BACCALAUREAT TECHNOLOGIQUESCIENCES ET TECHNOLOGIES TERTIAIRE

ACTION et COMMUMCATION COMMERCTALES

ETUDE DE CAS

BOULANGERIE FONTAINE

Durée : 4 heures Coefficient : 8

L'usage de la calculatrice est autorisé cottformément à la circulaire n" 99-186 du 16 not:embre1999. Le plan comptable n'esr pas autor$e.

L'élude de cas s'appuie sur u.ne situation réelle d'entreprise. Cette situation a été simpliJiee etadaptée pour les besoins de I'épreute. Pour tles raisons t\e confdenrialité ëvidentes, Ies tlonnéeschffi^ées er les éléments de la politique commerciale tle I'entr-eprise ont pu êrre ntodtJiés.

Il est demandë aur candidnts de se situer dons Ie contexle des données présentées et d,exposerIeurs solutions avec concision et rigtrcur en prenant soin tre iusri/ier leurs trénarches.

Le sujet comporte 17 pages numérotées de I à 17.L'annexe 9 est à rendre avec la coDie.

S fT ^CC -Sessron 2000 t rude aé

BOULANGERIE FONTAINE

Frédéric FoNTAINE a une formation initiale de boulanger, pâtlssier, chocoiatier, traiteur. Il a débuté sacarnère dans des boulangeries-pâtisseries aaditionn"erles. Actuelement, il cst che{ de rayonboulanger/pâtissier dans un hlpermarché.

Sa femme, Evel1'ne FONTAINE, est égarement un ancien chef <ie rayon de la grande distribution.

Disposant de compétences managériales et d'un véritable savoir-faire dans le domaine de la boulangerie-pâtisserie, ils envisagent tous les deux de créer leur propre point de vente. Ils vivent à Ergué-Gâbéric, peliteville bretonne de 8000 habitanhdl.namiser re bours.. r";";,;;i'"1";3Hiffi':.'*i:ïff1"::#î1.:.1i:.1#:n:"ffi.iï1.r.:ff"1une boulangerie pâtissene.

M et Mme FONTATNE s'intelrogent sur l 'opportunité de créer leur boulangele pâtisserie dans leurcommune. Pour cela, ils vous demandent :- de réaliser un diagaostic de leur proiet.- de leur proposer des actions commerc,ales cohércntes en matlere :- de distribution.

- de communication.

. 5 t . i i R , l . L : (

l i i : i \ t ia

, N.1\ i i . :a

1"' PARTIE - DIAGNOSTIC DU PM

M. FONTAINE connaît I'imponance économiqueMais par votre interrnédiaire, il voudrait sar,àirconditions.

1.1, Le marché de la boulangerie-pât isser ie art isanale en France :

I 1'1 Rédigez une synthèse structurée présentant les caractéristiques pnncipales du marchéde la boulangerie_pâtisserie artisanale en France

1.1.2. Listez les conditions de réussite pour un artisan sur le marché de ra boulangenep âti sserie.

dest

la boulangeneipâtissene artisanalc en France.son projet est enr.isageable et dans quclles

: 6 ECCCGl l 2 sur 17

1,2. Le projet FONTAINE :

1.2.1. Caractérisez la population d,Ergué_Gabéric (revenus, évolution, profil t1.pe).1.2.2. Analy sez la concurrence locale loffre, localisati on).

M' et Mme FONTAINE, motivés et travailleurs, estiment pouvorr attirer en moyenne 400 clientspar jour d'ouverture lls vous demandent de les aider j euatrer la rentabilité pot.n,;.tt. a" t.u.boulangene/pâtissene.

1.2.3. Y énfiez que l,estimation des époux FONTAINE est réalisable.1.2.1. calct,lez le chiffre d'affaires Hi prér.isionnel pour Iannée 2()0612007 (1 vA : 5,5%),arrondir votre résultat à I,euro le plus proche.1'2 5 Etablissez le compte de résultàt aiir*.rti"r prévisiomel de ce point dc venre pourt' arnêe 2006/2007 .7'2'6' Calculez le seuil de rentabilité en valeur de la boulangeneipâtisserie I- 9NTAINEpour I'année 2006/2007 .1.2.7. Déterminez la durée nécessaire pour atteindre le seuil de rentabilité.12'8 Précisez la date à partir de laquelle l'activité scra rentabre, en supposant que temagasln ouvre ses portes le 1", octobre 2006.

1.3. Synthèse :

i 3 l concluez sur l'opportunité de créer une boulangene pâtisserie pour les épouxFONTAINE.

M :'.Y!"

F.)NTAINE sonl persuadés que leur réussite dëpend de plusieurs facleurs. pour alireret fidéliser Ia clientèle, ils vont donc clevoir faire un certoin ttombre de cltoir en marière depolilique commerciale lls souhaitent par aillelrs conset-ver ttne autonomie forte dl1,s la gestioncommerciale de leur point de vente.

M et Mme FONTATIIE disposent d'un locar non aménagé, mrs à la location par ra mairie, au coeurdu bourg d'Ergué-Gabéric. ils s'interrogent.u. t'offoÀîité de recounr à une forme de commerceassociée telles que la fianchise ou le sysième au pu.t"nu.,ut <l,enseigne.

21' complétez l 'amexe 9 (à rendre avec Ia copie) pour répondre aux quest ions que 'es- futurs propnétaires de la boulangerie-pâtisserie ." por.ni.2'2 Rédigez une proposition arguméntée quant à l'opportunité de s'associer pour M. etMme FONTAII.iE

ql'il existe_ déjà des boulangencs pârisseries à Ergué_Gabéric,

.,devront créer leur propre identité en se démarqu-ant de leurs'ils pourront dénommer leur point de venle << Boulangerie

?3. Enoncez quatre qualités commerciales essentielres pour le nom d,un point de'ente.2.4. llt::l:,

si < Boulangerie Fonraine >) respecre ,es cntères de qualité que \.ous venezo enoncer.2'5' Proposez un autre nom d'enseigne qui conesponde à reur magasin et justifiez votrcchoix.

Les époux FONTAIIIE conscientssavent que pour s'y implanter, ilsconcurrents. Ils se demandenr sFontaine >.

2"'PARTIE - LE POINT DE VENTE annexes 8 et 9)

3"'PARTTE - L'OFFRE DE PRODUITS ET SERVICES 1"n*".r ro .t r4

M' et Mme FONTAINE sont soucieux de répondre au mieux aux besoins des Gabéricois afind'attirer des clients, et de les fidéliser. Pour les aider dans leur réflexion, ils disposent dcs résultatsd'une étude de la ccl sur les attentes des Gabéncois en matière de boulangerie-pâtissene.

3 1 En tenant compte des informations listées en annexe, présentez I'offie de produits etde services que les époux FONTAINE auraient intérêt à proposer à leur clientèle.

M et Mme FONTALNE envisagent de commercialiser la baguette de Tradition Française LabelRouge.

J . Z -

3 .3 .

La mairie d'Ergué-Gabéric fonctionne pour l'instant avec les boulangenes de Lestonan et duRouillen.pour alimenter en pain la maison de retraite (230 pains pu. .oir.1, res écores (r 100 painspar mois) et le centre de loisir (600 pains et 300 baguettes, par mois, l'été seulemeni). pour desratsons d'équité, le maire a I'intention de proposer à M. et i4me FONTATN'E une partie de cesappror is iomements.

Listez les obligations à respecter avant d,obtenir ce label.Just i f i ez ce choix commercial .

Mme et M FONTAINE voudraient faire comaître leur magasin ainsi que leurs produits auxhabitants d'Ergué-Gabéric. Irs savent que la communicatio-n est pnmoidiale por. ur.u.e, lelancement de leur entreprise. C'est pourquoi, ils envisagent plusieurs actrons dans ce domaine ctattendent votre avis.

41. Proposez deux actions de communication cohérentes et adaptées à la taille del'entrepnse pour informer les Gabéricois (habitants du bourg) de l'ouverture de laboulangerie FONTAINE et les inciter à y vcnir. Argumentez ruotre réponse.

Les époux FONTAINE ont conçu la maquette d'un prospectus qu'ils souhaiteraient faire drstribuerdans les boîtes aux lettres des habitants d,Ereué-Gabéric.

3.4. Présentez l'intérêt de 1,opération pour les futurs artisans.

4.2. Procédez à I'analyse critique de ce document de communication(présenté cn annexe1 0 )

4.3. D'après l 'annexe 11, décr ivez uneFONTAINE pourraient organiser pourleur point de vente.

action de communication que les épouxla semaine du goût, semaine d'ouvcrture de

ln'" paRrtn-raconru@

Première partie 60 pointsDeuxième partie 40 pointsTroisième partie 25 nointsQuatnème partie 25 pointsForme I 0 points

Barème :

Liste des annexes :

Annexe 1 Les chiffres du pain artisanalAnnexe 2 Informations sul la boulangene pâtisserie en FranceAmexe 3 f_S fftgjl !g!14!geri e pât i sseri e à E rgu é-C abé ri cAnnexe 4 < Equi l ibrer les trois plateaux de la balance , ,Amexe 5 Ergué-Gabéric : la petite ville qui monteAmrexe 6 lnformations complémentaires sur Ersué-GabéricAnnexe 7 Données prévisionnelles sur le point de vente FONTAI\EAnnexe 8 Franchise ou parteqariat d' ensei gneAnnexe 9 Répondez aux époux FONTAINE (à rendre avec la copie)Armex e 1 0 tude réalisée pour la munici ité d é-GabéncAmexe 11 LabelAmexe 12 ProspectusArurexe l3 La semaine du goût en deux mots

I AN\EXE I - LES CHTFFRIS DU pAt. \ - ARTtSAtiAI i

Selon I'INSEE (étude de 1999), la boulangerie-pâtisserie demeure le commerce de proximité le pluspnsé des Français :213 des ménages y vont quotidiennement la plupart du temps.

5ème au classement ! Selon une étude de I'IJFC eue Choisir parue en décembre 2003, lesboulangers sont dans le peloton de tête des professions les plus appréciées des Français, justc aprèsles pompiers et le secteur médical.

La boulangene artisanale détient plus de 71 o de parts du marché de la boulangene-pâtisserie(contre 21 % à f industrie et 8 % à la grande distribution). 71 o des Français considèrent quemanger du pain tous les jours est une nécessité vitale !

7 4o/o des pains achetés sont des baguettes I

Plus de 90% des acheteurs de produits de boulangerie-pâtisserie sont fidèles à leur point de \,ente(sondage Arcane juillet 2002). Ce sont de pJus les persomcs qui fréquenrent les boulangeries-pâtisseries qui sont les plus fidèles à leur tlpe de point de vente.

92o des Français souhaitent que leur pain soit fabnqué par le boulanger.

99% des Français attendent du pain qu'il soit de bonne qualité.

srr ecc 'sess'on 2006 Erud"decus ]Durée,4H TR"r,"re,6 Frcrcr l - rpa_qe i* , at--_- l

l659r de pain consommé chaque j our par habitant en 2002.

Evolution de la consommation de pain en gramme :

1900 1920 1925 1960 1970 r 980 1990 1995 2000

900 630 325 265 200 I / ) 1 6 0 160 1 6 5

NB: La consommation de pain s'est aujourd'hui stabilisée. Actuellement, les Français privilégientla qualité et I'originalité plutôt que la quantité. On observe donc simultanén.rent unc croissance envaleur et une relative stagnation en volume.

on compte en moyeûre une boulangerie-pâtisserie pour lg00 habitants (comptage NSEE d,aprèsle code NAF 15.8 C).

La boulangerie pâtisserie artisanale réalise un chiffie d'affaires réparti ainsi : 54% en pain, 36% enpâtisserie et l0o en revente (produits complémentaires).

10 milliards de baguettes produites chaque année, qui représentent plus de 70"Â des ventes deproduits boulangers. Les pains spéciaux représentent 30% de la consommation de pain (dont 4% depain de campagne). Le < pain de tradition fiançaise > représente 20%o d,es ventcs ice chiffre est endéveloppement).

Source : Sondaee SOFRES réalisé du 3A nai au 3 iuin 2004

4]\ryEXE 2 _ INFORMATIONS SUR LA BOULAN'GERIE PATISSERIE EN FRA.NCE

Depuis 20 ans, on lui prédit une forte diminution mais il n'en est nen, ce qui prouve sa grandecapacité de réaction. Son nom ? "La Boulangerie pâtisserie Artisanale".

La boulangerie en France : La créatron de fours (terminaux de cuisson) pour la pâte surgelée crue,précuite, encourage le développement du pain industriel. Ces terminaux de crisson favorisent ledéveloppement des industriels du pain (Panavi, Sofrapain, Holder, groupe Le Duff ayec Bridor et laBnoche dorée). Un croissant sur deux est aujourd'hui produit industneilement. Si l,on a enregrstreen quelques décennies une forte diminution de la ôonsommation cle pain, on constate depursquelques années une stabilisation.l'augmentation de la production de pain est néanmoins prér,isible, du fait de l,accroissementdémographique. De bonnes perspectives d'avenir se dessinent avec le dér,eloppement de certainescatégories de produits tels que les pains spéciaux, les pains issus de l,agnculiure biologique. Enrevanche, on prévoit à court terme la stabilisation du nombre des laboratoires intégés et desterminaux de cuisson, qui ne sont pas toujours jugés rentables. L'avenir est à la modemrsatlon deséquipements. Seules les entreprises artisanales tiaditionnelles continueront de garantir qualité etgoût du pain, ce qui devrait tôt ou tard permettre la stabilisation de leur nombr-e. par arlleurs, onconstate que toutes les études, par le passé, ont péché par excès de pessimisme. La réalité a montréque Ia diminution était moins forte que celle amoncée, ce qui prouve la capacité de réaction desartlsans.

La Pâtisserie Française : On dénombre 1 pâtisserie/lO 000 habitants. Concurrencés par lapâtisserie industrielle, les pâtissiers cherchent à conserver leurs valeurs ajoutées (qualité desmatières premières, qualité des produits ) tout en prenant re train de la modemité 1 garns deproductivité, innovation, communication). c'est un marché qui a représenté en 2003, I milliardd'Euros de CA sur un marché global et 2,6 milliards d'Euros (ious circuits confondus) r,entilé de lafaçon suivante :

- 50% en pâtisserie Iiaîche- 23% en chocolat- 13% en viennoiserie- 4%o en glace- 10% en traireur et divers (Sources : INSEE GIRA _ ECLAIR).

r-'e Marché global de la Boulangerie pâtisserie en France : c'est un marché important qurdépasse les 15,20 milliards d'Euros. En 2002, Les meuniers réalisent 1,50 milliards d,Euros dechiffre d'affaires;Les équipementiers, 450 mi ions d'Euros ; Les fabricants d,avant produits, 54millions d'Euros ; La boulangerie artisanale ; g milliards d'Euros ; La boulangerË pâtisserieindustrielle, 2,13 milliards d'Euros ; La pâtisserie artisanale, I milliard d,Euros ; La pâtrssenerndustrielle, 1,5 milliards d'Euros.

Saurce lnsee Enquête N" E3l --fc|,2004

ST"l ecc -sessron 2000 ] I-rude decffi tprÊ. -,,,,' r

ANNEXE 3 _ L'OFFR-E EN BOULA-N'GERIE PÂTISSERIE À ERG ABERIC

A Ergué-Gabéric, il y a actuellement deux boulangeries-pâtisseries artisanales :- < Le Foumil du Rouillen >, située au Rouillen. Elle commercialise des produits Banette, des pains

traditionnels e1 spéciaux et de la pâtissene.- < Amaud Herledan >, située à Lestonan. Elle commercialise la baguette Festrval. des pains

traditionnels et quelques pains spéciaux, et des pâtisseries tradrtionnelles.

On trouve également sur le marché, mais dans une moindre mesure :- Une boulangerie industrielle au supermarché Champion, situé au Rouillen.- Une meunerie boulangerie biologique < Du grain au pain >, située près de l.andu<ial qui allmente des

magasrns bio du sud Finistère ainsi qu'un point de vente sur place,

Du grain au pain

Le foumil du RouillenChampion Boulangerie FONTAII{E

(t

Entretien avec Jean-Pierre Huitric, maire d,Ergué-Gabéric :

Ouelles sont les spécificités de votre commune ?<< Nous nous efforçons d'équilibrer les troisplateaux de la balance, c'est-à-dire les troispnncrpaux quartters: Odet, Lestonan, le Bourg,sans oublier le secteur rural qui complète leterntolre de notre corrrnune. Dans tous lesdomaines, nous tendons vers l'équilibre. Sur leplan démographique, nous avons sans douteatteint aujourd'hui le seuil des 8 000 habirants.Ilistoriquement Ergué-Gabéric esr une communerurale qui cohabite aujourd'hui avec le mondeindustriel, et notamment l'acteur clé qu'est legroupe Bolloré. Ergué-Gabéric est tr.ès demandée.Elle séduit parce qu'elle est très bten située etbénéficie d'une forte dynamique industrielle etcommerc ia le. Notre commune a .u présen er son

environnement. La ville au vert est une réalité, passeulement un slogan >.Ersué-Gabéric est souvent percue comme unecommune riche.( Nofe corrrmune se caractérise par l 'un des tauxd'activlté les plus impoftants du Finistère. Plus de60 o des foyers sont assujettis à l'rmpôt sur lerevenu. Ici, dans la plupart des ménages. les deuxparents travarllent. I1 y a chez nous une traditionde salariat. J'ajouterar que si Ergué-Gabéncdispose aujourd'hui de nombreux équipementscollectifs de proxrmité. elle les a financés grâce àla taxc professionneile mars aussi avec 1'tmpôt desménages. Pour en revenir à notre image, Il fautrappeler que nous sommes I'une des comrunesles plus jeunes du Sud-Frnistère. même si lapopuiation commence à r'ieill ir un peu >.

Source : Le Protrès - Le Coutier. samedi 5 Févri.er 2005. propos recueillis par Olitter Bover

ANNEXE 5 - ERGUÉ-GAB C: LA PETITE VTLLE e t . ' t \ IONTE

-u.lf,]?-u? et2901' la population d'Ergué-Gabéric a bondi de 2 500 à près de 8 000 habitants. cettevll'le Jeune en pleine croissance est indéniabrement complexe. Sa topographie et sa cartographle nesont pas évidentes à saisir de prime abord. Elle consene o" i"r" oagin., ug.,.;r", un ro.tattachement à la terre et aux p-roduits de qualité. Elle chérit son patrimoine, veille Jur ses chapelleset a placê haut la barre du fleurissement. Mais la <vi[e au u"rt, ,uit'uurri-ce*qu,e1re doit àl'industrie, et notamment à la famille

for]ore c'.;.i qï. l. group. présidé par vincenr Bolloré aprofondément ancré son siège -social. L'équipe municipare, conduite par Jean-piene Huitric,

P1." ui t:3lo dlmamique,

:.1ttT1rant à;;"J;;;;"litique particulièrement acti'e dans resdomalnes de I'urbanisme, des solidarités, des sports ou de I'enfance. Il n,est pas tous leslours fàcilede faire vivre ensemble trois quartiers à la plrsonnalité si marquée -Lestonan, re Rouilren e1 leBourg- et un secteur rural égaËment précieux por. r;ia.r,i,e communale. Ergué-Gabénc ne seradécidément jamais une cité-àortoir a" qui.f.i. Ërt"'J t*u.oup fait pour échapper à ce péril,sauvegardant ses racines, son originalité "i don. .on avenir. c'est urrrr pÀ, çu qJ"irilr"i .

CHIFFRES CLÉS- 3 987 hectares, I 933 ha cultivés, 57 exploitations.- 6 925 habitants ont étérecensés en rgsg à ErguJ-Gabéric (au rieu de 6 5r7 en ]gg0,5 679e n 1 9 8 2 e t . . . 2 8 2 1 e n 1 9 6 8 ) .- 8 000 habitants environ,

.la. popuration réeile d'Ergué-Gabéric à cejour, d,après les calculsdu maire, Jean-pierre Huitric.- 50 % de population active dans la popuration totale en 1999 (44,6 0z en moyenrie nationarcpour les- communes appartenant à la même strate démographique).- En 1999:32,3 o des Gabéricois étaient âgés Ae +O a Sg ans (26,g % dans les communescomparables)' Les personnes âgées de plus de 75 ans représentàie nt r,9 o de la poputatron(contre 7 ,2 %o).- 227 maisons neuves et 90 logements sociaux depuis I,an 2000.- Un total de 925 élèves au 30 aoûr 2004.- 17 107 euros, revenus moyens à Ergué_Gabéric en mai 2003 (14 376 euros à euimper.y.- 62 % de foyers fiscaux imposés 1S+ Z a quimpe r, i+ V" e y;."1en mai 2003.- 2 200 emplois dans le secteur économiquJ.- 200 entreprises.

ST'l eCC -S"ss,on 200t Erude de crs- -Du,"il

H R e p è r e : 6 E C C C G I t

La population d'Ergué-Gabéric se répartit de la manière suivante :- 40o des habitants à Lestonan.- 30% des habitants au Rouillen.- 20Yo des habitants au Bourg (soit environ 600 ménages).- l0% des habitants répartis dans la zone rurale.

À noter, de nombreux projets immobiliers sont en cours. Et plus particulièrement à proximité duBourg, on prévoit la construction d'une centaine de logements au lieu-dit < Lezebel >r. Tout celas'accompagne d'un aménagement conséquent du centre Bourg afin de facilitcr la circulation etI'accès aux différents commerces et lieux de vie :

- I bar restaurant- 1 bar librairie- l n h c m a ^ i .

- l coiffeur- I médecin

- 1 kinésithérapeute- la bibliothèque- la mairie- l 'égl ise- le cimetière

- le point poste- l'école matemelle et

pnmaire

Récemment, la mairie a fait construire deux locaux pour l'arrivée de deux commerces : un local dei14m'� et un local de 87m'�pour un libre-service de proximité. un sens giratoire au niveau del'église a été créé favorisant le passage devant ces futurs lieux de vente. De ce fait, toure personnevenant au Bourg passe devant ces deux nouveaux locaux.

Sou,c, don,lics 14atrie d Ergue-Gabcn, r\tohre )A05.

ANNEXET_DONNEESP VISIONNELLES SUR LE POINT DE VENTE FONTAINE

M. FONTAINE compte travailler 1i mois dans I'année, à raison de 6 iours sur 7 (on considèreraqu' i l y a 4 semaines par mois) l . I l a récolré auprès de son comprable les informarions survanlesconcemant le fonctionnement habituel d'une boulangene/pâtisserie :

Jours Panier moyen par client(en euros TTC)

Lundi 1 , 5Mardi I

Mercredi 1 5

JeudiVendredi 2Samedi 3

Dimanche 3

Coût d'achat des marchandises vendues :28"Â dl chiflie d'affairesAutres charges variables :2,85% du chiffre d'affairesLe coût de I'investissement de départ s'élève à 230 0C)0 euros. ll est amofiissable sur 7 ans.Autres charges frxes = 108 589,44 euros

Source. M FONTAIIT'8. iuil let 20A5

en moyenne, deux mend9es sur trots e rendent quotrdiennement a leurSTT ACC -Se ss ion 2006 i Erudedecas Durée;4 H i Repère:6 ECCCGIt Pace l0 sur I 7

La franchise : ses particularités.

Il ne faut pas confondre partenanat d'enseigne et franchise. La fianchise est un système dedéveloppement commercial qui implique un contrat de collaboration entre une entreprise fondatncedu réseau (le franchiseur) et plusieurs entreprises juridiquement indépendantes (les franchisés).

Le fianchiseur apporte son enseigne, représentative d'une gamme de produits et services, exploitésobligatoirement par les franchisés. Le franchisé paye un droit d'entrée au réseau (la RIF, reder.'anceforfaitaire annuelle).

Chaque anaée, il verse également une redevance (ou royalties), charges annuelles d'exploitationrémunérant les services proposés par le lranchiseur : savoir-faire, formation, conseil, assistance,approvisionnement en produits, exclusivité territoriale, etc. Une redevance publicitaire peutégalement être perçue afin d'assurer la promotion du réseau. Même I'approvisionnement n'est paslibre;les franchisés doivent respecter un quota d'approvisionnement en général de plus de 50 %.Les contrats doivent être étudiés avec minutie.

Le partenariat d'enseigne : des échanges de seryices.

Le concept est apparu en 1980, sur un marché concurrencé par les grandes surfaces et les pointschauds. Ce sont les meuniers qui se sont rapprochés des artisans boulangers pour établir unpartenariat. Il ne s'agit pas de promouvoir une enseigne, mais des marques dc produits (commeBanette, Le Pain de Tradition Française...).

En contrepartie d'un soutien commercial, financier, technique, le boulanger s'engage à acheter lafarine du meunier, à développer une garrrme de produits (plus ou moins large) en respectant desdiagrammes de fabrication préétablis. Certains meuniers peuvent, de plus, accorder des prêts, descautions, des avances de trésorerie, au lu de la situation de chaque intéressé qui s'installe ous'agrandit. Mais en la matière, ricn n'est systématique : tout dépend du postulant, de sescompétences, de son parcours professiorurel, des relations qu'il entretient avec son meunier.

Certains boulangers redoutent la perte de leur indépendance en ce qui conceme la fabncation desproduits sous marque. Il faut suiwe des recettes, soumettre sa production à des contrôles qualité,accepter de payer la fanne plus chère.

Le meunier oppose à ces réticences que Je professiorurel bénéficie de nombreux services et que lesactions de publicité permettent de renforcer la notoriété de la marque du produit à laquelle Jeconsommateur n'est pas insensible ; I'ensemble favonsant l'augmentation du chilfie d'affaires.

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ANNEXE 9 _ RÉPONDEZ AUX EPOUX FONTAINEA RENDR.E AVEC LA COPIE

Questions qu' i ls seposent

Votre réponseOption franchise

Votre réponseOption partenariat d'enseigne

Que nous apporte cetteoption ?

Quelles sontobligations ?

Quelle est la narure de ]norre perte 1

d'indépendance ?

i

ANNEXE 1O _ ETUDE RÉAUSEE POUR LA N,TUNICIPATTTE D'EREUÉ-GAIÉRIC

Extrarts du rapport d'enquête réalisé par des élèves d'un BTS MUC de eurmper et commandé parle maire d'Ergué-Gabéric. Ce travail a été réalisé auprès d'un échantillon de 500 habjtants de Iacommune en avril 2004, le questionnaire ayant été administré en face à face à des jours et desheures différen rs.

Attentes des Gabéricois enmatière de pain

30%

20%

10%

0./o

Sensibi l i té aux prix

pas importante peu importanle importante trèsimDortante

O produits de base I Pains sÉciaux B pâtisseries

Consommat ion de pain leweekend

Consommat ion de pain las e m a t n e

O Baguette

I Pain

I Ficelle

O Pains spéciaux

D Baguette

I Pain

I Ficelle

tr Pains spéciaux

S t . f e C C . S . t , ' o n 2 O O o I t r d . d i t -

ANNEXE 10 (suite er fin)

ACCUEIL ET ATTENTES

Vous fréquentez votre boulangerie :Tous les jours 83 Zo,Tous les deux jours 12 %,Le weekend 5 %.

Oir achetez-vous votre pain ?Boulangerie artisanale g9 %,Grande surface 8 o%,

Terminal de cuisson 3 o%,Fabrication maison 0 o%.

Qu'attendez-vous en terme d'accueil ?Arnabllité 32 %o,Compétence 26 %o,Consei l 21 %,Effrcacrté 12 oÂ,

Disponibilité 9 %.

La majorité des habitants d'Ergué-Gabéric pense que le jour de fèrmeture le moinsle jeudi. L'horaire d'ouverture le plus fréquemment cite est le créneau de 7h àfermeture celui de 19h à 20h.

contraignant est8h et celui de

Cette enquête met également en évidence que la quantité consommée varie selon l,âge et le sexe.Les plus grands consommateurs de pain soni les personnes âgées puis viennent les hommcs et enfinles femmes. Par contre I'ensembre des sondés se retrouve pour décrarer qu,ils ne aonçoiurn, pu, unrepas sans Daln.

Enfin concemant les attentes des consommateurs au niveau des services offe(s, ceux-ci estimentqu'il faudrait principalement offrir :Un large éventail de pains spéciauxUn rayon chocolat 31 (,"

Un rayon traitev 29 ToUn salon de thé I oÂ.

Ie $ eek-end et jours fénés 33 o o

STT ACC -Session 2006 Etud" d".ur ] Duté. , 4

Atouts de la Baguette de Tradition Française : Les raisons de fabriquer la baguette de TraditionFrançaise ne vous manquent pas, qu'elles soient qualitatives, gustati\€s, économiques,commerciales, professionnelles, déontologiques, sanitaires voire même patriotiques. La liste est srlongue qu'on ne saurait les citer toutes. La baguette de Tradition Françâise, sani doute le meilleurposltlonnement commercial. Quoi de plus simple qu'un produit simple, valorisant et ér'ident. Labaguette de Tradition Française a le message qualité le plus indiscutable : "sans additif'. Ainsi votreclientèle reçoit un message clair rassurant. Il serait impossible d'expliquer à un consommareur qu onutilise seulement une partie moindre des additils autorisés ! La baguette de Tradirion Françarse estun produit légitime d'artisan. Elle ne se fait jamais en terminal de cuisson !

La baguette de Tradition Française Label Rouge nécessite le respect d'un cahier des charges. A ce..;our, seuls ses adhérents boulangers peuvent être habilités à fabriquer la baguette Label RougeBagatelle. Il faut alors respecter 7 engagements :

- Utiliser exclusivement une farine conforme au décret pain (contrôlée par un organisme tiersreconnu ou certifiée Label Rouge).

- S'approvisionner auprès d'un meunier membre du Club.- Fabriquer quotidiennement au minimum 20 % de sa production en pain tradition liançaise.- Pratiquer la cuisson dans un four à sole.- Accepter les contrôles garants de la qualité Label Rouge.- Respecter les statuts, la charte et tous docr-unents régissant la vie du Club Le Boulanger.- S'acquitter du droit d'entrée et de la cotisation annuelle,

Conforme à la réglementation Bagatelle, la première baguette Label Rouge est un pain de traditionIiançaise, conforme au décret Pain de septembre 1993, qui exige du boulangei un travail sansadditif et sans sursélation.

La baguette Bagatelle Label Rouge est fabriquée exclusivcment à partir de la farine Bagatelle LabelRouge. Elle est pétrie et cuite par un boulanger qui respecte une méthode de panificatiàn artisanalerigoureuse et qui a obtenu le Label Rouge pour I'excellence de son travail. Ce label ne s'obtientqu'après un délai de six mois pendant lesquels le boulanger doit respecter le cahier des charges.Pour conserver ce Label, il faut continuer à suivre les 7 engagcments.

Le boulanger pétrit lentement Bagatelle Label Rouge suivanr une recene exlgeanle : nen que de lafanne, de I'eau, du sel, de la levure et du levain. Puis, la pâte repose longuemcnt pour restituer tousles arômes du froment. La baguette est cuite dans un four à sole.

La baguette Bagatelle Label Rouge est vendue le jour de sa fabncation, obligatoirement présentéesous étui papier siglé Label Rouge. Elle a une conservation supérieure aux autres baguettes. Onprotège I'arôme et le goût de Bagatelle jusqu'au lendemain, en l'enveloppanr dans un linge à l'abri dela chaleur et de I'humidité.

La baguette Bagatelle Label Rouge répond à toutes lcs exigences de traçabilité et de sécunté. Descontrôles sont périodiquement réalisés au point de vente et dans le foumil :

- Contrôles intemes par Club Le Boulanger (groupement qualité)- Contrôles extemes par CERTIPAQ (organisme certificateur agréé et accrédité par I'Etat qui

délivre les habilitations).

Sour.e Cluh Le Boulango.

Sf i ACC -Sess jon 2006 I Etudedecas iDuree,4 H T-Repère : 6 ECCCG1 I r aÊe t ) su r I /

ANNEXN 12 _ PROSPECTUS

BOULANGERTE PÂTISSERIE FONTAINE

Rue du JetTé1. :02-98-66-69-26

Ouvert tous les jours sauf le jeudi

Nous pétrissons exclusivement notre pain de tradition française avec de la farineLabel Rouge signe qui garantit la qualité supérieure de nos produits.

Nous avons le piaisir de vousseigle, noix, lardons...). Ainsitoutes vos envies.

off ir un grand choix de pains (campag,ne, céréales,qu'un large éventail de gâteaux pouvant répondre à

Nous attendons votre visite dans notre magasin rue du Jet pour vous présenter toutesnos préparations.

Frédéric FONTAINE

Farine issue de blés certifiés respectantLes pnncipes de l 'Apriculrure Rarsonnée

r f -

lnitiée par Jean-Luc Petitrenaud et la Collective du Sucre, la première Joumée du Goût a eu lieu le15 octobre 1990 29 % des Français la connaissent alors. En 1992, la Joumée est devenue Semaineet c'est le premier événement national non sportif le plus repris dans les médias. Avec 83 % denotoriété spontanée, il touche 20 millions de personnes.

La Semaine du Goût se décline en 5 ooints :1. développer l'éducation et I'apprentissage du consommateur, notarnment du .1eune

consonlmateur,2 s'attacher à proposer goûts et saveurs pour le plus grand nombre de consorïrmaleurs sous

toutes Ies {brmes de consommations alimentaires.3. produire et élaborer des aliments sûrs,4. offi:ir une information transparente et pédagogique auprès du grand public sur l,ongine des

aliments concemés, leurs modes de production et leur qualité,5. promouvoir des comportements alimentaires s'inscrivant dans le cadre d'un mode de vie

équilibré.

Ces valeurs sont aussi celles du boulanger. La Semaine du Goût est donc pour lui I'occasion de fairepasser un certatn nombre de messages à sa clientèle : messages rle qualité, de savoir-faire,d'authenticité. Parce qu'informer contribue à drainer les consommateurs et parce oue l'éveil auxgoûts des produits proposés contrjbue à les fidéliser.

Que font les boulangers ? Les organisateurs de la Semaine du Goût attachent une imnorranceparticulière à la participation et la mobilisation des boulangers. Il y a deux laçons pour lesprofessionnels de s'impliquer, de faire parler de leur métier et de reur commerce :

1. Participer à une Leçon de Goût. Mieux que personne, res bourangers savent que re goûts 'éduque, se cul t ive.

2. Organiser une animation dans la boulangerie.

Source . lnt n- boulangerie.org

ST'l ACC -Session 2006 Frude de ca,

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