IGIENA N ALIMENTAIA PUBLIC

CUPRINS Pag. I. Cadrul legislativ privind igiena alimentaiei ........................................... 3 4 16 27

II. Sigurana alimentelor ............................................................................... III. Inocuitatea (salubritatea) alimentelor ..................................................... IV. Reguli fundamentale de igien la transportul alimentelor ................... VI. Norme specifice de igien pentru spaiile n care se prepar, trateaz sau prelucreaz produsele alimentaiei .............................. VII. Curenia, splarea, dezinfecia n unitile cu profil alimentar ......... VIII. Norme de igien a personalului unitilor din sectorul alimentar ...... IX. Sistemul HACCP

V. Reguli fundamentale de igien la depozitarea i pstrarea alimentelor 30 34 41 51

(Analiza Riscurilor i a Punctelor Critice de Control) ....................... 56 X. Protecia consumatorului i a mediului .................................................. 62 Bibliografie ........................................................................................................ 65

2

I. CADRUL LEGISLATIV PRIVIND IGIENA ALIMENTATIEI Producerea unor preparate culinare de calitate superioar presupune ca, pe lng valoarea nutritiv, nsuirile senzoriale i estetice, acestea s fie salubre, adic libere de factori care pot produce mbolnvirea. Aceasta presupune ca preparatele culinare, de patiserie i cofetrie i buturile comercializate n unitile de alimentaie: - s nu fie nocive pentru consumator, - s corespund condiiei de inocuitate: s nu conin organisme patogene, substane toxice microbiene, ou i larve de parazii, impuriti, pesticide, etc. Tocmai de aceea, pentru asigurarea calitii alimentelor i preparatelor culinare, de patiserie i cofetrie, exist o serie de norme, standarde, coduri de bun practic, coduri de igien interne, internaionale etc. n ara noastr, legislaia privind igiena alimentaiei este reprezentat, n principal, de urmtoarele acte normative: - O.M.S. 976/1998 privind aprobarea normelor igienico-sanitare pentru producerea, prelucrarea, depozitarea, pstrarea, transportul, desfacerea alimentelor; - O.M.S. 975/1998 privind aprobarea normelor igienico-sanitare pentru alimente; - O.M.S. 536/1997 privind aprobarea normelor de igien i a recomandrilor privind mediul de via al populaiei - H.G. 843/1999 privind ncadrarea pe tipuri de uniti de alimentaie public; - O.G. 107/1999 privind activitatea de comercializare a pachetelor de servicii turistice, modicat prin O.M.T.69 din ianuarie 2003; - O.U.G. 97/2001 privind reglementarea produciei, circulaiei i comercializrii alimentelor; - O.G. 42/1995 privind producia de produse alimentare destinate comercializrii, aprobat i modificat prin Legea 123/1995 i completat prin O.G. 33/1999; - H.G. 168/1997 privind regimul produselor i serviciilor care pot pune n pericol sntatea sau securitatea consumatorilor; - O.M.S. 611/1995 - Norme de igien privind alimentele i protecia sanitar a acestora; - O.M.S. 863/1995 - Norme de igien privind producerea, prelucrarea, depozitarea, pstrarea, transportul alimentelor. 3

- Legea nr.98 din 10 noiembrie 1994 privind stabilirea i sancionarea contraveniilor la normele legale de igien i sntate public. II. SIGURANA ALIMENTELOR 1. Calitatea alimentului Calitatea este definit ca reprezentnd "ansamblul caracteristicilor unui produs care i confer aptitudinea de a satisface nevoile exprimate sau implicite ale consumatorului" (Standardul SR ISa 8402). Calitatea produselor alimentare este definit prin indicatori de calitate stabilitii consemnai in norme de calitate. n ceea ce privete normarea calitii alimentelor, aceasta se refer la: - calitile nutritive, care trebuie s satisfac cerinele fiziologice de nutriie ale organismului uman; - caliti igienice sau de inocuitate, reprezentate de coninutul in substane toxice sau microorganisme patogene care prin consum nu afecteaz sntatea consumatorului; - caliti organoleptice, reprezentate de ansamblul caracteristicilor alimentului, care pot fi percepute senzorial de consumatori: form, culoare, aspect, gust, consisten; - caliti de ntrebuintare, care se refer la satisfacerea cerintelor consumatorului de a folosi alimentele n procesele de alimentaie. Punerea n consum public, depozitarea, transportul sau prelucrarea produselor alimentare care nu ndeplinesc condiiile stabilite prin norme, atrage dup sine rspunderea material, disciplinar, contravenional sau penal. 2. Ambalarea, etichetarea i inscripionarea produselor alimentare Pentru a fi comercializate, produsele alimentare trebuie s fie ambalate, fie n cantiti mici (porionate), fie n vrac. Ambalajul este un material specific, destinat produselor alimentare n vederea asigurrii proteciei i utilizat pentru transportul, manipularea, depozitarea sau desfacerea acestora. Condiii obligatorii privind ambalajele: - s menin calitile i cantitile produselor; - s fie din materiale reciclabile sau care s aib asigurate condiii de valorificare sau 4

eliminare ecologic; - s fie din materiale care nu cedeaz alimentelor substane strine; - s nu modifice caracterele organoleptice ale produselor; - s fie curate, dezinfectate i neinfestate cu insecte i roztoare; - s nu fie purttoare de substane toxice pe suprafaa lor (s nu fi fost anterior folosite pentru ambalarea de substane pesticide, insecticide etc.). Materialele de ambalare i ambalajele utilizate pentru produsele alimentare trebuie s fie avizate de Ministerul Sntii. Materialele de ambalare admise pentru alimente sunt: - Materiale metalice: tabla cositorit i tabla cromat (cutii de conserve), aluminiul (folie alimentar, capace); - Materiale lemnoase: lemn natural (butoaie, lzi), placaj i placi din fibre din lemn (lzi de transport), pluta (dopuri, rondele de etanare); - Materiale celulozice: hrtia, cartonul; - Sticla (recipiente); - Materiale plastice: polietilen i policlorur de vinil (pungi, folii de ambalare individual / colectiv, lzi, caserole, recipiente diverse, dopuri etc); - Materiale complexe: hrtii cerate, hrtii metalizate, complexe din materiale celulozice, materiale plastice i folie de aluminiu. Orice produs alimentar ambalat trebuie s fie etichetat. Eticheta reprezint orice material scris, imprimat, litografiat, gravat sau ilustrat care conine elemente de identificare a produsului i care nsoete produsul sau este aderent la ambalajul acestuia. Etichetele trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii privitoare la informarea cumprtorului: - denumirea sub care este comercializat alimentul; - denumirea i adresa complet a productorului, ambalatorului, distribuitorului, importatorului; - locul de provenien al alimentului sau de origine, dac omiterea acestuia ar crea confuzii n gndirea consumatorilor; - lista cuprinznd ingredientele (inclusiv aditivi alimentari), n ordinea descresctoare a cantitailor folosite; - cantitatea net pentru alimentele neambalate;

5

- termenul de valabilitate; - condiii de depozitare i instruciuni de utilizare, cnd este cazul; - date pentru identificarea lotului; - concentraia alcoolic pentru buturile la care aceasta este mai mare de 1,2% ; - meniuni suplimentare (informaii nutriionale, compoziie chimic, valoare energetic). Termenul de valabilitate (data durabilitii minimale) reprezint data pn la care alimentele respective i pstreaz caracteristicile specifice n condiii de depozitare corespunztoare. Data se compune din indicarea clar a zilei, lunii i a anului ntr-o form cronologic nemodificat. n cazul alimentelor: - a cror durabilitate este mai mic de 3 luni este suficient s se indice ziua i luna; - a cror durabilitate este mai mare de 3 luni, dar mai mic de 18 luni, este suficient s se indice luna i anul; - a cror durabilitate este mai mare de 18 luni, este suficient s se indice anul. Exemple de alimente scutite de indicarea datei durabilitii minimale: - vinuri, vinuri spumoase, spumante,licoroase etc.; - buturile coninnd 10 % sau mai mult n volum alcool; - pinea, produsele de panificaie, patiserie, cofetrie, care prin natura lor sunt consumate n 24 de ore de la fabricatie; - zahrul solid; - guma de mestecat i produse similare; - porii individuale de ngheat. 3. Falsificarea alimentelor Falsificarea alimentelor reprezint adaosul oricrei substane ntr-un produs alimentar, cu scopul mascrii unor defecte sau al conferirii unor proprieti pe care produsul nu le justific prin originea i compoziia sa. Exemple: substituirea laptelui de oaie sau de bivoli cu lapte de vac extragerea grsimii sau adaosul de ap n lapte adaosul de conservani (ap oxigenat) sau neutralizani (bicarbonat de 6

sodiu) pentru prevenirea sau mascarea creterii aciditii laptelui; adaos de fin, gelatin, cret, gips n smntn, pentru creterea substituirea smntnii cu iaurt; substituirea crnii de calitate superioar cu carne de calitate inferioar sau cu splare cu oet sau condimentarea excesiv pentru mascarea alterrii crnii; adaos de ap, ndulcitori, colorani, aromatizani, alcool n vinuri; etc. 4. Aprecierea organoleptic a calitii principalelor produse alimentare consistenei;

carne provenit de la alte specii (mai ales la carnea tocat);

7

8

9

10

11

12

13

14

15

III. INOCUITATEA (SALUBRITATEA) ALIMENTELOR Alimentele sunt considerate bune de consum atunci cand, prin caracteristicile lor fizico chimice, bacteriologice si biologice, nu au un effect nociv asupra sanatatii consumatorului, ci, din contra, isi exercita rolul nutritive si il determina pe acesta sa le consume cu placere.1. Impurificarea alimentelor

Impurificarea alimentelor consta in prezenta unor componente straine de compozitia normala a acestora. Acestea nu au un effect nociv direct asupra organismului consumatorului, dar determina o reactie de respingere din partea lui. De exemplu: un ciob de sticla intr-o conserva, un cuisor intr-o prajitura, un nasture in mancare etc.2. Alterarea alimentelor

Alterarea alimentelor consta in modificarea caracterelor organoleptice din cauza actiunii unor microorganisme, fapt ce nu duce la imbolnavirea directa si imediata a consumatorului, ci la o reactie de respingere a mancarii. Daca numarul microorganismelor si durata lor de actiune sunt mari, atunci alimentele produc imbolnavirea. Principalele procese chimice care se petrec la alterarea alimentelor sunt: a) Putrefactia este procesul de descompunere a proteinelor in substante cu molecula mica, din care multe sunt toxice pentru organism. Este intalnita mai ales la carne, oua, etc. b) Fermentatia este procesul de descompunere a zaharurilor in dioxid de carbon si acizi cu effect irritant si toxic pentru organism. O intalnim la fainoase, dulciuri, legume, fructe etc. Cele mai frecvemte fermentatii sunt fermentatia lactica si alcoolica. c) Rancezirea este procesul de descompunere a grasimilor in substante cu gust si miros neplacute si iritante pentru tubul digestive.

16

Alimentele care au suferit procesele de putrefactie, fermentatie si rancezire isi modifica caracterele organoleptice normale. Totodata, ele contin substante iritante si alergizante, putand produce imbolnaviri daca sunt consummate.3. Contaminarea alimentelor

Prin actiunea unor agenti contaminanti se modifica compozitia normala a alimentelor, consumul lor ducand la imbolnavire. Agentii contaminanti sunt: bacteriile si toxinele lor ciupercile si mucegaiurile virusuri paraziti substante chimice straine de compozitia normala a produsului.IMBOLNAVIRI DATORATE CONSUMULUI DE ALIMENTE INSALUBRE

1. Toxiinfectii alimentare provocate prin consumul unor alimente contaminate cu germeni patogeni sau conditionat patogeni cu predominanta tabloului infectios sau toxic. 2. Viroze transmise prin alimente: hepatita A, enteroviroze etc. 3. Parazitoze provocate prin consumarea de produse infestate cu: - trichinella spiralis; - tenia.solium, tenia saginata; - giardia - lamblia; - ascaris lumbricoides; - oxiuri . 4. Intoxicaii alimentare provocate prin consum de alimente care conin: - sruri de metal (Pb, Cd, Hg); - reziduuri de pesticide i ali contaminani chimici; - detergeni, dezinfectani, antiseptice, antibiotice; - adjuvani alimentari in exces sau neautorizai sanitar; - compui toxici din ambalaje; - compui toxici naturali; - micotoxine. 17

5. Imbolnviri prin contaminare radioactiv a alimentelor.

1. T.I.A. (toxiinfecii alimentare) A.. Date qenerele despre bacterii: - organisme unicelulare vizibile la microscopul optic; - se inmultesc prin diviziune organizndu-se in colonii de forme caracteristice. - se gsesc in mediul extern (sol, ap, aer) care poate fi astfel o surs de contaminare pentru alimente; - se gsesc pe tegumente, mucoase, intestinul omului/animalului de unde contamineaz alimentele dar i mediul extern (referirea se face la bacteriile patogene i/sau condiionat patogene ); - in condiii neprielnice de mediu se transform in spori care prin starea de deshidratare au o rezisten crescut la factorii nocivi de mediu; In functie de relatia acestora cu omul, bacteriile sunt: a) saprofite (n mod normal nu produc mbolnviri). Multe dintre acestea sunt folositoare: bacteriile din tubul digestiv al omului (intestinul gros) care favorizeaza descompunerea hranei prin putrefactie si fermentatie; bacteriile folosite in industria alimentara care intervin la obtinerea produselor lactate acide, a painii, a borsului, etc, bacteriile de fertilizare a solului, bacteriile care participa la epurarea apelor reziduale. b) condiionat patogene (oportuniste) (Campylobacter, Yersinia) care produc mbolnvirea organismului numai in anumite condiii i anume: - cnd scade rezistena organismului (oboseal, stres, alimentaie defectuoas) - cnd crete agresivitatea bacteriilor (selecie, modificari genetice). c) patogene care produc TIA daca (salmonella, etc.). Conditiile in care se produc toxiinfectiile alimentare sunt: existenta unei surse de infectie (om sau animal), eliminarea bacteriilor in mediul inconjurator, existenta unei cai de transmitere (contact direct sau indirect apa, aer, aliment, maini murdare, obiecte murdare), existenta portii de intrare si a organismului receptiv la boala. Factori fizico-chimici care influeneaz proliferarea bacteriilor: - apa: reprezint aproximativ 90 % din masa bacteriei iar scderea cantitii de ap 18

din alimente duce la scderea numrului de bacterii si la moartea lor; - temperatura mediului: in funcie de temperatura optim de dezvoltare pe substrat, exist urmtoarele tipuri de bacterii: - bacterii cu dezvoltare optim ntre 37-400C (mezofile) care provoac cele mai frecvente boli la om/animal; - bacterii cu dezvoltare optim la 200C, cu un minim de 00C (criofile) reprezentnd frecvent flora de contaminare a frigiderelor i spaiilor frigorifice; - bacterii cu optim de dezvoltare la peste 500C (termofile) care alterez alimentele insuficient prelucrate termic. - presiunea osmotic- este tendinta apei de a trece inauntrul sau in afara celulei; soluiile hipertone retracteaz bacteria iar soluiile hipotone o baloneaz. - reactia mediului: acid/ alcalin/neutru. Bacteriile de putrefacie prefer un mediu slab alcalin, n timp ce bacteriile de fermentaie prefer un mediu slab acid. - oxigenul folosit n metabolismul bacterian le mparte n: - bacterii aerobe: triesc in prezena aerului i folosesc oxigenul liber; - bacterii anaerobe: triesc in absena oxigenului. - bacterii microaerofile: necesita concentratii foarte mici de oxigen; - timpul inmultirea bacteriilor este foarte rapida daca se indeplinesc conditii prielnice de temperatura, umiditate si hrana. De obicei: - in primele 1-2 ore bacteriile se adapteaza la mediu si nu se inmultesc (faza de lag) - in urmatoarele 6 ore ele se inmultesc foarte repede (faza exponentiala) - in urmatoarele 8 ore se inmultesc lent. Aplicaii practice: cunoaterea factorilor fizico-chimici care influenteaz dezvoltarea acestor tipuri de bacterii este foarte important pentru igiena alime'ntelor. Astfel: - pasteurizarea distruge parial formele bacteriene vegetative, ceea ce impune corelarea dintre nivelul contaminrii/ punctul termic/durata procesului; - pregtirea termic culinar trebuie corelat cu natura alimentului /dimensiunile lui /durata procesului/ temperatura (temperatura crescut intr-un timp scurt); - limitarea timpului de pstrare a alimentelor i corelarea cu temperatura acestora de pstrare (peste 60C, 6 ore); - preparatele culinare prelucrate termic ii pot prelungi durata de pstrare prin refrigerare imediat (4-8C); 19

- refrigerarea nu are efect bactericid ci doar bacteriostatic (prelungete etapa de adaptare a bacteriilor la noile condiii de via i previne dezvoltarea exponenial); - congelarea are un efect distructiv limitat, parial explicabil prin formarea cristalelor de ghea in celula bacterian i de incetinire a mecanismelor chimice. B. Date generale specifice - rivind T.I.A. si alte infectii bacteriene transmise prin aliment. Aceste boli acute apar sporadic sau epidemic in urma consumului de alimente intens contaminate cu diferite bacterii i/sau toxinele acestora caracterizate clinic printr-o simptomatologie de gastroenterocolit acut cu debut brutal i fenomene toxice generale; sunt produse de bacterii patogene / conditionat patogene / toxinele acestora. Aceste afeciuni apar, de regul, sub forma unor mbolnviri colective care cuprind un mare numr de persoane care au consumat acelai aliment, contaminat cu acelai germene sau cu toxinele sale (cel mai adesea). Din punct de vedere clinic, toxiinfeciile alimentare pot mbrca dou forme, n funcie de predominanta caracterului infecios sau a celui toxic: - forma infecioas: - este cauzat de multiplicarea microorganismelor de tipul streptococ sau salmonella din alimentele consumate; - se caracterizeaz printr-o perioad de incubaie mai lung, cu evoluie febril, dureri de cap, grea, vrsturi, diaree, dureri abdominale i poate duce la moarte; - durata bolii, dac este la timp i corect tratat, este de 3-5 zile, dup care urmeaz dispariia simptomelor; - forma toxic: - este cauzat de toxinele eliberate de micro organisme de tipul stafilococ, clostridium botulinum sau salmonella n alimentele contaminate; - se caracterizeaz printr-o perioad de incubaie foarte scurt, cu vrsturi, diaree, stare de intoxicaie i febr moderat sau chiar absent; - durata bolii este scurt, de 24 de ore sau mai puin, cu excepia botulismului, n care boala se prelungete foarte mult Datorit evoluiei scurte a bolii i a variabilitii germenilor incriminai, n toxiinfeciile alimentare nu se instaleaz o imunitate solid fa de agenii patogeni respectivi. Alte infecii bacteriene transmise prin alimente sunt: dizenteria, care afecteaz cu predilecie tubul digestiv i sistemul nervos; 20

-

holera, boal infecto-contagioas grav, manifestat prin diaree, vrsturi,

deshidratare, dac nu este tratat n timp util, survine moartea. Poate provoca epidemii extinse.

21

2. Viroze transmise prin alimente Virusurile au o structur i o funcionalitate simpl fiind lipsite de un metabolism propriu i nmulindu-se numai n interiorul celulei gazd, astfel nct alimentele contaminate cu virusuri reprezint doar o cale de vehiculare a acestora. Hepatita viral tip A (epidemic): - supranumit i boala minilor murdare, domin vrsta copilriei; - apare frecvent n colectiviti de copii (contact strns, deprinderi de igien pe cale de a fi nsuite); - rezervor de infecie: bolnav cu forme .icterice de hepatit sau cu forme inaparente; - cale de transmitere: fecal-oraI, mini murdare, obiecte contaminate, alimente contaminate prin manipulare necorespunztoare. - virusul hepatic se localizeaz n ficat, boala are o perioad de 20 30 de zile; - simptome: febr, astenie, greuri, vrsturi, dureri de stomac, somnolen, balonri, 22

icter (nglbenirea tegumentelor i a mucoaselor). Gastroenterite virale: - apar n sezonul cald prin consumul de alimente contaminate; - cale de transmitere: fecal-oral prin contact direct sau indirect prin mini murdare, alimente contaminate. Prevenirea infectii/or virale: - respectarea msurilor de igien individual; - triaj epidemiologic; - profilaxia D.D.D. (dezinfecie, dezinsecie, deratizare). 3. Parazitoze Reprezint asociaii biologice ntre doi factori i anume gazd i parazit. Gazda reacioneaz prin formare de anticorpi etc., iar parazitul prin formare de toxine, reacii alergice, inflamatorii, consum de substante nutritive, actiuni mecanic iritative. Giardioza: - este cauzat de un protozoar flagelat; clinic se manifest prin diaree, anorexie, dureri abdominale, meteorism, reacii alergice , tulburri nervoase etc; - rezervor de infecie: omul bolnav sau purttor asimptomatic; . - cale de transmitere: fecal-oral, mini murdare, ap i allimente contaminate, vegetale contaminate consumate nesplate; se elimin sub form de chisturi prin materiile fecale. Prevenire:splarea verdeurilor, evitarea surselor de ap contaminate, practici de igien corespunztoare,triaj epidemiologic. Trichineloza: - este rezultatul infestrii organismului uman cu trichinella spiralis, un nematod care-I paraziteaz accidental; - infesteaz i animale ca: porc, cine, pisic, urs, vulpe,mistre, obolan . - rezervor de rspndire: obolanii (se devoreaz ntre ei, apoi sunt mncai de porci); - sursa de infecie: tieri particulare de porci, consum de carne provenit din vnat; - simptome: febr, dureri musculare, stare de ru, deces. Prevenire: trichinoscopie (vizualizarea parazitului la microscop), prelucrarea termic a crnii (peste 77C, fierbere 30 min/kg carne), evitarea consumului de carne

23

crud (biftec); D. D. D. Teniozele: Tenia solium:- parazit al intestinului subire la om; - gazd intermediar: - porcul; - proglotele cu ou sunt eliminate pasiv prin scaun i ajung pe sol, de unde sunt ingerate de porci; prin digerarea lor proglotele pun n libertate oule care trec n circulaie de unde ajung la nivelul musculaturii, embrioneaz, apoi veziculeaz i dau natere formei larvate a teniei (cisticercul); consumul de carne infestat cu cisticerci reprezint mecanismul de transmitere la om. - simptome: slbire, astenie, inapeten, dureri abdominale. Profilaxie: - control sanitar-veterinar al materiei prime. Tenia saginata:. - gazda intermediar este reprezentat de bovine; - profesii expuse: muncitorii din abatoare, industria crnii; - profilaxie: - creterea porcilor n spaii controlate, control sanitar-veterinar al animalelor sacrificate, utilizare /pstrare /ndeprtare corespunztoare a dejectelor animale. Ascaridioza: - este rezultatul infestrii organismului uman cu ascaris lumbricoides (limbrici), care paraziteaz intestinul subire al omului; oule se elimin din intestin prin materiile fecale de unde ajunse pe sol embrioneaz, iar larva devine infestant; oule larvate pot fi ingerate de om odat cu legumele /fructele insuficient splate sau nesplate contaminate. n intestin acestea pun n libertate larvele care strbat peretele intestinal, fiind vehiculate prin torentul sanguin n ficat apoi n plmn; ulterior migreaz din peretele alveolar spre bronhii, trahee, faringe de unde se elimin prin sput, sau prin esofag. Ajunse n intestin ciclul se reia. Profilaxie: evacuare /utilizare /depozitare corect a dejectelor, splarea fructelor i a legumelor, msuri de igien individual, desfungizarea unitilor alimentare. 4. Alte intoxicaii alimentare A. Intoxicaii datorate consumului de alimente contaminate cu mucegaiuri i fungi Atenia deosebit acordat mucegaiurilor se datoreaz proprietilor anumitor specii de fungi de a elabora i elibera n aliment metabolii numii micotoxine, care 24

au o mare capacitate de a modifica structuri normal biologice; acestea au efecte degradante att la om ct i la animalul care consum alimente contaminate cu micotoxine; un anumit tip de micotoxine numite aflatoxine au aciune cancerigen asupra organismului, de aceea contaminarea alimentelor cu mucegaiuri este mai periculoas dect cea cu bacterii; in condiii nefavorabile de temperatur i umiditate, mucegaiurile contamineaz alimentele i produc metabolii toxigeni; consumul de nutreuri contaminate cu micotoxine de ctre animal, apoi consumul de carne, lapte, ou etc. contaminate cu micotoxine de ctre om duce la mbolnvirea acestuia. Profilaxie: rafinarea uleiurilor vegetale (exemplu singular de decontamihare), prevenirea dezvoltrii mucegaiurilor de la recoltare i pn la consumator, combaterea vectorilor care polueaz materiile prime i creeaz condiii de dezvoltare a mucegaiurilor (umiditate crescut), evitarea condensului (favorizeaz germinarea sporilor de mucegai), desfungizarea unitilor alimentare. Ciupercile patogene produc infecii ale pielii numite micoze (candidoze, microsporia, favus). Infecii ale pielii produc i diferite bacterii patogene (piodermite, furuncul, impetigo, intertrigo, zblua). B. Insalubrizarea chimic a alimentelor Procesul de poluare chimic a alimentelor taloneaz sau chiar depete poluarea celorlalte elemente ale mediului, care de obicei constituie surs de impurificare. Explicatia const n capacitatea alimentului de a cumula i concentra noxele sau chiar de a le genera n condiiile unei tehnologii neinspirate. Accesul noxei n doz mic nu nseamn implicit i diminuarea riscului, ci doar apariia unei intoxicaii cronice cu evoluie lent i simptomatologie tears, dar nu lipsit de gravitate. Interaciunea nox/aliment implic urmtoarele situaii: - accentuarea sau diminuarea toxicittii; - modificri ale metabolismului vegetal /animal al esutului viu care urmeaz s devin aliment; - dificultatea supravegherii diseminrii noxelor i a efectelor acestora asupra sntii datorit accesului alimentului la orice consumator i pe tot parcursul vieii . Efectul polurii chimice asupra alimentelor: - modificri ale pigmenilor coninui n alimente; - modificri de arom, gust, miros; 25

- inactivarea vitaminelor (C, B, A, E); - oxidarea grsimilor etc. Efectul polurii chimice asupra sntii populaiei: - aciune alergizant; - aciune antienzimatic digestiv (tulburri digestive, scderea coeficientului de utilizare digestiv); - aciune antienzimatic metabolic (inhibarea enzimatic dat de pesticide); - aciune spoliant i stresant (suprasolicitarea mecanismelor de detoxifiere); - aciune mutagen, teratogen, cancerigen. Metode de reducere a polurii alimentelor:depistarea surselor de insalubrizare i a mecanismelor de formare /vehiculare prin alimente, identificarea chimic a agentului nociv /recunoaterea contaminrii, msuri legislative /norme de coninut. Tipuri de contaminani chimici: a) care se adaug n mod voit n aliment: - aditivi alimentari (utilizarea de aditivi nepermii sau depirea dozelor admise pentru cei permii); b) care apar accidental, ca factori de poluare ai alimentelor: - pesticide (insecticide, fungicide, acaricide, ierbicide, rodenticide); - nitrati, nitriti (din ngrminte); - hidrocarburi aromatice policiclice (provenite din fum, alimente arse); - metale i metaloizi (din utilaje sau ambalaje necorespunztoare); - substane radioactive; - medicamente de uz veterinar, hormoni folosite n tratamentul animalelor domestice; - detergeni, dezinfectani, provenii din clatirea insuficient n timpul operaiilor de igienizare. C. Substane toxice i antinutritive naturale Exist substane toxice care se gsesc n mod natural n unele alimente. Cele mai periculoase sunt cele provenite de la ciuperci necomestibile, care produc intoxicaii grave i chiar deces. Alte substane toxice se gsesc n seminele de ricin, neghin, rapi slbatic, smburii de piersici, cartofii ncolii. n unele alimente se gsesc substane antinutritive, care mpiedic digestia sau absorbia intestinal a unor substane nutritive valoroase. Astfel de substane se gsesc n albuul de ou, leguminoase uscate (ngreuneaz digestia proteinelor), 26

gru, spanac, sfecl roie (mpiedic absorbia calciului).

IV. REGULI FUNDAMENTALE DE IGIENA LA TRANSPORTUL ALIMENTELOR n cadrul operatiilor de transport al alimentelor, furnizorul raspunde de asigurarea calitatii marfii livrate, ambalarea corespunzatoare, amenajarea mijlocului de transport si de incarcarea si descarcarea marfurilor fara deteriorarea ambalajelor. Beneficiarul raspunde de receptionarea marfii si certificarea cantitatii si calitatii marfii. Transportul alimentelor reprezinta o veriga importanta e eliminare a riscurilor in circuitul alimentelor. Din aceste motive acesta trebuie sa se desfasoare in conditii de microclimat si salubritate impuse de prescriptiile normative pentru produsul respectiv. Transportul alimentelor se efectueaza in functie de perisabilitatea produselor in mijloace de transport autorizate sanitar, igienice , care sa asigure pastrarea nemodificata a caracteristicilor nutritive, organoleptice, fizico-chimice si microbiologice, precum si protectia impotriva prafului, insectelor, rozatoarelor si a altor posibilitati de poluare, degradare si contaminare atat a produselor transportate cat si a ambalajelor. Mijloacele de transport ale alimentelor precum si ambalajele de transport trebuie pastrate permanent in perfecta stare tehnica si de curatenie; acestea vor fi spalate si dezinfectate conform normelor igienico-sanitare . Dupa fiecare transport al produselor usor alterabile, este obligatorie igienizarea, folosind operatiile: spalare, limpezire, dezinfectie, limpezire, uscare. Masinile care transporta produse alimentare vor fi folosite numai in acest scop. Dupa folosire, masina va fi garata in locuri special amenajate, care sa-I asigure protectia impotriva vectorilor sau deteriorarii. Mijloacele de transport ale alimentelor trebuie sa fie amenajate si dotate in functie de natura produsului transportat. Transportul alimentelor usor perisabile

27

Alimentele usor alterabile vor fi transportate cu mijloace de transport frigorifice, prevazute si dotate cu mijloace de ventilatie si frigorifice, inclusiv cu aparatura pentru control si inregistrarea temperaturii. Pentru transportul in cadrul aceleiasi localitati sau cu o durata mai mica de 4 ore se pot folosi si mijloace de transport izoterme. Temperatura alimentelor congelate trebuie sa fie stabila si va fi mentinuta in timpul transportului in toate punctele in care se afla produsul la valoarea de -180C sau mai mica, cu posibile variatii ascendente de scurta durata de maximum 30C. Produsele alimentare care sunt refrigerate trebuie sa fie transportate cu vehicule capabile sa mentina alimentele la o temperatura situata intre 0 0C si 4 0C. Carnea in carcasa se transporta agatata pe carlige din material inoxidabil. Se permite transportarea de alimente sub forma de materii prime si semifabricate impreuna cu produse finite care se consuma fara alta prelucrare termica, daca se asigura conditii corespunzatoare pentru fiecare categorie. Transportul alimentelor greu perisabile Acesta se face in aceleasi conditii ca si in cazul alimentelor perisabile, cu exceptia temperaturii; in acest caz temperatura de transport nu trebuie sa o depaseasca pe cea indicata de producator.

NORME IGIENICO SANITARE PRIVIND PERSONALUL CARE ASIGURA TRANSPORTUL SI MANIPULAREA ALIMENTELOR

Personalul care asigur transportul i manipularea alimentelor uor alterabile i a pinii va purta echipamentul de protecie sanitar a alimentelor (pastrat in vehiculul repectiv), la urcarea pe platforma vehiculului i in timpul tuturor operaiunilor in care acesta vine in contact direct cu alimentele i va avea carnet de sntate. Examenele de specialitate la angajare i periodice se vor stabili conform normativelor din O.M.S. Nr. 933/2002. Personalul care asigur transportul alimentelor isi va insui noiunile fudamentale de igien conform O.M.S. Nr. 1225/2003. Aspecte legate de transportul alimentelor Datorit unor manevre necorespunztoare efectuate pe parcursul transportului, sau in timpul incrcrii-descrcrii, pot sa intervina contaminari ale 28

alimentelor, ca de exemplu: - supraaglomerarea spaiului de transport; - neigienizarea mijlocului de transport / ambalajelor; - nerespectarea temperaturilor de transport ale produselor perisabile i a duratei de transport; O deosebit extindere n prezent o are sistemul catering care se bazeaz pe livrarea operativ la benficiar, in condiii optime de conservare i siguran a unor preparate alimentare. Sistemul catering impune o selecie deosebit a materiilor prime i tehnologiilor de prelucrare precum i a condiiilor de depozitare i transport in lan frigorific nentrerupt; orice abatere de la normele tehnologice i igienicosanitare poate reprezenta un risc pentru sntatea populatiei.

29

V. REGULI FUNDAMENTALE DE IGIENA LA DEPOZITAREA SI PASTRAREA ALIMENTELOR Norme de igiena privind amplasarea si amenajarea spatiilor de depozitare. Toate unitile alimentare care depoziteaz i desfac alimente vor fi amplasate / construite / reamenajate pe baza avizului sanitar eliberat de D.S.P.J., Ageniile de Protecie a Mediului Judeene i Serviciile de Urbanism. Aceste uniti se pot amenaja i la parterul blocurilor n spaii destinate prin proiect sau dup obinerea schimbrii de destinatie. Condiiile generale ale depozitelor n care se depoziteaz alimentele se refer la: spaiul de depozitare, microclimatul (temperatura, umiditatea aerului, curenii de aer), ventilaia, iluninatul, curenia, prevenirea infestrii cu insecte i roztoare, modul de depozitare propriu-zis). Spaiile de depozitare i desfacere a alimentelor vor fi proiectate /construite /amenajate astfel nct s asigure pstrarea caracteristicilor organoleptice, fizicochimice i microbiologice a alimentelor. Cubajul i mrimea ncperilor vor fi stabilite n funcie de volumul activitii, astfel nct aprovizionarea cu produse alimentare s fie n concordan cu capacitatea de depozitare a produselor n condiii corespunztoare normelor igienico-sanitare. Suprafaa pereilor, tavanele, uile vor fi realizate din materiale netoxice, lavabile, uor de ntreinut. Ferestrele vor fi astfel construite nct s se evite acumularea murdriei i vor fi echipate dup caz cu plase de protecie mpotriva insectelor. Suprafeele care intr n contact cu produsele alimentare trebuie s fie uor de curat i dezinfectat, realizate din materiale netede, netoxice i lavabile. Aceste uniti vor funciona p.e baza autorizaiei sanitare care se va reinnoi

30

anual in cazul Persoanelor Fizice sau Asociatiilor Familiale, i ori de cte ori este nevoie n cazul agenilor economici conform Legii Nr. 31/1990, republicat (extindere, modificare de flux tehnologic, modificarea profilului, redeschiderea activitii etc). Obiectivele vor fi racordate la reeaua de ap potabil (corespunztoare organoleptic, fizico-chimic i microbioiogic). n cazul unei surse proprii de ap, se va urmri periodic potabilitatea acesteia. Apele uzate vor fi deversate n reeaua de canalizare a localitii, sau acolo unde este cazul n fosa septic vidanjabil. Iluminatul / ventilaia, pot fi naturale sau / i artificiale, asigurnd condiii de microclimat corespunztoare. Spaiile de pstrare i depozitare a ambalajelor vor fi spaii separate, special amenajate n acest scop, protejate de intemperii, vectori. Deeurile alimentare i alte deeuri trebuie s fie colectate i depozitate temporar n containere nchise ermetic, meninute n bun stare de functionare, care pot fi igienizatei dezinfectate cu uurin. Spaiile pentru colectarea i depozitarea temporar a deeurilor vor fi mentinute curate, protejate mpotriva insectelor i animalelor duntoare. Norme de igien privind depozitarea alimentelor: Dup destinaia lor, spaiile pentru depozitarea alimentelor cuprind: spatii frigorifice spatii pentru pastrarea produselor uscate si a conservelor spatii pentru pastrarea legumelor si fructelor.

Produsele alimentare recepionate trebuie s fie nsoite de certificate de calitate fito sanitare / sanitar-veterinare / buletine de analiz i se va cere dovada avizului sanitar de produs, att pentru cele importate, ct i pentru cele indigene. Nu se vor accepta la recepie materiile prime sau ingredientele care sunt contaminate sau sunt suspecte de contaminare cu microorganisme patogene, parazii, substane toxice sau strine descompuse. Materiile prime i ingredientele trebuie depozitate n aa fel nct s previn alterarea acestora i s le protejeze mpotriva contaminrii, asigurndu-se pstrarea i comercializarea lor n condiiile de temperatur recomandate i nscrise pe etichet sau pe documentele de nsoire. Acestea vor fi depozitate pe principiul rotrii

31

stocurilor, separate pe sortimente, eventual pe zile de fabricaie, pentru scoaterea lor la consum nainte de expirarea perioadei de valabilitate. Materiile prime, ingredientele, produsele semifabricate i finite care pot favoriza dezvoltarea microorganismelor patogene sau formarea toxinelor, vor fi pstrate la temperaturi adecvate, astfel nct s se evite riscul mbolnvirilor. Se permite ca pe anumite perioade limitate de timp s fie anulat controlul temperaturii, i anume n timpul manipulrii necesare transportului, depozitrii, expunerii alimentelor. Spaii de depozitare a produselor perisabile Spaiile frigorifice sunt destinate refrigerrii sau congelrii produselor. Spaiile de refrigerare pot funciona corespunztor pn la o temperatur de 40C; refrigerarea are caracter bacteriostatic, ncetinind multiplicarea microorganismelor, fr ns a le distruge. Produsele congelate se pstreaz la temperaturi cuprinse -12C i -18C. Exist i posibilitatea efecturii unei congelari rapide sub -30C (optim -38C /-40C) deoarece pereii celulari nu se distrug i substanele nutritive nu se pierd; congelarea distruge o parte din bacteriile patogene i condiionat patogene, existnd ns posibilitatea supravieuirii unor forme sporulate. Amplasarea spaiilor de refrigerare i de congelare se face n ncperi curate, bine ventilate, iluminate, fr nsorirea direct a aparatului, cu acces uor. Utilajele frigorifice trebuie s nu produc zgomot i s nu produc supranclzirea ncperilor. Reguli de amplasare a alimentelor n spaiile frigorifice: - Alimentele care eman mirosuri specifice se depoziteaz separat de cele care mprumut mirosuri; - Preparatele crude se depoziteaz separat de cele care au suferit un tratament termic; - Nu se introduc n spaiile de frig produse alterate; - Depozitarea se face pe principiul rotrii stocurilor i dup verificarea datei durabilitii minimale (termen de valabilitate ); - Nu se introduc n spaiul de depozitare produse alimentare cu ambalaje deteriorate sau murdare. - Spaiile frig vor fi dotate cu termometru i grafic de temperatur completat de 2 ori pe zi. - Dezghearea i igienizarea spaiilor frig se face dup un program bine stabilit sau 32

de cte ori va fi nevoie, prin splare / dezinfectie, prin pulverizarea unei solutii de bromocet 2%. Dupa dezinfectie, se sterge interiorul, urmand conectarea la reteaua electrica. - Alimentele se introduc in spatiile de frig cand s-a atins o temperatura de 10-120C. - Revizuirea utilajelor frigorifice se va face numai de ctre uniti specializate. Spaii de depozitare a produselor greu perisabile Condiii de depozitare a produselor uscate i a conservelor: Temperatura de pstrare a acestor produse este cuprins ntre 70C i 200C i umiditate redus (n particular se urmrete temperatura indicat pe eticheta sau ambalaj de ctre productor). Aezarea lor se va face pe rafturi, rastelurii boxpalei, fiind interzis depozitarea lor direct pe paviment. Nu se accept conservele deformate, ruginite, bombate, cu scurgeri sau cu valabilitate depit. Spaii de depozitare pentru legume i fructe. Sunt indicate spaiile rcoroase, cu umiditate mare (85-95 %), tip pivni. Cartofii i rdcinoasele se vor depozita separat de celelalte legume i fructe dup triere prealabil. Legumele i fructele se vor depozita pe rasteluri, grtare sau dup triere prealabil. Periodic se va efectua curenia /spIrea /dezinfecia depozitelor de pstrare a alimentelor conform normelor igienico - sanitare n vigoare. Periodic se va efectua profilaxia D.D.D.: ptrunderea vectorilor n spaiile de depozitare se va preveni prin plase la ferestre /astuparea crpturilor, dezinsecie i deratizare periodic, efectuat de uniti specializate. Observatie: In cazul in care pentru depozitarea materiilor prime usor alterabile si nealterabile nu se poate asigura decat o singura incapere, este obligatorie indeplinirea urmatoarelor conditii: - dotarea corespunzatoare cu rafturi, dulapuri, recipiente pentru toate produsele nealterabile; - asigurarea unui spatiu frigorific pentru produsele alterabile cu compartiment separat pentru carne cruda, care sa nu aiba o temperatura mai mare de 40C; - asigurarea unei ventilatii satisfacatoare prin ferestre sau ochiuri cu rame si sita 33

metalica; - aprovizionarea cu materii prime usor alterabile sa se faca pe masura capacitatii spatiului de racire, si sa nu se depaseasca nevoile de consum pentru o zi. Depozitarea ambalaielor: Spaiul de depozitare va avea o capacitate corespunztoare n funcie de volumul de activitate a unitii. Aceste spaii vor fi curat ntretinute, ferite de praf i de roztoare. VI. NORME SPECIFICE DE IGIEN PENTRU SPATIILE N CARE SE PREPAR, TRATEAZ SAU PRELUCREAZ PRODUSELE ALIMENTARE Unittile de alimentatie public /colectiv sunt acele unitti de alimentaie care pregtesc preparate culinare i produse de cofetrie - patiserie n care vnzarea i consumul produselor se face de regul pe loc sau pentru consumul casnic. Structurarea circuitelor functionale Pentru asigurarea condiiilor igienico-sanitare n vederea unei prelucrri i preparri a alimentelor corespunztoare, n funcie de profilul lor unitile de alimentaie public /colectiv vor avea urmtoarele circuite functionale: - sala de mese : se va asigura un minim de 1,2 mp pentru un loc la mas i spatiere fumtori /nefumtori asigurndu-se o ventilatie corespunztoare, nlime minim de 3,5 m; se recomanda orientarea spre E-S-V, iluminat natural, hol de acces cu grup sanitar i garderoba. - spaii de preparare a mncrurilor; - spaii de pstrare a alimentelor; - anexe socio-sanitare. Fluxul tehnologic al unei uniti cu profil alimentar nu ncepe cu spaiile n care se prepar, trateaz sau prelucreaz produsele alimentare, ci cu recepia, respectiv depozitarea acestora . Spatii alimentare destinate prelucrrii /preparrii alimentelor Pentru unittile mari buctria are o serie de camere anexe n care se face prelucrarea preliminar a alimentelor iar n unitile care sunt lipsite de spaiu pentru organizarea buctriei, preparatele culinare se pot executa n sala de consum, n 34

faa consumatorilor, cu obligaia ca prin organizarea, dotarea i ntreinerea locului respectiv s se asigure condiiile igienico-sanitare corespunztoare. Se recomand orientarea buctriei spre N, N-E. Cerine constructive: - sol: pardosit (antiderapant), ntreinere uoar (n pant); - perei: pardosii (pn la nlimea unui om), zugrveal hidrofug, racordarea pereilor cu solul n unghiuri rotunjite; - tavan: zugrveal hidrofug; - suprafa: spaioas, proprie scopurilor reale de lucru. Arii de circulaie suficiente pentru facilitarea deplasrilor; - lumin: bine difuzat, mai ales deasupra locurilor de munc; - acustic: limitare a nivelului sonor. - precauii: informarea personalului n legtur cu mijloacele de lupt contra incendiilor i normele de protecia muncii; - post farmaceutic: numai prim ajutor. Reguli importante de amplasare dintr-o buctrie - nlimea tavanului (la construcie veche: 2,5 m) - nlimea meselor destinate muncii n picioare - nlimea meselor destinate muncii jos, pe scaun - nlimea minim a faianei - Distana dintre mas i cuptor - Distanta ntre dou cuptoare - Lrgime de trecere pentru crucior, adugat la limea cruciorului, de fiecare parte - Suprafaa necesar pe angajat (plan de lucru) 0,25m 1,20 m 3,50m 0,85 m 0,65m 1,80 m 1,25 m 1,50 m

n unitile de alimentaie cu un singur spaiu de producie - buctrie - n care se realizeaz prepararea, fierberea sau coacerea alimentelor, se vor folosi ca materie prim numai produse agroalimentare gata curate, porionate i ambalate. Spaiile de prelucrare preliminar a alimentelor (curare, splare, tocare) sunt spaii cu circuite separate pentru legume, carne, pete, ou. Reziduurile solide provenite din prelucrarea primar se colecteaz n recipieni acoperii i cptuii cu saci menajeri, care se vor evacua la rampa de gunoi i se vor igieniza. n functie de categoria de ncadrare a unittii vor exista anexe precum: laborator de cofetrie, patiserie, box pentru ceai, cafea i lapte, spaiu pentru 35

prepararea mncruriior reci (salate, maioneze, preparate cu gelatin, sandviciuri, aperitive reci) complet separate de buctria propriuzis. Finisaje /utilaje - Suprafaa pereilor trebuie s fie ntreinut n condiii igienice i s fie uor de curat i dezinfectat. Aceasta trebuie s fie neted i s aib nltimea potrivit pentru a permite cu uurint operaiunile de curare /dezinfecie. Se vor utiliza materiale impermeabile, non-absorbante, netoxice i lavabile cu excepia situaiilor n care unitile din sectorul alimentar pot convinge autoritile competente c pot fi utilizate i alte materiale. - Tavanele, tavanele false i alte echipamente suspendate trebuie s fie proiectate, construite i finisate astfel nct s se previn acumularea murdriei i s se reduc, fenomenul de condens, formarea igrasiei i acumularea prafului. - Ferestrele i spaiile de aerisire trebuie sa fie construite astfel nct s se evite acumularea murdriei; cele care se deschid spre spaiile exterioare vor avea plase de protecie mpotriva insectelor, uor de ndeprtat pentru efectuarea cureniei; dac ferestrele deschise pot duce la contaminarea alimentelor n timpul activitii, ele vor fi nchise. - Uile trebuie s fie uor de curat /dezinfectat, din suprafee netede, fabricate din materiale non-absorbante, cu excepia situaiilor n care unitile din sectorul alimentar pot convinge autoritile competente c pot fi utilizate i alte materiale. - Suprafeele care intr n contact cu produsele alimentare trebuie s fie uor de curat /dezinfectat, din materiale netede, netoxice i lavabile, cu excepia situaiilor n care unitile din sectorul alimentar pot convinge autoritile competente c pot fi utilizate i alte materiale. Spatii pentru splarea veselei: - Splarea veselei pentru servire i a vaselor de buctrie se va face separat, ntr-un loc anume stabilit i amenajat, unde nu se fac alte operaiuni de preparare; acest loc va fi strict delimitat. Vesela curat pentru mas va fi pastrat separat de vasele de buctrie. - n funcie de numrul de locuri din sala de consum, splarea veselei se face: - peste 200 de locuri n oficii de splare a veselei, anex a slii - ntre 200 75 locuri oficiu unic pentru sala de mese i buctrie 36

- sunb 75 locuri n buctrie. Splarea alimentelor - Chiuvetele, bazinele i orice alte instalaii pentru splarea alimentelor trebuie s fie racordate la alimentarea curent cu ap potabil cald i rece i meninute permanent n stare de curenie. Chiuvetele pentru splarea produselor alimentare trebuie s fie separate de cele de splare a minilor.

Spatiile de pstrare a alimentelor: Acestea sunt reprezentate de: depozite, magazii, beciuri i spaii frigorifice. - Produsele alimentare ambalate vor fi depozitate separat de obiectele de inventar, ambalaje goale, substane pentru curenie i dezinfecie. Depozitarea acestora se va face la temperatura i condiiile indicate de furnizor, pe principiul rotrii stocurilor. - Produsele perisabile se vor pstra n spaii frigorifice separate, la temperatura prevzut de furnizor. Spaiile frigorifice vor fi dotate cu termometru i termograma completat de dou ori pe zi. Spaiile frigorifice se vor igieniza ori de cte ori va fi nevoie sau dup un grafic prestabilit, prin splare /dezinfecie, prin pulverizarea unei soluii bromocet 2%. Dup dezinfecie, se terge n interior cu buretele, urmnd conectarea la reeaua de energie electric. - Alimentele se introduc n spaiile frigorifice cnd s-a atins o temperatur de 10 -12C. - Preparatele finite i cele care se consum fr a mai fi preparate termic se vor pstra separat de carne, pete, viscere crude i de preparatele de carne crude (mititei, carne tocat etc.). - Pinea, chiflele, cornurile se vor pstra n spaii special amenajate, n couri de rchit (material plastic) sau n navete, cu condiia ca acestea s fie acoperite, la adpost de praf i de insecte, i s nu fie aezate direct pe podele. - n cazul n care pentru depozitarea materiilor prime uor alterabile i nealterabile nu se poate asigura dect o singur ncpere, este obligatorie ndeplinirea urmtoarelor condiii: - dotarea corespunztoare cu rafturi, hambare sau recipiente pentru toate produsele nealterabile; - asigurarea unui spaiu frigorific pentru produsele alterabile cu compartiment 37

separat pentru carne crud, care s nu aib o temperatur mai mare de 4C; - asigurarea unei ventilaii satisfctoare prin ferestre sau ochiuri cu rame i sit metalic; - aprovizionarea cu materii prime uor alterabile, ndeosebi cu carne i lapte, s se fac pe msura capacitii spaiului de rcire i s nu depeasc nevoile de consum pentru o zi. Conditii de microclimat - Temperatur - spaii cu degajare de aburi, caldur sau spaii frig, se vor orienta astfel nct gradul de nsorire s fie redus. Se va urmri realizarea unor temperaturi acceptabile pentru organism. - Umiditate - se va asigura hidroizolarea acestor spaii, evitarea condensului i valoarea umiditii s fie adaptat temperaturii spaiului. - Ventilaia natural sau mecanic a spaiilor alimentare trebuie s fie asigurat prin mijloace suficiente i eficiente, evitndu-se se ptrunderea fluxului de aer dintr-un spaiu contaminat ntr-un spaiu curat.

- Sistemele de ventilaie trebuie s fie astfel proiectate nct s permit cu uurin accesul la filtrele sau la piesele care necesit curtare sau nlocuire. Hotele vor fi amplasate deasupra blocului termic, la o nlime de minim 2 m. Anexele socio - sanitare Acestea sunt reprezentate de: camere-vestiar, cabine cu duuri, grupuri sanitare (WC) i chiuvete pentru personal i separat pentru clieni, birouri, boxe pentru reziduuri. - Grupurile sanitare pentru personal i cele pentru consumatori vor fi ntreinute n perfect stare de funcionare i vor fi dotate cu hrtie igienic, spun i erveele de hrtie la chiuvet. - Grupurile sanitare nu trebuie s aib ieire direct n ncperile n care se manipuleaz produse alimentare. - n toate anexele sociale se va asigura ventilaie natural sau artificial suficient i eficient. - Numrul i amplasarea chiuvetelor i grupurilor sanitare trebuie s fie

38

corespunztoare cifrei personalului i amplasrii locurilor de munc. n unitile mici de alimentaie public-cu pn la 3 salariati (patiserii, baruri de zi, snack baruri) nu este necesar grup sanitar separat de cel al consumatorilor. Utilaje i ustensile folosite pentru igienizarea spaiilor alimentare; evacuarea reziduurilor. - Toate unitile alimentare trebuie s fie dotate i aprovizionate n cantitate suficient cu utilaje, ustensile i materiale specifice pentru ntreinerea igienic corespunztoare (splare i dezinfecie). - Substanele dezinfectante folosite n concentraiile corespunztoare trebuie s fie avizate de Ministerul Snttii. - Utilajele i ustensilele folosite pentru igienizarea grupurilor sanitare vor fi pstrate separat, n spaii special destinate i marcate corespunztor. - ncperile unitilor alimentare vor fi astfel amenajate i dotate nct s nu permit accesul insectelor sau roztoarelor. Reziduurile rezultate - din activitatea de preparare / prelucrare a alimentelor vor fi colectate n recipieni protejai cu saci de polietilen, acoperii cu capac i acionai cu pedal. Acetia se vor evacua la rampa de gunoi la sfritul zilei de lucru sau ori de cte ori este nevoie. Aspecte ale prelucrrii /preparrii alimentelor - Materiile prime necesare procesrilor culinare se elibereaz din depozite sau dup receptia initial n cantitatea necesar pentru o zi. - Se va asigura un flux tehnologic ntr-un singur sens, de la materia prim la produsul finit, evitndu-se ncrucirile de faze salubre / faye insalubre. Alimentele nu se aduc n buctrie n abbalajele n care au fost transportate, excepie fcnd produsele lactate i de cofetrie. Cutiile de alimente aduse din magazie se terg cu ap i detergent, se cltesc, apoi se pun pe masa de lucru. - Se vor separa operaiunile de preparare a crnii i petelui crud de operaiunile finale de preparare a acestor produse. Toate operaiunile de preparare a crnii crude (tranare, tocare, preparare mititiei, crnai proaspei, chiftele) se efectueaz ntr-un spaiu destinat numai acestor operaiuni. Spaiul va fi dotat cu butuc, funduri din lemn marcate distinct, ustensile specifice, bazine ce vor fi racordate la instalaia 39

de ap cald /rece i la canalizare. - Operaiunile de preparare a petelui crud se efectueaz n conditii similare. - Materia prim i produsele finite se vor prelucra pe mese sau funduri din lemn diferite, marcate vizibil: carne crud, carne fiart, pete crud, pete fiert, pine etc. - nainte de folosire oule se spal cu ap i perie iar apoi se vor dezinfecta 10 minute n soluie de cloramin 1% sau bromocet 1%. Operaia se va efectua n afara buctriei. Oule se vor sparge n recipiente separate i se vor examina organoleptic. - Preparatele culinare finite pn la servirea lor de ctre consumatori, vor fi pstrate la o temperatur de minim 60C (mncruri calde) sau la maxim 8C (preparate reci). Refolosirea ca materie prim a preparatelor culinare finite ori amestecarea tocturiior de carne crud cu cele tratate termic nu este permis. - n unitile de alimentaie public /colectiv n care sunt servite grupuri organizate se vor consuma numai mncruri pregtite n aceeai zi din care se vor pstra probe (n recipiente curate, oprite, acoperite i etichetate) timp de 48 ore la 4C n spaii frigorifice special destinate acestui scop. - Legumele i fructele consumate n stare crud se vor spla sub curent continuu de ap potabil. - Cuburile de ghea se vor prepara numai din ap potabil. - Mncrurile gtite i sosurile rmase nevndute la sfritul zilei de lucru se evacueaz la rampa de gunoi. Grsimile folosite la prjirea unui sortiment nu se folosesc pentru prjirea altui sortiment. Este interzis amestecarea mncrurilor rmase cu altele proaspete, a tocturilor crude cu cele tratate termic. - Evacuarea deeurilor solide i lichide se va face conform normelor igienico sanitare n vigoare , la fel i profilaxia D.D.D.

40

VII. CURATENIA, SPALAREA, DEZINFECTIA IN UNITATILE CU PROFIL ALIMENTAR 1. Curtenia Este metoda de decontaminare care asigur ndeprtarea microorganismelor de pe suprafee, obiecte sau tegument, odata cu ndeprtarea prafului i a substanelor organice. Aplicarea corect a metodelor de curenie a suprafeelor, obiectelor i echipamentelor poate realiza o decontaminare n proporie de 95 98 %, foarte apropiat de cea obtinut prin dezinfecie. Operaia de curenie presupune ndeprtarea resturilor i reziduurilor din procesul de producie (deeuri, pri necomestibile), mturarea, aspirarea prafului i a pulberilor, splarea pavimentului, peretilor, a suprafetelor de lucru, a utilajelor i a ustensilelor. Curatenia nu nlocuiete dezinfecia. Ustensilele pentru curenie se pstreaz n ncperi speciale, n dulapuri, separat cele pentru spaii de producie, respectiv pentru anexe socio-sanitare. Etape ale cureniei: Curenia efectuat ntr-o unitate de alimentaie public mbrac 3 forme: Curenia n timpul funcionrii unitii se efectueaz ori de cte ori s-au acumulat deeuri. Dintre operaiile care prezint riscul contaminrii cu germeni sunt: curarea legumelor, manipularea oulor, eviscerarea psrilor i a petilor. De aceea este necesar este necesar respectarea urmtoarelor reguli: 41

- personalul care efectueaz aceste operaii impure nu va participa la manipularea produsului finit dect dup schimbarea halatului i splarea corect a minilor; - splarea imediat a veselei i a ustensilelor folosite la prelucrarea produselor de origine aimal (lapte, carne, ou, pete) n resturile crora microbii se inmulesc rapid (maina de tocat carne, vesela n care s-au preparat creme, maioneze etc). - lsarea veselei la scurs pe stelaje special amenajate sau tergerea acesteia cu prosoape de hrtie sau crpe de buctrie splate, fierte i clcate zilnic ( vesela i tacmurile splate corect se pot contamina cu microbi de la crpele de ters murdare). - depozitarea gunoaielor ntr-un loc ct mai ndeprtat, n exteriorul unitii, n pubele etane. Curenia curent indeprtarea reziduurilor solide, splarea pavimentului, utilajelor, suprafeelor de lucru, aerisire - se face cel puin o dat pe zi cu ap cald, sod, spun i detergeni i se repet n cursul zilei pe suprafeele care se murdresc n cursul lucrului. Numai dup efectuarea unei curenii corecte se face dezinfecia. n cursul zilei trebuie s se aib grij ca alimentele s fie acoperite i protejate pentru a fi ferite de insecte, praf etc. Ordinea efecturii operaiilor: - umezirea suprafeei obiectului - splarea propriu-zis - dezinfecia - cltirea (limpezirea) - uscarea (n aer liber sau n jet de aer cald) - operaia de curenie se efectueaz dinspre spaiile salubre ctre cele mai puin salubre (insalubre), dinspre tavan spre paviment, dinspre ncperile de lucru spre grupurile sanitare i depozitarea gunoaielor; - precolectarea reziduurilor solide se va efectua n recipieni cu capac acionai cu pedal i cptuii cu saci de polietilen, situai n spaiile de producie / anexe sociosanitare etc; - recipienii vor fi golii ori de cte ori este nevoie; - dup golire acetia se vor spla i se vor dezinfecta; - evacuarea reziduurilor solide se va efectua n boxe/ bazine/ Izi amplasate pe platforma de gunoi a unitii de unde se vor evacua periodic; 42

Curenia de fond (curenia general) se face periodic, n funcie de specificul unitii. Const n: - splarea cu ap cald i detergent a pereilor placai cu faian sau vopsii, a podelelor, meselor, spaiilor frigorifice, utilajelor, obiectelor sanitare etc. - concomitent se va face o curenie sistematic a spaiilor exterioare - n funcie de necesiti, dup efectuarea cureniei generale se vor efectua operaiuni de dezinfecie, dezinsecie i deratizare. - platforma de gunoi va fi curat /splat /dezinfectat periodic; - operaiunile de ntreinere i igienizare periodic se vor efectua pe baza unui plan anual, avizat de personalul de specialitate al D.S.P.J. (lunar, saptamnal sau bisptmnal, n funcie de riscul de contaminare al ncperilor i de solicitarea lor funcional). Metode generale de efectuare a cureniei (splarea, tergerea, aspirarea, perierea): Splarea Prin splare sunt ndeprtate (prin udare concomitent cu procedurile mecanice), pulberile i substanele organice. Splarea se realizeaz prin folosirea de ap cald i substane tensio-active. Apa cald (potabil) folosit la temperatura de 35 - 45 C are o putere de splare superioar apei reci (deoarece emulsific i dizolv mai bine). nmuierea cu ap fierbinte (peste 55C) are dezavantajul coagulrii proteinelor pe care le face aderente de suportul tratat. Pentru cltirea final se folosete ap la 60-650C, ceea ce favorizeaz uscarea. Se recomanda folosirea apei cu duritate scazuta, pentru ca srurile de Ca i mg s nu precipite n soluiile de splare). n funcie de suportul tratat, la apa cald se adaug 1-2 % carbonat de sodiu, spun, detergeni anionici sau produse acceptate de Ministerul Sntii ca detergent - dezinfectant sau produs pentru curare. Conditii de eficacitate: - utilizarea apei calde cu caliti chimice corespunztoare (duritate mic) i cu putere de udare mare prin adaosul unor cantiti optime de ageni tensioactivi; - asocierea splrii cu metode mecanice: agitare, periere, frecare; - respectarea timpilor de nmuiere i de splare (n funcie de mijloacele mecanice 43

utilizate i de obiectul supus splrii); - cltire abundent. - pentru locuri greu accesibile se folosete furtunil cu ap cald - pentru ustensile demontabile se demonteaz toate componentele, acordnd deosebit atenie splrii denivelrilor - pentru spaiile de depozitare i utilajele n care se gsesc produse sub form de pulbere nu se face splarea cu ap, ci aspirarea pulberilor urmat de tergerea umed. Splarea poate fi simpl (igiena individual, splarea minilor), sau asociat cu dezinfectia. tergerea umed a suprafeelor: se practic pentru ntreinerea cureniei n intervalul dintre spIri. Condiii de eficacitate: - utilizarea de lavete curate; - umezirea lor cu soluii proaspete de detergent dezinfectant avizate M.S.; - schimbarea frecvent a lavetelor i a apei de tergere; - decontaminarea lavetelor dup utilizare. Aspirarea: este recomandabil aspirarea umed, la sfritul lucrului /a zilei de lucru. O form de ndeprtare a reziduurilor este mturatul sau periatul; aceste forme au o eficacitate redus; recomandabil este s se realizeze mturatul i periatul umed. Metode combinate: se pot utiliza aparate care realizeaz splarea i aspirarea umed. Sunt interzise mturatul uscat sau scuturarea obiectelor n ncperi. Produse utilizate n procesul de efectuare a cureniei Reguli fundamentale n utilizarea produselor folosite la curtenie: - folosirea produselor avizate /autorizate de ctre M.S.; - respectarea recomandrilor productorilor specificate pe produs; - respectarea regulilor de protecie a muncii (mnui, echipament impermeabil); - etichetarea i nchiderea ermetic a recipientelor; - amestecarea produselor este interzis existnd riscul unor reacii chimice periculoase; - asigurarea rotaiei stocurilor pentru a nu depi termenul de valabilitate. Conditii de depozitare a produselor destinate cureniei: 44

- ncpere cu paviment i perei uor de curat, aerisire natural, iluminat natural/ artificial; - chiuvet cu ap potabil rece i cald, spun, prosop pentru igiena personalului care efectueaz curenia; - chiuvet cu ap potabil pentru dezinfecia i splarea ustensilelor de curtenie, - suport pentru uscarea mnuilor, mopurilor, periilor; - pubel i saci colectori pentru deeuri. Zilnic, dup fiecare operaiune de curenie i la sfritul zilei de lucru ustensilele utilizate se spal, se cur, se dezinfecteaz i se usuc. PersonaluI care execut operaiunile de curare i dezinfecie va purta mnui.

45

2. Dezinfectia Dezinfecia urmrete distrugerea, ndeprtarea sau micorarea numrului de germeni pn la limita la care prezena acestora nu mai creeaz risc de mbolnvire prin boli infecto-contagioase O bun dezinfecie distruge 99 - 99,9 % din bacterii. Pentru a putea fi folosit ca dezinfectant, o substan trebuie s ndeplineasc urmtoarele caliti: - s nu fie periculoase la manipulare; - s nu fie toxic, coroziv; - s nu modifice culoarea suprafeelor tratate; - s fie uor solubila n ap; - s nu altereze proprietile organoleptice ale alimentului prin imprumutarea de gust si miros neplacut pentru consumator (s nu aib mirosuri persistente). - s se ndeprteze uor prin cltire. A. Dezinfecia prin ageni chimici Clorura de var: dezavantaj: - este o pulbere alb, higroscopic (absoarbe apa din aer), incomplet solubil n ap, miros ptrunztor ; de aceea se recomand s se prepare o soluie stoc concentrat (ntr-un vas rezistent la coroziune), iar dup un repaus de aproximativ 1 or (pentru sedimentare) suprenatantul se dilueaz cu ap pentru obinerea concentratiilor necesare. 46

Solutiile vor avea concentratii de 0,5-2% mare. Timp de contact: 5-10 minute. Hipocloriii dezavantaj:

pentru

utilaje,

ustensile,

pereti,

pavimente i de 2-10% pentru suprafete i ustensile cu

ncrctur microbian

- sunt soluii instabile la temperaturi ridicate, sau cnd sunt pstrate n ambalaje desfcute; se recomand ca soluiile de lucru s fie preparate numai n ziua utilizrii lor; - se utilizeaz n concentraii de 5-10 % pentru dezinfecia utilajelor, ustensilelor, meselor, chiuvetelor etc.; - n sectorul alimentar este utilizat frecvent hipocloritul de sodiu (12,5 % clor activ), lichid de culoare galben. Cloraminele: conin aproximativ 25 % clor activ, se prezint sub form de pulbere alb sau tablete. - au stabilitate mai mare, dar actiune mai lent; - se folosesc n solutii de 0,5 2%, n functie de destinatia folosirii (dezinfecie ou 10 minute, concentraii de 1 %). Substanele tensioactive cuprind grupa substanelor cationice i a celor amfolitice; aceste dou grupe de substane sunt de preferat clorului datorit eficacittii mai crescute dect a acestuia. Ele ntrunesc urmtoarele calitti: - au un spectru larg de activare (microbi, virui, fungi); - se dizolv uor n ap; - nu irit pielea /nu corodeaz suprafeele metalice; - sunt incolore, inodore; - sunt active n prezena substanelor organice. - Exemple: Bromocetul, Tritonul i Cetrimidul n concentratie de 0,2 - 1 % substant activ. lodoforii (Septosol, Derosept) - au aciune specific mai mare dect a clorului; - au activitate bactericid, virulicid i micobactericid. Dezinfectani prin ageni gazoi Exemplu: acid clorhidric /sulfura de carbon /tetraclorura de carbon /oxid de etilen.

47

B. Dezinfectia prin mijloace fizice: Cldura uscat: flambarea /incinerarea (n laboratoarele unitilor). Cldura umed: - Pasteurizarea: metoda de dezinfecie a lichidelor la temperaturi cuprinse ntre 55 95C i prin care se distrug 90- 95 % din microorganismele patogene. - Fierberea n ap la temperatura de 1000C sau utilizarea aburului la 100C realizeaz distrugerea n decurs de 10 - 20 minute a formelor vegetative ale microorganismelor patogene precum i a unor forme sporulate. Fierberea alimentelor este una din metodele curente de prevenire a bolilor transmisibile cu poart de intrare digestiv. n anumite cazuri i apa de but se consum fiart i rcit. - Fierul de clcat asigur dezinfecia prin cldur umed sau uscat fiind folosit pentru lenjerie, echipamente, material moale distrugnd formele vegetative n 5 - 10 secunde i formele sporulate n 50 secunde. . - Dezinfecia prin splare la temperatura de 60 - 95C este un proces complex care mbin cldura umed cu aciunea detergenilor sau a altor substane ct i cu aciunea mecanic de splare. Acest procedeu se folosete la splarea i dezinfecia materialului moale, veselei etc. Dezinfecia cu raze ultraviolete: utilizat pentru diferite ncperi de producie /depozite /suprafee de lucru Concentraiile i metodele de utilizare ale dezinfectanilor sunt nscrise pe produs. Acestea vor fi afiate vizibil la locul de munc. 3. Dezinsecia i deratizarea Activitatea vital a duntorilor, dejectele lor, cadavrele intrate n

descompunere sau stadiile larvare, pot crete umiditatea alimentelor infestate favoriznd multiplicarea microorganismelor. Consumatorii pot acuza fenomene alergice datorit dentritusurilor unor acarieni i insecte. Insectele i roztoarele joac un rol important n determinismul unor afeciuni umane precum i n contaminarea alimentelor; ele pot fi vectori dar i rezervor pentru unele microorganisme patogene i parazii. De exemplu, mutele i gndacii pot rspndi Salmonella, Shigella, virusuI hepatitei epidemice; oarecii i obolanii sunt vectori de germeni care produc 48

salmoneloze, leptospiroze, trichineloze. 4. Profilaxia D.D.D. Combaterea duntorilor A. Msuri de profilaxie - respectarea condiiilor igienico-sanitare ncepnd cu curenia i ndeprtarea reziduurilor solide i a gunoaielor n ntreaga incint a unitii; - protejarea produselor alimentare astfel nct insectele i roztoarele s nu aib acces la ele; - resturile alimentare se vor ndeprta de pe mesele de lucru prin msuri permanente de curenie, mturare i splare; - ambalajele goale vor fi evacuate la timp n camere speciale; - reziduurile solide vor fi puse n recipieni cu capac; - gurile de aerisire, orificiile de ptrundere a conductelor i cablurilor vor fi acoperite cu site metalice sau etaneizate; - n partea inferioar a uilor se vor monta armturi metalice sau benzi metalice; - n sezonul cald se vor monta plase cu ochiuri dese la uile i ferestrele care se menin deschise; - vor fi depistate i distruse furnicarele; - se vor aplica benzi lipicioase pentru mute i curse pe traseul roztoarelor. Msurile de profilaxie se aplic permanent, de ctre personalul unitii avnd n vedere c principala caracteristic a insectelor i roztoarelor este reprezentat de marea lor capacitate de nmulire n condiii favorabile oferite de ctre unitile cu profil alimentar. B. Msuri de combatere: Dezinsecia chimic: folosete insecticide sub form de pulberi, suspensii, emulsii, gaze i aerosoli. Uneori acestea se pot introduce n materialele de vopsire i vruire sau n momeli. Insecticide anorganice: clorat de potasiu, acid boric etc. folosite la distrugerea gndacilor. Insecticide organice: cuprind insecticide organice naturale (piretrina, nicotina, anabazina) i insecticide organice de sintez (piretroide de sintez /compui organoclorurai /compui organofosforici /esteri carbamici). 49

Deratizarea prin substane chimice Raticide de ingestie (momeli n galerii) Raticide de respiratie: se administreaz sub form gazoas (acid cianhidric, bioxid de sulf, sulfura de carbon, oxidul de etilen). Trebuie specificat faptul c pentru anumite insecte (grgrie, paianjeni) care pot parazita anumite cereale, lupta mpotriva lor va ncepe de la depozitarea primar (silozuri). Deoarece distrugerea duntorilor necesit i cunotine particulare (bioecologice) ale fiecrei specii n parte, msurile de combatere se aplic doar de ctre operatorii D.D.D. Controlul eficienei cureniei se face: organoleptic: aspect, miros etc. Prin teste bacteriologice de salubritate care arat gradul de ncrcare cu

microbi i prezena unor indicatori bacterieni ai insalubritii suprafeelor (pe mese de lucru, maini, echipament de protecie, ustensile, vesel, ambalaje) Prin examene chimice care stabilesc calitatea apei de splare (potabilitate, Prin analiza de laborator a contaminrii microbiene a aerului etc. duritate), concentraia soluiei de splare

50

VIII. NORME DE IGIEN A PERSONALULUI UNITILOR DIN SECTORUL ALIMENTAR Generaliti Toate persoanele care lucreaz ntr-un spaiu n care se manipuleaz alimente trebuie s efectueze n mod obligatoriu controlul medical, la angajare i periodic, stabilit prin reglementrile Ministerului Sntii. Controlul medical periodic cuprinde: examen clinic general; examen serologic pentru depistarea sifilisului (VDRL) examen coproparazitologic i coprocultur exudat faringian examen radiologic pulmonar n toate unitile alimentare conductorii acestora sau persoane din unitate spacial desemnate au obligaia de a verifica zilnic starea de igien individual a personalului. Persoanele care prezint o boal sau suspiciunea unei boli ce poate fi transmis prin alimente, care sunt purttoare de ageni patogeni sau care prezint plgi infectate, infecii cutanate, eczeme sau boal diareic acut nu vor fi autorizate s-i desfoare activitatea n spaii n care se manipuleaz alimente. Toate persoanele care lucreaz la prelucrarea, manipularea, transportul, servirea sau desfacerea alimentelor sunt obligate s se supun vaccinrilor stabilite de Ministerului Sntii.

51

Coordonatorii de activitate au obligaia s anune furnizorul de servicii medicale / cabinetul de medicina muncii, n cazul n care personalul angajat acuz febr, tulburri digestive acute, infecii acute ale pielii, nasului sau gtului. La nivelul fiecrei uniti va exista o eviden a controlului medical pentru personalul din subordine. Obligaiile furnizorului de servicii medicale - S efectueze conform contractului cu agenii economici controalele medicale periodice sau la angajare i s pun tampila final cu specificaia apt/inapt pe fia medical a angajailor unitii respective i pe cea de aptitudine; dosarul medical este protejat de prevederile legislaiei n vigoare privind secretul medical i este necomunicabil angajatorului; - S examineze angajaii trimii de ctre unitate i care acuz boli care ar putea influena securitatea alimentar, respectiv s dispun suspendarea lor temporar sau definitiv de la locul de munc; - S se deplaseze la locul de munc al persoanelor examinate pentru efectuarea controlului medical dac aa este stipulat n contract; . - S informeze Direcia de Sntate Public Judeean (D.S.P.J.) n cazul unor condiii epidemiologice deosebite. Obligaiile personalului de specialitate din cadrul D.S.P.J - Verific n cursul auditului fiele individuale (carnete de sntate) ale personalului angajat (inclusiv elevi /studeni practicani, angajai pe perioad determinat); - Activitatea de medicina muncii la nivel judeean, respectiv al Municipiului Bucureti este monitorizat de ctre direciile de sntate public prin birourile de medicina muncii care vor analiza periodic calitatea actului medical; - Controlez prin sondaj starea de sntate a personalului; - n cazuri epidemiologice speciale va dispune examene de laborator specifice. Obligaiile angaiatorului - S angajeze numai persoane care n urma controtului medical i de aptitudini psihoprofesionale corespund sarcinilor de munc pe care trebuie s le execute; - Angajatorii din orice domeniu de activitate, att din sectorul public ct i din

52

sectorul privat, sunt obligai s respecte reglementrile privind examenul medical la angajarea n munc, controlul medical periodic i examenul medical la reluarea muncii; - Angajatorii sunt obligai s asigure fondurile i condiiile necesare pentru efectuarea examenului medical la angajare, a controlului medical periodic i a examenului medical la reluarea activitii, angajaii nefiind implicai n nici un fel n costurile aferente supravegherii medicale specifice riscurilor profesionale, n costurile mbolnviriior profesionale, ale accidentelor de munc i ale reabilitrii profesionale dup boal profesional sau accident de munc; - Angajatorii au obligativitatea s acorde gratuit angajailor echipament individual de protecie; - Controlul medical periodic se efectueaz obligatoriu tuturor angajailor, indiferent de tipul contractului de munc; - Frecvena examinarilor periodice este stabilit conform reglementrilor n vigoare i poate fi modificat numai la propunerea medicului de medicina muncii, cu informarea angajatorului.

Obligaiile angaiailor - S utilizeze echipamentul individual de protecie conform scopului pentru care a fost acordat; - S respecte indicaiile medicului de medicina muncii i normele de igien n vigoare. Aspecte legate de igiena corporal a personalului. nsuirea cunotintelor i a deprinderiior igienice de ctre persoanele care lucreaz n sectorul alimentar influeneaz att starea de sntate a individului nsui ct i pe cea a persoanelor care consum produse realizate sau manipulate de acesta. - Toate persoanele care lucreaz ntr-un spaiu n care se manipuleaz alimente trebuie s aib unghiile tiate, s nu poarte bijuterii pe degete, exclusiv verigheta, s aib prul strns sub bonet, s i spele minile cu ap i spun nainte de nceperea programului i ori de cte ori este nevoie, s aib un nivel ridicat de igien personal. nsuirea corect a deprinderilor de igien se face prin cursuri 53

periodice de instruire i /sau perfecionare n materie de igien a persoanelor care manipuleaz alimente, n funcie de activitatea pe care acetia o desfoar. - Comportamente corecte de igien personal: Minile trebuie s aib: - unghiile tiate scurt, curate cu periu i spun (de preferat periu individual i spun lichid sau de bun calitate), nedate cu lac; - se taie cu foarfeca i se pilesc cu pila, n afara spaiilor de producie; - minile se spal ori de cte ori e nevoie, la nceperea lucrului, la schimbarea tipului de activitate, n cadrul aceleiai activiti dac aceasta dureaz mai mult de 10 minute, la atingerea prului, nasului, gurii etc., dup manipularea materiei prime, a ambalajelor etc., dup folosirea WC-ului, dup curenia i dezinfecia grupurilor sanitare, a locurilor de munc; - se va folosi ap curent cald (35-40C), potabil, asigurndu-se o bun umezire a minilor; se spunesc i se cltesc abundent sub jet de ap; se usuc sub jet de aer cald, cu prosoape de unic folosin sau prosoape textile rulate pe suport, astfel nct la fiecare tergere s se foloseasc o zon curat; - angajaii trebuie s declare orice infecii acute aIe pielii (panariii, abcese, furuncule), conductorului direct al activittii. Prul trebuie s fie: - splat des i pieptnat n afara zonelor de lucru; nu se atinge cu mna n timpul activitaii; - protejat n locurile de preparare a alimentelor. Pielea trebuie s fie: - splat bine deoarece pe suprafaa ei prezint microbi; - n cazul rnirii n timpul lucrului se spal, se dezinfecteaz, se panseaz, iar dac rana este adnc se anun medicul unittii; nu se va lucra n mod direct cu alimen tele n situaia n care exist astfel de mici accidente; dac nu se poate schimba locul de munc se protejeaz rana i se pun mnui chirurgicale; - nu se folosesc odorizante i parfumuri cu mirosuri persistente. Gura, nasul i urechile trebuie s fie: - curate, asigurndu-se o bun igien a acestor caviti, deoarece sunt pori de intrare a microbilor. - nu se stranut, nu se tuete, nu se terg ochii, nasul deasupra alimentelor, nu se fumeaz, nu se gust mncarea cu degetul. 54

Echipamentul de protecie - n unitile cu profil alimentar, echipamentul de protecie are rolul de a apra produsele alimentare de impurificare cu microorganisme sau praf de pe suprafaa corpului i de pe hainele de strad. - Echipamentul buctarului se compune din: halat, jachet, or, bonet / basma, nclminte nchis / cizme de cauciuc. n general se prefer culoarea alb. - n afara echipamentului sanitar de protecie a alimentelor, lucrtorii mai poart i un echipament care i apr de factorii nefavorabili ai locului de munc: haine vtuite, cizme de psl cu talp groas, or impermeabil etc - Unitile trebuie s asigure un numr suficient de echipamente sanitare (de preferat cte dou pentru fiecare angajat) i s organizeze sistemul de curare a echipamentului (spItorii proprii n cazul unitilor mari). - Toate persoanele care manipuleaz alimente inclusiv elevii i studenii practicanti, trebuie s utilizeze n funcie de specificul locului de munc echipament de protecie sanitar a alimentelor. Acesta trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: - s acopere mbrcmintea i prul capului; - s fie impermeabil n prile care vin n contact cu umezeala i s nu permit trecerea uoar prin material a microorganismelor i a substanelor nocive; - s se foloseasc numai n mediul pentru care este destinat i numai la locul de munc, pe tot parcursul programului de lucru; - s fie curat, apretat, clcat; - s nu fie creator de factori de ridc (butoni, panglici, ireturi care pot s cad n mncare sau care se pot aprinde sau aga n diverse utilaje); - s aib croial simpl, lejer, fr cute sau alte elemente care acumuleaz microbi; - s se poat igieniza uor; - Echipamentul de protecie se ine n dulapuri special amenajate din cadrul vestiarului, proiectat /construit /amenajat tip filtru; de preferat trebuie s existe dou compartimente, unul n care se pstreaz echipamentul de protecie i cellalt n care se pstreaz hainele de strad. - Echipamentul de protecie nu se mprumut. - Se interzice transportul echipamentului pe sub hainele de strad sau transportul acestuia n sacoe folosite, n contact cu alte obiecte. 55

n scopul prevenirii bolilor prin nerespectarea normelor de igien, autoritile competente vor recolta periodic din unitile care produc, prepar, servesc, depoziteaz, transport i comercializeaz alimente teste de salubritate de pe suprafeele de lucru, utilaje, ustensile, ambalaje, mini, echipamentul de lucru al personalului care manipuleaz alimente i din aerul din ncperile de lucru. Testele de salubritate se recolteaz i n cazul unor suspiciuni de contaminare a produselor alimentare sau n cazul toxiinfeciilor alimentare. Rezultatele testelor de salubritate trebuie s se ncadreze n normele microbiologice emise de Ministerul Sntii.

IX. SISTEMUL HACCP (ANALIZA RISCURILOR I A PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL) n cadrul programului general iniiat de Organizaia Mondial a Sntii privind securitatea alimentelor, n vederea protejrii sntii consumatorilor fa de factorii de risc biologici, microbiologici i chimici, se nscrie i introducerea unui nou sistem de control monitorizat, efectuat la nivelul punctelor critice de control. Obiectivul principal al aplicrii sistemului HACCP n circuitul alimentelor rezid n eliminarea riscului de contaminare a alimentelor cu microorganisme patogene sau condiionat patogene la un nivel intolerabil i / sau contaminarea alimentelor cu microorganisme n msur s provoace alterri ale produsului. "Punctul critic" reprezint punctul sau momentul la nivelul cruia pot interveni schimbri nedorite ale calitii; este nivelul la care se efectueaz supravegherea prescripiilor i indicaiilor de specialitate n vederea lurii msurilor de remediere care elimin factorii de risc. Monitorizarea reprezint verificarea sistematic, permanent sau periodic a faptului c procesele urmrite la nivelul punctelor critice de control sunt ndeplinite corespunztor. Sistemul HACCP include toate procedurile i prescripiile de baz ale inspeciei igienico - sanitare pentru obiectivele de prelucrare, transport, depozitare i desfacere a alimentelor ntr-un concept de nalt eficien i operativitate. Principiile HACCP dup FAO / OMS 1995 sunt:

56

PRINCIPIUL 1: Analiza riscului. Identificarea i evaluarea riscurilor poteniale existente n toate fazele de la producere la consumator. Evaluai probabilitatea apaiiiei riscurilor i identificai msurile preventive pentru control. Sistemul poate fi aplicat oricror aspecte privind calitatea. PRINCIPIUL 2: Determinarea punctelor critice de control. PRINCIPIUL 3: Stabilirea limitelor critice ale parametrilor care evideniaz c punctele critice se afl sub control. PRINCIPIUL 4: Stabilirea unui sistem de supraveghere a punctelor critice de control prin teste obiective sau observaii. PRINCIPIUL 5: Stabilirea aciunilor corective care trebuie luate cnd indicatorii supravegherii punctelor critice nu se mai afl sub control. PRINCIPIUL 6: Stabilirea procedeelor de verificare ce cuprind i teste suplimentare n msur s confirme faptul c sistemul HACCP aplicat este eficient i lucrativ. PRINCIPIUL 7: Stabilirea documentaiei cu privire la toate procedeele i nregistrrile corespunztoare aplicrii acestor principii. Programul HACCP dintr-o unitate de alimentaie va constitui o parte integrant a programului de asigurare a calitii preparatelor, viznd latura igienicosanitar a calitii. . Ceea ce d specificitate sistemului HACCP este faptul c, n vreme ce nivelul calitativ al preparatelor culinare poate fi la libera alegere a productorului sau poate face obiectul negocierii, inocuitatea preparatelor este un element obligatoriu. Testarea calitii in uniti de alimentaie Aceast operaiune se execut la fiecare unitate, de ctre fiecare lucrtor, conform standardului propriu prin aprecierea caracteristicilor organoleptice. Calitatea preparatelor ct1linare este influenat de o serie de factori cum ar fi: - calitatea materiilor prime i folosirea lor raional; - desfurarea corect a ntregului proces tehnologic cu respectarea succesiunii operaiilor i a parametrilor specifici; - utilajele folosite, care trebuie s fie specifice proceselor i n bun stare de funcionare, iar personalul de execuie s aib cunotinele i ndemnarea necesar pentru exploatarea acestora; - nivelul de calificare profesional a personalului; - ali factori, cum ar fi: ambalare, manipulare, pstrare, transport I desfacere; . 57

- pstrarea preparatelor, care trebuie s se realizeze n condiii care s previn alterarea, degradarea i contaminarea chimic sau biologic a acestora, i pentru care sunt necesare spaii sau ncperi special amenajate, care s permit separarea pe sortimente, avnd asigurate, dup caz, condiiile de temperatur, umiditate i ventilaie; aceste spaii necesit operaiuni proprii de splare, dezinfecie, deratizare i dezinfectare; - desfacerea produselor, care implic norme.de igien deos'ebite att pentru spaiile (vitrinele) de expunere, spaiile de vnzare, ct i pentru personalul de servire (osptari), slile de servire, inventarul de servire etc.

58

Punctele critice de control 1. Achizitia materiilor prime Factori de risc: - prezena contaminanilor, n special patogeni sau toxici. Modaliti de control: - selectarea celor mai sigure ingrediente; - folosirea numai a produselor avizate sanitar - veterinar i a produselor cu specificaii tehnice, certificate de calitate i siguran i termene de garanie. Monitorizarea: - inspectarea materiilor prime si cererea de nregistrri care s ateste procesarea corect; - lipsa reclamaiilor anterioare pentru produsele urmrite; - mostre; - verificarea istoricului produselor i livrrilor anterioare. 2. Receptia materiilor prime Factori de risc: - contaminarea alimentelor, n special prin patogeni i / sau toxine; - multiplicarea bacteriilor responsabile cu intoxicaiile alimentare. Modaliti de control: - cerine speciale de livrare, n mod special privind timpul i temperatura; - minimalizarea timpului pentru pstrarea n depozit; - nlturarea ambalajelor grosiere; - training-ul personalului. Monitorizarea: - verificarea vehiculelor de transport: termene de valabilitate, timp de transport i temperatura, starea i calitatea alimentelor; - testri competente ale personalului. 3. Depozitarea (camere frigorifice, frigidere, depozite uscate) 59

Factori de risc: - multiplicri ale bacteriilor ce cauzeaz intoxicaii alimentare; - contaminare datorat condiiilor sczute de igien. Modalitti de control: - depozitarea la temperatura corect, acoperirea i etichetarea corect a alimentelor; - rotaia stocurilor n funcie de termenul de valabilitate; - curenie i dezinfecie periodic; - controlul noxelor de contaminare (duntori, roztoare, insecte, contaminani). Monitorizarea: - verificarea temperaturii de depozitare, controlul termenelor de valabilitate. i al duntori lor, omorrea electric a insectelor; - auditul i verificri vizuale ale alimentelor; - grafice de curenie; - teste de competene ale personalului. 4. Prelucrarea preliminar Factori de risc: - multiplicri ale bacteriilor ce cauzeaz intoxicaii alimentare; contaminarea datorat condiiilor sczute de igien. Modaliti de control: - prepararea unei cantiti mici de alimente; - micorarea timpului de pstrare la temperatura camerei; - bune practici de igien personal; - separarea circuitelor i evitarea interseciilor ntre fazele salubre i cele insalubre; - coduri; - bune practici de igien n organizarea fluxului tehnologic. Monitorizarea: -verificarea timpului i a temperaturii; -audit/verificri vizuale; -testarea competenelor staffului; -grafice de curenie; - teste de sanitaie de pe suprafee i minile lucrtorilor; ntreinerea echipamentelor. 5. Prepararea Factori de risc: 60

- supravieuirea germenilor patogeni i a toxinelor; contaminarea i multiplicarea. Modalitti de control: - n centrul preparatului temperatura s ating cel puin 75C; - s ne asigurm c la carnea refrigerat tendoanele nu sunt alterate. Monitorizri: - verificarea timpului i a temperaturii; - ntreinerea echipamentelor; - audit; - testri ale personalului. 6. Rcirea Factori de risc: - multiplicarea i supravieuirea bacteriilor ce cauzeaz intoxicaii alimentare sau germinarea sporilor; - producerea de toxine; - contaminri. Modaliti de control: - verificarea tendoanelor; - rcirea rapid; - pstrarea acoperit far contact cu materiile prime; - igiena personal; - curenie, dezinfecie; - refrigerare la temperatur mai mic de 5C dup rcire. Monitorizare: - verificarea timpului i a temperaturii; - audit i inspecii vizuale; - testri ale personalului; - grafice de curenie. 7. Servirea Factori de risc: -multiplicarea bacteriilor cauzatoare de intoxicaii; - contaminri. . Modaliti de control: - pstrarea la temperaturii mai mici de 5C sau mai mari de 63C; - igiena personal; 61

- pstrarea acoperit; - curenie, dezinfecie; - prevenirea contaminrii clienilor. Monitorizri: - verificarea temperaturilor; - audit i verificri vizuale; - competene de personal; - grafice de curenie; - ntreinerea echipamentelor.

X. PROTECTIA CONSUMATORULUI I A MEDIULUI Drepturile consumatorilor Consumatorul este destinatarul final, beneficiarul direct al produselor i serviciilor. n Romnia, drepturile consumatorilor sunt definite de legea cadru privind protecia consumatorilor, O.G. nr. 21/1992, care prevede: - Dreptul de a fi protejai mpotriva riscului de a achiziiona un produs sau de a li se presta un serviciu care ar putea s le prejudicieze viaa, sntatea sau securitatea, ori s le afecteze drepturile i interesele legitime. Acest drept cuprinde dou componente: dreptul la siguran (protecia vieii, sntii i securitii); dreptul la protecia intereselor economice.

- Dreptul de a fi informai complet, corect i precis asupra caracteristicilor eseniale ale produselor i serviciilor, astfel nct decizia pe care o adopt n legtur cu acestea s corespund ct mai bine nevoilor lor, precum i de a fi educai n calitatea lor de consumatori. Toate firmele au obligaia de a informa consumatorii, n limba romn, asupra elementelor de identificare i caracterizare a produselor oferite, precum i asupra preului. - Dreptul de a avea acces la piee care le asigur o gam variat de produse i servicii de calitate. - Dreptul de a fi despgubii pentru pagubele generate de calitatea necorespunztoare a produselor i serviciilor, folosind n acest scop mijloace prevzute de 62

lege. - Dreptul de a se organiza n asociaii pentru protecia consumatorilor, n scopul aprrii intereselor lor. Ca urmare, Guvernul a creat Autoritatea Naional pentru Protecia Consumatorilor, ca instituie a autoritii publice centrale, care are rolul de a preveni i combate practicile care pun n pericol viaa, sntatea, securitatea sau interesele economice ale consumatorilor. Responsabilitile prestatorilor de servicii Principalele obligaii ale prestatorilor de servicii, conform OG 21/1992: - s foloseasc, n cadrul serviciilor prestate, numai produse i proceduri sigure i, dup caz, dac actele normative n vigoare prevd, acestea s fie testate i /sau certificate, i s anune imediat existena pe pia a oricrui produs despre care au cunotin c este periculos; - s presteze numai servicii care nu afecteaz viaa, sntatea sau securitatea consumatorilor ori interesele economice ale acestora; - s asigure prestarea serviciilor n condiiile tehnice stabilite de productor, precum i n condiii igienico-sanitare conform normelor n vigoare; - s rspund pentru prejudiciul actual i cel viitor cauzat de serviciul defectuos prestat. Informaiile referitoare la serviciile prestate trebuie s cuprind: categoria calitativ a serviciului, timpul de realizare, tariful, riscurile previzibile. Se interzice prezentarea, prin orice mijloace, a afirmaiilor i indicaiilor care nu sunt conforme cu parametrii ce caracterizeaz serviciile i care nu pot fi probate. Preurile i tarifele trebuie indicate n mod vizibil i ntr-o form neechivoc, uor de citit. Prestarea serviciilor se face n locuri i n spaii autorizate, fiind obligatorie afiarea, n mod vizibil, a denumirii unitii, autorizaiei de funcionare, precum i afiarea i respectarea orarului de funcionare. Orarele de funcionare