A. Pendahuluan

Kualitas pangan merupakan serangkaian faktor pada suatu produk pangan yang

membedakan tingkat kepuasan konsumen terhadap produk tersebut. Mutu pangan bersifat

multi dimensi dan mempunyai banyak aspek. Aspek-aspek mutu pangan tersebut antara

lain adalah aspek gizi (kalori, protein, lemak, mineral, vitamin, dan lain-lain), aspek selera

(indrawi, enak, menarik, segar), aspek bisnis (standar mutu, kriteria mutu), serta

aspek kesehatan (jasmani dan rohani). Kepuasan konsumen berkaitan dengan mutu.

Penilaian indera yang di gabungkan dengan uji organoleptik yang meliputi tekstur, warna

dan rasa banyak digunakan untuk menilai kualitas suatu komoditi hasil perikanan dan

makanan. Penilaian cara ini banyak disukai karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan hasilnya

langsung terlihat serta dapat dihitung secara teliti. Dalam beberapa hal penilaian indera

bahkan dapat melebihi ketelitian alat yang paling sensiitif. Beberapa perusahaan seperti

perusahaan nugget, cake, abon dan sosis masih menggunakan penilaian indera untuk

menguji kualitas produknya. Penilaian indera merupakan kemampuan sensorik yang hanya

dimiliki oleh orang tertentu dan tidak dapat di turunkan ataupun di ajarkan pada orang

lain. Kelebihan sensorik ini hanya dimiliki oleh dirinya sendiri secara pribadi. Kelebihan

inilah yang memunculkan penilaian indera untuk menguji suatu kualitas bahan pangan

secara organoleptik dengan cara merasa, meraba, dan melihat untuk menentukan kualitas

makanan. Sistem penilaian indera dengan uji organoleptik telah dibakukan dan dijadikan

standar penilaian dalam laboratorium, dunia usaha dan perdagangan. Penelitian

organoleptik juga digunakan sebagai suatu metode penelitian dan pengembangan dalam

melakukan analisis data.

Pengujian mutu bahan pangan, terkadang ada beberapa hal/unsur yang tidak dapat

diukur secara kimia dan mikrobiologi. Oleh karena itu pengujian organoleptik dilakukan

untuk mengetahui hal-hal/unsur-unsur yang tidak dapat diukur tersebut. Uji organoleptik

ini bersifat subyektif sehingga memerlukan metode standar dalam pelaksanaannya. Uji ini

juga berfungsi untuk mengetahui nilai mutu produk berdasarkan SNI. SNI digunakan

sebagai standar mutu bagi perusahaan untuk menilai apakah produk mereka layak

dikonsumsi atau tidak (Soekarto, 1985)

B. Alat dan Bahan

1. Alat

Alat tulis

Lembar penilaian (Score sheet)

Cup plastik

Laptop

2. Bahan

Sampel ikan asin

Sampel rumput laut

Sampel lele asap

Air mineral

C. Cara Kerja

1. Penyaji menyiapkan 2 macam (1 set) untuk masing-masing sampel baik ikan asin,

rumput laut maupun lele asap.

2. Masing-masing panelis menghadapi 2 macam (1 set) gelas uji beserta lembar

scoresheet.

3. Panelis diminta menentukan penilaian berdasar kenampakan, bau, rasa, tekstur, dan

jamur untuk sampel ikan asin. Sampel rumput laut atribut yang dinilai yaitu

kenampakan, bau dan tekstur, sedangkan untuk sampel lele asap atribut yang dinilai

adalah kenampakan, bau, rasa, tekstur, lendir dan jamur.

4. Mekanismenya panelis masuk ke dalam ruangan dan langsung menilai sampel yang

diujikan dengan cara memberikan skor pada sampel.

E. Pembahasan

Uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan cara pengujian dengan

menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan

terhadap produk. Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam

penerapan mutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan,

kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk. Metode penilaian ini banyak

digunakan karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Dalam beberapa hal

penilaian dengan indera bahkan memeliki ketelitian yang lebih baik dibandingkan dengan

alat ukur yang paling sensitif. Penerapan penilaian organoleptik pada prakteknya disebut

uji organoleptik yang dilakukan dengan prosedur tertentu. Uji ini akan menghasikan data

yang penganalisisan selanjutnya menggunakan metode statistika. Prinsip pengujian

organoleptik dilakukan dengan menggunakan panca indera melalui pengamatan dan

penciuman terhadap sifat-sifat suatu sampel (Hastuti et al.,1988).

Sistem penilaian organoleptik telah dibakukan dan dijadikan alat penilaian di dalam

laboratorium. Penilaian organoleptik juga telah digunakan sebagai metode dalam

penelitian dan pengembangan produk, dalam hal ini prosedur penilaian memerlukan

pembakuan yang baik dalam cara penginderaan maupun dalam melakukan analisis data

(Soekarto, 1985).

Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan, penciuman,

pencicipan dan peraba. Panel diperlukan untuk melaksanakan penilaian organoleptik

dalam penilaian mutu atau sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagi

instrumen atau alleptik. Panel ini terdiri atas orang atau kelompok yang bertugas menilai

sifat dari suatu komoditi, orang yang menjadi anggota panel disebut panelis (Hastuti et al.,

1988).

 Penilaian indrawi ini ada enam tahap yaitu pertama menerima bahan, mengenali

bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan yang telah

diamati, dan menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut. Indra yang digunakan

dalam menilai sifat indrawi suatu produk adalah (Sarastani, 2012) :

1.       Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap, viskositas, ukuran dan bentuk,

volume kerapatan dan berat jenis, panjang lebar dan diameter serta bentuk bahan.

2.       Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi. Struktur

merupakan sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan sensasi tekanan yang

dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari, dan konsistensi merupakan

tebal, tipis dan halus.

3.       Indra pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu indikator terjadinya

kerusakan pada produk, misalnya ada bau busuk yang menandakan produk tersebut

telah mengalami kerusakan.

4.      Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa , maka rasa manis dapat dengan mudah

dirasakan pada ujung lidah, rasa asin pada ujung dan pinggir lidah, rasa asam pada

pinggir lidah dan rasa pahit pada bagian belakang lidah.

Cita rasa suatu makanan terdiri atas tiga komponen yaitu bau, rasa dan ransangan

mulut. Makanan yang masuk ke mulut menyentuh silia sel olfaktori dan diteruskan ke otak

dalam bentuk impuls listrik oleh ujung syaraf olfaktori. Sedangkan yang mempengaruhi

rasa yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain

(Meilgaard et al., 2000).

Pengujian organoleptik meliputi (Meilgaard et al., 2000):

1. Penampilan

Ungkapan “look good enough for food” bukanlah suatu ungkapan yang berlebihan.

Makanan harus baik dilihat, dimana hal tersebut adalah salah satu faktor terpenting.

Kesegaran dan kebersihan dari makanan yang disajikan adalah contoh penting yang

akan mempengaruhi penampilan makanan baik atau tidak untuk dinikmati.

2. Aroma

Timbulnya aroma pada makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang

mudah menguap. Aroma yang dikeluarkan setiap makanan berbeda-beda. Selain itu,

cara memasak yang berbeda akan menimbulkan aroma yang berbeda pula. Rasa

makanan merupakan faktor kedua yang mempengaruhi citarasa makanan setelah

penampilan makanan itu sendiri.

3. Rasa

Rasa merupakan tanggapan atas adanya rangsangan kimiawi yang sampai di indera

pengecap lidah, khususnya jenis rasa dasar yaitu manis, asin, asam, dan pahit.

Pada konsumsi tinggi indera pengecap akan mudah mengenal rasa-rasa dasar

tersebut. Beberapa komponen yang berperan dalam penentuan rasa makanan adalah

aroma makanan, bumbu masakan dan bahan makanan, keempukan atau kekenyalan

makanan, kerenyahan makanan, tingkat kematangan dan temperatur makanan.

4. Tekstur (Keempukan)

Penilaian tekstur makanan dapat dilakukan dengan jari, gigi, dan langit-langit

(palatum). Dari nilai yang diperoleh diharapkan dapat diketahui kualitas makanan.

Faktor tekstur diantaranya adalah rabaan oleh tangan, keempukan, kemudahan

dikunyah serta kerenyahan makanan. Untuk itu cara pemasakan bahan makanan dapat

mempengaruhi kualitas tekstur makanan yang dihasilkan.

Mekanisme penilaian indera dengan cara uji organoleptik meliputi (Hastuti et al.,

1988):

1. Menilai Tekstur suatu bahan, adalah salah satu unsur kualitas bahan pangan yang

dapat dirasa dengan rabaan ujung jari, lidah, mulut atau gigi.

2. Faktor kenampakan yang meliputi warna dan kecerahan (gloss) dapat dinilai melalui

indera penglihatan

3. Flavour adalah suatu rangsang yang dapat dirasakan oleh indera pembau dan perasa

secara sama-sama. Penilaian tersebut langsung berhubungan dengan indera manusia,

sehingga merupakan salah satu unsur kualitas yang hanya bisa diukur secara subyektif.

Uji organoleptik dapat digunakan untuk menguji bau, rasa, kenampakan dan

tekstur. Uji ini menggunakan indera peraba, pembau, penglihatan, dan pencicip untuk

memberikan penilaian. Oleh karena itu uji ini bersifat subyektif, dalam arti penilaian yang

diberikan oleh setiap orang dapat berbeda-beda sesuai dengan kondisi orang tersebut

walaupun dengan produk yang sama dan pada waktu yang sama. Orang atau sekelompok

orang yang mempunyai tugas untuk memberikan penilaian disebut sebagai panelis. Panelis

dibedakan menjadi 5 yaitu (Sarastani, 2012):

1. Panelis perorangan

2. Panel terbatas

3. Panelis terlatih (7-15 orang)

4. Panel setengan terlatih (15-25 orang)

5. Panel tidak terlatih (lebih dari 25 orang)Uji Organoleptik

Syarat agar dapat disebut uji organoleptik adalah (Soekarto, 1985):

1.Ada contoh yang diuji yaitu benda perangsang

2.Ada panelis sebagai pemproses respon

3.Ada pernyataan respon yang jujur, yaitu respon yang spontan, tanpa

penalaran, imaginasi, asosiasi, ilusi, atau meniru orang lain.

Uji organoleptik harus dilakukan dengan cermat karena memiliki kelebihan dan

kelemahan. Uji organoleptik memiliki relevansi yang tinggi dengan mutu produk karena

berhubungan langsung dengan selera konsumen. Selain itu, metode ini cukup mudah dan

cepat untuk dilakukan, hasil pengukuran dan pengamatannya juga cepat diperoleh. Dengan

demikian, uji organoleptik dapat membantu analisis usaha untuk

meningkatkan produksi atau pemasarannya (Hastuti et al., 1988) .

Uji organoleptik juga memiliki kelemahan dan keterbatasan akibat beberapa

sifat indrawi tidak dapat dideskripsikan. Manusia merupakan panelis yang kadang-kadang

dapat dipengaruhi oleh kondisi fisik dan mental, sehingga panelis dapat menjadi jenuh dan

menurun kepekaannya. Selain itu dapat terjadi pula salah komunikasi antar

penyaji dan panelis akibat kurangnya penjelasan mengenai penilaian suatu atribut sampel

(Meilgaard et al., 2000).

Pengujian organoleptik ini mengunakan alat indera peraba (tangan), pembau

(hidung), dan pengecap (lidah). Indera lidah berfungsi untuk membantu pencernaan makanan

dengan cara mengunyah dan menelan. Lidah juga digunakan pada saat berbicara, disamping itu

lidah dapat merasakan pahit, asam, asin dan manis. Lidah juga berfungsi untuk menyerap

sari-sari makanan yang telah di kunyah agar mudah untuk di proses ke tahap selanjutnya.

Sedangkan indra hidung biasa digunakan untuk menerima bau suatu zat terlarut melalui

udara. Pembau dan pengecap saling bekerja sama, sebab rangsangan bau dari makanan

dalam rongga mulut dapat mencapai rongga hidung dan diterima oleh reseptor olfaktori.

Keadaan ini akan terganggu ketika kita sakit pilek, di mana hubungan antara rongga

hidung dan rongga mulut terganggu, sehingga uap makanan dari makanan di mulut tidak

dapat mencapai rongga hidung dan makanan seakan-akan kehilangan rasanya. Kulit

berfungsi untuk menyetuh suatu benda apakah benda tersebut lunak, keras atau kenyal

(Sarastani, 2012).

Sampel yang digunakan dalam praktikum ini terdiri dari 4 sampel diantaranya ikan

asin, lele asap dan rumut laut. Masing- masing sampel terdiri dari 1 set sampel dengan

kode yang berbeda, selain itu atribut yang diujikan untuk masing-masing sampel juga

berbeda. Tujuan praktikum ini yaitu untuk mengetahui apakah produk yang diujikan

memenuhi standar SNI dan mutu ekspor atau tidak. Apabila suatu produk memiliki nilai >

5 artinya produk tersebut lolos SNI dan apabila nilai suatu produk memiliki nilai

pengujian > 7 maka produk tersebut lolos mutu ekspor.

Sampel ikan asin atribut yang diuji adalah kenampakan, bau, tekstur, rasa dan jamur

dengan kode dagang yaitu 993 dan 323. Hasil yang diperoleh dari pengujian dan analisis

data yaitu 7,05 < μ < 7,76 untuk kode 993 artinya sampel yang diujikan memenuhi standar

SNI dan memenuhi mutu ekspor, sedangkan untuk kode 323 data yang diperoleh yaitu

7,55 < μ < 8,21 artinya sampel yang diujikan untuk kode 323 memenuhi standar SNI dan

mutu ekspor.

Sampel rumput laut atribut yang diuji adalah kenampakan, bau, dan tekstur dengan

kode dagang yaitu 932 dan 798. Hasil yang diperoleh dari pengujian dan analisis data

yaitu 7,12 < μ < 8,07 untuk kode 932 artinya sampel yang diujikan memenuhi standar SNI

dan memenuhi mutu ekspor, sedangkan untuk kode 798 data yang diperoleh yaitu 5,35 < μ

< 6,23 artinya sampel yang diujikan untuk kode 798 memenuhi standar SNI tetapi tidak

memenuhi standar mutu ekspor.

Sampel lele asap atribut yang diuji adalah kenampakan, bau, rasa, jamu, lendir dan

tekstur dengan kode dagang yaitu 361 dan 936. Hasil yang diperoleh dari pengujian dan

analisis data yaitu 8,02 < μ < 8,54 untuk kode 361 artinya sampel yang diujikan memenuhi

standar SNI dan memenuhi mutu ekspor, sedangkan untuk kode 936 data yang diperoleh

yaitu 6,63 < μ < 7,50 artinya sampel yang diujikan untuk kode 936 memenuhi standar SNI

dan hampir memenuhi standar mutu ekspor.

F. Kesimpulan dan Saran

A. Kesimpulan

1. Uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan cara pengujian dengan

menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya

penerimaan terhadap produk.

2. Hasil analisis data diperoleh bahwa sampel ikan asin memenuhi standar SNI dan

mutu ekspor untuk kode 993 dan 323. Sampel rumput laut dengan kode 932

memenuhi standar SNI dan mutu ekspor, sedangkan kode 798 memenuhi standar

SNI tetapi tidak memenuhi standar mutu ekspor. Sampel lele asap pada kode 361

memenuhi standar SNI dan mutu ekspor sedangkan untuk kode 936 memenuhi

standar SNI dan hampir memenuhi standar mutu ekspor.

B. Saran

Sampel dan artibut yang diujikan ditambah lagi supaya lebih jelas perbedaannya.

DAFTAR PUSTAKA

Hastuti, W dan Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan

Gizi UGM. Yogyakarta.

Meilgaard, M., Civille G.V., Carr B.T. 2000. Sensory Evaluation Techniques. CRC Press.

Boca Raton. Florida.

Sarastani, Dewi. 2012. Penuntun Praktikum Analisis Organoleptik . Program Diploma Institut

Pertanian Bogor. Bogor.

Soekarto, Soewarno. 1985. Penilaian Organoleptik. Bhratara Karya Aksara. Jakarta.

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNIK PENGUJIAN MUTU HASIL PERIKANAN

Pengujian Organoleptik Produk Sesuai Standar SNI

Disusun Oleh :

JUJU JUNENGSIH

10/297392/PN/11910

TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

LABORATORIUM TEKNOLOGI IKAN

JURUSAN PERIKANAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS GADJAH MADA

YOGYAKARTA

2013

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNIK PENGUJIAN MUTU HASIL PERIKANAN

Kunjungan Lembaga di Balai Besar Pengawasan Obat dan Makanan dan Laboratorium

Pembinaan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan, Yogyakarta

Disusun Oleh :

JUJU JUNENGSIH

10/297392/PN/11910

TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

LABORATORIUM TEKNOLOGI IKAN

JURUSAN PERIKANAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS GADJAH MADA

YOGYAKARTA

2013