Upload
others
View
1
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
Středoškolskaacute technika 2019
Setkaacuteniacute a prezentace praciacute středoškolskyacutech studentů na ČVUT
NEZANEDBATELNYacute TERROIR VIacuteNA
Nataacutelie Šafaacuteřovaacute
Gymnaacutezium Pardubice Mozartova 449
Mozartova 449 530 09 Pardubice
Poděkovaacuteniacute
Raacuteda bych poděkovala vedeniacute a pedagogům Gymnaacutezia Pardubice Mozartova 449 za ochotu
vstřiacutecnost a cenneacute rady
Děkuji tiacutemto Univerzitě Pardubice i Fakultě chemicko-technologickeacute za umožněniacute přiacutestupu do
laboratořiacute a praacuteci s jejich vybaveniacutem
Vaacutežiacutem si ochoty Ing Šaacuterky Opliacuteštiloveacute kteraacute mi pomohla zhotovit chemickaacute měřeniacute
Velmi děkuji za věcnou i teoretickou pomoc Rodinneacutemu vinařstviacute Petr Skoupil Žernoseckeacutemu
vinařstviacute sro Vinařstviacute Piksa a Velkoobchodu Oldřich Bujnoch kteřiacute projektu poskytli
vzorky viacuten
Velkeacute diacuteky patřiacute takeacute meacutemu otci kteryacute mne před časem k vinneacute teacutematice přivedl a dal mi
možnost se v tomto oboru daacutele vzdělaacutevat
V zaacutevěru bych chtěla poděkovat sveacute rodině kteraacute mne po celou dobu velmi podporovala
Anotace
Ve sveacute praacuteci se zabyacutevaacutem problematikou vinařskeacuteho terroiru Jde předevšiacutem o jeho jedinečnost
a vliv na vyacuteslednyacute produkt ndash viacuteno Myacutem ciacutelem je dokaacutezat že každaacute vinařskaacute oblast a podoblast
zanechaacute ve viacuteně charakteristickeacute stopy Toto ovlivněniacute dokazuji chemickou analyacutezou
a organoleptickyacutem hodnoceniacutem Z chemickeacuteho pohledu jde předevšiacutem o stanoveniacute kyseliny
vinneacute a celkoveacute kyselosti viacutena alkalimetrickou titraciacute Daacutele se jednaacute o stanoveniacute organickyacutech
kyselin za pomoci kapalinoveacute chromatografie Organoleptickeacute hodnoceniacute na zaacutekladě degustace
je zpracovaacuteno pomociacute stobodoveacuteho hodnotiacuteciacuteho systeacutemu dle OIV V naacutevaznosti na vliv terroiru
zvažuji vyacutehody vinařskyacutech systeacutemů zatřiacutezeniacute viacuten
Kliacutečovaacute slova
Terroir Rulandskeacute modreacute Rulandskeacute biacuteleacute Rulandskeacute šedeacute Frankovka Analyacuteza
Annotation
This work deals with the issue of wine terroir It is especially about uniqueness and influence
on the final product ndash wine My aim is to prove that each wine region and sub-region has own
characteristic features This influence is evidenced by means of chemical analysis and
organoleptic evaluation From a chemical point of view it is mainly the determination
of tartaric acid and total acidity of the wine by alkalimetric titration Further it is the
determination of organic acids by means of liquid chromatography The organoleptic evaluation
is based on the tasting by special point system Following the influence of terroir
I consider the advantages of individual wine-producing systems
Keywords
Terroir Pinot noir Pinot blanc Pinot gris Lemberger Analysis
3
Obsah
1 Uacutevod 5
2 Teoretickaacute čaacutest 6
21 Viacuteno 6
211 Historie 6
212 Vinnaacute reacuteva 6
3 vinneacute odrůdy 7
31 Rulandskeacute šedeacute 7
32 Rulandskeacute biacuteleacute 8
33 Rulandskeacute modreacute 8
34 Frankovka 9
4 Vinařskeacute oblasti 10
41 Vinařskaacute oblast Čechy 10
411 Litoměřickaacute vinařskaacute podoblast 11
412 Mělnickaacute vinařskaacute podoblast 11
42 Vinařskaacute oblast Morava 12
421 Velkopavlovickaacute vinařskaacute podoblast 12
422 Mikulovskaacute vinařskaacute podoblast 12
423 Znojemskaacute vinařskaacute podoblast 13
424 Slovaacuteckaacute vinařskaacute podoblast 13
5 Terroir 13
6 Systeacutemy zatřiacutezeniacute 13
61 Romaacutenskyacute způsob 14
611 AOC ndash Appellation drsquoorigine 14
612 DAC ndash Districus Austriaw Controllatus 15
613 Viacutena originaacutelniacute certifikace VOC 15
62 Germaacutenskyacute způsob 15
7 Organoleptickaacute analyacuteza 16
71 Vzorky 16
72 Degustace 17
8 Chemickaacute analyacuteza 18
81 Stanoveniacute pH 18
82 Celkovaacute kyselost viacutena 18
83 Stanoveniacute kyseliny vinneacute 18
84 Stanoveniacute organickyacutech kyselin 19
841 Organickeacute kyseliny ve vzorciacutech viacutena 19
9 vyacutesledky 20
4
91 Vyacutesledky stanoveniacute pH celkoveacute kyselosti viacuten a kyseliny vinneacute 20
92 Vyacutesledky stanoveniacute organickyacutech kyselin 23
93 Vyacutesledky organoleptickeacuteho hodnoceniacute 24
10 Diskuze 24
11 Zaacutevěr 25
12 Použitaacute literatura 26
13 Seznam obraacutezků a tabulek 28
5
1 UacuteVOD
bdquoOdrůda je matkou viacutena
půda a poloha jsou otcem viacutena
a ročniacutek je jeho osudemldquo
(francouzskeacute přiacutesloviacute)
Reacuteva vinnaacute jež tvořiacute zaacuteklad vinařstviacute maacute sveacute zastoupeniacute na teacuteměř všech kontinentech Světa
Přesto ji však nelze pěstovat v každeacutem miacutestě Proto už od daacutevnyacutech dob lideacute sledovali vlivy
prostřediacute na reacutevu vinnou a hledali způsob jak zvlaacuteštniacute podmiacutenky uacutezemiacute využiacutet
Dnes s obdivem uznaacutevaacuteme praacuteci našich předků kteřiacute byli podstatně viacutece vniacutemaviacute vůči půdě
podnebiacute či změnaacutem počasiacute Řada řiacutemskyacutech spisovatelů jako napřiacuteklad Columella takeacute vniacutemala
důležitost stanovištniacutech podmiacutenek I pražskyacute učitel Jan Hada dokonce v roce 1558 vydal
odbornyacute spis Vinice v jakeacutem položeniacute byacuteti maacute a jakyacutem způsobem člověk maacute ji dělati aby toho
hojnyacute oužitek mohl miacuteti kde obsaacutehle toto teacutema popisuje Na zaacutekladě souvisejiacuteciacutech jevů
i vytvořenyacutech pranostik lideacute dokaacutezali souvislosti s počasiacutem řadit do kontextů ktereacute jejich
znalosti posunovali daacutele Od 18 stoletiacute se toto souzněniacute člověka a přiacuterody začalo rozbiacutehat
Samotneacute 20 stoletiacute poteacute přineslo takřka naprosteacute nepochopeniacute ruku v ruce s rozvojem
chemickeacuteho průmyslu Půda v tu chviacuteli začala byacutet chaacutepaacutena jako pouhopouhyacute substraacutet či
zaacutesobaacuterna živin Doba razila naacutezor že chemickeacute doplňovaacuteniacute živin nebude miacutet vliv na kvalitu
zemědělskyacutech produktů Nyniacute však čiacutem daacutel tiacutem viacutece zemědělců i vinařů začiacutenaacute razit alternativniacute
způsoby obdělaacutevaacuteniacute půdy a snažiacute se o omezeniacute přidaacutevaneacute chemie [1]
Ovlivněniacute viacutena rozhodnutiacutem vinaře je tedy jednoznačneacute Co se ale daacutele podiacuteliacute na jeho bdquoosuduldquo
V posledniacute době je čiacutem daacutel častěji diskutovanyacute pojem terroir Jde o jedinečnou francouzskou
představu kteraacute zahrnuje jemneacute působeniacute přiacuterody a lidskeacuteho umu jejichž souzněniacute definuje
znaky každeacuteho miacutesta
S nadsaacutezkou můžeme řiacuteci že společnost je rozdělena na dva taacutebory Ti prvniacute myšlenku terroiru
podporujiacute Ačkoli v extreacutemniacutech přiacutepadech může tato myšlenka navodit až posedlost a to
přiacutepad kdy spotřebitel konzumuje pouze viacutena z určiteacute oblasti a ostatniacutemi viacuteny pohrdaacute nebo je
označuje za meacuteně kvalitniacute Oponujiacuteciacute skupina lidiacute zastaacutevaacute naacutezor že terroir je pouze komerčniacutem
naacutestrojem vinařů Na čiacute straně je tedy pravda Neniacute to praacutevě naopak
Ciacutelem praacutece bylo zjistit miacuteru ovlivněniacute parametrů viacutena terroirem ve vinařskyacutech oblastech Českeacute
republiky V naacutevaznosti na vliv terroiru jsem se rozhodla porovnat benefity vinnyacutech systeacutemů
zatřiacuteděniacute [2]
6
2 TEORETICKAacute ČAacuteST
21 Viacuteno
211 Historie
Archeologickeacute naacutelezy jako napřiacuteklad zkamenělaacute jaacutedra hroznů v terciaacutelniacutech nerostech nebo
otisky listů reacutevy vinneacute dokazujiacute vyacuteskyt rostlin reacutevy vinneacute na uacutezemiacute Středniacute Evropy již
minimaacutelně 60 až 70 milionů let [3]
Prvniacute důkazy procesu vyacuteroby viacutena dnes datujeme do doby před 7 až 10 tisiacuteci lety Jejich
koleacutebkou je s největšiacute pravděpodobnostiacute uacutezemiacute dnešniacuteho Libanonu Gruzie Armeacutenie či
Turecka Vztah k viacutenu v době 3500 let před našiacutem letopočtem dokazujiacute naacutestěnneacute malby ze stareacute
Mezopotaacutemie a Egypta [4] Egypťaneacute propracovali technologii vyacuteroby tohoto naacutepoje diacuteky
vyacuteluhu z rostlin kteryacute jim pomohl viacuteno stabilizovat a vylepšil chuť diacuteky čemuž si sveacute miacutesto
viacuteno našlo i na stole faraonů [5]
Později viacuteno našlo oblibu i na uacutezemiacute Řecka odkud se naacutesledně šiacuteřilo na zaacutepad Středomořiacute kde
mu na chuť přišli stařiacute Řiacutemaneacute Jejich přičiněniacutem se ruku v ruce s rozšiřovaacuteniacutem řiacuteše viacuteno
rozšiacuteřilo daacutele do Evropy [4] K šiacuteřeniacute vinařstviacute v nemaleacute miacuteře přispěl takeacute obchod Řiacutemanů
s Galy kteřiacute začali použiacutevat dřevěneacute sudy Doposud bylo s viacutenem obchodovaacuteno hlavně
v amforaacutech což se ale začalo jevit jako nepraktickeacute řešeniacute neboť Galii i celou Severniacute Evropu
pokryacutevaly husteacute lesy [5]
Galoveacute však nebyli jedinyacutem keltskyacutem kmenem kteryacute poznal siacutelu viacutena Vinařskeacute stopy vedly
i k dalšiacutem takovyacutem kmenům zejmeacutena tedy v podunajskyacutech provinciiacutech kam by se dala
zahrnout i dnešniacute oblast Moravy
Viacuteno nezůstalo jen v kmenovyacutech společenstvech neboť později umožnil vysazovaacuteniacute vinic za
Alpami Marcus Aurelius Probus kteryacute byl řiacutemskyacutem ciacutesařem v letech 276 až 282 Praacutevem si
tiacutemto činem vysloužil označeniacute otce zakladatele evropskeacuteho vinařstviacute [6]
212 Vinnaacute reacuteva
Reacuteva (Vitis) je rodem rostlin čeledi reacutevovityacutech (Vitaceae) [7] Od přiacuterody se jednaacute o popiacutenavou
rostlinu kteraacute se vine po stromech nahoru Tento fakt tedy znemožňuje vysazovaacuteniacute reacutevy
samovolně neboť vždy potřebuje oporu Rod Vitis čiacutetaacute viacutece jak 50 druhů Jejiacute kulturniacute formy
označujeme jako bdquoVitis viniferaldquo Předchůdcem dnešniacutech odrůd byla pravděpodobně reacuteva lesniacute
(Vitis silvestris) Počty šlechtěnyacutech a drahyacutech odrůd jsou dnes odhadovaacuteny na 5 000 [3] nebo
dokonce na 16 000 [8]
7
Pro lepšiacute srozumitelnost a jednoduššiacute rozřazeniacute jednotlivyacutech odrůd se rozviacutejiacute speciaacutelniacute nauka
o hroznech neboli ampelografie Tato věda se věnuje popisu plodu reacutevy vinneacute jako napřiacuteklad
tvar zbarveniacute velikost či charakter povrchu bobuliacute [3]
3 VINNEacute ODRŮDY
31 Rulandskeacute šedeacute
Pino gis je odrůda vinneacute reacutevy v Českeacute republice znaacutemaacute pod povolenyacutem synonymem jako
Rulandskeacute šedeacute (zkraacuteceně RŠ) Jak již napoviacutedaacute naacutezev tato odrůda pochaacuteziacute z Francie přesněji
tedy z oblasti Burgundska
Historicky byla v českyacutech zemiacutech označovaacutena jako Burgundskeacute šedeacute Kvůli praacutevniacutem sporům
mezi Franciiacute a tehdejšiacute Československou socialistickou republikou ohledně označeniacute
Burgundskeacute šedeacute byla odrůda přejmenovaacutena na Roučiacute šediveacute Svůj nynějšiacute naacutezev poteacute dostala
po Johannu Segeru Rulandovi ze Speyeru kteryacute se zasloužil o jejiacute rozšiacuteřeniacute v Německu [9]
Odrůda pravděpodobně vznikla pupencovou mutaciacute z odrůdy Pinot noir [10] Jejiacutemu pěstovaacuteniacute
se dnes věnujiacute nejen v mateřskeacute Francii ale takeacute v Nizozemiacute v Maďarsku nebo na Noveacutem
Zeacutelandu V Českeacute republice se těšiacute oblibě na Mělnicku Litoměřicku nebo Velkopavlovickou
Vyžaduje dobreacute polohy s hlinityacutemi půdami Jeho kvalitu by ale určitě nepodpořily sucheacute
a piacutesčiteacute tratě
Rulandskeacute šedeacute patřiacute ke středně ranyacutem odrůdaacutem tedy těm ktereacute plneacute zralosti dosahujiacute na
přelomu leacuteta a podzimu Pinot gris potom konkreacutetně v obdobiacute zaacuteřiacute Podzimniacute ani zimniacute mrazy
ho zvlaacuteště neohrožujiacute ale jarniacute mraziacuteky nesnaacutešiacute přiacuteliš dobře Je naacutechylnyacute k napadeniacute houbovyacutemi
chorobami a jeho slupka byacutevaacute napadaacutena pliacutesniacute šedou
Maacute středně velkeacute pětilaločneacute listy s okrouhlou čepeliacute Hrozny jsou velmi husteacute a dorůstajiacute do
kuželoveacuteho tvaru podobneacuteho šišce Maacute spiacuteše menšiacute a kulateacute bobule jejichž slupka se barviacute do
šedeacute až šedočerveneacute barvy což může byacutet pozůstatkem mutace Tento aspekt je poteacute důležiteacute
pohliacutedat u zpracovaacuteniacute kdy je potřeba daacutet pozor na dobu zaacutekvasu aby se ze slupky do moštu
nevyluhovalo přiacuteliš mnoho barviva Dužina poteacute byacutevaacute zpravidla řiacutedkaacute a bezbarvaacute
Ze sommelierskeacuteho pohledu jde o viacuteno bohateacute na extraktivniacute laacutetky s přiacutejemnou kyselinou což
společně tvořiacute přiacutejemnou harmonii Diacuteky schopnosti dobreacuteho vyzraacutevaacuteniacute se často objevuje
vysokaacute cukernatost což daacutevaacute vinaři mnoho možnostiacute ke zpracovaacuteniacute Samotneacute viacuteno barviacute do
vyacuteraznyacutech zlatavyacutech odstiacutenů žluteacute a ve vůni můžeme ciacutetit jemneacute květinoveacute toacuteny Po ochutnaacuteniacute
potěšiacute naše smysly plnaacute chuť toacuteny hrušek fiacuteků karamelu nebo jemneacute chleboveacute kůrky Suššiacute
viacutena je vhodneacute serviacuterovat k vyacuterazneacute uacutepravě drůbeže nebo rybaacutem Ta kde se nachaacuteziacute viacutece
zbytkoveacuteho cukru poteacute skvěle podtrhnou chuť dezertů [9]
8
32 Rulandskeacute biacuteleacute
Pinot blanc je z čaacutesti nepraacutevem nazyacutevaacuten jako Rulandskeacute biacuteleacute Svůj českyacute naacutezev přebral stejně
jako ostatniacute zaacutestupci skupiny bdquopinotůldquo po Johannu Segeru Rulandovi ze Speyeru Ten se však
zasloužil jen o rozšiacuteřeniacute Pinot gris nikoli Pinot blanc Toto označeniacute je proto dnešniacute společnostiacute
považovaacuteno za světovou raritu
Sveacute kořeny maacute stejně jako ostatniacute Pinoty v Burgundsku odkud si nejspiacuteše přinesla i značneacute
naacuteroky na půdu ve ktereacute vyrůstaacute Nejvyacuteraznějšiacute zastoupeniacute maacute dnes ve Francouzskeacutem Alsasku
V Čechaacutech se jejiacutemu pěstovaacuteniacute poteacute věnujiacute obě vinařskeacute oblasti V oblasti Čechy jsou to
konkreacutetně podoblasti Mělnickaacute a Litoměřickaacute na Moravě poteacute Znojemskaacute a Slovaacuteckaacute
List je velmi podobnyacute ostatniacutem zaacutestupcům Je středně velkyacute pětilaločnyacute s miacuternyacutemi bočniacutemi
vyacutekroji Hrozen svou bdquobratrskouldquo podobu takeacute nezapře Vyrůstaacute takteacutež z kraacutetkeacute stopky a je malyacute
a hustyacute Žlutozeleneacute bobule jsou však naacutechylneacute k napadeniacute pliacutesniacute šedou kteraacute postihuje tenkou
slupku bobule Do bodu zralosti se tato odrůda dostaacutevaacute už zhruba v polovině zaacuteřiacute avšak maacute
vcelku dobrou mrazu odolnost Svou kvalitu může zvyšovat v průběhu zraacuteniacute a pokud vinař dbaacute
na všechny jejiacute naacuteroky je vhodnou surovinou pro vyacuterobu přiacutevlastkovyacutech viacuten
Buket teacuteto odrůdy nepatřiacute mezi ty nejvyacuteraznějšiacute Vůně byacutevaacute často neutraacutelniacute U vyacuteraznějšiacutech
vzorků však můžeme ciacutetit chlebovinku nebo jemneacute mandle Chuť už je ale o něco přitažlivějšiacute
Byacutevaacute naslaacutedleacute avšak extraktivniacute V mladeacutem věku se může pyšnit i vyššiacute kyselinkou
Jeho vlastnosti skvěle podtrhne podaacutevaacuteniacute společně napřiacuteklad s kaprem pstruhem nebo
uacutestřicemi V již vyzraacuteleacute podobě se hodiacute i k bažantovi nebo divočině Pokud nemaacutete hlad lze ji
serviacuterovat i s měkkyacutemi syacutery s biacutelou pliacutesniacute nebo jemnou paštikou [1]
33 Rulandskeacute modreacute
Pinot noir v Českeacute republice takteacutež nazyacutevaacuten Rulandskeacute modreacute a je tedy dalšiacutem ze zaacutestupců
skupiny bdquopinotůldquo Jeho Burgundskeacute kořeny (Francie) jsou důvodem neoficiaacutelniacuteho označovaacuteniacute
jako bdquoModraacute burgundaldquo Existuje již několik teoriiacute jak tato odrůda vznikla Někteřiacute tvrdiacute že
šlo o zkřiacuteženiacute odrůd Tramiacuten červenyacute (biacutelaacute odrůda) a Mlynaacuteřka (červenaacute odrůda) Jiniacute se
zastaacutevajiacute naacutezoru že šlo pouze o pupencovou mutaci v raacutemci skupiny odrůd Pinotů Prvniacute
zaacuteznamy o jeho pěstovaacuteniacute jsou doloženy již ze 7 stoletiacute z Poryacuteniacute nebo z 9 stoletiacute z okoliacute
Bodamskeacuteho jezera Historicky maacute tato odrůda ale velikyacute vyacuteznam pro oblast Burgundska kteraacute
se diacuteky vynikajiacuteciacutem červenyacutem viacutenům Pinot noir proslavila Dnes tvořiacute tato odrůda značnou čaacutest
Francouzskeacute oblasti Champagne neboť je zaacutekladem světově proslulyacutech šampaňskyacutech viacuten
Pěstovaacuteniacute teacuteto odrůdy se ve světě věnuje napřiacuteklad Rakousko Itaacutelie Maďarsko Jugoslaacutevie
nebo Rumunsko V zaacutemořiacute je potom pěstovaacutena převaacutežně v Kalifornii Argentině Austraacutelii nebo
Chile V Českeacute republice maacute sveacute zastoupeniacute v Čechaacutech (Mělnicko Litoměřicko) i na Moravě
(Bzenec Mutěnice)
9
Pro mnoheacute vinaře by mohly byacutet jejiacute vysokeacute naacuteroky na podložiacute velkou komplikaciacute Vyžaduje
spiacuteše kypreacute hlinito-piacutesečneacute až štěrkoviteacute půdy ktereacute jsou snadno zaacutehřevneacute Diacuteky těmto
potřebaacutem se teacuteto odrůdě dařiacute v oblasti Mutěnic Velkyacutech Pavlovic nebo Mělniacuteku
Rulandskeacute modreacute řadiacuteme do skupiny pozdniacutech viacuten neboť pravidelně dozraacutevaacute sklizňoveacute zralosti
na začaacutetku měsiacutece řiacutejna Tato doba sklizně ale odrůdu nijak neohrožuje Jejiacute naacutechylnost na
poškozeniacute mrazem totiž neniacute tak vysokaacute Svůj charakter ziacuteskaacutevaacute viacuteno až v obdobiacute zraacuteniacute v sudu
nebo laacutehvi kdy je diacuteky sveacute kvalitě hojně využiacutevaacuteno pro vyacuterobu barrique nebo přiacutevlastkovyacutech
viacuten
Listy jsou středně velkeacute s kruhovityacutem tvarem čepele a puchyacuteřovitou vrchniacute stranou Na
kraacutetkyacutech stopkaacutech poteacute vyrůstajiacute husteacute maleacute hrozny šišticoveacuteho tvaru Bobule jsou menšiacute
kulateacute s temně modrou někdy až černou slupkou Samotnaacute dužina je však bezbarvaacute
Ve sklence se poteacute můžete těšit na viacuteno světlejšiacute někdy až cihloveacute barvy Naši chuť už jako
mladeacute viacuteno potěšiacute svěžiacute ostružinovou chutiacute V průběhu zraacuteniacute se poteacute můžeme těšit na kořeněneacute
hořkomandloveacute sametoveacute toacuteny
Viacutena pochaacutezejiacuteciacute z teacuteto odrůdy je vhodneacute serviacuterovat k červenyacutem masům napřiacuteklad k hověziacutemu
kachně či jemně upraveneacute zvěřině Dalšiacute možnostiacute pro podaacutevaacuteniacute tohoto viacutena je i kombinace
s jemnyacutemi ušlechtilyacutemi syacutery [12]
34 Frankovka
Z Francouzskeacuteho Burgundska odkud pravděpodobně pochaacuteziacute Pinoty se přesouvaacuteme Evropou
o kousek daacutel až do miacutest odkud nejspiacuteše pochaacuteziacute Frankovka Ani vznik teacuteto odrůdy se však
neobejde bez dohadů a domněnek Prvniacute tvrdiacute že pochaacuteziacute z Německa odkud se vzalo nejspiacuteše
i jejiacute jmeacuteno ndash avšak staacutele se najdou taciacute kteřiacute si mysliacute že Frankovka maacute sveacute kořeny v Alsasku
Druziacute se zastaacutevajiacute naacutezoru že maacute svůj původ v Dolniacutem Rakousku a třetiacute oponujiacute s naacutezorem že
maacute sveacute kořeny na uacutezemiacute Chorvatska S největšiacute pravděpodobnostiacute je ale křiacutežencem odrůdy
Heunisch kteraacute se ve značneacute miacuteře pěstuje na uacutezemiacute Rakouska a Chorvatska
Dnes ji můžeme najiacutet na viniciacutech na mnoha miacutestech Evropy Od Německa přes Itaacutelii až po
Maďarsko či Chorvatsko V Českeacute republice jde potom o druhou nejpěstovanějšiacute červenou
vinnou reacutevu ktereacute se nejviacutece věnujiacute vinaři podoblastiacute Slovaacutecka a Velkyacutech Pavlovic
Frankovku řadiacuteme k pozdniacutem moštovyacutem odrůdaacutem neboť dozraacutevat začiacutenaacute teprve v polovině
řiacutejna Dobře snaacutešiacute i nižšiacute teploty avšak maacute vyhovujiacute ji teplejšiacute polohy a snadno zaacutehřevneacute půdy
se sprašemi Dobře snaacutešiacute sucho i obsah vaacutepenatyacutech složek v půdě Ohroženiacutem pro ni však byacutevaacute
vadnutiacute třapiny nebo pliacuteseň reacutevovaacute Diacuteky jejiacutemu velmi pozdniacutemu dozraacutevaacuteniacute bychom ji velmi
obtiacutežně hledali ve vinařskeacute oblasti Čechy neboť v takto pokročileacutem podzimu už v teacuteto oblasti
neniacute dostatek teplyacutech dniacute ani slunečniacutech paprsků
10
Poznaacuteme ji podle velkyacutech listů ktereacute mohou byacutet třiacute pěti nebo bez laločnateacute s opravdu miacuternyacutem
vykrojeniacutem Vrchniacute strana byacutevaacute hladkaacute jen jemně puchyacuteřovitaacute Oproti bdquopinotůmldquo jsou hrozny
Frankovky velkeacute a křiacutedlateacute s velkyacutemi kulatyacutemi bobulemi Bobule jsou velmi temně modreacuteho
a až modročerneacuteho zabarveniacute neboť jejich slupka obsahuje velkeacute množstviacute červeneacuteho barviva
což později tvořiacute kraacutesně rubiacutenoveacute barvy vyacutesledneacuteho produktu Dužina už jak to tak byacutevaacute je
bez zabarveniacute
Viacuteno ve sklence zaacuteřiacute po temnyacutech rubiacutenech Po přivoněniacute můžeme ciacutetit jaacutedra peckovin nebo
přiacutejemneacute toacuteny skořice Chuť je ale tiacutem důvodem proč někteřiacute Frankovku milujiacute a druziacute ji
obchaacuteziacute obloukem Jde totiž o pikantniacute viacuteno Na jazyku působiacute drsně a trpce což zapřiacutečiňujiacute
z velkeacute čaacutesti třiacutesloviny Dalšiacute dozraacutevaacuteniacute dělaacute viacuteno plneacute a širokeacute ale často tvrdeacute
Skvěle se hodiacute ke zraacuteniacute v sudu i lahvi tudiacutež se určitě nemusiacuteme baacutet ani uloženiacute k archivaci
Frankovka však nepatřiacute mezi typicky přiacutevlastkovaacute viacutena pokud se nejednaacute o dobryacute ročniacutek
U serviacuterovaacuteniacute se nemusiacuteme baacutet spojeniacute s těstovinami rybami ani zvěřinou
Diacuteky sveacute rozmarnosti byacutevaacute přirovnaacutevaacutena k ženaacutem Uacutedajně je stejně tak nestaacutelaacute a maacute pryacute jejich
dobreacute i špatneacute vlastnosti [13]
4 VINAŘSKEacute OBLASTI
Legislativa tyacutekajiacuteciacute se vinařstviacute a vinohradnictviacute určuje v Českeacute republice dvě vinařskeacute oblasti
ndash Čechy a Moravu Tyto oblasti potom daacutele děliacute na podoblasti ktereacute se naacutesledně větviacute na
vinařskeacute obce a viničniacute tratě Naacutesledně jsou zaklaacutedaacuteny jednotliveacute vinice kde povoluje pěstovaacuteniacute
pouze odrůd schvaacutelenyacutech pro tuto oblast [14]
41 Vinařskaacute oblast Čechy
Vinařskaacute oblast Čechy se nachaacuteziacute na severozaacutepadě našeho uacutezemiacute Nejen že jsou zde
nejseverněji položeneacute vinice u naacutes ale tato oblast patřiacute mezi nejvyacuteše položeneacute vyacutespy vinařstviacute
a vinohradnictviacute v Evropě
Co se tyacuteče klimatickyacutech podmiacutenek v oblasti je průměrnaacute ročniacute teplota 87 degC a ročniacute sraacutežky se
pohybujiacute okolo 547 mm Počasiacute je zde ale celkově velmi proměnliveacute
Dnes je zdejšiacute vinohradnictviacute velmi uacutespěšneacute nicmeacuteně největšiacuteho rozmachu se pyšnilo už za
vlaacutedy Rudolfa II kdy bylo nejviacutece vinic v okoliacute Prahy a Mělniacuteka Zaacuteklady toho praveacuteho
vinařstviacute a jeho slaacutevy sem ale zanesl až Karel IV Vše dostalo novou podobu s přiacutechodem jeho
nařiacutezeniacute v roce 1358
Nynějšiacute oblast Čechy se daacutele děliacute na 2 podoblasti ndash Mělnickaacute a Litoměřickaacute a můžeme zde
naleacutezt 72 vinařskyacutech obciacute 152 viničniacutech tratiacute a 164 pěstitelů [15]
11
411 Litoměřickaacute vinařskaacute podoblast
Litoměřickaacute oblast je tedy tou nejsevernějšiacute vinařskou oblastiacute u naacutes i v Evropě Naacuteležiacute ji 293 ha
vinic V okresech Most Louny Chomutov Uacutestiacute nad Labem a dalšiacutech nalezneme hned tři
vinařskaacute centra ndash Litoměřice Velkeacute Žernoseky a Kadaň kteraacute jsou chloubou teacuteto oblasti
Vinice se rozleacutehajiacute převaacutežně v Polabiacute a Litoměřickeacutem středohořiacute [16]
Zdejšiacute půdy jsou bohateacute na obsah magmatickyacutech hornin zejmeacutena čediče V nižšiacutech polohaacutech
svahů ale najdeme i vaacutepeniteacute složky Z ostatniacutech hornin jsou zde zastoupeny ruly svory a fylity
ktereacute pochaacuteziacute z leveacuteho břehu řeky Labe Daacutele zde najdeme slepence piacuteskovce a sliacuteny ndash
označovaneacute často jako opuky Podle pedologickeacute charakteristiky půdy řadiacuteme do středniacute třiacutedy
Zdejšiacutem půdniacutem typem jsou poteacute para-rendziny a rendziny Charakteristickyacutem znakem je
i dostatečnaacute zaacutesoba vaacutepna a střiacutedavyacute obsah humusu [17]
Reacuteva vinnaacute maacute ve viniciacutech na Mostecku ale ještě jinou uacutelohu Osvědčila se zde totiž jako
rekultivačniacute plodina na vyacutesypce hnědouhelneacuteho lomu Habraacutek
Sveacute podmiacutenky pro pěstovaacuteniacute Burgundskeacute reacutevy maacute i Litoměřickaacute oblast Na rozdiacutel od teacute
Mělnickeacute se zde ale většinou viacutece dařiacute Rulandskeacutemu šedeacutemu a biacuteleacutemu Mezi dalšiacute odrůdy
kteryacutem se tu liacutebiacute řadiacuteme napřiacuteklad Muumlller Thurgau Ryzlink ryacutenskyacute Svatovavřineckeacute nebo
Zweigeltrebe V historii byly ale zvlaacuteště na Lounsku obliacutebenaacute viacutena z Tramiacutenu biacuteleacuteho
nazyacutevaneacuteho jako Brynšt [18]
412 Mělnickaacute vinařskaacute podoblast
Mělnickaacute podoblast je tou většiacute podoblastiacute regionu Čechy Rozleacutehaacute se na 360 ha půdy
a zasahuje napřiacuteč celyacutemi Středniacutemi Čechami Uacutezemiacute neniacute souvisleacute Je tvořeno mnoha
přiacutehodnyacutemi lokalitami Většinou se jednaacute o jižniacute svahy s nižšiacute nadmořskou vyacuteškou ktereacute
obleacutehajiacute toky proteacutekajiacuteciacutech řek jako napřiacuteklad Labe Vltava Ohře nebo Berounka Vinice tedy
nalezneme napřiacuteč okresy Mladaacute Boleslav Kutnaacute Hora Naacutechod Beroun nebo i hlavniacute město
Praha
Podložiacute ve zdejšiacute oblasti je vaacutepenateacute a tvořeneacute vrstvy opuky Miacutesty ho ale překryacutevajiacute i hlinito-
piacutesečneacute naacuteplavy Půdy jsou zde zaacutehřevneacute a lehkeacute což tvořiacute vyacuteborneacute podmiacutenky pro pěstovaacuteniacute
modryacutech odrůd obzvlaacuteště tedy těch Burgundskyacutech
Co se tyacuteče klimatickyacutech podmiacutenek v oblasti je průměrnaacute ročniacute teplota 87 degC a ročniacute sraacutežky se
pohybujiacute okolo 547 mm Počasiacute je zde však velmi proměnliveacute
Dodnes je tato lokalita vhodnaacute pro pěstovaacuteniacute odrůd Burgundskyacutech Sylvaacutenskeacuteho zeleneacuteho nebo
Muumllleru Thurgau kteryacute je takeacute zdejšiacute nejpěstovanějšiacute odrůdou [19]
12
42 Vinařskaacute oblast Morava
Kdo by hledal vinařskou oblast Morava měl by se porozhleacutednout v jihovyacutechodniacute čaacutesti našiacute
republiky Konkreacutetněji jde tedy o Jihomoravskyacute a Zliacutenskyacute kraj Vinařstviacute se zde dnes rozleacutehaacute
na teacuteměř 17 450 ha a zahrnuje tiacutem tedy 96 vinic Českeacute republiky
Klima v teacuteto oblasti je o něco teplejšiacute než tomu je na severu našeho uacutezemiacute Průměrnaacute ročniacute
teplota je aktuaacutelně 942 degC přičemž deacutelka slunečniacuteho svitu je zde 2244 hodin Ročniacute průměr
sraacutežek je potom takeacute o něco maacutelo menšiacute Konkreacutetně činiacute 510 mm
Tyto faktory tvořiacute skvěleacute předpoklady převaacutežně ke tvorbě biacutelyacutech viacuten Ty majiacute sveacute specifickeacute
aroma kořenitost i plnou kyselinku Červenyacutem viacutenům tato oblast přidaacutevaacute ony ovocneacute toacuteny
a zemitou pravost Zraacuteniacute reacutevy v teacuteto oblasti probiacutehaacute pomaleji což může viacutenům přidaacutevat ono
charakteristickeacute aroma Celkovaacute vinnaacute produkce je viacutece než uacutespěšnaacute neboť se tu dařiacute viacutenům až
v 80 ročniacuteků
Od roku 2004 je i tato oblast rozdělena na dalšiacute podoblasti Konkreacutetně jimi jsou podoblast
Znojemskaacute Mikulovskaacute Velkopavlovickaacute a Slovaacuteckaacute [16]
421 Velkopavlovickaacute vinařskaacute podoblast
Plocha kterou zaujiacutemaacute Velkopavlovickaacute podoblast je bezmaacutela 5200 ha přičemž zde můžeme
najiacutet 75 vinařskyacutech obciacute Jednou z nich je i největšiacute vinařskaacute obec Českeacute republiky a to Velkeacute
Biacutelovice Uacutezemiacute teacuteto oblasti se rozprostiacuteraacute na svaziacutech Hustopečskeacute pahorkatiny svažujiacuteciacute se od
Paacutelavy směrem k Brnu
Hlavniacute siacuteť viničniacutech tratiacute se trochu atypicky rozleacutehaacute okolo daacutelnice Brno ndash Břeclav Svahy po
praveacute straně jsou tvořeny sprašemi na různě členiteacutem kopcoviteacutem tereacutenu Půdy centraacutelniacute čaacutesti
oblasti jsou převaacutežně vaacutepeniteacute jiacutely bohateacute na obsah sliacutenů piacuteskovců a hořčiacuteku což tvořiacute ten
nejlepšiacute předpoklad pro pěstovaacuteniacute modryacutech odrůd Tyto vinice bychom našli napřiacuteklad v okoliacute
Bořetic Kobyliacute nebo oněch Velkyacutech Biacutelovic
Severniacute čaacutesti podoblasti kralujiacute piacutesčiteacute půdy ktereacute jsou domovem aromatickyacutech odrůd jako
napřiacuteklad Tramiacuten červenyacute nebo Muškaacutet moravskyacute Všechny tyto svahy majiacute převaacutežně orientaci
na jih nebo jihozaacutepad což je zvlaacuteště na podzim v obdobiacute dozraacutevaacuteniacute hroznů velikyacutem bonusem
Reacuteva je totiž omyacutevaacutena teplyacutemi feacuteny ktereacute urychlujiacute zraacuteniacute [16]
422 Mikulovskaacute vinařskaacute podoblast
Mikulovskaacute podoblast se rozklaacutedaacute na ploše 5143 ha Naacuteležiacute ji okolo 30 vinařskyacutech obciacute ktereacute
bychom našli pod bělostnyacutemi Paacutelavskyacutemi vrchy v okoliacute Mikulova [16]
Charakteristickyacutem prvkem oblasti jsou zejmeacutena elevace Pavlovskyacutech vrchů ktereacute jsou
posledniacutem vyacuteběžkem vaacutepencovyacutech Alp Půdy jsou zde bohateacute na přiacutetomnost jiacutelů piacutesků ale
13
i sprašovyacutech naacutevějiacute Toto podložiacute snadno ohřejiacute průměrneacute vyššiacute teploty ktereacute v oblasti
rozhodně nejsou žaacutednou vyacutejimkou neboť jde o nejteplejšiacute moravskou podoblast Tato
harmonickaacute kombinace daacutevaacute za vznik předevšiacutem nezapomenutelnyacutem mineraacutelniacutem biacutelyacutem viacutenům
pochaacutezejiacuteciacutech napřiacuteklad z odrůd jako je tolik typickeacute Veltliacutenskeacute zeleneacute či Sauvignon Ryzlink
vlašskyacute Chardonnay nebo Aurelius Zastoupeniacute modryacutech odrůd poteacute tvořiacute hlavně Cabernet
Sauvignon Svatovavřineckeacute nebo Frankovka [20]
423 Znojemskaacute vinařskaacute podoblast
Znojemskaacute podoblast je rozlohou vinic tou nejmenšiacute neboť zaujiacutemaacute jen 3530 ha půdy Přesto
ji však naacuteležiacute okolo 91 vinařskyacutech obciacute [16]
Nachaacuteziacute se v dešťoveacutem stiacutenu kteryacute tvořiacute prahorniacute uacutetvary Českomoravskeacute vrchoviny Tento
masiv dal na mnohyacutech miacutestech převaacutežně v severniacute čaacutesti oblasti vzniknout kamenityacutem půdaacutem
Ty dnes tvořiacute ideaacutelniacute podložiacute pro pěstovaacuteniacute Ryzlinku ryacutenskeacuteho nebo Frankovky Stejně jako na
jinyacutech miacutestech Moravy i v teacuteto čaacutesti můžeme naleacutezt vinice se sprašovyacutem podložiacutem nebo
štěrkopiacutesky Vyacuteznamnou odrůdou pro tuto oblast však zůstaacutevaacute Veltliacutenskeacute zeleneacute a Muumlller
Thurgau [27]
424 Slovaacuteckaacute vinařskaacute podoblast
Rozlohou 4514 ha se může pyšnit posledniacute podoblast Moravy a tou je podoblast Slovaacutecko
Na teacuteto ploše se viacutenu věnuje viacutece než 115 vinařskyacutech obciacute od Břeclavi podeacutel Česko-
Slovenskyacutech hranic až po Uherskeacute Hradiště Panujiacute zde různorodeacute přiacuterodniacute podmiacutenky
Vevyacutechodniacute čaacutesti už se totiž pohybujeme v předhůřiacute Biacutelyacutech Karpat kde vyššiacute nadmořskaacute vyacuteška
daacutevaacute viacutenům patřičnou svěžest a lehkost [16]
Mnoho zdejšiacutech vinic je oproti zbytku Moravy vysaacutezeno na těžkyacutech půdaacutech s jiacutelovyacutem
zaacutekladem Takoveacute půdy majiacute poteacute tendenci dobře zadržovat vodu což vinneacute reacutevě přinaacutešiacute
možnost čerpat vlaacutehu a vyacuteživu i v parnyacutech leacutetech Tyto podmiacutenky jsou poteacute vhodneacute napřiacuteklad
pro Sylvaacutenskeacute zeleneacute nebo burgundskaacute viacutena Kameniteacute svahy s lepšiacute vyacutehřevnostiacute jsou poteacute
domovem napřiacuteklad pro Ryzlink ryacutenskyacute [21]
5 TERROIR
Terroir je jedinečnaacute francouzskaacute představa vzaacutejemneacuteho působeniacute přiacuterody a lidskyacutech
dovednostiacute Společně toto spojeniacute definuje charakteristickeacute znaky každeacute vinařskeacute oblasti [2]
Jako terroir vniacutemaacuteme souzněniacute mnoha elementů jako je půda a jejiacute druhy klima ve všech
možnyacutech podobaacutech (makroklima mesoklima mikroklima) svah vinice orientace na
světovou stranu či lidskeacute rozhodnutiacute na uacuterovni vinohradnickeacute i vinařskeacute [33]
6 SYSTEacuteMY ZATŘIacuteZENIacute
Svět dnes maacute dva hlavniacute uznaacutevaneacute systeacutemy pro zatřiacuteděniacute viacuten ndash Romaacutenskyacute a Germaacutenskyacute
14
Romaacutenskeacuteho systeacutemu se držiacute předevšiacutem vinaři v jižniacutech oblastech Evropy jako je napřiacuteklad
Itaacutelie Francie nebo Španělsko Tento způsob je založen na tzv terroiru kteryacute předurčuje kvalitu
viacutena Důraz je tedy kladen na kvalitu hroznů a um vinaře
Zemiacutem v srdci Evropy jako je napřiacuteklad Českaacute republika Rakousko Německo či Maďarsko je
zdaacute se bližšiacute germaacutenskyacute systeacutem kteryacute klade důraz na cukernatost hroznů dle ktereacute je naacutesledně
viacuteno zařazovaacuteno podle tzv přiacutevlastků [30]
61 Romaacutenskyacute způsob
Zatřiacutezeniacute dle Romaacutenskeacuteho systeacutemu je založeno na tzv terroiru Jako terroir je považovaacutena
souhra všech možnyacutech faktorů ktereacute majiacute vliv na vyacuteslednyacute produkt Ať už je to poloha vinice
pedologickeacute podmiacutenky klimatickeacute faktory orientace i sklon svahu nadmořskaacute vyacuteška či staacuteřiacute
vinice [28]
Garance kvality produktu vychaacuteziacute ze zaacutekonem uznaneacuteho teritoria Viacuteno musiacute vykazovat určiteacute
naacuteležitosti ktereacute jsou pro daneacute uacutezemiacute typickeacute Odvolaacuteniacute ne terroir je takeacute však skvělyacutem
marketingovyacutem tahem V posledniacute letech markantně siacuteliacute poptaacutevka po viacutenech označenyacutech
apelačniacutem systeacutemem Spotřebiteleacute toužiacute po autenticitě i osobitosti viacuten a tak vyhledaacutevajiacute
produkty ktereacute jsou s terroirem patřičně spojeny [23]
Historie sahaacute až do antickeacuteho Egypta Kvalitniacute viacutena byla tehdy uchovaacutevaacutena v hliněnyacutech
naacutedobaacutech na jejichž zaacutetkaacutech byla vždy otištěna pečeť Vyacuteznamem představovala dnešniacute
etikety avšak paradoxně obsahovala mnohonaacutesobek informaciacute Běžneacute bylo uvaacutedět původ jako
miacutestniacute jmeacuteno oblast i vinici Stařiacute Řekoveacute a později i Řiacutemaneacute tyto informace uvaacuteděli na viacuteno
takeacute a to přiacutemo na amfory [29]
Průběh 18 stoletiacute přinesl stanoveniacute terroiru u viacuten z Toskaacutenska Porta a Tokaje Krize
způsobenaacute mšičkou reacutevokaz přišla během 19 stoletiacute a na svědomiacute měla veškereacute vinohrady
v Evropě V roce 1935 ji byla tržena přiacutetrž Vinaři předevšiacutem tedy baron Leroy rozvinuli
systeacutem appellation drsquoorigine controleacutee kteryacute měl zajistit kontrolu naacutezvu původu viacutena z přesně
stanovenyacutech oblastiacute Později došlo diacuteky tehdejšiacutemu ministrovi Josepfu Capusovi k založeniacute
Institut national des appellation drsquoorigine z čehož vznikl oficiaacutelniacute pojem AOC Po vzoru
Francouzů se k apelačniacutemu systeacutemu přidaly i dalšiacute staacutety [29]
611 AOC ndash Appellation drsquoorigine
Viacuteno označeneacute symbolem AOC maacute svůj původ na uacutezemiacute Francie Tato znaacutemka značiacute
charakteristickeacute rysy viacutena ktereacute nejleze na jineacutem uacutezemiacute opakovat Nejznaacutemějšiacutemi apelacemi
jsou např AOC Bordeaux AOC Champagne AOC Alsace nebo AOC du Languedoc [28]
15
612 DAC ndash Districus Austriaw Controllatus
Od roku 2003 zkratka DAC značiacute viacutena pochaacutezejiacuteciacute z Rakouska V současnosti maacuteme znaacutemyacutech
jejiacutech 7 apelaciacute Prvniacute je WEinviertel DAC jež značiacute pouze viacutena odrůdy Veltliacutenskeacute zeleneacute Svůj
původ musiacute miacutet tato viacutena v oblasti Weinviertel což je největšiacute vinařskaacute oblast staacutetu Dalšiacute
specifikaciacute pro zařazeniacute viacutena do teacuteto apelace je minimaacutelniacute obsah alkoholu (125 obj) nebo
takeacute maximaacutelniacute obsah cukru (6 gl) [26]
DAC daacutele zahrnuje apelace jako Mittelburgendland DAC Treisental DAC Kremstal DAC
Kamptal DAC Leithaberg DAC či Eisenberg DAC Všechny tyto označeniacute majiacute takeacute sveacute přesneacute
paramery pro vyacuteběr viacuten čiacutemž tato viacutena ziacuteskaacutevajiacute svou prestiž [23]
613 Viacutena originaacutelniacute certifikace VOC
Ačkoli v Českeacute republice jednoznačně převlaacutedaacute užitiacute germaacutenskeacuteho způsobu zatřiacutezeniacute viacuten
můžeme zde naleznout i zaacutestupce toho romaacutenskeacuteho třiacuteděniacute Systeacutem VOC maacute sveacute zakotveniacute
v Zaacutekoně o vinohradnictviacute a vinařstviacute (Zaacutekon č 3212004 Sb) a podobaacute se sousedniacutemu
rakouskeacutemu DAC
Znaacuteme dnes pět značek VOC a to VOC Znojmo VOC Mikulov VOC Paacutelava VOC Modreacute
hory a VOC Blatnice Pro označeniacute viacutena apelaciacute VOC musiacute viacuteno projiacutet skrz odbornou
degustačniacute komisy Komise viacutena hodnotiacute pomociacute senzorickeacute analyacutezy podle ČSN ISO 8586-2
(tzv zkouška druheacuteho stupně) kde je v zastoupeniacute přiacutetomno i Ministerstvo zemědělstviacute [24]
62 Germaacutenskyacute způsob
Germaacutenskyacute systeacutem zatřiacutezeniacute je v Českeacute republice uzaacutekoněn Zaacutekonem o vinohradnictviacute
a vinařstviacute Udaacutevaacute tyto kategorie viacuten
1 Zemskeacute viacuteno (minimaacutelniacute cukernatost moštu 14NM)
Moravskeacute zemskeacute viacuteno
Českeacute zemskeacute viacuteno
2 Jakostniacute viacuteno (minimaacutelniacute cukernatost moštu 15NM)
3 Jakostniacute viacuteno s přiacutevlastkem
Kabinetniacute viacuteno (minimaacutelniacute cukernatost moštu 19NM)
Pozdniacute sběr (minimaacutelniacute cukernatost moštu 21NM)
Vyacuteběr z hroznů (minimaacutelniacute cukernatost moštu 24NM)
Vyacuteběr z bobuliacute (minimaacutelniacute cukernatost moštu 27NM)
Ledoveacute viacuteno (minimaacutelniacute cukernatost moštu 27NM přičemž sklizeň hroznů
musiacute probiacutehat při teplotaacutech -7C a nižšiacutech)
Slaacutemoveacute viacuteno (minimaacutelniacute cukernatost moštu 27NM před zpracovaacuteniacutem byly
hrozny nejmeacuteně 3 měsiacutece na slaacutemě či raacutekosu)
Vyacuteběr z cibeacuteb (minimaacutelniacute cukernatost moštu 32NM)
16
kde jednotka NM maacute vyacuteznam jednoho stupně normalizovaneacuteho moštoměru přičemž 1NM
značiacute 1 kg přiacuterodniacuteho cukru ve 100 l hroznoveacuteho moštu [25] [23]
Českou republiku spojuje s tiacutemto systeacutemem již dlouholetaacute tradice Českyacute spotřebitel je již
zvykliacute orientovat se pomociacute přiacutevlastků Žije v domněniacute že čiacutem bdquovyššiacuteldquo vinnyacute přiacutevlastek tiacutem
kvalitnějšiacute viacuteno bude Opak však mnohdy byacutevaacute pravdu Takto směřovanaacute poptaacutevka totiž vinaře
motivuje k pozdějšiacutemu sběru hroznů čiacutemž dosahuje vyššiacute cukernatosti v hroznech což
většinou nepomaacutehaacute viacutenu ke kvalitě nyacutebrž k růstu prodejniacute ceny
Vysokaacute cukernatost hroznů může kvalitě viacutena uškodit v momentě kdy je zbytečně velkyacute
nepoměr zbytkoveacuteho cukru ke kyselinaacutem či dojde k prokvašeniacute do sucha Po prokvašeniacute cukru
se naacutesledně projevuje přiacuteliš vysokyacute obsah alkoholu Kvalitniacutech vyacutesledků s vyššiacutemi přiacutevlastky
vinaři dosahujiacute tehdy kdy se jim podařiacute vyvaacutežit zbytkovyacute cukr ke kyselinaacutem [23]
7 ORGANOLEPTICKAacute ANALYacuteZA
Organoleptika neboli smysloveacute hodnoceniacute se ve vinařstviacute použiacutevaacute k posouzeniacute vyacutesledneacuteho
produktu Jde o pradaacutevneacute uměniacute o ktereacutem se zmiňovali již stařiacute filozofoveacute Prostředkem
hodnoceniacute je degustace při ktereacute jsou využiacutevaacuteny hlavniacute smysloveacute vjemy jako je vůně chuť
barva či teplota Jejiacutem ciacutelem je popsat produkt Zaměřuje se předevšiacutem na pojmenovaacuteniacute kvalit
a chyb Pro objektivniacute posouzeniacute je zapotřebiacute velkeacuteho soustředěniacute pozornosti i dobreacute paměti
[31]
71 Vzorky
Ve sveacute praacuteci jsem se zaměřila na viacutena pochaacutezejiacuteciacute z uacutezemiacute Českeacute republiky Zastoupeny jsou
zde obě vinařskeacute oblasti a všech šest vinařskyacutech podoblastiacute
Analyzovaacuteniacute proběhlo v raacutemci čtyřech odrůd ndash Rulandskeacute biacuteleacute Rulandskeacute šedeacute Rulandskeacute
modreacute a Frankovka
Tab 1 Seznam vzorků analyzovanyacutech viacuten [22]
Vzorek Odrůda Ročniacutek Podoblast Podoblast Vinařstviacute Vyacutesledneacute
pořadiacute
B1 Rulandskeacute
biacuteleacute 2015 Morava Velkopavlovickaacute Patria Kobyliacute as
3
B2 Rulandskeacute
biacuteleacute
2015 Morava Znojemskaacute Šlechtitelskaacute vinařskaacute
stanice Znojmo sro
2
B3 Rulandskeacute
biacuteleacute
2016 Čechy Litoměřickaacute Žernoseckeacute vinařstviacute sro 1
B4 Rulandskeacute
šedeacute 2016 Morava Velkopavlovickaacute Petr Skoupil
1
17
B5 Rulandskeacute
šedeacute
2015 Morava Slovaacuteckaacute Horaacutekova farma as 3
B6 Rulandskeacute
šedeacute
2016 Čechy Litoměřickaacute Žernoseckeacute vinařstviacute sro 2
C1 Frankovka 2016 Morava Velkopavlovickaacute Petr Skoupil 1
C2 Frankovka 2015 Morava Mikulovskaacute
Templaacuteřskeacute sklepy
Čejkovice
3
C3 Frankovka 2017 Čechy Mělnickaacute Josef Piksa 2
C4 Rulandskeacute
modreacute 2015 Morava Velkopavlovickaacute Petr Skoupil
2
C5 Rulandskeacute
modreacute 2015
Morava Znojemskaacute Šlechtitelskaacute vinařskaacute
stanice Znojmo sro
3
C6 Rulandskeacute
modreacute 2015
Čechy Litoměřickaacute Žernoseckeacute vinařstviacute sro 1
72 Degustace
Degustace se uacutečastnilo 20 hodnotitelů kteryacutemi byli zkušeniacute odborniacuteci i běžniacute konzumenti viacutena
Hodnoceniacute probiacutehalo v prostřediacute vhodneacutem pro senzorickou analyacutezu za pomoci stobodoveacuteho
systeacutemu dle OIV Každyacute hodnotitel k bodoveacutemu vyacutesledku vždy doplňoval subjektivniacute naacutezor
formou komentaacuteře
Pro degustaci byl vytvořen degustačniacute list kde byly vzorky označeny zaacutestupnyacutemi symboly (viz
Tabulka 1) aby bylo dociacuteleno anonymity viacuten Každyacute člen komise naacutesledně obdržel hodnotiacuteciacute
tabulku stobodoveacuteho systeacutemu OIV [32] pro každyacute vzorek
Vzorky biacutelyacutech odrůd tzn Rulandskeacute biacuteleacute a Rulandskeacute šedeacute byly před podaacutevaacuteniacutem vychlazeny
na teplotu 10 degC Pro degustaci byly využity tenkostěnneacute čireacute sklenice tulipaacutenoveacuteho tvaru
Vzorky červenyacutech odrůd byly otevřeny tři hodiny před začaacutetkem degustace Tyto vzorky tzn
Rulandskeacute modreacute a Frankovka byly podaacutevaacuteny při teplotě 18degC Naleacutevaacuteny byly do
tenkostěnnyacutech čiryacutech sklenic s širšiacutem dnem než tomu bylo u biacutelyacutech vzorků Tento typ sklenice
umožňuje lepšiacute uvolněniacute aromatickyacutech laacutetek
Běžniacute spotřebiteleacute se do značneacute miacutery ve stobodoveacutem systeacutemu OIV neorientujiacute nebo se s niacutem
doposud vůbec nesetkali Pro tento přiacutepad byl předseda degustačniacute komise jakyacutemsi poradcem
Vedl celou komisy a šel v degustaci přiacutekladem
18
8 CHEMICKAacute ANALYacuteZA
Pracovniacute postupy byly voleny dle laboratorniacutech naacutevodů Univerzity Pardubice a dle českeacute
technickeacute normy ČSN 56 0216 V přiacutepadě potřeby byly použiteacute postupy optimalizovaacuteny [22]
81 Stanoveniacute pH
Hodnota pH je definovaacutena jako zaacutepornyacute dekadickyacute logaritmus aktivity vodiacutekovyacutech kationtů
v roztoku Jeho stanoveniacute může probiacutehat pomociacute různyacutech metod
Po otevřeniacute každeacuteho vzorku bylo pH změřeno skleněnou elektrodou pH metru Vyacutesledky mřeniacute
jsou uvedeny v tabulce 2 [22]
82 Celkovaacute kyselost viacutena
Pro stanoveniacute celkoveacute kyselosti viacutena bylo do kaacutedinky pipetovaacuteno 10 ml viacutena a 10 ml destilovaneacute
vody Do vznikleacuteho roztoku bylo vloženo magnetickeacute miacutechadlo a kaacutedinka byla umiacutestěna na
magnetickou miacutechačku K roztoku viacutena byl po 05 ml přidaacutevaacuten 01 M (1 moldm3) roztok
hydroxidu sodneacuteho přičemž bylo pomociacute pH metru zaznamenaacutevaacuteno měniacuteciacute se pH roztoku
a přidaneacute množstviacute hydroxidu až do hodnoty pH vyššiacute než 8 Bod ekvivalence byl graficky
vyhodnocena vyacutepočet celkoveacuteho obsahu kyselin v jednotkaacutech gl byl proveden dle vztahu [22]
x = f a 075
kde
x hellip množstviacute celkovyacutech kyselin v gl
f hellip faktor 01 M roztoku NaOH
a hellip spotřeba NaOh v bodě ekvivalence
Vyacutesledky měřeniacute jsou uvedeny v tabulce 2 [22]
83 Stanoveniacute kyseliny vinneacute
Do kaacutedinky byly navaacuteženy 4 g chloridu draselneacuteho a poteacute bylo přidaacuteno 25 ml viacutena Po
rozpuštěniacute KCL bylo přidaacuteno 25 ml 95 etanolu a roztok byl 3 minuty intenzivně miacutechaacuten
Naacutesledně byl roztok ponechaacuten v klidu po dobu 10 minut a poteacute zfiltrovaacuten přes sklaacutedanyacute filtr
Sraženina byla promyta 2x 5 ml 95 etanolu Filtračniacute papiacuter se sraženinou byl přenesen do
titračniacute baňky se 100 ml vrouciacute destilovaneacute vody po rozpuštěniacute bylo přidaacuteno několik kapek
indikaacutetoru fenolftaleinu Naacutesledně byl roztok titrovaacuten 01 M NaOH do prvniacuteho staacuteleacuteho
růžoveacuteho zabarveniacute Vyacutesledneacute množstviacute kyseliny vinneacute v jednotkaacutech gl bylo posleacuteze
vypočiacutetaacuteno ze spotřeby odměrneacuteho roztoku NaOH dle vztahu [22]
19
m = cNaOH V M kde
C NaOH hellip je přesnaacute koncentrace odměrneacuteho roztoku NaOH
V hellip spotřeba odměrneacuteho roztoku NaOH
M hellip molekulovaacute hmotnost kyseliny vinneacute (150087 gmol) [22]
Vyacutesledky měřeniacute jsou uvedeny v tabulce 2 [22]
84 Stanoveniacute organickyacutech kyselin
Stanoveniacute organickyacutech kyselin zastoupenyacutech ve vzorciacutech viacutena proběhlo za pomoci kapalinoveacute
chromatografie
HPLC neboli High-performace liquid chromatography je fyzikaacutelněndashchemickaacute separačniacute
metoda Konkreacutetně jde o vysokouacutečinnou kapalinovou chromatografii Tato chromatografickaacute
technika sloužiacute k oddělovaacuteniacute složek vzorku a k naacutesledneacutemu stanoveniacute přiacutetomnosti
a koncentrace obsaženyacutech laacutetek popřiacutepadě k izolaci složek směsi Separace jednotlivyacutech
složek rozpustnyacutech v konkreacutetniacutem rozpouštědle je provaacuteděna za použitiacute kapalneacute mobilniacute faacuteze
a pevnyacutech stacionaacuterniacutech faacuteziacute ktereacute jsou umiacutestěny v kolonaacutech
Aparatura kapalinoveacuteho chromatografu je složena z vysokotlakyacutech čerpadel daacutevkovaciacuteho
zařiacutezeniacute kolony detektoru a vyhodnocovaciacuteho zařiacutezeniacute kteryacutem je ve většině přiacutepadů počiacutetač
Vyacutesledkem analyacutezy je chromatogram Tento vyacutestup znaacutezorňuje jednotliveacute piacuteky separovanyacutech
složek vzorku Retenčniacute čas je zde doba mezi daacutevkovaacuteniacutem vzorku a jeho eluciacute z kolony Diacuteky
němu můžeme daneacute laacutetky identifikovat Ke kvantifikaci tedy k určeniacute množstviacute obsaženeacute laacutetky
sloužiacute plocha přiacuteslušneacuteho piacuteku [22]
841 Organickeacute kyseliny ve vzorciacutech viacutena
Vzorky viacuten byly před analyacutezou 10x naředěny redestilovanou vodou Naacutesledně byly
přefiltrovaacuteny přes 045 μm PTFE filtr Jednotliveacute organickeacute kyseliny byly identifikovaacuteny na
zaacutekladě porovnaacutevaacuteniacute retenčniacutech časů Analyacuteza proběhla třikraacutet u každeacuteho vzorku Naacutesledně
byla ze všech analyacutez vypočtena průměrnaacute plocha jednotlivyacutech piacuteků kteraacute byla dosazena do
rovnice regrese kalibračniacute přiacutemky Tiacutem byla vypočtena koncentrace jednotlivyacutech organickyacutech
kyselin obsaženyacutech ve viacutenech Vyacutesledky analyacutezy ukazujiacute obraacutezky 4 a 5 [22]
20
9 VYacuteSLEDKY
91 Vyacutesledky stanoveniacute pH celkoveacute kyselosti viacuten a kyseliny vinneacute
Tab 2 Hodnoty pH celkoveacute kyselosti a kyseliny vinneacute [22]
Vzorek Podoblast pH Celkovaacute
kyselost (gl)
Kyselina
vinnaacute (gl)
Kyselina
vinnaacute ()
B1 Velkopavlovickaacute 331 618 221 3581
B2 Znojemskaacute 329 736 252 3420
B3 Litoměřickaacute 341 711 148 2076
B4 Velkopavlovickaacute 351 695 252 3622
B5 Slovaacuteckaacute 338 650 280 4302
B6 Litoměřickaacute 360 713 104 1460
C1 Velkopavlovickaacute 358 602 221 3675
C2 Mikulovskaacute 361 567 226 3981
C3 Mělnickaacute 349 589 256 4343
C4 Velkopavlovickaacute 374 483 154 3187
C5 Znojemskaacute 355 502 193 3849
C6 Litoměřickaacute 368 572 141 2467
Stanovovaacuteniacute pH u vybranyacutech viacuten neukazuje žaacutednyacute vyacuteznamnyacute rozdiacutel mezi biacutelyacutemi a červenyacutemi
viacuteny [22]
21
Obr 1 Graf pH vzorků [22]
Z uvedenyacutech vyacutesledků měřeniacute je zřejmeacute že biacutelaacute viacutena obsahujiacute viacutece kyselin než viacutena červenaacute
Celkovaacute kyselost analyzovanyacutech biacutelyacutech viacuten se pohybuje v rozmeziacute 618 ndash 736 gl U červenyacutech
viacuten byla poteacute kyselost naměřena v rozmeziacute 483 ndash 602 gl Avšak tento fakt nijak vyacuteznamně
neovlivňuje hodnoty pH Důvodem je siacutela a koncentrace jednotlivyacutech kyselin v danyacutech viacutenech
[22]
Obr 2 Graf zaacutevislosti kyseliny Vinneacute na odrůdě [22]
Diacuteky dosaženyacutem vyacutesledkům přenesenyacutem do grafu můžeme s řiacuteci že odrůda neniacute jedinyacutem
faktorem jež ovlivňuje množstviacute kyseliny vinneacute ve viacuteně
22
Obr 3 Graf zaacutevislosti kyseliny vinneacute na regionu [22]
Graf zaacutevislosti kyseliny vinneacute na regionu dokazuje fakt že danaacute oblast velmi ovlivňuje
množstviacute kyseliny vinneacute ve viacuteně a tiacutem i poměr dalšiacutech organickyacutech kyselin viz kapitola
Vyacutesledky stanoveniacute organickyacutech kyselin
Zaměřiacuteme-li se na hodnoty kyseliny vinneacute z podoblasti Litoměřice můžeme jednoznačně vidět
nižšiacute trend zastoupeniacute kyseliny vinneacute v těchto viacutenech Tento vyacutesledek opět poukazuje na
vyacuteznam miacutesta a dalšiacutech faktorů ktereacute terroir zahrnuje
23
92 Vyacutesledky stanoveniacute organickyacutech kyselin
Obr 4 Graf obsaženyacutech kyselin u vzorků biacutelyacutech viacuten [22]
Obr5 Graf obsaženyacutech kyselin u vzorků červenyacutech viacuten [22]
24
Převlaacutedajiacuteciacutemi kyselinami ve vzorciacutech jsou kyselina vinnaacute kyselina jablečnaacute a kyselina mleacutečnaacute
což měřeniacute takeacute potvrzuje Na obraacutezciacutech 4 a 5 je zřejmyacute rozdiacutel poměru kyselin mezi biacutelyacutemi a
červenyacutemi viacuteny Biacutelyacutem viacutenům dominuje kyselina vinnaacute a kyselina jablečnaacute oproti tomu u
vzorků červenyacutech viacuten převažuje kyselina vinnaacute a mleacutečnaacute Tento rozdiacutel je zapřiacutečiněn procesem
malolaktickeacute fermentace ktereacute se využiacutevaacute předevšiacutem při vyacuterobě červenyacutech viacuten Při tomto
procesu kmeny bakterie Oenococcus oeni konvertujiacute kyselinu jablečnou na jemnějšiacute kyselinu
mleacutečnou Množstviacute kyseliny jablečneacute se u biacutelyacutech viacuten pohybovalo v rozmeziacute 271 až 448 gl a
u červenyacutech v rozmeziacute 078 ndash 273 gl Hodnoty kyseliny mleacutečneacute poteacute byly vyhodnoceny u
biacutelyacutech viacuten v rozmeziacute 076 ndash 203 gl a u červenyacutech viacuten v rozmeziacute 266 - 465 gl [22]
93 Vyacutesledky organoleptickeacuteho hodnoceniacute
Komise se teacuteměř jednoznačně shodla na jedinečnosti vzorku z podoblasti Mikulov Viacuteno bylo
označeno za velmi mineraacutelniacute Přiacutečinou tohoto senzorickeacuteho vjemu je pravděpodobně naprosto
specifickeacute podložiacute teacuteto podoblasti
Vzorky s původem v teplejšiacutech oblastech byly označeny za hutnějšiacute plnějšiacute či harmonickeacute
Naopak vzorky z oblastiacute chladnějšiacutech byly vniacutemaacuteny jako lehčiacute a jemnějšiacute Tento jev může byacutet
způsoben
Maximalizace objemu produkce vinaře podle komise nesvědčiacute kvalitě viacutena Vzorky menšiacutech
vinařů kteřiacute nemajiacute tak vysokeacute komerčniacute ciacutele a jejich produkce neniacute směřovaacutena do obchodniacutech
řetězců si z degustace odnesly daleko vyššiacute hodnoceniacute Komise je takřka jednoznačně označila
jako osobitějšiacute plneacute či extraktivniacute
Po sečteniacute bodoveacuteho hodnoceniacute každeacuteho degustaacutetora pro všechny vzorky byly hodnoty
zprůměrovaacuteny Naacutesledně bylo vytvořeno pořadiacute vzorků v raacutemci kategorie dle odrůd viz tabulka
1
10 DISKUZE
Hodnota pH je zaacutevislaacute na odrůdě reacutevy avšak hlavniacute vliv je přiklaacutedaacuten poměru organickyacutech
kyselin Předevšiacutem jde tedy o zastoupeniacute kyseliny vinneacute na což maacute vliv nejen odrůda ale
hlavně region a způsob zpracovaacuteniacute viacutena Kyselina vinnaacute je silnějšiacute kyselinou než kyselina
jablečnaacute proto maacute na hodnotu pH většiacute vliv
Vzorky viacuten stejneacute odrůdy s teacuteměř stejnyacutem pH majiacute rozdiacutelnou chuť barvu i aroma což potvrzuje
senzorickeacute hodnoceniacute komise
Vyacutesledek analyacutezy kyseliny vinneacute ve vzorciacutech pomociacute kapalinoveacute chromatografie byl nepatrně
vyššiacute než vyacutesledek analyacutezy titračniacute metodou Důvodem s největšiacute pravděpodobnostiacute bude
způsob provedeniacute [22]
25
Množstviacute danyacutech organickyacutech kyselin ve viacuteně je jednoznačně ovlivněn terroirem Miacutesto
pěstovaacuteniacute i odlišneacute klimatickeacute podmiacutenky majiacute totiž vliv na obsah a složeniacute organickyacutech kyselin
již v bobuliacutech
Přiacutečinou mineraacutelniacuteho dojmu kteryacute komise měla ze vzorku pochaacutezejiacuteciacuteho z Mikulovska jsou
pravděpodobně vaacutepencoveacute složky v půdě Tento prvek je velmi charakteristickyacute pro tuto oblast
a umožňuje zde naprosto jedinečneacute podmiacutenky pro pěstovaacuteniacute reacutevy vinneacute a jejiacuteho naacutesledneacuteho
zpracovaacutevaacuteniacute
Přiacutečinou snižovaacuteniacute kvality viacutena při maximalizaci objemu vyacutenosu z daneacute plochy vinice by mohlo
byacutet neuacuteměrneacute množstviacute kilogramů hroznů na jednu rostlinu reacutevy Rostlina tak ztraacuteciacute schopnost
hrozny dostatečně vyživit
Vzhledem k vyacutesledkům analyacutez ktereacute potvrzujiacute vliv terroiru na analytickeacute i senzorickeacute
parametry viacutena zvažuji benefity jednotlivyacutech zatřiacutezeniacute viacuten Spotřebitelsky vyacutehodnějšiacutem se jeviacute
Romaacutenskyacute způsob zatřiacutezeniacute neboť jeho podstatou je praacutevě terroir Konzument se tedy může
řiacutedit tiacutem odkud viacuteno pochaacuteziacute Viacutena si držiacute osobitost regionu což umožňuje snazšiacute orientaci
Takto zatřiacutezenaacute viacutena naviacutec ve většině přiacutepadech prochaacuteziacute naacuteročnyacutemi zkouškami čiacutemž je
zaručena kvalita produktu
Krokem kupředu by dle meacuteho mohlo byacutet uvaacuteděniacute přesneacuteho původu viacutena přiacutemo na etiketu
společně s jeho cukernatostiacute Osobně zastaacutevaacutem naacutezor že spotřebitel by o viacuteně ktereacute kupuje
měl miacutet šanci vědět dostatek informaciacute
Do budoucna by bylo dle meacuteho rozumnyacutem krokem utvořit jakyacutesi spotřebitelskyacute naacutevod Tento
naacutevod by konzumentům poradil na co je dobreacute daacutet si při vyacuteběru viacutena pozor a jak vybrat to
spraacutevneacute našim chutiacutem
Dalšiacutem možnyacutem způsobem jak rozvinout tuto praacuteci by mohlo byacutet zaměřeniacute na teploty v daneacutem
prostřediacute Zpracovat podrobnějšiacute teplotniacute měřeniacute v danyacutech oblastech v naacutevaznosti na celkoveacute
klima a jeho vliv na viacuteno
11 ZAacuteVĚR
Ciacutelem teacuteto praacutece bylo dokaacutezat vliv terroiru na analytickeacute a senzorickeacute parametry viacutena
Provedeneacute chemickeacute analyacutezy dokazujiacute vyacuteznamnyacute vliv oblasti na daneacute viacuteno hned v několika
parametrech jako je napřiacuteklad pH celkovaacute kyselost či poměr obsaženyacutech organickyacutech kyselin
Organoleptickaacute analyacuteza vliv terroiru potvrdila takeacute Bylo prokaacutezaacuteno že každaacute oblast rozhoduje
o vůni chuti i vzhledu daneacuteho viacutena podobně jako jeho odrůda Došla jsem takeacute k zaacutevěru že
některeacute z podoblastiacute majiacute dokonce tak charakteristickeacute rysy že je lze odhalit i senzorickyacutem
posouzeniacutem V naacutevaznosti na potvrzenyacute vyacuteznam terroiru jsem vyhodnotila Romaacutenskyacute způsob
zatřiacutezeniacute jako spotřebitelsky vyacutehodnějšiacute
26
12 POUŽITAacute LITERATURA
1 OSIČKA Luboš Komplexniacute hodnoceniacute terroir viničniacutech tratiacute katastru obce
Velkeacute Biacutelovice Lednice 2009 Diplomovaacute praacutece Mendelova zemědělskaacute
a lesnickaacute univerzita v Brně Zahradnickaacute fakulta v Lednici Uacutestav vinohradnictviacute
a vinařstviacute
2 JANKOVIČOVAacute Marta Vyacuteznam Terroir ve vinařstviacute a vinohradnictviacute Lednice
2010 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně Vedouciacute praacutece prof Ing Pavel
Pavloušek PhD
3 GOLLMICK Friedrich Hermann GRUumlNZEL a Harald BOCKER Das Weinbuch
Werden des Weines von der rebe bis zum Glase 5 verbesserte Auflage Leipzig
Fachbuchverlag 1991
4 KRAUS Vileacutem Zuzana FOFFOVAacute a Bohumil WURM Novaacute encyklopedie českeacuteho
a moravskeacuteho viacutena Praha Praga Mystica 2005 ISBN 80-867-6700-0
5 MICHLOVSKYacute Miloš Oxid siřičityacute v enologii Rakvice Vinselekt Michlovskyacute
2012 ISBN 978-80-905319-0-1
6 VYHŇAacuteK P Přiacutespěvek k nejstaršiacute historii českeacuteho resp moravskeacuteho
vinohradnictviacute In KILIAacuteN Jan Sborniacutek přiacutespěvků z konference konaneacute v Mělniacutece
2-4 dubna 2008 Mělniacutek Regionaacutelniacute muzeum Mělniacutek 2009 ISBN 978-80-
903899-6-0 ISSN 165-184
7 Reacuteva In Wikipedia the free encyclopedia[online] San Francisco (CA)
Wikimedia Foundation 2001- [cit 2019-03-12] Dostupneacute z
httpscswikipediaorgwikiReacuteva
8 HILLEBRAND W Heinz LOTT a Franz PFAFF Taschenbuch der Rebsorten 2003
13 Fraund 2003 ISBN 978-3921156537
9 Rulandskeacute šedeacute O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-
08] Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_25
10 Rulandskeacute šedeacute Znalec viacuten [online] Českaacute republika Milan Sedlaacuteček 2006 [cit
2019-03-08] Dostupneacute z httpwwwznalecvinczrulandske-sede
11 Rulandskeacute biacuteleacute O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-
08] Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_23
27
12 Rulandskeacute modreacute O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-
08]Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_24
13 Frankovka O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-08]
Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_13
14 Vinařskyacute zaacutekon In Wikipedia the free encyclopedia [online] San Francisco (CA)
Wikimedia Foundation 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpscswikipediaorgwikiVinařskyacute_zaacutekon
15 Vinařskaacute oblast Čechy Wine of Czech republic [online] Českaacute republika Vinařskyacute
fond 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavinarske-regionyvinarska-
oblast-cechyhtml
16 Vinařskeacute oblasti podoblasti a vinařskeacute obce Moravy a Čech Evinice[online] Českaacute
republika NET21 2019 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z httpwwweviniceczo-
vinevinarske-oblasti-cr
17 KUPSA Jan Specifikace terroir Velkeacute Žernoseky z pohledu vinohradnictviacute
a vinařstviacute Lednice 2010 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně Vedouciacute
praacutece prof Ing Pavel Pavloušek PhD
18 Litoměřickaacute podoblast O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit
2019-03-08] Dostupneacute z httpwwwovineczwebstructurepodoblasti-
51htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_368 19 Mělnickaacute vinařskaacute podoblast Wine of Czech republic [online] Českaacute republika
Vinařskyacute fond 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavinarske-regionyvinarska-oblast-
cechymelnicka-podoblasthtml
20 Mikulovskaacute podoblast O Viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit
2019-03-08] Dostupneacute z httpwwwovineczwebstructurepodoblasti-
51htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_369
21 Slovaacuteckaacute vinařskaacute podoblast Wine of Czech republic [online] Českaacute republika
Vinařskyacute spolek 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavinarske-regionyvinarska-
oblast-moravaslovacka-podoblasthtml
22 OPLIacuteŠTILOVAacute Šaacuterka Analyacuteza vybranyacutech parametrů a skupin laacutetek ve viacuteně
Pardubice 2018 Diplomovaacute praacutece Univerzita Pardubice Vedouciacute praacutece Ing Blanka
Švecovaacute PhD
23 KOSEK Filip Vliv lokality na analytickeacute a senzorickeacute parametry viacutena u odrůdy
Ryzlink vlašskyacute Lednice 2014 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně
Vedouciacute praacutece Ing Mojmiacuter Baroň PhD
28
24 Co znamenaacute označeniacute VOC Wine of Czech republic [online] Českaacute republika
Vinařskyacute fond 2018 [cit 2019-03-14] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavocco-znamena-oznaceni-
vochtml
25 Zaacutekon č 3212004 Sb o vinohradnictviacute a vinařstviacute a o změně některyacutech
souvisejiacuteciacutech zaacutekonů (zaacutekon o vinohradnictviacute a vinařstviacute)
26 Weinviertel DAC [online] Oumlsterreich Regionales Weinkomitee Weinviertel
2019 [cit 2019-03-14] Dostupneacute z httpswwwweinvierteldacat
27 Znojemskaacute podoblast O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit
2019-03-14] Dostupneacute z httpwwwovineczwebstructurepodoblasti-
51htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_366
28 ŠRONER P Způsoby hodnoceniacute terroir ve viniciacutech a viacutenech tradičniacutech vinařskyacutech
zemiacutech Lednice 2013 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně
Zahradnickaacute fakulta v Lednici Uacutestav vinohradnictviacute a vinařstviacute
29 BENOIT France Velkyacute atlas francouzskyacutech vinohradů 1 Olomouc ANAG 2011
ISBN 978-80-7263-698-3
30 PAVLOUŠEK P Geologie půda terroir a viacuteno Vinařskyacute obzor 2009(10) 102
31 MICHLOVSKYacute Miloš Encyklopedie degustace viacutena Rakvice Vinselekt
Michlovskyacute 2013 ISBN 978-80-905319-1-8
32 Degustačniacute tabulky Wine of Czech republic [online] Českaacute republika Vinařskyacute
fond 2018 [cit 2018-11-02] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepublicczo-naske-stazenidegustacni-tabulkyhtml
33 Terroir In Wikipedia the free encyclopedia [online] San Francisco (CA) Wikimedia
Foundation 2001- [cit 2019-03-16] Dostupneacute z httpscswikipediaorgwikiTerroir
13 SEZNAM OBRAacuteZKŮ A TABULEK
Obr 1 Graf pH vzorků
Tab 1 Seznam vzorků analyzovanyacutech viacuten
Tab 2 Hodnoty pH celkoveacute kyselosti a kyseliny vinneacute
Obr 2 Graf zaacutevislosti kyseliny Vinneacute na odrůdě
Obr 3 Graf zaacutevislosti kyseliny vinneacute na regionu
Obr 4 Graf obsaženyacutech kyselin u vzorků biacutelyacutech viacuten
29
Obr5 Graf obsaženyacutech kyselin u vzorků červenyacutech viacuten
Poděkovaacuteniacute
Raacuteda bych poděkovala vedeniacute a pedagogům Gymnaacutezia Pardubice Mozartova 449 za ochotu
vstřiacutecnost a cenneacute rady
Děkuji tiacutemto Univerzitě Pardubice i Fakultě chemicko-technologickeacute za umožněniacute přiacutestupu do
laboratořiacute a praacuteci s jejich vybaveniacutem
Vaacutežiacutem si ochoty Ing Šaacuterky Opliacuteštiloveacute kteraacute mi pomohla zhotovit chemickaacute měřeniacute
Velmi děkuji za věcnou i teoretickou pomoc Rodinneacutemu vinařstviacute Petr Skoupil Žernoseckeacutemu
vinařstviacute sro Vinařstviacute Piksa a Velkoobchodu Oldřich Bujnoch kteřiacute projektu poskytli
vzorky viacuten
Velkeacute diacuteky patřiacute takeacute meacutemu otci kteryacute mne před časem k vinneacute teacutematice přivedl a dal mi
možnost se v tomto oboru daacutele vzdělaacutevat
V zaacutevěru bych chtěla poděkovat sveacute rodině kteraacute mne po celou dobu velmi podporovala
Anotace
Ve sveacute praacuteci se zabyacutevaacutem problematikou vinařskeacuteho terroiru Jde předevšiacutem o jeho jedinečnost
a vliv na vyacuteslednyacute produkt ndash viacuteno Myacutem ciacutelem je dokaacutezat že každaacute vinařskaacute oblast a podoblast
zanechaacute ve viacuteně charakteristickeacute stopy Toto ovlivněniacute dokazuji chemickou analyacutezou
a organoleptickyacutem hodnoceniacutem Z chemickeacuteho pohledu jde předevšiacutem o stanoveniacute kyseliny
vinneacute a celkoveacute kyselosti viacutena alkalimetrickou titraciacute Daacutele se jednaacute o stanoveniacute organickyacutech
kyselin za pomoci kapalinoveacute chromatografie Organoleptickeacute hodnoceniacute na zaacutekladě degustace
je zpracovaacuteno pomociacute stobodoveacuteho hodnotiacuteciacuteho systeacutemu dle OIV V naacutevaznosti na vliv terroiru
zvažuji vyacutehody vinařskyacutech systeacutemů zatřiacutezeniacute viacuten
Kliacutečovaacute slova
Terroir Rulandskeacute modreacute Rulandskeacute biacuteleacute Rulandskeacute šedeacute Frankovka Analyacuteza
Annotation
This work deals with the issue of wine terroir It is especially about uniqueness and influence
on the final product ndash wine My aim is to prove that each wine region and sub-region has own
characteristic features This influence is evidenced by means of chemical analysis and
organoleptic evaluation From a chemical point of view it is mainly the determination
of tartaric acid and total acidity of the wine by alkalimetric titration Further it is the
determination of organic acids by means of liquid chromatography The organoleptic evaluation
is based on the tasting by special point system Following the influence of terroir
I consider the advantages of individual wine-producing systems
Keywords
Terroir Pinot noir Pinot blanc Pinot gris Lemberger Analysis
3
Obsah
1 Uacutevod 5
2 Teoretickaacute čaacutest 6
21 Viacuteno 6
211 Historie 6
212 Vinnaacute reacuteva 6
3 vinneacute odrůdy 7
31 Rulandskeacute šedeacute 7
32 Rulandskeacute biacuteleacute 8
33 Rulandskeacute modreacute 8
34 Frankovka 9
4 Vinařskeacute oblasti 10
41 Vinařskaacute oblast Čechy 10
411 Litoměřickaacute vinařskaacute podoblast 11
412 Mělnickaacute vinařskaacute podoblast 11
42 Vinařskaacute oblast Morava 12
421 Velkopavlovickaacute vinařskaacute podoblast 12
422 Mikulovskaacute vinařskaacute podoblast 12
423 Znojemskaacute vinařskaacute podoblast 13
424 Slovaacuteckaacute vinařskaacute podoblast 13
5 Terroir 13
6 Systeacutemy zatřiacutezeniacute 13
61 Romaacutenskyacute způsob 14
611 AOC ndash Appellation drsquoorigine 14
612 DAC ndash Districus Austriaw Controllatus 15
613 Viacutena originaacutelniacute certifikace VOC 15
62 Germaacutenskyacute způsob 15
7 Organoleptickaacute analyacuteza 16
71 Vzorky 16
72 Degustace 17
8 Chemickaacute analyacuteza 18
81 Stanoveniacute pH 18
82 Celkovaacute kyselost viacutena 18
83 Stanoveniacute kyseliny vinneacute 18
84 Stanoveniacute organickyacutech kyselin 19
841 Organickeacute kyseliny ve vzorciacutech viacutena 19
9 vyacutesledky 20
4
91 Vyacutesledky stanoveniacute pH celkoveacute kyselosti viacuten a kyseliny vinneacute 20
92 Vyacutesledky stanoveniacute organickyacutech kyselin 23
93 Vyacutesledky organoleptickeacuteho hodnoceniacute 24
10 Diskuze 24
11 Zaacutevěr 25
12 Použitaacute literatura 26
13 Seznam obraacutezků a tabulek 28
5
1 UacuteVOD
bdquoOdrůda je matkou viacutena
půda a poloha jsou otcem viacutena
a ročniacutek je jeho osudemldquo
(francouzskeacute přiacutesloviacute)
Reacuteva vinnaacute jež tvořiacute zaacuteklad vinařstviacute maacute sveacute zastoupeniacute na teacuteměř všech kontinentech Světa
Přesto ji však nelze pěstovat v každeacutem miacutestě Proto už od daacutevnyacutech dob lideacute sledovali vlivy
prostřediacute na reacutevu vinnou a hledali způsob jak zvlaacuteštniacute podmiacutenky uacutezemiacute využiacutet
Dnes s obdivem uznaacutevaacuteme praacuteci našich předků kteřiacute byli podstatně viacutece vniacutemaviacute vůči půdě
podnebiacute či změnaacutem počasiacute Řada řiacutemskyacutech spisovatelů jako napřiacuteklad Columella takeacute vniacutemala
důležitost stanovištniacutech podmiacutenek I pražskyacute učitel Jan Hada dokonce v roce 1558 vydal
odbornyacute spis Vinice v jakeacutem položeniacute byacuteti maacute a jakyacutem způsobem člověk maacute ji dělati aby toho
hojnyacute oužitek mohl miacuteti kde obsaacutehle toto teacutema popisuje Na zaacutekladě souvisejiacuteciacutech jevů
i vytvořenyacutech pranostik lideacute dokaacutezali souvislosti s počasiacutem řadit do kontextů ktereacute jejich
znalosti posunovali daacutele Od 18 stoletiacute se toto souzněniacute člověka a přiacuterody začalo rozbiacutehat
Samotneacute 20 stoletiacute poteacute přineslo takřka naprosteacute nepochopeniacute ruku v ruce s rozvojem
chemickeacuteho průmyslu Půda v tu chviacuteli začala byacutet chaacutepaacutena jako pouhopouhyacute substraacutet či
zaacutesobaacuterna živin Doba razila naacutezor že chemickeacute doplňovaacuteniacute živin nebude miacutet vliv na kvalitu
zemědělskyacutech produktů Nyniacute však čiacutem daacutel tiacutem viacutece zemědělců i vinařů začiacutenaacute razit alternativniacute
způsoby obdělaacutevaacuteniacute půdy a snažiacute se o omezeniacute přidaacutevaneacute chemie [1]
Ovlivněniacute viacutena rozhodnutiacutem vinaře je tedy jednoznačneacute Co se ale daacutele podiacuteliacute na jeho bdquoosuduldquo
V posledniacute době je čiacutem daacutel častěji diskutovanyacute pojem terroir Jde o jedinečnou francouzskou
představu kteraacute zahrnuje jemneacute působeniacute přiacuterody a lidskeacuteho umu jejichž souzněniacute definuje
znaky každeacuteho miacutesta
S nadsaacutezkou můžeme řiacuteci že společnost je rozdělena na dva taacutebory Ti prvniacute myšlenku terroiru
podporujiacute Ačkoli v extreacutemniacutech přiacutepadech může tato myšlenka navodit až posedlost a to
přiacutepad kdy spotřebitel konzumuje pouze viacutena z určiteacute oblasti a ostatniacutemi viacuteny pohrdaacute nebo je
označuje za meacuteně kvalitniacute Oponujiacuteciacute skupina lidiacute zastaacutevaacute naacutezor že terroir je pouze komerčniacutem
naacutestrojem vinařů Na čiacute straně je tedy pravda Neniacute to praacutevě naopak
Ciacutelem praacutece bylo zjistit miacuteru ovlivněniacute parametrů viacutena terroirem ve vinařskyacutech oblastech Českeacute
republiky V naacutevaznosti na vliv terroiru jsem se rozhodla porovnat benefity vinnyacutech systeacutemů
zatřiacuteděniacute [2]
6
2 TEORETICKAacute ČAacuteST
21 Viacuteno
211 Historie
Archeologickeacute naacutelezy jako napřiacuteklad zkamenělaacute jaacutedra hroznů v terciaacutelniacutech nerostech nebo
otisky listů reacutevy vinneacute dokazujiacute vyacuteskyt rostlin reacutevy vinneacute na uacutezemiacute Středniacute Evropy již
minimaacutelně 60 až 70 milionů let [3]
Prvniacute důkazy procesu vyacuteroby viacutena dnes datujeme do doby před 7 až 10 tisiacuteci lety Jejich
koleacutebkou je s největšiacute pravděpodobnostiacute uacutezemiacute dnešniacuteho Libanonu Gruzie Armeacutenie či
Turecka Vztah k viacutenu v době 3500 let před našiacutem letopočtem dokazujiacute naacutestěnneacute malby ze stareacute
Mezopotaacutemie a Egypta [4] Egypťaneacute propracovali technologii vyacuteroby tohoto naacutepoje diacuteky
vyacuteluhu z rostlin kteryacute jim pomohl viacuteno stabilizovat a vylepšil chuť diacuteky čemuž si sveacute miacutesto
viacuteno našlo i na stole faraonů [5]
Později viacuteno našlo oblibu i na uacutezemiacute Řecka odkud se naacutesledně šiacuteřilo na zaacutepad Středomořiacute kde
mu na chuť přišli stařiacute Řiacutemaneacute Jejich přičiněniacutem se ruku v ruce s rozšiřovaacuteniacutem řiacuteše viacuteno
rozšiacuteřilo daacutele do Evropy [4] K šiacuteřeniacute vinařstviacute v nemaleacute miacuteře přispěl takeacute obchod Řiacutemanů
s Galy kteřiacute začali použiacutevat dřevěneacute sudy Doposud bylo s viacutenem obchodovaacuteno hlavně
v amforaacutech což se ale začalo jevit jako nepraktickeacute řešeniacute neboť Galii i celou Severniacute Evropu
pokryacutevaly husteacute lesy [5]
Galoveacute však nebyli jedinyacutem keltskyacutem kmenem kteryacute poznal siacutelu viacutena Vinařskeacute stopy vedly
i k dalšiacutem takovyacutem kmenům zejmeacutena tedy v podunajskyacutech provinciiacutech kam by se dala
zahrnout i dnešniacute oblast Moravy
Viacuteno nezůstalo jen v kmenovyacutech společenstvech neboť později umožnil vysazovaacuteniacute vinic za
Alpami Marcus Aurelius Probus kteryacute byl řiacutemskyacutem ciacutesařem v letech 276 až 282 Praacutevem si
tiacutemto činem vysloužil označeniacute otce zakladatele evropskeacuteho vinařstviacute [6]
212 Vinnaacute reacuteva
Reacuteva (Vitis) je rodem rostlin čeledi reacutevovityacutech (Vitaceae) [7] Od přiacuterody se jednaacute o popiacutenavou
rostlinu kteraacute se vine po stromech nahoru Tento fakt tedy znemožňuje vysazovaacuteniacute reacutevy
samovolně neboť vždy potřebuje oporu Rod Vitis čiacutetaacute viacutece jak 50 druhů Jejiacute kulturniacute formy
označujeme jako bdquoVitis viniferaldquo Předchůdcem dnešniacutech odrůd byla pravděpodobně reacuteva lesniacute
(Vitis silvestris) Počty šlechtěnyacutech a drahyacutech odrůd jsou dnes odhadovaacuteny na 5 000 [3] nebo
dokonce na 16 000 [8]
7
Pro lepšiacute srozumitelnost a jednoduššiacute rozřazeniacute jednotlivyacutech odrůd se rozviacutejiacute speciaacutelniacute nauka
o hroznech neboli ampelografie Tato věda se věnuje popisu plodu reacutevy vinneacute jako napřiacuteklad
tvar zbarveniacute velikost či charakter povrchu bobuliacute [3]
3 VINNEacute ODRŮDY
31 Rulandskeacute šedeacute
Pino gis je odrůda vinneacute reacutevy v Českeacute republice znaacutemaacute pod povolenyacutem synonymem jako
Rulandskeacute šedeacute (zkraacuteceně RŠ) Jak již napoviacutedaacute naacutezev tato odrůda pochaacuteziacute z Francie přesněji
tedy z oblasti Burgundska
Historicky byla v českyacutech zemiacutech označovaacutena jako Burgundskeacute šedeacute Kvůli praacutevniacutem sporům
mezi Franciiacute a tehdejšiacute Československou socialistickou republikou ohledně označeniacute
Burgundskeacute šedeacute byla odrůda přejmenovaacutena na Roučiacute šediveacute Svůj nynějšiacute naacutezev poteacute dostala
po Johannu Segeru Rulandovi ze Speyeru kteryacute se zasloužil o jejiacute rozšiacuteřeniacute v Německu [9]
Odrůda pravděpodobně vznikla pupencovou mutaciacute z odrůdy Pinot noir [10] Jejiacutemu pěstovaacuteniacute
se dnes věnujiacute nejen v mateřskeacute Francii ale takeacute v Nizozemiacute v Maďarsku nebo na Noveacutem
Zeacutelandu V Českeacute republice se těšiacute oblibě na Mělnicku Litoměřicku nebo Velkopavlovickou
Vyžaduje dobreacute polohy s hlinityacutemi půdami Jeho kvalitu by ale určitě nepodpořily sucheacute
a piacutesčiteacute tratě
Rulandskeacute šedeacute patřiacute ke středně ranyacutem odrůdaacutem tedy těm ktereacute plneacute zralosti dosahujiacute na
přelomu leacuteta a podzimu Pinot gris potom konkreacutetně v obdobiacute zaacuteřiacute Podzimniacute ani zimniacute mrazy
ho zvlaacuteště neohrožujiacute ale jarniacute mraziacuteky nesnaacutešiacute přiacuteliš dobře Je naacutechylnyacute k napadeniacute houbovyacutemi
chorobami a jeho slupka byacutevaacute napadaacutena pliacutesniacute šedou
Maacute středně velkeacute pětilaločneacute listy s okrouhlou čepeliacute Hrozny jsou velmi husteacute a dorůstajiacute do
kuželoveacuteho tvaru podobneacuteho šišce Maacute spiacuteše menšiacute a kulateacute bobule jejichž slupka se barviacute do
šedeacute až šedočerveneacute barvy což může byacutet pozůstatkem mutace Tento aspekt je poteacute důležiteacute
pohliacutedat u zpracovaacuteniacute kdy je potřeba daacutet pozor na dobu zaacutekvasu aby se ze slupky do moštu
nevyluhovalo přiacuteliš mnoho barviva Dužina poteacute byacutevaacute zpravidla řiacutedkaacute a bezbarvaacute
Ze sommelierskeacuteho pohledu jde o viacuteno bohateacute na extraktivniacute laacutetky s přiacutejemnou kyselinou což
společně tvořiacute přiacutejemnou harmonii Diacuteky schopnosti dobreacuteho vyzraacutevaacuteniacute se často objevuje
vysokaacute cukernatost což daacutevaacute vinaři mnoho možnostiacute ke zpracovaacuteniacute Samotneacute viacuteno barviacute do
vyacuteraznyacutech zlatavyacutech odstiacutenů žluteacute a ve vůni můžeme ciacutetit jemneacute květinoveacute toacuteny Po ochutnaacuteniacute
potěšiacute naše smysly plnaacute chuť toacuteny hrušek fiacuteků karamelu nebo jemneacute chleboveacute kůrky Suššiacute
viacutena je vhodneacute serviacuterovat k vyacuterazneacute uacutepravě drůbeže nebo rybaacutem Ta kde se nachaacuteziacute viacutece
zbytkoveacuteho cukru poteacute skvěle podtrhnou chuť dezertů [9]
8
32 Rulandskeacute biacuteleacute
Pinot blanc je z čaacutesti nepraacutevem nazyacutevaacuten jako Rulandskeacute biacuteleacute Svůj českyacute naacutezev přebral stejně
jako ostatniacute zaacutestupci skupiny bdquopinotůldquo po Johannu Segeru Rulandovi ze Speyeru Ten se však
zasloužil jen o rozšiacuteřeniacute Pinot gris nikoli Pinot blanc Toto označeniacute je proto dnešniacute společnostiacute
považovaacuteno za světovou raritu
Sveacute kořeny maacute stejně jako ostatniacute Pinoty v Burgundsku odkud si nejspiacuteše přinesla i značneacute
naacuteroky na půdu ve ktereacute vyrůstaacute Nejvyacuteraznějšiacute zastoupeniacute maacute dnes ve Francouzskeacutem Alsasku
V Čechaacutech se jejiacutemu pěstovaacuteniacute poteacute věnujiacute obě vinařskeacute oblasti V oblasti Čechy jsou to
konkreacutetně podoblasti Mělnickaacute a Litoměřickaacute na Moravě poteacute Znojemskaacute a Slovaacuteckaacute
List je velmi podobnyacute ostatniacutem zaacutestupcům Je středně velkyacute pětilaločnyacute s miacuternyacutemi bočniacutemi
vyacutekroji Hrozen svou bdquobratrskouldquo podobu takeacute nezapře Vyrůstaacute takteacutež z kraacutetkeacute stopky a je malyacute
a hustyacute Žlutozeleneacute bobule jsou však naacutechylneacute k napadeniacute pliacutesniacute šedou kteraacute postihuje tenkou
slupku bobule Do bodu zralosti se tato odrůda dostaacutevaacute už zhruba v polovině zaacuteřiacute avšak maacute
vcelku dobrou mrazu odolnost Svou kvalitu může zvyšovat v průběhu zraacuteniacute a pokud vinař dbaacute
na všechny jejiacute naacuteroky je vhodnou surovinou pro vyacuterobu přiacutevlastkovyacutech viacuten
Buket teacuteto odrůdy nepatřiacute mezi ty nejvyacuteraznějšiacute Vůně byacutevaacute často neutraacutelniacute U vyacuteraznějšiacutech
vzorků však můžeme ciacutetit chlebovinku nebo jemneacute mandle Chuť už je ale o něco přitažlivějšiacute
Byacutevaacute naslaacutedleacute avšak extraktivniacute V mladeacutem věku se může pyšnit i vyššiacute kyselinkou
Jeho vlastnosti skvěle podtrhne podaacutevaacuteniacute společně napřiacuteklad s kaprem pstruhem nebo
uacutestřicemi V již vyzraacuteleacute podobě se hodiacute i k bažantovi nebo divočině Pokud nemaacutete hlad lze ji
serviacuterovat i s měkkyacutemi syacutery s biacutelou pliacutesniacute nebo jemnou paštikou [1]
33 Rulandskeacute modreacute
Pinot noir v Českeacute republice takteacutež nazyacutevaacuten Rulandskeacute modreacute a je tedy dalšiacutem ze zaacutestupců
skupiny bdquopinotůldquo Jeho Burgundskeacute kořeny (Francie) jsou důvodem neoficiaacutelniacuteho označovaacuteniacute
jako bdquoModraacute burgundaldquo Existuje již několik teoriiacute jak tato odrůda vznikla Někteřiacute tvrdiacute že
šlo o zkřiacuteženiacute odrůd Tramiacuten červenyacute (biacutelaacute odrůda) a Mlynaacuteřka (červenaacute odrůda) Jiniacute se
zastaacutevajiacute naacutezoru že šlo pouze o pupencovou mutaci v raacutemci skupiny odrůd Pinotů Prvniacute
zaacuteznamy o jeho pěstovaacuteniacute jsou doloženy již ze 7 stoletiacute z Poryacuteniacute nebo z 9 stoletiacute z okoliacute
Bodamskeacuteho jezera Historicky maacute tato odrůda ale velikyacute vyacuteznam pro oblast Burgundska kteraacute
se diacuteky vynikajiacuteciacutem červenyacutem viacutenům Pinot noir proslavila Dnes tvořiacute tato odrůda značnou čaacutest
Francouzskeacute oblasti Champagne neboť je zaacutekladem světově proslulyacutech šampaňskyacutech viacuten
Pěstovaacuteniacute teacuteto odrůdy se ve světě věnuje napřiacuteklad Rakousko Itaacutelie Maďarsko Jugoslaacutevie
nebo Rumunsko V zaacutemořiacute je potom pěstovaacutena převaacutežně v Kalifornii Argentině Austraacutelii nebo
Chile V Českeacute republice maacute sveacute zastoupeniacute v Čechaacutech (Mělnicko Litoměřicko) i na Moravě
(Bzenec Mutěnice)
9
Pro mnoheacute vinaře by mohly byacutet jejiacute vysokeacute naacuteroky na podložiacute velkou komplikaciacute Vyžaduje
spiacuteše kypreacute hlinito-piacutesečneacute až štěrkoviteacute půdy ktereacute jsou snadno zaacutehřevneacute Diacuteky těmto
potřebaacutem se teacuteto odrůdě dařiacute v oblasti Mutěnic Velkyacutech Pavlovic nebo Mělniacuteku
Rulandskeacute modreacute řadiacuteme do skupiny pozdniacutech viacuten neboť pravidelně dozraacutevaacute sklizňoveacute zralosti
na začaacutetku měsiacutece řiacutejna Tato doba sklizně ale odrůdu nijak neohrožuje Jejiacute naacutechylnost na
poškozeniacute mrazem totiž neniacute tak vysokaacute Svůj charakter ziacuteskaacutevaacute viacuteno až v obdobiacute zraacuteniacute v sudu
nebo laacutehvi kdy je diacuteky sveacute kvalitě hojně využiacutevaacuteno pro vyacuterobu barrique nebo přiacutevlastkovyacutech
viacuten
Listy jsou středně velkeacute s kruhovityacutem tvarem čepele a puchyacuteřovitou vrchniacute stranou Na
kraacutetkyacutech stopkaacutech poteacute vyrůstajiacute husteacute maleacute hrozny šišticoveacuteho tvaru Bobule jsou menšiacute
kulateacute s temně modrou někdy až černou slupkou Samotnaacute dužina je však bezbarvaacute
Ve sklence se poteacute můžete těšit na viacuteno světlejšiacute někdy až cihloveacute barvy Naši chuť už jako
mladeacute viacuteno potěšiacute svěžiacute ostružinovou chutiacute V průběhu zraacuteniacute se poteacute můžeme těšit na kořeněneacute
hořkomandloveacute sametoveacute toacuteny
Viacutena pochaacutezejiacuteciacute z teacuteto odrůdy je vhodneacute serviacuterovat k červenyacutem masům napřiacuteklad k hověziacutemu
kachně či jemně upraveneacute zvěřině Dalšiacute možnostiacute pro podaacutevaacuteniacute tohoto viacutena je i kombinace
s jemnyacutemi ušlechtilyacutemi syacutery [12]
34 Frankovka
Z Francouzskeacuteho Burgundska odkud pravděpodobně pochaacuteziacute Pinoty se přesouvaacuteme Evropou
o kousek daacutel až do miacutest odkud nejspiacuteše pochaacuteziacute Frankovka Ani vznik teacuteto odrůdy se však
neobejde bez dohadů a domněnek Prvniacute tvrdiacute že pochaacuteziacute z Německa odkud se vzalo nejspiacuteše
i jejiacute jmeacuteno ndash avšak staacutele se najdou taciacute kteřiacute si mysliacute že Frankovka maacute sveacute kořeny v Alsasku
Druziacute se zastaacutevajiacute naacutezoru že maacute svůj původ v Dolniacutem Rakousku a třetiacute oponujiacute s naacutezorem že
maacute sveacute kořeny na uacutezemiacute Chorvatska S největšiacute pravděpodobnostiacute je ale křiacutežencem odrůdy
Heunisch kteraacute se ve značneacute miacuteře pěstuje na uacutezemiacute Rakouska a Chorvatska
Dnes ji můžeme najiacutet na viniciacutech na mnoha miacutestech Evropy Od Německa přes Itaacutelii až po
Maďarsko či Chorvatsko V Českeacute republice jde potom o druhou nejpěstovanějšiacute červenou
vinnou reacutevu ktereacute se nejviacutece věnujiacute vinaři podoblastiacute Slovaacutecka a Velkyacutech Pavlovic
Frankovku řadiacuteme k pozdniacutem moštovyacutem odrůdaacutem neboť dozraacutevat začiacutenaacute teprve v polovině
řiacutejna Dobře snaacutešiacute i nižšiacute teploty avšak maacute vyhovujiacute ji teplejšiacute polohy a snadno zaacutehřevneacute půdy
se sprašemi Dobře snaacutešiacute sucho i obsah vaacutepenatyacutech složek v půdě Ohroženiacutem pro ni však byacutevaacute
vadnutiacute třapiny nebo pliacuteseň reacutevovaacute Diacuteky jejiacutemu velmi pozdniacutemu dozraacutevaacuteniacute bychom ji velmi
obtiacutežně hledali ve vinařskeacute oblasti Čechy neboť v takto pokročileacutem podzimu už v teacuteto oblasti
neniacute dostatek teplyacutech dniacute ani slunečniacutech paprsků
10
Poznaacuteme ji podle velkyacutech listů ktereacute mohou byacutet třiacute pěti nebo bez laločnateacute s opravdu miacuternyacutem
vykrojeniacutem Vrchniacute strana byacutevaacute hladkaacute jen jemně puchyacuteřovitaacute Oproti bdquopinotůmldquo jsou hrozny
Frankovky velkeacute a křiacutedlateacute s velkyacutemi kulatyacutemi bobulemi Bobule jsou velmi temně modreacuteho
a až modročerneacuteho zabarveniacute neboť jejich slupka obsahuje velkeacute množstviacute červeneacuteho barviva
což později tvořiacute kraacutesně rubiacutenoveacute barvy vyacutesledneacuteho produktu Dužina už jak to tak byacutevaacute je
bez zabarveniacute
Viacuteno ve sklence zaacuteřiacute po temnyacutech rubiacutenech Po přivoněniacute můžeme ciacutetit jaacutedra peckovin nebo
přiacutejemneacute toacuteny skořice Chuť je ale tiacutem důvodem proč někteřiacute Frankovku milujiacute a druziacute ji
obchaacuteziacute obloukem Jde totiž o pikantniacute viacuteno Na jazyku působiacute drsně a trpce což zapřiacutečiňujiacute
z velkeacute čaacutesti třiacutesloviny Dalšiacute dozraacutevaacuteniacute dělaacute viacuteno plneacute a širokeacute ale často tvrdeacute
Skvěle se hodiacute ke zraacuteniacute v sudu i lahvi tudiacutež se určitě nemusiacuteme baacutet ani uloženiacute k archivaci
Frankovka však nepatřiacute mezi typicky přiacutevlastkovaacute viacutena pokud se nejednaacute o dobryacute ročniacutek
U serviacuterovaacuteniacute se nemusiacuteme baacutet spojeniacute s těstovinami rybami ani zvěřinou
Diacuteky sveacute rozmarnosti byacutevaacute přirovnaacutevaacutena k ženaacutem Uacutedajně je stejně tak nestaacutelaacute a maacute pryacute jejich
dobreacute i špatneacute vlastnosti [13]
4 VINAŘSKEacute OBLASTI
Legislativa tyacutekajiacuteciacute se vinařstviacute a vinohradnictviacute určuje v Českeacute republice dvě vinařskeacute oblasti
ndash Čechy a Moravu Tyto oblasti potom daacutele děliacute na podoblasti ktereacute se naacutesledně větviacute na
vinařskeacute obce a viničniacute tratě Naacutesledně jsou zaklaacutedaacuteny jednotliveacute vinice kde povoluje pěstovaacuteniacute
pouze odrůd schvaacutelenyacutech pro tuto oblast [14]
41 Vinařskaacute oblast Čechy
Vinařskaacute oblast Čechy se nachaacuteziacute na severozaacutepadě našeho uacutezemiacute Nejen že jsou zde
nejseverněji položeneacute vinice u naacutes ale tato oblast patřiacute mezi nejvyacuteše položeneacute vyacutespy vinařstviacute
a vinohradnictviacute v Evropě
Co se tyacuteče klimatickyacutech podmiacutenek v oblasti je průměrnaacute ročniacute teplota 87 degC a ročniacute sraacutežky se
pohybujiacute okolo 547 mm Počasiacute je zde ale celkově velmi proměnliveacute
Dnes je zdejšiacute vinohradnictviacute velmi uacutespěšneacute nicmeacuteně největšiacuteho rozmachu se pyšnilo už za
vlaacutedy Rudolfa II kdy bylo nejviacutece vinic v okoliacute Prahy a Mělniacuteka Zaacuteklady toho praveacuteho
vinařstviacute a jeho slaacutevy sem ale zanesl až Karel IV Vše dostalo novou podobu s přiacutechodem jeho
nařiacutezeniacute v roce 1358
Nynějšiacute oblast Čechy se daacutele děliacute na 2 podoblasti ndash Mělnickaacute a Litoměřickaacute a můžeme zde
naleacutezt 72 vinařskyacutech obciacute 152 viničniacutech tratiacute a 164 pěstitelů [15]
11
411 Litoměřickaacute vinařskaacute podoblast
Litoměřickaacute oblast je tedy tou nejsevernějšiacute vinařskou oblastiacute u naacutes i v Evropě Naacuteležiacute ji 293 ha
vinic V okresech Most Louny Chomutov Uacutestiacute nad Labem a dalšiacutech nalezneme hned tři
vinařskaacute centra ndash Litoměřice Velkeacute Žernoseky a Kadaň kteraacute jsou chloubou teacuteto oblasti
Vinice se rozleacutehajiacute převaacutežně v Polabiacute a Litoměřickeacutem středohořiacute [16]
Zdejšiacute půdy jsou bohateacute na obsah magmatickyacutech hornin zejmeacutena čediče V nižšiacutech polohaacutech
svahů ale najdeme i vaacutepeniteacute složky Z ostatniacutech hornin jsou zde zastoupeny ruly svory a fylity
ktereacute pochaacuteziacute z leveacuteho břehu řeky Labe Daacutele zde najdeme slepence piacuteskovce a sliacuteny ndash
označovaneacute často jako opuky Podle pedologickeacute charakteristiky půdy řadiacuteme do středniacute třiacutedy
Zdejšiacutem půdniacutem typem jsou poteacute para-rendziny a rendziny Charakteristickyacutem znakem je
i dostatečnaacute zaacutesoba vaacutepna a střiacutedavyacute obsah humusu [17]
Reacuteva vinnaacute maacute ve viniciacutech na Mostecku ale ještě jinou uacutelohu Osvědčila se zde totiž jako
rekultivačniacute plodina na vyacutesypce hnědouhelneacuteho lomu Habraacutek
Sveacute podmiacutenky pro pěstovaacuteniacute Burgundskeacute reacutevy maacute i Litoměřickaacute oblast Na rozdiacutel od teacute
Mělnickeacute se zde ale většinou viacutece dařiacute Rulandskeacutemu šedeacutemu a biacuteleacutemu Mezi dalšiacute odrůdy
kteryacutem se tu liacutebiacute řadiacuteme napřiacuteklad Muumlller Thurgau Ryzlink ryacutenskyacute Svatovavřineckeacute nebo
Zweigeltrebe V historii byly ale zvlaacuteště na Lounsku obliacutebenaacute viacutena z Tramiacutenu biacuteleacuteho
nazyacutevaneacuteho jako Brynšt [18]
412 Mělnickaacute vinařskaacute podoblast
Mělnickaacute podoblast je tou většiacute podoblastiacute regionu Čechy Rozleacutehaacute se na 360 ha půdy
a zasahuje napřiacuteč celyacutemi Středniacutemi Čechami Uacutezemiacute neniacute souvisleacute Je tvořeno mnoha
přiacutehodnyacutemi lokalitami Většinou se jednaacute o jižniacute svahy s nižšiacute nadmořskou vyacuteškou ktereacute
obleacutehajiacute toky proteacutekajiacuteciacutech řek jako napřiacuteklad Labe Vltava Ohře nebo Berounka Vinice tedy
nalezneme napřiacuteč okresy Mladaacute Boleslav Kutnaacute Hora Naacutechod Beroun nebo i hlavniacute město
Praha
Podložiacute ve zdejšiacute oblasti je vaacutepenateacute a tvořeneacute vrstvy opuky Miacutesty ho ale překryacutevajiacute i hlinito-
piacutesečneacute naacuteplavy Půdy jsou zde zaacutehřevneacute a lehkeacute což tvořiacute vyacuteborneacute podmiacutenky pro pěstovaacuteniacute
modryacutech odrůd obzvlaacuteště tedy těch Burgundskyacutech
Co se tyacuteče klimatickyacutech podmiacutenek v oblasti je průměrnaacute ročniacute teplota 87 degC a ročniacute sraacutežky se
pohybujiacute okolo 547 mm Počasiacute je zde však velmi proměnliveacute
Dodnes je tato lokalita vhodnaacute pro pěstovaacuteniacute odrůd Burgundskyacutech Sylvaacutenskeacuteho zeleneacuteho nebo
Muumllleru Thurgau kteryacute je takeacute zdejšiacute nejpěstovanějšiacute odrůdou [19]
12
42 Vinařskaacute oblast Morava
Kdo by hledal vinařskou oblast Morava měl by se porozhleacutednout v jihovyacutechodniacute čaacutesti našiacute
republiky Konkreacutetněji jde tedy o Jihomoravskyacute a Zliacutenskyacute kraj Vinařstviacute se zde dnes rozleacutehaacute
na teacuteměř 17 450 ha a zahrnuje tiacutem tedy 96 vinic Českeacute republiky
Klima v teacuteto oblasti je o něco teplejšiacute než tomu je na severu našeho uacutezemiacute Průměrnaacute ročniacute
teplota je aktuaacutelně 942 degC přičemž deacutelka slunečniacuteho svitu je zde 2244 hodin Ročniacute průměr
sraacutežek je potom takeacute o něco maacutelo menšiacute Konkreacutetně činiacute 510 mm
Tyto faktory tvořiacute skvěleacute předpoklady převaacutežně ke tvorbě biacutelyacutech viacuten Ty majiacute sveacute specifickeacute
aroma kořenitost i plnou kyselinku Červenyacutem viacutenům tato oblast přidaacutevaacute ony ovocneacute toacuteny
a zemitou pravost Zraacuteniacute reacutevy v teacuteto oblasti probiacutehaacute pomaleji což může viacutenům přidaacutevat ono
charakteristickeacute aroma Celkovaacute vinnaacute produkce je viacutece než uacutespěšnaacute neboť se tu dařiacute viacutenům až
v 80 ročniacuteků
Od roku 2004 je i tato oblast rozdělena na dalšiacute podoblasti Konkreacutetně jimi jsou podoblast
Znojemskaacute Mikulovskaacute Velkopavlovickaacute a Slovaacuteckaacute [16]
421 Velkopavlovickaacute vinařskaacute podoblast
Plocha kterou zaujiacutemaacute Velkopavlovickaacute podoblast je bezmaacutela 5200 ha přičemž zde můžeme
najiacutet 75 vinařskyacutech obciacute Jednou z nich je i největšiacute vinařskaacute obec Českeacute republiky a to Velkeacute
Biacutelovice Uacutezemiacute teacuteto oblasti se rozprostiacuteraacute na svaziacutech Hustopečskeacute pahorkatiny svažujiacuteciacute se od
Paacutelavy směrem k Brnu
Hlavniacute siacuteť viničniacutech tratiacute se trochu atypicky rozleacutehaacute okolo daacutelnice Brno ndash Břeclav Svahy po
praveacute straně jsou tvořeny sprašemi na různě členiteacutem kopcoviteacutem tereacutenu Půdy centraacutelniacute čaacutesti
oblasti jsou převaacutežně vaacutepeniteacute jiacutely bohateacute na obsah sliacutenů piacuteskovců a hořčiacuteku což tvořiacute ten
nejlepšiacute předpoklad pro pěstovaacuteniacute modryacutech odrůd Tyto vinice bychom našli napřiacuteklad v okoliacute
Bořetic Kobyliacute nebo oněch Velkyacutech Biacutelovic
Severniacute čaacutesti podoblasti kralujiacute piacutesčiteacute půdy ktereacute jsou domovem aromatickyacutech odrůd jako
napřiacuteklad Tramiacuten červenyacute nebo Muškaacutet moravskyacute Všechny tyto svahy majiacute převaacutežně orientaci
na jih nebo jihozaacutepad což je zvlaacuteště na podzim v obdobiacute dozraacutevaacuteniacute hroznů velikyacutem bonusem
Reacuteva je totiž omyacutevaacutena teplyacutemi feacuteny ktereacute urychlujiacute zraacuteniacute [16]
422 Mikulovskaacute vinařskaacute podoblast
Mikulovskaacute podoblast se rozklaacutedaacute na ploše 5143 ha Naacuteležiacute ji okolo 30 vinařskyacutech obciacute ktereacute
bychom našli pod bělostnyacutemi Paacutelavskyacutemi vrchy v okoliacute Mikulova [16]
Charakteristickyacutem prvkem oblasti jsou zejmeacutena elevace Pavlovskyacutech vrchů ktereacute jsou
posledniacutem vyacuteběžkem vaacutepencovyacutech Alp Půdy jsou zde bohateacute na přiacutetomnost jiacutelů piacutesků ale
13
i sprašovyacutech naacutevějiacute Toto podložiacute snadno ohřejiacute průměrneacute vyššiacute teploty ktereacute v oblasti
rozhodně nejsou žaacutednou vyacutejimkou neboť jde o nejteplejšiacute moravskou podoblast Tato
harmonickaacute kombinace daacutevaacute za vznik předevšiacutem nezapomenutelnyacutem mineraacutelniacutem biacutelyacutem viacutenům
pochaacutezejiacuteciacutech napřiacuteklad z odrůd jako je tolik typickeacute Veltliacutenskeacute zeleneacute či Sauvignon Ryzlink
vlašskyacute Chardonnay nebo Aurelius Zastoupeniacute modryacutech odrůd poteacute tvořiacute hlavně Cabernet
Sauvignon Svatovavřineckeacute nebo Frankovka [20]
423 Znojemskaacute vinařskaacute podoblast
Znojemskaacute podoblast je rozlohou vinic tou nejmenšiacute neboť zaujiacutemaacute jen 3530 ha půdy Přesto
ji však naacuteležiacute okolo 91 vinařskyacutech obciacute [16]
Nachaacuteziacute se v dešťoveacutem stiacutenu kteryacute tvořiacute prahorniacute uacutetvary Českomoravskeacute vrchoviny Tento
masiv dal na mnohyacutech miacutestech převaacutežně v severniacute čaacutesti oblasti vzniknout kamenityacutem půdaacutem
Ty dnes tvořiacute ideaacutelniacute podložiacute pro pěstovaacuteniacute Ryzlinku ryacutenskeacuteho nebo Frankovky Stejně jako na
jinyacutech miacutestech Moravy i v teacuteto čaacutesti můžeme naleacutezt vinice se sprašovyacutem podložiacutem nebo
štěrkopiacutesky Vyacuteznamnou odrůdou pro tuto oblast však zůstaacutevaacute Veltliacutenskeacute zeleneacute a Muumlller
Thurgau [27]
424 Slovaacuteckaacute vinařskaacute podoblast
Rozlohou 4514 ha se může pyšnit posledniacute podoblast Moravy a tou je podoblast Slovaacutecko
Na teacuteto ploše se viacutenu věnuje viacutece než 115 vinařskyacutech obciacute od Břeclavi podeacutel Česko-
Slovenskyacutech hranic až po Uherskeacute Hradiště Panujiacute zde různorodeacute přiacuterodniacute podmiacutenky
Vevyacutechodniacute čaacutesti už se totiž pohybujeme v předhůřiacute Biacutelyacutech Karpat kde vyššiacute nadmořskaacute vyacuteška
daacutevaacute viacutenům patřičnou svěžest a lehkost [16]
Mnoho zdejšiacutech vinic je oproti zbytku Moravy vysaacutezeno na těžkyacutech půdaacutech s jiacutelovyacutem
zaacutekladem Takoveacute půdy majiacute poteacute tendenci dobře zadržovat vodu což vinneacute reacutevě přinaacutešiacute
možnost čerpat vlaacutehu a vyacuteživu i v parnyacutech leacutetech Tyto podmiacutenky jsou poteacute vhodneacute napřiacuteklad
pro Sylvaacutenskeacute zeleneacute nebo burgundskaacute viacutena Kameniteacute svahy s lepšiacute vyacutehřevnostiacute jsou poteacute
domovem napřiacuteklad pro Ryzlink ryacutenskyacute [21]
5 TERROIR
Terroir je jedinečnaacute francouzskaacute představa vzaacutejemneacuteho působeniacute přiacuterody a lidskyacutech
dovednostiacute Společně toto spojeniacute definuje charakteristickeacute znaky každeacute vinařskeacute oblasti [2]
Jako terroir vniacutemaacuteme souzněniacute mnoha elementů jako je půda a jejiacute druhy klima ve všech
možnyacutech podobaacutech (makroklima mesoklima mikroklima) svah vinice orientace na
světovou stranu či lidskeacute rozhodnutiacute na uacuterovni vinohradnickeacute i vinařskeacute [33]
6 SYSTEacuteMY ZATŘIacuteZENIacute
Svět dnes maacute dva hlavniacute uznaacutevaneacute systeacutemy pro zatřiacuteděniacute viacuten ndash Romaacutenskyacute a Germaacutenskyacute
14
Romaacutenskeacuteho systeacutemu se držiacute předevšiacutem vinaři v jižniacutech oblastech Evropy jako je napřiacuteklad
Itaacutelie Francie nebo Španělsko Tento způsob je založen na tzv terroiru kteryacute předurčuje kvalitu
viacutena Důraz je tedy kladen na kvalitu hroznů a um vinaře
Zemiacutem v srdci Evropy jako je napřiacuteklad Českaacute republika Rakousko Německo či Maďarsko je
zdaacute se bližšiacute germaacutenskyacute systeacutem kteryacute klade důraz na cukernatost hroznů dle ktereacute je naacutesledně
viacuteno zařazovaacuteno podle tzv přiacutevlastků [30]
61 Romaacutenskyacute způsob
Zatřiacutezeniacute dle Romaacutenskeacuteho systeacutemu je založeno na tzv terroiru Jako terroir je považovaacutena
souhra všech možnyacutech faktorů ktereacute majiacute vliv na vyacuteslednyacute produkt Ať už je to poloha vinice
pedologickeacute podmiacutenky klimatickeacute faktory orientace i sklon svahu nadmořskaacute vyacuteška či staacuteřiacute
vinice [28]
Garance kvality produktu vychaacuteziacute ze zaacutekonem uznaneacuteho teritoria Viacuteno musiacute vykazovat určiteacute
naacuteležitosti ktereacute jsou pro daneacute uacutezemiacute typickeacute Odvolaacuteniacute ne terroir je takeacute však skvělyacutem
marketingovyacutem tahem V posledniacute letech markantně siacuteliacute poptaacutevka po viacutenech označenyacutech
apelačniacutem systeacutemem Spotřebiteleacute toužiacute po autenticitě i osobitosti viacuten a tak vyhledaacutevajiacute
produkty ktereacute jsou s terroirem patřičně spojeny [23]
Historie sahaacute až do antickeacuteho Egypta Kvalitniacute viacutena byla tehdy uchovaacutevaacutena v hliněnyacutech
naacutedobaacutech na jejichž zaacutetkaacutech byla vždy otištěna pečeť Vyacuteznamem představovala dnešniacute
etikety avšak paradoxně obsahovala mnohonaacutesobek informaciacute Běžneacute bylo uvaacutedět původ jako
miacutestniacute jmeacuteno oblast i vinici Stařiacute Řekoveacute a později i Řiacutemaneacute tyto informace uvaacuteděli na viacuteno
takeacute a to přiacutemo na amfory [29]
Průběh 18 stoletiacute přinesl stanoveniacute terroiru u viacuten z Toskaacutenska Porta a Tokaje Krize
způsobenaacute mšičkou reacutevokaz přišla během 19 stoletiacute a na svědomiacute měla veškereacute vinohrady
v Evropě V roce 1935 ji byla tržena přiacutetrž Vinaři předevšiacutem tedy baron Leroy rozvinuli
systeacutem appellation drsquoorigine controleacutee kteryacute měl zajistit kontrolu naacutezvu původu viacutena z přesně
stanovenyacutech oblastiacute Později došlo diacuteky tehdejšiacutemu ministrovi Josepfu Capusovi k založeniacute
Institut national des appellation drsquoorigine z čehož vznikl oficiaacutelniacute pojem AOC Po vzoru
Francouzů se k apelačniacutemu systeacutemu přidaly i dalšiacute staacutety [29]
611 AOC ndash Appellation drsquoorigine
Viacuteno označeneacute symbolem AOC maacute svůj původ na uacutezemiacute Francie Tato znaacutemka značiacute
charakteristickeacute rysy viacutena ktereacute nejleze na jineacutem uacutezemiacute opakovat Nejznaacutemějšiacutemi apelacemi
jsou např AOC Bordeaux AOC Champagne AOC Alsace nebo AOC du Languedoc [28]
15
612 DAC ndash Districus Austriaw Controllatus
Od roku 2003 zkratka DAC značiacute viacutena pochaacutezejiacuteciacute z Rakouska V současnosti maacuteme znaacutemyacutech
jejiacutech 7 apelaciacute Prvniacute je WEinviertel DAC jež značiacute pouze viacutena odrůdy Veltliacutenskeacute zeleneacute Svůj
původ musiacute miacutet tato viacutena v oblasti Weinviertel což je největšiacute vinařskaacute oblast staacutetu Dalšiacute
specifikaciacute pro zařazeniacute viacutena do teacuteto apelace je minimaacutelniacute obsah alkoholu (125 obj) nebo
takeacute maximaacutelniacute obsah cukru (6 gl) [26]
DAC daacutele zahrnuje apelace jako Mittelburgendland DAC Treisental DAC Kremstal DAC
Kamptal DAC Leithaberg DAC či Eisenberg DAC Všechny tyto označeniacute majiacute takeacute sveacute přesneacute
paramery pro vyacuteběr viacuten čiacutemž tato viacutena ziacuteskaacutevajiacute svou prestiž [23]
613 Viacutena originaacutelniacute certifikace VOC
Ačkoli v Českeacute republice jednoznačně převlaacutedaacute užitiacute germaacutenskeacuteho způsobu zatřiacutezeniacute viacuten
můžeme zde naleznout i zaacutestupce toho romaacutenskeacuteho třiacuteděniacute Systeacutem VOC maacute sveacute zakotveniacute
v Zaacutekoně o vinohradnictviacute a vinařstviacute (Zaacutekon č 3212004 Sb) a podobaacute se sousedniacutemu
rakouskeacutemu DAC
Znaacuteme dnes pět značek VOC a to VOC Znojmo VOC Mikulov VOC Paacutelava VOC Modreacute
hory a VOC Blatnice Pro označeniacute viacutena apelaciacute VOC musiacute viacuteno projiacutet skrz odbornou
degustačniacute komisy Komise viacutena hodnotiacute pomociacute senzorickeacute analyacutezy podle ČSN ISO 8586-2
(tzv zkouška druheacuteho stupně) kde je v zastoupeniacute přiacutetomno i Ministerstvo zemědělstviacute [24]
62 Germaacutenskyacute způsob
Germaacutenskyacute systeacutem zatřiacutezeniacute je v Českeacute republice uzaacutekoněn Zaacutekonem o vinohradnictviacute
a vinařstviacute Udaacutevaacute tyto kategorie viacuten
1 Zemskeacute viacuteno (minimaacutelniacute cukernatost moštu 14NM)
Moravskeacute zemskeacute viacuteno
Českeacute zemskeacute viacuteno
2 Jakostniacute viacuteno (minimaacutelniacute cukernatost moštu 15NM)
3 Jakostniacute viacuteno s přiacutevlastkem
Kabinetniacute viacuteno (minimaacutelniacute cukernatost moštu 19NM)
Pozdniacute sběr (minimaacutelniacute cukernatost moštu 21NM)
Vyacuteběr z hroznů (minimaacutelniacute cukernatost moštu 24NM)
Vyacuteběr z bobuliacute (minimaacutelniacute cukernatost moštu 27NM)
Ledoveacute viacuteno (minimaacutelniacute cukernatost moštu 27NM přičemž sklizeň hroznů
musiacute probiacutehat při teplotaacutech -7C a nižšiacutech)
Slaacutemoveacute viacuteno (minimaacutelniacute cukernatost moštu 27NM před zpracovaacuteniacutem byly
hrozny nejmeacuteně 3 měsiacutece na slaacutemě či raacutekosu)
Vyacuteběr z cibeacuteb (minimaacutelniacute cukernatost moštu 32NM)
16
kde jednotka NM maacute vyacuteznam jednoho stupně normalizovaneacuteho moštoměru přičemž 1NM
značiacute 1 kg přiacuterodniacuteho cukru ve 100 l hroznoveacuteho moštu [25] [23]
Českou republiku spojuje s tiacutemto systeacutemem již dlouholetaacute tradice Českyacute spotřebitel je již
zvykliacute orientovat se pomociacute přiacutevlastků Žije v domněniacute že čiacutem bdquovyššiacuteldquo vinnyacute přiacutevlastek tiacutem
kvalitnějšiacute viacuteno bude Opak však mnohdy byacutevaacute pravdu Takto směřovanaacute poptaacutevka totiž vinaře
motivuje k pozdějšiacutemu sběru hroznů čiacutemž dosahuje vyššiacute cukernatosti v hroznech což
většinou nepomaacutehaacute viacutenu ke kvalitě nyacutebrž k růstu prodejniacute ceny
Vysokaacute cukernatost hroznů může kvalitě viacutena uškodit v momentě kdy je zbytečně velkyacute
nepoměr zbytkoveacuteho cukru ke kyselinaacutem či dojde k prokvašeniacute do sucha Po prokvašeniacute cukru
se naacutesledně projevuje přiacuteliš vysokyacute obsah alkoholu Kvalitniacutech vyacutesledků s vyššiacutemi přiacutevlastky
vinaři dosahujiacute tehdy kdy se jim podařiacute vyvaacutežit zbytkovyacute cukr ke kyselinaacutem [23]
7 ORGANOLEPTICKAacute ANALYacuteZA
Organoleptika neboli smysloveacute hodnoceniacute se ve vinařstviacute použiacutevaacute k posouzeniacute vyacutesledneacuteho
produktu Jde o pradaacutevneacute uměniacute o ktereacutem se zmiňovali již stařiacute filozofoveacute Prostředkem
hodnoceniacute je degustace při ktereacute jsou využiacutevaacuteny hlavniacute smysloveacute vjemy jako je vůně chuť
barva či teplota Jejiacutem ciacutelem je popsat produkt Zaměřuje se předevšiacutem na pojmenovaacuteniacute kvalit
a chyb Pro objektivniacute posouzeniacute je zapotřebiacute velkeacuteho soustředěniacute pozornosti i dobreacute paměti
[31]
71 Vzorky
Ve sveacute praacuteci jsem se zaměřila na viacutena pochaacutezejiacuteciacute z uacutezemiacute Českeacute republiky Zastoupeny jsou
zde obě vinařskeacute oblasti a všech šest vinařskyacutech podoblastiacute
Analyzovaacuteniacute proběhlo v raacutemci čtyřech odrůd ndash Rulandskeacute biacuteleacute Rulandskeacute šedeacute Rulandskeacute
modreacute a Frankovka
Tab 1 Seznam vzorků analyzovanyacutech viacuten [22]
Vzorek Odrůda Ročniacutek Podoblast Podoblast Vinařstviacute Vyacutesledneacute
pořadiacute
B1 Rulandskeacute
biacuteleacute 2015 Morava Velkopavlovickaacute Patria Kobyliacute as
3
B2 Rulandskeacute
biacuteleacute
2015 Morava Znojemskaacute Šlechtitelskaacute vinařskaacute
stanice Znojmo sro
2
B3 Rulandskeacute
biacuteleacute
2016 Čechy Litoměřickaacute Žernoseckeacute vinařstviacute sro 1
B4 Rulandskeacute
šedeacute 2016 Morava Velkopavlovickaacute Petr Skoupil
1
17
B5 Rulandskeacute
šedeacute
2015 Morava Slovaacuteckaacute Horaacutekova farma as 3
B6 Rulandskeacute
šedeacute
2016 Čechy Litoměřickaacute Žernoseckeacute vinařstviacute sro 2
C1 Frankovka 2016 Morava Velkopavlovickaacute Petr Skoupil 1
C2 Frankovka 2015 Morava Mikulovskaacute
Templaacuteřskeacute sklepy
Čejkovice
3
C3 Frankovka 2017 Čechy Mělnickaacute Josef Piksa 2
C4 Rulandskeacute
modreacute 2015 Morava Velkopavlovickaacute Petr Skoupil
2
C5 Rulandskeacute
modreacute 2015
Morava Znojemskaacute Šlechtitelskaacute vinařskaacute
stanice Znojmo sro
3
C6 Rulandskeacute
modreacute 2015
Čechy Litoměřickaacute Žernoseckeacute vinařstviacute sro 1
72 Degustace
Degustace se uacutečastnilo 20 hodnotitelů kteryacutemi byli zkušeniacute odborniacuteci i běžniacute konzumenti viacutena
Hodnoceniacute probiacutehalo v prostřediacute vhodneacutem pro senzorickou analyacutezu za pomoci stobodoveacuteho
systeacutemu dle OIV Každyacute hodnotitel k bodoveacutemu vyacutesledku vždy doplňoval subjektivniacute naacutezor
formou komentaacuteře
Pro degustaci byl vytvořen degustačniacute list kde byly vzorky označeny zaacutestupnyacutemi symboly (viz
Tabulka 1) aby bylo dociacuteleno anonymity viacuten Každyacute člen komise naacutesledně obdržel hodnotiacuteciacute
tabulku stobodoveacuteho systeacutemu OIV [32] pro každyacute vzorek
Vzorky biacutelyacutech odrůd tzn Rulandskeacute biacuteleacute a Rulandskeacute šedeacute byly před podaacutevaacuteniacutem vychlazeny
na teplotu 10 degC Pro degustaci byly využity tenkostěnneacute čireacute sklenice tulipaacutenoveacuteho tvaru
Vzorky červenyacutech odrůd byly otevřeny tři hodiny před začaacutetkem degustace Tyto vzorky tzn
Rulandskeacute modreacute a Frankovka byly podaacutevaacuteny při teplotě 18degC Naleacutevaacuteny byly do
tenkostěnnyacutech čiryacutech sklenic s širšiacutem dnem než tomu bylo u biacutelyacutech vzorků Tento typ sklenice
umožňuje lepšiacute uvolněniacute aromatickyacutech laacutetek
Běžniacute spotřebiteleacute se do značneacute miacutery ve stobodoveacutem systeacutemu OIV neorientujiacute nebo se s niacutem
doposud vůbec nesetkali Pro tento přiacutepad byl předseda degustačniacute komise jakyacutemsi poradcem
Vedl celou komisy a šel v degustaci přiacutekladem
18
8 CHEMICKAacute ANALYacuteZA
Pracovniacute postupy byly voleny dle laboratorniacutech naacutevodů Univerzity Pardubice a dle českeacute
technickeacute normy ČSN 56 0216 V přiacutepadě potřeby byly použiteacute postupy optimalizovaacuteny [22]
81 Stanoveniacute pH
Hodnota pH je definovaacutena jako zaacutepornyacute dekadickyacute logaritmus aktivity vodiacutekovyacutech kationtů
v roztoku Jeho stanoveniacute může probiacutehat pomociacute různyacutech metod
Po otevřeniacute každeacuteho vzorku bylo pH změřeno skleněnou elektrodou pH metru Vyacutesledky mřeniacute
jsou uvedeny v tabulce 2 [22]
82 Celkovaacute kyselost viacutena
Pro stanoveniacute celkoveacute kyselosti viacutena bylo do kaacutedinky pipetovaacuteno 10 ml viacutena a 10 ml destilovaneacute
vody Do vznikleacuteho roztoku bylo vloženo magnetickeacute miacutechadlo a kaacutedinka byla umiacutestěna na
magnetickou miacutechačku K roztoku viacutena byl po 05 ml přidaacutevaacuten 01 M (1 moldm3) roztok
hydroxidu sodneacuteho přičemž bylo pomociacute pH metru zaznamenaacutevaacuteno měniacuteciacute se pH roztoku
a přidaneacute množstviacute hydroxidu až do hodnoty pH vyššiacute než 8 Bod ekvivalence byl graficky
vyhodnocena vyacutepočet celkoveacuteho obsahu kyselin v jednotkaacutech gl byl proveden dle vztahu [22]
x = f a 075
kde
x hellip množstviacute celkovyacutech kyselin v gl
f hellip faktor 01 M roztoku NaOH
a hellip spotřeba NaOh v bodě ekvivalence
Vyacutesledky měřeniacute jsou uvedeny v tabulce 2 [22]
83 Stanoveniacute kyseliny vinneacute
Do kaacutedinky byly navaacuteženy 4 g chloridu draselneacuteho a poteacute bylo přidaacuteno 25 ml viacutena Po
rozpuštěniacute KCL bylo přidaacuteno 25 ml 95 etanolu a roztok byl 3 minuty intenzivně miacutechaacuten
Naacutesledně byl roztok ponechaacuten v klidu po dobu 10 minut a poteacute zfiltrovaacuten přes sklaacutedanyacute filtr
Sraženina byla promyta 2x 5 ml 95 etanolu Filtračniacute papiacuter se sraženinou byl přenesen do
titračniacute baňky se 100 ml vrouciacute destilovaneacute vody po rozpuštěniacute bylo přidaacuteno několik kapek
indikaacutetoru fenolftaleinu Naacutesledně byl roztok titrovaacuten 01 M NaOH do prvniacuteho staacuteleacuteho
růžoveacuteho zabarveniacute Vyacutesledneacute množstviacute kyseliny vinneacute v jednotkaacutech gl bylo posleacuteze
vypočiacutetaacuteno ze spotřeby odměrneacuteho roztoku NaOH dle vztahu [22]
19
m = cNaOH V M kde
C NaOH hellip je přesnaacute koncentrace odměrneacuteho roztoku NaOH
V hellip spotřeba odměrneacuteho roztoku NaOH
M hellip molekulovaacute hmotnost kyseliny vinneacute (150087 gmol) [22]
Vyacutesledky měřeniacute jsou uvedeny v tabulce 2 [22]
84 Stanoveniacute organickyacutech kyselin
Stanoveniacute organickyacutech kyselin zastoupenyacutech ve vzorciacutech viacutena proběhlo za pomoci kapalinoveacute
chromatografie
HPLC neboli High-performace liquid chromatography je fyzikaacutelněndashchemickaacute separačniacute
metoda Konkreacutetně jde o vysokouacutečinnou kapalinovou chromatografii Tato chromatografickaacute
technika sloužiacute k oddělovaacuteniacute složek vzorku a k naacutesledneacutemu stanoveniacute přiacutetomnosti
a koncentrace obsaženyacutech laacutetek popřiacutepadě k izolaci složek směsi Separace jednotlivyacutech
složek rozpustnyacutech v konkreacutetniacutem rozpouštědle je provaacuteděna za použitiacute kapalneacute mobilniacute faacuteze
a pevnyacutech stacionaacuterniacutech faacuteziacute ktereacute jsou umiacutestěny v kolonaacutech
Aparatura kapalinoveacuteho chromatografu je složena z vysokotlakyacutech čerpadel daacutevkovaciacuteho
zařiacutezeniacute kolony detektoru a vyhodnocovaciacuteho zařiacutezeniacute kteryacutem je ve většině přiacutepadů počiacutetač
Vyacutesledkem analyacutezy je chromatogram Tento vyacutestup znaacutezorňuje jednotliveacute piacuteky separovanyacutech
složek vzorku Retenčniacute čas je zde doba mezi daacutevkovaacuteniacutem vzorku a jeho eluciacute z kolony Diacuteky
němu můžeme daneacute laacutetky identifikovat Ke kvantifikaci tedy k určeniacute množstviacute obsaženeacute laacutetky
sloužiacute plocha přiacuteslušneacuteho piacuteku [22]
841 Organickeacute kyseliny ve vzorciacutech viacutena
Vzorky viacuten byly před analyacutezou 10x naředěny redestilovanou vodou Naacutesledně byly
přefiltrovaacuteny přes 045 μm PTFE filtr Jednotliveacute organickeacute kyseliny byly identifikovaacuteny na
zaacutekladě porovnaacutevaacuteniacute retenčniacutech časů Analyacuteza proběhla třikraacutet u každeacuteho vzorku Naacutesledně
byla ze všech analyacutez vypočtena průměrnaacute plocha jednotlivyacutech piacuteků kteraacute byla dosazena do
rovnice regrese kalibračniacute přiacutemky Tiacutem byla vypočtena koncentrace jednotlivyacutech organickyacutech
kyselin obsaženyacutech ve viacutenech Vyacutesledky analyacutezy ukazujiacute obraacutezky 4 a 5 [22]
20
9 VYacuteSLEDKY
91 Vyacutesledky stanoveniacute pH celkoveacute kyselosti viacuten a kyseliny vinneacute
Tab 2 Hodnoty pH celkoveacute kyselosti a kyseliny vinneacute [22]
Vzorek Podoblast pH Celkovaacute
kyselost (gl)
Kyselina
vinnaacute (gl)
Kyselina
vinnaacute ()
B1 Velkopavlovickaacute 331 618 221 3581
B2 Znojemskaacute 329 736 252 3420
B3 Litoměřickaacute 341 711 148 2076
B4 Velkopavlovickaacute 351 695 252 3622
B5 Slovaacuteckaacute 338 650 280 4302
B6 Litoměřickaacute 360 713 104 1460
C1 Velkopavlovickaacute 358 602 221 3675
C2 Mikulovskaacute 361 567 226 3981
C3 Mělnickaacute 349 589 256 4343
C4 Velkopavlovickaacute 374 483 154 3187
C5 Znojemskaacute 355 502 193 3849
C6 Litoměřickaacute 368 572 141 2467
Stanovovaacuteniacute pH u vybranyacutech viacuten neukazuje žaacutednyacute vyacuteznamnyacute rozdiacutel mezi biacutelyacutemi a červenyacutemi
viacuteny [22]
21
Obr 1 Graf pH vzorků [22]
Z uvedenyacutech vyacutesledků měřeniacute je zřejmeacute že biacutelaacute viacutena obsahujiacute viacutece kyselin než viacutena červenaacute
Celkovaacute kyselost analyzovanyacutech biacutelyacutech viacuten se pohybuje v rozmeziacute 618 ndash 736 gl U červenyacutech
viacuten byla poteacute kyselost naměřena v rozmeziacute 483 ndash 602 gl Avšak tento fakt nijak vyacuteznamně
neovlivňuje hodnoty pH Důvodem je siacutela a koncentrace jednotlivyacutech kyselin v danyacutech viacutenech
[22]
Obr 2 Graf zaacutevislosti kyseliny Vinneacute na odrůdě [22]
Diacuteky dosaženyacutem vyacutesledkům přenesenyacutem do grafu můžeme s řiacuteci že odrůda neniacute jedinyacutem
faktorem jež ovlivňuje množstviacute kyseliny vinneacute ve viacuteně
22
Obr 3 Graf zaacutevislosti kyseliny vinneacute na regionu [22]
Graf zaacutevislosti kyseliny vinneacute na regionu dokazuje fakt že danaacute oblast velmi ovlivňuje
množstviacute kyseliny vinneacute ve viacuteně a tiacutem i poměr dalšiacutech organickyacutech kyselin viz kapitola
Vyacutesledky stanoveniacute organickyacutech kyselin
Zaměřiacuteme-li se na hodnoty kyseliny vinneacute z podoblasti Litoměřice můžeme jednoznačně vidět
nižšiacute trend zastoupeniacute kyseliny vinneacute v těchto viacutenech Tento vyacutesledek opět poukazuje na
vyacuteznam miacutesta a dalšiacutech faktorů ktereacute terroir zahrnuje
23
92 Vyacutesledky stanoveniacute organickyacutech kyselin
Obr 4 Graf obsaženyacutech kyselin u vzorků biacutelyacutech viacuten [22]
Obr5 Graf obsaženyacutech kyselin u vzorků červenyacutech viacuten [22]
24
Převlaacutedajiacuteciacutemi kyselinami ve vzorciacutech jsou kyselina vinnaacute kyselina jablečnaacute a kyselina mleacutečnaacute
což měřeniacute takeacute potvrzuje Na obraacutezciacutech 4 a 5 je zřejmyacute rozdiacutel poměru kyselin mezi biacutelyacutemi a
červenyacutemi viacuteny Biacutelyacutem viacutenům dominuje kyselina vinnaacute a kyselina jablečnaacute oproti tomu u
vzorků červenyacutech viacuten převažuje kyselina vinnaacute a mleacutečnaacute Tento rozdiacutel je zapřiacutečiněn procesem
malolaktickeacute fermentace ktereacute se využiacutevaacute předevšiacutem při vyacuterobě červenyacutech viacuten Při tomto
procesu kmeny bakterie Oenococcus oeni konvertujiacute kyselinu jablečnou na jemnějšiacute kyselinu
mleacutečnou Množstviacute kyseliny jablečneacute se u biacutelyacutech viacuten pohybovalo v rozmeziacute 271 až 448 gl a
u červenyacutech v rozmeziacute 078 ndash 273 gl Hodnoty kyseliny mleacutečneacute poteacute byly vyhodnoceny u
biacutelyacutech viacuten v rozmeziacute 076 ndash 203 gl a u červenyacutech viacuten v rozmeziacute 266 - 465 gl [22]
93 Vyacutesledky organoleptickeacuteho hodnoceniacute
Komise se teacuteměř jednoznačně shodla na jedinečnosti vzorku z podoblasti Mikulov Viacuteno bylo
označeno za velmi mineraacutelniacute Přiacutečinou tohoto senzorickeacuteho vjemu je pravděpodobně naprosto
specifickeacute podložiacute teacuteto podoblasti
Vzorky s původem v teplejšiacutech oblastech byly označeny za hutnějšiacute plnějšiacute či harmonickeacute
Naopak vzorky z oblastiacute chladnějšiacutech byly vniacutemaacuteny jako lehčiacute a jemnějšiacute Tento jev může byacutet
způsoben
Maximalizace objemu produkce vinaře podle komise nesvědčiacute kvalitě viacutena Vzorky menšiacutech
vinařů kteřiacute nemajiacute tak vysokeacute komerčniacute ciacutele a jejich produkce neniacute směřovaacutena do obchodniacutech
řetězců si z degustace odnesly daleko vyššiacute hodnoceniacute Komise je takřka jednoznačně označila
jako osobitějšiacute plneacute či extraktivniacute
Po sečteniacute bodoveacuteho hodnoceniacute každeacuteho degustaacutetora pro všechny vzorky byly hodnoty
zprůměrovaacuteny Naacutesledně bylo vytvořeno pořadiacute vzorků v raacutemci kategorie dle odrůd viz tabulka
1
10 DISKUZE
Hodnota pH je zaacutevislaacute na odrůdě reacutevy avšak hlavniacute vliv je přiklaacutedaacuten poměru organickyacutech
kyselin Předevšiacutem jde tedy o zastoupeniacute kyseliny vinneacute na což maacute vliv nejen odrůda ale
hlavně region a způsob zpracovaacuteniacute viacutena Kyselina vinnaacute je silnějšiacute kyselinou než kyselina
jablečnaacute proto maacute na hodnotu pH většiacute vliv
Vzorky viacuten stejneacute odrůdy s teacuteměř stejnyacutem pH majiacute rozdiacutelnou chuť barvu i aroma což potvrzuje
senzorickeacute hodnoceniacute komise
Vyacutesledek analyacutezy kyseliny vinneacute ve vzorciacutech pomociacute kapalinoveacute chromatografie byl nepatrně
vyššiacute než vyacutesledek analyacutezy titračniacute metodou Důvodem s největšiacute pravděpodobnostiacute bude
způsob provedeniacute [22]
25
Množstviacute danyacutech organickyacutech kyselin ve viacuteně je jednoznačně ovlivněn terroirem Miacutesto
pěstovaacuteniacute i odlišneacute klimatickeacute podmiacutenky majiacute totiž vliv na obsah a složeniacute organickyacutech kyselin
již v bobuliacutech
Přiacutečinou mineraacutelniacuteho dojmu kteryacute komise měla ze vzorku pochaacutezejiacuteciacuteho z Mikulovska jsou
pravděpodobně vaacutepencoveacute složky v půdě Tento prvek je velmi charakteristickyacute pro tuto oblast
a umožňuje zde naprosto jedinečneacute podmiacutenky pro pěstovaacuteniacute reacutevy vinneacute a jejiacuteho naacutesledneacuteho
zpracovaacutevaacuteniacute
Přiacutečinou snižovaacuteniacute kvality viacutena při maximalizaci objemu vyacutenosu z daneacute plochy vinice by mohlo
byacutet neuacuteměrneacute množstviacute kilogramů hroznů na jednu rostlinu reacutevy Rostlina tak ztraacuteciacute schopnost
hrozny dostatečně vyživit
Vzhledem k vyacutesledkům analyacutez ktereacute potvrzujiacute vliv terroiru na analytickeacute i senzorickeacute
parametry viacutena zvažuji benefity jednotlivyacutech zatřiacutezeniacute viacuten Spotřebitelsky vyacutehodnějšiacutem se jeviacute
Romaacutenskyacute způsob zatřiacutezeniacute neboť jeho podstatou je praacutevě terroir Konzument se tedy může
řiacutedit tiacutem odkud viacuteno pochaacuteziacute Viacutena si držiacute osobitost regionu což umožňuje snazšiacute orientaci
Takto zatřiacutezenaacute viacutena naviacutec ve většině přiacutepadech prochaacuteziacute naacuteročnyacutemi zkouškami čiacutemž je
zaručena kvalita produktu
Krokem kupředu by dle meacuteho mohlo byacutet uvaacuteděniacute přesneacuteho původu viacutena přiacutemo na etiketu
společně s jeho cukernatostiacute Osobně zastaacutevaacutem naacutezor že spotřebitel by o viacuteně ktereacute kupuje
měl miacutet šanci vědět dostatek informaciacute
Do budoucna by bylo dle meacuteho rozumnyacutem krokem utvořit jakyacutesi spotřebitelskyacute naacutevod Tento
naacutevod by konzumentům poradil na co je dobreacute daacutet si při vyacuteběru viacutena pozor a jak vybrat to
spraacutevneacute našim chutiacutem
Dalšiacutem možnyacutem způsobem jak rozvinout tuto praacuteci by mohlo byacutet zaměřeniacute na teploty v daneacutem
prostřediacute Zpracovat podrobnějšiacute teplotniacute měřeniacute v danyacutech oblastech v naacutevaznosti na celkoveacute
klima a jeho vliv na viacuteno
11 ZAacuteVĚR
Ciacutelem teacuteto praacutece bylo dokaacutezat vliv terroiru na analytickeacute a senzorickeacute parametry viacutena
Provedeneacute chemickeacute analyacutezy dokazujiacute vyacuteznamnyacute vliv oblasti na daneacute viacuteno hned v několika
parametrech jako je napřiacuteklad pH celkovaacute kyselost či poměr obsaženyacutech organickyacutech kyselin
Organoleptickaacute analyacuteza vliv terroiru potvrdila takeacute Bylo prokaacutezaacuteno že každaacute oblast rozhoduje
o vůni chuti i vzhledu daneacuteho viacutena podobně jako jeho odrůda Došla jsem takeacute k zaacutevěru že
některeacute z podoblastiacute majiacute dokonce tak charakteristickeacute rysy že je lze odhalit i senzorickyacutem
posouzeniacutem V naacutevaznosti na potvrzenyacute vyacuteznam terroiru jsem vyhodnotila Romaacutenskyacute způsob
zatřiacutezeniacute jako spotřebitelsky vyacutehodnějšiacute
26
12 POUŽITAacute LITERATURA
1 OSIČKA Luboš Komplexniacute hodnoceniacute terroir viničniacutech tratiacute katastru obce
Velkeacute Biacutelovice Lednice 2009 Diplomovaacute praacutece Mendelova zemědělskaacute
a lesnickaacute univerzita v Brně Zahradnickaacute fakulta v Lednici Uacutestav vinohradnictviacute
a vinařstviacute
2 JANKOVIČOVAacute Marta Vyacuteznam Terroir ve vinařstviacute a vinohradnictviacute Lednice
2010 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně Vedouciacute praacutece prof Ing Pavel
Pavloušek PhD
3 GOLLMICK Friedrich Hermann GRUumlNZEL a Harald BOCKER Das Weinbuch
Werden des Weines von der rebe bis zum Glase 5 verbesserte Auflage Leipzig
Fachbuchverlag 1991
4 KRAUS Vileacutem Zuzana FOFFOVAacute a Bohumil WURM Novaacute encyklopedie českeacuteho
a moravskeacuteho viacutena Praha Praga Mystica 2005 ISBN 80-867-6700-0
5 MICHLOVSKYacute Miloš Oxid siřičityacute v enologii Rakvice Vinselekt Michlovskyacute
2012 ISBN 978-80-905319-0-1
6 VYHŇAacuteK P Přiacutespěvek k nejstaršiacute historii českeacuteho resp moravskeacuteho
vinohradnictviacute In KILIAacuteN Jan Sborniacutek přiacutespěvků z konference konaneacute v Mělniacutece
2-4 dubna 2008 Mělniacutek Regionaacutelniacute muzeum Mělniacutek 2009 ISBN 978-80-
903899-6-0 ISSN 165-184
7 Reacuteva In Wikipedia the free encyclopedia[online] San Francisco (CA)
Wikimedia Foundation 2001- [cit 2019-03-12] Dostupneacute z
httpscswikipediaorgwikiReacuteva
8 HILLEBRAND W Heinz LOTT a Franz PFAFF Taschenbuch der Rebsorten 2003
13 Fraund 2003 ISBN 978-3921156537
9 Rulandskeacute šedeacute O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-
08] Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_25
10 Rulandskeacute šedeacute Znalec viacuten [online] Českaacute republika Milan Sedlaacuteček 2006 [cit
2019-03-08] Dostupneacute z httpwwwznalecvinczrulandske-sede
11 Rulandskeacute biacuteleacute O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-
08] Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_23
27
12 Rulandskeacute modreacute O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-
08]Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_24
13 Frankovka O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-08]
Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_13
14 Vinařskyacute zaacutekon In Wikipedia the free encyclopedia [online] San Francisco (CA)
Wikimedia Foundation 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpscswikipediaorgwikiVinařskyacute_zaacutekon
15 Vinařskaacute oblast Čechy Wine of Czech republic [online] Českaacute republika Vinařskyacute
fond 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavinarske-regionyvinarska-
oblast-cechyhtml
16 Vinařskeacute oblasti podoblasti a vinařskeacute obce Moravy a Čech Evinice[online] Českaacute
republika NET21 2019 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z httpwwweviniceczo-
vinevinarske-oblasti-cr
17 KUPSA Jan Specifikace terroir Velkeacute Žernoseky z pohledu vinohradnictviacute
a vinařstviacute Lednice 2010 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně Vedouciacute
praacutece prof Ing Pavel Pavloušek PhD
18 Litoměřickaacute podoblast O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit
2019-03-08] Dostupneacute z httpwwwovineczwebstructurepodoblasti-
51htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_368 19 Mělnickaacute vinařskaacute podoblast Wine of Czech republic [online] Českaacute republika
Vinařskyacute fond 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavinarske-regionyvinarska-oblast-
cechymelnicka-podoblasthtml
20 Mikulovskaacute podoblast O Viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit
2019-03-08] Dostupneacute z httpwwwovineczwebstructurepodoblasti-
51htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_369
21 Slovaacuteckaacute vinařskaacute podoblast Wine of Czech republic [online] Českaacute republika
Vinařskyacute spolek 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavinarske-regionyvinarska-
oblast-moravaslovacka-podoblasthtml
22 OPLIacuteŠTILOVAacute Šaacuterka Analyacuteza vybranyacutech parametrů a skupin laacutetek ve viacuteně
Pardubice 2018 Diplomovaacute praacutece Univerzita Pardubice Vedouciacute praacutece Ing Blanka
Švecovaacute PhD
23 KOSEK Filip Vliv lokality na analytickeacute a senzorickeacute parametry viacutena u odrůdy
Ryzlink vlašskyacute Lednice 2014 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně
Vedouciacute praacutece Ing Mojmiacuter Baroň PhD
28
24 Co znamenaacute označeniacute VOC Wine of Czech republic [online] Českaacute republika
Vinařskyacute fond 2018 [cit 2019-03-14] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavocco-znamena-oznaceni-
vochtml
25 Zaacutekon č 3212004 Sb o vinohradnictviacute a vinařstviacute a o změně některyacutech
souvisejiacuteciacutech zaacutekonů (zaacutekon o vinohradnictviacute a vinařstviacute)
26 Weinviertel DAC [online] Oumlsterreich Regionales Weinkomitee Weinviertel
2019 [cit 2019-03-14] Dostupneacute z httpswwwweinvierteldacat
27 Znojemskaacute podoblast O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit
2019-03-14] Dostupneacute z httpwwwovineczwebstructurepodoblasti-
51htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_366
28 ŠRONER P Způsoby hodnoceniacute terroir ve viniciacutech a viacutenech tradičniacutech vinařskyacutech
zemiacutech Lednice 2013 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně
Zahradnickaacute fakulta v Lednici Uacutestav vinohradnictviacute a vinařstviacute
29 BENOIT France Velkyacute atlas francouzskyacutech vinohradů 1 Olomouc ANAG 2011
ISBN 978-80-7263-698-3
30 PAVLOUŠEK P Geologie půda terroir a viacuteno Vinařskyacute obzor 2009(10) 102
31 MICHLOVSKYacute Miloš Encyklopedie degustace viacutena Rakvice Vinselekt
Michlovskyacute 2013 ISBN 978-80-905319-1-8
32 Degustačniacute tabulky Wine of Czech republic [online] Českaacute republika Vinařskyacute
fond 2018 [cit 2018-11-02] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepublicczo-naske-stazenidegustacni-tabulkyhtml
33 Terroir In Wikipedia the free encyclopedia [online] San Francisco (CA) Wikimedia
Foundation 2001- [cit 2019-03-16] Dostupneacute z httpscswikipediaorgwikiTerroir
13 SEZNAM OBRAacuteZKŮ A TABULEK
Obr 1 Graf pH vzorků
Tab 1 Seznam vzorků analyzovanyacutech viacuten
Tab 2 Hodnoty pH celkoveacute kyselosti a kyseliny vinneacute
Obr 2 Graf zaacutevislosti kyseliny Vinneacute na odrůdě
Obr 3 Graf zaacutevislosti kyseliny vinneacute na regionu
Obr 4 Graf obsaženyacutech kyselin u vzorků biacutelyacutech viacuten
29
Obr5 Graf obsaženyacutech kyselin u vzorků červenyacutech viacuten
Anotace
Ve sveacute praacuteci se zabyacutevaacutem problematikou vinařskeacuteho terroiru Jde předevšiacutem o jeho jedinečnost
a vliv na vyacuteslednyacute produkt ndash viacuteno Myacutem ciacutelem je dokaacutezat že každaacute vinařskaacute oblast a podoblast
zanechaacute ve viacuteně charakteristickeacute stopy Toto ovlivněniacute dokazuji chemickou analyacutezou
a organoleptickyacutem hodnoceniacutem Z chemickeacuteho pohledu jde předevšiacutem o stanoveniacute kyseliny
vinneacute a celkoveacute kyselosti viacutena alkalimetrickou titraciacute Daacutele se jednaacute o stanoveniacute organickyacutech
kyselin za pomoci kapalinoveacute chromatografie Organoleptickeacute hodnoceniacute na zaacutekladě degustace
je zpracovaacuteno pomociacute stobodoveacuteho hodnotiacuteciacuteho systeacutemu dle OIV V naacutevaznosti na vliv terroiru
zvažuji vyacutehody vinařskyacutech systeacutemů zatřiacutezeniacute viacuten
Kliacutečovaacute slova
Terroir Rulandskeacute modreacute Rulandskeacute biacuteleacute Rulandskeacute šedeacute Frankovka Analyacuteza
Annotation
This work deals with the issue of wine terroir It is especially about uniqueness and influence
on the final product ndash wine My aim is to prove that each wine region and sub-region has own
characteristic features This influence is evidenced by means of chemical analysis and
organoleptic evaluation From a chemical point of view it is mainly the determination
of tartaric acid and total acidity of the wine by alkalimetric titration Further it is the
determination of organic acids by means of liquid chromatography The organoleptic evaluation
is based on the tasting by special point system Following the influence of terroir
I consider the advantages of individual wine-producing systems
Keywords
Terroir Pinot noir Pinot blanc Pinot gris Lemberger Analysis
3
Obsah
1 Uacutevod 5
2 Teoretickaacute čaacutest 6
21 Viacuteno 6
211 Historie 6
212 Vinnaacute reacuteva 6
3 vinneacute odrůdy 7
31 Rulandskeacute šedeacute 7
32 Rulandskeacute biacuteleacute 8
33 Rulandskeacute modreacute 8
34 Frankovka 9
4 Vinařskeacute oblasti 10
41 Vinařskaacute oblast Čechy 10
411 Litoměřickaacute vinařskaacute podoblast 11
412 Mělnickaacute vinařskaacute podoblast 11
42 Vinařskaacute oblast Morava 12
421 Velkopavlovickaacute vinařskaacute podoblast 12
422 Mikulovskaacute vinařskaacute podoblast 12
423 Znojemskaacute vinařskaacute podoblast 13
424 Slovaacuteckaacute vinařskaacute podoblast 13
5 Terroir 13
6 Systeacutemy zatřiacutezeniacute 13
61 Romaacutenskyacute způsob 14
611 AOC ndash Appellation drsquoorigine 14
612 DAC ndash Districus Austriaw Controllatus 15
613 Viacutena originaacutelniacute certifikace VOC 15
62 Germaacutenskyacute způsob 15
7 Organoleptickaacute analyacuteza 16
71 Vzorky 16
72 Degustace 17
8 Chemickaacute analyacuteza 18
81 Stanoveniacute pH 18
82 Celkovaacute kyselost viacutena 18
83 Stanoveniacute kyseliny vinneacute 18
84 Stanoveniacute organickyacutech kyselin 19
841 Organickeacute kyseliny ve vzorciacutech viacutena 19
9 vyacutesledky 20
4
91 Vyacutesledky stanoveniacute pH celkoveacute kyselosti viacuten a kyseliny vinneacute 20
92 Vyacutesledky stanoveniacute organickyacutech kyselin 23
93 Vyacutesledky organoleptickeacuteho hodnoceniacute 24
10 Diskuze 24
11 Zaacutevěr 25
12 Použitaacute literatura 26
13 Seznam obraacutezků a tabulek 28
5
1 UacuteVOD
bdquoOdrůda je matkou viacutena
půda a poloha jsou otcem viacutena
a ročniacutek je jeho osudemldquo
(francouzskeacute přiacutesloviacute)
Reacuteva vinnaacute jež tvořiacute zaacuteklad vinařstviacute maacute sveacute zastoupeniacute na teacuteměř všech kontinentech Světa
Přesto ji však nelze pěstovat v každeacutem miacutestě Proto už od daacutevnyacutech dob lideacute sledovali vlivy
prostřediacute na reacutevu vinnou a hledali způsob jak zvlaacuteštniacute podmiacutenky uacutezemiacute využiacutet
Dnes s obdivem uznaacutevaacuteme praacuteci našich předků kteřiacute byli podstatně viacutece vniacutemaviacute vůči půdě
podnebiacute či změnaacutem počasiacute Řada řiacutemskyacutech spisovatelů jako napřiacuteklad Columella takeacute vniacutemala
důležitost stanovištniacutech podmiacutenek I pražskyacute učitel Jan Hada dokonce v roce 1558 vydal
odbornyacute spis Vinice v jakeacutem položeniacute byacuteti maacute a jakyacutem způsobem člověk maacute ji dělati aby toho
hojnyacute oužitek mohl miacuteti kde obsaacutehle toto teacutema popisuje Na zaacutekladě souvisejiacuteciacutech jevů
i vytvořenyacutech pranostik lideacute dokaacutezali souvislosti s počasiacutem řadit do kontextů ktereacute jejich
znalosti posunovali daacutele Od 18 stoletiacute se toto souzněniacute člověka a přiacuterody začalo rozbiacutehat
Samotneacute 20 stoletiacute poteacute přineslo takřka naprosteacute nepochopeniacute ruku v ruce s rozvojem
chemickeacuteho průmyslu Půda v tu chviacuteli začala byacutet chaacutepaacutena jako pouhopouhyacute substraacutet či
zaacutesobaacuterna živin Doba razila naacutezor že chemickeacute doplňovaacuteniacute živin nebude miacutet vliv na kvalitu
zemědělskyacutech produktů Nyniacute však čiacutem daacutel tiacutem viacutece zemědělců i vinařů začiacutenaacute razit alternativniacute
způsoby obdělaacutevaacuteniacute půdy a snažiacute se o omezeniacute přidaacutevaneacute chemie [1]
Ovlivněniacute viacutena rozhodnutiacutem vinaře je tedy jednoznačneacute Co se ale daacutele podiacuteliacute na jeho bdquoosuduldquo
V posledniacute době je čiacutem daacutel častěji diskutovanyacute pojem terroir Jde o jedinečnou francouzskou
představu kteraacute zahrnuje jemneacute působeniacute přiacuterody a lidskeacuteho umu jejichž souzněniacute definuje
znaky každeacuteho miacutesta
S nadsaacutezkou můžeme řiacuteci že společnost je rozdělena na dva taacutebory Ti prvniacute myšlenku terroiru
podporujiacute Ačkoli v extreacutemniacutech přiacutepadech může tato myšlenka navodit až posedlost a to
přiacutepad kdy spotřebitel konzumuje pouze viacutena z určiteacute oblasti a ostatniacutemi viacuteny pohrdaacute nebo je
označuje za meacuteně kvalitniacute Oponujiacuteciacute skupina lidiacute zastaacutevaacute naacutezor že terroir je pouze komerčniacutem
naacutestrojem vinařů Na čiacute straně je tedy pravda Neniacute to praacutevě naopak
Ciacutelem praacutece bylo zjistit miacuteru ovlivněniacute parametrů viacutena terroirem ve vinařskyacutech oblastech Českeacute
republiky V naacutevaznosti na vliv terroiru jsem se rozhodla porovnat benefity vinnyacutech systeacutemů
zatřiacuteděniacute [2]
6
2 TEORETICKAacute ČAacuteST
21 Viacuteno
211 Historie
Archeologickeacute naacutelezy jako napřiacuteklad zkamenělaacute jaacutedra hroznů v terciaacutelniacutech nerostech nebo
otisky listů reacutevy vinneacute dokazujiacute vyacuteskyt rostlin reacutevy vinneacute na uacutezemiacute Středniacute Evropy již
minimaacutelně 60 až 70 milionů let [3]
Prvniacute důkazy procesu vyacuteroby viacutena dnes datujeme do doby před 7 až 10 tisiacuteci lety Jejich
koleacutebkou je s největšiacute pravděpodobnostiacute uacutezemiacute dnešniacuteho Libanonu Gruzie Armeacutenie či
Turecka Vztah k viacutenu v době 3500 let před našiacutem letopočtem dokazujiacute naacutestěnneacute malby ze stareacute
Mezopotaacutemie a Egypta [4] Egypťaneacute propracovali technologii vyacuteroby tohoto naacutepoje diacuteky
vyacuteluhu z rostlin kteryacute jim pomohl viacuteno stabilizovat a vylepšil chuť diacuteky čemuž si sveacute miacutesto
viacuteno našlo i na stole faraonů [5]
Později viacuteno našlo oblibu i na uacutezemiacute Řecka odkud se naacutesledně šiacuteřilo na zaacutepad Středomořiacute kde
mu na chuť přišli stařiacute Řiacutemaneacute Jejich přičiněniacutem se ruku v ruce s rozšiřovaacuteniacutem řiacuteše viacuteno
rozšiacuteřilo daacutele do Evropy [4] K šiacuteřeniacute vinařstviacute v nemaleacute miacuteře přispěl takeacute obchod Řiacutemanů
s Galy kteřiacute začali použiacutevat dřevěneacute sudy Doposud bylo s viacutenem obchodovaacuteno hlavně
v amforaacutech což se ale začalo jevit jako nepraktickeacute řešeniacute neboť Galii i celou Severniacute Evropu
pokryacutevaly husteacute lesy [5]
Galoveacute však nebyli jedinyacutem keltskyacutem kmenem kteryacute poznal siacutelu viacutena Vinařskeacute stopy vedly
i k dalšiacutem takovyacutem kmenům zejmeacutena tedy v podunajskyacutech provinciiacutech kam by se dala
zahrnout i dnešniacute oblast Moravy
Viacuteno nezůstalo jen v kmenovyacutech společenstvech neboť později umožnil vysazovaacuteniacute vinic za
Alpami Marcus Aurelius Probus kteryacute byl řiacutemskyacutem ciacutesařem v letech 276 až 282 Praacutevem si
tiacutemto činem vysloužil označeniacute otce zakladatele evropskeacuteho vinařstviacute [6]
212 Vinnaacute reacuteva
Reacuteva (Vitis) je rodem rostlin čeledi reacutevovityacutech (Vitaceae) [7] Od přiacuterody se jednaacute o popiacutenavou
rostlinu kteraacute se vine po stromech nahoru Tento fakt tedy znemožňuje vysazovaacuteniacute reacutevy
samovolně neboť vždy potřebuje oporu Rod Vitis čiacutetaacute viacutece jak 50 druhů Jejiacute kulturniacute formy
označujeme jako bdquoVitis viniferaldquo Předchůdcem dnešniacutech odrůd byla pravděpodobně reacuteva lesniacute
(Vitis silvestris) Počty šlechtěnyacutech a drahyacutech odrůd jsou dnes odhadovaacuteny na 5 000 [3] nebo
dokonce na 16 000 [8]
7
Pro lepšiacute srozumitelnost a jednoduššiacute rozřazeniacute jednotlivyacutech odrůd se rozviacutejiacute speciaacutelniacute nauka
o hroznech neboli ampelografie Tato věda se věnuje popisu plodu reacutevy vinneacute jako napřiacuteklad
tvar zbarveniacute velikost či charakter povrchu bobuliacute [3]
3 VINNEacute ODRŮDY
31 Rulandskeacute šedeacute
Pino gis je odrůda vinneacute reacutevy v Českeacute republice znaacutemaacute pod povolenyacutem synonymem jako
Rulandskeacute šedeacute (zkraacuteceně RŠ) Jak již napoviacutedaacute naacutezev tato odrůda pochaacuteziacute z Francie přesněji
tedy z oblasti Burgundska
Historicky byla v českyacutech zemiacutech označovaacutena jako Burgundskeacute šedeacute Kvůli praacutevniacutem sporům
mezi Franciiacute a tehdejšiacute Československou socialistickou republikou ohledně označeniacute
Burgundskeacute šedeacute byla odrůda přejmenovaacutena na Roučiacute šediveacute Svůj nynějšiacute naacutezev poteacute dostala
po Johannu Segeru Rulandovi ze Speyeru kteryacute se zasloužil o jejiacute rozšiacuteřeniacute v Německu [9]
Odrůda pravděpodobně vznikla pupencovou mutaciacute z odrůdy Pinot noir [10] Jejiacutemu pěstovaacuteniacute
se dnes věnujiacute nejen v mateřskeacute Francii ale takeacute v Nizozemiacute v Maďarsku nebo na Noveacutem
Zeacutelandu V Českeacute republice se těšiacute oblibě na Mělnicku Litoměřicku nebo Velkopavlovickou
Vyžaduje dobreacute polohy s hlinityacutemi půdami Jeho kvalitu by ale určitě nepodpořily sucheacute
a piacutesčiteacute tratě
Rulandskeacute šedeacute patřiacute ke středně ranyacutem odrůdaacutem tedy těm ktereacute plneacute zralosti dosahujiacute na
přelomu leacuteta a podzimu Pinot gris potom konkreacutetně v obdobiacute zaacuteřiacute Podzimniacute ani zimniacute mrazy
ho zvlaacuteště neohrožujiacute ale jarniacute mraziacuteky nesnaacutešiacute přiacuteliš dobře Je naacutechylnyacute k napadeniacute houbovyacutemi
chorobami a jeho slupka byacutevaacute napadaacutena pliacutesniacute šedou
Maacute středně velkeacute pětilaločneacute listy s okrouhlou čepeliacute Hrozny jsou velmi husteacute a dorůstajiacute do
kuželoveacuteho tvaru podobneacuteho šišce Maacute spiacuteše menšiacute a kulateacute bobule jejichž slupka se barviacute do
šedeacute až šedočerveneacute barvy což může byacutet pozůstatkem mutace Tento aspekt je poteacute důležiteacute
pohliacutedat u zpracovaacuteniacute kdy je potřeba daacutet pozor na dobu zaacutekvasu aby se ze slupky do moštu
nevyluhovalo přiacuteliš mnoho barviva Dužina poteacute byacutevaacute zpravidla řiacutedkaacute a bezbarvaacute
Ze sommelierskeacuteho pohledu jde o viacuteno bohateacute na extraktivniacute laacutetky s přiacutejemnou kyselinou což
společně tvořiacute přiacutejemnou harmonii Diacuteky schopnosti dobreacuteho vyzraacutevaacuteniacute se často objevuje
vysokaacute cukernatost což daacutevaacute vinaři mnoho možnostiacute ke zpracovaacuteniacute Samotneacute viacuteno barviacute do
vyacuteraznyacutech zlatavyacutech odstiacutenů žluteacute a ve vůni můžeme ciacutetit jemneacute květinoveacute toacuteny Po ochutnaacuteniacute
potěšiacute naše smysly plnaacute chuť toacuteny hrušek fiacuteků karamelu nebo jemneacute chleboveacute kůrky Suššiacute
viacutena je vhodneacute serviacuterovat k vyacuterazneacute uacutepravě drůbeže nebo rybaacutem Ta kde se nachaacuteziacute viacutece
zbytkoveacuteho cukru poteacute skvěle podtrhnou chuť dezertů [9]
8
32 Rulandskeacute biacuteleacute
Pinot blanc je z čaacutesti nepraacutevem nazyacutevaacuten jako Rulandskeacute biacuteleacute Svůj českyacute naacutezev přebral stejně
jako ostatniacute zaacutestupci skupiny bdquopinotůldquo po Johannu Segeru Rulandovi ze Speyeru Ten se však
zasloužil jen o rozšiacuteřeniacute Pinot gris nikoli Pinot blanc Toto označeniacute je proto dnešniacute společnostiacute
považovaacuteno za světovou raritu
Sveacute kořeny maacute stejně jako ostatniacute Pinoty v Burgundsku odkud si nejspiacuteše přinesla i značneacute
naacuteroky na půdu ve ktereacute vyrůstaacute Nejvyacuteraznějšiacute zastoupeniacute maacute dnes ve Francouzskeacutem Alsasku
V Čechaacutech se jejiacutemu pěstovaacuteniacute poteacute věnujiacute obě vinařskeacute oblasti V oblasti Čechy jsou to
konkreacutetně podoblasti Mělnickaacute a Litoměřickaacute na Moravě poteacute Znojemskaacute a Slovaacuteckaacute
List je velmi podobnyacute ostatniacutem zaacutestupcům Je středně velkyacute pětilaločnyacute s miacuternyacutemi bočniacutemi
vyacutekroji Hrozen svou bdquobratrskouldquo podobu takeacute nezapře Vyrůstaacute takteacutež z kraacutetkeacute stopky a je malyacute
a hustyacute Žlutozeleneacute bobule jsou však naacutechylneacute k napadeniacute pliacutesniacute šedou kteraacute postihuje tenkou
slupku bobule Do bodu zralosti se tato odrůda dostaacutevaacute už zhruba v polovině zaacuteřiacute avšak maacute
vcelku dobrou mrazu odolnost Svou kvalitu může zvyšovat v průběhu zraacuteniacute a pokud vinař dbaacute
na všechny jejiacute naacuteroky je vhodnou surovinou pro vyacuterobu přiacutevlastkovyacutech viacuten
Buket teacuteto odrůdy nepatřiacute mezi ty nejvyacuteraznějšiacute Vůně byacutevaacute často neutraacutelniacute U vyacuteraznějšiacutech
vzorků však můžeme ciacutetit chlebovinku nebo jemneacute mandle Chuť už je ale o něco přitažlivějšiacute
Byacutevaacute naslaacutedleacute avšak extraktivniacute V mladeacutem věku se může pyšnit i vyššiacute kyselinkou
Jeho vlastnosti skvěle podtrhne podaacutevaacuteniacute společně napřiacuteklad s kaprem pstruhem nebo
uacutestřicemi V již vyzraacuteleacute podobě se hodiacute i k bažantovi nebo divočině Pokud nemaacutete hlad lze ji
serviacuterovat i s měkkyacutemi syacutery s biacutelou pliacutesniacute nebo jemnou paštikou [1]
33 Rulandskeacute modreacute
Pinot noir v Českeacute republice takteacutež nazyacutevaacuten Rulandskeacute modreacute a je tedy dalšiacutem ze zaacutestupců
skupiny bdquopinotůldquo Jeho Burgundskeacute kořeny (Francie) jsou důvodem neoficiaacutelniacuteho označovaacuteniacute
jako bdquoModraacute burgundaldquo Existuje již několik teoriiacute jak tato odrůda vznikla Někteřiacute tvrdiacute že
šlo o zkřiacuteženiacute odrůd Tramiacuten červenyacute (biacutelaacute odrůda) a Mlynaacuteřka (červenaacute odrůda) Jiniacute se
zastaacutevajiacute naacutezoru že šlo pouze o pupencovou mutaci v raacutemci skupiny odrůd Pinotů Prvniacute
zaacuteznamy o jeho pěstovaacuteniacute jsou doloženy již ze 7 stoletiacute z Poryacuteniacute nebo z 9 stoletiacute z okoliacute
Bodamskeacuteho jezera Historicky maacute tato odrůda ale velikyacute vyacuteznam pro oblast Burgundska kteraacute
se diacuteky vynikajiacuteciacutem červenyacutem viacutenům Pinot noir proslavila Dnes tvořiacute tato odrůda značnou čaacutest
Francouzskeacute oblasti Champagne neboť je zaacutekladem světově proslulyacutech šampaňskyacutech viacuten
Pěstovaacuteniacute teacuteto odrůdy se ve světě věnuje napřiacuteklad Rakousko Itaacutelie Maďarsko Jugoslaacutevie
nebo Rumunsko V zaacutemořiacute je potom pěstovaacutena převaacutežně v Kalifornii Argentině Austraacutelii nebo
Chile V Českeacute republice maacute sveacute zastoupeniacute v Čechaacutech (Mělnicko Litoměřicko) i na Moravě
(Bzenec Mutěnice)
9
Pro mnoheacute vinaře by mohly byacutet jejiacute vysokeacute naacuteroky na podložiacute velkou komplikaciacute Vyžaduje
spiacuteše kypreacute hlinito-piacutesečneacute až štěrkoviteacute půdy ktereacute jsou snadno zaacutehřevneacute Diacuteky těmto
potřebaacutem se teacuteto odrůdě dařiacute v oblasti Mutěnic Velkyacutech Pavlovic nebo Mělniacuteku
Rulandskeacute modreacute řadiacuteme do skupiny pozdniacutech viacuten neboť pravidelně dozraacutevaacute sklizňoveacute zralosti
na začaacutetku měsiacutece řiacutejna Tato doba sklizně ale odrůdu nijak neohrožuje Jejiacute naacutechylnost na
poškozeniacute mrazem totiž neniacute tak vysokaacute Svůj charakter ziacuteskaacutevaacute viacuteno až v obdobiacute zraacuteniacute v sudu
nebo laacutehvi kdy je diacuteky sveacute kvalitě hojně využiacutevaacuteno pro vyacuterobu barrique nebo přiacutevlastkovyacutech
viacuten
Listy jsou středně velkeacute s kruhovityacutem tvarem čepele a puchyacuteřovitou vrchniacute stranou Na
kraacutetkyacutech stopkaacutech poteacute vyrůstajiacute husteacute maleacute hrozny šišticoveacuteho tvaru Bobule jsou menšiacute
kulateacute s temně modrou někdy až černou slupkou Samotnaacute dužina je však bezbarvaacute
Ve sklence se poteacute můžete těšit na viacuteno světlejšiacute někdy až cihloveacute barvy Naši chuť už jako
mladeacute viacuteno potěšiacute svěžiacute ostružinovou chutiacute V průběhu zraacuteniacute se poteacute můžeme těšit na kořeněneacute
hořkomandloveacute sametoveacute toacuteny
Viacutena pochaacutezejiacuteciacute z teacuteto odrůdy je vhodneacute serviacuterovat k červenyacutem masům napřiacuteklad k hověziacutemu
kachně či jemně upraveneacute zvěřině Dalšiacute možnostiacute pro podaacutevaacuteniacute tohoto viacutena je i kombinace
s jemnyacutemi ušlechtilyacutemi syacutery [12]
34 Frankovka
Z Francouzskeacuteho Burgundska odkud pravděpodobně pochaacuteziacute Pinoty se přesouvaacuteme Evropou
o kousek daacutel až do miacutest odkud nejspiacuteše pochaacuteziacute Frankovka Ani vznik teacuteto odrůdy se však
neobejde bez dohadů a domněnek Prvniacute tvrdiacute že pochaacuteziacute z Německa odkud se vzalo nejspiacuteše
i jejiacute jmeacuteno ndash avšak staacutele se najdou taciacute kteřiacute si mysliacute že Frankovka maacute sveacute kořeny v Alsasku
Druziacute se zastaacutevajiacute naacutezoru že maacute svůj původ v Dolniacutem Rakousku a třetiacute oponujiacute s naacutezorem že
maacute sveacute kořeny na uacutezemiacute Chorvatska S největšiacute pravděpodobnostiacute je ale křiacutežencem odrůdy
Heunisch kteraacute se ve značneacute miacuteře pěstuje na uacutezemiacute Rakouska a Chorvatska
Dnes ji můžeme najiacutet na viniciacutech na mnoha miacutestech Evropy Od Německa přes Itaacutelii až po
Maďarsko či Chorvatsko V Českeacute republice jde potom o druhou nejpěstovanějšiacute červenou
vinnou reacutevu ktereacute se nejviacutece věnujiacute vinaři podoblastiacute Slovaacutecka a Velkyacutech Pavlovic
Frankovku řadiacuteme k pozdniacutem moštovyacutem odrůdaacutem neboť dozraacutevat začiacutenaacute teprve v polovině
řiacutejna Dobře snaacutešiacute i nižšiacute teploty avšak maacute vyhovujiacute ji teplejšiacute polohy a snadno zaacutehřevneacute půdy
se sprašemi Dobře snaacutešiacute sucho i obsah vaacutepenatyacutech složek v půdě Ohroženiacutem pro ni však byacutevaacute
vadnutiacute třapiny nebo pliacuteseň reacutevovaacute Diacuteky jejiacutemu velmi pozdniacutemu dozraacutevaacuteniacute bychom ji velmi
obtiacutežně hledali ve vinařskeacute oblasti Čechy neboť v takto pokročileacutem podzimu už v teacuteto oblasti
neniacute dostatek teplyacutech dniacute ani slunečniacutech paprsků
10
Poznaacuteme ji podle velkyacutech listů ktereacute mohou byacutet třiacute pěti nebo bez laločnateacute s opravdu miacuternyacutem
vykrojeniacutem Vrchniacute strana byacutevaacute hladkaacute jen jemně puchyacuteřovitaacute Oproti bdquopinotůmldquo jsou hrozny
Frankovky velkeacute a křiacutedlateacute s velkyacutemi kulatyacutemi bobulemi Bobule jsou velmi temně modreacuteho
a až modročerneacuteho zabarveniacute neboť jejich slupka obsahuje velkeacute množstviacute červeneacuteho barviva
což později tvořiacute kraacutesně rubiacutenoveacute barvy vyacutesledneacuteho produktu Dužina už jak to tak byacutevaacute je
bez zabarveniacute
Viacuteno ve sklence zaacuteřiacute po temnyacutech rubiacutenech Po přivoněniacute můžeme ciacutetit jaacutedra peckovin nebo
přiacutejemneacute toacuteny skořice Chuť je ale tiacutem důvodem proč někteřiacute Frankovku milujiacute a druziacute ji
obchaacuteziacute obloukem Jde totiž o pikantniacute viacuteno Na jazyku působiacute drsně a trpce což zapřiacutečiňujiacute
z velkeacute čaacutesti třiacutesloviny Dalšiacute dozraacutevaacuteniacute dělaacute viacuteno plneacute a širokeacute ale často tvrdeacute
Skvěle se hodiacute ke zraacuteniacute v sudu i lahvi tudiacutež se určitě nemusiacuteme baacutet ani uloženiacute k archivaci
Frankovka však nepatřiacute mezi typicky přiacutevlastkovaacute viacutena pokud se nejednaacute o dobryacute ročniacutek
U serviacuterovaacuteniacute se nemusiacuteme baacutet spojeniacute s těstovinami rybami ani zvěřinou
Diacuteky sveacute rozmarnosti byacutevaacute přirovnaacutevaacutena k ženaacutem Uacutedajně je stejně tak nestaacutelaacute a maacute pryacute jejich
dobreacute i špatneacute vlastnosti [13]
4 VINAŘSKEacute OBLASTI
Legislativa tyacutekajiacuteciacute se vinařstviacute a vinohradnictviacute určuje v Českeacute republice dvě vinařskeacute oblasti
ndash Čechy a Moravu Tyto oblasti potom daacutele děliacute na podoblasti ktereacute se naacutesledně větviacute na
vinařskeacute obce a viničniacute tratě Naacutesledně jsou zaklaacutedaacuteny jednotliveacute vinice kde povoluje pěstovaacuteniacute
pouze odrůd schvaacutelenyacutech pro tuto oblast [14]
41 Vinařskaacute oblast Čechy
Vinařskaacute oblast Čechy se nachaacuteziacute na severozaacutepadě našeho uacutezemiacute Nejen že jsou zde
nejseverněji položeneacute vinice u naacutes ale tato oblast patřiacute mezi nejvyacuteše položeneacute vyacutespy vinařstviacute
a vinohradnictviacute v Evropě
Co se tyacuteče klimatickyacutech podmiacutenek v oblasti je průměrnaacute ročniacute teplota 87 degC a ročniacute sraacutežky se
pohybujiacute okolo 547 mm Počasiacute je zde ale celkově velmi proměnliveacute
Dnes je zdejšiacute vinohradnictviacute velmi uacutespěšneacute nicmeacuteně největšiacuteho rozmachu se pyšnilo už za
vlaacutedy Rudolfa II kdy bylo nejviacutece vinic v okoliacute Prahy a Mělniacuteka Zaacuteklady toho praveacuteho
vinařstviacute a jeho slaacutevy sem ale zanesl až Karel IV Vše dostalo novou podobu s přiacutechodem jeho
nařiacutezeniacute v roce 1358
Nynějšiacute oblast Čechy se daacutele děliacute na 2 podoblasti ndash Mělnickaacute a Litoměřickaacute a můžeme zde
naleacutezt 72 vinařskyacutech obciacute 152 viničniacutech tratiacute a 164 pěstitelů [15]
11
411 Litoměřickaacute vinařskaacute podoblast
Litoměřickaacute oblast je tedy tou nejsevernějšiacute vinařskou oblastiacute u naacutes i v Evropě Naacuteležiacute ji 293 ha
vinic V okresech Most Louny Chomutov Uacutestiacute nad Labem a dalšiacutech nalezneme hned tři
vinařskaacute centra ndash Litoměřice Velkeacute Žernoseky a Kadaň kteraacute jsou chloubou teacuteto oblasti
Vinice se rozleacutehajiacute převaacutežně v Polabiacute a Litoměřickeacutem středohořiacute [16]
Zdejšiacute půdy jsou bohateacute na obsah magmatickyacutech hornin zejmeacutena čediče V nižšiacutech polohaacutech
svahů ale najdeme i vaacutepeniteacute složky Z ostatniacutech hornin jsou zde zastoupeny ruly svory a fylity
ktereacute pochaacuteziacute z leveacuteho břehu řeky Labe Daacutele zde najdeme slepence piacuteskovce a sliacuteny ndash
označovaneacute často jako opuky Podle pedologickeacute charakteristiky půdy řadiacuteme do středniacute třiacutedy
Zdejšiacutem půdniacutem typem jsou poteacute para-rendziny a rendziny Charakteristickyacutem znakem je
i dostatečnaacute zaacutesoba vaacutepna a střiacutedavyacute obsah humusu [17]
Reacuteva vinnaacute maacute ve viniciacutech na Mostecku ale ještě jinou uacutelohu Osvědčila se zde totiž jako
rekultivačniacute plodina na vyacutesypce hnědouhelneacuteho lomu Habraacutek
Sveacute podmiacutenky pro pěstovaacuteniacute Burgundskeacute reacutevy maacute i Litoměřickaacute oblast Na rozdiacutel od teacute
Mělnickeacute se zde ale většinou viacutece dařiacute Rulandskeacutemu šedeacutemu a biacuteleacutemu Mezi dalšiacute odrůdy
kteryacutem se tu liacutebiacute řadiacuteme napřiacuteklad Muumlller Thurgau Ryzlink ryacutenskyacute Svatovavřineckeacute nebo
Zweigeltrebe V historii byly ale zvlaacuteště na Lounsku obliacutebenaacute viacutena z Tramiacutenu biacuteleacuteho
nazyacutevaneacuteho jako Brynšt [18]
412 Mělnickaacute vinařskaacute podoblast
Mělnickaacute podoblast je tou většiacute podoblastiacute regionu Čechy Rozleacutehaacute se na 360 ha půdy
a zasahuje napřiacuteč celyacutemi Středniacutemi Čechami Uacutezemiacute neniacute souvisleacute Je tvořeno mnoha
přiacutehodnyacutemi lokalitami Většinou se jednaacute o jižniacute svahy s nižšiacute nadmořskou vyacuteškou ktereacute
obleacutehajiacute toky proteacutekajiacuteciacutech řek jako napřiacuteklad Labe Vltava Ohře nebo Berounka Vinice tedy
nalezneme napřiacuteč okresy Mladaacute Boleslav Kutnaacute Hora Naacutechod Beroun nebo i hlavniacute město
Praha
Podložiacute ve zdejšiacute oblasti je vaacutepenateacute a tvořeneacute vrstvy opuky Miacutesty ho ale překryacutevajiacute i hlinito-
piacutesečneacute naacuteplavy Půdy jsou zde zaacutehřevneacute a lehkeacute což tvořiacute vyacuteborneacute podmiacutenky pro pěstovaacuteniacute
modryacutech odrůd obzvlaacuteště tedy těch Burgundskyacutech
Co se tyacuteče klimatickyacutech podmiacutenek v oblasti je průměrnaacute ročniacute teplota 87 degC a ročniacute sraacutežky se
pohybujiacute okolo 547 mm Počasiacute je zde však velmi proměnliveacute
Dodnes je tato lokalita vhodnaacute pro pěstovaacuteniacute odrůd Burgundskyacutech Sylvaacutenskeacuteho zeleneacuteho nebo
Muumllleru Thurgau kteryacute je takeacute zdejšiacute nejpěstovanějšiacute odrůdou [19]
12
42 Vinařskaacute oblast Morava
Kdo by hledal vinařskou oblast Morava měl by se porozhleacutednout v jihovyacutechodniacute čaacutesti našiacute
republiky Konkreacutetněji jde tedy o Jihomoravskyacute a Zliacutenskyacute kraj Vinařstviacute se zde dnes rozleacutehaacute
na teacuteměř 17 450 ha a zahrnuje tiacutem tedy 96 vinic Českeacute republiky
Klima v teacuteto oblasti je o něco teplejšiacute než tomu je na severu našeho uacutezemiacute Průměrnaacute ročniacute
teplota je aktuaacutelně 942 degC přičemž deacutelka slunečniacuteho svitu je zde 2244 hodin Ročniacute průměr
sraacutežek je potom takeacute o něco maacutelo menšiacute Konkreacutetně činiacute 510 mm
Tyto faktory tvořiacute skvěleacute předpoklady převaacutežně ke tvorbě biacutelyacutech viacuten Ty majiacute sveacute specifickeacute
aroma kořenitost i plnou kyselinku Červenyacutem viacutenům tato oblast přidaacutevaacute ony ovocneacute toacuteny
a zemitou pravost Zraacuteniacute reacutevy v teacuteto oblasti probiacutehaacute pomaleji což může viacutenům přidaacutevat ono
charakteristickeacute aroma Celkovaacute vinnaacute produkce je viacutece než uacutespěšnaacute neboť se tu dařiacute viacutenům až
v 80 ročniacuteků
Od roku 2004 je i tato oblast rozdělena na dalšiacute podoblasti Konkreacutetně jimi jsou podoblast
Znojemskaacute Mikulovskaacute Velkopavlovickaacute a Slovaacuteckaacute [16]
421 Velkopavlovickaacute vinařskaacute podoblast
Plocha kterou zaujiacutemaacute Velkopavlovickaacute podoblast je bezmaacutela 5200 ha přičemž zde můžeme
najiacutet 75 vinařskyacutech obciacute Jednou z nich je i největšiacute vinařskaacute obec Českeacute republiky a to Velkeacute
Biacutelovice Uacutezemiacute teacuteto oblasti se rozprostiacuteraacute na svaziacutech Hustopečskeacute pahorkatiny svažujiacuteciacute se od
Paacutelavy směrem k Brnu
Hlavniacute siacuteť viničniacutech tratiacute se trochu atypicky rozleacutehaacute okolo daacutelnice Brno ndash Břeclav Svahy po
praveacute straně jsou tvořeny sprašemi na různě členiteacutem kopcoviteacutem tereacutenu Půdy centraacutelniacute čaacutesti
oblasti jsou převaacutežně vaacutepeniteacute jiacutely bohateacute na obsah sliacutenů piacuteskovců a hořčiacuteku což tvořiacute ten
nejlepšiacute předpoklad pro pěstovaacuteniacute modryacutech odrůd Tyto vinice bychom našli napřiacuteklad v okoliacute
Bořetic Kobyliacute nebo oněch Velkyacutech Biacutelovic
Severniacute čaacutesti podoblasti kralujiacute piacutesčiteacute půdy ktereacute jsou domovem aromatickyacutech odrůd jako
napřiacuteklad Tramiacuten červenyacute nebo Muškaacutet moravskyacute Všechny tyto svahy majiacute převaacutežně orientaci
na jih nebo jihozaacutepad což je zvlaacuteště na podzim v obdobiacute dozraacutevaacuteniacute hroznů velikyacutem bonusem
Reacuteva je totiž omyacutevaacutena teplyacutemi feacuteny ktereacute urychlujiacute zraacuteniacute [16]
422 Mikulovskaacute vinařskaacute podoblast
Mikulovskaacute podoblast se rozklaacutedaacute na ploše 5143 ha Naacuteležiacute ji okolo 30 vinařskyacutech obciacute ktereacute
bychom našli pod bělostnyacutemi Paacutelavskyacutemi vrchy v okoliacute Mikulova [16]
Charakteristickyacutem prvkem oblasti jsou zejmeacutena elevace Pavlovskyacutech vrchů ktereacute jsou
posledniacutem vyacuteběžkem vaacutepencovyacutech Alp Půdy jsou zde bohateacute na přiacutetomnost jiacutelů piacutesků ale
13
i sprašovyacutech naacutevějiacute Toto podložiacute snadno ohřejiacute průměrneacute vyššiacute teploty ktereacute v oblasti
rozhodně nejsou žaacutednou vyacutejimkou neboť jde o nejteplejšiacute moravskou podoblast Tato
harmonickaacute kombinace daacutevaacute za vznik předevšiacutem nezapomenutelnyacutem mineraacutelniacutem biacutelyacutem viacutenům
pochaacutezejiacuteciacutech napřiacuteklad z odrůd jako je tolik typickeacute Veltliacutenskeacute zeleneacute či Sauvignon Ryzlink
vlašskyacute Chardonnay nebo Aurelius Zastoupeniacute modryacutech odrůd poteacute tvořiacute hlavně Cabernet
Sauvignon Svatovavřineckeacute nebo Frankovka [20]
423 Znojemskaacute vinařskaacute podoblast
Znojemskaacute podoblast je rozlohou vinic tou nejmenšiacute neboť zaujiacutemaacute jen 3530 ha půdy Přesto
ji však naacuteležiacute okolo 91 vinařskyacutech obciacute [16]
Nachaacuteziacute se v dešťoveacutem stiacutenu kteryacute tvořiacute prahorniacute uacutetvary Českomoravskeacute vrchoviny Tento
masiv dal na mnohyacutech miacutestech převaacutežně v severniacute čaacutesti oblasti vzniknout kamenityacutem půdaacutem
Ty dnes tvořiacute ideaacutelniacute podložiacute pro pěstovaacuteniacute Ryzlinku ryacutenskeacuteho nebo Frankovky Stejně jako na
jinyacutech miacutestech Moravy i v teacuteto čaacutesti můžeme naleacutezt vinice se sprašovyacutem podložiacutem nebo
štěrkopiacutesky Vyacuteznamnou odrůdou pro tuto oblast však zůstaacutevaacute Veltliacutenskeacute zeleneacute a Muumlller
Thurgau [27]
424 Slovaacuteckaacute vinařskaacute podoblast
Rozlohou 4514 ha se může pyšnit posledniacute podoblast Moravy a tou je podoblast Slovaacutecko
Na teacuteto ploše se viacutenu věnuje viacutece než 115 vinařskyacutech obciacute od Břeclavi podeacutel Česko-
Slovenskyacutech hranic až po Uherskeacute Hradiště Panujiacute zde různorodeacute přiacuterodniacute podmiacutenky
Vevyacutechodniacute čaacutesti už se totiž pohybujeme v předhůřiacute Biacutelyacutech Karpat kde vyššiacute nadmořskaacute vyacuteška
daacutevaacute viacutenům patřičnou svěžest a lehkost [16]
Mnoho zdejšiacutech vinic je oproti zbytku Moravy vysaacutezeno na těžkyacutech půdaacutech s jiacutelovyacutem
zaacutekladem Takoveacute půdy majiacute poteacute tendenci dobře zadržovat vodu což vinneacute reacutevě přinaacutešiacute
možnost čerpat vlaacutehu a vyacuteživu i v parnyacutech leacutetech Tyto podmiacutenky jsou poteacute vhodneacute napřiacuteklad
pro Sylvaacutenskeacute zeleneacute nebo burgundskaacute viacutena Kameniteacute svahy s lepšiacute vyacutehřevnostiacute jsou poteacute
domovem napřiacuteklad pro Ryzlink ryacutenskyacute [21]
5 TERROIR
Terroir je jedinečnaacute francouzskaacute představa vzaacutejemneacuteho působeniacute přiacuterody a lidskyacutech
dovednostiacute Společně toto spojeniacute definuje charakteristickeacute znaky každeacute vinařskeacute oblasti [2]
Jako terroir vniacutemaacuteme souzněniacute mnoha elementů jako je půda a jejiacute druhy klima ve všech
možnyacutech podobaacutech (makroklima mesoklima mikroklima) svah vinice orientace na
světovou stranu či lidskeacute rozhodnutiacute na uacuterovni vinohradnickeacute i vinařskeacute [33]
6 SYSTEacuteMY ZATŘIacuteZENIacute
Svět dnes maacute dva hlavniacute uznaacutevaneacute systeacutemy pro zatřiacuteděniacute viacuten ndash Romaacutenskyacute a Germaacutenskyacute
14
Romaacutenskeacuteho systeacutemu se držiacute předevšiacutem vinaři v jižniacutech oblastech Evropy jako je napřiacuteklad
Itaacutelie Francie nebo Španělsko Tento způsob je založen na tzv terroiru kteryacute předurčuje kvalitu
viacutena Důraz je tedy kladen na kvalitu hroznů a um vinaře
Zemiacutem v srdci Evropy jako je napřiacuteklad Českaacute republika Rakousko Německo či Maďarsko je
zdaacute se bližšiacute germaacutenskyacute systeacutem kteryacute klade důraz na cukernatost hroznů dle ktereacute je naacutesledně
viacuteno zařazovaacuteno podle tzv přiacutevlastků [30]
61 Romaacutenskyacute způsob
Zatřiacutezeniacute dle Romaacutenskeacuteho systeacutemu je založeno na tzv terroiru Jako terroir je považovaacutena
souhra všech možnyacutech faktorů ktereacute majiacute vliv na vyacuteslednyacute produkt Ať už je to poloha vinice
pedologickeacute podmiacutenky klimatickeacute faktory orientace i sklon svahu nadmořskaacute vyacuteška či staacuteřiacute
vinice [28]
Garance kvality produktu vychaacuteziacute ze zaacutekonem uznaneacuteho teritoria Viacuteno musiacute vykazovat určiteacute
naacuteležitosti ktereacute jsou pro daneacute uacutezemiacute typickeacute Odvolaacuteniacute ne terroir je takeacute však skvělyacutem
marketingovyacutem tahem V posledniacute letech markantně siacuteliacute poptaacutevka po viacutenech označenyacutech
apelačniacutem systeacutemem Spotřebiteleacute toužiacute po autenticitě i osobitosti viacuten a tak vyhledaacutevajiacute
produkty ktereacute jsou s terroirem patřičně spojeny [23]
Historie sahaacute až do antickeacuteho Egypta Kvalitniacute viacutena byla tehdy uchovaacutevaacutena v hliněnyacutech
naacutedobaacutech na jejichž zaacutetkaacutech byla vždy otištěna pečeť Vyacuteznamem představovala dnešniacute
etikety avšak paradoxně obsahovala mnohonaacutesobek informaciacute Běžneacute bylo uvaacutedět původ jako
miacutestniacute jmeacuteno oblast i vinici Stařiacute Řekoveacute a později i Řiacutemaneacute tyto informace uvaacuteděli na viacuteno
takeacute a to přiacutemo na amfory [29]
Průběh 18 stoletiacute přinesl stanoveniacute terroiru u viacuten z Toskaacutenska Porta a Tokaje Krize
způsobenaacute mšičkou reacutevokaz přišla během 19 stoletiacute a na svědomiacute měla veškereacute vinohrady
v Evropě V roce 1935 ji byla tržena přiacutetrž Vinaři předevšiacutem tedy baron Leroy rozvinuli
systeacutem appellation drsquoorigine controleacutee kteryacute měl zajistit kontrolu naacutezvu původu viacutena z přesně
stanovenyacutech oblastiacute Později došlo diacuteky tehdejšiacutemu ministrovi Josepfu Capusovi k založeniacute
Institut national des appellation drsquoorigine z čehož vznikl oficiaacutelniacute pojem AOC Po vzoru
Francouzů se k apelačniacutemu systeacutemu přidaly i dalšiacute staacutety [29]
611 AOC ndash Appellation drsquoorigine
Viacuteno označeneacute symbolem AOC maacute svůj původ na uacutezemiacute Francie Tato znaacutemka značiacute
charakteristickeacute rysy viacutena ktereacute nejleze na jineacutem uacutezemiacute opakovat Nejznaacutemějšiacutemi apelacemi
jsou např AOC Bordeaux AOC Champagne AOC Alsace nebo AOC du Languedoc [28]
15
612 DAC ndash Districus Austriaw Controllatus
Od roku 2003 zkratka DAC značiacute viacutena pochaacutezejiacuteciacute z Rakouska V současnosti maacuteme znaacutemyacutech
jejiacutech 7 apelaciacute Prvniacute je WEinviertel DAC jež značiacute pouze viacutena odrůdy Veltliacutenskeacute zeleneacute Svůj
původ musiacute miacutet tato viacutena v oblasti Weinviertel což je největšiacute vinařskaacute oblast staacutetu Dalšiacute
specifikaciacute pro zařazeniacute viacutena do teacuteto apelace je minimaacutelniacute obsah alkoholu (125 obj) nebo
takeacute maximaacutelniacute obsah cukru (6 gl) [26]
DAC daacutele zahrnuje apelace jako Mittelburgendland DAC Treisental DAC Kremstal DAC
Kamptal DAC Leithaberg DAC či Eisenberg DAC Všechny tyto označeniacute majiacute takeacute sveacute přesneacute
paramery pro vyacuteběr viacuten čiacutemž tato viacutena ziacuteskaacutevajiacute svou prestiž [23]
613 Viacutena originaacutelniacute certifikace VOC
Ačkoli v Českeacute republice jednoznačně převlaacutedaacute užitiacute germaacutenskeacuteho způsobu zatřiacutezeniacute viacuten
můžeme zde naleznout i zaacutestupce toho romaacutenskeacuteho třiacuteděniacute Systeacutem VOC maacute sveacute zakotveniacute
v Zaacutekoně o vinohradnictviacute a vinařstviacute (Zaacutekon č 3212004 Sb) a podobaacute se sousedniacutemu
rakouskeacutemu DAC
Znaacuteme dnes pět značek VOC a to VOC Znojmo VOC Mikulov VOC Paacutelava VOC Modreacute
hory a VOC Blatnice Pro označeniacute viacutena apelaciacute VOC musiacute viacuteno projiacutet skrz odbornou
degustačniacute komisy Komise viacutena hodnotiacute pomociacute senzorickeacute analyacutezy podle ČSN ISO 8586-2
(tzv zkouška druheacuteho stupně) kde je v zastoupeniacute přiacutetomno i Ministerstvo zemědělstviacute [24]
62 Germaacutenskyacute způsob
Germaacutenskyacute systeacutem zatřiacutezeniacute je v Českeacute republice uzaacutekoněn Zaacutekonem o vinohradnictviacute
a vinařstviacute Udaacutevaacute tyto kategorie viacuten
1 Zemskeacute viacuteno (minimaacutelniacute cukernatost moštu 14NM)
Moravskeacute zemskeacute viacuteno
Českeacute zemskeacute viacuteno
2 Jakostniacute viacuteno (minimaacutelniacute cukernatost moštu 15NM)
3 Jakostniacute viacuteno s přiacutevlastkem
Kabinetniacute viacuteno (minimaacutelniacute cukernatost moštu 19NM)
Pozdniacute sběr (minimaacutelniacute cukernatost moštu 21NM)
Vyacuteběr z hroznů (minimaacutelniacute cukernatost moštu 24NM)
Vyacuteběr z bobuliacute (minimaacutelniacute cukernatost moštu 27NM)
Ledoveacute viacuteno (minimaacutelniacute cukernatost moštu 27NM přičemž sklizeň hroznů
musiacute probiacutehat při teplotaacutech -7C a nižšiacutech)
Slaacutemoveacute viacuteno (minimaacutelniacute cukernatost moštu 27NM před zpracovaacuteniacutem byly
hrozny nejmeacuteně 3 měsiacutece na slaacutemě či raacutekosu)
Vyacuteběr z cibeacuteb (minimaacutelniacute cukernatost moštu 32NM)
16
kde jednotka NM maacute vyacuteznam jednoho stupně normalizovaneacuteho moštoměru přičemž 1NM
značiacute 1 kg přiacuterodniacuteho cukru ve 100 l hroznoveacuteho moštu [25] [23]
Českou republiku spojuje s tiacutemto systeacutemem již dlouholetaacute tradice Českyacute spotřebitel je již
zvykliacute orientovat se pomociacute přiacutevlastků Žije v domněniacute že čiacutem bdquovyššiacuteldquo vinnyacute přiacutevlastek tiacutem
kvalitnějšiacute viacuteno bude Opak však mnohdy byacutevaacute pravdu Takto směřovanaacute poptaacutevka totiž vinaře
motivuje k pozdějšiacutemu sběru hroznů čiacutemž dosahuje vyššiacute cukernatosti v hroznech což
většinou nepomaacutehaacute viacutenu ke kvalitě nyacutebrž k růstu prodejniacute ceny
Vysokaacute cukernatost hroznů může kvalitě viacutena uškodit v momentě kdy je zbytečně velkyacute
nepoměr zbytkoveacuteho cukru ke kyselinaacutem či dojde k prokvašeniacute do sucha Po prokvašeniacute cukru
se naacutesledně projevuje přiacuteliš vysokyacute obsah alkoholu Kvalitniacutech vyacutesledků s vyššiacutemi přiacutevlastky
vinaři dosahujiacute tehdy kdy se jim podařiacute vyvaacutežit zbytkovyacute cukr ke kyselinaacutem [23]
7 ORGANOLEPTICKAacute ANALYacuteZA
Organoleptika neboli smysloveacute hodnoceniacute se ve vinařstviacute použiacutevaacute k posouzeniacute vyacutesledneacuteho
produktu Jde o pradaacutevneacute uměniacute o ktereacutem se zmiňovali již stařiacute filozofoveacute Prostředkem
hodnoceniacute je degustace při ktereacute jsou využiacutevaacuteny hlavniacute smysloveacute vjemy jako je vůně chuť
barva či teplota Jejiacutem ciacutelem je popsat produkt Zaměřuje se předevšiacutem na pojmenovaacuteniacute kvalit
a chyb Pro objektivniacute posouzeniacute je zapotřebiacute velkeacuteho soustředěniacute pozornosti i dobreacute paměti
[31]
71 Vzorky
Ve sveacute praacuteci jsem se zaměřila na viacutena pochaacutezejiacuteciacute z uacutezemiacute Českeacute republiky Zastoupeny jsou
zde obě vinařskeacute oblasti a všech šest vinařskyacutech podoblastiacute
Analyzovaacuteniacute proběhlo v raacutemci čtyřech odrůd ndash Rulandskeacute biacuteleacute Rulandskeacute šedeacute Rulandskeacute
modreacute a Frankovka
Tab 1 Seznam vzorků analyzovanyacutech viacuten [22]
Vzorek Odrůda Ročniacutek Podoblast Podoblast Vinařstviacute Vyacutesledneacute
pořadiacute
B1 Rulandskeacute
biacuteleacute 2015 Morava Velkopavlovickaacute Patria Kobyliacute as
3
B2 Rulandskeacute
biacuteleacute
2015 Morava Znojemskaacute Šlechtitelskaacute vinařskaacute
stanice Znojmo sro
2
B3 Rulandskeacute
biacuteleacute
2016 Čechy Litoměřickaacute Žernoseckeacute vinařstviacute sro 1
B4 Rulandskeacute
šedeacute 2016 Morava Velkopavlovickaacute Petr Skoupil
1
17
B5 Rulandskeacute
šedeacute
2015 Morava Slovaacuteckaacute Horaacutekova farma as 3
B6 Rulandskeacute
šedeacute
2016 Čechy Litoměřickaacute Žernoseckeacute vinařstviacute sro 2
C1 Frankovka 2016 Morava Velkopavlovickaacute Petr Skoupil 1
C2 Frankovka 2015 Morava Mikulovskaacute
Templaacuteřskeacute sklepy
Čejkovice
3
C3 Frankovka 2017 Čechy Mělnickaacute Josef Piksa 2
C4 Rulandskeacute
modreacute 2015 Morava Velkopavlovickaacute Petr Skoupil
2
C5 Rulandskeacute
modreacute 2015
Morava Znojemskaacute Šlechtitelskaacute vinařskaacute
stanice Znojmo sro
3
C6 Rulandskeacute
modreacute 2015
Čechy Litoměřickaacute Žernoseckeacute vinařstviacute sro 1
72 Degustace
Degustace se uacutečastnilo 20 hodnotitelů kteryacutemi byli zkušeniacute odborniacuteci i běžniacute konzumenti viacutena
Hodnoceniacute probiacutehalo v prostřediacute vhodneacutem pro senzorickou analyacutezu za pomoci stobodoveacuteho
systeacutemu dle OIV Každyacute hodnotitel k bodoveacutemu vyacutesledku vždy doplňoval subjektivniacute naacutezor
formou komentaacuteře
Pro degustaci byl vytvořen degustačniacute list kde byly vzorky označeny zaacutestupnyacutemi symboly (viz
Tabulka 1) aby bylo dociacuteleno anonymity viacuten Každyacute člen komise naacutesledně obdržel hodnotiacuteciacute
tabulku stobodoveacuteho systeacutemu OIV [32] pro každyacute vzorek
Vzorky biacutelyacutech odrůd tzn Rulandskeacute biacuteleacute a Rulandskeacute šedeacute byly před podaacutevaacuteniacutem vychlazeny
na teplotu 10 degC Pro degustaci byly využity tenkostěnneacute čireacute sklenice tulipaacutenoveacuteho tvaru
Vzorky červenyacutech odrůd byly otevřeny tři hodiny před začaacutetkem degustace Tyto vzorky tzn
Rulandskeacute modreacute a Frankovka byly podaacutevaacuteny při teplotě 18degC Naleacutevaacuteny byly do
tenkostěnnyacutech čiryacutech sklenic s širšiacutem dnem než tomu bylo u biacutelyacutech vzorků Tento typ sklenice
umožňuje lepšiacute uvolněniacute aromatickyacutech laacutetek
Běžniacute spotřebiteleacute se do značneacute miacutery ve stobodoveacutem systeacutemu OIV neorientujiacute nebo se s niacutem
doposud vůbec nesetkali Pro tento přiacutepad byl předseda degustačniacute komise jakyacutemsi poradcem
Vedl celou komisy a šel v degustaci přiacutekladem
18
8 CHEMICKAacute ANALYacuteZA
Pracovniacute postupy byly voleny dle laboratorniacutech naacutevodů Univerzity Pardubice a dle českeacute
technickeacute normy ČSN 56 0216 V přiacutepadě potřeby byly použiteacute postupy optimalizovaacuteny [22]
81 Stanoveniacute pH
Hodnota pH je definovaacutena jako zaacutepornyacute dekadickyacute logaritmus aktivity vodiacutekovyacutech kationtů
v roztoku Jeho stanoveniacute může probiacutehat pomociacute různyacutech metod
Po otevřeniacute každeacuteho vzorku bylo pH změřeno skleněnou elektrodou pH metru Vyacutesledky mřeniacute
jsou uvedeny v tabulce 2 [22]
82 Celkovaacute kyselost viacutena
Pro stanoveniacute celkoveacute kyselosti viacutena bylo do kaacutedinky pipetovaacuteno 10 ml viacutena a 10 ml destilovaneacute
vody Do vznikleacuteho roztoku bylo vloženo magnetickeacute miacutechadlo a kaacutedinka byla umiacutestěna na
magnetickou miacutechačku K roztoku viacutena byl po 05 ml přidaacutevaacuten 01 M (1 moldm3) roztok
hydroxidu sodneacuteho přičemž bylo pomociacute pH metru zaznamenaacutevaacuteno měniacuteciacute se pH roztoku
a přidaneacute množstviacute hydroxidu až do hodnoty pH vyššiacute než 8 Bod ekvivalence byl graficky
vyhodnocena vyacutepočet celkoveacuteho obsahu kyselin v jednotkaacutech gl byl proveden dle vztahu [22]
x = f a 075
kde
x hellip množstviacute celkovyacutech kyselin v gl
f hellip faktor 01 M roztoku NaOH
a hellip spotřeba NaOh v bodě ekvivalence
Vyacutesledky měřeniacute jsou uvedeny v tabulce 2 [22]
83 Stanoveniacute kyseliny vinneacute
Do kaacutedinky byly navaacuteženy 4 g chloridu draselneacuteho a poteacute bylo přidaacuteno 25 ml viacutena Po
rozpuštěniacute KCL bylo přidaacuteno 25 ml 95 etanolu a roztok byl 3 minuty intenzivně miacutechaacuten
Naacutesledně byl roztok ponechaacuten v klidu po dobu 10 minut a poteacute zfiltrovaacuten přes sklaacutedanyacute filtr
Sraženina byla promyta 2x 5 ml 95 etanolu Filtračniacute papiacuter se sraženinou byl přenesen do
titračniacute baňky se 100 ml vrouciacute destilovaneacute vody po rozpuštěniacute bylo přidaacuteno několik kapek
indikaacutetoru fenolftaleinu Naacutesledně byl roztok titrovaacuten 01 M NaOH do prvniacuteho staacuteleacuteho
růžoveacuteho zabarveniacute Vyacutesledneacute množstviacute kyseliny vinneacute v jednotkaacutech gl bylo posleacuteze
vypočiacutetaacuteno ze spotřeby odměrneacuteho roztoku NaOH dle vztahu [22]
19
m = cNaOH V M kde
C NaOH hellip je přesnaacute koncentrace odměrneacuteho roztoku NaOH
V hellip spotřeba odměrneacuteho roztoku NaOH
M hellip molekulovaacute hmotnost kyseliny vinneacute (150087 gmol) [22]
Vyacutesledky měřeniacute jsou uvedeny v tabulce 2 [22]
84 Stanoveniacute organickyacutech kyselin
Stanoveniacute organickyacutech kyselin zastoupenyacutech ve vzorciacutech viacutena proběhlo za pomoci kapalinoveacute
chromatografie
HPLC neboli High-performace liquid chromatography je fyzikaacutelněndashchemickaacute separačniacute
metoda Konkreacutetně jde o vysokouacutečinnou kapalinovou chromatografii Tato chromatografickaacute
technika sloužiacute k oddělovaacuteniacute složek vzorku a k naacutesledneacutemu stanoveniacute přiacutetomnosti
a koncentrace obsaženyacutech laacutetek popřiacutepadě k izolaci složek směsi Separace jednotlivyacutech
složek rozpustnyacutech v konkreacutetniacutem rozpouštědle je provaacuteděna za použitiacute kapalneacute mobilniacute faacuteze
a pevnyacutech stacionaacuterniacutech faacuteziacute ktereacute jsou umiacutestěny v kolonaacutech
Aparatura kapalinoveacuteho chromatografu je složena z vysokotlakyacutech čerpadel daacutevkovaciacuteho
zařiacutezeniacute kolony detektoru a vyhodnocovaciacuteho zařiacutezeniacute kteryacutem je ve většině přiacutepadů počiacutetač
Vyacutesledkem analyacutezy je chromatogram Tento vyacutestup znaacutezorňuje jednotliveacute piacuteky separovanyacutech
složek vzorku Retenčniacute čas je zde doba mezi daacutevkovaacuteniacutem vzorku a jeho eluciacute z kolony Diacuteky
němu můžeme daneacute laacutetky identifikovat Ke kvantifikaci tedy k určeniacute množstviacute obsaženeacute laacutetky
sloužiacute plocha přiacuteslušneacuteho piacuteku [22]
841 Organickeacute kyseliny ve vzorciacutech viacutena
Vzorky viacuten byly před analyacutezou 10x naředěny redestilovanou vodou Naacutesledně byly
přefiltrovaacuteny přes 045 μm PTFE filtr Jednotliveacute organickeacute kyseliny byly identifikovaacuteny na
zaacutekladě porovnaacutevaacuteniacute retenčniacutech časů Analyacuteza proběhla třikraacutet u každeacuteho vzorku Naacutesledně
byla ze všech analyacutez vypočtena průměrnaacute plocha jednotlivyacutech piacuteků kteraacute byla dosazena do
rovnice regrese kalibračniacute přiacutemky Tiacutem byla vypočtena koncentrace jednotlivyacutech organickyacutech
kyselin obsaženyacutech ve viacutenech Vyacutesledky analyacutezy ukazujiacute obraacutezky 4 a 5 [22]
20
9 VYacuteSLEDKY
91 Vyacutesledky stanoveniacute pH celkoveacute kyselosti viacuten a kyseliny vinneacute
Tab 2 Hodnoty pH celkoveacute kyselosti a kyseliny vinneacute [22]
Vzorek Podoblast pH Celkovaacute
kyselost (gl)
Kyselina
vinnaacute (gl)
Kyselina
vinnaacute ()
B1 Velkopavlovickaacute 331 618 221 3581
B2 Znojemskaacute 329 736 252 3420
B3 Litoměřickaacute 341 711 148 2076
B4 Velkopavlovickaacute 351 695 252 3622
B5 Slovaacuteckaacute 338 650 280 4302
B6 Litoměřickaacute 360 713 104 1460
C1 Velkopavlovickaacute 358 602 221 3675
C2 Mikulovskaacute 361 567 226 3981
C3 Mělnickaacute 349 589 256 4343
C4 Velkopavlovickaacute 374 483 154 3187
C5 Znojemskaacute 355 502 193 3849
C6 Litoměřickaacute 368 572 141 2467
Stanovovaacuteniacute pH u vybranyacutech viacuten neukazuje žaacutednyacute vyacuteznamnyacute rozdiacutel mezi biacutelyacutemi a červenyacutemi
viacuteny [22]
21
Obr 1 Graf pH vzorků [22]
Z uvedenyacutech vyacutesledků měřeniacute je zřejmeacute že biacutelaacute viacutena obsahujiacute viacutece kyselin než viacutena červenaacute
Celkovaacute kyselost analyzovanyacutech biacutelyacutech viacuten se pohybuje v rozmeziacute 618 ndash 736 gl U červenyacutech
viacuten byla poteacute kyselost naměřena v rozmeziacute 483 ndash 602 gl Avšak tento fakt nijak vyacuteznamně
neovlivňuje hodnoty pH Důvodem je siacutela a koncentrace jednotlivyacutech kyselin v danyacutech viacutenech
[22]
Obr 2 Graf zaacutevislosti kyseliny Vinneacute na odrůdě [22]
Diacuteky dosaženyacutem vyacutesledkům přenesenyacutem do grafu můžeme s řiacuteci že odrůda neniacute jedinyacutem
faktorem jež ovlivňuje množstviacute kyseliny vinneacute ve viacuteně
22
Obr 3 Graf zaacutevislosti kyseliny vinneacute na regionu [22]
Graf zaacutevislosti kyseliny vinneacute na regionu dokazuje fakt že danaacute oblast velmi ovlivňuje
množstviacute kyseliny vinneacute ve viacuteně a tiacutem i poměr dalšiacutech organickyacutech kyselin viz kapitola
Vyacutesledky stanoveniacute organickyacutech kyselin
Zaměřiacuteme-li se na hodnoty kyseliny vinneacute z podoblasti Litoměřice můžeme jednoznačně vidět
nižšiacute trend zastoupeniacute kyseliny vinneacute v těchto viacutenech Tento vyacutesledek opět poukazuje na
vyacuteznam miacutesta a dalšiacutech faktorů ktereacute terroir zahrnuje
23
92 Vyacutesledky stanoveniacute organickyacutech kyselin
Obr 4 Graf obsaženyacutech kyselin u vzorků biacutelyacutech viacuten [22]
Obr5 Graf obsaženyacutech kyselin u vzorků červenyacutech viacuten [22]
24
Převlaacutedajiacuteciacutemi kyselinami ve vzorciacutech jsou kyselina vinnaacute kyselina jablečnaacute a kyselina mleacutečnaacute
což měřeniacute takeacute potvrzuje Na obraacutezciacutech 4 a 5 je zřejmyacute rozdiacutel poměru kyselin mezi biacutelyacutemi a
červenyacutemi viacuteny Biacutelyacutem viacutenům dominuje kyselina vinnaacute a kyselina jablečnaacute oproti tomu u
vzorků červenyacutech viacuten převažuje kyselina vinnaacute a mleacutečnaacute Tento rozdiacutel je zapřiacutečiněn procesem
malolaktickeacute fermentace ktereacute se využiacutevaacute předevšiacutem při vyacuterobě červenyacutech viacuten Při tomto
procesu kmeny bakterie Oenococcus oeni konvertujiacute kyselinu jablečnou na jemnějšiacute kyselinu
mleacutečnou Množstviacute kyseliny jablečneacute se u biacutelyacutech viacuten pohybovalo v rozmeziacute 271 až 448 gl a
u červenyacutech v rozmeziacute 078 ndash 273 gl Hodnoty kyseliny mleacutečneacute poteacute byly vyhodnoceny u
biacutelyacutech viacuten v rozmeziacute 076 ndash 203 gl a u červenyacutech viacuten v rozmeziacute 266 - 465 gl [22]
93 Vyacutesledky organoleptickeacuteho hodnoceniacute
Komise se teacuteměř jednoznačně shodla na jedinečnosti vzorku z podoblasti Mikulov Viacuteno bylo
označeno za velmi mineraacutelniacute Přiacutečinou tohoto senzorickeacuteho vjemu je pravděpodobně naprosto
specifickeacute podložiacute teacuteto podoblasti
Vzorky s původem v teplejšiacutech oblastech byly označeny za hutnějšiacute plnějšiacute či harmonickeacute
Naopak vzorky z oblastiacute chladnějšiacutech byly vniacutemaacuteny jako lehčiacute a jemnějšiacute Tento jev může byacutet
způsoben
Maximalizace objemu produkce vinaře podle komise nesvědčiacute kvalitě viacutena Vzorky menšiacutech
vinařů kteřiacute nemajiacute tak vysokeacute komerčniacute ciacutele a jejich produkce neniacute směřovaacutena do obchodniacutech
řetězců si z degustace odnesly daleko vyššiacute hodnoceniacute Komise je takřka jednoznačně označila
jako osobitějšiacute plneacute či extraktivniacute
Po sečteniacute bodoveacuteho hodnoceniacute každeacuteho degustaacutetora pro všechny vzorky byly hodnoty
zprůměrovaacuteny Naacutesledně bylo vytvořeno pořadiacute vzorků v raacutemci kategorie dle odrůd viz tabulka
1
10 DISKUZE
Hodnota pH je zaacutevislaacute na odrůdě reacutevy avšak hlavniacute vliv je přiklaacutedaacuten poměru organickyacutech
kyselin Předevšiacutem jde tedy o zastoupeniacute kyseliny vinneacute na což maacute vliv nejen odrůda ale
hlavně region a způsob zpracovaacuteniacute viacutena Kyselina vinnaacute je silnějšiacute kyselinou než kyselina
jablečnaacute proto maacute na hodnotu pH většiacute vliv
Vzorky viacuten stejneacute odrůdy s teacuteměř stejnyacutem pH majiacute rozdiacutelnou chuť barvu i aroma což potvrzuje
senzorickeacute hodnoceniacute komise
Vyacutesledek analyacutezy kyseliny vinneacute ve vzorciacutech pomociacute kapalinoveacute chromatografie byl nepatrně
vyššiacute než vyacutesledek analyacutezy titračniacute metodou Důvodem s největšiacute pravděpodobnostiacute bude
způsob provedeniacute [22]
25
Množstviacute danyacutech organickyacutech kyselin ve viacuteně je jednoznačně ovlivněn terroirem Miacutesto
pěstovaacuteniacute i odlišneacute klimatickeacute podmiacutenky majiacute totiž vliv na obsah a složeniacute organickyacutech kyselin
již v bobuliacutech
Přiacutečinou mineraacutelniacuteho dojmu kteryacute komise měla ze vzorku pochaacutezejiacuteciacuteho z Mikulovska jsou
pravděpodobně vaacutepencoveacute složky v půdě Tento prvek je velmi charakteristickyacute pro tuto oblast
a umožňuje zde naprosto jedinečneacute podmiacutenky pro pěstovaacuteniacute reacutevy vinneacute a jejiacuteho naacutesledneacuteho
zpracovaacutevaacuteniacute
Přiacutečinou snižovaacuteniacute kvality viacutena při maximalizaci objemu vyacutenosu z daneacute plochy vinice by mohlo
byacutet neuacuteměrneacute množstviacute kilogramů hroznů na jednu rostlinu reacutevy Rostlina tak ztraacuteciacute schopnost
hrozny dostatečně vyživit
Vzhledem k vyacutesledkům analyacutez ktereacute potvrzujiacute vliv terroiru na analytickeacute i senzorickeacute
parametry viacutena zvažuji benefity jednotlivyacutech zatřiacutezeniacute viacuten Spotřebitelsky vyacutehodnějšiacutem se jeviacute
Romaacutenskyacute způsob zatřiacutezeniacute neboť jeho podstatou je praacutevě terroir Konzument se tedy může
řiacutedit tiacutem odkud viacuteno pochaacuteziacute Viacutena si držiacute osobitost regionu což umožňuje snazšiacute orientaci
Takto zatřiacutezenaacute viacutena naviacutec ve většině přiacutepadech prochaacuteziacute naacuteročnyacutemi zkouškami čiacutemž je
zaručena kvalita produktu
Krokem kupředu by dle meacuteho mohlo byacutet uvaacuteděniacute přesneacuteho původu viacutena přiacutemo na etiketu
společně s jeho cukernatostiacute Osobně zastaacutevaacutem naacutezor že spotřebitel by o viacuteně ktereacute kupuje
měl miacutet šanci vědět dostatek informaciacute
Do budoucna by bylo dle meacuteho rozumnyacutem krokem utvořit jakyacutesi spotřebitelskyacute naacutevod Tento
naacutevod by konzumentům poradil na co je dobreacute daacutet si při vyacuteběru viacutena pozor a jak vybrat to
spraacutevneacute našim chutiacutem
Dalšiacutem možnyacutem způsobem jak rozvinout tuto praacuteci by mohlo byacutet zaměřeniacute na teploty v daneacutem
prostřediacute Zpracovat podrobnějšiacute teplotniacute měřeniacute v danyacutech oblastech v naacutevaznosti na celkoveacute
klima a jeho vliv na viacuteno
11 ZAacuteVĚR
Ciacutelem teacuteto praacutece bylo dokaacutezat vliv terroiru na analytickeacute a senzorickeacute parametry viacutena
Provedeneacute chemickeacute analyacutezy dokazujiacute vyacuteznamnyacute vliv oblasti na daneacute viacuteno hned v několika
parametrech jako je napřiacuteklad pH celkovaacute kyselost či poměr obsaženyacutech organickyacutech kyselin
Organoleptickaacute analyacuteza vliv terroiru potvrdila takeacute Bylo prokaacutezaacuteno že každaacute oblast rozhoduje
o vůni chuti i vzhledu daneacuteho viacutena podobně jako jeho odrůda Došla jsem takeacute k zaacutevěru že
některeacute z podoblastiacute majiacute dokonce tak charakteristickeacute rysy že je lze odhalit i senzorickyacutem
posouzeniacutem V naacutevaznosti na potvrzenyacute vyacuteznam terroiru jsem vyhodnotila Romaacutenskyacute způsob
zatřiacutezeniacute jako spotřebitelsky vyacutehodnějšiacute
26
12 POUŽITAacute LITERATURA
1 OSIČKA Luboš Komplexniacute hodnoceniacute terroir viničniacutech tratiacute katastru obce
Velkeacute Biacutelovice Lednice 2009 Diplomovaacute praacutece Mendelova zemědělskaacute
a lesnickaacute univerzita v Brně Zahradnickaacute fakulta v Lednici Uacutestav vinohradnictviacute
a vinařstviacute
2 JANKOVIČOVAacute Marta Vyacuteznam Terroir ve vinařstviacute a vinohradnictviacute Lednice
2010 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně Vedouciacute praacutece prof Ing Pavel
Pavloušek PhD
3 GOLLMICK Friedrich Hermann GRUumlNZEL a Harald BOCKER Das Weinbuch
Werden des Weines von der rebe bis zum Glase 5 verbesserte Auflage Leipzig
Fachbuchverlag 1991
4 KRAUS Vileacutem Zuzana FOFFOVAacute a Bohumil WURM Novaacute encyklopedie českeacuteho
a moravskeacuteho viacutena Praha Praga Mystica 2005 ISBN 80-867-6700-0
5 MICHLOVSKYacute Miloš Oxid siřičityacute v enologii Rakvice Vinselekt Michlovskyacute
2012 ISBN 978-80-905319-0-1
6 VYHŇAacuteK P Přiacutespěvek k nejstaršiacute historii českeacuteho resp moravskeacuteho
vinohradnictviacute In KILIAacuteN Jan Sborniacutek přiacutespěvků z konference konaneacute v Mělniacutece
2-4 dubna 2008 Mělniacutek Regionaacutelniacute muzeum Mělniacutek 2009 ISBN 978-80-
903899-6-0 ISSN 165-184
7 Reacuteva In Wikipedia the free encyclopedia[online] San Francisco (CA)
Wikimedia Foundation 2001- [cit 2019-03-12] Dostupneacute z
httpscswikipediaorgwikiReacuteva
8 HILLEBRAND W Heinz LOTT a Franz PFAFF Taschenbuch der Rebsorten 2003
13 Fraund 2003 ISBN 978-3921156537
9 Rulandskeacute šedeacute O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-
08] Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_25
10 Rulandskeacute šedeacute Znalec viacuten [online] Českaacute republika Milan Sedlaacuteček 2006 [cit
2019-03-08] Dostupneacute z httpwwwznalecvinczrulandske-sede
11 Rulandskeacute biacuteleacute O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-
08] Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_23
27
12 Rulandskeacute modreacute O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-
08]Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_24
13 Frankovka O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-08]
Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_13
14 Vinařskyacute zaacutekon In Wikipedia the free encyclopedia [online] San Francisco (CA)
Wikimedia Foundation 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpscswikipediaorgwikiVinařskyacute_zaacutekon
15 Vinařskaacute oblast Čechy Wine of Czech republic [online] Českaacute republika Vinařskyacute
fond 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavinarske-regionyvinarska-
oblast-cechyhtml
16 Vinařskeacute oblasti podoblasti a vinařskeacute obce Moravy a Čech Evinice[online] Českaacute
republika NET21 2019 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z httpwwweviniceczo-
vinevinarske-oblasti-cr
17 KUPSA Jan Specifikace terroir Velkeacute Žernoseky z pohledu vinohradnictviacute
a vinařstviacute Lednice 2010 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně Vedouciacute
praacutece prof Ing Pavel Pavloušek PhD
18 Litoměřickaacute podoblast O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit
2019-03-08] Dostupneacute z httpwwwovineczwebstructurepodoblasti-
51htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_368 19 Mělnickaacute vinařskaacute podoblast Wine of Czech republic [online] Českaacute republika
Vinařskyacute fond 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavinarske-regionyvinarska-oblast-
cechymelnicka-podoblasthtml
20 Mikulovskaacute podoblast O Viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit
2019-03-08] Dostupneacute z httpwwwovineczwebstructurepodoblasti-
51htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_369
21 Slovaacuteckaacute vinařskaacute podoblast Wine of Czech republic [online] Českaacute republika
Vinařskyacute spolek 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavinarske-regionyvinarska-
oblast-moravaslovacka-podoblasthtml
22 OPLIacuteŠTILOVAacute Šaacuterka Analyacuteza vybranyacutech parametrů a skupin laacutetek ve viacuteně
Pardubice 2018 Diplomovaacute praacutece Univerzita Pardubice Vedouciacute praacutece Ing Blanka
Švecovaacute PhD
23 KOSEK Filip Vliv lokality na analytickeacute a senzorickeacute parametry viacutena u odrůdy
Ryzlink vlašskyacute Lednice 2014 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně
Vedouciacute praacutece Ing Mojmiacuter Baroň PhD
28
24 Co znamenaacute označeniacute VOC Wine of Czech republic [online] Českaacute republika
Vinařskyacute fond 2018 [cit 2019-03-14] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavocco-znamena-oznaceni-
vochtml
25 Zaacutekon č 3212004 Sb o vinohradnictviacute a vinařstviacute a o změně některyacutech
souvisejiacuteciacutech zaacutekonů (zaacutekon o vinohradnictviacute a vinařstviacute)
26 Weinviertel DAC [online] Oumlsterreich Regionales Weinkomitee Weinviertel
2019 [cit 2019-03-14] Dostupneacute z httpswwwweinvierteldacat
27 Znojemskaacute podoblast O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit
2019-03-14] Dostupneacute z httpwwwovineczwebstructurepodoblasti-
51htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_366
28 ŠRONER P Způsoby hodnoceniacute terroir ve viniciacutech a viacutenech tradičniacutech vinařskyacutech
zemiacutech Lednice 2013 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně
Zahradnickaacute fakulta v Lednici Uacutestav vinohradnictviacute a vinařstviacute
29 BENOIT France Velkyacute atlas francouzskyacutech vinohradů 1 Olomouc ANAG 2011
ISBN 978-80-7263-698-3
30 PAVLOUŠEK P Geologie půda terroir a viacuteno Vinařskyacute obzor 2009(10) 102
31 MICHLOVSKYacute Miloš Encyklopedie degustace viacutena Rakvice Vinselekt
Michlovskyacute 2013 ISBN 978-80-905319-1-8
32 Degustačniacute tabulky Wine of Czech republic [online] Českaacute republika Vinařskyacute
fond 2018 [cit 2018-11-02] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepublicczo-naske-stazenidegustacni-tabulkyhtml
33 Terroir In Wikipedia the free encyclopedia [online] San Francisco (CA) Wikimedia
Foundation 2001- [cit 2019-03-16] Dostupneacute z httpscswikipediaorgwikiTerroir
13 SEZNAM OBRAacuteZKŮ A TABULEK
Obr 1 Graf pH vzorků
Tab 1 Seznam vzorků analyzovanyacutech viacuten
Tab 2 Hodnoty pH celkoveacute kyselosti a kyseliny vinneacute
Obr 2 Graf zaacutevislosti kyseliny Vinneacute na odrůdě
Obr 3 Graf zaacutevislosti kyseliny vinneacute na regionu
Obr 4 Graf obsaženyacutech kyselin u vzorků biacutelyacutech viacuten
29
Obr5 Graf obsaženyacutech kyselin u vzorků červenyacutech viacuten
3
Obsah
1 Uacutevod 5
2 Teoretickaacute čaacutest 6
21 Viacuteno 6
211 Historie 6
212 Vinnaacute reacuteva 6
3 vinneacute odrůdy 7
31 Rulandskeacute šedeacute 7
32 Rulandskeacute biacuteleacute 8
33 Rulandskeacute modreacute 8
34 Frankovka 9
4 Vinařskeacute oblasti 10
41 Vinařskaacute oblast Čechy 10
411 Litoměřickaacute vinařskaacute podoblast 11
412 Mělnickaacute vinařskaacute podoblast 11
42 Vinařskaacute oblast Morava 12
421 Velkopavlovickaacute vinařskaacute podoblast 12
422 Mikulovskaacute vinařskaacute podoblast 12
423 Znojemskaacute vinařskaacute podoblast 13
424 Slovaacuteckaacute vinařskaacute podoblast 13
5 Terroir 13
6 Systeacutemy zatřiacutezeniacute 13
61 Romaacutenskyacute způsob 14
611 AOC ndash Appellation drsquoorigine 14
612 DAC ndash Districus Austriaw Controllatus 15
613 Viacutena originaacutelniacute certifikace VOC 15
62 Germaacutenskyacute způsob 15
7 Organoleptickaacute analyacuteza 16
71 Vzorky 16
72 Degustace 17
8 Chemickaacute analyacuteza 18
81 Stanoveniacute pH 18
82 Celkovaacute kyselost viacutena 18
83 Stanoveniacute kyseliny vinneacute 18
84 Stanoveniacute organickyacutech kyselin 19
841 Organickeacute kyseliny ve vzorciacutech viacutena 19
9 vyacutesledky 20
4
91 Vyacutesledky stanoveniacute pH celkoveacute kyselosti viacuten a kyseliny vinneacute 20
92 Vyacutesledky stanoveniacute organickyacutech kyselin 23
93 Vyacutesledky organoleptickeacuteho hodnoceniacute 24
10 Diskuze 24
11 Zaacutevěr 25
12 Použitaacute literatura 26
13 Seznam obraacutezků a tabulek 28
5
1 UacuteVOD
bdquoOdrůda je matkou viacutena
půda a poloha jsou otcem viacutena
a ročniacutek je jeho osudemldquo
(francouzskeacute přiacutesloviacute)
Reacuteva vinnaacute jež tvořiacute zaacuteklad vinařstviacute maacute sveacute zastoupeniacute na teacuteměř všech kontinentech Světa
Přesto ji však nelze pěstovat v každeacutem miacutestě Proto už od daacutevnyacutech dob lideacute sledovali vlivy
prostřediacute na reacutevu vinnou a hledali způsob jak zvlaacuteštniacute podmiacutenky uacutezemiacute využiacutet
Dnes s obdivem uznaacutevaacuteme praacuteci našich předků kteřiacute byli podstatně viacutece vniacutemaviacute vůči půdě
podnebiacute či změnaacutem počasiacute Řada řiacutemskyacutech spisovatelů jako napřiacuteklad Columella takeacute vniacutemala
důležitost stanovištniacutech podmiacutenek I pražskyacute učitel Jan Hada dokonce v roce 1558 vydal
odbornyacute spis Vinice v jakeacutem položeniacute byacuteti maacute a jakyacutem způsobem člověk maacute ji dělati aby toho
hojnyacute oužitek mohl miacuteti kde obsaacutehle toto teacutema popisuje Na zaacutekladě souvisejiacuteciacutech jevů
i vytvořenyacutech pranostik lideacute dokaacutezali souvislosti s počasiacutem řadit do kontextů ktereacute jejich
znalosti posunovali daacutele Od 18 stoletiacute se toto souzněniacute člověka a přiacuterody začalo rozbiacutehat
Samotneacute 20 stoletiacute poteacute přineslo takřka naprosteacute nepochopeniacute ruku v ruce s rozvojem
chemickeacuteho průmyslu Půda v tu chviacuteli začala byacutet chaacutepaacutena jako pouhopouhyacute substraacutet či
zaacutesobaacuterna živin Doba razila naacutezor že chemickeacute doplňovaacuteniacute živin nebude miacutet vliv na kvalitu
zemědělskyacutech produktů Nyniacute však čiacutem daacutel tiacutem viacutece zemědělců i vinařů začiacutenaacute razit alternativniacute
způsoby obdělaacutevaacuteniacute půdy a snažiacute se o omezeniacute přidaacutevaneacute chemie [1]
Ovlivněniacute viacutena rozhodnutiacutem vinaře je tedy jednoznačneacute Co se ale daacutele podiacuteliacute na jeho bdquoosuduldquo
V posledniacute době je čiacutem daacutel častěji diskutovanyacute pojem terroir Jde o jedinečnou francouzskou
představu kteraacute zahrnuje jemneacute působeniacute přiacuterody a lidskeacuteho umu jejichž souzněniacute definuje
znaky každeacuteho miacutesta
S nadsaacutezkou můžeme řiacuteci že společnost je rozdělena na dva taacutebory Ti prvniacute myšlenku terroiru
podporujiacute Ačkoli v extreacutemniacutech přiacutepadech může tato myšlenka navodit až posedlost a to
přiacutepad kdy spotřebitel konzumuje pouze viacutena z určiteacute oblasti a ostatniacutemi viacuteny pohrdaacute nebo je
označuje za meacuteně kvalitniacute Oponujiacuteciacute skupina lidiacute zastaacutevaacute naacutezor že terroir je pouze komerčniacutem
naacutestrojem vinařů Na čiacute straně je tedy pravda Neniacute to praacutevě naopak
Ciacutelem praacutece bylo zjistit miacuteru ovlivněniacute parametrů viacutena terroirem ve vinařskyacutech oblastech Českeacute
republiky V naacutevaznosti na vliv terroiru jsem se rozhodla porovnat benefity vinnyacutech systeacutemů
zatřiacuteděniacute [2]
6
2 TEORETICKAacute ČAacuteST
21 Viacuteno
211 Historie
Archeologickeacute naacutelezy jako napřiacuteklad zkamenělaacute jaacutedra hroznů v terciaacutelniacutech nerostech nebo
otisky listů reacutevy vinneacute dokazujiacute vyacuteskyt rostlin reacutevy vinneacute na uacutezemiacute Středniacute Evropy již
minimaacutelně 60 až 70 milionů let [3]
Prvniacute důkazy procesu vyacuteroby viacutena dnes datujeme do doby před 7 až 10 tisiacuteci lety Jejich
koleacutebkou je s největšiacute pravděpodobnostiacute uacutezemiacute dnešniacuteho Libanonu Gruzie Armeacutenie či
Turecka Vztah k viacutenu v době 3500 let před našiacutem letopočtem dokazujiacute naacutestěnneacute malby ze stareacute
Mezopotaacutemie a Egypta [4] Egypťaneacute propracovali technologii vyacuteroby tohoto naacutepoje diacuteky
vyacuteluhu z rostlin kteryacute jim pomohl viacuteno stabilizovat a vylepšil chuť diacuteky čemuž si sveacute miacutesto
viacuteno našlo i na stole faraonů [5]
Později viacuteno našlo oblibu i na uacutezemiacute Řecka odkud se naacutesledně šiacuteřilo na zaacutepad Středomořiacute kde
mu na chuť přišli stařiacute Řiacutemaneacute Jejich přičiněniacutem se ruku v ruce s rozšiřovaacuteniacutem řiacuteše viacuteno
rozšiacuteřilo daacutele do Evropy [4] K šiacuteřeniacute vinařstviacute v nemaleacute miacuteře přispěl takeacute obchod Řiacutemanů
s Galy kteřiacute začali použiacutevat dřevěneacute sudy Doposud bylo s viacutenem obchodovaacuteno hlavně
v amforaacutech což se ale začalo jevit jako nepraktickeacute řešeniacute neboť Galii i celou Severniacute Evropu
pokryacutevaly husteacute lesy [5]
Galoveacute však nebyli jedinyacutem keltskyacutem kmenem kteryacute poznal siacutelu viacutena Vinařskeacute stopy vedly
i k dalšiacutem takovyacutem kmenům zejmeacutena tedy v podunajskyacutech provinciiacutech kam by se dala
zahrnout i dnešniacute oblast Moravy
Viacuteno nezůstalo jen v kmenovyacutech společenstvech neboť později umožnil vysazovaacuteniacute vinic za
Alpami Marcus Aurelius Probus kteryacute byl řiacutemskyacutem ciacutesařem v letech 276 až 282 Praacutevem si
tiacutemto činem vysloužil označeniacute otce zakladatele evropskeacuteho vinařstviacute [6]
212 Vinnaacute reacuteva
Reacuteva (Vitis) je rodem rostlin čeledi reacutevovityacutech (Vitaceae) [7] Od přiacuterody se jednaacute o popiacutenavou
rostlinu kteraacute se vine po stromech nahoru Tento fakt tedy znemožňuje vysazovaacuteniacute reacutevy
samovolně neboť vždy potřebuje oporu Rod Vitis čiacutetaacute viacutece jak 50 druhů Jejiacute kulturniacute formy
označujeme jako bdquoVitis viniferaldquo Předchůdcem dnešniacutech odrůd byla pravděpodobně reacuteva lesniacute
(Vitis silvestris) Počty šlechtěnyacutech a drahyacutech odrůd jsou dnes odhadovaacuteny na 5 000 [3] nebo
dokonce na 16 000 [8]
7
Pro lepšiacute srozumitelnost a jednoduššiacute rozřazeniacute jednotlivyacutech odrůd se rozviacutejiacute speciaacutelniacute nauka
o hroznech neboli ampelografie Tato věda se věnuje popisu plodu reacutevy vinneacute jako napřiacuteklad
tvar zbarveniacute velikost či charakter povrchu bobuliacute [3]
3 VINNEacute ODRŮDY
31 Rulandskeacute šedeacute
Pino gis je odrůda vinneacute reacutevy v Českeacute republice znaacutemaacute pod povolenyacutem synonymem jako
Rulandskeacute šedeacute (zkraacuteceně RŠ) Jak již napoviacutedaacute naacutezev tato odrůda pochaacuteziacute z Francie přesněji
tedy z oblasti Burgundska
Historicky byla v českyacutech zemiacutech označovaacutena jako Burgundskeacute šedeacute Kvůli praacutevniacutem sporům
mezi Franciiacute a tehdejšiacute Československou socialistickou republikou ohledně označeniacute
Burgundskeacute šedeacute byla odrůda přejmenovaacutena na Roučiacute šediveacute Svůj nynějšiacute naacutezev poteacute dostala
po Johannu Segeru Rulandovi ze Speyeru kteryacute se zasloužil o jejiacute rozšiacuteřeniacute v Německu [9]
Odrůda pravděpodobně vznikla pupencovou mutaciacute z odrůdy Pinot noir [10] Jejiacutemu pěstovaacuteniacute
se dnes věnujiacute nejen v mateřskeacute Francii ale takeacute v Nizozemiacute v Maďarsku nebo na Noveacutem
Zeacutelandu V Českeacute republice se těšiacute oblibě na Mělnicku Litoměřicku nebo Velkopavlovickou
Vyžaduje dobreacute polohy s hlinityacutemi půdami Jeho kvalitu by ale určitě nepodpořily sucheacute
a piacutesčiteacute tratě
Rulandskeacute šedeacute patřiacute ke středně ranyacutem odrůdaacutem tedy těm ktereacute plneacute zralosti dosahujiacute na
přelomu leacuteta a podzimu Pinot gris potom konkreacutetně v obdobiacute zaacuteřiacute Podzimniacute ani zimniacute mrazy
ho zvlaacuteště neohrožujiacute ale jarniacute mraziacuteky nesnaacutešiacute přiacuteliš dobře Je naacutechylnyacute k napadeniacute houbovyacutemi
chorobami a jeho slupka byacutevaacute napadaacutena pliacutesniacute šedou
Maacute středně velkeacute pětilaločneacute listy s okrouhlou čepeliacute Hrozny jsou velmi husteacute a dorůstajiacute do
kuželoveacuteho tvaru podobneacuteho šišce Maacute spiacuteše menšiacute a kulateacute bobule jejichž slupka se barviacute do
šedeacute až šedočerveneacute barvy což může byacutet pozůstatkem mutace Tento aspekt je poteacute důležiteacute
pohliacutedat u zpracovaacuteniacute kdy je potřeba daacutet pozor na dobu zaacutekvasu aby se ze slupky do moštu
nevyluhovalo přiacuteliš mnoho barviva Dužina poteacute byacutevaacute zpravidla řiacutedkaacute a bezbarvaacute
Ze sommelierskeacuteho pohledu jde o viacuteno bohateacute na extraktivniacute laacutetky s přiacutejemnou kyselinou což
společně tvořiacute přiacutejemnou harmonii Diacuteky schopnosti dobreacuteho vyzraacutevaacuteniacute se často objevuje
vysokaacute cukernatost což daacutevaacute vinaři mnoho možnostiacute ke zpracovaacuteniacute Samotneacute viacuteno barviacute do
vyacuteraznyacutech zlatavyacutech odstiacutenů žluteacute a ve vůni můžeme ciacutetit jemneacute květinoveacute toacuteny Po ochutnaacuteniacute
potěšiacute naše smysly plnaacute chuť toacuteny hrušek fiacuteků karamelu nebo jemneacute chleboveacute kůrky Suššiacute
viacutena je vhodneacute serviacuterovat k vyacuterazneacute uacutepravě drůbeže nebo rybaacutem Ta kde se nachaacuteziacute viacutece
zbytkoveacuteho cukru poteacute skvěle podtrhnou chuť dezertů [9]
8
32 Rulandskeacute biacuteleacute
Pinot blanc je z čaacutesti nepraacutevem nazyacutevaacuten jako Rulandskeacute biacuteleacute Svůj českyacute naacutezev přebral stejně
jako ostatniacute zaacutestupci skupiny bdquopinotůldquo po Johannu Segeru Rulandovi ze Speyeru Ten se však
zasloužil jen o rozšiacuteřeniacute Pinot gris nikoli Pinot blanc Toto označeniacute je proto dnešniacute společnostiacute
považovaacuteno za světovou raritu
Sveacute kořeny maacute stejně jako ostatniacute Pinoty v Burgundsku odkud si nejspiacuteše přinesla i značneacute
naacuteroky na půdu ve ktereacute vyrůstaacute Nejvyacuteraznějšiacute zastoupeniacute maacute dnes ve Francouzskeacutem Alsasku
V Čechaacutech se jejiacutemu pěstovaacuteniacute poteacute věnujiacute obě vinařskeacute oblasti V oblasti Čechy jsou to
konkreacutetně podoblasti Mělnickaacute a Litoměřickaacute na Moravě poteacute Znojemskaacute a Slovaacuteckaacute
List je velmi podobnyacute ostatniacutem zaacutestupcům Je středně velkyacute pětilaločnyacute s miacuternyacutemi bočniacutemi
vyacutekroji Hrozen svou bdquobratrskouldquo podobu takeacute nezapře Vyrůstaacute takteacutež z kraacutetkeacute stopky a je malyacute
a hustyacute Žlutozeleneacute bobule jsou však naacutechylneacute k napadeniacute pliacutesniacute šedou kteraacute postihuje tenkou
slupku bobule Do bodu zralosti se tato odrůda dostaacutevaacute už zhruba v polovině zaacuteřiacute avšak maacute
vcelku dobrou mrazu odolnost Svou kvalitu může zvyšovat v průběhu zraacuteniacute a pokud vinař dbaacute
na všechny jejiacute naacuteroky je vhodnou surovinou pro vyacuterobu přiacutevlastkovyacutech viacuten
Buket teacuteto odrůdy nepatřiacute mezi ty nejvyacuteraznějšiacute Vůně byacutevaacute často neutraacutelniacute U vyacuteraznějšiacutech
vzorků však můžeme ciacutetit chlebovinku nebo jemneacute mandle Chuť už je ale o něco přitažlivějšiacute
Byacutevaacute naslaacutedleacute avšak extraktivniacute V mladeacutem věku se může pyšnit i vyššiacute kyselinkou
Jeho vlastnosti skvěle podtrhne podaacutevaacuteniacute společně napřiacuteklad s kaprem pstruhem nebo
uacutestřicemi V již vyzraacuteleacute podobě se hodiacute i k bažantovi nebo divočině Pokud nemaacutete hlad lze ji
serviacuterovat i s měkkyacutemi syacutery s biacutelou pliacutesniacute nebo jemnou paštikou [1]
33 Rulandskeacute modreacute
Pinot noir v Českeacute republice takteacutež nazyacutevaacuten Rulandskeacute modreacute a je tedy dalšiacutem ze zaacutestupců
skupiny bdquopinotůldquo Jeho Burgundskeacute kořeny (Francie) jsou důvodem neoficiaacutelniacuteho označovaacuteniacute
jako bdquoModraacute burgundaldquo Existuje již několik teoriiacute jak tato odrůda vznikla Někteřiacute tvrdiacute že
šlo o zkřiacuteženiacute odrůd Tramiacuten červenyacute (biacutelaacute odrůda) a Mlynaacuteřka (červenaacute odrůda) Jiniacute se
zastaacutevajiacute naacutezoru že šlo pouze o pupencovou mutaci v raacutemci skupiny odrůd Pinotů Prvniacute
zaacuteznamy o jeho pěstovaacuteniacute jsou doloženy již ze 7 stoletiacute z Poryacuteniacute nebo z 9 stoletiacute z okoliacute
Bodamskeacuteho jezera Historicky maacute tato odrůda ale velikyacute vyacuteznam pro oblast Burgundska kteraacute
se diacuteky vynikajiacuteciacutem červenyacutem viacutenům Pinot noir proslavila Dnes tvořiacute tato odrůda značnou čaacutest
Francouzskeacute oblasti Champagne neboť je zaacutekladem světově proslulyacutech šampaňskyacutech viacuten
Pěstovaacuteniacute teacuteto odrůdy se ve světě věnuje napřiacuteklad Rakousko Itaacutelie Maďarsko Jugoslaacutevie
nebo Rumunsko V zaacutemořiacute je potom pěstovaacutena převaacutežně v Kalifornii Argentině Austraacutelii nebo
Chile V Českeacute republice maacute sveacute zastoupeniacute v Čechaacutech (Mělnicko Litoměřicko) i na Moravě
(Bzenec Mutěnice)
9
Pro mnoheacute vinaře by mohly byacutet jejiacute vysokeacute naacuteroky na podložiacute velkou komplikaciacute Vyžaduje
spiacuteše kypreacute hlinito-piacutesečneacute až štěrkoviteacute půdy ktereacute jsou snadno zaacutehřevneacute Diacuteky těmto
potřebaacutem se teacuteto odrůdě dařiacute v oblasti Mutěnic Velkyacutech Pavlovic nebo Mělniacuteku
Rulandskeacute modreacute řadiacuteme do skupiny pozdniacutech viacuten neboť pravidelně dozraacutevaacute sklizňoveacute zralosti
na začaacutetku měsiacutece řiacutejna Tato doba sklizně ale odrůdu nijak neohrožuje Jejiacute naacutechylnost na
poškozeniacute mrazem totiž neniacute tak vysokaacute Svůj charakter ziacuteskaacutevaacute viacuteno až v obdobiacute zraacuteniacute v sudu
nebo laacutehvi kdy je diacuteky sveacute kvalitě hojně využiacutevaacuteno pro vyacuterobu barrique nebo přiacutevlastkovyacutech
viacuten
Listy jsou středně velkeacute s kruhovityacutem tvarem čepele a puchyacuteřovitou vrchniacute stranou Na
kraacutetkyacutech stopkaacutech poteacute vyrůstajiacute husteacute maleacute hrozny šišticoveacuteho tvaru Bobule jsou menšiacute
kulateacute s temně modrou někdy až černou slupkou Samotnaacute dužina je však bezbarvaacute
Ve sklence se poteacute můžete těšit na viacuteno světlejšiacute někdy až cihloveacute barvy Naši chuť už jako
mladeacute viacuteno potěšiacute svěžiacute ostružinovou chutiacute V průběhu zraacuteniacute se poteacute můžeme těšit na kořeněneacute
hořkomandloveacute sametoveacute toacuteny
Viacutena pochaacutezejiacuteciacute z teacuteto odrůdy je vhodneacute serviacuterovat k červenyacutem masům napřiacuteklad k hověziacutemu
kachně či jemně upraveneacute zvěřině Dalšiacute možnostiacute pro podaacutevaacuteniacute tohoto viacutena je i kombinace
s jemnyacutemi ušlechtilyacutemi syacutery [12]
34 Frankovka
Z Francouzskeacuteho Burgundska odkud pravděpodobně pochaacuteziacute Pinoty se přesouvaacuteme Evropou
o kousek daacutel až do miacutest odkud nejspiacuteše pochaacuteziacute Frankovka Ani vznik teacuteto odrůdy se však
neobejde bez dohadů a domněnek Prvniacute tvrdiacute že pochaacuteziacute z Německa odkud se vzalo nejspiacuteše
i jejiacute jmeacuteno ndash avšak staacutele se najdou taciacute kteřiacute si mysliacute že Frankovka maacute sveacute kořeny v Alsasku
Druziacute se zastaacutevajiacute naacutezoru že maacute svůj původ v Dolniacutem Rakousku a třetiacute oponujiacute s naacutezorem že
maacute sveacute kořeny na uacutezemiacute Chorvatska S největšiacute pravděpodobnostiacute je ale křiacutežencem odrůdy
Heunisch kteraacute se ve značneacute miacuteře pěstuje na uacutezemiacute Rakouska a Chorvatska
Dnes ji můžeme najiacutet na viniciacutech na mnoha miacutestech Evropy Od Německa přes Itaacutelii až po
Maďarsko či Chorvatsko V Českeacute republice jde potom o druhou nejpěstovanějšiacute červenou
vinnou reacutevu ktereacute se nejviacutece věnujiacute vinaři podoblastiacute Slovaacutecka a Velkyacutech Pavlovic
Frankovku řadiacuteme k pozdniacutem moštovyacutem odrůdaacutem neboť dozraacutevat začiacutenaacute teprve v polovině
řiacutejna Dobře snaacutešiacute i nižšiacute teploty avšak maacute vyhovujiacute ji teplejšiacute polohy a snadno zaacutehřevneacute půdy
se sprašemi Dobře snaacutešiacute sucho i obsah vaacutepenatyacutech složek v půdě Ohroženiacutem pro ni však byacutevaacute
vadnutiacute třapiny nebo pliacuteseň reacutevovaacute Diacuteky jejiacutemu velmi pozdniacutemu dozraacutevaacuteniacute bychom ji velmi
obtiacutežně hledali ve vinařskeacute oblasti Čechy neboť v takto pokročileacutem podzimu už v teacuteto oblasti
neniacute dostatek teplyacutech dniacute ani slunečniacutech paprsků
10
Poznaacuteme ji podle velkyacutech listů ktereacute mohou byacutet třiacute pěti nebo bez laločnateacute s opravdu miacuternyacutem
vykrojeniacutem Vrchniacute strana byacutevaacute hladkaacute jen jemně puchyacuteřovitaacute Oproti bdquopinotůmldquo jsou hrozny
Frankovky velkeacute a křiacutedlateacute s velkyacutemi kulatyacutemi bobulemi Bobule jsou velmi temně modreacuteho
a až modročerneacuteho zabarveniacute neboť jejich slupka obsahuje velkeacute množstviacute červeneacuteho barviva
což později tvořiacute kraacutesně rubiacutenoveacute barvy vyacutesledneacuteho produktu Dužina už jak to tak byacutevaacute je
bez zabarveniacute
Viacuteno ve sklence zaacuteřiacute po temnyacutech rubiacutenech Po přivoněniacute můžeme ciacutetit jaacutedra peckovin nebo
přiacutejemneacute toacuteny skořice Chuť je ale tiacutem důvodem proč někteřiacute Frankovku milujiacute a druziacute ji
obchaacuteziacute obloukem Jde totiž o pikantniacute viacuteno Na jazyku působiacute drsně a trpce což zapřiacutečiňujiacute
z velkeacute čaacutesti třiacutesloviny Dalšiacute dozraacutevaacuteniacute dělaacute viacuteno plneacute a širokeacute ale často tvrdeacute
Skvěle se hodiacute ke zraacuteniacute v sudu i lahvi tudiacutež se určitě nemusiacuteme baacutet ani uloženiacute k archivaci
Frankovka však nepatřiacute mezi typicky přiacutevlastkovaacute viacutena pokud se nejednaacute o dobryacute ročniacutek
U serviacuterovaacuteniacute se nemusiacuteme baacutet spojeniacute s těstovinami rybami ani zvěřinou
Diacuteky sveacute rozmarnosti byacutevaacute přirovnaacutevaacutena k ženaacutem Uacutedajně je stejně tak nestaacutelaacute a maacute pryacute jejich
dobreacute i špatneacute vlastnosti [13]
4 VINAŘSKEacute OBLASTI
Legislativa tyacutekajiacuteciacute se vinařstviacute a vinohradnictviacute určuje v Českeacute republice dvě vinařskeacute oblasti
ndash Čechy a Moravu Tyto oblasti potom daacutele děliacute na podoblasti ktereacute se naacutesledně větviacute na
vinařskeacute obce a viničniacute tratě Naacutesledně jsou zaklaacutedaacuteny jednotliveacute vinice kde povoluje pěstovaacuteniacute
pouze odrůd schvaacutelenyacutech pro tuto oblast [14]
41 Vinařskaacute oblast Čechy
Vinařskaacute oblast Čechy se nachaacuteziacute na severozaacutepadě našeho uacutezemiacute Nejen že jsou zde
nejseverněji položeneacute vinice u naacutes ale tato oblast patřiacute mezi nejvyacuteše položeneacute vyacutespy vinařstviacute
a vinohradnictviacute v Evropě
Co se tyacuteče klimatickyacutech podmiacutenek v oblasti je průměrnaacute ročniacute teplota 87 degC a ročniacute sraacutežky se
pohybujiacute okolo 547 mm Počasiacute je zde ale celkově velmi proměnliveacute
Dnes je zdejšiacute vinohradnictviacute velmi uacutespěšneacute nicmeacuteně největšiacuteho rozmachu se pyšnilo už za
vlaacutedy Rudolfa II kdy bylo nejviacutece vinic v okoliacute Prahy a Mělniacuteka Zaacuteklady toho praveacuteho
vinařstviacute a jeho slaacutevy sem ale zanesl až Karel IV Vše dostalo novou podobu s přiacutechodem jeho
nařiacutezeniacute v roce 1358
Nynějšiacute oblast Čechy se daacutele děliacute na 2 podoblasti ndash Mělnickaacute a Litoměřickaacute a můžeme zde
naleacutezt 72 vinařskyacutech obciacute 152 viničniacutech tratiacute a 164 pěstitelů [15]
11
411 Litoměřickaacute vinařskaacute podoblast
Litoměřickaacute oblast je tedy tou nejsevernějšiacute vinařskou oblastiacute u naacutes i v Evropě Naacuteležiacute ji 293 ha
vinic V okresech Most Louny Chomutov Uacutestiacute nad Labem a dalšiacutech nalezneme hned tři
vinařskaacute centra ndash Litoměřice Velkeacute Žernoseky a Kadaň kteraacute jsou chloubou teacuteto oblasti
Vinice se rozleacutehajiacute převaacutežně v Polabiacute a Litoměřickeacutem středohořiacute [16]
Zdejšiacute půdy jsou bohateacute na obsah magmatickyacutech hornin zejmeacutena čediče V nižšiacutech polohaacutech
svahů ale najdeme i vaacutepeniteacute složky Z ostatniacutech hornin jsou zde zastoupeny ruly svory a fylity
ktereacute pochaacuteziacute z leveacuteho břehu řeky Labe Daacutele zde najdeme slepence piacuteskovce a sliacuteny ndash
označovaneacute často jako opuky Podle pedologickeacute charakteristiky půdy řadiacuteme do středniacute třiacutedy
Zdejšiacutem půdniacutem typem jsou poteacute para-rendziny a rendziny Charakteristickyacutem znakem je
i dostatečnaacute zaacutesoba vaacutepna a střiacutedavyacute obsah humusu [17]
Reacuteva vinnaacute maacute ve viniciacutech na Mostecku ale ještě jinou uacutelohu Osvědčila se zde totiž jako
rekultivačniacute plodina na vyacutesypce hnědouhelneacuteho lomu Habraacutek
Sveacute podmiacutenky pro pěstovaacuteniacute Burgundskeacute reacutevy maacute i Litoměřickaacute oblast Na rozdiacutel od teacute
Mělnickeacute se zde ale většinou viacutece dařiacute Rulandskeacutemu šedeacutemu a biacuteleacutemu Mezi dalšiacute odrůdy
kteryacutem se tu liacutebiacute řadiacuteme napřiacuteklad Muumlller Thurgau Ryzlink ryacutenskyacute Svatovavřineckeacute nebo
Zweigeltrebe V historii byly ale zvlaacuteště na Lounsku obliacutebenaacute viacutena z Tramiacutenu biacuteleacuteho
nazyacutevaneacuteho jako Brynšt [18]
412 Mělnickaacute vinařskaacute podoblast
Mělnickaacute podoblast je tou většiacute podoblastiacute regionu Čechy Rozleacutehaacute se na 360 ha půdy
a zasahuje napřiacuteč celyacutemi Středniacutemi Čechami Uacutezemiacute neniacute souvisleacute Je tvořeno mnoha
přiacutehodnyacutemi lokalitami Většinou se jednaacute o jižniacute svahy s nižšiacute nadmořskou vyacuteškou ktereacute
obleacutehajiacute toky proteacutekajiacuteciacutech řek jako napřiacuteklad Labe Vltava Ohře nebo Berounka Vinice tedy
nalezneme napřiacuteč okresy Mladaacute Boleslav Kutnaacute Hora Naacutechod Beroun nebo i hlavniacute město
Praha
Podložiacute ve zdejšiacute oblasti je vaacutepenateacute a tvořeneacute vrstvy opuky Miacutesty ho ale překryacutevajiacute i hlinito-
piacutesečneacute naacuteplavy Půdy jsou zde zaacutehřevneacute a lehkeacute což tvořiacute vyacuteborneacute podmiacutenky pro pěstovaacuteniacute
modryacutech odrůd obzvlaacuteště tedy těch Burgundskyacutech
Co se tyacuteče klimatickyacutech podmiacutenek v oblasti je průměrnaacute ročniacute teplota 87 degC a ročniacute sraacutežky se
pohybujiacute okolo 547 mm Počasiacute je zde však velmi proměnliveacute
Dodnes je tato lokalita vhodnaacute pro pěstovaacuteniacute odrůd Burgundskyacutech Sylvaacutenskeacuteho zeleneacuteho nebo
Muumllleru Thurgau kteryacute je takeacute zdejšiacute nejpěstovanějšiacute odrůdou [19]
12
42 Vinařskaacute oblast Morava
Kdo by hledal vinařskou oblast Morava měl by se porozhleacutednout v jihovyacutechodniacute čaacutesti našiacute
republiky Konkreacutetněji jde tedy o Jihomoravskyacute a Zliacutenskyacute kraj Vinařstviacute se zde dnes rozleacutehaacute
na teacuteměř 17 450 ha a zahrnuje tiacutem tedy 96 vinic Českeacute republiky
Klima v teacuteto oblasti je o něco teplejšiacute než tomu je na severu našeho uacutezemiacute Průměrnaacute ročniacute
teplota je aktuaacutelně 942 degC přičemž deacutelka slunečniacuteho svitu je zde 2244 hodin Ročniacute průměr
sraacutežek je potom takeacute o něco maacutelo menšiacute Konkreacutetně činiacute 510 mm
Tyto faktory tvořiacute skvěleacute předpoklady převaacutežně ke tvorbě biacutelyacutech viacuten Ty majiacute sveacute specifickeacute
aroma kořenitost i plnou kyselinku Červenyacutem viacutenům tato oblast přidaacutevaacute ony ovocneacute toacuteny
a zemitou pravost Zraacuteniacute reacutevy v teacuteto oblasti probiacutehaacute pomaleji což může viacutenům přidaacutevat ono
charakteristickeacute aroma Celkovaacute vinnaacute produkce je viacutece než uacutespěšnaacute neboť se tu dařiacute viacutenům až
v 80 ročniacuteků
Od roku 2004 je i tato oblast rozdělena na dalšiacute podoblasti Konkreacutetně jimi jsou podoblast
Znojemskaacute Mikulovskaacute Velkopavlovickaacute a Slovaacuteckaacute [16]
421 Velkopavlovickaacute vinařskaacute podoblast
Plocha kterou zaujiacutemaacute Velkopavlovickaacute podoblast je bezmaacutela 5200 ha přičemž zde můžeme
najiacutet 75 vinařskyacutech obciacute Jednou z nich je i největšiacute vinařskaacute obec Českeacute republiky a to Velkeacute
Biacutelovice Uacutezemiacute teacuteto oblasti se rozprostiacuteraacute na svaziacutech Hustopečskeacute pahorkatiny svažujiacuteciacute se od
Paacutelavy směrem k Brnu
Hlavniacute siacuteť viničniacutech tratiacute se trochu atypicky rozleacutehaacute okolo daacutelnice Brno ndash Břeclav Svahy po
praveacute straně jsou tvořeny sprašemi na různě členiteacutem kopcoviteacutem tereacutenu Půdy centraacutelniacute čaacutesti
oblasti jsou převaacutežně vaacutepeniteacute jiacutely bohateacute na obsah sliacutenů piacuteskovců a hořčiacuteku což tvořiacute ten
nejlepšiacute předpoklad pro pěstovaacuteniacute modryacutech odrůd Tyto vinice bychom našli napřiacuteklad v okoliacute
Bořetic Kobyliacute nebo oněch Velkyacutech Biacutelovic
Severniacute čaacutesti podoblasti kralujiacute piacutesčiteacute půdy ktereacute jsou domovem aromatickyacutech odrůd jako
napřiacuteklad Tramiacuten červenyacute nebo Muškaacutet moravskyacute Všechny tyto svahy majiacute převaacutežně orientaci
na jih nebo jihozaacutepad což je zvlaacuteště na podzim v obdobiacute dozraacutevaacuteniacute hroznů velikyacutem bonusem
Reacuteva je totiž omyacutevaacutena teplyacutemi feacuteny ktereacute urychlujiacute zraacuteniacute [16]
422 Mikulovskaacute vinařskaacute podoblast
Mikulovskaacute podoblast se rozklaacutedaacute na ploše 5143 ha Naacuteležiacute ji okolo 30 vinařskyacutech obciacute ktereacute
bychom našli pod bělostnyacutemi Paacutelavskyacutemi vrchy v okoliacute Mikulova [16]
Charakteristickyacutem prvkem oblasti jsou zejmeacutena elevace Pavlovskyacutech vrchů ktereacute jsou
posledniacutem vyacuteběžkem vaacutepencovyacutech Alp Půdy jsou zde bohateacute na přiacutetomnost jiacutelů piacutesků ale
13
i sprašovyacutech naacutevějiacute Toto podložiacute snadno ohřejiacute průměrneacute vyššiacute teploty ktereacute v oblasti
rozhodně nejsou žaacutednou vyacutejimkou neboť jde o nejteplejšiacute moravskou podoblast Tato
harmonickaacute kombinace daacutevaacute za vznik předevšiacutem nezapomenutelnyacutem mineraacutelniacutem biacutelyacutem viacutenům
pochaacutezejiacuteciacutech napřiacuteklad z odrůd jako je tolik typickeacute Veltliacutenskeacute zeleneacute či Sauvignon Ryzlink
vlašskyacute Chardonnay nebo Aurelius Zastoupeniacute modryacutech odrůd poteacute tvořiacute hlavně Cabernet
Sauvignon Svatovavřineckeacute nebo Frankovka [20]
423 Znojemskaacute vinařskaacute podoblast
Znojemskaacute podoblast je rozlohou vinic tou nejmenšiacute neboť zaujiacutemaacute jen 3530 ha půdy Přesto
ji však naacuteležiacute okolo 91 vinařskyacutech obciacute [16]
Nachaacuteziacute se v dešťoveacutem stiacutenu kteryacute tvořiacute prahorniacute uacutetvary Českomoravskeacute vrchoviny Tento
masiv dal na mnohyacutech miacutestech převaacutežně v severniacute čaacutesti oblasti vzniknout kamenityacutem půdaacutem
Ty dnes tvořiacute ideaacutelniacute podložiacute pro pěstovaacuteniacute Ryzlinku ryacutenskeacuteho nebo Frankovky Stejně jako na
jinyacutech miacutestech Moravy i v teacuteto čaacutesti můžeme naleacutezt vinice se sprašovyacutem podložiacutem nebo
štěrkopiacutesky Vyacuteznamnou odrůdou pro tuto oblast však zůstaacutevaacute Veltliacutenskeacute zeleneacute a Muumlller
Thurgau [27]
424 Slovaacuteckaacute vinařskaacute podoblast
Rozlohou 4514 ha se může pyšnit posledniacute podoblast Moravy a tou je podoblast Slovaacutecko
Na teacuteto ploše se viacutenu věnuje viacutece než 115 vinařskyacutech obciacute od Břeclavi podeacutel Česko-
Slovenskyacutech hranic až po Uherskeacute Hradiště Panujiacute zde různorodeacute přiacuterodniacute podmiacutenky
Vevyacutechodniacute čaacutesti už se totiž pohybujeme v předhůřiacute Biacutelyacutech Karpat kde vyššiacute nadmořskaacute vyacuteška
daacutevaacute viacutenům patřičnou svěžest a lehkost [16]
Mnoho zdejšiacutech vinic je oproti zbytku Moravy vysaacutezeno na těžkyacutech půdaacutech s jiacutelovyacutem
zaacutekladem Takoveacute půdy majiacute poteacute tendenci dobře zadržovat vodu což vinneacute reacutevě přinaacutešiacute
možnost čerpat vlaacutehu a vyacuteživu i v parnyacutech leacutetech Tyto podmiacutenky jsou poteacute vhodneacute napřiacuteklad
pro Sylvaacutenskeacute zeleneacute nebo burgundskaacute viacutena Kameniteacute svahy s lepšiacute vyacutehřevnostiacute jsou poteacute
domovem napřiacuteklad pro Ryzlink ryacutenskyacute [21]
5 TERROIR
Terroir je jedinečnaacute francouzskaacute představa vzaacutejemneacuteho působeniacute přiacuterody a lidskyacutech
dovednostiacute Společně toto spojeniacute definuje charakteristickeacute znaky každeacute vinařskeacute oblasti [2]
Jako terroir vniacutemaacuteme souzněniacute mnoha elementů jako je půda a jejiacute druhy klima ve všech
možnyacutech podobaacutech (makroklima mesoklima mikroklima) svah vinice orientace na
světovou stranu či lidskeacute rozhodnutiacute na uacuterovni vinohradnickeacute i vinařskeacute [33]
6 SYSTEacuteMY ZATŘIacuteZENIacute
Svět dnes maacute dva hlavniacute uznaacutevaneacute systeacutemy pro zatřiacuteděniacute viacuten ndash Romaacutenskyacute a Germaacutenskyacute
14
Romaacutenskeacuteho systeacutemu se držiacute předevšiacutem vinaři v jižniacutech oblastech Evropy jako je napřiacuteklad
Itaacutelie Francie nebo Španělsko Tento způsob je založen na tzv terroiru kteryacute předurčuje kvalitu
viacutena Důraz je tedy kladen na kvalitu hroznů a um vinaře
Zemiacutem v srdci Evropy jako je napřiacuteklad Českaacute republika Rakousko Německo či Maďarsko je
zdaacute se bližšiacute germaacutenskyacute systeacutem kteryacute klade důraz na cukernatost hroznů dle ktereacute je naacutesledně
viacuteno zařazovaacuteno podle tzv přiacutevlastků [30]
61 Romaacutenskyacute způsob
Zatřiacutezeniacute dle Romaacutenskeacuteho systeacutemu je založeno na tzv terroiru Jako terroir je považovaacutena
souhra všech možnyacutech faktorů ktereacute majiacute vliv na vyacuteslednyacute produkt Ať už je to poloha vinice
pedologickeacute podmiacutenky klimatickeacute faktory orientace i sklon svahu nadmořskaacute vyacuteška či staacuteřiacute
vinice [28]
Garance kvality produktu vychaacuteziacute ze zaacutekonem uznaneacuteho teritoria Viacuteno musiacute vykazovat určiteacute
naacuteležitosti ktereacute jsou pro daneacute uacutezemiacute typickeacute Odvolaacuteniacute ne terroir je takeacute však skvělyacutem
marketingovyacutem tahem V posledniacute letech markantně siacuteliacute poptaacutevka po viacutenech označenyacutech
apelačniacutem systeacutemem Spotřebiteleacute toužiacute po autenticitě i osobitosti viacuten a tak vyhledaacutevajiacute
produkty ktereacute jsou s terroirem patřičně spojeny [23]
Historie sahaacute až do antickeacuteho Egypta Kvalitniacute viacutena byla tehdy uchovaacutevaacutena v hliněnyacutech
naacutedobaacutech na jejichž zaacutetkaacutech byla vždy otištěna pečeť Vyacuteznamem představovala dnešniacute
etikety avšak paradoxně obsahovala mnohonaacutesobek informaciacute Běžneacute bylo uvaacutedět původ jako
miacutestniacute jmeacuteno oblast i vinici Stařiacute Řekoveacute a později i Řiacutemaneacute tyto informace uvaacuteděli na viacuteno
takeacute a to přiacutemo na amfory [29]
Průběh 18 stoletiacute přinesl stanoveniacute terroiru u viacuten z Toskaacutenska Porta a Tokaje Krize
způsobenaacute mšičkou reacutevokaz přišla během 19 stoletiacute a na svědomiacute měla veškereacute vinohrady
v Evropě V roce 1935 ji byla tržena přiacutetrž Vinaři předevšiacutem tedy baron Leroy rozvinuli
systeacutem appellation drsquoorigine controleacutee kteryacute měl zajistit kontrolu naacutezvu původu viacutena z přesně
stanovenyacutech oblastiacute Později došlo diacuteky tehdejšiacutemu ministrovi Josepfu Capusovi k založeniacute
Institut national des appellation drsquoorigine z čehož vznikl oficiaacutelniacute pojem AOC Po vzoru
Francouzů se k apelačniacutemu systeacutemu přidaly i dalšiacute staacutety [29]
611 AOC ndash Appellation drsquoorigine
Viacuteno označeneacute symbolem AOC maacute svůj původ na uacutezemiacute Francie Tato znaacutemka značiacute
charakteristickeacute rysy viacutena ktereacute nejleze na jineacutem uacutezemiacute opakovat Nejznaacutemějšiacutemi apelacemi
jsou např AOC Bordeaux AOC Champagne AOC Alsace nebo AOC du Languedoc [28]
15
612 DAC ndash Districus Austriaw Controllatus
Od roku 2003 zkratka DAC značiacute viacutena pochaacutezejiacuteciacute z Rakouska V současnosti maacuteme znaacutemyacutech
jejiacutech 7 apelaciacute Prvniacute je WEinviertel DAC jež značiacute pouze viacutena odrůdy Veltliacutenskeacute zeleneacute Svůj
původ musiacute miacutet tato viacutena v oblasti Weinviertel což je největšiacute vinařskaacute oblast staacutetu Dalšiacute
specifikaciacute pro zařazeniacute viacutena do teacuteto apelace je minimaacutelniacute obsah alkoholu (125 obj) nebo
takeacute maximaacutelniacute obsah cukru (6 gl) [26]
DAC daacutele zahrnuje apelace jako Mittelburgendland DAC Treisental DAC Kremstal DAC
Kamptal DAC Leithaberg DAC či Eisenberg DAC Všechny tyto označeniacute majiacute takeacute sveacute přesneacute
paramery pro vyacuteběr viacuten čiacutemž tato viacutena ziacuteskaacutevajiacute svou prestiž [23]
613 Viacutena originaacutelniacute certifikace VOC
Ačkoli v Českeacute republice jednoznačně převlaacutedaacute užitiacute germaacutenskeacuteho způsobu zatřiacutezeniacute viacuten
můžeme zde naleznout i zaacutestupce toho romaacutenskeacuteho třiacuteděniacute Systeacutem VOC maacute sveacute zakotveniacute
v Zaacutekoně o vinohradnictviacute a vinařstviacute (Zaacutekon č 3212004 Sb) a podobaacute se sousedniacutemu
rakouskeacutemu DAC
Znaacuteme dnes pět značek VOC a to VOC Znojmo VOC Mikulov VOC Paacutelava VOC Modreacute
hory a VOC Blatnice Pro označeniacute viacutena apelaciacute VOC musiacute viacuteno projiacutet skrz odbornou
degustačniacute komisy Komise viacutena hodnotiacute pomociacute senzorickeacute analyacutezy podle ČSN ISO 8586-2
(tzv zkouška druheacuteho stupně) kde je v zastoupeniacute přiacutetomno i Ministerstvo zemědělstviacute [24]
62 Germaacutenskyacute způsob
Germaacutenskyacute systeacutem zatřiacutezeniacute je v Českeacute republice uzaacutekoněn Zaacutekonem o vinohradnictviacute
a vinařstviacute Udaacutevaacute tyto kategorie viacuten
1 Zemskeacute viacuteno (minimaacutelniacute cukernatost moštu 14NM)
Moravskeacute zemskeacute viacuteno
Českeacute zemskeacute viacuteno
2 Jakostniacute viacuteno (minimaacutelniacute cukernatost moštu 15NM)
3 Jakostniacute viacuteno s přiacutevlastkem
Kabinetniacute viacuteno (minimaacutelniacute cukernatost moštu 19NM)
Pozdniacute sběr (minimaacutelniacute cukernatost moštu 21NM)
Vyacuteběr z hroznů (minimaacutelniacute cukernatost moštu 24NM)
Vyacuteběr z bobuliacute (minimaacutelniacute cukernatost moštu 27NM)
Ledoveacute viacuteno (minimaacutelniacute cukernatost moštu 27NM přičemž sklizeň hroznů
musiacute probiacutehat při teplotaacutech -7C a nižšiacutech)
Slaacutemoveacute viacuteno (minimaacutelniacute cukernatost moštu 27NM před zpracovaacuteniacutem byly
hrozny nejmeacuteně 3 měsiacutece na slaacutemě či raacutekosu)
Vyacuteběr z cibeacuteb (minimaacutelniacute cukernatost moštu 32NM)
16
kde jednotka NM maacute vyacuteznam jednoho stupně normalizovaneacuteho moštoměru přičemž 1NM
značiacute 1 kg přiacuterodniacuteho cukru ve 100 l hroznoveacuteho moštu [25] [23]
Českou republiku spojuje s tiacutemto systeacutemem již dlouholetaacute tradice Českyacute spotřebitel je již
zvykliacute orientovat se pomociacute přiacutevlastků Žije v domněniacute že čiacutem bdquovyššiacuteldquo vinnyacute přiacutevlastek tiacutem
kvalitnějšiacute viacuteno bude Opak však mnohdy byacutevaacute pravdu Takto směřovanaacute poptaacutevka totiž vinaře
motivuje k pozdějšiacutemu sběru hroznů čiacutemž dosahuje vyššiacute cukernatosti v hroznech což
většinou nepomaacutehaacute viacutenu ke kvalitě nyacutebrž k růstu prodejniacute ceny
Vysokaacute cukernatost hroznů může kvalitě viacutena uškodit v momentě kdy je zbytečně velkyacute
nepoměr zbytkoveacuteho cukru ke kyselinaacutem či dojde k prokvašeniacute do sucha Po prokvašeniacute cukru
se naacutesledně projevuje přiacuteliš vysokyacute obsah alkoholu Kvalitniacutech vyacutesledků s vyššiacutemi přiacutevlastky
vinaři dosahujiacute tehdy kdy se jim podařiacute vyvaacutežit zbytkovyacute cukr ke kyselinaacutem [23]
7 ORGANOLEPTICKAacute ANALYacuteZA
Organoleptika neboli smysloveacute hodnoceniacute se ve vinařstviacute použiacutevaacute k posouzeniacute vyacutesledneacuteho
produktu Jde o pradaacutevneacute uměniacute o ktereacutem se zmiňovali již stařiacute filozofoveacute Prostředkem
hodnoceniacute je degustace při ktereacute jsou využiacutevaacuteny hlavniacute smysloveacute vjemy jako je vůně chuť
barva či teplota Jejiacutem ciacutelem je popsat produkt Zaměřuje se předevšiacutem na pojmenovaacuteniacute kvalit
a chyb Pro objektivniacute posouzeniacute je zapotřebiacute velkeacuteho soustředěniacute pozornosti i dobreacute paměti
[31]
71 Vzorky
Ve sveacute praacuteci jsem se zaměřila na viacutena pochaacutezejiacuteciacute z uacutezemiacute Českeacute republiky Zastoupeny jsou
zde obě vinařskeacute oblasti a všech šest vinařskyacutech podoblastiacute
Analyzovaacuteniacute proběhlo v raacutemci čtyřech odrůd ndash Rulandskeacute biacuteleacute Rulandskeacute šedeacute Rulandskeacute
modreacute a Frankovka
Tab 1 Seznam vzorků analyzovanyacutech viacuten [22]
Vzorek Odrůda Ročniacutek Podoblast Podoblast Vinařstviacute Vyacutesledneacute
pořadiacute
B1 Rulandskeacute
biacuteleacute 2015 Morava Velkopavlovickaacute Patria Kobyliacute as
3
B2 Rulandskeacute
biacuteleacute
2015 Morava Znojemskaacute Šlechtitelskaacute vinařskaacute
stanice Znojmo sro
2
B3 Rulandskeacute
biacuteleacute
2016 Čechy Litoměřickaacute Žernoseckeacute vinařstviacute sro 1
B4 Rulandskeacute
šedeacute 2016 Morava Velkopavlovickaacute Petr Skoupil
1
17
B5 Rulandskeacute
šedeacute
2015 Morava Slovaacuteckaacute Horaacutekova farma as 3
B6 Rulandskeacute
šedeacute
2016 Čechy Litoměřickaacute Žernoseckeacute vinařstviacute sro 2
C1 Frankovka 2016 Morava Velkopavlovickaacute Petr Skoupil 1
C2 Frankovka 2015 Morava Mikulovskaacute
Templaacuteřskeacute sklepy
Čejkovice
3
C3 Frankovka 2017 Čechy Mělnickaacute Josef Piksa 2
C4 Rulandskeacute
modreacute 2015 Morava Velkopavlovickaacute Petr Skoupil
2
C5 Rulandskeacute
modreacute 2015
Morava Znojemskaacute Šlechtitelskaacute vinařskaacute
stanice Znojmo sro
3
C6 Rulandskeacute
modreacute 2015
Čechy Litoměřickaacute Žernoseckeacute vinařstviacute sro 1
72 Degustace
Degustace se uacutečastnilo 20 hodnotitelů kteryacutemi byli zkušeniacute odborniacuteci i běžniacute konzumenti viacutena
Hodnoceniacute probiacutehalo v prostřediacute vhodneacutem pro senzorickou analyacutezu za pomoci stobodoveacuteho
systeacutemu dle OIV Každyacute hodnotitel k bodoveacutemu vyacutesledku vždy doplňoval subjektivniacute naacutezor
formou komentaacuteře
Pro degustaci byl vytvořen degustačniacute list kde byly vzorky označeny zaacutestupnyacutemi symboly (viz
Tabulka 1) aby bylo dociacuteleno anonymity viacuten Každyacute člen komise naacutesledně obdržel hodnotiacuteciacute
tabulku stobodoveacuteho systeacutemu OIV [32] pro každyacute vzorek
Vzorky biacutelyacutech odrůd tzn Rulandskeacute biacuteleacute a Rulandskeacute šedeacute byly před podaacutevaacuteniacutem vychlazeny
na teplotu 10 degC Pro degustaci byly využity tenkostěnneacute čireacute sklenice tulipaacutenoveacuteho tvaru
Vzorky červenyacutech odrůd byly otevřeny tři hodiny před začaacutetkem degustace Tyto vzorky tzn
Rulandskeacute modreacute a Frankovka byly podaacutevaacuteny při teplotě 18degC Naleacutevaacuteny byly do
tenkostěnnyacutech čiryacutech sklenic s širšiacutem dnem než tomu bylo u biacutelyacutech vzorků Tento typ sklenice
umožňuje lepšiacute uvolněniacute aromatickyacutech laacutetek
Běžniacute spotřebiteleacute se do značneacute miacutery ve stobodoveacutem systeacutemu OIV neorientujiacute nebo se s niacutem
doposud vůbec nesetkali Pro tento přiacutepad byl předseda degustačniacute komise jakyacutemsi poradcem
Vedl celou komisy a šel v degustaci přiacutekladem
18
8 CHEMICKAacute ANALYacuteZA
Pracovniacute postupy byly voleny dle laboratorniacutech naacutevodů Univerzity Pardubice a dle českeacute
technickeacute normy ČSN 56 0216 V přiacutepadě potřeby byly použiteacute postupy optimalizovaacuteny [22]
81 Stanoveniacute pH
Hodnota pH je definovaacutena jako zaacutepornyacute dekadickyacute logaritmus aktivity vodiacutekovyacutech kationtů
v roztoku Jeho stanoveniacute může probiacutehat pomociacute různyacutech metod
Po otevřeniacute každeacuteho vzorku bylo pH změřeno skleněnou elektrodou pH metru Vyacutesledky mřeniacute
jsou uvedeny v tabulce 2 [22]
82 Celkovaacute kyselost viacutena
Pro stanoveniacute celkoveacute kyselosti viacutena bylo do kaacutedinky pipetovaacuteno 10 ml viacutena a 10 ml destilovaneacute
vody Do vznikleacuteho roztoku bylo vloženo magnetickeacute miacutechadlo a kaacutedinka byla umiacutestěna na
magnetickou miacutechačku K roztoku viacutena byl po 05 ml přidaacutevaacuten 01 M (1 moldm3) roztok
hydroxidu sodneacuteho přičemž bylo pomociacute pH metru zaznamenaacutevaacuteno měniacuteciacute se pH roztoku
a přidaneacute množstviacute hydroxidu až do hodnoty pH vyššiacute než 8 Bod ekvivalence byl graficky
vyhodnocena vyacutepočet celkoveacuteho obsahu kyselin v jednotkaacutech gl byl proveden dle vztahu [22]
x = f a 075
kde
x hellip množstviacute celkovyacutech kyselin v gl
f hellip faktor 01 M roztoku NaOH
a hellip spotřeba NaOh v bodě ekvivalence
Vyacutesledky měřeniacute jsou uvedeny v tabulce 2 [22]
83 Stanoveniacute kyseliny vinneacute
Do kaacutedinky byly navaacuteženy 4 g chloridu draselneacuteho a poteacute bylo přidaacuteno 25 ml viacutena Po
rozpuštěniacute KCL bylo přidaacuteno 25 ml 95 etanolu a roztok byl 3 minuty intenzivně miacutechaacuten
Naacutesledně byl roztok ponechaacuten v klidu po dobu 10 minut a poteacute zfiltrovaacuten přes sklaacutedanyacute filtr
Sraženina byla promyta 2x 5 ml 95 etanolu Filtračniacute papiacuter se sraženinou byl přenesen do
titračniacute baňky se 100 ml vrouciacute destilovaneacute vody po rozpuštěniacute bylo přidaacuteno několik kapek
indikaacutetoru fenolftaleinu Naacutesledně byl roztok titrovaacuten 01 M NaOH do prvniacuteho staacuteleacuteho
růžoveacuteho zabarveniacute Vyacutesledneacute množstviacute kyseliny vinneacute v jednotkaacutech gl bylo posleacuteze
vypočiacutetaacuteno ze spotřeby odměrneacuteho roztoku NaOH dle vztahu [22]
19
m = cNaOH V M kde
C NaOH hellip je přesnaacute koncentrace odměrneacuteho roztoku NaOH
V hellip spotřeba odměrneacuteho roztoku NaOH
M hellip molekulovaacute hmotnost kyseliny vinneacute (150087 gmol) [22]
Vyacutesledky měřeniacute jsou uvedeny v tabulce 2 [22]
84 Stanoveniacute organickyacutech kyselin
Stanoveniacute organickyacutech kyselin zastoupenyacutech ve vzorciacutech viacutena proběhlo za pomoci kapalinoveacute
chromatografie
HPLC neboli High-performace liquid chromatography je fyzikaacutelněndashchemickaacute separačniacute
metoda Konkreacutetně jde o vysokouacutečinnou kapalinovou chromatografii Tato chromatografickaacute
technika sloužiacute k oddělovaacuteniacute složek vzorku a k naacutesledneacutemu stanoveniacute přiacutetomnosti
a koncentrace obsaženyacutech laacutetek popřiacutepadě k izolaci složek směsi Separace jednotlivyacutech
složek rozpustnyacutech v konkreacutetniacutem rozpouštědle je provaacuteděna za použitiacute kapalneacute mobilniacute faacuteze
a pevnyacutech stacionaacuterniacutech faacuteziacute ktereacute jsou umiacutestěny v kolonaacutech
Aparatura kapalinoveacuteho chromatografu je složena z vysokotlakyacutech čerpadel daacutevkovaciacuteho
zařiacutezeniacute kolony detektoru a vyhodnocovaciacuteho zařiacutezeniacute kteryacutem je ve většině přiacutepadů počiacutetač
Vyacutesledkem analyacutezy je chromatogram Tento vyacutestup znaacutezorňuje jednotliveacute piacuteky separovanyacutech
složek vzorku Retenčniacute čas je zde doba mezi daacutevkovaacuteniacutem vzorku a jeho eluciacute z kolony Diacuteky
němu můžeme daneacute laacutetky identifikovat Ke kvantifikaci tedy k určeniacute množstviacute obsaženeacute laacutetky
sloužiacute plocha přiacuteslušneacuteho piacuteku [22]
841 Organickeacute kyseliny ve vzorciacutech viacutena
Vzorky viacuten byly před analyacutezou 10x naředěny redestilovanou vodou Naacutesledně byly
přefiltrovaacuteny přes 045 μm PTFE filtr Jednotliveacute organickeacute kyseliny byly identifikovaacuteny na
zaacutekladě porovnaacutevaacuteniacute retenčniacutech časů Analyacuteza proběhla třikraacutet u každeacuteho vzorku Naacutesledně
byla ze všech analyacutez vypočtena průměrnaacute plocha jednotlivyacutech piacuteků kteraacute byla dosazena do
rovnice regrese kalibračniacute přiacutemky Tiacutem byla vypočtena koncentrace jednotlivyacutech organickyacutech
kyselin obsaženyacutech ve viacutenech Vyacutesledky analyacutezy ukazujiacute obraacutezky 4 a 5 [22]
20
9 VYacuteSLEDKY
91 Vyacutesledky stanoveniacute pH celkoveacute kyselosti viacuten a kyseliny vinneacute
Tab 2 Hodnoty pH celkoveacute kyselosti a kyseliny vinneacute [22]
Vzorek Podoblast pH Celkovaacute
kyselost (gl)
Kyselina
vinnaacute (gl)
Kyselina
vinnaacute ()
B1 Velkopavlovickaacute 331 618 221 3581
B2 Znojemskaacute 329 736 252 3420
B3 Litoměřickaacute 341 711 148 2076
B4 Velkopavlovickaacute 351 695 252 3622
B5 Slovaacuteckaacute 338 650 280 4302
B6 Litoměřickaacute 360 713 104 1460
C1 Velkopavlovickaacute 358 602 221 3675
C2 Mikulovskaacute 361 567 226 3981
C3 Mělnickaacute 349 589 256 4343
C4 Velkopavlovickaacute 374 483 154 3187
C5 Znojemskaacute 355 502 193 3849
C6 Litoměřickaacute 368 572 141 2467
Stanovovaacuteniacute pH u vybranyacutech viacuten neukazuje žaacutednyacute vyacuteznamnyacute rozdiacutel mezi biacutelyacutemi a červenyacutemi
viacuteny [22]
21
Obr 1 Graf pH vzorků [22]
Z uvedenyacutech vyacutesledků měřeniacute je zřejmeacute že biacutelaacute viacutena obsahujiacute viacutece kyselin než viacutena červenaacute
Celkovaacute kyselost analyzovanyacutech biacutelyacutech viacuten se pohybuje v rozmeziacute 618 ndash 736 gl U červenyacutech
viacuten byla poteacute kyselost naměřena v rozmeziacute 483 ndash 602 gl Avšak tento fakt nijak vyacuteznamně
neovlivňuje hodnoty pH Důvodem je siacutela a koncentrace jednotlivyacutech kyselin v danyacutech viacutenech
[22]
Obr 2 Graf zaacutevislosti kyseliny Vinneacute na odrůdě [22]
Diacuteky dosaženyacutem vyacutesledkům přenesenyacutem do grafu můžeme s řiacuteci že odrůda neniacute jedinyacutem
faktorem jež ovlivňuje množstviacute kyseliny vinneacute ve viacuteně
22
Obr 3 Graf zaacutevislosti kyseliny vinneacute na regionu [22]
Graf zaacutevislosti kyseliny vinneacute na regionu dokazuje fakt že danaacute oblast velmi ovlivňuje
množstviacute kyseliny vinneacute ve viacuteně a tiacutem i poměr dalšiacutech organickyacutech kyselin viz kapitola
Vyacutesledky stanoveniacute organickyacutech kyselin
Zaměřiacuteme-li se na hodnoty kyseliny vinneacute z podoblasti Litoměřice můžeme jednoznačně vidět
nižšiacute trend zastoupeniacute kyseliny vinneacute v těchto viacutenech Tento vyacutesledek opět poukazuje na
vyacuteznam miacutesta a dalšiacutech faktorů ktereacute terroir zahrnuje
23
92 Vyacutesledky stanoveniacute organickyacutech kyselin
Obr 4 Graf obsaženyacutech kyselin u vzorků biacutelyacutech viacuten [22]
Obr5 Graf obsaženyacutech kyselin u vzorků červenyacutech viacuten [22]
24
Převlaacutedajiacuteciacutemi kyselinami ve vzorciacutech jsou kyselina vinnaacute kyselina jablečnaacute a kyselina mleacutečnaacute
což měřeniacute takeacute potvrzuje Na obraacutezciacutech 4 a 5 je zřejmyacute rozdiacutel poměru kyselin mezi biacutelyacutemi a
červenyacutemi viacuteny Biacutelyacutem viacutenům dominuje kyselina vinnaacute a kyselina jablečnaacute oproti tomu u
vzorků červenyacutech viacuten převažuje kyselina vinnaacute a mleacutečnaacute Tento rozdiacutel je zapřiacutečiněn procesem
malolaktickeacute fermentace ktereacute se využiacutevaacute předevšiacutem při vyacuterobě červenyacutech viacuten Při tomto
procesu kmeny bakterie Oenococcus oeni konvertujiacute kyselinu jablečnou na jemnějšiacute kyselinu
mleacutečnou Množstviacute kyseliny jablečneacute se u biacutelyacutech viacuten pohybovalo v rozmeziacute 271 až 448 gl a
u červenyacutech v rozmeziacute 078 ndash 273 gl Hodnoty kyseliny mleacutečneacute poteacute byly vyhodnoceny u
biacutelyacutech viacuten v rozmeziacute 076 ndash 203 gl a u červenyacutech viacuten v rozmeziacute 266 - 465 gl [22]
93 Vyacutesledky organoleptickeacuteho hodnoceniacute
Komise se teacuteměř jednoznačně shodla na jedinečnosti vzorku z podoblasti Mikulov Viacuteno bylo
označeno za velmi mineraacutelniacute Přiacutečinou tohoto senzorickeacuteho vjemu je pravděpodobně naprosto
specifickeacute podložiacute teacuteto podoblasti
Vzorky s původem v teplejšiacutech oblastech byly označeny za hutnějšiacute plnějšiacute či harmonickeacute
Naopak vzorky z oblastiacute chladnějšiacutech byly vniacutemaacuteny jako lehčiacute a jemnějšiacute Tento jev může byacutet
způsoben
Maximalizace objemu produkce vinaře podle komise nesvědčiacute kvalitě viacutena Vzorky menšiacutech
vinařů kteřiacute nemajiacute tak vysokeacute komerčniacute ciacutele a jejich produkce neniacute směřovaacutena do obchodniacutech
řetězců si z degustace odnesly daleko vyššiacute hodnoceniacute Komise je takřka jednoznačně označila
jako osobitějšiacute plneacute či extraktivniacute
Po sečteniacute bodoveacuteho hodnoceniacute každeacuteho degustaacutetora pro všechny vzorky byly hodnoty
zprůměrovaacuteny Naacutesledně bylo vytvořeno pořadiacute vzorků v raacutemci kategorie dle odrůd viz tabulka
1
10 DISKUZE
Hodnota pH je zaacutevislaacute na odrůdě reacutevy avšak hlavniacute vliv je přiklaacutedaacuten poměru organickyacutech
kyselin Předevšiacutem jde tedy o zastoupeniacute kyseliny vinneacute na což maacute vliv nejen odrůda ale
hlavně region a způsob zpracovaacuteniacute viacutena Kyselina vinnaacute je silnějšiacute kyselinou než kyselina
jablečnaacute proto maacute na hodnotu pH většiacute vliv
Vzorky viacuten stejneacute odrůdy s teacuteměř stejnyacutem pH majiacute rozdiacutelnou chuť barvu i aroma což potvrzuje
senzorickeacute hodnoceniacute komise
Vyacutesledek analyacutezy kyseliny vinneacute ve vzorciacutech pomociacute kapalinoveacute chromatografie byl nepatrně
vyššiacute než vyacutesledek analyacutezy titračniacute metodou Důvodem s největšiacute pravděpodobnostiacute bude
způsob provedeniacute [22]
25
Množstviacute danyacutech organickyacutech kyselin ve viacuteně je jednoznačně ovlivněn terroirem Miacutesto
pěstovaacuteniacute i odlišneacute klimatickeacute podmiacutenky majiacute totiž vliv na obsah a složeniacute organickyacutech kyselin
již v bobuliacutech
Přiacutečinou mineraacutelniacuteho dojmu kteryacute komise měla ze vzorku pochaacutezejiacuteciacuteho z Mikulovska jsou
pravděpodobně vaacutepencoveacute složky v půdě Tento prvek je velmi charakteristickyacute pro tuto oblast
a umožňuje zde naprosto jedinečneacute podmiacutenky pro pěstovaacuteniacute reacutevy vinneacute a jejiacuteho naacutesledneacuteho
zpracovaacutevaacuteniacute
Přiacutečinou snižovaacuteniacute kvality viacutena při maximalizaci objemu vyacutenosu z daneacute plochy vinice by mohlo
byacutet neuacuteměrneacute množstviacute kilogramů hroznů na jednu rostlinu reacutevy Rostlina tak ztraacuteciacute schopnost
hrozny dostatečně vyživit
Vzhledem k vyacutesledkům analyacutez ktereacute potvrzujiacute vliv terroiru na analytickeacute i senzorickeacute
parametry viacutena zvažuji benefity jednotlivyacutech zatřiacutezeniacute viacuten Spotřebitelsky vyacutehodnějšiacutem se jeviacute
Romaacutenskyacute způsob zatřiacutezeniacute neboť jeho podstatou je praacutevě terroir Konzument se tedy může
řiacutedit tiacutem odkud viacuteno pochaacuteziacute Viacutena si držiacute osobitost regionu což umožňuje snazšiacute orientaci
Takto zatřiacutezenaacute viacutena naviacutec ve většině přiacutepadech prochaacuteziacute naacuteročnyacutemi zkouškami čiacutemž je
zaručena kvalita produktu
Krokem kupředu by dle meacuteho mohlo byacutet uvaacuteděniacute přesneacuteho původu viacutena přiacutemo na etiketu
společně s jeho cukernatostiacute Osobně zastaacutevaacutem naacutezor že spotřebitel by o viacuteně ktereacute kupuje
měl miacutet šanci vědět dostatek informaciacute
Do budoucna by bylo dle meacuteho rozumnyacutem krokem utvořit jakyacutesi spotřebitelskyacute naacutevod Tento
naacutevod by konzumentům poradil na co je dobreacute daacutet si při vyacuteběru viacutena pozor a jak vybrat to
spraacutevneacute našim chutiacutem
Dalšiacutem možnyacutem způsobem jak rozvinout tuto praacuteci by mohlo byacutet zaměřeniacute na teploty v daneacutem
prostřediacute Zpracovat podrobnějšiacute teplotniacute měřeniacute v danyacutech oblastech v naacutevaznosti na celkoveacute
klima a jeho vliv na viacuteno
11 ZAacuteVĚR
Ciacutelem teacuteto praacutece bylo dokaacutezat vliv terroiru na analytickeacute a senzorickeacute parametry viacutena
Provedeneacute chemickeacute analyacutezy dokazujiacute vyacuteznamnyacute vliv oblasti na daneacute viacuteno hned v několika
parametrech jako je napřiacuteklad pH celkovaacute kyselost či poměr obsaženyacutech organickyacutech kyselin
Organoleptickaacute analyacuteza vliv terroiru potvrdila takeacute Bylo prokaacutezaacuteno že každaacute oblast rozhoduje
o vůni chuti i vzhledu daneacuteho viacutena podobně jako jeho odrůda Došla jsem takeacute k zaacutevěru že
některeacute z podoblastiacute majiacute dokonce tak charakteristickeacute rysy že je lze odhalit i senzorickyacutem
posouzeniacutem V naacutevaznosti na potvrzenyacute vyacuteznam terroiru jsem vyhodnotila Romaacutenskyacute způsob
zatřiacutezeniacute jako spotřebitelsky vyacutehodnějšiacute
26
12 POUŽITAacute LITERATURA
1 OSIČKA Luboš Komplexniacute hodnoceniacute terroir viničniacutech tratiacute katastru obce
Velkeacute Biacutelovice Lednice 2009 Diplomovaacute praacutece Mendelova zemědělskaacute
a lesnickaacute univerzita v Brně Zahradnickaacute fakulta v Lednici Uacutestav vinohradnictviacute
a vinařstviacute
2 JANKOVIČOVAacute Marta Vyacuteznam Terroir ve vinařstviacute a vinohradnictviacute Lednice
2010 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně Vedouciacute praacutece prof Ing Pavel
Pavloušek PhD
3 GOLLMICK Friedrich Hermann GRUumlNZEL a Harald BOCKER Das Weinbuch
Werden des Weines von der rebe bis zum Glase 5 verbesserte Auflage Leipzig
Fachbuchverlag 1991
4 KRAUS Vileacutem Zuzana FOFFOVAacute a Bohumil WURM Novaacute encyklopedie českeacuteho
a moravskeacuteho viacutena Praha Praga Mystica 2005 ISBN 80-867-6700-0
5 MICHLOVSKYacute Miloš Oxid siřičityacute v enologii Rakvice Vinselekt Michlovskyacute
2012 ISBN 978-80-905319-0-1
6 VYHŇAacuteK P Přiacutespěvek k nejstaršiacute historii českeacuteho resp moravskeacuteho
vinohradnictviacute In KILIAacuteN Jan Sborniacutek přiacutespěvků z konference konaneacute v Mělniacutece
2-4 dubna 2008 Mělniacutek Regionaacutelniacute muzeum Mělniacutek 2009 ISBN 978-80-
903899-6-0 ISSN 165-184
7 Reacuteva In Wikipedia the free encyclopedia[online] San Francisco (CA)
Wikimedia Foundation 2001- [cit 2019-03-12] Dostupneacute z
httpscswikipediaorgwikiReacuteva
8 HILLEBRAND W Heinz LOTT a Franz PFAFF Taschenbuch der Rebsorten 2003
13 Fraund 2003 ISBN 978-3921156537
9 Rulandskeacute šedeacute O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-
08] Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_25
10 Rulandskeacute šedeacute Znalec viacuten [online] Českaacute republika Milan Sedlaacuteček 2006 [cit
2019-03-08] Dostupneacute z httpwwwznalecvinczrulandske-sede
11 Rulandskeacute biacuteleacute O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-
08] Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_23
27
12 Rulandskeacute modreacute O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-
08]Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_24
13 Frankovka O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-08]
Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_13
14 Vinařskyacute zaacutekon In Wikipedia the free encyclopedia [online] San Francisco (CA)
Wikimedia Foundation 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpscswikipediaorgwikiVinařskyacute_zaacutekon
15 Vinařskaacute oblast Čechy Wine of Czech republic [online] Českaacute republika Vinařskyacute
fond 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavinarske-regionyvinarska-
oblast-cechyhtml
16 Vinařskeacute oblasti podoblasti a vinařskeacute obce Moravy a Čech Evinice[online] Českaacute
republika NET21 2019 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z httpwwweviniceczo-
vinevinarske-oblasti-cr
17 KUPSA Jan Specifikace terroir Velkeacute Žernoseky z pohledu vinohradnictviacute
a vinařstviacute Lednice 2010 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně Vedouciacute
praacutece prof Ing Pavel Pavloušek PhD
18 Litoměřickaacute podoblast O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit
2019-03-08] Dostupneacute z httpwwwovineczwebstructurepodoblasti-
51htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_368 19 Mělnickaacute vinařskaacute podoblast Wine of Czech republic [online] Českaacute republika
Vinařskyacute fond 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavinarske-regionyvinarska-oblast-
cechymelnicka-podoblasthtml
20 Mikulovskaacute podoblast O Viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit
2019-03-08] Dostupneacute z httpwwwovineczwebstructurepodoblasti-
51htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_369
21 Slovaacuteckaacute vinařskaacute podoblast Wine of Czech republic [online] Českaacute republika
Vinařskyacute spolek 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavinarske-regionyvinarska-
oblast-moravaslovacka-podoblasthtml
22 OPLIacuteŠTILOVAacute Šaacuterka Analyacuteza vybranyacutech parametrů a skupin laacutetek ve viacuteně
Pardubice 2018 Diplomovaacute praacutece Univerzita Pardubice Vedouciacute praacutece Ing Blanka
Švecovaacute PhD
23 KOSEK Filip Vliv lokality na analytickeacute a senzorickeacute parametry viacutena u odrůdy
Ryzlink vlašskyacute Lednice 2014 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně
Vedouciacute praacutece Ing Mojmiacuter Baroň PhD
28
24 Co znamenaacute označeniacute VOC Wine of Czech republic [online] Českaacute republika
Vinařskyacute fond 2018 [cit 2019-03-14] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavocco-znamena-oznaceni-
vochtml
25 Zaacutekon č 3212004 Sb o vinohradnictviacute a vinařstviacute a o změně některyacutech
souvisejiacuteciacutech zaacutekonů (zaacutekon o vinohradnictviacute a vinařstviacute)
26 Weinviertel DAC [online] Oumlsterreich Regionales Weinkomitee Weinviertel
2019 [cit 2019-03-14] Dostupneacute z httpswwwweinvierteldacat
27 Znojemskaacute podoblast O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit
2019-03-14] Dostupneacute z httpwwwovineczwebstructurepodoblasti-
51htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_366
28 ŠRONER P Způsoby hodnoceniacute terroir ve viniciacutech a viacutenech tradičniacutech vinařskyacutech
zemiacutech Lednice 2013 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně
Zahradnickaacute fakulta v Lednici Uacutestav vinohradnictviacute a vinařstviacute
29 BENOIT France Velkyacute atlas francouzskyacutech vinohradů 1 Olomouc ANAG 2011
ISBN 978-80-7263-698-3
30 PAVLOUŠEK P Geologie půda terroir a viacuteno Vinařskyacute obzor 2009(10) 102
31 MICHLOVSKYacute Miloš Encyklopedie degustace viacutena Rakvice Vinselekt
Michlovskyacute 2013 ISBN 978-80-905319-1-8
32 Degustačniacute tabulky Wine of Czech republic [online] Českaacute republika Vinařskyacute
fond 2018 [cit 2018-11-02] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepublicczo-naske-stazenidegustacni-tabulkyhtml
33 Terroir In Wikipedia the free encyclopedia [online] San Francisco (CA) Wikimedia
Foundation 2001- [cit 2019-03-16] Dostupneacute z httpscswikipediaorgwikiTerroir
13 SEZNAM OBRAacuteZKŮ A TABULEK
Obr 1 Graf pH vzorků
Tab 1 Seznam vzorků analyzovanyacutech viacuten
Tab 2 Hodnoty pH celkoveacute kyselosti a kyseliny vinneacute
Obr 2 Graf zaacutevislosti kyseliny Vinneacute na odrůdě
Obr 3 Graf zaacutevislosti kyseliny vinneacute na regionu
Obr 4 Graf obsaženyacutech kyselin u vzorků biacutelyacutech viacuten
29
Obr5 Graf obsaženyacutech kyselin u vzorků červenyacutech viacuten
4
91 Vyacutesledky stanoveniacute pH celkoveacute kyselosti viacuten a kyseliny vinneacute 20
92 Vyacutesledky stanoveniacute organickyacutech kyselin 23
93 Vyacutesledky organoleptickeacuteho hodnoceniacute 24
10 Diskuze 24
11 Zaacutevěr 25
12 Použitaacute literatura 26
13 Seznam obraacutezků a tabulek 28
5
1 UacuteVOD
bdquoOdrůda je matkou viacutena
půda a poloha jsou otcem viacutena
a ročniacutek je jeho osudemldquo
(francouzskeacute přiacutesloviacute)
Reacuteva vinnaacute jež tvořiacute zaacuteklad vinařstviacute maacute sveacute zastoupeniacute na teacuteměř všech kontinentech Světa
Přesto ji však nelze pěstovat v každeacutem miacutestě Proto už od daacutevnyacutech dob lideacute sledovali vlivy
prostřediacute na reacutevu vinnou a hledali způsob jak zvlaacuteštniacute podmiacutenky uacutezemiacute využiacutet
Dnes s obdivem uznaacutevaacuteme praacuteci našich předků kteřiacute byli podstatně viacutece vniacutemaviacute vůči půdě
podnebiacute či změnaacutem počasiacute Řada řiacutemskyacutech spisovatelů jako napřiacuteklad Columella takeacute vniacutemala
důležitost stanovištniacutech podmiacutenek I pražskyacute učitel Jan Hada dokonce v roce 1558 vydal
odbornyacute spis Vinice v jakeacutem položeniacute byacuteti maacute a jakyacutem způsobem člověk maacute ji dělati aby toho
hojnyacute oužitek mohl miacuteti kde obsaacutehle toto teacutema popisuje Na zaacutekladě souvisejiacuteciacutech jevů
i vytvořenyacutech pranostik lideacute dokaacutezali souvislosti s počasiacutem řadit do kontextů ktereacute jejich
znalosti posunovali daacutele Od 18 stoletiacute se toto souzněniacute člověka a přiacuterody začalo rozbiacutehat
Samotneacute 20 stoletiacute poteacute přineslo takřka naprosteacute nepochopeniacute ruku v ruce s rozvojem
chemickeacuteho průmyslu Půda v tu chviacuteli začala byacutet chaacutepaacutena jako pouhopouhyacute substraacutet či
zaacutesobaacuterna živin Doba razila naacutezor že chemickeacute doplňovaacuteniacute živin nebude miacutet vliv na kvalitu
zemědělskyacutech produktů Nyniacute však čiacutem daacutel tiacutem viacutece zemědělců i vinařů začiacutenaacute razit alternativniacute
způsoby obdělaacutevaacuteniacute půdy a snažiacute se o omezeniacute přidaacutevaneacute chemie [1]
Ovlivněniacute viacutena rozhodnutiacutem vinaře je tedy jednoznačneacute Co se ale daacutele podiacuteliacute na jeho bdquoosuduldquo
V posledniacute době je čiacutem daacutel častěji diskutovanyacute pojem terroir Jde o jedinečnou francouzskou
představu kteraacute zahrnuje jemneacute působeniacute přiacuterody a lidskeacuteho umu jejichž souzněniacute definuje
znaky každeacuteho miacutesta
S nadsaacutezkou můžeme řiacuteci že společnost je rozdělena na dva taacutebory Ti prvniacute myšlenku terroiru
podporujiacute Ačkoli v extreacutemniacutech přiacutepadech může tato myšlenka navodit až posedlost a to
přiacutepad kdy spotřebitel konzumuje pouze viacutena z určiteacute oblasti a ostatniacutemi viacuteny pohrdaacute nebo je
označuje za meacuteně kvalitniacute Oponujiacuteciacute skupina lidiacute zastaacutevaacute naacutezor že terroir je pouze komerčniacutem
naacutestrojem vinařů Na čiacute straně je tedy pravda Neniacute to praacutevě naopak
Ciacutelem praacutece bylo zjistit miacuteru ovlivněniacute parametrů viacutena terroirem ve vinařskyacutech oblastech Českeacute
republiky V naacutevaznosti na vliv terroiru jsem se rozhodla porovnat benefity vinnyacutech systeacutemů
zatřiacuteděniacute [2]
6
2 TEORETICKAacute ČAacuteST
21 Viacuteno
211 Historie
Archeologickeacute naacutelezy jako napřiacuteklad zkamenělaacute jaacutedra hroznů v terciaacutelniacutech nerostech nebo
otisky listů reacutevy vinneacute dokazujiacute vyacuteskyt rostlin reacutevy vinneacute na uacutezemiacute Středniacute Evropy již
minimaacutelně 60 až 70 milionů let [3]
Prvniacute důkazy procesu vyacuteroby viacutena dnes datujeme do doby před 7 až 10 tisiacuteci lety Jejich
koleacutebkou je s největšiacute pravděpodobnostiacute uacutezemiacute dnešniacuteho Libanonu Gruzie Armeacutenie či
Turecka Vztah k viacutenu v době 3500 let před našiacutem letopočtem dokazujiacute naacutestěnneacute malby ze stareacute
Mezopotaacutemie a Egypta [4] Egypťaneacute propracovali technologii vyacuteroby tohoto naacutepoje diacuteky
vyacuteluhu z rostlin kteryacute jim pomohl viacuteno stabilizovat a vylepšil chuť diacuteky čemuž si sveacute miacutesto
viacuteno našlo i na stole faraonů [5]
Později viacuteno našlo oblibu i na uacutezemiacute Řecka odkud se naacutesledně šiacuteřilo na zaacutepad Středomořiacute kde
mu na chuť přišli stařiacute Řiacutemaneacute Jejich přičiněniacutem se ruku v ruce s rozšiřovaacuteniacutem řiacuteše viacuteno
rozšiacuteřilo daacutele do Evropy [4] K šiacuteřeniacute vinařstviacute v nemaleacute miacuteře přispěl takeacute obchod Řiacutemanů
s Galy kteřiacute začali použiacutevat dřevěneacute sudy Doposud bylo s viacutenem obchodovaacuteno hlavně
v amforaacutech což se ale začalo jevit jako nepraktickeacute řešeniacute neboť Galii i celou Severniacute Evropu
pokryacutevaly husteacute lesy [5]
Galoveacute však nebyli jedinyacutem keltskyacutem kmenem kteryacute poznal siacutelu viacutena Vinařskeacute stopy vedly
i k dalšiacutem takovyacutem kmenům zejmeacutena tedy v podunajskyacutech provinciiacutech kam by se dala
zahrnout i dnešniacute oblast Moravy
Viacuteno nezůstalo jen v kmenovyacutech společenstvech neboť později umožnil vysazovaacuteniacute vinic za
Alpami Marcus Aurelius Probus kteryacute byl řiacutemskyacutem ciacutesařem v letech 276 až 282 Praacutevem si
tiacutemto činem vysloužil označeniacute otce zakladatele evropskeacuteho vinařstviacute [6]
212 Vinnaacute reacuteva
Reacuteva (Vitis) je rodem rostlin čeledi reacutevovityacutech (Vitaceae) [7] Od přiacuterody se jednaacute o popiacutenavou
rostlinu kteraacute se vine po stromech nahoru Tento fakt tedy znemožňuje vysazovaacuteniacute reacutevy
samovolně neboť vždy potřebuje oporu Rod Vitis čiacutetaacute viacutece jak 50 druhů Jejiacute kulturniacute formy
označujeme jako bdquoVitis viniferaldquo Předchůdcem dnešniacutech odrůd byla pravděpodobně reacuteva lesniacute
(Vitis silvestris) Počty šlechtěnyacutech a drahyacutech odrůd jsou dnes odhadovaacuteny na 5 000 [3] nebo
dokonce na 16 000 [8]
7
Pro lepšiacute srozumitelnost a jednoduššiacute rozřazeniacute jednotlivyacutech odrůd se rozviacutejiacute speciaacutelniacute nauka
o hroznech neboli ampelografie Tato věda se věnuje popisu plodu reacutevy vinneacute jako napřiacuteklad
tvar zbarveniacute velikost či charakter povrchu bobuliacute [3]
3 VINNEacute ODRŮDY
31 Rulandskeacute šedeacute
Pino gis je odrůda vinneacute reacutevy v Českeacute republice znaacutemaacute pod povolenyacutem synonymem jako
Rulandskeacute šedeacute (zkraacuteceně RŠ) Jak již napoviacutedaacute naacutezev tato odrůda pochaacuteziacute z Francie přesněji
tedy z oblasti Burgundska
Historicky byla v českyacutech zemiacutech označovaacutena jako Burgundskeacute šedeacute Kvůli praacutevniacutem sporům
mezi Franciiacute a tehdejšiacute Československou socialistickou republikou ohledně označeniacute
Burgundskeacute šedeacute byla odrůda přejmenovaacutena na Roučiacute šediveacute Svůj nynějšiacute naacutezev poteacute dostala
po Johannu Segeru Rulandovi ze Speyeru kteryacute se zasloužil o jejiacute rozšiacuteřeniacute v Německu [9]
Odrůda pravděpodobně vznikla pupencovou mutaciacute z odrůdy Pinot noir [10] Jejiacutemu pěstovaacuteniacute
se dnes věnujiacute nejen v mateřskeacute Francii ale takeacute v Nizozemiacute v Maďarsku nebo na Noveacutem
Zeacutelandu V Českeacute republice se těšiacute oblibě na Mělnicku Litoměřicku nebo Velkopavlovickou
Vyžaduje dobreacute polohy s hlinityacutemi půdami Jeho kvalitu by ale určitě nepodpořily sucheacute
a piacutesčiteacute tratě
Rulandskeacute šedeacute patřiacute ke středně ranyacutem odrůdaacutem tedy těm ktereacute plneacute zralosti dosahujiacute na
přelomu leacuteta a podzimu Pinot gris potom konkreacutetně v obdobiacute zaacuteřiacute Podzimniacute ani zimniacute mrazy
ho zvlaacuteště neohrožujiacute ale jarniacute mraziacuteky nesnaacutešiacute přiacuteliš dobře Je naacutechylnyacute k napadeniacute houbovyacutemi
chorobami a jeho slupka byacutevaacute napadaacutena pliacutesniacute šedou
Maacute středně velkeacute pětilaločneacute listy s okrouhlou čepeliacute Hrozny jsou velmi husteacute a dorůstajiacute do
kuželoveacuteho tvaru podobneacuteho šišce Maacute spiacuteše menšiacute a kulateacute bobule jejichž slupka se barviacute do
šedeacute až šedočerveneacute barvy což může byacutet pozůstatkem mutace Tento aspekt je poteacute důležiteacute
pohliacutedat u zpracovaacuteniacute kdy je potřeba daacutet pozor na dobu zaacutekvasu aby se ze slupky do moštu
nevyluhovalo přiacuteliš mnoho barviva Dužina poteacute byacutevaacute zpravidla řiacutedkaacute a bezbarvaacute
Ze sommelierskeacuteho pohledu jde o viacuteno bohateacute na extraktivniacute laacutetky s přiacutejemnou kyselinou což
společně tvořiacute přiacutejemnou harmonii Diacuteky schopnosti dobreacuteho vyzraacutevaacuteniacute se často objevuje
vysokaacute cukernatost což daacutevaacute vinaři mnoho možnostiacute ke zpracovaacuteniacute Samotneacute viacuteno barviacute do
vyacuteraznyacutech zlatavyacutech odstiacutenů žluteacute a ve vůni můžeme ciacutetit jemneacute květinoveacute toacuteny Po ochutnaacuteniacute
potěšiacute naše smysly plnaacute chuť toacuteny hrušek fiacuteků karamelu nebo jemneacute chleboveacute kůrky Suššiacute
viacutena je vhodneacute serviacuterovat k vyacuterazneacute uacutepravě drůbeže nebo rybaacutem Ta kde se nachaacuteziacute viacutece
zbytkoveacuteho cukru poteacute skvěle podtrhnou chuť dezertů [9]
8
32 Rulandskeacute biacuteleacute
Pinot blanc je z čaacutesti nepraacutevem nazyacutevaacuten jako Rulandskeacute biacuteleacute Svůj českyacute naacutezev přebral stejně
jako ostatniacute zaacutestupci skupiny bdquopinotůldquo po Johannu Segeru Rulandovi ze Speyeru Ten se však
zasloužil jen o rozšiacuteřeniacute Pinot gris nikoli Pinot blanc Toto označeniacute je proto dnešniacute společnostiacute
považovaacuteno za světovou raritu
Sveacute kořeny maacute stejně jako ostatniacute Pinoty v Burgundsku odkud si nejspiacuteše přinesla i značneacute
naacuteroky na půdu ve ktereacute vyrůstaacute Nejvyacuteraznějšiacute zastoupeniacute maacute dnes ve Francouzskeacutem Alsasku
V Čechaacutech se jejiacutemu pěstovaacuteniacute poteacute věnujiacute obě vinařskeacute oblasti V oblasti Čechy jsou to
konkreacutetně podoblasti Mělnickaacute a Litoměřickaacute na Moravě poteacute Znojemskaacute a Slovaacuteckaacute
List je velmi podobnyacute ostatniacutem zaacutestupcům Je středně velkyacute pětilaločnyacute s miacuternyacutemi bočniacutemi
vyacutekroji Hrozen svou bdquobratrskouldquo podobu takeacute nezapře Vyrůstaacute takteacutež z kraacutetkeacute stopky a je malyacute
a hustyacute Žlutozeleneacute bobule jsou však naacutechylneacute k napadeniacute pliacutesniacute šedou kteraacute postihuje tenkou
slupku bobule Do bodu zralosti se tato odrůda dostaacutevaacute už zhruba v polovině zaacuteřiacute avšak maacute
vcelku dobrou mrazu odolnost Svou kvalitu může zvyšovat v průběhu zraacuteniacute a pokud vinař dbaacute
na všechny jejiacute naacuteroky je vhodnou surovinou pro vyacuterobu přiacutevlastkovyacutech viacuten
Buket teacuteto odrůdy nepatřiacute mezi ty nejvyacuteraznějšiacute Vůně byacutevaacute často neutraacutelniacute U vyacuteraznějšiacutech
vzorků však můžeme ciacutetit chlebovinku nebo jemneacute mandle Chuť už je ale o něco přitažlivějšiacute
Byacutevaacute naslaacutedleacute avšak extraktivniacute V mladeacutem věku se může pyšnit i vyššiacute kyselinkou
Jeho vlastnosti skvěle podtrhne podaacutevaacuteniacute společně napřiacuteklad s kaprem pstruhem nebo
uacutestřicemi V již vyzraacuteleacute podobě se hodiacute i k bažantovi nebo divočině Pokud nemaacutete hlad lze ji
serviacuterovat i s měkkyacutemi syacutery s biacutelou pliacutesniacute nebo jemnou paštikou [1]
33 Rulandskeacute modreacute
Pinot noir v Českeacute republice takteacutež nazyacutevaacuten Rulandskeacute modreacute a je tedy dalšiacutem ze zaacutestupců
skupiny bdquopinotůldquo Jeho Burgundskeacute kořeny (Francie) jsou důvodem neoficiaacutelniacuteho označovaacuteniacute
jako bdquoModraacute burgundaldquo Existuje již několik teoriiacute jak tato odrůda vznikla Někteřiacute tvrdiacute že
šlo o zkřiacuteženiacute odrůd Tramiacuten červenyacute (biacutelaacute odrůda) a Mlynaacuteřka (červenaacute odrůda) Jiniacute se
zastaacutevajiacute naacutezoru že šlo pouze o pupencovou mutaci v raacutemci skupiny odrůd Pinotů Prvniacute
zaacuteznamy o jeho pěstovaacuteniacute jsou doloženy již ze 7 stoletiacute z Poryacuteniacute nebo z 9 stoletiacute z okoliacute
Bodamskeacuteho jezera Historicky maacute tato odrůda ale velikyacute vyacuteznam pro oblast Burgundska kteraacute
se diacuteky vynikajiacuteciacutem červenyacutem viacutenům Pinot noir proslavila Dnes tvořiacute tato odrůda značnou čaacutest
Francouzskeacute oblasti Champagne neboť je zaacutekladem světově proslulyacutech šampaňskyacutech viacuten
Pěstovaacuteniacute teacuteto odrůdy se ve světě věnuje napřiacuteklad Rakousko Itaacutelie Maďarsko Jugoslaacutevie
nebo Rumunsko V zaacutemořiacute je potom pěstovaacutena převaacutežně v Kalifornii Argentině Austraacutelii nebo
Chile V Českeacute republice maacute sveacute zastoupeniacute v Čechaacutech (Mělnicko Litoměřicko) i na Moravě
(Bzenec Mutěnice)
9
Pro mnoheacute vinaře by mohly byacutet jejiacute vysokeacute naacuteroky na podložiacute velkou komplikaciacute Vyžaduje
spiacuteše kypreacute hlinito-piacutesečneacute až štěrkoviteacute půdy ktereacute jsou snadno zaacutehřevneacute Diacuteky těmto
potřebaacutem se teacuteto odrůdě dařiacute v oblasti Mutěnic Velkyacutech Pavlovic nebo Mělniacuteku
Rulandskeacute modreacute řadiacuteme do skupiny pozdniacutech viacuten neboť pravidelně dozraacutevaacute sklizňoveacute zralosti
na začaacutetku měsiacutece řiacutejna Tato doba sklizně ale odrůdu nijak neohrožuje Jejiacute naacutechylnost na
poškozeniacute mrazem totiž neniacute tak vysokaacute Svůj charakter ziacuteskaacutevaacute viacuteno až v obdobiacute zraacuteniacute v sudu
nebo laacutehvi kdy je diacuteky sveacute kvalitě hojně využiacutevaacuteno pro vyacuterobu barrique nebo přiacutevlastkovyacutech
viacuten
Listy jsou středně velkeacute s kruhovityacutem tvarem čepele a puchyacuteřovitou vrchniacute stranou Na
kraacutetkyacutech stopkaacutech poteacute vyrůstajiacute husteacute maleacute hrozny šišticoveacuteho tvaru Bobule jsou menšiacute
kulateacute s temně modrou někdy až černou slupkou Samotnaacute dužina je však bezbarvaacute
Ve sklence se poteacute můžete těšit na viacuteno světlejšiacute někdy až cihloveacute barvy Naši chuť už jako
mladeacute viacuteno potěšiacute svěžiacute ostružinovou chutiacute V průběhu zraacuteniacute se poteacute můžeme těšit na kořeněneacute
hořkomandloveacute sametoveacute toacuteny
Viacutena pochaacutezejiacuteciacute z teacuteto odrůdy je vhodneacute serviacuterovat k červenyacutem masům napřiacuteklad k hověziacutemu
kachně či jemně upraveneacute zvěřině Dalšiacute možnostiacute pro podaacutevaacuteniacute tohoto viacutena je i kombinace
s jemnyacutemi ušlechtilyacutemi syacutery [12]
34 Frankovka
Z Francouzskeacuteho Burgundska odkud pravděpodobně pochaacuteziacute Pinoty se přesouvaacuteme Evropou
o kousek daacutel až do miacutest odkud nejspiacuteše pochaacuteziacute Frankovka Ani vznik teacuteto odrůdy se však
neobejde bez dohadů a domněnek Prvniacute tvrdiacute že pochaacuteziacute z Německa odkud se vzalo nejspiacuteše
i jejiacute jmeacuteno ndash avšak staacutele se najdou taciacute kteřiacute si mysliacute že Frankovka maacute sveacute kořeny v Alsasku
Druziacute se zastaacutevajiacute naacutezoru že maacute svůj původ v Dolniacutem Rakousku a třetiacute oponujiacute s naacutezorem že
maacute sveacute kořeny na uacutezemiacute Chorvatska S největšiacute pravděpodobnostiacute je ale křiacutežencem odrůdy
Heunisch kteraacute se ve značneacute miacuteře pěstuje na uacutezemiacute Rakouska a Chorvatska
Dnes ji můžeme najiacutet na viniciacutech na mnoha miacutestech Evropy Od Německa přes Itaacutelii až po
Maďarsko či Chorvatsko V Českeacute republice jde potom o druhou nejpěstovanějšiacute červenou
vinnou reacutevu ktereacute se nejviacutece věnujiacute vinaři podoblastiacute Slovaacutecka a Velkyacutech Pavlovic
Frankovku řadiacuteme k pozdniacutem moštovyacutem odrůdaacutem neboť dozraacutevat začiacutenaacute teprve v polovině
řiacutejna Dobře snaacutešiacute i nižšiacute teploty avšak maacute vyhovujiacute ji teplejšiacute polohy a snadno zaacutehřevneacute půdy
se sprašemi Dobře snaacutešiacute sucho i obsah vaacutepenatyacutech složek v půdě Ohroženiacutem pro ni však byacutevaacute
vadnutiacute třapiny nebo pliacuteseň reacutevovaacute Diacuteky jejiacutemu velmi pozdniacutemu dozraacutevaacuteniacute bychom ji velmi
obtiacutežně hledali ve vinařskeacute oblasti Čechy neboť v takto pokročileacutem podzimu už v teacuteto oblasti
neniacute dostatek teplyacutech dniacute ani slunečniacutech paprsků
10
Poznaacuteme ji podle velkyacutech listů ktereacute mohou byacutet třiacute pěti nebo bez laločnateacute s opravdu miacuternyacutem
vykrojeniacutem Vrchniacute strana byacutevaacute hladkaacute jen jemně puchyacuteřovitaacute Oproti bdquopinotůmldquo jsou hrozny
Frankovky velkeacute a křiacutedlateacute s velkyacutemi kulatyacutemi bobulemi Bobule jsou velmi temně modreacuteho
a až modročerneacuteho zabarveniacute neboť jejich slupka obsahuje velkeacute množstviacute červeneacuteho barviva
což později tvořiacute kraacutesně rubiacutenoveacute barvy vyacutesledneacuteho produktu Dužina už jak to tak byacutevaacute je
bez zabarveniacute
Viacuteno ve sklence zaacuteřiacute po temnyacutech rubiacutenech Po přivoněniacute můžeme ciacutetit jaacutedra peckovin nebo
přiacutejemneacute toacuteny skořice Chuť je ale tiacutem důvodem proč někteřiacute Frankovku milujiacute a druziacute ji
obchaacuteziacute obloukem Jde totiž o pikantniacute viacuteno Na jazyku působiacute drsně a trpce což zapřiacutečiňujiacute
z velkeacute čaacutesti třiacutesloviny Dalšiacute dozraacutevaacuteniacute dělaacute viacuteno plneacute a širokeacute ale často tvrdeacute
Skvěle se hodiacute ke zraacuteniacute v sudu i lahvi tudiacutež se určitě nemusiacuteme baacutet ani uloženiacute k archivaci
Frankovka však nepatřiacute mezi typicky přiacutevlastkovaacute viacutena pokud se nejednaacute o dobryacute ročniacutek
U serviacuterovaacuteniacute se nemusiacuteme baacutet spojeniacute s těstovinami rybami ani zvěřinou
Diacuteky sveacute rozmarnosti byacutevaacute přirovnaacutevaacutena k ženaacutem Uacutedajně je stejně tak nestaacutelaacute a maacute pryacute jejich
dobreacute i špatneacute vlastnosti [13]
4 VINAŘSKEacute OBLASTI
Legislativa tyacutekajiacuteciacute se vinařstviacute a vinohradnictviacute určuje v Českeacute republice dvě vinařskeacute oblasti
ndash Čechy a Moravu Tyto oblasti potom daacutele děliacute na podoblasti ktereacute se naacutesledně větviacute na
vinařskeacute obce a viničniacute tratě Naacutesledně jsou zaklaacutedaacuteny jednotliveacute vinice kde povoluje pěstovaacuteniacute
pouze odrůd schvaacutelenyacutech pro tuto oblast [14]
41 Vinařskaacute oblast Čechy
Vinařskaacute oblast Čechy se nachaacuteziacute na severozaacutepadě našeho uacutezemiacute Nejen že jsou zde
nejseverněji položeneacute vinice u naacutes ale tato oblast patřiacute mezi nejvyacuteše položeneacute vyacutespy vinařstviacute
a vinohradnictviacute v Evropě
Co se tyacuteče klimatickyacutech podmiacutenek v oblasti je průměrnaacute ročniacute teplota 87 degC a ročniacute sraacutežky se
pohybujiacute okolo 547 mm Počasiacute je zde ale celkově velmi proměnliveacute
Dnes je zdejšiacute vinohradnictviacute velmi uacutespěšneacute nicmeacuteně největšiacuteho rozmachu se pyšnilo už za
vlaacutedy Rudolfa II kdy bylo nejviacutece vinic v okoliacute Prahy a Mělniacuteka Zaacuteklady toho praveacuteho
vinařstviacute a jeho slaacutevy sem ale zanesl až Karel IV Vše dostalo novou podobu s přiacutechodem jeho
nařiacutezeniacute v roce 1358
Nynějšiacute oblast Čechy se daacutele děliacute na 2 podoblasti ndash Mělnickaacute a Litoměřickaacute a můžeme zde
naleacutezt 72 vinařskyacutech obciacute 152 viničniacutech tratiacute a 164 pěstitelů [15]
11
411 Litoměřickaacute vinařskaacute podoblast
Litoměřickaacute oblast je tedy tou nejsevernějšiacute vinařskou oblastiacute u naacutes i v Evropě Naacuteležiacute ji 293 ha
vinic V okresech Most Louny Chomutov Uacutestiacute nad Labem a dalšiacutech nalezneme hned tři
vinařskaacute centra ndash Litoměřice Velkeacute Žernoseky a Kadaň kteraacute jsou chloubou teacuteto oblasti
Vinice se rozleacutehajiacute převaacutežně v Polabiacute a Litoměřickeacutem středohořiacute [16]
Zdejšiacute půdy jsou bohateacute na obsah magmatickyacutech hornin zejmeacutena čediče V nižšiacutech polohaacutech
svahů ale najdeme i vaacutepeniteacute složky Z ostatniacutech hornin jsou zde zastoupeny ruly svory a fylity
ktereacute pochaacuteziacute z leveacuteho břehu řeky Labe Daacutele zde najdeme slepence piacuteskovce a sliacuteny ndash
označovaneacute často jako opuky Podle pedologickeacute charakteristiky půdy řadiacuteme do středniacute třiacutedy
Zdejšiacutem půdniacutem typem jsou poteacute para-rendziny a rendziny Charakteristickyacutem znakem je
i dostatečnaacute zaacutesoba vaacutepna a střiacutedavyacute obsah humusu [17]
Reacuteva vinnaacute maacute ve viniciacutech na Mostecku ale ještě jinou uacutelohu Osvědčila se zde totiž jako
rekultivačniacute plodina na vyacutesypce hnědouhelneacuteho lomu Habraacutek
Sveacute podmiacutenky pro pěstovaacuteniacute Burgundskeacute reacutevy maacute i Litoměřickaacute oblast Na rozdiacutel od teacute
Mělnickeacute se zde ale většinou viacutece dařiacute Rulandskeacutemu šedeacutemu a biacuteleacutemu Mezi dalšiacute odrůdy
kteryacutem se tu liacutebiacute řadiacuteme napřiacuteklad Muumlller Thurgau Ryzlink ryacutenskyacute Svatovavřineckeacute nebo
Zweigeltrebe V historii byly ale zvlaacuteště na Lounsku obliacutebenaacute viacutena z Tramiacutenu biacuteleacuteho
nazyacutevaneacuteho jako Brynšt [18]
412 Mělnickaacute vinařskaacute podoblast
Mělnickaacute podoblast je tou většiacute podoblastiacute regionu Čechy Rozleacutehaacute se na 360 ha půdy
a zasahuje napřiacuteč celyacutemi Středniacutemi Čechami Uacutezemiacute neniacute souvisleacute Je tvořeno mnoha
přiacutehodnyacutemi lokalitami Většinou se jednaacute o jižniacute svahy s nižšiacute nadmořskou vyacuteškou ktereacute
obleacutehajiacute toky proteacutekajiacuteciacutech řek jako napřiacuteklad Labe Vltava Ohře nebo Berounka Vinice tedy
nalezneme napřiacuteč okresy Mladaacute Boleslav Kutnaacute Hora Naacutechod Beroun nebo i hlavniacute město
Praha
Podložiacute ve zdejšiacute oblasti je vaacutepenateacute a tvořeneacute vrstvy opuky Miacutesty ho ale překryacutevajiacute i hlinito-
piacutesečneacute naacuteplavy Půdy jsou zde zaacutehřevneacute a lehkeacute což tvořiacute vyacuteborneacute podmiacutenky pro pěstovaacuteniacute
modryacutech odrůd obzvlaacuteště tedy těch Burgundskyacutech
Co se tyacuteče klimatickyacutech podmiacutenek v oblasti je průměrnaacute ročniacute teplota 87 degC a ročniacute sraacutežky se
pohybujiacute okolo 547 mm Počasiacute je zde však velmi proměnliveacute
Dodnes je tato lokalita vhodnaacute pro pěstovaacuteniacute odrůd Burgundskyacutech Sylvaacutenskeacuteho zeleneacuteho nebo
Muumllleru Thurgau kteryacute je takeacute zdejšiacute nejpěstovanějšiacute odrůdou [19]
12
42 Vinařskaacute oblast Morava
Kdo by hledal vinařskou oblast Morava měl by se porozhleacutednout v jihovyacutechodniacute čaacutesti našiacute
republiky Konkreacutetněji jde tedy o Jihomoravskyacute a Zliacutenskyacute kraj Vinařstviacute se zde dnes rozleacutehaacute
na teacuteměř 17 450 ha a zahrnuje tiacutem tedy 96 vinic Českeacute republiky
Klima v teacuteto oblasti je o něco teplejšiacute než tomu je na severu našeho uacutezemiacute Průměrnaacute ročniacute
teplota je aktuaacutelně 942 degC přičemž deacutelka slunečniacuteho svitu je zde 2244 hodin Ročniacute průměr
sraacutežek je potom takeacute o něco maacutelo menšiacute Konkreacutetně činiacute 510 mm
Tyto faktory tvořiacute skvěleacute předpoklady převaacutežně ke tvorbě biacutelyacutech viacuten Ty majiacute sveacute specifickeacute
aroma kořenitost i plnou kyselinku Červenyacutem viacutenům tato oblast přidaacutevaacute ony ovocneacute toacuteny
a zemitou pravost Zraacuteniacute reacutevy v teacuteto oblasti probiacutehaacute pomaleji což může viacutenům přidaacutevat ono
charakteristickeacute aroma Celkovaacute vinnaacute produkce je viacutece než uacutespěšnaacute neboť se tu dařiacute viacutenům až
v 80 ročniacuteků
Od roku 2004 je i tato oblast rozdělena na dalšiacute podoblasti Konkreacutetně jimi jsou podoblast
Znojemskaacute Mikulovskaacute Velkopavlovickaacute a Slovaacuteckaacute [16]
421 Velkopavlovickaacute vinařskaacute podoblast
Plocha kterou zaujiacutemaacute Velkopavlovickaacute podoblast je bezmaacutela 5200 ha přičemž zde můžeme
najiacutet 75 vinařskyacutech obciacute Jednou z nich je i největšiacute vinařskaacute obec Českeacute republiky a to Velkeacute
Biacutelovice Uacutezemiacute teacuteto oblasti se rozprostiacuteraacute na svaziacutech Hustopečskeacute pahorkatiny svažujiacuteciacute se od
Paacutelavy směrem k Brnu
Hlavniacute siacuteť viničniacutech tratiacute se trochu atypicky rozleacutehaacute okolo daacutelnice Brno ndash Břeclav Svahy po
praveacute straně jsou tvořeny sprašemi na různě členiteacutem kopcoviteacutem tereacutenu Půdy centraacutelniacute čaacutesti
oblasti jsou převaacutežně vaacutepeniteacute jiacutely bohateacute na obsah sliacutenů piacuteskovců a hořčiacuteku což tvořiacute ten
nejlepšiacute předpoklad pro pěstovaacuteniacute modryacutech odrůd Tyto vinice bychom našli napřiacuteklad v okoliacute
Bořetic Kobyliacute nebo oněch Velkyacutech Biacutelovic
Severniacute čaacutesti podoblasti kralujiacute piacutesčiteacute půdy ktereacute jsou domovem aromatickyacutech odrůd jako
napřiacuteklad Tramiacuten červenyacute nebo Muškaacutet moravskyacute Všechny tyto svahy majiacute převaacutežně orientaci
na jih nebo jihozaacutepad což je zvlaacuteště na podzim v obdobiacute dozraacutevaacuteniacute hroznů velikyacutem bonusem
Reacuteva je totiž omyacutevaacutena teplyacutemi feacuteny ktereacute urychlujiacute zraacuteniacute [16]
422 Mikulovskaacute vinařskaacute podoblast
Mikulovskaacute podoblast se rozklaacutedaacute na ploše 5143 ha Naacuteležiacute ji okolo 30 vinařskyacutech obciacute ktereacute
bychom našli pod bělostnyacutemi Paacutelavskyacutemi vrchy v okoliacute Mikulova [16]
Charakteristickyacutem prvkem oblasti jsou zejmeacutena elevace Pavlovskyacutech vrchů ktereacute jsou
posledniacutem vyacuteběžkem vaacutepencovyacutech Alp Půdy jsou zde bohateacute na přiacutetomnost jiacutelů piacutesků ale
13
i sprašovyacutech naacutevějiacute Toto podložiacute snadno ohřejiacute průměrneacute vyššiacute teploty ktereacute v oblasti
rozhodně nejsou žaacutednou vyacutejimkou neboť jde o nejteplejšiacute moravskou podoblast Tato
harmonickaacute kombinace daacutevaacute za vznik předevšiacutem nezapomenutelnyacutem mineraacutelniacutem biacutelyacutem viacutenům
pochaacutezejiacuteciacutech napřiacuteklad z odrůd jako je tolik typickeacute Veltliacutenskeacute zeleneacute či Sauvignon Ryzlink
vlašskyacute Chardonnay nebo Aurelius Zastoupeniacute modryacutech odrůd poteacute tvořiacute hlavně Cabernet
Sauvignon Svatovavřineckeacute nebo Frankovka [20]
423 Znojemskaacute vinařskaacute podoblast
Znojemskaacute podoblast je rozlohou vinic tou nejmenšiacute neboť zaujiacutemaacute jen 3530 ha půdy Přesto
ji však naacuteležiacute okolo 91 vinařskyacutech obciacute [16]
Nachaacuteziacute se v dešťoveacutem stiacutenu kteryacute tvořiacute prahorniacute uacutetvary Českomoravskeacute vrchoviny Tento
masiv dal na mnohyacutech miacutestech převaacutežně v severniacute čaacutesti oblasti vzniknout kamenityacutem půdaacutem
Ty dnes tvořiacute ideaacutelniacute podložiacute pro pěstovaacuteniacute Ryzlinku ryacutenskeacuteho nebo Frankovky Stejně jako na
jinyacutech miacutestech Moravy i v teacuteto čaacutesti můžeme naleacutezt vinice se sprašovyacutem podložiacutem nebo
štěrkopiacutesky Vyacuteznamnou odrůdou pro tuto oblast však zůstaacutevaacute Veltliacutenskeacute zeleneacute a Muumlller
Thurgau [27]
424 Slovaacuteckaacute vinařskaacute podoblast
Rozlohou 4514 ha se může pyšnit posledniacute podoblast Moravy a tou je podoblast Slovaacutecko
Na teacuteto ploše se viacutenu věnuje viacutece než 115 vinařskyacutech obciacute od Břeclavi podeacutel Česko-
Slovenskyacutech hranic až po Uherskeacute Hradiště Panujiacute zde různorodeacute přiacuterodniacute podmiacutenky
Vevyacutechodniacute čaacutesti už se totiž pohybujeme v předhůřiacute Biacutelyacutech Karpat kde vyššiacute nadmořskaacute vyacuteška
daacutevaacute viacutenům patřičnou svěžest a lehkost [16]
Mnoho zdejšiacutech vinic je oproti zbytku Moravy vysaacutezeno na těžkyacutech půdaacutech s jiacutelovyacutem
zaacutekladem Takoveacute půdy majiacute poteacute tendenci dobře zadržovat vodu což vinneacute reacutevě přinaacutešiacute
možnost čerpat vlaacutehu a vyacuteživu i v parnyacutech leacutetech Tyto podmiacutenky jsou poteacute vhodneacute napřiacuteklad
pro Sylvaacutenskeacute zeleneacute nebo burgundskaacute viacutena Kameniteacute svahy s lepšiacute vyacutehřevnostiacute jsou poteacute
domovem napřiacuteklad pro Ryzlink ryacutenskyacute [21]
5 TERROIR
Terroir je jedinečnaacute francouzskaacute představa vzaacutejemneacuteho působeniacute přiacuterody a lidskyacutech
dovednostiacute Společně toto spojeniacute definuje charakteristickeacute znaky každeacute vinařskeacute oblasti [2]
Jako terroir vniacutemaacuteme souzněniacute mnoha elementů jako je půda a jejiacute druhy klima ve všech
možnyacutech podobaacutech (makroklima mesoklima mikroklima) svah vinice orientace na
světovou stranu či lidskeacute rozhodnutiacute na uacuterovni vinohradnickeacute i vinařskeacute [33]
6 SYSTEacuteMY ZATŘIacuteZENIacute
Svět dnes maacute dva hlavniacute uznaacutevaneacute systeacutemy pro zatřiacuteděniacute viacuten ndash Romaacutenskyacute a Germaacutenskyacute
14
Romaacutenskeacuteho systeacutemu se držiacute předevšiacutem vinaři v jižniacutech oblastech Evropy jako je napřiacuteklad
Itaacutelie Francie nebo Španělsko Tento způsob je založen na tzv terroiru kteryacute předurčuje kvalitu
viacutena Důraz je tedy kladen na kvalitu hroznů a um vinaře
Zemiacutem v srdci Evropy jako je napřiacuteklad Českaacute republika Rakousko Německo či Maďarsko je
zdaacute se bližšiacute germaacutenskyacute systeacutem kteryacute klade důraz na cukernatost hroznů dle ktereacute je naacutesledně
viacuteno zařazovaacuteno podle tzv přiacutevlastků [30]
61 Romaacutenskyacute způsob
Zatřiacutezeniacute dle Romaacutenskeacuteho systeacutemu je založeno na tzv terroiru Jako terroir je považovaacutena
souhra všech možnyacutech faktorů ktereacute majiacute vliv na vyacuteslednyacute produkt Ať už je to poloha vinice
pedologickeacute podmiacutenky klimatickeacute faktory orientace i sklon svahu nadmořskaacute vyacuteška či staacuteřiacute
vinice [28]
Garance kvality produktu vychaacuteziacute ze zaacutekonem uznaneacuteho teritoria Viacuteno musiacute vykazovat určiteacute
naacuteležitosti ktereacute jsou pro daneacute uacutezemiacute typickeacute Odvolaacuteniacute ne terroir je takeacute však skvělyacutem
marketingovyacutem tahem V posledniacute letech markantně siacuteliacute poptaacutevka po viacutenech označenyacutech
apelačniacutem systeacutemem Spotřebiteleacute toužiacute po autenticitě i osobitosti viacuten a tak vyhledaacutevajiacute
produkty ktereacute jsou s terroirem patřičně spojeny [23]
Historie sahaacute až do antickeacuteho Egypta Kvalitniacute viacutena byla tehdy uchovaacutevaacutena v hliněnyacutech
naacutedobaacutech na jejichž zaacutetkaacutech byla vždy otištěna pečeť Vyacuteznamem představovala dnešniacute
etikety avšak paradoxně obsahovala mnohonaacutesobek informaciacute Běžneacute bylo uvaacutedět původ jako
miacutestniacute jmeacuteno oblast i vinici Stařiacute Řekoveacute a později i Řiacutemaneacute tyto informace uvaacuteděli na viacuteno
takeacute a to přiacutemo na amfory [29]
Průběh 18 stoletiacute přinesl stanoveniacute terroiru u viacuten z Toskaacutenska Porta a Tokaje Krize
způsobenaacute mšičkou reacutevokaz přišla během 19 stoletiacute a na svědomiacute měla veškereacute vinohrady
v Evropě V roce 1935 ji byla tržena přiacutetrž Vinaři předevšiacutem tedy baron Leroy rozvinuli
systeacutem appellation drsquoorigine controleacutee kteryacute měl zajistit kontrolu naacutezvu původu viacutena z přesně
stanovenyacutech oblastiacute Později došlo diacuteky tehdejšiacutemu ministrovi Josepfu Capusovi k založeniacute
Institut national des appellation drsquoorigine z čehož vznikl oficiaacutelniacute pojem AOC Po vzoru
Francouzů se k apelačniacutemu systeacutemu přidaly i dalšiacute staacutety [29]
611 AOC ndash Appellation drsquoorigine
Viacuteno označeneacute symbolem AOC maacute svůj původ na uacutezemiacute Francie Tato znaacutemka značiacute
charakteristickeacute rysy viacutena ktereacute nejleze na jineacutem uacutezemiacute opakovat Nejznaacutemějšiacutemi apelacemi
jsou např AOC Bordeaux AOC Champagne AOC Alsace nebo AOC du Languedoc [28]
15
612 DAC ndash Districus Austriaw Controllatus
Od roku 2003 zkratka DAC značiacute viacutena pochaacutezejiacuteciacute z Rakouska V současnosti maacuteme znaacutemyacutech
jejiacutech 7 apelaciacute Prvniacute je WEinviertel DAC jež značiacute pouze viacutena odrůdy Veltliacutenskeacute zeleneacute Svůj
původ musiacute miacutet tato viacutena v oblasti Weinviertel což je největšiacute vinařskaacute oblast staacutetu Dalšiacute
specifikaciacute pro zařazeniacute viacutena do teacuteto apelace je minimaacutelniacute obsah alkoholu (125 obj) nebo
takeacute maximaacutelniacute obsah cukru (6 gl) [26]
DAC daacutele zahrnuje apelace jako Mittelburgendland DAC Treisental DAC Kremstal DAC
Kamptal DAC Leithaberg DAC či Eisenberg DAC Všechny tyto označeniacute majiacute takeacute sveacute přesneacute
paramery pro vyacuteběr viacuten čiacutemž tato viacutena ziacuteskaacutevajiacute svou prestiž [23]
613 Viacutena originaacutelniacute certifikace VOC
Ačkoli v Českeacute republice jednoznačně převlaacutedaacute užitiacute germaacutenskeacuteho způsobu zatřiacutezeniacute viacuten
můžeme zde naleznout i zaacutestupce toho romaacutenskeacuteho třiacuteděniacute Systeacutem VOC maacute sveacute zakotveniacute
v Zaacutekoně o vinohradnictviacute a vinařstviacute (Zaacutekon č 3212004 Sb) a podobaacute se sousedniacutemu
rakouskeacutemu DAC
Znaacuteme dnes pět značek VOC a to VOC Znojmo VOC Mikulov VOC Paacutelava VOC Modreacute
hory a VOC Blatnice Pro označeniacute viacutena apelaciacute VOC musiacute viacuteno projiacutet skrz odbornou
degustačniacute komisy Komise viacutena hodnotiacute pomociacute senzorickeacute analyacutezy podle ČSN ISO 8586-2
(tzv zkouška druheacuteho stupně) kde je v zastoupeniacute přiacutetomno i Ministerstvo zemědělstviacute [24]
62 Germaacutenskyacute způsob
Germaacutenskyacute systeacutem zatřiacutezeniacute je v Českeacute republice uzaacutekoněn Zaacutekonem o vinohradnictviacute
a vinařstviacute Udaacutevaacute tyto kategorie viacuten
1 Zemskeacute viacuteno (minimaacutelniacute cukernatost moštu 14NM)
Moravskeacute zemskeacute viacuteno
Českeacute zemskeacute viacuteno
2 Jakostniacute viacuteno (minimaacutelniacute cukernatost moštu 15NM)
3 Jakostniacute viacuteno s přiacutevlastkem
Kabinetniacute viacuteno (minimaacutelniacute cukernatost moštu 19NM)
Pozdniacute sběr (minimaacutelniacute cukernatost moštu 21NM)
Vyacuteběr z hroznů (minimaacutelniacute cukernatost moštu 24NM)
Vyacuteběr z bobuliacute (minimaacutelniacute cukernatost moštu 27NM)
Ledoveacute viacuteno (minimaacutelniacute cukernatost moštu 27NM přičemž sklizeň hroznů
musiacute probiacutehat při teplotaacutech -7C a nižšiacutech)
Slaacutemoveacute viacuteno (minimaacutelniacute cukernatost moštu 27NM před zpracovaacuteniacutem byly
hrozny nejmeacuteně 3 měsiacutece na slaacutemě či raacutekosu)
Vyacuteběr z cibeacuteb (minimaacutelniacute cukernatost moštu 32NM)
16
kde jednotka NM maacute vyacuteznam jednoho stupně normalizovaneacuteho moštoměru přičemž 1NM
značiacute 1 kg přiacuterodniacuteho cukru ve 100 l hroznoveacuteho moštu [25] [23]
Českou republiku spojuje s tiacutemto systeacutemem již dlouholetaacute tradice Českyacute spotřebitel je již
zvykliacute orientovat se pomociacute přiacutevlastků Žije v domněniacute že čiacutem bdquovyššiacuteldquo vinnyacute přiacutevlastek tiacutem
kvalitnějšiacute viacuteno bude Opak však mnohdy byacutevaacute pravdu Takto směřovanaacute poptaacutevka totiž vinaře
motivuje k pozdějšiacutemu sběru hroznů čiacutemž dosahuje vyššiacute cukernatosti v hroznech což
většinou nepomaacutehaacute viacutenu ke kvalitě nyacutebrž k růstu prodejniacute ceny
Vysokaacute cukernatost hroznů může kvalitě viacutena uškodit v momentě kdy je zbytečně velkyacute
nepoměr zbytkoveacuteho cukru ke kyselinaacutem či dojde k prokvašeniacute do sucha Po prokvašeniacute cukru
se naacutesledně projevuje přiacuteliš vysokyacute obsah alkoholu Kvalitniacutech vyacutesledků s vyššiacutemi přiacutevlastky
vinaři dosahujiacute tehdy kdy se jim podařiacute vyvaacutežit zbytkovyacute cukr ke kyselinaacutem [23]
7 ORGANOLEPTICKAacute ANALYacuteZA
Organoleptika neboli smysloveacute hodnoceniacute se ve vinařstviacute použiacutevaacute k posouzeniacute vyacutesledneacuteho
produktu Jde o pradaacutevneacute uměniacute o ktereacutem se zmiňovali již stařiacute filozofoveacute Prostředkem
hodnoceniacute je degustace při ktereacute jsou využiacutevaacuteny hlavniacute smysloveacute vjemy jako je vůně chuť
barva či teplota Jejiacutem ciacutelem je popsat produkt Zaměřuje se předevšiacutem na pojmenovaacuteniacute kvalit
a chyb Pro objektivniacute posouzeniacute je zapotřebiacute velkeacuteho soustředěniacute pozornosti i dobreacute paměti
[31]
71 Vzorky
Ve sveacute praacuteci jsem se zaměřila na viacutena pochaacutezejiacuteciacute z uacutezemiacute Českeacute republiky Zastoupeny jsou
zde obě vinařskeacute oblasti a všech šest vinařskyacutech podoblastiacute
Analyzovaacuteniacute proběhlo v raacutemci čtyřech odrůd ndash Rulandskeacute biacuteleacute Rulandskeacute šedeacute Rulandskeacute
modreacute a Frankovka
Tab 1 Seznam vzorků analyzovanyacutech viacuten [22]
Vzorek Odrůda Ročniacutek Podoblast Podoblast Vinařstviacute Vyacutesledneacute
pořadiacute
B1 Rulandskeacute
biacuteleacute 2015 Morava Velkopavlovickaacute Patria Kobyliacute as
3
B2 Rulandskeacute
biacuteleacute
2015 Morava Znojemskaacute Šlechtitelskaacute vinařskaacute
stanice Znojmo sro
2
B3 Rulandskeacute
biacuteleacute
2016 Čechy Litoměřickaacute Žernoseckeacute vinařstviacute sro 1
B4 Rulandskeacute
šedeacute 2016 Morava Velkopavlovickaacute Petr Skoupil
1
17
B5 Rulandskeacute
šedeacute
2015 Morava Slovaacuteckaacute Horaacutekova farma as 3
B6 Rulandskeacute
šedeacute
2016 Čechy Litoměřickaacute Žernoseckeacute vinařstviacute sro 2
C1 Frankovka 2016 Morava Velkopavlovickaacute Petr Skoupil 1
C2 Frankovka 2015 Morava Mikulovskaacute
Templaacuteřskeacute sklepy
Čejkovice
3
C3 Frankovka 2017 Čechy Mělnickaacute Josef Piksa 2
C4 Rulandskeacute
modreacute 2015 Morava Velkopavlovickaacute Petr Skoupil
2
C5 Rulandskeacute
modreacute 2015
Morava Znojemskaacute Šlechtitelskaacute vinařskaacute
stanice Znojmo sro
3
C6 Rulandskeacute
modreacute 2015
Čechy Litoměřickaacute Žernoseckeacute vinařstviacute sro 1
72 Degustace
Degustace se uacutečastnilo 20 hodnotitelů kteryacutemi byli zkušeniacute odborniacuteci i běžniacute konzumenti viacutena
Hodnoceniacute probiacutehalo v prostřediacute vhodneacutem pro senzorickou analyacutezu za pomoci stobodoveacuteho
systeacutemu dle OIV Každyacute hodnotitel k bodoveacutemu vyacutesledku vždy doplňoval subjektivniacute naacutezor
formou komentaacuteře
Pro degustaci byl vytvořen degustačniacute list kde byly vzorky označeny zaacutestupnyacutemi symboly (viz
Tabulka 1) aby bylo dociacuteleno anonymity viacuten Každyacute člen komise naacutesledně obdržel hodnotiacuteciacute
tabulku stobodoveacuteho systeacutemu OIV [32] pro každyacute vzorek
Vzorky biacutelyacutech odrůd tzn Rulandskeacute biacuteleacute a Rulandskeacute šedeacute byly před podaacutevaacuteniacutem vychlazeny
na teplotu 10 degC Pro degustaci byly využity tenkostěnneacute čireacute sklenice tulipaacutenoveacuteho tvaru
Vzorky červenyacutech odrůd byly otevřeny tři hodiny před začaacutetkem degustace Tyto vzorky tzn
Rulandskeacute modreacute a Frankovka byly podaacutevaacuteny při teplotě 18degC Naleacutevaacuteny byly do
tenkostěnnyacutech čiryacutech sklenic s širšiacutem dnem než tomu bylo u biacutelyacutech vzorků Tento typ sklenice
umožňuje lepšiacute uvolněniacute aromatickyacutech laacutetek
Běžniacute spotřebiteleacute se do značneacute miacutery ve stobodoveacutem systeacutemu OIV neorientujiacute nebo se s niacutem
doposud vůbec nesetkali Pro tento přiacutepad byl předseda degustačniacute komise jakyacutemsi poradcem
Vedl celou komisy a šel v degustaci přiacutekladem
18
8 CHEMICKAacute ANALYacuteZA
Pracovniacute postupy byly voleny dle laboratorniacutech naacutevodů Univerzity Pardubice a dle českeacute
technickeacute normy ČSN 56 0216 V přiacutepadě potřeby byly použiteacute postupy optimalizovaacuteny [22]
81 Stanoveniacute pH
Hodnota pH je definovaacutena jako zaacutepornyacute dekadickyacute logaritmus aktivity vodiacutekovyacutech kationtů
v roztoku Jeho stanoveniacute může probiacutehat pomociacute různyacutech metod
Po otevřeniacute každeacuteho vzorku bylo pH změřeno skleněnou elektrodou pH metru Vyacutesledky mřeniacute
jsou uvedeny v tabulce 2 [22]
82 Celkovaacute kyselost viacutena
Pro stanoveniacute celkoveacute kyselosti viacutena bylo do kaacutedinky pipetovaacuteno 10 ml viacutena a 10 ml destilovaneacute
vody Do vznikleacuteho roztoku bylo vloženo magnetickeacute miacutechadlo a kaacutedinka byla umiacutestěna na
magnetickou miacutechačku K roztoku viacutena byl po 05 ml přidaacutevaacuten 01 M (1 moldm3) roztok
hydroxidu sodneacuteho přičemž bylo pomociacute pH metru zaznamenaacutevaacuteno měniacuteciacute se pH roztoku
a přidaneacute množstviacute hydroxidu až do hodnoty pH vyššiacute než 8 Bod ekvivalence byl graficky
vyhodnocena vyacutepočet celkoveacuteho obsahu kyselin v jednotkaacutech gl byl proveden dle vztahu [22]
x = f a 075
kde
x hellip množstviacute celkovyacutech kyselin v gl
f hellip faktor 01 M roztoku NaOH
a hellip spotřeba NaOh v bodě ekvivalence
Vyacutesledky měřeniacute jsou uvedeny v tabulce 2 [22]
83 Stanoveniacute kyseliny vinneacute
Do kaacutedinky byly navaacuteženy 4 g chloridu draselneacuteho a poteacute bylo přidaacuteno 25 ml viacutena Po
rozpuštěniacute KCL bylo přidaacuteno 25 ml 95 etanolu a roztok byl 3 minuty intenzivně miacutechaacuten
Naacutesledně byl roztok ponechaacuten v klidu po dobu 10 minut a poteacute zfiltrovaacuten přes sklaacutedanyacute filtr
Sraženina byla promyta 2x 5 ml 95 etanolu Filtračniacute papiacuter se sraženinou byl přenesen do
titračniacute baňky se 100 ml vrouciacute destilovaneacute vody po rozpuštěniacute bylo přidaacuteno několik kapek
indikaacutetoru fenolftaleinu Naacutesledně byl roztok titrovaacuten 01 M NaOH do prvniacuteho staacuteleacuteho
růžoveacuteho zabarveniacute Vyacutesledneacute množstviacute kyseliny vinneacute v jednotkaacutech gl bylo posleacuteze
vypočiacutetaacuteno ze spotřeby odměrneacuteho roztoku NaOH dle vztahu [22]
19
m = cNaOH V M kde
C NaOH hellip je přesnaacute koncentrace odměrneacuteho roztoku NaOH
V hellip spotřeba odměrneacuteho roztoku NaOH
M hellip molekulovaacute hmotnost kyseliny vinneacute (150087 gmol) [22]
Vyacutesledky měřeniacute jsou uvedeny v tabulce 2 [22]
84 Stanoveniacute organickyacutech kyselin
Stanoveniacute organickyacutech kyselin zastoupenyacutech ve vzorciacutech viacutena proběhlo za pomoci kapalinoveacute
chromatografie
HPLC neboli High-performace liquid chromatography je fyzikaacutelněndashchemickaacute separačniacute
metoda Konkreacutetně jde o vysokouacutečinnou kapalinovou chromatografii Tato chromatografickaacute
technika sloužiacute k oddělovaacuteniacute složek vzorku a k naacutesledneacutemu stanoveniacute přiacutetomnosti
a koncentrace obsaženyacutech laacutetek popřiacutepadě k izolaci složek směsi Separace jednotlivyacutech
složek rozpustnyacutech v konkreacutetniacutem rozpouštědle je provaacuteděna za použitiacute kapalneacute mobilniacute faacuteze
a pevnyacutech stacionaacuterniacutech faacuteziacute ktereacute jsou umiacutestěny v kolonaacutech
Aparatura kapalinoveacuteho chromatografu je složena z vysokotlakyacutech čerpadel daacutevkovaciacuteho
zařiacutezeniacute kolony detektoru a vyhodnocovaciacuteho zařiacutezeniacute kteryacutem je ve většině přiacutepadů počiacutetač
Vyacutesledkem analyacutezy je chromatogram Tento vyacutestup znaacutezorňuje jednotliveacute piacuteky separovanyacutech
složek vzorku Retenčniacute čas je zde doba mezi daacutevkovaacuteniacutem vzorku a jeho eluciacute z kolony Diacuteky
němu můžeme daneacute laacutetky identifikovat Ke kvantifikaci tedy k určeniacute množstviacute obsaženeacute laacutetky
sloužiacute plocha přiacuteslušneacuteho piacuteku [22]
841 Organickeacute kyseliny ve vzorciacutech viacutena
Vzorky viacuten byly před analyacutezou 10x naředěny redestilovanou vodou Naacutesledně byly
přefiltrovaacuteny přes 045 μm PTFE filtr Jednotliveacute organickeacute kyseliny byly identifikovaacuteny na
zaacutekladě porovnaacutevaacuteniacute retenčniacutech časů Analyacuteza proběhla třikraacutet u každeacuteho vzorku Naacutesledně
byla ze všech analyacutez vypočtena průměrnaacute plocha jednotlivyacutech piacuteků kteraacute byla dosazena do
rovnice regrese kalibračniacute přiacutemky Tiacutem byla vypočtena koncentrace jednotlivyacutech organickyacutech
kyselin obsaženyacutech ve viacutenech Vyacutesledky analyacutezy ukazujiacute obraacutezky 4 a 5 [22]
20
9 VYacuteSLEDKY
91 Vyacutesledky stanoveniacute pH celkoveacute kyselosti viacuten a kyseliny vinneacute
Tab 2 Hodnoty pH celkoveacute kyselosti a kyseliny vinneacute [22]
Vzorek Podoblast pH Celkovaacute
kyselost (gl)
Kyselina
vinnaacute (gl)
Kyselina
vinnaacute ()
B1 Velkopavlovickaacute 331 618 221 3581
B2 Znojemskaacute 329 736 252 3420
B3 Litoměřickaacute 341 711 148 2076
B4 Velkopavlovickaacute 351 695 252 3622
B5 Slovaacuteckaacute 338 650 280 4302
B6 Litoměřickaacute 360 713 104 1460
C1 Velkopavlovickaacute 358 602 221 3675
C2 Mikulovskaacute 361 567 226 3981
C3 Mělnickaacute 349 589 256 4343
C4 Velkopavlovickaacute 374 483 154 3187
C5 Znojemskaacute 355 502 193 3849
C6 Litoměřickaacute 368 572 141 2467
Stanovovaacuteniacute pH u vybranyacutech viacuten neukazuje žaacutednyacute vyacuteznamnyacute rozdiacutel mezi biacutelyacutemi a červenyacutemi
viacuteny [22]
21
Obr 1 Graf pH vzorků [22]
Z uvedenyacutech vyacutesledků měřeniacute je zřejmeacute že biacutelaacute viacutena obsahujiacute viacutece kyselin než viacutena červenaacute
Celkovaacute kyselost analyzovanyacutech biacutelyacutech viacuten se pohybuje v rozmeziacute 618 ndash 736 gl U červenyacutech
viacuten byla poteacute kyselost naměřena v rozmeziacute 483 ndash 602 gl Avšak tento fakt nijak vyacuteznamně
neovlivňuje hodnoty pH Důvodem je siacutela a koncentrace jednotlivyacutech kyselin v danyacutech viacutenech
[22]
Obr 2 Graf zaacutevislosti kyseliny Vinneacute na odrůdě [22]
Diacuteky dosaženyacutem vyacutesledkům přenesenyacutem do grafu můžeme s řiacuteci že odrůda neniacute jedinyacutem
faktorem jež ovlivňuje množstviacute kyseliny vinneacute ve viacuteně
22
Obr 3 Graf zaacutevislosti kyseliny vinneacute na regionu [22]
Graf zaacutevislosti kyseliny vinneacute na regionu dokazuje fakt že danaacute oblast velmi ovlivňuje
množstviacute kyseliny vinneacute ve viacuteně a tiacutem i poměr dalšiacutech organickyacutech kyselin viz kapitola
Vyacutesledky stanoveniacute organickyacutech kyselin
Zaměřiacuteme-li se na hodnoty kyseliny vinneacute z podoblasti Litoměřice můžeme jednoznačně vidět
nižšiacute trend zastoupeniacute kyseliny vinneacute v těchto viacutenech Tento vyacutesledek opět poukazuje na
vyacuteznam miacutesta a dalšiacutech faktorů ktereacute terroir zahrnuje
23
92 Vyacutesledky stanoveniacute organickyacutech kyselin
Obr 4 Graf obsaženyacutech kyselin u vzorků biacutelyacutech viacuten [22]
Obr5 Graf obsaženyacutech kyselin u vzorků červenyacutech viacuten [22]
24
Převlaacutedajiacuteciacutemi kyselinami ve vzorciacutech jsou kyselina vinnaacute kyselina jablečnaacute a kyselina mleacutečnaacute
což měřeniacute takeacute potvrzuje Na obraacutezciacutech 4 a 5 je zřejmyacute rozdiacutel poměru kyselin mezi biacutelyacutemi a
červenyacutemi viacuteny Biacutelyacutem viacutenům dominuje kyselina vinnaacute a kyselina jablečnaacute oproti tomu u
vzorků červenyacutech viacuten převažuje kyselina vinnaacute a mleacutečnaacute Tento rozdiacutel je zapřiacutečiněn procesem
malolaktickeacute fermentace ktereacute se využiacutevaacute předevšiacutem při vyacuterobě červenyacutech viacuten Při tomto
procesu kmeny bakterie Oenococcus oeni konvertujiacute kyselinu jablečnou na jemnějšiacute kyselinu
mleacutečnou Množstviacute kyseliny jablečneacute se u biacutelyacutech viacuten pohybovalo v rozmeziacute 271 až 448 gl a
u červenyacutech v rozmeziacute 078 ndash 273 gl Hodnoty kyseliny mleacutečneacute poteacute byly vyhodnoceny u
biacutelyacutech viacuten v rozmeziacute 076 ndash 203 gl a u červenyacutech viacuten v rozmeziacute 266 - 465 gl [22]
93 Vyacutesledky organoleptickeacuteho hodnoceniacute
Komise se teacuteměř jednoznačně shodla na jedinečnosti vzorku z podoblasti Mikulov Viacuteno bylo
označeno za velmi mineraacutelniacute Přiacutečinou tohoto senzorickeacuteho vjemu je pravděpodobně naprosto
specifickeacute podložiacute teacuteto podoblasti
Vzorky s původem v teplejšiacutech oblastech byly označeny za hutnějšiacute plnějšiacute či harmonickeacute
Naopak vzorky z oblastiacute chladnějšiacutech byly vniacutemaacuteny jako lehčiacute a jemnějšiacute Tento jev může byacutet
způsoben
Maximalizace objemu produkce vinaře podle komise nesvědčiacute kvalitě viacutena Vzorky menšiacutech
vinařů kteřiacute nemajiacute tak vysokeacute komerčniacute ciacutele a jejich produkce neniacute směřovaacutena do obchodniacutech
řetězců si z degustace odnesly daleko vyššiacute hodnoceniacute Komise je takřka jednoznačně označila
jako osobitějšiacute plneacute či extraktivniacute
Po sečteniacute bodoveacuteho hodnoceniacute každeacuteho degustaacutetora pro všechny vzorky byly hodnoty
zprůměrovaacuteny Naacutesledně bylo vytvořeno pořadiacute vzorků v raacutemci kategorie dle odrůd viz tabulka
1
10 DISKUZE
Hodnota pH je zaacutevislaacute na odrůdě reacutevy avšak hlavniacute vliv je přiklaacutedaacuten poměru organickyacutech
kyselin Předevšiacutem jde tedy o zastoupeniacute kyseliny vinneacute na což maacute vliv nejen odrůda ale
hlavně region a způsob zpracovaacuteniacute viacutena Kyselina vinnaacute je silnějšiacute kyselinou než kyselina
jablečnaacute proto maacute na hodnotu pH většiacute vliv
Vzorky viacuten stejneacute odrůdy s teacuteměř stejnyacutem pH majiacute rozdiacutelnou chuť barvu i aroma což potvrzuje
senzorickeacute hodnoceniacute komise
Vyacutesledek analyacutezy kyseliny vinneacute ve vzorciacutech pomociacute kapalinoveacute chromatografie byl nepatrně
vyššiacute než vyacutesledek analyacutezy titračniacute metodou Důvodem s největšiacute pravděpodobnostiacute bude
způsob provedeniacute [22]
25
Množstviacute danyacutech organickyacutech kyselin ve viacuteně je jednoznačně ovlivněn terroirem Miacutesto
pěstovaacuteniacute i odlišneacute klimatickeacute podmiacutenky majiacute totiž vliv na obsah a složeniacute organickyacutech kyselin
již v bobuliacutech
Přiacutečinou mineraacutelniacuteho dojmu kteryacute komise měla ze vzorku pochaacutezejiacuteciacuteho z Mikulovska jsou
pravděpodobně vaacutepencoveacute složky v půdě Tento prvek je velmi charakteristickyacute pro tuto oblast
a umožňuje zde naprosto jedinečneacute podmiacutenky pro pěstovaacuteniacute reacutevy vinneacute a jejiacuteho naacutesledneacuteho
zpracovaacutevaacuteniacute
Přiacutečinou snižovaacuteniacute kvality viacutena při maximalizaci objemu vyacutenosu z daneacute plochy vinice by mohlo
byacutet neuacuteměrneacute množstviacute kilogramů hroznů na jednu rostlinu reacutevy Rostlina tak ztraacuteciacute schopnost
hrozny dostatečně vyživit
Vzhledem k vyacutesledkům analyacutez ktereacute potvrzujiacute vliv terroiru na analytickeacute i senzorickeacute
parametry viacutena zvažuji benefity jednotlivyacutech zatřiacutezeniacute viacuten Spotřebitelsky vyacutehodnějšiacutem se jeviacute
Romaacutenskyacute způsob zatřiacutezeniacute neboť jeho podstatou je praacutevě terroir Konzument se tedy může
řiacutedit tiacutem odkud viacuteno pochaacuteziacute Viacutena si držiacute osobitost regionu což umožňuje snazšiacute orientaci
Takto zatřiacutezenaacute viacutena naviacutec ve většině přiacutepadech prochaacuteziacute naacuteročnyacutemi zkouškami čiacutemž je
zaručena kvalita produktu
Krokem kupředu by dle meacuteho mohlo byacutet uvaacuteděniacute přesneacuteho původu viacutena přiacutemo na etiketu
společně s jeho cukernatostiacute Osobně zastaacutevaacutem naacutezor že spotřebitel by o viacuteně ktereacute kupuje
měl miacutet šanci vědět dostatek informaciacute
Do budoucna by bylo dle meacuteho rozumnyacutem krokem utvořit jakyacutesi spotřebitelskyacute naacutevod Tento
naacutevod by konzumentům poradil na co je dobreacute daacutet si při vyacuteběru viacutena pozor a jak vybrat to
spraacutevneacute našim chutiacutem
Dalšiacutem možnyacutem způsobem jak rozvinout tuto praacuteci by mohlo byacutet zaměřeniacute na teploty v daneacutem
prostřediacute Zpracovat podrobnějšiacute teplotniacute měřeniacute v danyacutech oblastech v naacutevaznosti na celkoveacute
klima a jeho vliv na viacuteno
11 ZAacuteVĚR
Ciacutelem teacuteto praacutece bylo dokaacutezat vliv terroiru na analytickeacute a senzorickeacute parametry viacutena
Provedeneacute chemickeacute analyacutezy dokazujiacute vyacuteznamnyacute vliv oblasti na daneacute viacuteno hned v několika
parametrech jako je napřiacuteklad pH celkovaacute kyselost či poměr obsaženyacutech organickyacutech kyselin
Organoleptickaacute analyacuteza vliv terroiru potvrdila takeacute Bylo prokaacutezaacuteno že každaacute oblast rozhoduje
o vůni chuti i vzhledu daneacuteho viacutena podobně jako jeho odrůda Došla jsem takeacute k zaacutevěru že
některeacute z podoblastiacute majiacute dokonce tak charakteristickeacute rysy že je lze odhalit i senzorickyacutem
posouzeniacutem V naacutevaznosti na potvrzenyacute vyacuteznam terroiru jsem vyhodnotila Romaacutenskyacute způsob
zatřiacutezeniacute jako spotřebitelsky vyacutehodnějšiacute
26
12 POUŽITAacute LITERATURA
1 OSIČKA Luboš Komplexniacute hodnoceniacute terroir viničniacutech tratiacute katastru obce
Velkeacute Biacutelovice Lednice 2009 Diplomovaacute praacutece Mendelova zemědělskaacute
a lesnickaacute univerzita v Brně Zahradnickaacute fakulta v Lednici Uacutestav vinohradnictviacute
a vinařstviacute
2 JANKOVIČOVAacute Marta Vyacuteznam Terroir ve vinařstviacute a vinohradnictviacute Lednice
2010 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně Vedouciacute praacutece prof Ing Pavel
Pavloušek PhD
3 GOLLMICK Friedrich Hermann GRUumlNZEL a Harald BOCKER Das Weinbuch
Werden des Weines von der rebe bis zum Glase 5 verbesserte Auflage Leipzig
Fachbuchverlag 1991
4 KRAUS Vileacutem Zuzana FOFFOVAacute a Bohumil WURM Novaacute encyklopedie českeacuteho
a moravskeacuteho viacutena Praha Praga Mystica 2005 ISBN 80-867-6700-0
5 MICHLOVSKYacute Miloš Oxid siřičityacute v enologii Rakvice Vinselekt Michlovskyacute
2012 ISBN 978-80-905319-0-1
6 VYHŇAacuteK P Přiacutespěvek k nejstaršiacute historii českeacuteho resp moravskeacuteho
vinohradnictviacute In KILIAacuteN Jan Sborniacutek přiacutespěvků z konference konaneacute v Mělniacutece
2-4 dubna 2008 Mělniacutek Regionaacutelniacute muzeum Mělniacutek 2009 ISBN 978-80-
903899-6-0 ISSN 165-184
7 Reacuteva In Wikipedia the free encyclopedia[online] San Francisco (CA)
Wikimedia Foundation 2001- [cit 2019-03-12] Dostupneacute z
httpscswikipediaorgwikiReacuteva
8 HILLEBRAND W Heinz LOTT a Franz PFAFF Taschenbuch der Rebsorten 2003
13 Fraund 2003 ISBN 978-3921156537
9 Rulandskeacute šedeacute O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-
08] Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_25
10 Rulandskeacute šedeacute Znalec viacuten [online] Českaacute republika Milan Sedlaacuteček 2006 [cit
2019-03-08] Dostupneacute z httpwwwznalecvinczrulandske-sede
11 Rulandskeacute biacuteleacute O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-
08] Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_23
27
12 Rulandskeacute modreacute O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-
08]Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_24
13 Frankovka O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-08]
Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_13
14 Vinařskyacute zaacutekon In Wikipedia the free encyclopedia [online] San Francisco (CA)
Wikimedia Foundation 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpscswikipediaorgwikiVinařskyacute_zaacutekon
15 Vinařskaacute oblast Čechy Wine of Czech republic [online] Českaacute republika Vinařskyacute
fond 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavinarske-regionyvinarska-
oblast-cechyhtml
16 Vinařskeacute oblasti podoblasti a vinařskeacute obce Moravy a Čech Evinice[online] Českaacute
republika NET21 2019 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z httpwwweviniceczo-
vinevinarske-oblasti-cr
17 KUPSA Jan Specifikace terroir Velkeacute Žernoseky z pohledu vinohradnictviacute
a vinařstviacute Lednice 2010 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně Vedouciacute
praacutece prof Ing Pavel Pavloušek PhD
18 Litoměřickaacute podoblast O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit
2019-03-08] Dostupneacute z httpwwwovineczwebstructurepodoblasti-
51htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_368 19 Mělnickaacute vinařskaacute podoblast Wine of Czech republic [online] Českaacute republika
Vinařskyacute fond 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavinarske-regionyvinarska-oblast-
cechymelnicka-podoblasthtml
20 Mikulovskaacute podoblast O Viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit
2019-03-08] Dostupneacute z httpwwwovineczwebstructurepodoblasti-
51htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_369
21 Slovaacuteckaacute vinařskaacute podoblast Wine of Czech republic [online] Českaacute republika
Vinařskyacute spolek 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavinarske-regionyvinarska-
oblast-moravaslovacka-podoblasthtml
22 OPLIacuteŠTILOVAacute Šaacuterka Analyacuteza vybranyacutech parametrů a skupin laacutetek ve viacuteně
Pardubice 2018 Diplomovaacute praacutece Univerzita Pardubice Vedouciacute praacutece Ing Blanka
Švecovaacute PhD
23 KOSEK Filip Vliv lokality na analytickeacute a senzorickeacute parametry viacutena u odrůdy
Ryzlink vlašskyacute Lednice 2014 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně
Vedouciacute praacutece Ing Mojmiacuter Baroň PhD
28
24 Co znamenaacute označeniacute VOC Wine of Czech republic [online] Českaacute republika
Vinařskyacute fond 2018 [cit 2019-03-14] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavocco-znamena-oznaceni-
vochtml
25 Zaacutekon č 3212004 Sb o vinohradnictviacute a vinařstviacute a o změně některyacutech
souvisejiacuteciacutech zaacutekonů (zaacutekon o vinohradnictviacute a vinařstviacute)
26 Weinviertel DAC [online] Oumlsterreich Regionales Weinkomitee Weinviertel
2019 [cit 2019-03-14] Dostupneacute z httpswwwweinvierteldacat
27 Znojemskaacute podoblast O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit
2019-03-14] Dostupneacute z httpwwwovineczwebstructurepodoblasti-
51htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_366
28 ŠRONER P Způsoby hodnoceniacute terroir ve viniciacutech a viacutenech tradičniacutech vinařskyacutech
zemiacutech Lednice 2013 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně
Zahradnickaacute fakulta v Lednici Uacutestav vinohradnictviacute a vinařstviacute
29 BENOIT France Velkyacute atlas francouzskyacutech vinohradů 1 Olomouc ANAG 2011
ISBN 978-80-7263-698-3
30 PAVLOUŠEK P Geologie půda terroir a viacuteno Vinařskyacute obzor 2009(10) 102
31 MICHLOVSKYacute Miloš Encyklopedie degustace viacutena Rakvice Vinselekt
Michlovskyacute 2013 ISBN 978-80-905319-1-8
32 Degustačniacute tabulky Wine of Czech republic [online] Českaacute republika Vinařskyacute
fond 2018 [cit 2018-11-02] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepublicczo-naske-stazenidegustacni-tabulkyhtml
33 Terroir In Wikipedia the free encyclopedia [online] San Francisco (CA) Wikimedia
Foundation 2001- [cit 2019-03-16] Dostupneacute z httpscswikipediaorgwikiTerroir
13 SEZNAM OBRAacuteZKŮ A TABULEK
Obr 1 Graf pH vzorků
Tab 1 Seznam vzorků analyzovanyacutech viacuten
Tab 2 Hodnoty pH celkoveacute kyselosti a kyseliny vinneacute
Obr 2 Graf zaacutevislosti kyseliny Vinneacute na odrůdě
Obr 3 Graf zaacutevislosti kyseliny vinneacute na regionu
Obr 4 Graf obsaženyacutech kyselin u vzorků biacutelyacutech viacuten
29
Obr5 Graf obsaženyacutech kyselin u vzorků červenyacutech viacuten
5
1 UacuteVOD
bdquoOdrůda je matkou viacutena
půda a poloha jsou otcem viacutena
a ročniacutek je jeho osudemldquo
(francouzskeacute přiacutesloviacute)
Reacuteva vinnaacute jež tvořiacute zaacuteklad vinařstviacute maacute sveacute zastoupeniacute na teacuteměř všech kontinentech Světa
Přesto ji však nelze pěstovat v každeacutem miacutestě Proto už od daacutevnyacutech dob lideacute sledovali vlivy
prostřediacute na reacutevu vinnou a hledali způsob jak zvlaacuteštniacute podmiacutenky uacutezemiacute využiacutet
Dnes s obdivem uznaacutevaacuteme praacuteci našich předků kteřiacute byli podstatně viacutece vniacutemaviacute vůči půdě
podnebiacute či změnaacutem počasiacute Řada řiacutemskyacutech spisovatelů jako napřiacuteklad Columella takeacute vniacutemala
důležitost stanovištniacutech podmiacutenek I pražskyacute učitel Jan Hada dokonce v roce 1558 vydal
odbornyacute spis Vinice v jakeacutem položeniacute byacuteti maacute a jakyacutem způsobem člověk maacute ji dělati aby toho
hojnyacute oužitek mohl miacuteti kde obsaacutehle toto teacutema popisuje Na zaacutekladě souvisejiacuteciacutech jevů
i vytvořenyacutech pranostik lideacute dokaacutezali souvislosti s počasiacutem řadit do kontextů ktereacute jejich
znalosti posunovali daacutele Od 18 stoletiacute se toto souzněniacute člověka a přiacuterody začalo rozbiacutehat
Samotneacute 20 stoletiacute poteacute přineslo takřka naprosteacute nepochopeniacute ruku v ruce s rozvojem
chemickeacuteho průmyslu Půda v tu chviacuteli začala byacutet chaacutepaacutena jako pouhopouhyacute substraacutet či
zaacutesobaacuterna živin Doba razila naacutezor že chemickeacute doplňovaacuteniacute živin nebude miacutet vliv na kvalitu
zemědělskyacutech produktů Nyniacute však čiacutem daacutel tiacutem viacutece zemědělců i vinařů začiacutenaacute razit alternativniacute
způsoby obdělaacutevaacuteniacute půdy a snažiacute se o omezeniacute přidaacutevaneacute chemie [1]
Ovlivněniacute viacutena rozhodnutiacutem vinaře je tedy jednoznačneacute Co se ale daacutele podiacuteliacute na jeho bdquoosuduldquo
V posledniacute době je čiacutem daacutel častěji diskutovanyacute pojem terroir Jde o jedinečnou francouzskou
představu kteraacute zahrnuje jemneacute působeniacute přiacuterody a lidskeacuteho umu jejichž souzněniacute definuje
znaky každeacuteho miacutesta
S nadsaacutezkou můžeme řiacuteci že společnost je rozdělena na dva taacutebory Ti prvniacute myšlenku terroiru
podporujiacute Ačkoli v extreacutemniacutech přiacutepadech může tato myšlenka navodit až posedlost a to
přiacutepad kdy spotřebitel konzumuje pouze viacutena z určiteacute oblasti a ostatniacutemi viacuteny pohrdaacute nebo je
označuje za meacuteně kvalitniacute Oponujiacuteciacute skupina lidiacute zastaacutevaacute naacutezor že terroir je pouze komerčniacutem
naacutestrojem vinařů Na čiacute straně je tedy pravda Neniacute to praacutevě naopak
Ciacutelem praacutece bylo zjistit miacuteru ovlivněniacute parametrů viacutena terroirem ve vinařskyacutech oblastech Českeacute
republiky V naacutevaznosti na vliv terroiru jsem se rozhodla porovnat benefity vinnyacutech systeacutemů
zatřiacuteděniacute [2]
6
2 TEORETICKAacute ČAacuteST
21 Viacuteno
211 Historie
Archeologickeacute naacutelezy jako napřiacuteklad zkamenělaacute jaacutedra hroznů v terciaacutelniacutech nerostech nebo
otisky listů reacutevy vinneacute dokazujiacute vyacuteskyt rostlin reacutevy vinneacute na uacutezemiacute Středniacute Evropy již
minimaacutelně 60 až 70 milionů let [3]
Prvniacute důkazy procesu vyacuteroby viacutena dnes datujeme do doby před 7 až 10 tisiacuteci lety Jejich
koleacutebkou je s největšiacute pravděpodobnostiacute uacutezemiacute dnešniacuteho Libanonu Gruzie Armeacutenie či
Turecka Vztah k viacutenu v době 3500 let před našiacutem letopočtem dokazujiacute naacutestěnneacute malby ze stareacute
Mezopotaacutemie a Egypta [4] Egypťaneacute propracovali technologii vyacuteroby tohoto naacutepoje diacuteky
vyacuteluhu z rostlin kteryacute jim pomohl viacuteno stabilizovat a vylepšil chuť diacuteky čemuž si sveacute miacutesto
viacuteno našlo i na stole faraonů [5]
Později viacuteno našlo oblibu i na uacutezemiacute Řecka odkud se naacutesledně šiacuteřilo na zaacutepad Středomořiacute kde
mu na chuť přišli stařiacute Řiacutemaneacute Jejich přičiněniacutem se ruku v ruce s rozšiřovaacuteniacutem řiacuteše viacuteno
rozšiacuteřilo daacutele do Evropy [4] K šiacuteřeniacute vinařstviacute v nemaleacute miacuteře přispěl takeacute obchod Řiacutemanů
s Galy kteřiacute začali použiacutevat dřevěneacute sudy Doposud bylo s viacutenem obchodovaacuteno hlavně
v amforaacutech což se ale začalo jevit jako nepraktickeacute řešeniacute neboť Galii i celou Severniacute Evropu
pokryacutevaly husteacute lesy [5]
Galoveacute však nebyli jedinyacutem keltskyacutem kmenem kteryacute poznal siacutelu viacutena Vinařskeacute stopy vedly
i k dalšiacutem takovyacutem kmenům zejmeacutena tedy v podunajskyacutech provinciiacutech kam by se dala
zahrnout i dnešniacute oblast Moravy
Viacuteno nezůstalo jen v kmenovyacutech společenstvech neboť později umožnil vysazovaacuteniacute vinic za
Alpami Marcus Aurelius Probus kteryacute byl řiacutemskyacutem ciacutesařem v letech 276 až 282 Praacutevem si
tiacutemto činem vysloužil označeniacute otce zakladatele evropskeacuteho vinařstviacute [6]
212 Vinnaacute reacuteva
Reacuteva (Vitis) je rodem rostlin čeledi reacutevovityacutech (Vitaceae) [7] Od přiacuterody se jednaacute o popiacutenavou
rostlinu kteraacute se vine po stromech nahoru Tento fakt tedy znemožňuje vysazovaacuteniacute reacutevy
samovolně neboť vždy potřebuje oporu Rod Vitis čiacutetaacute viacutece jak 50 druhů Jejiacute kulturniacute formy
označujeme jako bdquoVitis viniferaldquo Předchůdcem dnešniacutech odrůd byla pravděpodobně reacuteva lesniacute
(Vitis silvestris) Počty šlechtěnyacutech a drahyacutech odrůd jsou dnes odhadovaacuteny na 5 000 [3] nebo
dokonce na 16 000 [8]
7
Pro lepšiacute srozumitelnost a jednoduššiacute rozřazeniacute jednotlivyacutech odrůd se rozviacutejiacute speciaacutelniacute nauka
o hroznech neboli ampelografie Tato věda se věnuje popisu plodu reacutevy vinneacute jako napřiacuteklad
tvar zbarveniacute velikost či charakter povrchu bobuliacute [3]
3 VINNEacute ODRŮDY
31 Rulandskeacute šedeacute
Pino gis je odrůda vinneacute reacutevy v Českeacute republice znaacutemaacute pod povolenyacutem synonymem jako
Rulandskeacute šedeacute (zkraacuteceně RŠ) Jak již napoviacutedaacute naacutezev tato odrůda pochaacuteziacute z Francie přesněji
tedy z oblasti Burgundska
Historicky byla v českyacutech zemiacutech označovaacutena jako Burgundskeacute šedeacute Kvůli praacutevniacutem sporům
mezi Franciiacute a tehdejšiacute Československou socialistickou republikou ohledně označeniacute
Burgundskeacute šedeacute byla odrůda přejmenovaacutena na Roučiacute šediveacute Svůj nynějšiacute naacutezev poteacute dostala
po Johannu Segeru Rulandovi ze Speyeru kteryacute se zasloužil o jejiacute rozšiacuteřeniacute v Německu [9]
Odrůda pravděpodobně vznikla pupencovou mutaciacute z odrůdy Pinot noir [10] Jejiacutemu pěstovaacuteniacute
se dnes věnujiacute nejen v mateřskeacute Francii ale takeacute v Nizozemiacute v Maďarsku nebo na Noveacutem
Zeacutelandu V Českeacute republice se těšiacute oblibě na Mělnicku Litoměřicku nebo Velkopavlovickou
Vyžaduje dobreacute polohy s hlinityacutemi půdami Jeho kvalitu by ale určitě nepodpořily sucheacute
a piacutesčiteacute tratě
Rulandskeacute šedeacute patřiacute ke středně ranyacutem odrůdaacutem tedy těm ktereacute plneacute zralosti dosahujiacute na
přelomu leacuteta a podzimu Pinot gris potom konkreacutetně v obdobiacute zaacuteřiacute Podzimniacute ani zimniacute mrazy
ho zvlaacuteště neohrožujiacute ale jarniacute mraziacuteky nesnaacutešiacute přiacuteliš dobře Je naacutechylnyacute k napadeniacute houbovyacutemi
chorobami a jeho slupka byacutevaacute napadaacutena pliacutesniacute šedou
Maacute středně velkeacute pětilaločneacute listy s okrouhlou čepeliacute Hrozny jsou velmi husteacute a dorůstajiacute do
kuželoveacuteho tvaru podobneacuteho šišce Maacute spiacuteše menšiacute a kulateacute bobule jejichž slupka se barviacute do
šedeacute až šedočerveneacute barvy což může byacutet pozůstatkem mutace Tento aspekt je poteacute důležiteacute
pohliacutedat u zpracovaacuteniacute kdy je potřeba daacutet pozor na dobu zaacutekvasu aby se ze slupky do moštu
nevyluhovalo přiacuteliš mnoho barviva Dužina poteacute byacutevaacute zpravidla řiacutedkaacute a bezbarvaacute
Ze sommelierskeacuteho pohledu jde o viacuteno bohateacute na extraktivniacute laacutetky s přiacutejemnou kyselinou což
společně tvořiacute přiacutejemnou harmonii Diacuteky schopnosti dobreacuteho vyzraacutevaacuteniacute se často objevuje
vysokaacute cukernatost což daacutevaacute vinaři mnoho možnostiacute ke zpracovaacuteniacute Samotneacute viacuteno barviacute do
vyacuteraznyacutech zlatavyacutech odstiacutenů žluteacute a ve vůni můžeme ciacutetit jemneacute květinoveacute toacuteny Po ochutnaacuteniacute
potěšiacute naše smysly plnaacute chuť toacuteny hrušek fiacuteků karamelu nebo jemneacute chleboveacute kůrky Suššiacute
viacutena je vhodneacute serviacuterovat k vyacuterazneacute uacutepravě drůbeže nebo rybaacutem Ta kde se nachaacuteziacute viacutece
zbytkoveacuteho cukru poteacute skvěle podtrhnou chuť dezertů [9]
8
32 Rulandskeacute biacuteleacute
Pinot blanc je z čaacutesti nepraacutevem nazyacutevaacuten jako Rulandskeacute biacuteleacute Svůj českyacute naacutezev přebral stejně
jako ostatniacute zaacutestupci skupiny bdquopinotůldquo po Johannu Segeru Rulandovi ze Speyeru Ten se však
zasloužil jen o rozšiacuteřeniacute Pinot gris nikoli Pinot blanc Toto označeniacute je proto dnešniacute společnostiacute
považovaacuteno za světovou raritu
Sveacute kořeny maacute stejně jako ostatniacute Pinoty v Burgundsku odkud si nejspiacuteše přinesla i značneacute
naacuteroky na půdu ve ktereacute vyrůstaacute Nejvyacuteraznějšiacute zastoupeniacute maacute dnes ve Francouzskeacutem Alsasku
V Čechaacutech se jejiacutemu pěstovaacuteniacute poteacute věnujiacute obě vinařskeacute oblasti V oblasti Čechy jsou to
konkreacutetně podoblasti Mělnickaacute a Litoměřickaacute na Moravě poteacute Znojemskaacute a Slovaacuteckaacute
List je velmi podobnyacute ostatniacutem zaacutestupcům Je středně velkyacute pětilaločnyacute s miacuternyacutemi bočniacutemi
vyacutekroji Hrozen svou bdquobratrskouldquo podobu takeacute nezapře Vyrůstaacute takteacutež z kraacutetkeacute stopky a je malyacute
a hustyacute Žlutozeleneacute bobule jsou však naacutechylneacute k napadeniacute pliacutesniacute šedou kteraacute postihuje tenkou
slupku bobule Do bodu zralosti se tato odrůda dostaacutevaacute už zhruba v polovině zaacuteřiacute avšak maacute
vcelku dobrou mrazu odolnost Svou kvalitu může zvyšovat v průběhu zraacuteniacute a pokud vinař dbaacute
na všechny jejiacute naacuteroky je vhodnou surovinou pro vyacuterobu přiacutevlastkovyacutech viacuten
Buket teacuteto odrůdy nepatřiacute mezi ty nejvyacuteraznějšiacute Vůně byacutevaacute často neutraacutelniacute U vyacuteraznějšiacutech
vzorků však můžeme ciacutetit chlebovinku nebo jemneacute mandle Chuť už je ale o něco přitažlivějšiacute
Byacutevaacute naslaacutedleacute avšak extraktivniacute V mladeacutem věku se může pyšnit i vyššiacute kyselinkou
Jeho vlastnosti skvěle podtrhne podaacutevaacuteniacute společně napřiacuteklad s kaprem pstruhem nebo
uacutestřicemi V již vyzraacuteleacute podobě se hodiacute i k bažantovi nebo divočině Pokud nemaacutete hlad lze ji
serviacuterovat i s měkkyacutemi syacutery s biacutelou pliacutesniacute nebo jemnou paštikou [1]
33 Rulandskeacute modreacute
Pinot noir v Českeacute republice takteacutež nazyacutevaacuten Rulandskeacute modreacute a je tedy dalšiacutem ze zaacutestupců
skupiny bdquopinotůldquo Jeho Burgundskeacute kořeny (Francie) jsou důvodem neoficiaacutelniacuteho označovaacuteniacute
jako bdquoModraacute burgundaldquo Existuje již několik teoriiacute jak tato odrůda vznikla Někteřiacute tvrdiacute že
šlo o zkřiacuteženiacute odrůd Tramiacuten červenyacute (biacutelaacute odrůda) a Mlynaacuteřka (červenaacute odrůda) Jiniacute se
zastaacutevajiacute naacutezoru že šlo pouze o pupencovou mutaci v raacutemci skupiny odrůd Pinotů Prvniacute
zaacuteznamy o jeho pěstovaacuteniacute jsou doloženy již ze 7 stoletiacute z Poryacuteniacute nebo z 9 stoletiacute z okoliacute
Bodamskeacuteho jezera Historicky maacute tato odrůda ale velikyacute vyacuteznam pro oblast Burgundska kteraacute
se diacuteky vynikajiacuteciacutem červenyacutem viacutenům Pinot noir proslavila Dnes tvořiacute tato odrůda značnou čaacutest
Francouzskeacute oblasti Champagne neboť je zaacutekladem světově proslulyacutech šampaňskyacutech viacuten
Pěstovaacuteniacute teacuteto odrůdy se ve světě věnuje napřiacuteklad Rakousko Itaacutelie Maďarsko Jugoslaacutevie
nebo Rumunsko V zaacutemořiacute je potom pěstovaacutena převaacutežně v Kalifornii Argentině Austraacutelii nebo
Chile V Českeacute republice maacute sveacute zastoupeniacute v Čechaacutech (Mělnicko Litoměřicko) i na Moravě
(Bzenec Mutěnice)
9
Pro mnoheacute vinaře by mohly byacutet jejiacute vysokeacute naacuteroky na podložiacute velkou komplikaciacute Vyžaduje
spiacuteše kypreacute hlinito-piacutesečneacute až štěrkoviteacute půdy ktereacute jsou snadno zaacutehřevneacute Diacuteky těmto
potřebaacutem se teacuteto odrůdě dařiacute v oblasti Mutěnic Velkyacutech Pavlovic nebo Mělniacuteku
Rulandskeacute modreacute řadiacuteme do skupiny pozdniacutech viacuten neboť pravidelně dozraacutevaacute sklizňoveacute zralosti
na začaacutetku měsiacutece řiacutejna Tato doba sklizně ale odrůdu nijak neohrožuje Jejiacute naacutechylnost na
poškozeniacute mrazem totiž neniacute tak vysokaacute Svůj charakter ziacuteskaacutevaacute viacuteno až v obdobiacute zraacuteniacute v sudu
nebo laacutehvi kdy je diacuteky sveacute kvalitě hojně využiacutevaacuteno pro vyacuterobu barrique nebo přiacutevlastkovyacutech
viacuten
Listy jsou středně velkeacute s kruhovityacutem tvarem čepele a puchyacuteřovitou vrchniacute stranou Na
kraacutetkyacutech stopkaacutech poteacute vyrůstajiacute husteacute maleacute hrozny šišticoveacuteho tvaru Bobule jsou menšiacute
kulateacute s temně modrou někdy až černou slupkou Samotnaacute dužina je však bezbarvaacute
Ve sklence se poteacute můžete těšit na viacuteno světlejšiacute někdy až cihloveacute barvy Naši chuť už jako
mladeacute viacuteno potěšiacute svěžiacute ostružinovou chutiacute V průběhu zraacuteniacute se poteacute můžeme těšit na kořeněneacute
hořkomandloveacute sametoveacute toacuteny
Viacutena pochaacutezejiacuteciacute z teacuteto odrůdy je vhodneacute serviacuterovat k červenyacutem masům napřiacuteklad k hověziacutemu
kachně či jemně upraveneacute zvěřině Dalšiacute možnostiacute pro podaacutevaacuteniacute tohoto viacutena je i kombinace
s jemnyacutemi ušlechtilyacutemi syacutery [12]
34 Frankovka
Z Francouzskeacuteho Burgundska odkud pravděpodobně pochaacuteziacute Pinoty se přesouvaacuteme Evropou
o kousek daacutel až do miacutest odkud nejspiacuteše pochaacuteziacute Frankovka Ani vznik teacuteto odrůdy se však
neobejde bez dohadů a domněnek Prvniacute tvrdiacute že pochaacuteziacute z Německa odkud se vzalo nejspiacuteše
i jejiacute jmeacuteno ndash avšak staacutele se najdou taciacute kteřiacute si mysliacute že Frankovka maacute sveacute kořeny v Alsasku
Druziacute se zastaacutevajiacute naacutezoru že maacute svůj původ v Dolniacutem Rakousku a třetiacute oponujiacute s naacutezorem že
maacute sveacute kořeny na uacutezemiacute Chorvatska S největšiacute pravděpodobnostiacute je ale křiacutežencem odrůdy
Heunisch kteraacute se ve značneacute miacuteře pěstuje na uacutezemiacute Rakouska a Chorvatska
Dnes ji můžeme najiacutet na viniciacutech na mnoha miacutestech Evropy Od Německa přes Itaacutelii až po
Maďarsko či Chorvatsko V Českeacute republice jde potom o druhou nejpěstovanějšiacute červenou
vinnou reacutevu ktereacute se nejviacutece věnujiacute vinaři podoblastiacute Slovaacutecka a Velkyacutech Pavlovic
Frankovku řadiacuteme k pozdniacutem moštovyacutem odrůdaacutem neboť dozraacutevat začiacutenaacute teprve v polovině
řiacutejna Dobře snaacutešiacute i nižšiacute teploty avšak maacute vyhovujiacute ji teplejšiacute polohy a snadno zaacutehřevneacute půdy
se sprašemi Dobře snaacutešiacute sucho i obsah vaacutepenatyacutech složek v půdě Ohroženiacutem pro ni však byacutevaacute
vadnutiacute třapiny nebo pliacuteseň reacutevovaacute Diacuteky jejiacutemu velmi pozdniacutemu dozraacutevaacuteniacute bychom ji velmi
obtiacutežně hledali ve vinařskeacute oblasti Čechy neboť v takto pokročileacutem podzimu už v teacuteto oblasti
neniacute dostatek teplyacutech dniacute ani slunečniacutech paprsků
10
Poznaacuteme ji podle velkyacutech listů ktereacute mohou byacutet třiacute pěti nebo bez laločnateacute s opravdu miacuternyacutem
vykrojeniacutem Vrchniacute strana byacutevaacute hladkaacute jen jemně puchyacuteřovitaacute Oproti bdquopinotůmldquo jsou hrozny
Frankovky velkeacute a křiacutedlateacute s velkyacutemi kulatyacutemi bobulemi Bobule jsou velmi temně modreacuteho
a až modročerneacuteho zabarveniacute neboť jejich slupka obsahuje velkeacute množstviacute červeneacuteho barviva
což později tvořiacute kraacutesně rubiacutenoveacute barvy vyacutesledneacuteho produktu Dužina už jak to tak byacutevaacute je
bez zabarveniacute
Viacuteno ve sklence zaacuteřiacute po temnyacutech rubiacutenech Po přivoněniacute můžeme ciacutetit jaacutedra peckovin nebo
přiacutejemneacute toacuteny skořice Chuť je ale tiacutem důvodem proč někteřiacute Frankovku milujiacute a druziacute ji
obchaacuteziacute obloukem Jde totiž o pikantniacute viacuteno Na jazyku působiacute drsně a trpce což zapřiacutečiňujiacute
z velkeacute čaacutesti třiacutesloviny Dalšiacute dozraacutevaacuteniacute dělaacute viacuteno plneacute a širokeacute ale často tvrdeacute
Skvěle se hodiacute ke zraacuteniacute v sudu i lahvi tudiacutež se určitě nemusiacuteme baacutet ani uloženiacute k archivaci
Frankovka však nepatřiacute mezi typicky přiacutevlastkovaacute viacutena pokud se nejednaacute o dobryacute ročniacutek
U serviacuterovaacuteniacute se nemusiacuteme baacutet spojeniacute s těstovinami rybami ani zvěřinou
Diacuteky sveacute rozmarnosti byacutevaacute přirovnaacutevaacutena k ženaacutem Uacutedajně je stejně tak nestaacutelaacute a maacute pryacute jejich
dobreacute i špatneacute vlastnosti [13]
4 VINAŘSKEacute OBLASTI
Legislativa tyacutekajiacuteciacute se vinařstviacute a vinohradnictviacute určuje v Českeacute republice dvě vinařskeacute oblasti
ndash Čechy a Moravu Tyto oblasti potom daacutele děliacute na podoblasti ktereacute se naacutesledně větviacute na
vinařskeacute obce a viničniacute tratě Naacutesledně jsou zaklaacutedaacuteny jednotliveacute vinice kde povoluje pěstovaacuteniacute
pouze odrůd schvaacutelenyacutech pro tuto oblast [14]
41 Vinařskaacute oblast Čechy
Vinařskaacute oblast Čechy se nachaacuteziacute na severozaacutepadě našeho uacutezemiacute Nejen že jsou zde
nejseverněji položeneacute vinice u naacutes ale tato oblast patřiacute mezi nejvyacuteše položeneacute vyacutespy vinařstviacute
a vinohradnictviacute v Evropě
Co se tyacuteče klimatickyacutech podmiacutenek v oblasti je průměrnaacute ročniacute teplota 87 degC a ročniacute sraacutežky se
pohybujiacute okolo 547 mm Počasiacute je zde ale celkově velmi proměnliveacute
Dnes je zdejšiacute vinohradnictviacute velmi uacutespěšneacute nicmeacuteně největšiacuteho rozmachu se pyšnilo už za
vlaacutedy Rudolfa II kdy bylo nejviacutece vinic v okoliacute Prahy a Mělniacuteka Zaacuteklady toho praveacuteho
vinařstviacute a jeho slaacutevy sem ale zanesl až Karel IV Vše dostalo novou podobu s přiacutechodem jeho
nařiacutezeniacute v roce 1358
Nynějšiacute oblast Čechy se daacutele děliacute na 2 podoblasti ndash Mělnickaacute a Litoměřickaacute a můžeme zde
naleacutezt 72 vinařskyacutech obciacute 152 viničniacutech tratiacute a 164 pěstitelů [15]
11
411 Litoměřickaacute vinařskaacute podoblast
Litoměřickaacute oblast je tedy tou nejsevernějšiacute vinařskou oblastiacute u naacutes i v Evropě Naacuteležiacute ji 293 ha
vinic V okresech Most Louny Chomutov Uacutestiacute nad Labem a dalšiacutech nalezneme hned tři
vinařskaacute centra ndash Litoměřice Velkeacute Žernoseky a Kadaň kteraacute jsou chloubou teacuteto oblasti
Vinice se rozleacutehajiacute převaacutežně v Polabiacute a Litoměřickeacutem středohořiacute [16]
Zdejšiacute půdy jsou bohateacute na obsah magmatickyacutech hornin zejmeacutena čediče V nižšiacutech polohaacutech
svahů ale najdeme i vaacutepeniteacute složky Z ostatniacutech hornin jsou zde zastoupeny ruly svory a fylity
ktereacute pochaacuteziacute z leveacuteho břehu řeky Labe Daacutele zde najdeme slepence piacuteskovce a sliacuteny ndash
označovaneacute často jako opuky Podle pedologickeacute charakteristiky půdy řadiacuteme do středniacute třiacutedy
Zdejšiacutem půdniacutem typem jsou poteacute para-rendziny a rendziny Charakteristickyacutem znakem je
i dostatečnaacute zaacutesoba vaacutepna a střiacutedavyacute obsah humusu [17]
Reacuteva vinnaacute maacute ve viniciacutech na Mostecku ale ještě jinou uacutelohu Osvědčila se zde totiž jako
rekultivačniacute plodina na vyacutesypce hnědouhelneacuteho lomu Habraacutek
Sveacute podmiacutenky pro pěstovaacuteniacute Burgundskeacute reacutevy maacute i Litoměřickaacute oblast Na rozdiacutel od teacute
Mělnickeacute se zde ale většinou viacutece dařiacute Rulandskeacutemu šedeacutemu a biacuteleacutemu Mezi dalšiacute odrůdy
kteryacutem se tu liacutebiacute řadiacuteme napřiacuteklad Muumlller Thurgau Ryzlink ryacutenskyacute Svatovavřineckeacute nebo
Zweigeltrebe V historii byly ale zvlaacuteště na Lounsku obliacutebenaacute viacutena z Tramiacutenu biacuteleacuteho
nazyacutevaneacuteho jako Brynšt [18]
412 Mělnickaacute vinařskaacute podoblast
Mělnickaacute podoblast je tou většiacute podoblastiacute regionu Čechy Rozleacutehaacute se na 360 ha půdy
a zasahuje napřiacuteč celyacutemi Středniacutemi Čechami Uacutezemiacute neniacute souvisleacute Je tvořeno mnoha
přiacutehodnyacutemi lokalitami Většinou se jednaacute o jižniacute svahy s nižšiacute nadmořskou vyacuteškou ktereacute
obleacutehajiacute toky proteacutekajiacuteciacutech řek jako napřiacuteklad Labe Vltava Ohře nebo Berounka Vinice tedy
nalezneme napřiacuteč okresy Mladaacute Boleslav Kutnaacute Hora Naacutechod Beroun nebo i hlavniacute město
Praha
Podložiacute ve zdejšiacute oblasti je vaacutepenateacute a tvořeneacute vrstvy opuky Miacutesty ho ale překryacutevajiacute i hlinito-
piacutesečneacute naacuteplavy Půdy jsou zde zaacutehřevneacute a lehkeacute což tvořiacute vyacuteborneacute podmiacutenky pro pěstovaacuteniacute
modryacutech odrůd obzvlaacuteště tedy těch Burgundskyacutech
Co se tyacuteče klimatickyacutech podmiacutenek v oblasti je průměrnaacute ročniacute teplota 87 degC a ročniacute sraacutežky se
pohybujiacute okolo 547 mm Počasiacute je zde však velmi proměnliveacute
Dodnes je tato lokalita vhodnaacute pro pěstovaacuteniacute odrůd Burgundskyacutech Sylvaacutenskeacuteho zeleneacuteho nebo
Muumllleru Thurgau kteryacute je takeacute zdejšiacute nejpěstovanějšiacute odrůdou [19]
12
42 Vinařskaacute oblast Morava
Kdo by hledal vinařskou oblast Morava měl by se porozhleacutednout v jihovyacutechodniacute čaacutesti našiacute
republiky Konkreacutetněji jde tedy o Jihomoravskyacute a Zliacutenskyacute kraj Vinařstviacute se zde dnes rozleacutehaacute
na teacuteměř 17 450 ha a zahrnuje tiacutem tedy 96 vinic Českeacute republiky
Klima v teacuteto oblasti je o něco teplejšiacute než tomu je na severu našeho uacutezemiacute Průměrnaacute ročniacute
teplota je aktuaacutelně 942 degC přičemž deacutelka slunečniacuteho svitu je zde 2244 hodin Ročniacute průměr
sraacutežek je potom takeacute o něco maacutelo menšiacute Konkreacutetně činiacute 510 mm
Tyto faktory tvořiacute skvěleacute předpoklady převaacutežně ke tvorbě biacutelyacutech viacuten Ty majiacute sveacute specifickeacute
aroma kořenitost i plnou kyselinku Červenyacutem viacutenům tato oblast přidaacutevaacute ony ovocneacute toacuteny
a zemitou pravost Zraacuteniacute reacutevy v teacuteto oblasti probiacutehaacute pomaleji což může viacutenům přidaacutevat ono
charakteristickeacute aroma Celkovaacute vinnaacute produkce je viacutece než uacutespěšnaacute neboť se tu dařiacute viacutenům až
v 80 ročniacuteků
Od roku 2004 je i tato oblast rozdělena na dalšiacute podoblasti Konkreacutetně jimi jsou podoblast
Znojemskaacute Mikulovskaacute Velkopavlovickaacute a Slovaacuteckaacute [16]
421 Velkopavlovickaacute vinařskaacute podoblast
Plocha kterou zaujiacutemaacute Velkopavlovickaacute podoblast je bezmaacutela 5200 ha přičemž zde můžeme
najiacutet 75 vinařskyacutech obciacute Jednou z nich je i největšiacute vinařskaacute obec Českeacute republiky a to Velkeacute
Biacutelovice Uacutezemiacute teacuteto oblasti se rozprostiacuteraacute na svaziacutech Hustopečskeacute pahorkatiny svažujiacuteciacute se od
Paacutelavy směrem k Brnu
Hlavniacute siacuteť viničniacutech tratiacute se trochu atypicky rozleacutehaacute okolo daacutelnice Brno ndash Břeclav Svahy po
praveacute straně jsou tvořeny sprašemi na různě členiteacutem kopcoviteacutem tereacutenu Půdy centraacutelniacute čaacutesti
oblasti jsou převaacutežně vaacutepeniteacute jiacutely bohateacute na obsah sliacutenů piacuteskovců a hořčiacuteku což tvořiacute ten
nejlepšiacute předpoklad pro pěstovaacuteniacute modryacutech odrůd Tyto vinice bychom našli napřiacuteklad v okoliacute
Bořetic Kobyliacute nebo oněch Velkyacutech Biacutelovic
Severniacute čaacutesti podoblasti kralujiacute piacutesčiteacute půdy ktereacute jsou domovem aromatickyacutech odrůd jako
napřiacuteklad Tramiacuten červenyacute nebo Muškaacutet moravskyacute Všechny tyto svahy majiacute převaacutežně orientaci
na jih nebo jihozaacutepad což je zvlaacuteště na podzim v obdobiacute dozraacutevaacuteniacute hroznů velikyacutem bonusem
Reacuteva je totiž omyacutevaacutena teplyacutemi feacuteny ktereacute urychlujiacute zraacuteniacute [16]
422 Mikulovskaacute vinařskaacute podoblast
Mikulovskaacute podoblast se rozklaacutedaacute na ploše 5143 ha Naacuteležiacute ji okolo 30 vinařskyacutech obciacute ktereacute
bychom našli pod bělostnyacutemi Paacutelavskyacutemi vrchy v okoliacute Mikulova [16]
Charakteristickyacutem prvkem oblasti jsou zejmeacutena elevace Pavlovskyacutech vrchů ktereacute jsou
posledniacutem vyacuteběžkem vaacutepencovyacutech Alp Půdy jsou zde bohateacute na přiacutetomnost jiacutelů piacutesků ale
13
i sprašovyacutech naacutevějiacute Toto podložiacute snadno ohřejiacute průměrneacute vyššiacute teploty ktereacute v oblasti
rozhodně nejsou žaacutednou vyacutejimkou neboť jde o nejteplejšiacute moravskou podoblast Tato
harmonickaacute kombinace daacutevaacute za vznik předevšiacutem nezapomenutelnyacutem mineraacutelniacutem biacutelyacutem viacutenům
pochaacutezejiacuteciacutech napřiacuteklad z odrůd jako je tolik typickeacute Veltliacutenskeacute zeleneacute či Sauvignon Ryzlink
vlašskyacute Chardonnay nebo Aurelius Zastoupeniacute modryacutech odrůd poteacute tvořiacute hlavně Cabernet
Sauvignon Svatovavřineckeacute nebo Frankovka [20]
423 Znojemskaacute vinařskaacute podoblast
Znojemskaacute podoblast je rozlohou vinic tou nejmenšiacute neboť zaujiacutemaacute jen 3530 ha půdy Přesto
ji však naacuteležiacute okolo 91 vinařskyacutech obciacute [16]
Nachaacuteziacute se v dešťoveacutem stiacutenu kteryacute tvořiacute prahorniacute uacutetvary Českomoravskeacute vrchoviny Tento
masiv dal na mnohyacutech miacutestech převaacutežně v severniacute čaacutesti oblasti vzniknout kamenityacutem půdaacutem
Ty dnes tvořiacute ideaacutelniacute podložiacute pro pěstovaacuteniacute Ryzlinku ryacutenskeacuteho nebo Frankovky Stejně jako na
jinyacutech miacutestech Moravy i v teacuteto čaacutesti můžeme naleacutezt vinice se sprašovyacutem podložiacutem nebo
štěrkopiacutesky Vyacuteznamnou odrůdou pro tuto oblast však zůstaacutevaacute Veltliacutenskeacute zeleneacute a Muumlller
Thurgau [27]
424 Slovaacuteckaacute vinařskaacute podoblast
Rozlohou 4514 ha se může pyšnit posledniacute podoblast Moravy a tou je podoblast Slovaacutecko
Na teacuteto ploše se viacutenu věnuje viacutece než 115 vinařskyacutech obciacute od Břeclavi podeacutel Česko-
Slovenskyacutech hranic až po Uherskeacute Hradiště Panujiacute zde různorodeacute přiacuterodniacute podmiacutenky
Vevyacutechodniacute čaacutesti už se totiž pohybujeme v předhůřiacute Biacutelyacutech Karpat kde vyššiacute nadmořskaacute vyacuteška
daacutevaacute viacutenům patřičnou svěžest a lehkost [16]
Mnoho zdejšiacutech vinic je oproti zbytku Moravy vysaacutezeno na těžkyacutech půdaacutech s jiacutelovyacutem
zaacutekladem Takoveacute půdy majiacute poteacute tendenci dobře zadržovat vodu což vinneacute reacutevě přinaacutešiacute
možnost čerpat vlaacutehu a vyacuteživu i v parnyacutech leacutetech Tyto podmiacutenky jsou poteacute vhodneacute napřiacuteklad
pro Sylvaacutenskeacute zeleneacute nebo burgundskaacute viacutena Kameniteacute svahy s lepšiacute vyacutehřevnostiacute jsou poteacute
domovem napřiacuteklad pro Ryzlink ryacutenskyacute [21]
5 TERROIR
Terroir je jedinečnaacute francouzskaacute představa vzaacutejemneacuteho působeniacute přiacuterody a lidskyacutech
dovednostiacute Společně toto spojeniacute definuje charakteristickeacute znaky každeacute vinařskeacute oblasti [2]
Jako terroir vniacutemaacuteme souzněniacute mnoha elementů jako je půda a jejiacute druhy klima ve všech
možnyacutech podobaacutech (makroklima mesoklima mikroklima) svah vinice orientace na
světovou stranu či lidskeacute rozhodnutiacute na uacuterovni vinohradnickeacute i vinařskeacute [33]
6 SYSTEacuteMY ZATŘIacuteZENIacute
Svět dnes maacute dva hlavniacute uznaacutevaneacute systeacutemy pro zatřiacuteděniacute viacuten ndash Romaacutenskyacute a Germaacutenskyacute
14
Romaacutenskeacuteho systeacutemu se držiacute předevšiacutem vinaři v jižniacutech oblastech Evropy jako je napřiacuteklad
Itaacutelie Francie nebo Španělsko Tento způsob je založen na tzv terroiru kteryacute předurčuje kvalitu
viacutena Důraz je tedy kladen na kvalitu hroznů a um vinaře
Zemiacutem v srdci Evropy jako je napřiacuteklad Českaacute republika Rakousko Německo či Maďarsko je
zdaacute se bližšiacute germaacutenskyacute systeacutem kteryacute klade důraz na cukernatost hroznů dle ktereacute je naacutesledně
viacuteno zařazovaacuteno podle tzv přiacutevlastků [30]
61 Romaacutenskyacute způsob
Zatřiacutezeniacute dle Romaacutenskeacuteho systeacutemu je založeno na tzv terroiru Jako terroir je považovaacutena
souhra všech možnyacutech faktorů ktereacute majiacute vliv na vyacuteslednyacute produkt Ať už je to poloha vinice
pedologickeacute podmiacutenky klimatickeacute faktory orientace i sklon svahu nadmořskaacute vyacuteška či staacuteřiacute
vinice [28]
Garance kvality produktu vychaacuteziacute ze zaacutekonem uznaneacuteho teritoria Viacuteno musiacute vykazovat určiteacute
naacuteležitosti ktereacute jsou pro daneacute uacutezemiacute typickeacute Odvolaacuteniacute ne terroir je takeacute však skvělyacutem
marketingovyacutem tahem V posledniacute letech markantně siacuteliacute poptaacutevka po viacutenech označenyacutech
apelačniacutem systeacutemem Spotřebiteleacute toužiacute po autenticitě i osobitosti viacuten a tak vyhledaacutevajiacute
produkty ktereacute jsou s terroirem patřičně spojeny [23]
Historie sahaacute až do antickeacuteho Egypta Kvalitniacute viacutena byla tehdy uchovaacutevaacutena v hliněnyacutech
naacutedobaacutech na jejichž zaacutetkaacutech byla vždy otištěna pečeť Vyacuteznamem představovala dnešniacute
etikety avšak paradoxně obsahovala mnohonaacutesobek informaciacute Běžneacute bylo uvaacutedět původ jako
miacutestniacute jmeacuteno oblast i vinici Stařiacute Řekoveacute a později i Řiacutemaneacute tyto informace uvaacuteděli na viacuteno
takeacute a to přiacutemo na amfory [29]
Průběh 18 stoletiacute přinesl stanoveniacute terroiru u viacuten z Toskaacutenska Porta a Tokaje Krize
způsobenaacute mšičkou reacutevokaz přišla během 19 stoletiacute a na svědomiacute měla veškereacute vinohrady
v Evropě V roce 1935 ji byla tržena přiacutetrž Vinaři předevšiacutem tedy baron Leroy rozvinuli
systeacutem appellation drsquoorigine controleacutee kteryacute měl zajistit kontrolu naacutezvu původu viacutena z přesně
stanovenyacutech oblastiacute Později došlo diacuteky tehdejšiacutemu ministrovi Josepfu Capusovi k založeniacute
Institut national des appellation drsquoorigine z čehož vznikl oficiaacutelniacute pojem AOC Po vzoru
Francouzů se k apelačniacutemu systeacutemu přidaly i dalšiacute staacutety [29]
611 AOC ndash Appellation drsquoorigine
Viacuteno označeneacute symbolem AOC maacute svůj původ na uacutezemiacute Francie Tato znaacutemka značiacute
charakteristickeacute rysy viacutena ktereacute nejleze na jineacutem uacutezemiacute opakovat Nejznaacutemějšiacutemi apelacemi
jsou např AOC Bordeaux AOC Champagne AOC Alsace nebo AOC du Languedoc [28]
15
612 DAC ndash Districus Austriaw Controllatus
Od roku 2003 zkratka DAC značiacute viacutena pochaacutezejiacuteciacute z Rakouska V současnosti maacuteme znaacutemyacutech
jejiacutech 7 apelaciacute Prvniacute je WEinviertel DAC jež značiacute pouze viacutena odrůdy Veltliacutenskeacute zeleneacute Svůj
původ musiacute miacutet tato viacutena v oblasti Weinviertel což je největšiacute vinařskaacute oblast staacutetu Dalšiacute
specifikaciacute pro zařazeniacute viacutena do teacuteto apelace je minimaacutelniacute obsah alkoholu (125 obj) nebo
takeacute maximaacutelniacute obsah cukru (6 gl) [26]
DAC daacutele zahrnuje apelace jako Mittelburgendland DAC Treisental DAC Kremstal DAC
Kamptal DAC Leithaberg DAC či Eisenberg DAC Všechny tyto označeniacute majiacute takeacute sveacute přesneacute
paramery pro vyacuteběr viacuten čiacutemž tato viacutena ziacuteskaacutevajiacute svou prestiž [23]
613 Viacutena originaacutelniacute certifikace VOC
Ačkoli v Českeacute republice jednoznačně převlaacutedaacute užitiacute germaacutenskeacuteho způsobu zatřiacutezeniacute viacuten
můžeme zde naleznout i zaacutestupce toho romaacutenskeacuteho třiacuteděniacute Systeacutem VOC maacute sveacute zakotveniacute
v Zaacutekoně o vinohradnictviacute a vinařstviacute (Zaacutekon č 3212004 Sb) a podobaacute se sousedniacutemu
rakouskeacutemu DAC
Znaacuteme dnes pět značek VOC a to VOC Znojmo VOC Mikulov VOC Paacutelava VOC Modreacute
hory a VOC Blatnice Pro označeniacute viacutena apelaciacute VOC musiacute viacuteno projiacutet skrz odbornou
degustačniacute komisy Komise viacutena hodnotiacute pomociacute senzorickeacute analyacutezy podle ČSN ISO 8586-2
(tzv zkouška druheacuteho stupně) kde je v zastoupeniacute přiacutetomno i Ministerstvo zemědělstviacute [24]
62 Germaacutenskyacute způsob
Germaacutenskyacute systeacutem zatřiacutezeniacute je v Českeacute republice uzaacutekoněn Zaacutekonem o vinohradnictviacute
a vinařstviacute Udaacutevaacute tyto kategorie viacuten
1 Zemskeacute viacuteno (minimaacutelniacute cukernatost moštu 14NM)
Moravskeacute zemskeacute viacuteno
Českeacute zemskeacute viacuteno
2 Jakostniacute viacuteno (minimaacutelniacute cukernatost moštu 15NM)
3 Jakostniacute viacuteno s přiacutevlastkem
Kabinetniacute viacuteno (minimaacutelniacute cukernatost moštu 19NM)
Pozdniacute sběr (minimaacutelniacute cukernatost moštu 21NM)
Vyacuteběr z hroznů (minimaacutelniacute cukernatost moštu 24NM)
Vyacuteběr z bobuliacute (minimaacutelniacute cukernatost moštu 27NM)
Ledoveacute viacuteno (minimaacutelniacute cukernatost moštu 27NM přičemž sklizeň hroznů
musiacute probiacutehat při teplotaacutech -7C a nižšiacutech)
Slaacutemoveacute viacuteno (minimaacutelniacute cukernatost moštu 27NM před zpracovaacuteniacutem byly
hrozny nejmeacuteně 3 měsiacutece na slaacutemě či raacutekosu)
Vyacuteběr z cibeacuteb (minimaacutelniacute cukernatost moštu 32NM)
16
kde jednotka NM maacute vyacuteznam jednoho stupně normalizovaneacuteho moštoměru přičemž 1NM
značiacute 1 kg přiacuterodniacuteho cukru ve 100 l hroznoveacuteho moštu [25] [23]
Českou republiku spojuje s tiacutemto systeacutemem již dlouholetaacute tradice Českyacute spotřebitel je již
zvykliacute orientovat se pomociacute přiacutevlastků Žije v domněniacute že čiacutem bdquovyššiacuteldquo vinnyacute přiacutevlastek tiacutem
kvalitnějšiacute viacuteno bude Opak však mnohdy byacutevaacute pravdu Takto směřovanaacute poptaacutevka totiž vinaře
motivuje k pozdějšiacutemu sběru hroznů čiacutemž dosahuje vyššiacute cukernatosti v hroznech což
většinou nepomaacutehaacute viacutenu ke kvalitě nyacutebrž k růstu prodejniacute ceny
Vysokaacute cukernatost hroznů může kvalitě viacutena uškodit v momentě kdy je zbytečně velkyacute
nepoměr zbytkoveacuteho cukru ke kyselinaacutem či dojde k prokvašeniacute do sucha Po prokvašeniacute cukru
se naacutesledně projevuje přiacuteliš vysokyacute obsah alkoholu Kvalitniacutech vyacutesledků s vyššiacutemi přiacutevlastky
vinaři dosahujiacute tehdy kdy se jim podařiacute vyvaacutežit zbytkovyacute cukr ke kyselinaacutem [23]
7 ORGANOLEPTICKAacute ANALYacuteZA
Organoleptika neboli smysloveacute hodnoceniacute se ve vinařstviacute použiacutevaacute k posouzeniacute vyacutesledneacuteho
produktu Jde o pradaacutevneacute uměniacute o ktereacutem se zmiňovali již stařiacute filozofoveacute Prostředkem
hodnoceniacute je degustace při ktereacute jsou využiacutevaacuteny hlavniacute smysloveacute vjemy jako je vůně chuť
barva či teplota Jejiacutem ciacutelem je popsat produkt Zaměřuje se předevšiacutem na pojmenovaacuteniacute kvalit
a chyb Pro objektivniacute posouzeniacute je zapotřebiacute velkeacuteho soustředěniacute pozornosti i dobreacute paměti
[31]
71 Vzorky
Ve sveacute praacuteci jsem se zaměřila na viacutena pochaacutezejiacuteciacute z uacutezemiacute Českeacute republiky Zastoupeny jsou
zde obě vinařskeacute oblasti a všech šest vinařskyacutech podoblastiacute
Analyzovaacuteniacute proběhlo v raacutemci čtyřech odrůd ndash Rulandskeacute biacuteleacute Rulandskeacute šedeacute Rulandskeacute
modreacute a Frankovka
Tab 1 Seznam vzorků analyzovanyacutech viacuten [22]
Vzorek Odrůda Ročniacutek Podoblast Podoblast Vinařstviacute Vyacutesledneacute
pořadiacute
B1 Rulandskeacute
biacuteleacute 2015 Morava Velkopavlovickaacute Patria Kobyliacute as
3
B2 Rulandskeacute
biacuteleacute
2015 Morava Znojemskaacute Šlechtitelskaacute vinařskaacute
stanice Znojmo sro
2
B3 Rulandskeacute
biacuteleacute
2016 Čechy Litoměřickaacute Žernoseckeacute vinařstviacute sro 1
B4 Rulandskeacute
šedeacute 2016 Morava Velkopavlovickaacute Petr Skoupil
1
17
B5 Rulandskeacute
šedeacute
2015 Morava Slovaacuteckaacute Horaacutekova farma as 3
B6 Rulandskeacute
šedeacute
2016 Čechy Litoměřickaacute Žernoseckeacute vinařstviacute sro 2
C1 Frankovka 2016 Morava Velkopavlovickaacute Petr Skoupil 1
C2 Frankovka 2015 Morava Mikulovskaacute
Templaacuteřskeacute sklepy
Čejkovice
3
C3 Frankovka 2017 Čechy Mělnickaacute Josef Piksa 2
C4 Rulandskeacute
modreacute 2015 Morava Velkopavlovickaacute Petr Skoupil
2
C5 Rulandskeacute
modreacute 2015
Morava Znojemskaacute Šlechtitelskaacute vinařskaacute
stanice Znojmo sro
3
C6 Rulandskeacute
modreacute 2015
Čechy Litoměřickaacute Žernoseckeacute vinařstviacute sro 1
72 Degustace
Degustace se uacutečastnilo 20 hodnotitelů kteryacutemi byli zkušeniacute odborniacuteci i běžniacute konzumenti viacutena
Hodnoceniacute probiacutehalo v prostřediacute vhodneacutem pro senzorickou analyacutezu za pomoci stobodoveacuteho
systeacutemu dle OIV Každyacute hodnotitel k bodoveacutemu vyacutesledku vždy doplňoval subjektivniacute naacutezor
formou komentaacuteře
Pro degustaci byl vytvořen degustačniacute list kde byly vzorky označeny zaacutestupnyacutemi symboly (viz
Tabulka 1) aby bylo dociacuteleno anonymity viacuten Každyacute člen komise naacutesledně obdržel hodnotiacuteciacute
tabulku stobodoveacuteho systeacutemu OIV [32] pro každyacute vzorek
Vzorky biacutelyacutech odrůd tzn Rulandskeacute biacuteleacute a Rulandskeacute šedeacute byly před podaacutevaacuteniacutem vychlazeny
na teplotu 10 degC Pro degustaci byly využity tenkostěnneacute čireacute sklenice tulipaacutenoveacuteho tvaru
Vzorky červenyacutech odrůd byly otevřeny tři hodiny před začaacutetkem degustace Tyto vzorky tzn
Rulandskeacute modreacute a Frankovka byly podaacutevaacuteny při teplotě 18degC Naleacutevaacuteny byly do
tenkostěnnyacutech čiryacutech sklenic s širšiacutem dnem než tomu bylo u biacutelyacutech vzorků Tento typ sklenice
umožňuje lepšiacute uvolněniacute aromatickyacutech laacutetek
Běžniacute spotřebiteleacute se do značneacute miacutery ve stobodoveacutem systeacutemu OIV neorientujiacute nebo se s niacutem
doposud vůbec nesetkali Pro tento přiacutepad byl předseda degustačniacute komise jakyacutemsi poradcem
Vedl celou komisy a šel v degustaci přiacutekladem
18
8 CHEMICKAacute ANALYacuteZA
Pracovniacute postupy byly voleny dle laboratorniacutech naacutevodů Univerzity Pardubice a dle českeacute
technickeacute normy ČSN 56 0216 V přiacutepadě potřeby byly použiteacute postupy optimalizovaacuteny [22]
81 Stanoveniacute pH
Hodnota pH je definovaacutena jako zaacutepornyacute dekadickyacute logaritmus aktivity vodiacutekovyacutech kationtů
v roztoku Jeho stanoveniacute může probiacutehat pomociacute různyacutech metod
Po otevřeniacute každeacuteho vzorku bylo pH změřeno skleněnou elektrodou pH metru Vyacutesledky mřeniacute
jsou uvedeny v tabulce 2 [22]
82 Celkovaacute kyselost viacutena
Pro stanoveniacute celkoveacute kyselosti viacutena bylo do kaacutedinky pipetovaacuteno 10 ml viacutena a 10 ml destilovaneacute
vody Do vznikleacuteho roztoku bylo vloženo magnetickeacute miacutechadlo a kaacutedinka byla umiacutestěna na
magnetickou miacutechačku K roztoku viacutena byl po 05 ml přidaacutevaacuten 01 M (1 moldm3) roztok
hydroxidu sodneacuteho přičemž bylo pomociacute pH metru zaznamenaacutevaacuteno měniacuteciacute se pH roztoku
a přidaneacute množstviacute hydroxidu až do hodnoty pH vyššiacute než 8 Bod ekvivalence byl graficky
vyhodnocena vyacutepočet celkoveacuteho obsahu kyselin v jednotkaacutech gl byl proveden dle vztahu [22]
x = f a 075
kde
x hellip množstviacute celkovyacutech kyselin v gl
f hellip faktor 01 M roztoku NaOH
a hellip spotřeba NaOh v bodě ekvivalence
Vyacutesledky měřeniacute jsou uvedeny v tabulce 2 [22]
83 Stanoveniacute kyseliny vinneacute
Do kaacutedinky byly navaacuteženy 4 g chloridu draselneacuteho a poteacute bylo přidaacuteno 25 ml viacutena Po
rozpuštěniacute KCL bylo přidaacuteno 25 ml 95 etanolu a roztok byl 3 minuty intenzivně miacutechaacuten
Naacutesledně byl roztok ponechaacuten v klidu po dobu 10 minut a poteacute zfiltrovaacuten přes sklaacutedanyacute filtr
Sraženina byla promyta 2x 5 ml 95 etanolu Filtračniacute papiacuter se sraženinou byl přenesen do
titračniacute baňky se 100 ml vrouciacute destilovaneacute vody po rozpuštěniacute bylo přidaacuteno několik kapek
indikaacutetoru fenolftaleinu Naacutesledně byl roztok titrovaacuten 01 M NaOH do prvniacuteho staacuteleacuteho
růžoveacuteho zabarveniacute Vyacutesledneacute množstviacute kyseliny vinneacute v jednotkaacutech gl bylo posleacuteze
vypočiacutetaacuteno ze spotřeby odměrneacuteho roztoku NaOH dle vztahu [22]
19
m = cNaOH V M kde
C NaOH hellip je přesnaacute koncentrace odměrneacuteho roztoku NaOH
V hellip spotřeba odměrneacuteho roztoku NaOH
M hellip molekulovaacute hmotnost kyseliny vinneacute (150087 gmol) [22]
Vyacutesledky měřeniacute jsou uvedeny v tabulce 2 [22]
84 Stanoveniacute organickyacutech kyselin
Stanoveniacute organickyacutech kyselin zastoupenyacutech ve vzorciacutech viacutena proběhlo za pomoci kapalinoveacute
chromatografie
HPLC neboli High-performace liquid chromatography je fyzikaacutelněndashchemickaacute separačniacute
metoda Konkreacutetně jde o vysokouacutečinnou kapalinovou chromatografii Tato chromatografickaacute
technika sloužiacute k oddělovaacuteniacute složek vzorku a k naacutesledneacutemu stanoveniacute přiacutetomnosti
a koncentrace obsaženyacutech laacutetek popřiacutepadě k izolaci složek směsi Separace jednotlivyacutech
složek rozpustnyacutech v konkreacutetniacutem rozpouštědle je provaacuteděna za použitiacute kapalneacute mobilniacute faacuteze
a pevnyacutech stacionaacuterniacutech faacuteziacute ktereacute jsou umiacutestěny v kolonaacutech
Aparatura kapalinoveacuteho chromatografu je složena z vysokotlakyacutech čerpadel daacutevkovaciacuteho
zařiacutezeniacute kolony detektoru a vyhodnocovaciacuteho zařiacutezeniacute kteryacutem je ve většině přiacutepadů počiacutetač
Vyacutesledkem analyacutezy je chromatogram Tento vyacutestup znaacutezorňuje jednotliveacute piacuteky separovanyacutech
složek vzorku Retenčniacute čas je zde doba mezi daacutevkovaacuteniacutem vzorku a jeho eluciacute z kolony Diacuteky
němu můžeme daneacute laacutetky identifikovat Ke kvantifikaci tedy k určeniacute množstviacute obsaženeacute laacutetky
sloužiacute plocha přiacuteslušneacuteho piacuteku [22]
841 Organickeacute kyseliny ve vzorciacutech viacutena
Vzorky viacuten byly před analyacutezou 10x naředěny redestilovanou vodou Naacutesledně byly
přefiltrovaacuteny přes 045 μm PTFE filtr Jednotliveacute organickeacute kyseliny byly identifikovaacuteny na
zaacutekladě porovnaacutevaacuteniacute retenčniacutech časů Analyacuteza proběhla třikraacutet u každeacuteho vzorku Naacutesledně
byla ze všech analyacutez vypočtena průměrnaacute plocha jednotlivyacutech piacuteků kteraacute byla dosazena do
rovnice regrese kalibračniacute přiacutemky Tiacutem byla vypočtena koncentrace jednotlivyacutech organickyacutech
kyselin obsaženyacutech ve viacutenech Vyacutesledky analyacutezy ukazujiacute obraacutezky 4 a 5 [22]
20
9 VYacuteSLEDKY
91 Vyacutesledky stanoveniacute pH celkoveacute kyselosti viacuten a kyseliny vinneacute
Tab 2 Hodnoty pH celkoveacute kyselosti a kyseliny vinneacute [22]
Vzorek Podoblast pH Celkovaacute
kyselost (gl)
Kyselina
vinnaacute (gl)
Kyselina
vinnaacute ()
B1 Velkopavlovickaacute 331 618 221 3581
B2 Znojemskaacute 329 736 252 3420
B3 Litoměřickaacute 341 711 148 2076
B4 Velkopavlovickaacute 351 695 252 3622
B5 Slovaacuteckaacute 338 650 280 4302
B6 Litoměřickaacute 360 713 104 1460
C1 Velkopavlovickaacute 358 602 221 3675
C2 Mikulovskaacute 361 567 226 3981
C3 Mělnickaacute 349 589 256 4343
C4 Velkopavlovickaacute 374 483 154 3187
C5 Znojemskaacute 355 502 193 3849
C6 Litoměřickaacute 368 572 141 2467
Stanovovaacuteniacute pH u vybranyacutech viacuten neukazuje žaacutednyacute vyacuteznamnyacute rozdiacutel mezi biacutelyacutemi a červenyacutemi
viacuteny [22]
21
Obr 1 Graf pH vzorků [22]
Z uvedenyacutech vyacutesledků měřeniacute je zřejmeacute že biacutelaacute viacutena obsahujiacute viacutece kyselin než viacutena červenaacute
Celkovaacute kyselost analyzovanyacutech biacutelyacutech viacuten se pohybuje v rozmeziacute 618 ndash 736 gl U červenyacutech
viacuten byla poteacute kyselost naměřena v rozmeziacute 483 ndash 602 gl Avšak tento fakt nijak vyacuteznamně
neovlivňuje hodnoty pH Důvodem je siacutela a koncentrace jednotlivyacutech kyselin v danyacutech viacutenech
[22]
Obr 2 Graf zaacutevislosti kyseliny Vinneacute na odrůdě [22]
Diacuteky dosaženyacutem vyacutesledkům přenesenyacutem do grafu můžeme s řiacuteci že odrůda neniacute jedinyacutem
faktorem jež ovlivňuje množstviacute kyseliny vinneacute ve viacuteně
22
Obr 3 Graf zaacutevislosti kyseliny vinneacute na regionu [22]
Graf zaacutevislosti kyseliny vinneacute na regionu dokazuje fakt že danaacute oblast velmi ovlivňuje
množstviacute kyseliny vinneacute ve viacuteně a tiacutem i poměr dalšiacutech organickyacutech kyselin viz kapitola
Vyacutesledky stanoveniacute organickyacutech kyselin
Zaměřiacuteme-li se na hodnoty kyseliny vinneacute z podoblasti Litoměřice můžeme jednoznačně vidět
nižšiacute trend zastoupeniacute kyseliny vinneacute v těchto viacutenech Tento vyacutesledek opět poukazuje na
vyacuteznam miacutesta a dalšiacutech faktorů ktereacute terroir zahrnuje
23
92 Vyacutesledky stanoveniacute organickyacutech kyselin
Obr 4 Graf obsaženyacutech kyselin u vzorků biacutelyacutech viacuten [22]
Obr5 Graf obsaženyacutech kyselin u vzorků červenyacutech viacuten [22]
24
Převlaacutedajiacuteciacutemi kyselinami ve vzorciacutech jsou kyselina vinnaacute kyselina jablečnaacute a kyselina mleacutečnaacute
což měřeniacute takeacute potvrzuje Na obraacutezciacutech 4 a 5 je zřejmyacute rozdiacutel poměru kyselin mezi biacutelyacutemi a
červenyacutemi viacuteny Biacutelyacutem viacutenům dominuje kyselina vinnaacute a kyselina jablečnaacute oproti tomu u
vzorků červenyacutech viacuten převažuje kyselina vinnaacute a mleacutečnaacute Tento rozdiacutel je zapřiacutečiněn procesem
malolaktickeacute fermentace ktereacute se využiacutevaacute předevšiacutem při vyacuterobě červenyacutech viacuten Při tomto
procesu kmeny bakterie Oenococcus oeni konvertujiacute kyselinu jablečnou na jemnějšiacute kyselinu
mleacutečnou Množstviacute kyseliny jablečneacute se u biacutelyacutech viacuten pohybovalo v rozmeziacute 271 až 448 gl a
u červenyacutech v rozmeziacute 078 ndash 273 gl Hodnoty kyseliny mleacutečneacute poteacute byly vyhodnoceny u
biacutelyacutech viacuten v rozmeziacute 076 ndash 203 gl a u červenyacutech viacuten v rozmeziacute 266 - 465 gl [22]
93 Vyacutesledky organoleptickeacuteho hodnoceniacute
Komise se teacuteměř jednoznačně shodla na jedinečnosti vzorku z podoblasti Mikulov Viacuteno bylo
označeno za velmi mineraacutelniacute Přiacutečinou tohoto senzorickeacuteho vjemu je pravděpodobně naprosto
specifickeacute podložiacute teacuteto podoblasti
Vzorky s původem v teplejšiacutech oblastech byly označeny za hutnějšiacute plnějšiacute či harmonickeacute
Naopak vzorky z oblastiacute chladnějšiacutech byly vniacutemaacuteny jako lehčiacute a jemnějšiacute Tento jev může byacutet
způsoben
Maximalizace objemu produkce vinaře podle komise nesvědčiacute kvalitě viacutena Vzorky menšiacutech
vinařů kteřiacute nemajiacute tak vysokeacute komerčniacute ciacutele a jejich produkce neniacute směřovaacutena do obchodniacutech
řetězců si z degustace odnesly daleko vyššiacute hodnoceniacute Komise je takřka jednoznačně označila
jako osobitějšiacute plneacute či extraktivniacute
Po sečteniacute bodoveacuteho hodnoceniacute každeacuteho degustaacutetora pro všechny vzorky byly hodnoty
zprůměrovaacuteny Naacutesledně bylo vytvořeno pořadiacute vzorků v raacutemci kategorie dle odrůd viz tabulka
1
10 DISKUZE
Hodnota pH je zaacutevislaacute na odrůdě reacutevy avšak hlavniacute vliv je přiklaacutedaacuten poměru organickyacutech
kyselin Předevšiacutem jde tedy o zastoupeniacute kyseliny vinneacute na což maacute vliv nejen odrůda ale
hlavně region a způsob zpracovaacuteniacute viacutena Kyselina vinnaacute je silnějšiacute kyselinou než kyselina
jablečnaacute proto maacute na hodnotu pH většiacute vliv
Vzorky viacuten stejneacute odrůdy s teacuteměř stejnyacutem pH majiacute rozdiacutelnou chuť barvu i aroma což potvrzuje
senzorickeacute hodnoceniacute komise
Vyacutesledek analyacutezy kyseliny vinneacute ve vzorciacutech pomociacute kapalinoveacute chromatografie byl nepatrně
vyššiacute než vyacutesledek analyacutezy titračniacute metodou Důvodem s největšiacute pravděpodobnostiacute bude
způsob provedeniacute [22]
25
Množstviacute danyacutech organickyacutech kyselin ve viacuteně je jednoznačně ovlivněn terroirem Miacutesto
pěstovaacuteniacute i odlišneacute klimatickeacute podmiacutenky majiacute totiž vliv na obsah a složeniacute organickyacutech kyselin
již v bobuliacutech
Přiacutečinou mineraacutelniacuteho dojmu kteryacute komise měla ze vzorku pochaacutezejiacuteciacuteho z Mikulovska jsou
pravděpodobně vaacutepencoveacute složky v půdě Tento prvek je velmi charakteristickyacute pro tuto oblast
a umožňuje zde naprosto jedinečneacute podmiacutenky pro pěstovaacuteniacute reacutevy vinneacute a jejiacuteho naacutesledneacuteho
zpracovaacutevaacuteniacute
Přiacutečinou snižovaacuteniacute kvality viacutena při maximalizaci objemu vyacutenosu z daneacute plochy vinice by mohlo
byacutet neuacuteměrneacute množstviacute kilogramů hroznů na jednu rostlinu reacutevy Rostlina tak ztraacuteciacute schopnost
hrozny dostatečně vyživit
Vzhledem k vyacutesledkům analyacutez ktereacute potvrzujiacute vliv terroiru na analytickeacute i senzorickeacute
parametry viacutena zvažuji benefity jednotlivyacutech zatřiacutezeniacute viacuten Spotřebitelsky vyacutehodnějšiacutem se jeviacute
Romaacutenskyacute způsob zatřiacutezeniacute neboť jeho podstatou je praacutevě terroir Konzument se tedy může
řiacutedit tiacutem odkud viacuteno pochaacuteziacute Viacutena si držiacute osobitost regionu což umožňuje snazšiacute orientaci
Takto zatřiacutezenaacute viacutena naviacutec ve většině přiacutepadech prochaacuteziacute naacuteročnyacutemi zkouškami čiacutemž je
zaručena kvalita produktu
Krokem kupředu by dle meacuteho mohlo byacutet uvaacuteděniacute přesneacuteho původu viacutena přiacutemo na etiketu
společně s jeho cukernatostiacute Osobně zastaacutevaacutem naacutezor že spotřebitel by o viacuteně ktereacute kupuje
měl miacutet šanci vědět dostatek informaciacute
Do budoucna by bylo dle meacuteho rozumnyacutem krokem utvořit jakyacutesi spotřebitelskyacute naacutevod Tento
naacutevod by konzumentům poradil na co je dobreacute daacutet si při vyacuteběru viacutena pozor a jak vybrat to
spraacutevneacute našim chutiacutem
Dalšiacutem možnyacutem způsobem jak rozvinout tuto praacuteci by mohlo byacutet zaměřeniacute na teploty v daneacutem
prostřediacute Zpracovat podrobnějšiacute teplotniacute měřeniacute v danyacutech oblastech v naacutevaznosti na celkoveacute
klima a jeho vliv na viacuteno
11 ZAacuteVĚR
Ciacutelem teacuteto praacutece bylo dokaacutezat vliv terroiru na analytickeacute a senzorickeacute parametry viacutena
Provedeneacute chemickeacute analyacutezy dokazujiacute vyacuteznamnyacute vliv oblasti na daneacute viacuteno hned v několika
parametrech jako je napřiacuteklad pH celkovaacute kyselost či poměr obsaženyacutech organickyacutech kyselin
Organoleptickaacute analyacuteza vliv terroiru potvrdila takeacute Bylo prokaacutezaacuteno že každaacute oblast rozhoduje
o vůni chuti i vzhledu daneacuteho viacutena podobně jako jeho odrůda Došla jsem takeacute k zaacutevěru že
některeacute z podoblastiacute majiacute dokonce tak charakteristickeacute rysy že je lze odhalit i senzorickyacutem
posouzeniacutem V naacutevaznosti na potvrzenyacute vyacuteznam terroiru jsem vyhodnotila Romaacutenskyacute způsob
zatřiacutezeniacute jako spotřebitelsky vyacutehodnějšiacute
26
12 POUŽITAacute LITERATURA
1 OSIČKA Luboš Komplexniacute hodnoceniacute terroir viničniacutech tratiacute katastru obce
Velkeacute Biacutelovice Lednice 2009 Diplomovaacute praacutece Mendelova zemědělskaacute
a lesnickaacute univerzita v Brně Zahradnickaacute fakulta v Lednici Uacutestav vinohradnictviacute
a vinařstviacute
2 JANKOVIČOVAacute Marta Vyacuteznam Terroir ve vinařstviacute a vinohradnictviacute Lednice
2010 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně Vedouciacute praacutece prof Ing Pavel
Pavloušek PhD
3 GOLLMICK Friedrich Hermann GRUumlNZEL a Harald BOCKER Das Weinbuch
Werden des Weines von der rebe bis zum Glase 5 verbesserte Auflage Leipzig
Fachbuchverlag 1991
4 KRAUS Vileacutem Zuzana FOFFOVAacute a Bohumil WURM Novaacute encyklopedie českeacuteho
a moravskeacuteho viacutena Praha Praga Mystica 2005 ISBN 80-867-6700-0
5 MICHLOVSKYacute Miloš Oxid siřičityacute v enologii Rakvice Vinselekt Michlovskyacute
2012 ISBN 978-80-905319-0-1
6 VYHŇAacuteK P Přiacutespěvek k nejstaršiacute historii českeacuteho resp moravskeacuteho
vinohradnictviacute In KILIAacuteN Jan Sborniacutek přiacutespěvků z konference konaneacute v Mělniacutece
2-4 dubna 2008 Mělniacutek Regionaacutelniacute muzeum Mělniacutek 2009 ISBN 978-80-
903899-6-0 ISSN 165-184
7 Reacuteva In Wikipedia the free encyclopedia[online] San Francisco (CA)
Wikimedia Foundation 2001- [cit 2019-03-12] Dostupneacute z
httpscswikipediaorgwikiReacuteva
8 HILLEBRAND W Heinz LOTT a Franz PFAFF Taschenbuch der Rebsorten 2003
13 Fraund 2003 ISBN 978-3921156537
9 Rulandskeacute šedeacute O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-
08] Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_25
10 Rulandskeacute šedeacute Znalec viacuten [online] Českaacute republika Milan Sedlaacuteček 2006 [cit
2019-03-08] Dostupneacute z httpwwwznalecvinczrulandske-sede
11 Rulandskeacute biacuteleacute O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-
08] Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_23
27
12 Rulandskeacute modreacute O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-
08]Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_24
13 Frankovka O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-08]
Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_13
14 Vinařskyacute zaacutekon In Wikipedia the free encyclopedia [online] San Francisco (CA)
Wikimedia Foundation 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpscswikipediaorgwikiVinařskyacute_zaacutekon
15 Vinařskaacute oblast Čechy Wine of Czech republic [online] Českaacute republika Vinařskyacute
fond 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavinarske-regionyvinarska-
oblast-cechyhtml
16 Vinařskeacute oblasti podoblasti a vinařskeacute obce Moravy a Čech Evinice[online] Českaacute
republika NET21 2019 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z httpwwweviniceczo-
vinevinarske-oblasti-cr
17 KUPSA Jan Specifikace terroir Velkeacute Žernoseky z pohledu vinohradnictviacute
a vinařstviacute Lednice 2010 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně Vedouciacute
praacutece prof Ing Pavel Pavloušek PhD
18 Litoměřickaacute podoblast O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit
2019-03-08] Dostupneacute z httpwwwovineczwebstructurepodoblasti-
51htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_368 19 Mělnickaacute vinařskaacute podoblast Wine of Czech republic [online] Českaacute republika
Vinařskyacute fond 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavinarske-regionyvinarska-oblast-
cechymelnicka-podoblasthtml
20 Mikulovskaacute podoblast O Viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit
2019-03-08] Dostupneacute z httpwwwovineczwebstructurepodoblasti-
51htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_369
21 Slovaacuteckaacute vinařskaacute podoblast Wine of Czech republic [online] Českaacute republika
Vinařskyacute spolek 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavinarske-regionyvinarska-
oblast-moravaslovacka-podoblasthtml
22 OPLIacuteŠTILOVAacute Šaacuterka Analyacuteza vybranyacutech parametrů a skupin laacutetek ve viacuteně
Pardubice 2018 Diplomovaacute praacutece Univerzita Pardubice Vedouciacute praacutece Ing Blanka
Švecovaacute PhD
23 KOSEK Filip Vliv lokality na analytickeacute a senzorickeacute parametry viacutena u odrůdy
Ryzlink vlašskyacute Lednice 2014 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně
Vedouciacute praacutece Ing Mojmiacuter Baroň PhD
28
24 Co znamenaacute označeniacute VOC Wine of Czech republic [online] Českaacute republika
Vinařskyacute fond 2018 [cit 2019-03-14] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavocco-znamena-oznaceni-
vochtml
25 Zaacutekon č 3212004 Sb o vinohradnictviacute a vinařstviacute a o změně některyacutech
souvisejiacuteciacutech zaacutekonů (zaacutekon o vinohradnictviacute a vinařstviacute)
26 Weinviertel DAC [online] Oumlsterreich Regionales Weinkomitee Weinviertel
2019 [cit 2019-03-14] Dostupneacute z httpswwwweinvierteldacat
27 Znojemskaacute podoblast O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit
2019-03-14] Dostupneacute z httpwwwovineczwebstructurepodoblasti-
51htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_366
28 ŠRONER P Způsoby hodnoceniacute terroir ve viniciacutech a viacutenech tradičniacutech vinařskyacutech
zemiacutech Lednice 2013 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně
Zahradnickaacute fakulta v Lednici Uacutestav vinohradnictviacute a vinařstviacute
29 BENOIT France Velkyacute atlas francouzskyacutech vinohradů 1 Olomouc ANAG 2011
ISBN 978-80-7263-698-3
30 PAVLOUŠEK P Geologie půda terroir a viacuteno Vinařskyacute obzor 2009(10) 102
31 MICHLOVSKYacute Miloš Encyklopedie degustace viacutena Rakvice Vinselekt
Michlovskyacute 2013 ISBN 978-80-905319-1-8
32 Degustačniacute tabulky Wine of Czech republic [online] Českaacute republika Vinařskyacute
fond 2018 [cit 2018-11-02] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepublicczo-naske-stazenidegustacni-tabulkyhtml
33 Terroir In Wikipedia the free encyclopedia [online] San Francisco (CA) Wikimedia
Foundation 2001- [cit 2019-03-16] Dostupneacute z httpscswikipediaorgwikiTerroir
13 SEZNAM OBRAacuteZKŮ A TABULEK
Obr 1 Graf pH vzorků
Tab 1 Seznam vzorků analyzovanyacutech viacuten
Tab 2 Hodnoty pH celkoveacute kyselosti a kyseliny vinneacute
Obr 2 Graf zaacutevislosti kyseliny Vinneacute na odrůdě
Obr 3 Graf zaacutevislosti kyseliny vinneacute na regionu
Obr 4 Graf obsaženyacutech kyselin u vzorků biacutelyacutech viacuten
29
Obr5 Graf obsaženyacutech kyselin u vzorků červenyacutech viacuten
6
2 TEORETICKAacute ČAacuteST
21 Viacuteno
211 Historie
Archeologickeacute naacutelezy jako napřiacuteklad zkamenělaacute jaacutedra hroznů v terciaacutelniacutech nerostech nebo
otisky listů reacutevy vinneacute dokazujiacute vyacuteskyt rostlin reacutevy vinneacute na uacutezemiacute Středniacute Evropy již
minimaacutelně 60 až 70 milionů let [3]
Prvniacute důkazy procesu vyacuteroby viacutena dnes datujeme do doby před 7 až 10 tisiacuteci lety Jejich
koleacutebkou je s největšiacute pravděpodobnostiacute uacutezemiacute dnešniacuteho Libanonu Gruzie Armeacutenie či
Turecka Vztah k viacutenu v době 3500 let před našiacutem letopočtem dokazujiacute naacutestěnneacute malby ze stareacute
Mezopotaacutemie a Egypta [4] Egypťaneacute propracovali technologii vyacuteroby tohoto naacutepoje diacuteky
vyacuteluhu z rostlin kteryacute jim pomohl viacuteno stabilizovat a vylepšil chuť diacuteky čemuž si sveacute miacutesto
viacuteno našlo i na stole faraonů [5]
Později viacuteno našlo oblibu i na uacutezemiacute Řecka odkud se naacutesledně šiacuteřilo na zaacutepad Středomořiacute kde
mu na chuť přišli stařiacute Řiacutemaneacute Jejich přičiněniacutem se ruku v ruce s rozšiřovaacuteniacutem řiacuteše viacuteno
rozšiacuteřilo daacutele do Evropy [4] K šiacuteřeniacute vinařstviacute v nemaleacute miacuteře přispěl takeacute obchod Řiacutemanů
s Galy kteřiacute začali použiacutevat dřevěneacute sudy Doposud bylo s viacutenem obchodovaacuteno hlavně
v amforaacutech což se ale začalo jevit jako nepraktickeacute řešeniacute neboť Galii i celou Severniacute Evropu
pokryacutevaly husteacute lesy [5]
Galoveacute však nebyli jedinyacutem keltskyacutem kmenem kteryacute poznal siacutelu viacutena Vinařskeacute stopy vedly
i k dalšiacutem takovyacutem kmenům zejmeacutena tedy v podunajskyacutech provinciiacutech kam by se dala
zahrnout i dnešniacute oblast Moravy
Viacuteno nezůstalo jen v kmenovyacutech společenstvech neboť později umožnil vysazovaacuteniacute vinic za
Alpami Marcus Aurelius Probus kteryacute byl řiacutemskyacutem ciacutesařem v letech 276 až 282 Praacutevem si
tiacutemto činem vysloužil označeniacute otce zakladatele evropskeacuteho vinařstviacute [6]
212 Vinnaacute reacuteva
Reacuteva (Vitis) je rodem rostlin čeledi reacutevovityacutech (Vitaceae) [7] Od přiacuterody se jednaacute o popiacutenavou
rostlinu kteraacute se vine po stromech nahoru Tento fakt tedy znemožňuje vysazovaacuteniacute reacutevy
samovolně neboť vždy potřebuje oporu Rod Vitis čiacutetaacute viacutece jak 50 druhů Jejiacute kulturniacute formy
označujeme jako bdquoVitis viniferaldquo Předchůdcem dnešniacutech odrůd byla pravděpodobně reacuteva lesniacute
(Vitis silvestris) Počty šlechtěnyacutech a drahyacutech odrůd jsou dnes odhadovaacuteny na 5 000 [3] nebo
dokonce na 16 000 [8]
7
Pro lepšiacute srozumitelnost a jednoduššiacute rozřazeniacute jednotlivyacutech odrůd se rozviacutejiacute speciaacutelniacute nauka
o hroznech neboli ampelografie Tato věda se věnuje popisu plodu reacutevy vinneacute jako napřiacuteklad
tvar zbarveniacute velikost či charakter povrchu bobuliacute [3]
3 VINNEacute ODRŮDY
31 Rulandskeacute šedeacute
Pino gis je odrůda vinneacute reacutevy v Českeacute republice znaacutemaacute pod povolenyacutem synonymem jako
Rulandskeacute šedeacute (zkraacuteceně RŠ) Jak již napoviacutedaacute naacutezev tato odrůda pochaacuteziacute z Francie přesněji
tedy z oblasti Burgundska
Historicky byla v českyacutech zemiacutech označovaacutena jako Burgundskeacute šedeacute Kvůli praacutevniacutem sporům
mezi Franciiacute a tehdejšiacute Československou socialistickou republikou ohledně označeniacute
Burgundskeacute šedeacute byla odrůda přejmenovaacutena na Roučiacute šediveacute Svůj nynějšiacute naacutezev poteacute dostala
po Johannu Segeru Rulandovi ze Speyeru kteryacute se zasloužil o jejiacute rozšiacuteřeniacute v Německu [9]
Odrůda pravděpodobně vznikla pupencovou mutaciacute z odrůdy Pinot noir [10] Jejiacutemu pěstovaacuteniacute
se dnes věnujiacute nejen v mateřskeacute Francii ale takeacute v Nizozemiacute v Maďarsku nebo na Noveacutem
Zeacutelandu V Českeacute republice se těšiacute oblibě na Mělnicku Litoměřicku nebo Velkopavlovickou
Vyžaduje dobreacute polohy s hlinityacutemi půdami Jeho kvalitu by ale určitě nepodpořily sucheacute
a piacutesčiteacute tratě
Rulandskeacute šedeacute patřiacute ke středně ranyacutem odrůdaacutem tedy těm ktereacute plneacute zralosti dosahujiacute na
přelomu leacuteta a podzimu Pinot gris potom konkreacutetně v obdobiacute zaacuteřiacute Podzimniacute ani zimniacute mrazy
ho zvlaacuteště neohrožujiacute ale jarniacute mraziacuteky nesnaacutešiacute přiacuteliš dobře Je naacutechylnyacute k napadeniacute houbovyacutemi
chorobami a jeho slupka byacutevaacute napadaacutena pliacutesniacute šedou
Maacute středně velkeacute pětilaločneacute listy s okrouhlou čepeliacute Hrozny jsou velmi husteacute a dorůstajiacute do
kuželoveacuteho tvaru podobneacuteho šišce Maacute spiacuteše menšiacute a kulateacute bobule jejichž slupka se barviacute do
šedeacute až šedočerveneacute barvy což může byacutet pozůstatkem mutace Tento aspekt je poteacute důležiteacute
pohliacutedat u zpracovaacuteniacute kdy je potřeba daacutet pozor na dobu zaacutekvasu aby se ze slupky do moštu
nevyluhovalo přiacuteliš mnoho barviva Dužina poteacute byacutevaacute zpravidla řiacutedkaacute a bezbarvaacute
Ze sommelierskeacuteho pohledu jde o viacuteno bohateacute na extraktivniacute laacutetky s přiacutejemnou kyselinou což
společně tvořiacute přiacutejemnou harmonii Diacuteky schopnosti dobreacuteho vyzraacutevaacuteniacute se často objevuje
vysokaacute cukernatost což daacutevaacute vinaři mnoho možnostiacute ke zpracovaacuteniacute Samotneacute viacuteno barviacute do
vyacuteraznyacutech zlatavyacutech odstiacutenů žluteacute a ve vůni můžeme ciacutetit jemneacute květinoveacute toacuteny Po ochutnaacuteniacute
potěšiacute naše smysly plnaacute chuť toacuteny hrušek fiacuteků karamelu nebo jemneacute chleboveacute kůrky Suššiacute
viacutena je vhodneacute serviacuterovat k vyacuterazneacute uacutepravě drůbeže nebo rybaacutem Ta kde se nachaacuteziacute viacutece
zbytkoveacuteho cukru poteacute skvěle podtrhnou chuť dezertů [9]
8
32 Rulandskeacute biacuteleacute
Pinot blanc je z čaacutesti nepraacutevem nazyacutevaacuten jako Rulandskeacute biacuteleacute Svůj českyacute naacutezev přebral stejně
jako ostatniacute zaacutestupci skupiny bdquopinotůldquo po Johannu Segeru Rulandovi ze Speyeru Ten se však
zasloužil jen o rozšiacuteřeniacute Pinot gris nikoli Pinot blanc Toto označeniacute je proto dnešniacute společnostiacute
považovaacuteno za světovou raritu
Sveacute kořeny maacute stejně jako ostatniacute Pinoty v Burgundsku odkud si nejspiacuteše přinesla i značneacute
naacuteroky na půdu ve ktereacute vyrůstaacute Nejvyacuteraznějšiacute zastoupeniacute maacute dnes ve Francouzskeacutem Alsasku
V Čechaacutech se jejiacutemu pěstovaacuteniacute poteacute věnujiacute obě vinařskeacute oblasti V oblasti Čechy jsou to
konkreacutetně podoblasti Mělnickaacute a Litoměřickaacute na Moravě poteacute Znojemskaacute a Slovaacuteckaacute
List je velmi podobnyacute ostatniacutem zaacutestupcům Je středně velkyacute pětilaločnyacute s miacuternyacutemi bočniacutemi
vyacutekroji Hrozen svou bdquobratrskouldquo podobu takeacute nezapře Vyrůstaacute takteacutež z kraacutetkeacute stopky a je malyacute
a hustyacute Žlutozeleneacute bobule jsou však naacutechylneacute k napadeniacute pliacutesniacute šedou kteraacute postihuje tenkou
slupku bobule Do bodu zralosti se tato odrůda dostaacutevaacute už zhruba v polovině zaacuteřiacute avšak maacute
vcelku dobrou mrazu odolnost Svou kvalitu může zvyšovat v průběhu zraacuteniacute a pokud vinař dbaacute
na všechny jejiacute naacuteroky je vhodnou surovinou pro vyacuterobu přiacutevlastkovyacutech viacuten
Buket teacuteto odrůdy nepatřiacute mezi ty nejvyacuteraznějšiacute Vůně byacutevaacute často neutraacutelniacute U vyacuteraznějšiacutech
vzorků však můžeme ciacutetit chlebovinku nebo jemneacute mandle Chuť už je ale o něco přitažlivějšiacute
Byacutevaacute naslaacutedleacute avšak extraktivniacute V mladeacutem věku se může pyšnit i vyššiacute kyselinkou
Jeho vlastnosti skvěle podtrhne podaacutevaacuteniacute společně napřiacuteklad s kaprem pstruhem nebo
uacutestřicemi V již vyzraacuteleacute podobě se hodiacute i k bažantovi nebo divočině Pokud nemaacutete hlad lze ji
serviacuterovat i s měkkyacutemi syacutery s biacutelou pliacutesniacute nebo jemnou paštikou [1]
33 Rulandskeacute modreacute
Pinot noir v Českeacute republice takteacutež nazyacutevaacuten Rulandskeacute modreacute a je tedy dalšiacutem ze zaacutestupců
skupiny bdquopinotůldquo Jeho Burgundskeacute kořeny (Francie) jsou důvodem neoficiaacutelniacuteho označovaacuteniacute
jako bdquoModraacute burgundaldquo Existuje již několik teoriiacute jak tato odrůda vznikla Někteřiacute tvrdiacute že
šlo o zkřiacuteženiacute odrůd Tramiacuten červenyacute (biacutelaacute odrůda) a Mlynaacuteřka (červenaacute odrůda) Jiniacute se
zastaacutevajiacute naacutezoru že šlo pouze o pupencovou mutaci v raacutemci skupiny odrůd Pinotů Prvniacute
zaacuteznamy o jeho pěstovaacuteniacute jsou doloženy již ze 7 stoletiacute z Poryacuteniacute nebo z 9 stoletiacute z okoliacute
Bodamskeacuteho jezera Historicky maacute tato odrůda ale velikyacute vyacuteznam pro oblast Burgundska kteraacute
se diacuteky vynikajiacuteciacutem červenyacutem viacutenům Pinot noir proslavila Dnes tvořiacute tato odrůda značnou čaacutest
Francouzskeacute oblasti Champagne neboť je zaacutekladem světově proslulyacutech šampaňskyacutech viacuten
Pěstovaacuteniacute teacuteto odrůdy se ve světě věnuje napřiacuteklad Rakousko Itaacutelie Maďarsko Jugoslaacutevie
nebo Rumunsko V zaacutemořiacute je potom pěstovaacutena převaacutežně v Kalifornii Argentině Austraacutelii nebo
Chile V Českeacute republice maacute sveacute zastoupeniacute v Čechaacutech (Mělnicko Litoměřicko) i na Moravě
(Bzenec Mutěnice)
9
Pro mnoheacute vinaře by mohly byacutet jejiacute vysokeacute naacuteroky na podložiacute velkou komplikaciacute Vyžaduje
spiacuteše kypreacute hlinito-piacutesečneacute až štěrkoviteacute půdy ktereacute jsou snadno zaacutehřevneacute Diacuteky těmto
potřebaacutem se teacuteto odrůdě dařiacute v oblasti Mutěnic Velkyacutech Pavlovic nebo Mělniacuteku
Rulandskeacute modreacute řadiacuteme do skupiny pozdniacutech viacuten neboť pravidelně dozraacutevaacute sklizňoveacute zralosti
na začaacutetku měsiacutece řiacutejna Tato doba sklizně ale odrůdu nijak neohrožuje Jejiacute naacutechylnost na
poškozeniacute mrazem totiž neniacute tak vysokaacute Svůj charakter ziacuteskaacutevaacute viacuteno až v obdobiacute zraacuteniacute v sudu
nebo laacutehvi kdy je diacuteky sveacute kvalitě hojně využiacutevaacuteno pro vyacuterobu barrique nebo přiacutevlastkovyacutech
viacuten
Listy jsou středně velkeacute s kruhovityacutem tvarem čepele a puchyacuteřovitou vrchniacute stranou Na
kraacutetkyacutech stopkaacutech poteacute vyrůstajiacute husteacute maleacute hrozny šišticoveacuteho tvaru Bobule jsou menšiacute
kulateacute s temně modrou někdy až černou slupkou Samotnaacute dužina je však bezbarvaacute
Ve sklence se poteacute můžete těšit na viacuteno světlejšiacute někdy až cihloveacute barvy Naši chuť už jako
mladeacute viacuteno potěšiacute svěžiacute ostružinovou chutiacute V průběhu zraacuteniacute se poteacute můžeme těšit na kořeněneacute
hořkomandloveacute sametoveacute toacuteny
Viacutena pochaacutezejiacuteciacute z teacuteto odrůdy je vhodneacute serviacuterovat k červenyacutem masům napřiacuteklad k hověziacutemu
kachně či jemně upraveneacute zvěřině Dalšiacute možnostiacute pro podaacutevaacuteniacute tohoto viacutena je i kombinace
s jemnyacutemi ušlechtilyacutemi syacutery [12]
34 Frankovka
Z Francouzskeacuteho Burgundska odkud pravděpodobně pochaacuteziacute Pinoty se přesouvaacuteme Evropou
o kousek daacutel až do miacutest odkud nejspiacuteše pochaacuteziacute Frankovka Ani vznik teacuteto odrůdy se však
neobejde bez dohadů a domněnek Prvniacute tvrdiacute že pochaacuteziacute z Německa odkud se vzalo nejspiacuteše
i jejiacute jmeacuteno ndash avšak staacutele se najdou taciacute kteřiacute si mysliacute že Frankovka maacute sveacute kořeny v Alsasku
Druziacute se zastaacutevajiacute naacutezoru že maacute svůj původ v Dolniacutem Rakousku a třetiacute oponujiacute s naacutezorem že
maacute sveacute kořeny na uacutezemiacute Chorvatska S největšiacute pravděpodobnostiacute je ale křiacutežencem odrůdy
Heunisch kteraacute se ve značneacute miacuteře pěstuje na uacutezemiacute Rakouska a Chorvatska
Dnes ji můžeme najiacutet na viniciacutech na mnoha miacutestech Evropy Od Německa přes Itaacutelii až po
Maďarsko či Chorvatsko V Českeacute republice jde potom o druhou nejpěstovanějšiacute červenou
vinnou reacutevu ktereacute se nejviacutece věnujiacute vinaři podoblastiacute Slovaacutecka a Velkyacutech Pavlovic
Frankovku řadiacuteme k pozdniacutem moštovyacutem odrůdaacutem neboť dozraacutevat začiacutenaacute teprve v polovině
řiacutejna Dobře snaacutešiacute i nižšiacute teploty avšak maacute vyhovujiacute ji teplejšiacute polohy a snadno zaacutehřevneacute půdy
se sprašemi Dobře snaacutešiacute sucho i obsah vaacutepenatyacutech složek v půdě Ohroženiacutem pro ni však byacutevaacute
vadnutiacute třapiny nebo pliacuteseň reacutevovaacute Diacuteky jejiacutemu velmi pozdniacutemu dozraacutevaacuteniacute bychom ji velmi
obtiacutežně hledali ve vinařskeacute oblasti Čechy neboť v takto pokročileacutem podzimu už v teacuteto oblasti
neniacute dostatek teplyacutech dniacute ani slunečniacutech paprsků
10
Poznaacuteme ji podle velkyacutech listů ktereacute mohou byacutet třiacute pěti nebo bez laločnateacute s opravdu miacuternyacutem
vykrojeniacutem Vrchniacute strana byacutevaacute hladkaacute jen jemně puchyacuteřovitaacute Oproti bdquopinotůmldquo jsou hrozny
Frankovky velkeacute a křiacutedlateacute s velkyacutemi kulatyacutemi bobulemi Bobule jsou velmi temně modreacuteho
a až modročerneacuteho zabarveniacute neboť jejich slupka obsahuje velkeacute množstviacute červeneacuteho barviva
což později tvořiacute kraacutesně rubiacutenoveacute barvy vyacutesledneacuteho produktu Dužina už jak to tak byacutevaacute je
bez zabarveniacute
Viacuteno ve sklence zaacuteřiacute po temnyacutech rubiacutenech Po přivoněniacute můžeme ciacutetit jaacutedra peckovin nebo
přiacutejemneacute toacuteny skořice Chuť je ale tiacutem důvodem proč někteřiacute Frankovku milujiacute a druziacute ji
obchaacuteziacute obloukem Jde totiž o pikantniacute viacuteno Na jazyku působiacute drsně a trpce což zapřiacutečiňujiacute
z velkeacute čaacutesti třiacutesloviny Dalšiacute dozraacutevaacuteniacute dělaacute viacuteno plneacute a širokeacute ale často tvrdeacute
Skvěle se hodiacute ke zraacuteniacute v sudu i lahvi tudiacutež se určitě nemusiacuteme baacutet ani uloženiacute k archivaci
Frankovka však nepatřiacute mezi typicky přiacutevlastkovaacute viacutena pokud se nejednaacute o dobryacute ročniacutek
U serviacuterovaacuteniacute se nemusiacuteme baacutet spojeniacute s těstovinami rybami ani zvěřinou
Diacuteky sveacute rozmarnosti byacutevaacute přirovnaacutevaacutena k ženaacutem Uacutedajně je stejně tak nestaacutelaacute a maacute pryacute jejich
dobreacute i špatneacute vlastnosti [13]
4 VINAŘSKEacute OBLASTI
Legislativa tyacutekajiacuteciacute se vinařstviacute a vinohradnictviacute určuje v Českeacute republice dvě vinařskeacute oblasti
ndash Čechy a Moravu Tyto oblasti potom daacutele děliacute na podoblasti ktereacute se naacutesledně větviacute na
vinařskeacute obce a viničniacute tratě Naacutesledně jsou zaklaacutedaacuteny jednotliveacute vinice kde povoluje pěstovaacuteniacute
pouze odrůd schvaacutelenyacutech pro tuto oblast [14]
41 Vinařskaacute oblast Čechy
Vinařskaacute oblast Čechy se nachaacuteziacute na severozaacutepadě našeho uacutezemiacute Nejen že jsou zde
nejseverněji položeneacute vinice u naacutes ale tato oblast patřiacute mezi nejvyacuteše položeneacute vyacutespy vinařstviacute
a vinohradnictviacute v Evropě
Co se tyacuteče klimatickyacutech podmiacutenek v oblasti je průměrnaacute ročniacute teplota 87 degC a ročniacute sraacutežky se
pohybujiacute okolo 547 mm Počasiacute je zde ale celkově velmi proměnliveacute
Dnes je zdejšiacute vinohradnictviacute velmi uacutespěšneacute nicmeacuteně největšiacuteho rozmachu se pyšnilo už za
vlaacutedy Rudolfa II kdy bylo nejviacutece vinic v okoliacute Prahy a Mělniacuteka Zaacuteklady toho praveacuteho
vinařstviacute a jeho slaacutevy sem ale zanesl až Karel IV Vše dostalo novou podobu s přiacutechodem jeho
nařiacutezeniacute v roce 1358
Nynějšiacute oblast Čechy se daacutele děliacute na 2 podoblasti ndash Mělnickaacute a Litoměřickaacute a můžeme zde
naleacutezt 72 vinařskyacutech obciacute 152 viničniacutech tratiacute a 164 pěstitelů [15]
11
411 Litoměřickaacute vinařskaacute podoblast
Litoměřickaacute oblast je tedy tou nejsevernějšiacute vinařskou oblastiacute u naacutes i v Evropě Naacuteležiacute ji 293 ha
vinic V okresech Most Louny Chomutov Uacutestiacute nad Labem a dalšiacutech nalezneme hned tři
vinařskaacute centra ndash Litoměřice Velkeacute Žernoseky a Kadaň kteraacute jsou chloubou teacuteto oblasti
Vinice se rozleacutehajiacute převaacutežně v Polabiacute a Litoměřickeacutem středohořiacute [16]
Zdejšiacute půdy jsou bohateacute na obsah magmatickyacutech hornin zejmeacutena čediče V nižšiacutech polohaacutech
svahů ale najdeme i vaacutepeniteacute složky Z ostatniacutech hornin jsou zde zastoupeny ruly svory a fylity
ktereacute pochaacuteziacute z leveacuteho břehu řeky Labe Daacutele zde najdeme slepence piacuteskovce a sliacuteny ndash
označovaneacute často jako opuky Podle pedologickeacute charakteristiky půdy řadiacuteme do středniacute třiacutedy
Zdejšiacutem půdniacutem typem jsou poteacute para-rendziny a rendziny Charakteristickyacutem znakem je
i dostatečnaacute zaacutesoba vaacutepna a střiacutedavyacute obsah humusu [17]
Reacuteva vinnaacute maacute ve viniciacutech na Mostecku ale ještě jinou uacutelohu Osvědčila se zde totiž jako
rekultivačniacute plodina na vyacutesypce hnědouhelneacuteho lomu Habraacutek
Sveacute podmiacutenky pro pěstovaacuteniacute Burgundskeacute reacutevy maacute i Litoměřickaacute oblast Na rozdiacutel od teacute
Mělnickeacute se zde ale většinou viacutece dařiacute Rulandskeacutemu šedeacutemu a biacuteleacutemu Mezi dalšiacute odrůdy
kteryacutem se tu liacutebiacute řadiacuteme napřiacuteklad Muumlller Thurgau Ryzlink ryacutenskyacute Svatovavřineckeacute nebo
Zweigeltrebe V historii byly ale zvlaacuteště na Lounsku obliacutebenaacute viacutena z Tramiacutenu biacuteleacuteho
nazyacutevaneacuteho jako Brynšt [18]
412 Mělnickaacute vinařskaacute podoblast
Mělnickaacute podoblast je tou většiacute podoblastiacute regionu Čechy Rozleacutehaacute se na 360 ha půdy
a zasahuje napřiacuteč celyacutemi Středniacutemi Čechami Uacutezemiacute neniacute souvisleacute Je tvořeno mnoha
přiacutehodnyacutemi lokalitami Většinou se jednaacute o jižniacute svahy s nižšiacute nadmořskou vyacuteškou ktereacute
obleacutehajiacute toky proteacutekajiacuteciacutech řek jako napřiacuteklad Labe Vltava Ohře nebo Berounka Vinice tedy
nalezneme napřiacuteč okresy Mladaacute Boleslav Kutnaacute Hora Naacutechod Beroun nebo i hlavniacute město
Praha
Podložiacute ve zdejšiacute oblasti je vaacutepenateacute a tvořeneacute vrstvy opuky Miacutesty ho ale překryacutevajiacute i hlinito-
piacutesečneacute naacuteplavy Půdy jsou zde zaacutehřevneacute a lehkeacute což tvořiacute vyacuteborneacute podmiacutenky pro pěstovaacuteniacute
modryacutech odrůd obzvlaacuteště tedy těch Burgundskyacutech
Co se tyacuteče klimatickyacutech podmiacutenek v oblasti je průměrnaacute ročniacute teplota 87 degC a ročniacute sraacutežky se
pohybujiacute okolo 547 mm Počasiacute je zde však velmi proměnliveacute
Dodnes je tato lokalita vhodnaacute pro pěstovaacuteniacute odrůd Burgundskyacutech Sylvaacutenskeacuteho zeleneacuteho nebo
Muumllleru Thurgau kteryacute je takeacute zdejšiacute nejpěstovanějšiacute odrůdou [19]
12
42 Vinařskaacute oblast Morava
Kdo by hledal vinařskou oblast Morava měl by se porozhleacutednout v jihovyacutechodniacute čaacutesti našiacute
republiky Konkreacutetněji jde tedy o Jihomoravskyacute a Zliacutenskyacute kraj Vinařstviacute se zde dnes rozleacutehaacute
na teacuteměř 17 450 ha a zahrnuje tiacutem tedy 96 vinic Českeacute republiky
Klima v teacuteto oblasti je o něco teplejšiacute než tomu je na severu našeho uacutezemiacute Průměrnaacute ročniacute
teplota je aktuaacutelně 942 degC přičemž deacutelka slunečniacuteho svitu je zde 2244 hodin Ročniacute průměr
sraacutežek je potom takeacute o něco maacutelo menšiacute Konkreacutetně činiacute 510 mm
Tyto faktory tvořiacute skvěleacute předpoklady převaacutežně ke tvorbě biacutelyacutech viacuten Ty majiacute sveacute specifickeacute
aroma kořenitost i plnou kyselinku Červenyacutem viacutenům tato oblast přidaacutevaacute ony ovocneacute toacuteny
a zemitou pravost Zraacuteniacute reacutevy v teacuteto oblasti probiacutehaacute pomaleji což může viacutenům přidaacutevat ono
charakteristickeacute aroma Celkovaacute vinnaacute produkce je viacutece než uacutespěšnaacute neboť se tu dařiacute viacutenům až
v 80 ročniacuteků
Od roku 2004 je i tato oblast rozdělena na dalšiacute podoblasti Konkreacutetně jimi jsou podoblast
Znojemskaacute Mikulovskaacute Velkopavlovickaacute a Slovaacuteckaacute [16]
421 Velkopavlovickaacute vinařskaacute podoblast
Plocha kterou zaujiacutemaacute Velkopavlovickaacute podoblast je bezmaacutela 5200 ha přičemž zde můžeme
najiacutet 75 vinařskyacutech obciacute Jednou z nich je i největšiacute vinařskaacute obec Českeacute republiky a to Velkeacute
Biacutelovice Uacutezemiacute teacuteto oblasti se rozprostiacuteraacute na svaziacutech Hustopečskeacute pahorkatiny svažujiacuteciacute se od
Paacutelavy směrem k Brnu
Hlavniacute siacuteť viničniacutech tratiacute se trochu atypicky rozleacutehaacute okolo daacutelnice Brno ndash Břeclav Svahy po
praveacute straně jsou tvořeny sprašemi na různě členiteacutem kopcoviteacutem tereacutenu Půdy centraacutelniacute čaacutesti
oblasti jsou převaacutežně vaacutepeniteacute jiacutely bohateacute na obsah sliacutenů piacuteskovců a hořčiacuteku což tvořiacute ten
nejlepšiacute předpoklad pro pěstovaacuteniacute modryacutech odrůd Tyto vinice bychom našli napřiacuteklad v okoliacute
Bořetic Kobyliacute nebo oněch Velkyacutech Biacutelovic
Severniacute čaacutesti podoblasti kralujiacute piacutesčiteacute půdy ktereacute jsou domovem aromatickyacutech odrůd jako
napřiacuteklad Tramiacuten červenyacute nebo Muškaacutet moravskyacute Všechny tyto svahy majiacute převaacutežně orientaci
na jih nebo jihozaacutepad což je zvlaacuteště na podzim v obdobiacute dozraacutevaacuteniacute hroznů velikyacutem bonusem
Reacuteva je totiž omyacutevaacutena teplyacutemi feacuteny ktereacute urychlujiacute zraacuteniacute [16]
422 Mikulovskaacute vinařskaacute podoblast
Mikulovskaacute podoblast se rozklaacutedaacute na ploše 5143 ha Naacuteležiacute ji okolo 30 vinařskyacutech obciacute ktereacute
bychom našli pod bělostnyacutemi Paacutelavskyacutemi vrchy v okoliacute Mikulova [16]
Charakteristickyacutem prvkem oblasti jsou zejmeacutena elevace Pavlovskyacutech vrchů ktereacute jsou
posledniacutem vyacuteběžkem vaacutepencovyacutech Alp Půdy jsou zde bohateacute na přiacutetomnost jiacutelů piacutesků ale
13
i sprašovyacutech naacutevějiacute Toto podložiacute snadno ohřejiacute průměrneacute vyššiacute teploty ktereacute v oblasti
rozhodně nejsou žaacutednou vyacutejimkou neboť jde o nejteplejšiacute moravskou podoblast Tato
harmonickaacute kombinace daacutevaacute za vznik předevšiacutem nezapomenutelnyacutem mineraacutelniacutem biacutelyacutem viacutenům
pochaacutezejiacuteciacutech napřiacuteklad z odrůd jako je tolik typickeacute Veltliacutenskeacute zeleneacute či Sauvignon Ryzlink
vlašskyacute Chardonnay nebo Aurelius Zastoupeniacute modryacutech odrůd poteacute tvořiacute hlavně Cabernet
Sauvignon Svatovavřineckeacute nebo Frankovka [20]
423 Znojemskaacute vinařskaacute podoblast
Znojemskaacute podoblast je rozlohou vinic tou nejmenšiacute neboť zaujiacutemaacute jen 3530 ha půdy Přesto
ji však naacuteležiacute okolo 91 vinařskyacutech obciacute [16]
Nachaacuteziacute se v dešťoveacutem stiacutenu kteryacute tvořiacute prahorniacute uacutetvary Českomoravskeacute vrchoviny Tento
masiv dal na mnohyacutech miacutestech převaacutežně v severniacute čaacutesti oblasti vzniknout kamenityacutem půdaacutem
Ty dnes tvořiacute ideaacutelniacute podložiacute pro pěstovaacuteniacute Ryzlinku ryacutenskeacuteho nebo Frankovky Stejně jako na
jinyacutech miacutestech Moravy i v teacuteto čaacutesti můžeme naleacutezt vinice se sprašovyacutem podložiacutem nebo
štěrkopiacutesky Vyacuteznamnou odrůdou pro tuto oblast však zůstaacutevaacute Veltliacutenskeacute zeleneacute a Muumlller
Thurgau [27]
424 Slovaacuteckaacute vinařskaacute podoblast
Rozlohou 4514 ha se může pyšnit posledniacute podoblast Moravy a tou je podoblast Slovaacutecko
Na teacuteto ploše se viacutenu věnuje viacutece než 115 vinařskyacutech obciacute od Břeclavi podeacutel Česko-
Slovenskyacutech hranic až po Uherskeacute Hradiště Panujiacute zde různorodeacute přiacuterodniacute podmiacutenky
Vevyacutechodniacute čaacutesti už se totiž pohybujeme v předhůřiacute Biacutelyacutech Karpat kde vyššiacute nadmořskaacute vyacuteška
daacutevaacute viacutenům patřičnou svěžest a lehkost [16]
Mnoho zdejšiacutech vinic je oproti zbytku Moravy vysaacutezeno na těžkyacutech půdaacutech s jiacutelovyacutem
zaacutekladem Takoveacute půdy majiacute poteacute tendenci dobře zadržovat vodu což vinneacute reacutevě přinaacutešiacute
možnost čerpat vlaacutehu a vyacuteživu i v parnyacutech leacutetech Tyto podmiacutenky jsou poteacute vhodneacute napřiacuteklad
pro Sylvaacutenskeacute zeleneacute nebo burgundskaacute viacutena Kameniteacute svahy s lepšiacute vyacutehřevnostiacute jsou poteacute
domovem napřiacuteklad pro Ryzlink ryacutenskyacute [21]
5 TERROIR
Terroir je jedinečnaacute francouzskaacute představa vzaacutejemneacuteho působeniacute přiacuterody a lidskyacutech
dovednostiacute Společně toto spojeniacute definuje charakteristickeacute znaky každeacute vinařskeacute oblasti [2]
Jako terroir vniacutemaacuteme souzněniacute mnoha elementů jako je půda a jejiacute druhy klima ve všech
možnyacutech podobaacutech (makroklima mesoklima mikroklima) svah vinice orientace na
světovou stranu či lidskeacute rozhodnutiacute na uacuterovni vinohradnickeacute i vinařskeacute [33]
6 SYSTEacuteMY ZATŘIacuteZENIacute
Svět dnes maacute dva hlavniacute uznaacutevaneacute systeacutemy pro zatřiacuteděniacute viacuten ndash Romaacutenskyacute a Germaacutenskyacute
14
Romaacutenskeacuteho systeacutemu se držiacute předevšiacutem vinaři v jižniacutech oblastech Evropy jako je napřiacuteklad
Itaacutelie Francie nebo Španělsko Tento způsob je založen na tzv terroiru kteryacute předurčuje kvalitu
viacutena Důraz je tedy kladen na kvalitu hroznů a um vinaře
Zemiacutem v srdci Evropy jako je napřiacuteklad Českaacute republika Rakousko Německo či Maďarsko je
zdaacute se bližšiacute germaacutenskyacute systeacutem kteryacute klade důraz na cukernatost hroznů dle ktereacute je naacutesledně
viacuteno zařazovaacuteno podle tzv přiacutevlastků [30]
61 Romaacutenskyacute způsob
Zatřiacutezeniacute dle Romaacutenskeacuteho systeacutemu je založeno na tzv terroiru Jako terroir je považovaacutena
souhra všech možnyacutech faktorů ktereacute majiacute vliv na vyacuteslednyacute produkt Ať už je to poloha vinice
pedologickeacute podmiacutenky klimatickeacute faktory orientace i sklon svahu nadmořskaacute vyacuteška či staacuteřiacute
vinice [28]
Garance kvality produktu vychaacuteziacute ze zaacutekonem uznaneacuteho teritoria Viacuteno musiacute vykazovat určiteacute
naacuteležitosti ktereacute jsou pro daneacute uacutezemiacute typickeacute Odvolaacuteniacute ne terroir je takeacute však skvělyacutem
marketingovyacutem tahem V posledniacute letech markantně siacuteliacute poptaacutevka po viacutenech označenyacutech
apelačniacutem systeacutemem Spotřebiteleacute toužiacute po autenticitě i osobitosti viacuten a tak vyhledaacutevajiacute
produkty ktereacute jsou s terroirem patřičně spojeny [23]
Historie sahaacute až do antickeacuteho Egypta Kvalitniacute viacutena byla tehdy uchovaacutevaacutena v hliněnyacutech
naacutedobaacutech na jejichž zaacutetkaacutech byla vždy otištěna pečeť Vyacuteznamem představovala dnešniacute
etikety avšak paradoxně obsahovala mnohonaacutesobek informaciacute Běžneacute bylo uvaacutedět původ jako
miacutestniacute jmeacuteno oblast i vinici Stařiacute Řekoveacute a později i Řiacutemaneacute tyto informace uvaacuteděli na viacuteno
takeacute a to přiacutemo na amfory [29]
Průběh 18 stoletiacute přinesl stanoveniacute terroiru u viacuten z Toskaacutenska Porta a Tokaje Krize
způsobenaacute mšičkou reacutevokaz přišla během 19 stoletiacute a na svědomiacute měla veškereacute vinohrady
v Evropě V roce 1935 ji byla tržena přiacutetrž Vinaři předevšiacutem tedy baron Leroy rozvinuli
systeacutem appellation drsquoorigine controleacutee kteryacute měl zajistit kontrolu naacutezvu původu viacutena z přesně
stanovenyacutech oblastiacute Později došlo diacuteky tehdejšiacutemu ministrovi Josepfu Capusovi k založeniacute
Institut national des appellation drsquoorigine z čehož vznikl oficiaacutelniacute pojem AOC Po vzoru
Francouzů se k apelačniacutemu systeacutemu přidaly i dalšiacute staacutety [29]
611 AOC ndash Appellation drsquoorigine
Viacuteno označeneacute symbolem AOC maacute svůj původ na uacutezemiacute Francie Tato znaacutemka značiacute
charakteristickeacute rysy viacutena ktereacute nejleze na jineacutem uacutezemiacute opakovat Nejznaacutemějšiacutemi apelacemi
jsou např AOC Bordeaux AOC Champagne AOC Alsace nebo AOC du Languedoc [28]
15
612 DAC ndash Districus Austriaw Controllatus
Od roku 2003 zkratka DAC značiacute viacutena pochaacutezejiacuteciacute z Rakouska V současnosti maacuteme znaacutemyacutech
jejiacutech 7 apelaciacute Prvniacute je WEinviertel DAC jež značiacute pouze viacutena odrůdy Veltliacutenskeacute zeleneacute Svůj
původ musiacute miacutet tato viacutena v oblasti Weinviertel což je největšiacute vinařskaacute oblast staacutetu Dalšiacute
specifikaciacute pro zařazeniacute viacutena do teacuteto apelace je minimaacutelniacute obsah alkoholu (125 obj) nebo
takeacute maximaacutelniacute obsah cukru (6 gl) [26]
DAC daacutele zahrnuje apelace jako Mittelburgendland DAC Treisental DAC Kremstal DAC
Kamptal DAC Leithaberg DAC či Eisenberg DAC Všechny tyto označeniacute majiacute takeacute sveacute přesneacute
paramery pro vyacuteběr viacuten čiacutemž tato viacutena ziacuteskaacutevajiacute svou prestiž [23]
613 Viacutena originaacutelniacute certifikace VOC
Ačkoli v Českeacute republice jednoznačně převlaacutedaacute užitiacute germaacutenskeacuteho způsobu zatřiacutezeniacute viacuten
můžeme zde naleznout i zaacutestupce toho romaacutenskeacuteho třiacuteděniacute Systeacutem VOC maacute sveacute zakotveniacute
v Zaacutekoně o vinohradnictviacute a vinařstviacute (Zaacutekon č 3212004 Sb) a podobaacute se sousedniacutemu
rakouskeacutemu DAC
Znaacuteme dnes pět značek VOC a to VOC Znojmo VOC Mikulov VOC Paacutelava VOC Modreacute
hory a VOC Blatnice Pro označeniacute viacutena apelaciacute VOC musiacute viacuteno projiacutet skrz odbornou
degustačniacute komisy Komise viacutena hodnotiacute pomociacute senzorickeacute analyacutezy podle ČSN ISO 8586-2
(tzv zkouška druheacuteho stupně) kde je v zastoupeniacute přiacutetomno i Ministerstvo zemědělstviacute [24]
62 Germaacutenskyacute způsob
Germaacutenskyacute systeacutem zatřiacutezeniacute je v Českeacute republice uzaacutekoněn Zaacutekonem o vinohradnictviacute
a vinařstviacute Udaacutevaacute tyto kategorie viacuten
1 Zemskeacute viacuteno (minimaacutelniacute cukernatost moštu 14NM)
Moravskeacute zemskeacute viacuteno
Českeacute zemskeacute viacuteno
2 Jakostniacute viacuteno (minimaacutelniacute cukernatost moštu 15NM)
3 Jakostniacute viacuteno s přiacutevlastkem
Kabinetniacute viacuteno (minimaacutelniacute cukernatost moštu 19NM)
Pozdniacute sběr (minimaacutelniacute cukernatost moštu 21NM)
Vyacuteběr z hroznů (minimaacutelniacute cukernatost moštu 24NM)
Vyacuteběr z bobuliacute (minimaacutelniacute cukernatost moštu 27NM)
Ledoveacute viacuteno (minimaacutelniacute cukernatost moštu 27NM přičemž sklizeň hroznů
musiacute probiacutehat při teplotaacutech -7C a nižšiacutech)
Slaacutemoveacute viacuteno (minimaacutelniacute cukernatost moštu 27NM před zpracovaacuteniacutem byly
hrozny nejmeacuteně 3 měsiacutece na slaacutemě či raacutekosu)
Vyacuteběr z cibeacuteb (minimaacutelniacute cukernatost moštu 32NM)
16
kde jednotka NM maacute vyacuteznam jednoho stupně normalizovaneacuteho moštoměru přičemž 1NM
značiacute 1 kg přiacuterodniacuteho cukru ve 100 l hroznoveacuteho moštu [25] [23]
Českou republiku spojuje s tiacutemto systeacutemem již dlouholetaacute tradice Českyacute spotřebitel je již
zvykliacute orientovat se pomociacute přiacutevlastků Žije v domněniacute že čiacutem bdquovyššiacuteldquo vinnyacute přiacutevlastek tiacutem
kvalitnějšiacute viacuteno bude Opak však mnohdy byacutevaacute pravdu Takto směřovanaacute poptaacutevka totiž vinaře
motivuje k pozdějšiacutemu sběru hroznů čiacutemž dosahuje vyššiacute cukernatosti v hroznech což
většinou nepomaacutehaacute viacutenu ke kvalitě nyacutebrž k růstu prodejniacute ceny
Vysokaacute cukernatost hroznů může kvalitě viacutena uškodit v momentě kdy je zbytečně velkyacute
nepoměr zbytkoveacuteho cukru ke kyselinaacutem či dojde k prokvašeniacute do sucha Po prokvašeniacute cukru
se naacutesledně projevuje přiacuteliš vysokyacute obsah alkoholu Kvalitniacutech vyacutesledků s vyššiacutemi přiacutevlastky
vinaři dosahujiacute tehdy kdy se jim podařiacute vyvaacutežit zbytkovyacute cukr ke kyselinaacutem [23]
7 ORGANOLEPTICKAacute ANALYacuteZA
Organoleptika neboli smysloveacute hodnoceniacute se ve vinařstviacute použiacutevaacute k posouzeniacute vyacutesledneacuteho
produktu Jde o pradaacutevneacute uměniacute o ktereacutem se zmiňovali již stařiacute filozofoveacute Prostředkem
hodnoceniacute je degustace při ktereacute jsou využiacutevaacuteny hlavniacute smysloveacute vjemy jako je vůně chuť
barva či teplota Jejiacutem ciacutelem je popsat produkt Zaměřuje se předevšiacutem na pojmenovaacuteniacute kvalit
a chyb Pro objektivniacute posouzeniacute je zapotřebiacute velkeacuteho soustředěniacute pozornosti i dobreacute paměti
[31]
71 Vzorky
Ve sveacute praacuteci jsem se zaměřila na viacutena pochaacutezejiacuteciacute z uacutezemiacute Českeacute republiky Zastoupeny jsou
zde obě vinařskeacute oblasti a všech šest vinařskyacutech podoblastiacute
Analyzovaacuteniacute proběhlo v raacutemci čtyřech odrůd ndash Rulandskeacute biacuteleacute Rulandskeacute šedeacute Rulandskeacute
modreacute a Frankovka
Tab 1 Seznam vzorků analyzovanyacutech viacuten [22]
Vzorek Odrůda Ročniacutek Podoblast Podoblast Vinařstviacute Vyacutesledneacute
pořadiacute
B1 Rulandskeacute
biacuteleacute 2015 Morava Velkopavlovickaacute Patria Kobyliacute as
3
B2 Rulandskeacute
biacuteleacute
2015 Morava Znojemskaacute Šlechtitelskaacute vinařskaacute
stanice Znojmo sro
2
B3 Rulandskeacute
biacuteleacute
2016 Čechy Litoměřickaacute Žernoseckeacute vinařstviacute sro 1
B4 Rulandskeacute
šedeacute 2016 Morava Velkopavlovickaacute Petr Skoupil
1
17
B5 Rulandskeacute
šedeacute
2015 Morava Slovaacuteckaacute Horaacutekova farma as 3
B6 Rulandskeacute
šedeacute
2016 Čechy Litoměřickaacute Žernoseckeacute vinařstviacute sro 2
C1 Frankovka 2016 Morava Velkopavlovickaacute Petr Skoupil 1
C2 Frankovka 2015 Morava Mikulovskaacute
Templaacuteřskeacute sklepy
Čejkovice
3
C3 Frankovka 2017 Čechy Mělnickaacute Josef Piksa 2
C4 Rulandskeacute
modreacute 2015 Morava Velkopavlovickaacute Petr Skoupil
2
C5 Rulandskeacute
modreacute 2015
Morava Znojemskaacute Šlechtitelskaacute vinařskaacute
stanice Znojmo sro
3
C6 Rulandskeacute
modreacute 2015
Čechy Litoměřickaacute Žernoseckeacute vinařstviacute sro 1
72 Degustace
Degustace se uacutečastnilo 20 hodnotitelů kteryacutemi byli zkušeniacute odborniacuteci i běžniacute konzumenti viacutena
Hodnoceniacute probiacutehalo v prostřediacute vhodneacutem pro senzorickou analyacutezu za pomoci stobodoveacuteho
systeacutemu dle OIV Každyacute hodnotitel k bodoveacutemu vyacutesledku vždy doplňoval subjektivniacute naacutezor
formou komentaacuteře
Pro degustaci byl vytvořen degustačniacute list kde byly vzorky označeny zaacutestupnyacutemi symboly (viz
Tabulka 1) aby bylo dociacuteleno anonymity viacuten Každyacute člen komise naacutesledně obdržel hodnotiacuteciacute
tabulku stobodoveacuteho systeacutemu OIV [32] pro každyacute vzorek
Vzorky biacutelyacutech odrůd tzn Rulandskeacute biacuteleacute a Rulandskeacute šedeacute byly před podaacutevaacuteniacutem vychlazeny
na teplotu 10 degC Pro degustaci byly využity tenkostěnneacute čireacute sklenice tulipaacutenoveacuteho tvaru
Vzorky červenyacutech odrůd byly otevřeny tři hodiny před začaacutetkem degustace Tyto vzorky tzn
Rulandskeacute modreacute a Frankovka byly podaacutevaacuteny při teplotě 18degC Naleacutevaacuteny byly do
tenkostěnnyacutech čiryacutech sklenic s širšiacutem dnem než tomu bylo u biacutelyacutech vzorků Tento typ sklenice
umožňuje lepšiacute uvolněniacute aromatickyacutech laacutetek
Běžniacute spotřebiteleacute se do značneacute miacutery ve stobodoveacutem systeacutemu OIV neorientujiacute nebo se s niacutem
doposud vůbec nesetkali Pro tento přiacutepad byl předseda degustačniacute komise jakyacutemsi poradcem
Vedl celou komisy a šel v degustaci přiacutekladem
18
8 CHEMICKAacute ANALYacuteZA
Pracovniacute postupy byly voleny dle laboratorniacutech naacutevodů Univerzity Pardubice a dle českeacute
technickeacute normy ČSN 56 0216 V přiacutepadě potřeby byly použiteacute postupy optimalizovaacuteny [22]
81 Stanoveniacute pH
Hodnota pH je definovaacutena jako zaacutepornyacute dekadickyacute logaritmus aktivity vodiacutekovyacutech kationtů
v roztoku Jeho stanoveniacute může probiacutehat pomociacute různyacutech metod
Po otevřeniacute každeacuteho vzorku bylo pH změřeno skleněnou elektrodou pH metru Vyacutesledky mřeniacute
jsou uvedeny v tabulce 2 [22]
82 Celkovaacute kyselost viacutena
Pro stanoveniacute celkoveacute kyselosti viacutena bylo do kaacutedinky pipetovaacuteno 10 ml viacutena a 10 ml destilovaneacute
vody Do vznikleacuteho roztoku bylo vloženo magnetickeacute miacutechadlo a kaacutedinka byla umiacutestěna na
magnetickou miacutechačku K roztoku viacutena byl po 05 ml přidaacutevaacuten 01 M (1 moldm3) roztok
hydroxidu sodneacuteho přičemž bylo pomociacute pH metru zaznamenaacutevaacuteno měniacuteciacute se pH roztoku
a přidaneacute množstviacute hydroxidu až do hodnoty pH vyššiacute než 8 Bod ekvivalence byl graficky
vyhodnocena vyacutepočet celkoveacuteho obsahu kyselin v jednotkaacutech gl byl proveden dle vztahu [22]
x = f a 075
kde
x hellip množstviacute celkovyacutech kyselin v gl
f hellip faktor 01 M roztoku NaOH
a hellip spotřeba NaOh v bodě ekvivalence
Vyacutesledky měřeniacute jsou uvedeny v tabulce 2 [22]
83 Stanoveniacute kyseliny vinneacute
Do kaacutedinky byly navaacuteženy 4 g chloridu draselneacuteho a poteacute bylo přidaacuteno 25 ml viacutena Po
rozpuštěniacute KCL bylo přidaacuteno 25 ml 95 etanolu a roztok byl 3 minuty intenzivně miacutechaacuten
Naacutesledně byl roztok ponechaacuten v klidu po dobu 10 minut a poteacute zfiltrovaacuten přes sklaacutedanyacute filtr
Sraženina byla promyta 2x 5 ml 95 etanolu Filtračniacute papiacuter se sraženinou byl přenesen do
titračniacute baňky se 100 ml vrouciacute destilovaneacute vody po rozpuštěniacute bylo přidaacuteno několik kapek
indikaacutetoru fenolftaleinu Naacutesledně byl roztok titrovaacuten 01 M NaOH do prvniacuteho staacuteleacuteho
růžoveacuteho zabarveniacute Vyacutesledneacute množstviacute kyseliny vinneacute v jednotkaacutech gl bylo posleacuteze
vypočiacutetaacuteno ze spotřeby odměrneacuteho roztoku NaOH dle vztahu [22]
19
m = cNaOH V M kde
C NaOH hellip je přesnaacute koncentrace odměrneacuteho roztoku NaOH
V hellip spotřeba odměrneacuteho roztoku NaOH
M hellip molekulovaacute hmotnost kyseliny vinneacute (150087 gmol) [22]
Vyacutesledky měřeniacute jsou uvedeny v tabulce 2 [22]
84 Stanoveniacute organickyacutech kyselin
Stanoveniacute organickyacutech kyselin zastoupenyacutech ve vzorciacutech viacutena proběhlo za pomoci kapalinoveacute
chromatografie
HPLC neboli High-performace liquid chromatography je fyzikaacutelněndashchemickaacute separačniacute
metoda Konkreacutetně jde o vysokouacutečinnou kapalinovou chromatografii Tato chromatografickaacute
technika sloužiacute k oddělovaacuteniacute složek vzorku a k naacutesledneacutemu stanoveniacute přiacutetomnosti
a koncentrace obsaženyacutech laacutetek popřiacutepadě k izolaci složek směsi Separace jednotlivyacutech
složek rozpustnyacutech v konkreacutetniacutem rozpouštědle je provaacuteděna za použitiacute kapalneacute mobilniacute faacuteze
a pevnyacutech stacionaacuterniacutech faacuteziacute ktereacute jsou umiacutestěny v kolonaacutech
Aparatura kapalinoveacuteho chromatografu je složena z vysokotlakyacutech čerpadel daacutevkovaciacuteho
zařiacutezeniacute kolony detektoru a vyhodnocovaciacuteho zařiacutezeniacute kteryacutem je ve většině přiacutepadů počiacutetač
Vyacutesledkem analyacutezy je chromatogram Tento vyacutestup znaacutezorňuje jednotliveacute piacuteky separovanyacutech
složek vzorku Retenčniacute čas je zde doba mezi daacutevkovaacuteniacutem vzorku a jeho eluciacute z kolony Diacuteky
němu můžeme daneacute laacutetky identifikovat Ke kvantifikaci tedy k určeniacute množstviacute obsaženeacute laacutetky
sloužiacute plocha přiacuteslušneacuteho piacuteku [22]
841 Organickeacute kyseliny ve vzorciacutech viacutena
Vzorky viacuten byly před analyacutezou 10x naředěny redestilovanou vodou Naacutesledně byly
přefiltrovaacuteny přes 045 μm PTFE filtr Jednotliveacute organickeacute kyseliny byly identifikovaacuteny na
zaacutekladě porovnaacutevaacuteniacute retenčniacutech časů Analyacuteza proběhla třikraacutet u každeacuteho vzorku Naacutesledně
byla ze všech analyacutez vypočtena průměrnaacute plocha jednotlivyacutech piacuteků kteraacute byla dosazena do
rovnice regrese kalibračniacute přiacutemky Tiacutem byla vypočtena koncentrace jednotlivyacutech organickyacutech
kyselin obsaženyacutech ve viacutenech Vyacutesledky analyacutezy ukazujiacute obraacutezky 4 a 5 [22]
20
9 VYacuteSLEDKY
91 Vyacutesledky stanoveniacute pH celkoveacute kyselosti viacuten a kyseliny vinneacute
Tab 2 Hodnoty pH celkoveacute kyselosti a kyseliny vinneacute [22]
Vzorek Podoblast pH Celkovaacute
kyselost (gl)
Kyselina
vinnaacute (gl)
Kyselina
vinnaacute ()
B1 Velkopavlovickaacute 331 618 221 3581
B2 Znojemskaacute 329 736 252 3420
B3 Litoměřickaacute 341 711 148 2076
B4 Velkopavlovickaacute 351 695 252 3622
B5 Slovaacuteckaacute 338 650 280 4302
B6 Litoměřickaacute 360 713 104 1460
C1 Velkopavlovickaacute 358 602 221 3675
C2 Mikulovskaacute 361 567 226 3981
C3 Mělnickaacute 349 589 256 4343
C4 Velkopavlovickaacute 374 483 154 3187
C5 Znojemskaacute 355 502 193 3849
C6 Litoměřickaacute 368 572 141 2467
Stanovovaacuteniacute pH u vybranyacutech viacuten neukazuje žaacutednyacute vyacuteznamnyacute rozdiacutel mezi biacutelyacutemi a červenyacutemi
viacuteny [22]
21
Obr 1 Graf pH vzorků [22]
Z uvedenyacutech vyacutesledků měřeniacute je zřejmeacute že biacutelaacute viacutena obsahujiacute viacutece kyselin než viacutena červenaacute
Celkovaacute kyselost analyzovanyacutech biacutelyacutech viacuten se pohybuje v rozmeziacute 618 ndash 736 gl U červenyacutech
viacuten byla poteacute kyselost naměřena v rozmeziacute 483 ndash 602 gl Avšak tento fakt nijak vyacuteznamně
neovlivňuje hodnoty pH Důvodem je siacutela a koncentrace jednotlivyacutech kyselin v danyacutech viacutenech
[22]
Obr 2 Graf zaacutevislosti kyseliny Vinneacute na odrůdě [22]
Diacuteky dosaženyacutem vyacutesledkům přenesenyacutem do grafu můžeme s řiacuteci že odrůda neniacute jedinyacutem
faktorem jež ovlivňuje množstviacute kyseliny vinneacute ve viacuteně
22
Obr 3 Graf zaacutevislosti kyseliny vinneacute na regionu [22]
Graf zaacutevislosti kyseliny vinneacute na regionu dokazuje fakt že danaacute oblast velmi ovlivňuje
množstviacute kyseliny vinneacute ve viacuteně a tiacutem i poměr dalšiacutech organickyacutech kyselin viz kapitola
Vyacutesledky stanoveniacute organickyacutech kyselin
Zaměřiacuteme-li se na hodnoty kyseliny vinneacute z podoblasti Litoměřice můžeme jednoznačně vidět
nižšiacute trend zastoupeniacute kyseliny vinneacute v těchto viacutenech Tento vyacutesledek opět poukazuje na
vyacuteznam miacutesta a dalšiacutech faktorů ktereacute terroir zahrnuje
23
92 Vyacutesledky stanoveniacute organickyacutech kyselin
Obr 4 Graf obsaženyacutech kyselin u vzorků biacutelyacutech viacuten [22]
Obr5 Graf obsaženyacutech kyselin u vzorků červenyacutech viacuten [22]
24
Převlaacutedajiacuteciacutemi kyselinami ve vzorciacutech jsou kyselina vinnaacute kyselina jablečnaacute a kyselina mleacutečnaacute
což měřeniacute takeacute potvrzuje Na obraacutezciacutech 4 a 5 je zřejmyacute rozdiacutel poměru kyselin mezi biacutelyacutemi a
červenyacutemi viacuteny Biacutelyacutem viacutenům dominuje kyselina vinnaacute a kyselina jablečnaacute oproti tomu u
vzorků červenyacutech viacuten převažuje kyselina vinnaacute a mleacutečnaacute Tento rozdiacutel je zapřiacutečiněn procesem
malolaktickeacute fermentace ktereacute se využiacutevaacute předevšiacutem při vyacuterobě červenyacutech viacuten Při tomto
procesu kmeny bakterie Oenococcus oeni konvertujiacute kyselinu jablečnou na jemnějšiacute kyselinu
mleacutečnou Množstviacute kyseliny jablečneacute se u biacutelyacutech viacuten pohybovalo v rozmeziacute 271 až 448 gl a
u červenyacutech v rozmeziacute 078 ndash 273 gl Hodnoty kyseliny mleacutečneacute poteacute byly vyhodnoceny u
biacutelyacutech viacuten v rozmeziacute 076 ndash 203 gl a u červenyacutech viacuten v rozmeziacute 266 - 465 gl [22]
93 Vyacutesledky organoleptickeacuteho hodnoceniacute
Komise se teacuteměř jednoznačně shodla na jedinečnosti vzorku z podoblasti Mikulov Viacuteno bylo
označeno za velmi mineraacutelniacute Přiacutečinou tohoto senzorickeacuteho vjemu je pravděpodobně naprosto
specifickeacute podložiacute teacuteto podoblasti
Vzorky s původem v teplejšiacutech oblastech byly označeny za hutnějšiacute plnějšiacute či harmonickeacute
Naopak vzorky z oblastiacute chladnějšiacutech byly vniacutemaacuteny jako lehčiacute a jemnějšiacute Tento jev může byacutet
způsoben
Maximalizace objemu produkce vinaře podle komise nesvědčiacute kvalitě viacutena Vzorky menšiacutech
vinařů kteřiacute nemajiacute tak vysokeacute komerčniacute ciacutele a jejich produkce neniacute směřovaacutena do obchodniacutech
řetězců si z degustace odnesly daleko vyššiacute hodnoceniacute Komise je takřka jednoznačně označila
jako osobitějšiacute plneacute či extraktivniacute
Po sečteniacute bodoveacuteho hodnoceniacute každeacuteho degustaacutetora pro všechny vzorky byly hodnoty
zprůměrovaacuteny Naacutesledně bylo vytvořeno pořadiacute vzorků v raacutemci kategorie dle odrůd viz tabulka
1
10 DISKUZE
Hodnota pH je zaacutevislaacute na odrůdě reacutevy avšak hlavniacute vliv je přiklaacutedaacuten poměru organickyacutech
kyselin Předevšiacutem jde tedy o zastoupeniacute kyseliny vinneacute na což maacute vliv nejen odrůda ale
hlavně region a způsob zpracovaacuteniacute viacutena Kyselina vinnaacute je silnějšiacute kyselinou než kyselina
jablečnaacute proto maacute na hodnotu pH většiacute vliv
Vzorky viacuten stejneacute odrůdy s teacuteměř stejnyacutem pH majiacute rozdiacutelnou chuť barvu i aroma což potvrzuje
senzorickeacute hodnoceniacute komise
Vyacutesledek analyacutezy kyseliny vinneacute ve vzorciacutech pomociacute kapalinoveacute chromatografie byl nepatrně
vyššiacute než vyacutesledek analyacutezy titračniacute metodou Důvodem s největšiacute pravděpodobnostiacute bude
způsob provedeniacute [22]
25
Množstviacute danyacutech organickyacutech kyselin ve viacuteně je jednoznačně ovlivněn terroirem Miacutesto
pěstovaacuteniacute i odlišneacute klimatickeacute podmiacutenky majiacute totiž vliv na obsah a složeniacute organickyacutech kyselin
již v bobuliacutech
Přiacutečinou mineraacutelniacuteho dojmu kteryacute komise měla ze vzorku pochaacutezejiacuteciacuteho z Mikulovska jsou
pravděpodobně vaacutepencoveacute složky v půdě Tento prvek je velmi charakteristickyacute pro tuto oblast
a umožňuje zde naprosto jedinečneacute podmiacutenky pro pěstovaacuteniacute reacutevy vinneacute a jejiacuteho naacutesledneacuteho
zpracovaacutevaacuteniacute
Přiacutečinou snižovaacuteniacute kvality viacutena při maximalizaci objemu vyacutenosu z daneacute plochy vinice by mohlo
byacutet neuacuteměrneacute množstviacute kilogramů hroznů na jednu rostlinu reacutevy Rostlina tak ztraacuteciacute schopnost
hrozny dostatečně vyživit
Vzhledem k vyacutesledkům analyacutez ktereacute potvrzujiacute vliv terroiru na analytickeacute i senzorickeacute
parametry viacutena zvažuji benefity jednotlivyacutech zatřiacutezeniacute viacuten Spotřebitelsky vyacutehodnějšiacutem se jeviacute
Romaacutenskyacute způsob zatřiacutezeniacute neboť jeho podstatou je praacutevě terroir Konzument se tedy může
řiacutedit tiacutem odkud viacuteno pochaacuteziacute Viacutena si držiacute osobitost regionu což umožňuje snazšiacute orientaci
Takto zatřiacutezenaacute viacutena naviacutec ve většině přiacutepadech prochaacuteziacute naacuteročnyacutemi zkouškami čiacutemž je
zaručena kvalita produktu
Krokem kupředu by dle meacuteho mohlo byacutet uvaacuteděniacute přesneacuteho původu viacutena přiacutemo na etiketu
společně s jeho cukernatostiacute Osobně zastaacutevaacutem naacutezor že spotřebitel by o viacuteně ktereacute kupuje
měl miacutet šanci vědět dostatek informaciacute
Do budoucna by bylo dle meacuteho rozumnyacutem krokem utvořit jakyacutesi spotřebitelskyacute naacutevod Tento
naacutevod by konzumentům poradil na co je dobreacute daacutet si při vyacuteběru viacutena pozor a jak vybrat to
spraacutevneacute našim chutiacutem
Dalšiacutem možnyacutem způsobem jak rozvinout tuto praacuteci by mohlo byacutet zaměřeniacute na teploty v daneacutem
prostřediacute Zpracovat podrobnějšiacute teplotniacute měřeniacute v danyacutech oblastech v naacutevaznosti na celkoveacute
klima a jeho vliv na viacuteno
11 ZAacuteVĚR
Ciacutelem teacuteto praacutece bylo dokaacutezat vliv terroiru na analytickeacute a senzorickeacute parametry viacutena
Provedeneacute chemickeacute analyacutezy dokazujiacute vyacuteznamnyacute vliv oblasti na daneacute viacuteno hned v několika
parametrech jako je napřiacuteklad pH celkovaacute kyselost či poměr obsaženyacutech organickyacutech kyselin
Organoleptickaacute analyacuteza vliv terroiru potvrdila takeacute Bylo prokaacutezaacuteno že každaacute oblast rozhoduje
o vůni chuti i vzhledu daneacuteho viacutena podobně jako jeho odrůda Došla jsem takeacute k zaacutevěru že
některeacute z podoblastiacute majiacute dokonce tak charakteristickeacute rysy že je lze odhalit i senzorickyacutem
posouzeniacutem V naacutevaznosti na potvrzenyacute vyacuteznam terroiru jsem vyhodnotila Romaacutenskyacute způsob
zatřiacutezeniacute jako spotřebitelsky vyacutehodnějšiacute
26
12 POUŽITAacute LITERATURA
1 OSIČKA Luboš Komplexniacute hodnoceniacute terroir viničniacutech tratiacute katastru obce
Velkeacute Biacutelovice Lednice 2009 Diplomovaacute praacutece Mendelova zemědělskaacute
a lesnickaacute univerzita v Brně Zahradnickaacute fakulta v Lednici Uacutestav vinohradnictviacute
a vinařstviacute
2 JANKOVIČOVAacute Marta Vyacuteznam Terroir ve vinařstviacute a vinohradnictviacute Lednice
2010 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně Vedouciacute praacutece prof Ing Pavel
Pavloušek PhD
3 GOLLMICK Friedrich Hermann GRUumlNZEL a Harald BOCKER Das Weinbuch
Werden des Weines von der rebe bis zum Glase 5 verbesserte Auflage Leipzig
Fachbuchverlag 1991
4 KRAUS Vileacutem Zuzana FOFFOVAacute a Bohumil WURM Novaacute encyklopedie českeacuteho
a moravskeacuteho viacutena Praha Praga Mystica 2005 ISBN 80-867-6700-0
5 MICHLOVSKYacute Miloš Oxid siřičityacute v enologii Rakvice Vinselekt Michlovskyacute
2012 ISBN 978-80-905319-0-1
6 VYHŇAacuteK P Přiacutespěvek k nejstaršiacute historii českeacuteho resp moravskeacuteho
vinohradnictviacute In KILIAacuteN Jan Sborniacutek přiacutespěvků z konference konaneacute v Mělniacutece
2-4 dubna 2008 Mělniacutek Regionaacutelniacute muzeum Mělniacutek 2009 ISBN 978-80-
903899-6-0 ISSN 165-184
7 Reacuteva In Wikipedia the free encyclopedia[online] San Francisco (CA)
Wikimedia Foundation 2001- [cit 2019-03-12] Dostupneacute z
httpscswikipediaorgwikiReacuteva
8 HILLEBRAND W Heinz LOTT a Franz PFAFF Taschenbuch der Rebsorten 2003
13 Fraund 2003 ISBN 978-3921156537
9 Rulandskeacute šedeacute O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-
08] Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_25
10 Rulandskeacute šedeacute Znalec viacuten [online] Českaacute republika Milan Sedlaacuteček 2006 [cit
2019-03-08] Dostupneacute z httpwwwznalecvinczrulandske-sede
11 Rulandskeacute biacuteleacute O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-
08] Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_23
27
12 Rulandskeacute modreacute O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-
08]Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_24
13 Frankovka O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-08]
Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_13
14 Vinařskyacute zaacutekon In Wikipedia the free encyclopedia [online] San Francisco (CA)
Wikimedia Foundation 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpscswikipediaorgwikiVinařskyacute_zaacutekon
15 Vinařskaacute oblast Čechy Wine of Czech republic [online] Českaacute republika Vinařskyacute
fond 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavinarske-regionyvinarska-
oblast-cechyhtml
16 Vinařskeacute oblasti podoblasti a vinařskeacute obce Moravy a Čech Evinice[online] Českaacute
republika NET21 2019 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z httpwwweviniceczo-
vinevinarske-oblasti-cr
17 KUPSA Jan Specifikace terroir Velkeacute Žernoseky z pohledu vinohradnictviacute
a vinařstviacute Lednice 2010 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně Vedouciacute
praacutece prof Ing Pavel Pavloušek PhD
18 Litoměřickaacute podoblast O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit
2019-03-08] Dostupneacute z httpwwwovineczwebstructurepodoblasti-
51htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_368 19 Mělnickaacute vinařskaacute podoblast Wine of Czech republic [online] Českaacute republika
Vinařskyacute fond 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavinarske-regionyvinarska-oblast-
cechymelnicka-podoblasthtml
20 Mikulovskaacute podoblast O Viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit
2019-03-08] Dostupneacute z httpwwwovineczwebstructurepodoblasti-
51htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_369
21 Slovaacuteckaacute vinařskaacute podoblast Wine of Czech republic [online] Českaacute republika
Vinařskyacute spolek 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavinarske-regionyvinarska-
oblast-moravaslovacka-podoblasthtml
22 OPLIacuteŠTILOVAacute Šaacuterka Analyacuteza vybranyacutech parametrů a skupin laacutetek ve viacuteně
Pardubice 2018 Diplomovaacute praacutece Univerzita Pardubice Vedouciacute praacutece Ing Blanka
Švecovaacute PhD
23 KOSEK Filip Vliv lokality na analytickeacute a senzorickeacute parametry viacutena u odrůdy
Ryzlink vlašskyacute Lednice 2014 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně
Vedouciacute praacutece Ing Mojmiacuter Baroň PhD
28
24 Co znamenaacute označeniacute VOC Wine of Czech republic [online] Českaacute republika
Vinařskyacute fond 2018 [cit 2019-03-14] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavocco-znamena-oznaceni-
vochtml
25 Zaacutekon č 3212004 Sb o vinohradnictviacute a vinařstviacute a o změně některyacutech
souvisejiacuteciacutech zaacutekonů (zaacutekon o vinohradnictviacute a vinařstviacute)
26 Weinviertel DAC [online] Oumlsterreich Regionales Weinkomitee Weinviertel
2019 [cit 2019-03-14] Dostupneacute z httpswwwweinvierteldacat
27 Znojemskaacute podoblast O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit
2019-03-14] Dostupneacute z httpwwwovineczwebstructurepodoblasti-
51htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_366
28 ŠRONER P Způsoby hodnoceniacute terroir ve viniciacutech a viacutenech tradičniacutech vinařskyacutech
zemiacutech Lednice 2013 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně
Zahradnickaacute fakulta v Lednici Uacutestav vinohradnictviacute a vinařstviacute
29 BENOIT France Velkyacute atlas francouzskyacutech vinohradů 1 Olomouc ANAG 2011
ISBN 978-80-7263-698-3
30 PAVLOUŠEK P Geologie půda terroir a viacuteno Vinařskyacute obzor 2009(10) 102
31 MICHLOVSKYacute Miloš Encyklopedie degustace viacutena Rakvice Vinselekt
Michlovskyacute 2013 ISBN 978-80-905319-1-8
32 Degustačniacute tabulky Wine of Czech republic [online] Českaacute republika Vinařskyacute
fond 2018 [cit 2018-11-02] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepublicczo-naske-stazenidegustacni-tabulkyhtml
33 Terroir In Wikipedia the free encyclopedia [online] San Francisco (CA) Wikimedia
Foundation 2001- [cit 2019-03-16] Dostupneacute z httpscswikipediaorgwikiTerroir
13 SEZNAM OBRAacuteZKŮ A TABULEK
Obr 1 Graf pH vzorků
Tab 1 Seznam vzorků analyzovanyacutech viacuten
Tab 2 Hodnoty pH celkoveacute kyselosti a kyseliny vinneacute
Obr 2 Graf zaacutevislosti kyseliny Vinneacute na odrůdě
Obr 3 Graf zaacutevislosti kyseliny vinneacute na regionu
Obr 4 Graf obsaženyacutech kyselin u vzorků biacutelyacutech viacuten
29
Obr5 Graf obsaženyacutech kyselin u vzorků červenyacutech viacuten
7
Pro lepšiacute srozumitelnost a jednoduššiacute rozřazeniacute jednotlivyacutech odrůd se rozviacutejiacute speciaacutelniacute nauka
o hroznech neboli ampelografie Tato věda se věnuje popisu plodu reacutevy vinneacute jako napřiacuteklad
tvar zbarveniacute velikost či charakter povrchu bobuliacute [3]
3 VINNEacute ODRŮDY
31 Rulandskeacute šedeacute
Pino gis je odrůda vinneacute reacutevy v Českeacute republice znaacutemaacute pod povolenyacutem synonymem jako
Rulandskeacute šedeacute (zkraacuteceně RŠ) Jak již napoviacutedaacute naacutezev tato odrůda pochaacuteziacute z Francie přesněji
tedy z oblasti Burgundska
Historicky byla v českyacutech zemiacutech označovaacutena jako Burgundskeacute šedeacute Kvůli praacutevniacutem sporům
mezi Franciiacute a tehdejšiacute Československou socialistickou republikou ohledně označeniacute
Burgundskeacute šedeacute byla odrůda přejmenovaacutena na Roučiacute šediveacute Svůj nynějšiacute naacutezev poteacute dostala
po Johannu Segeru Rulandovi ze Speyeru kteryacute se zasloužil o jejiacute rozšiacuteřeniacute v Německu [9]
Odrůda pravděpodobně vznikla pupencovou mutaciacute z odrůdy Pinot noir [10] Jejiacutemu pěstovaacuteniacute
se dnes věnujiacute nejen v mateřskeacute Francii ale takeacute v Nizozemiacute v Maďarsku nebo na Noveacutem
Zeacutelandu V Českeacute republice se těšiacute oblibě na Mělnicku Litoměřicku nebo Velkopavlovickou
Vyžaduje dobreacute polohy s hlinityacutemi půdami Jeho kvalitu by ale určitě nepodpořily sucheacute
a piacutesčiteacute tratě
Rulandskeacute šedeacute patřiacute ke středně ranyacutem odrůdaacutem tedy těm ktereacute plneacute zralosti dosahujiacute na
přelomu leacuteta a podzimu Pinot gris potom konkreacutetně v obdobiacute zaacuteřiacute Podzimniacute ani zimniacute mrazy
ho zvlaacuteště neohrožujiacute ale jarniacute mraziacuteky nesnaacutešiacute přiacuteliš dobře Je naacutechylnyacute k napadeniacute houbovyacutemi
chorobami a jeho slupka byacutevaacute napadaacutena pliacutesniacute šedou
Maacute středně velkeacute pětilaločneacute listy s okrouhlou čepeliacute Hrozny jsou velmi husteacute a dorůstajiacute do
kuželoveacuteho tvaru podobneacuteho šišce Maacute spiacuteše menšiacute a kulateacute bobule jejichž slupka se barviacute do
šedeacute až šedočerveneacute barvy což může byacutet pozůstatkem mutace Tento aspekt je poteacute důležiteacute
pohliacutedat u zpracovaacuteniacute kdy je potřeba daacutet pozor na dobu zaacutekvasu aby se ze slupky do moštu
nevyluhovalo přiacuteliš mnoho barviva Dužina poteacute byacutevaacute zpravidla řiacutedkaacute a bezbarvaacute
Ze sommelierskeacuteho pohledu jde o viacuteno bohateacute na extraktivniacute laacutetky s přiacutejemnou kyselinou což
společně tvořiacute přiacutejemnou harmonii Diacuteky schopnosti dobreacuteho vyzraacutevaacuteniacute se často objevuje
vysokaacute cukernatost což daacutevaacute vinaři mnoho možnostiacute ke zpracovaacuteniacute Samotneacute viacuteno barviacute do
vyacuteraznyacutech zlatavyacutech odstiacutenů žluteacute a ve vůni můžeme ciacutetit jemneacute květinoveacute toacuteny Po ochutnaacuteniacute
potěšiacute naše smysly plnaacute chuť toacuteny hrušek fiacuteků karamelu nebo jemneacute chleboveacute kůrky Suššiacute
viacutena je vhodneacute serviacuterovat k vyacuterazneacute uacutepravě drůbeže nebo rybaacutem Ta kde se nachaacuteziacute viacutece
zbytkoveacuteho cukru poteacute skvěle podtrhnou chuť dezertů [9]
8
32 Rulandskeacute biacuteleacute
Pinot blanc je z čaacutesti nepraacutevem nazyacutevaacuten jako Rulandskeacute biacuteleacute Svůj českyacute naacutezev přebral stejně
jako ostatniacute zaacutestupci skupiny bdquopinotůldquo po Johannu Segeru Rulandovi ze Speyeru Ten se však
zasloužil jen o rozšiacuteřeniacute Pinot gris nikoli Pinot blanc Toto označeniacute je proto dnešniacute společnostiacute
považovaacuteno za světovou raritu
Sveacute kořeny maacute stejně jako ostatniacute Pinoty v Burgundsku odkud si nejspiacuteše přinesla i značneacute
naacuteroky na půdu ve ktereacute vyrůstaacute Nejvyacuteraznějšiacute zastoupeniacute maacute dnes ve Francouzskeacutem Alsasku
V Čechaacutech se jejiacutemu pěstovaacuteniacute poteacute věnujiacute obě vinařskeacute oblasti V oblasti Čechy jsou to
konkreacutetně podoblasti Mělnickaacute a Litoměřickaacute na Moravě poteacute Znojemskaacute a Slovaacuteckaacute
List je velmi podobnyacute ostatniacutem zaacutestupcům Je středně velkyacute pětilaločnyacute s miacuternyacutemi bočniacutemi
vyacutekroji Hrozen svou bdquobratrskouldquo podobu takeacute nezapře Vyrůstaacute takteacutež z kraacutetkeacute stopky a je malyacute
a hustyacute Žlutozeleneacute bobule jsou však naacutechylneacute k napadeniacute pliacutesniacute šedou kteraacute postihuje tenkou
slupku bobule Do bodu zralosti se tato odrůda dostaacutevaacute už zhruba v polovině zaacuteřiacute avšak maacute
vcelku dobrou mrazu odolnost Svou kvalitu může zvyšovat v průběhu zraacuteniacute a pokud vinař dbaacute
na všechny jejiacute naacuteroky je vhodnou surovinou pro vyacuterobu přiacutevlastkovyacutech viacuten
Buket teacuteto odrůdy nepatřiacute mezi ty nejvyacuteraznějšiacute Vůně byacutevaacute často neutraacutelniacute U vyacuteraznějšiacutech
vzorků však můžeme ciacutetit chlebovinku nebo jemneacute mandle Chuť už je ale o něco přitažlivějšiacute
Byacutevaacute naslaacutedleacute avšak extraktivniacute V mladeacutem věku se může pyšnit i vyššiacute kyselinkou
Jeho vlastnosti skvěle podtrhne podaacutevaacuteniacute společně napřiacuteklad s kaprem pstruhem nebo
uacutestřicemi V již vyzraacuteleacute podobě se hodiacute i k bažantovi nebo divočině Pokud nemaacutete hlad lze ji
serviacuterovat i s měkkyacutemi syacutery s biacutelou pliacutesniacute nebo jemnou paštikou [1]
33 Rulandskeacute modreacute
Pinot noir v Českeacute republice takteacutež nazyacutevaacuten Rulandskeacute modreacute a je tedy dalšiacutem ze zaacutestupců
skupiny bdquopinotůldquo Jeho Burgundskeacute kořeny (Francie) jsou důvodem neoficiaacutelniacuteho označovaacuteniacute
jako bdquoModraacute burgundaldquo Existuje již několik teoriiacute jak tato odrůda vznikla Někteřiacute tvrdiacute že
šlo o zkřiacuteženiacute odrůd Tramiacuten červenyacute (biacutelaacute odrůda) a Mlynaacuteřka (červenaacute odrůda) Jiniacute se
zastaacutevajiacute naacutezoru že šlo pouze o pupencovou mutaci v raacutemci skupiny odrůd Pinotů Prvniacute
zaacuteznamy o jeho pěstovaacuteniacute jsou doloženy již ze 7 stoletiacute z Poryacuteniacute nebo z 9 stoletiacute z okoliacute
Bodamskeacuteho jezera Historicky maacute tato odrůda ale velikyacute vyacuteznam pro oblast Burgundska kteraacute
se diacuteky vynikajiacuteciacutem červenyacutem viacutenům Pinot noir proslavila Dnes tvořiacute tato odrůda značnou čaacutest
Francouzskeacute oblasti Champagne neboť je zaacutekladem světově proslulyacutech šampaňskyacutech viacuten
Pěstovaacuteniacute teacuteto odrůdy se ve světě věnuje napřiacuteklad Rakousko Itaacutelie Maďarsko Jugoslaacutevie
nebo Rumunsko V zaacutemořiacute je potom pěstovaacutena převaacutežně v Kalifornii Argentině Austraacutelii nebo
Chile V Českeacute republice maacute sveacute zastoupeniacute v Čechaacutech (Mělnicko Litoměřicko) i na Moravě
(Bzenec Mutěnice)
9
Pro mnoheacute vinaře by mohly byacutet jejiacute vysokeacute naacuteroky na podložiacute velkou komplikaciacute Vyžaduje
spiacuteše kypreacute hlinito-piacutesečneacute až štěrkoviteacute půdy ktereacute jsou snadno zaacutehřevneacute Diacuteky těmto
potřebaacutem se teacuteto odrůdě dařiacute v oblasti Mutěnic Velkyacutech Pavlovic nebo Mělniacuteku
Rulandskeacute modreacute řadiacuteme do skupiny pozdniacutech viacuten neboť pravidelně dozraacutevaacute sklizňoveacute zralosti
na začaacutetku měsiacutece řiacutejna Tato doba sklizně ale odrůdu nijak neohrožuje Jejiacute naacutechylnost na
poškozeniacute mrazem totiž neniacute tak vysokaacute Svůj charakter ziacuteskaacutevaacute viacuteno až v obdobiacute zraacuteniacute v sudu
nebo laacutehvi kdy je diacuteky sveacute kvalitě hojně využiacutevaacuteno pro vyacuterobu barrique nebo přiacutevlastkovyacutech
viacuten
Listy jsou středně velkeacute s kruhovityacutem tvarem čepele a puchyacuteřovitou vrchniacute stranou Na
kraacutetkyacutech stopkaacutech poteacute vyrůstajiacute husteacute maleacute hrozny šišticoveacuteho tvaru Bobule jsou menšiacute
kulateacute s temně modrou někdy až černou slupkou Samotnaacute dužina je však bezbarvaacute
Ve sklence se poteacute můžete těšit na viacuteno světlejšiacute někdy až cihloveacute barvy Naši chuť už jako
mladeacute viacuteno potěšiacute svěžiacute ostružinovou chutiacute V průběhu zraacuteniacute se poteacute můžeme těšit na kořeněneacute
hořkomandloveacute sametoveacute toacuteny
Viacutena pochaacutezejiacuteciacute z teacuteto odrůdy je vhodneacute serviacuterovat k červenyacutem masům napřiacuteklad k hověziacutemu
kachně či jemně upraveneacute zvěřině Dalšiacute možnostiacute pro podaacutevaacuteniacute tohoto viacutena je i kombinace
s jemnyacutemi ušlechtilyacutemi syacutery [12]
34 Frankovka
Z Francouzskeacuteho Burgundska odkud pravděpodobně pochaacuteziacute Pinoty se přesouvaacuteme Evropou
o kousek daacutel až do miacutest odkud nejspiacuteše pochaacuteziacute Frankovka Ani vznik teacuteto odrůdy se však
neobejde bez dohadů a domněnek Prvniacute tvrdiacute že pochaacuteziacute z Německa odkud se vzalo nejspiacuteše
i jejiacute jmeacuteno ndash avšak staacutele se najdou taciacute kteřiacute si mysliacute že Frankovka maacute sveacute kořeny v Alsasku
Druziacute se zastaacutevajiacute naacutezoru že maacute svůj původ v Dolniacutem Rakousku a třetiacute oponujiacute s naacutezorem že
maacute sveacute kořeny na uacutezemiacute Chorvatska S největšiacute pravděpodobnostiacute je ale křiacutežencem odrůdy
Heunisch kteraacute se ve značneacute miacuteře pěstuje na uacutezemiacute Rakouska a Chorvatska
Dnes ji můžeme najiacutet na viniciacutech na mnoha miacutestech Evropy Od Německa přes Itaacutelii až po
Maďarsko či Chorvatsko V Českeacute republice jde potom o druhou nejpěstovanějšiacute červenou
vinnou reacutevu ktereacute se nejviacutece věnujiacute vinaři podoblastiacute Slovaacutecka a Velkyacutech Pavlovic
Frankovku řadiacuteme k pozdniacutem moštovyacutem odrůdaacutem neboť dozraacutevat začiacutenaacute teprve v polovině
řiacutejna Dobře snaacutešiacute i nižšiacute teploty avšak maacute vyhovujiacute ji teplejšiacute polohy a snadno zaacutehřevneacute půdy
se sprašemi Dobře snaacutešiacute sucho i obsah vaacutepenatyacutech složek v půdě Ohroženiacutem pro ni však byacutevaacute
vadnutiacute třapiny nebo pliacuteseň reacutevovaacute Diacuteky jejiacutemu velmi pozdniacutemu dozraacutevaacuteniacute bychom ji velmi
obtiacutežně hledali ve vinařskeacute oblasti Čechy neboť v takto pokročileacutem podzimu už v teacuteto oblasti
neniacute dostatek teplyacutech dniacute ani slunečniacutech paprsků
10
Poznaacuteme ji podle velkyacutech listů ktereacute mohou byacutet třiacute pěti nebo bez laločnateacute s opravdu miacuternyacutem
vykrojeniacutem Vrchniacute strana byacutevaacute hladkaacute jen jemně puchyacuteřovitaacute Oproti bdquopinotůmldquo jsou hrozny
Frankovky velkeacute a křiacutedlateacute s velkyacutemi kulatyacutemi bobulemi Bobule jsou velmi temně modreacuteho
a až modročerneacuteho zabarveniacute neboť jejich slupka obsahuje velkeacute množstviacute červeneacuteho barviva
což později tvořiacute kraacutesně rubiacutenoveacute barvy vyacutesledneacuteho produktu Dužina už jak to tak byacutevaacute je
bez zabarveniacute
Viacuteno ve sklence zaacuteřiacute po temnyacutech rubiacutenech Po přivoněniacute můžeme ciacutetit jaacutedra peckovin nebo
přiacutejemneacute toacuteny skořice Chuť je ale tiacutem důvodem proč někteřiacute Frankovku milujiacute a druziacute ji
obchaacuteziacute obloukem Jde totiž o pikantniacute viacuteno Na jazyku působiacute drsně a trpce což zapřiacutečiňujiacute
z velkeacute čaacutesti třiacutesloviny Dalšiacute dozraacutevaacuteniacute dělaacute viacuteno plneacute a širokeacute ale často tvrdeacute
Skvěle se hodiacute ke zraacuteniacute v sudu i lahvi tudiacutež se určitě nemusiacuteme baacutet ani uloženiacute k archivaci
Frankovka však nepatřiacute mezi typicky přiacutevlastkovaacute viacutena pokud se nejednaacute o dobryacute ročniacutek
U serviacuterovaacuteniacute se nemusiacuteme baacutet spojeniacute s těstovinami rybami ani zvěřinou
Diacuteky sveacute rozmarnosti byacutevaacute přirovnaacutevaacutena k ženaacutem Uacutedajně je stejně tak nestaacutelaacute a maacute pryacute jejich
dobreacute i špatneacute vlastnosti [13]
4 VINAŘSKEacute OBLASTI
Legislativa tyacutekajiacuteciacute se vinařstviacute a vinohradnictviacute určuje v Českeacute republice dvě vinařskeacute oblasti
ndash Čechy a Moravu Tyto oblasti potom daacutele děliacute na podoblasti ktereacute se naacutesledně větviacute na
vinařskeacute obce a viničniacute tratě Naacutesledně jsou zaklaacutedaacuteny jednotliveacute vinice kde povoluje pěstovaacuteniacute
pouze odrůd schvaacutelenyacutech pro tuto oblast [14]
41 Vinařskaacute oblast Čechy
Vinařskaacute oblast Čechy se nachaacuteziacute na severozaacutepadě našeho uacutezemiacute Nejen že jsou zde
nejseverněji položeneacute vinice u naacutes ale tato oblast patřiacute mezi nejvyacuteše položeneacute vyacutespy vinařstviacute
a vinohradnictviacute v Evropě
Co se tyacuteče klimatickyacutech podmiacutenek v oblasti je průměrnaacute ročniacute teplota 87 degC a ročniacute sraacutežky se
pohybujiacute okolo 547 mm Počasiacute je zde ale celkově velmi proměnliveacute
Dnes je zdejšiacute vinohradnictviacute velmi uacutespěšneacute nicmeacuteně největšiacuteho rozmachu se pyšnilo už za
vlaacutedy Rudolfa II kdy bylo nejviacutece vinic v okoliacute Prahy a Mělniacuteka Zaacuteklady toho praveacuteho
vinařstviacute a jeho slaacutevy sem ale zanesl až Karel IV Vše dostalo novou podobu s přiacutechodem jeho
nařiacutezeniacute v roce 1358
Nynějšiacute oblast Čechy se daacutele děliacute na 2 podoblasti ndash Mělnickaacute a Litoměřickaacute a můžeme zde
naleacutezt 72 vinařskyacutech obciacute 152 viničniacutech tratiacute a 164 pěstitelů [15]
11
411 Litoměřickaacute vinařskaacute podoblast
Litoměřickaacute oblast je tedy tou nejsevernějšiacute vinařskou oblastiacute u naacutes i v Evropě Naacuteležiacute ji 293 ha
vinic V okresech Most Louny Chomutov Uacutestiacute nad Labem a dalšiacutech nalezneme hned tři
vinařskaacute centra ndash Litoměřice Velkeacute Žernoseky a Kadaň kteraacute jsou chloubou teacuteto oblasti
Vinice se rozleacutehajiacute převaacutežně v Polabiacute a Litoměřickeacutem středohořiacute [16]
Zdejšiacute půdy jsou bohateacute na obsah magmatickyacutech hornin zejmeacutena čediče V nižšiacutech polohaacutech
svahů ale najdeme i vaacutepeniteacute složky Z ostatniacutech hornin jsou zde zastoupeny ruly svory a fylity
ktereacute pochaacuteziacute z leveacuteho břehu řeky Labe Daacutele zde najdeme slepence piacuteskovce a sliacuteny ndash
označovaneacute často jako opuky Podle pedologickeacute charakteristiky půdy řadiacuteme do středniacute třiacutedy
Zdejšiacutem půdniacutem typem jsou poteacute para-rendziny a rendziny Charakteristickyacutem znakem je
i dostatečnaacute zaacutesoba vaacutepna a střiacutedavyacute obsah humusu [17]
Reacuteva vinnaacute maacute ve viniciacutech na Mostecku ale ještě jinou uacutelohu Osvědčila se zde totiž jako
rekultivačniacute plodina na vyacutesypce hnědouhelneacuteho lomu Habraacutek
Sveacute podmiacutenky pro pěstovaacuteniacute Burgundskeacute reacutevy maacute i Litoměřickaacute oblast Na rozdiacutel od teacute
Mělnickeacute se zde ale většinou viacutece dařiacute Rulandskeacutemu šedeacutemu a biacuteleacutemu Mezi dalšiacute odrůdy
kteryacutem se tu liacutebiacute řadiacuteme napřiacuteklad Muumlller Thurgau Ryzlink ryacutenskyacute Svatovavřineckeacute nebo
Zweigeltrebe V historii byly ale zvlaacuteště na Lounsku obliacutebenaacute viacutena z Tramiacutenu biacuteleacuteho
nazyacutevaneacuteho jako Brynšt [18]
412 Mělnickaacute vinařskaacute podoblast
Mělnickaacute podoblast je tou většiacute podoblastiacute regionu Čechy Rozleacutehaacute se na 360 ha půdy
a zasahuje napřiacuteč celyacutemi Středniacutemi Čechami Uacutezemiacute neniacute souvisleacute Je tvořeno mnoha
přiacutehodnyacutemi lokalitami Většinou se jednaacute o jižniacute svahy s nižšiacute nadmořskou vyacuteškou ktereacute
obleacutehajiacute toky proteacutekajiacuteciacutech řek jako napřiacuteklad Labe Vltava Ohře nebo Berounka Vinice tedy
nalezneme napřiacuteč okresy Mladaacute Boleslav Kutnaacute Hora Naacutechod Beroun nebo i hlavniacute město
Praha
Podložiacute ve zdejšiacute oblasti je vaacutepenateacute a tvořeneacute vrstvy opuky Miacutesty ho ale překryacutevajiacute i hlinito-
piacutesečneacute naacuteplavy Půdy jsou zde zaacutehřevneacute a lehkeacute což tvořiacute vyacuteborneacute podmiacutenky pro pěstovaacuteniacute
modryacutech odrůd obzvlaacuteště tedy těch Burgundskyacutech
Co se tyacuteče klimatickyacutech podmiacutenek v oblasti je průměrnaacute ročniacute teplota 87 degC a ročniacute sraacutežky se
pohybujiacute okolo 547 mm Počasiacute je zde však velmi proměnliveacute
Dodnes je tato lokalita vhodnaacute pro pěstovaacuteniacute odrůd Burgundskyacutech Sylvaacutenskeacuteho zeleneacuteho nebo
Muumllleru Thurgau kteryacute je takeacute zdejšiacute nejpěstovanějšiacute odrůdou [19]
12
42 Vinařskaacute oblast Morava
Kdo by hledal vinařskou oblast Morava měl by se porozhleacutednout v jihovyacutechodniacute čaacutesti našiacute
republiky Konkreacutetněji jde tedy o Jihomoravskyacute a Zliacutenskyacute kraj Vinařstviacute se zde dnes rozleacutehaacute
na teacuteměř 17 450 ha a zahrnuje tiacutem tedy 96 vinic Českeacute republiky
Klima v teacuteto oblasti je o něco teplejšiacute než tomu je na severu našeho uacutezemiacute Průměrnaacute ročniacute
teplota je aktuaacutelně 942 degC přičemž deacutelka slunečniacuteho svitu je zde 2244 hodin Ročniacute průměr
sraacutežek je potom takeacute o něco maacutelo menšiacute Konkreacutetně činiacute 510 mm
Tyto faktory tvořiacute skvěleacute předpoklady převaacutežně ke tvorbě biacutelyacutech viacuten Ty majiacute sveacute specifickeacute
aroma kořenitost i plnou kyselinku Červenyacutem viacutenům tato oblast přidaacutevaacute ony ovocneacute toacuteny
a zemitou pravost Zraacuteniacute reacutevy v teacuteto oblasti probiacutehaacute pomaleji což může viacutenům přidaacutevat ono
charakteristickeacute aroma Celkovaacute vinnaacute produkce je viacutece než uacutespěšnaacute neboť se tu dařiacute viacutenům až
v 80 ročniacuteků
Od roku 2004 je i tato oblast rozdělena na dalšiacute podoblasti Konkreacutetně jimi jsou podoblast
Znojemskaacute Mikulovskaacute Velkopavlovickaacute a Slovaacuteckaacute [16]
421 Velkopavlovickaacute vinařskaacute podoblast
Plocha kterou zaujiacutemaacute Velkopavlovickaacute podoblast je bezmaacutela 5200 ha přičemž zde můžeme
najiacutet 75 vinařskyacutech obciacute Jednou z nich je i největšiacute vinařskaacute obec Českeacute republiky a to Velkeacute
Biacutelovice Uacutezemiacute teacuteto oblasti se rozprostiacuteraacute na svaziacutech Hustopečskeacute pahorkatiny svažujiacuteciacute se od
Paacutelavy směrem k Brnu
Hlavniacute siacuteť viničniacutech tratiacute se trochu atypicky rozleacutehaacute okolo daacutelnice Brno ndash Břeclav Svahy po
praveacute straně jsou tvořeny sprašemi na různě členiteacutem kopcoviteacutem tereacutenu Půdy centraacutelniacute čaacutesti
oblasti jsou převaacutežně vaacutepeniteacute jiacutely bohateacute na obsah sliacutenů piacuteskovců a hořčiacuteku což tvořiacute ten
nejlepšiacute předpoklad pro pěstovaacuteniacute modryacutech odrůd Tyto vinice bychom našli napřiacuteklad v okoliacute
Bořetic Kobyliacute nebo oněch Velkyacutech Biacutelovic
Severniacute čaacutesti podoblasti kralujiacute piacutesčiteacute půdy ktereacute jsou domovem aromatickyacutech odrůd jako
napřiacuteklad Tramiacuten červenyacute nebo Muškaacutet moravskyacute Všechny tyto svahy majiacute převaacutežně orientaci
na jih nebo jihozaacutepad což je zvlaacuteště na podzim v obdobiacute dozraacutevaacuteniacute hroznů velikyacutem bonusem
Reacuteva je totiž omyacutevaacutena teplyacutemi feacuteny ktereacute urychlujiacute zraacuteniacute [16]
422 Mikulovskaacute vinařskaacute podoblast
Mikulovskaacute podoblast se rozklaacutedaacute na ploše 5143 ha Naacuteležiacute ji okolo 30 vinařskyacutech obciacute ktereacute
bychom našli pod bělostnyacutemi Paacutelavskyacutemi vrchy v okoliacute Mikulova [16]
Charakteristickyacutem prvkem oblasti jsou zejmeacutena elevace Pavlovskyacutech vrchů ktereacute jsou
posledniacutem vyacuteběžkem vaacutepencovyacutech Alp Půdy jsou zde bohateacute na přiacutetomnost jiacutelů piacutesků ale
13
i sprašovyacutech naacutevějiacute Toto podložiacute snadno ohřejiacute průměrneacute vyššiacute teploty ktereacute v oblasti
rozhodně nejsou žaacutednou vyacutejimkou neboť jde o nejteplejšiacute moravskou podoblast Tato
harmonickaacute kombinace daacutevaacute za vznik předevšiacutem nezapomenutelnyacutem mineraacutelniacutem biacutelyacutem viacutenům
pochaacutezejiacuteciacutech napřiacuteklad z odrůd jako je tolik typickeacute Veltliacutenskeacute zeleneacute či Sauvignon Ryzlink
vlašskyacute Chardonnay nebo Aurelius Zastoupeniacute modryacutech odrůd poteacute tvořiacute hlavně Cabernet
Sauvignon Svatovavřineckeacute nebo Frankovka [20]
423 Znojemskaacute vinařskaacute podoblast
Znojemskaacute podoblast je rozlohou vinic tou nejmenšiacute neboť zaujiacutemaacute jen 3530 ha půdy Přesto
ji však naacuteležiacute okolo 91 vinařskyacutech obciacute [16]
Nachaacuteziacute se v dešťoveacutem stiacutenu kteryacute tvořiacute prahorniacute uacutetvary Českomoravskeacute vrchoviny Tento
masiv dal na mnohyacutech miacutestech převaacutežně v severniacute čaacutesti oblasti vzniknout kamenityacutem půdaacutem
Ty dnes tvořiacute ideaacutelniacute podložiacute pro pěstovaacuteniacute Ryzlinku ryacutenskeacuteho nebo Frankovky Stejně jako na
jinyacutech miacutestech Moravy i v teacuteto čaacutesti můžeme naleacutezt vinice se sprašovyacutem podložiacutem nebo
štěrkopiacutesky Vyacuteznamnou odrůdou pro tuto oblast však zůstaacutevaacute Veltliacutenskeacute zeleneacute a Muumlller
Thurgau [27]
424 Slovaacuteckaacute vinařskaacute podoblast
Rozlohou 4514 ha se může pyšnit posledniacute podoblast Moravy a tou je podoblast Slovaacutecko
Na teacuteto ploše se viacutenu věnuje viacutece než 115 vinařskyacutech obciacute od Břeclavi podeacutel Česko-
Slovenskyacutech hranic až po Uherskeacute Hradiště Panujiacute zde různorodeacute přiacuterodniacute podmiacutenky
Vevyacutechodniacute čaacutesti už se totiž pohybujeme v předhůřiacute Biacutelyacutech Karpat kde vyššiacute nadmořskaacute vyacuteška
daacutevaacute viacutenům patřičnou svěžest a lehkost [16]
Mnoho zdejšiacutech vinic je oproti zbytku Moravy vysaacutezeno na těžkyacutech půdaacutech s jiacutelovyacutem
zaacutekladem Takoveacute půdy majiacute poteacute tendenci dobře zadržovat vodu což vinneacute reacutevě přinaacutešiacute
možnost čerpat vlaacutehu a vyacuteživu i v parnyacutech leacutetech Tyto podmiacutenky jsou poteacute vhodneacute napřiacuteklad
pro Sylvaacutenskeacute zeleneacute nebo burgundskaacute viacutena Kameniteacute svahy s lepšiacute vyacutehřevnostiacute jsou poteacute
domovem napřiacuteklad pro Ryzlink ryacutenskyacute [21]
5 TERROIR
Terroir je jedinečnaacute francouzskaacute představa vzaacutejemneacuteho působeniacute přiacuterody a lidskyacutech
dovednostiacute Společně toto spojeniacute definuje charakteristickeacute znaky každeacute vinařskeacute oblasti [2]
Jako terroir vniacutemaacuteme souzněniacute mnoha elementů jako je půda a jejiacute druhy klima ve všech
možnyacutech podobaacutech (makroklima mesoklima mikroklima) svah vinice orientace na
světovou stranu či lidskeacute rozhodnutiacute na uacuterovni vinohradnickeacute i vinařskeacute [33]
6 SYSTEacuteMY ZATŘIacuteZENIacute
Svět dnes maacute dva hlavniacute uznaacutevaneacute systeacutemy pro zatřiacuteděniacute viacuten ndash Romaacutenskyacute a Germaacutenskyacute
14
Romaacutenskeacuteho systeacutemu se držiacute předevšiacutem vinaři v jižniacutech oblastech Evropy jako je napřiacuteklad
Itaacutelie Francie nebo Španělsko Tento způsob je založen na tzv terroiru kteryacute předurčuje kvalitu
viacutena Důraz je tedy kladen na kvalitu hroznů a um vinaře
Zemiacutem v srdci Evropy jako je napřiacuteklad Českaacute republika Rakousko Německo či Maďarsko je
zdaacute se bližšiacute germaacutenskyacute systeacutem kteryacute klade důraz na cukernatost hroznů dle ktereacute je naacutesledně
viacuteno zařazovaacuteno podle tzv přiacutevlastků [30]
61 Romaacutenskyacute způsob
Zatřiacutezeniacute dle Romaacutenskeacuteho systeacutemu je založeno na tzv terroiru Jako terroir je považovaacutena
souhra všech možnyacutech faktorů ktereacute majiacute vliv na vyacuteslednyacute produkt Ať už je to poloha vinice
pedologickeacute podmiacutenky klimatickeacute faktory orientace i sklon svahu nadmořskaacute vyacuteška či staacuteřiacute
vinice [28]
Garance kvality produktu vychaacuteziacute ze zaacutekonem uznaneacuteho teritoria Viacuteno musiacute vykazovat určiteacute
naacuteležitosti ktereacute jsou pro daneacute uacutezemiacute typickeacute Odvolaacuteniacute ne terroir je takeacute však skvělyacutem
marketingovyacutem tahem V posledniacute letech markantně siacuteliacute poptaacutevka po viacutenech označenyacutech
apelačniacutem systeacutemem Spotřebiteleacute toužiacute po autenticitě i osobitosti viacuten a tak vyhledaacutevajiacute
produkty ktereacute jsou s terroirem patřičně spojeny [23]
Historie sahaacute až do antickeacuteho Egypta Kvalitniacute viacutena byla tehdy uchovaacutevaacutena v hliněnyacutech
naacutedobaacutech na jejichž zaacutetkaacutech byla vždy otištěna pečeť Vyacuteznamem představovala dnešniacute
etikety avšak paradoxně obsahovala mnohonaacutesobek informaciacute Běžneacute bylo uvaacutedět původ jako
miacutestniacute jmeacuteno oblast i vinici Stařiacute Řekoveacute a později i Řiacutemaneacute tyto informace uvaacuteděli na viacuteno
takeacute a to přiacutemo na amfory [29]
Průběh 18 stoletiacute přinesl stanoveniacute terroiru u viacuten z Toskaacutenska Porta a Tokaje Krize
způsobenaacute mšičkou reacutevokaz přišla během 19 stoletiacute a na svědomiacute měla veškereacute vinohrady
v Evropě V roce 1935 ji byla tržena přiacutetrž Vinaři předevšiacutem tedy baron Leroy rozvinuli
systeacutem appellation drsquoorigine controleacutee kteryacute měl zajistit kontrolu naacutezvu původu viacutena z přesně
stanovenyacutech oblastiacute Později došlo diacuteky tehdejšiacutemu ministrovi Josepfu Capusovi k založeniacute
Institut national des appellation drsquoorigine z čehož vznikl oficiaacutelniacute pojem AOC Po vzoru
Francouzů se k apelačniacutemu systeacutemu přidaly i dalšiacute staacutety [29]
611 AOC ndash Appellation drsquoorigine
Viacuteno označeneacute symbolem AOC maacute svůj původ na uacutezemiacute Francie Tato znaacutemka značiacute
charakteristickeacute rysy viacutena ktereacute nejleze na jineacutem uacutezemiacute opakovat Nejznaacutemějšiacutemi apelacemi
jsou např AOC Bordeaux AOC Champagne AOC Alsace nebo AOC du Languedoc [28]
15
612 DAC ndash Districus Austriaw Controllatus
Od roku 2003 zkratka DAC značiacute viacutena pochaacutezejiacuteciacute z Rakouska V současnosti maacuteme znaacutemyacutech
jejiacutech 7 apelaciacute Prvniacute je WEinviertel DAC jež značiacute pouze viacutena odrůdy Veltliacutenskeacute zeleneacute Svůj
původ musiacute miacutet tato viacutena v oblasti Weinviertel což je největšiacute vinařskaacute oblast staacutetu Dalšiacute
specifikaciacute pro zařazeniacute viacutena do teacuteto apelace je minimaacutelniacute obsah alkoholu (125 obj) nebo
takeacute maximaacutelniacute obsah cukru (6 gl) [26]
DAC daacutele zahrnuje apelace jako Mittelburgendland DAC Treisental DAC Kremstal DAC
Kamptal DAC Leithaberg DAC či Eisenberg DAC Všechny tyto označeniacute majiacute takeacute sveacute přesneacute
paramery pro vyacuteběr viacuten čiacutemž tato viacutena ziacuteskaacutevajiacute svou prestiž [23]
613 Viacutena originaacutelniacute certifikace VOC
Ačkoli v Českeacute republice jednoznačně převlaacutedaacute užitiacute germaacutenskeacuteho způsobu zatřiacutezeniacute viacuten
můžeme zde naleznout i zaacutestupce toho romaacutenskeacuteho třiacuteděniacute Systeacutem VOC maacute sveacute zakotveniacute
v Zaacutekoně o vinohradnictviacute a vinařstviacute (Zaacutekon č 3212004 Sb) a podobaacute se sousedniacutemu
rakouskeacutemu DAC
Znaacuteme dnes pět značek VOC a to VOC Znojmo VOC Mikulov VOC Paacutelava VOC Modreacute
hory a VOC Blatnice Pro označeniacute viacutena apelaciacute VOC musiacute viacuteno projiacutet skrz odbornou
degustačniacute komisy Komise viacutena hodnotiacute pomociacute senzorickeacute analyacutezy podle ČSN ISO 8586-2
(tzv zkouška druheacuteho stupně) kde je v zastoupeniacute přiacutetomno i Ministerstvo zemědělstviacute [24]
62 Germaacutenskyacute způsob
Germaacutenskyacute systeacutem zatřiacutezeniacute je v Českeacute republice uzaacutekoněn Zaacutekonem o vinohradnictviacute
a vinařstviacute Udaacutevaacute tyto kategorie viacuten
1 Zemskeacute viacuteno (minimaacutelniacute cukernatost moštu 14NM)
Moravskeacute zemskeacute viacuteno
Českeacute zemskeacute viacuteno
2 Jakostniacute viacuteno (minimaacutelniacute cukernatost moštu 15NM)
3 Jakostniacute viacuteno s přiacutevlastkem
Kabinetniacute viacuteno (minimaacutelniacute cukernatost moštu 19NM)
Pozdniacute sběr (minimaacutelniacute cukernatost moštu 21NM)
Vyacuteběr z hroznů (minimaacutelniacute cukernatost moštu 24NM)
Vyacuteběr z bobuliacute (minimaacutelniacute cukernatost moštu 27NM)
Ledoveacute viacuteno (minimaacutelniacute cukernatost moštu 27NM přičemž sklizeň hroznů
musiacute probiacutehat při teplotaacutech -7C a nižšiacutech)
Slaacutemoveacute viacuteno (minimaacutelniacute cukernatost moštu 27NM před zpracovaacuteniacutem byly
hrozny nejmeacuteně 3 měsiacutece na slaacutemě či raacutekosu)
Vyacuteběr z cibeacuteb (minimaacutelniacute cukernatost moštu 32NM)
16
kde jednotka NM maacute vyacuteznam jednoho stupně normalizovaneacuteho moštoměru přičemž 1NM
značiacute 1 kg přiacuterodniacuteho cukru ve 100 l hroznoveacuteho moštu [25] [23]
Českou republiku spojuje s tiacutemto systeacutemem již dlouholetaacute tradice Českyacute spotřebitel je již
zvykliacute orientovat se pomociacute přiacutevlastků Žije v domněniacute že čiacutem bdquovyššiacuteldquo vinnyacute přiacutevlastek tiacutem
kvalitnějšiacute viacuteno bude Opak však mnohdy byacutevaacute pravdu Takto směřovanaacute poptaacutevka totiž vinaře
motivuje k pozdějšiacutemu sběru hroznů čiacutemž dosahuje vyššiacute cukernatosti v hroznech což
většinou nepomaacutehaacute viacutenu ke kvalitě nyacutebrž k růstu prodejniacute ceny
Vysokaacute cukernatost hroznů může kvalitě viacutena uškodit v momentě kdy je zbytečně velkyacute
nepoměr zbytkoveacuteho cukru ke kyselinaacutem či dojde k prokvašeniacute do sucha Po prokvašeniacute cukru
se naacutesledně projevuje přiacuteliš vysokyacute obsah alkoholu Kvalitniacutech vyacutesledků s vyššiacutemi přiacutevlastky
vinaři dosahujiacute tehdy kdy se jim podařiacute vyvaacutežit zbytkovyacute cukr ke kyselinaacutem [23]
7 ORGANOLEPTICKAacute ANALYacuteZA
Organoleptika neboli smysloveacute hodnoceniacute se ve vinařstviacute použiacutevaacute k posouzeniacute vyacutesledneacuteho
produktu Jde o pradaacutevneacute uměniacute o ktereacutem se zmiňovali již stařiacute filozofoveacute Prostředkem
hodnoceniacute je degustace při ktereacute jsou využiacutevaacuteny hlavniacute smysloveacute vjemy jako je vůně chuť
barva či teplota Jejiacutem ciacutelem je popsat produkt Zaměřuje se předevšiacutem na pojmenovaacuteniacute kvalit
a chyb Pro objektivniacute posouzeniacute je zapotřebiacute velkeacuteho soustředěniacute pozornosti i dobreacute paměti
[31]
71 Vzorky
Ve sveacute praacuteci jsem se zaměřila na viacutena pochaacutezejiacuteciacute z uacutezemiacute Českeacute republiky Zastoupeny jsou
zde obě vinařskeacute oblasti a všech šest vinařskyacutech podoblastiacute
Analyzovaacuteniacute proběhlo v raacutemci čtyřech odrůd ndash Rulandskeacute biacuteleacute Rulandskeacute šedeacute Rulandskeacute
modreacute a Frankovka
Tab 1 Seznam vzorků analyzovanyacutech viacuten [22]
Vzorek Odrůda Ročniacutek Podoblast Podoblast Vinařstviacute Vyacutesledneacute
pořadiacute
B1 Rulandskeacute
biacuteleacute 2015 Morava Velkopavlovickaacute Patria Kobyliacute as
3
B2 Rulandskeacute
biacuteleacute
2015 Morava Znojemskaacute Šlechtitelskaacute vinařskaacute
stanice Znojmo sro
2
B3 Rulandskeacute
biacuteleacute
2016 Čechy Litoměřickaacute Žernoseckeacute vinařstviacute sro 1
B4 Rulandskeacute
šedeacute 2016 Morava Velkopavlovickaacute Petr Skoupil
1
17
B5 Rulandskeacute
šedeacute
2015 Morava Slovaacuteckaacute Horaacutekova farma as 3
B6 Rulandskeacute
šedeacute
2016 Čechy Litoměřickaacute Žernoseckeacute vinařstviacute sro 2
C1 Frankovka 2016 Morava Velkopavlovickaacute Petr Skoupil 1
C2 Frankovka 2015 Morava Mikulovskaacute
Templaacuteřskeacute sklepy
Čejkovice
3
C3 Frankovka 2017 Čechy Mělnickaacute Josef Piksa 2
C4 Rulandskeacute
modreacute 2015 Morava Velkopavlovickaacute Petr Skoupil
2
C5 Rulandskeacute
modreacute 2015
Morava Znojemskaacute Šlechtitelskaacute vinařskaacute
stanice Znojmo sro
3
C6 Rulandskeacute
modreacute 2015
Čechy Litoměřickaacute Žernoseckeacute vinařstviacute sro 1
72 Degustace
Degustace se uacutečastnilo 20 hodnotitelů kteryacutemi byli zkušeniacute odborniacuteci i běžniacute konzumenti viacutena
Hodnoceniacute probiacutehalo v prostřediacute vhodneacutem pro senzorickou analyacutezu za pomoci stobodoveacuteho
systeacutemu dle OIV Každyacute hodnotitel k bodoveacutemu vyacutesledku vždy doplňoval subjektivniacute naacutezor
formou komentaacuteře
Pro degustaci byl vytvořen degustačniacute list kde byly vzorky označeny zaacutestupnyacutemi symboly (viz
Tabulka 1) aby bylo dociacuteleno anonymity viacuten Každyacute člen komise naacutesledně obdržel hodnotiacuteciacute
tabulku stobodoveacuteho systeacutemu OIV [32] pro každyacute vzorek
Vzorky biacutelyacutech odrůd tzn Rulandskeacute biacuteleacute a Rulandskeacute šedeacute byly před podaacutevaacuteniacutem vychlazeny
na teplotu 10 degC Pro degustaci byly využity tenkostěnneacute čireacute sklenice tulipaacutenoveacuteho tvaru
Vzorky červenyacutech odrůd byly otevřeny tři hodiny před začaacutetkem degustace Tyto vzorky tzn
Rulandskeacute modreacute a Frankovka byly podaacutevaacuteny při teplotě 18degC Naleacutevaacuteny byly do
tenkostěnnyacutech čiryacutech sklenic s širšiacutem dnem než tomu bylo u biacutelyacutech vzorků Tento typ sklenice
umožňuje lepšiacute uvolněniacute aromatickyacutech laacutetek
Běžniacute spotřebiteleacute se do značneacute miacutery ve stobodoveacutem systeacutemu OIV neorientujiacute nebo se s niacutem
doposud vůbec nesetkali Pro tento přiacutepad byl předseda degustačniacute komise jakyacutemsi poradcem
Vedl celou komisy a šel v degustaci přiacutekladem
18
8 CHEMICKAacute ANALYacuteZA
Pracovniacute postupy byly voleny dle laboratorniacutech naacutevodů Univerzity Pardubice a dle českeacute
technickeacute normy ČSN 56 0216 V přiacutepadě potřeby byly použiteacute postupy optimalizovaacuteny [22]
81 Stanoveniacute pH
Hodnota pH je definovaacutena jako zaacutepornyacute dekadickyacute logaritmus aktivity vodiacutekovyacutech kationtů
v roztoku Jeho stanoveniacute může probiacutehat pomociacute různyacutech metod
Po otevřeniacute každeacuteho vzorku bylo pH změřeno skleněnou elektrodou pH metru Vyacutesledky mřeniacute
jsou uvedeny v tabulce 2 [22]
82 Celkovaacute kyselost viacutena
Pro stanoveniacute celkoveacute kyselosti viacutena bylo do kaacutedinky pipetovaacuteno 10 ml viacutena a 10 ml destilovaneacute
vody Do vznikleacuteho roztoku bylo vloženo magnetickeacute miacutechadlo a kaacutedinka byla umiacutestěna na
magnetickou miacutechačku K roztoku viacutena byl po 05 ml přidaacutevaacuten 01 M (1 moldm3) roztok
hydroxidu sodneacuteho přičemž bylo pomociacute pH metru zaznamenaacutevaacuteno měniacuteciacute se pH roztoku
a přidaneacute množstviacute hydroxidu až do hodnoty pH vyššiacute než 8 Bod ekvivalence byl graficky
vyhodnocena vyacutepočet celkoveacuteho obsahu kyselin v jednotkaacutech gl byl proveden dle vztahu [22]
x = f a 075
kde
x hellip množstviacute celkovyacutech kyselin v gl
f hellip faktor 01 M roztoku NaOH
a hellip spotřeba NaOh v bodě ekvivalence
Vyacutesledky měřeniacute jsou uvedeny v tabulce 2 [22]
83 Stanoveniacute kyseliny vinneacute
Do kaacutedinky byly navaacuteženy 4 g chloridu draselneacuteho a poteacute bylo přidaacuteno 25 ml viacutena Po
rozpuštěniacute KCL bylo přidaacuteno 25 ml 95 etanolu a roztok byl 3 minuty intenzivně miacutechaacuten
Naacutesledně byl roztok ponechaacuten v klidu po dobu 10 minut a poteacute zfiltrovaacuten přes sklaacutedanyacute filtr
Sraženina byla promyta 2x 5 ml 95 etanolu Filtračniacute papiacuter se sraženinou byl přenesen do
titračniacute baňky se 100 ml vrouciacute destilovaneacute vody po rozpuštěniacute bylo přidaacuteno několik kapek
indikaacutetoru fenolftaleinu Naacutesledně byl roztok titrovaacuten 01 M NaOH do prvniacuteho staacuteleacuteho
růžoveacuteho zabarveniacute Vyacutesledneacute množstviacute kyseliny vinneacute v jednotkaacutech gl bylo posleacuteze
vypočiacutetaacuteno ze spotřeby odměrneacuteho roztoku NaOH dle vztahu [22]
19
m = cNaOH V M kde
C NaOH hellip je přesnaacute koncentrace odměrneacuteho roztoku NaOH
V hellip spotřeba odměrneacuteho roztoku NaOH
M hellip molekulovaacute hmotnost kyseliny vinneacute (150087 gmol) [22]
Vyacutesledky měřeniacute jsou uvedeny v tabulce 2 [22]
84 Stanoveniacute organickyacutech kyselin
Stanoveniacute organickyacutech kyselin zastoupenyacutech ve vzorciacutech viacutena proběhlo za pomoci kapalinoveacute
chromatografie
HPLC neboli High-performace liquid chromatography je fyzikaacutelněndashchemickaacute separačniacute
metoda Konkreacutetně jde o vysokouacutečinnou kapalinovou chromatografii Tato chromatografickaacute
technika sloužiacute k oddělovaacuteniacute složek vzorku a k naacutesledneacutemu stanoveniacute přiacutetomnosti
a koncentrace obsaženyacutech laacutetek popřiacutepadě k izolaci složek směsi Separace jednotlivyacutech
složek rozpustnyacutech v konkreacutetniacutem rozpouštědle je provaacuteděna za použitiacute kapalneacute mobilniacute faacuteze
a pevnyacutech stacionaacuterniacutech faacuteziacute ktereacute jsou umiacutestěny v kolonaacutech
Aparatura kapalinoveacuteho chromatografu je složena z vysokotlakyacutech čerpadel daacutevkovaciacuteho
zařiacutezeniacute kolony detektoru a vyhodnocovaciacuteho zařiacutezeniacute kteryacutem je ve většině přiacutepadů počiacutetač
Vyacutesledkem analyacutezy je chromatogram Tento vyacutestup znaacutezorňuje jednotliveacute piacuteky separovanyacutech
složek vzorku Retenčniacute čas je zde doba mezi daacutevkovaacuteniacutem vzorku a jeho eluciacute z kolony Diacuteky
němu můžeme daneacute laacutetky identifikovat Ke kvantifikaci tedy k určeniacute množstviacute obsaženeacute laacutetky
sloužiacute plocha přiacuteslušneacuteho piacuteku [22]
841 Organickeacute kyseliny ve vzorciacutech viacutena
Vzorky viacuten byly před analyacutezou 10x naředěny redestilovanou vodou Naacutesledně byly
přefiltrovaacuteny přes 045 μm PTFE filtr Jednotliveacute organickeacute kyseliny byly identifikovaacuteny na
zaacutekladě porovnaacutevaacuteniacute retenčniacutech časů Analyacuteza proběhla třikraacutet u každeacuteho vzorku Naacutesledně
byla ze všech analyacutez vypočtena průměrnaacute plocha jednotlivyacutech piacuteků kteraacute byla dosazena do
rovnice regrese kalibračniacute přiacutemky Tiacutem byla vypočtena koncentrace jednotlivyacutech organickyacutech
kyselin obsaženyacutech ve viacutenech Vyacutesledky analyacutezy ukazujiacute obraacutezky 4 a 5 [22]
20
9 VYacuteSLEDKY
91 Vyacutesledky stanoveniacute pH celkoveacute kyselosti viacuten a kyseliny vinneacute
Tab 2 Hodnoty pH celkoveacute kyselosti a kyseliny vinneacute [22]
Vzorek Podoblast pH Celkovaacute
kyselost (gl)
Kyselina
vinnaacute (gl)
Kyselina
vinnaacute ()
B1 Velkopavlovickaacute 331 618 221 3581
B2 Znojemskaacute 329 736 252 3420
B3 Litoměřickaacute 341 711 148 2076
B4 Velkopavlovickaacute 351 695 252 3622
B5 Slovaacuteckaacute 338 650 280 4302
B6 Litoměřickaacute 360 713 104 1460
C1 Velkopavlovickaacute 358 602 221 3675
C2 Mikulovskaacute 361 567 226 3981
C3 Mělnickaacute 349 589 256 4343
C4 Velkopavlovickaacute 374 483 154 3187
C5 Znojemskaacute 355 502 193 3849
C6 Litoměřickaacute 368 572 141 2467
Stanovovaacuteniacute pH u vybranyacutech viacuten neukazuje žaacutednyacute vyacuteznamnyacute rozdiacutel mezi biacutelyacutemi a červenyacutemi
viacuteny [22]
21
Obr 1 Graf pH vzorků [22]
Z uvedenyacutech vyacutesledků měřeniacute je zřejmeacute že biacutelaacute viacutena obsahujiacute viacutece kyselin než viacutena červenaacute
Celkovaacute kyselost analyzovanyacutech biacutelyacutech viacuten se pohybuje v rozmeziacute 618 ndash 736 gl U červenyacutech
viacuten byla poteacute kyselost naměřena v rozmeziacute 483 ndash 602 gl Avšak tento fakt nijak vyacuteznamně
neovlivňuje hodnoty pH Důvodem je siacutela a koncentrace jednotlivyacutech kyselin v danyacutech viacutenech
[22]
Obr 2 Graf zaacutevislosti kyseliny Vinneacute na odrůdě [22]
Diacuteky dosaženyacutem vyacutesledkům přenesenyacutem do grafu můžeme s řiacuteci že odrůda neniacute jedinyacutem
faktorem jež ovlivňuje množstviacute kyseliny vinneacute ve viacuteně
22
Obr 3 Graf zaacutevislosti kyseliny vinneacute na regionu [22]
Graf zaacutevislosti kyseliny vinneacute na regionu dokazuje fakt že danaacute oblast velmi ovlivňuje
množstviacute kyseliny vinneacute ve viacuteně a tiacutem i poměr dalšiacutech organickyacutech kyselin viz kapitola
Vyacutesledky stanoveniacute organickyacutech kyselin
Zaměřiacuteme-li se na hodnoty kyseliny vinneacute z podoblasti Litoměřice můžeme jednoznačně vidět
nižšiacute trend zastoupeniacute kyseliny vinneacute v těchto viacutenech Tento vyacutesledek opět poukazuje na
vyacuteznam miacutesta a dalšiacutech faktorů ktereacute terroir zahrnuje
23
92 Vyacutesledky stanoveniacute organickyacutech kyselin
Obr 4 Graf obsaženyacutech kyselin u vzorků biacutelyacutech viacuten [22]
Obr5 Graf obsaženyacutech kyselin u vzorků červenyacutech viacuten [22]
24
Převlaacutedajiacuteciacutemi kyselinami ve vzorciacutech jsou kyselina vinnaacute kyselina jablečnaacute a kyselina mleacutečnaacute
což měřeniacute takeacute potvrzuje Na obraacutezciacutech 4 a 5 je zřejmyacute rozdiacutel poměru kyselin mezi biacutelyacutemi a
červenyacutemi viacuteny Biacutelyacutem viacutenům dominuje kyselina vinnaacute a kyselina jablečnaacute oproti tomu u
vzorků červenyacutech viacuten převažuje kyselina vinnaacute a mleacutečnaacute Tento rozdiacutel je zapřiacutečiněn procesem
malolaktickeacute fermentace ktereacute se využiacutevaacute předevšiacutem při vyacuterobě červenyacutech viacuten Při tomto
procesu kmeny bakterie Oenococcus oeni konvertujiacute kyselinu jablečnou na jemnějšiacute kyselinu
mleacutečnou Množstviacute kyseliny jablečneacute se u biacutelyacutech viacuten pohybovalo v rozmeziacute 271 až 448 gl a
u červenyacutech v rozmeziacute 078 ndash 273 gl Hodnoty kyseliny mleacutečneacute poteacute byly vyhodnoceny u
biacutelyacutech viacuten v rozmeziacute 076 ndash 203 gl a u červenyacutech viacuten v rozmeziacute 266 - 465 gl [22]
93 Vyacutesledky organoleptickeacuteho hodnoceniacute
Komise se teacuteměř jednoznačně shodla na jedinečnosti vzorku z podoblasti Mikulov Viacuteno bylo
označeno za velmi mineraacutelniacute Přiacutečinou tohoto senzorickeacuteho vjemu je pravděpodobně naprosto
specifickeacute podložiacute teacuteto podoblasti
Vzorky s původem v teplejšiacutech oblastech byly označeny za hutnějšiacute plnějšiacute či harmonickeacute
Naopak vzorky z oblastiacute chladnějšiacutech byly vniacutemaacuteny jako lehčiacute a jemnějšiacute Tento jev může byacutet
způsoben
Maximalizace objemu produkce vinaře podle komise nesvědčiacute kvalitě viacutena Vzorky menšiacutech
vinařů kteřiacute nemajiacute tak vysokeacute komerčniacute ciacutele a jejich produkce neniacute směřovaacutena do obchodniacutech
řetězců si z degustace odnesly daleko vyššiacute hodnoceniacute Komise je takřka jednoznačně označila
jako osobitějšiacute plneacute či extraktivniacute
Po sečteniacute bodoveacuteho hodnoceniacute každeacuteho degustaacutetora pro všechny vzorky byly hodnoty
zprůměrovaacuteny Naacutesledně bylo vytvořeno pořadiacute vzorků v raacutemci kategorie dle odrůd viz tabulka
1
10 DISKUZE
Hodnota pH je zaacutevislaacute na odrůdě reacutevy avšak hlavniacute vliv je přiklaacutedaacuten poměru organickyacutech
kyselin Předevšiacutem jde tedy o zastoupeniacute kyseliny vinneacute na což maacute vliv nejen odrůda ale
hlavně region a způsob zpracovaacuteniacute viacutena Kyselina vinnaacute je silnějšiacute kyselinou než kyselina
jablečnaacute proto maacute na hodnotu pH většiacute vliv
Vzorky viacuten stejneacute odrůdy s teacuteměř stejnyacutem pH majiacute rozdiacutelnou chuť barvu i aroma což potvrzuje
senzorickeacute hodnoceniacute komise
Vyacutesledek analyacutezy kyseliny vinneacute ve vzorciacutech pomociacute kapalinoveacute chromatografie byl nepatrně
vyššiacute než vyacutesledek analyacutezy titračniacute metodou Důvodem s největšiacute pravděpodobnostiacute bude
způsob provedeniacute [22]
25
Množstviacute danyacutech organickyacutech kyselin ve viacuteně je jednoznačně ovlivněn terroirem Miacutesto
pěstovaacuteniacute i odlišneacute klimatickeacute podmiacutenky majiacute totiž vliv na obsah a složeniacute organickyacutech kyselin
již v bobuliacutech
Přiacutečinou mineraacutelniacuteho dojmu kteryacute komise měla ze vzorku pochaacutezejiacuteciacuteho z Mikulovska jsou
pravděpodobně vaacutepencoveacute složky v půdě Tento prvek je velmi charakteristickyacute pro tuto oblast
a umožňuje zde naprosto jedinečneacute podmiacutenky pro pěstovaacuteniacute reacutevy vinneacute a jejiacuteho naacutesledneacuteho
zpracovaacutevaacuteniacute
Přiacutečinou snižovaacuteniacute kvality viacutena při maximalizaci objemu vyacutenosu z daneacute plochy vinice by mohlo
byacutet neuacuteměrneacute množstviacute kilogramů hroznů na jednu rostlinu reacutevy Rostlina tak ztraacuteciacute schopnost
hrozny dostatečně vyživit
Vzhledem k vyacutesledkům analyacutez ktereacute potvrzujiacute vliv terroiru na analytickeacute i senzorickeacute
parametry viacutena zvažuji benefity jednotlivyacutech zatřiacutezeniacute viacuten Spotřebitelsky vyacutehodnějšiacutem se jeviacute
Romaacutenskyacute způsob zatřiacutezeniacute neboť jeho podstatou je praacutevě terroir Konzument se tedy může
řiacutedit tiacutem odkud viacuteno pochaacuteziacute Viacutena si držiacute osobitost regionu což umožňuje snazšiacute orientaci
Takto zatřiacutezenaacute viacutena naviacutec ve většině přiacutepadech prochaacuteziacute naacuteročnyacutemi zkouškami čiacutemž je
zaručena kvalita produktu
Krokem kupředu by dle meacuteho mohlo byacutet uvaacuteděniacute přesneacuteho původu viacutena přiacutemo na etiketu
společně s jeho cukernatostiacute Osobně zastaacutevaacutem naacutezor že spotřebitel by o viacuteně ktereacute kupuje
měl miacutet šanci vědět dostatek informaciacute
Do budoucna by bylo dle meacuteho rozumnyacutem krokem utvořit jakyacutesi spotřebitelskyacute naacutevod Tento
naacutevod by konzumentům poradil na co je dobreacute daacutet si při vyacuteběru viacutena pozor a jak vybrat to
spraacutevneacute našim chutiacutem
Dalšiacutem možnyacutem způsobem jak rozvinout tuto praacuteci by mohlo byacutet zaměřeniacute na teploty v daneacutem
prostřediacute Zpracovat podrobnějšiacute teplotniacute měřeniacute v danyacutech oblastech v naacutevaznosti na celkoveacute
klima a jeho vliv na viacuteno
11 ZAacuteVĚR
Ciacutelem teacuteto praacutece bylo dokaacutezat vliv terroiru na analytickeacute a senzorickeacute parametry viacutena
Provedeneacute chemickeacute analyacutezy dokazujiacute vyacuteznamnyacute vliv oblasti na daneacute viacuteno hned v několika
parametrech jako je napřiacuteklad pH celkovaacute kyselost či poměr obsaženyacutech organickyacutech kyselin
Organoleptickaacute analyacuteza vliv terroiru potvrdila takeacute Bylo prokaacutezaacuteno že každaacute oblast rozhoduje
o vůni chuti i vzhledu daneacuteho viacutena podobně jako jeho odrůda Došla jsem takeacute k zaacutevěru že
některeacute z podoblastiacute majiacute dokonce tak charakteristickeacute rysy že je lze odhalit i senzorickyacutem
posouzeniacutem V naacutevaznosti na potvrzenyacute vyacuteznam terroiru jsem vyhodnotila Romaacutenskyacute způsob
zatřiacutezeniacute jako spotřebitelsky vyacutehodnějšiacute
26
12 POUŽITAacute LITERATURA
1 OSIČKA Luboš Komplexniacute hodnoceniacute terroir viničniacutech tratiacute katastru obce
Velkeacute Biacutelovice Lednice 2009 Diplomovaacute praacutece Mendelova zemědělskaacute
a lesnickaacute univerzita v Brně Zahradnickaacute fakulta v Lednici Uacutestav vinohradnictviacute
a vinařstviacute
2 JANKOVIČOVAacute Marta Vyacuteznam Terroir ve vinařstviacute a vinohradnictviacute Lednice
2010 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně Vedouciacute praacutece prof Ing Pavel
Pavloušek PhD
3 GOLLMICK Friedrich Hermann GRUumlNZEL a Harald BOCKER Das Weinbuch
Werden des Weines von der rebe bis zum Glase 5 verbesserte Auflage Leipzig
Fachbuchverlag 1991
4 KRAUS Vileacutem Zuzana FOFFOVAacute a Bohumil WURM Novaacute encyklopedie českeacuteho
a moravskeacuteho viacutena Praha Praga Mystica 2005 ISBN 80-867-6700-0
5 MICHLOVSKYacute Miloš Oxid siřičityacute v enologii Rakvice Vinselekt Michlovskyacute
2012 ISBN 978-80-905319-0-1
6 VYHŇAacuteK P Přiacutespěvek k nejstaršiacute historii českeacuteho resp moravskeacuteho
vinohradnictviacute In KILIAacuteN Jan Sborniacutek přiacutespěvků z konference konaneacute v Mělniacutece
2-4 dubna 2008 Mělniacutek Regionaacutelniacute muzeum Mělniacutek 2009 ISBN 978-80-
903899-6-0 ISSN 165-184
7 Reacuteva In Wikipedia the free encyclopedia[online] San Francisco (CA)
Wikimedia Foundation 2001- [cit 2019-03-12] Dostupneacute z
httpscswikipediaorgwikiReacuteva
8 HILLEBRAND W Heinz LOTT a Franz PFAFF Taschenbuch der Rebsorten 2003
13 Fraund 2003 ISBN 978-3921156537
9 Rulandskeacute šedeacute O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-
08] Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_25
10 Rulandskeacute šedeacute Znalec viacuten [online] Českaacute republika Milan Sedlaacuteček 2006 [cit
2019-03-08] Dostupneacute z httpwwwznalecvinczrulandske-sede
11 Rulandskeacute biacuteleacute O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-
08] Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_23
27
12 Rulandskeacute modreacute O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-
08]Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_24
13 Frankovka O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-08]
Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_13
14 Vinařskyacute zaacutekon In Wikipedia the free encyclopedia [online] San Francisco (CA)
Wikimedia Foundation 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpscswikipediaorgwikiVinařskyacute_zaacutekon
15 Vinařskaacute oblast Čechy Wine of Czech republic [online] Českaacute republika Vinařskyacute
fond 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavinarske-regionyvinarska-
oblast-cechyhtml
16 Vinařskeacute oblasti podoblasti a vinařskeacute obce Moravy a Čech Evinice[online] Českaacute
republika NET21 2019 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z httpwwweviniceczo-
vinevinarske-oblasti-cr
17 KUPSA Jan Specifikace terroir Velkeacute Žernoseky z pohledu vinohradnictviacute
a vinařstviacute Lednice 2010 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně Vedouciacute
praacutece prof Ing Pavel Pavloušek PhD
18 Litoměřickaacute podoblast O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit
2019-03-08] Dostupneacute z httpwwwovineczwebstructurepodoblasti-
51htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_368 19 Mělnickaacute vinařskaacute podoblast Wine of Czech republic [online] Českaacute republika
Vinařskyacute fond 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavinarske-regionyvinarska-oblast-
cechymelnicka-podoblasthtml
20 Mikulovskaacute podoblast O Viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit
2019-03-08] Dostupneacute z httpwwwovineczwebstructurepodoblasti-
51htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_369
21 Slovaacuteckaacute vinařskaacute podoblast Wine of Czech republic [online] Českaacute republika
Vinařskyacute spolek 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavinarske-regionyvinarska-
oblast-moravaslovacka-podoblasthtml
22 OPLIacuteŠTILOVAacute Šaacuterka Analyacuteza vybranyacutech parametrů a skupin laacutetek ve viacuteně
Pardubice 2018 Diplomovaacute praacutece Univerzita Pardubice Vedouciacute praacutece Ing Blanka
Švecovaacute PhD
23 KOSEK Filip Vliv lokality na analytickeacute a senzorickeacute parametry viacutena u odrůdy
Ryzlink vlašskyacute Lednice 2014 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně
Vedouciacute praacutece Ing Mojmiacuter Baroň PhD
28
24 Co znamenaacute označeniacute VOC Wine of Czech republic [online] Českaacute republika
Vinařskyacute fond 2018 [cit 2019-03-14] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavocco-znamena-oznaceni-
vochtml
25 Zaacutekon č 3212004 Sb o vinohradnictviacute a vinařstviacute a o změně některyacutech
souvisejiacuteciacutech zaacutekonů (zaacutekon o vinohradnictviacute a vinařstviacute)
26 Weinviertel DAC [online] Oumlsterreich Regionales Weinkomitee Weinviertel
2019 [cit 2019-03-14] Dostupneacute z httpswwwweinvierteldacat
27 Znojemskaacute podoblast O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit
2019-03-14] Dostupneacute z httpwwwovineczwebstructurepodoblasti-
51htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_366
28 ŠRONER P Způsoby hodnoceniacute terroir ve viniciacutech a viacutenech tradičniacutech vinařskyacutech
zemiacutech Lednice 2013 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně
Zahradnickaacute fakulta v Lednici Uacutestav vinohradnictviacute a vinařstviacute
29 BENOIT France Velkyacute atlas francouzskyacutech vinohradů 1 Olomouc ANAG 2011
ISBN 978-80-7263-698-3
30 PAVLOUŠEK P Geologie půda terroir a viacuteno Vinařskyacute obzor 2009(10) 102
31 MICHLOVSKYacute Miloš Encyklopedie degustace viacutena Rakvice Vinselekt
Michlovskyacute 2013 ISBN 978-80-905319-1-8
32 Degustačniacute tabulky Wine of Czech republic [online] Českaacute republika Vinařskyacute
fond 2018 [cit 2018-11-02] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepublicczo-naske-stazenidegustacni-tabulkyhtml
33 Terroir In Wikipedia the free encyclopedia [online] San Francisco (CA) Wikimedia
Foundation 2001- [cit 2019-03-16] Dostupneacute z httpscswikipediaorgwikiTerroir
13 SEZNAM OBRAacuteZKŮ A TABULEK
Obr 1 Graf pH vzorků
Tab 1 Seznam vzorků analyzovanyacutech viacuten
Tab 2 Hodnoty pH celkoveacute kyselosti a kyseliny vinneacute
Obr 2 Graf zaacutevislosti kyseliny Vinneacute na odrůdě
Obr 3 Graf zaacutevislosti kyseliny vinneacute na regionu
Obr 4 Graf obsaženyacutech kyselin u vzorků biacutelyacutech viacuten
29
Obr5 Graf obsaženyacutech kyselin u vzorků červenyacutech viacuten
8
32 Rulandskeacute biacuteleacute
Pinot blanc je z čaacutesti nepraacutevem nazyacutevaacuten jako Rulandskeacute biacuteleacute Svůj českyacute naacutezev přebral stejně
jako ostatniacute zaacutestupci skupiny bdquopinotůldquo po Johannu Segeru Rulandovi ze Speyeru Ten se však
zasloužil jen o rozšiacuteřeniacute Pinot gris nikoli Pinot blanc Toto označeniacute je proto dnešniacute společnostiacute
považovaacuteno za světovou raritu
Sveacute kořeny maacute stejně jako ostatniacute Pinoty v Burgundsku odkud si nejspiacuteše přinesla i značneacute
naacuteroky na půdu ve ktereacute vyrůstaacute Nejvyacuteraznějšiacute zastoupeniacute maacute dnes ve Francouzskeacutem Alsasku
V Čechaacutech se jejiacutemu pěstovaacuteniacute poteacute věnujiacute obě vinařskeacute oblasti V oblasti Čechy jsou to
konkreacutetně podoblasti Mělnickaacute a Litoměřickaacute na Moravě poteacute Znojemskaacute a Slovaacuteckaacute
List je velmi podobnyacute ostatniacutem zaacutestupcům Je středně velkyacute pětilaločnyacute s miacuternyacutemi bočniacutemi
vyacutekroji Hrozen svou bdquobratrskouldquo podobu takeacute nezapře Vyrůstaacute takteacutež z kraacutetkeacute stopky a je malyacute
a hustyacute Žlutozeleneacute bobule jsou však naacutechylneacute k napadeniacute pliacutesniacute šedou kteraacute postihuje tenkou
slupku bobule Do bodu zralosti se tato odrůda dostaacutevaacute už zhruba v polovině zaacuteřiacute avšak maacute
vcelku dobrou mrazu odolnost Svou kvalitu může zvyšovat v průběhu zraacuteniacute a pokud vinař dbaacute
na všechny jejiacute naacuteroky je vhodnou surovinou pro vyacuterobu přiacutevlastkovyacutech viacuten
Buket teacuteto odrůdy nepatřiacute mezi ty nejvyacuteraznějšiacute Vůně byacutevaacute často neutraacutelniacute U vyacuteraznějšiacutech
vzorků však můžeme ciacutetit chlebovinku nebo jemneacute mandle Chuť už je ale o něco přitažlivějšiacute
Byacutevaacute naslaacutedleacute avšak extraktivniacute V mladeacutem věku se může pyšnit i vyššiacute kyselinkou
Jeho vlastnosti skvěle podtrhne podaacutevaacuteniacute společně napřiacuteklad s kaprem pstruhem nebo
uacutestřicemi V již vyzraacuteleacute podobě se hodiacute i k bažantovi nebo divočině Pokud nemaacutete hlad lze ji
serviacuterovat i s měkkyacutemi syacutery s biacutelou pliacutesniacute nebo jemnou paštikou [1]
33 Rulandskeacute modreacute
Pinot noir v Českeacute republice takteacutež nazyacutevaacuten Rulandskeacute modreacute a je tedy dalšiacutem ze zaacutestupců
skupiny bdquopinotůldquo Jeho Burgundskeacute kořeny (Francie) jsou důvodem neoficiaacutelniacuteho označovaacuteniacute
jako bdquoModraacute burgundaldquo Existuje již několik teoriiacute jak tato odrůda vznikla Někteřiacute tvrdiacute že
šlo o zkřiacuteženiacute odrůd Tramiacuten červenyacute (biacutelaacute odrůda) a Mlynaacuteřka (červenaacute odrůda) Jiniacute se
zastaacutevajiacute naacutezoru že šlo pouze o pupencovou mutaci v raacutemci skupiny odrůd Pinotů Prvniacute
zaacuteznamy o jeho pěstovaacuteniacute jsou doloženy již ze 7 stoletiacute z Poryacuteniacute nebo z 9 stoletiacute z okoliacute
Bodamskeacuteho jezera Historicky maacute tato odrůda ale velikyacute vyacuteznam pro oblast Burgundska kteraacute
se diacuteky vynikajiacuteciacutem červenyacutem viacutenům Pinot noir proslavila Dnes tvořiacute tato odrůda značnou čaacutest
Francouzskeacute oblasti Champagne neboť je zaacutekladem světově proslulyacutech šampaňskyacutech viacuten
Pěstovaacuteniacute teacuteto odrůdy se ve světě věnuje napřiacuteklad Rakousko Itaacutelie Maďarsko Jugoslaacutevie
nebo Rumunsko V zaacutemořiacute je potom pěstovaacutena převaacutežně v Kalifornii Argentině Austraacutelii nebo
Chile V Českeacute republice maacute sveacute zastoupeniacute v Čechaacutech (Mělnicko Litoměřicko) i na Moravě
(Bzenec Mutěnice)
9
Pro mnoheacute vinaře by mohly byacutet jejiacute vysokeacute naacuteroky na podložiacute velkou komplikaciacute Vyžaduje
spiacuteše kypreacute hlinito-piacutesečneacute až štěrkoviteacute půdy ktereacute jsou snadno zaacutehřevneacute Diacuteky těmto
potřebaacutem se teacuteto odrůdě dařiacute v oblasti Mutěnic Velkyacutech Pavlovic nebo Mělniacuteku
Rulandskeacute modreacute řadiacuteme do skupiny pozdniacutech viacuten neboť pravidelně dozraacutevaacute sklizňoveacute zralosti
na začaacutetku měsiacutece řiacutejna Tato doba sklizně ale odrůdu nijak neohrožuje Jejiacute naacutechylnost na
poškozeniacute mrazem totiž neniacute tak vysokaacute Svůj charakter ziacuteskaacutevaacute viacuteno až v obdobiacute zraacuteniacute v sudu
nebo laacutehvi kdy je diacuteky sveacute kvalitě hojně využiacutevaacuteno pro vyacuterobu barrique nebo přiacutevlastkovyacutech
viacuten
Listy jsou středně velkeacute s kruhovityacutem tvarem čepele a puchyacuteřovitou vrchniacute stranou Na
kraacutetkyacutech stopkaacutech poteacute vyrůstajiacute husteacute maleacute hrozny šišticoveacuteho tvaru Bobule jsou menšiacute
kulateacute s temně modrou někdy až černou slupkou Samotnaacute dužina je však bezbarvaacute
Ve sklence se poteacute můžete těšit na viacuteno světlejšiacute někdy až cihloveacute barvy Naši chuť už jako
mladeacute viacuteno potěšiacute svěžiacute ostružinovou chutiacute V průběhu zraacuteniacute se poteacute můžeme těšit na kořeněneacute
hořkomandloveacute sametoveacute toacuteny
Viacutena pochaacutezejiacuteciacute z teacuteto odrůdy je vhodneacute serviacuterovat k červenyacutem masům napřiacuteklad k hověziacutemu
kachně či jemně upraveneacute zvěřině Dalšiacute možnostiacute pro podaacutevaacuteniacute tohoto viacutena je i kombinace
s jemnyacutemi ušlechtilyacutemi syacutery [12]
34 Frankovka
Z Francouzskeacuteho Burgundska odkud pravděpodobně pochaacuteziacute Pinoty se přesouvaacuteme Evropou
o kousek daacutel až do miacutest odkud nejspiacuteše pochaacuteziacute Frankovka Ani vznik teacuteto odrůdy se však
neobejde bez dohadů a domněnek Prvniacute tvrdiacute že pochaacuteziacute z Německa odkud se vzalo nejspiacuteše
i jejiacute jmeacuteno ndash avšak staacutele se najdou taciacute kteřiacute si mysliacute že Frankovka maacute sveacute kořeny v Alsasku
Druziacute se zastaacutevajiacute naacutezoru že maacute svůj původ v Dolniacutem Rakousku a třetiacute oponujiacute s naacutezorem že
maacute sveacute kořeny na uacutezemiacute Chorvatska S největšiacute pravděpodobnostiacute je ale křiacutežencem odrůdy
Heunisch kteraacute se ve značneacute miacuteře pěstuje na uacutezemiacute Rakouska a Chorvatska
Dnes ji můžeme najiacutet na viniciacutech na mnoha miacutestech Evropy Od Německa přes Itaacutelii až po
Maďarsko či Chorvatsko V Českeacute republice jde potom o druhou nejpěstovanějšiacute červenou
vinnou reacutevu ktereacute se nejviacutece věnujiacute vinaři podoblastiacute Slovaacutecka a Velkyacutech Pavlovic
Frankovku řadiacuteme k pozdniacutem moštovyacutem odrůdaacutem neboť dozraacutevat začiacutenaacute teprve v polovině
řiacutejna Dobře snaacutešiacute i nižšiacute teploty avšak maacute vyhovujiacute ji teplejšiacute polohy a snadno zaacutehřevneacute půdy
se sprašemi Dobře snaacutešiacute sucho i obsah vaacutepenatyacutech složek v půdě Ohroženiacutem pro ni však byacutevaacute
vadnutiacute třapiny nebo pliacuteseň reacutevovaacute Diacuteky jejiacutemu velmi pozdniacutemu dozraacutevaacuteniacute bychom ji velmi
obtiacutežně hledali ve vinařskeacute oblasti Čechy neboť v takto pokročileacutem podzimu už v teacuteto oblasti
neniacute dostatek teplyacutech dniacute ani slunečniacutech paprsků
10
Poznaacuteme ji podle velkyacutech listů ktereacute mohou byacutet třiacute pěti nebo bez laločnateacute s opravdu miacuternyacutem
vykrojeniacutem Vrchniacute strana byacutevaacute hladkaacute jen jemně puchyacuteřovitaacute Oproti bdquopinotůmldquo jsou hrozny
Frankovky velkeacute a křiacutedlateacute s velkyacutemi kulatyacutemi bobulemi Bobule jsou velmi temně modreacuteho
a až modročerneacuteho zabarveniacute neboť jejich slupka obsahuje velkeacute množstviacute červeneacuteho barviva
což později tvořiacute kraacutesně rubiacutenoveacute barvy vyacutesledneacuteho produktu Dužina už jak to tak byacutevaacute je
bez zabarveniacute
Viacuteno ve sklence zaacuteřiacute po temnyacutech rubiacutenech Po přivoněniacute můžeme ciacutetit jaacutedra peckovin nebo
přiacutejemneacute toacuteny skořice Chuť je ale tiacutem důvodem proč někteřiacute Frankovku milujiacute a druziacute ji
obchaacuteziacute obloukem Jde totiž o pikantniacute viacuteno Na jazyku působiacute drsně a trpce což zapřiacutečiňujiacute
z velkeacute čaacutesti třiacutesloviny Dalšiacute dozraacutevaacuteniacute dělaacute viacuteno plneacute a širokeacute ale často tvrdeacute
Skvěle se hodiacute ke zraacuteniacute v sudu i lahvi tudiacutež se určitě nemusiacuteme baacutet ani uloženiacute k archivaci
Frankovka však nepatřiacute mezi typicky přiacutevlastkovaacute viacutena pokud se nejednaacute o dobryacute ročniacutek
U serviacuterovaacuteniacute se nemusiacuteme baacutet spojeniacute s těstovinami rybami ani zvěřinou
Diacuteky sveacute rozmarnosti byacutevaacute přirovnaacutevaacutena k ženaacutem Uacutedajně je stejně tak nestaacutelaacute a maacute pryacute jejich
dobreacute i špatneacute vlastnosti [13]
4 VINAŘSKEacute OBLASTI
Legislativa tyacutekajiacuteciacute se vinařstviacute a vinohradnictviacute určuje v Českeacute republice dvě vinařskeacute oblasti
ndash Čechy a Moravu Tyto oblasti potom daacutele děliacute na podoblasti ktereacute se naacutesledně větviacute na
vinařskeacute obce a viničniacute tratě Naacutesledně jsou zaklaacutedaacuteny jednotliveacute vinice kde povoluje pěstovaacuteniacute
pouze odrůd schvaacutelenyacutech pro tuto oblast [14]
41 Vinařskaacute oblast Čechy
Vinařskaacute oblast Čechy se nachaacuteziacute na severozaacutepadě našeho uacutezemiacute Nejen že jsou zde
nejseverněji položeneacute vinice u naacutes ale tato oblast patřiacute mezi nejvyacuteše položeneacute vyacutespy vinařstviacute
a vinohradnictviacute v Evropě
Co se tyacuteče klimatickyacutech podmiacutenek v oblasti je průměrnaacute ročniacute teplota 87 degC a ročniacute sraacutežky se
pohybujiacute okolo 547 mm Počasiacute je zde ale celkově velmi proměnliveacute
Dnes je zdejšiacute vinohradnictviacute velmi uacutespěšneacute nicmeacuteně největšiacuteho rozmachu se pyšnilo už za
vlaacutedy Rudolfa II kdy bylo nejviacutece vinic v okoliacute Prahy a Mělniacuteka Zaacuteklady toho praveacuteho
vinařstviacute a jeho slaacutevy sem ale zanesl až Karel IV Vše dostalo novou podobu s přiacutechodem jeho
nařiacutezeniacute v roce 1358
Nynějšiacute oblast Čechy se daacutele děliacute na 2 podoblasti ndash Mělnickaacute a Litoměřickaacute a můžeme zde
naleacutezt 72 vinařskyacutech obciacute 152 viničniacutech tratiacute a 164 pěstitelů [15]
11
411 Litoměřickaacute vinařskaacute podoblast
Litoměřickaacute oblast je tedy tou nejsevernějšiacute vinařskou oblastiacute u naacutes i v Evropě Naacuteležiacute ji 293 ha
vinic V okresech Most Louny Chomutov Uacutestiacute nad Labem a dalšiacutech nalezneme hned tři
vinařskaacute centra ndash Litoměřice Velkeacute Žernoseky a Kadaň kteraacute jsou chloubou teacuteto oblasti
Vinice se rozleacutehajiacute převaacutežně v Polabiacute a Litoměřickeacutem středohořiacute [16]
Zdejšiacute půdy jsou bohateacute na obsah magmatickyacutech hornin zejmeacutena čediče V nižšiacutech polohaacutech
svahů ale najdeme i vaacutepeniteacute složky Z ostatniacutech hornin jsou zde zastoupeny ruly svory a fylity
ktereacute pochaacuteziacute z leveacuteho břehu řeky Labe Daacutele zde najdeme slepence piacuteskovce a sliacuteny ndash
označovaneacute často jako opuky Podle pedologickeacute charakteristiky půdy řadiacuteme do středniacute třiacutedy
Zdejšiacutem půdniacutem typem jsou poteacute para-rendziny a rendziny Charakteristickyacutem znakem je
i dostatečnaacute zaacutesoba vaacutepna a střiacutedavyacute obsah humusu [17]
Reacuteva vinnaacute maacute ve viniciacutech na Mostecku ale ještě jinou uacutelohu Osvědčila se zde totiž jako
rekultivačniacute plodina na vyacutesypce hnědouhelneacuteho lomu Habraacutek
Sveacute podmiacutenky pro pěstovaacuteniacute Burgundskeacute reacutevy maacute i Litoměřickaacute oblast Na rozdiacutel od teacute
Mělnickeacute se zde ale většinou viacutece dařiacute Rulandskeacutemu šedeacutemu a biacuteleacutemu Mezi dalšiacute odrůdy
kteryacutem se tu liacutebiacute řadiacuteme napřiacuteklad Muumlller Thurgau Ryzlink ryacutenskyacute Svatovavřineckeacute nebo
Zweigeltrebe V historii byly ale zvlaacuteště na Lounsku obliacutebenaacute viacutena z Tramiacutenu biacuteleacuteho
nazyacutevaneacuteho jako Brynšt [18]
412 Mělnickaacute vinařskaacute podoblast
Mělnickaacute podoblast je tou většiacute podoblastiacute regionu Čechy Rozleacutehaacute se na 360 ha půdy
a zasahuje napřiacuteč celyacutemi Středniacutemi Čechami Uacutezemiacute neniacute souvisleacute Je tvořeno mnoha
přiacutehodnyacutemi lokalitami Většinou se jednaacute o jižniacute svahy s nižšiacute nadmořskou vyacuteškou ktereacute
obleacutehajiacute toky proteacutekajiacuteciacutech řek jako napřiacuteklad Labe Vltava Ohře nebo Berounka Vinice tedy
nalezneme napřiacuteč okresy Mladaacute Boleslav Kutnaacute Hora Naacutechod Beroun nebo i hlavniacute město
Praha
Podložiacute ve zdejšiacute oblasti je vaacutepenateacute a tvořeneacute vrstvy opuky Miacutesty ho ale překryacutevajiacute i hlinito-
piacutesečneacute naacuteplavy Půdy jsou zde zaacutehřevneacute a lehkeacute což tvořiacute vyacuteborneacute podmiacutenky pro pěstovaacuteniacute
modryacutech odrůd obzvlaacuteště tedy těch Burgundskyacutech
Co se tyacuteče klimatickyacutech podmiacutenek v oblasti je průměrnaacute ročniacute teplota 87 degC a ročniacute sraacutežky se
pohybujiacute okolo 547 mm Počasiacute je zde však velmi proměnliveacute
Dodnes je tato lokalita vhodnaacute pro pěstovaacuteniacute odrůd Burgundskyacutech Sylvaacutenskeacuteho zeleneacuteho nebo
Muumllleru Thurgau kteryacute je takeacute zdejšiacute nejpěstovanějšiacute odrůdou [19]
12
42 Vinařskaacute oblast Morava
Kdo by hledal vinařskou oblast Morava měl by se porozhleacutednout v jihovyacutechodniacute čaacutesti našiacute
republiky Konkreacutetněji jde tedy o Jihomoravskyacute a Zliacutenskyacute kraj Vinařstviacute se zde dnes rozleacutehaacute
na teacuteměř 17 450 ha a zahrnuje tiacutem tedy 96 vinic Českeacute republiky
Klima v teacuteto oblasti je o něco teplejšiacute než tomu je na severu našeho uacutezemiacute Průměrnaacute ročniacute
teplota je aktuaacutelně 942 degC přičemž deacutelka slunečniacuteho svitu je zde 2244 hodin Ročniacute průměr
sraacutežek je potom takeacute o něco maacutelo menšiacute Konkreacutetně činiacute 510 mm
Tyto faktory tvořiacute skvěleacute předpoklady převaacutežně ke tvorbě biacutelyacutech viacuten Ty majiacute sveacute specifickeacute
aroma kořenitost i plnou kyselinku Červenyacutem viacutenům tato oblast přidaacutevaacute ony ovocneacute toacuteny
a zemitou pravost Zraacuteniacute reacutevy v teacuteto oblasti probiacutehaacute pomaleji což může viacutenům přidaacutevat ono
charakteristickeacute aroma Celkovaacute vinnaacute produkce je viacutece než uacutespěšnaacute neboť se tu dařiacute viacutenům až
v 80 ročniacuteků
Od roku 2004 je i tato oblast rozdělena na dalšiacute podoblasti Konkreacutetně jimi jsou podoblast
Znojemskaacute Mikulovskaacute Velkopavlovickaacute a Slovaacuteckaacute [16]
421 Velkopavlovickaacute vinařskaacute podoblast
Plocha kterou zaujiacutemaacute Velkopavlovickaacute podoblast je bezmaacutela 5200 ha přičemž zde můžeme
najiacutet 75 vinařskyacutech obciacute Jednou z nich je i největšiacute vinařskaacute obec Českeacute republiky a to Velkeacute
Biacutelovice Uacutezemiacute teacuteto oblasti se rozprostiacuteraacute na svaziacutech Hustopečskeacute pahorkatiny svažujiacuteciacute se od
Paacutelavy směrem k Brnu
Hlavniacute siacuteť viničniacutech tratiacute se trochu atypicky rozleacutehaacute okolo daacutelnice Brno ndash Břeclav Svahy po
praveacute straně jsou tvořeny sprašemi na různě členiteacutem kopcoviteacutem tereacutenu Půdy centraacutelniacute čaacutesti
oblasti jsou převaacutežně vaacutepeniteacute jiacutely bohateacute na obsah sliacutenů piacuteskovců a hořčiacuteku což tvořiacute ten
nejlepšiacute předpoklad pro pěstovaacuteniacute modryacutech odrůd Tyto vinice bychom našli napřiacuteklad v okoliacute
Bořetic Kobyliacute nebo oněch Velkyacutech Biacutelovic
Severniacute čaacutesti podoblasti kralujiacute piacutesčiteacute půdy ktereacute jsou domovem aromatickyacutech odrůd jako
napřiacuteklad Tramiacuten červenyacute nebo Muškaacutet moravskyacute Všechny tyto svahy majiacute převaacutežně orientaci
na jih nebo jihozaacutepad což je zvlaacuteště na podzim v obdobiacute dozraacutevaacuteniacute hroznů velikyacutem bonusem
Reacuteva je totiž omyacutevaacutena teplyacutemi feacuteny ktereacute urychlujiacute zraacuteniacute [16]
422 Mikulovskaacute vinařskaacute podoblast
Mikulovskaacute podoblast se rozklaacutedaacute na ploše 5143 ha Naacuteležiacute ji okolo 30 vinařskyacutech obciacute ktereacute
bychom našli pod bělostnyacutemi Paacutelavskyacutemi vrchy v okoliacute Mikulova [16]
Charakteristickyacutem prvkem oblasti jsou zejmeacutena elevace Pavlovskyacutech vrchů ktereacute jsou
posledniacutem vyacuteběžkem vaacutepencovyacutech Alp Půdy jsou zde bohateacute na přiacutetomnost jiacutelů piacutesků ale
13
i sprašovyacutech naacutevějiacute Toto podložiacute snadno ohřejiacute průměrneacute vyššiacute teploty ktereacute v oblasti
rozhodně nejsou žaacutednou vyacutejimkou neboť jde o nejteplejšiacute moravskou podoblast Tato
harmonickaacute kombinace daacutevaacute za vznik předevšiacutem nezapomenutelnyacutem mineraacutelniacutem biacutelyacutem viacutenům
pochaacutezejiacuteciacutech napřiacuteklad z odrůd jako je tolik typickeacute Veltliacutenskeacute zeleneacute či Sauvignon Ryzlink
vlašskyacute Chardonnay nebo Aurelius Zastoupeniacute modryacutech odrůd poteacute tvořiacute hlavně Cabernet
Sauvignon Svatovavřineckeacute nebo Frankovka [20]
423 Znojemskaacute vinařskaacute podoblast
Znojemskaacute podoblast je rozlohou vinic tou nejmenšiacute neboť zaujiacutemaacute jen 3530 ha půdy Přesto
ji však naacuteležiacute okolo 91 vinařskyacutech obciacute [16]
Nachaacuteziacute se v dešťoveacutem stiacutenu kteryacute tvořiacute prahorniacute uacutetvary Českomoravskeacute vrchoviny Tento
masiv dal na mnohyacutech miacutestech převaacutežně v severniacute čaacutesti oblasti vzniknout kamenityacutem půdaacutem
Ty dnes tvořiacute ideaacutelniacute podložiacute pro pěstovaacuteniacute Ryzlinku ryacutenskeacuteho nebo Frankovky Stejně jako na
jinyacutech miacutestech Moravy i v teacuteto čaacutesti můžeme naleacutezt vinice se sprašovyacutem podložiacutem nebo
štěrkopiacutesky Vyacuteznamnou odrůdou pro tuto oblast však zůstaacutevaacute Veltliacutenskeacute zeleneacute a Muumlller
Thurgau [27]
424 Slovaacuteckaacute vinařskaacute podoblast
Rozlohou 4514 ha se může pyšnit posledniacute podoblast Moravy a tou je podoblast Slovaacutecko
Na teacuteto ploše se viacutenu věnuje viacutece než 115 vinařskyacutech obciacute od Břeclavi podeacutel Česko-
Slovenskyacutech hranic až po Uherskeacute Hradiště Panujiacute zde různorodeacute přiacuterodniacute podmiacutenky
Vevyacutechodniacute čaacutesti už se totiž pohybujeme v předhůřiacute Biacutelyacutech Karpat kde vyššiacute nadmořskaacute vyacuteška
daacutevaacute viacutenům patřičnou svěžest a lehkost [16]
Mnoho zdejšiacutech vinic je oproti zbytku Moravy vysaacutezeno na těžkyacutech půdaacutech s jiacutelovyacutem
zaacutekladem Takoveacute půdy majiacute poteacute tendenci dobře zadržovat vodu což vinneacute reacutevě přinaacutešiacute
možnost čerpat vlaacutehu a vyacuteživu i v parnyacutech leacutetech Tyto podmiacutenky jsou poteacute vhodneacute napřiacuteklad
pro Sylvaacutenskeacute zeleneacute nebo burgundskaacute viacutena Kameniteacute svahy s lepšiacute vyacutehřevnostiacute jsou poteacute
domovem napřiacuteklad pro Ryzlink ryacutenskyacute [21]
5 TERROIR
Terroir je jedinečnaacute francouzskaacute představa vzaacutejemneacuteho působeniacute přiacuterody a lidskyacutech
dovednostiacute Společně toto spojeniacute definuje charakteristickeacute znaky každeacute vinařskeacute oblasti [2]
Jako terroir vniacutemaacuteme souzněniacute mnoha elementů jako je půda a jejiacute druhy klima ve všech
možnyacutech podobaacutech (makroklima mesoklima mikroklima) svah vinice orientace na
světovou stranu či lidskeacute rozhodnutiacute na uacuterovni vinohradnickeacute i vinařskeacute [33]
6 SYSTEacuteMY ZATŘIacuteZENIacute
Svět dnes maacute dva hlavniacute uznaacutevaneacute systeacutemy pro zatřiacuteděniacute viacuten ndash Romaacutenskyacute a Germaacutenskyacute
14
Romaacutenskeacuteho systeacutemu se držiacute předevšiacutem vinaři v jižniacutech oblastech Evropy jako je napřiacuteklad
Itaacutelie Francie nebo Španělsko Tento způsob je založen na tzv terroiru kteryacute předurčuje kvalitu
viacutena Důraz je tedy kladen na kvalitu hroznů a um vinaře
Zemiacutem v srdci Evropy jako je napřiacuteklad Českaacute republika Rakousko Německo či Maďarsko je
zdaacute se bližšiacute germaacutenskyacute systeacutem kteryacute klade důraz na cukernatost hroznů dle ktereacute je naacutesledně
viacuteno zařazovaacuteno podle tzv přiacutevlastků [30]
61 Romaacutenskyacute způsob
Zatřiacutezeniacute dle Romaacutenskeacuteho systeacutemu je založeno na tzv terroiru Jako terroir je považovaacutena
souhra všech možnyacutech faktorů ktereacute majiacute vliv na vyacuteslednyacute produkt Ať už je to poloha vinice
pedologickeacute podmiacutenky klimatickeacute faktory orientace i sklon svahu nadmořskaacute vyacuteška či staacuteřiacute
vinice [28]
Garance kvality produktu vychaacuteziacute ze zaacutekonem uznaneacuteho teritoria Viacuteno musiacute vykazovat určiteacute
naacuteležitosti ktereacute jsou pro daneacute uacutezemiacute typickeacute Odvolaacuteniacute ne terroir je takeacute však skvělyacutem
marketingovyacutem tahem V posledniacute letech markantně siacuteliacute poptaacutevka po viacutenech označenyacutech
apelačniacutem systeacutemem Spotřebiteleacute toužiacute po autenticitě i osobitosti viacuten a tak vyhledaacutevajiacute
produkty ktereacute jsou s terroirem patřičně spojeny [23]
Historie sahaacute až do antickeacuteho Egypta Kvalitniacute viacutena byla tehdy uchovaacutevaacutena v hliněnyacutech
naacutedobaacutech na jejichž zaacutetkaacutech byla vždy otištěna pečeť Vyacuteznamem představovala dnešniacute
etikety avšak paradoxně obsahovala mnohonaacutesobek informaciacute Běžneacute bylo uvaacutedět původ jako
miacutestniacute jmeacuteno oblast i vinici Stařiacute Řekoveacute a později i Řiacutemaneacute tyto informace uvaacuteděli na viacuteno
takeacute a to přiacutemo na amfory [29]
Průběh 18 stoletiacute přinesl stanoveniacute terroiru u viacuten z Toskaacutenska Porta a Tokaje Krize
způsobenaacute mšičkou reacutevokaz přišla během 19 stoletiacute a na svědomiacute měla veškereacute vinohrady
v Evropě V roce 1935 ji byla tržena přiacutetrž Vinaři předevšiacutem tedy baron Leroy rozvinuli
systeacutem appellation drsquoorigine controleacutee kteryacute měl zajistit kontrolu naacutezvu původu viacutena z přesně
stanovenyacutech oblastiacute Později došlo diacuteky tehdejšiacutemu ministrovi Josepfu Capusovi k založeniacute
Institut national des appellation drsquoorigine z čehož vznikl oficiaacutelniacute pojem AOC Po vzoru
Francouzů se k apelačniacutemu systeacutemu přidaly i dalšiacute staacutety [29]
611 AOC ndash Appellation drsquoorigine
Viacuteno označeneacute symbolem AOC maacute svůj původ na uacutezemiacute Francie Tato znaacutemka značiacute
charakteristickeacute rysy viacutena ktereacute nejleze na jineacutem uacutezemiacute opakovat Nejznaacutemějšiacutemi apelacemi
jsou např AOC Bordeaux AOC Champagne AOC Alsace nebo AOC du Languedoc [28]
15
612 DAC ndash Districus Austriaw Controllatus
Od roku 2003 zkratka DAC značiacute viacutena pochaacutezejiacuteciacute z Rakouska V současnosti maacuteme znaacutemyacutech
jejiacutech 7 apelaciacute Prvniacute je WEinviertel DAC jež značiacute pouze viacutena odrůdy Veltliacutenskeacute zeleneacute Svůj
původ musiacute miacutet tato viacutena v oblasti Weinviertel což je největšiacute vinařskaacute oblast staacutetu Dalšiacute
specifikaciacute pro zařazeniacute viacutena do teacuteto apelace je minimaacutelniacute obsah alkoholu (125 obj) nebo
takeacute maximaacutelniacute obsah cukru (6 gl) [26]
DAC daacutele zahrnuje apelace jako Mittelburgendland DAC Treisental DAC Kremstal DAC
Kamptal DAC Leithaberg DAC či Eisenberg DAC Všechny tyto označeniacute majiacute takeacute sveacute přesneacute
paramery pro vyacuteběr viacuten čiacutemž tato viacutena ziacuteskaacutevajiacute svou prestiž [23]
613 Viacutena originaacutelniacute certifikace VOC
Ačkoli v Českeacute republice jednoznačně převlaacutedaacute užitiacute germaacutenskeacuteho způsobu zatřiacutezeniacute viacuten
můžeme zde naleznout i zaacutestupce toho romaacutenskeacuteho třiacuteděniacute Systeacutem VOC maacute sveacute zakotveniacute
v Zaacutekoně o vinohradnictviacute a vinařstviacute (Zaacutekon č 3212004 Sb) a podobaacute se sousedniacutemu
rakouskeacutemu DAC
Znaacuteme dnes pět značek VOC a to VOC Znojmo VOC Mikulov VOC Paacutelava VOC Modreacute
hory a VOC Blatnice Pro označeniacute viacutena apelaciacute VOC musiacute viacuteno projiacutet skrz odbornou
degustačniacute komisy Komise viacutena hodnotiacute pomociacute senzorickeacute analyacutezy podle ČSN ISO 8586-2
(tzv zkouška druheacuteho stupně) kde je v zastoupeniacute přiacutetomno i Ministerstvo zemědělstviacute [24]
62 Germaacutenskyacute způsob
Germaacutenskyacute systeacutem zatřiacutezeniacute je v Českeacute republice uzaacutekoněn Zaacutekonem o vinohradnictviacute
a vinařstviacute Udaacutevaacute tyto kategorie viacuten
1 Zemskeacute viacuteno (minimaacutelniacute cukernatost moštu 14NM)
Moravskeacute zemskeacute viacuteno
Českeacute zemskeacute viacuteno
2 Jakostniacute viacuteno (minimaacutelniacute cukernatost moštu 15NM)
3 Jakostniacute viacuteno s přiacutevlastkem
Kabinetniacute viacuteno (minimaacutelniacute cukernatost moštu 19NM)
Pozdniacute sběr (minimaacutelniacute cukernatost moštu 21NM)
Vyacuteběr z hroznů (minimaacutelniacute cukernatost moštu 24NM)
Vyacuteběr z bobuliacute (minimaacutelniacute cukernatost moštu 27NM)
Ledoveacute viacuteno (minimaacutelniacute cukernatost moštu 27NM přičemž sklizeň hroznů
musiacute probiacutehat při teplotaacutech -7C a nižšiacutech)
Slaacutemoveacute viacuteno (minimaacutelniacute cukernatost moštu 27NM před zpracovaacuteniacutem byly
hrozny nejmeacuteně 3 měsiacutece na slaacutemě či raacutekosu)
Vyacuteběr z cibeacuteb (minimaacutelniacute cukernatost moštu 32NM)
16
kde jednotka NM maacute vyacuteznam jednoho stupně normalizovaneacuteho moštoměru přičemž 1NM
značiacute 1 kg přiacuterodniacuteho cukru ve 100 l hroznoveacuteho moštu [25] [23]
Českou republiku spojuje s tiacutemto systeacutemem již dlouholetaacute tradice Českyacute spotřebitel je již
zvykliacute orientovat se pomociacute přiacutevlastků Žije v domněniacute že čiacutem bdquovyššiacuteldquo vinnyacute přiacutevlastek tiacutem
kvalitnějšiacute viacuteno bude Opak však mnohdy byacutevaacute pravdu Takto směřovanaacute poptaacutevka totiž vinaře
motivuje k pozdějšiacutemu sběru hroznů čiacutemž dosahuje vyššiacute cukernatosti v hroznech což
většinou nepomaacutehaacute viacutenu ke kvalitě nyacutebrž k růstu prodejniacute ceny
Vysokaacute cukernatost hroznů může kvalitě viacutena uškodit v momentě kdy je zbytečně velkyacute
nepoměr zbytkoveacuteho cukru ke kyselinaacutem či dojde k prokvašeniacute do sucha Po prokvašeniacute cukru
se naacutesledně projevuje přiacuteliš vysokyacute obsah alkoholu Kvalitniacutech vyacutesledků s vyššiacutemi přiacutevlastky
vinaři dosahujiacute tehdy kdy se jim podařiacute vyvaacutežit zbytkovyacute cukr ke kyselinaacutem [23]
7 ORGANOLEPTICKAacute ANALYacuteZA
Organoleptika neboli smysloveacute hodnoceniacute se ve vinařstviacute použiacutevaacute k posouzeniacute vyacutesledneacuteho
produktu Jde o pradaacutevneacute uměniacute o ktereacutem se zmiňovali již stařiacute filozofoveacute Prostředkem
hodnoceniacute je degustace při ktereacute jsou využiacutevaacuteny hlavniacute smysloveacute vjemy jako je vůně chuť
barva či teplota Jejiacutem ciacutelem je popsat produkt Zaměřuje se předevšiacutem na pojmenovaacuteniacute kvalit
a chyb Pro objektivniacute posouzeniacute je zapotřebiacute velkeacuteho soustředěniacute pozornosti i dobreacute paměti
[31]
71 Vzorky
Ve sveacute praacuteci jsem se zaměřila na viacutena pochaacutezejiacuteciacute z uacutezemiacute Českeacute republiky Zastoupeny jsou
zde obě vinařskeacute oblasti a všech šest vinařskyacutech podoblastiacute
Analyzovaacuteniacute proběhlo v raacutemci čtyřech odrůd ndash Rulandskeacute biacuteleacute Rulandskeacute šedeacute Rulandskeacute
modreacute a Frankovka
Tab 1 Seznam vzorků analyzovanyacutech viacuten [22]
Vzorek Odrůda Ročniacutek Podoblast Podoblast Vinařstviacute Vyacutesledneacute
pořadiacute
B1 Rulandskeacute
biacuteleacute 2015 Morava Velkopavlovickaacute Patria Kobyliacute as
3
B2 Rulandskeacute
biacuteleacute
2015 Morava Znojemskaacute Šlechtitelskaacute vinařskaacute
stanice Znojmo sro
2
B3 Rulandskeacute
biacuteleacute
2016 Čechy Litoměřickaacute Žernoseckeacute vinařstviacute sro 1
B4 Rulandskeacute
šedeacute 2016 Morava Velkopavlovickaacute Petr Skoupil
1
17
B5 Rulandskeacute
šedeacute
2015 Morava Slovaacuteckaacute Horaacutekova farma as 3
B6 Rulandskeacute
šedeacute
2016 Čechy Litoměřickaacute Žernoseckeacute vinařstviacute sro 2
C1 Frankovka 2016 Morava Velkopavlovickaacute Petr Skoupil 1
C2 Frankovka 2015 Morava Mikulovskaacute
Templaacuteřskeacute sklepy
Čejkovice
3
C3 Frankovka 2017 Čechy Mělnickaacute Josef Piksa 2
C4 Rulandskeacute
modreacute 2015 Morava Velkopavlovickaacute Petr Skoupil
2
C5 Rulandskeacute
modreacute 2015
Morava Znojemskaacute Šlechtitelskaacute vinařskaacute
stanice Znojmo sro
3
C6 Rulandskeacute
modreacute 2015
Čechy Litoměřickaacute Žernoseckeacute vinařstviacute sro 1
72 Degustace
Degustace se uacutečastnilo 20 hodnotitelů kteryacutemi byli zkušeniacute odborniacuteci i běžniacute konzumenti viacutena
Hodnoceniacute probiacutehalo v prostřediacute vhodneacutem pro senzorickou analyacutezu za pomoci stobodoveacuteho
systeacutemu dle OIV Každyacute hodnotitel k bodoveacutemu vyacutesledku vždy doplňoval subjektivniacute naacutezor
formou komentaacuteře
Pro degustaci byl vytvořen degustačniacute list kde byly vzorky označeny zaacutestupnyacutemi symboly (viz
Tabulka 1) aby bylo dociacuteleno anonymity viacuten Každyacute člen komise naacutesledně obdržel hodnotiacuteciacute
tabulku stobodoveacuteho systeacutemu OIV [32] pro každyacute vzorek
Vzorky biacutelyacutech odrůd tzn Rulandskeacute biacuteleacute a Rulandskeacute šedeacute byly před podaacutevaacuteniacutem vychlazeny
na teplotu 10 degC Pro degustaci byly využity tenkostěnneacute čireacute sklenice tulipaacutenoveacuteho tvaru
Vzorky červenyacutech odrůd byly otevřeny tři hodiny před začaacutetkem degustace Tyto vzorky tzn
Rulandskeacute modreacute a Frankovka byly podaacutevaacuteny při teplotě 18degC Naleacutevaacuteny byly do
tenkostěnnyacutech čiryacutech sklenic s širšiacutem dnem než tomu bylo u biacutelyacutech vzorků Tento typ sklenice
umožňuje lepšiacute uvolněniacute aromatickyacutech laacutetek
Běžniacute spotřebiteleacute se do značneacute miacutery ve stobodoveacutem systeacutemu OIV neorientujiacute nebo se s niacutem
doposud vůbec nesetkali Pro tento přiacutepad byl předseda degustačniacute komise jakyacutemsi poradcem
Vedl celou komisy a šel v degustaci přiacutekladem
18
8 CHEMICKAacute ANALYacuteZA
Pracovniacute postupy byly voleny dle laboratorniacutech naacutevodů Univerzity Pardubice a dle českeacute
technickeacute normy ČSN 56 0216 V přiacutepadě potřeby byly použiteacute postupy optimalizovaacuteny [22]
81 Stanoveniacute pH
Hodnota pH je definovaacutena jako zaacutepornyacute dekadickyacute logaritmus aktivity vodiacutekovyacutech kationtů
v roztoku Jeho stanoveniacute může probiacutehat pomociacute různyacutech metod
Po otevřeniacute každeacuteho vzorku bylo pH změřeno skleněnou elektrodou pH metru Vyacutesledky mřeniacute
jsou uvedeny v tabulce 2 [22]
82 Celkovaacute kyselost viacutena
Pro stanoveniacute celkoveacute kyselosti viacutena bylo do kaacutedinky pipetovaacuteno 10 ml viacutena a 10 ml destilovaneacute
vody Do vznikleacuteho roztoku bylo vloženo magnetickeacute miacutechadlo a kaacutedinka byla umiacutestěna na
magnetickou miacutechačku K roztoku viacutena byl po 05 ml přidaacutevaacuten 01 M (1 moldm3) roztok
hydroxidu sodneacuteho přičemž bylo pomociacute pH metru zaznamenaacutevaacuteno měniacuteciacute se pH roztoku
a přidaneacute množstviacute hydroxidu až do hodnoty pH vyššiacute než 8 Bod ekvivalence byl graficky
vyhodnocena vyacutepočet celkoveacuteho obsahu kyselin v jednotkaacutech gl byl proveden dle vztahu [22]
x = f a 075
kde
x hellip množstviacute celkovyacutech kyselin v gl
f hellip faktor 01 M roztoku NaOH
a hellip spotřeba NaOh v bodě ekvivalence
Vyacutesledky měřeniacute jsou uvedeny v tabulce 2 [22]
83 Stanoveniacute kyseliny vinneacute
Do kaacutedinky byly navaacuteženy 4 g chloridu draselneacuteho a poteacute bylo přidaacuteno 25 ml viacutena Po
rozpuštěniacute KCL bylo přidaacuteno 25 ml 95 etanolu a roztok byl 3 minuty intenzivně miacutechaacuten
Naacutesledně byl roztok ponechaacuten v klidu po dobu 10 minut a poteacute zfiltrovaacuten přes sklaacutedanyacute filtr
Sraženina byla promyta 2x 5 ml 95 etanolu Filtračniacute papiacuter se sraženinou byl přenesen do
titračniacute baňky se 100 ml vrouciacute destilovaneacute vody po rozpuštěniacute bylo přidaacuteno několik kapek
indikaacutetoru fenolftaleinu Naacutesledně byl roztok titrovaacuten 01 M NaOH do prvniacuteho staacuteleacuteho
růžoveacuteho zabarveniacute Vyacutesledneacute množstviacute kyseliny vinneacute v jednotkaacutech gl bylo posleacuteze
vypočiacutetaacuteno ze spotřeby odměrneacuteho roztoku NaOH dle vztahu [22]
19
m = cNaOH V M kde
C NaOH hellip je přesnaacute koncentrace odměrneacuteho roztoku NaOH
V hellip spotřeba odměrneacuteho roztoku NaOH
M hellip molekulovaacute hmotnost kyseliny vinneacute (150087 gmol) [22]
Vyacutesledky měřeniacute jsou uvedeny v tabulce 2 [22]
84 Stanoveniacute organickyacutech kyselin
Stanoveniacute organickyacutech kyselin zastoupenyacutech ve vzorciacutech viacutena proběhlo za pomoci kapalinoveacute
chromatografie
HPLC neboli High-performace liquid chromatography je fyzikaacutelněndashchemickaacute separačniacute
metoda Konkreacutetně jde o vysokouacutečinnou kapalinovou chromatografii Tato chromatografickaacute
technika sloužiacute k oddělovaacuteniacute složek vzorku a k naacutesledneacutemu stanoveniacute přiacutetomnosti
a koncentrace obsaženyacutech laacutetek popřiacutepadě k izolaci složek směsi Separace jednotlivyacutech
složek rozpustnyacutech v konkreacutetniacutem rozpouštědle je provaacuteděna za použitiacute kapalneacute mobilniacute faacuteze
a pevnyacutech stacionaacuterniacutech faacuteziacute ktereacute jsou umiacutestěny v kolonaacutech
Aparatura kapalinoveacuteho chromatografu je složena z vysokotlakyacutech čerpadel daacutevkovaciacuteho
zařiacutezeniacute kolony detektoru a vyhodnocovaciacuteho zařiacutezeniacute kteryacutem je ve většině přiacutepadů počiacutetač
Vyacutesledkem analyacutezy je chromatogram Tento vyacutestup znaacutezorňuje jednotliveacute piacuteky separovanyacutech
složek vzorku Retenčniacute čas je zde doba mezi daacutevkovaacuteniacutem vzorku a jeho eluciacute z kolony Diacuteky
němu můžeme daneacute laacutetky identifikovat Ke kvantifikaci tedy k určeniacute množstviacute obsaženeacute laacutetky
sloužiacute plocha přiacuteslušneacuteho piacuteku [22]
841 Organickeacute kyseliny ve vzorciacutech viacutena
Vzorky viacuten byly před analyacutezou 10x naředěny redestilovanou vodou Naacutesledně byly
přefiltrovaacuteny přes 045 μm PTFE filtr Jednotliveacute organickeacute kyseliny byly identifikovaacuteny na
zaacutekladě porovnaacutevaacuteniacute retenčniacutech časů Analyacuteza proběhla třikraacutet u každeacuteho vzorku Naacutesledně
byla ze všech analyacutez vypočtena průměrnaacute plocha jednotlivyacutech piacuteků kteraacute byla dosazena do
rovnice regrese kalibračniacute přiacutemky Tiacutem byla vypočtena koncentrace jednotlivyacutech organickyacutech
kyselin obsaženyacutech ve viacutenech Vyacutesledky analyacutezy ukazujiacute obraacutezky 4 a 5 [22]
20
9 VYacuteSLEDKY
91 Vyacutesledky stanoveniacute pH celkoveacute kyselosti viacuten a kyseliny vinneacute
Tab 2 Hodnoty pH celkoveacute kyselosti a kyseliny vinneacute [22]
Vzorek Podoblast pH Celkovaacute
kyselost (gl)
Kyselina
vinnaacute (gl)
Kyselina
vinnaacute ()
B1 Velkopavlovickaacute 331 618 221 3581
B2 Znojemskaacute 329 736 252 3420
B3 Litoměřickaacute 341 711 148 2076
B4 Velkopavlovickaacute 351 695 252 3622
B5 Slovaacuteckaacute 338 650 280 4302
B6 Litoměřickaacute 360 713 104 1460
C1 Velkopavlovickaacute 358 602 221 3675
C2 Mikulovskaacute 361 567 226 3981
C3 Mělnickaacute 349 589 256 4343
C4 Velkopavlovickaacute 374 483 154 3187
C5 Znojemskaacute 355 502 193 3849
C6 Litoměřickaacute 368 572 141 2467
Stanovovaacuteniacute pH u vybranyacutech viacuten neukazuje žaacutednyacute vyacuteznamnyacute rozdiacutel mezi biacutelyacutemi a červenyacutemi
viacuteny [22]
21
Obr 1 Graf pH vzorků [22]
Z uvedenyacutech vyacutesledků měřeniacute je zřejmeacute že biacutelaacute viacutena obsahujiacute viacutece kyselin než viacutena červenaacute
Celkovaacute kyselost analyzovanyacutech biacutelyacutech viacuten se pohybuje v rozmeziacute 618 ndash 736 gl U červenyacutech
viacuten byla poteacute kyselost naměřena v rozmeziacute 483 ndash 602 gl Avšak tento fakt nijak vyacuteznamně
neovlivňuje hodnoty pH Důvodem je siacutela a koncentrace jednotlivyacutech kyselin v danyacutech viacutenech
[22]
Obr 2 Graf zaacutevislosti kyseliny Vinneacute na odrůdě [22]
Diacuteky dosaženyacutem vyacutesledkům přenesenyacutem do grafu můžeme s řiacuteci že odrůda neniacute jedinyacutem
faktorem jež ovlivňuje množstviacute kyseliny vinneacute ve viacuteně
22
Obr 3 Graf zaacutevislosti kyseliny vinneacute na regionu [22]
Graf zaacutevislosti kyseliny vinneacute na regionu dokazuje fakt že danaacute oblast velmi ovlivňuje
množstviacute kyseliny vinneacute ve viacuteně a tiacutem i poměr dalšiacutech organickyacutech kyselin viz kapitola
Vyacutesledky stanoveniacute organickyacutech kyselin
Zaměřiacuteme-li se na hodnoty kyseliny vinneacute z podoblasti Litoměřice můžeme jednoznačně vidět
nižšiacute trend zastoupeniacute kyseliny vinneacute v těchto viacutenech Tento vyacutesledek opět poukazuje na
vyacuteznam miacutesta a dalšiacutech faktorů ktereacute terroir zahrnuje
23
92 Vyacutesledky stanoveniacute organickyacutech kyselin
Obr 4 Graf obsaženyacutech kyselin u vzorků biacutelyacutech viacuten [22]
Obr5 Graf obsaženyacutech kyselin u vzorků červenyacutech viacuten [22]
24
Převlaacutedajiacuteciacutemi kyselinami ve vzorciacutech jsou kyselina vinnaacute kyselina jablečnaacute a kyselina mleacutečnaacute
což měřeniacute takeacute potvrzuje Na obraacutezciacutech 4 a 5 je zřejmyacute rozdiacutel poměru kyselin mezi biacutelyacutemi a
červenyacutemi viacuteny Biacutelyacutem viacutenům dominuje kyselina vinnaacute a kyselina jablečnaacute oproti tomu u
vzorků červenyacutech viacuten převažuje kyselina vinnaacute a mleacutečnaacute Tento rozdiacutel je zapřiacutečiněn procesem
malolaktickeacute fermentace ktereacute se využiacutevaacute předevšiacutem při vyacuterobě červenyacutech viacuten Při tomto
procesu kmeny bakterie Oenococcus oeni konvertujiacute kyselinu jablečnou na jemnějšiacute kyselinu
mleacutečnou Množstviacute kyseliny jablečneacute se u biacutelyacutech viacuten pohybovalo v rozmeziacute 271 až 448 gl a
u červenyacutech v rozmeziacute 078 ndash 273 gl Hodnoty kyseliny mleacutečneacute poteacute byly vyhodnoceny u
biacutelyacutech viacuten v rozmeziacute 076 ndash 203 gl a u červenyacutech viacuten v rozmeziacute 266 - 465 gl [22]
93 Vyacutesledky organoleptickeacuteho hodnoceniacute
Komise se teacuteměř jednoznačně shodla na jedinečnosti vzorku z podoblasti Mikulov Viacuteno bylo
označeno za velmi mineraacutelniacute Přiacutečinou tohoto senzorickeacuteho vjemu je pravděpodobně naprosto
specifickeacute podložiacute teacuteto podoblasti
Vzorky s původem v teplejšiacutech oblastech byly označeny za hutnějšiacute plnějšiacute či harmonickeacute
Naopak vzorky z oblastiacute chladnějšiacutech byly vniacutemaacuteny jako lehčiacute a jemnějšiacute Tento jev může byacutet
způsoben
Maximalizace objemu produkce vinaře podle komise nesvědčiacute kvalitě viacutena Vzorky menšiacutech
vinařů kteřiacute nemajiacute tak vysokeacute komerčniacute ciacutele a jejich produkce neniacute směřovaacutena do obchodniacutech
řetězců si z degustace odnesly daleko vyššiacute hodnoceniacute Komise je takřka jednoznačně označila
jako osobitějšiacute plneacute či extraktivniacute
Po sečteniacute bodoveacuteho hodnoceniacute každeacuteho degustaacutetora pro všechny vzorky byly hodnoty
zprůměrovaacuteny Naacutesledně bylo vytvořeno pořadiacute vzorků v raacutemci kategorie dle odrůd viz tabulka
1
10 DISKUZE
Hodnota pH je zaacutevislaacute na odrůdě reacutevy avšak hlavniacute vliv je přiklaacutedaacuten poměru organickyacutech
kyselin Předevšiacutem jde tedy o zastoupeniacute kyseliny vinneacute na což maacute vliv nejen odrůda ale
hlavně region a způsob zpracovaacuteniacute viacutena Kyselina vinnaacute je silnějšiacute kyselinou než kyselina
jablečnaacute proto maacute na hodnotu pH většiacute vliv
Vzorky viacuten stejneacute odrůdy s teacuteměř stejnyacutem pH majiacute rozdiacutelnou chuť barvu i aroma což potvrzuje
senzorickeacute hodnoceniacute komise
Vyacutesledek analyacutezy kyseliny vinneacute ve vzorciacutech pomociacute kapalinoveacute chromatografie byl nepatrně
vyššiacute než vyacutesledek analyacutezy titračniacute metodou Důvodem s největšiacute pravděpodobnostiacute bude
způsob provedeniacute [22]
25
Množstviacute danyacutech organickyacutech kyselin ve viacuteně je jednoznačně ovlivněn terroirem Miacutesto
pěstovaacuteniacute i odlišneacute klimatickeacute podmiacutenky majiacute totiž vliv na obsah a složeniacute organickyacutech kyselin
již v bobuliacutech
Přiacutečinou mineraacutelniacuteho dojmu kteryacute komise měla ze vzorku pochaacutezejiacuteciacuteho z Mikulovska jsou
pravděpodobně vaacutepencoveacute složky v půdě Tento prvek je velmi charakteristickyacute pro tuto oblast
a umožňuje zde naprosto jedinečneacute podmiacutenky pro pěstovaacuteniacute reacutevy vinneacute a jejiacuteho naacutesledneacuteho
zpracovaacutevaacuteniacute
Přiacutečinou snižovaacuteniacute kvality viacutena při maximalizaci objemu vyacutenosu z daneacute plochy vinice by mohlo
byacutet neuacuteměrneacute množstviacute kilogramů hroznů na jednu rostlinu reacutevy Rostlina tak ztraacuteciacute schopnost
hrozny dostatečně vyživit
Vzhledem k vyacutesledkům analyacutez ktereacute potvrzujiacute vliv terroiru na analytickeacute i senzorickeacute
parametry viacutena zvažuji benefity jednotlivyacutech zatřiacutezeniacute viacuten Spotřebitelsky vyacutehodnějšiacutem se jeviacute
Romaacutenskyacute způsob zatřiacutezeniacute neboť jeho podstatou je praacutevě terroir Konzument se tedy může
řiacutedit tiacutem odkud viacuteno pochaacuteziacute Viacutena si držiacute osobitost regionu což umožňuje snazšiacute orientaci
Takto zatřiacutezenaacute viacutena naviacutec ve většině přiacutepadech prochaacuteziacute naacuteročnyacutemi zkouškami čiacutemž je
zaručena kvalita produktu
Krokem kupředu by dle meacuteho mohlo byacutet uvaacuteděniacute přesneacuteho původu viacutena přiacutemo na etiketu
společně s jeho cukernatostiacute Osobně zastaacutevaacutem naacutezor že spotřebitel by o viacuteně ktereacute kupuje
měl miacutet šanci vědět dostatek informaciacute
Do budoucna by bylo dle meacuteho rozumnyacutem krokem utvořit jakyacutesi spotřebitelskyacute naacutevod Tento
naacutevod by konzumentům poradil na co je dobreacute daacutet si při vyacuteběru viacutena pozor a jak vybrat to
spraacutevneacute našim chutiacutem
Dalšiacutem možnyacutem způsobem jak rozvinout tuto praacuteci by mohlo byacutet zaměřeniacute na teploty v daneacutem
prostřediacute Zpracovat podrobnějšiacute teplotniacute měřeniacute v danyacutech oblastech v naacutevaznosti na celkoveacute
klima a jeho vliv na viacuteno
11 ZAacuteVĚR
Ciacutelem teacuteto praacutece bylo dokaacutezat vliv terroiru na analytickeacute a senzorickeacute parametry viacutena
Provedeneacute chemickeacute analyacutezy dokazujiacute vyacuteznamnyacute vliv oblasti na daneacute viacuteno hned v několika
parametrech jako je napřiacuteklad pH celkovaacute kyselost či poměr obsaženyacutech organickyacutech kyselin
Organoleptickaacute analyacuteza vliv terroiru potvrdila takeacute Bylo prokaacutezaacuteno že každaacute oblast rozhoduje
o vůni chuti i vzhledu daneacuteho viacutena podobně jako jeho odrůda Došla jsem takeacute k zaacutevěru že
některeacute z podoblastiacute majiacute dokonce tak charakteristickeacute rysy že je lze odhalit i senzorickyacutem
posouzeniacutem V naacutevaznosti na potvrzenyacute vyacuteznam terroiru jsem vyhodnotila Romaacutenskyacute způsob
zatřiacutezeniacute jako spotřebitelsky vyacutehodnějšiacute
26
12 POUŽITAacute LITERATURA
1 OSIČKA Luboš Komplexniacute hodnoceniacute terroir viničniacutech tratiacute katastru obce
Velkeacute Biacutelovice Lednice 2009 Diplomovaacute praacutece Mendelova zemědělskaacute
a lesnickaacute univerzita v Brně Zahradnickaacute fakulta v Lednici Uacutestav vinohradnictviacute
a vinařstviacute
2 JANKOVIČOVAacute Marta Vyacuteznam Terroir ve vinařstviacute a vinohradnictviacute Lednice
2010 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně Vedouciacute praacutece prof Ing Pavel
Pavloušek PhD
3 GOLLMICK Friedrich Hermann GRUumlNZEL a Harald BOCKER Das Weinbuch
Werden des Weines von der rebe bis zum Glase 5 verbesserte Auflage Leipzig
Fachbuchverlag 1991
4 KRAUS Vileacutem Zuzana FOFFOVAacute a Bohumil WURM Novaacute encyklopedie českeacuteho
a moravskeacuteho viacutena Praha Praga Mystica 2005 ISBN 80-867-6700-0
5 MICHLOVSKYacute Miloš Oxid siřičityacute v enologii Rakvice Vinselekt Michlovskyacute
2012 ISBN 978-80-905319-0-1
6 VYHŇAacuteK P Přiacutespěvek k nejstaršiacute historii českeacuteho resp moravskeacuteho
vinohradnictviacute In KILIAacuteN Jan Sborniacutek přiacutespěvků z konference konaneacute v Mělniacutece
2-4 dubna 2008 Mělniacutek Regionaacutelniacute muzeum Mělniacutek 2009 ISBN 978-80-
903899-6-0 ISSN 165-184
7 Reacuteva In Wikipedia the free encyclopedia[online] San Francisco (CA)
Wikimedia Foundation 2001- [cit 2019-03-12] Dostupneacute z
httpscswikipediaorgwikiReacuteva
8 HILLEBRAND W Heinz LOTT a Franz PFAFF Taschenbuch der Rebsorten 2003
13 Fraund 2003 ISBN 978-3921156537
9 Rulandskeacute šedeacute O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-
08] Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_25
10 Rulandskeacute šedeacute Znalec viacuten [online] Českaacute republika Milan Sedlaacuteček 2006 [cit
2019-03-08] Dostupneacute z httpwwwznalecvinczrulandske-sede
11 Rulandskeacute biacuteleacute O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-
08] Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_23
27
12 Rulandskeacute modreacute O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-
08]Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_24
13 Frankovka O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-08]
Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_13
14 Vinařskyacute zaacutekon In Wikipedia the free encyclopedia [online] San Francisco (CA)
Wikimedia Foundation 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpscswikipediaorgwikiVinařskyacute_zaacutekon
15 Vinařskaacute oblast Čechy Wine of Czech republic [online] Českaacute republika Vinařskyacute
fond 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavinarske-regionyvinarska-
oblast-cechyhtml
16 Vinařskeacute oblasti podoblasti a vinařskeacute obce Moravy a Čech Evinice[online] Českaacute
republika NET21 2019 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z httpwwweviniceczo-
vinevinarske-oblasti-cr
17 KUPSA Jan Specifikace terroir Velkeacute Žernoseky z pohledu vinohradnictviacute
a vinařstviacute Lednice 2010 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně Vedouciacute
praacutece prof Ing Pavel Pavloušek PhD
18 Litoměřickaacute podoblast O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit
2019-03-08] Dostupneacute z httpwwwovineczwebstructurepodoblasti-
51htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_368 19 Mělnickaacute vinařskaacute podoblast Wine of Czech republic [online] Českaacute republika
Vinařskyacute fond 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavinarske-regionyvinarska-oblast-
cechymelnicka-podoblasthtml
20 Mikulovskaacute podoblast O Viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit
2019-03-08] Dostupneacute z httpwwwovineczwebstructurepodoblasti-
51htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_369
21 Slovaacuteckaacute vinařskaacute podoblast Wine of Czech republic [online] Českaacute republika
Vinařskyacute spolek 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavinarske-regionyvinarska-
oblast-moravaslovacka-podoblasthtml
22 OPLIacuteŠTILOVAacute Šaacuterka Analyacuteza vybranyacutech parametrů a skupin laacutetek ve viacuteně
Pardubice 2018 Diplomovaacute praacutece Univerzita Pardubice Vedouciacute praacutece Ing Blanka
Švecovaacute PhD
23 KOSEK Filip Vliv lokality na analytickeacute a senzorickeacute parametry viacutena u odrůdy
Ryzlink vlašskyacute Lednice 2014 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně
Vedouciacute praacutece Ing Mojmiacuter Baroň PhD
28
24 Co znamenaacute označeniacute VOC Wine of Czech republic [online] Českaacute republika
Vinařskyacute fond 2018 [cit 2019-03-14] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavocco-znamena-oznaceni-
vochtml
25 Zaacutekon č 3212004 Sb o vinohradnictviacute a vinařstviacute a o změně některyacutech
souvisejiacuteciacutech zaacutekonů (zaacutekon o vinohradnictviacute a vinařstviacute)
26 Weinviertel DAC [online] Oumlsterreich Regionales Weinkomitee Weinviertel
2019 [cit 2019-03-14] Dostupneacute z httpswwwweinvierteldacat
27 Znojemskaacute podoblast O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit
2019-03-14] Dostupneacute z httpwwwovineczwebstructurepodoblasti-
51htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_366
28 ŠRONER P Způsoby hodnoceniacute terroir ve viniciacutech a viacutenech tradičniacutech vinařskyacutech
zemiacutech Lednice 2013 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně
Zahradnickaacute fakulta v Lednici Uacutestav vinohradnictviacute a vinařstviacute
29 BENOIT France Velkyacute atlas francouzskyacutech vinohradů 1 Olomouc ANAG 2011
ISBN 978-80-7263-698-3
30 PAVLOUŠEK P Geologie půda terroir a viacuteno Vinařskyacute obzor 2009(10) 102
31 MICHLOVSKYacute Miloš Encyklopedie degustace viacutena Rakvice Vinselekt
Michlovskyacute 2013 ISBN 978-80-905319-1-8
32 Degustačniacute tabulky Wine of Czech republic [online] Českaacute republika Vinařskyacute
fond 2018 [cit 2018-11-02] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepublicczo-naske-stazenidegustacni-tabulkyhtml
33 Terroir In Wikipedia the free encyclopedia [online] San Francisco (CA) Wikimedia
Foundation 2001- [cit 2019-03-16] Dostupneacute z httpscswikipediaorgwikiTerroir
13 SEZNAM OBRAacuteZKŮ A TABULEK
Obr 1 Graf pH vzorků
Tab 1 Seznam vzorků analyzovanyacutech viacuten
Tab 2 Hodnoty pH celkoveacute kyselosti a kyseliny vinneacute
Obr 2 Graf zaacutevislosti kyseliny Vinneacute na odrůdě
Obr 3 Graf zaacutevislosti kyseliny vinneacute na regionu
Obr 4 Graf obsaženyacutech kyselin u vzorků biacutelyacutech viacuten
29
Obr5 Graf obsaženyacutech kyselin u vzorků červenyacutech viacuten
9
Pro mnoheacute vinaře by mohly byacutet jejiacute vysokeacute naacuteroky na podložiacute velkou komplikaciacute Vyžaduje
spiacuteše kypreacute hlinito-piacutesečneacute až štěrkoviteacute půdy ktereacute jsou snadno zaacutehřevneacute Diacuteky těmto
potřebaacutem se teacuteto odrůdě dařiacute v oblasti Mutěnic Velkyacutech Pavlovic nebo Mělniacuteku
Rulandskeacute modreacute řadiacuteme do skupiny pozdniacutech viacuten neboť pravidelně dozraacutevaacute sklizňoveacute zralosti
na začaacutetku měsiacutece řiacutejna Tato doba sklizně ale odrůdu nijak neohrožuje Jejiacute naacutechylnost na
poškozeniacute mrazem totiž neniacute tak vysokaacute Svůj charakter ziacuteskaacutevaacute viacuteno až v obdobiacute zraacuteniacute v sudu
nebo laacutehvi kdy je diacuteky sveacute kvalitě hojně využiacutevaacuteno pro vyacuterobu barrique nebo přiacutevlastkovyacutech
viacuten
Listy jsou středně velkeacute s kruhovityacutem tvarem čepele a puchyacuteřovitou vrchniacute stranou Na
kraacutetkyacutech stopkaacutech poteacute vyrůstajiacute husteacute maleacute hrozny šišticoveacuteho tvaru Bobule jsou menšiacute
kulateacute s temně modrou někdy až černou slupkou Samotnaacute dužina je však bezbarvaacute
Ve sklence se poteacute můžete těšit na viacuteno světlejšiacute někdy až cihloveacute barvy Naši chuť už jako
mladeacute viacuteno potěšiacute svěžiacute ostružinovou chutiacute V průběhu zraacuteniacute se poteacute můžeme těšit na kořeněneacute
hořkomandloveacute sametoveacute toacuteny
Viacutena pochaacutezejiacuteciacute z teacuteto odrůdy je vhodneacute serviacuterovat k červenyacutem masům napřiacuteklad k hověziacutemu
kachně či jemně upraveneacute zvěřině Dalšiacute možnostiacute pro podaacutevaacuteniacute tohoto viacutena je i kombinace
s jemnyacutemi ušlechtilyacutemi syacutery [12]
34 Frankovka
Z Francouzskeacuteho Burgundska odkud pravděpodobně pochaacuteziacute Pinoty se přesouvaacuteme Evropou
o kousek daacutel až do miacutest odkud nejspiacuteše pochaacuteziacute Frankovka Ani vznik teacuteto odrůdy se však
neobejde bez dohadů a domněnek Prvniacute tvrdiacute že pochaacuteziacute z Německa odkud se vzalo nejspiacuteše
i jejiacute jmeacuteno ndash avšak staacutele se najdou taciacute kteřiacute si mysliacute že Frankovka maacute sveacute kořeny v Alsasku
Druziacute se zastaacutevajiacute naacutezoru že maacute svůj původ v Dolniacutem Rakousku a třetiacute oponujiacute s naacutezorem že
maacute sveacute kořeny na uacutezemiacute Chorvatska S největšiacute pravděpodobnostiacute je ale křiacutežencem odrůdy
Heunisch kteraacute se ve značneacute miacuteře pěstuje na uacutezemiacute Rakouska a Chorvatska
Dnes ji můžeme najiacutet na viniciacutech na mnoha miacutestech Evropy Od Německa přes Itaacutelii až po
Maďarsko či Chorvatsko V Českeacute republice jde potom o druhou nejpěstovanějšiacute červenou
vinnou reacutevu ktereacute se nejviacutece věnujiacute vinaři podoblastiacute Slovaacutecka a Velkyacutech Pavlovic
Frankovku řadiacuteme k pozdniacutem moštovyacutem odrůdaacutem neboť dozraacutevat začiacutenaacute teprve v polovině
řiacutejna Dobře snaacutešiacute i nižšiacute teploty avšak maacute vyhovujiacute ji teplejšiacute polohy a snadno zaacutehřevneacute půdy
se sprašemi Dobře snaacutešiacute sucho i obsah vaacutepenatyacutech složek v půdě Ohroženiacutem pro ni však byacutevaacute
vadnutiacute třapiny nebo pliacuteseň reacutevovaacute Diacuteky jejiacutemu velmi pozdniacutemu dozraacutevaacuteniacute bychom ji velmi
obtiacutežně hledali ve vinařskeacute oblasti Čechy neboť v takto pokročileacutem podzimu už v teacuteto oblasti
neniacute dostatek teplyacutech dniacute ani slunečniacutech paprsků
10
Poznaacuteme ji podle velkyacutech listů ktereacute mohou byacutet třiacute pěti nebo bez laločnateacute s opravdu miacuternyacutem
vykrojeniacutem Vrchniacute strana byacutevaacute hladkaacute jen jemně puchyacuteřovitaacute Oproti bdquopinotůmldquo jsou hrozny
Frankovky velkeacute a křiacutedlateacute s velkyacutemi kulatyacutemi bobulemi Bobule jsou velmi temně modreacuteho
a až modročerneacuteho zabarveniacute neboť jejich slupka obsahuje velkeacute množstviacute červeneacuteho barviva
což později tvořiacute kraacutesně rubiacutenoveacute barvy vyacutesledneacuteho produktu Dužina už jak to tak byacutevaacute je
bez zabarveniacute
Viacuteno ve sklence zaacuteřiacute po temnyacutech rubiacutenech Po přivoněniacute můžeme ciacutetit jaacutedra peckovin nebo
přiacutejemneacute toacuteny skořice Chuť je ale tiacutem důvodem proč někteřiacute Frankovku milujiacute a druziacute ji
obchaacuteziacute obloukem Jde totiž o pikantniacute viacuteno Na jazyku působiacute drsně a trpce což zapřiacutečiňujiacute
z velkeacute čaacutesti třiacutesloviny Dalšiacute dozraacutevaacuteniacute dělaacute viacuteno plneacute a širokeacute ale často tvrdeacute
Skvěle se hodiacute ke zraacuteniacute v sudu i lahvi tudiacutež se určitě nemusiacuteme baacutet ani uloženiacute k archivaci
Frankovka však nepatřiacute mezi typicky přiacutevlastkovaacute viacutena pokud se nejednaacute o dobryacute ročniacutek
U serviacuterovaacuteniacute se nemusiacuteme baacutet spojeniacute s těstovinami rybami ani zvěřinou
Diacuteky sveacute rozmarnosti byacutevaacute přirovnaacutevaacutena k ženaacutem Uacutedajně je stejně tak nestaacutelaacute a maacute pryacute jejich
dobreacute i špatneacute vlastnosti [13]
4 VINAŘSKEacute OBLASTI
Legislativa tyacutekajiacuteciacute se vinařstviacute a vinohradnictviacute určuje v Českeacute republice dvě vinařskeacute oblasti
ndash Čechy a Moravu Tyto oblasti potom daacutele děliacute na podoblasti ktereacute se naacutesledně větviacute na
vinařskeacute obce a viničniacute tratě Naacutesledně jsou zaklaacutedaacuteny jednotliveacute vinice kde povoluje pěstovaacuteniacute
pouze odrůd schvaacutelenyacutech pro tuto oblast [14]
41 Vinařskaacute oblast Čechy
Vinařskaacute oblast Čechy se nachaacuteziacute na severozaacutepadě našeho uacutezemiacute Nejen že jsou zde
nejseverněji položeneacute vinice u naacutes ale tato oblast patřiacute mezi nejvyacuteše položeneacute vyacutespy vinařstviacute
a vinohradnictviacute v Evropě
Co se tyacuteče klimatickyacutech podmiacutenek v oblasti je průměrnaacute ročniacute teplota 87 degC a ročniacute sraacutežky se
pohybujiacute okolo 547 mm Počasiacute je zde ale celkově velmi proměnliveacute
Dnes je zdejšiacute vinohradnictviacute velmi uacutespěšneacute nicmeacuteně největšiacuteho rozmachu se pyšnilo už za
vlaacutedy Rudolfa II kdy bylo nejviacutece vinic v okoliacute Prahy a Mělniacuteka Zaacuteklady toho praveacuteho
vinařstviacute a jeho slaacutevy sem ale zanesl až Karel IV Vše dostalo novou podobu s přiacutechodem jeho
nařiacutezeniacute v roce 1358
Nynějšiacute oblast Čechy se daacutele děliacute na 2 podoblasti ndash Mělnickaacute a Litoměřickaacute a můžeme zde
naleacutezt 72 vinařskyacutech obciacute 152 viničniacutech tratiacute a 164 pěstitelů [15]
11
411 Litoměřickaacute vinařskaacute podoblast
Litoměřickaacute oblast je tedy tou nejsevernějšiacute vinařskou oblastiacute u naacutes i v Evropě Naacuteležiacute ji 293 ha
vinic V okresech Most Louny Chomutov Uacutestiacute nad Labem a dalšiacutech nalezneme hned tři
vinařskaacute centra ndash Litoměřice Velkeacute Žernoseky a Kadaň kteraacute jsou chloubou teacuteto oblasti
Vinice se rozleacutehajiacute převaacutežně v Polabiacute a Litoměřickeacutem středohořiacute [16]
Zdejšiacute půdy jsou bohateacute na obsah magmatickyacutech hornin zejmeacutena čediče V nižšiacutech polohaacutech
svahů ale najdeme i vaacutepeniteacute složky Z ostatniacutech hornin jsou zde zastoupeny ruly svory a fylity
ktereacute pochaacuteziacute z leveacuteho břehu řeky Labe Daacutele zde najdeme slepence piacuteskovce a sliacuteny ndash
označovaneacute často jako opuky Podle pedologickeacute charakteristiky půdy řadiacuteme do středniacute třiacutedy
Zdejšiacutem půdniacutem typem jsou poteacute para-rendziny a rendziny Charakteristickyacutem znakem je
i dostatečnaacute zaacutesoba vaacutepna a střiacutedavyacute obsah humusu [17]
Reacuteva vinnaacute maacute ve viniciacutech na Mostecku ale ještě jinou uacutelohu Osvědčila se zde totiž jako
rekultivačniacute plodina na vyacutesypce hnědouhelneacuteho lomu Habraacutek
Sveacute podmiacutenky pro pěstovaacuteniacute Burgundskeacute reacutevy maacute i Litoměřickaacute oblast Na rozdiacutel od teacute
Mělnickeacute se zde ale většinou viacutece dařiacute Rulandskeacutemu šedeacutemu a biacuteleacutemu Mezi dalšiacute odrůdy
kteryacutem se tu liacutebiacute řadiacuteme napřiacuteklad Muumlller Thurgau Ryzlink ryacutenskyacute Svatovavřineckeacute nebo
Zweigeltrebe V historii byly ale zvlaacuteště na Lounsku obliacutebenaacute viacutena z Tramiacutenu biacuteleacuteho
nazyacutevaneacuteho jako Brynšt [18]
412 Mělnickaacute vinařskaacute podoblast
Mělnickaacute podoblast je tou většiacute podoblastiacute regionu Čechy Rozleacutehaacute se na 360 ha půdy
a zasahuje napřiacuteč celyacutemi Středniacutemi Čechami Uacutezemiacute neniacute souvisleacute Je tvořeno mnoha
přiacutehodnyacutemi lokalitami Většinou se jednaacute o jižniacute svahy s nižšiacute nadmořskou vyacuteškou ktereacute
obleacutehajiacute toky proteacutekajiacuteciacutech řek jako napřiacuteklad Labe Vltava Ohře nebo Berounka Vinice tedy
nalezneme napřiacuteč okresy Mladaacute Boleslav Kutnaacute Hora Naacutechod Beroun nebo i hlavniacute město
Praha
Podložiacute ve zdejšiacute oblasti je vaacutepenateacute a tvořeneacute vrstvy opuky Miacutesty ho ale překryacutevajiacute i hlinito-
piacutesečneacute naacuteplavy Půdy jsou zde zaacutehřevneacute a lehkeacute což tvořiacute vyacuteborneacute podmiacutenky pro pěstovaacuteniacute
modryacutech odrůd obzvlaacuteště tedy těch Burgundskyacutech
Co se tyacuteče klimatickyacutech podmiacutenek v oblasti je průměrnaacute ročniacute teplota 87 degC a ročniacute sraacutežky se
pohybujiacute okolo 547 mm Počasiacute je zde však velmi proměnliveacute
Dodnes je tato lokalita vhodnaacute pro pěstovaacuteniacute odrůd Burgundskyacutech Sylvaacutenskeacuteho zeleneacuteho nebo
Muumllleru Thurgau kteryacute je takeacute zdejšiacute nejpěstovanějšiacute odrůdou [19]
12
42 Vinařskaacute oblast Morava
Kdo by hledal vinařskou oblast Morava měl by se porozhleacutednout v jihovyacutechodniacute čaacutesti našiacute
republiky Konkreacutetněji jde tedy o Jihomoravskyacute a Zliacutenskyacute kraj Vinařstviacute se zde dnes rozleacutehaacute
na teacuteměř 17 450 ha a zahrnuje tiacutem tedy 96 vinic Českeacute republiky
Klima v teacuteto oblasti je o něco teplejšiacute než tomu je na severu našeho uacutezemiacute Průměrnaacute ročniacute
teplota je aktuaacutelně 942 degC přičemž deacutelka slunečniacuteho svitu je zde 2244 hodin Ročniacute průměr
sraacutežek je potom takeacute o něco maacutelo menšiacute Konkreacutetně činiacute 510 mm
Tyto faktory tvořiacute skvěleacute předpoklady převaacutežně ke tvorbě biacutelyacutech viacuten Ty majiacute sveacute specifickeacute
aroma kořenitost i plnou kyselinku Červenyacutem viacutenům tato oblast přidaacutevaacute ony ovocneacute toacuteny
a zemitou pravost Zraacuteniacute reacutevy v teacuteto oblasti probiacutehaacute pomaleji což může viacutenům přidaacutevat ono
charakteristickeacute aroma Celkovaacute vinnaacute produkce je viacutece než uacutespěšnaacute neboť se tu dařiacute viacutenům až
v 80 ročniacuteků
Od roku 2004 je i tato oblast rozdělena na dalšiacute podoblasti Konkreacutetně jimi jsou podoblast
Znojemskaacute Mikulovskaacute Velkopavlovickaacute a Slovaacuteckaacute [16]
421 Velkopavlovickaacute vinařskaacute podoblast
Plocha kterou zaujiacutemaacute Velkopavlovickaacute podoblast je bezmaacutela 5200 ha přičemž zde můžeme
najiacutet 75 vinařskyacutech obciacute Jednou z nich je i největšiacute vinařskaacute obec Českeacute republiky a to Velkeacute
Biacutelovice Uacutezemiacute teacuteto oblasti se rozprostiacuteraacute na svaziacutech Hustopečskeacute pahorkatiny svažujiacuteciacute se od
Paacutelavy směrem k Brnu
Hlavniacute siacuteť viničniacutech tratiacute se trochu atypicky rozleacutehaacute okolo daacutelnice Brno ndash Břeclav Svahy po
praveacute straně jsou tvořeny sprašemi na různě členiteacutem kopcoviteacutem tereacutenu Půdy centraacutelniacute čaacutesti
oblasti jsou převaacutežně vaacutepeniteacute jiacutely bohateacute na obsah sliacutenů piacuteskovců a hořčiacuteku což tvořiacute ten
nejlepšiacute předpoklad pro pěstovaacuteniacute modryacutech odrůd Tyto vinice bychom našli napřiacuteklad v okoliacute
Bořetic Kobyliacute nebo oněch Velkyacutech Biacutelovic
Severniacute čaacutesti podoblasti kralujiacute piacutesčiteacute půdy ktereacute jsou domovem aromatickyacutech odrůd jako
napřiacuteklad Tramiacuten červenyacute nebo Muškaacutet moravskyacute Všechny tyto svahy majiacute převaacutežně orientaci
na jih nebo jihozaacutepad což je zvlaacuteště na podzim v obdobiacute dozraacutevaacuteniacute hroznů velikyacutem bonusem
Reacuteva je totiž omyacutevaacutena teplyacutemi feacuteny ktereacute urychlujiacute zraacuteniacute [16]
422 Mikulovskaacute vinařskaacute podoblast
Mikulovskaacute podoblast se rozklaacutedaacute na ploše 5143 ha Naacuteležiacute ji okolo 30 vinařskyacutech obciacute ktereacute
bychom našli pod bělostnyacutemi Paacutelavskyacutemi vrchy v okoliacute Mikulova [16]
Charakteristickyacutem prvkem oblasti jsou zejmeacutena elevace Pavlovskyacutech vrchů ktereacute jsou
posledniacutem vyacuteběžkem vaacutepencovyacutech Alp Půdy jsou zde bohateacute na přiacutetomnost jiacutelů piacutesků ale
13
i sprašovyacutech naacutevějiacute Toto podložiacute snadno ohřejiacute průměrneacute vyššiacute teploty ktereacute v oblasti
rozhodně nejsou žaacutednou vyacutejimkou neboť jde o nejteplejšiacute moravskou podoblast Tato
harmonickaacute kombinace daacutevaacute za vznik předevšiacutem nezapomenutelnyacutem mineraacutelniacutem biacutelyacutem viacutenům
pochaacutezejiacuteciacutech napřiacuteklad z odrůd jako je tolik typickeacute Veltliacutenskeacute zeleneacute či Sauvignon Ryzlink
vlašskyacute Chardonnay nebo Aurelius Zastoupeniacute modryacutech odrůd poteacute tvořiacute hlavně Cabernet
Sauvignon Svatovavřineckeacute nebo Frankovka [20]
423 Znojemskaacute vinařskaacute podoblast
Znojemskaacute podoblast je rozlohou vinic tou nejmenšiacute neboť zaujiacutemaacute jen 3530 ha půdy Přesto
ji však naacuteležiacute okolo 91 vinařskyacutech obciacute [16]
Nachaacuteziacute se v dešťoveacutem stiacutenu kteryacute tvořiacute prahorniacute uacutetvary Českomoravskeacute vrchoviny Tento
masiv dal na mnohyacutech miacutestech převaacutežně v severniacute čaacutesti oblasti vzniknout kamenityacutem půdaacutem
Ty dnes tvořiacute ideaacutelniacute podložiacute pro pěstovaacuteniacute Ryzlinku ryacutenskeacuteho nebo Frankovky Stejně jako na
jinyacutech miacutestech Moravy i v teacuteto čaacutesti můžeme naleacutezt vinice se sprašovyacutem podložiacutem nebo
štěrkopiacutesky Vyacuteznamnou odrůdou pro tuto oblast však zůstaacutevaacute Veltliacutenskeacute zeleneacute a Muumlller
Thurgau [27]
424 Slovaacuteckaacute vinařskaacute podoblast
Rozlohou 4514 ha se může pyšnit posledniacute podoblast Moravy a tou je podoblast Slovaacutecko
Na teacuteto ploše se viacutenu věnuje viacutece než 115 vinařskyacutech obciacute od Břeclavi podeacutel Česko-
Slovenskyacutech hranic až po Uherskeacute Hradiště Panujiacute zde různorodeacute přiacuterodniacute podmiacutenky
Vevyacutechodniacute čaacutesti už se totiž pohybujeme v předhůřiacute Biacutelyacutech Karpat kde vyššiacute nadmořskaacute vyacuteška
daacutevaacute viacutenům patřičnou svěžest a lehkost [16]
Mnoho zdejšiacutech vinic je oproti zbytku Moravy vysaacutezeno na těžkyacutech půdaacutech s jiacutelovyacutem
zaacutekladem Takoveacute půdy majiacute poteacute tendenci dobře zadržovat vodu což vinneacute reacutevě přinaacutešiacute
možnost čerpat vlaacutehu a vyacuteživu i v parnyacutech leacutetech Tyto podmiacutenky jsou poteacute vhodneacute napřiacuteklad
pro Sylvaacutenskeacute zeleneacute nebo burgundskaacute viacutena Kameniteacute svahy s lepšiacute vyacutehřevnostiacute jsou poteacute
domovem napřiacuteklad pro Ryzlink ryacutenskyacute [21]
5 TERROIR
Terroir je jedinečnaacute francouzskaacute představa vzaacutejemneacuteho působeniacute přiacuterody a lidskyacutech
dovednostiacute Společně toto spojeniacute definuje charakteristickeacute znaky každeacute vinařskeacute oblasti [2]
Jako terroir vniacutemaacuteme souzněniacute mnoha elementů jako je půda a jejiacute druhy klima ve všech
možnyacutech podobaacutech (makroklima mesoklima mikroklima) svah vinice orientace na
světovou stranu či lidskeacute rozhodnutiacute na uacuterovni vinohradnickeacute i vinařskeacute [33]
6 SYSTEacuteMY ZATŘIacuteZENIacute
Svět dnes maacute dva hlavniacute uznaacutevaneacute systeacutemy pro zatřiacuteděniacute viacuten ndash Romaacutenskyacute a Germaacutenskyacute
14
Romaacutenskeacuteho systeacutemu se držiacute předevšiacutem vinaři v jižniacutech oblastech Evropy jako je napřiacuteklad
Itaacutelie Francie nebo Španělsko Tento způsob je založen na tzv terroiru kteryacute předurčuje kvalitu
viacutena Důraz je tedy kladen na kvalitu hroznů a um vinaře
Zemiacutem v srdci Evropy jako je napřiacuteklad Českaacute republika Rakousko Německo či Maďarsko je
zdaacute se bližšiacute germaacutenskyacute systeacutem kteryacute klade důraz na cukernatost hroznů dle ktereacute je naacutesledně
viacuteno zařazovaacuteno podle tzv přiacutevlastků [30]
61 Romaacutenskyacute způsob
Zatřiacutezeniacute dle Romaacutenskeacuteho systeacutemu je založeno na tzv terroiru Jako terroir je považovaacutena
souhra všech možnyacutech faktorů ktereacute majiacute vliv na vyacuteslednyacute produkt Ať už je to poloha vinice
pedologickeacute podmiacutenky klimatickeacute faktory orientace i sklon svahu nadmořskaacute vyacuteška či staacuteřiacute
vinice [28]
Garance kvality produktu vychaacuteziacute ze zaacutekonem uznaneacuteho teritoria Viacuteno musiacute vykazovat určiteacute
naacuteležitosti ktereacute jsou pro daneacute uacutezemiacute typickeacute Odvolaacuteniacute ne terroir je takeacute však skvělyacutem
marketingovyacutem tahem V posledniacute letech markantně siacuteliacute poptaacutevka po viacutenech označenyacutech
apelačniacutem systeacutemem Spotřebiteleacute toužiacute po autenticitě i osobitosti viacuten a tak vyhledaacutevajiacute
produkty ktereacute jsou s terroirem patřičně spojeny [23]
Historie sahaacute až do antickeacuteho Egypta Kvalitniacute viacutena byla tehdy uchovaacutevaacutena v hliněnyacutech
naacutedobaacutech na jejichž zaacutetkaacutech byla vždy otištěna pečeť Vyacuteznamem představovala dnešniacute
etikety avšak paradoxně obsahovala mnohonaacutesobek informaciacute Běžneacute bylo uvaacutedět původ jako
miacutestniacute jmeacuteno oblast i vinici Stařiacute Řekoveacute a později i Řiacutemaneacute tyto informace uvaacuteděli na viacuteno
takeacute a to přiacutemo na amfory [29]
Průběh 18 stoletiacute přinesl stanoveniacute terroiru u viacuten z Toskaacutenska Porta a Tokaje Krize
způsobenaacute mšičkou reacutevokaz přišla během 19 stoletiacute a na svědomiacute měla veškereacute vinohrady
v Evropě V roce 1935 ji byla tržena přiacutetrž Vinaři předevšiacutem tedy baron Leroy rozvinuli
systeacutem appellation drsquoorigine controleacutee kteryacute měl zajistit kontrolu naacutezvu původu viacutena z přesně
stanovenyacutech oblastiacute Později došlo diacuteky tehdejšiacutemu ministrovi Josepfu Capusovi k založeniacute
Institut national des appellation drsquoorigine z čehož vznikl oficiaacutelniacute pojem AOC Po vzoru
Francouzů se k apelačniacutemu systeacutemu přidaly i dalšiacute staacutety [29]
611 AOC ndash Appellation drsquoorigine
Viacuteno označeneacute symbolem AOC maacute svůj původ na uacutezemiacute Francie Tato znaacutemka značiacute
charakteristickeacute rysy viacutena ktereacute nejleze na jineacutem uacutezemiacute opakovat Nejznaacutemějšiacutemi apelacemi
jsou např AOC Bordeaux AOC Champagne AOC Alsace nebo AOC du Languedoc [28]
15
612 DAC ndash Districus Austriaw Controllatus
Od roku 2003 zkratka DAC značiacute viacutena pochaacutezejiacuteciacute z Rakouska V současnosti maacuteme znaacutemyacutech
jejiacutech 7 apelaciacute Prvniacute je WEinviertel DAC jež značiacute pouze viacutena odrůdy Veltliacutenskeacute zeleneacute Svůj
původ musiacute miacutet tato viacutena v oblasti Weinviertel což je největšiacute vinařskaacute oblast staacutetu Dalšiacute
specifikaciacute pro zařazeniacute viacutena do teacuteto apelace je minimaacutelniacute obsah alkoholu (125 obj) nebo
takeacute maximaacutelniacute obsah cukru (6 gl) [26]
DAC daacutele zahrnuje apelace jako Mittelburgendland DAC Treisental DAC Kremstal DAC
Kamptal DAC Leithaberg DAC či Eisenberg DAC Všechny tyto označeniacute majiacute takeacute sveacute přesneacute
paramery pro vyacuteběr viacuten čiacutemž tato viacutena ziacuteskaacutevajiacute svou prestiž [23]
613 Viacutena originaacutelniacute certifikace VOC
Ačkoli v Českeacute republice jednoznačně převlaacutedaacute užitiacute germaacutenskeacuteho způsobu zatřiacutezeniacute viacuten
můžeme zde naleznout i zaacutestupce toho romaacutenskeacuteho třiacuteděniacute Systeacutem VOC maacute sveacute zakotveniacute
v Zaacutekoně o vinohradnictviacute a vinařstviacute (Zaacutekon č 3212004 Sb) a podobaacute se sousedniacutemu
rakouskeacutemu DAC
Znaacuteme dnes pět značek VOC a to VOC Znojmo VOC Mikulov VOC Paacutelava VOC Modreacute
hory a VOC Blatnice Pro označeniacute viacutena apelaciacute VOC musiacute viacuteno projiacutet skrz odbornou
degustačniacute komisy Komise viacutena hodnotiacute pomociacute senzorickeacute analyacutezy podle ČSN ISO 8586-2
(tzv zkouška druheacuteho stupně) kde je v zastoupeniacute přiacutetomno i Ministerstvo zemědělstviacute [24]
62 Germaacutenskyacute způsob
Germaacutenskyacute systeacutem zatřiacutezeniacute je v Českeacute republice uzaacutekoněn Zaacutekonem o vinohradnictviacute
a vinařstviacute Udaacutevaacute tyto kategorie viacuten
1 Zemskeacute viacuteno (minimaacutelniacute cukernatost moštu 14NM)
Moravskeacute zemskeacute viacuteno
Českeacute zemskeacute viacuteno
2 Jakostniacute viacuteno (minimaacutelniacute cukernatost moštu 15NM)
3 Jakostniacute viacuteno s přiacutevlastkem
Kabinetniacute viacuteno (minimaacutelniacute cukernatost moštu 19NM)
Pozdniacute sběr (minimaacutelniacute cukernatost moštu 21NM)
Vyacuteběr z hroznů (minimaacutelniacute cukernatost moštu 24NM)
Vyacuteběr z bobuliacute (minimaacutelniacute cukernatost moštu 27NM)
Ledoveacute viacuteno (minimaacutelniacute cukernatost moštu 27NM přičemž sklizeň hroznů
musiacute probiacutehat při teplotaacutech -7C a nižšiacutech)
Slaacutemoveacute viacuteno (minimaacutelniacute cukernatost moštu 27NM před zpracovaacuteniacutem byly
hrozny nejmeacuteně 3 měsiacutece na slaacutemě či raacutekosu)
Vyacuteběr z cibeacuteb (minimaacutelniacute cukernatost moštu 32NM)
16
kde jednotka NM maacute vyacuteznam jednoho stupně normalizovaneacuteho moštoměru přičemž 1NM
značiacute 1 kg přiacuterodniacuteho cukru ve 100 l hroznoveacuteho moštu [25] [23]
Českou republiku spojuje s tiacutemto systeacutemem již dlouholetaacute tradice Českyacute spotřebitel je již
zvykliacute orientovat se pomociacute přiacutevlastků Žije v domněniacute že čiacutem bdquovyššiacuteldquo vinnyacute přiacutevlastek tiacutem
kvalitnějšiacute viacuteno bude Opak však mnohdy byacutevaacute pravdu Takto směřovanaacute poptaacutevka totiž vinaře
motivuje k pozdějšiacutemu sběru hroznů čiacutemž dosahuje vyššiacute cukernatosti v hroznech což
většinou nepomaacutehaacute viacutenu ke kvalitě nyacutebrž k růstu prodejniacute ceny
Vysokaacute cukernatost hroznů může kvalitě viacutena uškodit v momentě kdy je zbytečně velkyacute
nepoměr zbytkoveacuteho cukru ke kyselinaacutem či dojde k prokvašeniacute do sucha Po prokvašeniacute cukru
se naacutesledně projevuje přiacuteliš vysokyacute obsah alkoholu Kvalitniacutech vyacutesledků s vyššiacutemi přiacutevlastky
vinaři dosahujiacute tehdy kdy se jim podařiacute vyvaacutežit zbytkovyacute cukr ke kyselinaacutem [23]
7 ORGANOLEPTICKAacute ANALYacuteZA
Organoleptika neboli smysloveacute hodnoceniacute se ve vinařstviacute použiacutevaacute k posouzeniacute vyacutesledneacuteho
produktu Jde o pradaacutevneacute uměniacute o ktereacutem se zmiňovali již stařiacute filozofoveacute Prostředkem
hodnoceniacute je degustace při ktereacute jsou využiacutevaacuteny hlavniacute smysloveacute vjemy jako je vůně chuť
barva či teplota Jejiacutem ciacutelem je popsat produkt Zaměřuje se předevšiacutem na pojmenovaacuteniacute kvalit
a chyb Pro objektivniacute posouzeniacute je zapotřebiacute velkeacuteho soustředěniacute pozornosti i dobreacute paměti
[31]
71 Vzorky
Ve sveacute praacuteci jsem se zaměřila na viacutena pochaacutezejiacuteciacute z uacutezemiacute Českeacute republiky Zastoupeny jsou
zde obě vinařskeacute oblasti a všech šest vinařskyacutech podoblastiacute
Analyzovaacuteniacute proběhlo v raacutemci čtyřech odrůd ndash Rulandskeacute biacuteleacute Rulandskeacute šedeacute Rulandskeacute
modreacute a Frankovka
Tab 1 Seznam vzorků analyzovanyacutech viacuten [22]
Vzorek Odrůda Ročniacutek Podoblast Podoblast Vinařstviacute Vyacutesledneacute
pořadiacute
B1 Rulandskeacute
biacuteleacute 2015 Morava Velkopavlovickaacute Patria Kobyliacute as
3
B2 Rulandskeacute
biacuteleacute
2015 Morava Znojemskaacute Šlechtitelskaacute vinařskaacute
stanice Znojmo sro
2
B3 Rulandskeacute
biacuteleacute
2016 Čechy Litoměřickaacute Žernoseckeacute vinařstviacute sro 1
B4 Rulandskeacute
šedeacute 2016 Morava Velkopavlovickaacute Petr Skoupil
1
17
B5 Rulandskeacute
šedeacute
2015 Morava Slovaacuteckaacute Horaacutekova farma as 3
B6 Rulandskeacute
šedeacute
2016 Čechy Litoměřickaacute Žernoseckeacute vinařstviacute sro 2
C1 Frankovka 2016 Morava Velkopavlovickaacute Petr Skoupil 1
C2 Frankovka 2015 Morava Mikulovskaacute
Templaacuteřskeacute sklepy
Čejkovice
3
C3 Frankovka 2017 Čechy Mělnickaacute Josef Piksa 2
C4 Rulandskeacute
modreacute 2015 Morava Velkopavlovickaacute Petr Skoupil
2
C5 Rulandskeacute
modreacute 2015
Morava Znojemskaacute Šlechtitelskaacute vinařskaacute
stanice Znojmo sro
3
C6 Rulandskeacute
modreacute 2015
Čechy Litoměřickaacute Žernoseckeacute vinařstviacute sro 1
72 Degustace
Degustace se uacutečastnilo 20 hodnotitelů kteryacutemi byli zkušeniacute odborniacuteci i běžniacute konzumenti viacutena
Hodnoceniacute probiacutehalo v prostřediacute vhodneacutem pro senzorickou analyacutezu za pomoci stobodoveacuteho
systeacutemu dle OIV Každyacute hodnotitel k bodoveacutemu vyacutesledku vždy doplňoval subjektivniacute naacutezor
formou komentaacuteře
Pro degustaci byl vytvořen degustačniacute list kde byly vzorky označeny zaacutestupnyacutemi symboly (viz
Tabulka 1) aby bylo dociacuteleno anonymity viacuten Každyacute člen komise naacutesledně obdržel hodnotiacuteciacute
tabulku stobodoveacuteho systeacutemu OIV [32] pro každyacute vzorek
Vzorky biacutelyacutech odrůd tzn Rulandskeacute biacuteleacute a Rulandskeacute šedeacute byly před podaacutevaacuteniacutem vychlazeny
na teplotu 10 degC Pro degustaci byly využity tenkostěnneacute čireacute sklenice tulipaacutenoveacuteho tvaru
Vzorky červenyacutech odrůd byly otevřeny tři hodiny před začaacutetkem degustace Tyto vzorky tzn
Rulandskeacute modreacute a Frankovka byly podaacutevaacuteny při teplotě 18degC Naleacutevaacuteny byly do
tenkostěnnyacutech čiryacutech sklenic s širšiacutem dnem než tomu bylo u biacutelyacutech vzorků Tento typ sklenice
umožňuje lepšiacute uvolněniacute aromatickyacutech laacutetek
Běžniacute spotřebiteleacute se do značneacute miacutery ve stobodoveacutem systeacutemu OIV neorientujiacute nebo se s niacutem
doposud vůbec nesetkali Pro tento přiacutepad byl předseda degustačniacute komise jakyacutemsi poradcem
Vedl celou komisy a šel v degustaci přiacutekladem
18
8 CHEMICKAacute ANALYacuteZA
Pracovniacute postupy byly voleny dle laboratorniacutech naacutevodů Univerzity Pardubice a dle českeacute
technickeacute normy ČSN 56 0216 V přiacutepadě potřeby byly použiteacute postupy optimalizovaacuteny [22]
81 Stanoveniacute pH
Hodnota pH je definovaacutena jako zaacutepornyacute dekadickyacute logaritmus aktivity vodiacutekovyacutech kationtů
v roztoku Jeho stanoveniacute může probiacutehat pomociacute různyacutech metod
Po otevřeniacute každeacuteho vzorku bylo pH změřeno skleněnou elektrodou pH metru Vyacutesledky mřeniacute
jsou uvedeny v tabulce 2 [22]
82 Celkovaacute kyselost viacutena
Pro stanoveniacute celkoveacute kyselosti viacutena bylo do kaacutedinky pipetovaacuteno 10 ml viacutena a 10 ml destilovaneacute
vody Do vznikleacuteho roztoku bylo vloženo magnetickeacute miacutechadlo a kaacutedinka byla umiacutestěna na
magnetickou miacutechačku K roztoku viacutena byl po 05 ml přidaacutevaacuten 01 M (1 moldm3) roztok
hydroxidu sodneacuteho přičemž bylo pomociacute pH metru zaznamenaacutevaacuteno měniacuteciacute se pH roztoku
a přidaneacute množstviacute hydroxidu až do hodnoty pH vyššiacute než 8 Bod ekvivalence byl graficky
vyhodnocena vyacutepočet celkoveacuteho obsahu kyselin v jednotkaacutech gl byl proveden dle vztahu [22]
x = f a 075
kde
x hellip množstviacute celkovyacutech kyselin v gl
f hellip faktor 01 M roztoku NaOH
a hellip spotřeba NaOh v bodě ekvivalence
Vyacutesledky měřeniacute jsou uvedeny v tabulce 2 [22]
83 Stanoveniacute kyseliny vinneacute
Do kaacutedinky byly navaacuteženy 4 g chloridu draselneacuteho a poteacute bylo přidaacuteno 25 ml viacutena Po
rozpuštěniacute KCL bylo přidaacuteno 25 ml 95 etanolu a roztok byl 3 minuty intenzivně miacutechaacuten
Naacutesledně byl roztok ponechaacuten v klidu po dobu 10 minut a poteacute zfiltrovaacuten přes sklaacutedanyacute filtr
Sraženina byla promyta 2x 5 ml 95 etanolu Filtračniacute papiacuter se sraženinou byl přenesen do
titračniacute baňky se 100 ml vrouciacute destilovaneacute vody po rozpuštěniacute bylo přidaacuteno několik kapek
indikaacutetoru fenolftaleinu Naacutesledně byl roztok titrovaacuten 01 M NaOH do prvniacuteho staacuteleacuteho
růžoveacuteho zabarveniacute Vyacutesledneacute množstviacute kyseliny vinneacute v jednotkaacutech gl bylo posleacuteze
vypočiacutetaacuteno ze spotřeby odměrneacuteho roztoku NaOH dle vztahu [22]
19
m = cNaOH V M kde
C NaOH hellip je přesnaacute koncentrace odměrneacuteho roztoku NaOH
V hellip spotřeba odměrneacuteho roztoku NaOH
M hellip molekulovaacute hmotnost kyseliny vinneacute (150087 gmol) [22]
Vyacutesledky měřeniacute jsou uvedeny v tabulce 2 [22]
84 Stanoveniacute organickyacutech kyselin
Stanoveniacute organickyacutech kyselin zastoupenyacutech ve vzorciacutech viacutena proběhlo za pomoci kapalinoveacute
chromatografie
HPLC neboli High-performace liquid chromatography je fyzikaacutelněndashchemickaacute separačniacute
metoda Konkreacutetně jde o vysokouacutečinnou kapalinovou chromatografii Tato chromatografickaacute
technika sloužiacute k oddělovaacuteniacute složek vzorku a k naacutesledneacutemu stanoveniacute přiacutetomnosti
a koncentrace obsaženyacutech laacutetek popřiacutepadě k izolaci složek směsi Separace jednotlivyacutech
složek rozpustnyacutech v konkreacutetniacutem rozpouštědle je provaacuteděna za použitiacute kapalneacute mobilniacute faacuteze
a pevnyacutech stacionaacuterniacutech faacuteziacute ktereacute jsou umiacutestěny v kolonaacutech
Aparatura kapalinoveacuteho chromatografu je složena z vysokotlakyacutech čerpadel daacutevkovaciacuteho
zařiacutezeniacute kolony detektoru a vyhodnocovaciacuteho zařiacutezeniacute kteryacutem je ve většině přiacutepadů počiacutetač
Vyacutesledkem analyacutezy je chromatogram Tento vyacutestup znaacutezorňuje jednotliveacute piacuteky separovanyacutech
složek vzorku Retenčniacute čas je zde doba mezi daacutevkovaacuteniacutem vzorku a jeho eluciacute z kolony Diacuteky
němu můžeme daneacute laacutetky identifikovat Ke kvantifikaci tedy k určeniacute množstviacute obsaženeacute laacutetky
sloužiacute plocha přiacuteslušneacuteho piacuteku [22]
841 Organickeacute kyseliny ve vzorciacutech viacutena
Vzorky viacuten byly před analyacutezou 10x naředěny redestilovanou vodou Naacutesledně byly
přefiltrovaacuteny přes 045 μm PTFE filtr Jednotliveacute organickeacute kyseliny byly identifikovaacuteny na
zaacutekladě porovnaacutevaacuteniacute retenčniacutech časů Analyacuteza proběhla třikraacutet u každeacuteho vzorku Naacutesledně
byla ze všech analyacutez vypočtena průměrnaacute plocha jednotlivyacutech piacuteků kteraacute byla dosazena do
rovnice regrese kalibračniacute přiacutemky Tiacutem byla vypočtena koncentrace jednotlivyacutech organickyacutech
kyselin obsaženyacutech ve viacutenech Vyacutesledky analyacutezy ukazujiacute obraacutezky 4 a 5 [22]
20
9 VYacuteSLEDKY
91 Vyacutesledky stanoveniacute pH celkoveacute kyselosti viacuten a kyseliny vinneacute
Tab 2 Hodnoty pH celkoveacute kyselosti a kyseliny vinneacute [22]
Vzorek Podoblast pH Celkovaacute
kyselost (gl)
Kyselina
vinnaacute (gl)
Kyselina
vinnaacute ()
B1 Velkopavlovickaacute 331 618 221 3581
B2 Znojemskaacute 329 736 252 3420
B3 Litoměřickaacute 341 711 148 2076
B4 Velkopavlovickaacute 351 695 252 3622
B5 Slovaacuteckaacute 338 650 280 4302
B6 Litoměřickaacute 360 713 104 1460
C1 Velkopavlovickaacute 358 602 221 3675
C2 Mikulovskaacute 361 567 226 3981
C3 Mělnickaacute 349 589 256 4343
C4 Velkopavlovickaacute 374 483 154 3187
C5 Znojemskaacute 355 502 193 3849
C6 Litoměřickaacute 368 572 141 2467
Stanovovaacuteniacute pH u vybranyacutech viacuten neukazuje žaacutednyacute vyacuteznamnyacute rozdiacutel mezi biacutelyacutemi a červenyacutemi
viacuteny [22]
21
Obr 1 Graf pH vzorků [22]
Z uvedenyacutech vyacutesledků měřeniacute je zřejmeacute že biacutelaacute viacutena obsahujiacute viacutece kyselin než viacutena červenaacute
Celkovaacute kyselost analyzovanyacutech biacutelyacutech viacuten se pohybuje v rozmeziacute 618 ndash 736 gl U červenyacutech
viacuten byla poteacute kyselost naměřena v rozmeziacute 483 ndash 602 gl Avšak tento fakt nijak vyacuteznamně
neovlivňuje hodnoty pH Důvodem je siacutela a koncentrace jednotlivyacutech kyselin v danyacutech viacutenech
[22]
Obr 2 Graf zaacutevislosti kyseliny Vinneacute na odrůdě [22]
Diacuteky dosaženyacutem vyacutesledkům přenesenyacutem do grafu můžeme s řiacuteci že odrůda neniacute jedinyacutem
faktorem jež ovlivňuje množstviacute kyseliny vinneacute ve viacuteně
22
Obr 3 Graf zaacutevislosti kyseliny vinneacute na regionu [22]
Graf zaacutevislosti kyseliny vinneacute na regionu dokazuje fakt že danaacute oblast velmi ovlivňuje
množstviacute kyseliny vinneacute ve viacuteně a tiacutem i poměr dalšiacutech organickyacutech kyselin viz kapitola
Vyacutesledky stanoveniacute organickyacutech kyselin
Zaměřiacuteme-li se na hodnoty kyseliny vinneacute z podoblasti Litoměřice můžeme jednoznačně vidět
nižšiacute trend zastoupeniacute kyseliny vinneacute v těchto viacutenech Tento vyacutesledek opět poukazuje na
vyacuteznam miacutesta a dalšiacutech faktorů ktereacute terroir zahrnuje
23
92 Vyacutesledky stanoveniacute organickyacutech kyselin
Obr 4 Graf obsaženyacutech kyselin u vzorků biacutelyacutech viacuten [22]
Obr5 Graf obsaženyacutech kyselin u vzorků červenyacutech viacuten [22]
24
Převlaacutedajiacuteciacutemi kyselinami ve vzorciacutech jsou kyselina vinnaacute kyselina jablečnaacute a kyselina mleacutečnaacute
což měřeniacute takeacute potvrzuje Na obraacutezciacutech 4 a 5 je zřejmyacute rozdiacutel poměru kyselin mezi biacutelyacutemi a
červenyacutemi viacuteny Biacutelyacutem viacutenům dominuje kyselina vinnaacute a kyselina jablečnaacute oproti tomu u
vzorků červenyacutech viacuten převažuje kyselina vinnaacute a mleacutečnaacute Tento rozdiacutel je zapřiacutečiněn procesem
malolaktickeacute fermentace ktereacute se využiacutevaacute předevšiacutem při vyacuterobě červenyacutech viacuten Při tomto
procesu kmeny bakterie Oenococcus oeni konvertujiacute kyselinu jablečnou na jemnějšiacute kyselinu
mleacutečnou Množstviacute kyseliny jablečneacute se u biacutelyacutech viacuten pohybovalo v rozmeziacute 271 až 448 gl a
u červenyacutech v rozmeziacute 078 ndash 273 gl Hodnoty kyseliny mleacutečneacute poteacute byly vyhodnoceny u
biacutelyacutech viacuten v rozmeziacute 076 ndash 203 gl a u červenyacutech viacuten v rozmeziacute 266 - 465 gl [22]
93 Vyacutesledky organoleptickeacuteho hodnoceniacute
Komise se teacuteměř jednoznačně shodla na jedinečnosti vzorku z podoblasti Mikulov Viacuteno bylo
označeno za velmi mineraacutelniacute Přiacutečinou tohoto senzorickeacuteho vjemu je pravděpodobně naprosto
specifickeacute podložiacute teacuteto podoblasti
Vzorky s původem v teplejšiacutech oblastech byly označeny za hutnějšiacute plnějšiacute či harmonickeacute
Naopak vzorky z oblastiacute chladnějšiacutech byly vniacutemaacuteny jako lehčiacute a jemnějšiacute Tento jev může byacutet
způsoben
Maximalizace objemu produkce vinaře podle komise nesvědčiacute kvalitě viacutena Vzorky menšiacutech
vinařů kteřiacute nemajiacute tak vysokeacute komerčniacute ciacutele a jejich produkce neniacute směřovaacutena do obchodniacutech
řetězců si z degustace odnesly daleko vyššiacute hodnoceniacute Komise je takřka jednoznačně označila
jako osobitějšiacute plneacute či extraktivniacute
Po sečteniacute bodoveacuteho hodnoceniacute každeacuteho degustaacutetora pro všechny vzorky byly hodnoty
zprůměrovaacuteny Naacutesledně bylo vytvořeno pořadiacute vzorků v raacutemci kategorie dle odrůd viz tabulka
1
10 DISKUZE
Hodnota pH je zaacutevislaacute na odrůdě reacutevy avšak hlavniacute vliv je přiklaacutedaacuten poměru organickyacutech
kyselin Předevšiacutem jde tedy o zastoupeniacute kyseliny vinneacute na což maacute vliv nejen odrůda ale
hlavně region a způsob zpracovaacuteniacute viacutena Kyselina vinnaacute je silnějšiacute kyselinou než kyselina
jablečnaacute proto maacute na hodnotu pH většiacute vliv
Vzorky viacuten stejneacute odrůdy s teacuteměř stejnyacutem pH majiacute rozdiacutelnou chuť barvu i aroma což potvrzuje
senzorickeacute hodnoceniacute komise
Vyacutesledek analyacutezy kyseliny vinneacute ve vzorciacutech pomociacute kapalinoveacute chromatografie byl nepatrně
vyššiacute než vyacutesledek analyacutezy titračniacute metodou Důvodem s největšiacute pravděpodobnostiacute bude
způsob provedeniacute [22]
25
Množstviacute danyacutech organickyacutech kyselin ve viacuteně je jednoznačně ovlivněn terroirem Miacutesto
pěstovaacuteniacute i odlišneacute klimatickeacute podmiacutenky majiacute totiž vliv na obsah a složeniacute organickyacutech kyselin
již v bobuliacutech
Přiacutečinou mineraacutelniacuteho dojmu kteryacute komise měla ze vzorku pochaacutezejiacuteciacuteho z Mikulovska jsou
pravděpodobně vaacutepencoveacute složky v půdě Tento prvek je velmi charakteristickyacute pro tuto oblast
a umožňuje zde naprosto jedinečneacute podmiacutenky pro pěstovaacuteniacute reacutevy vinneacute a jejiacuteho naacutesledneacuteho
zpracovaacutevaacuteniacute
Přiacutečinou snižovaacuteniacute kvality viacutena při maximalizaci objemu vyacutenosu z daneacute plochy vinice by mohlo
byacutet neuacuteměrneacute množstviacute kilogramů hroznů na jednu rostlinu reacutevy Rostlina tak ztraacuteciacute schopnost
hrozny dostatečně vyživit
Vzhledem k vyacutesledkům analyacutez ktereacute potvrzujiacute vliv terroiru na analytickeacute i senzorickeacute
parametry viacutena zvažuji benefity jednotlivyacutech zatřiacutezeniacute viacuten Spotřebitelsky vyacutehodnějšiacutem se jeviacute
Romaacutenskyacute způsob zatřiacutezeniacute neboť jeho podstatou je praacutevě terroir Konzument se tedy může
řiacutedit tiacutem odkud viacuteno pochaacuteziacute Viacutena si držiacute osobitost regionu což umožňuje snazšiacute orientaci
Takto zatřiacutezenaacute viacutena naviacutec ve většině přiacutepadech prochaacuteziacute naacuteročnyacutemi zkouškami čiacutemž je
zaručena kvalita produktu
Krokem kupředu by dle meacuteho mohlo byacutet uvaacuteděniacute přesneacuteho původu viacutena přiacutemo na etiketu
společně s jeho cukernatostiacute Osobně zastaacutevaacutem naacutezor že spotřebitel by o viacuteně ktereacute kupuje
měl miacutet šanci vědět dostatek informaciacute
Do budoucna by bylo dle meacuteho rozumnyacutem krokem utvořit jakyacutesi spotřebitelskyacute naacutevod Tento
naacutevod by konzumentům poradil na co je dobreacute daacutet si při vyacuteběru viacutena pozor a jak vybrat to
spraacutevneacute našim chutiacutem
Dalšiacutem možnyacutem způsobem jak rozvinout tuto praacuteci by mohlo byacutet zaměřeniacute na teploty v daneacutem
prostřediacute Zpracovat podrobnějšiacute teplotniacute měřeniacute v danyacutech oblastech v naacutevaznosti na celkoveacute
klima a jeho vliv na viacuteno
11 ZAacuteVĚR
Ciacutelem teacuteto praacutece bylo dokaacutezat vliv terroiru na analytickeacute a senzorickeacute parametry viacutena
Provedeneacute chemickeacute analyacutezy dokazujiacute vyacuteznamnyacute vliv oblasti na daneacute viacuteno hned v několika
parametrech jako je napřiacuteklad pH celkovaacute kyselost či poměr obsaženyacutech organickyacutech kyselin
Organoleptickaacute analyacuteza vliv terroiru potvrdila takeacute Bylo prokaacutezaacuteno že každaacute oblast rozhoduje
o vůni chuti i vzhledu daneacuteho viacutena podobně jako jeho odrůda Došla jsem takeacute k zaacutevěru že
některeacute z podoblastiacute majiacute dokonce tak charakteristickeacute rysy že je lze odhalit i senzorickyacutem
posouzeniacutem V naacutevaznosti na potvrzenyacute vyacuteznam terroiru jsem vyhodnotila Romaacutenskyacute způsob
zatřiacutezeniacute jako spotřebitelsky vyacutehodnějšiacute
26
12 POUŽITAacute LITERATURA
1 OSIČKA Luboš Komplexniacute hodnoceniacute terroir viničniacutech tratiacute katastru obce
Velkeacute Biacutelovice Lednice 2009 Diplomovaacute praacutece Mendelova zemědělskaacute
a lesnickaacute univerzita v Brně Zahradnickaacute fakulta v Lednici Uacutestav vinohradnictviacute
a vinařstviacute
2 JANKOVIČOVAacute Marta Vyacuteznam Terroir ve vinařstviacute a vinohradnictviacute Lednice
2010 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně Vedouciacute praacutece prof Ing Pavel
Pavloušek PhD
3 GOLLMICK Friedrich Hermann GRUumlNZEL a Harald BOCKER Das Weinbuch
Werden des Weines von der rebe bis zum Glase 5 verbesserte Auflage Leipzig
Fachbuchverlag 1991
4 KRAUS Vileacutem Zuzana FOFFOVAacute a Bohumil WURM Novaacute encyklopedie českeacuteho
a moravskeacuteho viacutena Praha Praga Mystica 2005 ISBN 80-867-6700-0
5 MICHLOVSKYacute Miloš Oxid siřičityacute v enologii Rakvice Vinselekt Michlovskyacute
2012 ISBN 978-80-905319-0-1
6 VYHŇAacuteK P Přiacutespěvek k nejstaršiacute historii českeacuteho resp moravskeacuteho
vinohradnictviacute In KILIAacuteN Jan Sborniacutek přiacutespěvků z konference konaneacute v Mělniacutece
2-4 dubna 2008 Mělniacutek Regionaacutelniacute muzeum Mělniacutek 2009 ISBN 978-80-
903899-6-0 ISSN 165-184
7 Reacuteva In Wikipedia the free encyclopedia[online] San Francisco (CA)
Wikimedia Foundation 2001- [cit 2019-03-12] Dostupneacute z
httpscswikipediaorgwikiReacuteva
8 HILLEBRAND W Heinz LOTT a Franz PFAFF Taschenbuch der Rebsorten 2003
13 Fraund 2003 ISBN 978-3921156537
9 Rulandskeacute šedeacute O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-
08] Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_25
10 Rulandskeacute šedeacute Znalec viacuten [online] Českaacute republika Milan Sedlaacuteček 2006 [cit
2019-03-08] Dostupneacute z httpwwwznalecvinczrulandske-sede
11 Rulandskeacute biacuteleacute O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-
08] Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_23
27
12 Rulandskeacute modreacute O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-
08]Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_24
13 Frankovka O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-08]
Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_13
14 Vinařskyacute zaacutekon In Wikipedia the free encyclopedia [online] San Francisco (CA)
Wikimedia Foundation 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpscswikipediaorgwikiVinařskyacute_zaacutekon
15 Vinařskaacute oblast Čechy Wine of Czech republic [online] Českaacute republika Vinařskyacute
fond 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavinarske-regionyvinarska-
oblast-cechyhtml
16 Vinařskeacute oblasti podoblasti a vinařskeacute obce Moravy a Čech Evinice[online] Českaacute
republika NET21 2019 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z httpwwweviniceczo-
vinevinarske-oblasti-cr
17 KUPSA Jan Specifikace terroir Velkeacute Žernoseky z pohledu vinohradnictviacute
a vinařstviacute Lednice 2010 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně Vedouciacute
praacutece prof Ing Pavel Pavloušek PhD
18 Litoměřickaacute podoblast O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit
2019-03-08] Dostupneacute z httpwwwovineczwebstructurepodoblasti-
51htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_368 19 Mělnickaacute vinařskaacute podoblast Wine of Czech republic [online] Českaacute republika
Vinařskyacute fond 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavinarske-regionyvinarska-oblast-
cechymelnicka-podoblasthtml
20 Mikulovskaacute podoblast O Viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit
2019-03-08] Dostupneacute z httpwwwovineczwebstructurepodoblasti-
51htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_369
21 Slovaacuteckaacute vinařskaacute podoblast Wine of Czech republic [online] Českaacute republika
Vinařskyacute spolek 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavinarske-regionyvinarska-
oblast-moravaslovacka-podoblasthtml
22 OPLIacuteŠTILOVAacute Šaacuterka Analyacuteza vybranyacutech parametrů a skupin laacutetek ve viacuteně
Pardubice 2018 Diplomovaacute praacutece Univerzita Pardubice Vedouciacute praacutece Ing Blanka
Švecovaacute PhD
23 KOSEK Filip Vliv lokality na analytickeacute a senzorickeacute parametry viacutena u odrůdy
Ryzlink vlašskyacute Lednice 2014 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně
Vedouciacute praacutece Ing Mojmiacuter Baroň PhD
28
24 Co znamenaacute označeniacute VOC Wine of Czech republic [online] Českaacute republika
Vinařskyacute fond 2018 [cit 2019-03-14] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavocco-znamena-oznaceni-
vochtml
25 Zaacutekon č 3212004 Sb o vinohradnictviacute a vinařstviacute a o změně některyacutech
souvisejiacuteciacutech zaacutekonů (zaacutekon o vinohradnictviacute a vinařstviacute)
26 Weinviertel DAC [online] Oumlsterreich Regionales Weinkomitee Weinviertel
2019 [cit 2019-03-14] Dostupneacute z httpswwwweinvierteldacat
27 Znojemskaacute podoblast O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit
2019-03-14] Dostupneacute z httpwwwovineczwebstructurepodoblasti-
51htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_366
28 ŠRONER P Způsoby hodnoceniacute terroir ve viniciacutech a viacutenech tradičniacutech vinařskyacutech
zemiacutech Lednice 2013 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně
Zahradnickaacute fakulta v Lednici Uacutestav vinohradnictviacute a vinařstviacute
29 BENOIT France Velkyacute atlas francouzskyacutech vinohradů 1 Olomouc ANAG 2011
ISBN 978-80-7263-698-3
30 PAVLOUŠEK P Geologie půda terroir a viacuteno Vinařskyacute obzor 2009(10) 102
31 MICHLOVSKYacute Miloš Encyklopedie degustace viacutena Rakvice Vinselekt
Michlovskyacute 2013 ISBN 978-80-905319-1-8
32 Degustačniacute tabulky Wine of Czech republic [online] Českaacute republika Vinařskyacute
fond 2018 [cit 2018-11-02] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepublicczo-naske-stazenidegustacni-tabulkyhtml
33 Terroir In Wikipedia the free encyclopedia [online] San Francisco (CA) Wikimedia
Foundation 2001- [cit 2019-03-16] Dostupneacute z httpscswikipediaorgwikiTerroir
13 SEZNAM OBRAacuteZKŮ A TABULEK
Obr 1 Graf pH vzorků
Tab 1 Seznam vzorků analyzovanyacutech viacuten
Tab 2 Hodnoty pH celkoveacute kyselosti a kyseliny vinneacute
Obr 2 Graf zaacutevislosti kyseliny Vinneacute na odrůdě
Obr 3 Graf zaacutevislosti kyseliny vinneacute na regionu
Obr 4 Graf obsaženyacutech kyselin u vzorků biacutelyacutech viacuten
29
Obr5 Graf obsaženyacutech kyselin u vzorků červenyacutech viacuten
10
Poznaacuteme ji podle velkyacutech listů ktereacute mohou byacutet třiacute pěti nebo bez laločnateacute s opravdu miacuternyacutem
vykrojeniacutem Vrchniacute strana byacutevaacute hladkaacute jen jemně puchyacuteřovitaacute Oproti bdquopinotůmldquo jsou hrozny
Frankovky velkeacute a křiacutedlateacute s velkyacutemi kulatyacutemi bobulemi Bobule jsou velmi temně modreacuteho
a až modročerneacuteho zabarveniacute neboť jejich slupka obsahuje velkeacute množstviacute červeneacuteho barviva
což později tvořiacute kraacutesně rubiacutenoveacute barvy vyacutesledneacuteho produktu Dužina už jak to tak byacutevaacute je
bez zabarveniacute
Viacuteno ve sklence zaacuteřiacute po temnyacutech rubiacutenech Po přivoněniacute můžeme ciacutetit jaacutedra peckovin nebo
přiacutejemneacute toacuteny skořice Chuť je ale tiacutem důvodem proč někteřiacute Frankovku milujiacute a druziacute ji
obchaacuteziacute obloukem Jde totiž o pikantniacute viacuteno Na jazyku působiacute drsně a trpce což zapřiacutečiňujiacute
z velkeacute čaacutesti třiacutesloviny Dalšiacute dozraacutevaacuteniacute dělaacute viacuteno plneacute a širokeacute ale často tvrdeacute
Skvěle se hodiacute ke zraacuteniacute v sudu i lahvi tudiacutež se určitě nemusiacuteme baacutet ani uloženiacute k archivaci
Frankovka však nepatřiacute mezi typicky přiacutevlastkovaacute viacutena pokud se nejednaacute o dobryacute ročniacutek
U serviacuterovaacuteniacute se nemusiacuteme baacutet spojeniacute s těstovinami rybami ani zvěřinou
Diacuteky sveacute rozmarnosti byacutevaacute přirovnaacutevaacutena k ženaacutem Uacutedajně je stejně tak nestaacutelaacute a maacute pryacute jejich
dobreacute i špatneacute vlastnosti [13]
4 VINAŘSKEacute OBLASTI
Legislativa tyacutekajiacuteciacute se vinařstviacute a vinohradnictviacute určuje v Českeacute republice dvě vinařskeacute oblasti
ndash Čechy a Moravu Tyto oblasti potom daacutele děliacute na podoblasti ktereacute se naacutesledně větviacute na
vinařskeacute obce a viničniacute tratě Naacutesledně jsou zaklaacutedaacuteny jednotliveacute vinice kde povoluje pěstovaacuteniacute
pouze odrůd schvaacutelenyacutech pro tuto oblast [14]
41 Vinařskaacute oblast Čechy
Vinařskaacute oblast Čechy se nachaacuteziacute na severozaacutepadě našeho uacutezemiacute Nejen že jsou zde
nejseverněji položeneacute vinice u naacutes ale tato oblast patřiacute mezi nejvyacuteše položeneacute vyacutespy vinařstviacute
a vinohradnictviacute v Evropě
Co se tyacuteče klimatickyacutech podmiacutenek v oblasti je průměrnaacute ročniacute teplota 87 degC a ročniacute sraacutežky se
pohybujiacute okolo 547 mm Počasiacute je zde ale celkově velmi proměnliveacute
Dnes je zdejšiacute vinohradnictviacute velmi uacutespěšneacute nicmeacuteně největšiacuteho rozmachu se pyšnilo už za
vlaacutedy Rudolfa II kdy bylo nejviacutece vinic v okoliacute Prahy a Mělniacuteka Zaacuteklady toho praveacuteho
vinařstviacute a jeho slaacutevy sem ale zanesl až Karel IV Vše dostalo novou podobu s přiacutechodem jeho
nařiacutezeniacute v roce 1358
Nynějšiacute oblast Čechy se daacutele děliacute na 2 podoblasti ndash Mělnickaacute a Litoměřickaacute a můžeme zde
naleacutezt 72 vinařskyacutech obciacute 152 viničniacutech tratiacute a 164 pěstitelů [15]
11
411 Litoměřickaacute vinařskaacute podoblast
Litoměřickaacute oblast je tedy tou nejsevernějšiacute vinařskou oblastiacute u naacutes i v Evropě Naacuteležiacute ji 293 ha
vinic V okresech Most Louny Chomutov Uacutestiacute nad Labem a dalšiacutech nalezneme hned tři
vinařskaacute centra ndash Litoměřice Velkeacute Žernoseky a Kadaň kteraacute jsou chloubou teacuteto oblasti
Vinice se rozleacutehajiacute převaacutežně v Polabiacute a Litoměřickeacutem středohořiacute [16]
Zdejšiacute půdy jsou bohateacute na obsah magmatickyacutech hornin zejmeacutena čediče V nižšiacutech polohaacutech
svahů ale najdeme i vaacutepeniteacute složky Z ostatniacutech hornin jsou zde zastoupeny ruly svory a fylity
ktereacute pochaacuteziacute z leveacuteho břehu řeky Labe Daacutele zde najdeme slepence piacuteskovce a sliacuteny ndash
označovaneacute často jako opuky Podle pedologickeacute charakteristiky půdy řadiacuteme do středniacute třiacutedy
Zdejšiacutem půdniacutem typem jsou poteacute para-rendziny a rendziny Charakteristickyacutem znakem je
i dostatečnaacute zaacutesoba vaacutepna a střiacutedavyacute obsah humusu [17]
Reacuteva vinnaacute maacute ve viniciacutech na Mostecku ale ještě jinou uacutelohu Osvědčila se zde totiž jako
rekultivačniacute plodina na vyacutesypce hnědouhelneacuteho lomu Habraacutek
Sveacute podmiacutenky pro pěstovaacuteniacute Burgundskeacute reacutevy maacute i Litoměřickaacute oblast Na rozdiacutel od teacute
Mělnickeacute se zde ale většinou viacutece dařiacute Rulandskeacutemu šedeacutemu a biacuteleacutemu Mezi dalšiacute odrůdy
kteryacutem se tu liacutebiacute řadiacuteme napřiacuteklad Muumlller Thurgau Ryzlink ryacutenskyacute Svatovavřineckeacute nebo
Zweigeltrebe V historii byly ale zvlaacuteště na Lounsku obliacutebenaacute viacutena z Tramiacutenu biacuteleacuteho
nazyacutevaneacuteho jako Brynšt [18]
412 Mělnickaacute vinařskaacute podoblast
Mělnickaacute podoblast je tou většiacute podoblastiacute regionu Čechy Rozleacutehaacute se na 360 ha půdy
a zasahuje napřiacuteč celyacutemi Středniacutemi Čechami Uacutezemiacute neniacute souvisleacute Je tvořeno mnoha
přiacutehodnyacutemi lokalitami Většinou se jednaacute o jižniacute svahy s nižšiacute nadmořskou vyacuteškou ktereacute
obleacutehajiacute toky proteacutekajiacuteciacutech řek jako napřiacuteklad Labe Vltava Ohře nebo Berounka Vinice tedy
nalezneme napřiacuteč okresy Mladaacute Boleslav Kutnaacute Hora Naacutechod Beroun nebo i hlavniacute město
Praha
Podložiacute ve zdejšiacute oblasti je vaacutepenateacute a tvořeneacute vrstvy opuky Miacutesty ho ale překryacutevajiacute i hlinito-
piacutesečneacute naacuteplavy Půdy jsou zde zaacutehřevneacute a lehkeacute což tvořiacute vyacuteborneacute podmiacutenky pro pěstovaacuteniacute
modryacutech odrůd obzvlaacuteště tedy těch Burgundskyacutech
Co se tyacuteče klimatickyacutech podmiacutenek v oblasti je průměrnaacute ročniacute teplota 87 degC a ročniacute sraacutežky se
pohybujiacute okolo 547 mm Počasiacute je zde však velmi proměnliveacute
Dodnes je tato lokalita vhodnaacute pro pěstovaacuteniacute odrůd Burgundskyacutech Sylvaacutenskeacuteho zeleneacuteho nebo
Muumllleru Thurgau kteryacute je takeacute zdejšiacute nejpěstovanějšiacute odrůdou [19]
12
42 Vinařskaacute oblast Morava
Kdo by hledal vinařskou oblast Morava měl by se porozhleacutednout v jihovyacutechodniacute čaacutesti našiacute
republiky Konkreacutetněji jde tedy o Jihomoravskyacute a Zliacutenskyacute kraj Vinařstviacute se zde dnes rozleacutehaacute
na teacuteměř 17 450 ha a zahrnuje tiacutem tedy 96 vinic Českeacute republiky
Klima v teacuteto oblasti je o něco teplejšiacute než tomu je na severu našeho uacutezemiacute Průměrnaacute ročniacute
teplota je aktuaacutelně 942 degC přičemž deacutelka slunečniacuteho svitu je zde 2244 hodin Ročniacute průměr
sraacutežek je potom takeacute o něco maacutelo menšiacute Konkreacutetně činiacute 510 mm
Tyto faktory tvořiacute skvěleacute předpoklady převaacutežně ke tvorbě biacutelyacutech viacuten Ty majiacute sveacute specifickeacute
aroma kořenitost i plnou kyselinku Červenyacutem viacutenům tato oblast přidaacutevaacute ony ovocneacute toacuteny
a zemitou pravost Zraacuteniacute reacutevy v teacuteto oblasti probiacutehaacute pomaleji což může viacutenům přidaacutevat ono
charakteristickeacute aroma Celkovaacute vinnaacute produkce je viacutece než uacutespěšnaacute neboť se tu dařiacute viacutenům až
v 80 ročniacuteků
Od roku 2004 je i tato oblast rozdělena na dalšiacute podoblasti Konkreacutetně jimi jsou podoblast
Znojemskaacute Mikulovskaacute Velkopavlovickaacute a Slovaacuteckaacute [16]
421 Velkopavlovickaacute vinařskaacute podoblast
Plocha kterou zaujiacutemaacute Velkopavlovickaacute podoblast je bezmaacutela 5200 ha přičemž zde můžeme
najiacutet 75 vinařskyacutech obciacute Jednou z nich je i největšiacute vinařskaacute obec Českeacute republiky a to Velkeacute
Biacutelovice Uacutezemiacute teacuteto oblasti se rozprostiacuteraacute na svaziacutech Hustopečskeacute pahorkatiny svažujiacuteciacute se od
Paacutelavy směrem k Brnu
Hlavniacute siacuteť viničniacutech tratiacute se trochu atypicky rozleacutehaacute okolo daacutelnice Brno ndash Břeclav Svahy po
praveacute straně jsou tvořeny sprašemi na různě členiteacutem kopcoviteacutem tereacutenu Půdy centraacutelniacute čaacutesti
oblasti jsou převaacutežně vaacutepeniteacute jiacutely bohateacute na obsah sliacutenů piacuteskovců a hořčiacuteku což tvořiacute ten
nejlepšiacute předpoklad pro pěstovaacuteniacute modryacutech odrůd Tyto vinice bychom našli napřiacuteklad v okoliacute
Bořetic Kobyliacute nebo oněch Velkyacutech Biacutelovic
Severniacute čaacutesti podoblasti kralujiacute piacutesčiteacute půdy ktereacute jsou domovem aromatickyacutech odrůd jako
napřiacuteklad Tramiacuten červenyacute nebo Muškaacutet moravskyacute Všechny tyto svahy majiacute převaacutežně orientaci
na jih nebo jihozaacutepad což je zvlaacuteště na podzim v obdobiacute dozraacutevaacuteniacute hroznů velikyacutem bonusem
Reacuteva je totiž omyacutevaacutena teplyacutemi feacuteny ktereacute urychlujiacute zraacuteniacute [16]
422 Mikulovskaacute vinařskaacute podoblast
Mikulovskaacute podoblast se rozklaacutedaacute na ploše 5143 ha Naacuteležiacute ji okolo 30 vinařskyacutech obciacute ktereacute
bychom našli pod bělostnyacutemi Paacutelavskyacutemi vrchy v okoliacute Mikulova [16]
Charakteristickyacutem prvkem oblasti jsou zejmeacutena elevace Pavlovskyacutech vrchů ktereacute jsou
posledniacutem vyacuteběžkem vaacutepencovyacutech Alp Půdy jsou zde bohateacute na přiacutetomnost jiacutelů piacutesků ale
13
i sprašovyacutech naacutevějiacute Toto podložiacute snadno ohřejiacute průměrneacute vyššiacute teploty ktereacute v oblasti
rozhodně nejsou žaacutednou vyacutejimkou neboť jde o nejteplejšiacute moravskou podoblast Tato
harmonickaacute kombinace daacutevaacute za vznik předevšiacutem nezapomenutelnyacutem mineraacutelniacutem biacutelyacutem viacutenům
pochaacutezejiacuteciacutech napřiacuteklad z odrůd jako je tolik typickeacute Veltliacutenskeacute zeleneacute či Sauvignon Ryzlink
vlašskyacute Chardonnay nebo Aurelius Zastoupeniacute modryacutech odrůd poteacute tvořiacute hlavně Cabernet
Sauvignon Svatovavřineckeacute nebo Frankovka [20]
423 Znojemskaacute vinařskaacute podoblast
Znojemskaacute podoblast je rozlohou vinic tou nejmenšiacute neboť zaujiacutemaacute jen 3530 ha půdy Přesto
ji však naacuteležiacute okolo 91 vinařskyacutech obciacute [16]
Nachaacuteziacute se v dešťoveacutem stiacutenu kteryacute tvořiacute prahorniacute uacutetvary Českomoravskeacute vrchoviny Tento
masiv dal na mnohyacutech miacutestech převaacutežně v severniacute čaacutesti oblasti vzniknout kamenityacutem půdaacutem
Ty dnes tvořiacute ideaacutelniacute podložiacute pro pěstovaacuteniacute Ryzlinku ryacutenskeacuteho nebo Frankovky Stejně jako na
jinyacutech miacutestech Moravy i v teacuteto čaacutesti můžeme naleacutezt vinice se sprašovyacutem podložiacutem nebo
štěrkopiacutesky Vyacuteznamnou odrůdou pro tuto oblast však zůstaacutevaacute Veltliacutenskeacute zeleneacute a Muumlller
Thurgau [27]
424 Slovaacuteckaacute vinařskaacute podoblast
Rozlohou 4514 ha se může pyšnit posledniacute podoblast Moravy a tou je podoblast Slovaacutecko
Na teacuteto ploše se viacutenu věnuje viacutece než 115 vinařskyacutech obciacute od Břeclavi podeacutel Česko-
Slovenskyacutech hranic až po Uherskeacute Hradiště Panujiacute zde různorodeacute přiacuterodniacute podmiacutenky
Vevyacutechodniacute čaacutesti už se totiž pohybujeme v předhůřiacute Biacutelyacutech Karpat kde vyššiacute nadmořskaacute vyacuteška
daacutevaacute viacutenům patřičnou svěžest a lehkost [16]
Mnoho zdejšiacutech vinic je oproti zbytku Moravy vysaacutezeno na těžkyacutech půdaacutech s jiacutelovyacutem
zaacutekladem Takoveacute půdy majiacute poteacute tendenci dobře zadržovat vodu což vinneacute reacutevě přinaacutešiacute
možnost čerpat vlaacutehu a vyacuteživu i v parnyacutech leacutetech Tyto podmiacutenky jsou poteacute vhodneacute napřiacuteklad
pro Sylvaacutenskeacute zeleneacute nebo burgundskaacute viacutena Kameniteacute svahy s lepšiacute vyacutehřevnostiacute jsou poteacute
domovem napřiacuteklad pro Ryzlink ryacutenskyacute [21]
5 TERROIR
Terroir je jedinečnaacute francouzskaacute představa vzaacutejemneacuteho působeniacute přiacuterody a lidskyacutech
dovednostiacute Společně toto spojeniacute definuje charakteristickeacute znaky každeacute vinařskeacute oblasti [2]
Jako terroir vniacutemaacuteme souzněniacute mnoha elementů jako je půda a jejiacute druhy klima ve všech
možnyacutech podobaacutech (makroklima mesoklima mikroklima) svah vinice orientace na
světovou stranu či lidskeacute rozhodnutiacute na uacuterovni vinohradnickeacute i vinařskeacute [33]
6 SYSTEacuteMY ZATŘIacuteZENIacute
Svět dnes maacute dva hlavniacute uznaacutevaneacute systeacutemy pro zatřiacuteděniacute viacuten ndash Romaacutenskyacute a Germaacutenskyacute
14
Romaacutenskeacuteho systeacutemu se držiacute předevšiacutem vinaři v jižniacutech oblastech Evropy jako je napřiacuteklad
Itaacutelie Francie nebo Španělsko Tento způsob je založen na tzv terroiru kteryacute předurčuje kvalitu
viacutena Důraz je tedy kladen na kvalitu hroznů a um vinaře
Zemiacutem v srdci Evropy jako je napřiacuteklad Českaacute republika Rakousko Německo či Maďarsko je
zdaacute se bližšiacute germaacutenskyacute systeacutem kteryacute klade důraz na cukernatost hroznů dle ktereacute je naacutesledně
viacuteno zařazovaacuteno podle tzv přiacutevlastků [30]
61 Romaacutenskyacute způsob
Zatřiacutezeniacute dle Romaacutenskeacuteho systeacutemu je založeno na tzv terroiru Jako terroir je považovaacutena
souhra všech možnyacutech faktorů ktereacute majiacute vliv na vyacuteslednyacute produkt Ať už je to poloha vinice
pedologickeacute podmiacutenky klimatickeacute faktory orientace i sklon svahu nadmořskaacute vyacuteška či staacuteřiacute
vinice [28]
Garance kvality produktu vychaacuteziacute ze zaacutekonem uznaneacuteho teritoria Viacuteno musiacute vykazovat určiteacute
naacuteležitosti ktereacute jsou pro daneacute uacutezemiacute typickeacute Odvolaacuteniacute ne terroir je takeacute však skvělyacutem
marketingovyacutem tahem V posledniacute letech markantně siacuteliacute poptaacutevka po viacutenech označenyacutech
apelačniacutem systeacutemem Spotřebiteleacute toužiacute po autenticitě i osobitosti viacuten a tak vyhledaacutevajiacute
produkty ktereacute jsou s terroirem patřičně spojeny [23]
Historie sahaacute až do antickeacuteho Egypta Kvalitniacute viacutena byla tehdy uchovaacutevaacutena v hliněnyacutech
naacutedobaacutech na jejichž zaacutetkaacutech byla vždy otištěna pečeť Vyacuteznamem představovala dnešniacute
etikety avšak paradoxně obsahovala mnohonaacutesobek informaciacute Běžneacute bylo uvaacutedět původ jako
miacutestniacute jmeacuteno oblast i vinici Stařiacute Řekoveacute a později i Řiacutemaneacute tyto informace uvaacuteděli na viacuteno
takeacute a to přiacutemo na amfory [29]
Průběh 18 stoletiacute přinesl stanoveniacute terroiru u viacuten z Toskaacutenska Porta a Tokaje Krize
způsobenaacute mšičkou reacutevokaz přišla během 19 stoletiacute a na svědomiacute měla veškereacute vinohrady
v Evropě V roce 1935 ji byla tržena přiacutetrž Vinaři předevšiacutem tedy baron Leroy rozvinuli
systeacutem appellation drsquoorigine controleacutee kteryacute měl zajistit kontrolu naacutezvu původu viacutena z přesně
stanovenyacutech oblastiacute Později došlo diacuteky tehdejšiacutemu ministrovi Josepfu Capusovi k založeniacute
Institut national des appellation drsquoorigine z čehož vznikl oficiaacutelniacute pojem AOC Po vzoru
Francouzů se k apelačniacutemu systeacutemu přidaly i dalšiacute staacutety [29]
611 AOC ndash Appellation drsquoorigine
Viacuteno označeneacute symbolem AOC maacute svůj původ na uacutezemiacute Francie Tato znaacutemka značiacute
charakteristickeacute rysy viacutena ktereacute nejleze na jineacutem uacutezemiacute opakovat Nejznaacutemějšiacutemi apelacemi
jsou např AOC Bordeaux AOC Champagne AOC Alsace nebo AOC du Languedoc [28]
15
612 DAC ndash Districus Austriaw Controllatus
Od roku 2003 zkratka DAC značiacute viacutena pochaacutezejiacuteciacute z Rakouska V současnosti maacuteme znaacutemyacutech
jejiacutech 7 apelaciacute Prvniacute je WEinviertel DAC jež značiacute pouze viacutena odrůdy Veltliacutenskeacute zeleneacute Svůj
původ musiacute miacutet tato viacutena v oblasti Weinviertel což je největšiacute vinařskaacute oblast staacutetu Dalšiacute
specifikaciacute pro zařazeniacute viacutena do teacuteto apelace je minimaacutelniacute obsah alkoholu (125 obj) nebo
takeacute maximaacutelniacute obsah cukru (6 gl) [26]
DAC daacutele zahrnuje apelace jako Mittelburgendland DAC Treisental DAC Kremstal DAC
Kamptal DAC Leithaberg DAC či Eisenberg DAC Všechny tyto označeniacute majiacute takeacute sveacute přesneacute
paramery pro vyacuteběr viacuten čiacutemž tato viacutena ziacuteskaacutevajiacute svou prestiž [23]
613 Viacutena originaacutelniacute certifikace VOC
Ačkoli v Českeacute republice jednoznačně převlaacutedaacute užitiacute germaacutenskeacuteho způsobu zatřiacutezeniacute viacuten
můžeme zde naleznout i zaacutestupce toho romaacutenskeacuteho třiacuteděniacute Systeacutem VOC maacute sveacute zakotveniacute
v Zaacutekoně o vinohradnictviacute a vinařstviacute (Zaacutekon č 3212004 Sb) a podobaacute se sousedniacutemu
rakouskeacutemu DAC
Znaacuteme dnes pět značek VOC a to VOC Znojmo VOC Mikulov VOC Paacutelava VOC Modreacute
hory a VOC Blatnice Pro označeniacute viacutena apelaciacute VOC musiacute viacuteno projiacutet skrz odbornou
degustačniacute komisy Komise viacutena hodnotiacute pomociacute senzorickeacute analyacutezy podle ČSN ISO 8586-2
(tzv zkouška druheacuteho stupně) kde je v zastoupeniacute přiacutetomno i Ministerstvo zemědělstviacute [24]
62 Germaacutenskyacute způsob
Germaacutenskyacute systeacutem zatřiacutezeniacute je v Českeacute republice uzaacutekoněn Zaacutekonem o vinohradnictviacute
a vinařstviacute Udaacutevaacute tyto kategorie viacuten
1 Zemskeacute viacuteno (minimaacutelniacute cukernatost moštu 14NM)
Moravskeacute zemskeacute viacuteno
Českeacute zemskeacute viacuteno
2 Jakostniacute viacuteno (minimaacutelniacute cukernatost moštu 15NM)
3 Jakostniacute viacuteno s přiacutevlastkem
Kabinetniacute viacuteno (minimaacutelniacute cukernatost moštu 19NM)
Pozdniacute sběr (minimaacutelniacute cukernatost moštu 21NM)
Vyacuteběr z hroznů (minimaacutelniacute cukernatost moštu 24NM)
Vyacuteběr z bobuliacute (minimaacutelniacute cukernatost moštu 27NM)
Ledoveacute viacuteno (minimaacutelniacute cukernatost moštu 27NM přičemž sklizeň hroznů
musiacute probiacutehat při teplotaacutech -7C a nižšiacutech)
Slaacutemoveacute viacuteno (minimaacutelniacute cukernatost moštu 27NM před zpracovaacuteniacutem byly
hrozny nejmeacuteně 3 měsiacutece na slaacutemě či raacutekosu)
Vyacuteběr z cibeacuteb (minimaacutelniacute cukernatost moštu 32NM)
16
kde jednotka NM maacute vyacuteznam jednoho stupně normalizovaneacuteho moštoměru přičemž 1NM
značiacute 1 kg přiacuterodniacuteho cukru ve 100 l hroznoveacuteho moštu [25] [23]
Českou republiku spojuje s tiacutemto systeacutemem již dlouholetaacute tradice Českyacute spotřebitel je již
zvykliacute orientovat se pomociacute přiacutevlastků Žije v domněniacute že čiacutem bdquovyššiacuteldquo vinnyacute přiacutevlastek tiacutem
kvalitnějšiacute viacuteno bude Opak však mnohdy byacutevaacute pravdu Takto směřovanaacute poptaacutevka totiž vinaře
motivuje k pozdějšiacutemu sběru hroznů čiacutemž dosahuje vyššiacute cukernatosti v hroznech což
většinou nepomaacutehaacute viacutenu ke kvalitě nyacutebrž k růstu prodejniacute ceny
Vysokaacute cukernatost hroznů může kvalitě viacutena uškodit v momentě kdy je zbytečně velkyacute
nepoměr zbytkoveacuteho cukru ke kyselinaacutem či dojde k prokvašeniacute do sucha Po prokvašeniacute cukru
se naacutesledně projevuje přiacuteliš vysokyacute obsah alkoholu Kvalitniacutech vyacutesledků s vyššiacutemi přiacutevlastky
vinaři dosahujiacute tehdy kdy se jim podařiacute vyvaacutežit zbytkovyacute cukr ke kyselinaacutem [23]
7 ORGANOLEPTICKAacute ANALYacuteZA
Organoleptika neboli smysloveacute hodnoceniacute se ve vinařstviacute použiacutevaacute k posouzeniacute vyacutesledneacuteho
produktu Jde o pradaacutevneacute uměniacute o ktereacutem se zmiňovali již stařiacute filozofoveacute Prostředkem
hodnoceniacute je degustace při ktereacute jsou využiacutevaacuteny hlavniacute smysloveacute vjemy jako je vůně chuť
barva či teplota Jejiacutem ciacutelem je popsat produkt Zaměřuje se předevšiacutem na pojmenovaacuteniacute kvalit
a chyb Pro objektivniacute posouzeniacute je zapotřebiacute velkeacuteho soustředěniacute pozornosti i dobreacute paměti
[31]
71 Vzorky
Ve sveacute praacuteci jsem se zaměřila na viacutena pochaacutezejiacuteciacute z uacutezemiacute Českeacute republiky Zastoupeny jsou
zde obě vinařskeacute oblasti a všech šest vinařskyacutech podoblastiacute
Analyzovaacuteniacute proběhlo v raacutemci čtyřech odrůd ndash Rulandskeacute biacuteleacute Rulandskeacute šedeacute Rulandskeacute
modreacute a Frankovka
Tab 1 Seznam vzorků analyzovanyacutech viacuten [22]
Vzorek Odrůda Ročniacutek Podoblast Podoblast Vinařstviacute Vyacutesledneacute
pořadiacute
B1 Rulandskeacute
biacuteleacute 2015 Morava Velkopavlovickaacute Patria Kobyliacute as
3
B2 Rulandskeacute
biacuteleacute
2015 Morava Znojemskaacute Šlechtitelskaacute vinařskaacute
stanice Znojmo sro
2
B3 Rulandskeacute
biacuteleacute
2016 Čechy Litoměřickaacute Žernoseckeacute vinařstviacute sro 1
B4 Rulandskeacute
šedeacute 2016 Morava Velkopavlovickaacute Petr Skoupil
1
17
B5 Rulandskeacute
šedeacute
2015 Morava Slovaacuteckaacute Horaacutekova farma as 3
B6 Rulandskeacute
šedeacute
2016 Čechy Litoměřickaacute Žernoseckeacute vinařstviacute sro 2
C1 Frankovka 2016 Morava Velkopavlovickaacute Petr Skoupil 1
C2 Frankovka 2015 Morava Mikulovskaacute
Templaacuteřskeacute sklepy
Čejkovice
3
C3 Frankovka 2017 Čechy Mělnickaacute Josef Piksa 2
C4 Rulandskeacute
modreacute 2015 Morava Velkopavlovickaacute Petr Skoupil
2
C5 Rulandskeacute
modreacute 2015
Morava Znojemskaacute Šlechtitelskaacute vinařskaacute
stanice Znojmo sro
3
C6 Rulandskeacute
modreacute 2015
Čechy Litoměřickaacute Žernoseckeacute vinařstviacute sro 1
72 Degustace
Degustace se uacutečastnilo 20 hodnotitelů kteryacutemi byli zkušeniacute odborniacuteci i běžniacute konzumenti viacutena
Hodnoceniacute probiacutehalo v prostřediacute vhodneacutem pro senzorickou analyacutezu za pomoci stobodoveacuteho
systeacutemu dle OIV Každyacute hodnotitel k bodoveacutemu vyacutesledku vždy doplňoval subjektivniacute naacutezor
formou komentaacuteře
Pro degustaci byl vytvořen degustačniacute list kde byly vzorky označeny zaacutestupnyacutemi symboly (viz
Tabulka 1) aby bylo dociacuteleno anonymity viacuten Každyacute člen komise naacutesledně obdržel hodnotiacuteciacute
tabulku stobodoveacuteho systeacutemu OIV [32] pro každyacute vzorek
Vzorky biacutelyacutech odrůd tzn Rulandskeacute biacuteleacute a Rulandskeacute šedeacute byly před podaacutevaacuteniacutem vychlazeny
na teplotu 10 degC Pro degustaci byly využity tenkostěnneacute čireacute sklenice tulipaacutenoveacuteho tvaru
Vzorky červenyacutech odrůd byly otevřeny tři hodiny před začaacutetkem degustace Tyto vzorky tzn
Rulandskeacute modreacute a Frankovka byly podaacutevaacuteny při teplotě 18degC Naleacutevaacuteny byly do
tenkostěnnyacutech čiryacutech sklenic s širšiacutem dnem než tomu bylo u biacutelyacutech vzorků Tento typ sklenice
umožňuje lepšiacute uvolněniacute aromatickyacutech laacutetek
Běžniacute spotřebiteleacute se do značneacute miacutery ve stobodoveacutem systeacutemu OIV neorientujiacute nebo se s niacutem
doposud vůbec nesetkali Pro tento přiacutepad byl předseda degustačniacute komise jakyacutemsi poradcem
Vedl celou komisy a šel v degustaci přiacutekladem
18
8 CHEMICKAacute ANALYacuteZA
Pracovniacute postupy byly voleny dle laboratorniacutech naacutevodů Univerzity Pardubice a dle českeacute
technickeacute normy ČSN 56 0216 V přiacutepadě potřeby byly použiteacute postupy optimalizovaacuteny [22]
81 Stanoveniacute pH
Hodnota pH je definovaacutena jako zaacutepornyacute dekadickyacute logaritmus aktivity vodiacutekovyacutech kationtů
v roztoku Jeho stanoveniacute může probiacutehat pomociacute různyacutech metod
Po otevřeniacute každeacuteho vzorku bylo pH změřeno skleněnou elektrodou pH metru Vyacutesledky mřeniacute
jsou uvedeny v tabulce 2 [22]
82 Celkovaacute kyselost viacutena
Pro stanoveniacute celkoveacute kyselosti viacutena bylo do kaacutedinky pipetovaacuteno 10 ml viacutena a 10 ml destilovaneacute
vody Do vznikleacuteho roztoku bylo vloženo magnetickeacute miacutechadlo a kaacutedinka byla umiacutestěna na
magnetickou miacutechačku K roztoku viacutena byl po 05 ml přidaacutevaacuten 01 M (1 moldm3) roztok
hydroxidu sodneacuteho přičemž bylo pomociacute pH metru zaznamenaacutevaacuteno měniacuteciacute se pH roztoku
a přidaneacute množstviacute hydroxidu až do hodnoty pH vyššiacute než 8 Bod ekvivalence byl graficky
vyhodnocena vyacutepočet celkoveacuteho obsahu kyselin v jednotkaacutech gl byl proveden dle vztahu [22]
x = f a 075
kde
x hellip množstviacute celkovyacutech kyselin v gl
f hellip faktor 01 M roztoku NaOH
a hellip spotřeba NaOh v bodě ekvivalence
Vyacutesledky měřeniacute jsou uvedeny v tabulce 2 [22]
83 Stanoveniacute kyseliny vinneacute
Do kaacutedinky byly navaacuteženy 4 g chloridu draselneacuteho a poteacute bylo přidaacuteno 25 ml viacutena Po
rozpuštěniacute KCL bylo přidaacuteno 25 ml 95 etanolu a roztok byl 3 minuty intenzivně miacutechaacuten
Naacutesledně byl roztok ponechaacuten v klidu po dobu 10 minut a poteacute zfiltrovaacuten přes sklaacutedanyacute filtr
Sraženina byla promyta 2x 5 ml 95 etanolu Filtračniacute papiacuter se sraženinou byl přenesen do
titračniacute baňky se 100 ml vrouciacute destilovaneacute vody po rozpuštěniacute bylo přidaacuteno několik kapek
indikaacutetoru fenolftaleinu Naacutesledně byl roztok titrovaacuten 01 M NaOH do prvniacuteho staacuteleacuteho
růžoveacuteho zabarveniacute Vyacutesledneacute množstviacute kyseliny vinneacute v jednotkaacutech gl bylo posleacuteze
vypočiacutetaacuteno ze spotřeby odměrneacuteho roztoku NaOH dle vztahu [22]
19
m = cNaOH V M kde
C NaOH hellip je přesnaacute koncentrace odměrneacuteho roztoku NaOH
V hellip spotřeba odměrneacuteho roztoku NaOH
M hellip molekulovaacute hmotnost kyseliny vinneacute (150087 gmol) [22]
Vyacutesledky měřeniacute jsou uvedeny v tabulce 2 [22]
84 Stanoveniacute organickyacutech kyselin
Stanoveniacute organickyacutech kyselin zastoupenyacutech ve vzorciacutech viacutena proběhlo za pomoci kapalinoveacute
chromatografie
HPLC neboli High-performace liquid chromatography je fyzikaacutelněndashchemickaacute separačniacute
metoda Konkreacutetně jde o vysokouacutečinnou kapalinovou chromatografii Tato chromatografickaacute
technika sloužiacute k oddělovaacuteniacute složek vzorku a k naacutesledneacutemu stanoveniacute přiacutetomnosti
a koncentrace obsaženyacutech laacutetek popřiacutepadě k izolaci složek směsi Separace jednotlivyacutech
složek rozpustnyacutech v konkreacutetniacutem rozpouštědle je provaacuteděna za použitiacute kapalneacute mobilniacute faacuteze
a pevnyacutech stacionaacuterniacutech faacuteziacute ktereacute jsou umiacutestěny v kolonaacutech
Aparatura kapalinoveacuteho chromatografu je složena z vysokotlakyacutech čerpadel daacutevkovaciacuteho
zařiacutezeniacute kolony detektoru a vyhodnocovaciacuteho zařiacutezeniacute kteryacutem je ve většině přiacutepadů počiacutetač
Vyacutesledkem analyacutezy je chromatogram Tento vyacutestup znaacutezorňuje jednotliveacute piacuteky separovanyacutech
složek vzorku Retenčniacute čas je zde doba mezi daacutevkovaacuteniacutem vzorku a jeho eluciacute z kolony Diacuteky
němu můžeme daneacute laacutetky identifikovat Ke kvantifikaci tedy k určeniacute množstviacute obsaženeacute laacutetky
sloužiacute plocha přiacuteslušneacuteho piacuteku [22]
841 Organickeacute kyseliny ve vzorciacutech viacutena
Vzorky viacuten byly před analyacutezou 10x naředěny redestilovanou vodou Naacutesledně byly
přefiltrovaacuteny přes 045 μm PTFE filtr Jednotliveacute organickeacute kyseliny byly identifikovaacuteny na
zaacutekladě porovnaacutevaacuteniacute retenčniacutech časů Analyacuteza proběhla třikraacutet u každeacuteho vzorku Naacutesledně
byla ze všech analyacutez vypočtena průměrnaacute plocha jednotlivyacutech piacuteků kteraacute byla dosazena do
rovnice regrese kalibračniacute přiacutemky Tiacutem byla vypočtena koncentrace jednotlivyacutech organickyacutech
kyselin obsaženyacutech ve viacutenech Vyacutesledky analyacutezy ukazujiacute obraacutezky 4 a 5 [22]
20
9 VYacuteSLEDKY
91 Vyacutesledky stanoveniacute pH celkoveacute kyselosti viacuten a kyseliny vinneacute
Tab 2 Hodnoty pH celkoveacute kyselosti a kyseliny vinneacute [22]
Vzorek Podoblast pH Celkovaacute
kyselost (gl)
Kyselina
vinnaacute (gl)
Kyselina
vinnaacute ()
B1 Velkopavlovickaacute 331 618 221 3581
B2 Znojemskaacute 329 736 252 3420
B3 Litoměřickaacute 341 711 148 2076
B4 Velkopavlovickaacute 351 695 252 3622
B5 Slovaacuteckaacute 338 650 280 4302
B6 Litoměřickaacute 360 713 104 1460
C1 Velkopavlovickaacute 358 602 221 3675
C2 Mikulovskaacute 361 567 226 3981
C3 Mělnickaacute 349 589 256 4343
C4 Velkopavlovickaacute 374 483 154 3187
C5 Znojemskaacute 355 502 193 3849
C6 Litoměřickaacute 368 572 141 2467
Stanovovaacuteniacute pH u vybranyacutech viacuten neukazuje žaacutednyacute vyacuteznamnyacute rozdiacutel mezi biacutelyacutemi a červenyacutemi
viacuteny [22]
21
Obr 1 Graf pH vzorků [22]
Z uvedenyacutech vyacutesledků měřeniacute je zřejmeacute že biacutelaacute viacutena obsahujiacute viacutece kyselin než viacutena červenaacute
Celkovaacute kyselost analyzovanyacutech biacutelyacutech viacuten se pohybuje v rozmeziacute 618 ndash 736 gl U červenyacutech
viacuten byla poteacute kyselost naměřena v rozmeziacute 483 ndash 602 gl Avšak tento fakt nijak vyacuteznamně
neovlivňuje hodnoty pH Důvodem je siacutela a koncentrace jednotlivyacutech kyselin v danyacutech viacutenech
[22]
Obr 2 Graf zaacutevislosti kyseliny Vinneacute na odrůdě [22]
Diacuteky dosaženyacutem vyacutesledkům přenesenyacutem do grafu můžeme s řiacuteci že odrůda neniacute jedinyacutem
faktorem jež ovlivňuje množstviacute kyseliny vinneacute ve viacuteně
22
Obr 3 Graf zaacutevislosti kyseliny vinneacute na regionu [22]
Graf zaacutevislosti kyseliny vinneacute na regionu dokazuje fakt že danaacute oblast velmi ovlivňuje
množstviacute kyseliny vinneacute ve viacuteně a tiacutem i poměr dalšiacutech organickyacutech kyselin viz kapitola
Vyacutesledky stanoveniacute organickyacutech kyselin
Zaměřiacuteme-li se na hodnoty kyseliny vinneacute z podoblasti Litoměřice můžeme jednoznačně vidět
nižšiacute trend zastoupeniacute kyseliny vinneacute v těchto viacutenech Tento vyacutesledek opět poukazuje na
vyacuteznam miacutesta a dalšiacutech faktorů ktereacute terroir zahrnuje
23
92 Vyacutesledky stanoveniacute organickyacutech kyselin
Obr 4 Graf obsaženyacutech kyselin u vzorků biacutelyacutech viacuten [22]
Obr5 Graf obsaženyacutech kyselin u vzorků červenyacutech viacuten [22]
24
Převlaacutedajiacuteciacutemi kyselinami ve vzorciacutech jsou kyselina vinnaacute kyselina jablečnaacute a kyselina mleacutečnaacute
což měřeniacute takeacute potvrzuje Na obraacutezciacutech 4 a 5 je zřejmyacute rozdiacutel poměru kyselin mezi biacutelyacutemi a
červenyacutemi viacuteny Biacutelyacutem viacutenům dominuje kyselina vinnaacute a kyselina jablečnaacute oproti tomu u
vzorků červenyacutech viacuten převažuje kyselina vinnaacute a mleacutečnaacute Tento rozdiacutel je zapřiacutečiněn procesem
malolaktickeacute fermentace ktereacute se využiacutevaacute předevšiacutem při vyacuterobě červenyacutech viacuten Při tomto
procesu kmeny bakterie Oenococcus oeni konvertujiacute kyselinu jablečnou na jemnějšiacute kyselinu
mleacutečnou Množstviacute kyseliny jablečneacute se u biacutelyacutech viacuten pohybovalo v rozmeziacute 271 až 448 gl a
u červenyacutech v rozmeziacute 078 ndash 273 gl Hodnoty kyseliny mleacutečneacute poteacute byly vyhodnoceny u
biacutelyacutech viacuten v rozmeziacute 076 ndash 203 gl a u červenyacutech viacuten v rozmeziacute 266 - 465 gl [22]
93 Vyacutesledky organoleptickeacuteho hodnoceniacute
Komise se teacuteměř jednoznačně shodla na jedinečnosti vzorku z podoblasti Mikulov Viacuteno bylo
označeno za velmi mineraacutelniacute Přiacutečinou tohoto senzorickeacuteho vjemu je pravděpodobně naprosto
specifickeacute podložiacute teacuteto podoblasti
Vzorky s původem v teplejšiacutech oblastech byly označeny za hutnějšiacute plnějšiacute či harmonickeacute
Naopak vzorky z oblastiacute chladnějšiacutech byly vniacutemaacuteny jako lehčiacute a jemnějšiacute Tento jev může byacutet
způsoben
Maximalizace objemu produkce vinaře podle komise nesvědčiacute kvalitě viacutena Vzorky menšiacutech
vinařů kteřiacute nemajiacute tak vysokeacute komerčniacute ciacutele a jejich produkce neniacute směřovaacutena do obchodniacutech
řetězců si z degustace odnesly daleko vyššiacute hodnoceniacute Komise je takřka jednoznačně označila
jako osobitějšiacute plneacute či extraktivniacute
Po sečteniacute bodoveacuteho hodnoceniacute každeacuteho degustaacutetora pro všechny vzorky byly hodnoty
zprůměrovaacuteny Naacutesledně bylo vytvořeno pořadiacute vzorků v raacutemci kategorie dle odrůd viz tabulka
1
10 DISKUZE
Hodnota pH je zaacutevislaacute na odrůdě reacutevy avšak hlavniacute vliv je přiklaacutedaacuten poměru organickyacutech
kyselin Předevšiacutem jde tedy o zastoupeniacute kyseliny vinneacute na což maacute vliv nejen odrůda ale
hlavně region a způsob zpracovaacuteniacute viacutena Kyselina vinnaacute je silnějšiacute kyselinou než kyselina
jablečnaacute proto maacute na hodnotu pH většiacute vliv
Vzorky viacuten stejneacute odrůdy s teacuteměř stejnyacutem pH majiacute rozdiacutelnou chuť barvu i aroma což potvrzuje
senzorickeacute hodnoceniacute komise
Vyacutesledek analyacutezy kyseliny vinneacute ve vzorciacutech pomociacute kapalinoveacute chromatografie byl nepatrně
vyššiacute než vyacutesledek analyacutezy titračniacute metodou Důvodem s největšiacute pravděpodobnostiacute bude
způsob provedeniacute [22]
25
Množstviacute danyacutech organickyacutech kyselin ve viacuteně je jednoznačně ovlivněn terroirem Miacutesto
pěstovaacuteniacute i odlišneacute klimatickeacute podmiacutenky majiacute totiž vliv na obsah a složeniacute organickyacutech kyselin
již v bobuliacutech
Přiacutečinou mineraacutelniacuteho dojmu kteryacute komise měla ze vzorku pochaacutezejiacuteciacuteho z Mikulovska jsou
pravděpodobně vaacutepencoveacute složky v půdě Tento prvek je velmi charakteristickyacute pro tuto oblast
a umožňuje zde naprosto jedinečneacute podmiacutenky pro pěstovaacuteniacute reacutevy vinneacute a jejiacuteho naacutesledneacuteho
zpracovaacutevaacuteniacute
Přiacutečinou snižovaacuteniacute kvality viacutena při maximalizaci objemu vyacutenosu z daneacute plochy vinice by mohlo
byacutet neuacuteměrneacute množstviacute kilogramů hroznů na jednu rostlinu reacutevy Rostlina tak ztraacuteciacute schopnost
hrozny dostatečně vyživit
Vzhledem k vyacutesledkům analyacutez ktereacute potvrzujiacute vliv terroiru na analytickeacute i senzorickeacute
parametry viacutena zvažuji benefity jednotlivyacutech zatřiacutezeniacute viacuten Spotřebitelsky vyacutehodnějšiacutem se jeviacute
Romaacutenskyacute způsob zatřiacutezeniacute neboť jeho podstatou je praacutevě terroir Konzument se tedy může
řiacutedit tiacutem odkud viacuteno pochaacuteziacute Viacutena si držiacute osobitost regionu což umožňuje snazšiacute orientaci
Takto zatřiacutezenaacute viacutena naviacutec ve většině přiacutepadech prochaacuteziacute naacuteročnyacutemi zkouškami čiacutemž je
zaručena kvalita produktu
Krokem kupředu by dle meacuteho mohlo byacutet uvaacuteděniacute přesneacuteho původu viacutena přiacutemo na etiketu
společně s jeho cukernatostiacute Osobně zastaacutevaacutem naacutezor že spotřebitel by o viacuteně ktereacute kupuje
měl miacutet šanci vědět dostatek informaciacute
Do budoucna by bylo dle meacuteho rozumnyacutem krokem utvořit jakyacutesi spotřebitelskyacute naacutevod Tento
naacutevod by konzumentům poradil na co je dobreacute daacutet si při vyacuteběru viacutena pozor a jak vybrat to
spraacutevneacute našim chutiacutem
Dalšiacutem možnyacutem způsobem jak rozvinout tuto praacuteci by mohlo byacutet zaměřeniacute na teploty v daneacutem
prostřediacute Zpracovat podrobnějšiacute teplotniacute měřeniacute v danyacutech oblastech v naacutevaznosti na celkoveacute
klima a jeho vliv na viacuteno
11 ZAacuteVĚR
Ciacutelem teacuteto praacutece bylo dokaacutezat vliv terroiru na analytickeacute a senzorickeacute parametry viacutena
Provedeneacute chemickeacute analyacutezy dokazujiacute vyacuteznamnyacute vliv oblasti na daneacute viacuteno hned v několika
parametrech jako je napřiacuteklad pH celkovaacute kyselost či poměr obsaženyacutech organickyacutech kyselin
Organoleptickaacute analyacuteza vliv terroiru potvrdila takeacute Bylo prokaacutezaacuteno že každaacute oblast rozhoduje
o vůni chuti i vzhledu daneacuteho viacutena podobně jako jeho odrůda Došla jsem takeacute k zaacutevěru že
některeacute z podoblastiacute majiacute dokonce tak charakteristickeacute rysy že je lze odhalit i senzorickyacutem
posouzeniacutem V naacutevaznosti na potvrzenyacute vyacuteznam terroiru jsem vyhodnotila Romaacutenskyacute způsob
zatřiacutezeniacute jako spotřebitelsky vyacutehodnějšiacute
26
12 POUŽITAacute LITERATURA
1 OSIČKA Luboš Komplexniacute hodnoceniacute terroir viničniacutech tratiacute katastru obce
Velkeacute Biacutelovice Lednice 2009 Diplomovaacute praacutece Mendelova zemědělskaacute
a lesnickaacute univerzita v Brně Zahradnickaacute fakulta v Lednici Uacutestav vinohradnictviacute
a vinařstviacute
2 JANKOVIČOVAacute Marta Vyacuteznam Terroir ve vinařstviacute a vinohradnictviacute Lednice
2010 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně Vedouciacute praacutece prof Ing Pavel
Pavloušek PhD
3 GOLLMICK Friedrich Hermann GRUumlNZEL a Harald BOCKER Das Weinbuch
Werden des Weines von der rebe bis zum Glase 5 verbesserte Auflage Leipzig
Fachbuchverlag 1991
4 KRAUS Vileacutem Zuzana FOFFOVAacute a Bohumil WURM Novaacute encyklopedie českeacuteho
a moravskeacuteho viacutena Praha Praga Mystica 2005 ISBN 80-867-6700-0
5 MICHLOVSKYacute Miloš Oxid siřičityacute v enologii Rakvice Vinselekt Michlovskyacute
2012 ISBN 978-80-905319-0-1
6 VYHŇAacuteK P Přiacutespěvek k nejstaršiacute historii českeacuteho resp moravskeacuteho
vinohradnictviacute In KILIAacuteN Jan Sborniacutek přiacutespěvků z konference konaneacute v Mělniacutece
2-4 dubna 2008 Mělniacutek Regionaacutelniacute muzeum Mělniacutek 2009 ISBN 978-80-
903899-6-0 ISSN 165-184
7 Reacuteva In Wikipedia the free encyclopedia[online] San Francisco (CA)
Wikimedia Foundation 2001- [cit 2019-03-12] Dostupneacute z
httpscswikipediaorgwikiReacuteva
8 HILLEBRAND W Heinz LOTT a Franz PFAFF Taschenbuch der Rebsorten 2003
13 Fraund 2003 ISBN 978-3921156537
9 Rulandskeacute šedeacute O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-
08] Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_25
10 Rulandskeacute šedeacute Znalec viacuten [online] Českaacute republika Milan Sedlaacuteček 2006 [cit
2019-03-08] Dostupneacute z httpwwwznalecvinczrulandske-sede
11 Rulandskeacute biacuteleacute O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-
08] Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_23
27
12 Rulandskeacute modreacute O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-
08]Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_24
13 Frankovka O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-08]
Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_13
14 Vinařskyacute zaacutekon In Wikipedia the free encyclopedia [online] San Francisco (CA)
Wikimedia Foundation 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpscswikipediaorgwikiVinařskyacute_zaacutekon
15 Vinařskaacute oblast Čechy Wine of Czech republic [online] Českaacute republika Vinařskyacute
fond 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavinarske-regionyvinarska-
oblast-cechyhtml
16 Vinařskeacute oblasti podoblasti a vinařskeacute obce Moravy a Čech Evinice[online] Českaacute
republika NET21 2019 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z httpwwweviniceczo-
vinevinarske-oblasti-cr
17 KUPSA Jan Specifikace terroir Velkeacute Žernoseky z pohledu vinohradnictviacute
a vinařstviacute Lednice 2010 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně Vedouciacute
praacutece prof Ing Pavel Pavloušek PhD
18 Litoměřickaacute podoblast O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit
2019-03-08] Dostupneacute z httpwwwovineczwebstructurepodoblasti-
51htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_368 19 Mělnickaacute vinařskaacute podoblast Wine of Czech republic [online] Českaacute republika
Vinařskyacute fond 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavinarske-regionyvinarska-oblast-
cechymelnicka-podoblasthtml
20 Mikulovskaacute podoblast O Viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit
2019-03-08] Dostupneacute z httpwwwovineczwebstructurepodoblasti-
51htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_369
21 Slovaacuteckaacute vinařskaacute podoblast Wine of Czech republic [online] Českaacute republika
Vinařskyacute spolek 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavinarske-regionyvinarska-
oblast-moravaslovacka-podoblasthtml
22 OPLIacuteŠTILOVAacute Šaacuterka Analyacuteza vybranyacutech parametrů a skupin laacutetek ve viacuteně
Pardubice 2018 Diplomovaacute praacutece Univerzita Pardubice Vedouciacute praacutece Ing Blanka
Švecovaacute PhD
23 KOSEK Filip Vliv lokality na analytickeacute a senzorickeacute parametry viacutena u odrůdy
Ryzlink vlašskyacute Lednice 2014 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně
Vedouciacute praacutece Ing Mojmiacuter Baroň PhD
28
24 Co znamenaacute označeniacute VOC Wine of Czech republic [online] Českaacute republika
Vinařskyacute fond 2018 [cit 2019-03-14] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavocco-znamena-oznaceni-
vochtml
25 Zaacutekon č 3212004 Sb o vinohradnictviacute a vinařstviacute a o změně některyacutech
souvisejiacuteciacutech zaacutekonů (zaacutekon o vinohradnictviacute a vinařstviacute)
26 Weinviertel DAC [online] Oumlsterreich Regionales Weinkomitee Weinviertel
2019 [cit 2019-03-14] Dostupneacute z httpswwwweinvierteldacat
27 Znojemskaacute podoblast O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit
2019-03-14] Dostupneacute z httpwwwovineczwebstructurepodoblasti-
51htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_366
28 ŠRONER P Způsoby hodnoceniacute terroir ve viniciacutech a viacutenech tradičniacutech vinařskyacutech
zemiacutech Lednice 2013 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně
Zahradnickaacute fakulta v Lednici Uacutestav vinohradnictviacute a vinařstviacute
29 BENOIT France Velkyacute atlas francouzskyacutech vinohradů 1 Olomouc ANAG 2011
ISBN 978-80-7263-698-3
30 PAVLOUŠEK P Geologie půda terroir a viacuteno Vinařskyacute obzor 2009(10) 102
31 MICHLOVSKYacute Miloš Encyklopedie degustace viacutena Rakvice Vinselekt
Michlovskyacute 2013 ISBN 978-80-905319-1-8
32 Degustačniacute tabulky Wine of Czech republic [online] Českaacute republika Vinařskyacute
fond 2018 [cit 2018-11-02] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepublicczo-naske-stazenidegustacni-tabulkyhtml
33 Terroir In Wikipedia the free encyclopedia [online] San Francisco (CA) Wikimedia
Foundation 2001- [cit 2019-03-16] Dostupneacute z httpscswikipediaorgwikiTerroir
13 SEZNAM OBRAacuteZKŮ A TABULEK
Obr 1 Graf pH vzorků
Tab 1 Seznam vzorků analyzovanyacutech viacuten
Tab 2 Hodnoty pH celkoveacute kyselosti a kyseliny vinneacute
Obr 2 Graf zaacutevislosti kyseliny Vinneacute na odrůdě
Obr 3 Graf zaacutevislosti kyseliny vinneacute na regionu
Obr 4 Graf obsaženyacutech kyselin u vzorků biacutelyacutech viacuten
29
Obr5 Graf obsaženyacutech kyselin u vzorků červenyacutech viacuten
11
411 Litoměřickaacute vinařskaacute podoblast
Litoměřickaacute oblast je tedy tou nejsevernějšiacute vinařskou oblastiacute u naacutes i v Evropě Naacuteležiacute ji 293 ha
vinic V okresech Most Louny Chomutov Uacutestiacute nad Labem a dalšiacutech nalezneme hned tři
vinařskaacute centra ndash Litoměřice Velkeacute Žernoseky a Kadaň kteraacute jsou chloubou teacuteto oblasti
Vinice se rozleacutehajiacute převaacutežně v Polabiacute a Litoměřickeacutem středohořiacute [16]
Zdejšiacute půdy jsou bohateacute na obsah magmatickyacutech hornin zejmeacutena čediče V nižšiacutech polohaacutech
svahů ale najdeme i vaacutepeniteacute složky Z ostatniacutech hornin jsou zde zastoupeny ruly svory a fylity
ktereacute pochaacuteziacute z leveacuteho břehu řeky Labe Daacutele zde najdeme slepence piacuteskovce a sliacuteny ndash
označovaneacute často jako opuky Podle pedologickeacute charakteristiky půdy řadiacuteme do středniacute třiacutedy
Zdejšiacutem půdniacutem typem jsou poteacute para-rendziny a rendziny Charakteristickyacutem znakem je
i dostatečnaacute zaacutesoba vaacutepna a střiacutedavyacute obsah humusu [17]
Reacuteva vinnaacute maacute ve viniciacutech na Mostecku ale ještě jinou uacutelohu Osvědčila se zde totiž jako
rekultivačniacute plodina na vyacutesypce hnědouhelneacuteho lomu Habraacutek
Sveacute podmiacutenky pro pěstovaacuteniacute Burgundskeacute reacutevy maacute i Litoměřickaacute oblast Na rozdiacutel od teacute
Mělnickeacute se zde ale většinou viacutece dařiacute Rulandskeacutemu šedeacutemu a biacuteleacutemu Mezi dalšiacute odrůdy
kteryacutem se tu liacutebiacute řadiacuteme napřiacuteklad Muumlller Thurgau Ryzlink ryacutenskyacute Svatovavřineckeacute nebo
Zweigeltrebe V historii byly ale zvlaacuteště na Lounsku obliacutebenaacute viacutena z Tramiacutenu biacuteleacuteho
nazyacutevaneacuteho jako Brynšt [18]
412 Mělnickaacute vinařskaacute podoblast
Mělnickaacute podoblast je tou většiacute podoblastiacute regionu Čechy Rozleacutehaacute se na 360 ha půdy
a zasahuje napřiacuteč celyacutemi Středniacutemi Čechami Uacutezemiacute neniacute souvisleacute Je tvořeno mnoha
přiacutehodnyacutemi lokalitami Většinou se jednaacute o jižniacute svahy s nižšiacute nadmořskou vyacuteškou ktereacute
obleacutehajiacute toky proteacutekajiacuteciacutech řek jako napřiacuteklad Labe Vltava Ohře nebo Berounka Vinice tedy
nalezneme napřiacuteč okresy Mladaacute Boleslav Kutnaacute Hora Naacutechod Beroun nebo i hlavniacute město
Praha
Podložiacute ve zdejšiacute oblasti je vaacutepenateacute a tvořeneacute vrstvy opuky Miacutesty ho ale překryacutevajiacute i hlinito-
piacutesečneacute naacuteplavy Půdy jsou zde zaacutehřevneacute a lehkeacute což tvořiacute vyacuteborneacute podmiacutenky pro pěstovaacuteniacute
modryacutech odrůd obzvlaacuteště tedy těch Burgundskyacutech
Co se tyacuteče klimatickyacutech podmiacutenek v oblasti je průměrnaacute ročniacute teplota 87 degC a ročniacute sraacutežky se
pohybujiacute okolo 547 mm Počasiacute je zde však velmi proměnliveacute
Dodnes je tato lokalita vhodnaacute pro pěstovaacuteniacute odrůd Burgundskyacutech Sylvaacutenskeacuteho zeleneacuteho nebo
Muumllleru Thurgau kteryacute je takeacute zdejšiacute nejpěstovanějšiacute odrůdou [19]
12
42 Vinařskaacute oblast Morava
Kdo by hledal vinařskou oblast Morava měl by se porozhleacutednout v jihovyacutechodniacute čaacutesti našiacute
republiky Konkreacutetněji jde tedy o Jihomoravskyacute a Zliacutenskyacute kraj Vinařstviacute se zde dnes rozleacutehaacute
na teacuteměř 17 450 ha a zahrnuje tiacutem tedy 96 vinic Českeacute republiky
Klima v teacuteto oblasti je o něco teplejšiacute než tomu je na severu našeho uacutezemiacute Průměrnaacute ročniacute
teplota je aktuaacutelně 942 degC přičemž deacutelka slunečniacuteho svitu je zde 2244 hodin Ročniacute průměr
sraacutežek je potom takeacute o něco maacutelo menšiacute Konkreacutetně činiacute 510 mm
Tyto faktory tvořiacute skvěleacute předpoklady převaacutežně ke tvorbě biacutelyacutech viacuten Ty majiacute sveacute specifickeacute
aroma kořenitost i plnou kyselinku Červenyacutem viacutenům tato oblast přidaacutevaacute ony ovocneacute toacuteny
a zemitou pravost Zraacuteniacute reacutevy v teacuteto oblasti probiacutehaacute pomaleji což může viacutenům přidaacutevat ono
charakteristickeacute aroma Celkovaacute vinnaacute produkce je viacutece než uacutespěšnaacute neboť se tu dařiacute viacutenům až
v 80 ročniacuteků
Od roku 2004 je i tato oblast rozdělena na dalšiacute podoblasti Konkreacutetně jimi jsou podoblast
Znojemskaacute Mikulovskaacute Velkopavlovickaacute a Slovaacuteckaacute [16]
421 Velkopavlovickaacute vinařskaacute podoblast
Plocha kterou zaujiacutemaacute Velkopavlovickaacute podoblast je bezmaacutela 5200 ha přičemž zde můžeme
najiacutet 75 vinařskyacutech obciacute Jednou z nich je i největšiacute vinařskaacute obec Českeacute republiky a to Velkeacute
Biacutelovice Uacutezemiacute teacuteto oblasti se rozprostiacuteraacute na svaziacutech Hustopečskeacute pahorkatiny svažujiacuteciacute se od
Paacutelavy směrem k Brnu
Hlavniacute siacuteť viničniacutech tratiacute se trochu atypicky rozleacutehaacute okolo daacutelnice Brno ndash Břeclav Svahy po
praveacute straně jsou tvořeny sprašemi na různě členiteacutem kopcoviteacutem tereacutenu Půdy centraacutelniacute čaacutesti
oblasti jsou převaacutežně vaacutepeniteacute jiacutely bohateacute na obsah sliacutenů piacuteskovců a hořčiacuteku což tvořiacute ten
nejlepšiacute předpoklad pro pěstovaacuteniacute modryacutech odrůd Tyto vinice bychom našli napřiacuteklad v okoliacute
Bořetic Kobyliacute nebo oněch Velkyacutech Biacutelovic
Severniacute čaacutesti podoblasti kralujiacute piacutesčiteacute půdy ktereacute jsou domovem aromatickyacutech odrůd jako
napřiacuteklad Tramiacuten červenyacute nebo Muškaacutet moravskyacute Všechny tyto svahy majiacute převaacutežně orientaci
na jih nebo jihozaacutepad což je zvlaacuteště na podzim v obdobiacute dozraacutevaacuteniacute hroznů velikyacutem bonusem
Reacuteva je totiž omyacutevaacutena teplyacutemi feacuteny ktereacute urychlujiacute zraacuteniacute [16]
422 Mikulovskaacute vinařskaacute podoblast
Mikulovskaacute podoblast se rozklaacutedaacute na ploše 5143 ha Naacuteležiacute ji okolo 30 vinařskyacutech obciacute ktereacute
bychom našli pod bělostnyacutemi Paacutelavskyacutemi vrchy v okoliacute Mikulova [16]
Charakteristickyacutem prvkem oblasti jsou zejmeacutena elevace Pavlovskyacutech vrchů ktereacute jsou
posledniacutem vyacuteběžkem vaacutepencovyacutech Alp Půdy jsou zde bohateacute na přiacutetomnost jiacutelů piacutesků ale
13
i sprašovyacutech naacutevějiacute Toto podložiacute snadno ohřejiacute průměrneacute vyššiacute teploty ktereacute v oblasti
rozhodně nejsou žaacutednou vyacutejimkou neboť jde o nejteplejšiacute moravskou podoblast Tato
harmonickaacute kombinace daacutevaacute za vznik předevšiacutem nezapomenutelnyacutem mineraacutelniacutem biacutelyacutem viacutenům
pochaacutezejiacuteciacutech napřiacuteklad z odrůd jako je tolik typickeacute Veltliacutenskeacute zeleneacute či Sauvignon Ryzlink
vlašskyacute Chardonnay nebo Aurelius Zastoupeniacute modryacutech odrůd poteacute tvořiacute hlavně Cabernet
Sauvignon Svatovavřineckeacute nebo Frankovka [20]
423 Znojemskaacute vinařskaacute podoblast
Znojemskaacute podoblast je rozlohou vinic tou nejmenšiacute neboť zaujiacutemaacute jen 3530 ha půdy Přesto
ji však naacuteležiacute okolo 91 vinařskyacutech obciacute [16]
Nachaacuteziacute se v dešťoveacutem stiacutenu kteryacute tvořiacute prahorniacute uacutetvary Českomoravskeacute vrchoviny Tento
masiv dal na mnohyacutech miacutestech převaacutežně v severniacute čaacutesti oblasti vzniknout kamenityacutem půdaacutem
Ty dnes tvořiacute ideaacutelniacute podložiacute pro pěstovaacuteniacute Ryzlinku ryacutenskeacuteho nebo Frankovky Stejně jako na
jinyacutech miacutestech Moravy i v teacuteto čaacutesti můžeme naleacutezt vinice se sprašovyacutem podložiacutem nebo
štěrkopiacutesky Vyacuteznamnou odrůdou pro tuto oblast však zůstaacutevaacute Veltliacutenskeacute zeleneacute a Muumlller
Thurgau [27]
424 Slovaacuteckaacute vinařskaacute podoblast
Rozlohou 4514 ha se může pyšnit posledniacute podoblast Moravy a tou je podoblast Slovaacutecko
Na teacuteto ploše se viacutenu věnuje viacutece než 115 vinařskyacutech obciacute od Břeclavi podeacutel Česko-
Slovenskyacutech hranic až po Uherskeacute Hradiště Panujiacute zde různorodeacute přiacuterodniacute podmiacutenky
Vevyacutechodniacute čaacutesti už se totiž pohybujeme v předhůřiacute Biacutelyacutech Karpat kde vyššiacute nadmořskaacute vyacuteška
daacutevaacute viacutenům patřičnou svěžest a lehkost [16]
Mnoho zdejšiacutech vinic je oproti zbytku Moravy vysaacutezeno na těžkyacutech půdaacutech s jiacutelovyacutem
zaacutekladem Takoveacute půdy majiacute poteacute tendenci dobře zadržovat vodu což vinneacute reacutevě přinaacutešiacute
možnost čerpat vlaacutehu a vyacuteživu i v parnyacutech leacutetech Tyto podmiacutenky jsou poteacute vhodneacute napřiacuteklad
pro Sylvaacutenskeacute zeleneacute nebo burgundskaacute viacutena Kameniteacute svahy s lepšiacute vyacutehřevnostiacute jsou poteacute
domovem napřiacuteklad pro Ryzlink ryacutenskyacute [21]
5 TERROIR
Terroir je jedinečnaacute francouzskaacute představa vzaacutejemneacuteho působeniacute přiacuterody a lidskyacutech
dovednostiacute Společně toto spojeniacute definuje charakteristickeacute znaky každeacute vinařskeacute oblasti [2]
Jako terroir vniacutemaacuteme souzněniacute mnoha elementů jako je půda a jejiacute druhy klima ve všech
možnyacutech podobaacutech (makroklima mesoklima mikroklima) svah vinice orientace na
světovou stranu či lidskeacute rozhodnutiacute na uacuterovni vinohradnickeacute i vinařskeacute [33]
6 SYSTEacuteMY ZATŘIacuteZENIacute
Svět dnes maacute dva hlavniacute uznaacutevaneacute systeacutemy pro zatřiacuteděniacute viacuten ndash Romaacutenskyacute a Germaacutenskyacute
14
Romaacutenskeacuteho systeacutemu se držiacute předevšiacutem vinaři v jižniacutech oblastech Evropy jako je napřiacuteklad
Itaacutelie Francie nebo Španělsko Tento způsob je založen na tzv terroiru kteryacute předurčuje kvalitu
viacutena Důraz je tedy kladen na kvalitu hroznů a um vinaře
Zemiacutem v srdci Evropy jako je napřiacuteklad Českaacute republika Rakousko Německo či Maďarsko je
zdaacute se bližšiacute germaacutenskyacute systeacutem kteryacute klade důraz na cukernatost hroznů dle ktereacute je naacutesledně
viacuteno zařazovaacuteno podle tzv přiacutevlastků [30]
61 Romaacutenskyacute způsob
Zatřiacutezeniacute dle Romaacutenskeacuteho systeacutemu je založeno na tzv terroiru Jako terroir je považovaacutena
souhra všech možnyacutech faktorů ktereacute majiacute vliv na vyacuteslednyacute produkt Ať už je to poloha vinice
pedologickeacute podmiacutenky klimatickeacute faktory orientace i sklon svahu nadmořskaacute vyacuteška či staacuteřiacute
vinice [28]
Garance kvality produktu vychaacuteziacute ze zaacutekonem uznaneacuteho teritoria Viacuteno musiacute vykazovat určiteacute
naacuteležitosti ktereacute jsou pro daneacute uacutezemiacute typickeacute Odvolaacuteniacute ne terroir je takeacute však skvělyacutem
marketingovyacutem tahem V posledniacute letech markantně siacuteliacute poptaacutevka po viacutenech označenyacutech
apelačniacutem systeacutemem Spotřebiteleacute toužiacute po autenticitě i osobitosti viacuten a tak vyhledaacutevajiacute
produkty ktereacute jsou s terroirem patřičně spojeny [23]
Historie sahaacute až do antickeacuteho Egypta Kvalitniacute viacutena byla tehdy uchovaacutevaacutena v hliněnyacutech
naacutedobaacutech na jejichž zaacutetkaacutech byla vždy otištěna pečeť Vyacuteznamem představovala dnešniacute
etikety avšak paradoxně obsahovala mnohonaacutesobek informaciacute Běžneacute bylo uvaacutedět původ jako
miacutestniacute jmeacuteno oblast i vinici Stařiacute Řekoveacute a později i Řiacutemaneacute tyto informace uvaacuteděli na viacuteno
takeacute a to přiacutemo na amfory [29]
Průběh 18 stoletiacute přinesl stanoveniacute terroiru u viacuten z Toskaacutenska Porta a Tokaje Krize
způsobenaacute mšičkou reacutevokaz přišla během 19 stoletiacute a na svědomiacute měla veškereacute vinohrady
v Evropě V roce 1935 ji byla tržena přiacutetrž Vinaři předevšiacutem tedy baron Leroy rozvinuli
systeacutem appellation drsquoorigine controleacutee kteryacute měl zajistit kontrolu naacutezvu původu viacutena z přesně
stanovenyacutech oblastiacute Později došlo diacuteky tehdejšiacutemu ministrovi Josepfu Capusovi k založeniacute
Institut national des appellation drsquoorigine z čehož vznikl oficiaacutelniacute pojem AOC Po vzoru
Francouzů se k apelačniacutemu systeacutemu přidaly i dalšiacute staacutety [29]
611 AOC ndash Appellation drsquoorigine
Viacuteno označeneacute symbolem AOC maacute svůj původ na uacutezemiacute Francie Tato znaacutemka značiacute
charakteristickeacute rysy viacutena ktereacute nejleze na jineacutem uacutezemiacute opakovat Nejznaacutemějšiacutemi apelacemi
jsou např AOC Bordeaux AOC Champagne AOC Alsace nebo AOC du Languedoc [28]
15
612 DAC ndash Districus Austriaw Controllatus
Od roku 2003 zkratka DAC značiacute viacutena pochaacutezejiacuteciacute z Rakouska V současnosti maacuteme znaacutemyacutech
jejiacutech 7 apelaciacute Prvniacute je WEinviertel DAC jež značiacute pouze viacutena odrůdy Veltliacutenskeacute zeleneacute Svůj
původ musiacute miacutet tato viacutena v oblasti Weinviertel což je největšiacute vinařskaacute oblast staacutetu Dalšiacute
specifikaciacute pro zařazeniacute viacutena do teacuteto apelace je minimaacutelniacute obsah alkoholu (125 obj) nebo
takeacute maximaacutelniacute obsah cukru (6 gl) [26]
DAC daacutele zahrnuje apelace jako Mittelburgendland DAC Treisental DAC Kremstal DAC
Kamptal DAC Leithaberg DAC či Eisenberg DAC Všechny tyto označeniacute majiacute takeacute sveacute přesneacute
paramery pro vyacuteběr viacuten čiacutemž tato viacutena ziacuteskaacutevajiacute svou prestiž [23]
613 Viacutena originaacutelniacute certifikace VOC
Ačkoli v Českeacute republice jednoznačně převlaacutedaacute užitiacute germaacutenskeacuteho způsobu zatřiacutezeniacute viacuten
můžeme zde naleznout i zaacutestupce toho romaacutenskeacuteho třiacuteděniacute Systeacutem VOC maacute sveacute zakotveniacute
v Zaacutekoně o vinohradnictviacute a vinařstviacute (Zaacutekon č 3212004 Sb) a podobaacute se sousedniacutemu
rakouskeacutemu DAC
Znaacuteme dnes pět značek VOC a to VOC Znojmo VOC Mikulov VOC Paacutelava VOC Modreacute
hory a VOC Blatnice Pro označeniacute viacutena apelaciacute VOC musiacute viacuteno projiacutet skrz odbornou
degustačniacute komisy Komise viacutena hodnotiacute pomociacute senzorickeacute analyacutezy podle ČSN ISO 8586-2
(tzv zkouška druheacuteho stupně) kde je v zastoupeniacute přiacutetomno i Ministerstvo zemědělstviacute [24]
62 Germaacutenskyacute způsob
Germaacutenskyacute systeacutem zatřiacutezeniacute je v Českeacute republice uzaacutekoněn Zaacutekonem o vinohradnictviacute
a vinařstviacute Udaacutevaacute tyto kategorie viacuten
1 Zemskeacute viacuteno (minimaacutelniacute cukernatost moštu 14NM)
Moravskeacute zemskeacute viacuteno
Českeacute zemskeacute viacuteno
2 Jakostniacute viacuteno (minimaacutelniacute cukernatost moštu 15NM)
3 Jakostniacute viacuteno s přiacutevlastkem
Kabinetniacute viacuteno (minimaacutelniacute cukernatost moštu 19NM)
Pozdniacute sběr (minimaacutelniacute cukernatost moštu 21NM)
Vyacuteběr z hroznů (minimaacutelniacute cukernatost moštu 24NM)
Vyacuteběr z bobuliacute (minimaacutelniacute cukernatost moštu 27NM)
Ledoveacute viacuteno (minimaacutelniacute cukernatost moštu 27NM přičemž sklizeň hroznů
musiacute probiacutehat při teplotaacutech -7C a nižšiacutech)
Slaacutemoveacute viacuteno (minimaacutelniacute cukernatost moštu 27NM před zpracovaacuteniacutem byly
hrozny nejmeacuteně 3 měsiacutece na slaacutemě či raacutekosu)
Vyacuteběr z cibeacuteb (minimaacutelniacute cukernatost moštu 32NM)
16
kde jednotka NM maacute vyacuteznam jednoho stupně normalizovaneacuteho moštoměru přičemž 1NM
značiacute 1 kg přiacuterodniacuteho cukru ve 100 l hroznoveacuteho moštu [25] [23]
Českou republiku spojuje s tiacutemto systeacutemem již dlouholetaacute tradice Českyacute spotřebitel je již
zvykliacute orientovat se pomociacute přiacutevlastků Žije v domněniacute že čiacutem bdquovyššiacuteldquo vinnyacute přiacutevlastek tiacutem
kvalitnějšiacute viacuteno bude Opak však mnohdy byacutevaacute pravdu Takto směřovanaacute poptaacutevka totiž vinaře
motivuje k pozdějšiacutemu sběru hroznů čiacutemž dosahuje vyššiacute cukernatosti v hroznech což
většinou nepomaacutehaacute viacutenu ke kvalitě nyacutebrž k růstu prodejniacute ceny
Vysokaacute cukernatost hroznů může kvalitě viacutena uškodit v momentě kdy je zbytečně velkyacute
nepoměr zbytkoveacuteho cukru ke kyselinaacutem či dojde k prokvašeniacute do sucha Po prokvašeniacute cukru
se naacutesledně projevuje přiacuteliš vysokyacute obsah alkoholu Kvalitniacutech vyacutesledků s vyššiacutemi přiacutevlastky
vinaři dosahujiacute tehdy kdy se jim podařiacute vyvaacutežit zbytkovyacute cukr ke kyselinaacutem [23]
7 ORGANOLEPTICKAacute ANALYacuteZA
Organoleptika neboli smysloveacute hodnoceniacute se ve vinařstviacute použiacutevaacute k posouzeniacute vyacutesledneacuteho
produktu Jde o pradaacutevneacute uměniacute o ktereacutem se zmiňovali již stařiacute filozofoveacute Prostředkem
hodnoceniacute je degustace při ktereacute jsou využiacutevaacuteny hlavniacute smysloveacute vjemy jako je vůně chuť
barva či teplota Jejiacutem ciacutelem je popsat produkt Zaměřuje se předevšiacutem na pojmenovaacuteniacute kvalit
a chyb Pro objektivniacute posouzeniacute je zapotřebiacute velkeacuteho soustředěniacute pozornosti i dobreacute paměti
[31]
71 Vzorky
Ve sveacute praacuteci jsem se zaměřila na viacutena pochaacutezejiacuteciacute z uacutezemiacute Českeacute republiky Zastoupeny jsou
zde obě vinařskeacute oblasti a všech šest vinařskyacutech podoblastiacute
Analyzovaacuteniacute proběhlo v raacutemci čtyřech odrůd ndash Rulandskeacute biacuteleacute Rulandskeacute šedeacute Rulandskeacute
modreacute a Frankovka
Tab 1 Seznam vzorků analyzovanyacutech viacuten [22]
Vzorek Odrůda Ročniacutek Podoblast Podoblast Vinařstviacute Vyacutesledneacute
pořadiacute
B1 Rulandskeacute
biacuteleacute 2015 Morava Velkopavlovickaacute Patria Kobyliacute as
3
B2 Rulandskeacute
biacuteleacute
2015 Morava Znojemskaacute Šlechtitelskaacute vinařskaacute
stanice Znojmo sro
2
B3 Rulandskeacute
biacuteleacute
2016 Čechy Litoměřickaacute Žernoseckeacute vinařstviacute sro 1
B4 Rulandskeacute
šedeacute 2016 Morava Velkopavlovickaacute Petr Skoupil
1
17
B5 Rulandskeacute
šedeacute
2015 Morava Slovaacuteckaacute Horaacutekova farma as 3
B6 Rulandskeacute
šedeacute
2016 Čechy Litoměřickaacute Žernoseckeacute vinařstviacute sro 2
C1 Frankovka 2016 Morava Velkopavlovickaacute Petr Skoupil 1
C2 Frankovka 2015 Morava Mikulovskaacute
Templaacuteřskeacute sklepy
Čejkovice
3
C3 Frankovka 2017 Čechy Mělnickaacute Josef Piksa 2
C4 Rulandskeacute
modreacute 2015 Morava Velkopavlovickaacute Petr Skoupil
2
C5 Rulandskeacute
modreacute 2015
Morava Znojemskaacute Šlechtitelskaacute vinařskaacute
stanice Znojmo sro
3
C6 Rulandskeacute
modreacute 2015
Čechy Litoměřickaacute Žernoseckeacute vinařstviacute sro 1
72 Degustace
Degustace se uacutečastnilo 20 hodnotitelů kteryacutemi byli zkušeniacute odborniacuteci i běžniacute konzumenti viacutena
Hodnoceniacute probiacutehalo v prostřediacute vhodneacutem pro senzorickou analyacutezu za pomoci stobodoveacuteho
systeacutemu dle OIV Každyacute hodnotitel k bodoveacutemu vyacutesledku vždy doplňoval subjektivniacute naacutezor
formou komentaacuteře
Pro degustaci byl vytvořen degustačniacute list kde byly vzorky označeny zaacutestupnyacutemi symboly (viz
Tabulka 1) aby bylo dociacuteleno anonymity viacuten Každyacute člen komise naacutesledně obdržel hodnotiacuteciacute
tabulku stobodoveacuteho systeacutemu OIV [32] pro každyacute vzorek
Vzorky biacutelyacutech odrůd tzn Rulandskeacute biacuteleacute a Rulandskeacute šedeacute byly před podaacutevaacuteniacutem vychlazeny
na teplotu 10 degC Pro degustaci byly využity tenkostěnneacute čireacute sklenice tulipaacutenoveacuteho tvaru
Vzorky červenyacutech odrůd byly otevřeny tři hodiny před začaacutetkem degustace Tyto vzorky tzn
Rulandskeacute modreacute a Frankovka byly podaacutevaacuteny při teplotě 18degC Naleacutevaacuteny byly do
tenkostěnnyacutech čiryacutech sklenic s širšiacutem dnem než tomu bylo u biacutelyacutech vzorků Tento typ sklenice
umožňuje lepšiacute uvolněniacute aromatickyacutech laacutetek
Běžniacute spotřebiteleacute se do značneacute miacutery ve stobodoveacutem systeacutemu OIV neorientujiacute nebo se s niacutem
doposud vůbec nesetkali Pro tento přiacutepad byl předseda degustačniacute komise jakyacutemsi poradcem
Vedl celou komisy a šel v degustaci přiacutekladem
18
8 CHEMICKAacute ANALYacuteZA
Pracovniacute postupy byly voleny dle laboratorniacutech naacutevodů Univerzity Pardubice a dle českeacute
technickeacute normy ČSN 56 0216 V přiacutepadě potřeby byly použiteacute postupy optimalizovaacuteny [22]
81 Stanoveniacute pH
Hodnota pH je definovaacutena jako zaacutepornyacute dekadickyacute logaritmus aktivity vodiacutekovyacutech kationtů
v roztoku Jeho stanoveniacute může probiacutehat pomociacute různyacutech metod
Po otevřeniacute každeacuteho vzorku bylo pH změřeno skleněnou elektrodou pH metru Vyacutesledky mřeniacute
jsou uvedeny v tabulce 2 [22]
82 Celkovaacute kyselost viacutena
Pro stanoveniacute celkoveacute kyselosti viacutena bylo do kaacutedinky pipetovaacuteno 10 ml viacutena a 10 ml destilovaneacute
vody Do vznikleacuteho roztoku bylo vloženo magnetickeacute miacutechadlo a kaacutedinka byla umiacutestěna na
magnetickou miacutechačku K roztoku viacutena byl po 05 ml přidaacutevaacuten 01 M (1 moldm3) roztok
hydroxidu sodneacuteho přičemž bylo pomociacute pH metru zaznamenaacutevaacuteno měniacuteciacute se pH roztoku
a přidaneacute množstviacute hydroxidu až do hodnoty pH vyššiacute než 8 Bod ekvivalence byl graficky
vyhodnocena vyacutepočet celkoveacuteho obsahu kyselin v jednotkaacutech gl byl proveden dle vztahu [22]
x = f a 075
kde
x hellip množstviacute celkovyacutech kyselin v gl
f hellip faktor 01 M roztoku NaOH
a hellip spotřeba NaOh v bodě ekvivalence
Vyacutesledky měřeniacute jsou uvedeny v tabulce 2 [22]
83 Stanoveniacute kyseliny vinneacute
Do kaacutedinky byly navaacuteženy 4 g chloridu draselneacuteho a poteacute bylo přidaacuteno 25 ml viacutena Po
rozpuštěniacute KCL bylo přidaacuteno 25 ml 95 etanolu a roztok byl 3 minuty intenzivně miacutechaacuten
Naacutesledně byl roztok ponechaacuten v klidu po dobu 10 minut a poteacute zfiltrovaacuten přes sklaacutedanyacute filtr
Sraženina byla promyta 2x 5 ml 95 etanolu Filtračniacute papiacuter se sraženinou byl přenesen do
titračniacute baňky se 100 ml vrouciacute destilovaneacute vody po rozpuštěniacute bylo přidaacuteno několik kapek
indikaacutetoru fenolftaleinu Naacutesledně byl roztok titrovaacuten 01 M NaOH do prvniacuteho staacuteleacuteho
růžoveacuteho zabarveniacute Vyacutesledneacute množstviacute kyseliny vinneacute v jednotkaacutech gl bylo posleacuteze
vypočiacutetaacuteno ze spotřeby odměrneacuteho roztoku NaOH dle vztahu [22]
19
m = cNaOH V M kde
C NaOH hellip je přesnaacute koncentrace odměrneacuteho roztoku NaOH
V hellip spotřeba odměrneacuteho roztoku NaOH
M hellip molekulovaacute hmotnost kyseliny vinneacute (150087 gmol) [22]
Vyacutesledky měřeniacute jsou uvedeny v tabulce 2 [22]
84 Stanoveniacute organickyacutech kyselin
Stanoveniacute organickyacutech kyselin zastoupenyacutech ve vzorciacutech viacutena proběhlo za pomoci kapalinoveacute
chromatografie
HPLC neboli High-performace liquid chromatography je fyzikaacutelněndashchemickaacute separačniacute
metoda Konkreacutetně jde o vysokouacutečinnou kapalinovou chromatografii Tato chromatografickaacute
technika sloužiacute k oddělovaacuteniacute složek vzorku a k naacutesledneacutemu stanoveniacute přiacutetomnosti
a koncentrace obsaženyacutech laacutetek popřiacutepadě k izolaci složek směsi Separace jednotlivyacutech
složek rozpustnyacutech v konkreacutetniacutem rozpouštědle je provaacuteděna za použitiacute kapalneacute mobilniacute faacuteze
a pevnyacutech stacionaacuterniacutech faacuteziacute ktereacute jsou umiacutestěny v kolonaacutech
Aparatura kapalinoveacuteho chromatografu je složena z vysokotlakyacutech čerpadel daacutevkovaciacuteho
zařiacutezeniacute kolony detektoru a vyhodnocovaciacuteho zařiacutezeniacute kteryacutem je ve většině přiacutepadů počiacutetač
Vyacutesledkem analyacutezy je chromatogram Tento vyacutestup znaacutezorňuje jednotliveacute piacuteky separovanyacutech
složek vzorku Retenčniacute čas je zde doba mezi daacutevkovaacuteniacutem vzorku a jeho eluciacute z kolony Diacuteky
němu můžeme daneacute laacutetky identifikovat Ke kvantifikaci tedy k určeniacute množstviacute obsaženeacute laacutetky
sloužiacute plocha přiacuteslušneacuteho piacuteku [22]
841 Organickeacute kyseliny ve vzorciacutech viacutena
Vzorky viacuten byly před analyacutezou 10x naředěny redestilovanou vodou Naacutesledně byly
přefiltrovaacuteny přes 045 μm PTFE filtr Jednotliveacute organickeacute kyseliny byly identifikovaacuteny na
zaacutekladě porovnaacutevaacuteniacute retenčniacutech časů Analyacuteza proběhla třikraacutet u každeacuteho vzorku Naacutesledně
byla ze všech analyacutez vypočtena průměrnaacute plocha jednotlivyacutech piacuteků kteraacute byla dosazena do
rovnice regrese kalibračniacute přiacutemky Tiacutem byla vypočtena koncentrace jednotlivyacutech organickyacutech
kyselin obsaženyacutech ve viacutenech Vyacutesledky analyacutezy ukazujiacute obraacutezky 4 a 5 [22]
20
9 VYacuteSLEDKY
91 Vyacutesledky stanoveniacute pH celkoveacute kyselosti viacuten a kyseliny vinneacute
Tab 2 Hodnoty pH celkoveacute kyselosti a kyseliny vinneacute [22]
Vzorek Podoblast pH Celkovaacute
kyselost (gl)
Kyselina
vinnaacute (gl)
Kyselina
vinnaacute ()
B1 Velkopavlovickaacute 331 618 221 3581
B2 Znojemskaacute 329 736 252 3420
B3 Litoměřickaacute 341 711 148 2076
B4 Velkopavlovickaacute 351 695 252 3622
B5 Slovaacuteckaacute 338 650 280 4302
B6 Litoměřickaacute 360 713 104 1460
C1 Velkopavlovickaacute 358 602 221 3675
C2 Mikulovskaacute 361 567 226 3981
C3 Mělnickaacute 349 589 256 4343
C4 Velkopavlovickaacute 374 483 154 3187
C5 Znojemskaacute 355 502 193 3849
C6 Litoměřickaacute 368 572 141 2467
Stanovovaacuteniacute pH u vybranyacutech viacuten neukazuje žaacutednyacute vyacuteznamnyacute rozdiacutel mezi biacutelyacutemi a červenyacutemi
viacuteny [22]
21
Obr 1 Graf pH vzorků [22]
Z uvedenyacutech vyacutesledků měřeniacute je zřejmeacute že biacutelaacute viacutena obsahujiacute viacutece kyselin než viacutena červenaacute
Celkovaacute kyselost analyzovanyacutech biacutelyacutech viacuten se pohybuje v rozmeziacute 618 ndash 736 gl U červenyacutech
viacuten byla poteacute kyselost naměřena v rozmeziacute 483 ndash 602 gl Avšak tento fakt nijak vyacuteznamně
neovlivňuje hodnoty pH Důvodem je siacutela a koncentrace jednotlivyacutech kyselin v danyacutech viacutenech
[22]
Obr 2 Graf zaacutevislosti kyseliny Vinneacute na odrůdě [22]
Diacuteky dosaženyacutem vyacutesledkům přenesenyacutem do grafu můžeme s řiacuteci že odrůda neniacute jedinyacutem
faktorem jež ovlivňuje množstviacute kyseliny vinneacute ve viacuteně
22
Obr 3 Graf zaacutevislosti kyseliny vinneacute na regionu [22]
Graf zaacutevislosti kyseliny vinneacute na regionu dokazuje fakt že danaacute oblast velmi ovlivňuje
množstviacute kyseliny vinneacute ve viacuteně a tiacutem i poměr dalšiacutech organickyacutech kyselin viz kapitola
Vyacutesledky stanoveniacute organickyacutech kyselin
Zaměřiacuteme-li se na hodnoty kyseliny vinneacute z podoblasti Litoměřice můžeme jednoznačně vidět
nižšiacute trend zastoupeniacute kyseliny vinneacute v těchto viacutenech Tento vyacutesledek opět poukazuje na
vyacuteznam miacutesta a dalšiacutech faktorů ktereacute terroir zahrnuje
23
92 Vyacutesledky stanoveniacute organickyacutech kyselin
Obr 4 Graf obsaženyacutech kyselin u vzorků biacutelyacutech viacuten [22]
Obr5 Graf obsaženyacutech kyselin u vzorků červenyacutech viacuten [22]
24
Převlaacutedajiacuteciacutemi kyselinami ve vzorciacutech jsou kyselina vinnaacute kyselina jablečnaacute a kyselina mleacutečnaacute
což měřeniacute takeacute potvrzuje Na obraacutezciacutech 4 a 5 je zřejmyacute rozdiacutel poměru kyselin mezi biacutelyacutemi a
červenyacutemi viacuteny Biacutelyacutem viacutenům dominuje kyselina vinnaacute a kyselina jablečnaacute oproti tomu u
vzorků červenyacutech viacuten převažuje kyselina vinnaacute a mleacutečnaacute Tento rozdiacutel je zapřiacutečiněn procesem
malolaktickeacute fermentace ktereacute se využiacutevaacute předevšiacutem při vyacuterobě červenyacutech viacuten Při tomto
procesu kmeny bakterie Oenococcus oeni konvertujiacute kyselinu jablečnou na jemnějšiacute kyselinu
mleacutečnou Množstviacute kyseliny jablečneacute se u biacutelyacutech viacuten pohybovalo v rozmeziacute 271 až 448 gl a
u červenyacutech v rozmeziacute 078 ndash 273 gl Hodnoty kyseliny mleacutečneacute poteacute byly vyhodnoceny u
biacutelyacutech viacuten v rozmeziacute 076 ndash 203 gl a u červenyacutech viacuten v rozmeziacute 266 - 465 gl [22]
93 Vyacutesledky organoleptickeacuteho hodnoceniacute
Komise se teacuteměř jednoznačně shodla na jedinečnosti vzorku z podoblasti Mikulov Viacuteno bylo
označeno za velmi mineraacutelniacute Přiacutečinou tohoto senzorickeacuteho vjemu je pravděpodobně naprosto
specifickeacute podložiacute teacuteto podoblasti
Vzorky s původem v teplejšiacutech oblastech byly označeny za hutnějšiacute plnějšiacute či harmonickeacute
Naopak vzorky z oblastiacute chladnějšiacutech byly vniacutemaacuteny jako lehčiacute a jemnějšiacute Tento jev může byacutet
způsoben
Maximalizace objemu produkce vinaře podle komise nesvědčiacute kvalitě viacutena Vzorky menšiacutech
vinařů kteřiacute nemajiacute tak vysokeacute komerčniacute ciacutele a jejich produkce neniacute směřovaacutena do obchodniacutech
řetězců si z degustace odnesly daleko vyššiacute hodnoceniacute Komise je takřka jednoznačně označila
jako osobitějšiacute plneacute či extraktivniacute
Po sečteniacute bodoveacuteho hodnoceniacute každeacuteho degustaacutetora pro všechny vzorky byly hodnoty
zprůměrovaacuteny Naacutesledně bylo vytvořeno pořadiacute vzorků v raacutemci kategorie dle odrůd viz tabulka
1
10 DISKUZE
Hodnota pH je zaacutevislaacute na odrůdě reacutevy avšak hlavniacute vliv je přiklaacutedaacuten poměru organickyacutech
kyselin Předevšiacutem jde tedy o zastoupeniacute kyseliny vinneacute na což maacute vliv nejen odrůda ale
hlavně region a způsob zpracovaacuteniacute viacutena Kyselina vinnaacute je silnějšiacute kyselinou než kyselina
jablečnaacute proto maacute na hodnotu pH většiacute vliv
Vzorky viacuten stejneacute odrůdy s teacuteměř stejnyacutem pH majiacute rozdiacutelnou chuť barvu i aroma což potvrzuje
senzorickeacute hodnoceniacute komise
Vyacutesledek analyacutezy kyseliny vinneacute ve vzorciacutech pomociacute kapalinoveacute chromatografie byl nepatrně
vyššiacute než vyacutesledek analyacutezy titračniacute metodou Důvodem s největšiacute pravděpodobnostiacute bude
způsob provedeniacute [22]
25
Množstviacute danyacutech organickyacutech kyselin ve viacuteně je jednoznačně ovlivněn terroirem Miacutesto
pěstovaacuteniacute i odlišneacute klimatickeacute podmiacutenky majiacute totiž vliv na obsah a složeniacute organickyacutech kyselin
již v bobuliacutech
Přiacutečinou mineraacutelniacuteho dojmu kteryacute komise měla ze vzorku pochaacutezejiacuteciacuteho z Mikulovska jsou
pravděpodobně vaacutepencoveacute složky v půdě Tento prvek je velmi charakteristickyacute pro tuto oblast
a umožňuje zde naprosto jedinečneacute podmiacutenky pro pěstovaacuteniacute reacutevy vinneacute a jejiacuteho naacutesledneacuteho
zpracovaacutevaacuteniacute
Přiacutečinou snižovaacuteniacute kvality viacutena při maximalizaci objemu vyacutenosu z daneacute plochy vinice by mohlo
byacutet neuacuteměrneacute množstviacute kilogramů hroznů na jednu rostlinu reacutevy Rostlina tak ztraacuteciacute schopnost
hrozny dostatečně vyživit
Vzhledem k vyacutesledkům analyacutez ktereacute potvrzujiacute vliv terroiru na analytickeacute i senzorickeacute
parametry viacutena zvažuji benefity jednotlivyacutech zatřiacutezeniacute viacuten Spotřebitelsky vyacutehodnějšiacutem se jeviacute
Romaacutenskyacute způsob zatřiacutezeniacute neboť jeho podstatou je praacutevě terroir Konzument se tedy může
řiacutedit tiacutem odkud viacuteno pochaacuteziacute Viacutena si držiacute osobitost regionu což umožňuje snazšiacute orientaci
Takto zatřiacutezenaacute viacutena naviacutec ve většině přiacutepadech prochaacuteziacute naacuteročnyacutemi zkouškami čiacutemž je
zaručena kvalita produktu
Krokem kupředu by dle meacuteho mohlo byacutet uvaacuteděniacute přesneacuteho původu viacutena přiacutemo na etiketu
společně s jeho cukernatostiacute Osobně zastaacutevaacutem naacutezor že spotřebitel by o viacuteně ktereacute kupuje
měl miacutet šanci vědět dostatek informaciacute
Do budoucna by bylo dle meacuteho rozumnyacutem krokem utvořit jakyacutesi spotřebitelskyacute naacutevod Tento
naacutevod by konzumentům poradil na co je dobreacute daacutet si při vyacuteběru viacutena pozor a jak vybrat to
spraacutevneacute našim chutiacutem
Dalšiacutem možnyacutem způsobem jak rozvinout tuto praacuteci by mohlo byacutet zaměřeniacute na teploty v daneacutem
prostřediacute Zpracovat podrobnějšiacute teplotniacute měřeniacute v danyacutech oblastech v naacutevaznosti na celkoveacute
klima a jeho vliv na viacuteno
11 ZAacuteVĚR
Ciacutelem teacuteto praacutece bylo dokaacutezat vliv terroiru na analytickeacute a senzorickeacute parametry viacutena
Provedeneacute chemickeacute analyacutezy dokazujiacute vyacuteznamnyacute vliv oblasti na daneacute viacuteno hned v několika
parametrech jako je napřiacuteklad pH celkovaacute kyselost či poměr obsaženyacutech organickyacutech kyselin
Organoleptickaacute analyacuteza vliv terroiru potvrdila takeacute Bylo prokaacutezaacuteno že každaacute oblast rozhoduje
o vůni chuti i vzhledu daneacuteho viacutena podobně jako jeho odrůda Došla jsem takeacute k zaacutevěru že
některeacute z podoblastiacute majiacute dokonce tak charakteristickeacute rysy že je lze odhalit i senzorickyacutem
posouzeniacutem V naacutevaznosti na potvrzenyacute vyacuteznam terroiru jsem vyhodnotila Romaacutenskyacute způsob
zatřiacutezeniacute jako spotřebitelsky vyacutehodnějšiacute
26
12 POUŽITAacute LITERATURA
1 OSIČKA Luboš Komplexniacute hodnoceniacute terroir viničniacutech tratiacute katastru obce
Velkeacute Biacutelovice Lednice 2009 Diplomovaacute praacutece Mendelova zemědělskaacute
a lesnickaacute univerzita v Brně Zahradnickaacute fakulta v Lednici Uacutestav vinohradnictviacute
a vinařstviacute
2 JANKOVIČOVAacute Marta Vyacuteznam Terroir ve vinařstviacute a vinohradnictviacute Lednice
2010 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně Vedouciacute praacutece prof Ing Pavel
Pavloušek PhD
3 GOLLMICK Friedrich Hermann GRUumlNZEL a Harald BOCKER Das Weinbuch
Werden des Weines von der rebe bis zum Glase 5 verbesserte Auflage Leipzig
Fachbuchverlag 1991
4 KRAUS Vileacutem Zuzana FOFFOVAacute a Bohumil WURM Novaacute encyklopedie českeacuteho
a moravskeacuteho viacutena Praha Praga Mystica 2005 ISBN 80-867-6700-0
5 MICHLOVSKYacute Miloš Oxid siřičityacute v enologii Rakvice Vinselekt Michlovskyacute
2012 ISBN 978-80-905319-0-1
6 VYHŇAacuteK P Přiacutespěvek k nejstaršiacute historii českeacuteho resp moravskeacuteho
vinohradnictviacute In KILIAacuteN Jan Sborniacutek přiacutespěvků z konference konaneacute v Mělniacutece
2-4 dubna 2008 Mělniacutek Regionaacutelniacute muzeum Mělniacutek 2009 ISBN 978-80-
903899-6-0 ISSN 165-184
7 Reacuteva In Wikipedia the free encyclopedia[online] San Francisco (CA)
Wikimedia Foundation 2001- [cit 2019-03-12] Dostupneacute z
httpscswikipediaorgwikiReacuteva
8 HILLEBRAND W Heinz LOTT a Franz PFAFF Taschenbuch der Rebsorten 2003
13 Fraund 2003 ISBN 978-3921156537
9 Rulandskeacute šedeacute O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-
08] Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_25
10 Rulandskeacute šedeacute Znalec viacuten [online] Českaacute republika Milan Sedlaacuteček 2006 [cit
2019-03-08] Dostupneacute z httpwwwznalecvinczrulandske-sede
11 Rulandskeacute biacuteleacute O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-
08] Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_23
27
12 Rulandskeacute modreacute O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-
08]Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_24
13 Frankovka O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-08]
Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_13
14 Vinařskyacute zaacutekon In Wikipedia the free encyclopedia [online] San Francisco (CA)
Wikimedia Foundation 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpscswikipediaorgwikiVinařskyacute_zaacutekon
15 Vinařskaacute oblast Čechy Wine of Czech republic [online] Českaacute republika Vinařskyacute
fond 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavinarske-regionyvinarska-
oblast-cechyhtml
16 Vinařskeacute oblasti podoblasti a vinařskeacute obce Moravy a Čech Evinice[online] Českaacute
republika NET21 2019 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z httpwwweviniceczo-
vinevinarske-oblasti-cr
17 KUPSA Jan Specifikace terroir Velkeacute Žernoseky z pohledu vinohradnictviacute
a vinařstviacute Lednice 2010 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně Vedouciacute
praacutece prof Ing Pavel Pavloušek PhD
18 Litoměřickaacute podoblast O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit
2019-03-08] Dostupneacute z httpwwwovineczwebstructurepodoblasti-
51htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_368 19 Mělnickaacute vinařskaacute podoblast Wine of Czech republic [online] Českaacute republika
Vinařskyacute fond 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavinarske-regionyvinarska-oblast-
cechymelnicka-podoblasthtml
20 Mikulovskaacute podoblast O Viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit
2019-03-08] Dostupneacute z httpwwwovineczwebstructurepodoblasti-
51htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_369
21 Slovaacuteckaacute vinařskaacute podoblast Wine of Czech republic [online] Českaacute republika
Vinařskyacute spolek 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavinarske-regionyvinarska-
oblast-moravaslovacka-podoblasthtml
22 OPLIacuteŠTILOVAacute Šaacuterka Analyacuteza vybranyacutech parametrů a skupin laacutetek ve viacuteně
Pardubice 2018 Diplomovaacute praacutece Univerzita Pardubice Vedouciacute praacutece Ing Blanka
Švecovaacute PhD
23 KOSEK Filip Vliv lokality na analytickeacute a senzorickeacute parametry viacutena u odrůdy
Ryzlink vlašskyacute Lednice 2014 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně
Vedouciacute praacutece Ing Mojmiacuter Baroň PhD
28
24 Co znamenaacute označeniacute VOC Wine of Czech republic [online] Českaacute republika
Vinařskyacute fond 2018 [cit 2019-03-14] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavocco-znamena-oznaceni-
vochtml
25 Zaacutekon č 3212004 Sb o vinohradnictviacute a vinařstviacute a o změně některyacutech
souvisejiacuteciacutech zaacutekonů (zaacutekon o vinohradnictviacute a vinařstviacute)
26 Weinviertel DAC [online] Oumlsterreich Regionales Weinkomitee Weinviertel
2019 [cit 2019-03-14] Dostupneacute z httpswwwweinvierteldacat
27 Znojemskaacute podoblast O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit
2019-03-14] Dostupneacute z httpwwwovineczwebstructurepodoblasti-
51htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_366
28 ŠRONER P Způsoby hodnoceniacute terroir ve viniciacutech a viacutenech tradičniacutech vinařskyacutech
zemiacutech Lednice 2013 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně
Zahradnickaacute fakulta v Lednici Uacutestav vinohradnictviacute a vinařstviacute
29 BENOIT France Velkyacute atlas francouzskyacutech vinohradů 1 Olomouc ANAG 2011
ISBN 978-80-7263-698-3
30 PAVLOUŠEK P Geologie půda terroir a viacuteno Vinařskyacute obzor 2009(10) 102
31 MICHLOVSKYacute Miloš Encyklopedie degustace viacutena Rakvice Vinselekt
Michlovskyacute 2013 ISBN 978-80-905319-1-8
32 Degustačniacute tabulky Wine of Czech republic [online] Českaacute republika Vinařskyacute
fond 2018 [cit 2018-11-02] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepublicczo-naske-stazenidegustacni-tabulkyhtml
33 Terroir In Wikipedia the free encyclopedia [online] San Francisco (CA) Wikimedia
Foundation 2001- [cit 2019-03-16] Dostupneacute z httpscswikipediaorgwikiTerroir
13 SEZNAM OBRAacuteZKŮ A TABULEK
Obr 1 Graf pH vzorků
Tab 1 Seznam vzorků analyzovanyacutech viacuten
Tab 2 Hodnoty pH celkoveacute kyselosti a kyseliny vinneacute
Obr 2 Graf zaacutevislosti kyseliny Vinneacute na odrůdě
Obr 3 Graf zaacutevislosti kyseliny vinneacute na regionu
Obr 4 Graf obsaženyacutech kyselin u vzorků biacutelyacutech viacuten
29
Obr5 Graf obsaženyacutech kyselin u vzorků červenyacutech viacuten
12
42 Vinařskaacute oblast Morava
Kdo by hledal vinařskou oblast Morava měl by se porozhleacutednout v jihovyacutechodniacute čaacutesti našiacute
republiky Konkreacutetněji jde tedy o Jihomoravskyacute a Zliacutenskyacute kraj Vinařstviacute se zde dnes rozleacutehaacute
na teacuteměř 17 450 ha a zahrnuje tiacutem tedy 96 vinic Českeacute republiky
Klima v teacuteto oblasti je o něco teplejšiacute než tomu je na severu našeho uacutezemiacute Průměrnaacute ročniacute
teplota je aktuaacutelně 942 degC přičemž deacutelka slunečniacuteho svitu je zde 2244 hodin Ročniacute průměr
sraacutežek je potom takeacute o něco maacutelo menšiacute Konkreacutetně činiacute 510 mm
Tyto faktory tvořiacute skvěleacute předpoklady převaacutežně ke tvorbě biacutelyacutech viacuten Ty majiacute sveacute specifickeacute
aroma kořenitost i plnou kyselinku Červenyacutem viacutenům tato oblast přidaacutevaacute ony ovocneacute toacuteny
a zemitou pravost Zraacuteniacute reacutevy v teacuteto oblasti probiacutehaacute pomaleji což může viacutenům přidaacutevat ono
charakteristickeacute aroma Celkovaacute vinnaacute produkce je viacutece než uacutespěšnaacute neboť se tu dařiacute viacutenům až
v 80 ročniacuteků
Od roku 2004 je i tato oblast rozdělena na dalšiacute podoblasti Konkreacutetně jimi jsou podoblast
Znojemskaacute Mikulovskaacute Velkopavlovickaacute a Slovaacuteckaacute [16]
421 Velkopavlovickaacute vinařskaacute podoblast
Plocha kterou zaujiacutemaacute Velkopavlovickaacute podoblast je bezmaacutela 5200 ha přičemž zde můžeme
najiacutet 75 vinařskyacutech obciacute Jednou z nich je i největšiacute vinařskaacute obec Českeacute republiky a to Velkeacute
Biacutelovice Uacutezemiacute teacuteto oblasti se rozprostiacuteraacute na svaziacutech Hustopečskeacute pahorkatiny svažujiacuteciacute se od
Paacutelavy směrem k Brnu
Hlavniacute siacuteť viničniacutech tratiacute se trochu atypicky rozleacutehaacute okolo daacutelnice Brno ndash Břeclav Svahy po
praveacute straně jsou tvořeny sprašemi na různě členiteacutem kopcoviteacutem tereacutenu Půdy centraacutelniacute čaacutesti
oblasti jsou převaacutežně vaacutepeniteacute jiacutely bohateacute na obsah sliacutenů piacuteskovců a hořčiacuteku což tvořiacute ten
nejlepšiacute předpoklad pro pěstovaacuteniacute modryacutech odrůd Tyto vinice bychom našli napřiacuteklad v okoliacute
Bořetic Kobyliacute nebo oněch Velkyacutech Biacutelovic
Severniacute čaacutesti podoblasti kralujiacute piacutesčiteacute půdy ktereacute jsou domovem aromatickyacutech odrůd jako
napřiacuteklad Tramiacuten červenyacute nebo Muškaacutet moravskyacute Všechny tyto svahy majiacute převaacutežně orientaci
na jih nebo jihozaacutepad což je zvlaacuteště na podzim v obdobiacute dozraacutevaacuteniacute hroznů velikyacutem bonusem
Reacuteva je totiž omyacutevaacutena teplyacutemi feacuteny ktereacute urychlujiacute zraacuteniacute [16]
422 Mikulovskaacute vinařskaacute podoblast
Mikulovskaacute podoblast se rozklaacutedaacute na ploše 5143 ha Naacuteležiacute ji okolo 30 vinařskyacutech obciacute ktereacute
bychom našli pod bělostnyacutemi Paacutelavskyacutemi vrchy v okoliacute Mikulova [16]
Charakteristickyacutem prvkem oblasti jsou zejmeacutena elevace Pavlovskyacutech vrchů ktereacute jsou
posledniacutem vyacuteběžkem vaacutepencovyacutech Alp Půdy jsou zde bohateacute na přiacutetomnost jiacutelů piacutesků ale
13
i sprašovyacutech naacutevějiacute Toto podložiacute snadno ohřejiacute průměrneacute vyššiacute teploty ktereacute v oblasti
rozhodně nejsou žaacutednou vyacutejimkou neboť jde o nejteplejšiacute moravskou podoblast Tato
harmonickaacute kombinace daacutevaacute za vznik předevšiacutem nezapomenutelnyacutem mineraacutelniacutem biacutelyacutem viacutenům
pochaacutezejiacuteciacutech napřiacuteklad z odrůd jako je tolik typickeacute Veltliacutenskeacute zeleneacute či Sauvignon Ryzlink
vlašskyacute Chardonnay nebo Aurelius Zastoupeniacute modryacutech odrůd poteacute tvořiacute hlavně Cabernet
Sauvignon Svatovavřineckeacute nebo Frankovka [20]
423 Znojemskaacute vinařskaacute podoblast
Znojemskaacute podoblast je rozlohou vinic tou nejmenšiacute neboť zaujiacutemaacute jen 3530 ha půdy Přesto
ji však naacuteležiacute okolo 91 vinařskyacutech obciacute [16]
Nachaacuteziacute se v dešťoveacutem stiacutenu kteryacute tvořiacute prahorniacute uacutetvary Českomoravskeacute vrchoviny Tento
masiv dal na mnohyacutech miacutestech převaacutežně v severniacute čaacutesti oblasti vzniknout kamenityacutem půdaacutem
Ty dnes tvořiacute ideaacutelniacute podložiacute pro pěstovaacuteniacute Ryzlinku ryacutenskeacuteho nebo Frankovky Stejně jako na
jinyacutech miacutestech Moravy i v teacuteto čaacutesti můžeme naleacutezt vinice se sprašovyacutem podložiacutem nebo
štěrkopiacutesky Vyacuteznamnou odrůdou pro tuto oblast však zůstaacutevaacute Veltliacutenskeacute zeleneacute a Muumlller
Thurgau [27]
424 Slovaacuteckaacute vinařskaacute podoblast
Rozlohou 4514 ha se může pyšnit posledniacute podoblast Moravy a tou je podoblast Slovaacutecko
Na teacuteto ploše se viacutenu věnuje viacutece než 115 vinařskyacutech obciacute od Břeclavi podeacutel Česko-
Slovenskyacutech hranic až po Uherskeacute Hradiště Panujiacute zde různorodeacute přiacuterodniacute podmiacutenky
Vevyacutechodniacute čaacutesti už se totiž pohybujeme v předhůřiacute Biacutelyacutech Karpat kde vyššiacute nadmořskaacute vyacuteška
daacutevaacute viacutenům patřičnou svěžest a lehkost [16]
Mnoho zdejšiacutech vinic je oproti zbytku Moravy vysaacutezeno na těžkyacutech půdaacutech s jiacutelovyacutem
zaacutekladem Takoveacute půdy majiacute poteacute tendenci dobře zadržovat vodu což vinneacute reacutevě přinaacutešiacute
možnost čerpat vlaacutehu a vyacuteživu i v parnyacutech leacutetech Tyto podmiacutenky jsou poteacute vhodneacute napřiacuteklad
pro Sylvaacutenskeacute zeleneacute nebo burgundskaacute viacutena Kameniteacute svahy s lepšiacute vyacutehřevnostiacute jsou poteacute
domovem napřiacuteklad pro Ryzlink ryacutenskyacute [21]
5 TERROIR
Terroir je jedinečnaacute francouzskaacute představa vzaacutejemneacuteho působeniacute přiacuterody a lidskyacutech
dovednostiacute Společně toto spojeniacute definuje charakteristickeacute znaky každeacute vinařskeacute oblasti [2]
Jako terroir vniacutemaacuteme souzněniacute mnoha elementů jako je půda a jejiacute druhy klima ve všech
možnyacutech podobaacutech (makroklima mesoklima mikroklima) svah vinice orientace na
světovou stranu či lidskeacute rozhodnutiacute na uacuterovni vinohradnickeacute i vinařskeacute [33]
6 SYSTEacuteMY ZATŘIacuteZENIacute
Svět dnes maacute dva hlavniacute uznaacutevaneacute systeacutemy pro zatřiacuteděniacute viacuten ndash Romaacutenskyacute a Germaacutenskyacute
14
Romaacutenskeacuteho systeacutemu se držiacute předevšiacutem vinaři v jižniacutech oblastech Evropy jako je napřiacuteklad
Itaacutelie Francie nebo Španělsko Tento způsob je založen na tzv terroiru kteryacute předurčuje kvalitu
viacutena Důraz je tedy kladen na kvalitu hroznů a um vinaře
Zemiacutem v srdci Evropy jako je napřiacuteklad Českaacute republika Rakousko Německo či Maďarsko je
zdaacute se bližšiacute germaacutenskyacute systeacutem kteryacute klade důraz na cukernatost hroznů dle ktereacute je naacutesledně
viacuteno zařazovaacuteno podle tzv přiacutevlastků [30]
61 Romaacutenskyacute způsob
Zatřiacutezeniacute dle Romaacutenskeacuteho systeacutemu je založeno na tzv terroiru Jako terroir je považovaacutena
souhra všech možnyacutech faktorů ktereacute majiacute vliv na vyacuteslednyacute produkt Ať už je to poloha vinice
pedologickeacute podmiacutenky klimatickeacute faktory orientace i sklon svahu nadmořskaacute vyacuteška či staacuteřiacute
vinice [28]
Garance kvality produktu vychaacuteziacute ze zaacutekonem uznaneacuteho teritoria Viacuteno musiacute vykazovat určiteacute
naacuteležitosti ktereacute jsou pro daneacute uacutezemiacute typickeacute Odvolaacuteniacute ne terroir je takeacute však skvělyacutem
marketingovyacutem tahem V posledniacute letech markantně siacuteliacute poptaacutevka po viacutenech označenyacutech
apelačniacutem systeacutemem Spotřebiteleacute toužiacute po autenticitě i osobitosti viacuten a tak vyhledaacutevajiacute
produkty ktereacute jsou s terroirem patřičně spojeny [23]
Historie sahaacute až do antickeacuteho Egypta Kvalitniacute viacutena byla tehdy uchovaacutevaacutena v hliněnyacutech
naacutedobaacutech na jejichž zaacutetkaacutech byla vždy otištěna pečeť Vyacuteznamem představovala dnešniacute
etikety avšak paradoxně obsahovala mnohonaacutesobek informaciacute Běžneacute bylo uvaacutedět původ jako
miacutestniacute jmeacuteno oblast i vinici Stařiacute Řekoveacute a později i Řiacutemaneacute tyto informace uvaacuteděli na viacuteno
takeacute a to přiacutemo na amfory [29]
Průběh 18 stoletiacute přinesl stanoveniacute terroiru u viacuten z Toskaacutenska Porta a Tokaje Krize
způsobenaacute mšičkou reacutevokaz přišla během 19 stoletiacute a na svědomiacute měla veškereacute vinohrady
v Evropě V roce 1935 ji byla tržena přiacutetrž Vinaři předevšiacutem tedy baron Leroy rozvinuli
systeacutem appellation drsquoorigine controleacutee kteryacute měl zajistit kontrolu naacutezvu původu viacutena z přesně
stanovenyacutech oblastiacute Později došlo diacuteky tehdejšiacutemu ministrovi Josepfu Capusovi k založeniacute
Institut national des appellation drsquoorigine z čehož vznikl oficiaacutelniacute pojem AOC Po vzoru
Francouzů se k apelačniacutemu systeacutemu přidaly i dalšiacute staacutety [29]
611 AOC ndash Appellation drsquoorigine
Viacuteno označeneacute symbolem AOC maacute svůj původ na uacutezemiacute Francie Tato znaacutemka značiacute
charakteristickeacute rysy viacutena ktereacute nejleze na jineacutem uacutezemiacute opakovat Nejznaacutemějšiacutemi apelacemi
jsou např AOC Bordeaux AOC Champagne AOC Alsace nebo AOC du Languedoc [28]
15
612 DAC ndash Districus Austriaw Controllatus
Od roku 2003 zkratka DAC značiacute viacutena pochaacutezejiacuteciacute z Rakouska V současnosti maacuteme znaacutemyacutech
jejiacutech 7 apelaciacute Prvniacute je WEinviertel DAC jež značiacute pouze viacutena odrůdy Veltliacutenskeacute zeleneacute Svůj
původ musiacute miacutet tato viacutena v oblasti Weinviertel což je největšiacute vinařskaacute oblast staacutetu Dalšiacute
specifikaciacute pro zařazeniacute viacutena do teacuteto apelace je minimaacutelniacute obsah alkoholu (125 obj) nebo
takeacute maximaacutelniacute obsah cukru (6 gl) [26]
DAC daacutele zahrnuje apelace jako Mittelburgendland DAC Treisental DAC Kremstal DAC
Kamptal DAC Leithaberg DAC či Eisenberg DAC Všechny tyto označeniacute majiacute takeacute sveacute přesneacute
paramery pro vyacuteběr viacuten čiacutemž tato viacutena ziacuteskaacutevajiacute svou prestiž [23]
613 Viacutena originaacutelniacute certifikace VOC
Ačkoli v Českeacute republice jednoznačně převlaacutedaacute užitiacute germaacutenskeacuteho způsobu zatřiacutezeniacute viacuten
můžeme zde naleznout i zaacutestupce toho romaacutenskeacuteho třiacuteděniacute Systeacutem VOC maacute sveacute zakotveniacute
v Zaacutekoně o vinohradnictviacute a vinařstviacute (Zaacutekon č 3212004 Sb) a podobaacute se sousedniacutemu
rakouskeacutemu DAC
Znaacuteme dnes pět značek VOC a to VOC Znojmo VOC Mikulov VOC Paacutelava VOC Modreacute
hory a VOC Blatnice Pro označeniacute viacutena apelaciacute VOC musiacute viacuteno projiacutet skrz odbornou
degustačniacute komisy Komise viacutena hodnotiacute pomociacute senzorickeacute analyacutezy podle ČSN ISO 8586-2
(tzv zkouška druheacuteho stupně) kde je v zastoupeniacute přiacutetomno i Ministerstvo zemědělstviacute [24]
62 Germaacutenskyacute způsob
Germaacutenskyacute systeacutem zatřiacutezeniacute je v Českeacute republice uzaacutekoněn Zaacutekonem o vinohradnictviacute
a vinařstviacute Udaacutevaacute tyto kategorie viacuten
1 Zemskeacute viacuteno (minimaacutelniacute cukernatost moštu 14NM)
Moravskeacute zemskeacute viacuteno
Českeacute zemskeacute viacuteno
2 Jakostniacute viacuteno (minimaacutelniacute cukernatost moštu 15NM)
3 Jakostniacute viacuteno s přiacutevlastkem
Kabinetniacute viacuteno (minimaacutelniacute cukernatost moštu 19NM)
Pozdniacute sběr (minimaacutelniacute cukernatost moštu 21NM)
Vyacuteběr z hroznů (minimaacutelniacute cukernatost moštu 24NM)
Vyacuteběr z bobuliacute (minimaacutelniacute cukernatost moštu 27NM)
Ledoveacute viacuteno (minimaacutelniacute cukernatost moštu 27NM přičemž sklizeň hroznů
musiacute probiacutehat při teplotaacutech -7C a nižšiacutech)
Slaacutemoveacute viacuteno (minimaacutelniacute cukernatost moštu 27NM před zpracovaacuteniacutem byly
hrozny nejmeacuteně 3 měsiacutece na slaacutemě či raacutekosu)
Vyacuteběr z cibeacuteb (minimaacutelniacute cukernatost moštu 32NM)
16
kde jednotka NM maacute vyacuteznam jednoho stupně normalizovaneacuteho moštoměru přičemž 1NM
značiacute 1 kg přiacuterodniacuteho cukru ve 100 l hroznoveacuteho moštu [25] [23]
Českou republiku spojuje s tiacutemto systeacutemem již dlouholetaacute tradice Českyacute spotřebitel je již
zvykliacute orientovat se pomociacute přiacutevlastků Žije v domněniacute že čiacutem bdquovyššiacuteldquo vinnyacute přiacutevlastek tiacutem
kvalitnějšiacute viacuteno bude Opak však mnohdy byacutevaacute pravdu Takto směřovanaacute poptaacutevka totiž vinaře
motivuje k pozdějšiacutemu sběru hroznů čiacutemž dosahuje vyššiacute cukernatosti v hroznech což
většinou nepomaacutehaacute viacutenu ke kvalitě nyacutebrž k růstu prodejniacute ceny
Vysokaacute cukernatost hroznů může kvalitě viacutena uškodit v momentě kdy je zbytečně velkyacute
nepoměr zbytkoveacuteho cukru ke kyselinaacutem či dojde k prokvašeniacute do sucha Po prokvašeniacute cukru
se naacutesledně projevuje přiacuteliš vysokyacute obsah alkoholu Kvalitniacutech vyacutesledků s vyššiacutemi přiacutevlastky
vinaři dosahujiacute tehdy kdy se jim podařiacute vyvaacutežit zbytkovyacute cukr ke kyselinaacutem [23]
7 ORGANOLEPTICKAacute ANALYacuteZA
Organoleptika neboli smysloveacute hodnoceniacute se ve vinařstviacute použiacutevaacute k posouzeniacute vyacutesledneacuteho
produktu Jde o pradaacutevneacute uměniacute o ktereacutem se zmiňovali již stařiacute filozofoveacute Prostředkem
hodnoceniacute je degustace při ktereacute jsou využiacutevaacuteny hlavniacute smysloveacute vjemy jako je vůně chuť
barva či teplota Jejiacutem ciacutelem je popsat produkt Zaměřuje se předevšiacutem na pojmenovaacuteniacute kvalit
a chyb Pro objektivniacute posouzeniacute je zapotřebiacute velkeacuteho soustředěniacute pozornosti i dobreacute paměti
[31]
71 Vzorky
Ve sveacute praacuteci jsem se zaměřila na viacutena pochaacutezejiacuteciacute z uacutezemiacute Českeacute republiky Zastoupeny jsou
zde obě vinařskeacute oblasti a všech šest vinařskyacutech podoblastiacute
Analyzovaacuteniacute proběhlo v raacutemci čtyřech odrůd ndash Rulandskeacute biacuteleacute Rulandskeacute šedeacute Rulandskeacute
modreacute a Frankovka
Tab 1 Seznam vzorků analyzovanyacutech viacuten [22]
Vzorek Odrůda Ročniacutek Podoblast Podoblast Vinařstviacute Vyacutesledneacute
pořadiacute
B1 Rulandskeacute
biacuteleacute 2015 Morava Velkopavlovickaacute Patria Kobyliacute as
3
B2 Rulandskeacute
biacuteleacute
2015 Morava Znojemskaacute Šlechtitelskaacute vinařskaacute
stanice Znojmo sro
2
B3 Rulandskeacute
biacuteleacute
2016 Čechy Litoměřickaacute Žernoseckeacute vinařstviacute sro 1
B4 Rulandskeacute
šedeacute 2016 Morava Velkopavlovickaacute Petr Skoupil
1
17
B5 Rulandskeacute
šedeacute
2015 Morava Slovaacuteckaacute Horaacutekova farma as 3
B6 Rulandskeacute
šedeacute
2016 Čechy Litoměřickaacute Žernoseckeacute vinařstviacute sro 2
C1 Frankovka 2016 Morava Velkopavlovickaacute Petr Skoupil 1
C2 Frankovka 2015 Morava Mikulovskaacute
Templaacuteřskeacute sklepy
Čejkovice
3
C3 Frankovka 2017 Čechy Mělnickaacute Josef Piksa 2
C4 Rulandskeacute
modreacute 2015 Morava Velkopavlovickaacute Petr Skoupil
2
C5 Rulandskeacute
modreacute 2015
Morava Znojemskaacute Šlechtitelskaacute vinařskaacute
stanice Znojmo sro
3
C6 Rulandskeacute
modreacute 2015
Čechy Litoměřickaacute Žernoseckeacute vinařstviacute sro 1
72 Degustace
Degustace se uacutečastnilo 20 hodnotitelů kteryacutemi byli zkušeniacute odborniacuteci i běžniacute konzumenti viacutena
Hodnoceniacute probiacutehalo v prostřediacute vhodneacutem pro senzorickou analyacutezu za pomoci stobodoveacuteho
systeacutemu dle OIV Každyacute hodnotitel k bodoveacutemu vyacutesledku vždy doplňoval subjektivniacute naacutezor
formou komentaacuteře
Pro degustaci byl vytvořen degustačniacute list kde byly vzorky označeny zaacutestupnyacutemi symboly (viz
Tabulka 1) aby bylo dociacuteleno anonymity viacuten Každyacute člen komise naacutesledně obdržel hodnotiacuteciacute
tabulku stobodoveacuteho systeacutemu OIV [32] pro každyacute vzorek
Vzorky biacutelyacutech odrůd tzn Rulandskeacute biacuteleacute a Rulandskeacute šedeacute byly před podaacutevaacuteniacutem vychlazeny
na teplotu 10 degC Pro degustaci byly využity tenkostěnneacute čireacute sklenice tulipaacutenoveacuteho tvaru
Vzorky červenyacutech odrůd byly otevřeny tři hodiny před začaacutetkem degustace Tyto vzorky tzn
Rulandskeacute modreacute a Frankovka byly podaacutevaacuteny při teplotě 18degC Naleacutevaacuteny byly do
tenkostěnnyacutech čiryacutech sklenic s širšiacutem dnem než tomu bylo u biacutelyacutech vzorků Tento typ sklenice
umožňuje lepšiacute uvolněniacute aromatickyacutech laacutetek
Běžniacute spotřebiteleacute se do značneacute miacutery ve stobodoveacutem systeacutemu OIV neorientujiacute nebo se s niacutem
doposud vůbec nesetkali Pro tento přiacutepad byl předseda degustačniacute komise jakyacutemsi poradcem
Vedl celou komisy a šel v degustaci přiacutekladem
18
8 CHEMICKAacute ANALYacuteZA
Pracovniacute postupy byly voleny dle laboratorniacutech naacutevodů Univerzity Pardubice a dle českeacute
technickeacute normy ČSN 56 0216 V přiacutepadě potřeby byly použiteacute postupy optimalizovaacuteny [22]
81 Stanoveniacute pH
Hodnota pH je definovaacutena jako zaacutepornyacute dekadickyacute logaritmus aktivity vodiacutekovyacutech kationtů
v roztoku Jeho stanoveniacute může probiacutehat pomociacute různyacutech metod
Po otevřeniacute každeacuteho vzorku bylo pH změřeno skleněnou elektrodou pH metru Vyacutesledky mřeniacute
jsou uvedeny v tabulce 2 [22]
82 Celkovaacute kyselost viacutena
Pro stanoveniacute celkoveacute kyselosti viacutena bylo do kaacutedinky pipetovaacuteno 10 ml viacutena a 10 ml destilovaneacute
vody Do vznikleacuteho roztoku bylo vloženo magnetickeacute miacutechadlo a kaacutedinka byla umiacutestěna na
magnetickou miacutechačku K roztoku viacutena byl po 05 ml přidaacutevaacuten 01 M (1 moldm3) roztok
hydroxidu sodneacuteho přičemž bylo pomociacute pH metru zaznamenaacutevaacuteno měniacuteciacute se pH roztoku
a přidaneacute množstviacute hydroxidu až do hodnoty pH vyššiacute než 8 Bod ekvivalence byl graficky
vyhodnocena vyacutepočet celkoveacuteho obsahu kyselin v jednotkaacutech gl byl proveden dle vztahu [22]
x = f a 075
kde
x hellip množstviacute celkovyacutech kyselin v gl
f hellip faktor 01 M roztoku NaOH
a hellip spotřeba NaOh v bodě ekvivalence
Vyacutesledky měřeniacute jsou uvedeny v tabulce 2 [22]
83 Stanoveniacute kyseliny vinneacute
Do kaacutedinky byly navaacuteženy 4 g chloridu draselneacuteho a poteacute bylo přidaacuteno 25 ml viacutena Po
rozpuštěniacute KCL bylo přidaacuteno 25 ml 95 etanolu a roztok byl 3 minuty intenzivně miacutechaacuten
Naacutesledně byl roztok ponechaacuten v klidu po dobu 10 minut a poteacute zfiltrovaacuten přes sklaacutedanyacute filtr
Sraženina byla promyta 2x 5 ml 95 etanolu Filtračniacute papiacuter se sraženinou byl přenesen do
titračniacute baňky se 100 ml vrouciacute destilovaneacute vody po rozpuštěniacute bylo přidaacuteno několik kapek
indikaacutetoru fenolftaleinu Naacutesledně byl roztok titrovaacuten 01 M NaOH do prvniacuteho staacuteleacuteho
růžoveacuteho zabarveniacute Vyacutesledneacute množstviacute kyseliny vinneacute v jednotkaacutech gl bylo posleacuteze
vypočiacutetaacuteno ze spotřeby odměrneacuteho roztoku NaOH dle vztahu [22]
19
m = cNaOH V M kde
C NaOH hellip je přesnaacute koncentrace odměrneacuteho roztoku NaOH
V hellip spotřeba odměrneacuteho roztoku NaOH
M hellip molekulovaacute hmotnost kyseliny vinneacute (150087 gmol) [22]
Vyacutesledky měřeniacute jsou uvedeny v tabulce 2 [22]
84 Stanoveniacute organickyacutech kyselin
Stanoveniacute organickyacutech kyselin zastoupenyacutech ve vzorciacutech viacutena proběhlo za pomoci kapalinoveacute
chromatografie
HPLC neboli High-performace liquid chromatography je fyzikaacutelněndashchemickaacute separačniacute
metoda Konkreacutetně jde o vysokouacutečinnou kapalinovou chromatografii Tato chromatografickaacute
technika sloužiacute k oddělovaacuteniacute složek vzorku a k naacutesledneacutemu stanoveniacute přiacutetomnosti
a koncentrace obsaženyacutech laacutetek popřiacutepadě k izolaci složek směsi Separace jednotlivyacutech
složek rozpustnyacutech v konkreacutetniacutem rozpouštědle je provaacuteděna za použitiacute kapalneacute mobilniacute faacuteze
a pevnyacutech stacionaacuterniacutech faacuteziacute ktereacute jsou umiacutestěny v kolonaacutech
Aparatura kapalinoveacuteho chromatografu je složena z vysokotlakyacutech čerpadel daacutevkovaciacuteho
zařiacutezeniacute kolony detektoru a vyhodnocovaciacuteho zařiacutezeniacute kteryacutem je ve většině přiacutepadů počiacutetač
Vyacutesledkem analyacutezy je chromatogram Tento vyacutestup znaacutezorňuje jednotliveacute piacuteky separovanyacutech
složek vzorku Retenčniacute čas je zde doba mezi daacutevkovaacuteniacutem vzorku a jeho eluciacute z kolony Diacuteky
němu můžeme daneacute laacutetky identifikovat Ke kvantifikaci tedy k určeniacute množstviacute obsaženeacute laacutetky
sloužiacute plocha přiacuteslušneacuteho piacuteku [22]
841 Organickeacute kyseliny ve vzorciacutech viacutena
Vzorky viacuten byly před analyacutezou 10x naředěny redestilovanou vodou Naacutesledně byly
přefiltrovaacuteny přes 045 μm PTFE filtr Jednotliveacute organickeacute kyseliny byly identifikovaacuteny na
zaacutekladě porovnaacutevaacuteniacute retenčniacutech časů Analyacuteza proběhla třikraacutet u každeacuteho vzorku Naacutesledně
byla ze všech analyacutez vypočtena průměrnaacute plocha jednotlivyacutech piacuteků kteraacute byla dosazena do
rovnice regrese kalibračniacute přiacutemky Tiacutem byla vypočtena koncentrace jednotlivyacutech organickyacutech
kyselin obsaženyacutech ve viacutenech Vyacutesledky analyacutezy ukazujiacute obraacutezky 4 a 5 [22]
20
9 VYacuteSLEDKY
91 Vyacutesledky stanoveniacute pH celkoveacute kyselosti viacuten a kyseliny vinneacute
Tab 2 Hodnoty pH celkoveacute kyselosti a kyseliny vinneacute [22]
Vzorek Podoblast pH Celkovaacute
kyselost (gl)
Kyselina
vinnaacute (gl)
Kyselina
vinnaacute ()
B1 Velkopavlovickaacute 331 618 221 3581
B2 Znojemskaacute 329 736 252 3420
B3 Litoměřickaacute 341 711 148 2076
B4 Velkopavlovickaacute 351 695 252 3622
B5 Slovaacuteckaacute 338 650 280 4302
B6 Litoměřickaacute 360 713 104 1460
C1 Velkopavlovickaacute 358 602 221 3675
C2 Mikulovskaacute 361 567 226 3981
C3 Mělnickaacute 349 589 256 4343
C4 Velkopavlovickaacute 374 483 154 3187
C5 Znojemskaacute 355 502 193 3849
C6 Litoměřickaacute 368 572 141 2467
Stanovovaacuteniacute pH u vybranyacutech viacuten neukazuje žaacutednyacute vyacuteznamnyacute rozdiacutel mezi biacutelyacutemi a červenyacutemi
viacuteny [22]
21
Obr 1 Graf pH vzorků [22]
Z uvedenyacutech vyacutesledků měřeniacute je zřejmeacute že biacutelaacute viacutena obsahujiacute viacutece kyselin než viacutena červenaacute
Celkovaacute kyselost analyzovanyacutech biacutelyacutech viacuten se pohybuje v rozmeziacute 618 ndash 736 gl U červenyacutech
viacuten byla poteacute kyselost naměřena v rozmeziacute 483 ndash 602 gl Avšak tento fakt nijak vyacuteznamně
neovlivňuje hodnoty pH Důvodem je siacutela a koncentrace jednotlivyacutech kyselin v danyacutech viacutenech
[22]
Obr 2 Graf zaacutevislosti kyseliny Vinneacute na odrůdě [22]
Diacuteky dosaženyacutem vyacutesledkům přenesenyacutem do grafu můžeme s řiacuteci že odrůda neniacute jedinyacutem
faktorem jež ovlivňuje množstviacute kyseliny vinneacute ve viacuteně
22
Obr 3 Graf zaacutevislosti kyseliny vinneacute na regionu [22]
Graf zaacutevislosti kyseliny vinneacute na regionu dokazuje fakt že danaacute oblast velmi ovlivňuje
množstviacute kyseliny vinneacute ve viacuteně a tiacutem i poměr dalšiacutech organickyacutech kyselin viz kapitola
Vyacutesledky stanoveniacute organickyacutech kyselin
Zaměřiacuteme-li se na hodnoty kyseliny vinneacute z podoblasti Litoměřice můžeme jednoznačně vidět
nižšiacute trend zastoupeniacute kyseliny vinneacute v těchto viacutenech Tento vyacutesledek opět poukazuje na
vyacuteznam miacutesta a dalšiacutech faktorů ktereacute terroir zahrnuje
23
92 Vyacutesledky stanoveniacute organickyacutech kyselin
Obr 4 Graf obsaženyacutech kyselin u vzorků biacutelyacutech viacuten [22]
Obr5 Graf obsaženyacutech kyselin u vzorků červenyacutech viacuten [22]
24
Převlaacutedajiacuteciacutemi kyselinami ve vzorciacutech jsou kyselina vinnaacute kyselina jablečnaacute a kyselina mleacutečnaacute
což měřeniacute takeacute potvrzuje Na obraacutezciacutech 4 a 5 je zřejmyacute rozdiacutel poměru kyselin mezi biacutelyacutemi a
červenyacutemi viacuteny Biacutelyacutem viacutenům dominuje kyselina vinnaacute a kyselina jablečnaacute oproti tomu u
vzorků červenyacutech viacuten převažuje kyselina vinnaacute a mleacutečnaacute Tento rozdiacutel je zapřiacutečiněn procesem
malolaktickeacute fermentace ktereacute se využiacutevaacute předevšiacutem při vyacuterobě červenyacutech viacuten Při tomto
procesu kmeny bakterie Oenococcus oeni konvertujiacute kyselinu jablečnou na jemnějšiacute kyselinu
mleacutečnou Množstviacute kyseliny jablečneacute se u biacutelyacutech viacuten pohybovalo v rozmeziacute 271 až 448 gl a
u červenyacutech v rozmeziacute 078 ndash 273 gl Hodnoty kyseliny mleacutečneacute poteacute byly vyhodnoceny u
biacutelyacutech viacuten v rozmeziacute 076 ndash 203 gl a u červenyacutech viacuten v rozmeziacute 266 - 465 gl [22]
93 Vyacutesledky organoleptickeacuteho hodnoceniacute
Komise se teacuteměř jednoznačně shodla na jedinečnosti vzorku z podoblasti Mikulov Viacuteno bylo
označeno za velmi mineraacutelniacute Přiacutečinou tohoto senzorickeacuteho vjemu je pravděpodobně naprosto
specifickeacute podložiacute teacuteto podoblasti
Vzorky s původem v teplejšiacutech oblastech byly označeny za hutnějšiacute plnějšiacute či harmonickeacute
Naopak vzorky z oblastiacute chladnějšiacutech byly vniacutemaacuteny jako lehčiacute a jemnějšiacute Tento jev může byacutet
způsoben
Maximalizace objemu produkce vinaře podle komise nesvědčiacute kvalitě viacutena Vzorky menšiacutech
vinařů kteřiacute nemajiacute tak vysokeacute komerčniacute ciacutele a jejich produkce neniacute směřovaacutena do obchodniacutech
řetězců si z degustace odnesly daleko vyššiacute hodnoceniacute Komise je takřka jednoznačně označila
jako osobitějšiacute plneacute či extraktivniacute
Po sečteniacute bodoveacuteho hodnoceniacute každeacuteho degustaacutetora pro všechny vzorky byly hodnoty
zprůměrovaacuteny Naacutesledně bylo vytvořeno pořadiacute vzorků v raacutemci kategorie dle odrůd viz tabulka
1
10 DISKUZE
Hodnota pH je zaacutevislaacute na odrůdě reacutevy avšak hlavniacute vliv je přiklaacutedaacuten poměru organickyacutech
kyselin Předevšiacutem jde tedy o zastoupeniacute kyseliny vinneacute na což maacute vliv nejen odrůda ale
hlavně region a způsob zpracovaacuteniacute viacutena Kyselina vinnaacute je silnějšiacute kyselinou než kyselina
jablečnaacute proto maacute na hodnotu pH většiacute vliv
Vzorky viacuten stejneacute odrůdy s teacuteměř stejnyacutem pH majiacute rozdiacutelnou chuť barvu i aroma což potvrzuje
senzorickeacute hodnoceniacute komise
Vyacutesledek analyacutezy kyseliny vinneacute ve vzorciacutech pomociacute kapalinoveacute chromatografie byl nepatrně
vyššiacute než vyacutesledek analyacutezy titračniacute metodou Důvodem s největšiacute pravděpodobnostiacute bude
způsob provedeniacute [22]
25
Množstviacute danyacutech organickyacutech kyselin ve viacuteně je jednoznačně ovlivněn terroirem Miacutesto
pěstovaacuteniacute i odlišneacute klimatickeacute podmiacutenky majiacute totiž vliv na obsah a složeniacute organickyacutech kyselin
již v bobuliacutech
Přiacutečinou mineraacutelniacuteho dojmu kteryacute komise měla ze vzorku pochaacutezejiacuteciacuteho z Mikulovska jsou
pravděpodobně vaacutepencoveacute složky v půdě Tento prvek je velmi charakteristickyacute pro tuto oblast
a umožňuje zde naprosto jedinečneacute podmiacutenky pro pěstovaacuteniacute reacutevy vinneacute a jejiacuteho naacutesledneacuteho
zpracovaacutevaacuteniacute
Přiacutečinou snižovaacuteniacute kvality viacutena při maximalizaci objemu vyacutenosu z daneacute plochy vinice by mohlo
byacutet neuacuteměrneacute množstviacute kilogramů hroznů na jednu rostlinu reacutevy Rostlina tak ztraacuteciacute schopnost
hrozny dostatečně vyživit
Vzhledem k vyacutesledkům analyacutez ktereacute potvrzujiacute vliv terroiru na analytickeacute i senzorickeacute
parametry viacutena zvažuji benefity jednotlivyacutech zatřiacutezeniacute viacuten Spotřebitelsky vyacutehodnějšiacutem se jeviacute
Romaacutenskyacute způsob zatřiacutezeniacute neboť jeho podstatou je praacutevě terroir Konzument se tedy může
řiacutedit tiacutem odkud viacuteno pochaacuteziacute Viacutena si držiacute osobitost regionu což umožňuje snazšiacute orientaci
Takto zatřiacutezenaacute viacutena naviacutec ve většině přiacutepadech prochaacuteziacute naacuteročnyacutemi zkouškami čiacutemž je
zaručena kvalita produktu
Krokem kupředu by dle meacuteho mohlo byacutet uvaacuteděniacute přesneacuteho původu viacutena přiacutemo na etiketu
společně s jeho cukernatostiacute Osobně zastaacutevaacutem naacutezor že spotřebitel by o viacuteně ktereacute kupuje
měl miacutet šanci vědět dostatek informaciacute
Do budoucna by bylo dle meacuteho rozumnyacutem krokem utvořit jakyacutesi spotřebitelskyacute naacutevod Tento
naacutevod by konzumentům poradil na co je dobreacute daacutet si při vyacuteběru viacutena pozor a jak vybrat to
spraacutevneacute našim chutiacutem
Dalšiacutem možnyacutem způsobem jak rozvinout tuto praacuteci by mohlo byacutet zaměřeniacute na teploty v daneacutem
prostřediacute Zpracovat podrobnějšiacute teplotniacute měřeniacute v danyacutech oblastech v naacutevaznosti na celkoveacute
klima a jeho vliv na viacuteno
11 ZAacuteVĚR
Ciacutelem teacuteto praacutece bylo dokaacutezat vliv terroiru na analytickeacute a senzorickeacute parametry viacutena
Provedeneacute chemickeacute analyacutezy dokazujiacute vyacuteznamnyacute vliv oblasti na daneacute viacuteno hned v několika
parametrech jako je napřiacuteklad pH celkovaacute kyselost či poměr obsaženyacutech organickyacutech kyselin
Organoleptickaacute analyacuteza vliv terroiru potvrdila takeacute Bylo prokaacutezaacuteno že každaacute oblast rozhoduje
o vůni chuti i vzhledu daneacuteho viacutena podobně jako jeho odrůda Došla jsem takeacute k zaacutevěru že
některeacute z podoblastiacute majiacute dokonce tak charakteristickeacute rysy že je lze odhalit i senzorickyacutem
posouzeniacutem V naacutevaznosti na potvrzenyacute vyacuteznam terroiru jsem vyhodnotila Romaacutenskyacute způsob
zatřiacutezeniacute jako spotřebitelsky vyacutehodnějšiacute
26
12 POUŽITAacute LITERATURA
1 OSIČKA Luboš Komplexniacute hodnoceniacute terroir viničniacutech tratiacute katastru obce
Velkeacute Biacutelovice Lednice 2009 Diplomovaacute praacutece Mendelova zemědělskaacute
a lesnickaacute univerzita v Brně Zahradnickaacute fakulta v Lednici Uacutestav vinohradnictviacute
a vinařstviacute
2 JANKOVIČOVAacute Marta Vyacuteznam Terroir ve vinařstviacute a vinohradnictviacute Lednice
2010 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně Vedouciacute praacutece prof Ing Pavel
Pavloušek PhD
3 GOLLMICK Friedrich Hermann GRUumlNZEL a Harald BOCKER Das Weinbuch
Werden des Weines von der rebe bis zum Glase 5 verbesserte Auflage Leipzig
Fachbuchverlag 1991
4 KRAUS Vileacutem Zuzana FOFFOVAacute a Bohumil WURM Novaacute encyklopedie českeacuteho
a moravskeacuteho viacutena Praha Praga Mystica 2005 ISBN 80-867-6700-0
5 MICHLOVSKYacute Miloš Oxid siřičityacute v enologii Rakvice Vinselekt Michlovskyacute
2012 ISBN 978-80-905319-0-1
6 VYHŇAacuteK P Přiacutespěvek k nejstaršiacute historii českeacuteho resp moravskeacuteho
vinohradnictviacute In KILIAacuteN Jan Sborniacutek přiacutespěvků z konference konaneacute v Mělniacutece
2-4 dubna 2008 Mělniacutek Regionaacutelniacute muzeum Mělniacutek 2009 ISBN 978-80-
903899-6-0 ISSN 165-184
7 Reacuteva In Wikipedia the free encyclopedia[online] San Francisco (CA)
Wikimedia Foundation 2001- [cit 2019-03-12] Dostupneacute z
httpscswikipediaorgwikiReacuteva
8 HILLEBRAND W Heinz LOTT a Franz PFAFF Taschenbuch der Rebsorten 2003
13 Fraund 2003 ISBN 978-3921156537
9 Rulandskeacute šedeacute O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-
08] Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_25
10 Rulandskeacute šedeacute Znalec viacuten [online] Českaacute republika Milan Sedlaacuteček 2006 [cit
2019-03-08] Dostupneacute z httpwwwznalecvinczrulandske-sede
11 Rulandskeacute biacuteleacute O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-
08] Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_23
27
12 Rulandskeacute modreacute O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-
08]Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_24
13 Frankovka O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-08]
Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_13
14 Vinařskyacute zaacutekon In Wikipedia the free encyclopedia [online] San Francisco (CA)
Wikimedia Foundation 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpscswikipediaorgwikiVinařskyacute_zaacutekon
15 Vinařskaacute oblast Čechy Wine of Czech republic [online] Českaacute republika Vinařskyacute
fond 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavinarske-regionyvinarska-
oblast-cechyhtml
16 Vinařskeacute oblasti podoblasti a vinařskeacute obce Moravy a Čech Evinice[online] Českaacute
republika NET21 2019 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z httpwwweviniceczo-
vinevinarske-oblasti-cr
17 KUPSA Jan Specifikace terroir Velkeacute Žernoseky z pohledu vinohradnictviacute
a vinařstviacute Lednice 2010 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně Vedouciacute
praacutece prof Ing Pavel Pavloušek PhD
18 Litoměřickaacute podoblast O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit
2019-03-08] Dostupneacute z httpwwwovineczwebstructurepodoblasti-
51htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_368 19 Mělnickaacute vinařskaacute podoblast Wine of Czech republic [online] Českaacute republika
Vinařskyacute fond 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavinarske-regionyvinarska-oblast-
cechymelnicka-podoblasthtml
20 Mikulovskaacute podoblast O Viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit
2019-03-08] Dostupneacute z httpwwwovineczwebstructurepodoblasti-
51htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_369
21 Slovaacuteckaacute vinařskaacute podoblast Wine of Czech republic [online] Českaacute republika
Vinařskyacute spolek 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavinarske-regionyvinarska-
oblast-moravaslovacka-podoblasthtml
22 OPLIacuteŠTILOVAacute Šaacuterka Analyacuteza vybranyacutech parametrů a skupin laacutetek ve viacuteně
Pardubice 2018 Diplomovaacute praacutece Univerzita Pardubice Vedouciacute praacutece Ing Blanka
Švecovaacute PhD
23 KOSEK Filip Vliv lokality na analytickeacute a senzorickeacute parametry viacutena u odrůdy
Ryzlink vlašskyacute Lednice 2014 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně
Vedouciacute praacutece Ing Mojmiacuter Baroň PhD
28
24 Co znamenaacute označeniacute VOC Wine of Czech republic [online] Českaacute republika
Vinařskyacute fond 2018 [cit 2019-03-14] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavocco-znamena-oznaceni-
vochtml
25 Zaacutekon č 3212004 Sb o vinohradnictviacute a vinařstviacute a o změně některyacutech
souvisejiacuteciacutech zaacutekonů (zaacutekon o vinohradnictviacute a vinařstviacute)
26 Weinviertel DAC [online] Oumlsterreich Regionales Weinkomitee Weinviertel
2019 [cit 2019-03-14] Dostupneacute z httpswwwweinvierteldacat
27 Znojemskaacute podoblast O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit
2019-03-14] Dostupneacute z httpwwwovineczwebstructurepodoblasti-
51htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_366
28 ŠRONER P Způsoby hodnoceniacute terroir ve viniciacutech a viacutenech tradičniacutech vinařskyacutech
zemiacutech Lednice 2013 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně
Zahradnickaacute fakulta v Lednici Uacutestav vinohradnictviacute a vinařstviacute
29 BENOIT France Velkyacute atlas francouzskyacutech vinohradů 1 Olomouc ANAG 2011
ISBN 978-80-7263-698-3
30 PAVLOUŠEK P Geologie půda terroir a viacuteno Vinařskyacute obzor 2009(10) 102
31 MICHLOVSKYacute Miloš Encyklopedie degustace viacutena Rakvice Vinselekt
Michlovskyacute 2013 ISBN 978-80-905319-1-8
32 Degustačniacute tabulky Wine of Czech republic [online] Českaacute republika Vinařskyacute
fond 2018 [cit 2018-11-02] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepublicczo-naske-stazenidegustacni-tabulkyhtml
33 Terroir In Wikipedia the free encyclopedia [online] San Francisco (CA) Wikimedia
Foundation 2001- [cit 2019-03-16] Dostupneacute z httpscswikipediaorgwikiTerroir
13 SEZNAM OBRAacuteZKŮ A TABULEK
Obr 1 Graf pH vzorků
Tab 1 Seznam vzorků analyzovanyacutech viacuten
Tab 2 Hodnoty pH celkoveacute kyselosti a kyseliny vinneacute
Obr 2 Graf zaacutevislosti kyseliny Vinneacute na odrůdě
Obr 3 Graf zaacutevislosti kyseliny vinneacute na regionu
Obr 4 Graf obsaženyacutech kyselin u vzorků biacutelyacutech viacuten
29
Obr5 Graf obsaženyacutech kyselin u vzorků červenyacutech viacuten
13
i sprašovyacutech naacutevějiacute Toto podložiacute snadno ohřejiacute průměrneacute vyššiacute teploty ktereacute v oblasti
rozhodně nejsou žaacutednou vyacutejimkou neboť jde o nejteplejšiacute moravskou podoblast Tato
harmonickaacute kombinace daacutevaacute za vznik předevšiacutem nezapomenutelnyacutem mineraacutelniacutem biacutelyacutem viacutenům
pochaacutezejiacuteciacutech napřiacuteklad z odrůd jako je tolik typickeacute Veltliacutenskeacute zeleneacute či Sauvignon Ryzlink
vlašskyacute Chardonnay nebo Aurelius Zastoupeniacute modryacutech odrůd poteacute tvořiacute hlavně Cabernet
Sauvignon Svatovavřineckeacute nebo Frankovka [20]
423 Znojemskaacute vinařskaacute podoblast
Znojemskaacute podoblast je rozlohou vinic tou nejmenšiacute neboť zaujiacutemaacute jen 3530 ha půdy Přesto
ji však naacuteležiacute okolo 91 vinařskyacutech obciacute [16]
Nachaacuteziacute se v dešťoveacutem stiacutenu kteryacute tvořiacute prahorniacute uacutetvary Českomoravskeacute vrchoviny Tento
masiv dal na mnohyacutech miacutestech převaacutežně v severniacute čaacutesti oblasti vzniknout kamenityacutem půdaacutem
Ty dnes tvořiacute ideaacutelniacute podložiacute pro pěstovaacuteniacute Ryzlinku ryacutenskeacuteho nebo Frankovky Stejně jako na
jinyacutech miacutestech Moravy i v teacuteto čaacutesti můžeme naleacutezt vinice se sprašovyacutem podložiacutem nebo
štěrkopiacutesky Vyacuteznamnou odrůdou pro tuto oblast však zůstaacutevaacute Veltliacutenskeacute zeleneacute a Muumlller
Thurgau [27]
424 Slovaacuteckaacute vinařskaacute podoblast
Rozlohou 4514 ha se může pyšnit posledniacute podoblast Moravy a tou je podoblast Slovaacutecko
Na teacuteto ploše se viacutenu věnuje viacutece než 115 vinařskyacutech obciacute od Břeclavi podeacutel Česko-
Slovenskyacutech hranic až po Uherskeacute Hradiště Panujiacute zde různorodeacute přiacuterodniacute podmiacutenky
Vevyacutechodniacute čaacutesti už se totiž pohybujeme v předhůřiacute Biacutelyacutech Karpat kde vyššiacute nadmořskaacute vyacuteška
daacutevaacute viacutenům patřičnou svěžest a lehkost [16]
Mnoho zdejšiacutech vinic je oproti zbytku Moravy vysaacutezeno na těžkyacutech půdaacutech s jiacutelovyacutem
zaacutekladem Takoveacute půdy majiacute poteacute tendenci dobře zadržovat vodu což vinneacute reacutevě přinaacutešiacute
možnost čerpat vlaacutehu a vyacuteživu i v parnyacutech leacutetech Tyto podmiacutenky jsou poteacute vhodneacute napřiacuteklad
pro Sylvaacutenskeacute zeleneacute nebo burgundskaacute viacutena Kameniteacute svahy s lepšiacute vyacutehřevnostiacute jsou poteacute
domovem napřiacuteklad pro Ryzlink ryacutenskyacute [21]
5 TERROIR
Terroir je jedinečnaacute francouzskaacute představa vzaacutejemneacuteho působeniacute přiacuterody a lidskyacutech
dovednostiacute Společně toto spojeniacute definuje charakteristickeacute znaky každeacute vinařskeacute oblasti [2]
Jako terroir vniacutemaacuteme souzněniacute mnoha elementů jako je půda a jejiacute druhy klima ve všech
možnyacutech podobaacutech (makroklima mesoklima mikroklima) svah vinice orientace na
světovou stranu či lidskeacute rozhodnutiacute na uacuterovni vinohradnickeacute i vinařskeacute [33]
6 SYSTEacuteMY ZATŘIacuteZENIacute
Svět dnes maacute dva hlavniacute uznaacutevaneacute systeacutemy pro zatřiacuteděniacute viacuten ndash Romaacutenskyacute a Germaacutenskyacute
14
Romaacutenskeacuteho systeacutemu se držiacute předevšiacutem vinaři v jižniacutech oblastech Evropy jako je napřiacuteklad
Itaacutelie Francie nebo Španělsko Tento způsob je založen na tzv terroiru kteryacute předurčuje kvalitu
viacutena Důraz je tedy kladen na kvalitu hroznů a um vinaře
Zemiacutem v srdci Evropy jako je napřiacuteklad Českaacute republika Rakousko Německo či Maďarsko je
zdaacute se bližšiacute germaacutenskyacute systeacutem kteryacute klade důraz na cukernatost hroznů dle ktereacute je naacutesledně
viacuteno zařazovaacuteno podle tzv přiacutevlastků [30]
61 Romaacutenskyacute způsob
Zatřiacutezeniacute dle Romaacutenskeacuteho systeacutemu je založeno na tzv terroiru Jako terroir je považovaacutena
souhra všech možnyacutech faktorů ktereacute majiacute vliv na vyacuteslednyacute produkt Ať už je to poloha vinice
pedologickeacute podmiacutenky klimatickeacute faktory orientace i sklon svahu nadmořskaacute vyacuteška či staacuteřiacute
vinice [28]
Garance kvality produktu vychaacuteziacute ze zaacutekonem uznaneacuteho teritoria Viacuteno musiacute vykazovat určiteacute
naacuteležitosti ktereacute jsou pro daneacute uacutezemiacute typickeacute Odvolaacuteniacute ne terroir je takeacute však skvělyacutem
marketingovyacutem tahem V posledniacute letech markantně siacuteliacute poptaacutevka po viacutenech označenyacutech
apelačniacutem systeacutemem Spotřebiteleacute toužiacute po autenticitě i osobitosti viacuten a tak vyhledaacutevajiacute
produkty ktereacute jsou s terroirem patřičně spojeny [23]
Historie sahaacute až do antickeacuteho Egypta Kvalitniacute viacutena byla tehdy uchovaacutevaacutena v hliněnyacutech
naacutedobaacutech na jejichž zaacutetkaacutech byla vždy otištěna pečeť Vyacuteznamem představovala dnešniacute
etikety avšak paradoxně obsahovala mnohonaacutesobek informaciacute Běžneacute bylo uvaacutedět původ jako
miacutestniacute jmeacuteno oblast i vinici Stařiacute Řekoveacute a později i Řiacutemaneacute tyto informace uvaacuteděli na viacuteno
takeacute a to přiacutemo na amfory [29]
Průběh 18 stoletiacute přinesl stanoveniacute terroiru u viacuten z Toskaacutenska Porta a Tokaje Krize
způsobenaacute mšičkou reacutevokaz přišla během 19 stoletiacute a na svědomiacute měla veškereacute vinohrady
v Evropě V roce 1935 ji byla tržena přiacutetrž Vinaři předevšiacutem tedy baron Leroy rozvinuli
systeacutem appellation drsquoorigine controleacutee kteryacute měl zajistit kontrolu naacutezvu původu viacutena z přesně
stanovenyacutech oblastiacute Později došlo diacuteky tehdejšiacutemu ministrovi Josepfu Capusovi k založeniacute
Institut national des appellation drsquoorigine z čehož vznikl oficiaacutelniacute pojem AOC Po vzoru
Francouzů se k apelačniacutemu systeacutemu přidaly i dalšiacute staacutety [29]
611 AOC ndash Appellation drsquoorigine
Viacuteno označeneacute symbolem AOC maacute svůj původ na uacutezemiacute Francie Tato znaacutemka značiacute
charakteristickeacute rysy viacutena ktereacute nejleze na jineacutem uacutezemiacute opakovat Nejznaacutemějšiacutemi apelacemi
jsou např AOC Bordeaux AOC Champagne AOC Alsace nebo AOC du Languedoc [28]
15
612 DAC ndash Districus Austriaw Controllatus
Od roku 2003 zkratka DAC značiacute viacutena pochaacutezejiacuteciacute z Rakouska V současnosti maacuteme znaacutemyacutech
jejiacutech 7 apelaciacute Prvniacute je WEinviertel DAC jež značiacute pouze viacutena odrůdy Veltliacutenskeacute zeleneacute Svůj
původ musiacute miacutet tato viacutena v oblasti Weinviertel což je největšiacute vinařskaacute oblast staacutetu Dalšiacute
specifikaciacute pro zařazeniacute viacutena do teacuteto apelace je minimaacutelniacute obsah alkoholu (125 obj) nebo
takeacute maximaacutelniacute obsah cukru (6 gl) [26]
DAC daacutele zahrnuje apelace jako Mittelburgendland DAC Treisental DAC Kremstal DAC
Kamptal DAC Leithaberg DAC či Eisenberg DAC Všechny tyto označeniacute majiacute takeacute sveacute přesneacute
paramery pro vyacuteběr viacuten čiacutemž tato viacutena ziacuteskaacutevajiacute svou prestiž [23]
613 Viacutena originaacutelniacute certifikace VOC
Ačkoli v Českeacute republice jednoznačně převlaacutedaacute užitiacute germaacutenskeacuteho způsobu zatřiacutezeniacute viacuten
můžeme zde naleznout i zaacutestupce toho romaacutenskeacuteho třiacuteděniacute Systeacutem VOC maacute sveacute zakotveniacute
v Zaacutekoně o vinohradnictviacute a vinařstviacute (Zaacutekon č 3212004 Sb) a podobaacute se sousedniacutemu
rakouskeacutemu DAC
Znaacuteme dnes pět značek VOC a to VOC Znojmo VOC Mikulov VOC Paacutelava VOC Modreacute
hory a VOC Blatnice Pro označeniacute viacutena apelaciacute VOC musiacute viacuteno projiacutet skrz odbornou
degustačniacute komisy Komise viacutena hodnotiacute pomociacute senzorickeacute analyacutezy podle ČSN ISO 8586-2
(tzv zkouška druheacuteho stupně) kde je v zastoupeniacute přiacutetomno i Ministerstvo zemědělstviacute [24]
62 Germaacutenskyacute způsob
Germaacutenskyacute systeacutem zatřiacutezeniacute je v Českeacute republice uzaacutekoněn Zaacutekonem o vinohradnictviacute
a vinařstviacute Udaacutevaacute tyto kategorie viacuten
1 Zemskeacute viacuteno (minimaacutelniacute cukernatost moštu 14NM)
Moravskeacute zemskeacute viacuteno
Českeacute zemskeacute viacuteno
2 Jakostniacute viacuteno (minimaacutelniacute cukernatost moštu 15NM)
3 Jakostniacute viacuteno s přiacutevlastkem
Kabinetniacute viacuteno (minimaacutelniacute cukernatost moštu 19NM)
Pozdniacute sběr (minimaacutelniacute cukernatost moštu 21NM)
Vyacuteběr z hroznů (minimaacutelniacute cukernatost moštu 24NM)
Vyacuteběr z bobuliacute (minimaacutelniacute cukernatost moštu 27NM)
Ledoveacute viacuteno (minimaacutelniacute cukernatost moštu 27NM přičemž sklizeň hroznů
musiacute probiacutehat při teplotaacutech -7C a nižšiacutech)
Slaacutemoveacute viacuteno (minimaacutelniacute cukernatost moštu 27NM před zpracovaacuteniacutem byly
hrozny nejmeacuteně 3 měsiacutece na slaacutemě či raacutekosu)
Vyacuteběr z cibeacuteb (minimaacutelniacute cukernatost moštu 32NM)
16
kde jednotka NM maacute vyacuteznam jednoho stupně normalizovaneacuteho moštoměru přičemž 1NM
značiacute 1 kg přiacuterodniacuteho cukru ve 100 l hroznoveacuteho moštu [25] [23]
Českou republiku spojuje s tiacutemto systeacutemem již dlouholetaacute tradice Českyacute spotřebitel je již
zvykliacute orientovat se pomociacute přiacutevlastků Žije v domněniacute že čiacutem bdquovyššiacuteldquo vinnyacute přiacutevlastek tiacutem
kvalitnějšiacute viacuteno bude Opak však mnohdy byacutevaacute pravdu Takto směřovanaacute poptaacutevka totiž vinaře
motivuje k pozdějšiacutemu sběru hroznů čiacutemž dosahuje vyššiacute cukernatosti v hroznech což
většinou nepomaacutehaacute viacutenu ke kvalitě nyacutebrž k růstu prodejniacute ceny
Vysokaacute cukernatost hroznů může kvalitě viacutena uškodit v momentě kdy je zbytečně velkyacute
nepoměr zbytkoveacuteho cukru ke kyselinaacutem či dojde k prokvašeniacute do sucha Po prokvašeniacute cukru
se naacutesledně projevuje přiacuteliš vysokyacute obsah alkoholu Kvalitniacutech vyacutesledků s vyššiacutemi přiacutevlastky
vinaři dosahujiacute tehdy kdy se jim podařiacute vyvaacutežit zbytkovyacute cukr ke kyselinaacutem [23]
7 ORGANOLEPTICKAacute ANALYacuteZA
Organoleptika neboli smysloveacute hodnoceniacute se ve vinařstviacute použiacutevaacute k posouzeniacute vyacutesledneacuteho
produktu Jde o pradaacutevneacute uměniacute o ktereacutem se zmiňovali již stařiacute filozofoveacute Prostředkem
hodnoceniacute je degustace při ktereacute jsou využiacutevaacuteny hlavniacute smysloveacute vjemy jako je vůně chuť
barva či teplota Jejiacutem ciacutelem je popsat produkt Zaměřuje se předevšiacutem na pojmenovaacuteniacute kvalit
a chyb Pro objektivniacute posouzeniacute je zapotřebiacute velkeacuteho soustředěniacute pozornosti i dobreacute paměti
[31]
71 Vzorky
Ve sveacute praacuteci jsem se zaměřila na viacutena pochaacutezejiacuteciacute z uacutezemiacute Českeacute republiky Zastoupeny jsou
zde obě vinařskeacute oblasti a všech šest vinařskyacutech podoblastiacute
Analyzovaacuteniacute proběhlo v raacutemci čtyřech odrůd ndash Rulandskeacute biacuteleacute Rulandskeacute šedeacute Rulandskeacute
modreacute a Frankovka
Tab 1 Seznam vzorků analyzovanyacutech viacuten [22]
Vzorek Odrůda Ročniacutek Podoblast Podoblast Vinařstviacute Vyacutesledneacute
pořadiacute
B1 Rulandskeacute
biacuteleacute 2015 Morava Velkopavlovickaacute Patria Kobyliacute as
3
B2 Rulandskeacute
biacuteleacute
2015 Morava Znojemskaacute Šlechtitelskaacute vinařskaacute
stanice Znojmo sro
2
B3 Rulandskeacute
biacuteleacute
2016 Čechy Litoměřickaacute Žernoseckeacute vinařstviacute sro 1
B4 Rulandskeacute
šedeacute 2016 Morava Velkopavlovickaacute Petr Skoupil
1
17
B5 Rulandskeacute
šedeacute
2015 Morava Slovaacuteckaacute Horaacutekova farma as 3
B6 Rulandskeacute
šedeacute
2016 Čechy Litoměřickaacute Žernoseckeacute vinařstviacute sro 2
C1 Frankovka 2016 Morava Velkopavlovickaacute Petr Skoupil 1
C2 Frankovka 2015 Morava Mikulovskaacute
Templaacuteřskeacute sklepy
Čejkovice
3
C3 Frankovka 2017 Čechy Mělnickaacute Josef Piksa 2
C4 Rulandskeacute
modreacute 2015 Morava Velkopavlovickaacute Petr Skoupil
2
C5 Rulandskeacute
modreacute 2015
Morava Znojemskaacute Šlechtitelskaacute vinařskaacute
stanice Znojmo sro
3
C6 Rulandskeacute
modreacute 2015
Čechy Litoměřickaacute Žernoseckeacute vinařstviacute sro 1
72 Degustace
Degustace se uacutečastnilo 20 hodnotitelů kteryacutemi byli zkušeniacute odborniacuteci i běžniacute konzumenti viacutena
Hodnoceniacute probiacutehalo v prostřediacute vhodneacutem pro senzorickou analyacutezu za pomoci stobodoveacuteho
systeacutemu dle OIV Každyacute hodnotitel k bodoveacutemu vyacutesledku vždy doplňoval subjektivniacute naacutezor
formou komentaacuteře
Pro degustaci byl vytvořen degustačniacute list kde byly vzorky označeny zaacutestupnyacutemi symboly (viz
Tabulka 1) aby bylo dociacuteleno anonymity viacuten Každyacute člen komise naacutesledně obdržel hodnotiacuteciacute
tabulku stobodoveacuteho systeacutemu OIV [32] pro každyacute vzorek
Vzorky biacutelyacutech odrůd tzn Rulandskeacute biacuteleacute a Rulandskeacute šedeacute byly před podaacutevaacuteniacutem vychlazeny
na teplotu 10 degC Pro degustaci byly využity tenkostěnneacute čireacute sklenice tulipaacutenoveacuteho tvaru
Vzorky červenyacutech odrůd byly otevřeny tři hodiny před začaacutetkem degustace Tyto vzorky tzn
Rulandskeacute modreacute a Frankovka byly podaacutevaacuteny při teplotě 18degC Naleacutevaacuteny byly do
tenkostěnnyacutech čiryacutech sklenic s širšiacutem dnem než tomu bylo u biacutelyacutech vzorků Tento typ sklenice
umožňuje lepšiacute uvolněniacute aromatickyacutech laacutetek
Běžniacute spotřebiteleacute se do značneacute miacutery ve stobodoveacutem systeacutemu OIV neorientujiacute nebo se s niacutem
doposud vůbec nesetkali Pro tento přiacutepad byl předseda degustačniacute komise jakyacutemsi poradcem
Vedl celou komisy a šel v degustaci přiacutekladem
18
8 CHEMICKAacute ANALYacuteZA
Pracovniacute postupy byly voleny dle laboratorniacutech naacutevodů Univerzity Pardubice a dle českeacute
technickeacute normy ČSN 56 0216 V přiacutepadě potřeby byly použiteacute postupy optimalizovaacuteny [22]
81 Stanoveniacute pH
Hodnota pH je definovaacutena jako zaacutepornyacute dekadickyacute logaritmus aktivity vodiacutekovyacutech kationtů
v roztoku Jeho stanoveniacute může probiacutehat pomociacute různyacutech metod
Po otevřeniacute každeacuteho vzorku bylo pH změřeno skleněnou elektrodou pH metru Vyacutesledky mřeniacute
jsou uvedeny v tabulce 2 [22]
82 Celkovaacute kyselost viacutena
Pro stanoveniacute celkoveacute kyselosti viacutena bylo do kaacutedinky pipetovaacuteno 10 ml viacutena a 10 ml destilovaneacute
vody Do vznikleacuteho roztoku bylo vloženo magnetickeacute miacutechadlo a kaacutedinka byla umiacutestěna na
magnetickou miacutechačku K roztoku viacutena byl po 05 ml přidaacutevaacuten 01 M (1 moldm3) roztok
hydroxidu sodneacuteho přičemž bylo pomociacute pH metru zaznamenaacutevaacuteno měniacuteciacute se pH roztoku
a přidaneacute množstviacute hydroxidu až do hodnoty pH vyššiacute než 8 Bod ekvivalence byl graficky
vyhodnocena vyacutepočet celkoveacuteho obsahu kyselin v jednotkaacutech gl byl proveden dle vztahu [22]
x = f a 075
kde
x hellip množstviacute celkovyacutech kyselin v gl
f hellip faktor 01 M roztoku NaOH
a hellip spotřeba NaOh v bodě ekvivalence
Vyacutesledky měřeniacute jsou uvedeny v tabulce 2 [22]
83 Stanoveniacute kyseliny vinneacute
Do kaacutedinky byly navaacuteženy 4 g chloridu draselneacuteho a poteacute bylo přidaacuteno 25 ml viacutena Po
rozpuštěniacute KCL bylo přidaacuteno 25 ml 95 etanolu a roztok byl 3 minuty intenzivně miacutechaacuten
Naacutesledně byl roztok ponechaacuten v klidu po dobu 10 minut a poteacute zfiltrovaacuten přes sklaacutedanyacute filtr
Sraženina byla promyta 2x 5 ml 95 etanolu Filtračniacute papiacuter se sraženinou byl přenesen do
titračniacute baňky se 100 ml vrouciacute destilovaneacute vody po rozpuštěniacute bylo přidaacuteno několik kapek
indikaacutetoru fenolftaleinu Naacutesledně byl roztok titrovaacuten 01 M NaOH do prvniacuteho staacuteleacuteho
růžoveacuteho zabarveniacute Vyacutesledneacute množstviacute kyseliny vinneacute v jednotkaacutech gl bylo posleacuteze
vypočiacutetaacuteno ze spotřeby odměrneacuteho roztoku NaOH dle vztahu [22]
19
m = cNaOH V M kde
C NaOH hellip je přesnaacute koncentrace odměrneacuteho roztoku NaOH
V hellip spotřeba odměrneacuteho roztoku NaOH
M hellip molekulovaacute hmotnost kyseliny vinneacute (150087 gmol) [22]
Vyacutesledky měřeniacute jsou uvedeny v tabulce 2 [22]
84 Stanoveniacute organickyacutech kyselin
Stanoveniacute organickyacutech kyselin zastoupenyacutech ve vzorciacutech viacutena proběhlo za pomoci kapalinoveacute
chromatografie
HPLC neboli High-performace liquid chromatography je fyzikaacutelněndashchemickaacute separačniacute
metoda Konkreacutetně jde o vysokouacutečinnou kapalinovou chromatografii Tato chromatografickaacute
technika sloužiacute k oddělovaacuteniacute složek vzorku a k naacutesledneacutemu stanoveniacute přiacutetomnosti
a koncentrace obsaženyacutech laacutetek popřiacutepadě k izolaci složek směsi Separace jednotlivyacutech
složek rozpustnyacutech v konkreacutetniacutem rozpouštědle je provaacuteděna za použitiacute kapalneacute mobilniacute faacuteze
a pevnyacutech stacionaacuterniacutech faacuteziacute ktereacute jsou umiacutestěny v kolonaacutech
Aparatura kapalinoveacuteho chromatografu je složena z vysokotlakyacutech čerpadel daacutevkovaciacuteho
zařiacutezeniacute kolony detektoru a vyhodnocovaciacuteho zařiacutezeniacute kteryacutem je ve většině přiacutepadů počiacutetač
Vyacutesledkem analyacutezy je chromatogram Tento vyacutestup znaacutezorňuje jednotliveacute piacuteky separovanyacutech
složek vzorku Retenčniacute čas je zde doba mezi daacutevkovaacuteniacutem vzorku a jeho eluciacute z kolony Diacuteky
němu můžeme daneacute laacutetky identifikovat Ke kvantifikaci tedy k určeniacute množstviacute obsaženeacute laacutetky
sloužiacute plocha přiacuteslušneacuteho piacuteku [22]
841 Organickeacute kyseliny ve vzorciacutech viacutena
Vzorky viacuten byly před analyacutezou 10x naředěny redestilovanou vodou Naacutesledně byly
přefiltrovaacuteny přes 045 μm PTFE filtr Jednotliveacute organickeacute kyseliny byly identifikovaacuteny na
zaacutekladě porovnaacutevaacuteniacute retenčniacutech časů Analyacuteza proběhla třikraacutet u každeacuteho vzorku Naacutesledně
byla ze všech analyacutez vypočtena průměrnaacute plocha jednotlivyacutech piacuteků kteraacute byla dosazena do
rovnice regrese kalibračniacute přiacutemky Tiacutem byla vypočtena koncentrace jednotlivyacutech organickyacutech
kyselin obsaženyacutech ve viacutenech Vyacutesledky analyacutezy ukazujiacute obraacutezky 4 a 5 [22]
20
9 VYacuteSLEDKY
91 Vyacutesledky stanoveniacute pH celkoveacute kyselosti viacuten a kyseliny vinneacute
Tab 2 Hodnoty pH celkoveacute kyselosti a kyseliny vinneacute [22]
Vzorek Podoblast pH Celkovaacute
kyselost (gl)
Kyselina
vinnaacute (gl)
Kyselina
vinnaacute ()
B1 Velkopavlovickaacute 331 618 221 3581
B2 Znojemskaacute 329 736 252 3420
B3 Litoměřickaacute 341 711 148 2076
B4 Velkopavlovickaacute 351 695 252 3622
B5 Slovaacuteckaacute 338 650 280 4302
B6 Litoměřickaacute 360 713 104 1460
C1 Velkopavlovickaacute 358 602 221 3675
C2 Mikulovskaacute 361 567 226 3981
C3 Mělnickaacute 349 589 256 4343
C4 Velkopavlovickaacute 374 483 154 3187
C5 Znojemskaacute 355 502 193 3849
C6 Litoměřickaacute 368 572 141 2467
Stanovovaacuteniacute pH u vybranyacutech viacuten neukazuje žaacutednyacute vyacuteznamnyacute rozdiacutel mezi biacutelyacutemi a červenyacutemi
viacuteny [22]
21
Obr 1 Graf pH vzorků [22]
Z uvedenyacutech vyacutesledků měřeniacute je zřejmeacute že biacutelaacute viacutena obsahujiacute viacutece kyselin než viacutena červenaacute
Celkovaacute kyselost analyzovanyacutech biacutelyacutech viacuten se pohybuje v rozmeziacute 618 ndash 736 gl U červenyacutech
viacuten byla poteacute kyselost naměřena v rozmeziacute 483 ndash 602 gl Avšak tento fakt nijak vyacuteznamně
neovlivňuje hodnoty pH Důvodem je siacutela a koncentrace jednotlivyacutech kyselin v danyacutech viacutenech
[22]
Obr 2 Graf zaacutevislosti kyseliny Vinneacute na odrůdě [22]
Diacuteky dosaženyacutem vyacutesledkům přenesenyacutem do grafu můžeme s řiacuteci že odrůda neniacute jedinyacutem
faktorem jež ovlivňuje množstviacute kyseliny vinneacute ve viacuteně
22
Obr 3 Graf zaacutevislosti kyseliny vinneacute na regionu [22]
Graf zaacutevislosti kyseliny vinneacute na regionu dokazuje fakt že danaacute oblast velmi ovlivňuje
množstviacute kyseliny vinneacute ve viacuteně a tiacutem i poměr dalšiacutech organickyacutech kyselin viz kapitola
Vyacutesledky stanoveniacute organickyacutech kyselin
Zaměřiacuteme-li se na hodnoty kyseliny vinneacute z podoblasti Litoměřice můžeme jednoznačně vidět
nižšiacute trend zastoupeniacute kyseliny vinneacute v těchto viacutenech Tento vyacutesledek opět poukazuje na
vyacuteznam miacutesta a dalšiacutech faktorů ktereacute terroir zahrnuje
23
92 Vyacutesledky stanoveniacute organickyacutech kyselin
Obr 4 Graf obsaženyacutech kyselin u vzorků biacutelyacutech viacuten [22]
Obr5 Graf obsaženyacutech kyselin u vzorků červenyacutech viacuten [22]
24
Převlaacutedajiacuteciacutemi kyselinami ve vzorciacutech jsou kyselina vinnaacute kyselina jablečnaacute a kyselina mleacutečnaacute
což měřeniacute takeacute potvrzuje Na obraacutezciacutech 4 a 5 je zřejmyacute rozdiacutel poměru kyselin mezi biacutelyacutemi a
červenyacutemi viacuteny Biacutelyacutem viacutenům dominuje kyselina vinnaacute a kyselina jablečnaacute oproti tomu u
vzorků červenyacutech viacuten převažuje kyselina vinnaacute a mleacutečnaacute Tento rozdiacutel je zapřiacutečiněn procesem
malolaktickeacute fermentace ktereacute se využiacutevaacute předevšiacutem při vyacuterobě červenyacutech viacuten Při tomto
procesu kmeny bakterie Oenococcus oeni konvertujiacute kyselinu jablečnou na jemnějšiacute kyselinu
mleacutečnou Množstviacute kyseliny jablečneacute se u biacutelyacutech viacuten pohybovalo v rozmeziacute 271 až 448 gl a
u červenyacutech v rozmeziacute 078 ndash 273 gl Hodnoty kyseliny mleacutečneacute poteacute byly vyhodnoceny u
biacutelyacutech viacuten v rozmeziacute 076 ndash 203 gl a u červenyacutech viacuten v rozmeziacute 266 - 465 gl [22]
93 Vyacutesledky organoleptickeacuteho hodnoceniacute
Komise se teacuteměř jednoznačně shodla na jedinečnosti vzorku z podoblasti Mikulov Viacuteno bylo
označeno za velmi mineraacutelniacute Přiacutečinou tohoto senzorickeacuteho vjemu je pravděpodobně naprosto
specifickeacute podložiacute teacuteto podoblasti
Vzorky s původem v teplejšiacutech oblastech byly označeny za hutnějšiacute plnějšiacute či harmonickeacute
Naopak vzorky z oblastiacute chladnějšiacutech byly vniacutemaacuteny jako lehčiacute a jemnějšiacute Tento jev může byacutet
způsoben
Maximalizace objemu produkce vinaře podle komise nesvědčiacute kvalitě viacutena Vzorky menšiacutech
vinařů kteřiacute nemajiacute tak vysokeacute komerčniacute ciacutele a jejich produkce neniacute směřovaacutena do obchodniacutech
řetězců si z degustace odnesly daleko vyššiacute hodnoceniacute Komise je takřka jednoznačně označila
jako osobitějšiacute plneacute či extraktivniacute
Po sečteniacute bodoveacuteho hodnoceniacute každeacuteho degustaacutetora pro všechny vzorky byly hodnoty
zprůměrovaacuteny Naacutesledně bylo vytvořeno pořadiacute vzorků v raacutemci kategorie dle odrůd viz tabulka
1
10 DISKUZE
Hodnota pH je zaacutevislaacute na odrůdě reacutevy avšak hlavniacute vliv je přiklaacutedaacuten poměru organickyacutech
kyselin Předevšiacutem jde tedy o zastoupeniacute kyseliny vinneacute na což maacute vliv nejen odrůda ale
hlavně region a způsob zpracovaacuteniacute viacutena Kyselina vinnaacute je silnějšiacute kyselinou než kyselina
jablečnaacute proto maacute na hodnotu pH většiacute vliv
Vzorky viacuten stejneacute odrůdy s teacuteměř stejnyacutem pH majiacute rozdiacutelnou chuť barvu i aroma což potvrzuje
senzorickeacute hodnoceniacute komise
Vyacutesledek analyacutezy kyseliny vinneacute ve vzorciacutech pomociacute kapalinoveacute chromatografie byl nepatrně
vyššiacute než vyacutesledek analyacutezy titračniacute metodou Důvodem s největšiacute pravděpodobnostiacute bude
způsob provedeniacute [22]
25
Množstviacute danyacutech organickyacutech kyselin ve viacuteně je jednoznačně ovlivněn terroirem Miacutesto
pěstovaacuteniacute i odlišneacute klimatickeacute podmiacutenky majiacute totiž vliv na obsah a složeniacute organickyacutech kyselin
již v bobuliacutech
Přiacutečinou mineraacutelniacuteho dojmu kteryacute komise měla ze vzorku pochaacutezejiacuteciacuteho z Mikulovska jsou
pravděpodobně vaacutepencoveacute složky v půdě Tento prvek je velmi charakteristickyacute pro tuto oblast
a umožňuje zde naprosto jedinečneacute podmiacutenky pro pěstovaacuteniacute reacutevy vinneacute a jejiacuteho naacutesledneacuteho
zpracovaacutevaacuteniacute
Přiacutečinou snižovaacuteniacute kvality viacutena při maximalizaci objemu vyacutenosu z daneacute plochy vinice by mohlo
byacutet neuacuteměrneacute množstviacute kilogramů hroznů na jednu rostlinu reacutevy Rostlina tak ztraacuteciacute schopnost
hrozny dostatečně vyživit
Vzhledem k vyacutesledkům analyacutez ktereacute potvrzujiacute vliv terroiru na analytickeacute i senzorickeacute
parametry viacutena zvažuji benefity jednotlivyacutech zatřiacutezeniacute viacuten Spotřebitelsky vyacutehodnějšiacutem se jeviacute
Romaacutenskyacute způsob zatřiacutezeniacute neboť jeho podstatou je praacutevě terroir Konzument se tedy může
řiacutedit tiacutem odkud viacuteno pochaacuteziacute Viacutena si držiacute osobitost regionu což umožňuje snazšiacute orientaci
Takto zatřiacutezenaacute viacutena naviacutec ve většině přiacutepadech prochaacuteziacute naacuteročnyacutemi zkouškami čiacutemž je
zaručena kvalita produktu
Krokem kupředu by dle meacuteho mohlo byacutet uvaacuteděniacute přesneacuteho původu viacutena přiacutemo na etiketu
společně s jeho cukernatostiacute Osobně zastaacutevaacutem naacutezor že spotřebitel by o viacuteně ktereacute kupuje
měl miacutet šanci vědět dostatek informaciacute
Do budoucna by bylo dle meacuteho rozumnyacutem krokem utvořit jakyacutesi spotřebitelskyacute naacutevod Tento
naacutevod by konzumentům poradil na co je dobreacute daacutet si při vyacuteběru viacutena pozor a jak vybrat to
spraacutevneacute našim chutiacutem
Dalšiacutem možnyacutem způsobem jak rozvinout tuto praacuteci by mohlo byacutet zaměřeniacute na teploty v daneacutem
prostřediacute Zpracovat podrobnějšiacute teplotniacute měřeniacute v danyacutech oblastech v naacutevaznosti na celkoveacute
klima a jeho vliv na viacuteno
11 ZAacuteVĚR
Ciacutelem teacuteto praacutece bylo dokaacutezat vliv terroiru na analytickeacute a senzorickeacute parametry viacutena
Provedeneacute chemickeacute analyacutezy dokazujiacute vyacuteznamnyacute vliv oblasti na daneacute viacuteno hned v několika
parametrech jako je napřiacuteklad pH celkovaacute kyselost či poměr obsaženyacutech organickyacutech kyselin
Organoleptickaacute analyacuteza vliv terroiru potvrdila takeacute Bylo prokaacutezaacuteno že každaacute oblast rozhoduje
o vůni chuti i vzhledu daneacuteho viacutena podobně jako jeho odrůda Došla jsem takeacute k zaacutevěru že
některeacute z podoblastiacute majiacute dokonce tak charakteristickeacute rysy že je lze odhalit i senzorickyacutem
posouzeniacutem V naacutevaznosti na potvrzenyacute vyacuteznam terroiru jsem vyhodnotila Romaacutenskyacute způsob
zatřiacutezeniacute jako spotřebitelsky vyacutehodnějšiacute
26
12 POUŽITAacute LITERATURA
1 OSIČKA Luboš Komplexniacute hodnoceniacute terroir viničniacutech tratiacute katastru obce
Velkeacute Biacutelovice Lednice 2009 Diplomovaacute praacutece Mendelova zemědělskaacute
a lesnickaacute univerzita v Brně Zahradnickaacute fakulta v Lednici Uacutestav vinohradnictviacute
a vinařstviacute
2 JANKOVIČOVAacute Marta Vyacuteznam Terroir ve vinařstviacute a vinohradnictviacute Lednice
2010 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně Vedouciacute praacutece prof Ing Pavel
Pavloušek PhD
3 GOLLMICK Friedrich Hermann GRUumlNZEL a Harald BOCKER Das Weinbuch
Werden des Weines von der rebe bis zum Glase 5 verbesserte Auflage Leipzig
Fachbuchverlag 1991
4 KRAUS Vileacutem Zuzana FOFFOVAacute a Bohumil WURM Novaacute encyklopedie českeacuteho
a moravskeacuteho viacutena Praha Praga Mystica 2005 ISBN 80-867-6700-0
5 MICHLOVSKYacute Miloš Oxid siřičityacute v enologii Rakvice Vinselekt Michlovskyacute
2012 ISBN 978-80-905319-0-1
6 VYHŇAacuteK P Přiacutespěvek k nejstaršiacute historii českeacuteho resp moravskeacuteho
vinohradnictviacute In KILIAacuteN Jan Sborniacutek přiacutespěvků z konference konaneacute v Mělniacutece
2-4 dubna 2008 Mělniacutek Regionaacutelniacute muzeum Mělniacutek 2009 ISBN 978-80-
903899-6-0 ISSN 165-184
7 Reacuteva In Wikipedia the free encyclopedia[online] San Francisco (CA)
Wikimedia Foundation 2001- [cit 2019-03-12] Dostupneacute z
httpscswikipediaorgwikiReacuteva
8 HILLEBRAND W Heinz LOTT a Franz PFAFF Taschenbuch der Rebsorten 2003
13 Fraund 2003 ISBN 978-3921156537
9 Rulandskeacute šedeacute O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-
08] Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_25
10 Rulandskeacute šedeacute Znalec viacuten [online] Českaacute republika Milan Sedlaacuteček 2006 [cit
2019-03-08] Dostupneacute z httpwwwznalecvinczrulandske-sede
11 Rulandskeacute biacuteleacute O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-
08] Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_23
27
12 Rulandskeacute modreacute O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-
08]Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_24
13 Frankovka O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-08]
Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_13
14 Vinařskyacute zaacutekon In Wikipedia the free encyclopedia [online] San Francisco (CA)
Wikimedia Foundation 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpscswikipediaorgwikiVinařskyacute_zaacutekon
15 Vinařskaacute oblast Čechy Wine of Czech republic [online] Českaacute republika Vinařskyacute
fond 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavinarske-regionyvinarska-
oblast-cechyhtml
16 Vinařskeacute oblasti podoblasti a vinařskeacute obce Moravy a Čech Evinice[online] Českaacute
republika NET21 2019 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z httpwwweviniceczo-
vinevinarske-oblasti-cr
17 KUPSA Jan Specifikace terroir Velkeacute Žernoseky z pohledu vinohradnictviacute
a vinařstviacute Lednice 2010 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně Vedouciacute
praacutece prof Ing Pavel Pavloušek PhD
18 Litoměřickaacute podoblast O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit
2019-03-08] Dostupneacute z httpwwwovineczwebstructurepodoblasti-
51htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_368 19 Mělnickaacute vinařskaacute podoblast Wine of Czech republic [online] Českaacute republika
Vinařskyacute fond 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavinarske-regionyvinarska-oblast-
cechymelnicka-podoblasthtml
20 Mikulovskaacute podoblast O Viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit
2019-03-08] Dostupneacute z httpwwwovineczwebstructurepodoblasti-
51htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_369
21 Slovaacuteckaacute vinařskaacute podoblast Wine of Czech republic [online] Českaacute republika
Vinařskyacute spolek 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavinarske-regionyvinarska-
oblast-moravaslovacka-podoblasthtml
22 OPLIacuteŠTILOVAacute Šaacuterka Analyacuteza vybranyacutech parametrů a skupin laacutetek ve viacuteně
Pardubice 2018 Diplomovaacute praacutece Univerzita Pardubice Vedouciacute praacutece Ing Blanka
Švecovaacute PhD
23 KOSEK Filip Vliv lokality na analytickeacute a senzorickeacute parametry viacutena u odrůdy
Ryzlink vlašskyacute Lednice 2014 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně
Vedouciacute praacutece Ing Mojmiacuter Baroň PhD
28
24 Co znamenaacute označeniacute VOC Wine of Czech republic [online] Českaacute republika
Vinařskyacute fond 2018 [cit 2019-03-14] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavocco-znamena-oznaceni-
vochtml
25 Zaacutekon č 3212004 Sb o vinohradnictviacute a vinařstviacute a o změně některyacutech
souvisejiacuteciacutech zaacutekonů (zaacutekon o vinohradnictviacute a vinařstviacute)
26 Weinviertel DAC [online] Oumlsterreich Regionales Weinkomitee Weinviertel
2019 [cit 2019-03-14] Dostupneacute z httpswwwweinvierteldacat
27 Znojemskaacute podoblast O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit
2019-03-14] Dostupneacute z httpwwwovineczwebstructurepodoblasti-
51htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_366
28 ŠRONER P Způsoby hodnoceniacute terroir ve viniciacutech a viacutenech tradičniacutech vinařskyacutech
zemiacutech Lednice 2013 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně
Zahradnickaacute fakulta v Lednici Uacutestav vinohradnictviacute a vinařstviacute
29 BENOIT France Velkyacute atlas francouzskyacutech vinohradů 1 Olomouc ANAG 2011
ISBN 978-80-7263-698-3
30 PAVLOUŠEK P Geologie půda terroir a viacuteno Vinařskyacute obzor 2009(10) 102
31 MICHLOVSKYacute Miloš Encyklopedie degustace viacutena Rakvice Vinselekt
Michlovskyacute 2013 ISBN 978-80-905319-1-8
32 Degustačniacute tabulky Wine of Czech republic [online] Českaacute republika Vinařskyacute
fond 2018 [cit 2018-11-02] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepublicczo-naske-stazenidegustacni-tabulkyhtml
33 Terroir In Wikipedia the free encyclopedia [online] San Francisco (CA) Wikimedia
Foundation 2001- [cit 2019-03-16] Dostupneacute z httpscswikipediaorgwikiTerroir
13 SEZNAM OBRAacuteZKŮ A TABULEK
Obr 1 Graf pH vzorků
Tab 1 Seznam vzorků analyzovanyacutech viacuten
Tab 2 Hodnoty pH celkoveacute kyselosti a kyseliny vinneacute
Obr 2 Graf zaacutevislosti kyseliny Vinneacute na odrůdě
Obr 3 Graf zaacutevislosti kyseliny vinneacute na regionu
Obr 4 Graf obsaženyacutech kyselin u vzorků biacutelyacutech viacuten
29
Obr5 Graf obsaženyacutech kyselin u vzorků červenyacutech viacuten
14
Romaacutenskeacuteho systeacutemu se držiacute předevšiacutem vinaři v jižniacutech oblastech Evropy jako je napřiacuteklad
Itaacutelie Francie nebo Španělsko Tento způsob je založen na tzv terroiru kteryacute předurčuje kvalitu
viacutena Důraz je tedy kladen na kvalitu hroznů a um vinaře
Zemiacutem v srdci Evropy jako je napřiacuteklad Českaacute republika Rakousko Německo či Maďarsko je
zdaacute se bližšiacute germaacutenskyacute systeacutem kteryacute klade důraz na cukernatost hroznů dle ktereacute je naacutesledně
viacuteno zařazovaacuteno podle tzv přiacutevlastků [30]
61 Romaacutenskyacute způsob
Zatřiacutezeniacute dle Romaacutenskeacuteho systeacutemu je založeno na tzv terroiru Jako terroir je považovaacutena
souhra všech možnyacutech faktorů ktereacute majiacute vliv na vyacuteslednyacute produkt Ať už je to poloha vinice
pedologickeacute podmiacutenky klimatickeacute faktory orientace i sklon svahu nadmořskaacute vyacuteška či staacuteřiacute
vinice [28]
Garance kvality produktu vychaacuteziacute ze zaacutekonem uznaneacuteho teritoria Viacuteno musiacute vykazovat určiteacute
naacuteležitosti ktereacute jsou pro daneacute uacutezemiacute typickeacute Odvolaacuteniacute ne terroir je takeacute však skvělyacutem
marketingovyacutem tahem V posledniacute letech markantně siacuteliacute poptaacutevka po viacutenech označenyacutech
apelačniacutem systeacutemem Spotřebiteleacute toužiacute po autenticitě i osobitosti viacuten a tak vyhledaacutevajiacute
produkty ktereacute jsou s terroirem patřičně spojeny [23]
Historie sahaacute až do antickeacuteho Egypta Kvalitniacute viacutena byla tehdy uchovaacutevaacutena v hliněnyacutech
naacutedobaacutech na jejichž zaacutetkaacutech byla vždy otištěna pečeť Vyacuteznamem představovala dnešniacute
etikety avšak paradoxně obsahovala mnohonaacutesobek informaciacute Běžneacute bylo uvaacutedět původ jako
miacutestniacute jmeacuteno oblast i vinici Stařiacute Řekoveacute a později i Řiacutemaneacute tyto informace uvaacuteděli na viacuteno
takeacute a to přiacutemo na amfory [29]
Průběh 18 stoletiacute přinesl stanoveniacute terroiru u viacuten z Toskaacutenska Porta a Tokaje Krize
způsobenaacute mšičkou reacutevokaz přišla během 19 stoletiacute a na svědomiacute měla veškereacute vinohrady
v Evropě V roce 1935 ji byla tržena přiacutetrž Vinaři předevšiacutem tedy baron Leroy rozvinuli
systeacutem appellation drsquoorigine controleacutee kteryacute měl zajistit kontrolu naacutezvu původu viacutena z přesně
stanovenyacutech oblastiacute Později došlo diacuteky tehdejšiacutemu ministrovi Josepfu Capusovi k založeniacute
Institut national des appellation drsquoorigine z čehož vznikl oficiaacutelniacute pojem AOC Po vzoru
Francouzů se k apelačniacutemu systeacutemu přidaly i dalšiacute staacutety [29]
611 AOC ndash Appellation drsquoorigine
Viacuteno označeneacute symbolem AOC maacute svůj původ na uacutezemiacute Francie Tato znaacutemka značiacute
charakteristickeacute rysy viacutena ktereacute nejleze na jineacutem uacutezemiacute opakovat Nejznaacutemějšiacutemi apelacemi
jsou např AOC Bordeaux AOC Champagne AOC Alsace nebo AOC du Languedoc [28]
15
612 DAC ndash Districus Austriaw Controllatus
Od roku 2003 zkratka DAC značiacute viacutena pochaacutezejiacuteciacute z Rakouska V současnosti maacuteme znaacutemyacutech
jejiacutech 7 apelaciacute Prvniacute je WEinviertel DAC jež značiacute pouze viacutena odrůdy Veltliacutenskeacute zeleneacute Svůj
původ musiacute miacutet tato viacutena v oblasti Weinviertel což je největšiacute vinařskaacute oblast staacutetu Dalšiacute
specifikaciacute pro zařazeniacute viacutena do teacuteto apelace je minimaacutelniacute obsah alkoholu (125 obj) nebo
takeacute maximaacutelniacute obsah cukru (6 gl) [26]
DAC daacutele zahrnuje apelace jako Mittelburgendland DAC Treisental DAC Kremstal DAC
Kamptal DAC Leithaberg DAC či Eisenberg DAC Všechny tyto označeniacute majiacute takeacute sveacute přesneacute
paramery pro vyacuteběr viacuten čiacutemž tato viacutena ziacuteskaacutevajiacute svou prestiž [23]
613 Viacutena originaacutelniacute certifikace VOC
Ačkoli v Českeacute republice jednoznačně převlaacutedaacute užitiacute germaacutenskeacuteho způsobu zatřiacutezeniacute viacuten
můžeme zde naleznout i zaacutestupce toho romaacutenskeacuteho třiacuteděniacute Systeacutem VOC maacute sveacute zakotveniacute
v Zaacutekoně o vinohradnictviacute a vinařstviacute (Zaacutekon č 3212004 Sb) a podobaacute se sousedniacutemu
rakouskeacutemu DAC
Znaacuteme dnes pět značek VOC a to VOC Znojmo VOC Mikulov VOC Paacutelava VOC Modreacute
hory a VOC Blatnice Pro označeniacute viacutena apelaciacute VOC musiacute viacuteno projiacutet skrz odbornou
degustačniacute komisy Komise viacutena hodnotiacute pomociacute senzorickeacute analyacutezy podle ČSN ISO 8586-2
(tzv zkouška druheacuteho stupně) kde je v zastoupeniacute přiacutetomno i Ministerstvo zemědělstviacute [24]
62 Germaacutenskyacute způsob
Germaacutenskyacute systeacutem zatřiacutezeniacute je v Českeacute republice uzaacutekoněn Zaacutekonem o vinohradnictviacute
a vinařstviacute Udaacutevaacute tyto kategorie viacuten
1 Zemskeacute viacuteno (minimaacutelniacute cukernatost moštu 14NM)
Moravskeacute zemskeacute viacuteno
Českeacute zemskeacute viacuteno
2 Jakostniacute viacuteno (minimaacutelniacute cukernatost moštu 15NM)
3 Jakostniacute viacuteno s přiacutevlastkem
Kabinetniacute viacuteno (minimaacutelniacute cukernatost moštu 19NM)
Pozdniacute sběr (minimaacutelniacute cukernatost moštu 21NM)
Vyacuteběr z hroznů (minimaacutelniacute cukernatost moštu 24NM)
Vyacuteběr z bobuliacute (minimaacutelniacute cukernatost moštu 27NM)
Ledoveacute viacuteno (minimaacutelniacute cukernatost moštu 27NM přičemž sklizeň hroznů
musiacute probiacutehat při teplotaacutech -7C a nižšiacutech)
Slaacutemoveacute viacuteno (minimaacutelniacute cukernatost moštu 27NM před zpracovaacuteniacutem byly
hrozny nejmeacuteně 3 měsiacutece na slaacutemě či raacutekosu)
Vyacuteběr z cibeacuteb (minimaacutelniacute cukernatost moštu 32NM)
16
kde jednotka NM maacute vyacuteznam jednoho stupně normalizovaneacuteho moštoměru přičemž 1NM
značiacute 1 kg přiacuterodniacuteho cukru ve 100 l hroznoveacuteho moštu [25] [23]
Českou republiku spojuje s tiacutemto systeacutemem již dlouholetaacute tradice Českyacute spotřebitel je již
zvykliacute orientovat se pomociacute přiacutevlastků Žije v domněniacute že čiacutem bdquovyššiacuteldquo vinnyacute přiacutevlastek tiacutem
kvalitnějšiacute viacuteno bude Opak však mnohdy byacutevaacute pravdu Takto směřovanaacute poptaacutevka totiž vinaře
motivuje k pozdějšiacutemu sběru hroznů čiacutemž dosahuje vyššiacute cukernatosti v hroznech což
většinou nepomaacutehaacute viacutenu ke kvalitě nyacutebrž k růstu prodejniacute ceny
Vysokaacute cukernatost hroznů může kvalitě viacutena uškodit v momentě kdy je zbytečně velkyacute
nepoměr zbytkoveacuteho cukru ke kyselinaacutem či dojde k prokvašeniacute do sucha Po prokvašeniacute cukru
se naacutesledně projevuje přiacuteliš vysokyacute obsah alkoholu Kvalitniacutech vyacutesledků s vyššiacutemi přiacutevlastky
vinaři dosahujiacute tehdy kdy se jim podařiacute vyvaacutežit zbytkovyacute cukr ke kyselinaacutem [23]
7 ORGANOLEPTICKAacute ANALYacuteZA
Organoleptika neboli smysloveacute hodnoceniacute se ve vinařstviacute použiacutevaacute k posouzeniacute vyacutesledneacuteho
produktu Jde o pradaacutevneacute uměniacute o ktereacutem se zmiňovali již stařiacute filozofoveacute Prostředkem
hodnoceniacute je degustace při ktereacute jsou využiacutevaacuteny hlavniacute smysloveacute vjemy jako je vůně chuť
barva či teplota Jejiacutem ciacutelem je popsat produkt Zaměřuje se předevšiacutem na pojmenovaacuteniacute kvalit
a chyb Pro objektivniacute posouzeniacute je zapotřebiacute velkeacuteho soustředěniacute pozornosti i dobreacute paměti
[31]
71 Vzorky
Ve sveacute praacuteci jsem se zaměřila na viacutena pochaacutezejiacuteciacute z uacutezemiacute Českeacute republiky Zastoupeny jsou
zde obě vinařskeacute oblasti a všech šest vinařskyacutech podoblastiacute
Analyzovaacuteniacute proběhlo v raacutemci čtyřech odrůd ndash Rulandskeacute biacuteleacute Rulandskeacute šedeacute Rulandskeacute
modreacute a Frankovka
Tab 1 Seznam vzorků analyzovanyacutech viacuten [22]
Vzorek Odrůda Ročniacutek Podoblast Podoblast Vinařstviacute Vyacutesledneacute
pořadiacute
B1 Rulandskeacute
biacuteleacute 2015 Morava Velkopavlovickaacute Patria Kobyliacute as
3
B2 Rulandskeacute
biacuteleacute
2015 Morava Znojemskaacute Šlechtitelskaacute vinařskaacute
stanice Znojmo sro
2
B3 Rulandskeacute
biacuteleacute
2016 Čechy Litoměřickaacute Žernoseckeacute vinařstviacute sro 1
B4 Rulandskeacute
šedeacute 2016 Morava Velkopavlovickaacute Petr Skoupil
1
17
B5 Rulandskeacute
šedeacute
2015 Morava Slovaacuteckaacute Horaacutekova farma as 3
B6 Rulandskeacute
šedeacute
2016 Čechy Litoměřickaacute Žernoseckeacute vinařstviacute sro 2
C1 Frankovka 2016 Morava Velkopavlovickaacute Petr Skoupil 1
C2 Frankovka 2015 Morava Mikulovskaacute
Templaacuteřskeacute sklepy
Čejkovice
3
C3 Frankovka 2017 Čechy Mělnickaacute Josef Piksa 2
C4 Rulandskeacute
modreacute 2015 Morava Velkopavlovickaacute Petr Skoupil
2
C5 Rulandskeacute
modreacute 2015
Morava Znojemskaacute Šlechtitelskaacute vinařskaacute
stanice Znojmo sro
3
C6 Rulandskeacute
modreacute 2015
Čechy Litoměřickaacute Žernoseckeacute vinařstviacute sro 1
72 Degustace
Degustace se uacutečastnilo 20 hodnotitelů kteryacutemi byli zkušeniacute odborniacuteci i běžniacute konzumenti viacutena
Hodnoceniacute probiacutehalo v prostřediacute vhodneacutem pro senzorickou analyacutezu za pomoci stobodoveacuteho
systeacutemu dle OIV Každyacute hodnotitel k bodoveacutemu vyacutesledku vždy doplňoval subjektivniacute naacutezor
formou komentaacuteře
Pro degustaci byl vytvořen degustačniacute list kde byly vzorky označeny zaacutestupnyacutemi symboly (viz
Tabulka 1) aby bylo dociacuteleno anonymity viacuten Každyacute člen komise naacutesledně obdržel hodnotiacuteciacute
tabulku stobodoveacuteho systeacutemu OIV [32] pro každyacute vzorek
Vzorky biacutelyacutech odrůd tzn Rulandskeacute biacuteleacute a Rulandskeacute šedeacute byly před podaacutevaacuteniacutem vychlazeny
na teplotu 10 degC Pro degustaci byly využity tenkostěnneacute čireacute sklenice tulipaacutenoveacuteho tvaru
Vzorky červenyacutech odrůd byly otevřeny tři hodiny před začaacutetkem degustace Tyto vzorky tzn
Rulandskeacute modreacute a Frankovka byly podaacutevaacuteny při teplotě 18degC Naleacutevaacuteny byly do
tenkostěnnyacutech čiryacutech sklenic s širšiacutem dnem než tomu bylo u biacutelyacutech vzorků Tento typ sklenice
umožňuje lepšiacute uvolněniacute aromatickyacutech laacutetek
Běžniacute spotřebiteleacute se do značneacute miacutery ve stobodoveacutem systeacutemu OIV neorientujiacute nebo se s niacutem
doposud vůbec nesetkali Pro tento přiacutepad byl předseda degustačniacute komise jakyacutemsi poradcem
Vedl celou komisy a šel v degustaci přiacutekladem
18
8 CHEMICKAacute ANALYacuteZA
Pracovniacute postupy byly voleny dle laboratorniacutech naacutevodů Univerzity Pardubice a dle českeacute
technickeacute normy ČSN 56 0216 V přiacutepadě potřeby byly použiteacute postupy optimalizovaacuteny [22]
81 Stanoveniacute pH
Hodnota pH je definovaacutena jako zaacutepornyacute dekadickyacute logaritmus aktivity vodiacutekovyacutech kationtů
v roztoku Jeho stanoveniacute může probiacutehat pomociacute různyacutech metod
Po otevřeniacute každeacuteho vzorku bylo pH změřeno skleněnou elektrodou pH metru Vyacutesledky mřeniacute
jsou uvedeny v tabulce 2 [22]
82 Celkovaacute kyselost viacutena
Pro stanoveniacute celkoveacute kyselosti viacutena bylo do kaacutedinky pipetovaacuteno 10 ml viacutena a 10 ml destilovaneacute
vody Do vznikleacuteho roztoku bylo vloženo magnetickeacute miacutechadlo a kaacutedinka byla umiacutestěna na
magnetickou miacutechačku K roztoku viacutena byl po 05 ml přidaacutevaacuten 01 M (1 moldm3) roztok
hydroxidu sodneacuteho přičemž bylo pomociacute pH metru zaznamenaacutevaacuteno měniacuteciacute se pH roztoku
a přidaneacute množstviacute hydroxidu až do hodnoty pH vyššiacute než 8 Bod ekvivalence byl graficky
vyhodnocena vyacutepočet celkoveacuteho obsahu kyselin v jednotkaacutech gl byl proveden dle vztahu [22]
x = f a 075
kde
x hellip množstviacute celkovyacutech kyselin v gl
f hellip faktor 01 M roztoku NaOH
a hellip spotřeba NaOh v bodě ekvivalence
Vyacutesledky měřeniacute jsou uvedeny v tabulce 2 [22]
83 Stanoveniacute kyseliny vinneacute
Do kaacutedinky byly navaacuteženy 4 g chloridu draselneacuteho a poteacute bylo přidaacuteno 25 ml viacutena Po
rozpuštěniacute KCL bylo přidaacuteno 25 ml 95 etanolu a roztok byl 3 minuty intenzivně miacutechaacuten
Naacutesledně byl roztok ponechaacuten v klidu po dobu 10 minut a poteacute zfiltrovaacuten přes sklaacutedanyacute filtr
Sraženina byla promyta 2x 5 ml 95 etanolu Filtračniacute papiacuter se sraženinou byl přenesen do
titračniacute baňky se 100 ml vrouciacute destilovaneacute vody po rozpuštěniacute bylo přidaacuteno několik kapek
indikaacutetoru fenolftaleinu Naacutesledně byl roztok titrovaacuten 01 M NaOH do prvniacuteho staacuteleacuteho
růžoveacuteho zabarveniacute Vyacutesledneacute množstviacute kyseliny vinneacute v jednotkaacutech gl bylo posleacuteze
vypočiacutetaacuteno ze spotřeby odměrneacuteho roztoku NaOH dle vztahu [22]
19
m = cNaOH V M kde
C NaOH hellip je přesnaacute koncentrace odměrneacuteho roztoku NaOH
V hellip spotřeba odměrneacuteho roztoku NaOH
M hellip molekulovaacute hmotnost kyseliny vinneacute (150087 gmol) [22]
Vyacutesledky měřeniacute jsou uvedeny v tabulce 2 [22]
84 Stanoveniacute organickyacutech kyselin
Stanoveniacute organickyacutech kyselin zastoupenyacutech ve vzorciacutech viacutena proběhlo za pomoci kapalinoveacute
chromatografie
HPLC neboli High-performace liquid chromatography je fyzikaacutelněndashchemickaacute separačniacute
metoda Konkreacutetně jde o vysokouacutečinnou kapalinovou chromatografii Tato chromatografickaacute
technika sloužiacute k oddělovaacuteniacute složek vzorku a k naacutesledneacutemu stanoveniacute přiacutetomnosti
a koncentrace obsaženyacutech laacutetek popřiacutepadě k izolaci složek směsi Separace jednotlivyacutech
složek rozpustnyacutech v konkreacutetniacutem rozpouštědle je provaacuteděna za použitiacute kapalneacute mobilniacute faacuteze
a pevnyacutech stacionaacuterniacutech faacuteziacute ktereacute jsou umiacutestěny v kolonaacutech
Aparatura kapalinoveacuteho chromatografu je složena z vysokotlakyacutech čerpadel daacutevkovaciacuteho
zařiacutezeniacute kolony detektoru a vyhodnocovaciacuteho zařiacutezeniacute kteryacutem je ve většině přiacutepadů počiacutetač
Vyacutesledkem analyacutezy je chromatogram Tento vyacutestup znaacutezorňuje jednotliveacute piacuteky separovanyacutech
složek vzorku Retenčniacute čas je zde doba mezi daacutevkovaacuteniacutem vzorku a jeho eluciacute z kolony Diacuteky
němu můžeme daneacute laacutetky identifikovat Ke kvantifikaci tedy k určeniacute množstviacute obsaženeacute laacutetky
sloužiacute plocha přiacuteslušneacuteho piacuteku [22]
841 Organickeacute kyseliny ve vzorciacutech viacutena
Vzorky viacuten byly před analyacutezou 10x naředěny redestilovanou vodou Naacutesledně byly
přefiltrovaacuteny přes 045 μm PTFE filtr Jednotliveacute organickeacute kyseliny byly identifikovaacuteny na
zaacutekladě porovnaacutevaacuteniacute retenčniacutech časů Analyacuteza proběhla třikraacutet u každeacuteho vzorku Naacutesledně
byla ze všech analyacutez vypočtena průměrnaacute plocha jednotlivyacutech piacuteků kteraacute byla dosazena do
rovnice regrese kalibračniacute přiacutemky Tiacutem byla vypočtena koncentrace jednotlivyacutech organickyacutech
kyselin obsaženyacutech ve viacutenech Vyacutesledky analyacutezy ukazujiacute obraacutezky 4 a 5 [22]
20
9 VYacuteSLEDKY
91 Vyacutesledky stanoveniacute pH celkoveacute kyselosti viacuten a kyseliny vinneacute
Tab 2 Hodnoty pH celkoveacute kyselosti a kyseliny vinneacute [22]
Vzorek Podoblast pH Celkovaacute
kyselost (gl)
Kyselina
vinnaacute (gl)
Kyselina
vinnaacute ()
B1 Velkopavlovickaacute 331 618 221 3581
B2 Znojemskaacute 329 736 252 3420
B3 Litoměřickaacute 341 711 148 2076
B4 Velkopavlovickaacute 351 695 252 3622
B5 Slovaacuteckaacute 338 650 280 4302
B6 Litoměřickaacute 360 713 104 1460
C1 Velkopavlovickaacute 358 602 221 3675
C2 Mikulovskaacute 361 567 226 3981
C3 Mělnickaacute 349 589 256 4343
C4 Velkopavlovickaacute 374 483 154 3187
C5 Znojemskaacute 355 502 193 3849
C6 Litoměřickaacute 368 572 141 2467
Stanovovaacuteniacute pH u vybranyacutech viacuten neukazuje žaacutednyacute vyacuteznamnyacute rozdiacutel mezi biacutelyacutemi a červenyacutemi
viacuteny [22]
21
Obr 1 Graf pH vzorků [22]
Z uvedenyacutech vyacutesledků měřeniacute je zřejmeacute že biacutelaacute viacutena obsahujiacute viacutece kyselin než viacutena červenaacute
Celkovaacute kyselost analyzovanyacutech biacutelyacutech viacuten se pohybuje v rozmeziacute 618 ndash 736 gl U červenyacutech
viacuten byla poteacute kyselost naměřena v rozmeziacute 483 ndash 602 gl Avšak tento fakt nijak vyacuteznamně
neovlivňuje hodnoty pH Důvodem je siacutela a koncentrace jednotlivyacutech kyselin v danyacutech viacutenech
[22]
Obr 2 Graf zaacutevislosti kyseliny Vinneacute na odrůdě [22]
Diacuteky dosaženyacutem vyacutesledkům přenesenyacutem do grafu můžeme s řiacuteci že odrůda neniacute jedinyacutem
faktorem jež ovlivňuje množstviacute kyseliny vinneacute ve viacuteně
22
Obr 3 Graf zaacutevislosti kyseliny vinneacute na regionu [22]
Graf zaacutevislosti kyseliny vinneacute na regionu dokazuje fakt že danaacute oblast velmi ovlivňuje
množstviacute kyseliny vinneacute ve viacuteně a tiacutem i poměr dalšiacutech organickyacutech kyselin viz kapitola
Vyacutesledky stanoveniacute organickyacutech kyselin
Zaměřiacuteme-li se na hodnoty kyseliny vinneacute z podoblasti Litoměřice můžeme jednoznačně vidět
nižšiacute trend zastoupeniacute kyseliny vinneacute v těchto viacutenech Tento vyacutesledek opět poukazuje na
vyacuteznam miacutesta a dalšiacutech faktorů ktereacute terroir zahrnuje
23
92 Vyacutesledky stanoveniacute organickyacutech kyselin
Obr 4 Graf obsaženyacutech kyselin u vzorků biacutelyacutech viacuten [22]
Obr5 Graf obsaženyacutech kyselin u vzorků červenyacutech viacuten [22]
24
Převlaacutedajiacuteciacutemi kyselinami ve vzorciacutech jsou kyselina vinnaacute kyselina jablečnaacute a kyselina mleacutečnaacute
což měřeniacute takeacute potvrzuje Na obraacutezciacutech 4 a 5 je zřejmyacute rozdiacutel poměru kyselin mezi biacutelyacutemi a
červenyacutemi viacuteny Biacutelyacutem viacutenům dominuje kyselina vinnaacute a kyselina jablečnaacute oproti tomu u
vzorků červenyacutech viacuten převažuje kyselina vinnaacute a mleacutečnaacute Tento rozdiacutel je zapřiacutečiněn procesem
malolaktickeacute fermentace ktereacute se využiacutevaacute předevšiacutem při vyacuterobě červenyacutech viacuten Při tomto
procesu kmeny bakterie Oenococcus oeni konvertujiacute kyselinu jablečnou na jemnějšiacute kyselinu
mleacutečnou Množstviacute kyseliny jablečneacute se u biacutelyacutech viacuten pohybovalo v rozmeziacute 271 až 448 gl a
u červenyacutech v rozmeziacute 078 ndash 273 gl Hodnoty kyseliny mleacutečneacute poteacute byly vyhodnoceny u
biacutelyacutech viacuten v rozmeziacute 076 ndash 203 gl a u červenyacutech viacuten v rozmeziacute 266 - 465 gl [22]
93 Vyacutesledky organoleptickeacuteho hodnoceniacute
Komise se teacuteměř jednoznačně shodla na jedinečnosti vzorku z podoblasti Mikulov Viacuteno bylo
označeno za velmi mineraacutelniacute Přiacutečinou tohoto senzorickeacuteho vjemu je pravděpodobně naprosto
specifickeacute podložiacute teacuteto podoblasti
Vzorky s původem v teplejšiacutech oblastech byly označeny za hutnějšiacute plnějšiacute či harmonickeacute
Naopak vzorky z oblastiacute chladnějšiacutech byly vniacutemaacuteny jako lehčiacute a jemnějšiacute Tento jev může byacutet
způsoben
Maximalizace objemu produkce vinaře podle komise nesvědčiacute kvalitě viacutena Vzorky menšiacutech
vinařů kteřiacute nemajiacute tak vysokeacute komerčniacute ciacutele a jejich produkce neniacute směřovaacutena do obchodniacutech
řetězců si z degustace odnesly daleko vyššiacute hodnoceniacute Komise je takřka jednoznačně označila
jako osobitějšiacute plneacute či extraktivniacute
Po sečteniacute bodoveacuteho hodnoceniacute každeacuteho degustaacutetora pro všechny vzorky byly hodnoty
zprůměrovaacuteny Naacutesledně bylo vytvořeno pořadiacute vzorků v raacutemci kategorie dle odrůd viz tabulka
1
10 DISKUZE
Hodnota pH je zaacutevislaacute na odrůdě reacutevy avšak hlavniacute vliv je přiklaacutedaacuten poměru organickyacutech
kyselin Předevšiacutem jde tedy o zastoupeniacute kyseliny vinneacute na což maacute vliv nejen odrůda ale
hlavně region a způsob zpracovaacuteniacute viacutena Kyselina vinnaacute je silnějšiacute kyselinou než kyselina
jablečnaacute proto maacute na hodnotu pH většiacute vliv
Vzorky viacuten stejneacute odrůdy s teacuteměř stejnyacutem pH majiacute rozdiacutelnou chuť barvu i aroma což potvrzuje
senzorickeacute hodnoceniacute komise
Vyacutesledek analyacutezy kyseliny vinneacute ve vzorciacutech pomociacute kapalinoveacute chromatografie byl nepatrně
vyššiacute než vyacutesledek analyacutezy titračniacute metodou Důvodem s největšiacute pravděpodobnostiacute bude
způsob provedeniacute [22]
25
Množstviacute danyacutech organickyacutech kyselin ve viacuteně je jednoznačně ovlivněn terroirem Miacutesto
pěstovaacuteniacute i odlišneacute klimatickeacute podmiacutenky majiacute totiž vliv na obsah a složeniacute organickyacutech kyselin
již v bobuliacutech
Přiacutečinou mineraacutelniacuteho dojmu kteryacute komise měla ze vzorku pochaacutezejiacuteciacuteho z Mikulovska jsou
pravděpodobně vaacutepencoveacute složky v půdě Tento prvek je velmi charakteristickyacute pro tuto oblast
a umožňuje zde naprosto jedinečneacute podmiacutenky pro pěstovaacuteniacute reacutevy vinneacute a jejiacuteho naacutesledneacuteho
zpracovaacutevaacuteniacute
Přiacutečinou snižovaacuteniacute kvality viacutena při maximalizaci objemu vyacutenosu z daneacute plochy vinice by mohlo
byacutet neuacuteměrneacute množstviacute kilogramů hroznů na jednu rostlinu reacutevy Rostlina tak ztraacuteciacute schopnost
hrozny dostatečně vyživit
Vzhledem k vyacutesledkům analyacutez ktereacute potvrzujiacute vliv terroiru na analytickeacute i senzorickeacute
parametry viacutena zvažuji benefity jednotlivyacutech zatřiacutezeniacute viacuten Spotřebitelsky vyacutehodnějšiacutem se jeviacute
Romaacutenskyacute způsob zatřiacutezeniacute neboť jeho podstatou je praacutevě terroir Konzument se tedy může
řiacutedit tiacutem odkud viacuteno pochaacuteziacute Viacutena si držiacute osobitost regionu což umožňuje snazšiacute orientaci
Takto zatřiacutezenaacute viacutena naviacutec ve většině přiacutepadech prochaacuteziacute naacuteročnyacutemi zkouškami čiacutemž je
zaručena kvalita produktu
Krokem kupředu by dle meacuteho mohlo byacutet uvaacuteděniacute přesneacuteho původu viacutena přiacutemo na etiketu
společně s jeho cukernatostiacute Osobně zastaacutevaacutem naacutezor že spotřebitel by o viacuteně ktereacute kupuje
měl miacutet šanci vědět dostatek informaciacute
Do budoucna by bylo dle meacuteho rozumnyacutem krokem utvořit jakyacutesi spotřebitelskyacute naacutevod Tento
naacutevod by konzumentům poradil na co je dobreacute daacutet si při vyacuteběru viacutena pozor a jak vybrat to
spraacutevneacute našim chutiacutem
Dalšiacutem možnyacutem způsobem jak rozvinout tuto praacuteci by mohlo byacutet zaměřeniacute na teploty v daneacutem
prostřediacute Zpracovat podrobnějšiacute teplotniacute měřeniacute v danyacutech oblastech v naacutevaznosti na celkoveacute
klima a jeho vliv na viacuteno
11 ZAacuteVĚR
Ciacutelem teacuteto praacutece bylo dokaacutezat vliv terroiru na analytickeacute a senzorickeacute parametry viacutena
Provedeneacute chemickeacute analyacutezy dokazujiacute vyacuteznamnyacute vliv oblasti na daneacute viacuteno hned v několika
parametrech jako je napřiacuteklad pH celkovaacute kyselost či poměr obsaženyacutech organickyacutech kyselin
Organoleptickaacute analyacuteza vliv terroiru potvrdila takeacute Bylo prokaacutezaacuteno že každaacute oblast rozhoduje
o vůni chuti i vzhledu daneacuteho viacutena podobně jako jeho odrůda Došla jsem takeacute k zaacutevěru že
některeacute z podoblastiacute majiacute dokonce tak charakteristickeacute rysy že je lze odhalit i senzorickyacutem
posouzeniacutem V naacutevaznosti na potvrzenyacute vyacuteznam terroiru jsem vyhodnotila Romaacutenskyacute způsob
zatřiacutezeniacute jako spotřebitelsky vyacutehodnějšiacute
26
12 POUŽITAacute LITERATURA
1 OSIČKA Luboš Komplexniacute hodnoceniacute terroir viničniacutech tratiacute katastru obce
Velkeacute Biacutelovice Lednice 2009 Diplomovaacute praacutece Mendelova zemědělskaacute
a lesnickaacute univerzita v Brně Zahradnickaacute fakulta v Lednici Uacutestav vinohradnictviacute
a vinařstviacute
2 JANKOVIČOVAacute Marta Vyacuteznam Terroir ve vinařstviacute a vinohradnictviacute Lednice
2010 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně Vedouciacute praacutece prof Ing Pavel
Pavloušek PhD
3 GOLLMICK Friedrich Hermann GRUumlNZEL a Harald BOCKER Das Weinbuch
Werden des Weines von der rebe bis zum Glase 5 verbesserte Auflage Leipzig
Fachbuchverlag 1991
4 KRAUS Vileacutem Zuzana FOFFOVAacute a Bohumil WURM Novaacute encyklopedie českeacuteho
a moravskeacuteho viacutena Praha Praga Mystica 2005 ISBN 80-867-6700-0
5 MICHLOVSKYacute Miloš Oxid siřičityacute v enologii Rakvice Vinselekt Michlovskyacute
2012 ISBN 978-80-905319-0-1
6 VYHŇAacuteK P Přiacutespěvek k nejstaršiacute historii českeacuteho resp moravskeacuteho
vinohradnictviacute In KILIAacuteN Jan Sborniacutek přiacutespěvků z konference konaneacute v Mělniacutece
2-4 dubna 2008 Mělniacutek Regionaacutelniacute muzeum Mělniacutek 2009 ISBN 978-80-
903899-6-0 ISSN 165-184
7 Reacuteva In Wikipedia the free encyclopedia[online] San Francisco (CA)
Wikimedia Foundation 2001- [cit 2019-03-12] Dostupneacute z
httpscswikipediaorgwikiReacuteva
8 HILLEBRAND W Heinz LOTT a Franz PFAFF Taschenbuch der Rebsorten 2003
13 Fraund 2003 ISBN 978-3921156537
9 Rulandskeacute šedeacute O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-
08] Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_25
10 Rulandskeacute šedeacute Znalec viacuten [online] Českaacute republika Milan Sedlaacuteček 2006 [cit
2019-03-08] Dostupneacute z httpwwwznalecvinczrulandske-sede
11 Rulandskeacute biacuteleacute O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-
08] Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_23
27
12 Rulandskeacute modreacute O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-
08]Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_24
13 Frankovka O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-08]
Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_13
14 Vinařskyacute zaacutekon In Wikipedia the free encyclopedia [online] San Francisco (CA)
Wikimedia Foundation 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpscswikipediaorgwikiVinařskyacute_zaacutekon
15 Vinařskaacute oblast Čechy Wine of Czech republic [online] Českaacute republika Vinařskyacute
fond 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavinarske-regionyvinarska-
oblast-cechyhtml
16 Vinařskeacute oblasti podoblasti a vinařskeacute obce Moravy a Čech Evinice[online] Českaacute
republika NET21 2019 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z httpwwweviniceczo-
vinevinarske-oblasti-cr
17 KUPSA Jan Specifikace terroir Velkeacute Žernoseky z pohledu vinohradnictviacute
a vinařstviacute Lednice 2010 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně Vedouciacute
praacutece prof Ing Pavel Pavloušek PhD
18 Litoměřickaacute podoblast O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit
2019-03-08] Dostupneacute z httpwwwovineczwebstructurepodoblasti-
51htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_368 19 Mělnickaacute vinařskaacute podoblast Wine of Czech republic [online] Českaacute republika
Vinařskyacute fond 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavinarske-regionyvinarska-oblast-
cechymelnicka-podoblasthtml
20 Mikulovskaacute podoblast O Viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit
2019-03-08] Dostupneacute z httpwwwovineczwebstructurepodoblasti-
51htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_369
21 Slovaacuteckaacute vinařskaacute podoblast Wine of Czech republic [online] Českaacute republika
Vinařskyacute spolek 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavinarske-regionyvinarska-
oblast-moravaslovacka-podoblasthtml
22 OPLIacuteŠTILOVAacute Šaacuterka Analyacuteza vybranyacutech parametrů a skupin laacutetek ve viacuteně
Pardubice 2018 Diplomovaacute praacutece Univerzita Pardubice Vedouciacute praacutece Ing Blanka
Švecovaacute PhD
23 KOSEK Filip Vliv lokality na analytickeacute a senzorickeacute parametry viacutena u odrůdy
Ryzlink vlašskyacute Lednice 2014 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně
Vedouciacute praacutece Ing Mojmiacuter Baroň PhD
28
24 Co znamenaacute označeniacute VOC Wine of Czech republic [online] Českaacute republika
Vinařskyacute fond 2018 [cit 2019-03-14] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavocco-znamena-oznaceni-
vochtml
25 Zaacutekon č 3212004 Sb o vinohradnictviacute a vinařstviacute a o změně některyacutech
souvisejiacuteciacutech zaacutekonů (zaacutekon o vinohradnictviacute a vinařstviacute)
26 Weinviertel DAC [online] Oumlsterreich Regionales Weinkomitee Weinviertel
2019 [cit 2019-03-14] Dostupneacute z httpswwwweinvierteldacat
27 Znojemskaacute podoblast O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit
2019-03-14] Dostupneacute z httpwwwovineczwebstructurepodoblasti-
51htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_366
28 ŠRONER P Způsoby hodnoceniacute terroir ve viniciacutech a viacutenech tradičniacutech vinařskyacutech
zemiacutech Lednice 2013 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně
Zahradnickaacute fakulta v Lednici Uacutestav vinohradnictviacute a vinařstviacute
29 BENOIT France Velkyacute atlas francouzskyacutech vinohradů 1 Olomouc ANAG 2011
ISBN 978-80-7263-698-3
30 PAVLOUŠEK P Geologie půda terroir a viacuteno Vinařskyacute obzor 2009(10) 102
31 MICHLOVSKYacute Miloš Encyklopedie degustace viacutena Rakvice Vinselekt
Michlovskyacute 2013 ISBN 978-80-905319-1-8
32 Degustačniacute tabulky Wine of Czech republic [online] Českaacute republika Vinařskyacute
fond 2018 [cit 2018-11-02] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepublicczo-naske-stazenidegustacni-tabulkyhtml
33 Terroir In Wikipedia the free encyclopedia [online] San Francisco (CA) Wikimedia
Foundation 2001- [cit 2019-03-16] Dostupneacute z httpscswikipediaorgwikiTerroir
13 SEZNAM OBRAacuteZKŮ A TABULEK
Obr 1 Graf pH vzorků
Tab 1 Seznam vzorků analyzovanyacutech viacuten
Tab 2 Hodnoty pH celkoveacute kyselosti a kyseliny vinneacute
Obr 2 Graf zaacutevislosti kyseliny Vinneacute na odrůdě
Obr 3 Graf zaacutevislosti kyseliny vinneacute na regionu
Obr 4 Graf obsaženyacutech kyselin u vzorků biacutelyacutech viacuten
29
Obr5 Graf obsaženyacutech kyselin u vzorků červenyacutech viacuten
15
612 DAC ndash Districus Austriaw Controllatus
Od roku 2003 zkratka DAC značiacute viacutena pochaacutezejiacuteciacute z Rakouska V současnosti maacuteme znaacutemyacutech
jejiacutech 7 apelaciacute Prvniacute je WEinviertel DAC jež značiacute pouze viacutena odrůdy Veltliacutenskeacute zeleneacute Svůj
původ musiacute miacutet tato viacutena v oblasti Weinviertel což je největšiacute vinařskaacute oblast staacutetu Dalšiacute
specifikaciacute pro zařazeniacute viacutena do teacuteto apelace je minimaacutelniacute obsah alkoholu (125 obj) nebo
takeacute maximaacutelniacute obsah cukru (6 gl) [26]
DAC daacutele zahrnuje apelace jako Mittelburgendland DAC Treisental DAC Kremstal DAC
Kamptal DAC Leithaberg DAC či Eisenberg DAC Všechny tyto označeniacute majiacute takeacute sveacute přesneacute
paramery pro vyacuteběr viacuten čiacutemž tato viacutena ziacuteskaacutevajiacute svou prestiž [23]
613 Viacutena originaacutelniacute certifikace VOC
Ačkoli v Českeacute republice jednoznačně převlaacutedaacute užitiacute germaacutenskeacuteho způsobu zatřiacutezeniacute viacuten
můžeme zde naleznout i zaacutestupce toho romaacutenskeacuteho třiacuteděniacute Systeacutem VOC maacute sveacute zakotveniacute
v Zaacutekoně o vinohradnictviacute a vinařstviacute (Zaacutekon č 3212004 Sb) a podobaacute se sousedniacutemu
rakouskeacutemu DAC
Znaacuteme dnes pět značek VOC a to VOC Znojmo VOC Mikulov VOC Paacutelava VOC Modreacute
hory a VOC Blatnice Pro označeniacute viacutena apelaciacute VOC musiacute viacuteno projiacutet skrz odbornou
degustačniacute komisy Komise viacutena hodnotiacute pomociacute senzorickeacute analyacutezy podle ČSN ISO 8586-2
(tzv zkouška druheacuteho stupně) kde je v zastoupeniacute přiacutetomno i Ministerstvo zemědělstviacute [24]
62 Germaacutenskyacute způsob
Germaacutenskyacute systeacutem zatřiacutezeniacute je v Českeacute republice uzaacutekoněn Zaacutekonem o vinohradnictviacute
a vinařstviacute Udaacutevaacute tyto kategorie viacuten
1 Zemskeacute viacuteno (minimaacutelniacute cukernatost moštu 14NM)
Moravskeacute zemskeacute viacuteno
Českeacute zemskeacute viacuteno
2 Jakostniacute viacuteno (minimaacutelniacute cukernatost moštu 15NM)
3 Jakostniacute viacuteno s přiacutevlastkem
Kabinetniacute viacuteno (minimaacutelniacute cukernatost moštu 19NM)
Pozdniacute sběr (minimaacutelniacute cukernatost moštu 21NM)
Vyacuteběr z hroznů (minimaacutelniacute cukernatost moštu 24NM)
Vyacuteběr z bobuliacute (minimaacutelniacute cukernatost moštu 27NM)
Ledoveacute viacuteno (minimaacutelniacute cukernatost moštu 27NM přičemž sklizeň hroznů
musiacute probiacutehat při teplotaacutech -7C a nižšiacutech)
Slaacutemoveacute viacuteno (minimaacutelniacute cukernatost moštu 27NM před zpracovaacuteniacutem byly
hrozny nejmeacuteně 3 měsiacutece na slaacutemě či raacutekosu)
Vyacuteběr z cibeacuteb (minimaacutelniacute cukernatost moštu 32NM)
16
kde jednotka NM maacute vyacuteznam jednoho stupně normalizovaneacuteho moštoměru přičemž 1NM
značiacute 1 kg přiacuterodniacuteho cukru ve 100 l hroznoveacuteho moštu [25] [23]
Českou republiku spojuje s tiacutemto systeacutemem již dlouholetaacute tradice Českyacute spotřebitel je již
zvykliacute orientovat se pomociacute přiacutevlastků Žije v domněniacute že čiacutem bdquovyššiacuteldquo vinnyacute přiacutevlastek tiacutem
kvalitnějšiacute viacuteno bude Opak však mnohdy byacutevaacute pravdu Takto směřovanaacute poptaacutevka totiž vinaře
motivuje k pozdějšiacutemu sběru hroznů čiacutemž dosahuje vyššiacute cukernatosti v hroznech což
většinou nepomaacutehaacute viacutenu ke kvalitě nyacutebrž k růstu prodejniacute ceny
Vysokaacute cukernatost hroznů může kvalitě viacutena uškodit v momentě kdy je zbytečně velkyacute
nepoměr zbytkoveacuteho cukru ke kyselinaacutem či dojde k prokvašeniacute do sucha Po prokvašeniacute cukru
se naacutesledně projevuje přiacuteliš vysokyacute obsah alkoholu Kvalitniacutech vyacutesledků s vyššiacutemi přiacutevlastky
vinaři dosahujiacute tehdy kdy se jim podařiacute vyvaacutežit zbytkovyacute cukr ke kyselinaacutem [23]
7 ORGANOLEPTICKAacute ANALYacuteZA
Organoleptika neboli smysloveacute hodnoceniacute se ve vinařstviacute použiacutevaacute k posouzeniacute vyacutesledneacuteho
produktu Jde o pradaacutevneacute uměniacute o ktereacutem se zmiňovali již stařiacute filozofoveacute Prostředkem
hodnoceniacute je degustace při ktereacute jsou využiacutevaacuteny hlavniacute smysloveacute vjemy jako je vůně chuť
barva či teplota Jejiacutem ciacutelem je popsat produkt Zaměřuje se předevšiacutem na pojmenovaacuteniacute kvalit
a chyb Pro objektivniacute posouzeniacute je zapotřebiacute velkeacuteho soustředěniacute pozornosti i dobreacute paměti
[31]
71 Vzorky
Ve sveacute praacuteci jsem se zaměřila na viacutena pochaacutezejiacuteciacute z uacutezemiacute Českeacute republiky Zastoupeny jsou
zde obě vinařskeacute oblasti a všech šest vinařskyacutech podoblastiacute
Analyzovaacuteniacute proběhlo v raacutemci čtyřech odrůd ndash Rulandskeacute biacuteleacute Rulandskeacute šedeacute Rulandskeacute
modreacute a Frankovka
Tab 1 Seznam vzorků analyzovanyacutech viacuten [22]
Vzorek Odrůda Ročniacutek Podoblast Podoblast Vinařstviacute Vyacutesledneacute
pořadiacute
B1 Rulandskeacute
biacuteleacute 2015 Morava Velkopavlovickaacute Patria Kobyliacute as
3
B2 Rulandskeacute
biacuteleacute
2015 Morava Znojemskaacute Šlechtitelskaacute vinařskaacute
stanice Znojmo sro
2
B3 Rulandskeacute
biacuteleacute
2016 Čechy Litoměřickaacute Žernoseckeacute vinařstviacute sro 1
B4 Rulandskeacute
šedeacute 2016 Morava Velkopavlovickaacute Petr Skoupil
1
17
B5 Rulandskeacute
šedeacute
2015 Morava Slovaacuteckaacute Horaacutekova farma as 3
B6 Rulandskeacute
šedeacute
2016 Čechy Litoměřickaacute Žernoseckeacute vinařstviacute sro 2
C1 Frankovka 2016 Morava Velkopavlovickaacute Petr Skoupil 1
C2 Frankovka 2015 Morava Mikulovskaacute
Templaacuteřskeacute sklepy
Čejkovice
3
C3 Frankovka 2017 Čechy Mělnickaacute Josef Piksa 2
C4 Rulandskeacute
modreacute 2015 Morava Velkopavlovickaacute Petr Skoupil
2
C5 Rulandskeacute
modreacute 2015
Morava Znojemskaacute Šlechtitelskaacute vinařskaacute
stanice Znojmo sro
3
C6 Rulandskeacute
modreacute 2015
Čechy Litoměřickaacute Žernoseckeacute vinařstviacute sro 1
72 Degustace
Degustace se uacutečastnilo 20 hodnotitelů kteryacutemi byli zkušeniacute odborniacuteci i běžniacute konzumenti viacutena
Hodnoceniacute probiacutehalo v prostřediacute vhodneacutem pro senzorickou analyacutezu za pomoci stobodoveacuteho
systeacutemu dle OIV Každyacute hodnotitel k bodoveacutemu vyacutesledku vždy doplňoval subjektivniacute naacutezor
formou komentaacuteře
Pro degustaci byl vytvořen degustačniacute list kde byly vzorky označeny zaacutestupnyacutemi symboly (viz
Tabulka 1) aby bylo dociacuteleno anonymity viacuten Každyacute člen komise naacutesledně obdržel hodnotiacuteciacute
tabulku stobodoveacuteho systeacutemu OIV [32] pro každyacute vzorek
Vzorky biacutelyacutech odrůd tzn Rulandskeacute biacuteleacute a Rulandskeacute šedeacute byly před podaacutevaacuteniacutem vychlazeny
na teplotu 10 degC Pro degustaci byly využity tenkostěnneacute čireacute sklenice tulipaacutenoveacuteho tvaru
Vzorky červenyacutech odrůd byly otevřeny tři hodiny před začaacutetkem degustace Tyto vzorky tzn
Rulandskeacute modreacute a Frankovka byly podaacutevaacuteny při teplotě 18degC Naleacutevaacuteny byly do
tenkostěnnyacutech čiryacutech sklenic s širšiacutem dnem než tomu bylo u biacutelyacutech vzorků Tento typ sklenice
umožňuje lepšiacute uvolněniacute aromatickyacutech laacutetek
Běžniacute spotřebiteleacute se do značneacute miacutery ve stobodoveacutem systeacutemu OIV neorientujiacute nebo se s niacutem
doposud vůbec nesetkali Pro tento přiacutepad byl předseda degustačniacute komise jakyacutemsi poradcem
Vedl celou komisy a šel v degustaci přiacutekladem
18
8 CHEMICKAacute ANALYacuteZA
Pracovniacute postupy byly voleny dle laboratorniacutech naacutevodů Univerzity Pardubice a dle českeacute
technickeacute normy ČSN 56 0216 V přiacutepadě potřeby byly použiteacute postupy optimalizovaacuteny [22]
81 Stanoveniacute pH
Hodnota pH je definovaacutena jako zaacutepornyacute dekadickyacute logaritmus aktivity vodiacutekovyacutech kationtů
v roztoku Jeho stanoveniacute může probiacutehat pomociacute různyacutech metod
Po otevřeniacute každeacuteho vzorku bylo pH změřeno skleněnou elektrodou pH metru Vyacutesledky mřeniacute
jsou uvedeny v tabulce 2 [22]
82 Celkovaacute kyselost viacutena
Pro stanoveniacute celkoveacute kyselosti viacutena bylo do kaacutedinky pipetovaacuteno 10 ml viacutena a 10 ml destilovaneacute
vody Do vznikleacuteho roztoku bylo vloženo magnetickeacute miacutechadlo a kaacutedinka byla umiacutestěna na
magnetickou miacutechačku K roztoku viacutena byl po 05 ml přidaacutevaacuten 01 M (1 moldm3) roztok
hydroxidu sodneacuteho přičemž bylo pomociacute pH metru zaznamenaacutevaacuteno měniacuteciacute se pH roztoku
a přidaneacute množstviacute hydroxidu až do hodnoty pH vyššiacute než 8 Bod ekvivalence byl graficky
vyhodnocena vyacutepočet celkoveacuteho obsahu kyselin v jednotkaacutech gl byl proveden dle vztahu [22]
x = f a 075
kde
x hellip množstviacute celkovyacutech kyselin v gl
f hellip faktor 01 M roztoku NaOH
a hellip spotřeba NaOh v bodě ekvivalence
Vyacutesledky měřeniacute jsou uvedeny v tabulce 2 [22]
83 Stanoveniacute kyseliny vinneacute
Do kaacutedinky byly navaacuteženy 4 g chloridu draselneacuteho a poteacute bylo přidaacuteno 25 ml viacutena Po
rozpuštěniacute KCL bylo přidaacuteno 25 ml 95 etanolu a roztok byl 3 minuty intenzivně miacutechaacuten
Naacutesledně byl roztok ponechaacuten v klidu po dobu 10 minut a poteacute zfiltrovaacuten přes sklaacutedanyacute filtr
Sraženina byla promyta 2x 5 ml 95 etanolu Filtračniacute papiacuter se sraženinou byl přenesen do
titračniacute baňky se 100 ml vrouciacute destilovaneacute vody po rozpuštěniacute bylo přidaacuteno několik kapek
indikaacutetoru fenolftaleinu Naacutesledně byl roztok titrovaacuten 01 M NaOH do prvniacuteho staacuteleacuteho
růžoveacuteho zabarveniacute Vyacutesledneacute množstviacute kyseliny vinneacute v jednotkaacutech gl bylo posleacuteze
vypočiacutetaacuteno ze spotřeby odměrneacuteho roztoku NaOH dle vztahu [22]
19
m = cNaOH V M kde
C NaOH hellip je přesnaacute koncentrace odměrneacuteho roztoku NaOH
V hellip spotřeba odměrneacuteho roztoku NaOH
M hellip molekulovaacute hmotnost kyseliny vinneacute (150087 gmol) [22]
Vyacutesledky měřeniacute jsou uvedeny v tabulce 2 [22]
84 Stanoveniacute organickyacutech kyselin
Stanoveniacute organickyacutech kyselin zastoupenyacutech ve vzorciacutech viacutena proběhlo za pomoci kapalinoveacute
chromatografie
HPLC neboli High-performace liquid chromatography je fyzikaacutelněndashchemickaacute separačniacute
metoda Konkreacutetně jde o vysokouacutečinnou kapalinovou chromatografii Tato chromatografickaacute
technika sloužiacute k oddělovaacuteniacute složek vzorku a k naacutesledneacutemu stanoveniacute přiacutetomnosti
a koncentrace obsaženyacutech laacutetek popřiacutepadě k izolaci složek směsi Separace jednotlivyacutech
složek rozpustnyacutech v konkreacutetniacutem rozpouštědle je provaacuteděna za použitiacute kapalneacute mobilniacute faacuteze
a pevnyacutech stacionaacuterniacutech faacuteziacute ktereacute jsou umiacutestěny v kolonaacutech
Aparatura kapalinoveacuteho chromatografu je složena z vysokotlakyacutech čerpadel daacutevkovaciacuteho
zařiacutezeniacute kolony detektoru a vyhodnocovaciacuteho zařiacutezeniacute kteryacutem je ve většině přiacutepadů počiacutetač
Vyacutesledkem analyacutezy je chromatogram Tento vyacutestup znaacutezorňuje jednotliveacute piacuteky separovanyacutech
složek vzorku Retenčniacute čas je zde doba mezi daacutevkovaacuteniacutem vzorku a jeho eluciacute z kolony Diacuteky
němu můžeme daneacute laacutetky identifikovat Ke kvantifikaci tedy k určeniacute množstviacute obsaženeacute laacutetky
sloužiacute plocha přiacuteslušneacuteho piacuteku [22]
841 Organickeacute kyseliny ve vzorciacutech viacutena
Vzorky viacuten byly před analyacutezou 10x naředěny redestilovanou vodou Naacutesledně byly
přefiltrovaacuteny přes 045 μm PTFE filtr Jednotliveacute organickeacute kyseliny byly identifikovaacuteny na
zaacutekladě porovnaacutevaacuteniacute retenčniacutech časů Analyacuteza proběhla třikraacutet u každeacuteho vzorku Naacutesledně
byla ze všech analyacutez vypočtena průměrnaacute plocha jednotlivyacutech piacuteků kteraacute byla dosazena do
rovnice regrese kalibračniacute přiacutemky Tiacutem byla vypočtena koncentrace jednotlivyacutech organickyacutech
kyselin obsaženyacutech ve viacutenech Vyacutesledky analyacutezy ukazujiacute obraacutezky 4 a 5 [22]
20
9 VYacuteSLEDKY
91 Vyacutesledky stanoveniacute pH celkoveacute kyselosti viacuten a kyseliny vinneacute
Tab 2 Hodnoty pH celkoveacute kyselosti a kyseliny vinneacute [22]
Vzorek Podoblast pH Celkovaacute
kyselost (gl)
Kyselina
vinnaacute (gl)
Kyselina
vinnaacute ()
B1 Velkopavlovickaacute 331 618 221 3581
B2 Znojemskaacute 329 736 252 3420
B3 Litoměřickaacute 341 711 148 2076
B4 Velkopavlovickaacute 351 695 252 3622
B5 Slovaacuteckaacute 338 650 280 4302
B6 Litoměřickaacute 360 713 104 1460
C1 Velkopavlovickaacute 358 602 221 3675
C2 Mikulovskaacute 361 567 226 3981
C3 Mělnickaacute 349 589 256 4343
C4 Velkopavlovickaacute 374 483 154 3187
C5 Znojemskaacute 355 502 193 3849
C6 Litoměřickaacute 368 572 141 2467
Stanovovaacuteniacute pH u vybranyacutech viacuten neukazuje žaacutednyacute vyacuteznamnyacute rozdiacutel mezi biacutelyacutemi a červenyacutemi
viacuteny [22]
21
Obr 1 Graf pH vzorků [22]
Z uvedenyacutech vyacutesledků měřeniacute je zřejmeacute že biacutelaacute viacutena obsahujiacute viacutece kyselin než viacutena červenaacute
Celkovaacute kyselost analyzovanyacutech biacutelyacutech viacuten se pohybuje v rozmeziacute 618 ndash 736 gl U červenyacutech
viacuten byla poteacute kyselost naměřena v rozmeziacute 483 ndash 602 gl Avšak tento fakt nijak vyacuteznamně
neovlivňuje hodnoty pH Důvodem je siacutela a koncentrace jednotlivyacutech kyselin v danyacutech viacutenech
[22]
Obr 2 Graf zaacutevislosti kyseliny Vinneacute na odrůdě [22]
Diacuteky dosaženyacutem vyacutesledkům přenesenyacutem do grafu můžeme s řiacuteci že odrůda neniacute jedinyacutem
faktorem jež ovlivňuje množstviacute kyseliny vinneacute ve viacuteně
22
Obr 3 Graf zaacutevislosti kyseliny vinneacute na regionu [22]
Graf zaacutevislosti kyseliny vinneacute na regionu dokazuje fakt že danaacute oblast velmi ovlivňuje
množstviacute kyseliny vinneacute ve viacuteně a tiacutem i poměr dalšiacutech organickyacutech kyselin viz kapitola
Vyacutesledky stanoveniacute organickyacutech kyselin
Zaměřiacuteme-li se na hodnoty kyseliny vinneacute z podoblasti Litoměřice můžeme jednoznačně vidět
nižšiacute trend zastoupeniacute kyseliny vinneacute v těchto viacutenech Tento vyacutesledek opět poukazuje na
vyacuteznam miacutesta a dalšiacutech faktorů ktereacute terroir zahrnuje
23
92 Vyacutesledky stanoveniacute organickyacutech kyselin
Obr 4 Graf obsaženyacutech kyselin u vzorků biacutelyacutech viacuten [22]
Obr5 Graf obsaženyacutech kyselin u vzorků červenyacutech viacuten [22]
24
Převlaacutedajiacuteciacutemi kyselinami ve vzorciacutech jsou kyselina vinnaacute kyselina jablečnaacute a kyselina mleacutečnaacute
což měřeniacute takeacute potvrzuje Na obraacutezciacutech 4 a 5 je zřejmyacute rozdiacutel poměru kyselin mezi biacutelyacutemi a
červenyacutemi viacuteny Biacutelyacutem viacutenům dominuje kyselina vinnaacute a kyselina jablečnaacute oproti tomu u
vzorků červenyacutech viacuten převažuje kyselina vinnaacute a mleacutečnaacute Tento rozdiacutel je zapřiacutečiněn procesem
malolaktickeacute fermentace ktereacute se využiacutevaacute předevšiacutem při vyacuterobě červenyacutech viacuten Při tomto
procesu kmeny bakterie Oenococcus oeni konvertujiacute kyselinu jablečnou na jemnějšiacute kyselinu
mleacutečnou Množstviacute kyseliny jablečneacute se u biacutelyacutech viacuten pohybovalo v rozmeziacute 271 až 448 gl a
u červenyacutech v rozmeziacute 078 ndash 273 gl Hodnoty kyseliny mleacutečneacute poteacute byly vyhodnoceny u
biacutelyacutech viacuten v rozmeziacute 076 ndash 203 gl a u červenyacutech viacuten v rozmeziacute 266 - 465 gl [22]
93 Vyacutesledky organoleptickeacuteho hodnoceniacute
Komise se teacuteměř jednoznačně shodla na jedinečnosti vzorku z podoblasti Mikulov Viacuteno bylo
označeno za velmi mineraacutelniacute Přiacutečinou tohoto senzorickeacuteho vjemu je pravděpodobně naprosto
specifickeacute podložiacute teacuteto podoblasti
Vzorky s původem v teplejšiacutech oblastech byly označeny za hutnějšiacute plnějšiacute či harmonickeacute
Naopak vzorky z oblastiacute chladnějšiacutech byly vniacutemaacuteny jako lehčiacute a jemnějšiacute Tento jev může byacutet
způsoben
Maximalizace objemu produkce vinaře podle komise nesvědčiacute kvalitě viacutena Vzorky menšiacutech
vinařů kteřiacute nemajiacute tak vysokeacute komerčniacute ciacutele a jejich produkce neniacute směřovaacutena do obchodniacutech
řetězců si z degustace odnesly daleko vyššiacute hodnoceniacute Komise je takřka jednoznačně označila
jako osobitějšiacute plneacute či extraktivniacute
Po sečteniacute bodoveacuteho hodnoceniacute každeacuteho degustaacutetora pro všechny vzorky byly hodnoty
zprůměrovaacuteny Naacutesledně bylo vytvořeno pořadiacute vzorků v raacutemci kategorie dle odrůd viz tabulka
1
10 DISKUZE
Hodnota pH je zaacutevislaacute na odrůdě reacutevy avšak hlavniacute vliv je přiklaacutedaacuten poměru organickyacutech
kyselin Předevšiacutem jde tedy o zastoupeniacute kyseliny vinneacute na což maacute vliv nejen odrůda ale
hlavně region a způsob zpracovaacuteniacute viacutena Kyselina vinnaacute je silnějšiacute kyselinou než kyselina
jablečnaacute proto maacute na hodnotu pH většiacute vliv
Vzorky viacuten stejneacute odrůdy s teacuteměř stejnyacutem pH majiacute rozdiacutelnou chuť barvu i aroma což potvrzuje
senzorickeacute hodnoceniacute komise
Vyacutesledek analyacutezy kyseliny vinneacute ve vzorciacutech pomociacute kapalinoveacute chromatografie byl nepatrně
vyššiacute než vyacutesledek analyacutezy titračniacute metodou Důvodem s největšiacute pravděpodobnostiacute bude
způsob provedeniacute [22]
25
Množstviacute danyacutech organickyacutech kyselin ve viacuteně je jednoznačně ovlivněn terroirem Miacutesto
pěstovaacuteniacute i odlišneacute klimatickeacute podmiacutenky majiacute totiž vliv na obsah a složeniacute organickyacutech kyselin
již v bobuliacutech
Přiacutečinou mineraacutelniacuteho dojmu kteryacute komise měla ze vzorku pochaacutezejiacuteciacuteho z Mikulovska jsou
pravděpodobně vaacutepencoveacute složky v půdě Tento prvek je velmi charakteristickyacute pro tuto oblast
a umožňuje zde naprosto jedinečneacute podmiacutenky pro pěstovaacuteniacute reacutevy vinneacute a jejiacuteho naacutesledneacuteho
zpracovaacutevaacuteniacute
Přiacutečinou snižovaacuteniacute kvality viacutena při maximalizaci objemu vyacutenosu z daneacute plochy vinice by mohlo
byacutet neuacuteměrneacute množstviacute kilogramů hroznů na jednu rostlinu reacutevy Rostlina tak ztraacuteciacute schopnost
hrozny dostatečně vyživit
Vzhledem k vyacutesledkům analyacutez ktereacute potvrzujiacute vliv terroiru na analytickeacute i senzorickeacute
parametry viacutena zvažuji benefity jednotlivyacutech zatřiacutezeniacute viacuten Spotřebitelsky vyacutehodnějšiacutem se jeviacute
Romaacutenskyacute způsob zatřiacutezeniacute neboť jeho podstatou je praacutevě terroir Konzument se tedy může
řiacutedit tiacutem odkud viacuteno pochaacuteziacute Viacutena si držiacute osobitost regionu což umožňuje snazšiacute orientaci
Takto zatřiacutezenaacute viacutena naviacutec ve většině přiacutepadech prochaacuteziacute naacuteročnyacutemi zkouškami čiacutemž je
zaručena kvalita produktu
Krokem kupředu by dle meacuteho mohlo byacutet uvaacuteděniacute přesneacuteho původu viacutena přiacutemo na etiketu
společně s jeho cukernatostiacute Osobně zastaacutevaacutem naacutezor že spotřebitel by o viacuteně ktereacute kupuje
měl miacutet šanci vědět dostatek informaciacute
Do budoucna by bylo dle meacuteho rozumnyacutem krokem utvořit jakyacutesi spotřebitelskyacute naacutevod Tento
naacutevod by konzumentům poradil na co je dobreacute daacutet si při vyacuteběru viacutena pozor a jak vybrat to
spraacutevneacute našim chutiacutem
Dalšiacutem možnyacutem způsobem jak rozvinout tuto praacuteci by mohlo byacutet zaměřeniacute na teploty v daneacutem
prostřediacute Zpracovat podrobnějšiacute teplotniacute měřeniacute v danyacutech oblastech v naacutevaznosti na celkoveacute
klima a jeho vliv na viacuteno
11 ZAacuteVĚR
Ciacutelem teacuteto praacutece bylo dokaacutezat vliv terroiru na analytickeacute a senzorickeacute parametry viacutena
Provedeneacute chemickeacute analyacutezy dokazujiacute vyacuteznamnyacute vliv oblasti na daneacute viacuteno hned v několika
parametrech jako je napřiacuteklad pH celkovaacute kyselost či poměr obsaženyacutech organickyacutech kyselin
Organoleptickaacute analyacuteza vliv terroiru potvrdila takeacute Bylo prokaacutezaacuteno že každaacute oblast rozhoduje
o vůni chuti i vzhledu daneacuteho viacutena podobně jako jeho odrůda Došla jsem takeacute k zaacutevěru že
některeacute z podoblastiacute majiacute dokonce tak charakteristickeacute rysy že je lze odhalit i senzorickyacutem
posouzeniacutem V naacutevaznosti na potvrzenyacute vyacuteznam terroiru jsem vyhodnotila Romaacutenskyacute způsob
zatřiacutezeniacute jako spotřebitelsky vyacutehodnějšiacute
26
12 POUŽITAacute LITERATURA
1 OSIČKA Luboš Komplexniacute hodnoceniacute terroir viničniacutech tratiacute katastru obce
Velkeacute Biacutelovice Lednice 2009 Diplomovaacute praacutece Mendelova zemědělskaacute
a lesnickaacute univerzita v Brně Zahradnickaacute fakulta v Lednici Uacutestav vinohradnictviacute
a vinařstviacute
2 JANKOVIČOVAacute Marta Vyacuteznam Terroir ve vinařstviacute a vinohradnictviacute Lednice
2010 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně Vedouciacute praacutece prof Ing Pavel
Pavloušek PhD
3 GOLLMICK Friedrich Hermann GRUumlNZEL a Harald BOCKER Das Weinbuch
Werden des Weines von der rebe bis zum Glase 5 verbesserte Auflage Leipzig
Fachbuchverlag 1991
4 KRAUS Vileacutem Zuzana FOFFOVAacute a Bohumil WURM Novaacute encyklopedie českeacuteho
a moravskeacuteho viacutena Praha Praga Mystica 2005 ISBN 80-867-6700-0
5 MICHLOVSKYacute Miloš Oxid siřičityacute v enologii Rakvice Vinselekt Michlovskyacute
2012 ISBN 978-80-905319-0-1
6 VYHŇAacuteK P Přiacutespěvek k nejstaršiacute historii českeacuteho resp moravskeacuteho
vinohradnictviacute In KILIAacuteN Jan Sborniacutek přiacutespěvků z konference konaneacute v Mělniacutece
2-4 dubna 2008 Mělniacutek Regionaacutelniacute muzeum Mělniacutek 2009 ISBN 978-80-
903899-6-0 ISSN 165-184
7 Reacuteva In Wikipedia the free encyclopedia[online] San Francisco (CA)
Wikimedia Foundation 2001- [cit 2019-03-12] Dostupneacute z
httpscswikipediaorgwikiReacuteva
8 HILLEBRAND W Heinz LOTT a Franz PFAFF Taschenbuch der Rebsorten 2003
13 Fraund 2003 ISBN 978-3921156537
9 Rulandskeacute šedeacute O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-
08] Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_25
10 Rulandskeacute šedeacute Znalec viacuten [online] Českaacute republika Milan Sedlaacuteček 2006 [cit
2019-03-08] Dostupneacute z httpwwwznalecvinczrulandske-sede
11 Rulandskeacute biacuteleacute O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-
08] Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_23
27
12 Rulandskeacute modreacute O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-
08]Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_24
13 Frankovka O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-08]
Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_13
14 Vinařskyacute zaacutekon In Wikipedia the free encyclopedia [online] San Francisco (CA)
Wikimedia Foundation 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpscswikipediaorgwikiVinařskyacute_zaacutekon
15 Vinařskaacute oblast Čechy Wine of Czech republic [online] Českaacute republika Vinařskyacute
fond 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavinarske-regionyvinarska-
oblast-cechyhtml
16 Vinařskeacute oblasti podoblasti a vinařskeacute obce Moravy a Čech Evinice[online] Českaacute
republika NET21 2019 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z httpwwweviniceczo-
vinevinarske-oblasti-cr
17 KUPSA Jan Specifikace terroir Velkeacute Žernoseky z pohledu vinohradnictviacute
a vinařstviacute Lednice 2010 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně Vedouciacute
praacutece prof Ing Pavel Pavloušek PhD
18 Litoměřickaacute podoblast O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit
2019-03-08] Dostupneacute z httpwwwovineczwebstructurepodoblasti-
51htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_368 19 Mělnickaacute vinařskaacute podoblast Wine of Czech republic [online] Českaacute republika
Vinařskyacute fond 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavinarske-regionyvinarska-oblast-
cechymelnicka-podoblasthtml
20 Mikulovskaacute podoblast O Viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit
2019-03-08] Dostupneacute z httpwwwovineczwebstructurepodoblasti-
51htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_369
21 Slovaacuteckaacute vinařskaacute podoblast Wine of Czech republic [online] Českaacute republika
Vinařskyacute spolek 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavinarske-regionyvinarska-
oblast-moravaslovacka-podoblasthtml
22 OPLIacuteŠTILOVAacute Šaacuterka Analyacuteza vybranyacutech parametrů a skupin laacutetek ve viacuteně
Pardubice 2018 Diplomovaacute praacutece Univerzita Pardubice Vedouciacute praacutece Ing Blanka
Švecovaacute PhD
23 KOSEK Filip Vliv lokality na analytickeacute a senzorickeacute parametry viacutena u odrůdy
Ryzlink vlašskyacute Lednice 2014 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně
Vedouciacute praacutece Ing Mojmiacuter Baroň PhD
28
24 Co znamenaacute označeniacute VOC Wine of Czech republic [online] Českaacute republika
Vinařskyacute fond 2018 [cit 2019-03-14] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavocco-znamena-oznaceni-
vochtml
25 Zaacutekon č 3212004 Sb o vinohradnictviacute a vinařstviacute a o změně některyacutech
souvisejiacuteciacutech zaacutekonů (zaacutekon o vinohradnictviacute a vinařstviacute)
26 Weinviertel DAC [online] Oumlsterreich Regionales Weinkomitee Weinviertel
2019 [cit 2019-03-14] Dostupneacute z httpswwwweinvierteldacat
27 Znojemskaacute podoblast O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit
2019-03-14] Dostupneacute z httpwwwovineczwebstructurepodoblasti-
51htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_366
28 ŠRONER P Způsoby hodnoceniacute terroir ve viniciacutech a viacutenech tradičniacutech vinařskyacutech
zemiacutech Lednice 2013 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně
Zahradnickaacute fakulta v Lednici Uacutestav vinohradnictviacute a vinařstviacute
29 BENOIT France Velkyacute atlas francouzskyacutech vinohradů 1 Olomouc ANAG 2011
ISBN 978-80-7263-698-3
30 PAVLOUŠEK P Geologie půda terroir a viacuteno Vinařskyacute obzor 2009(10) 102
31 MICHLOVSKYacute Miloš Encyklopedie degustace viacutena Rakvice Vinselekt
Michlovskyacute 2013 ISBN 978-80-905319-1-8
32 Degustačniacute tabulky Wine of Czech republic [online] Českaacute republika Vinařskyacute
fond 2018 [cit 2018-11-02] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepublicczo-naske-stazenidegustacni-tabulkyhtml
33 Terroir In Wikipedia the free encyclopedia [online] San Francisco (CA) Wikimedia
Foundation 2001- [cit 2019-03-16] Dostupneacute z httpscswikipediaorgwikiTerroir
13 SEZNAM OBRAacuteZKŮ A TABULEK
Obr 1 Graf pH vzorků
Tab 1 Seznam vzorků analyzovanyacutech viacuten
Tab 2 Hodnoty pH celkoveacute kyselosti a kyseliny vinneacute
Obr 2 Graf zaacutevislosti kyseliny Vinneacute na odrůdě
Obr 3 Graf zaacutevislosti kyseliny vinneacute na regionu
Obr 4 Graf obsaženyacutech kyselin u vzorků biacutelyacutech viacuten
29
Obr5 Graf obsaženyacutech kyselin u vzorků červenyacutech viacuten
16
kde jednotka NM maacute vyacuteznam jednoho stupně normalizovaneacuteho moštoměru přičemž 1NM
značiacute 1 kg přiacuterodniacuteho cukru ve 100 l hroznoveacuteho moštu [25] [23]
Českou republiku spojuje s tiacutemto systeacutemem již dlouholetaacute tradice Českyacute spotřebitel je již
zvykliacute orientovat se pomociacute přiacutevlastků Žije v domněniacute že čiacutem bdquovyššiacuteldquo vinnyacute přiacutevlastek tiacutem
kvalitnějšiacute viacuteno bude Opak však mnohdy byacutevaacute pravdu Takto směřovanaacute poptaacutevka totiž vinaře
motivuje k pozdějšiacutemu sběru hroznů čiacutemž dosahuje vyššiacute cukernatosti v hroznech což
většinou nepomaacutehaacute viacutenu ke kvalitě nyacutebrž k růstu prodejniacute ceny
Vysokaacute cukernatost hroznů může kvalitě viacutena uškodit v momentě kdy je zbytečně velkyacute
nepoměr zbytkoveacuteho cukru ke kyselinaacutem či dojde k prokvašeniacute do sucha Po prokvašeniacute cukru
se naacutesledně projevuje přiacuteliš vysokyacute obsah alkoholu Kvalitniacutech vyacutesledků s vyššiacutemi přiacutevlastky
vinaři dosahujiacute tehdy kdy se jim podařiacute vyvaacutežit zbytkovyacute cukr ke kyselinaacutem [23]
7 ORGANOLEPTICKAacute ANALYacuteZA
Organoleptika neboli smysloveacute hodnoceniacute se ve vinařstviacute použiacutevaacute k posouzeniacute vyacutesledneacuteho
produktu Jde o pradaacutevneacute uměniacute o ktereacutem se zmiňovali již stařiacute filozofoveacute Prostředkem
hodnoceniacute je degustace při ktereacute jsou využiacutevaacuteny hlavniacute smysloveacute vjemy jako je vůně chuť
barva či teplota Jejiacutem ciacutelem je popsat produkt Zaměřuje se předevšiacutem na pojmenovaacuteniacute kvalit
a chyb Pro objektivniacute posouzeniacute je zapotřebiacute velkeacuteho soustředěniacute pozornosti i dobreacute paměti
[31]
71 Vzorky
Ve sveacute praacuteci jsem se zaměřila na viacutena pochaacutezejiacuteciacute z uacutezemiacute Českeacute republiky Zastoupeny jsou
zde obě vinařskeacute oblasti a všech šest vinařskyacutech podoblastiacute
Analyzovaacuteniacute proběhlo v raacutemci čtyřech odrůd ndash Rulandskeacute biacuteleacute Rulandskeacute šedeacute Rulandskeacute
modreacute a Frankovka
Tab 1 Seznam vzorků analyzovanyacutech viacuten [22]
Vzorek Odrůda Ročniacutek Podoblast Podoblast Vinařstviacute Vyacutesledneacute
pořadiacute
B1 Rulandskeacute
biacuteleacute 2015 Morava Velkopavlovickaacute Patria Kobyliacute as
3
B2 Rulandskeacute
biacuteleacute
2015 Morava Znojemskaacute Šlechtitelskaacute vinařskaacute
stanice Znojmo sro
2
B3 Rulandskeacute
biacuteleacute
2016 Čechy Litoměřickaacute Žernoseckeacute vinařstviacute sro 1
B4 Rulandskeacute
šedeacute 2016 Morava Velkopavlovickaacute Petr Skoupil
1
17
B5 Rulandskeacute
šedeacute
2015 Morava Slovaacuteckaacute Horaacutekova farma as 3
B6 Rulandskeacute
šedeacute
2016 Čechy Litoměřickaacute Žernoseckeacute vinařstviacute sro 2
C1 Frankovka 2016 Morava Velkopavlovickaacute Petr Skoupil 1
C2 Frankovka 2015 Morava Mikulovskaacute
Templaacuteřskeacute sklepy
Čejkovice
3
C3 Frankovka 2017 Čechy Mělnickaacute Josef Piksa 2
C4 Rulandskeacute
modreacute 2015 Morava Velkopavlovickaacute Petr Skoupil
2
C5 Rulandskeacute
modreacute 2015
Morava Znojemskaacute Šlechtitelskaacute vinařskaacute
stanice Znojmo sro
3
C6 Rulandskeacute
modreacute 2015
Čechy Litoměřickaacute Žernoseckeacute vinařstviacute sro 1
72 Degustace
Degustace se uacutečastnilo 20 hodnotitelů kteryacutemi byli zkušeniacute odborniacuteci i běžniacute konzumenti viacutena
Hodnoceniacute probiacutehalo v prostřediacute vhodneacutem pro senzorickou analyacutezu za pomoci stobodoveacuteho
systeacutemu dle OIV Každyacute hodnotitel k bodoveacutemu vyacutesledku vždy doplňoval subjektivniacute naacutezor
formou komentaacuteře
Pro degustaci byl vytvořen degustačniacute list kde byly vzorky označeny zaacutestupnyacutemi symboly (viz
Tabulka 1) aby bylo dociacuteleno anonymity viacuten Každyacute člen komise naacutesledně obdržel hodnotiacuteciacute
tabulku stobodoveacuteho systeacutemu OIV [32] pro každyacute vzorek
Vzorky biacutelyacutech odrůd tzn Rulandskeacute biacuteleacute a Rulandskeacute šedeacute byly před podaacutevaacuteniacutem vychlazeny
na teplotu 10 degC Pro degustaci byly využity tenkostěnneacute čireacute sklenice tulipaacutenoveacuteho tvaru
Vzorky červenyacutech odrůd byly otevřeny tři hodiny před začaacutetkem degustace Tyto vzorky tzn
Rulandskeacute modreacute a Frankovka byly podaacutevaacuteny při teplotě 18degC Naleacutevaacuteny byly do
tenkostěnnyacutech čiryacutech sklenic s širšiacutem dnem než tomu bylo u biacutelyacutech vzorků Tento typ sklenice
umožňuje lepšiacute uvolněniacute aromatickyacutech laacutetek
Běžniacute spotřebiteleacute se do značneacute miacutery ve stobodoveacutem systeacutemu OIV neorientujiacute nebo se s niacutem
doposud vůbec nesetkali Pro tento přiacutepad byl předseda degustačniacute komise jakyacutemsi poradcem
Vedl celou komisy a šel v degustaci přiacutekladem
18
8 CHEMICKAacute ANALYacuteZA
Pracovniacute postupy byly voleny dle laboratorniacutech naacutevodů Univerzity Pardubice a dle českeacute
technickeacute normy ČSN 56 0216 V přiacutepadě potřeby byly použiteacute postupy optimalizovaacuteny [22]
81 Stanoveniacute pH
Hodnota pH je definovaacutena jako zaacutepornyacute dekadickyacute logaritmus aktivity vodiacutekovyacutech kationtů
v roztoku Jeho stanoveniacute může probiacutehat pomociacute různyacutech metod
Po otevřeniacute každeacuteho vzorku bylo pH změřeno skleněnou elektrodou pH metru Vyacutesledky mřeniacute
jsou uvedeny v tabulce 2 [22]
82 Celkovaacute kyselost viacutena
Pro stanoveniacute celkoveacute kyselosti viacutena bylo do kaacutedinky pipetovaacuteno 10 ml viacutena a 10 ml destilovaneacute
vody Do vznikleacuteho roztoku bylo vloženo magnetickeacute miacutechadlo a kaacutedinka byla umiacutestěna na
magnetickou miacutechačku K roztoku viacutena byl po 05 ml přidaacutevaacuten 01 M (1 moldm3) roztok
hydroxidu sodneacuteho přičemž bylo pomociacute pH metru zaznamenaacutevaacuteno měniacuteciacute se pH roztoku
a přidaneacute množstviacute hydroxidu až do hodnoty pH vyššiacute než 8 Bod ekvivalence byl graficky
vyhodnocena vyacutepočet celkoveacuteho obsahu kyselin v jednotkaacutech gl byl proveden dle vztahu [22]
x = f a 075
kde
x hellip množstviacute celkovyacutech kyselin v gl
f hellip faktor 01 M roztoku NaOH
a hellip spotřeba NaOh v bodě ekvivalence
Vyacutesledky měřeniacute jsou uvedeny v tabulce 2 [22]
83 Stanoveniacute kyseliny vinneacute
Do kaacutedinky byly navaacuteženy 4 g chloridu draselneacuteho a poteacute bylo přidaacuteno 25 ml viacutena Po
rozpuštěniacute KCL bylo přidaacuteno 25 ml 95 etanolu a roztok byl 3 minuty intenzivně miacutechaacuten
Naacutesledně byl roztok ponechaacuten v klidu po dobu 10 minut a poteacute zfiltrovaacuten přes sklaacutedanyacute filtr
Sraženina byla promyta 2x 5 ml 95 etanolu Filtračniacute papiacuter se sraženinou byl přenesen do
titračniacute baňky se 100 ml vrouciacute destilovaneacute vody po rozpuštěniacute bylo přidaacuteno několik kapek
indikaacutetoru fenolftaleinu Naacutesledně byl roztok titrovaacuten 01 M NaOH do prvniacuteho staacuteleacuteho
růžoveacuteho zabarveniacute Vyacutesledneacute množstviacute kyseliny vinneacute v jednotkaacutech gl bylo posleacuteze
vypočiacutetaacuteno ze spotřeby odměrneacuteho roztoku NaOH dle vztahu [22]
19
m = cNaOH V M kde
C NaOH hellip je přesnaacute koncentrace odměrneacuteho roztoku NaOH
V hellip spotřeba odměrneacuteho roztoku NaOH
M hellip molekulovaacute hmotnost kyseliny vinneacute (150087 gmol) [22]
Vyacutesledky měřeniacute jsou uvedeny v tabulce 2 [22]
84 Stanoveniacute organickyacutech kyselin
Stanoveniacute organickyacutech kyselin zastoupenyacutech ve vzorciacutech viacutena proběhlo za pomoci kapalinoveacute
chromatografie
HPLC neboli High-performace liquid chromatography je fyzikaacutelněndashchemickaacute separačniacute
metoda Konkreacutetně jde o vysokouacutečinnou kapalinovou chromatografii Tato chromatografickaacute
technika sloužiacute k oddělovaacuteniacute složek vzorku a k naacutesledneacutemu stanoveniacute přiacutetomnosti
a koncentrace obsaženyacutech laacutetek popřiacutepadě k izolaci složek směsi Separace jednotlivyacutech
složek rozpustnyacutech v konkreacutetniacutem rozpouštědle je provaacuteděna za použitiacute kapalneacute mobilniacute faacuteze
a pevnyacutech stacionaacuterniacutech faacuteziacute ktereacute jsou umiacutestěny v kolonaacutech
Aparatura kapalinoveacuteho chromatografu je složena z vysokotlakyacutech čerpadel daacutevkovaciacuteho
zařiacutezeniacute kolony detektoru a vyhodnocovaciacuteho zařiacutezeniacute kteryacutem je ve většině přiacutepadů počiacutetač
Vyacutesledkem analyacutezy je chromatogram Tento vyacutestup znaacutezorňuje jednotliveacute piacuteky separovanyacutech
složek vzorku Retenčniacute čas je zde doba mezi daacutevkovaacuteniacutem vzorku a jeho eluciacute z kolony Diacuteky
němu můžeme daneacute laacutetky identifikovat Ke kvantifikaci tedy k určeniacute množstviacute obsaženeacute laacutetky
sloužiacute plocha přiacuteslušneacuteho piacuteku [22]
841 Organickeacute kyseliny ve vzorciacutech viacutena
Vzorky viacuten byly před analyacutezou 10x naředěny redestilovanou vodou Naacutesledně byly
přefiltrovaacuteny přes 045 μm PTFE filtr Jednotliveacute organickeacute kyseliny byly identifikovaacuteny na
zaacutekladě porovnaacutevaacuteniacute retenčniacutech časů Analyacuteza proběhla třikraacutet u každeacuteho vzorku Naacutesledně
byla ze všech analyacutez vypočtena průměrnaacute plocha jednotlivyacutech piacuteků kteraacute byla dosazena do
rovnice regrese kalibračniacute přiacutemky Tiacutem byla vypočtena koncentrace jednotlivyacutech organickyacutech
kyselin obsaženyacutech ve viacutenech Vyacutesledky analyacutezy ukazujiacute obraacutezky 4 a 5 [22]
20
9 VYacuteSLEDKY
91 Vyacutesledky stanoveniacute pH celkoveacute kyselosti viacuten a kyseliny vinneacute
Tab 2 Hodnoty pH celkoveacute kyselosti a kyseliny vinneacute [22]
Vzorek Podoblast pH Celkovaacute
kyselost (gl)
Kyselina
vinnaacute (gl)
Kyselina
vinnaacute ()
B1 Velkopavlovickaacute 331 618 221 3581
B2 Znojemskaacute 329 736 252 3420
B3 Litoměřickaacute 341 711 148 2076
B4 Velkopavlovickaacute 351 695 252 3622
B5 Slovaacuteckaacute 338 650 280 4302
B6 Litoměřickaacute 360 713 104 1460
C1 Velkopavlovickaacute 358 602 221 3675
C2 Mikulovskaacute 361 567 226 3981
C3 Mělnickaacute 349 589 256 4343
C4 Velkopavlovickaacute 374 483 154 3187
C5 Znojemskaacute 355 502 193 3849
C6 Litoměřickaacute 368 572 141 2467
Stanovovaacuteniacute pH u vybranyacutech viacuten neukazuje žaacutednyacute vyacuteznamnyacute rozdiacutel mezi biacutelyacutemi a červenyacutemi
viacuteny [22]
21
Obr 1 Graf pH vzorků [22]
Z uvedenyacutech vyacutesledků měřeniacute je zřejmeacute že biacutelaacute viacutena obsahujiacute viacutece kyselin než viacutena červenaacute
Celkovaacute kyselost analyzovanyacutech biacutelyacutech viacuten se pohybuje v rozmeziacute 618 ndash 736 gl U červenyacutech
viacuten byla poteacute kyselost naměřena v rozmeziacute 483 ndash 602 gl Avšak tento fakt nijak vyacuteznamně
neovlivňuje hodnoty pH Důvodem je siacutela a koncentrace jednotlivyacutech kyselin v danyacutech viacutenech
[22]
Obr 2 Graf zaacutevislosti kyseliny Vinneacute na odrůdě [22]
Diacuteky dosaženyacutem vyacutesledkům přenesenyacutem do grafu můžeme s řiacuteci že odrůda neniacute jedinyacutem
faktorem jež ovlivňuje množstviacute kyseliny vinneacute ve viacuteně
22
Obr 3 Graf zaacutevislosti kyseliny vinneacute na regionu [22]
Graf zaacutevislosti kyseliny vinneacute na regionu dokazuje fakt že danaacute oblast velmi ovlivňuje
množstviacute kyseliny vinneacute ve viacuteně a tiacutem i poměr dalšiacutech organickyacutech kyselin viz kapitola
Vyacutesledky stanoveniacute organickyacutech kyselin
Zaměřiacuteme-li se na hodnoty kyseliny vinneacute z podoblasti Litoměřice můžeme jednoznačně vidět
nižšiacute trend zastoupeniacute kyseliny vinneacute v těchto viacutenech Tento vyacutesledek opět poukazuje na
vyacuteznam miacutesta a dalšiacutech faktorů ktereacute terroir zahrnuje
23
92 Vyacutesledky stanoveniacute organickyacutech kyselin
Obr 4 Graf obsaženyacutech kyselin u vzorků biacutelyacutech viacuten [22]
Obr5 Graf obsaženyacutech kyselin u vzorků červenyacutech viacuten [22]
24
Převlaacutedajiacuteciacutemi kyselinami ve vzorciacutech jsou kyselina vinnaacute kyselina jablečnaacute a kyselina mleacutečnaacute
což měřeniacute takeacute potvrzuje Na obraacutezciacutech 4 a 5 je zřejmyacute rozdiacutel poměru kyselin mezi biacutelyacutemi a
červenyacutemi viacuteny Biacutelyacutem viacutenům dominuje kyselina vinnaacute a kyselina jablečnaacute oproti tomu u
vzorků červenyacutech viacuten převažuje kyselina vinnaacute a mleacutečnaacute Tento rozdiacutel je zapřiacutečiněn procesem
malolaktickeacute fermentace ktereacute se využiacutevaacute předevšiacutem při vyacuterobě červenyacutech viacuten Při tomto
procesu kmeny bakterie Oenococcus oeni konvertujiacute kyselinu jablečnou na jemnějšiacute kyselinu
mleacutečnou Množstviacute kyseliny jablečneacute se u biacutelyacutech viacuten pohybovalo v rozmeziacute 271 až 448 gl a
u červenyacutech v rozmeziacute 078 ndash 273 gl Hodnoty kyseliny mleacutečneacute poteacute byly vyhodnoceny u
biacutelyacutech viacuten v rozmeziacute 076 ndash 203 gl a u červenyacutech viacuten v rozmeziacute 266 - 465 gl [22]
93 Vyacutesledky organoleptickeacuteho hodnoceniacute
Komise se teacuteměř jednoznačně shodla na jedinečnosti vzorku z podoblasti Mikulov Viacuteno bylo
označeno za velmi mineraacutelniacute Přiacutečinou tohoto senzorickeacuteho vjemu je pravděpodobně naprosto
specifickeacute podložiacute teacuteto podoblasti
Vzorky s původem v teplejšiacutech oblastech byly označeny za hutnějšiacute plnějšiacute či harmonickeacute
Naopak vzorky z oblastiacute chladnějšiacutech byly vniacutemaacuteny jako lehčiacute a jemnějšiacute Tento jev může byacutet
způsoben
Maximalizace objemu produkce vinaře podle komise nesvědčiacute kvalitě viacutena Vzorky menšiacutech
vinařů kteřiacute nemajiacute tak vysokeacute komerčniacute ciacutele a jejich produkce neniacute směřovaacutena do obchodniacutech
řetězců si z degustace odnesly daleko vyššiacute hodnoceniacute Komise je takřka jednoznačně označila
jako osobitějšiacute plneacute či extraktivniacute
Po sečteniacute bodoveacuteho hodnoceniacute každeacuteho degustaacutetora pro všechny vzorky byly hodnoty
zprůměrovaacuteny Naacutesledně bylo vytvořeno pořadiacute vzorků v raacutemci kategorie dle odrůd viz tabulka
1
10 DISKUZE
Hodnota pH je zaacutevislaacute na odrůdě reacutevy avšak hlavniacute vliv je přiklaacutedaacuten poměru organickyacutech
kyselin Předevšiacutem jde tedy o zastoupeniacute kyseliny vinneacute na což maacute vliv nejen odrůda ale
hlavně region a způsob zpracovaacuteniacute viacutena Kyselina vinnaacute je silnějšiacute kyselinou než kyselina
jablečnaacute proto maacute na hodnotu pH většiacute vliv
Vzorky viacuten stejneacute odrůdy s teacuteměř stejnyacutem pH majiacute rozdiacutelnou chuť barvu i aroma což potvrzuje
senzorickeacute hodnoceniacute komise
Vyacutesledek analyacutezy kyseliny vinneacute ve vzorciacutech pomociacute kapalinoveacute chromatografie byl nepatrně
vyššiacute než vyacutesledek analyacutezy titračniacute metodou Důvodem s největšiacute pravděpodobnostiacute bude
způsob provedeniacute [22]
25
Množstviacute danyacutech organickyacutech kyselin ve viacuteně je jednoznačně ovlivněn terroirem Miacutesto
pěstovaacuteniacute i odlišneacute klimatickeacute podmiacutenky majiacute totiž vliv na obsah a složeniacute organickyacutech kyselin
již v bobuliacutech
Přiacutečinou mineraacutelniacuteho dojmu kteryacute komise měla ze vzorku pochaacutezejiacuteciacuteho z Mikulovska jsou
pravděpodobně vaacutepencoveacute složky v půdě Tento prvek je velmi charakteristickyacute pro tuto oblast
a umožňuje zde naprosto jedinečneacute podmiacutenky pro pěstovaacuteniacute reacutevy vinneacute a jejiacuteho naacutesledneacuteho
zpracovaacutevaacuteniacute
Přiacutečinou snižovaacuteniacute kvality viacutena při maximalizaci objemu vyacutenosu z daneacute plochy vinice by mohlo
byacutet neuacuteměrneacute množstviacute kilogramů hroznů na jednu rostlinu reacutevy Rostlina tak ztraacuteciacute schopnost
hrozny dostatečně vyživit
Vzhledem k vyacutesledkům analyacutez ktereacute potvrzujiacute vliv terroiru na analytickeacute i senzorickeacute
parametry viacutena zvažuji benefity jednotlivyacutech zatřiacutezeniacute viacuten Spotřebitelsky vyacutehodnějšiacutem se jeviacute
Romaacutenskyacute způsob zatřiacutezeniacute neboť jeho podstatou je praacutevě terroir Konzument se tedy může
řiacutedit tiacutem odkud viacuteno pochaacuteziacute Viacutena si držiacute osobitost regionu což umožňuje snazšiacute orientaci
Takto zatřiacutezenaacute viacutena naviacutec ve většině přiacutepadech prochaacuteziacute naacuteročnyacutemi zkouškami čiacutemž je
zaručena kvalita produktu
Krokem kupředu by dle meacuteho mohlo byacutet uvaacuteděniacute přesneacuteho původu viacutena přiacutemo na etiketu
společně s jeho cukernatostiacute Osobně zastaacutevaacutem naacutezor že spotřebitel by o viacuteně ktereacute kupuje
měl miacutet šanci vědět dostatek informaciacute
Do budoucna by bylo dle meacuteho rozumnyacutem krokem utvořit jakyacutesi spotřebitelskyacute naacutevod Tento
naacutevod by konzumentům poradil na co je dobreacute daacutet si při vyacuteběru viacutena pozor a jak vybrat to
spraacutevneacute našim chutiacutem
Dalšiacutem možnyacutem způsobem jak rozvinout tuto praacuteci by mohlo byacutet zaměřeniacute na teploty v daneacutem
prostřediacute Zpracovat podrobnějšiacute teplotniacute měřeniacute v danyacutech oblastech v naacutevaznosti na celkoveacute
klima a jeho vliv na viacuteno
11 ZAacuteVĚR
Ciacutelem teacuteto praacutece bylo dokaacutezat vliv terroiru na analytickeacute a senzorickeacute parametry viacutena
Provedeneacute chemickeacute analyacutezy dokazujiacute vyacuteznamnyacute vliv oblasti na daneacute viacuteno hned v několika
parametrech jako je napřiacuteklad pH celkovaacute kyselost či poměr obsaženyacutech organickyacutech kyselin
Organoleptickaacute analyacuteza vliv terroiru potvrdila takeacute Bylo prokaacutezaacuteno že každaacute oblast rozhoduje
o vůni chuti i vzhledu daneacuteho viacutena podobně jako jeho odrůda Došla jsem takeacute k zaacutevěru že
některeacute z podoblastiacute majiacute dokonce tak charakteristickeacute rysy že je lze odhalit i senzorickyacutem
posouzeniacutem V naacutevaznosti na potvrzenyacute vyacuteznam terroiru jsem vyhodnotila Romaacutenskyacute způsob
zatřiacutezeniacute jako spotřebitelsky vyacutehodnějšiacute
26
12 POUŽITAacute LITERATURA
1 OSIČKA Luboš Komplexniacute hodnoceniacute terroir viničniacutech tratiacute katastru obce
Velkeacute Biacutelovice Lednice 2009 Diplomovaacute praacutece Mendelova zemědělskaacute
a lesnickaacute univerzita v Brně Zahradnickaacute fakulta v Lednici Uacutestav vinohradnictviacute
a vinařstviacute
2 JANKOVIČOVAacute Marta Vyacuteznam Terroir ve vinařstviacute a vinohradnictviacute Lednice
2010 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně Vedouciacute praacutece prof Ing Pavel
Pavloušek PhD
3 GOLLMICK Friedrich Hermann GRUumlNZEL a Harald BOCKER Das Weinbuch
Werden des Weines von der rebe bis zum Glase 5 verbesserte Auflage Leipzig
Fachbuchverlag 1991
4 KRAUS Vileacutem Zuzana FOFFOVAacute a Bohumil WURM Novaacute encyklopedie českeacuteho
a moravskeacuteho viacutena Praha Praga Mystica 2005 ISBN 80-867-6700-0
5 MICHLOVSKYacute Miloš Oxid siřičityacute v enologii Rakvice Vinselekt Michlovskyacute
2012 ISBN 978-80-905319-0-1
6 VYHŇAacuteK P Přiacutespěvek k nejstaršiacute historii českeacuteho resp moravskeacuteho
vinohradnictviacute In KILIAacuteN Jan Sborniacutek přiacutespěvků z konference konaneacute v Mělniacutece
2-4 dubna 2008 Mělniacutek Regionaacutelniacute muzeum Mělniacutek 2009 ISBN 978-80-
903899-6-0 ISSN 165-184
7 Reacuteva In Wikipedia the free encyclopedia[online] San Francisco (CA)
Wikimedia Foundation 2001- [cit 2019-03-12] Dostupneacute z
httpscswikipediaorgwikiReacuteva
8 HILLEBRAND W Heinz LOTT a Franz PFAFF Taschenbuch der Rebsorten 2003
13 Fraund 2003 ISBN 978-3921156537
9 Rulandskeacute šedeacute O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-
08] Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_25
10 Rulandskeacute šedeacute Znalec viacuten [online] Českaacute republika Milan Sedlaacuteček 2006 [cit
2019-03-08] Dostupneacute z httpwwwznalecvinczrulandske-sede
11 Rulandskeacute biacuteleacute O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-
08] Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_23
27
12 Rulandskeacute modreacute O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-
08]Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_24
13 Frankovka O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-08]
Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_13
14 Vinařskyacute zaacutekon In Wikipedia the free encyclopedia [online] San Francisco (CA)
Wikimedia Foundation 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpscswikipediaorgwikiVinařskyacute_zaacutekon
15 Vinařskaacute oblast Čechy Wine of Czech republic [online] Českaacute republika Vinařskyacute
fond 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavinarske-regionyvinarska-
oblast-cechyhtml
16 Vinařskeacute oblasti podoblasti a vinařskeacute obce Moravy a Čech Evinice[online] Českaacute
republika NET21 2019 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z httpwwweviniceczo-
vinevinarske-oblasti-cr
17 KUPSA Jan Specifikace terroir Velkeacute Žernoseky z pohledu vinohradnictviacute
a vinařstviacute Lednice 2010 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně Vedouciacute
praacutece prof Ing Pavel Pavloušek PhD
18 Litoměřickaacute podoblast O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit
2019-03-08] Dostupneacute z httpwwwovineczwebstructurepodoblasti-
51htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_368 19 Mělnickaacute vinařskaacute podoblast Wine of Czech republic [online] Českaacute republika
Vinařskyacute fond 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavinarske-regionyvinarska-oblast-
cechymelnicka-podoblasthtml
20 Mikulovskaacute podoblast O Viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit
2019-03-08] Dostupneacute z httpwwwovineczwebstructurepodoblasti-
51htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_369
21 Slovaacuteckaacute vinařskaacute podoblast Wine of Czech republic [online] Českaacute republika
Vinařskyacute spolek 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavinarske-regionyvinarska-
oblast-moravaslovacka-podoblasthtml
22 OPLIacuteŠTILOVAacute Šaacuterka Analyacuteza vybranyacutech parametrů a skupin laacutetek ve viacuteně
Pardubice 2018 Diplomovaacute praacutece Univerzita Pardubice Vedouciacute praacutece Ing Blanka
Švecovaacute PhD
23 KOSEK Filip Vliv lokality na analytickeacute a senzorickeacute parametry viacutena u odrůdy
Ryzlink vlašskyacute Lednice 2014 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně
Vedouciacute praacutece Ing Mojmiacuter Baroň PhD
28
24 Co znamenaacute označeniacute VOC Wine of Czech republic [online] Českaacute republika
Vinařskyacute fond 2018 [cit 2019-03-14] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavocco-znamena-oznaceni-
vochtml
25 Zaacutekon č 3212004 Sb o vinohradnictviacute a vinařstviacute a o změně některyacutech
souvisejiacuteciacutech zaacutekonů (zaacutekon o vinohradnictviacute a vinařstviacute)
26 Weinviertel DAC [online] Oumlsterreich Regionales Weinkomitee Weinviertel
2019 [cit 2019-03-14] Dostupneacute z httpswwwweinvierteldacat
27 Znojemskaacute podoblast O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit
2019-03-14] Dostupneacute z httpwwwovineczwebstructurepodoblasti-
51htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_366
28 ŠRONER P Způsoby hodnoceniacute terroir ve viniciacutech a viacutenech tradičniacutech vinařskyacutech
zemiacutech Lednice 2013 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně
Zahradnickaacute fakulta v Lednici Uacutestav vinohradnictviacute a vinařstviacute
29 BENOIT France Velkyacute atlas francouzskyacutech vinohradů 1 Olomouc ANAG 2011
ISBN 978-80-7263-698-3
30 PAVLOUŠEK P Geologie půda terroir a viacuteno Vinařskyacute obzor 2009(10) 102
31 MICHLOVSKYacute Miloš Encyklopedie degustace viacutena Rakvice Vinselekt
Michlovskyacute 2013 ISBN 978-80-905319-1-8
32 Degustačniacute tabulky Wine of Czech republic [online] Českaacute republika Vinařskyacute
fond 2018 [cit 2018-11-02] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepublicczo-naske-stazenidegustacni-tabulkyhtml
33 Terroir In Wikipedia the free encyclopedia [online] San Francisco (CA) Wikimedia
Foundation 2001- [cit 2019-03-16] Dostupneacute z httpscswikipediaorgwikiTerroir
13 SEZNAM OBRAacuteZKŮ A TABULEK
Obr 1 Graf pH vzorků
Tab 1 Seznam vzorků analyzovanyacutech viacuten
Tab 2 Hodnoty pH celkoveacute kyselosti a kyseliny vinneacute
Obr 2 Graf zaacutevislosti kyseliny Vinneacute na odrůdě
Obr 3 Graf zaacutevislosti kyseliny vinneacute na regionu
Obr 4 Graf obsaženyacutech kyselin u vzorků biacutelyacutech viacuten
29
Obr5 Graf obsaženyacutech kyselin u vzorků červenyacutech viacuten
17
B5 Rulandskeacute
šedeacute
2015 Morava Slovaacuteckaacute Horaacutekova farma as 3
B6 Rulandskeacute
šedeacute
2016 Čechy Litoměřickaacute Žernoseckeacute vinařstviacute sro 2
C1 Frankovka 2016 Morava Velkopavlovickaacute Petr Skoupil 1
C2 Frankovka 2015 Morava Mikulovskaacute
Templaacuteřskeacute sklepy
Čejkovice
3
C3 Frankovka 2017 Čechy Mělnickaacute Josef Piksa 2
C4 Rulandskeacute
modreacute 2015 Morava Velkopavlovickaacute Petr Skoupil
2
C5 Rulandskeacute
modreacute 2015
Morava Znojemskaacute Šlechtitelskaacute vinařskaacute
stanice Znojmo sro
3
C6 Rulandskeacute
modreacute 2015
Čechy Litoměřickaacute Žernoseckeacute vinařstviacute sro 1
72 Degustace
Degustace se uacutečastnilo 20 hodnotitelů kteryacutemi byli zkušeniacute odborniacuteci i běžniacute konzumenti viacutena
Hodnoceniacute probiacutehalo v prostřediacute vhodneacutem pro senzorickou analyacutezu za pomoci stobodoveacuteho
systeacutemu dle OIV Každyacute hodnotitel k bodoveacutemu vyacutesledku vždy doplňoval subjektivniacute naacutezor
formou komentaacuteře
Pro degustaci byl vytvořen degustačniacute list kde byly vzorky označeny zaacutestupnyacutemi symboly (viz
Tabulka 1) aby bylo dociacuteleno anonymity viacuten Každyacute člen komise naacutesledně obdržel hodnotiacuteciacute
tabulku stobodoveacuteho systeacutemu OIV [32] pro každyacute vzorek
Vzorky biacutelyacutech odrůd tzn Rulandskeacute biacuteleacute a Rulandskeacute šedeacute byly před podaacutevaacuteniacutem vychlazeny
na teplotu 10 degC Pro degustaci byly využity tenkostěnneacute čireacute sklenice tulipaacutenoveacuteho tvaru
Vzorky červenyacutech odrůd byly otevřeny tři hodiny před začaacutetkem degustace Tyto vzorky tzn
Rulandskeacute modreacute a Frankovka byly podaacutevaacuteny při teplotě 18degC Naleacutevaacuteny byly do
tenkostěnnyacutech čiryacutech sklenic s širšiacutem dnem než tomu bylo u biacutelyacutech vzorků Tento typ sklenice
umožňuje lepšiacute uvolněniacute aromatickyacutech laacutetek
Běžniacute spotřebiteleacute se do značneacute miacutery ve stobodoveacutem systeacutemu OIV neorientujiacute nebo se s niacutem
doposud vůbec nesetkali Pro tento přiacutepad byl předseda degustačniacute komise jakyacutemsi poradcem
Vedl celou komisy a šel v degustaci přiacutekladem
18
8 CHEMICKAacute ANALYacuteZA
Pracovniacute postupy byly voleny dle laboratorniacutech naacutevodů Univerzity Pardubice a dle českeacute
technickeacute normy ČSN 56 0216 V přiacutepadě potřeby byly použiteacute postupy optimalizovaacuteny [22]
81 Stanoveniacute pH
Hodnota pH je definovaacutena jako zaacutepornyacute dekadickyacute logaritmus aktivity vodiacutekovyacutech kationtů
v roztoku Jeho stanoveniacute může probiacutehat pomociacute různyacutech metod
Po otevřeniacute každeacuteho vzorku bylo pH změřeno skleněnou elektrodou pH metru Vyacutesledky mřeniacute
jsou uvedeny v tabulce 2 [22]
82 Celkovaacute kyselost viacutena
Pro stanoveniacute celkoveacute kyselosti viacutena bylo do kaacutedinky pipetovaacuteno 10 ml viacutena a 10 ml destilovaneacute
vody Do vznikleacuteho roztoku bylo vloženo magnetickeacute miacutechadlo a kaacutedinka byla umiacutestěna na
magnetickou miacutechačku K roztoku viacutena byl po 05 ml přidaacutevaacuten 01 M (1 moldm3) roztok
hydroxidu sodneacuteho přičemž bylo pomociacute pH metru zaznamenaacutevaacuteno měniacuteciacute se pH roztoku
a přidaneacute množstviacute hydroxidu až do hodnoty pH vyššiacute než 8 Bod ekvivalence byl graficky
vyhodnocena vyacutepočet celkoveacuteho obsahu kyselin v jednotkaacutech gl byl proveden dle vztahu [22]
x = f a 075
kde
x hellip množstviacute celkovyacutech kyselin v gl
f hellip faktor 01 M roztoku NaOH
a hellip spotřeba NaOh v bodě ekvivalence
Vyacutesledky měřeniacute jsou uvedeny v tabulce 2 [22]
83 Stanoveniacute kyseliny vinneacute
Do kaacutedinky byly navaacuteženy 4 g chloridu draselneacuteho a poteacute bylo přidaacuteno 25 ml viacutena Po
rozpuštěniacute KCL bylo přidaacuteno 25 ml 95 etanolu a roztok byl 3 minuty intenzivně miacutechaacuten
Naacutesledně byl roztok ponechaacuten v klidu po dobu 10 minut a poteacute zfiltrovaacuten přes sklaacutedanyacute filtr
Sraženina byla promyta 2x 5 ml 95 etanolu Filtračniacute papiacuter se sraženinou byl přenesen do
titračniacute baňky se 100 ml vrouciacute destilovaneacute vody po rozpuštěniacute bylo přidaacuteno několik kapek
indikaacutetoru fenolftaleinu Naacutesledně byl roztok titrovaacuten 01 M NaOH do prvniacuteho staacuteleacuteho
růžoveacuteho zabarveniacute Vyacutesledneacute množstviacute kyseliny vinneacute v jednotkaacutech gl bylo posleacuteze
vypočiacutetaacuteno ze spotřeby odměrneacuteho roztoku NaOH dle vztahu [22]
19
m = cNaOH V M kde
C NaOH hellip je přesnaacute koncentrace odměrneacuteho roztoku NaOH
V hellip spotřeba odměrneacuteho roztoku NaOH
M hellip molekulovaacute hmotnost kyseliny vinneacute (150087 gmol) [22]
Vyacutesledky měřeniacute jsou uvedeny v tabulce 2 [22]
84 Stanoveniacute organickyacutech kyselin
Stanoveniacute organickyacutech kyselin zastoupenyacutech ve vzorciacutech viacutena proběhlo za pomoci kapalinoveacute
chromatografie
HPLC neboli High-performace liquid chromatography je fyzikaacutelněndashchemickaacute separačniacute
metoda Konkreacutetně jde o vysokouacutečinnou kapalinovou chromatografii Tato chromatografickaacute
technika sloužiacute k oddělovaacuteniacute složek vzorku a k naacutesledneacutemu stanoveniacute přiacutetomnosti
a koncentrace obsaženyacutech laacutetek popřiacutepadě k izolaci složek směsi Separace jednotlivyacutech
složek rozpustnyacutech v konkreacutetniacutem rozpouštědle je provaacuteděna za použitiacute kapalneacute mobilniacute faacuteze
a pevnyacutech stacionaacuterniacutech faacuteziacute ktereacute jsou umiacutestěny v kolonaacutech
Aparatura kapalinoveacuteho chromatografu je složena z vysokotlakyacutech čerpadel daacutevkovaciacuteho
zařiacutezeniacute kolony detektoru a vyhodnocovaciacuteho zařiacutezeniacute kteryacutem je ve většině přiacutepadů počiacutetač
Vyacutesledkem analyacutezy je chromatogram Tento vyacutestup znaacutezorňuje jednotliveacute piacuteky separovanyacutech
složek vzorku Retenčniacute čas je zde doba mezi daacutevkovaacuteniacutem vzorku a jeho eluciacute z kolony Diacuteky
němu můžeme daneacute laacutetky identifikovat Ke kvantifikaci tedy k určeniacute množstviacute obsaženeacute laacutetky
sloužiacute plocha přiacuteslušneacuteho piacuteku [22]
841 Organickeacute kyseliny ve vzorciacutech viacutena
Vzorky viacuten byly před analyacutezou 10x naředěny redestilovanou vodou Naacutesledně byly
přefiltrovaacuteny přes 045 μm PTFE filtr Jednotliveacute organickeacute kyseliny byly identifikovaacuteny na
zaacutekladě porovnaacutevaacuteniacute retenčniacutech časů Analyacuteza proběhla třikraacutet u každeacuteho vzorku Naacutesledně
byla ze všech analyacutez vypočtena průměrnaacute plocha jednotlivyacutech piacuteků kteraacute byla dosazena do
rovnice regrese kalibračniacute přiacutemky Tiacutem byla vypočtena koncentrace jednotlivyacutech organickyacutech
kyselin obsaženyacutech ve viacutenech Vyacutesledky analyacutezy ukazujiacute obraacutezky 4 a 5 [22]
20
9 VYacuteSLEDKY
91 Vyacutesledky stanoveniacute pH celkoveacute kyselosti viacuten a kyseliny vinneacute
Tab 2 Hodnoty pH celkoveacute kyselosti a kyseliny vinneacute [22]
Vzorek Podoblast pH Celkovaacute
kyselost (gl)
Kyselina
vinnaacute (gl)
Kyselina
vinnaacute ()
B1 Velkopavlovickaacute 331 618 221 3581
B2 Znojemskaacute 329 736 252 3420
B3 Litoměřickaacute 341 711 148 2076
B4 Velkopavlovickaacute 351 695 252 3622
B5 Slovaacuteckaacute 338 650 280 4302
B6 Litoměřickaacute 360 713 104 1460
C1 Velkopavlovickaacute 358 602 221 3675
C2 Mikulovskaacute 361 567 226 3981
C3 Mělnickaacute 349 589 256 4343
C4 Velkopavlovickaacute 374 483 154 3187
C5 Znojemskaacute 355 502 193 3849
C6 Litoměřickaacute 368 572 141 2467
Stanovovaacuteniacute pH u vybranyacutech viacuten neukazuje žaacutednyacute vyacuteznamnyacute rozdiacutel mezi biacutelyacutemi a červenyacutemi
viacuteny [22]
21
Obr 1 Graf pH vzorků [22]
Z uvedenyacutech vyacutesledků měřeniacute je zřejmeacute že biacutelaacute viacutena obsahujiacute viacutece kyselin než viacutena červenaacute
Celkovaacute kyselost analyzovanyacutech biacutelyacutech viacuten se pohybuje v rozmeziacute 618 ndash 736 gl U červenyacutech
viacuten byla poteacute kyselost naměřena v rozmeziacute 483 ndash 602 gl Avšak tento fakt nijak vyacuteznamně
neovlivňuje hodnoty pH Důvodem je siacutela a koncentrace jednotlivyacutech kyselin v danyacutech viacutenech
[22]
Obr 2 Graf zaacutevislosti kyseliny Vinneacute na odrůdě [22]
Diacuteky dosaženyacutem vyacutesledkům přenesenyacutem do grafu můžeme s řiacuteci že odrůda neniacute jedinyacutem
faktorem jež ovlivňuje množstviacute kyseliny vinneacute ve viacuteně
22
Obr 3 Graf zaacutevislosti kyseliny vinneacute na regionu [22]
Graf zaacutevislosti kyseliny vinneacute na regionu dokazuje fakt že danaacute oblast velmi ovlivňuje
množstviacute kyseliny vinneacute ve viacuteně a tiacutem i poměr dalšiacutech organickyacutech kyselin viz kapitola
Vyacutesledky stanoveniacute organickyacutech kyselin
Zaměřiacuteme-li se na hodnoty kyseliny vinneacute z podoblasti Litoměřice můžeme jednoznačně vidět
nižšiacute trend zastoupeniacute kyseliny vinneacute v těchto viacutenech Tento vyacutesledek opět poukazuje na
vyacuteznam miacutesta a dalšiacutech faktorů ktereacute terroir zahrnuje
23
92 Vyacutesledky stanoveniacute organickyacutech kyselin
Obr 4 Graf obsaženyacutech kyselin u vzorků biacutelyacutech viacuten [22]
Obr5 Graf obsaženyacutech kyselin u vzorků červenyacutech viacuten [22]
24
Převlaacutedajiacuteciacutemi kyselinami ve vzorciacutech jsou kyselina vinnaacute kyselina jablečnaacute a kyselina mleacutečnaacute
což měřeniacute takeacute potvrzuje Na obraacutezciacutech 4 a 5 je zřejmyacute rozdiacutel poměru kyselin mezi biacutelyacutemi a
červenyacutemi viacuteny Biacutelyacutem viacutenům dominuje kyselina vinnaacute a kyselina jablečnaacute oproti tomu u
vzorků červenyacutech viacuten převažuje kyselina vinnaacute a mleacutečnaacute Tento rozdiacutel je zapřiacutečiněn procesem
malolaktickeacute fermentace ktereacute se využiacutevaacute předevšiacutem při vyacuterobě červenyacutech viacuten Při tomto
procesu kmeny bakterie Oenococcus oeni konvertujiacute kyselinu jablečnou na jemnějšiacute kyselinu
mleacutečnou Množstviacute kyseliny jablečneacute se u biacutelyacutech viacuten pohybovalo v rozmeziacute 271 až 448 gl a
u červenyacutech v rozmeziacute 078 ndash 273 gl Hodnoty kyseliny mleacutečneacute poteacute byly vyhodnoceny u
biacutelyacutech viacuten v rozmeziacute 076 ndash 203 gl a u červenyacutech viacuten v rozmeziacute 266 - 465 gl [22]
93 Vyacutesledky organoleptickeacuteho hodnoceniacute
Komise se teacuteměř jednoznačně shodla na jedinečnosti vzorku z podoblasti Mikulov Viacuteno bylo
označeno za velmi mineraacutelniacute Přiacutečinou tohoto senzorickeacuteho vjemu je pravděpodobně naprosto
specifickeacute podložiacute teacuteto podoblasti
Vzorky s původem v teplejšiacutech oblastech byly označeny za hutnějšiacute plnějšiacute či harmonickeacute
Naopak vzorky z oblastiacute chladnějšiacutech byly vniacutemaacuteny jako lehčiacute a jemnějšiacute Tento jev může byacutet
způsoben
Maximalizace objemu produkce vinaře podle komise nesvědčiacute kvalitě viacutena Vzorky menšiacutech
vinařů kteřiacute nemajiacute tak vysokeacute komerčniacute ciacutele a jejich produkce neniacute směřovaacutena do obchodniacutech
řetězců si z degustace odnesly daleko vyššiacute hodnoceniacute Komise je takřka jednoznačně označila
jako osobitějšiacute plneacute či extraktivniacute
Po sečteniacute bodoveacuteho hodnoceniacute každeacuteho degustaacutetora pro všechny vzorky byly hodnoty
zprůměrovaacuteny Naacutesledně bylo vytvořeno pořadiacute vzorků v raacutemci kategorie dle odrůd viz tabulka
1
10 DISKUZE
Hodnota pH je zaacutevislaacute na odrůdě reacutevy avšak hlavniacute vliv je přiklaacutedaacuten poměru organickyacutech
kyselin Předevšiacutem jde tedy o zastoupeniacute kyseliny vinneacute na což maacute vliv nejen odrůda ale
hlavně region a způsob zpracovaacuteniacute viacutena Kyselina vinnaacute je silnějšiacute kyselinou než kyselina
jablečnaacute proto maacute na hodnotu pH většiacute vliv
Vzorky viacuten stejneacute odrůdy s teacuteměř stejnyacutem pH majiacute rozdiacutelnou chuť barvu i aroma což potvrzuje
senzorickeacute hodnoceniacute komise
Vyacutesledek analyacutezy kyseliny vinneacute ve vzorciacutech pomociacute kapalinoveacute chromatografie byl nepatrně
vyššiacute než vyacutesledek analyacutezy titračniacute metodou Důvodem s největšiacute pravděpodobnostiacute bude
způsob provedeniacute [22]
25
Množstviacute danyacutech organickyacutech kyselin ve viacuteně je jednoznačně ovlivněn terroirem Miacutesto
pěstovaacuteniacute i odlišneacute klimatickeacute podmiacutenky majiacute totiž vliv na obsah a složeniacute organickyacutech kyselin
již v bobuliacutech
Přiacutečinou mineraacutelniacuteho dojmu kteryacute komise měla ze vzorku pochaacutezejiacuteciacuteho z Mikulovska jsou
pravděpodobně vaacutepencoveacute složky v půdě Tento prvek je velmi charakteristickyacute pro tuto oblast
a umožňuje zde naprosto jedinečneacute podmiacutenky pro pěstovaacuteniacute reacutevy vinneacute a jejiacuteho naacutesledneacuteho
zpracovaacutevaacuteniacute
Přiacutečinou snižovaacuteniacute kvality viacutena při maximalizaci objemu vyacutenosu z daneacute plochy vinice by mohlo
byacutet neuacuteměrneacute množstviacute kilogramů hroznů na jednu rostlinu reacutevy Rostlina tak ztraacuteciacute schopnost
hrozny dostatečně vyživit
Vzhledem k vyacutesledkům analyacutez ktereacute potvrzujiacute vliv terroiru na analytickeacute i senzorickeacute
parametry viacutena zvažuji benefity jednotlivyacutech zatřiacutezeniacute viacuten Spotřebitelsky vyacutehodnějšiacutem se jeviacute
Romaacutenskyacute způsob zatřiacutezeniacute neboť jeho podstatou je praacutevě terroir Konzument se tedy může
řiacutedit tiacutem odkud viacuteno pochaacuteziacute Viacutena si držiacute osobitost regionu což umožňuje snazšiacute orientaci
Takto zatřiacutezenaacute viacutena naviacutec ve většině přiacutepadech prochaacuteziacute naacuteročnyacutemi zkouškami čiacutemž je
zaručena kvalita produktu
Krokem kupředu by dle meacuteho mohlo byacutet uvaacuteděniacute přesneacuteho původu viacutena přiacutemo na etiketu
společně s jeho cukernatostiacute Osobně zastaacutevaacutem naacutezor že spotřebitel by o viacuteně ktereacute kupuje
měl miacutet šanci vědět dostatek informaciacute
Do budoucna by bylo dle meacuteho rozumnyacutem krokem utvořit jakyacutesi spotřebitelskyacute naacutevod Tento
naacutevod by konzumentům poradil na co je dobreacute daacutet si při vyacuteběru viacutena pozor a jak vybrat to
spraacutevneacute našim chutiacutem
Dalšiacutem možnyacutem způsobem jak rozvinout tuto praacuteci by mohlo byacutet zaměřeniacute na teploty v daneacutem
prostřediacute Zpracovat podrobnějšiacute teplotniacute měřeniacute v danyacutech oblastech v naacutevaznosti na celkoveacute
klima a jeho vliv na viacuteno
11 ZAacuteVĚR
Ciacutelem teacuteto praacutece bylo dokaacutezat vliv terroiru na analytickeacute a senzorickeacute parametry viacutena
Provedeneacute chemickeacute analyacutezy dokazujiacute vyacuteznamnyacute vliv oblasti na daneacute viacuteno hned v několika
parametrech jako je napřiacuteklad pH celkovaacute kyselost či poměr obsaženyacutech organickyacutech kyselin
Organoleptickaacute analyacuteza vliv terroiru potvrdila takeacute Bylo prokaacutezaacuteno že každaacute oblast rozhoduje
o vůni chuti i vzhledu daneacuteho viacutena podobně jako jeho odrůda Došla jsem takeacute k zaacutevěru že
některeacute z podoblastiacute majiacute dokonce tak charakteristickeacute rysy že je lze odhalit i senzorickyacutem
posouzeniacutem V naacutevaznosti na potvrzenyacute vyacuteznam terroiru jsem vyhodnotila Romaacutenskyacute způsob
zatřiacutezeniacute jako spotřebitelsky vyacutehodnějšiacute
26
12 POUŽITAacute LITERATURA
1 OSIČKA Luboš Komplexniacute hodnoceniacute terroir viničniacutech tratiacute katastru obce
Velkeacute Biacutelovice Lednice 2009 Diplomovaacute praacutece Mendelova zemědělskaacute
a lesnickaacute univerzita v Brně Zahradnickaacute fakulta v Lednici Uacutestav vinohradnictviacute
a vinařstviacute
2 JANKOVIČOVAacute Marta Vyacuteznam Terroir ve vinařstviacute a vinohradnictviacute Lednice
2010 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně Vedouciacute praacutece prof Ing Pavel
Pavloušek PhD
3 GOLLMICK Friedrich Hermann GRUumlNZEL a Harald BOCKER Das Weinbuch
Werden des Weines von der rebe bis zum Glase 5 verbesserte Auflage Leipzig
Fachbuchverlag 1991
4 KRAUS Vileacutem Zuzana FOFFOVAacute a Bohumil WURM Novaacute encyklopedie českeacuteho
a moravskeacuteho viacutena Praha Praga Mystica 2005 ISBN 80-867-6700-0
5 MICHLOVSKYacute Miloš Oxid siřičityacute v enologii Rakvice Vinselekt Michlovskyacute
2012 ISBN 978-80-905319-0-1
6 VYHŇAacuteK P Přiacutespěvek k nejstaršiacute historii českeacuteho resp moravskeacuteho
vinohradnictviacute In KILIAacuteN Jan Sborniacutek přiacutespěvků z konference konaneacute v Mělniacutece
2-4 dubna 2008 Mělniacutek Regionaacutelniacute muzeum Mělniacutek 2009 ISBN 978-80-
903899-6-0 ISSN 165-184
7 Reacuteva In Wikipedia the free encyclopedia[online] San Francisco (CA)
Wikimedia Foundation 2001- [cit 2019-03-12] Dostupneacute z
httpscswikipediaorgwikiReacuteva
8 HILLEBRAND W Heinz LOTT a Franz PFAFF Taschenbuch der Rebsorten 2003
13 Fraund 2003 ISBN 978-3921156537
9 Rulandskeacute šedeacute O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-
08] Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_25
10 Rulandskeacute šedeacute Znalec viacuten [online] Českaacute republika Milan Sedlaacuteček 2006 [cit
2019-03-08] Dostupneacute z httpwwwznalecvinczrulandske-sede
11 Rulandskeacute biacuteleacute O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-
08] Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_23
27
12 Rulandskeacute modreacute O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-
08]Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_24
13 Frankovka O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-08]
Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_13
14 Vinařskyacute zaacutekon In Wikipedia the free encyclopedia [online] San Francisco (CA)
Wikimedia Foundation 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpscswikipediaorgwikiVinařskyacute_zaacutekon
15 Vinařskaacute oblast Čechy Wine of Czech republic [online] Českaacute republika Vinařskyacute
fond 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavinarske-regionyvinarska-
oblast-cechyhtml
16 Vinařskeacute oblasti podoblasti a vinařskeacute obce Moravy a Čech Evinice[online] Českaacute
republika NET21 2019 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z httpwwweviniceczo-
vinevinarske-oblasti-cr
17 KUPSA Jan Specifikace terroir Velkeacute Žernoseky z pohledu vinohradnictviacute
a vinařstviacute Lednice 2010 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně Vedouciacute
praacutece prof Ing Pavel Pavloušek PhD
18 Litoměřickaacute podoblast O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit
2019-03-08] Dostupneacute z httpwwwovineczwebstructurepodoblasti-
51htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_368 19 Mělnickaacute vinařskaacute podoblast Wine of Czech republic [online] Českaacute republika
Vinařskyacute fond 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavinarske-regionyvinarska-oblast-
cechymelnicka-podoblasthtml
20 Mikulovskaacute podoblast O Viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit
2019-03-08] Dostupneacute z httpwwwovineczwebstructurepodoblasti-
51htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_369
21 Slovaacuteckaacute vinařskaacute podoblast Wine of Czech republic [online] Českaacute republika
Vinařskyacute spolek 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavinarske-regionyvinarska-
oblast-moravaslovacka-podoblasthtml
22 OPLIacuteŠTILOVAacute Šaacuterka Analyacuteza vybranyacutech parametrů a skupin laacutetek ve viacuteně
Pardubice 2018 Diplomovaacute praacutece Univerzita Pardubice Vedouciacute praacutece Ing Blanka
Švecovaacute PhD
23 KOSEK Filip Vliv lokality na analytickeacute a senzorickeacute parametry viacutena u odrůdy
Ryzlink vlašskyacute Lednice 2014 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně
Vedouciacute praacutece Ing Mojmiacuter Baroň PhD
28
24 Co znamenaacute označeniacute VOC Wine of Czech republic [online] Českaacute republika
Vinařskyacute fond 2018 [cit 2019-03-14] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavocco-znamena-oznaceni-
vochtml
25 Zaacutekon č 3212004 Sb o vinohradnictviacute a vinařstviacute a o změně některyacutech
souvisejiacuteciacutech zaacutekonů (zaacutekon o vinohradnictviacute a vinařstviacute)
26 Weinviertel DAC [online] Oumlsterreich Regionales Weinkomitee Weinviertel
2019 [cit 2019-03-14] Dostupneacute z httpswwwweinvierteldacat
27 Znojemskaacute podoblast O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit
2019-03-14] Dostupneacute z httpwwwovineczwebstructurepodoblasti-
51htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_366
28 ŠRONER P Způsoby hodnoceniacute terroir ve viniciacutech a viacutenech tradičniacutech vinařskyacutech
zemiacutech Lednice 2013 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně
Zahradnickaacute fakulta v Lednici Uacutestav vinohradnictviacute a vinařstviacute
29 BENOIT France Velkyacute atlas francouzskyacutech vinohradů 1 Olomouc ANAG 2011
ISBN 978-80-7263-698-3
30 PAVLOUŠEK P Geologie půda terroir a viacuteno Vinařskyacute obzor 2009(10) 102
31 MICHLOVSKYacute Miloš Encyklopedie degustace viacutena Rakvice Vinselekt
Michlovskyacute 2013 ISBN 978-80-905319-1-8
32 Degustačniacute tabulky Wine of Czech republic [online] Českaacute republika Vinařskyacute
fond 2018 [cit 2018-11-02] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepublicczo-naske-stazenidegustacni-tabulkyhtml
33 Terroir In Wikipedia the free encyclopedia [online] San Francisco (CA) Wikimedia
Foundation 2001- [cit 2019-03-16] Dostupneacute z httpscswikipediaorgwikiTerroir
13 SEZNAM OBRAacuteZKŮ A TABULEK
Obr 1 Graf pH vzorků
Tab 1 Seznam vzorků analyzovanyacutech viacuten
Tab 2 Hodnoty pH celkoveacute kyselosti a kyseliny vinneacute
Obr 2 Graf zaacutevislosti kyseliny Vinneacute na odrůdě
Obr 3 Graf zaacutevislosti kyseliny vinneacute na regionu
Obr 4 Graf obsaženyacutech kyselin u vzorků biacutelyacutech viacuten
29
Obr5 Graf obsaženyacutech kyselin u vzorků červenyacutech viacuten
18
8 CHEMICKAacute ANALYacuteZA
Pracovniacute postupy byly voleny dle laboratorniacutech naacutevodů Univerzity Pardubice a dle českeacute
technickeacute normy ČSN 56 0216 V přiacutepadě potřeby byly použiteacute postupy optimalizovaacuteny [22]
81 Stanoveniacute pH
Hodnota pH je definovaacutena jako zaacutepornyacute dekadickyacute logaritmus aktivity vodiacutekovyacutech kationtů
v roztoku Jeho stanoveniacute může probiacutehat pomociacute různyacutech metod
Po otevřeniacute každeacuteho vzorku bylo pH změřeno skleněnou elektrodou pH metru Vyacutesledky mřeniacute
jsou uvedeny v tabulce 2 [22]
82 Celkovaacute kyselost viacutena
Pro stanoveniacute celkoveacute kyselosti viacutena bylo do kaacutedinky pipetovaacuteno 10 ml viacutena a 10 ml destilovaneacute
vody Do vznikleacuteho roztoku bylo vloženo magnetickeacute miacutechadlo a kaacutedinka byla umiacutestěna na
magnetickou miacutechačku K roztoku viacutena byl po 05 ml přidaacutevaacuten 01 M (1 moldm3) roztok
hydroxidu sodneacuteho přičemž bylo pomociacute pH metru zaznamenaacutevaacuteno měniacuteciacute se pH roztoku
a přidaneacute množstviacute hydroxidu až do hodnoty pH vyššiacute než 8 Bod ekvivalence byl graficky
vyhodnocena vyacutepočet celkoveacuteho obsahu kyselin v jednotkaacutech gl byl proveden dle vztahu [22]
x = f a 075
kde
x hellip množstviacute celkovyacutech kyselin v gl
f hellip faktor 01 M roztoku NaOH
a hellip spotřeba NaOh v bodě ekvivalence
Vyacutesledky měřeniacute jsou uvedeny v tabulce 2 [22]
83 Stanoveniacute kyseliny vinneacute
Do kaacutedinky byly navaacuteženy 4 g chloridu draselneacuteho a poteacute bylo přidaacuteno 25 ml viacutena Po
rozpuštěniacute KCL bylo přidaacuteno 25 ml 95 etanolu a roztok byl 3 minuty intenzivně miacutechaacuten
Naacutesledně byl roztok ponechaacuten v klidu po dobu 10 minut a poteacute zfiltrovaacuten přes sklaacutedanyacute filtr
Sraženina byla promyta 2x 5 ml 95 etanolu Filtračniacute papiacuter se sraženinou byl přenesen do
titračniacute baňky se 100 ml vrouciacute destilovaneacute vody po rozpuštěniacute bylo přidaacuteno několik kapek
indikaacutetoru fenolftaleinu Naacutesledně byl roztok titrovaacuten 01 M NaOH do prvniacuteho staacuteleacuteho
růžoveacuteho zabarveniacute Vyacutesledneacute množstviacute kyseliny vinneacute v jednotkaacutech gl bylo posleacuteze
vypočiacutetaacuteno ze spotřeby odměrneacuteho roztoku NaOH dle vztahu [22]
19
m = cNaOH V M kde
C NaOH hellip je přesnaacute koncentrace odměrneacuteho roztoku NaOH
V hellip spotřeba odměrneacuteho roztoku NaOH
M hellip molekulovaacute hmotnost kyseliny vinneacute (150087 gmol) [22]
Vyacutesledky měřeniacute jsou uvedeny v tabulce 2 [22]
84 Stanoveniacute organickyacutech kyselin
Stanoveniacute organickyacutech kyselin zastoupenyacutech ve vzorciacutech viacutena proběhlo za pomoci kapalinoveacute
chromatografie
HPLC neboli High-performace liquid chromatography je fyzikaacutelněndashchemickaacute separačniacute
metoda Konkreacutetně jde o vysokouacutečinnou kapalinovou chromatografii Tato chromatografickaacute
technika sloužiacute k oddělovaacuteniacute složek vzorku a k naacutesledneacutemu stanoveniacute přiacutetomnosti
a koncentrace obsaženyacutech laacutetek popřiacutepadě k izolaci složek směsi Separace jednotlivyacutech
složek rozpustnyacutech v konkreacutetniacutem rozpouštědle je provaacuteděna za použitiacute kapalneacute mobilniacute faacuteze
a pevnyacutech stacionaacuterniacutech faacuteziacute ktereacute jsou umiacutestěny v kolonaacutech
Aparatura kapalinoveacuteho chromatografu je složena z vysokotlakyacutech čerpadel daacutevkovaciacuteho
zařiacutezeniacute kolony detektoru a vyhodnocovaciacuteho zařiacutezeniacute kteryacutem je ve většině přiacutepadů počiacutetač
Vyacutesledkem analyacutezy je chromatogram Tento vyacutestup znaacutezorňuje jednotliveacute piacuteky separovanyacutech
složek vzorku Retenčniacute čas je zde doba mezi daacutevkovaacuteniacutem vzorku a jeho eluciacute z kolony Diacuteky
němu můžeme daneacute laacutetky identifikovat Ke kvantifikaci tedy k určeniacute množstviacute obsaženeacute laacutetky
sloužiacute plocha přiacuteslušneacuteho piacuteku [22]
841 Organickeacute kyseliny ve vzorciacutech viacutena
Vzorky viacuten byly před analyacutezou 10x naředěny redestilovanou vodou Naacutesledně byly
přefiltrovaacuteny přes 045 μm PTFE filtr Jednotliveacute organickeacute kyseliny byly identifikovaacuteny na
zaacutekladě porovnaacutevaacuteniacute retenčniacutech časů Analyacuteza proběhla třikraacutet u každeacuteho vzorku Naacutesledně
byla ze všech analyacutez vypočtena průměrnaacute plocha jednotlivyacutech piacuteků kteraacute byla dosazena do
rovnice regrese kalibračniacute přiacutemky Tiacutem byla vypočtena koncentrace jednotlivyacutech organickyacutech
kyselin obsaženyacutech ve viacutenech Vyacutesledky analyacutezy ukazujiacute obraacutezky 4 a 5 [22]
20
9 VYacuteSLEDKY
91 Vyacutesledky stanoveniacute pH celkoveacute kyselosti viacuten a kyseliny vinneacute
Tab 2 Hodnoty pH celkoveacute kyselosti a kyseliny vinneacute [22]
Vzorek Podoblast pH Celkovaacute
kyselost (gl)
Kyselina
vinnaacute (gl)
Kyselina
vinnaacute ()
B1 Velkopavlovickaacute 331 618 221 3581
B2 Znojemskaacute 329 736 252 3420
B3 Litoměřickaacute 341 711 148 2076
B4 Velkopavlovickaacute 351 695 252 3622
B5 Slovaacuteckaacute 338 650 280 4302
B6 Litoměřickaacute 360 713 104 1460
C1 Velkopavlovickaacute 358 602 221 3675
C2 Mikulovskaacute 361 567 226 3981
C3 Mělnickaacute 349 589 256 4343
C4 Velkopavlovickaacute 374 483 154 3187
C5 Znojemskaacute 355 502 193 3849
C6 Litoměřickaacute 368 572 141 2467
Stanovovaacuteniacute pH u vybranyacutech viacuten neukazuje žaacutednyacute vyacuteznamnyacute rozdiacutel mezi biacutelyacutemi a červenyacutemi
viacuteny [22]
21
Obr 1 Graf pH vzorků [22]
Z uvedenyacutech vyacutesledků měřeniacute je zřejmeacute že biacutelaacute viacutena obsahujiacute viacutece kyselin než viacutena červenaacute
Celkovaacute kyselost analyzovanyacutech biacutelyacutech viacuten se pohybuje v rozmeziacute 618 ndash 736 gl U červenyacutech
viacuten byla poteacute kyselost naměřena v rozmeziacute 483 ndash 602 gl Avšak tento fakt nijak vyacuteznamně
neovlivňuje hodnoty pH Důvodem je siacutela a koncentrace jednotlivyacutech kyselin v danyacutech viacutenech
[22]
Obr 2 Graf zaacutevislosti kyseliny Vinneacute na odrůdě [22]
Diacuteky dosaženyacutem vyacutesledkům přenesenyacutem do grafu můžeme s řiacuteci že odrůda neniacute jedinyacutem
faktorem jež ovlivňuje množstviacute kyseliny vinneacute ve viacuteně
22
Obr 3 Graf zaacutevislosti kyseliny vinneacute na regionu [22]
Graf zaacutevislosti kyseliny vinneacute na regionu dokazuje fakt že danaacute oblast velmi ovlivňuje
množstviacute kyseliny vinneacute ve viacuteně a tiacutem i poměr dalšiacutech organickyacutech kyselin viz kapitola
Vyacutesledky stanoveniacute organickyacutech kyselin
Zaměřiacuteme-li se na hodnoty kyseliny vinneacute z podoblasti Litoměřice můžeme jednoznačně vidět
nižšiacute trend zastoupeniacute kyseliny vinneacute v těchto viacutenech Tento vyacutesledek opět poukazuje na
vyacuteznam miacutesta a dalšiacutech faktorů ktereacute terroir zahrnuje
23
92 Vyacutesledky stanoveniacute organickyacutech kyselin
Obr 4 Graf obsaženyacutech kyselin u vzorků biacutelyacutech viacuten [22]
Obr5 Graf obsaženyacutech kyselin u vzorků červenyacutech viacuten [22]
24
Převlaacutedajiacuteciacutemi kyselinami ve vzorciacutech jsou kyselina vinnaacute kyselina jablečnaacute a kyselina mleacutečnaacute
což měřeniacute takeacute potvrzuje Na obraacutezciacutech 4 a 5 je zřejmyacute rozdiacutel poměru kyselin mezi biacutelyacutemi a
červenyacutemi viacuteny Biacutelyacutem viacutenům dominuje kyselina vinnaacute a kyselina jablečnaacute oproti tomu u
vzorků červenyacutech viacuten převažuje kyselina vinnaacute a mleacutečnaacute Tento rozdiacutel je zapřiacutečiněn procesem
malolaktickeacute fermentace ktereacute se využiacutevaacute předevšiacutem při vyacuterobě červenyacutech viacuten Při tomto
procesu kmeny bakterie Oenococcus oeni konvertujiacute kyselinu jablečnou na jemnějšiacute kyselinu
mleacutečnou Množstviacute kyseliny jablečneacute se u biacutelyacutech viacuten pohybovalo v rozmeziacute 271 až 448 gl a
u červenyacutech v rozmeziacute 078 ndash 273 gl Hodnoty kyseliny mleacutečneacute poteacute byly vyhodnoceny u
biacutelyacutech viacuten v rozmeziacute 076 ndash 203 gl a u červenyacutech viacuten v rozmeziacute 266 - 465 gl [22]
93 Vyacutesledky organoleptickeacuteho hodnoceniacute
Komise se teacuteměř jednoznačně shodla na jedinečnosti vzorku z podoblasti Mikulov Viacuteno bylo
označeno za velmi mineraacutelniacute Přiacutečinou tohoto senzorickeacuteho vjemu je pravděpodobně naprosto
specifickeacute podložiacute teacuteto podoblasti
Vzorky s původem v teplejšiacutech oblastech byly označeny za hutnějšiacute plnějšiacute či harmonickeacute
Naopak vzorky z oblastiacute chladnějšiacutech byly vniacutemaacuteny jako lehčiacute a jemnějšiacute Tento jev může byacutet
způsoben
Maximalizace objemu produkce vinaře podle komise nesvědčiacute kvalitě viacutena Vzorky menšiacutech
vinařů kteřiacute nemajiacute tak vysokeacute komerčniacute ciacutele a jejich produkce neniacute směřovaacutena do obchodniacutech
řetězců si z degustace odnesly daleko vyššiacute hodnoceniacute Komise je takřka jednoznačně označila
jako osobitějšiacute plneacute či extraktivniacute
Po sečteniacute bodoveacuteho hodnoceniacute každeacuteho degustaacutetora pro všechny vzorky byly hodnoty
zprůměrovaacuteny Naacutesledně bylo vytvořeno pořadiacute vzorků v raacutemci kategorie dle odrůd viz tabulka
1
10 DISKUZE
Hodnota pH je zaacutevislaacute na odrůdě reacutevy avšak hlavniacute vliv je přiklaacutedaacuten poměru organickyacutech
kyselin Předevšiacutem jde tedy o zastoupeniacute kyseliny vinneacute na což maacute vliv nejen odrůda ale
hlavně region a způsob zpracovaacuteniacute viacutena Kyselina vinnaacute je silnějšiacute kyselinou než kyselina
jablečnaacute proto maacute na hodnotu pH většiacute vliv
Vzorky viacuten stejneacute odrůdy s teacuteměř stejnyacutem pH majiacute rozdiacutelnou chuť barvu i aroma což potvrzuje
senzorickeacute hodnoceniacute komise
Vyacutesledek analyacutezy kyseliny vinneacute ve vzorciacutech pomociacute kapalinoveacute chromatografie byl nepatrně
vyššiacute než vyacutesledek analyacutezy titračniacute metodou Důvodem s největšiacute pravděpodobnostiacute bude
způsob provedeniacute [22]
25
Množstviacute danyacutech organickyacutech kyselin ve viacuteně je jednoznačně ovlivněn terroirem Miacutesto
pěstovaacuteniacute i odlišneacute klimatickeacute podmiacutenky majiacute totiž vliv na obsah a složeniacute organickyacutech kyselin
již v bobuliacutech
Přiacutečinou mineraacutelniacuteho dojmu kteryacute komise měla ze vzorku pochaacutezejiacuteciacuteho z Mikulovska jsou
pravděpodobně vaacutepencoveacute složky v půdě Tento prvek je velmi charakteristickyacute pro tuto oblast
a umožňuje zde naprosto jedinečneacute podmiacutenky pro pěstovaacuteniacute reacutevy vinneacute a jejiacuteho naacutesledneacuteho
zpracovaacutevaacuteniacute
Přiacutečinou snižovaacuteniacute kvality viacutena při maximalizaci objemu vyacutenosu z daneacute plochy vinice by mohlo
byacutet neuacuteměrneacute množstviacute kilogramů hroznů na jednu rostlinu reacutevy Rostlina tak ztraacuteciacute schopnost
hrozny dostatečně vyživit
Vzhledem k vyacutesledkům analyacutez ktereacute potvrzujiacute vliv terroiru na analytickeacute i senzorickeacute
parametry viacutena zvažuji benefity jednotlivyacutech zatřiacutezeniacute viacuten Spotřebitelsky vyacutehodnějšiacutem se jeviacute
Romaacutenskyacute způsob zatřiacutezeniacute neboť jeho podstatou je praacutevě terroir Konzument se tedy může
řiacutedit tiacutem odkud viacuteno pochaacuteziacute Viacutena si držiacute osobitost regionu což umožňuje snazšiacute orientaci
Takto zatřiacutezenaacute viacutena naviacutec ve většině přiacutepadech prochaacuteziacute naacuteročnyacutemi zkouškami čiacutemž je
zaručena kvalita produktu
Krokem kupředu by dle meacuteho mohlo byacutet uvaacuteděniacute přesneacuteho původu viacutena přiacutemo na etiketu
společně s jeho cukernatostiacute Osobně zastaacutevaacutem naacutezor že spotřebitel by o viacuteně ktereacute kupuje
měl miacutet šanci vědět dostatek informaciacute
Do budoucna by bylo dle meacuteho rozumnyacutem krokem utvořit jakyacutesi spotřebitelskyacute naacutevod Tento
naacutevod by konzumentům poradil na co je dobreacute daacutet si při vyacuteběru viacutena pozor a jak vybrat to
spraacutevneacute našim chutiacutem
Dalšiacutem možnyacutem způsobem jak rozvinout tuto praacuteci by mohlo byacutet zaměřeniacute na teploty v daneacutem
prostřediacute Zpracovat podrobnějšiacute teplotniacute měřeniacute v danyacutech oblastech v naacutevaznosti na celkoveacute
klima a jeho vliv na viacuteno
11 ZAacuteVĚR
Ciacutelem teacuteto praacutece bylo dokaacutezat vliv terroiru na analytickeacute a senzorickeacute parametry viacutena
Provedeneacute chemickeacute analyacutezy dokazujiacute vyacuteznamnyacute vliv oblasti na daneacute viacuteno hned v několika
parametrech jako je napřiacuteklad pH celkovaacute kyselost či poměr obsaženyacutech organickyacutech kyselin
Organoleptickaacute analyacuteza vliv terroiru potvrdila takeacute Bylo prokaacutezaacuteno že každaacute oblast rozhoduje
o vůni chuti i vzhledu daneacuteho viacutena podobně jako jeho odrůda Došla jsem takeacute k zaacutevěru že
některeacute z podoblastiacute majiacute dokonce tak charakteristickeacute rysy že je lze odhalit i senzorickyacutem
posouzeniacutem V naacutevaznosti na potvrzenyacute vyacuteznam terroiru jsem vyhodnotila Romaacutenskyacute způsob
zatřiacutezeniacute jako spotřebitelsky vyacutehodnějšiacute
26
12 POUŽITAacute LITERATURA
1 OSIČKA Luboš Komplexniacute hodnoceniacute terroir viničniacutech tratiacute katastru obce
Velkeacute Biacutelovice Lednice 2009 Diplomovaacute praacutece Mendelova zemědělskaacute
a lesnickaacute univerzita v Brně Zahradnickaacute fakulta v Lednici Uacutestav vinohradnictviacute
a vinařstviacute
2 JANKOVIČOVAacute Marta Vyacuteznam Terroir ve vinařstviacute a vinohradnictviacute Lednice
2010 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně Vedouciacute praacutece prof Ing Pavel
Pavloušek PhD
3 GOLLMICK Friedrich Hermann GRUumlNZEL a Harald BOCKER Das Weinbuch
Werden des Weines von der rebe bis zum Glase 5 verbesserte Auflage Leipzig
Fachbuchverlag 1991
4 KRAUS Vileacutem Zuzana FOFFOVAacute a Bohumil WURM Novaacute encyklopedie českeacuteho
a moravskeacuteho viacutena Praha Praga Mystica 2005 ISBN 80-867-6700-0
5 MICHLOVSKYacute Miloš Oxid siřičityacute v enologii Rakvice Vinselekt Michlovskyacute
2012 ISBN 978-80-905319-0-1
6 VYHŇAacuteK P Přiacutespěvek k nejstaršiacute historii českeacuteho resp moravskeacuteho
vinohradnictviacute In KILIAacuteN Jan Sborniacutek přiacutespěvků z konference konaneacute v Mělniacutece
2-4 dubna 2008 Mělniacutek Regionaacutelniacute muzeum Mělniacutek 2009 ISBN 978-80-
903899-6-0 ISSN 165-184
7 Reacuteva In Wikipedia the free encyclopedia[online] San Francisco (CA)
Wikimedia Foundation 2001- [cit 2019-03-12] Dostupneacute z
httpscswikipediaorgwikiReacuteva
8 HILLEBRAND W Heinz LOTT a Franz PFAFF Taschenbuch der Rebsorten 2003
13 Fraund 2003 ISBN 978-3921156537
9 Rulandskeacute šedeacute O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-
08] Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_25
10 Rulandskeacute šedeacute Znalec viacuten [online] Českaacute republika Milan Sedlaacuteček 2006 [cit
2019-03-08] Dostupneacute z httpwwwznalecvinczrulandske-sede
11 Rulandskeacute biacuteleacute O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-
08] Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_23
27
12 Rulandskeacute modreacute O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-
08]Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_24
13 Frankovka O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-08]
Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_13
14 Vinařskyacute zaacutekon In Wikipedia the free encyclopedia [online] San Francisco (CA)
Wikimedia Foundation 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpscswikipediaorgwikiVinařskyacute_zaacutekon
15 Vinařskaacute oblast Čechy Wine of Czech republic [online] Českaacute republika Vinařskyacute
fond 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavinarske-regionyvinarska-
oblast-cechyhtml
16 Vinařskeacute oblasti podoblasti a vinařskeacute obce Moravy a Čech Evinice[online] Českaacute
republika NET21 2019 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z httpwwweviniceczo-
vinevinarske-oblasti-cr
17 KUPSA Jan Specifikace terroir Velkeacute Žernoseky z pohledu vinohradnictviacute
a vinařstviacute Lednice 2010 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně Vedouciacute
praacutece prof Ing Pavel Pavloušek PhD
18 Litoměřickaacute podoblast O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit
2019-03-08] Dostupneacute z httpwwwovineczwebstructurepodoblasti-
51htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_368 19 Mělnickaacute vinařskaacute podoblast Wine of Czech republic [online] Českaacute republika
Vinařskyacute fond 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavinarske-regionyvinarska-oblast-
cechymelnicka-podoblasthtml
20 Mikulovskaacute podoblast O Viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit
2019-03-08] Dostupneacute z httpwwwovineczwebstructurepodoblasti-
51htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_369
21 Slovaacuteckaacute vinařskaacute podoblast Wine of Czech republic [online] Českaacute republika
Vinařskyacute spolek 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavinarske-regionyvinarska-
oblast-moravaslovacka-podoblasthtml
22 OPLIacuteŠTILOVAacute Šaacuterka Analyacuteza vybranyacutech parametrů a skupin laacutetek ve viacuteně
Pardubice 2018 Diplomovaacute praacutece Univerzita Pardubice Vedouciacute praacutece Ing Blanka
Švecovaacute PhD
23 KOSEK Filip Vliv lokality na analytickeacute a senzorickeacute parametry viacutena u odrůdy
Ryzlink vlašskyacute Lednice 2014 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně
Vedouciacute praacutece Ing Mojmiacuter Baroň PhD
28
24 Co znamenaacute označeniacute VOC Wine of Czech republic [online] Českaacute republika
Vinařskyacute fond 2018 [cit 2019-03-14] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavocco-znamena-oznaceni-
vochtml
25 Zaacutekon č 3212004 Sb o vinohradnictviacute a vinařstviacute a o změně některyacutech
souvisejiacuteciacutech zaacutekonů (zaacutekon o vinohradnictviacute a vinařstviacute)
26 Weinviertel DAC [online] Oumlsterreich Regionales Weinkomitee Weinviertel
2019 [cit 2019-03-14] Dostupneacute z httpswwwweinvierteldacat
27 Znojemskaacute podoblast O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit
2019-03-14] Dostupneacute z httpwwwovineczwebstructurepodoblasti-
51htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_366
28 ŠRONER P Způsoby hodnoceniacute terroir ve viniciacutech a viacutenech tradičniacutech vinařskyacutech
zemiacutech Lednice 2013 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně
Zahradnickaacute fakulta v Lednici Uacutestav vinohradnictviacute a vinařstviacute
29 BENOIT France Velkyacute atlas francouzskyacutech vinohradů 1 Olomouc ANAG 2011
ISBN 978-80-7263-698-3
30 PAVLOUŠEK P Geologie půda terroir a viacuteno Vinařskyacute obzor 2009(10) 102
31 MICHLOVSKYacute Miloš Encyklopedie degustace viacutena Rakvice Vinselekt
Michlovskyacute 2013 ISBN 978-80-905319-1-8
32 Degustačniacute tabulky Wine of Czech republic [online] Českaacute republika Vinařskyacute
fond 2018 [cit 2018-11-02] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepublicczo-naske-stazenidegustacni-tabulkyhtml
33 Terroir In Wikipedia the free encyclopedia [online] San Francisco (CA) Wikimedia
Foundation 2001- [cit 2019-03-16] Dostupneacute z httpscswikipediaorgwikiTerroir
13 SEZNAM OBRAacuteZKŮ A TABULEK
Obr 1 Graf pH vzorků
Tab 1 Seznam vzorků analyzovanyacutech viacuten
Tab 2 Hodnoty pH celkoveacute kyselosti a kyseliny vinneacute
Obr 2 Graf zaacutevislosti kyseliny Vinneacute na odrůdě
Obr 3 Graf zaacutevislosti kyseliny vinneacute na regionu
Obr 4 Graf obsaženyacutech kyselin u vzorků biacutelyacutech viacuten
29
Obr5 Graf obsaženyacutech kyselin u vzorků červenyacutech viacuten
19
m = cNaOH V M kde
C NaOH hellip je přesnaacute koncentrace odměrneacuteho roztoku NaOH
V hellip spotřeba odměrneacuteho roztoku NaOH
M hellip molekulovaacute hmotnost kyseliny vinneacute (150087 gmol) [22]
Vyacutesledky měřeniacute jsou uvedeny v tabulce 2 [22]
84 Stanoveniacute organickyacutech kyselin
Stanoveniacute organickyacutech kyselin zastoupenyacutech ve vzorciacutech viacutena proběhlo za pomoci kapalinoveacute
chromatografie
HPLC neboli High-performace liquid chromatography je fyzikaacutelněndashchemickaacute separačniacute
metoda Konkreacutetně jde o vysokouacutečinnou kapalinovou chromatografii Tato chromatografickaacute
technika sloužiacute k oddělovaacuteniacute složek vzorku a k naacutesledneacutemu stanoveniacute přiacutetomnosti
a koncentrace obsaženyacutech laacutetek popřiacutepadě k izolaci složek směsi Separace jednotlivyacutech
složek rozpustnyacutech v konkreacutetniacutem rozpouštědle je provaacuteděna za použitiacute kapalneacute mobilniacute faacuteze
a pevnyacutech stacionaacuterniacutech faacuteziacute ktereacute jsou umiacutestěny v kolonaacutech
Aparatura kapalinoveacuteho chromatografu je složena z vysokotlakyacutech čerpadel daacutevkovaciacuteho
zařiacutezeniacute kolony detektoru a vyhodnocovaciacuteho zařiacutezeniacute kteryacutem je ve většině přiacutepadů počiacutetač
Vyacutesledkem analyacutezy je chromatogram Tento vyacutestup znaacutezorňuje jednotliveacute piacuteky separovanyacutech
složek vzorku Retenčniacute čas je zde doba mezi daacutevkovaacuteniacutem vzorku a jeho eluciacute z kolony Diacuteky
němu můžeme daneacute laacutetky identifikovat Ke kvantifikaci tedy k určeniacute množstviacute obsaženeacute laacutetky
sloužiacute plocha přiacuteslušneacuteho piacuteku [22]
841 Organickeacute kyseliny ve vzorciacutech viacutena
Vzorky viacuten byly před analyacutezou 10x naředěny redestilovanou vodou Naacutesledně byly
přefiltrovaacuteny přes 045 μm PTFE filtr Jednotliveacute organickeacute kyseliny byly identifikovaacuteny na
zaacutekladě porovnaacutevaacuteniacute retenčniacutech časů Analyacuteza proběhla třikraacutet u každeacuteho vzorku Naacutesledně
byla ze všech analyacutez vypočtena průměrnaacute plocha jednotlivyacutech piacuteků kteraacute byla dosazena do
rovnice regrese kalibračniacute přiacutemky Tiacutem byla vypočtena koncentrace jednotlivyacutech organickyacutech
kyselin obsaženyacutech ve viacutenech Vyacutesledky analyacutezy ukazujiacute obraacutezky 4 a 5 [22]
20
9 VYacuteSLEDKY
91 Vyacutesledky stanoveniacute pH celkoveacute kyselosti viacuten a kyseliny vinneacute
Tab 2 Hodnoty pH celkoveacute kyselosti a kyseliny vinneacute [22]
Vzorek Podoblast pH Celkovaacute
kyselost (gl)
Kyselina
vinnaacute (gl)
Kyselina
vinnaacute ()
B1 Velkopavlovickaacute 331 618 221 3581
B2 Znojemskaacute 329 736 252 3420
B3 Litoměřickaacute 341 711 148 2076
B4 Velkopavlovickaacute 351 695 252 3622
B5 Slovaacuteckaacute 338 650 280 4302
B6 Litoměřickaacute 360 713 104 1460
C1 Velkopavlovickaacute 358 602 221 3675
C2 Mikulovskaacute 361 567 226 3981
C3 Mělnickaacute 349 589 256 4343
C4 Velkopavlovickaacute 374 483 154 3187
C5 Znojemskaacute 355 502 193 3849
C6 Litoměřickaacute 368 572 141 2467
Stanovovaacuteniacute pH u vybranyacutech viacuten neukazuje žaacutednyacute vyacuteznamnyacute rozdiacutel mezi biacutelyacutemi a červenyacutemi
viacuteny [22]
21
Obr 1 Graf pH vzorků [22]
Z uvedenyacutech vyacutesledků měřeniacute je zřejmeacute že biacutelaacute viacutena obsahujiacute viacutece kyselin než viacutena červenaacute
Celkovaacute kyselost analyzovanyacutech biacutelyacutech viacuten se pohybuje v rozmeziacute 618 ndash 736 gl U červenyacutech
viacuten byla poteacute kyselost naměřena v rozmeziacute 483 ndash 602 gl Avšak tento fakt nijak vyacuteznamně
neovlivňuje hodnoty pH Důvodem je siacutela a koncentrace jednotlivyacutech kyselin v danyacutech viacutenech
[22]
Obr 2 Graf zaacutevislosti kyseliny Vinneacute na odrůdě [22]
Diacuteky dosaženyacutem vyacutesledkům přenesenyacutem do grafu můžeme s řiacuteci že odrůda neniacute jedinyacutem
faktorem jež ovlivňuje množstviacute kyseliny vinneacute ve viacuteně
22
Obr 3 Graf zaacutevislosti kyseliny vinneacute na regionu [22]
Graf zaacutevislosti kyseliny vinneacute na regionu dokazuje fakt že danaacute oblast velmi ovlivňuje
množstviacute kyseliny vinneacute ve viacuteně a tiacutem i poměr dalšiacutech organickyacutech kyselin viz kapitola
Vyacutesledky stanoveniacute organickyacutech kyselin
Zaměřiacuteme-li se na hodnoty kyseliny vinneacute z podoblasti Litoměřice můžeme jednoznačně vidět
nižšiacute trend zastoupeniacute kyseliny vinneacute v těchto viacutenech Tento vyacutesledek opět poukazuje na
vyacuteznam miacutesta a dalšiacutech faktorů ktereacute terroir zahrnuje
23
92 Vyacutesledky stanoveniacute organickyacutech kyselin
Obr 4 Graf obsaženyacutech kyselin u vzorků biacutelyacutech viacuten [22]
Obr5 Graf obsaženyacutech kyselin u vzorků červenyacutech viacuten [22]
24
Převlaacutedajiacuteciacutemi kyselinami ve vzorciacutech jsou kyselina vinnaacute kyselina jablečnaacute a kyselina mleacutečnaacute
což měřeniacute takeacute potvrzuje Na obraacutezciacutech 4 a 5 je zřejmyacute rozdiacutel poměru kyselin mezi biacutelyacutemi a
červenyacutemi viacuteny Biacutelyacutem viacutenům dominuje kyselina vinnaacute a kyselina jablečnaacute oproti tomu u
vzorků červenyacutech viacuten převažuje kyselina vinnaacute a mleacutečnaacute Tento rozdiacutel je zapřiacutečiněn procesem
malolaktickeacute fermentace ktereacute se využiacutevaacute předevšiacutem při vyacuterobě červenyacutech viacuten Při tomto
procesu kmeny bakterie Oenococcus oeni konvertujiacute kyselinu jablečnou na jemnějšiacute kyselinu
mleacutečnou Množstviacute kyseliny jablečneacute se u biacutelyacutech viacuten pohybovalo v rozmeziacute 271 až 448 gl a
u červenyacutech v rozmeziacute 078 ndash 273 gl Hodnoty kyseliny mleacutečneacute poteacute byly vyhodnoceny u
biacutelyacutech viacuten v rozmeziacute 076 ndash 203 gl a u červenyacutech viacuten v rozmeziacute 266 - 465 gl [22]
93 Vyacutesledky organoleptickeacuteho hodnoceniacute
Komise se teacuteměř jednoznačně shodla na jedinečnosti vzorku z podoblasti Mikulov Viacuteno bylo
označeno za velmi mineraacutelniacute Přiacutečinou tohoto senzorickeacuteho vjemu je pravděpodobně naprosto
specifickeacute podložiacute teacuteto podoblasti
Vzorky s původem v teplejšiacutech oblastech byly označeny za hutnějšiacute plnějšiacute či harmonickeacute
Naopak vzorky z oblastiacute chladnějšiacutech byly vniacutemaacuteny jako lehčiacute a jemnějšiacute Tento jev může byacutet
způsoben
Maximalizace objemu produkce vinaře podle komise nesvědčiacute kvalitě viacutena Vzorky menšiacutech
vinařů kteřiacute nemajiacute tak vysokeacute komerčniacute ciacutele a jejich produkce neniacute směřovaacutena do obchodniacutech
řetězců si z degustace odnesly daleko vyššiacute hodnoceniacute Komise je takřka jednoznačně označila
jako osobitějšiacute plneacute či extraktivniacute
Po sečteniacute bodoveacuteho hodnoceniacute každeacuteho degustaacutetora pro všechny vzorky byly hodnoty
zprůměrovaacuteny Naacutesledně bylo vytvořeno pořadiacute vzorků v raacutemci kategorie dle odrůd viz tabulka
1
10 DISKUZE
Hodnota pH je zaacutevislaacute na odrůdě reacutevy avšak hlavniacute vliv je přiklaacutedaacuten poměru organickyacutech
kyselin Předevšiacutem jde tedy o zastoupeniacute kyseliny vinneacute na což maacute vliv nejen odrůda ale
hlavně region a způsob zpracovaacuteniacute viacutena Kyselina vinnaacute je silnějšiacute kyselinou než kyselina
jablečnaacute proto maacute na hodnotu pH většiacute vliv
Vzorky viacuten stejneacute odrůdy s teacuteměř stejnyacutem pH majiacute rozdiacutelnou chuť barvu i aroma což potvrzuje
senzorickeacute hodnoceniacute komise
Vyacutesledek analyacutezy kyseliny vinneacute ve vzorciacutech pomociacute kapalinoveacute chromatografie byl nepatrně
vyššiacute než vyacutesledek analyacutezy titračniacute metodou Důvodem s největšiacute pravděpodobnostiacute bude
způsob provedeniacute [22]
25
Množstviacute danyacutech organickyacutech kyselin ve viacuteně je jednoznačně ovlivněn terroirem Miacutesto
pěstovaacuteniacute i odlišneacute klimatickeacute podmiacutenky majiacute totiž vliv na obsah a složeniacute organickyacutech kyselin
již v bobuliacutech
Přiacutečinou mineraacutelniacuteho dojmu kteryacute komise měla ze vzorku pochaacutezejiacuteciacuteho z Mikulovska jsou
pravděpodobně vaacutepencoveacute složky v půdě Tento prvek je velmi charakteristickyacute pro tuto oblast
a umožňuje zde naprosto jedinečneacute podmiacutenky pro pěstovaacuteniacute reacutevy vinneacute a jejiacuteho naacutesledneacuteho
zpracovaacutevaacuteniacute
Přiacutečinou snižovaacuteniacute kvality viacutena při maximalizaci objemu vyacutenosu z daneacute plochy vinice by mohlo
byacutet neuacuteměrneacute množstviacute kilogramů hroznů na jednu rostlinu reacutevy Rostlina tak ztraacuteciacute schopnost
hrozny dostatečně vyživit
Vzhledem k vyacutesledkům analyacutez ktereacute potvrzujiacute vliv terroiru na analytickeacute i senzorickeacute
parametry viacutena zvažuji benefity jednotlivyacutech zatřiacutezeniacute viacuten Spotřebitelsky vyacutehodnějšiacutem se jeviacute
Romaacutenskyacute způsob zatřiacutezeniacute neboť jeho podstatou je praacutevě terroir Konzument se tedy může
řiacutedit tiacutem odkud viacuteno pochaacuteziacute Viacutena si držiacute osobitost regionu což umožňuje snazšiacute orientaci
Takto zatřiacutezenaacute viacutena naviacutec ve většině přiacutepadech prochaacuteziacute naacuteročnyacutemi zkouškami čiacutemž je
zaručena kvalita produktu
Krokem kupředu by dle meacuteho mohlo byacutet uvaacuteděniacute přesneacuteho původu viacutena přiacutemo na etiketu
společně s jeho cukernatostiacute Osobně zastaacutevaacutem naacutezor že spotřebitel by o viacuteně ktereacute kupuje
měl miacutet šanci vědět dostatek informaciacute
Do budoucna by bylo dle meacuteho rozumnyacutem krokem utvořit jakyacutesi spotřebitelskyacute naacutevod Tento
naacutevod by konzumentům poradil na co je dobreacute daacutet si při vyacuteběru viacutena pozor a jak vybrat to
spraacutevneacute našim chutiacutem
Dalšiacutem možnyacutem způsobem jak rozvinout tuto praacuteci by mohlo byacutet zaměřeniacute na teploty v daneacutem
prostřediacute Zpracovat podrobnějšiacute teplotniacute měřeniacute v danyacutech oblastech v naacutevaznosti na celkoveacute
klima a jeho vliv na viacuteno
11 ZAacuteVĚR
Ciacutelem teacuteto praacutece bylo dokaacutezat vliv terroiru na analytickeacute a senzorickeacute parametry viacutena
Provedeneacute chemickeacute analyacutezy dokazujiacute vyacuteznamnyacute vliv oblasti na daneacute viacuteno hned v několika
parametrech jako je napřiacuteklad pH celkovaacute kyselost či poměr obsaženyacutech organickyacutech kyselin
Organoleptickaacute analyacuteza vliv terroiru potvrdila takeacute Bylo prokaacutezaacuteno že každaacute oblast rozhoduje
o vůni chuti i vzhledu daneacuteho viacutena podobně jako jeho odrůda Došla jsem takeacute k zaacutevěru že
některeacute z podoblastiacute majiacute dokonce tak charakteristickeacute rysy že je lze odhalit i senzorickyacutem
posouzeniacutem V naacutevaznosti na potvrzenyacute vyacuteznam terroiru jsem vyhodnotila Romaacutenskyacute způsob
zatřiacutezeniacute jako spotřebitelsky vyacutehodnějšiacute
26
12 POUŽITAacute LITERATURA
1 OSIČKA Luboš Komplexniacute hodnoceniacute terroir viničniacutech tratiacute katastru obce
Velkeacute Biacutelovice Lednice 2009 Diplomovaacute praacutece Mendelova zemědělskaacute
a lesnickaacute univerzita v Brně Zahradnickaacute fakulta v Lednici Uacutestav vinohradnictviacute
a vinařstviacute
2 JANKOVIČOVAacute Marta Vyacuteznam Terroir ve vinařstviacute a vinohradnictviacute Lednice
2010 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně Vedouciacute praacutece prof Ing Pavel
Pavloušek PhD
3 GOLLMICK Friedrich Hermann GRUumlNZEL a Harald BOCKER Das Weinbuch
Werden des Weines von der rebe bis zum Glase 5 verbesserte Auflage Leipzig
Fachbuchverlag 1991
4 KRAUS Vileacutem Zuzana FOFFOVAacute a Bohumil WURM Novaacute encyklopedie českeacuteho
a moravskeacuteho viacutena Praha Praga Mystica 2005 ISBN 80-867-6700-0
5 MICHLOVSKYacute Miloš Oxid siřičityacute v enologii Rakvice Vinselekt Michlovskyacute
2012 ISBN 978-80-905319-0-1
6 VYHŇAacuteK P Přiacutespěvek k nejstaršiacute historii českeacuteho resp moravskeacuteho
vinohradnictviacute In KILIAacuteN Jan Sborniacutek přiacutespěvků z konference konaneacute v Mělniacutece
2-4 dubna 2008 Mělniacutek Regionaacutelniacute muzeum Mělniacutek 2009 ISBN 978-80-
903899-6-0 ISSN 165-184
7 Reacuteva In Wikipedia the free encyclopedia[online] San Francisco (CA)
Wikimedia Foundation 2001- [cit 2019-03-12] Dostupneacute z
httpscswikipediaorgwikiReacuteva
8 HILLEBRAND W Heinz LOTT a Franz PFAFF Taschenbuch der Rebsorten 2003
13 Fraund 2003 ISBN 978-3921156537
9 Rulandskeacute šedeacute O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-
08] Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_25
10 Rulandskeacute šedeacute Znalec viacuten [online] Českaacute republika Milan Sedlaacuteček 2006 [cit
2019-03-08] Dostupneacute z httpwwwznalecvinczrulandske-sede
11 Rulandskeacute biacuteleacute O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-
08] Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_23
27
12 Rulandskeacute modreacute O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-
08]Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_24
13 Frankovka O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-08]
Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_13
14 Vinařskyacute zaacutekon In Wikipedia the free encyclopedia [online] San Francisco (CA)
Wikimedia Foundation 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpscswikipediaorgwikiVinařskyacute_zaacutekon
15 Vinařskaacute oblast Čechy Wine of Czech republic [online] Českaacute republika Vinařskyacute
fond 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavinarske-regionyvinarska-
oblast-cechyhtml
16 Vinařskeacute oblasti podoblasti a vinařskeacute obce Moravy a Čech Evinice[online] Českaacute
republika NET21 2019 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z httpwwweviniceczo-
vinevinarske-oblasti-cr
17 KUPSA Jan Specifikace terroir Velkeacute Žernoseky z pohledu vinohradnictviacute
a vinařstviacute Lednice 2010 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně Vedouciacute
praacutece prof Ing Pavel Pavloušek PhD
18 Litoměřickaacute podoblast O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit
2019-03-08] Dostupneacute z httpwwwovineczwebstructurepodoblasti-
51htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_368 19 Mělnickaacute vinařskaacute podoblast Wine of Czech republic [online] Českaacute republika
Vinařskyacute fond 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavinarske-regionyvinarska-oblast-
cechymelnicka-podoblasthtml
20 Mikulovskaacute podoblast O Viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit
2019-03-08] Dostupneacute z httpwwwovineczwebstructurepodoblasti-
51htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_369
21 Slovaacuteckaacute vinařskaacute podoblast Wine of Czech republic [online] Českaacute republika
Vinařskyacute spolek 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavinarske-regionyvinarska-
oblast-moravaslovacka-podoblasthtml
22 OPLIacuteŠTILOVAacute Šaacuterka Analyacuteza vybranyacutech parametrů a skupin laacutetek ve viacuteně
Pardubice 2018 Diplomovaacute praacutece Univerzita Pardubice Vedouciacute praacutece Ing Blanka
Švecovaacute PhD
23 KOSEK Filip Vliv lokality na analytickeacute a senzorickeacute parametry viacutena u odrůdy
Ryzlink vlašskyacute Lednice 2014 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně
Vedouciacute praacutece Ing Mojmiacuter Baroň PhD
28
24 Co znamenaacute označeniacute VOC Wine of Czech republic [online] Českaacute republika
Vinařskyacute fond 2018 [cit 2019-03-14] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavocco-znamena-oznaceni-
vochtml
25 Zaacutekon č 3212004 Sb o vinohradnictviacute a vinařstviacute a o změně některyacutech
souvisejiacuteciacutech zaacutekonů (zaacutekon o vinohradnictviacute a vinařstviacute)
26 Weinviertel DAC [online] Oumlsterreich Regionales Weinkomitee Weinviertel
2019 [cit 2019-03-14] Dostupneacute z httpswwwweinvierteldacat
27 Znojemskaacute podoblast O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit
2019-03-14] Dostupneacute z httpwwwovineczwebstructurepodoblasti-
51htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_366
28 ŠRONER P Způsoby hodnoceniacute terroir ve viniciacutech a viacutenech tradičniacutech vinařskyacutech
zemiacutech Lednice 2013 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně
Zahradnickaacute fakulta v Lednici Uacutestav vinohradnictviacute a vinařstviacute
29 BENOIT France Velkyacute atlas francouzskyacutech vinohradů 1 Olomouc ANAG 2011
ISBN 978-80-7263-698-3
30 PAVLOUŠEK P Geologie půda terroir a viacuteno Vinařskyacute obzor 2009(10) 102
31 MICHLOVSKYacute Miloš Encyklopedie degustace viacutena Rakvice Vinselekt
Michlovskyacute 2013 ISBN 978-80-905319-1-8
32 Degustačniacute tabulky Wine of Czech republic [online] Českaacute republika Vinařskyacute
fond 2018 [cit 2018-11-02] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepublicczo-naske-stazenidegustacni-tabulkyhtml
33 Terroir In Wikipedia the free encyclopedia [online] San Francisco (CA) Wikimedia
Foundation 2001- [cit 2019-03-16] Dostupneacute z httpscswikipediaorgwikiTerroir
13 SEZNAM OBRAacuteZKŮ A TABULEK
Obr 1 Graf pH vzorků
Tab 1 Seznam vzorků analyzovanyacutech viacuten
Tab 2 Hodnoty pH celkoveacute kyselosti a kyseliny vinneacute
Obr 2 Graf zaacutevislosti kyseliny Vinneacute na odrůdě
Obr 3 Graf zaacutevislosti kyseliny vinneacute na regionu
Obr 4 Graf obsaženyacutech kyselin u vzorků biacutelyacutech viacuten
29
Obr5 Graf obsaženyacutech kyselin u vzorků červenyacutech viacuten
20
9 VYacuteSLEDKY
91 Vyacutesledky stanoveniacute pH celkoveacute kyselosti viacuten a kyseliny vinneacute
Tab 2 Hodnoty pH celkoveacute kyselosti a kyseliny vinneacute [22]
Vzorek Podoblast pH Celkovaacute
kyselost (gl)
Kyselina
vinnaacute (gl)
Kyselina
vinnaacute ()
B1 Velkopavlovickaacute 331 618 221 3581
B2 Znojemskaacute 329 736 252 3420
B3 Litoměřickaacute 341 711 148 2076
B4 Velkopavlovickaacute 351 695 252 3622
B5 Slovaacuteckaacute 338 650 280 4302
B6 Litoměřickaacute 360 713 104 1460
C1 Velkopavlovickaacute 358 602 221 3675
C2 Mikulovskaacute 361 567 226 3981
C3 Mělnickaacute 349 589 256 4343
C4 Velkopavlovickaacute 374 483 154 3187
C5 Znojemskaacute 355 502 193 3849
C6 Litoměřickaacute 368 572 141 2467
Stanovovaacuteniacute pH u vybranyacutech viacuten neukazuje žaacutednyacute vyacuteznamnyacute rozdiacutel mezi biacutelyacutemi a červenyacutemi
viacuteny [22]
21
Obr 1 Graf pH vzorků [22]
Z uvedenyacutech vyacutesledků měřeniacute je zřejmeacute že biacutelaacute viacutena obsahujiacute viacutece kyselin než viacutena červenaacute
Celkovaacute kyselost analyzovanyacutech biacutelyacutech viacuten se pohybuje v rozmeziacute 618 ndash 736 gl U červenyacutech
viacuten byla poteacute kyselost naměřena v rozmeziacute 483 ndash 602 gl Avšak tento fakt nijak vyacuteznamně
neovlivňuje hodnoty pH Důvodem je siacutela a koncentrace jednotlivyacutech kyselin v danyacutech viacutenech
[22]
Obr 2 Graf zaacutevislosti kyseliny Vinneacute na odrůdě [22]
Diacuteky dosaženyacutem vyacutesledkům přenesenyacutem do grafu můžeme s řiacuteci že odrůda neniacute jedinyacutem
faktorem jež ovlivňuje množstviacute kyseliny vinneacute ve viacuteně
22
Obr 3 Graf zaacutevislosti kyseliny vinneacute na regionu [22]
Graf zaacutevislosti kyseliny vinneacute na regionu dokazuje fakt že danaacute oblast velmi ovlivňuje
množstviacute kyseliny vinneacute ve viacuteně a tiacutem i poměr dalšiacutech organickyacutech kyselin viz kapitola
Vyacutesledky stanoveniacute organickyacutech kyselin
Zaměřiacuteme-li se na hodnoty kyseliny vinneacute z podoblasti Litoměřice můžeme jednoznačně vidět
nižšiacute trend zastoupeniacute kyseliny vinneacute v těchto viacutenech Tento vyacutesledek opět poukazuje na
vyacuteznam miacutesta a dalšiacutech faktorů ktereacute terroir zahrnuje
23
92 Vyacutesledky stanoveniacute organickyacutech kyselin
Obr 4 Graf obsaženyacutech kyselin u vzorků biacutelyacutech viacuten [22]
Obr5 Graf obsaženyacutech kyselin u vzorků červenyacutech viacuten [22]
24
Převlaacutedajiacuteciacutemi kyselinami ve vzorciacutech jsou kyselina vinnaacute kyselina jablečnaacute a kyselina mleacutečnaacute
což měřeniacute takeacute potvrzuje Na obraacutezciacutech 4 a 5 je zřejmyacute rozdiacutel poměru kyselin mezi biacutelyacutemi a
červenyacutemi viacuteny Biacutelyacutem viacutenům dominuje kyselina vinnaacute a kyselina jablečnaacute oproti tomu u
vzorků červenyacutech viacuten převažuje kyselina vinnaacute a mleacutečnaacute Tento rozdiacutel je zapřiacutečiněn procesem
malolaktickeacute fermentace ktereacute se využiacutevaacute předevšiacutem při vyacuterobě červenyacutech viacuten Při tomto
procesu kmeny bakterie Oenococcus oeni konvertujiacute kyselinu jablečnou na jemnějšiacute kyselinu
mleacutečnou Množstviacute kyseliny jablečneacute se u biacutelyacutech viacuten pohybovalo v rozmeziacute 271 až 448 gl a
u červenyacutech v rozmeziacute 078 ndash 273 gl Hodnoty kyseliny mleacutečneacute poteacute byly vyhodnoceny u
biacutelyacutech viacuten v rozmeziacute 076 ndash 203 gl a u červenyacutech viacuten v rozmeziacute 266 - 465 gl [22]
93 Vyacutesledky organoleptickeacuteho hodnoceniacute
Komise se teacuteměř jednoznačně shodla na jedinečnosti vzorku z podoblasti Mikulov Viacuteno bylo
označeno za velmi mineraacutelniacute Přiacutečinou tohoto senzorickeacuteho vjemu je pravděpodobně naprosto
specifickeacute podložiacute teacuteto podoblasti
Vzorky s původem v teplejšiacutech oblastech byly označeny za hutnějšiacute plnějšiacute či harmonickeacute
Naopak vzorky z oblastiacute chladnějšiacutech byly vniacutemaacuteny jako lehčiacute a jemnějšiacute Tento jev může byacutet
způsoben
Maximalizace objemu produkce vinaře podle komise nesvědčiacute kvalitě viacutena Vzorky menšiacutech
vinařů kteřiacute nemajiacute tak vysokeacute komerčniacute ciacutele a jejich produkce neniacute směřovaacutena do obchodniacutech
řetězců si z degustace odnesly daleko vyššiacute hodnoceniacute Komise je takřka jednoznačně označila
jako osobitějšiacute plneacute či extraktivniacute
Po sečteniacute bodoveacuteho hodnoceniacute každeacuteho degustaacutetora pro všechny vzorky byly hodnoty
zprůměrovaacuteny Naacutesledně bylo vytvořeno pořadiacute vzorků v raacutemci kategorie dle odrůd viz tabulka
1
10 DISKUZE
Hodnota pH je zaacutevislaacute na odrůdě reacutevy avšak hlavniacute vliv je přiklaacutedaacuten poměru organickyacutech
kyselin Předevšiacutem jde tedy o zastoupeniacute kyseliny vinneacute na což maacute vliv nejen odrůda ale
hlavně region a způsob zpracovaacuteniacute viacutena Kyselina vinnaacute je silnějšiacute kyselinou než kyselina
jablečnaacute proto maacute na hodnotu pH většiacute vliv
Vzorky viacuten stejneacute odrůdy s teacuteměř stejnyacutem pH majiacute rozdiacutelnou chuť barvu i aroma což potvrzuje
senzorickeacute hodnoceniacute komise
Vyacutesledek analyacutezy kyseliny vinneacute ve vzorciacutech pomociacute kapalinoveacute chromatografie byl nepatrně
vyššiacute než vyacutesledek analyacutezy titračniacute metodou Důvodem s největšiacute pravděpodobnostiacute bude
způsob provedeniacute [22]
25
Množstviacute danyacutech organickyacutech kyselin ve viacuteně je jednoznačně ovlivněn terroirem Miacutesto
pěstovaacuteniacute i odlišneacute klimatickeacute podmiacutenky majiacute totiž vliv na obsah a složeniacute organickyacutech kyselin
již v bobuliacutech
Přiacutečinou mineraacutelniacuteho dojmu kteryacute komise měla ze vzorku pochaacutezejiacuteciacuteho z Mikulovska jsou
pravděpodobně vaacutepencoveacute složky v půdě Tento prvek je velmi charakteristickyacute pro tuto oblast
a umožňuje zde naprosto jedinečneacute podmiacutenky pro pěstovaacuteniacute reacutevy vinneacute a jejiacuteho naacutesledneacuteho
zpracovaacutevaacuteniacute
Přiacutečinou snižovaacuteniacute kvality viacutena při maximalizaci objemu vyacutenosu z daneacute plochy vinice by mohlo
byacutet neuacuteměrneacute množstviacute kilogramů hroznů na jednu rostlinu reacutevy Rostlina tak ztraacuteciacute schopnost
hrozny dostatečně vyživit
Vzhledem k vyacutesledkům analyacutez ktereacute potvrzujiacute vliv terroiru na analytickeacute i senzorickeacute
parametry viacutena zvažuji benefity jednotlivyacutech zatřiacutezeniacute viacuten Spotřebitelsky vyacutehodnějšiacutem se jeviacute
Romaacutenskyacute způsob zatřiacutezeniacute neboť jeho podstatou je praacutevě terroir Konzument se tedy může
řiacutedit tiacutem odkud viacuteno pochaacuteziacute Viacutena si držiacute osobitost regionu což umožňuje snazšiacute orientaci
Takto zatřiacutezenaacute viacutena naviacutec ve většině přiacutepadech prochaacuteziacute naacuteročnyacutemi zkouškami čiacutemž je
zaručena kvalita produktu
Krokem kupředu by dle meacuteho mohlo byacutet uvaacuteděniacute přesneacuteho původu viacutena přiacutemo na etiketu
společně s jeho cukernatostiacute Osobně zastaacutevaacutem naacutezor že spotřebitel by o viacuteně ktereacute kupuje
měl miacutet šanci vědět dostatek informaciacute
Do budoucna by bylo dle meacuteho rozumnyacutem krokem utvořit jakyacutesi spotřebitelskyacute naacutevod Tento
naacutevod by konzumentům poradil na co je dobreacute daacutet si při vyacuteběru viacutena pozor a jak vybrat to
spraacutevneacute našim chutiacutem
Dalšiacutem možnyacutem způsobem jak rozvinout tuto praacuteci by mohlo byacutet zaměřeniacute na teploty v daneacutem
prostřediacute Zpracovat podrobnějšiacute teplotniacute měřeniacute v danyacutech oblastech v naacutevaznosti na celkoveacute
klima a jeho vliv na viacuteno
11 ZAacuteVĚR
Ciacutelem teacuteto praacutece bylo dokaacutezat vliv terroiru na analytickeacute a senzorickeacute parametry viacutena
Provedeneacute chemickeacute analyacutezy dokazujiacute vyacuteznamnyacute vliv oblasti na daneacute viacuteno hned v několika
parametrech jako je napřiacuteklad pH celkovaacute kyselost či poměr obsaženyacutech organickyacutech kyselin
Organoleptickaacute analyacuteza vliv terroiru potvrdila takeacute Bylo prokaacutezaacuteno že každaacute oblast rozhoduje
o vůni chuti i vzhledu daneacuteho viacutena podobně jako jeho odrůda Došla jsem takeacute k zaacutevěru že
některeacute z podoblastiacute majiacute dokonce tak charakteristickeacute rysy že je lze odhalit i senzorickyacutem
posouzeniacutem V naacutevaznosti na potvrzenyacute vyacuteznam terroiru jsem vyhodnotila Romaacutenskyacute způsob
zatřiacutezeniacute jako spotřebitelsky vyacutehodnějšiacute
26
12 POUŽITAacute LITERATURA
1 OSIČKA Luboš Komplexniacute hodnoceniacute terroir viničniacutech tratiacute katastru obce
Velkeacute Biacutelovice Lednice 2009 Diplomovaacute praacutece Mendelova zemědělskaacute
a lesnickaacute univerzita v Brně Zahradnickaacute fakulta v Lednici Uacutestav vinohradnictviacute
a vinařstviacute
2 JANKOVIČOVAacute Marta Vyacuteznam Terroir ve vinařstviacute a vinohradnictviacute Lednice
2010 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně Vedouciacute praacutece prof Ing Pavel
Pavloušek PhD
3 GOLLMICK Friedrich Hermann GRUumlNZEL a Harald BOCKER Das Weinbuch
Werden des Weines von der rebe bis zum Glase 5 verbesserte Auflage Leipzig
Fachbuchverlag 1991
4 KRAUS Vileacutem Zuzana FOFFOVAacute a Bohumil WURM Novaacute encyklopedie českeacuteho
a moravskeacuteho viacutena Praha Praga Mystica 2005 ISBN 80-867-6700-0
5 MICHLOVSKYacute Miloš Oxid siřičityacute v enologii Rakvice Vinselekt Michlovskyacute
2012 ISBN 978-80-905319-0-1
6 VYHŇAacuteK P Přiacutespěvek k nejstaršiacute historii českeacuteho resp moravskeacuteho
vinohradnictviacute In KILIAacuteN Jan Sborniacutek přiacutespěvků z konference konaneacute v Mělniacutece
2-4 dubna 2008 Mělniacutek Regionaacutelniacute muzeum Mělniacutek 2009 ISBN 978-80-
903899-6-0 ISSN 165-184
7 Reacuteva In Wikipedia the free encyclopedia[online] San Francisco (CA)
Wikimedia Foundation 2001- [cit 2019-03-12] Dostupneacute z
httpscswikipediaorgwikiReacuteva
8 HILLEBRAND W Heinz LOTT a Franz PFAFF Taschenbuch der Rebsorten 2003
13 Fraund 2003 ISBN 978-3921156537
9 Rulandskeacute šedeacute O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-
08] Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_25
10 Rulandskeacute šedeacute Znalec viacuten [online] Českaacute republika Milan Sedlaacuteček 2006 [cit
2019-03-08] Dostupneacute z httpwwwznalecvinczrulandske-sede
11 Rulandskeacute biacuteleacute O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-
08] Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_23
27
12 Rulandskeacute modreacute O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-
08]Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_24
13 Frankovka O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-08]
Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_13
14 Vinařskyacute zaacutekon In Wikipedia the free encyclopedia [online] San Francisco (CA)
Wikimedia Foundation 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpscswikipediaorgwikiVinařskyacute_zaacutekon
15 Vinařskaacute oblast Čechy Wine of Czech republic [online] Českaacute republika Vinařskyacute
fond 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavinarske-regionyvinarska-
oblast-cechyhtml
16 Vinařskeacute oblasti podoblasti a vinařskeacute obce Moravy a Čech Evinice[online] Českaacute
republika NET21 2019 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z httpwwweviniceczo-
vinevinarske-oblasti-cr
17 KUPSA Jan Specifikace terroir Velkeacute Žernoseky z pohledu vinohradnictviacute
a vinařstviacute Lednice 2010 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně Vedouciacute
praacutece prof Ing Pavel Pavloušek PhD
18 Litoměřickaacute podoblast O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit
2019-03-08] Dostupneacute z httpwwwovineczwebstructurepodoblasti-
51htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_368 19 Mělnickaacute vinařskaacute podoblast Wine of Czech republic [online] Českaacute republika
Vinařskyacute fond 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavinarske-regionyvinarska-oblast-
cechymelnicka-podoblasthtml
20 Mikulovskaacute podoblast O Viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit
2019-03-08] Dostupneacute z httpwwwovineczwebstructurepodoblasti-
51htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_369
21 Slovaacuteckaacute vinařskaacute podoblast Wine of Czech republic [online] Českaacute republika
Vinařskyacute spolek 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavinarske-regionyvinarska-
oblast-moravaslovacka-podoblasthtml
22 OPLIacuteŠTILOVAacute Šaacuterka Analyacuteza vybranyacutech parametrů a skupin laacutetek ve viacuteně
Pardubice 2018 Diplomovaacute praacutece Univerzita Pardubice Vedouciacute praacutece Ing Blanka
Švecovaacute PhD
23 KOSEK Filip Vliv lokality na analytickeacute a senzorickeacute parametry viacutena u odrůdy
Ryzlink vlašskyacute Lednice 2014 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně
Vedouciacute praacutece Ing Mojmiacuter Baroň PhD
28
24 Co znamenaacute označeniacute VOC Wine of Czech republic [online] Českaacute republika
Vinařskyacute fond 2018 [cit 2019-03-14] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavocco-znamena-oznaceni-
vochtml
25 Zaacutekon č 3212004 Sb o vinohradnictviacute a vinařstviacute a o změně některyacutech
souvisejiacuteciacutech zaacutekonů (zaacutekon o vinohradnictviacute a vinařstviacute)
26 Weinviertel DAC [online] Oumlsterreich Regionales Weinkomitee Weinviertel
2019 [cit 2019-03-14] Dostupneacute z httpswwwweinvierteldacat
27 Znojemskaacute podoblast O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit
2019-03-14] Dostupneacute z httpwwwovineczwebstructurepodoblasti-
51htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_366
28 ŠRONER P Způsoby hodnoceniacute terroir ve viniciacutech a viacutenech tradičniacutech vinařskyacutech
zemiacutech Lednice 2013 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně
Zahradnickaacute fakulta v Lednici Uacutestav vinohradnictviacute a vinařstviacute
29 BENOIT France Velkyacute atlas francouzskyacutech vinohradů 1 Olomouc ANAG 2011
ISBN 978-80-7263-698-3
30 PAVLOUŠEK P Geologie půda terroir a viacuteno Vinařskyacute obzor 2009(10) 102
31 MICHLOVSKYacute Miloš Encyklopedie degustace viacutena Rakvice Vinselekt
Michlovskyacute 2013 ISBN 978-80-905319-1-8
32 Degustačniacute tabulky Wine of Czech republic [online] Českaacute republika Vinařskyacute
fond 2018 [cit 2018-11-02] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepublicczo-naske-stazenidegustacni-tabulkyhtml
33 Terroir In Wikipedia the free encyclopedia [online] San Francisco (CA) Wikimedia
Foundation 2001- [cit 2019-03-16] Dostupneacute z httpscswikipediaorgwikiTerroir
13 SEZNAM OBRAacuteZKŮ A TABULEK
Obr 1 Graf pH vzorků
Tab 1 Seznam vzorků analyzovanyacutech viacuten
Tab 2 Hodnoty pH celkoveacute kyselosti a kyseliny vinneacute
Obr 2 Graf zaacutevislosti kyseliny Vinneacute na odrůdě
Obr 3 Graf zaacutevislosti kyseliny vinneacute na regionu
Obr 4 Graf obsaženyacutech kyselin u vzorků biacutelyacutech viacuten
29
Obr5 Graf obsaženyacutech kyselin u vzorků červenyacutech viacuten
21
Obr 1 Graf pH vzorků [22]
Z uvedenyacutech vyacutesledků měřeniacute je zřejmeacute že biacutelaacute viacutena obsahujiacute viacutece kyselin než viacutena červenaacute
Celkovaacute kyselost analyzovanyacutech biacutelyacutech viacuten se pohybuje v rozmeziacute 618 ndash 736 gl U červenyacutech
viacuten byla poteacute kyselost naměřena v rozmeziacute 483 ndash 602 gl Avšak tento fakt nijak vyacuteznamně
neovlivňuje hodnoty pH Důvodem je siacutela a koncentrace jednotlivyacutech kyselin v danyacutech viacutenech
[22]
Obr 2 Graf zaacutevislosti kyseliny Vinneacute na odrůdě [22]
Diacuteky dosaženyacutem vyacutesledkům přenesenyacutem do grafu můžeme s řiacuteci že odrůda neniacute jedinyacutem
faktorem jež ovlivňuje množstviacute kyseliny vinneacute ve viacuteně
22
Obr 3 Graf zaacutevislosti kyseliny vinneacute na regionu [22]
Graf zaacutevislosti kyseliny vinneacute na regionu dokazuje fakt že danaacute oblast velmi ovlivňuje
množstviacute kyseliny vinneacute ve viacuteně a tiacutem i poměr dalšiacutech organickyacutech kyselin viz kapitola
Vyacutesledky stanoveniacute organickyacutech kyselin
Zaměřiacuteme-li se na hodnoty kyseliny vinneacute z podoblasti Litoměřice můžeme jednoznačně vidět
nižšiacute trend zastoupeniacute kyseliny vinneacute v těchto viacutenech Tento vyacutesledek opět poukazuje na
vyacuteznam miacutesta a dalšiacutech faktorů ktereacute terroir zahrnuje
23
92 Vyacutesledky stanoveniacute organickyacutech kyselin
Obr 4 Graf obsaženyacutech kyselin u vzorků biacutelyacutech viacuten [22]
Obr5 Graf obsaženyacutech kyselin u vzorků červenyacutech viacuten [22]
24
Převlaacutedajiacuteciacutemi kyselinami ve vzorciacutech jsou kyselina vinnaacute kyselina jablečnaacute a kyselina mleacutečnaacute
což měřeniacute takeacute potvrzuje Na obraacutezciacutech 4 a 5 je zřejmyacute rozdiacutel poměru kyselin mezi biacutelyacutemi a
červenyacutemi viacuteny Biacutelyacutem viacutenům dominuje kyselina vinnaacute a kyselina jablečnaacute oproti tomu u
vzorků červenyacutech viacuten převažuje kyselina vinnaacute a mleacutečnaacute Tento rozdiacutel je zapřiacutečiněn procesem
malolaktickeacute fermentace ktereacute se využiacutevaacute předevšiacutem při vyacuterobě červenyacutech viacuten Při tomto
procesu kmeny bakterie Oenococcus oeni konvertujiacute kyselinu jablečnou na jemnějšiacute kyselinu
mleacutečnou Množstviacute kyseliny jablečneacute se u biacutelyacutech viacuten pohybovalo v rozmeziacute 271 až 448 gl a
u červenyacutech v rozmeziacute 078 ndash 273 gl Hodnoty kyseliny mleacutečneacute poteacute byly vyhodnoceny u
biacutelyacutech viacuten v rozmeziacute 076 ndash 203 gl a u červenyacutech viacuten v rozmeziacute 266 - 465 gl [22]
93 Vyacutesledky organoleptickeacuteho hodnoceniacute
Komise se teacuteměř jednoznačně shodla na jedinečnosti vzorku z podoblasti Mikulov Viacuteno bylo
označeno za velmi mineraacutelniacute Přiacutečinou tohoto senzorickeacuteho vjemu je pravděpodobně naprosto
specifickeacute podložiacute teacuteto podoblasti
Vzorky s původem v teplejšiacutech oblastech byly označeny za hutnějšiacute plnějšiacute či harmonickeacute
Naopak vzorky z oblastiacute chladnějšiacutech byly vniacutemaacuteny jako lehčiacute a jemnějšiacute Tento jev může byacutet
způsoben
Maximalizace objemu produkce vinaře podle komise nesvědčiacute kvalitě viacutena Vzorky menšiacutech
vinařů kteřiacute nemajiacute tak vysokeacute komerčniacute ciacutele a jejich produkce neniacute směřovaacutena do obchodniacutech
řetězců si z degustace odnesly daleko vyššiacute hodnoceniacute Komise je takřka jednoznačně označila
jako osobitějšiacute plneacute či extraktivniacute
Po sečteniacute bodoveacuteho hodnoceniacute každeacuteho degustaacutetora pro všechny vzorky byly hodnoty
zprůměrovaacuteny Naacutesledně bylo vytvořeno pořadiacute vzorků v raacutemci kategorie dle odrůd viz tabulka
1
10 DISKUZE
Hodnota pH je zaacutevislaacute na odrůdě reacutevy avšak hlavniacute vliv je přiklaacutedaacuten poměru organickyacutech
kyselin Předevšiacutem jde tedy o zastoupeniacute kyseliny vinneacute na což maacute vliv nejen odrůda ale
hlavně region a způsob zpracovaacuteniacute viacutena Kyselina vinnaacute je silnějšiacute kyselinou než kyselina
jablečnaacute proto maacute na hodnotu pH většiacute vliv
Vzorky viacuten stejneacute odrůdy s teacuteměř stejnyacutem pH majiacute rozdiacutelnou chuť barvu i aroma což potvrzuje
senzorickeacute hodnoceniacute komise
Vyacutesledek analyacutezy kyseliny vinneacute ve vzorciacutech pomociacute kapalinoveacute chromatografie byl nepatrně
vyššiacute než vyacutesledek analyacutezy titračniacute metodou Důvodem s největšiacute pravděpodobnostiacute bude
způsob provedeniacute [22]
25
Množstviacute danyacutech organickyacutech kyselin ve viacuteně je jednoznačně ovlivněn terroirem Miacutesto
pěstovaacuteniacute i odlišneacute klimatickeacute podmiacutenky majiacute totiž vliv na obsah a složeniacute organickyacutech kyselin
již v bobuliacutech
Přiacutečinou mineraacutelniacuteho dojmu kteryacute komise měla ze vzorku pochaacutezejiacuteciacuteho z Mikulovska jsou
pravděpodobně vaacutepencoveacute složky v půdě Tento prvek je velmi charakteristickyacute pro tuto oblast
a umožňuje zde naprosto jedinečneacute podmiacutenky pro pěstovaacuteniacute reacutevy vinneacute a jejiacuteho naacutesledneacuteho
zpracovaacutevaacuteniacute
Přiacutečinou snižovaacuteniacute kvality viacutena při maximalizaci objemu vyacutenosu z daneacute plochy vinice by mohlo
byacutet neuacuteměrneacute množstviacute kilogramů hroznů na jednu rostlinu reacutevy Rostlina tak ztraacuteciacute schopnost
hrozny dostatečně vyživit
Vzhledem k vyacutesledkům analyacutez ktereacute potvrzujiacute vliv terroiru na analytickeacute i senzorickeacute
parametry viacutena zvažuji benefity jednotlivyacutech zatřiacutezeniacute viacuten Spotřebitelsky vyacutehodnějšiacutem se jeviacute
Romaacutenskyacute způsob zatřiacutezeniacute neboť jeho podstatou je praacutevě terroir Konzument se tedy může
řiacutedit tiacutem odkud viacuteno pochaacuteziacute Viacutena si držiacute osobitost regionu což umožňuje snazšiacute orientaci
Takto zatřiacutezenaacute viacutena naviacutec ve většině přiacutepadech prochaacuteziacute naacuteročnyacutemi zkouškami čiacutemž je
zaručena kvalita produktu
Krokem kupředu by dle meacuteho mohlo byacutet uvaacuteděniacute přesneacuteho původu viacutena přiacutemo na etiketu
společně s jeho cukernatostiacute Osobně zastaacutevaacutem naacutezor že spotřebitel by o viacuteně ktereacute kupuje
měl miacutet šanci vědět dostatek informaciacute
Do budoucna by bylo dle meacuteho rozumnyacutem krokem utvořit jakyacutesi spotřebitelskyacute naacutevod Tento
naacutevod by konzumentům poradil na co je dobreacute daacutet si při vyacuteběru viacutena pozor a jak vybrat to
spraacutevneacute našim chutiacutem
Dalšiacutem možnyacutem způsobem jak rozvinout tuto praacuteci by mohlo byacutet zaměřeniacute na teploty v daneacutem
prostřediacute Zpracovat podrobnějšiacute teplotniacute měřeniacute v danyacutech oblastech v naacutevaznosti na celkoveacute
klima a jeho vliv na viacuteno
11 ZAacuteVĚR
Ciacutelem teacuteto praacutece bylo dokaacutezat vliv terroiru na analytickeacute a senzorickeacute parametry viacutena
Provedeneacute chemickeacute analyacutezy dokazujiacute vyacuteznamnyacute vliv oblasti na daneacute viacuteno hned v několika
parametrech jako je napřiacuteklad pH celkovaacute kyselost či poměr obsaženyacutech organickyacutech kyselin
Organoleptickaacute analyacuteza vliv terroiru potvrdila takeacute Bylo prokaacutezaacuteno že každaacute oblast rozhoduje
o vůni chuti i vzhledu daneacuteho viacutena podobně jako jeho odrůda Došla jsem takeacute k zaacutevěru že
některeacute z podoblastiacute majiacute dokonce tak charakteristickeacute rysy že je lze odhalit i senzorickyacutem
posouzeniacutem V naacutevaznosti na potvrzenyacute vyacuteznam terroiru jsem vyhodnotila Romaacutenskyacute způsob
zatřiacutezeniacute jako spotřebitelsky vyacutehodnějšiacute
26
12 POUŽITAacute LITERATURA
1 OSIČKA Luboš Komplexniacute hodnoceniacute terroir viničniacutech tratiacute katastru obce
Velkeacute Biacutelovice Lednice 2009 Diplomovaacute praacutece Mendelova zemědělskaacute
a lesnickaacute univerzita v Brně Zahradnickaacute fakulta v Lednici Uacutestav vinohradnictviacute
a vinařstviacute
2 JANKOVIČOVAacute Marta Vyacuteznam Terroir ve vinařstviacute a vinohradnictviacute Lednice
2010 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně Vedouciacute praacutece prof Ing Pavel
Pavloušek PhD
3 GOLLMICK Friedrich Hermann GRUumlNZEL a Harald BOCKER Das Weinbuch
Werden des Weines von der rebe bis zum Glase 5 verbesserte Auflage Leipzig
Fachbuchverlag 1991
4 KRAUS Vileacutem Zuzana FOFFOVAacute a Bohumil WURM Novaacute encyklopedie českeacuteho
a moravskeacuteho viacutena Praha Praga Mystica 2005 ISBN 80-867-6700-0
5 MICHLOVSKYacute Miloš Oxid siřičityacute v enologii Rakvice Vinselekt Michlovskyacute
2012 ISBN 978-80-905319-0-1
6 VYHŇAacuteK P Přiacutespěvek k nejstaršiacute historii českeacuteho resp moravskeacuteho
vinohradnictviacute In KILIAacuteN Jan Sborniacutek přiacutespěvků z konference konaneacute v Mělniacutece
2-4 dubna 2008 Mělniacutek Regionaacutelniacute muzeum Mělniacutek 2009 ISBN 978-80-
903899-6-0 ISSN 165-184
7 Reacuteva In Wikipedia the free encyclopedia[online] San Francisco (CA)
Wikimedia Foundation 2001- [cit 2019-03-12] Dostupneacute z
httpscswikipediaorgwikiReacuteva
8 HILLEBRAND W Heinz LOTT a Franz PFAFF Taschenbuch der Rebsorten 2003
13 Fraund 2003 ISBN 978-3921156537
9 Rulandskeacute šedeacute O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-
08] Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_25
10 Rulandskeacute šedeacute Znalec viacuten [online] Českaacute republika Milan Sedlaacuteček 2006 [cit
2019-03-08] Dostupneacute z httpwwwznalecvinczrulandske-sede
11 Rulandskeacute biacuteleacute O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-
08] Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_23
27
12 Rulandskeacute modreacute O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-
08]Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_24
13 Frankovka O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-08]
Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_13
14 Vinařskyacute zaacutekon In Wikipedia the free encyclopedia [online] San Francisco (CA)
Wikimedia Foundation 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpscswikipediaorgwikiVinařskyacute_zaacutekon
15 Vinařskaacute oblast Čechy Wine of Czech republic [online] Českaacute republika Vinařskyacute
fond 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavinarske-regionyvinarska-
oblast-cechyhtml
16 Vinařskeacute oblasti podoblasti a vinařskeacute obce Moravy a Čech Evinice[online] Českaacute
republika NET21 2019 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z httpwwweviniceczo-
vinevinarske-oblasti-cr
17 KUPSA Jan Specifikace terroir Velkeacute Žernoseky z pohledu vinohradnictviacute
a vinařstviacute Lednice 2010 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně Vedouciacute
praacutece prof Ing Pavel Pavloušek PhD
18 Litoměřickaacute podoblast O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit
2019-03-08] Dostupneacute z httpwwwovineczwebstructurepodoblasti-
51htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_368 19 Mělnickaacute vinařskaacute podoblast Wine of Czech republic [online] Českaacute republika
Vinařskyacute fond 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavinarske-regionyvinarska-oblast-
cechymelnicka-podoblasthtml
20 Mikulovskaacute podoblast O Viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit
2019-03-08] Dostupneacute z httpwwwovineczwebstructurepodoblasti-
51htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_369
21 Slovaacuteckaacute vinařskaacute podoblast Wine of Czech republic [online] Českaacute republika
Vinařskyacute spolek 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavinarske-regionyvinarska-
oblast-moravaslovacka-podoblasthtml
22 OPLIacuteŠTILOVAacute Šaacuterka Analyacuteza vybranyacutech parametrů a skupin laacutetek ve viacuteně
Pardubice 2018 Diplomovaacute praacutece Univerzita Pardubice Vedouciacute praacutece Ing Blanka
Švecovaacute PhD
23 KOSEK Filip Vliv lokality na analytickeacute a senzorickeacute parametry viacutena u odrůdy
Ryzlink vlašskyacute Lednice 2014 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně
Vedouciacute praacutece Ing Mojmiacuter Baroň PhD
28
24 Co znamenaacute označeniacute VOC Wine of Czech republic [online] Českaacute republika
Vinařskyacute fond 2018 [cit 2019-03-14] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavocco-znamena-oznaceni-
vochtml
25 Zaacutekon č 3212004 Sb o vinohradnictviacute a vinařstviacute a o změně některyacutech
souvisejiacuteciacutech zaacutekonů (zaacutekon o vinohradnictviacute a vinařstviacute)
26 Weinviertel DAC [online] Oumlsterreich Regionales Weinkomitee Weinviertel
2019 [cit 2019-03-14] Dostupneacute z httpswwwweinvierteldacat
27 Znojemskaacute podoblast O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit
2019-03-14] Dostupneacute z httpwwwovineczwebstructurepodoblasti-
51htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_366
28 ŠRONER P Způsoby hodnoceniacute terroir ve viniciacutech a viacutenech tradičniacutech vinařskyacutech
zemiacutech Lednice 2013 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně
Zahradnickaacute fakulta v Lednici Uacutestav vinohradnictviacute a vinařstviacute
29 BENOIT France Velkyacute atlas francouzskyacutech vinohradů 1 Olomouc ANAG 2011
ISBN 978-80-7263-698-3
30 PAVLOUŠEK P Geologie půda terroir a viacuteno Vinařskyacute obzor 2009(10) 102
31 MICHLOVSKYacute Miloš Encyklopedie degustace viacutena Rakvice Vinselekt
Michlovskyacute 2013 ISBN 978-80-905319-1-8
32 Degustačniacute tabulky Wine of Czech republic [online] Českaacute republika Vinařskyacute
fond 2018 [cit 2018-11-02] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepublicczo-naske-stazenidegustacni-tabulkyhtml
33 Terroir In Wikipedia the free encyclopedia [online] San Francisco (CA) Wikimedia
Foundation 2001- [cit 2019-03-16] Dostupneacute z httpscswikipediaorgwikiTerroir
13 SEZNAM OBRAacuteZKŮ A TABULEK
Obr 1 Graf pH vzorků
Tab 1 Seznam vzorků analyzovanyacutech viacuten
Tab 2 Hodnoty pH celkoveacute kyselosti a kyseliny vinneacute
Obr 2 Graf zaacutevislosti kyseliny Vinneacute na odrůdě
Obr 3 Graf zaacutevislosti kyseliny vinneacute na regionu
Obr 4 Graf obsaženyacutech kyselin u vzorků biacutelyacutech viacuten
29
Obr5 Graf obsaženyacutech kyselin u vzorků červenyacutech viacuten
22
Obr 3 Graf zaacutevislosti kyseliny vinneacute na regionu [22]
Graf zaacutevislosti kyseliny vinneacute na regionu dokazuje fakt že danaacute oblast velmi ovlivňuje
množstviacute kyseliny vinneacute ve viacuteně a tiacutem i poměr dalšiacutech organickyacutech kyselin viz kapitola
Vyacutesledky stanoveniacute organickyacutech kyselin
Zaměřiacuteme-li se na hodnoty kyseliny vinneacute z podoblasti Litoměřice můžeme jednoznačně vidět
nižšiacute trend zastoupeniacute kyseliny vinneacute v těchto viacutenech Tento vyacutesledek opět poukazuje na
vyacuteznam miacutesta a dalšiacutech faktorů ktereacute terroir zahrnuje
23
92 Vyacutesledky stanoveniacute organickyacutech kyselin
Obr 4 Graf obsaženyacutech kyselin u vzorků biacutelyacutech viacuten [22]
Obr5 Graf obsaženyacutech kyselin u vzorků červenyacutech viacuten [22]
24
Převlaacutedajiacuteciacutemi kyselinami ve vzorciacutech jsou kyselina vinnaacute kyselina jablečnaacute a kyselina mleacutečnaacute
což měřeniacute takeacute potvrzuje Na obraacutezciacutech 4 a 5 je zřejmyacute rozdiacutel poměru kyselin mezi biacutelyacutemi a
červenyacutemi viacuteny Biacutelyacutem viacutenům dominuje kyselina vinnaacute a kyselina jablečnaacute oproti tomu u
vzorků červenyacutech viacuten převažuje kyselina vinnaacute a mleacutečnaacute Tento rozdiacutel je zapřiacutečiněn procesem
malolaktickeacute fermentace ktereacute se využiacutevaacute předevšiacutem při vyacuterobě červenyacutech viacuten Při tomto
procesu kmeny bakterie Oenococcus oeni konvertujiacute kyselinu jablečnou na jemnějšiacute kyselinu
mleacutečnou Množstviacute kyseliny jablečneacute se u biacutelyacutech viacuten pohybovalo v rozmeziacute 271 až 448 gl a
u červenyacutech v rozmeziacute 078 ndash 273 gl Hodnoty kyseliny mleacutečneacute poteacute byly vyhodnoceny u
biacutelyacutech viacuten v rozmeziacute 076 ndash 203 gl a u červenyacutech viacuten v rozmeziacute 266 - 465 gl [22]
93 Vyacutesledky organoleptickeacuteho hodnoceniacute
Komise se teacuteměř jednoznačně shodla na jedinečnosti vzorku z podoblasti Mikulov Viacuteno bylo
označeno za velmi mineraacutelniacute Přiacutečinou tohoto senzorickeacuteho vjemu je pravděpodobně naprosto
specifickeacute podložiacute teacuteto podoblasti
Vzorky s původem v teplejšiacutech oblastech byly označeny za hutnějšiacute plnějšiacute či harmonickeacute
Naopak vzorky z oblastiacute chladnějšiacutech byly vniacutemaacuteny jako lehčiacute a jemnějšiacute Tento jev může byacutet
způsoben
Maximalizace objemu produkce vinaře podle komise nesvědčiacute kvalitě viacutena Vzorky menšiacutech
vinařů kteřiacute nemajiacute tak vysokeacute komerčniacute ciacutele a jejich produkce neniacute směřovaacutena do obchodniacutech
řetězců si z degustace odnesly daleko vyššiacute hodnoceniacute Komise je takřka jednoznačně označila
jako osobitějšiacute plneacute či extraktivniacute
Po sečteniacute bodoveacuteho hodnoceniacute každeacuteho degustaacutetora pro všechny vzorky byly hodnoty
zprůměrovaacuteny Naacutesledně bylo vytvořeno pořadiacute vzorků v raacutemci kategorie dle odrůd viz tabulka
1
10 DISKUZE
Hodnota pH je zaacutevislaacute na odrůdě reacutevy avšak hlavniacute vliv je přiklaacutedaacuten poměru organickyacutech
kyselin Předevšiacutem jde tedy o zastoupeniacute kyseliny vinneacute na což maacute vliv nejen odrůda ale
hlavně region a způsob zpracovaacuteniacute viacutena Kyselina vinnaacute je silnějšiacute kyselinou než kyselina
jablečnaacute proto maacute na hodnotu pH většiacute vliv
Vzorky viacuten stejneacute odrůdy s teacuteměř stejnyacutem pH majiacute rozdiacutelnou chuť barvu i aroma což potvrzuje
senzorickeacute hodnoceniacute komise
Vyacutesledek analyacutezy kyseliny vinneacute ve vzorciacutech pomociacute kapalinoveacute chromatografie byl nepatrně
vyššiacute než vyacutesledek analyacutezy titračniacute metodou Důvodem s největšiacute pravděpodobnostiacute bude
způsob provedeniacute [22]
25
Množstviacute danyacutech organickyacutech kyselin ve viacuteně je jednoznačně ovlivněn terroirem Miacutesto
pěstovaacuteniacute i odlišneacute klimatickeacute podmiacutenky majiacute totiž vliv na obsah a složeniacute organickyacutech kyselin
již v bobuliacutech
Přiacutečinou mineraacutelniacuteho dojmu kteryacute komise měla ze vzorku pochaacutezejiacuteciacuteho z Mikulovska jsou
pravděpodobně vaacutepencoveacute složky v půdě Tento prvek je velmi charakteristickyacute pro tuto oblast
a umožňuje zde naprosto jedinečneacute podmiacutenky pro pěstovaacuteniacute reacutevy vinneacute a jejiacuteho naacutesledneacuteho
zpracovaacutevaacuteniacute
Přiacutečinou snižovaacuteniacute kvality viacutena při maximalizaci objemu vyacutenosu z daneacute plochy vinice by mohlo
byacutet neuacuteměrneacute množstviacute kilogramů hroznů na jednu rostlinu reacutevy Rostlina tak ztraacuteciacute schopnost
hrozny dostatečně vyživit
Vzhledem k vyacutesledkům analyacutez ktereacute potvrzujiacute vliv terroiru na analytickeacute i senzorickeacute
parametry viacutena zvažuji benefity jednotlivyacutech zatřiacutezeniacute viacuten Spotřebitelsky vyacutehodnějšiacutem se jeviacute
Romaacutenskyacute způsob zatřiacutezeniacute neboť jeho podstatou je praacutevě terroir Konzument se tedy může
řiacutedit tiacutem odkud viacuteno pochaacuteziacute Viacutena si držiacute osobitost regionu což umožňuje snazšiacute orientaci
Takto zatřiacutezenaacute viacutena naviacutec ve většině přiacutepadech prochaacuteziacute naacuteročnyacutemi zkouškami čiacutemž je
zaručena kvalita produktu
Krokem kupředu by dle meacuteho mohlo byacutet uvaacuteděniacute přesneacuteho původu viacutena přiacutemo na etiketu
společně s jeho cukernatostiacute Osobně zastaacutevaacutem naacutezor že spotřebitel by o viacuteně ktereacute kupuje
měl miacutet šanci vědět dostatek informaciacute
Do budoucna by bylo dle meacuteho rozumnyacutem krokem utvořit jakyacutesi spotřebitelskyacute naacutevod Tento
naacutevod by konzumentům poradil na co je dobreacute daacutet si při vyacuteběru viacutena pozor a jak vybrat to
spraacutevneacute našim chutiacutem
Dalšiacutem možnyacutem způsobem jak rozvinout tuto praacuteci by mohlo byacutet zaměřeniacute na teploty v daneacutem
prostřediacute Zpracovat podrobnějšiacute teplotniacute měřeniacute v danyacutech oblastech v naacutevaznosti na celkoveacute
klima a jeho vliv na viacuteno
11 ZAacuteVĚR
Ciacutelem teacuteto praacutece bylo dokaacutezat vliv terroiru na analytickeacute a senzorickeacute parametry viacutena
Provedeneacute chemickeacute analyacutezy dokazujiacute vyacuteznamnyacute vliv oblasti na daneacute viacuteno hned v několika
parametrech jako je napřiacuteklad pH celkovaacute kyselost či poměr obsaženyacutech organickyacutech kyselin
Organoleptickaacute analyacuteza vliv terroiru potvrdila takeacute Bylo prokaacutezaacuteno že každaacute oblast rozhoduje
o vůni chuti i vzhledu daneacuteho viacutena podobně jako jeho odrůda Došla jsem takeacute k zaacutevěru že
některeacute z podoblastiacute majiacute dokonce tak charakteristickeacute rysy že je lze odhalit i senzorickyacutem
posouzeniacutem V naacutevaznosti na potvrzenyacute vyacuteznam terroiru jsem vyhodnotila Romaacutenskyacute způsob
zatřiacutezeniacute jako spotřebitelsky vyacutehodnějšiacute
26
12 POUŽITAacute LITERATURA
1 OSIČKA Luboš Komplexniacute hodnoceniacute terroir viničniacutech tratiacute katastru obce
Velkeacute Biacutelovice Lednice 2009 Diplomovaacute praacutece Mendelova zemědělskaacute
a lesnickaacute univerzita v Brně Zahradnickaacute fakulta v Lednici Uacutestav vinohradnictviacute
a vinařstviacute
2 JANKOVIČOVAacute Marta Vyacuteznam Terroir ve vinařstviacute a vinohradnictviacute Lednice
2010 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně Vedouciacute praacutece prof Ing Pavel
Pavloušek PhD
3 GOLLMICK Friedrich Hermann GRUumlNZEL a Harald BOCKER Das Weinbuch
Werden des Weines von der rebe bis zum Glase 5 verbesserte Auflage Leipzig
Fachbuchverlag 1991
4 KRAUS Vileacutem Zuzana FOFFOVAacute a Bohumil WURM Novaacute encyklopedie českeacuteho
a moravskeacuteho viacutena Praha Praga Mystica 2005 ISBN 80-867-6700-0
5 MICHLOVSKYacute Miloš Oxid siřičityacute v enologii Rakvice Vinselekt Michlovskyacute
2012 ISBN 978-80-905319-0-1
6 VYHŇAacuteK P Přiacutespěvek k nejstaršiacute historii českeacuteho resp moravskeacuteho
vinohradnictviacute In KILIAacuteN Jan Sborniacutek přiacutespěvků z konference konaneacute v Mělniacutece
2-4 dubna 2008 Mělniacutek Regionaacutelniacute muzeum Mělniacutek 2009 ISBN 978-80-
903899-6-0 ISSN 165-184
7 Reacuteva In Wikipedia the free encyclopedia[online] San Francisco (CA)
Wikimedia Foundation 2001- [cit 2019-03-12] Dostupneacute z
httpscswikipediaorgwikiReacuteva
8 HILLEBRAND W Heinz LOTT a Franz PFAFF Taschenbuch der Rebsorten 2003
13 Fraund 2003 ISBN 978-3921156537
9 Rulandskeacute šedeacute O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-
08] Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_25
10 Rulandskeacute šedeacute Znalec viacuten [online] Českaacute republika Milan Sedlaacuteček 2006 [cit
2019-03-08] Dostupneacute z httpwwwznalecvinczrulandske-sede
11 Rulandskeacute biacuteleacute O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-
08] Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_23
27
12 Rulandskeacute modreacute O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-
08]Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_24
13 Frankovka O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-08]
Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_13
14 Vinařskyacute zaacutekon In Wikipedia the free encyclopedia [online] San Francisco (CA)
Wikimedia Foundation 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpscswikipediaorgwikiVinařskyacute_zaacutekon
15 Vinařskaacute oblast Čechy Wine of Czech republic [online] Českaacute republika Vinařskyacute
fond 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavinarske-regionyvinarska-
oblast-cechyhtml
16 Vinařskeacute oblasti podoblasti a vinařskeacute obce Moravy a Čech Evinice[online] Českaacute
republika NET21 2019 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z httpwwweviniceczo-
vinevinarske-oblasti-cr
17 KUPSA Jan Specifikace terroir Velkeacute Žernoseky z pohledu vinohradnictviacute
a vinařstviacute Lednice 2010 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně Vedouciacute
praacutece prof Ing Pavel Pavloušek PhD
18 Litoměřickaacute podoblast O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit
2019-03-08] Dostupneacute z httpwwwovineczwebstructurepodoblasti-
51htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_368 19 Mělnickaacute vinařskaacute podoblast Wine of Czech republic [online] Českaacute republika
Vinařskyacute fond 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavinarske-regionyvinarska-oblast-
cechymelnicka-podoblasthtml
20 Mikulovskaacute podoblast O Viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit
2019-03-08] Dostupneacute z httpwwwovineczwebstructurepodoblasti-
51htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_369
21 Slovaacuteckaacute vinařskaacute podoblast Wine of Czech republic [online] Českaacute republika
Vinařskyacute spolek 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavinarske-regionyvinarska-
oblast-moravaslovacka-podoblasthtml
22 OPLIacuteŠTILOVAacute Šaacuterka Analyacuteza vybranyacutech parametrů a skupin laacutetek ve viacuteně
Pardubice 2018 Diplomovaacute praacutece Univerzita Pardubice Vedouciacute praacutece Ing Blanka
Švecovaacute PhD
23 KOSEK Filip Vliv lokality na analytickeacute a senzorickeacute parametry viacutena u odrůdy
Ryzlink vlašskyacute Lednice 2014 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně
Vedouciacute praacutece Ing Mojmiacuter Baroň PhD
28
24 Co znamenaacute označeniacute VOC Wine of Czech republic [online] Českaacute republika
Vinařskyacute fond 2018 [cit 2019-03-14] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavocco-znamena-oznaceni-
vochtml
25 Zaacutekon č 3212004 Sb o vinohradnictviacute a vinařstviacute a o změně některyacutech
souvisejiacuteciacutech zaacutekonů (zaacutekon o vinohradnictviacute a vinařstviacute)
26 Weinviertel DAC [online] Oumlsterreich Regionales Weinkomitee Weinviertel
2019 [cit 2019-03-14] Dostupneacute z httpswwwweinvierteldacat
27 Znojemskaacute podoblast O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit
2019-03-14] Dostupneacute z httpwwwovineczwebstructurepodoblasti-
51htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_366
28 ŠRONER P Způsoby hodnoceniacute terroir ve viniciacutech a viacutenech tradičniacutech vinařskyacutech
zemiacutech Lednice 2013 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně
Zahradnickaacute fakulta v Lednici Uacutestav vinohradnictviacute a vinařstviacute
29 BENOIT France Velkyacute atlas francouzskyacutech vinohradů 1 Olomouc ANAG 2011
ISBN 978-80-7263-698-3
30 PAVLOUŠEK P Geologie půda terroir a viacuteno Vinařskyacute obzor 2009(10) 102
31 MICHLOVSKYacute Miloš Encyklopedie degustace viacutena Rakvice Vinselekt
Michlovskyacute 2013 ISBN 978-80-905319-1-8
32 Degustačniacute tabulky Wine of Czech republic [online] Českaacute republika Vinařskyacute
fond 2018 [cit 2018-11-02] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepublicczo-naske-stazenidegustacni-tabulkyhtml
33 Terroir In Wikipedia the free encyclopedia [online] San Francisco (CA) Wikimedia
Foundation 2001- [cit 2019-03-16] Dostupneacute z httpscswikipediaorgwikiTerroir
13 SEZNAM OBRAacuteZKŮ A TABULEK
Obr 1 Graf pH vzorků
Tab 1 Seznam vzorků analyzovanyacutech viacuten
Tab 2 Hodnoty pH celkoveacute kyselosti a kyseliny vinneacute
Obr 2 Graf zaacutevislosti kyseliny Vinneacute na odrůdě
Obr 3 Graf zaacutevislosti kyseliny vinneacute na regionu
Obr 4 Graf obsaženyacutech kyselin u vzorků biacutelyacutech viacuten
29
Obr5 Graf obsaženyacutech kyselin u vzorků červenyacutech viacuten
23
92 Vyacutesledky stanoveniacute organickyacutech kyselin
Obr 4 Graf obsaženyacutech kyselin u vzorků biacutelyacutech viacuten [22]
Obr5 Graf obsaženyacutech kyselin u vzorků červenyacutech viacuten [22]
24
Převlaacutedajiacuteciacutemi kyselinami ve vzorciacutech jsou kyselina vinnaacute kyselina jablečnaacute a kyselina mleacutečnaacute
což měřeniacute takeacute potvrzuje Na obraacutezciacutech 4 a 5 je zřejmyacute rozdiacutel poměru kyselin mezi biacutelyacutemi a
červenyacutemi viacuteny Biacutelyacutem viacutenům dominuje kyselina vinnaacute a kyselina jablečnaacute oproti tomu u
vzorků červenyacutech viacuten převažuje kyselina vinnaacute a mleacutečnaacute Tento rozdiacutel je zapřiacutečiněn procesem
malolaktickeacute fermentace ktereacute se využiacutevaacute předevšiacutem při vyacuterobě červenyacutech viacuten Při tomto
procesu kmeny bakterie Oenococcus oeni konvertujiacute kyselinu jablečnou na jemnějšiacute kyselinu
mleacutečnou Množstviacute kyseliny jablečneacute se u biacutelyacutech viacuten pohybovalo v rozmeziacute 271 až 448 gl a
u červenyacutech v rozmeziacute 078 ndash 273 gl Hodnoty kyseliny mleacutečneacute poteacute byly vyhodnoceny u
biacutelyacutech viacuten v rozmeziacute 076 ndash 203 gl a u červenyacutech viacuten v rozmeziacute 266 - 465 gl [22]
93 Vyacutesledky organoleptickeacuteho hodnoceniacute
Komise se teacuteměř jednoznačně shodla na jedinečnosti vzorku z podoblasti Mikulov Viacuteno bylo
označeno za velmi mineraacutelniacute Přiacutečinou tohoto senzorickeacuteho vjemu je pravděpodobně naprosto
specifickeacute podložiacute teacuteto podoblasti
Vzorky s původem v teplejšiacutech oblastech byly označeny za hutnějšiacute plnějšiacute či harmonickeacute
Naopak vzorky z oblastiacute chladnějšiacutech byly vniacutemaacuteny jako lehčiacute a jemnějšiacute Tento jev může byacutet
způsoben
Maximalizace objemu produkce vinaře podle komise nesvědčiacute kvalitě viacutena Vzorky menšiacutech
vinařů kteřiacute nemajiacute tak vysokeacute komerčniacute ciacutele a jejich produkce neniacute směřovaacutena do obchodniacutech
řetězců si z degustace odnesly daleko vyššiacute hodnoceniacute Komise je takřka jednoznačně označila
jako osobitějšiacute plneacute či extraktivniacute
Po sečteniacute bodoveacuteho hodnoceniacute každeacuteho degustaacutetora pro všechny vzorky byly hodnoty
zprůměrovaacuteny Naacutesledně bylo vytvořeno pořadiacute vzorků v raacutemci kategorie dle odrůd viz tabulka
1
10 DISKUZE
Hodnota pH je zaacutevislaacute na odrůdě reacutevy avšak hlavniacute vliv je přiklaacutedaacuten poměru organickyacutech
kyselin Předevšiacutem jde tedy o zastoupeniacute kyseliny vinneacute na což maacute vliv nejen odrůda ale
hlavně region a způsob zpracovaacuteniacute viacutena Kyselina vinnaacute je silnějšiacute kyselinou než kyselina
jablečnaacute proto maacute na hodnotu pH většiacute vliv
Vzorky viacuten stejneacute odrůdy s teacuteměř stejnyacutem pH majiacute rozdiacutelnou chuť barvu i aroma což potvrzuje
senzorickeacute hodnoceniacute komise
Vyacutesledek analyacutezy kyseliny vinneacute ve vzorciacutech pomociacute kapalinoveacute chromatografie byl nepatrně
vyššiacute než vyacutesledek analyacutezy titračniacute metodou Důvodem s největšiacute pravděpodobnostiacute bude
způsob provedeniacute [22]
25
Množstviacute danyacutech organickyacutech kyselin ve viacuteně je jednoznačně ovlivněn terroirem Miacutesto
pěstovaacuteniacute i odlišneacute klimatickeacute podmiacutenky majiacute totiž vliv na obsah a složeniacute organickyacutech kyselin
již v bobuliacutech
Přiacutečinou mineraacutelniacuteho dojmu kteryacute komise měla ze vzorku pochaacutezejiacuteciacuteho z Mikulovska jsou
pravděpodobně vaacutepencoveacute složky v půdě Tento prvek je velmi charakteristickyacute pro tuto oblast
a umožňuje zde naprosto jedinečneacute podmiacutenky pro pěstovaacuteniacute reacutevy vinneacute a jejiacuteho naacutesledneacuteho
zpracovaacutevaacuteniacute
Přiacutečinou snižovaacuteniacute kvality viacutena při maximalizaci objemu vyacutenosu z daneacute plochy vinice by mohlo
byacutet neuacuteměrneacute množstviacute kilogramů hroznů na jednu rostlinu reacutevy Rostlina tak ztraacuteciacute schopnost
hrozny dostatečně vyživit
Vzhledem k vyacutesledkům analyacutez ktereacute potvrzujiacute vliv terroiru na analytickeacute i senzorickeacute
parametry viacutena zvažuji benefity jednotlivyacutech zatřiacutezeniacute viacuten Spotřebitelsky vyacutehodnějšiacutem se jeviacute
Romaacutenskyacute způsob zatřiacutezeniacute neboť jeho podstatou je praacutevě terroir Konzument se tedy může
řiacutedit tiacutem odkud viacuteno pochaacuteziacute Viacutena si držiacute osobitost regionu což umožňuje snazšiacute orientaci
Takto zatřiacutezenaacute viacutena naviacutec ve většině přiacutepadech prochaacuteziacute naacuteročnyacutemi zkouškami čiacutemž je
zaručena kvalita produktu
Krokem kupředu by dle meacuteho mohlo byacutet uvaacuteděniacute přesneacuteho původu viacutena přiacutemo na etiketu
společně s jeho cukernatostiacute Osobně zastaacutevaacutem naacutezor že spotřebitel by o viacuteně ktereacute kupuje
měl miacutet šanci vědět dostatek informaciacute
Do budoucna by bylo dle meacuteho rozumnyacutem krokem utvořit jakyacutesi spotřebitelskyacute naacutevod Tento
naacutevod by konzumentům poradil na co je dobreacute daacutet si při vyacuteběru viacutena pozor a jak vybrat to
spraacutevneacute našim chutiacutem
Dalšiacutem možnyacutem způsobem jak rozvinout tuto praacuteci by mohlo byacutet zaměřeniacute na teploty v daneacutem
prostřediacute Zpracovat podrobnějšiacute teplotniacute měřeniacute v danyacutech oblastech v naacutevaznosti na celkoveacute
klima a jeho vliv na viacuteno
11 ZAacuteVĚR
Ciacutelem teacuteto praacutece bylo dokaacutezat vliv terroiru na analytickeacute a senzorickeacute parametry viacutena
Provedeneacute chemickeacute analyacutezy dokazujiacute vyacuteznamnyacute vliv oblasti na daneacute viacuteno hned v několika
parametrech jako je napřiacuteklad pH celkovaacute kyselost či poměr obsaženyacutech organickyacutech kyselin
Organoleptickaacute analyacuteza vliv terroiru potvrdila takeacute Bylo prokaacutezaacuteno že každaacute oblast rozhoduje
o vůni chuti i vzhledu daneacuteho viacutena podobně jako jeho odrůda Došla jsem takeacute k zaacutevěru že
některeacute z podoblastiacute majiacute dokonce tak charakteristickeacute rysy že je lze odhalit i senzorickyacutem
posouzeniacutem V naacutevaznosti na potvrzenyacute vyacuteznam terroiru jsem vyhodnotila Romaacutenskyacute způsob
zatřiacutezeniacute jako spotřebitelsky vyacutehodnějšiacute
26
12 POUŽITAacute LITERATURA
1 OSIČKA Luboš Komplexniacute hodnoceniacute terroir viničniacutech tratiacute katastru obce
Velkeacute Biacutelovice Lednice 2009 Diplomovaacute praacutece Mendelova zemědělskaacute
a lesnickaacute univerzita v Brně Zahradnickaacute fakulta v Lednici Uacutestav vinohradnictviacute
a vinařstviacute
2 JANKOVIČOVAacute Marta Vyacuteznam Terroir ve vinařstviacute a vinohradnictviacute Lednice
2010 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně Vedouciacute praacutece prof Ing Pavel
Pavloušek PhD
3 GOLLMICK Friedrich Hermann GRUumlNZEL a Harald BOCKER Das Weinbuch
Werden des Weines von der rebe bis zum Glase 5 verbesserte Auflage Leipzig
Fachbuchverlag 1991
4 KRAUS Vileacutem Zuzana FOFFOVAacute a Bohumil WURM Novaacute encyklopedie českeacuteho
a moravskeacuteho viacutena Praha Praga Mystica 2005 ISBN 80-867-6700-0
5 MICHLOVSKYacute Miloš Oxid siřičityacute v enologii Rakvice Vinselekt Michlovskyacute
2012 ISBN 978-80-905319-0-1
6 VYHŇAacuteK P Přiacutespěvek k nejstaršiacute historii českeacuteho resp moravskeacuteho
vinohradnictviacute In KILIAacuteN Jan Sborniacutek přiacutespěvků z konference konaneacute v Mělniacutece
2-4 dubna 2008 Mělniacutek Regionaacutelniacute muzeum Mělniacutek 2009 ISBN 978-80-
903899-6-0 ISSN 165-184
7 Reacuteva In Wikipedia the free encyclopedia[online] San Francisco (CA)
Wikimedia Foundation 2001- [cit 2019-03-12] Dostupneacute z
httpscswikipediaorgwikiReacuteva
8 HILLEBRAND W Heinz LOTT a Franz PFAFF Taschenbuch der Rebsorten 2003
13 Fraund 2003 ISBN 978-3921156537
9 Rulandskeacute šedeacute O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-
08] Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_25
10 Rulandskeacute šedeacute Znalec viacuten [online] Českaacute republika Milan Sedlaacuteček 2006 [cit
2019-03-08] Dostupneacute z httpwwwznalecvinczrulandske-sede
11 Rulandskeacute biacuteleacute O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-
08] Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_23
27
12 Rulandskeacute modreacute O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-
08]Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_24
13 Frankovka O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-08]
Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_13
14 Vinařskyacute zaacutekon In Wikipedia the free encyclopedia [online] San Francisco (CA)
Wikimedia Foundation 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpscswikipediaorgwikiVinařskyacute_zaacutekon
15 Vinařskaacute oblast Čechy Wine of Czech republic [online] Českaacute republika Vinařskyacute
fond 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavinarske-regionyvinarska-
oblast-cechyhtml
16 Vinařskeacute oblasti podoblasti a vinařskeacute obce Moravy a Čech Evinice[online] Českaacute
republika NET21 2019 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z httpwwweviniceczo-
vinevinarske-oblasti-cr
17 KUPSA Jan Specifikace terroir Velkeacute Žernoseky z pohledu vinohradnictviacute
a vinařstviacute Lednice 2010 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně Vedouciacute
praacutece prof Ing Pavel Pavloušek PhD
18 Litoměřickaacute podoblast O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit
2019-03-08] Dostupneacute z httpwwwovineczwebstructurepodoblasti-
51htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_368 19 Mělnickaacute vinařskaacute podoblast Wine of Czech republic [online] Českaacute republika
Vinařskyacute fond 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavinarske-regionyvinarska-oblast-
cechymelnicka-podoblasthtml
20 Mikulovskaacute podoblast O Viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit
2019-03-08] Dostupneacute z httpwwwovineczwebstructurepodoblasti-
51htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_369
21 Slovaacuteckaacute vinařskaacute podoblast Wine of Czech republic [online] Českaacute republika
Vinařskyacute spolek 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavinarske-regionyvinarska-
oblast-moravaslovacka-podoblasthtml
22 OPLIacuteŠTILOVAacute Šaacuterka Analyacuteza vybranyacutech parametrů a skupin laacutetek ve viacuteně
Pardubice 2018 Diplomovaacute praacutece Univerzita Pardubice Vedouciacute praacutece Ing Blanka
Švecovaacute PhD
23 KOSEK Filip Vliv lokality na analytickeacute a senzorickeacute parametry viacutena u odrůdy
Ryzlink vlašskyacute Lednice 2014 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně
Vedouciacute praacutece Ing Mojmiacuter Baroň PhD
28
24 Co znamenaacute označeniacute VOC Wine of Czech republic [online] Českaacute republika
Vinařskyacute fond 2018 [cit 2019-03-14] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavocco-znamena-oznaceni-
vochtml
25 Zaacutekon č 3212004 Sb o vinohradnictviacute a vinařstviacute a o změně některyacutech
souvisejiacuteciacutech zaacutekonů (zaacutekon o vinohradnictviacute a vinařstviacute)
26 Weinviertel DAC [online] Oumlsterreich Regionales Weinkomitee Weinviertel
2019 [cit 2019-03-14] Dostupneacute z httpswwwweinvierteldacat
27 Znojemskaacute podoblast O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit
2019-03-14] Dostupneacute z httpwwwovineczwebstructurepodoblasti-
51htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_366
28 ŠRONER P Způsoby hodnoceniacute terroir ve viniciacutech a viacutenech tradičniacutech vinařskyacutech
zemiacutech Lednice 2013 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně
Zahradnickaacute fakulta v Lednici Uacutestav vinohradnictviacute a vinařstviacute
29 BENOIT France Velkyacute atlas francouzskyacutech vinohradů 1 Olomouc ANAG 2011
ISBN 978-80-7263-698-3
30 PAVLOUŠEK P Geologie půda terroir a viacuteno Vinařskyacute obzor 2009(10) 102
31 MICHLOVSKYacute Miloš Encyklopedie degustace viacutena Rakvice Vinselekt
Michlovskyacute 2013 ISBN 978-80-905319-1-8
32 Degustačniacute tabulky Wine of Czech republic [online] Českaacute republika Vinařskyacute
fond 2018 [cit 2018-11-02] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepublicczo-naske-stazenidegustacni-tabulkyhtml
33 Terroir In Wikipedia the free encyclopedia [online] San Francisco (CA) Wikimedia
Foundation 2001- [cit 2019-03-16] Dostupneacute z httpscswikipediaorgwikiTerroir
13 SEZNAM OBRAacuteZKŮ A TABULEK
Obr 1 Graf pH vzorků
Tab 1 Seznam vzorků analyzovanyacutech viacuten
Tab 2 Hodnoty pH celkoveacute kyselosti a kyseliny vinneacute
Obr 2 Graf zaacutevislosti kyseliny Vinneacute na odrůdě
Obr 3 Graf zaacutevislosti kyseliny vinneacute na regionu
Obr 4 Graf obsaženyacutech kyselin u vzorků biacutelyacutech viacuten
29
Obr5 Graf obsaženyacutech kyselin u vzorků červenyacutech viacuten
24
Převlaacutedajiacuteciacutemi kyselinami ve vzorciacutech jsou kyselina vinnaacute kyselina jablečnaacute a kyselina mleacutečnaacute
což měřeniacute takeacute potvrzuje Na obraacutezciacutech 4 a 5 je zřejmyacute rozdiacutel poměru kyselin mezi biacutelyacutemi a
červenyacutemi viacuteny Biacutelyacutem viacutenům dominuje kyselina vinnaacute a kyselina jablečnaacute oproti tomu u
vzorků červenyacutech viacuten převažuje kyselina vinnaacute a mleacutečnaacute Tento rozdiacutel je zapřiacutečiněn procesem
malolaktickeacute fermentace ktereacute se využiacutevaacute předevšiacutem při vyacuterobě červenyacutech viacuten Při tomto
procesu kmeny bakterie Oenococcus oeni konvertujiacute kyselinu jablečnou na jemnějšiacute kyselinu
mleacutečnou Množstviacute kyseliny jablečneacute se u biacutelyacutech viacuten pohybovalo v rozmeziacute 271 až 448 gl a
u červenyacutech v rozmeziacute 078 ndash 273 gl Hodnoty kyseliny mleacutečneacute poteacute byly vyhodnoceny u
biacutelyacutech viacuten v rozmeziacute 076 ndash 203 gl a u červenyacutech viacuten v rozmeziacute 266 - 465 gl [22]
93 Vyacutesledky organoleptickeacuteho hodnoceniacute
Komise se teacuteměř jednoznačně shodla na jedinečnosti vzorku z podoblasti Mikulov Viacuteno bylo
označeno za velmi mineraacutelniacute Přiacutečinou tohoto senzorickeacuteho vjemu je pravděpodobně naprosto
specifickeacute podložiacute teacuteto podoblasti
Vzorky s původem v teplejšiacutech oblastech byly označeny za hutnějšiacute plnějšiacute či harmonickeacute
Naopak vzorky z oblastiacute chladnějšiacutech byly vniacutemaacuteny jako lehčiacute a jemnějšiacute Tento jev může byacutet
způsoben
Maximalizace objemu produkce vinaře podle komise nesvědčiacute kvalitě viacutena Vzorky menšiacutech
vinařů kteřiacute nemajiacute tak vysokeacute komerčniacute ciacutele a jejich produkce neniacute směřovaacutena do obchodniacutech
řetězců si z degustace odnesly daleko vyššiacute hodnoceniacute Komise je takřka jednoznačně označila
jako osobitějšiacute plneacute či extraktivniacute
Po sečteniacute bodoveacuteho hodnoceniacute každeacuteho degustaacutetora pro všechny vzorky byly hodnoty
zprůměrovaacuteny Naacutesledně bylo vytvořeno pořadiacute vzorků v raacutemci kategorie dle odrůd viz tabulka
1
10 DISKUZE
Hodnota pH je zaacutevislaacute na odrůdě reacutevy avšak hlavniacute vliv je přiklaacutedaacuten poměru organickyacutech
kyselin Předevšiacutem jde tedy o zastoupeniacute kyseliny vinneacute na což maacute vliv nejen odrůda ale
hlavně region a způsob zpracovaacuteniacute viacutena Kyselina vinnaacute je silnějšiacute kyselinou než kyselina
jablečnaacute proto maacute na hodnotu pH většiacute vliv
Vzorky viacuten stejneacute odrůdy s teacuteměř stejnyacutem pH majiacute rozdiacutelnou chuť barvu i aroma což potvrzuje
senzorickeacute hodnoceniacute komise
Vyacutesledek analyacutezy kyseliny vinneacute ve vzorciacutech pomociacute kapalinoveacute chromatografie byl nepatrně
vyššiacute než vyacutesledek analyacutezy titračniacute metodou Důvodem s největšiacute pravděpodobnostiacute bude
způsob provedeniacute [22]
25
Množstviacute danyacutech organickyacutech kyselin ve viacuteně je jednoznačně ovlivněn terroirem Miacutesto
pěstovaacuteniacute i odlišneacute klimatickeacute podmiacutenky majiacute totiž vliv na obsah a složeniacute organickyacutech kyselin
již v bobuliacutech
Přiacutečinou mineraacutelniacuteho dojmu kteryacute komise měla ze vzorku pochaacutezejiacuteciacuteho z Mikulovska jsou
pravděpodobně vaacutepencoveacute složky v půdě Tento prvek je velmi charakteristickyacute pro tuto oblast
a umožňuje zde naprosto jedinečneacute podmiacutenky pro pěstovaacuteniacute reacutevy vinneacute a jejiacuteho naacutesledneacuteho
zpracovaacutevaacuteniacute
Přiacutečinou snižovaacuteniacute kvality viacutena při maximalizaci objemu vyacutenosu z daneacute plochy vinice by mohlo
byacutet neuacuteměrneacute množstviacute kilogramů hroznů na jednu rostlinu reacutevy Rostlina tak ztraacuteciacute schopnost
hrozny dostatečně vyživit
Vzhledem k vyacutesledkům analyacutez ktereacute potvrzujiacute vliv terroiru na analytickeacute i senzorickeacute
parametry viacutena zvažuji benefity jednotlivyacutech zatřiacutezeniacute viacuten Spotřebitelsky vyacutehodnějšiacutem se jeviacute
Romaacutenskyacute způsob zatřiacutezeniacute neboť jeho podstatou je praacutevě terroir Konzument se tedy může
řiacutedit tiacutem odkud viacuteno pochaacuteziacute Viacutena si držiacute osobitost regionu což umožňuje snazšiacute orientaci
Takto zatřiacutezenaacute viacutena naviacutec ve většině přiacutepadech prochaacuteziacute naacuteročnyacutemi zkouškami čiacutemž je
zaručena kvalita produktu
Krokem kupředu by dle meacuteho mohlo byacutet uvaacuteděniacute přesneacuteho původu viacutena přiacutemo na etiketu
společně s jeho cukernatostiacute Osobně zastaacutevaacutem naacutezor že spotřebitel by o viacuteně ktereacute kupuje
měl miacutet šanci vědět dostatek informaciacute
Do budoucna by bylo dle meacuteho rozumnyacutem krokem utvořit jakyacutesi spotřebitelskyacute naacutevod Tento
naacutevod by konzumentům poradil na co je dobreacute daacutet si při vyacuteběru viacutena pozor a jak vybrat to
spraacutevneacute našim chutiacutem
Dalšiacutem možnyacutem způsobem jak rozvinout tuto praacuteci by mohlo byacutet zaměřeniacute na teploty v daneacutem
prostřediacute Zpracovat podrobnějšiacute teplotniacute měřeniacute v danyacutech oblastech v naacutevaznosti na celkoveacute
klima a jeho vliv na viacuteno
11 ZAacuteVĚR
Ciacutelem teacuteto praacutece bylo dokaacutezat vliv terroiru na analytickeacute a senzorickeacute parametry viacutena
Provedeneacute chemickeacute analyacutezy dokazujiacute vyacuteznamnyacute vliv oblasti na daneacute viacuteno hned v několika
parametrech jako je napřiacuteklad pH celkovaacute kyselost či poměr obsaženyacutech organickyacutech kyselin
Organoleptickaacute analyacuteza vliv terroiru potvrdila takeacute Bylo prokaacutezaacuteno že každaacute oblast rozhoduje
o vůni chuti i vzhledu daneacuteho viacutena podobně jako jeho odrůda Došla jsem takeacute k zaacutevěru že
některeacute z podoblastiacute majiacute dokonce tak charakteristickeacute rysy že je lze odhalit i senzorickyacutem
posouzeniacutem V naacutevaznosti na potvrzenyacute vyacuteznam terroiru jsem vyhodnotila Romaacutenskyacute způsob
zatřiacutezeniacute jako spotřebitelsky vyacutehodnějšiacute
26
12 POUŽITAacute LITERATURA
1 OSIČKA Luboš Komplexniacute hodnoceniacute terroir viničniacutech tratiacute katastru obce
Velkeacute Biacutelovice Lednice 2009 Diplomovaacute praacutece Mendelova zemědělskaacute
a lesnickaacute univerzita v Brně Zahradnickaacute fakulta v Lednici Uacutestav vinohradnictviacute
a vinařstviacute
2 JANKOVIČOVAacute Marta Vyacuteznam Terroir ve vinařstviacute a vinohradnictviacute Lednice
2010 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně Vedouciacute praacutece prof Ing Pavel
Pavloušek PhD
3 GOLLMICK Friedrich Hermann GRUumlNZEL a Harald BOCKER Das Weinbuch
Werden des Weines von der rebe bis zum Glase 5 verbesserte Auflage Leipzig
Fachbuchverlag 1991
4 KRAUS Vileacutem Zuzana FOFFOVAacute a Bohumil WURM Novaacute encyklopedie českeacuteho
a moravskeacuteho viacutena Praha Praga Mystica 2005 ISBN 80-867-6700-0
5 MICHLOVSKYacute Miloš Oxid siřičityacute v enologii Rakvice Vinselekt Michlovskyacute
2012 ISBN 978-80-905319-0-1
6 VYHŇAacuteK P Přiacutespěvek k nejstaršiacute historii českeacuteho resp moravskeacuteho
vinohradnictviacute In KILIAacuteN Jan Sborniacutek přiacutespěvků z konference konaneacute v Mělniacutece
2-4 dubna 2008 Mělniacutek Regionaacutelniacute muzeum Mělniacutek 2009 ISBN 978-80-
903899-6-0 ISSN 165-184
7 Reacuteva In Wikipedia the free encyclopedia[online] San Francisco (CA)
Wikimedia Foundation 2001- [cit 2019-03-12] Dostupneacute z
httpscswikipediaorgwikiReacuteva
8 HILLEBRAND W Heinz LOTT a Franz PFAFF Taschenbuch der Rebsorten 2003
13 Fraund 2003 ISBN 978-3921156537
9 Rulandskeacute šedeacute O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-
08] Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_25
10 Rulandskeacute šedeacute Znalec viacuten [online] Českaacute republika Milan Sedlaacuteček 2006 [cit
2019-03-08] Dostupneacute z httpwwwznalecvinczrulandske-sede
11 Rulandskeacute biacuteleacute O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-
08] Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_23
27
12 Rulandskeacute modreacute O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-
08]Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_24
13 Frankovka O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-08]
Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_13
14 Vinařskyacute zaacutekon In Wikipedia the free encyclopedia [online] San Francisco (CA)
Wikimedia Foundation 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpscswikipediaorgwikiVinařskyacute_zaacutekon
15 Vinařskaacute oblast Čechy Wine of Czech republic [online] Českaacute republika Vinařskyacute
fond 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavinarske-regionyvinarska-
oblast-cechyhtml
16 Vinařskeacute oblasti podoblasti a vinařskeacute obce Moravy a Čech Evinice[online] Českaacute
republika NET21 2019 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z httpwwweviniceczo-
vinevinarske-oblasti-cr
17 KUPSA Jan Specifikace terroir Velkeacute Žernoseky z pohledu vinohradnictviacute
a vinařstviacute Lednice 2010 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně Vedouciacute
praacutece prof Ing Pavel Pavloušek PhD
18 Litoměřickaacute podoblast O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit
2019-03-08] Dostupneacute z httpwwwovineczwebstructurepodoblasti-
51htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_368 19 Mělnickaacute vinařskaacute podoblast Wine of Czech republic [online] Českaacute republika
Vinařskyacute fond 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavinarske-regionyvinarska-oblast-
cechymelnicka-podoblasthtml
20 Mikulovskaacute podoblast O Viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit
2019-03-08] Dostupneacute z httpwwwovineczwebstructurepodoblasti-
51htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_369
21 Slovaacuteckaacute vinařskaacute podoblast Wine of Czech republic [online] Českaacute republika
Vinařskyacute spolek 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavinarske-regionyvinarska-
oblast-moravaslovacka-podoblasthtml
22 OPLIacuteŠTILOVAacute Šaacuterka Analyacuteza vybranyacutech parametrů a skupin laacutetek ve viacuteně
Pardubice 2018 Diplomovaacute praacutece Univerzita Pardubice Vedouciacute praacutece Ing Blanka
Švecovaacute PhD
23 KOSEK Filip Vliv lokality na analytickeacute a senzorickeacute parametry viacutena u odrůdy
Ryzlink vlašskyacute Lednice 2014 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně
Vedouciacute praacutece Ing Mojmiacuter Baroň PhD
28
24 Co znamenaacute označeniacute VOC Wine of Czech republic [online] Českaacute republika
Vinařskyacute fond 2018 [cit 2019-03-14] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavocco-znamena-oznaceni-
vochtml
25 Zaacutekon č 3212004 Sb o vinohradnictviacute a vinařstviacute a o změně některyacutech
souvisejiacuteciacutech zaacutekonů (zaacutekon o vinohradnictviacute a vinařstviacute)
26 Weinviertel DAC [online] Oumlsterreich Regionales Weinkomitee Weinviertel
2019 [cit 2019-03-14] Dostupneacute z httpswwwweinvierteldacat
27 Znojemskaacute podoblast O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit
2019-03-14] Dostupneacute z httpwwwovineczwebstructurepodoblasti-
51htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_366
28 ŠRONER P Způsoby hodnoceniacute terroir ve viniciacutech a viacutenech tradičniacutech vinařskyacutech
zemiacutech Lednice 2013 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně
Zahradnickaacute fakulta v Lednici Uacutestav vinohradnictviacute a vinařstviacute
29 BENOIT France Velkyacute atlas francouzskyacutech vinohradů 1 Olomouc ANAG 2011
ISBN 978-80-7263-698-3
30 PAVLOUŠEK P Geologie půda terroir a viacuteno Vinařskyacute obzor 2009(10) 102
31 MICHLOVSKYacute Miloš Encyklopedie degustace viacutena Rakvice Vinselekt
Michlovskyacute 2013 ISBN 978-80-905319-1-8
32 Degustačniacute tabulky Wine of Czech republic [online] Českaacute republika Vinařskyacute
fond 2018 [cit 2018-11-02] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepublicczo-naske-stazenidegustacni-tabulkyhtml
33 Terroir In Wikipedia the free encyclopedia [online] San Francisco (CA) Wikimedia
Foundation 2001- [cit 2019-03-16] Dostupneacute z httpscswikipediaorgwikiTerroir
13 SEZNAM OBRAacuteZKŮ A TABULEK
Obr 1 Graf pH vzorků
Tab 1 Seznam vzorků analyzovanyacutech viacuten
Tab 2 Hodnoty pH celkoveacute kyselosti a kyseliny vinneacute
Obr 2 Graf zaacutevislosti kyseliny Vinneacute na odrůdě
Obr 3 Graf zaacutevislosti kyseliny vinneacute na regionu
Obr 4 Graf obsaženyacutech kyselin u vzorků biacutelyacutech viacuten
29
Obr5 Graf obsaženyacutech kyselin u vzorků červenyacutech viacuten
25
Množstviacute danyacutech organickyacutech kyselin ve viacuteně je jednoznačně ovlivněn terroirem Miacutesto
pěstovaacuteniacute i odlišneacute klimatickeacute podmiacutenky majiacute totiž vliv na obsah a složeniacute organickyacutech kyselin
již v bobuliacutech
Přiacutečinou mineraacutelniacuteho dojmu kteryacute komise měla ze vzorku pochaacutezejiacuteciacuteho z Mikulovska jsou
pravděpodobně vaacutepencoveacute složky v půdě Tento prvek je velmi charakteristickyacute pro tuto oblast
a umožňuje zde naprosto jedinečneacute podmiacutenky pro pěstovaacuteniacute reacutevy vinneacute a jejiacuteho naacutesledneacuteho
zpracovaacutevaacuteniacute
Přiacutečinou snižovaacuteniacute kvality viacutena při maximalizaci objemu vyacutenosu z daneacute plochy vinice by mohlo
byacutet neuacuteměrneacute množstviacute kilogramů hroznů na jednu rostlinu reacutevy Rostlina tak ztraacuteciacute schopnost
hrozny dostatečně vyživit
Vzhledem k vyacutesledkům analyacutez ktereacute potvrzujiacute vliv terroiru na analytickeacute i senzorickeacute
parametry viacutena zvažuji benefity jednotlivyacutech zatřiacutezeniacute viacuten Spotřebitelsky vyacutehodnějšiacutem se jeviacute
Romaacutenskyacute způsob zatřiacutezeniacute neboť jeho podstatou je praacutevě terroir Konzument se tedy může
řiacutedit tiacutem odkud viacuteno pochaacuteziacute Viacutena si držiacute osobitost regionu což umožňuje snazšiacute orientaci
Takto zatřiacutezenaacute viacutena naviacutec ve většině přiacutepadech prochaacuteziacute naacuteročnyacutemi zkouškami čiacutemž je
zaručena kvalita produktu
Krokem kupředu by dle meacuteho mohlo byacutet uvaacuteděniacute přesneacuteho původu viacutena přiacutemo na etiketu
společně s jeho cukernatostiacute Osobně zastaacutevaacutem naacutezor že spotřebitel by o viacuteně ktereacute kupuje
měl miacutet šanci vědět dostatek informaciacute
Do budoucna by bylo dle meacuteho rozumnyacutem krokem utvořit jakyacutesi spotřebitelskyacute naacutevod Tento
naacutevod by konzumentům poradil na co je dobreacute daacutet si při vyacuteběru viacutena pozor a jak vybrat to
spraacutevneacute našim chutiacutem
Dalšiacutem možnyacutem způsobem jak rozvinout tuto praacuteci by mohlo byacutet zaměřeniacute na teploty v daneacutem
prostřediacute Zpracovat podrobnějšiacute teplotniacute měřeniacute v danyacutech oblastech v naacutevaznosti na celkoveacute
klima a jeho vliv na viacuteno
11 ZAacuteVĚR
Ciacutelem teacuteto praacutece bylo dokaacutezat vliv terroiru na analytickeacute a senzorickeacute parametry viacutena
Provedeneacute chemickeacute analyacutezy dokazujiacute vyacuteznamnyacute vliv oblasti na daneacute viacuteno hned v několika
parametrech jako je napřiacuteklad pH celkovaacute kyselost či poměr obsaženyacutech organickyacutech kyselin
Organoleptickaacute analyacuteza vliv terroiru potvrdila takeacute Bylo prokaacutezaacuteno že každaacute oblast rozhoduje
o vůni chuti i vzhledu daneacuteho viacutena podobně jako jeho odrůda Došla jsem takeacute k zaacutevěru že
některeacute z podoblastiacute majiacute dokonce tak charakteristickeacute rysy že je lze odhalit i senzorickyacutem
posouzeniacutem V naacutevaznosti na potvrzenyacute vyacuteznam terroiru jsem vyhodnotila Romaacutenskyacute způsob
zatřiacutezeniacute jako spotřebitelsky vyacutehodnějšiacute
26
12 POUŽITAacute LITERATURA
1 OSIČKA Luboš Komplexniacute hodnoceniacute terroir viničniacutech tratiacute katastru obce
Velkeacute Biacutelovice Lednice 2009 Diplomovaacute praacutece Mendelova zemědělskaacute
a lesnickaacute univerzita v Brně Zahradnickaacute fakulta v Lednici Uacutestav vinohradnictviacute
a vinařstviacute
2 JANKOVIČOVAacute Marta Vyacuteznam Terroir ve vinařstviacute a vinohradnictviacute Lednice
2010 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně Vedouciacute praacutece prof Ing Pavel
Pavloušek PhD
3 GOLLMICK Friedrich Hermann GRUumlNZEL a Harald BOCKER Das Weinbuch
Werden des Weines von der rebe bis zum Glase 5 verbesserte Auflage Leipzig
Fachbuchverlag 1991
4 KRAUS Vileacutem Zuzana FOFFOVAacute a Bohumil WURM Novaacute encyklopedie českeacuteho
a moravskeacuteho viacutena Praha Praga Mystica 2005 ISBN 80-867-6700-0
5 MICHLOVSKYacute Miloš Oxid siřičityacute v enologii Rakvice Vinselekt Michlovskyacute
2012 ISBN 978-80-905319-0-1
6 VYHŇAacuteK P Přiacutespěvek k nejstaršiacute historii českeacuteho resp moravskeacuteho
vinohradnictviacute In KILIAacuteN Jan Sborniacutek přiacutespěvků z konference konaneacute v Mělniacutece
2-4 dubna 2008 Mělniacutek Regionaacutelniacute muzeum Mělniacutek 2009 ISBN 978-80-
903899-6-0 ISSN 165-184
7 Reacuteva In Wikipedia the free encyclopedia[online] San Francisco (CA)
Wikimedia Foundation 2001- [cit 2019-03-12] Dostupneacute z
httpscswikipediaorgwikiReacuteva
8 HILLEBRAND W Heinz LOTT a Franz PFAFF Taschenbuch der Rebsorten 2003
13 Fraund 2003 ISBN 978-3921156537
9 Rulandskeacute šedeacute O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-
08] Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_25
10 Rulandskeacute šedeacute Znalec viacuten [online] Českaacute republika Milan Sedlaacuteček 2006 [cit
2019-03-08] Dostupneacute z httpwwwznalecvinczrulandske-sede
11 Rulandskeacute biacuteleacute O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-
08] Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_23
27
12 Rulandskeacute modreacute O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-
08]Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_24
13 Frankovka O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-08]
Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_13
14 Vinařskyacute zaacutekon In Wikipedia the free encyclopedia [online] San Francisco (CA)
Wikimedia Foundation 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpscswikipediaorgwikiVinařskyacute_zaacutekon
15 Vinařskaacute oblast Čechy Wine of Czech republic [online] Českaacute republika Vinařskyacute
fond 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavinarske-regionyvinarska-
oblast-cechyhtml
16 Vinařskeacute oblasti podoblasti a vinařskeacute obce Moravy a Čech Evinice[online] Českaacute
republika NET21 2019 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z httpwwweviniceczo-
vinevinarske-oblasti-cr
17 KUPSA Jan Specifikace terroir Velkeacute Žernoseky z pohledu vinohradnictviacute
a vinařstviacute Lednice 2010 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně Vedouciacute
praacutece prof Ing Pavel Pavloušek PhD
18 Litoměřickaacute podoblast O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit
2019-03-08] Dostupneacute z httpwwwovineczwebstructurepodoblasti-
51htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_368 19 Mělnickaacute vinařskaacute podoblast Wine of Czech republic [online] Českaacute republika
Vinařskyacute fond 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavinarske-regionyvinarska-oblast-
cechymelnicka-podoblasthtml
20 Mikulovskaacute podoblast O Viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit
2019-03-08] Dostupneacute z httpwwwovineczwebstructurepodoblasti-
51htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_369
21 Slovaacuteckaacute vinařskaacute podoblast Wine of Czech republic [online] Českaacute republika
Vinařskyacute spolek 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavinarske-regionyvinarska-
oblast-moravaslovacka-podoblasthtml
22 OPLIacuteŠTILOVAacute Šaacuterka Analyacuteza vybranyacutech parametrů a skupin laacutetek ve viacuteně
Pardubice 2018 Diplomovaacute praacutece Univerzita Pardubice Vedouciacute praacutece Ing Blanka
Švecovaacute PhD
23 KOSEK Filip Vliv lokality na analytickeacute a senzorickeacute parametry viacutena u odrůdy
Ryzlink vlašskyacute Lednice 2014 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně
Vedouciacute praacutece Ing Mojmiacuter Baroň PhD
28
24 Co znamenaacute označeniacute VOC Wine of Czech republic [online] Českaacute republika
Vinařskyacute fond 2018 [cit 2019-03-14] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavocco-znamena-oznaceni-
vochtml
25 Zaacutekon č 3212004 Sb o vinohradnictviacute a vinařstviacute a o změně některyacutech
souvisejiacuteciacutech zaacutekonů (zaacutekon o vinohradnictviacute a vinařstviacute)
26 Weinviertel DAC [online] Oumlsterreich Regionales Weinkomitee Weinviertel
2019 [cit 2019-03-14] Dostupneacute z httpswwwweinvierteldacat
27 Znojemskaacute podoblast O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit
2019-03-14] Dostupneacute z httpwwwovineczwebstructurepodoblasti-
51htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_366
28 ŠRONER P Způsoby hodnoceniacute terroir ve viniciacutech a viacutenech tradičniacutech vinařskyacutech
zemiacutech Lednice 2013 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně
Zahradnickaacute fakulta v Lednici Uacutestav vinohradnictviacute a vinařstviacute
29 BENOIT France Velkyacute atlas francouzskyacutech vinohradů 1 Olomouc ANAG 2011
ISBN 978-80-7263-698-3
30 PAVLOUŠEK P Geologie půda terroir a viacuteno Vinařskyacute obzor 2009(10) 102
31 MICHLOVSKYacute Miloš Encyklopedie degustace viacutena Rakvice Vinselekt
Michlovskyacute 2013 ISBN 978-80-905319-1-8
32 Degustačniacute tabulky Wine of Czech republic [online] Českaacute republika Vinařskyacute
fond 2018 [cit 2018-11-02] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepublicczo-naske-stazenidegustacni-tabulkyhtml
33 Terroir In Wikipedia the free encyclopedia [online] San Francisco (CA) Wikimedia
Foundation 2001- [cit 2019-03-16] Dostupneacute z httpscswikipediaorgwikiTerroir
13 SEZNAM OBRAacuteZKŮ A TABULEK
Obr 1 Graf pH vzorků
Tab 1 Seznam vzorků analyzovanyacutech viacuten
Tab 2 Hodnoty pH celkoveacute kyselosti a kyseliny vinneacute
Obr 2 Graf zaacutevislosti kyseliny Vinneacute na odrůdě
Obr 3 Graf zaacutevislosti kyseliny vinneacute na regionu
Obr 4 Graf obsaženyacutech kyselin u vzorků biacutelyacutech viacuten
29
Obr5 Graf obsaženyacutech kyselin u vzorků červenyacutech viacuten
26
12 POUŽITAacute LITERATURA
1 OSIČKA Luboš Komplexniacute hodnoceniacute terroir viničniacutech tratiacute katastru obce
Velkeacute Biacutelovice Lednice 2009 Diplomovaacute praacutece Mendelova zemědělskaacute
a lesnickaacute univerzita v Brně Zahradnickaacute fakulta v Lednici Uacutestav vinohradnictviacute
a vinařstviacute
2 JANKOVIČOVAacute Marta Vyacuteznam Terroir ve vinařstviacute a vinohradnictviacute Lednice
2010 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně Vedouciacute praacutece prof Ing Pavel
Pavloušek PhD
3 GOLLMICK Friedrich Hermann GRUumlNZEL a Harald BOCKER Das Weinbuch
Werden des Weines von der rebe bis zum Glase 5 verbesserte Auflage Leipzig
Fachbuchverlag 1991
4 KRAUS Vileacutem Zuzana FOFFOVAacute a Bohumil WURM Novaacute encyklopedie českeacuteho
a moravskeacuteho viacutena Praha Praga Mystica 2005 ISBN 80-867-6700-0
5 MICHLOVSKYacute Miloš Oxid siřičityacute v enologii Rakvice Vinselekt Michlovskyacute
2012 ISBN 978-80-905319-0-1
6 VYHŇAacuteK P Přiacutespěvek k nejstaršiacute historii českeacuteho resp moravskeacuteho
vinohradnictviacute In KILIAacuteN Jan Sborniacutek přiacutespěvků z konference konaneacute v Mělniacutece
2-4 dubna 2008 Mělniacutek Regionaacutelniacute muzeum Mělniacutek 2009 ISBN 978-80-
903899-6-0 ISSN 165-184
7 Reacuteva In Wikipedia the free encyclopedia[online] San Francisco (CA)
Wikimedia Foundation 2001- [cit 2019-03-12] Dostupneacute z
httpscswikipediaorgwikiReacuteva
8 HILLEBRAND W Heinz LOTT a Franz PFAFF Taschenbuch der Rebsorten 2003
13 Fraund 2003 ISBN 978-3921156537
9 Rulandskeacute šedeacute O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-
08] Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_25
10 Rulandskeacute šedeacute Znalec viacuten [online] Českaacute republika Milan Sedlaacuteček 2006 [cit
2019-03-08] Dostupneacute z httpwwwznalecvinczrulandske-sede
11 Rulandskeacute biacuteleacute O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-
08] Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_23
27
12 Rulandskeacute modreacute O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-
08]Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_24
13 Frankovka O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-08]
Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_13
14 Vinařskyacute zaacutekon In Wikipedia the free encyclopedia [online] San Francisco (CA)
Wikimedia Foundation 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpscswikipediaorgwikiVinařskyacute_zaacutekon
15 Vinařskaacute oblast Čechy Wine of Czech republic [online] Českaacute republika Vinařskyacute
fond 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavinarske-regionyvinarska-
oblast-cechyhtml
16 Vinařskeacute oblasti podoblasti a vinařskeacute obce Moravy a Čech Evinice[online] Českaacute
republika NET21 2019 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z httpwwweviniceczo-
vinevinarske-oblasti-cr
17 KUPSA Jan Specifikace terroir Velkeacute Žernoseky z pohledu vinohradnictviacute
a vinařstviacute Lednice 2010 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně Vedouciacute
praacutece prof Ing Pavel Pavloušek PhD
18 Litoměřickaacute podoblast O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit
2019-03-08] Dostupneacute z httpwwwovineczwebstructurepodoblasti-
51htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_368 19 Mělnickaacute vinařskaacute podoblast Wine of Czech republic [online] Českaacute republika
Vinařskyacute fond 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavinarske-regionyvinarska-oblast-
cechymelnicka-podoblasthtml
20 Mikulovskaacute podoblast O Viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit
2019-03-08] Dostupneacute z httpwwwovineczwebstructurepodoblasti-
51htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_369
21 Slovaacuteckaacute vinařskaacute podoblast Wine of Czech republic [online] Českaacute republika
Vinařskyacute spolek 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavinarske-regionyvinarska-
oblast-moravaslovacka-podoblasthtml
22 OPLIacuteŠTILOVAacute Šaacuterka Analyacuteza vybranyacutech parametrů a skupin laacutetek ve viacuteně
Pardubice 2018 Diplomovaacute praacutece Univerzita Pardubice Vedouciacute praacutece Ing Blanka
Švecovaacute PhD
23 KOSEK Filip Vliv lokality na analytickeacute a senzorickeacute parametry viacutena u odrůdy
Ryzlink vlašskyacute Lednice 2014 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně
Vedouciacute praacutece Ing Mojmiacuter Baroň PhD
28
24 Co znamenaacute označeniacute VOC Wine of Czech republic [online] Českaacute republika
Vinařskyacute fond 2018 [cit 2019-03-14] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavocco-znamena-oznaceni-
vochtml
25 Zaacutekon č 3212004 Sb o vinohradnictviacute a vinařstviacute a o změně některyacutech
souvisejiacuteciacutech zaacutekonů (zaacutekon o vinohradnictviacute a vinařstviacute)
26 Weinviertel DAC [online] Oumlsterreich Regionales Weinkomitee Weinviertel
2019 [cit 2019-03-14] Dostupneacute z httpswwwweinvierteldacat
27 Znojemskaacute podoblast O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit
2019-03-14] Dostupneacute z httpwwwovineczwebstructurepodoblasti-
51htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_366
28 ŠRONER P Způsoby hodnoceniacute terroir ve viniciacutech a viacutenech tradičniacutech vinařskyacutech
zemiacutech Lednice 2013 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně
Zahradnickaacute fakulta v Lednici Uacutestav vinohradnictviacute a vinařstviacute
29 BENOIT France Velkyacute atlas francouzskyacutech vinohradů 1 Olomouc ANAG 2011
ISBN 978-80-7263-698-3
30 PAVLOUŠEK P Geologie půda terroir a viacuteno Vinařskyacute obzor 2009(10) 102
31 MICHLOVSKYacute Miloš Encyklopedie degustace viacutena Rakvice Vinselekt
Michlovskyacute 2013 ISBN 978-80-905319-1-8
32 Degustačniacute tabulky Wine of Czech republic [online] Českaacute republika Vinařskyacute
fond 2018 [cit 2018-11-02] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepublicczo-naske-stazenidegustacni-tabulkyhtml
33 Terroir In Wikipedia the free encyclopedia [online] San Francisco (CA) Wikimedia
Foundation 2001- [cit 2019-03-16] Dostupneacute z httpscswikipediaorgwikiTerroir
13 SEZNAM OBRAacuteZKŮ A TABULEK
Obr 1 Graf pH vzorků
Tab 1 Seznam vzorků analyzovanyacutech viacuten
Tab 2 Hodnoty pH celkoveacute kyselosti a kyseliny vinneacute
Obr 2 Graf zaacutevislosti kyseliny Vinneacute na odrůdě
Obr 3 Graf zaacutevislosti kyseliny vinneacute na regionu
Obr 4 Graf obsaženyacutech kyselin u vzorků biacutelyacutech viacuten
29
Obr5 Graf obsaženyacutech kyselin u vzorků červenyacutech viacuten
27
12 Rulandskeacute modreacute O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-
08]Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_24
13 Frankovka O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit 2019-03-08]
Dostupneacute z
httpwwwovineczwebstructure20htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_13
14 Vinařskyacute zaacutekon In Wikipedia the free encyclopedia [online] San Francisco (CA)
Wikimedia Foundation 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpscswikipediaorgwikiVinařskyacute_zaacutekon
15 Vinařskaacute oblast Čechy Wine of Czech republic [online] Českaacute republika Vinařskyacute
fond 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavinarske-regionyvinarska-
oblast-cechyhtml
16 Vinařskeacute oblasti podoblasti a vinařskeacute obce Moravy a Čech Evinice[online] Českaacute
republika NET21 2019 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z httpwwweviniceczo-
vinevinarske-oblasti-cr
17 KUPSA Jan Specifikace terroir Velkeacute Žernoseky z pohledu vinohradnictviacute
a vinařstviacute Lednice 2010 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně Vedouciacute
praacutece prof Ing Pavel Pavloušek PhD
18 Litoměřickaacute podoblast O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit
2019-03-08] Dostupneacute z httpwwwovineczwebstructurepodoblasti-
51htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_368 19 Mělnickaacute vinařskaacute podoblast Wine of Czech republic [online] Českaacute republika
Vinařskyacute fond 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavinarske-regionyvinarska-oblast-
cechymelnicka-podoblasthtml
20 Mikulovskaacute podoblast O Viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit
2019-03-08] Dostupneacute z httpwwwovineczwebstructurepodoblasti-
51htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_369
21 Slovaacuteckaacute vinařskaacute podoblast Wine of Czech republic [online] Českaacute republika
Vinařskyacute spolek 2018 [cit 2019-03-08] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavinarske-regionyvinarska-
oblast-moravaslovacka-podoblasthtml
22 OPLIacuteŠTILOVAacute Šaacuterka Analyacuteza vybranyacutech parametrů a skupin laacutetek ve viacuteně
Pardubice 2018 Diplomovaacute praacutece Univerzita Pardubice Vedouciacute praacutece Ing Blanka
Švecovaacute PhD
23 KOSEK Filip Vliv lokality na analytickeacute a senzorickeacute parametry viacutena u odrůdy
Ryzlink vlašskyacute Lednice 2014 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně
Vedouciacute praacutece Ing Mojmiacuter Baroň PhD
28
24 Co znamenaacute označeniacute VOC Wine of Czech republic [online] Českaacute republika
Vinařskyacute fond 2018 [cit 2019-03-14] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavocco-znamena-oznaceni-
vochtml
25 Zaacutekon č 3212004 Sb o vinohradnictviacute a vinařstviacute a o změně některyacutech
souvisejiacuteciacutech zaacutekonů (zaacutekon o vinohradnictviacute a vinařstviacute)
26 Weinviertel DAC [online] Oumlsterreich Regionales Weinkomitee Weinviertel
2019 [cit 2019-03-14] Dostupneacute z httpswwwweinvierteldacat
27 Znojemskaacute podoblast O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit
2019-03-14] Dostupneacute z httpwwwovineczwebstructurepodoblasti-
51htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_366
28 ŠRONER P Způsoby hodnoceniacute terroir ve viniciacutech a viacutenech tradičniacutech vinařskyacutech
zemiacutech Lednice 2013 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně
Zahradnickaacute fakulta v Lednici Uacutestav vinohradnictviacute a vinařstviacute
29 BENOIT France Velkyacute atlas francouzskyacutech vinohradů 1 Olomouc ANAG 2011
ISBN 978-80-7263-698-3
30 PAVLOUŠEK P Geologie půda terroir a viacuteno Vinařskyacute obzor 2009(10) 102
31 MICHLOVSKYacute Miloš Encyklopedie degustace viacutena Rakvice Vinselekt
Michlovskyacute 2013 ISBN 978-80-905319-1-8
32 Degustačniacute tabulky Wine of Czech republic [online] Českaacute republika Vinařskyacute
fond 2018 [cit 2018-11-02] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepublicczo-naske-stazenidegustacni-tabulkyhtml
33 Terroir In Wikipedia the free encyclopedia [online] San Francisco (CA) Wikimedia
Foundation 2001- [cit 2019-03-16] Dostupneacute z httpscswikipediaorgwikiTerroir
13 SEZNAM OBRAacuteZKŮ A TABULEK
Obr 1 Graf pH vzorků
Tab 1 Seznam vzorků analyzovanyacutech viacuten
Tab 2 Hodnoty pH celkoveacute kyselosti a kyseliny vinneacute
Obr 2 Graf zaacutevislosti kyseliny Vinneacute na odrůdě
Obr 3 Graf zaacutevislosti kyseliny vinneacute na regionu
Obr 4 Graf obsaženyacutech kyselin u vzorků biacutelyacutech viacuten
29
Obr5 Graf obsaženyacutech kyselin u vzorků červenyacutech viacuten
28
24 Co znamenaacute označeniacute VOC Wine of Czech republic [online] Českaacute republika
Vinařskyacute fond 2018 [cit 2019-03-14] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepubliccznase-vinavocco-znamena-oznaceni-
vochtml
25 Zaacutekon č 3212004 Sb o vinohradnictviacute a vinařstviacute a o změně některyacutech
souvisejiacuteciacutech zaacutekonů (zaacutekon o vinohradnictviacute a vinařstviacute)
26 Weinviertel DAC [online] Oumlsterreich Regionales Weinkomitee Weinviertel
2019 [cit 2019-03-14] Dostupneacute z httpswwwweinvierteldacat
27 Znojemskaacute podoblast O viacuteně [online] Českaacute republika ISSA Czech 2009 [cit
2019-03-14] Dostupneacute z httpwwwovineczwebstructurepodoblasti-
51htmldo[loadData]=1ampitemKey=cz_366
28 ŠRONER P Způsoby hodnoceniacute terroir ve viniciacutech a viacutenech tradičniacutech vinařskyacutech
zemiacutech Lednice 2013 Bakalaacuteřskaacute praacutece Mendelova univerzita v Brně
Zahradnickaacute fakulta v Lednici Uacutestav vinohradnictviacute a vinařstviacute
29 BENOIT France Velkyacute atlas francouzskyacutech vinohradů 1 Olomouc ANAG 2011
ISBN 978-80-7263-698-3
30 PAVLOUŠEK P Geologie půda terroir a viacuteno Vinařskyacute obzor 2009(10) 102
31 MICHLOVSKYacute Miloš Encyklopedie degustace viacutena Rakvice Vinselekt
Michlovskyacute 2013 ISBN 978-80-905319-1-8
32 Degustačniacute tabulky Wine of Czech republic [online] Českaacute republika Vinařskyacute
fond 2018 [cit 2018-11-02] Dostupneacute z
httpswwwwineofczechrepublicczo-naske-stazenidegustacni-tabulkyhtml
33 Terroir In Wikipedia the free encyclopedia [online] San Francisco (CA) Wikimedia
Foundation 2001- [cit 2019-03-16] Dostupneacute z httpscswikipediaorgwikiTerroir
13 SEZNAM OBRAacuteZKŮ A TABULEK
Obr 1 Graf pH vzorků
Tab 1 Seznam vzorků analyzovanyacutech viacuten
Tab 2 Hodnoty pH celkoveacute kyselosti a kyseliny vinneacute
Obr 2 Graf zaacutevislosti kyseliny Vinneacute na odrůdě
Obr 3 Graf zaacutevislosti kyseliny vinneacute na regionu
Obr 4 Graf obsaženyacutech kyselin u vzorků biacutelyacutech viacuten
29
Obr5 Graf obsaženyacutech kyselin u vzorků červenyacutech viacuten
29
Obr5 Graf obsaženyacutech kyselin u vzorků červenyacutech viacuten