in topic

Nangka Buah Harum Dengan Segudang Manfaat

Nangka adalah nama sejenis pohon, sekaligus buahnya. Pohon nangka termasuk ke dalam suku Moraceae, nama ilmiahnya adalah Artocarpus

Heterophyllus. Dalam bahasa Inggris, nangka dikenal sebagai Jackfruit. Pohon nangka umumnya berukuran sedang, sampai sekitar 20 meter tingginya, walaupun ada yang mencapai 30 meter. Batang bulat silindris, sampai sekitar 1 meter garis tengahnya.

Tajuknya padat dan lebat, melebar dan membulat apabila ditempat terbuka. Seluruh bagian tumbuhan mengeluarkan getah putih pekat apabila dilukai. Buah majemuk (syncarp) berbentuk gelendong memanjang, seringkali tidak merata, panjangnya hingga 100 cm, pada sisi luar membentuk duri pendek luar.

Daging buah yang sesungguhnya adalah perkembangan dari tenda bunga, berwarna kuning keemasan apabila masak, berbau harum manis yang keras, berdaging terkadang berisi cairan (nektar) yang manis. Biji berbentuk bulat lonjong sampai jorong agak gepeng, panjang 2 - 4 cm, berturut - turut tertutup oleh kulit biji yang tipis coklat seperti kulit, endokrap yang liat keras keputihan, dan eksokrap yang lunak. Keping bijinya tidak setangkup.

Jenis Nangka

Irisan buah nangka pohon nangka berasal dari biji, mulai berbunga pada umur 2 - 8 tahun. Sedangkan yang berasal dari klon mulai berbunga sepanjang tahun. Akan tetapi di Thailand dan India panen raya terjadi antara Januari - Agustus, sementara di Malaysia antara April - Agustus atau September - Desember.

Varian nangka amat banyak jenisnya, baik dengan melihat perawakan pohon dan bagian - bagian tanamannya, rasa dan sifat - sifat buahnya, maupun sifat - sifat yang tak mudah dilihat seperti kemampuan tumbuhnya terhadap variasi - variasi lingkungan. Dari segi sifat - sifat buahnya, umum mengenal 2 kelompok besar yakni  :

1. Nangka bubur (Indonesia dan Malaysia), yang disebut pula sebagai khanun lamoud (Thailand), vela (Srilangka) atau koozha chakka (India Selatan) ; dengan daging buah tipis, berserat, lunak dan membubur, rasanya asam manis, dan berbau harum tajam.

2. Nangka salak (Ind.), nangka belulang (Mal.), khanun nang (Thai), varaka (Srilanka), atau koozha pusham (India Selatan) ; dengan daging buah tebal, keras, mengeripik, rasa manis agak pahit, dan tak begitu harum.

Nangka dapat berkawin silang dengan cempedak secara alami. Hasil silangannya dinamai nangka cempedak.

Manfaat Tanaman

Daging buah nangka muda (tewel) dimanfaatkan sebagai makanan sayuran. Tepung biji nangka digunakan sebagai bahan baku industri makanan (bahan

makan campuran). Daun muda dapat dimanfaatkan sebagai pakan ternak. Kayu nangka dianggap lebih unggul daripada jari untuk pembuatan meubel,

konstruksi bangunan pembubutan, tiang kapal, untuk tiang kuda dan kandang sapi (di Priangan), dayung, perkakas, dan alat musik.

Pohon nangka dapat dimanfaatkan sebagai obat tradisional.

Hasil dan Kegunaan

Nangka terutama dipanen buahnya. "Daging buah" yang matang seringkali dimakan dalam keadaan segar, dicampur dalam es, dihaluskan menjadi minuman (jus), atau diolah menjadi aneka jenis makanan daerah : dodol nangka, kolak nangka, selai nangka, nangka goreng tepung, keripik nangka, dan lain - lain.

Nangka juga digunakan sebagai pengharum es krim dan minuman, dijadikan madu nangka, konsentrat atau tepung. Biji nangka, dikenal sebagai "beton", dapat direbus dan dimakan sebagai sumber karbohidrat tambahan. Buah nangka muda sangat digemari sebagai bahan sayuran. Di Sumatera, terutama di Minangkabau, dikenal masakan gulai nangka. Di Jawa Barat buah nangka muda antara lain dimasak sebagai salah satu bahan sayur asam.

Di Jawa Tengah dikenal berbagai macam masakan  dengan bahan dasar buah nangka muda (disebut gori), seperti sayur lodeh, sayur megena, oseng - oseng gori, dan jangan gori (sayur nangka muda). Di Yogyakarta nangka muda terutama dimasak sebagai gudeg. Sementara diseputaran Jakarta dan Jawa Barat, bongkol bunga jantan (disebut babal atau tongtolang) kerap dijadikan bahan rujak.

Ketupat gulai nangka, contoh olahan dari "buah" nangka muda. Daun - daun nangka merupakan pakan ternak yang disukai kambing, domba maupun sapi. Kulit batangnya yang berserat, dapat digunakan sebagai bahan tali dan pada masa lalu juga dijadikan bahan pakaian. Getahnya digunakan dalam campuran untuk memerangkap burung, untuk memakal (menambah) perahu dan lain - lain. (Lezat/Dv).

Pemanfaatan Tepung Biji Nangka sebagai Media Isolasi Enzim Amilase

Yongki Kastanya Luthana

Biji Nangka

Enzim merupakan protein yang berfungsi sebagai biokatalis dalam sel hidup.

Kelebihan enzim dibandingkan katalis biasa adalah (1) dapat meningkatkan produk

beribu kali lebih tinggi; (2)bekerja pada pH yang relatif netral dan suhu yang relatif

rendah; dan (3) bersifat spesifik dan selektif terhadap subtrat tertentu. Enzim telah

banyak digunakan dalam bidang industri pangan, farmasi dan industri kimia lainnya.

Dalam bidang pangan misalnya amilase, glukosa-isomerase, papain, danbromelin,

sedangkan dalam bidang kesehatan contohnya amilase, lipase, dan protease. Enzim dapat

diisolasi dari hewan, tumbuhan dan mikroorganisme.

Mikroorganisme adalah sumber yang potensial sebagai bahan baku

untuk produksi enzim. Hal ini disebabkan (1) ekonomis, karena dapat

dihasilkan dalam waktu yang cukup pendek dan media yang cukup murah; (2)

kondisi reaksi seperti pH dan temperatur, mudah diatur dibandingkan dengan

tumbuhan dan hewan; dan (3) peningkatan produksi enzim dapat dikondisikan

dengan cara penambahan induser tertentu.

Nangka merupakan tanaman pohon dan bercabang banyak. Daunnya

kaku berbentuk lonjong, permukaan bagian atas daun lebih licin dan berwarna

terang daripada bagian bawah daun. Buahnya berukuran besar dan berbentuk

bulat lonjong, permukaannya kasar dan berduri. Nangka dapat tumbuh hingga

mencapai ketinggian 10-20 meter. Tanaman ini mulai berbuah setelah berumur

tiga tahun. Panjang buah berkisar antara 30-90 cm, sedangkan bijinya

berukuran lebih kurang 3,5 cm. Tanaman nangka termasuk spesies

Arthocarphus heterophilus, Genus Arthocarpus, Familia Moracea, Ordo

Urtilcales, dan Subklas Dicotyledonae. Umumnya buah nangka dijadikan buah

meja yang dikonsumsi setelah makan.

Jika dibandingkan dengan berbagai jenis tanaman yang umum dipakai

sebagai penghasil karbohidrat, maka biji nangka termasuk memiliki kadar

bahan kimia yang relatif potensial. Kandungan kimia biji nangka jika

dibandingkan dengan beberapa tanaman sumber karbohidrat lainnya dapat

dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi kimia biji nangka dan sumber karbohidrat lain per 100

gram bahan yang dapat dimakan. Komponen Biji Nangka

Biji nangka merupakan bahan yang sering terbuang setelah dikonsumsi

walaupun ada sebagian kecil masyarakat yang mengolahnya untuk dijadikan

makanan misalnya dibakar atau diolah menjadi kolak. Berdasarkan Tabel 1

terlihat bahwa kandungan kimia yang relatif lengkap pada biji nangka sumber

karbohidrat lainnya. Hal ini memungkinkan biji nangka dapat digunakan

sebagai medium pertumbuhan dari Aspergillus oryzae untuk menghasilkan

enzim amilase.

Untuk pengujian aktivitas enzim amilase dari Aspergillus oryzae pada

medium pati biji nangka dibutuhkan adalah sebagai berikut: spektrofotometer,

sentrifus, autoklaf, pH meter, neraca analitis dan alat gelas.

Sedangkan tahap penelitiannya adalaah sebagai berikut:

Pembuatan pati biji nangka dilakukan dengan cara 1 kg pati biji nangka

dimasukkan ke dalam larutan NaHSO4 400 ppm. Untuk memperkecil volume

dan menghilangkan lendir, biji nangka dipotong halus, dijemur, digiling halus

sampai didapatkan tepung dengan ayakan ukuran 50 mesh.Pembuatan medium

fermentasi dilakukan dengan cara 40 gr pati biji nangka dicampur dengan 1,4

grkamar dengan kecepatan 1000 rpm.

Penentuan aktivitas enzim amilase dilakukan dengan mengambil 1 ml

filtrat hasil fermentasi ditambahkan 3 ml larutan di Nitro-salisilat (DNS),

dipanaskan sampai mendidih selama 10 menit,didinginkan pada suhu kamar,

dikocok, ditambahkan 5 ml aquades, diukur serapannya pada panjang

gelombang 550 nm dengan spektrofotometer.

Penentuan kondisi fermentasi optimum Aspergillus oryzae untuk isolasi

enzim amilase dengan menggunakan pati biji nangka dilakukan terhadap (1)

waktu fermentasi optimum; (2) jumlah tepung biji nangka yang diberikan pada

medium fermentasi; dan (3) pH optimum fermentasi.

Ke dalam 6 buah erlemeyer yang berisi 50 media fermentasi

diinokulasikan 5 ml inokulum, dikocok dengan shaker incubator pada suhu

400C dengan kecepatan 1000 rpm. Waktu fermentasi divariasikan selama 12,

24, 36, 48, 72, dan 84 jam, selanjutnya disentrifugasi dengan kecepatan 5000

rpm. Filtrat yang didapat merupakan enzim amilase kasar dan dilakukan

pengujian aktivitasnya. Hal yang sama dilakukan terhadap konsentrasi pati biji

nangka dengan variasi 1%, 2%, 3%, 4%, 5%, dan 6%, demikian juga terhadap

pH optimum divariasikan dengan 5,4; 5,6; 5,8; 6,0; dan 6,2.

 Segarnya Jus Pencegah Penyakit(26 Nov 2007, 3601 x , Komentar)

AJANG demo kreasi kuliner benar-benar menjadi wadah penyaluran berbagai resep nan unik, bahkan terbilang tidak biasa. Seperti yang ditampilkan peserta dari PT Shano Pelita, perusahaan yang bergerak sebagai distributor alat masakan modern, dalam demo masak yang berlangsung kemarin di Mal GTC Tanjung Bunga, Kamis, 22 November laluKeunikan itu terlihat di hampir setiap sajian minuman dan masakan yang memasukkan unsur biji dan kulit buah. Kegiatan kerja sama Harian

Fajar, Hypermart, Olympic dan Sharp itu, praktis menyita perhatian penonton. Apalagi, sembilan resep yang ditampilkan, hanya selesai dalam tempo satu setengah jam. Maklum, mereka menggunakan peralatan modern seperti Power Mix (blender), Presto Iyashi (menumis dan memasak) dan Dofri ( alat panggang).

Yang hadir membeberkan menu tersebut adalah Ani, salah satu demonstran yang telah bergabung di perusahaan itu selama lima tahun. Wanita yang sengaja diterbangkan langsung dari Jakarta ini, mendemokan resep pertama plus kedua secara berbarengan. Resep pertama yakni Rendang Kelapa Anti Kolesterol dan resep kedua adalah Bubur Manado. "Untuk resep pertama, siapkan santan yang bisa kita buat langsung dari seperempat butir kelapa," jelas juru bicara Hj Rosdiana Salam, sekaligus bertindak sebagai Master of Ceremony (MC).

Ani yang kala itu dibantu rekannya Inna, dengan cepat dan tangkas memasukkan bahan olahan ke power mix. Bumbu resep pertama seperti cabe, baweng putih, gula merah, lengkuas dan sereh dipotong-potong kasar. Sedangkan bumbu resep kedua, cabe keriting, bawang putih maupun tomat, semuanya pun masuk ke blender. Tidak sampai dua menit, bumbu-bumbu itu lumer.

Selanjutnya, bumbu-bumbu tersebut dimasukkan lagi ke dalam Presto Iyashi, untuk melewati proses pengolahan kedua. Lagi-lagi, tersedia dua presto yang lebih

mempercepat proses selesainya masakan-masakan ini. Bumbu rendang, dimasukkan ke presto yang sudah berisi daging, kacang merah, kentang, dan santan. Diaduk sekitar satu menit, lalu ditutup. "Tinggal tunggu matangnya, praktis kan ibu-ibu. Tak sampai lima menit mengolahnya," kata Rosdiana.

Demikian hal halnya pada resep bubur Manado. Bahan seperti seperti beras, labu kuning, jagung manis, ubi merah dan sebagainya dimasukkan ke presto yang telah berisi sedikit air. "Nah, prestonya ditutup saja sampai matang," ungkap Rosdiana.

Menuju ke menu selanjutnya, ada Vegetable Schotel Vegetarian. Sesuai namanya, menu ini memang bermain pada sayuran yang dipepatkan pada lembaran roti tawar. "Cara ini bagus untuk memancing minat makan sayur anak-anak," kata Ani sembari mengatur lembaran roti di atas Dofri, alat panggang yang berbentuk segi empat.

Adapun sayuran yang dicincang pada menu ini seperti buncis, wortel, dan jagung manis. Sayuran-sayuran itu pun selanjutnya dilapisi lembaran roti yang penuh lumuran telur kocok. "Tumpuk rotinya tiga kali hingga," ulas Rosdiana yang didampingi Stockist Owner PT Shano Pelita, Hj Aisyah Nuhung.

Resep keempat, Ikan Bakar Saus Mangga pun dikerjakan juga praktis. Menggunakan ikan cepa segar, pembakarannya pun menggunakan Dofri. Alat panggang yang membuat pembakaran tidak berasap. "Dapur bisa lebih bersih karena tidak kena asap pembakaran," kata Ani yang sibuk membolak-balik Dofri berisi ikan tersebut.

Empat resep berlalu. Selanjutnya resep serba jus seperti Jus Sehat Pria, Jus Anti Asam Urat, dan Jus Kolesterol. Resep-resep ini diolah dengan menggunakan power. Praktisnya, bahan buah dan sayuran yang dipotong-potong, dimasukkan ke dalam power mix yang kemudian dicampur es batu.

Ada juga minuman Susu Kacang Kedelai dan Ice Cream Strawberry, yang dihadirkan secara mudah dan praktis. (m02)

TIPS

Kulit dan Biji Atasi Berbagai Penyakit

JANGAN remehkan kulit dan biji buah maupun sayur. Bagian yang sering tidak digunakan itu, ternyata mengandung khasiat yang tinggi. Seperti penjelasan Stockist Owner PT Shano Pelita, Hj Aisyah Nuhung, tentang manfaat hati (biji) dan mata nenas.

"Memang sedikit keras dan kasar, namun mata dan biji nenas mengandung banyak vitamin C dan kalsium. Sangat bagus untuk mencegah osteoporosis atau keropos tulang," jelas istri H Muh Rum A Patu ini.

Untuk menghilangkan bau langu pada bayam ketika dibuat jus, Aisyah menganjurkan bahan sayuran dicampur dengan kurma. "Kurma bisa sebagai penetral aroma," katanya.

Ani, sang koki, di sela-sela kesibukannya meracik masakan, selain menjelaskan manfaat biji dan kulit buah, juga membeberkan cara membuat selai nenas. "Campurkan cengkeh, buah nenas beberapa potong, gula putih, vanili, dan masukkan ke power mix," katanya.

Termasuk ketika membuat masakan Ikan Bakar Saus Mangga, perempuan ini

membocorkan cara membuat saus mangga. "Bawang putih dan merah, nenas, mangga muda, lombok besar dan kecil, potong-potong, lalu masukkan ke power mix," jelasnya. Bahan campuran tadi, terakhir ditumis hingga wangi. Wanita berkulit putih ini pun selanjutnya membeberkan manfaat biji nangka. "Biji nangka bermanfaat untuk mencegah asam urat, sedangkan biji sirsak sebagai obat cacing," jelas wanita asli Purworejo ini.

Wanita yang hobi masak ini pun menguraikan, jika getah buah pepaya yang melengket pada kulitnya, bagus untuk mencegah kanker usus. "Biji pepaya efektif untuk mengatasi susah buang air besar," ungkapnya mantap. Termasuk ketika mengolah jus Anti Asam Urat yang memasukkan kulit semangka. "Biasanya kita hanya makan daging semangka. Sementara daging putih dan kulitnya kita buang, padahal itu bagus untuk ginjal dan asam urat," beber wanita berambut pendek ini. Termasuk kulit dan biji apel, kata Ani, dipercaya sebagai obat penguat jantung. (m02)

Resep Ala Shano Pelita

Ikan Bakar Saus Mangga (Anti Kanker)

Bahan :700 grm ikan Cepa1 bh jeruk nipis (ambil airnya)1 sdt garam

Saus Mangga :1/4 bh nenas1 bh mangga mengkal5 bj cabe merah3 bj cabe rawit5 siung bawang putih

Cara membuat :-Cuci ikan gurame, dan beri perasan jeruk nipis. Diamkan selama 10 menit.-Panggang dengan api sedang di Dofri yang telah diolesi mentega, lalu tutup selama 10 menit. Kemudian bolak balik kurang lebih lima menit.-Bumbu yang telah digiling di power mix, ditumis. Kemudian taburi di atas ikan Cepa bakar dan siap hidangkan.

Rendang Kelapa (Anti Kolesterol)

Bahan:1 kg daging has/paha1/4 kg kentang100 gr kacang merah1/4 bh kelapa

Bumbu :10 bh cabe 10 bh cabe keriting10 bh bawang putih50 gr gula merah1 sdm garam10 bh bawang merah

1 sdm jinten3 bh sereh1 ruas lengkuas1 ruas jahe3 lbr daun salam

Cara membuat:-Cuci daging, lalu potong kurang lebih 5 cm-Semua bumbu digiling sampai halus dengan power mix-Masak bumbu di presto iyashi, tekan program 'rice'. Tumis hingga harum, masukkan daging dan santan. Lalu tekan program 'bean sirloin/ meat'.

Jus Kolesterol

Bahan:4 lbr sawi hijau100 gr nenas (termasuk matanya)100 gr wortel100 gr es batu1 bh apel malang

Cara membuat:-Semua bahan masukkan ke power mix. Tekan tombol hijau dua kali.-Lalu tekan 'speed' tombol putih selama tiga menit. Hidangkan.

Jus Anti Asam urat

Bahan:100 gr semangka dan kulitnya100 gr sirsak dan bijinya5 lbr daun salam muda1 ptg jeruk lemon1 sdm madu100 gr es batu

Cara membuat:-Semua bahan masuk ke power mix. Tekan tombol hijau dua kali. -Lalu tekan 'speed' tombol putih selama tiga menit. Hidangkan.

Jus Sehat Pria

Bahan :100 gr nenas (termasuk matanya)100 gr wortel 5 bh nangka manis dan bijinya1 btr kuning telor ayam kampung2 sdm madu100 gr es batu200 cc susu ultra

Cara membuat:- Semua bahan masuk ke power mix. Tekan tombol hijau dua kali.- Lalu tekan'speed' tombol putih selama tiga menit. Hidangkan.

Nangka Sehatkan MataNutrition Thu, 11 Oct 2007 15:30:00 WIB

Nangka kaya akan vitamin A yang baik bagi kesehatan mata dan kalium untuk menangkal hipertensi. Buah yang manis dan harum ini juga punya nilai ekonomi yang tinggi.

Nangka adalah salah satu jenis buah yang paling banyak ditanam di daerah tropis. Buah ini cukup terkenal di seluruh dunia. Dalam bahasa Inggris dinamakan jack fruit. Tanaman ini diduga berasal dari India bagian selatan yang kemudian menyebar ke daerah tropis lainnya, termasuk Indonesia. Di Indonesia, pohon nangka dapat tumbuh hampir di setiap daerah.

Tanaman nangka yang berkerabat dekat dehgan cempedak, keluwih, dan sukun, merupakan tanaman buah tahunan. Umur tanamannya panjang, dapat mencapai puluhan tahun. Tinggi tanaman dapat mencapai 25 m. Panjang buah nangka berkisar 30-90 cm, diameter 25-50 cm, dengan berat rata-rata 15-20 kg, walaupun ada yang mencapai 40-50 kg. Produksi buah cukup beragam, ada yang bisa menghasilkan 60 buah per pohon per tahun.

Di Indonesia, pohon ini memiliki beberapa nama daerah antara lain nongko/nangka (Jawa, Gorontalo), langge (Gorontalo), anane (Ambon), lumasa/malasa (Lampung), nanal atau krour (Papua). Sebutan untuk nangka di beberapa negara adalah: nangka (Malaysia), kapiak (Papua Nugini), liangka (Filipina), peignai (Myanmar), khnaor (Kamboja), mimiz atau miiz hnang (Laos), khanun (Thailand), serta mit (Vietnam).

Kalsium dan Fosfor

Bagian dari buah nangka yang umum dikonsumsi adalah nangka muda, nangka masak, dan bijinya. Komposisi gizi dari setiap bagian tersebut dapat dilihat pada tabel. Nangka muda memiliki komposisi mineral yang cukup bagus, terutama kalsium dan fosfor, masing-masing sebesar 45 mg dan 29 mg per 100 gram. Keunggulan lain dari nangka muda adalah mengandung karbohidrat (11,3 g/100 g) dan vitamin C (9 mg/100 g).

Komposisi Gizi per 100 gram nangka muda, nangka masak, dan biji nangka

Komponen gizi Nangka Muda Nangka Masak Biji Nangka

Energi (kkal) 51 106 165

Protein (g) 2,0 1,2 4,2

Lemak (g) 0,4 0,3 0,1

Karbohidrat (g) 11,3 27,6 36,7

Kalsium (mg) 45 20 33

Fosfor (mg) 29 19 200

Besi (mg) 0,5 0,9 1,0

Vitamin A (SI) 25 330 0

Vitamin B1 (mg) 0,07 0,07 0,20

Vitamin C (mg) 9 7 10

Air (g) 85,4 70 57,7

Sumber: Direktorat gizi, Depkes.

Biji nangka merupakan sumber karbohidrat (36,7 g/100 g), protein (4,2 d/100 g), dan energi (165 kkal/100 g), sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan yang potensial. Biji nangka juga merupakan sumber mineral yang baik. Kandungan mineral per 100 gram Biji nangka adalah fosfor (200 mg), kalsium (33 mg), dan besi (1,0 mg). Selain dapat dimakan dalam bentuk utuh, biji nangka juga dapat diolah menjadi tepung. Selanjutnya dari tepungnya dapat dihasilkan berbagai makanan olahan.

Keunggulan utama nangka masak dibandingkan nangka muda dan biji nangka adalah memilk kadar vitamin A yang tinggi, yaitu 330 SI per 100 g daging buah. Vitamin A berperan dalam menjaga agar kornea mata selalu sehat. Mata yang normal biasanya mengeluarkan mukus, yaitu cairan lemak kental yang dikeluarkan sel epitel mukosa, sehingga membantu mencegah terjadinya infeksi.

Namun, bila kekurangan vitamir A, sel epitel akan mengeluarkan keratin, sel-sel membran akan kering dan mengeras. Keadaan tersebut dikenal dengan istilah keratinisasi. Keadaan tersebut bila berlanjut akan menyebabkan, penyakit xeroftalmia, yang bila tidak diobati akan menjadi buta.

Selain itu, buah nangka juga mengandung vitamin C dan vitamin B kompleks. Mineral esensial yang dibutuhkan tubuh seperti kalsium, sang, besi, magnesium, selenium, dan tembaga, juga terdapat pada buah nangka.

Kandungan kalium pada buah nangka masak cukup baik, yaitu mencapai 303 mg/100 g. Meningkatnya konsumsi kalium dapat menurunkan tekanan darah tinggi. Bukti epidemiologis menunjukkan adanya korelasi negatif antara konsumsi kalium (K) dengan hipertensi, baik pada orang-orang yang tekanan darahnya normal maupun mereka yang bertekanan darah tinggi. Dugaan lain menyebutkan bahwa tingginya rasio kalium terhadap natrium bertanggung jawab terhadap menurunnya hipertensi.

Pada nangka masak, kadar natriumnya (Na) sangat rendah, yaitu 3 mg/100 g, sehingga

rasio K terhadap Na mencapai 100:1. Tubuh seorang dewasa mengandung kalium (250 g) dua kali lebih banyak daripada natrium (110 g). Walapun demikian, biasanya konsumsi kalium dari bahan pangan lebih sedikit daripada natrium, terutama pada pangan-pangan olahan yang banyak menggunakan garam atau penyedap masakan (monosodium glutamat = MSG).

Campuran Makanan

Bagian dan tanaman nangka yang paling banyak dimanfaatkan adalah daging buahnya. Buah nangka dapat dijadikan bahan pangan mulai dari yang masih muda hingga yang sudah matang.

Buah nangka muda yang berukuran kecil sering dijadikan rujak. Buah nangka muda dan tua banyak diolah menjadi sayur gudeg yang sangat terkenal di Jawa, sayur gulai nangka atau pecel. Untuk meningkatkan kadar proteinnya, ada baiknya kalau pada olahan sayur nangka muda, seperti gudeg, ditambahkan tahu, tempe, telur, daging ayam, atau hati ayam.

Umumnya nangka masak dikonsumsi dalam bentuk buah segar. Buah yang masak di pohon, apabila disimpan dalam bentuk buah yang sudah disiangi dan siap dimakan, hanya dapat bertahan paling lama dua hari pada suhu kamar. Setelah dua hari, buah akan menjadi layu dan busuk. Untuk memperpanjang daya awet dan mempertahankan cita rasa, buah nangka sebaiknya disimpan pada lemari pendingin.

Beberapa produk olahan daging buah nangka yang umum dijumpai adalah: jus, wajik, pasta, dodol, keripik, sirop, dan produk awetan dalam kaleng. Saat ini juga telah dikembangkan penelitian mengenai proses pembuatan bubuk konsentrat nangka yang dapat digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan sari buah, selai, jeli, atau bahan pemberi flavor pada es krim dan berbagai jenis makanan lainnya. Daging buah nangka juga dapat dibuat pikel (asinan), kolak, manisan, dan sebagai pewangi dalam minuman.

Biji buah nangka tua dapat dikonsumsi setelah direbus, dibakar, digoreng, atau diolah menjadi dodol. Simanjuntak (1988) juga telah melakukan studi pembuatan alkohol dari biji nangka dengan menggunakan khamir Saccharomyces cerevisiae. Tepung biji nangka digunakan sebagai bahan baku industri makanan (bahan makan campuran).

Nangka Besar dan Mini

Berdasarkan sosok tanamannya, dikenal dua kelompok utama nangka, yaitu nangka besar dan nangka mini. Masing-masing kelompok tersebut memiliki jenis yang beragam. Nangka yang disukai konsumen adalah jenis yang memiliki daging buah besar dan tebal, berbiji kecil, berasa manis, beraroma harum, kesat dan renyah, serta memiliki warna kuning cerah.

Jenis bilulang (nangka celeng) banyak ditemukan di Kabupaten Banjar Baru (Kalimantan Selatan), Lumajang, dan Banyuwangi (Jawa Timur). Bentuk buah agak bulat dan kulitnya rata (durinya tidak tajam). Daging buah tebal, manis, dan renyah karena kadar airnya sedikit. Warna daging buah kuning atau oranye. Dami jarang, tebal, dan manis, sehingga dapat dimakan.

Nangka cempedak banyak tumbuh di daerah Manonjaya, Tasikmalaya (Jawa Barat). Bentuk buahnya bulat mirip durian dan relatif kecil. Kulit buah halus tak berduri. Daging buah berserat dan tipis mirip tekstur buah cempedak. Rasanya lebih manis dibandingkan nangka biasa, tetapi aromanya kurang wangi. Berat buah sekitar 5 kg.

Jenis Dulang banyak tumbuh di daerah Pasar Minggu (Jakarta Selatan) dan sekitarnya. Daging buah besar, tebal, rasanya sangat manis dan renyah karena kadar airnya sedikit. Warna daging buah kuning cerah. Ukuran dami besar dan manis rasanya. Berat buah antara 7-15 kg.

Nangka kandel termasuk jenis nangka langka, banyak ditanam didaerah Cijeruk-Bogor. Daging buahnya sangat tebal antara 0,60-0,75 cm, panjang sekitar 10 cm, dan lebar 4,5 cm. Kedudukan daging buah sangat rapat satu sama lain, warna kuning cerah, rasa manis dan renyah. Berat buah antara 12-15 kg.

Nangka kunir banyak tersebar di Malang, Pasuruan, Banyuwangi, Kediri, Lumajang, dan Bangkalan. Bentuk buah bulat, duri tumpul dan jarang. Warna kulit buah kuning kemerahan. Daging buah berwarna kuning seperti kunyit, berukuran besar, manis, beraroma kuat, dan sedikit mengandung air.

Dari daerah Kalimantan Timur dijumpai nangka merah. Bentuk buah bulat agak lonjong. Daging buah tidak berwarna kuning tetapi merah, rasanya manis, tekstur lembut, dan mengandung banyak air.

Nangka salak memiliki nyamplung daging buah seperti salak. Daging buahnya tebal, terasa renyah, sedikit masir, dan warnanya kuning pucat. Ukuran nyamplung daging buahnya relatif besar, sehingga dalam satu buh jumlah nyamplungnya sedikit.

Nangka mini memiliki tinggi tananman antara 5-9 m, mulai berbuah pada umur 1,5 tahun. Buah matang sekitar empat bulan setelah pembungaan. Berat buah antara 5-5,7 kg. Warna, aroma, tekstur, maupun rasa buahnya bervariasi, tergantung jenisnya.

Oleh:Prof. Dr. Made AstawanAhli Teknologi Pangan dan Gizi

Artocarpus heterophyllus lamk (Nangka)Feb 7, '07 1:18 AMfor everyone

KlasifikasiDivisi : SpermatophytaSub divisi : AngiospermaeKelas : DicotyledoneaeBangsa : UrticalesSuku : MoraceaeMarga : Artocarpus Jenis : Artocarpus heterophyllus lamkNama umum/dagang : NangkaDeskripsiHabitus : Pohon, tinggi 10-15 m.Batang : Simpodial, hijau kotor.Daun : Pangkal tumpul, panjang 5-15 cm, lebar 4-5 cm, tangkai panjang + 2 cm, hijau.Bunga : Majemuk, bentukbulir, sllindris, berkelamin dua, di ketiak daun, tangkai bulat

memanjang, hijau,bulir betina silindris, ujung berpon-pori, kepala putik pipih.

Buah : Bum, bulat atau lonjong, hijau kekuningan.Biji : Bulat telur, berkulit tipis, putih.Akar : Tunggang, kuning kecoklatan.Manfaat Tanaman

1. Daging buah nangka muda (tewel) dimanfaatkan sebagai makanan sayuran.2. Tepung biji nangka digunakan sebagai bahan baku industri makanan (bahan

makan campuran).3. Daun muda dapat dimanfaatkan sebagai pakan ternak.4. Kayu nangka dianggap lebih unggul daripada jati untuk pembuatan meubel,

konstruksi bangunan pembubutan, tiang kapal, untuk tiang kuda dan kandang sapi ( di Priangan), dayung, perkakas, dan alat musik.

5. Pohon nangka dapat dimanfaatkan sebagai obat tradisional.

Nangka sebagai Tanaman Obat1. Akar : membantu pengobatan demam, demam malaria2. Daun : bisul3. Biji : mencret/diare

Ramuan : Dua buah nangka yang masih kecil (kebabal nangka) ditumbuk atau diparut, lalu peras dengan setengah cangkir air. Tambahkan seujung sdt garam. Kemudian saring. Minum dua kali sehari.

Syarat Pertumbuhan1. Iklim

Angin berperan dalam membantu penyerbukan bunga pada tanaman nangka.Pohon nangka cocok tumbuh di daerah yang memilki curah hujan tahunan

ratarata 1.500-2.500 mm dan musim keringnya tidak terlalu keras. Nangka dapat tumbuh di daerah kering yaitu di daerah-daerah yang mempunyai bulan-bulan kering lebih dari 4 bulan

Sinar matahari sangat diperlukan nangka untuk memacu fotosintesa dan pertumbuhan, karena pohon ini termasuk intoleran. Kekurangan sinar matahari dapat menyebabkan terganggunya pembentukan bunga dan buah serta pertumbuhannya.

Rata-rata suhu udara minimum 16-21 derajat C dan suhu udara maksimum 31- 31,5 derajat C.

Kelembaban udara yang tinggi diperlukan untuk mengurangi penguapan.2. Media Tanam

Pohon nangka dipelihara di berbagai tipe tanah, tetapi lebih menyenangi aluvial, tanah liat berpasir/liat berlempung yang dalam dan beririgasi baik.

Umumnya tanah yang disukai yaitu tanah yang gembur dan agak berpasir. Pohon ini hidup pada tanah tandus sampai subur dengan kondisi reaksi tanah asam sampai alkalis. Bahkan pada tanah gambutpun pohon ini dapat tumbuh dan menghasilkan buah.

Pohon nangka tahan terhadap pH rendah (tanah masam) dengan pH 6,0-7,5, tetapi yang optimum pH 6–7.

Kedalaman air tanah yang cocok bagi pertumbuhan nangka adalah 1-2 m atau antara 1-2.5 m. Karena perakarannya sangat dalam, maka sebaiknya ditanam pada tanah yang cukup teball lapisan atasnya (kira-kira 1 m).

3. Ketinggian TempatPohon nangka dapat tumbuh dari mulai dataran rendah sampai ketinggian tempat 1.300 m dpl. Namun ketinggian tempat yang terbaik untuk pertumbuhan nangka adalah antara 0-800 m dpl.

Mikroskopik

Pada penampang melintang kayu tampak xylem dengan jari-jari empulur terdiri dari 2 sampai 3 baris sel; pembuluh kayu dengan trakea besar umumnya berkelompok, kadang-kadang tunggal. Parenkim xylem, dinding bernoktah; serabut berisi hablur kalium oksalat berbentuk prisma.

Serbuk berwarna coklat kekuningan. Fragmen pengenal adalah trake lebar, dinding bernoktah; pembuluh kayu dengan penebalan dinding seperti tangga atau jala; perenkim bernoktah; serabut panjang; dinding tebal, lumen lebar, ujung runcing; jari-jari teras bernoktah.

Identifikasi

1. pada 2 mg serbuk kayu tambahkan 5 tetes asam sulfat P; terjadi warna biru tua.2. pada 2 mg serbuk kayu tambahkan 5 tetes asam sulfat 10 N; terjadi warna

coklat.

3. pada 2 mg serbuk kayu tambahkan 5 tetes larutan natrium hidroksida P 5% b/v dalam etanol terjadi warna coklat muda.

4. pada 2 mg serbuk kayu tambahkan 5 tetes amonia (25%) P; terjadi warna coklat muda.

5. pada 2 mg serbuk kayu tambahkan 5 tetes larutan besi(III) klorida P 5% b/v; terjadi warna kuning kehijauan.

6. timbang 300 mg serbuk kayu campur dengan 5 ml metanol P dan panaskan di atas penangas air selama 2 menit, dinginkan dan saring. Cuci endapan dengan metanol P secukupnya sehingga diperoleh 5 ml filtrat. Pada titik pertama, kedua dan ketiga lempeng KLT tutulkan masing-masing sebanyak 40 μl filtrat. Pada titik keempat tutulkan 5 μl zat warna I LP. Eluasi dengan dikloroetana P dengan jarak rambat 15 cm. Keringkan lempeng tersebut di udara 10 menit, eluasi lagi dengan toluena P dengan arah eluasi dan jarak rambat yang sama. Amati dengan sinar biasa dan dengan sinar ultraviolet 366 nm. Semprot lempeng dengan pereaksi anisaldehida-asam sulfat LP, panaskan pada suhu 110˚ C selama 10 menit. Amati lagi dengan sinar biasa dan sinat ultraviolet 366 nm. Dengan perlakuan yang sama seperti cara kerja di atas dilakukan juga penyemprotan dengen peraksi AlCl3 LP. Pada kromatogram tampak bercak-bercak dengan warna dan hRx sebagai berikut :

Dengan sinar biasa Dengan sinar UV 366 nm

1. 7-10 - ungu - - violet -

2. 30-34 - ungu - - violet -

3. 51-55 - ungu - - - -

Catatan :

Harga Rx dihitung terhadap bercak warna merah (yang diamati dengan sinar biasa atau warna ungu dengan sinar UV 366 nm).

hRf bercak warna merah = 65

Tanda I = pereaksi anisaldehida-asam sulfat LP

Tanda II = pereaksi AlCl3 LP

PENDAHULUAN

A.Latar Belakang

Buah nangka merupakan buah yang terdiri dari kulit buah, daging buah dan biji. Buah nangka cukup diminati di Indonesia untuk dikonsumsi, karena buah nangka memiliki daging buah yang cukup banyak dan memiliki rasa yang manis.Namun sangat disayangkan biji nangka yang terdapat dalam buah nangka belum dimanfaatkan secara maksimal, padahal biji nangka memiliki beberapa kandungan yang dapat dimanfaatkan, diantaranya adalah kandungan pati, protein, lemak dan lainnya.Beberapa penelitian melaporkan bahwa jenis pati dari berbagai tanaman dapat dimanfaatkan sebagai bahan tambahan dalam sediaan farmasi, khususnya untuk formulasi tablet. Salah satu bahan yang dapat dikembangkan sebagai bahan tambahan dalam sediaan farmasi yaitu pati biji nangka.

Pati biji nangka mengandung senyawa utama yaitu amilosa dan amilopektin, amilosa memiliki sifat mudah menyerap air dan daya kembangnya sangat baik untuk digunakan sebagai penghancur tablet. Sedangkan amilopektin bersifat lebih lekat dan cenderung membentuk gel apabila disuspensikan dengan air, umumnya baik digunakan sebagai bahan pengikat tablet. Oleh karena itu, biji nangka juga dapat dimanfaatkan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan tablet. Salah satunya adalah sebagai bahan pengikat

tablet.

Pada proses pembuatan tablet, diperlukan bahan tambahan pembentuk tablet, diantaranya adalah bahan pengisi, bahan penghancur, bahan pengikat, serta bahan pelincir. Penggunaan bahan pengikat diperlukan untuk mengikat antar partikel serbuk agar dapat membentuk granul. Pengaruh pengikat adalah memperbaiki kekuatan dan kerapuhan granul serta tablet, bahan pengikat yang ditambahkan dapat mempengaruhi karakteristik tablet yang dihasilkan. Semakin banyak jumlah pengikat dapat mempengaruhi kekerasan dan waktu hancur tablet.(1)Pada penelitian sebelumnya, biji nangka digunakan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan tablet yang berfungsi sebagai penghancur dan pelicin. Maka dalam penelitian ini biji nangka digunakan sebagai bahan tambahan tablet sebagai pengikat dalam tablet parasetamol dengan peningkatan konsentrasi yang berbeda di setiap formula. Hal ini dimaksudkan untuk melihat pengaruh peningkatan konsentrasi pati biji nangka terhadap kekerasan, kerapuhan dan waktu hancur tablet parasetamol yang dihasilkan dan mengetahui konsentrasi optimum untuk menghasilkan tablet yang baik.

B.Identifikasi Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas diidentifikasikan masalah sebagai berikut :1.Apakah penambahan amilum biji nangka ( Artocarpus heteropyllus Lamk) sebagai bahan pengikat dapat berpengaruh pada kekerasan, kerapuhan dan waktu hancur tablet parasetamol yang dibuat dengan metode granulasi basah?2.Pada kadar optimum berapa musilago amilum biji nangka ( Artocarpus heteropyllus Lamk) dapat menghasilkan tablet parasetamol dengan kualitas kekerasan, kerapuhan dan waktu hancur yang baik?

C.Pembatasan MasalahPenelitian ini dibatasi pada penentuan kadar optimum musilago amilum biji nangka ( Artocarpus heteropyllus Lamk) sebagai bahan pengikat terhadap kekerasan, kerapuhan dan waktu hancur tablet parasetamol yang dengan metode granulasi basah.

D.Perumusan MasalahBerdasarkan pada identifikasi masalah diatas, dirumuskan masalah sebagai berikut : Berapakah kadar optimum musilago amilum biji nangka (Artocarpus heteropyllus Lamk) sebagai bahan pengikat untuk mendapatkan kekerasan, kerapuhan dan waktu hancur terbaik pada tablet parasetamol yang dengan metode granulasi basah?

E.Tujuan PenelitianPenelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar optimum musilago amilum biji nangka ( Artocarpus heteropyllus Lamk) sebagai bahan pengikat terhadap kekerasan, kerapuhan dan waktu hancur tablet parasetamol yang dibuat secara granulasi basah sesuai dengan persyaratan yang ditentukan Farmakope Indonesia.

F.Manfaat PenelitianManfaat penelitian ini diharapkan dapat menambah ilmu pengetahuan tentang kadar optimum amilum biji nangka ( Artocarpus heteropyllus Lamk) sebagai bahan pengikat dalam suatu formula tablet parasetamol dengan metode granulasi basah untuk mendapatkan kekerasan, kerapuhan dan waktu hancur yang baik serta meningkatkan pemanfaatan sumber daya alam sebagai bahan tambahan dalam sediaan farmasi. Diposkan oleh heru farmasi di 02:44 Label: heru wahyudi fmipa uhamka 2009

Berita Terpopuler Apa Penyebab Rambut Rontok ?   Awas, Muntaber Mewabah di Tegal   Susu Formula Sama Baiknya dengan ASI?   Demam Berdarah Mewabah di Semarang   Putri Indonesia dan Jamu Tradisional   DBD di Pekalongan Renggut Korban Jiwa   Wanita Inggris Enggan Deteksi Kanker Rahim   Pemerintah Akan Kucurkan Dana BOK   Kopi Kurangi Keparahan Hepatitis C   Waspada Anak Terkena "Autistic Disorder"  

Susu Biji Nangka Bergizi Tinggi   Wiwik Susilo

Artikel Terkait Ternyata Lari Bisa Merangsang Perkembangan Otak Film Porno Bisa Tingkatkan Kehidupan Seks Anda Hati-hati, Stress Akibatkan Kerusakan Jantung

28/12/2009 13:57 | Kesehatan

Liputan6.com, Solo: Umumnya daging buah nangka dimakan sementara bijinya dibuang. Tapi, Agatha dan Retno Palupi dan Siti Rusminah, dua warga Solo, Jawa Tengah, punya ide kreatif untuk memanfaatkan biji nangka. Setelah melakukan sejumlah riset, keduanya bisa mengolah biji nangka menjadi susu bergizi tinggi. Berkat penemuannya itu, Agatha dan Siti belum lama ini jadi juara harapan dua Lomba Penelitian Ilmiah Remaja tingkat Nasional 2009.

Biji nangka gampang didapat di pasaran. Harganya pun terbilang murah, yakni sekitar Rp 2.000 per kilogram. Selanjutnya, rendam biji nangka selama 12 jam hingga kulitnya terkelupas. Kemudian biji-biji ini direbus hingga empuk. Setelah itu diblender dan disaring. Air sari biji nangka bisa ditambah gula atau penambah rasa lainnya sesuai selera. Setelah matang, susu biji nangka siap disajikan hangat atau pun dingin.

Berdasar uji laboratorium, kandungan fosfor dan kalsium susu biji nangka lebih tinggi daripada susu kedelai. Sementara kadar lemaknya, justru lebih rendah. Biji nangka ternyata punya banyak manfaat. Ampas saringan biji nangka pun bisa dimanfaatkan sebagai bahan pembuat kue.(ASW)

mba city aku copy infonya aja ya...:Umumnya daging buah nangka dimakan sementara bijinya dibuang. Tapi, Agatha dan Retno Palupi dan Siti Rusminah, dua warga Solo, Jawa Tengah, punya ide kreatif untuk memanfaatkan biji nangka. Setelah melakukan sejumlah riset, keduanya bisa mengolah biji nangka menjadi susu bergizi tinggi. Berkat penemuannya itu, Agatha dan Siti belum lama ini jadi juara harapan dua Lomba

Penelitian Ilmiah Remaja tingkat Nasional 2009.

Biji nangka gampang didapat di pasaran. Harganya pun terbilang murah, yakni sekitar Rp 2.000 per kilogram. Selanjutnya, rendam biji nangka selama 12 jam hingga kulitnya terkelupas. Kemudian biji-biji ini direbus hingga empuk. Setelah itu diblender dan disaring. Air sari biji nangka bisa ditambah gula atau penambah rasa lainnya sesuai selera. Setelah matang, susu biji nangka siap disajikan hangat atau pun dingin.

Berdasar uji laboratorium, kandungan fosfor dan kalsium susu biji nangka lebih tinggi daripada susu kedelai. Sementara kadar lemaknya, justru lebih rendah. Biji nangka ternyata punya banyak manfaat. Ampas saringan biji nangka pun bisa dimanfaatkan sebagai bahan pembuat kue.(ASW)

Pernah merasa keberatan mengangkat gallon air? Bisa jadi penemuan Olivia Marcelina Sugiharto dari SMA Stella Duce 1 Jogjakarta ini akan membantu Anda.

VENNY MAYA D, Jogja

SAKIT punggung saat mengangkat galon? Anda butuh temuan pelajar Stella Duce 1 Jogja ini. Namanya Trolon atau Katrol Galon. Ingin membantu mereka yang mengalami sakit punggung ketika mengangkat dan membalikkan galon, pelajar ini menggagas satu alat yang mudah digunakan.Galon air mineral saat ini sudah sangat akrab di masyarakat. Mengisi atau mengganti galon air pun sering atau hampir tiap hari dilakukan orang. Kebiasaan mengganti galon dengan memegang leher botolnya, mengurangi higienitas galon. Sehingga air mudah terkontaminasi, karena leher botol tercelup ketika dipasangkan pada dispenser. “Jadi fungsi utama trolon adalah untuk mengangkat, membalik dan memasang galon pada dispenser dengan mudah dan higienis,” jelas Zeva Gustina Angga Wijaya dari SMA Stella Duce I Jogjakarta saat ditemui di sela-sela pameran.Konsep dasar atau konsep kerjanya adalah katrol yang dimodifikasi dengan pengunci. Dimana katrol ini berguna untuk mengurangi gaya yang harus dilakukan ketika mengangkat suatu beban, seperti galon air mineral. “Selanjutnya pipa sumbu pemutar yang dilengkapikunci, berfungsi untuk membalik arah mulut botol. Dari posisi menghadap atas ke posisi menghadap ke bawah. Bahkan pipa ini juga dilengkapi dengan sabuk lingkaran untuk menjepit galon,” terang Zeva. Kemudian sebagai lintasan lengan pengangkat dan pemutar galon ada tiang vertikal yang kuat di sisi kiri dan kanan. Lintasan ini dilengkapi dengan roda demi kelancaran pergerakan galon. Selain itu, galon juga dilengkapi dengan tutup antitumpah. Sehingga dengan trolon ini, kita cukup memutar pegangan yang ada ke atas dan kemudian mendorong trolon hingga mengapit dispenser.

Selain trolon, siswi Stella Duce I juga berhasil menemukan susu Debina. Yakni pemanfaatan biji nangka dengan mensubstitusikannya pada susu kedelai. “Pertimbangannya karena biji nangka ini kan jumlahnya banyak dan harganya juga murah. Sehingga bisa jadi penyeimbang harga kedelai yang semakin hari harganya semakin melambung,” papar Zeva. Kendati demikian, bukan berarti kandungan susunya jadi berkurang. Bahkan, sambung Zeva, dengan komposisi 50 persen biji kedelai dan 50 persen biji nangka menjadi alternatif substitusi susu kedelai yang paling baik. Dimana susu tersebut kaya kalsium dan rendah kadar lemak. “Jadi meski harganya murah tapi susu ini tetap bergizi,” tambahnya. Untuk pemanfaatannya susu ini tidak hanya ditujukan bagi orang dewasa, tapi bisa juga diminum anak-anak. Usia minimalnya 5 tahun. “Karena susu ini juga memiliki rasa dan aroma yang lebih gurih,” ungkapnya. Sedangkan bila ditinjau dari segi ekonomi, susu 50 persen kedelai dan 50 persen biji nangka menekan biaya produksi sebesar 25,64 persen dari susu 100 persen biji kedelai.

susu ini ditemukann oleh seorang peneliti asal Solo, Agata Retno Palupi dan temanye Siti Rusminah!

Kandungan Nutrisinya nih gan! (per 100gr)Kabohidrat (gr) : 17.47

Protein (gr) : 0,29

Lemak (gr) : 0,23 (low fat !) Kalsium (mg) : 39.39

Kadar Airnya (gr) : 80.47 Kalori (kkal) : 74.96

Fosfor (mg) : 400 cara buatnya gampang loh gan1. pilih nangka masa dari varietas nangka kuning ya gan!2. biji nangka direndam selama 12 jam nih.. lalu3. direbus sampe empuk dengan api sedang selama 2 menit nih..4. biji yang udah empuk dan didinginin di blender dan disaring..5. air yang sudah disaring direbus lagi kemudian tambahkan gula sesuai selera

Susu Biji Nangka

Written by FARISZKA on November 21, 2009 – 1:28 pm

Susu biji nangka hampir sama dengan susu kedelai.susu biji nangka harganya lebih ekonomis dan memiliki kandungan gizi yang lebih tinggi dibandingkan kedelai.

Cara pembuatan susu biji nangka:

1.Biji nangka direndam selama 12 jam, hingga kulitnya terkelupas

2.Biji nangka direbus sampai empuk

3.Diblender dan disaring

4.Direbus kembali kemudian ditambah gula sesuai selera.

Dalam setiap 100 gram buji nangka mengandung:

karbohidrat 18,74 gram protein 0,29 gram lemak 0,23 gram kalsium 39,39 mg kadar air 80,74 gram kalori 74,96 kkal fosfor 400 mg

Biji nangka yang sudah tua dari varietas nangka kuning dapat menghasilkan susu yang terbaik.

.unnes.ac.id/gsdl/collect/skripsi/index/assoc/HASH592a.dir/doc.pdf.Google automatically generates html versions of documents as we crawl the web.

Page 1PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG BIJI NANGKA DAN JENIS LEMAK TERHADAP KUALITAS ORGANOLEPTIK DAN KANDUNGAN GIZI KUE ONDE ONDE KETAWA.SKRIPSIUntuk memperoleh gelar Sarjana S1 PKK Konsentrasi Tata BogaUniversitas Negeri Semarang.Oleh Nusfa Shofiyannida

NIM 5444000091Jurusan Hukum dan KewarganegaraanFAKULTAS ILMU SOSIALUNIVERSITAS NEGERI SEMARANG2007

Page 2ABSTRAKNusfa Shofiyannida. 2006. Pengaruh Substitusi Tepung Biji Nangka dan JenisLemak Terhadap Kualitas Organoleptik dan Kandungan Gizi Kue OndeOnde Ketawa. Skripsi. S1 PKK Konsentrasi Tata Boga, Jurusan Teknologi Jasadan Produksi, Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang.Tepung biji nangka adalah hasil olah dari buah nangka yang diperoleh daribiji nangka yang direbus, dihilangkan kulitnya, dikeringkan, dihaluskan, dandiayak halus.Telah dilakukan penelitian dari bahan bahan tepung biji nangka, seperti pembuatan roti manis (Nurul : 2004) dan kue satru (Munasifah : 2004).Hasil dari kedua penelitian tersebut menunjukkan bahwa kandungan proteinnyatinggi sehingga mendorong peneliti untuk mencoba membuat produk lain daritepung biji nangka sebagai subtitusi kue onde onde ketawa. Dalam penelitian inipeneliti juga membedakan penggunaan jenis lemak. Tujuan dalam penelitian iniadalah (1) Untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung biji nangka dan jenislemak terhadap kualitas kue onde onde ketawa ditinjau dari tekstur, rasa, warna,dan aroma, (2) Untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung biji nangkaterhadapjenis lemak margarin tawar pada kualitas kue onde onde ketawa, (3)Untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung biji nangka terhadap jenis lemakmargarin kuning pada kualitas kue onde onde ketawa, (4) Untuk mengetahuipengaruh jenis lemak margarin kuning terhadap substitusi tepung biji nangka 30% pada kualitas kue onde onde ketawa, (5) Untuk mengetahui pengaruh jenislemak margarin tawar terhadap substitusi tepung biji nangka 40 % pada kualitaskue onde onde ketawa, (6) Untuk mengetahui kandungan gizi terutama kandunganlemak dan protein kue onde onde ketawa, (7) Untuk mengetahui kesukaanmasyarakat terhadap kue onde onde ketawa hasil eksperimen.Populasi dalam penelitian ini adalah tepung biji nangka yang merupakanhasil olah dari buah nangka (Artocapus Heterphyllus) yang diperoleh dari bijinangka jenis nangka salak yang direbus dan dibuat tepung, serta jenis lemak yaitumaragrin tawar dan margarin kuning. Sampel dalam penelitian ini sebagian tepungbiji nangka yang dibeli di pasaran. Tehnik pengambilan sampel yang dilakukanberdasarkan pada pertimbangan tertentu atau ciri ciri tertentu atau sifat sifat daripopulasi yang telah diketahui yang disebut dengan tehnik purposif sampling.Jenispenelitian yang digunakan adalah eksperimen. Desain eksperimen yang digunakanadalah desain faktorial, yang menggunakan dua variabel, yaitu variabel A(Substitusi tepung biji nangka 30 % dan 40 %) dan variabel B (Jenis lemakmargarin kuning dan margarin tawar). Metode dan alat pengumpul data 1)Penilaian subyektif dengan uji inderawi oleh panelis agak terlatih dan ujikesukaan oleh panelis tidak terlatih, 2) Penilaian obyektif dengan uji laboratoriumyakni uji kandungan lemak dan protein yang dilakukan dilaboratorium kimia

UNNES Semarang. Teknik analisis data yang digunakan dalam penelitian iniadalah analisis faktorial untuk menguji hipotesis 1, dan uji Duncan untuk mengujihipotesis 2 sampai 5 serta analisis deskriptif prosentase untuk menguji tingkatkesukaan kue onde onde ketawa hasil eksperimen.

Page 3Hasil penelitian meliputi : hasil analisis faktorial menunjukkan bahwa adapengaruh substitusi tepung biji nangka dan jenis lemak yang berbeda terhadapkualitas kue onde onde ketawa ditinjau dari aspek warna, aroma, tekstur dan rasa.Hasil Uji Duncan menunjukkan bahwa (1) Penggunaan jenis lemak (Margarinkuning dan margarin tawar) pada substitusi tepung biji nangka 30 % berpengaruhterhadap kualitas kue onde onde ketawa, (2) Penggunaan jenis lemak (Margarinkuning dan margarin tawar) pada substitusi tepung biji nangka 40 % berpengaruhterhadap kualitas kue onde onde ketawa, (3) Substitusi tepung biji nangka (30 %,40 %) dan penggunaan jenis lemak margarin kuning berpengaruh terhadapkualitas kue onde onde ketawa, (4) Substitusi tepung biji nangka (30 %, 40 %)dan penggunaan jenis lemak margarin tawar berpengaruh terhadap kualitas kueonde onde ketawa.Hasil uji laboratorium menunjukkan bahwa kandungan lemakdan protein (1) Kue onde onde ketawa penggunaan jenis lemak margarin kuningdengan substitusi tepung biji nangka 30 % adalah 32,10 % (Lemak), 8,42 %(Protein), (2) Kue onde onde ketawa penggunaan jenis lemak margarin tawardengan substitusi tepung biji nangka 30 % adalah 40,92 % (Lemak), 8,27 %(Protein), (3) Kue onde onde ketawa penggunaan jenis lemak margarin kuningdengan sibstitusi tepung biji nangka 40 % adalah 31,12 % (Lemak), 7,79 %(Protein), (4) Kue onde onde ketawa penggunaan jenis lemak margarin tawardengan substitusi tepung biji nangka 40 % adalah 34,89% (Lemak), 7,20 %(Protein). Uji kesukaan masyarakat terhadap kue onde onde ketawa hasileksperimen adalah kue onde onde ketawa penggunaan jenis lemak margarinkuning dengan substitusi tepung biji nangka 30 % dengan keseluruhan nilai81,36% dengan kriteria disukai.Kesimpulan dalam penelitian ini adalah ada pengaruh signifikan (P =0,000) dari semua indikator terhadap jenis lemak (Margarin kuning dan Margarintawar) dengan substitusi tepung biji nangka (30%, 40 %), Hasil uji laboratoriummenunjukkan bahwa kandungan lemak tertinggi adalah sampel penggunaan jenislemak margarin tawar dengan substitusi tepung biji nangka 30 % (40,92 %),Sedangkan hasil uji sampel terbaik dan yang paling disukai menunjukkan padasampel penggunaan jenis lemak margarin kuning 30 gram dengan substitusitepung biji nangka 30% dinilai suka oleh masyarakat (81,36 %).Saran dalam penelitian ini adalah perlu penyebarluasan terhadap sampelterbaik yaitu sampel kue onde onde ketawa dengan substitusi tepung biji nangka30% dan menggunakan 30 gram lemak margarin kuning kepada masyarakatmelalui organisasi masyarakat seperti PKK, Karangtaruna, dan Media cetakmaupun elektronik, perlu adanya penelitian lanjutan tentang kualitas kue ondeonde ketawa tepung biji nangka.

Page 4

1BAB IPENDAHULUANA . LATAR BELAKANGAplikasi teknologi terhadap bahan makanan di jaman sekarang iniberhasil sangat baik dapat dibuktikan munculnya alat alat yang semakincanggih seperti : blender, mesin penggiling, mixer dan lain lain, membukakemungkinan untuk meningkatkan kualitas hasil yang lebih tinggi dibandingpada waktu sebelumnya. Tuntutan variasi makanan semakin berkembangdengan memanfaatkan ketersediaan bahan makanan yang dapat diolahsedemikian rupa menjadi wujud makanan atau jajanan untuk memenuhikebutuhan gizi. Saat ini masih banyak bahan makanan yang sebetulnya bisadimanfaatkan secara maksimal, namun belum begitu banyak orang tahu carapengolahannya. Salah satu bahan makanan belum dimanfaatkan secaramaksimal adalah biji nangka.Biji nangka adalah jenis biji bijian yang terdapat dalam buah nangka.Tanaman nangka (Artocarpus Heterphyllus) berbuah sepanjang tahun danbukan merupakan buah musiman. Pada saat tertentu buah nangka sangatmelimpah. Harga buah nangka relatif murah dan mudah didapat di pasaran.Masyarakat hanya mengkonsumsi daging buah segarnya. Peneliti jugamenjumpai para pedagang buah nangka, membuang bijinya begitu saja.Umumnya biji nangka komsumsi dengan cara direbus. Untuk meningkatkan

Page 52nilai tambah dan sebagai salah satu upaya untuk memanfaatkan limbah bijinangka tersebut dengan mengolahnya menjadi tepung.Tepung biji nangka adalah hasil olah dari buah nangka yang diperolehdari biji nangka yang direbus, dihilangkan kulitnya, dikeringkan, dihaluskandan diayak sehingga menjadi butiran-butiran yang halus. Kandungan gizidari biji nangka yaitu Kalori 165 Kal, Protein 4,2 gram dan Karbohidrat 6,7gram. Biasanya biji nangka hanya digunakan untuk direbus saja. Saat bijinangka yang telah dibuat menjadi tepung diolah menjadi kue atau jajananseperti Roti manis (Nurul : 2004) dan Kue Satru (Munasifah : 2004). Selainitu biji nangka sangat mudah didapatkan disaat musimnya dengan hargasangat murah (Rp 1000/Kg) hal ini dapat menekan biaya produksi sehinggapenggunaan tepung biji nangka sebagai pengganti sebagian bahan dasardalam pembuatan makanan yang berbahan dasar tepung terigu, salahsatunya adalah kue onde onde ketawa sehingga dapat meningkatkan nilaiekonomis dari biji nangka. Onde-onde ketawa merupakan salah satu makanan atau jajanantradisonal yang sudah tidak asing lagi bagi masyarakat Indonesia. Kue onde-onde ketawa ini mempunyai rasa manis dan gurih karena terbuat dari bahantambahan gula pasir, garam, telur, margarin dan panili, sehingga akanmeningkatkan rasa dan aroma yang enak pada kue onde onde ketawa.Pembuatan onde-onde ketawa menggunakan tepung terigu keras

(Kadar Protein 11 % - 13 %) untuk menghasilkan tekstur yang bagus.Selama ini pembuatan kue onde-onde ketawa digunakan bahan utama

Page 63tepung berupa terigu, dalam penelitian ini akan dicoba menggantikansebagian dari tepung terigu yaitu tepung biji nangka sebagai subtitusi karenabiji nangka hanya mengandung protein 4,2 gram dan energi 165 kalori(Direktorat Gizi Depkes RI. 1995, 9), sehingga apabila digunakan sebagaibahan pokok kemungkinan tidak akan mekar seperti yang diinginkan..Disamping tepung terigu sebagai bahan utama, diperlukan bahantambahan yaitu lemak. Lemak dalam pembuatan kue berfungsi sebagaipemberi rasa lezat pada kue, sebagai bahan pengempuk dan membantupengembangan roti (Mudjajanto dan Yulianti, 2004:27). Banyak masyarakat yang memproduksi dan memasarkan kue ondeonde ketawa sebagai mata pencahariannya tetapi tidak sedikit produsen kueonde onde ketawa yang kurang memperhatikan kualitas karena semata matamengejar keuntungan. Hal ini tentu memprihatinkan kita semua, karena jeniskue onde onde ketawa yang kurang berkualitas banyak dikonsumsi olehmasyarakat umum dengan harga relatif lebih murah. Padahal dengan hargayang sedikit lebih mahal, akan dapat diproduksi dengan kualitas rasa yanglebih enak dibanding dengan kue onde onde ketawa yang diproduksi olehpabrik. Penggunaan lemak margarin tawar ini berfungsi untuk mendapatkanrasa yang lebih enak, meskipun harganya lebih sedikit mahal tetapikemungkinan masih bisa dijangkau masyarakat.Dalam penelitian ini akan dicobakan substitusi tepung biji nangka30%, 40% dan jenis margarin (margarin tawar, margarin kuning) yangberbeda. Mengingat karakteristik masing-masing tepung dan lemak yangberbeda,

Page 74mungkin akan berpengaruh terhadap kualitas onde-onde ketawa dari aspektekstur, warna, rasa dan aroma. Oleh karena itu peneliti tertarik untukmengangkat ke dalam penelitian dengan judul “PENGARUH SUBTITUSITEPUNG BIJI NANGKA DAN JENIS LEMAK TERHADAP KUALITASORGANOLEPTIK DAN KANDUNGAN GIZI KUE ONDE ONDEKETAWA”.B. PERUMUSAN MASALAHPermasalahan yang perlu dibahas akan dirumuskan dalam penelitianini adalah sebagai berikut:1. Adakah pengaruh substitusi tepung biji nangka dan jenis lemak terhadapkualitas inderawi kue onde-onde ketawa ditinjau dari tekstur, rasa,warna, aroma?2. Adakah pengaruh substitusi tepung biji nangka pada jenis lemakmargarin tawar terhadap kualitas kue onde-onde ketawa?

3. Adakah pengaruh substitusi tepung biji nangka pada jenis lemakmargarin kuning terhadap kualitas kue onde-onde ketawa?4. Adakah pengaruh jenis lemak margarin kuning pada substitusi tepungbiji nangka 30 % terhadap kualitas onde-onde ketawa?5. Adakah pengaruh jenis lemak margarin tawar pada substitusi tepung bijinangka 40 % terhadap kualitas kue onde-onde ketawa?6. Berapa kandungan gizi terutama kandungan lemak dan protein kue onde-onde ketawa hasil eksperimen?

Page 857. Bagaimana kesukaan masyarakat terhadap kue onde-onde ketawa hasileksperimen?C. PENEGASAN ISTILAHPenegasan istilah ini diwujudkan agar tidak terjadi pengertian yangmenyimpang dari judul “Pengaruh Substitusi Tepung Biji Nangka Dan JenisLemak Terhadap Kualitas Organoleptik Dan Kandungan Gizi (Protein DanLemak) Kue Onde-onde Ketawa”, maka peneliti memberikan penjelasanistilah yang digunakan daam penelitian ini. Selain itu untuk membatasiruang lingkup objek penelitian. Penegasan istilah yang digunakan dalampenelitian ini adalah sebagai berikut:a. Pengaruh substitusi tepung biji nangka dan jenis lemakPengaruh pada judul skripsi ini mempunyai pengertian “Perubahanyang terjadi pada suatu bentuk akibat adanya suatu perlakuan tertentuterhadap benda itu” (Surakmat,1981:52). Substitusi adalah penggantiterhadap sebagian bahan dasar tepung terigu dalam pembuatan kue onde-onde ketawa. Lemak atau shortening berarti minyak atau lemak yangdigunakan untuk melembutkan roti, kue dan sebagainya (U. S. WheatAssociates, 1983 : 26),lemak yang digunakan adalah margarin tawardan margarin kuning .Tepung biji nangka adalah hasil olah dari buahnangka (Artocapus Heterphyllus) yang diperoleh dari biji nangka jenisnangka salak yang direbus, dihilangkan kulitnya, dikeringkan,dihaluskan dan diayak sehingga menjadi butiran – butiran yang halus.

Page 96Jadi pengaruh substitusi tepung biji nangka dan jenis lemak dapatdiartikan sebagai perubahan yang terjadi karena penggunaan substitusitepung biji nangka 30 % dan 40 % dengan jenis lemak margarin tawardan margarin kuning.b. Kualitas OrganoleptikKualitas Organoleptik adalah kualitas makanan yang dimilikidengan cara memberi rangsangan terhadap alat indera manusia.(Soekarto, 1985 : 159)c. Kue Onde-onde KetawaOnde-onde ketawa adalah salah satu makanan atau jajanan

tradisional yang digoreng, rasanya manis, bentuknya merekah sepertibunga dan dibalut dengan wijen. (Nurhayati, 1997 : 4)D. TUJUAN PENELITIANTujuan dari penelitian ini adalah:1. Untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung biji nangka dan jenislemak terhadap kualitas kue onde-onde ketawa ditinjau dari tekstur, rasa,warna dan aroma. 2. Untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung biji nangka pada jenislemak margarin tawar terhadap kualitas kue onde-onde ketawa. 3. Untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung biji nangka pada jenislemak margarin kuning terhadap kualitas kue onde-onde ketawa.4. Untuk mengetahui pengaruh jenis lemak margarin kuning pada substitusitepung biji nangka 30 % terhadap kualitas kue onde-onde ketawa.

Page 1075. Untuk mengetahui pengaruh jenis lemak margarin tawar pada substitusitepung biji nangka 40 % terhadap kualitas onde-onde ketawa.6. Untuk mengetahui berapa kandungan gizi terutama kandungan lemakdan protein kue onde-onde ketawa.7. Untuk mengetahui kesukaan masyarakat terhadap kue onde-onde ketawahasil eksperimen. E. MANFAAT PENELITIANManfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah:1. Manfaat bagi mahasiswa Menambah pengetahuan dan membuka wawasan bagi mahasiswatentang penggunaan tepung biji nangka sebagai bahan pengganti sebagian untuk membuat kue onde-onde ketawa.2. Manfaat bagi perguruan tinggi Memberikan masukan dan sumbangan pikiran kepada lembagapengabdian masyarakat dalam rangka mengembangkan materipembekalan mahasiswa yang akan melaksanakan kuliah kerja nyata.3. Manfaat bagi masyarakat Memberikan informasi kepada masyarakat tentang pemanfaatantepung biji nangka sebagai bahan subtitusi, sehingga menambah variandalam rasa onde onde ketawa di masyarakat.

Page 118F. SISTEMATIKA SKRIPSIUntuk mempermudah pemahaman isi skripsi, diperlukan penyusunanyang sistematis, adapun susunannya adalah sebagai berikut:1. Bagian awal skripsiBagian awal skripsi berisi: halaman judul, abstraksi, halaman motto danpersembahan, kata pengantar, daftar isi, daftar lampiran dan daftar table.2. Bagian isi skripsi

Bagian isi skripsi terdiri dari lima bab yaitu:Bab I : Pendahuluan, mengemukakan alasan pemilihan judul, penegasanistilah, permasalahan, tujuan penelitian, manfaat penelitian dansistematika skripsi.Bab II : Landasan teori dan hipotesis, mencakup tentang kue onde-ondeketawa, tepung biji nangka, kerangka berfikir dan hipotesa.Bab III : Metode penelitian, menjelaskan mengenai populasi penelitian dan sampel, teknik pengambilan sampel, variabel penelitian, metodepengumpulan data dan metode analisis data.Bab IV : Hasil penelitian dan pembahasanBab V : Penutup, berisi kesimpulan dan saran3. Bagian akhir skripsi berisi daftar pustaka dan lampiran-lampiran.a. Daftar Pustaka berisi tentang daftar buku dan literatur yang berkaitandengan penelitianb. Lampiran berisi kelengkapan kelengkapan skripsi dan penghitungananalisis data.

Page 129BAB IILANDASAN TEORI DAN HIPOTESISA. LANDASAN TEORI1. Kue Onde Onde Ketawa Onde onde ketawa merupakan kue tradisional yang terbuat dari bahandasar tepung terigu yaitu terigu yang mengandung kadar protein 11 - 13%.Menurut Hayati (2004:3), onde-onde ketawa adalah kue kering yangterbuat dari bahan tepung terigu, telur, lemak, gula pasir dan biji wijenyang rasanya manis, gurih, bentuknya bulat bagian tengahnya mekarseperti bunga yang terbalut wijen digoreng hingga berwarna kuningkecoklatan. Kue onde-onde ketawa merupakan adonan padat yangdiproses melalui pencampuran, pembentukan, dan penggorengan.a. Bahan yang Digunakan dalam Pembuatan Kue Onde OndeKetawa Bahan bahan yang digunakan dalam pembuatan kue onde ondeketawa terdiri dari bahan dasar dan bahan tambahan. Bahan dasardalam pembuatan kue onde onde ketawa menggunakan bahan tepungterigu, telur, gula pasir, biji wijen, lemak, dan minyak goreng, sedangkan bahan tambahannya adalah garam, vanili, dan ovalet. 1) Bahan Pokok yang Digunakan Adalah :a) Tepung teriguBahan dasar tepung terigu yang baik untuk pembuatan kueadalah tepung terigu hard yang mempunyai kadar protein 11%-

Page 131013%. Fungsi tepung terigu adalah sebagai kerangka serta dapat

memberikan tekstur kering, rapuh dan renyah pada kue ondeonde ketawa. Terigu kuat yang baik kualitasnya dapat diketahuiberdasarkan ciri ciri yaitu berwarna krem pada tepung, dayaserapnya tinggi, dan mudah menyesuaikan diri (Sriboga,2003:16).b) TelurTelur adalah bahan makanan yang bergizi tinggi danbanyak digunakan untuk membuat macam-macam kue. Teluryang digunakan untuk membuat kue onde-onde ketawa adalahtelur ayam kampung atau telur lehorn, kualitas telur yang baikadalah telur yang utuh dan bersih dari kotoran, masih segar dankuning telurnya masih utuh berada ditengah-tengah putih telurdan kental, jika dipecahkan warnanya kuning dan tidak kusam.Adapun fungsi telur adalah sebagai pengikat bahan-bahan lain dalam adonan, membantu mempertajam warna padapermukaan kulit (Mudjajanto dan Yulianti, 2004:24)c) Gula pasirGula berfungsi sebagai bahan pemanis dan membantumempercepat proses pengembangan adonan gula yangdigunakan adalah gula pasir yang putih, bersih dari kotoranatau debu. Fungsi gula dalam pembuatan kue onde-ondeketawa adalah sebagai pemberi rasa manis serta memperbaiki

Page 1411warna kulit kue onde-onde ketawa (Mudjajanto dan Yulianti,2004:8)d) Biji wijenBiji wijen adalah biji yang dihasilkan dari tanamanwijen, bentuknya bulat pipih kecil seperti cabai. Dipilih yangkering, utuh, warnanya bening, tidak apek. Fungsi biji wijenadalah untuk memberi cirri khusus pada adonan kue onde-ondeketawa e) LemakDalam pembuatan kue onde onde ketawa selain bahanbaku tersebut diatas, juga mempergunakan lemak. Ada 2 jenislemak yaitu : (1) Margarin tawarMargarin tawar adalah lemak padat yang umumnyaberwarna putih kekuningan. Margarin tawar ini banyakdigunakan dalam bahan pangan terutama pada pembuatankue dan digunakan sebagai bahan pelapis (cream). Fungsidari lemak ini untuk memperbaiki cita rasa, teksturkeempukan dan memperbesar volume roti dan kue.(Ketaren, 1986)Karakteristik Margarin tawar :

(a) Warna putih kekuningan(b) Tidak mengandung air.(c) Rasa dan aroma netral.

Page 1512(2) Margarin KuningMargarin kuning yang dimaksudkan sebagai rupa,bau, konsistensi rasa dan nilai gizi yang hampir samadengan margarin tawar. Margarin kuning merupakanemulsi dengan type emulsi Water In Oil (WIO), yaitu Faseair berada dalam fase minyak atau lemak.Margarin ini adalah margarin yang berasal darilemak nabati yang sering digunakan yaitu minyak kelapa,minyak sawit dan minyal kedelai. (Ketaren, 1986)Fungsi dari kedua lemak ini adalah sebagai pelunakadonan, menambah keempukan dan kelembutan padatekstur kue serta memudahkan untuk dikunyah.Karakteristik margarin kuning yaitu :(a) Warna kuning(b) Titik leleh baik.(c) Rasa asin. (d) Beraroma gurih.(e) Daya krimya baik serta halus dan lembut. Tabel 1. Perbedaan Margarin tawar dan MargarinMargarinMargarin tawarKadar airWarnaLemakRasa18 %Kuning80%Asin dan Gurih17%Putih kekuningan83%Tawar dan NetralSumber: Ketaren, 1986

Page 1613f) Minyak gorengMinyak goreng adalah bahan penggoreng yang dapatmenambah gizi. Dalam pembuatan kue onde-onde ketawa dipilih

minyak goreng yang bening, tidak lekak, terbuat dari tumbuhan.2) Bahan Tambahannya Adalah :Bahan tambahan yang dimaksud adalah vanili dan ovalet dangaram. Vanili adalah bahan yang memberi aroma harum, sedangkanovalet adalah untuk membantu pengembangan adonan dan garamberfungsi untuk membangkitkan rasa. b. Proses Pembuatan Kue Onde Onde KetawaLangkah langkah pembuatan kue onde onde ketawa melaluitahap persiapan, tahap pelaksanaan dan tahap penyelesaian.1) Tahap persiapanTahap persiapan merupakan tahap menyiapkan bahan danalat yang akan digunakan dalam pembuatan kue onde onde ketawa.Persiapan dilakukan agar proses pembuatan berjalan lancar.Persiapan yang dilakukan adalah menyiapkan bahan danmenimbang bahan.Bahan – bahan :a) 300 gram tepung terigu kuatb) 125 gram gula halusc) 30 gram lemak d) 150 gram telure) 1 bungkus Vanilif) 5 gram baking powder( SriBoga Ratu Raya, 2003)

Page 17142) Tahap Pelaksanaan Tahap pelaksanaan merupakan proses pembuatan kue ondeonde ketawa. Tahap ini dilakukan setelah selesai tahap persiapan.Dalam tahap pelaksanaan ada empat kegiatan yaitu :a) Pencampuran BahanTahap pencampuran merupakan tahap mencampurkansemua bahan menjadi satu sehingga adonan menjadi rata danhomogen. Cara mencampur bahan adalah semua bahandicampur jadi satu, diaduk hingga seluruh bahan tercampur ratadan menjadi adonan padat dan dibentuk.b) PembentukanPembentukan adonan merupakan proses dimana adonansudah siap dibentuk. Proses pembentukannya yaitu adonandibentuk setiap 1 sendok teh diantara dua telapak tanganhingga bentuknya bulat kemudian di gulingkan pada biji wijen.c) PenggorenganFungsi menggoreng kue onde-onde ketawa adalah untukmematangkan adonan dan memberikan warna yang menarikpada permukaan kue onde onde ketawa yaitu kuningkecoklatan. Proses penggorengan kue onde-onde ketawa

dilakukan apabila adonan sudah dibentuk dan sudah terbalutwijen seluruhnya baru dimasukkan dalam wajan yang berisiminyak yang sudah dipanaskan. Setelah kue sudah mengembang

Page 1815dan sudah mekar diaduk terus sampai kue kelihatan kuningkecoklatan baru diangkat dan ditiriskan.d) PendinginanKue onde-onde ketawa setelah ditiriskan kemudiandidinginkan. Pendinginan ini dilakukan di udara terbukasampai kue menjadi dingin. Tujuan pendinginan ini agar kueonde onde ketawa tetap renyah dan tahan lama.3) Tahap PenyelesaianTahap penyelesaian merupakan tahap terakhir dalampembuatan kue onde onde ketawa. Setelah proses pembuatanselesai segera dilakukan pengemasan. Kue onde onde ketawa dapatdikemas dengan plastik atau stoples yang ditutup rapat agar tetaprenyah dan tahan lama.c. Kriteria Kue Onde Onde Ketawa yang BaikKualitas kue dapat ditinjau dari dua segi yaitu segi kenampakandan segi kandungan gizi kue.1) Kualitas kue ditinjau dari segi kenampakan dapat ditetapkandengan penilaian secara sensorik (inderawi) meliputi aspek warna,aroma, rasa dan tekstur (U.S. Wheat Associates, 1983:18). Kriteriakue onde-onde ketawa dapat dilihat dari:

Page 1916a) Aspek WarnaKriteria warna yang baik pada makanan yang diperoleh dariteknik menggoreng dengan suhu 1200

C adalah kuningkecoklatan. b) Aspek AromaAroma kue onde-onde ketawa berbau harum khas dari kueonde-onde ketawa.c) Aspek RasaRasa kue onde onde ketawa adalah rasa manis dan gurih.d) Aspek TeksturTekstur dapat dilihat dari kerenyahannya, kenampakan poripori yang halus dan daya kembang kue.2) Kualitas Kue Onde Onde Ketawa Ditinjau dari Kandungan GiziPenilaian kue onde onde ketawa dilihat dari kandungangizinya dapat dilakukan dengan menggunakan uji laboratoriumantara lain kandungan energi, protein, lemak, serat kasar,

karbohidrat, kadar abu, fosfor, zat besi dan sebagainya. Biji nangkamengandung energi sebesar 165 kal sedangkan protein 4,2 gram. Tujuannya karena dalam biji nangka kandungan energi dan proteinlebih dominan.2. Tepung Biji NangkaBiji nangka adalah biji dari berbagai jenis nangka yang besar, masihsegar tidak busuk. Didalam biji nangka terkandung zat gizi yang cukup

Page 2017tinggi. Kandungan zat gizi nangka dapat dilihat pada tabel 2. Sedangkanpada gambar 1 memperlihatkan proses pembuatan tepung biji nangka.Gambar 1. Skema Pembuatan Tepung Biji NangkaBIJI NANGKAPEMILIHAN BIJI NANGKA YANG BAIKDIREBUS (ą60 MENIT)DIKUPASDIIRIS TIPIS(ą 2 mm) DIJEMUR(ą 15 – 20 jam )DIGILING DAN DIAYAK(ukuran ayakan 80 Mesh)DISANGRAI (60 menit)TEPUNG BIJI NANGKA

Page 2118Untuk membuat tepung biji nangka ada enam tahap yang perludilakukan yaitu tahap pemilihan biji nangka yang baik, pengukusan,pengupasan, pengirisan, penjemuran, penggilingan dan pengayakan.a. Pemilihan Biji Nangka yang baikBiji nangka yang akan dibuat tepung dipilih yang masih baru dantua. Yang masih baru belum ada yang bau maupun busuk. Biji nangkayang dipilih yang utuh, tidak tergores ataupun teriris, jadi biji nangkayang putih jika dikupas tidak kehitam-hitaman.b. PengukusanPengukusan ini berfungsi untuk menghilangkan bau langu padabiji nangka. Proses pengukusan ini dilakukan selama ą 60 Menit.Pengukusan ini untuk memudahkan pengupasan kulit keras maupunkulit ari biji nangka.c. PengupasanTahap ini dimaksudkan untuk menghilangkan kulit keras maupunkulit arinya yang berwama kecokelatan karena kulit ini tidakdigunakan, tetapi dibuang'. Untuk memudahkan pengupasan digores

dulu dengan pisau kemudian dilepaskan kulit kerasnya dan kulitarinya, sehingga biji nangka berwarna putih.d. Pengirisan Pengirisan ini dilakukan agar biji nangka itu lebih cepat kering.Pengirisan pada biji nangka sebesar + 1 mm melebar, sehinggamenghasilkan irisan bulat lonjong tipis-tipis.

Page 2219e. Penjemuran atau pengeringanSetelah pengirisan segera dikeringkan dibawah sinar matahariselama ą 15 – 20 jam. Supaya lebih cepat kering dengan menggunakantampi yang melebar terbuat dari bambu. Pengeringan dilakukan padasaat ada sinar matahari, jika sudah sore segera dibungkus koran, danbesok dijemur lagi. Pengeringan ini dilakukan selama 3 hari, hanyadengan sinar matahari langsung. Sehingga menghasilkan gaplek bijinangka pada bagian luarnya berwarna kecoklatan dan pada bagiandalamnya berwarna putih, teksturya menjadi keras, kering dan ringan.f. Penggilingan dan PengayakanGaplek biji nangka digiling, kemudian diayak sehingga menjaditepung yang siap digunakan. Berat tepung yang dihasilkan dari gaplekseberat 1500 gram menjadi 1100 gram.Tepung biji nangka mempunyai sifat fisik sebagai berikut:1) Warnanya putih kekuningan2) Tekstur agak halus3) Aroma khas biji nangka (agak langu dari tepung nangka)4) Kurang bisa menyerap air5) Tepung akan mudah rusak apabila tidak disimpan di tempattertutup dalam stoples / kaleng atau kantung plastik.

Page 2320Tabel 2. Komposisi Kimia Tepung Biji NangkaKomposisi KimiaNilai Gizi Tepung Biji NangkaAir Protein LemakSerat Kasar Abu Bahan Ekstrak Tanpa NitrogenPati 12,4012,191,122,74

3,2468,3156,21Sumber : Departemen Perindustrian RI, 1992Berdasarkan hasil penelitian yang telah ada dihasilkan beberapaproduk makanan yang menggunakan tepung biji nangka sebagai bahandasar, diantaranya pembuatan kerupuk dan kue satru. Kerupuk tepung bijinangka dengan substitusi 50% dan 75% mengandung protein sebesar78,6% dan 8,67% (Yulianingrum, 2000). Sedangkan kandungan proteinkue satru tepung biji nangka dengan substitusi 30 % dan 40 % yaitusebesar 3,89 % dan 4,89% (Munasifah, 2004).3. Kemungkinan Pemanfaatan Tepung Biji Nangka Sebagai BahanDasar Pembuatan Kue Onde Onde Ketawaa. Aspek BahanBiji nangka dapat dijumpai sepanjang musim, tetapi padawaktu tertentu biji nangka sangat melimpah. Produksi buah tertinggidicapai pada musim panen bulan Oktober – Desember (Rukmana,2002:59). Berdasarkan kandungan protein sebesar 12,19 gram yangterdapat dalam biji nangka sangat memungkinkan untuk diolahmenjadi tepung sehingga dapat digunakan sebagai bahan dasarpembuatan kue.

Page 2421b. Aspek Kesukaan Dilihat dari aspek kesukaan kemungkinan kue onde ondeketawa substitusi tepung biji nangka kurang disukai konsumen, karenacita rasanya menjadi khas yaitu beraroma harum nangka meskipuntidak begitu kuat karena hanya diperoleh dari biji nangka. c. Aspek GiziKandungan gizi biji nangka cukup tinggi, terutama energi 165kal dan protein 4,2 gram. Sedangkan kandungan protein tepung bijinangka sebesar 12,19 gram (Departemen Perindustrian RI, 1992).Berdasarkan kandungan gizi tersebut kue onde onde ketawa subsitusitepung biji nangka dapat dikonsumsi sebagai makanan selingan untukmenambah nilai gizi. d. Aspek KesehatanMenurut pengamatan selama ini tepung biji nangka tidakmenimbulkan keracunan karena tidak mengandung zat zat yangmembahayakan kesehatan. Disamping itu dalam pemanfaatan bijinangka melalui proses perebusan..

Page 2522c. Aspek Kualitas

Berdasarkan sifat fisik dari tepung biji nangka bentuknyahampir sama dari tepung terigu, hanya warna yang membedakan yaitukuning kecoklatan. Pada pembuatan kue onde onde ketawamenggunakan jenis tepung yang berbeda dengan jumlah substitusitepung biji nangka 30 % dan 40 %, Kemungkinan kue onde ondeketawa substitusi tepung biji nangka mempunyai indikator warna,aroma, rasa dan tekstur sebagai berikut :1) Warna kue onde onde ketawa substitusi tepung biji nangka adalahkuning kecoklatan, Sebagaimana warna yang disukai konsumen.2) Aroma kue onde onde ketawa adalah harum khas tepung bijinangka.3) Rasa kue onde onde ketawa adalah manis dan gurih.4) Tekstur kue onde onde ketawa adalah rapuh, kering.

Page 26233) KERANGKA BERPIKIRBIJI NANGKAFAKTOR-FAKTOR1. LAMA PEREBUSAN2. LAMA PENJEMURAN3. KETEBALAN IRISAN4. PENGAYAKANTEPUNG BIJI NANGKAPROSES PEMBUATAN1. ADONAN2. PENCETAKAN DANDIGULINGKANPADA BIJI WIJEN3. PENGGORENGANKUE ONDE-ONDEKETAWABAHAN :1. TEPUNG TERIGU2. VANILI3. GARAM 4. TELUR5. MARGARINTAWAR,MARGARIN KUNING6. BAKINGPOWDERKUALITAS ORGANOLEPTIKKUALITAS GIZI1. PROTEIN2. KARBOHIDRAT

3. LEMAKINDRAWI:1. RASA2. WARNA3. AROMA4. TEKSTURTINGKATKESUKAANKONSUMEN

Page 27244) HIPOTESISHipotesis merupakan jawaban yang bersifat sementara terhadappermasalahan penelitian sampai terbukti melalui data yang terkumpul.Hipotesis kerja (Ha) yang diajukan dalam penelitian ini adalah : 1. Ada pengaruh substitusi tepung biji nangka dan jenis lemak terhadapkualitas kue onde onde ketawa.2. Ada pengaruh substitusi tepung biji nangka 30% terhadap lemak margarinkuning pada pembuatan kue onde onde ketawa.3. Ada pengaruh substitusi tepung biji nangka 40% terhadap lemak margarinkuning pada pembuatan kue onde onde ketawa.4. Ada pengaruh substitusi tepung biji nangka 30% terhadap lemak margarintawar pada pembuatan kue onde onde ketawa.5. Ada pengaruh substitusi tepung biji nangka 40% terhadap lemak margarintawar pada pembuatan kue onde onde ketawa.

Page 2825BAB IIIMETODE PENELITIANMetode penelitian adalah cara atau strategi yang digunakan dalam kegiatanpenelitian sehingga pelaksanaan penelitian dapat dipertanggung jawabkan secarailmiah. Hal hal yang dibahas dalam metode penelitian ini yaitu : A. Metode Penentuan Obyek Penelitian1. Subyek Penelitiana. Populasi penelitianPopulasi penelitian adalah keseluruhan subyek penelitian yangmemiliki kesamaan karakteristik (Sugiyono, 2003:55). Populasi dalampenelitian ini adalah semua tepung biji nangka serta jenis lemak yaitumargarin tawar dan margarin.b. Sampel penelitianSampel penelitian adalah sekelompok anggota yang menjadibagian populasi sehingga memiliki karakteristik seperti pada populasi(Sugiyono, 2003 : 56). Dalam penelitian ini sebagai sampel untukmembuat tepung biji nangka adalah biji nangka dari jenis nangka salak

yang berasal dari daerah boja Kabupaten Kendal,serta margarin tawardan margarin dijual dipasar pasar maupun ditoko toko terdekat ada.Ciri ciri biji nangka yang akan dibuat tepung dari populasi ini yaitu :1) Biji nangka berbentuk lonjong2) Biji nangka masih segar dan tidak busuk

Page 29263) Biji nangka utuh dan matang4) Mempunyai berat 5-10 gram tiap bijinyaSedangkan ciri ciri lemak margarinMargarin kuningMargarin tawarKadar airWarnaLemakRasa18 %Kuning80%Asin dan Gurih17%Putih kekuningan83%Tawar dan Netralc. Teknik pengambilan sampelMenggunakan teknik purposive random sampling yaitu suatuteknikpengambilan sampel yang berdasarkan pada sampel peluangyang diambil secara acak. Jika populasinya terhingga dan samplingdilakukan tanpa pengembalian, maka sebuah sampel dikatakan acakapabila tiap anggota dalam populasi mempunyai kesempatan yangsama untuk dimasukkan kedalam sampel (Sudjana, 1996 : 170).2. Variabel penelitianMerupakan keadaan, faktor, kondisi, perlakuan atau tindakan yangdapat mempengaruhi eksperimen (Hadi, 1998:437). Variabel penelitiannyaterdiri dari: a. Variabel bebasVariabel bebas adalah variabel yang dapat mempengaruhi hasilpenelitian. Variabel bebas dalam penelitian ini adalah :1) Substitusi tepung biji nangka sebesar 30% dan 40%2) Jenis lemak yaitu margarin tawar dan margarin kuning

Page 3027b. Variabel terikat Variabel terikat dalam penelitian ini adalah Variabel yang

dipengaruhi oleh variabel bebas. Dalam penelitian ini dapat dilihat darisegi kualitas organoleptik yaitu warna, rasa, aroma dan tekstur sertakandungan gizi yang berupa energi, protein dan lemak serta tingkatkesukaan masyarakat terhadap kue onde-onde ketawa hasileksperimen.c. Variabel KontrolVariabel kontrol adalah variabel yang ikut mempengaruhieksperimen dan harus dikendalikan. Variabel kontrol atau variabelkendali dari penelitian ini yaitu penimbangan bahan, suhu, perapian,alat, waktu pemanasan dan proses pengolahan. Semua variabel inidikondisikan sama.B. Metode PenelitianMetode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalaheksperimen. Eksperimen adalah suatu percobaan yang berhubungan denganpersoalan yang sedang diteliti (Sudjana, 1996). Metode eksperimen dalampenelitian ini adalah pembuatan kue onde onde ketawa dengan substitusitepung biji nangka yang berbeda terhadap lemak yang berbeda yaitu margarintawar dan margarin. 1. Desain Eksperimen Desain yang digunakan dalam penelitian ini adalah desain factorial.Rancangan factorial yang paling sederhana adalah yang menggunakan dua

Page 3128kategori. Rancangan factorial yang demikian itu bisa digambarkan sebagairancangan factorial 2 x 2 (Garpersz, 1991: 320). Desain eksperimenpembuatan kue onde onde ketawa dapat dilihat pada tabel berikut ini :Jenis LemakSubstitusi Tepung Biji NangkaMargarin tawarMargarin30%58157740%4964732. Tahap Pelaksanaana. Semua bahan ditimbang sesuai ketentuan, perbandingan ukuran bahanuntuk membuat kue onde onde ketawa tepung biji nangka dilihat padatabel berikut :Tabel Formula Kue Onde Onde KetawaKelompok eksperimenBahan387 (X1) 458 (X2) 319 (X3) 735 (X4)Tepung terigu kuat

Tepung biji nangkaGula halusMargarin tawarMargarin kuningTelurBaking powderVanili 210 g90 g125 g30 g-150 g5 g1 bungkus210 g90 g125 g-30 g150 g5 g1 bungkus180 g120 g125 g30 g-150 g5 g1 bungkus180 g120 g125 g-30 g150 g5 g1 bungkusb. Setelah dipisahkan menurut kelompok (A, B, C, D) langkah selanjutnyaadalah gula halus dan lemak dimixer sampai lembut, masukkan telurkocok sampai mengembang kemudian semua bahan kering dimasukkan.Aduk sampai rata. Bentuk adonan bulat bulat kecil, gulingkan pada bijiwijen kemudian digoreng hingga berwarna kuning kecoklatan. 3. Pelaksanaan EksperimenEksperimen dilakukan dilaboratorium TJP UNNES, waktu

pelaksanaan pagi hari karena membutuhkan waktu yang cukup lama.

Page 3229C. Metode Pengumpulan DataMetode pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini adalahmetode penilaian subyektif dan penilaian obyektif. Penilaian subyektifmenggunakan uji inderawi dan uji organoleptik, sedangkan penilaian obyektifmenggunakan uji laboratorium.1. Penilaian SubyektifPenilaian subyektif meryupakan cara penilaian terhadap mutu atausifat sifat suatu komoditi dengan menggunakan panelis sebagai instrumenatau alat. Metode ini digunakan untuk mengumpulkan data tentangkualitas dari kue onde onde ketawa tepung biji nangka yang meliputiwarna, aroma, rasa dan tekstur. Selain itu untuk mengumpulkan datatentang tingkat kesukaan panelis terhadap kue onde onde ketawa tepungbiji nangka.Penilaian subyektif ini menggunakan dua macam tipepengujian yaitu uji inderawi dan uji organoleptik.a. Uji InderawiUji inderawi merupakan cara pengujian terhadap sifat-sifatkarakteristik bahan pangan dengan menggunakan indera manusia,termasuk indera penglihatan, pembau, perasa, dan pendengar(Kartika, dkk, 1988 : 3)Dalam penelitian ini pengujian inderawi digunakan untukmenilai kualitas kue onde-onde ketawa hasil substitusi yang meliputiwarna, rasa, aroma dan tekstur.

Page 3330b. Uji OrganoleptikUji organoleptik merupakan pengujian yang panelisnyamengemukakan responnya yang berupa suka atau tidak sukanyaterhadap produk hasil eksperimen yang diujikan yaitu kue onde ondeketawa dari margarin tawar dengan substitusi tepung biji nangka dankue onde onde ketawa dari margarin dengan substitusi tepung bijinangka dalam jumlah yang berbeda.Pada pengujian organoleptik ini menggunakan lima (5)kategori kesukaan dan diberi skor yaitu sebagai berikut :1) Sangat suka diberi skor 52) Suka diberi skor 43) Cukup suka diberi skor 34) Kurang suka duberi skor 2 5) Tidak suka diberi skor 1( Soekarto, 1985 : 79 )c. Pelaksanaan penilaian subyektif1) Waktu dan tempat

Penilaian subyektif dilakukan dengan menggunakan ujiskoring dan uji kesukaan. Uji skoring dilaksanakan pada semesterganjil 2005 digedung E7 Fakultas teknik UNNES, Sedangkan ujikesukaan dilakukan diwilayah sekaran.2) Bahan dan alat penilaian Bahan dan alat yang digunakan dalam penilaian subyektifadalah sebagai berikut :

Page 3431a) Bahan Bahan yang digunakan adalah kue onde onde ketawasubstitusi tepung biji nangka dengan penggunaan margarinyang berbeda.b) AlatAlat yang digunakan yaitu formolir penilaian, air minum putih dan alat tulis.3) Langkah langkah penilaian a) Mempersiapkan panelis agak terlatih dalam suatu ruangan. b) Memberikan penjelasan singkat tentang cara menilai danpengisian formulir.c) Membagikan formulir penilaian, sampel hasil eksperimen danair putih.d) Memberikan waktu pada panelis untuk melaksanakanpenilaian dan mengisi formulir.e) Mengumpulkan formulir hasil penilaian.2. Penilaian ObyektifPenilaian obtektif dilakukan dengan uji labiratorium. Pengujian inidimaksudkan untuk mengetahui kandungan gizinya yaitu lemak danprotein kue onde onde ketawa hasil eksperimen.

Page 3532D. Alat Pengumpul DataAlat yang digunakan untuk mengumpulkan data pada uji inderawiadalah instrumen, yang dalam hal ini adalah panelis agak terlatih dan panelistidak terlatih.1. Panelis Agak TerlatihPanelis agak terlatih digunakan sebagai alat pengumpul data darikualitas sampel yang dilakukan melalui uji inderawi dengan indikatorwarna, aroma, rasa dan tekstur. Panelis agak terlatih merupakan kelompokyang anggotanya merupakan hasil seleksi kemudian menjalani latihansecara kontinyu dan lolos pada evaluasi kemampuan (Kartika, dkk, 1988:17).Panelis agak terlatih digunakan untuk uji inderawi yang terdiri dari8-25 orang yang dipilih berdasarkan ketentuan ketentuan yang harusdipenuhi sebagai berikut :

a. Mengetahui sifat sensorik dari makanan yang dinilaib. Mengetahui cara penilaian inderawi c. Mempunyai tingkat kepekaan yang tinggi d. Telah dilatih setelah pengujiane. Instrumen valid dan reliabel (Soekarto, 1985 : 49)Adapun syarat yang harus dimiliki oleh panelis agak terlatih adalahharus valid dan reliabel. Panelis dapat dikatakan valid apabila panelistersebut dapat menunjukkan kepekaan serta ketelitian dalam menilai suatuproduk dalam waktu yang berbeda. Panelis dapat dikatakan reliabelapabila dalam penilaian suatu produk panelis memiliki keajegan atau

Page 3633ketepatan pada waktu yang berbeda. Upaya yang dapat dilakukan untukmemperoleh instrumen yang valid dan reliabel adalah dengan menentukanvaliditas dan reliabilitas instrumen. a. Validitas InstrumenValiditas instrumen dapat dilihat apabila instrumen dapat mengukursesuai keadaan sebenarnya. Validitas instrumen terdiri dari validitasinternal dan validitas isi.2) Validitas InternalValiditas Internal adalah kevalidan instrumen dilihat darikondisi internal panelis yang bermacam-macam. Kegiatan yangdilakukan untuk mendapatkan validitas internal adalah melaluiwawancara. Ketentuan penilaian adalah apabila jawaban tidakmemenuhi salah satu indikator maka panelis tidak berpotensimenjadi calon panelis (Kartika, 1988 : 20). Calon panelis yangakan digunakan dalam penelitian ini adalah mahasiswa TJP TataBoga yang telah lulus mata kuliah Analisis Mutu Pangan sebanyak50 orang. Dari hasil wawancara diperoleh informasi denganklasifikasi calon panelis yang berpotensi dan calon panelis yangtidak berpotensi.3) Validitas IsiValiditas Isi merupakan alat untuk mengukur hal-hal yangmewakili keseluruhan isi yang harus diukur untuk menentukanketepatan yang didasarkan pada materi atau isi penilaian. Validitas

Page 3734isi dapat memiliki panelis apabila panelis mampu menilai warna,aroma, rasa, tekstur dan tingkat kesukaan pada produk dengan baikdan benar. Untuk mendapatkan validitas isi dari instrumendilakukan pelatihan.Pada tahap awal pelatihan panelis melakukan enam kalipenilaian terhadap kue onde onde ketawa dengan kualitas yangberbeda.

Data hasil penilaian dianalisis dengan ketentuan sebagai berikut :JikaPanelisJumlahJumlahRange> 1, maka calon panelis diterima Jika PanelisJumlahJumlahRange< 1, maka calon panelis ditolak(Kartika, 1988 :24)Setelah mengikuti tahap penyaringan didalam validasi ini,calon panelis yang memenuhi syarat dapat mengikuti tahapselanjutnya yaitu tahap latihan. Pada tahap latihan panelismelakukan penilaian terhadap kue onde onde dengan kualitasbervariasi sebanyak 6 kali pengujian yang dilakukan bersamasama.4) Reliabilitas InstrumenReliabilitas menunjukkan suatu pengertian bahwa suatuinstrumen cukup dapat dipercaya untuk digunakan sebagai alatpengumpul data, karena instrumen tersebut sudah baik. Panelisakan mempunyai tingkat reliabel apabila panelis tersebut

Page 3835mempunyai keajegan dalam menilai produk walaupun dilakukanpada waktu yang berbeda. Untuk mendapatkan peneliti yangreliable dari tahap penyaringan validitas peneliti dapat ditentukancalon calon yang lolos dan segera dapat mengikuti tahapselanjutnya berupa tahap latihan. Tahap latihan ini dilakukansebanyak enam kali, kemudian dianalisis menggunakan RangeMethode dengan rumus X – 1 SD s/d X + 1 SD. Dari datapenilaian,maka dapat ditentukan jumlah panelis yang akan diterimayaitu apabila total skor dalam range minimal ≥ 60 % dari jumlahskor yang ada, sedangkan panelis yang ditolak yaitu apabila skorrangenya ≤ 60 % dari jumlah skor yang ada (Kartika, 1988 : 22).Untuk memperoleh panelis dalam menilai masing - masingsifat, diberikan skala penilaian dan parameter. Skala penilaiandiberikan 1 sampai dengan 4 dengan ketentuan sebagai berikut :nilai 3 untuk yang terbaik dan nilai 1 untuk yang terjelek. Parameter yang digunakan adalah kriteria kue onde-ondeketawa yang baik. Kriteria onde-onde ketawa yang baik dapatdiliht dari aspek warna, rasa, aroma dan tekstur sebagai berikut:

a) WarnaWarna kue onde-onde ketawa yang baik adalah kuningkecoklatan.(1) Skor 1 Coklat Tua(2) Skor 2 Coklat

Page 3936(3) Skor 3 Coklat kekuningan(4) Skor 4 Kuning Kecoklatanb) AromaAroma kue onde-onde ketawa yang baik adalah aroma khaskue onde-onde ketawa yang dipengaruhi bahan yang digunakantepung biji nangka.(1) Skor 1 langu(2) Skor 2 kurang langu (3) Skor 3 agak langu(4) Skor 4 tidak languc) RasaRasa kue onde-onde ketawa cenderung lebih dekat denganaroma. Rasa kue onde-onde ketawa yang baik adalah yangberasa manis mantap.(1) Skor 1 tidak manis (2) Skor 2 kurang manis(3) Skor 3 agak manis(4) Skor 4 manisd) TeksturKue onde-onde ketawa yang baik mempunyai tekstur padat,kering, butiran tepungnya halus dan permukaannya merekahseperti bunga.(1) Skor1 tidak rapuh(2) Skor 2 kurang rapuh

Page 4037(3) Skor 3 agak rapuh(4) Skor 4 rapuh2. Panelis Tidak Terlatih Panelis tidak terlatih digunakan untuk menilai tingkat kesukaanpada suatu produk atapun menilai tingkat kemauan untuk menggunakansuatu produk, karena menyangkut tingkat kesukaan terhadap suatu produkmakanan maka semakin banyak jumlah anggota panelis hasilnya akansemakin baik (Kartika, 1988 : 18). Panelis tidak terlatih yang akandigunakan dalam penelitian ini adalah panelis yang telah mengenal kueonde onde ketawa dan pernah mengkonsumsinya sebanyak 80 orang yangdiambil berdasarkan tingkat usia. Upaya untuk mendapatkan jumlah

panelis tidak terlatih yang mewakili kelompok masyarakat yang sukamengkonsumsi kue onde onde ketawa maka panelis akan diklasifikasikandalam kelompok kelompok sebagai berikut :a. Anak anak ( 8 – 14 tahun ) = 20 orangb. Remaja (15 – 20 tahun) = 20 orangc. Dewasa (25 – 40 tahun) = 40 orang E. Metode Analisis DataTeknik analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalahanalisis faktorial untuk uji inderawi dan analisis deskriptif persentasedigunakan untuk uji kesukaan/uji organoleptik.

Page 41381. Analisis FaktorialAnalisis faktorial ini digunakan untuk mengetahui perbedaankualitas keempat sampel menjadi warna, rasa, aroma dan tekstur dalampembuatan kue onde-onde ketawa dengan substitusi tepung biji nangka.Model statistika untuk percobaan faktorial yang terdiri dari duafaktor (faktor A dan B) dengan menggunakan rancangan dasar RAL,adalah sebagai berikut:Rumus:Keterangan:Yijk = Nilai pengamatan pada satuan percobaan ke-k yangmemperoleh kombinasi perlakuan ij (taraf ke-I dari factor Adan taraf ke-j dari factor B)U= Nilai tengah populasi (rata rata yang sesungguhnya)α1

= Pengaruh aditif taraf ke-I dari factor A(αβ) ij = Pengaruh interaksi taraf ke-I factor A dan taraf ke-j factor B∈ ijk = Pengaruh galat dari satuan percobaan ke-k yang memperolehkombinasi perlakuan ij(Garpesz:327)Selanjutnya untuk mengetahui perbandingan antar sample menggunakan rumus : LSD=t.(2KTG/r)1/2 (Garpesz,1991:369)2. Uji DuncanUji Ducan digunakan untuk mengetahui pengaruh penggunaanjenis lemak dan tepung biji nangka dalam jumlah tertentu, dengandemikian digunakan untuk menguji hipotesis 2 sampai 5.Y ijk = u + α1 + (αβ) ij + ∈ ijki = 1,2,………,aj = 1,2,………,bk = 1,2,………,r

Page 4239Rumus :

SY

= (S2

/r)1/2

(KTG/r)1/2

Keterangan :S2

= nilai kuadrat tengah galatR = jumlah ulanganSY

= Rp = Kuadrat Tengah GalatSumber : Gaspersz (1991 : 123)Ketentuannya:Jika selisih rerata > nilai pembangding maka Ha diterima atau adapengaruh.3. Analisis Diskriptif ProsentaseAnalisis Diskriptif Prosentase ini untuk mengkaji reaksikonsumen terhadap suatu bahan atau memproduksi reaksi konsumenterhadap sample yang diujikan, oleh karena itu panelis diambil darijumlah banyak dan mewakili populasi masyarakat tertentu. Untukmengetahui daya terima dari konsumen dilakukan analisis diskriptifpresentase yaitu kualitatif yang diperoleh dari panelis harus dianalisisdahulu untuk dijadikan data kuantitatif.skor nilai untuk mendapatkanpresentase dahulu untuk dijadikan data kuantitatif. Skor nilai untukmendapatkan presentase dirumuskan sebagai berikut:% =Nnx 100 %% = Skor presentase

Page 4340n = Jumlah skor yang diperolehN = Skor ideal (Skor tertinggi x jumlah panelis )( Ali, 1992 : 186)Untuk merubah data skor prosentase menjadi nilai kesukaanmasyarakat analisisnya sama dengan analisis kualitatif dengan nilai yangberbeda yaitu sebagai berikut :Nilai tertinggi = 5 (sangat suka)Nilai terendah = 1 (tidak suka )Jumlah criteria yang ditentukan = 5 kriteria

Jumlah panelis = 80 oranga. Skor maksimum = jumlah panelis x nilai tertinggi= 80 x 5 =400b. Skor minimum = Jumlah panelis x nilai terendah= 80 x 1 = 80 c. Prosentase maksimum =minimumskormaksimumskorx 100 %d. Prosentase minimum =maksimumskorminimumskorx 100 %e. Rentangan = Prosentase maksimum-Prosentase minimum=100 %-20 % = 80 %f. Interval prosentase = Rentangan : jumlah kriteria= 80 % : 5 = 16 %Berdasarkan hasil perhitungan tersebut untuk dapat dibuat tabel intervalprosentase dan criteria sebagai berikut :

Page 4441Tabel 2 : Interval Presentase dan Kriteria KesukaanProsentase ( % )Kriteria kesukaan20 – 35,9936 – 51,9952 – 67,9968 – 83,9984 – 100Tidak sukaKurang sukaCukup sukaSukaSangat sukaJumlah skor tiap aspek penilaian berdasarkan tabulasi data dihitungpersentasenya, kemudian hasilnya dikonsultasikan dengan tabel diatassehingga diketahui kriteria kesukaan masyarakat.

Page 45BAB IVHASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASANPada bab ini akan diuraikan mengenai hasil penelitian dan pembahasanyang meliputi: hasil penelitian dan pembahasan untuk membuktikan apakah hasilpenelitian dapat menjawab permasalahan dan tujuan penelitian.A Diskripsi Hasil PenelitianHasil penelitian akan dipaparkan secara berturut-turut adalah diskripsi datahasil penelitian panelis sebagai langkah persiapan untuk menguji hipotesisdengan menggunakan analisis faktorial dan uji Duncan.1. Pengamatan PenelitianObservasi dilakukan untuk memperoleh data yang lengkap tentangproses pembuatan kue onde onde ketawa hasil eksperimen. Prosespembuatan kue onde onde ketawa hasil percobaan dilakukan sebanyak 3kali pengulangan. Tujuan dilakukan pengulangan pada proses pembuatanyaitu untuk memperkecil kesalahan dan mempertinggi ketepatanpercobaan. Setelah dilakukan pengulangan dalam proses pembuatanternyata hasilnya sama. Selama proses pembuatan terjadi perubahanwarna, aroma, tekstur, dan rasa. Hasil observasi peneliti terhadap kue onde onde ketawa hasileksperimen sesuai dengan kriteria kue onde onde ketawa yang terbaikadalah sampel kue onde onde ketawa substitusi tepung biji nangka 30 %dengan margarin 30 gram yaitu dengan indikator warna kuning42

Page 4643kecoklatan; aroma harum, tidak langu; tekstur kering, rapuh; rasa manis,gurih. Kriteria kue onde onde ketawa yang ideal secara umum adalah yangberwarna kuning kecoklatan, harum, teksturnya kering dan rasanya manisdan gurih. Hal tersebut dipengaruhi oleh bahan bahan yang digunakanseperti, tepung biji nangka dan jenis lemak yang digunakan serta prosespenggorengannya. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada tabel 3.Tabel 3. Hasil Observasi Peneliti tentang Kue Onde Onde Ketawa SubstitusiTepung Biji Nangka dan Jenis LemakSampelIndikator30 % tepungbiji nangka,30 grammargarintawar 30 % tepungbiji nangka, 30 grammargarin

kuning40 % tepungbiji nangka, 30gram margarintawar 40% tepung bijinangka, 30gram margarinkuningWarna: CoklatKuningkecoklatanCoklat tuaCoklatkekuninganAroma:Harum TidaklanguKurang harumCukup languHarumTidak languTidak harumLanguCukup harumKurang languTekstur: KeringRapuhKurang keringKurang rapuhKeringRapuhTidak keringTidak rapuhCukup keringCukup rapuhRasa:ManisGurihKurang manisKurang gurihManisGurihTidak manis

Tidak gurihCukup manisCukup gurih2. Deskripsi DataPenilaian panelis agak terlatih pada uji inderawi terhadap kueonde-onde ketawa subtitusi tepung biji nangka dan jenis lemak hasileksperimen yang terdiri dari 4 sampel dengan kode sebagai berikut:a. Sampel 387 : Substitusi tepung biji nangka 30% dengan 30 gram margarin tawar

Page 4744b. Sampel 458 : Substitusi tepung biji nangka 30% dengan 30 gram margarin kuning c. Sampel 319 : Substitusi tepung biji nangka 40% dengan 30 gram margarin tawar d. Sampel 735 : Substitusi tepung biji nangka 40% dengan 30 grammargarin kuningPenilaian panelis agak terlatih terhadap 4 sampel tersebut meliputiwarna, aroma, rasa dan tekstur.a. WarnaWarna adalah indikator pertama yang langsung diamati olehkonsumen karena warna merupakan faktor kenampakan yang langsungdilihat oleh indera penglihatan.Rerata hasil uji inderawi yang dilakukan oleh panelis agakterlatih dari 3 kali pengulangan penilaian bila reratanya dibulatkanmenjadi skor bulat 1, 2, 3 dan 4 maka distribusi masing-masing skortampak seperti pada tabel berikut ini.Tabel 4. Penilaian panelis agak terlatih terhadap indikator warnaSkor4321Total skorSampeln % n % n % n % n%3870 0 0 0 24 96,0 1 4,0 25 10045821 84,0 4 16,0 0 0 0 0 25 1003190 0 0 0 11 44,0 14 56,0 25 1007350 0 21 84,0 4 16,0 0 0 25 100

Page 4845Berdasarkan tabel 4 di atas diketahui, hasil penilaian panelispada uji inderawi kue onde-onde ketawa indikator warna pada sampelkue onde-onde ketawa dengan subtitusi tepung biji nangka 30% dan 30gram margarin tawar (387) 96,0 % panelis menilai 2 ( coklat ) dansisanya (4,0%) menilai 1 ( Coklat tua). Sampel kue onde-onde ketawadengan subtitusi tepung biji nangka 40% dan 30 gram margarin tawar (458) sebagian besar panelis menilai 4( Kuning kecoklatan) sebanyak84,0% dan sisanya (16,0%) menilai 3 ( Coklat kekuningan) . Sampelkue onde-onde ketawa dengan subtitusi tepung biji nangka 30% dan 30gram margarin kuning (319) panelis menilai 1( Coklat tua) sebanyak56,0% dan sisanya (44,0%) menilai 2(Coklat). Sampel kue onde-ondeketawa dengan subtitusi tepung biji nangka 40% dan 30 gram margarinkuning (319) panelis menilai 3(Coklat kekuningan) sebanyak 84,0%dan sisanya (16,0%) menilai 2( Coklat). Penilaian panelis agak terlatih setelah di skor kemudianditabulasi, selanjutnya dihitung rerata skornya untuk penentuan kriteriawarna sebagaimana pada tabel 5 berikut ini:Tabel 5. Rerata hasil uji inderawi kue onde-onde ketawa subtitusitepung biji nangka dan jenis lemak yang berbeda terhadapindikator warnaSampelJumlahskorRerataskorKriteriaSubstitusi tepung biji nangka30% dengan 30 gram margarintawar 47,00 1,88 Coklat

Page 4946Substitusi tepung biji nangka30% dengan 30 gram margarinkuning93,00 3,72 KuningkecoklatanSubstitusi tepung biji nangka40% dengan 30 gram margarintawar 36,33 1,45 Coklat tuaSubstitusi tepung biji nangka40% dengan 30 gram margarinkuning

69,33 2,77 CoklatkekuninganDari tabel 5 di atas, dapat disimpulkan kriteria warnaberdasarkan tingkatan skor yang tertinggi yaitu kuning kecoklatanterdapat pada subtitusi tepung biji nangka 30 % dan 30 gram margarindengan rerata skor 3,72, sedangkan terendah yaitu coklat tua padasubtitusi tepung biji nangka 40 % dan 30 gram margarin tawar denganrerata skor 1,45.b. AromaDi dalam industri pangan pengujian terhadap aroma dianggappenting karena dengan cepat dapat memberikan hasil penilaian tentangditerima atau tidaknya produk tersebut. Pada penelitian ini aroma yangdiambil adalah aroma harum dan aroma langu.1) Aroma harumRerata hasil uji inderawi yang dilakukan oleh panelis agakterlatih dari 3 kali pengulangan penilaian bila reratanya dibulatkanmenjadi skor bulat 1, 2, 3 dan 4 maka distribusi masing-masingskor tampak seperti pada tabel berikut ini.Tabel 6. Penilaian panelis agak terlatih terhadap indikator aromaharum

Page 5047Skor4321Total skorSampeln % n % n % n % n%3870 0 4 16,0 21 84,0 0 0 25 10045824 96,0 1 4,0 0 0 0 0 25 10031900 0 0 13 52,0 12 48,0 25 1007350 0 23 92,0 2 8,0 0 0 25 100Menurut tabel 6, hasil penilaian panelis pada uji inderawikue onde-onde ketawa indikator aroma harum pada sampel kueonde-onde ketawa dengan subtitusi tepung biji nangka 30% dan 30gram margarin tawar (387) panelis menilai 2 (Kurang harum)sebanyak 84,0% dan sisanya (16,0%) menilai 3(Cukup harum).

Sampel kue onde-onde ketawa dengan subtitusi tepung biji nangka30% dan 30 gram margarin (458) semua panelis menilai 4 (Harum)sebanyak 96,0% dan sisanya (4,0%) menilai 3 (Cukup harum).Sampel kue onde-onde ketawa dengan subtitusi tepung biji nangka40% dan 30 gram margarin tawar (319) panelis menilai 2 (Kurangharum) sebanyak 52,0% dan sisanya (48,0%) menilai 1 (Tidakharum). Sampel kue onde-onde ketawa dengan subtitusi tepungbiji nangka 40% dan 30 gram margarin (319) sebagian besarpanelis menilai 3 (Cukup harum) sebanyak 92,0% dan sisanya(8,0%) menilai 2 (Kurang harum).

Page 5148Penilaian panelis agak terlatih setelah di skor kemudianditabulasi, selanjutnya dihitung rerata skornya untuk penentuankriteria aroma harum sebagaimana pada tabel 7 berikut ini:

Page 5249Tabel 7. Rerata hasil uji inderawi kue onde-onde ketawa subtitusitepung biji nangka dan jenis lemak yang berbedaterhadap indikator aroma harumSampelJumlahskorRerataskorKriteriaSubstitusi tepung biji nangka 30%dengan 30 gram margarin tawar 56,00 2,24 Kurang harumSubstitusi tepung biji nangka 30%dengan 30 gram margarin kuning95,67 3,83 HarumSubstitusi tepung biji nangka 40%dengan 30 gram margarin tawar 37,00 1,48 Tidak harumSubstitusi tepung biji nangka 40%dengan 30 gram margarin kuning66,67 2,67 Cukup harumBerdasarkan Tabel 7 di atas, kriteria aroma harum sesuaitingkatan skor dari yang terbesar ke yang terkecil adalah aromaharum pada sampel kue onde-onde ketawa dengan subtitusi tepungbiji nangka 30% dan 30 gram margarin kuning dengan rerata 3,83,aroma cukup harum pada sampel kue onde-onde ketawa dengansubtitusi tepung biji nangka 40% dan 30 gram margarin dengan

rerata 2,67, aroma kurang harum pada sampel kue onde-ondeketawa dengan subtitusi tepung biji nangka 30% dan 30 grammargarin kuningdengan rerata 2,24 dan aroma tidak harum padasampel kue onde-onde ketawa dengan subtitusi tepung biji nangka40% dan 30 gram margarin tawar dengan rerata 1,48.

Page 53502) Aroma langu Rerata hasil uji inderawi yang dilakukan oleh panelis agakterlatih dari 3 kali pengulangan penilaian bila reratanya dibulatkanmenjadi skor bulat 1, 2, 3 dan 4 maka distribusi masing-masingskor tampak seperti pada tabel berikut ini.Tabel 8. Penilaian panelis agak terlatih terhadap indikator aromalanguSkor4321Total skorSampeln % n % n % n % n%3870 0 1 4,0 24 96,0 0 0 25 10045823 92,0 2 8,0 0 0 0 0 25 1003190 0 0 0 9 36,0 16 64,0 25 1007350 0 14 56,0 11 44,0 0 0 25 100Menurut hasil penilaian panelis pada uji inderawi kue onde-onde ketawa terhadap indikator aroma langu pada sampel kueonde-onde ketawa dengan subtitusi tepung biji nangka 30% dan 30gram margarin tawar (387) 96,0 % panelis menilai 2 (Cukuplangu) dan sisanya (4,0%) menilai 3 ( Kurang langu). Sampel kueonde-onde ketawa dengan subtitusi tepung biji nangka 30% dan 30gram margarin kuning (458) panelis menilai 4 (Tidak langu)sebanyak 92,0% dan sisanya (8,0%) menilai 3 (Kurang langu).Sampel kue onde-onde ketawa dengan subtitusi tepung biji nangka40% dan 30 gram margarin tawar (319) sebagian besar panelis

Page 5451menilai 1 (Langu) sebanyak 64,0% dan sisanya (36,0%) menilai 2

(Cukup langu). Sampel kue onde-onde ketawa dengan subtitusitepung biji nangka 40% dan 30 gram margarin kuning (735)panelis menilai 3(Kurang langu) sebanyak 56,0% dan sisanya(44,0%) menilai 2(Tidak langu). Penilaian panelis agak terlatih setelah di skor kemudianditabulasi, selanjutnya dihitung rerata skornya untuk penentuankriteria aroma langu sebagaimana pada tabel 9 berikut ini:Tabel 9. Rerata hasil uji inderawi kue onde-onde ketawa subtitusitepung biji nangka dan jenis lemak yang berbedaterhadap indikator aroma languSampelJumlahskorRerataskorKriteriaSubstitusi tepung biji nangka30% dengan 30 gram margarintawar 54,33 2,17 Cukup languSubstitusi tepung biji nangka30% dengan 30 gram margarinkuning94,67 3,79 Tidak languSubstitusi tepung biji nangka40% dengan 30 gram margarintawar 35,67 1,43 LanguSubstitusi tepung biji nangka40% dengan 30 gram margarinkuning35,67 2,57 Kurang languRerata hasil uji inderawi di atas, kriteria aroma languberdasarkan tingkatan skor dari yang terbesar ke yang terendah

Page 5552adalah aroma tidak langu pada sampel kue onde-onde ketawadengan subtitusi tepung biji nangka 30% dan 30 gram margarindengan rerata 3,79, aroma kurang langu pada sampel kue onde-onde ketawa dengan subtitusi tepung biji nangka 40% dan 30 grammargarin dengan rerata 2,57, aroma cukup langu pada sampel kueonde-onde ketawa dengan subtitusi tepung biji nangka 30% dan 30gram margarin tawar dengan rerata 2,17 dan aroma langu padasampel kue onde-onde ketawa dengan subtitusi tepung biji nangka40% dan 30 gram margarin tawar dengan rerata 1,43.

c. TeksturTekstur dari suatu produk akan mempengaruhi penilaiantentang diterima atau tidaknya produk tersebut, karena teksturmerupakan kenampakan luar suatu produk yang dapat dilihat secaralangsung oleh panelis. Pada penelitian ini tekstur yang diamati adalahtekstur kekeringan dan tekstur kerapuhan.1) Tekstur kekeringanRerata hasil uji inderawi yang dilakukan oleh panelis agakterlatih dari 3 kali pengulangan penilaian bila reratanya dibulatkanmenjadi skor bulat 1, 2, 3 dan 4 maka distribusi masing-masingskor tampak seperti pada tabel berikut ini.Tabel 10. Penilaian panelis agak terlatih terhadap indikator teksturkekeringan Skor4321Total skorSampelN % n % n % n %n%

Page 56533870 0 1 4,0 24 96,0 0 0 25 1004584 100 0 0 0 0 0 0 25 1003190 0 0 0 4 16,0 21 84,0 25 1007350 0 17 68,0 8 32,0 0 0 25 100Menurut tabel 10 di atas diketahui, hasil penilaian panelispada uji inderawi kue onde-onde ketawa indikator teksturkekeringan pada sampel kue onde-onde ketawa dengan subtitusitepung biji nangka 30% dan 30 gram margarin tawar (387)sebanyak 24 panelis (96,0 %) menilai 2 (Kurang kering) dansisanya (4,0%) pada skor 3 (Cukup kering). Sampel kue onde-onde ketawa dengan subtitusi tepung biji nangka 30% dan 30 grammargarin kuning (458) panelis menskor 4 (Kering) dengan jumlah100%. Sampel kue onde-onde ketawa dengan subtitusi tepung bijinangka 40% dan 30 gram margarin tawar (319) sebagian besarpanelis menilai 1 (Tidak kering) sebanyak 84,0% dan sisanya(16,0%) menilai 2 (Kurang kering). Sampel kue onde-onde ketawa

dengan subtitusi tepung biji nangka 40% dan 30 gram margarinkuning (735) panelis menilai 3 (Cukup kering) sebanyak 68,0%dan sisanya (32,0%) pada skor 2 (Kurang kering). Penilaian panelis agak terlatih setelah di skor kemudianditabulasi, selanjutnya dihitung rerata skornya untuk penentuankriteria tekstur kerenyahan sebagaimana pada Tabel 11 berikut ini:Tabel 11. Rerata hasil uji inderawi kue onde-onde ketawa subtitusitepung biji nangka dan jenis lemak yang berbedaterhadap indikator tekstur kekeringan

Page 5754SampelJumlahskorRerataskorKriteriaSubstitusi tepung biji nangka30% dengan 30 gram margarintawar 56,00 2,24 Kurang keringSubstitusi tepung biji nangka30% dengan 30 gram margarinkuning96,00 3,84 KeringSubstitusi tepung biji nangka40% dengan 30 gram margarintawar 33,67 1,35 Tidak keringSubstitusi tepung biji nangka40% dengan 30 gram margarinkuning64,00 2,56 Cukup keringKriteria tekstur kekeringan berdasarkan tingkatan skoradalah tekstur kering pada sampel kue onde-onde ketawa dengansubtitusi tepung biji nangka 30% dan 30 gram margarin denganrerata 3,84, tekstur cukup kering pada sampel kue onde-ondeketawa dengan subtitusi tepung biji nangka 40% dan 30 grammargarin kuning dengan rerata 2,56, tekstur kurang kering padasampel kue onde-onde ketawa dengan subtitusi tepung biji nangka30% dan 30 gram margarin tawar dengan rerata 2,24 dan teksturtidak kering pada sampel kue onde-onde ketawa dengan subtitusitepung biji nangka 40% dan 30 gram margarin tawar dengan rerata1,35. 2) Tekstur kerapuhan

Page 58

55Rerata hasil uji inderawi yang dilakukan oleh panelis agakterlatih dari 3 kali pengulangan penilaian bila reratanya dibulatkanmenjadi skor bulat 1, 2, 3 dan 4 maka distribusi masing-masingskor tampak seperti pada tabel berikut ini.Tabel 12. Penilaian panelis agak terlatih terhadap indikator teksturkerapuhanSkor4321Total skorSampeln % n % n % n % n%3870 0 2 8,0 23 92,0 0 0 25 10045825 100 0 0 0 0 0 0 25 1003190 0 0 0 7 28,0 18 72,0 25 1007350 0 17 68,0 8 32,0 0 0 25 100Hasil penilaian panelis pada uji inderawi kue onde-ondeketawa indikator tekstur kerapuhan yang terdapat di tabel 12, padasampel kue onde-onde ketawa dengan subtitusi tepung biji nangka30% dan 30 gram margarin tawar (387) 23 panelis menilai padaskor 2( Kurang rapuh) sebanyak 92,0% dan sisanya (8,0%) padaskor 3(Cukup rapuh). Sampel kue onde-onde ketawa dengansubtitusi tepung biji nangka 30% dan 30 gram margarin kuning(458) senua menilai 4(Rapuh) sejumlah 100,0%. Sampel kue onde-onde ketawa dengan subtitusi tepung biji nangka 40% dan 30 grammargarin tawar (319) sebagian besar panelis menilai 1 (Tidakrapuh) sebanyak 72,0% dan sisanya (28,0%) pada skor 2 (Kurangrapuh). Sampel kue onde-onde ketawa dengan subtitusi tepung biji

Page 5956nangka 40% dan 30 gram margarin (735) sebagian besar panelismenilai pada 3 (Cukup rapuh) sebanyak 68,0% dan sisanya(32,0%) pada skor 2 (Kurang Rapuh). Penilaian panelis agak terlatih setelah di skor kemudianditabulasi, selanjutnya dihitung rerata skornya untuk penentuankriteria tekstur kerapuhan sebagaimana pada tabel 13 berikut ini:Tabel 13. Rerata hasil uji inderawi kue onde-onde ketawa subtitusi

tepung biji nangka dan jenis lemak yang berbedaterhadap indikator tekstur kerapuhanSampelJumlahskorRerataskorKriteriaSubstitusi tepung biji nangka30% dengan 30 gram margarintawar 54,33 2,17 Kurang rapuhSubstitusi tepung biji nangka30% dengan 30 gram margarinkuning96,33 3,85 RapuhSubstitusi tepung biji nangka40% dengan 30 gram margarintawar 33,33 1,33 Tidak rapuhSubstitusi tepung biji nangka40% dengan 30 gram margarinkuning64,67 2,59 Cukup rapuhDari tabel di atas diuraikan, kriteria tekstur kerapuhanberdasarkan tingkatan skor dari yang terkecil sampai ke yang terbesaradalah tekstur rapuh pada sampel kue onde-onde ketawa dengansubtitusi tepung biji nangka 30% dan 30 gram margarin kuningdengan rerata 3,85, tekstur cukup rapuh pada sampel kue onde-onde

Page 6057ketawa dengan subtitusi tepung biji nangka 40% dan 30 grammargarin kuning dengan rerata 2,59, tekstur kurang rapuh pada sampelkue onde-onde ketawa dengan subtitusi tepung biji nangka 30% dan30 gram margarin tawar dengan rerata 2,17, tekstur tidak rapuh padasampel kue onde-onde ketawa dengan subtitusi tepung biji nangka40% dan 30 gram margarin tawar dengan rerata 1,33. d. RasaPada umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari saturasa, tetapi merupakan gabungan berbagai macam rasa secara terpadusehingga menimbulkan cita rasa yang utuh. Kriteria rasa kue onde-onde ketawa yang diteliti adalah rasa manis dan rasa gurih.1) Rasa manisRerata hasil uji inderawi yang dilakukan oleh panelis agakterlatih dari 3 kali pengulangan penilaian bila reratanya dibulatkanmenjadi skor bulat 1, 2, 3 dan 4 maka distribusi masing-masingskor tampak seperti pada tabel berikut ini.

Tabel 14. Penilaian panelis agak terlatih terhadap indikator rasamanisSkor4321Total skorSampeln % n % n % n % n%3870 0 0 0 25 100 0 0 25 10045825 100 0 0 0 0 0 0 25 1003190 0 0 0 5 20,0 20 80,0 25 1007350 0 20 80,0 5 20,0 0 0 25 100

Page 6158Tabel 14 diatas dapat diketahui bahwa, hasil penilaianpanelis pada uji inderawi kue onde-onde ketawa indikator rasamanis pada sampel kue onde-onde ketawa dengan subtitusi tepungbiji nangka sebanyak 100 % yang terdapat pada skor 2 (Kurangmanis) dan 4 (Manis). Sedangkan sampel kue onde-onde ketawadengan subtitusi tepung biji nangka dengan jumlah yang samarendah yaitu 20 % terdapat pada skor 2 (Kurang manis) dengankode yang berbeda yaitu 318 dan 735. Penilaian panelis agak terlatih setelah di skor kemudianditabulasi, selanjutnya dihitung rerata skornya untuk penentuankriteria rasa manis sebagaimana pada Tabel 15 berikut ini:

Page 6259Tabel 15. Rerata hasil uji inderawi kue onde-onde ketawa subtitusitepung biji nangka dan jenis lemak yang berbedaterhadap indikator rasa manisSampelJumlahskorRerataskorKriteriaSubstitusi tepung biji nangka

30% dengan 30 gram margarintawar 53,67 2,15 Kurang manisSubstitusi tepung biji nangka30% dengan 30 gram margarinkuning95,00 3,80 ManisSubstitusi tepung biji nangka40% dengan 30 gram margarintawar 35,00 1,40 Tidak manisSubstitusi tepung biji nangka40% dengan 30 gram margarinkuning67,00 2,68 Cukup manisMengetahui Tabel 15 di atas, kriteria rasa manisberdasarkan tingkatan skor dari yang terbesar ke yang terkeciladalah rasa manis pada sampel kue onde-onde ketawa dengansubtitusi tepung biji nangka 30% dan 30 gram margarin denganrerata 3,80, rasa cukup manis pada sampel kue onde-onde ketawadengan subtitusi tepung biji nangka 40% dan 30 gram margarinkuning dengan rerata 2,68, rasa kurang manis pada sampel kueonde-onde ketawa dengan subtitusi tepung biji nangka 30% dan 30gram margarin tawar dengan rerata 2,15, rasa tidak manis padasampel kue onde-onde ketawa dengan subtitusi tepung biji nangka40% dan 30 gram margarin tawar dengan rerata 1,40.

Page 63602) Rasa kegurihanRerata hasil uji inderawi yang dilakukan oleh panelis agakterlatih dari 3 kali pengulangan penilaian bila reratanya dibulatkanmenjadi skor bulat 1, 2, 3 dan 4 maka distribusi masing-masingskor tampak seperti pada tabel berikut ini.Tabel 16. Penilaian panelis agak terlatih terhadap indikator rasagurihSkor4321Total skorSampeln % n % n % n % n%3870 0 0 0 25 100 0 0 25 100458

21 84,0 4 16,0 0 0 0 0 25 1003190 0 0 0 11 44,0 14 56,0 25 1007350 0 17 68,0 8 32,0 0 0 25 100Berdasarkan tabel 16 di atas diketahui, hasil penilaianpanelis pada uji inderawi kue onde-onde ketawa indikator warnapada sampel kue onde-onde ketawa dengan subtitusi tepung bijinangka 30% dan 30 gram margarin tawar (387) sebanyak 100,0 %panelis menilai 2 (Kurang gurih). Sampel kue onde-onde ketawadengan subtitusi tepung biji nangka 40% dan 30 gram margarintawar (458)panelis banyak yang menilai 4 (Gurih) sebanyak84,0% dan sisanya (16,0%) pada skor 3 (Kurang gurih). Sampelkue onde-onde ketawa dengan subtitusi tepung biji nangka 30%dan 30 gram margarin kuning (319) banyak panelis menilai 1

Page 6461(Tidak gurih) sebanyak 56,0% dan sisanya (44,0%) skor 2 (Kuranggurih). Sampel kue onde-onde ketawa dengan subtitusi tepung bijinangka 40% dan 30 gram margarin kuning (319) sebagian besarpanelis menilai pada 3 (Cukup gurih) sebanyak 68,0% dan sisanya(32,0%) pada skor 2 (Kurang gurih). Penilaian panelis agak terlatih setelah di skor kemudianditabulasi, selanjutnya dihitung rerata skornya untuk penentuankriteria rasa gurih sebagaimana pada Tabel 17 berikut ini:Tabel 17. Rerata hasil uji inderawi kue onde-onde ketawa subtitusitepung biji nangka dan jenis lemak yang berbedaterhadap indikator rasa gurihSampelJumlahskorRerataskorKriteriaSubstitusi tepung biji nangka30% dengan 30 gram margarintawar 53,67 2,15 Kurang gurihSubstitusi tepung biji nangka30% dengan 30 gram margarinkuning94,00 3,76 GurihSubstitusi tepung biji nangka40% dengan 30 gram margarintawar 36,67 1,47 Tidak gurihSubstitusi tepung biji nangka

40% dengan 30 gram margarinkuning65,00 2,60 Cukup gurihMenurut kriteria pada tabel di atas, kriteria rasa gurihberdasarkan tingkatan skor dari yang tertinggi ke yang terendahadalah rasa gurih pada sampel kue onde-onde ketawa dengan

Page 6562subtitusi tepung biji nangka 30% dan 30 gram margarin kuningdengan rerata 3,76, rasa cukup gurih pada sampel kue onde-ondeketawa dengan subtitusi tepung biji nangka 40% dan 30 grammargarin kuning dengan rerata 2,60, rasa kurang gurih pada sampelkue onde-onde ketawa dengan subtitusi tepung biji nangka 30% dan30 gram margarin tawar dengan rerata 2,15 dan rasa tidak gurihpada sampel kue onde-onde ketawa dengan subtitusi tepung bijinangka 40% dan 30 gram margarin tawar dengan rerata 1,47. 2. Analisis Kualitas Inderawi Kue Onde-onde ketawaPada dasarnya kualitas inderawi kue onde-onde ketawa dapat dilihatdari nilai rerata tiap sampelnya. Jika jumlah nilai rerata suatu sampel padasuatu indikator maupun total dengan semua indikator mempunyai nilaiterbesar maka sampel tersebut dapat dikatakan mempunyai kualitasinderawi terbaik. Sebaliknya, jika nilai reratanya terendah maka kualitasinderawinya juga paling rendah. Tabel analisis kualitas inderawi kue onde-onde ketawa dengan subtitusi tepung biji nangka dan jenis lemak yangberbeda dapat dilihat pada tabel 18 berikut ini:Tabel 18. Ringkasan Rerata Uji Inderawi Kue Onde-onde ketawa dengansubtitusi tepung biji nangka dan jenis lemak yang berbedaRerataIndikator yang diteliti387458319735a. Warna1,883,721,452,77b. Aroma- Aroma harum- Aroma langu2,242,173,833,791,48

1,432,672,57

Page 6663c. Tekstur- Tekstur kekeringan- Tekstur kerapuhan2,242,173,843,851,351,332,562,59d. Rasa- Rasa manis- Rasa gurih2,152,153,803,761,401,472,682,60Keseluruhan 15,0026,599,9118,44Rerata2,143,801,412,63Berdasarkan ringkasan yang terdapat pada tabel di atas, disimpulkanbahwa sampel dengan subtitusi tepung biji nangka 30% dan 30 grammargarin, mempunyai nilai rerata tertinggi yaitu 26,59, kemudian sampeldengan subtitusi tepung biji nangka 40% dan 30 gram margarin kuningdengan nilai rerata 18,44, sampel dengan subtitusi tepung biji nangka 30%dan 30 gram margarin tawar dengan nilai rerata 15,00 dan sampel dengansubtitusi tepung biji nangka 40% dan 30 gram margarin tawar .3. Hasil Pengujian Hipotesis

Teknik analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalahanalisis faktorial dimana pengolahan datanya dengan menggunakanprogram SPSS (Statistical Product and Service Solution) versi 10.0 untukmenguji hipotesis 1 dan dilanjutkan dengan uji Duncan untuk mengujihipotesi 2 sampai 7.a. Analisis FaktorialSesuai perhitungan analisis faktorial disimpulkan bahwa untukindikator warna, aroma harum, aroma langu, tekstur kering, teksturrapuh, rasa manis dan rasa gurih kue onde-onde ketawa hasil

Page 6764eksperimen semuanya menunjukkan bahwa harga Fo signifikan artinyaada pengaruh subtitusi tepung biji nangka dan jenis lemak terhadapkualitas kue onde-onde ketawa dilihat dari indikator warna, aromaharum, aroma langu, tekstur kering, tekstur rapuh, rasa manis dan rasagurih sehingga hipotesis 1 diterima. Adapun ringkasan hasil analisis faktorialnya adalahsebagaimana pada Tabel 19 berikut ini:Tabel 19. Ringkasan analisis faktorial terhadap kue onde-onde ketawadengan subtitusi tepung biji nangka dan lemak yangberbedaIndikatorFoNilaisignifikansiKeteranganWarnaABAB210,2891111,83830,0380,0000,0000,000Ada pengaruhAda pengaruhAda pengaruhAroma Aroma harumABABAroma languA

BAB500,5631050,22521,780513,8941020,54429,3750,0000,0000,0000,0000,0000,000Ada pengaruhAda pengaruhAda pengaruhAda pengaruhAda pengaruhAda pengaruhTekstur Tekstur keringABABTekstur rapuhABAB988,6641664,13231,373612,2441189,99525,2200,0000,0000,0000,0000,0000,000Ada pengaruhAda pengaruhAda pengaruhAda pengaruhAda pengaruhAda pengaruh

Rasa Rasa manisAB694,4391720,1830,0000,000Ada pengaruhAda pengaruh

Page 6865ABRasa gurihABAB27,778368,939825,18525,2660,0000,0000,0000,000Ada pengaruhAda pengaruhAda pengaruhAda pengaruhKeseluruhan ABAB2024,4104676,46958,4690,0000,0000,000Ada pengaruhAda pengaruhAda pengaruhKeterangan:A : pengaruh yang disebabkan subtitusi tepung biji nangkaB : pengaruh yang disebabkan penggunaan jenis lemak yangberbeda

AB : pengaruh yang disebabkan subtitusi tepung biji nangka danpenggunaan jenis lemak yang berbedaFt : 3,94Jika harga Fo > Ft atau nilai signifikansi p < 5% maka ada pengaruhMencermati tabel di atas dapat diketahui bahwa semua hargaFo signifikan karena harga Fo > Ft atau nilai signifikansi p < 5%,karenanya pengujian kemudian dilanjutkan dengan uji Duncan.b. Uji DuncanUji Duncan digunakan untuk mengetahui pengaruh diantarasampel ditinjau dari indikator warna, aroma (harum, langu), tekstur(keirng, rapuh) dan rasa (manis, gurih). Perhitungan uji Duncanterhadap kualitas kue onde-onde ketawa subtitusi tepung biji nangkadan jenis lemak yang berbeda secara ringkas disajikan pada tabel-tabelberikut ini:Tabel 20. Ringkasan Hasil Uji Duncan tentang Pengaruh SubtitusiTepung Biji Nangka (30% dan 40%) pada Penggunaan 30gram Margarin tawar IndikatorSelisihrerataNilaipembandingKeterangan

Page 6966Warna0,430,13Berbeda nyataAromaHarumLangu0,760,750,120,12Berbeda nyataBerbeda nyataTeksturKekeringanKerapuhan0,890,840,100,12

Berbeda nyataBerbeda nyataRasaManisGurih0,750,680,100,13Berbeda nyataBerbeda nyataKeseluruhan5,090,41Berbeda nyataRingkasan hasil uji duncan diatas, tampak bahwa perbedaansubtitusi tepung biji nangka (30% dan 40%) pada penggunaan 30 gammargarin tawar pada kedua sampel memberikan pengaruh yangberbeda nyata terhadap kualitas kue onde-onde ketawa ditinjau dariindikator warna, aroma, tekstur dan rasa maupun secara keseluruhanindikator.Tabel 21. Ringkasan Hasil Uji Duncan tentang Pengaruh SubtitusiTepung Biji Nangka (20% dan 30%) pada Penggunaan 30gram MargarinIndikatorSelisihrerataNilaipembandingKeteranganWarna0,950,13Berbeda nyataAroma HarumLangu1,161,210,120,12Berbeda nyataBerbeda nyataTekstur KekeringanKerapuhan1,281,27

0,100,12Berbeda nyataBerbeda nyataRasaManisGurih1,121,160,100,13Berbeda nyataBerbeda nyataKeseluruhan8,150,41Berbeda nyataSesuai tabel 21 menerangkan, bahwa perbedaan subtitusitepung biji nangka (20% dan 30%) pada penggunaan 30 grammargarin kuning pada kedua sampel memberikan pengaruh yangberbeda nyata terhadap kualitas kue onde-onde ketawa ditinjau dari

Page 7067indikator warna, aroma, tekstur dan rasa maupun secara keseluruhanindikator.Tabel 22. Ringkasan Hasil Uji Duncan tentang Pengaruh PenggunaanLemak yang Berbeda (margarin tawar dan margarin) padaSubtitusi Tepung Biji Nangka 30%IndikatorSelisihrerataNilaipembandingKeteranganWarna1,840,13Berbeda nyataAroma HarumLangu1,591,610,120,12Berbeda nyata

Berbeda nyataTekstur KekeringanKerapuhan1,601,680,100,12Berbeda nyataBerbeda nyataRasaManisGurih1,651,610,100,13Berbeda nyataBerbeda nyataKeseluruhan11,590,41Berbeda nyataDengan tabel di atas, perbedaan penggunaan lemak yangberbeda (margarin tawar dan margarin kuning) pada subtitusi tepungbiji nangka 30% pada kedua sampel memberikan pengaruh yangberbeda nyata terhadap kualitas kue onde-onde ketawa ditinjau dariindikator warna, aroma, tekstur dan rasa maupun secara keseluruhanindikator.Tabel 23. Ringkasan Hasil Uji Duncan tentang Pengaruh PenggunaanLemak yang Berbeda (margarin tawar dan margarin kuning)pada Subtitusi Tepung Biji Nangka 40%IndikatorSelisihrerataNilaipembandingKeteranganWarna1,320,13Berbeda nyataAroma HarumLangu1,191,150,12

0,12Berbeda nyataBerbeda nyataTekstur KekeringanKerapuhan1,211,250,100,12Berbeda nyataBerbeda nyataRasaManisGurih1,281,130,100,13Berbeda nyataBerbeda nyata

Page 7168Keseluruhan8,530,41Berbeda nyataMenurut ringkasan hasil uji pada Tabel 23 diatas, perbedaanpenggunaan lemak yang berbeda (margarin tawar dan margarinkuning) pada subtitusi tepung biji nangka 40% pada kedua sampelmemberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kualitas kue onde-onde ketawa ditinjau dari indikator warna, aroma, tekstur dan rasamaupun secara keseluruhan indikator.4. Hasil Pengujian LaboratoriumNoNo.SampelKomposisi tambahanKadar lemak(%)Kadarprotein(%)1 387 30% tepung biji nangka denganlemak 30 gr margarin tawar 40,928,272 458 30% tepung biji nangka dengan

lemak 30 gr margarin kuning32,108,423 319 40% tepung biji nangka denganlemak 30 gr margarin tawar 34,897,204 735 40% tepung biji nangka denganlemak 30 gr margarin kuning31,127,79Sumber: Laboratorium Kimia FMIPA UNNES5. Hasil Uji KesukaanHasil pengujian kesukaan merupakan nilai yang diperoleh daripanelis tidak terlatih terhadap tingkat kesukaan pada kue onde-ondeketawa hasil eksperimen yang dilakukan oleh 80 panelis tidak terlatih.Penilaian kesukaan masyarakat terhadap kue onde-onde ketawa hasileksperimen dilakukan oleh empat kelompok panelis yaitu panelis remajaputra, remaja putri, dewasa putra (bapak-bapak) dan dewasa putri (ibu-ibu)dengan indikator penilaiannya adalah warna, aroma (harum dan langu),tekstur (kering dan rapuh) dan rasa (manis dan gurih). Ringkasan hasil uji

Page 7269kesukaan masyarakat terhadap kue onde-onde ketawa hasil eksperimendengan indikator penilaiannya adalah warna, aroma (harum dan langu),tekstur (kering dan rapuh) dan rasa (manis dan gurih) dan hasil ujikesukaan secara keseluruhan dari tiap-tiap kelompok panelis disajikanpada tabel berikut ini:Mencermati tabel di bawah dapat diringkas secara umumresponden menyukai sampel 458 ditinjau dari indikator warna, aroma(harum dan langu), tekstur (kering dan rapuh) dan rasa (manis dan gurih).Secara umum penilaiain oleh 80 panelis tak terlatih sebagaimana tabelberikut ini:

Page 7370Tabel 24. Hasil Uji Kesukaan Keseluruhan Panelis (80 orang)SampelIndikatorJumlahskorPersentase KriteriaSubtitusitepung bijinangka 30% dengan30 gram

margarintawar WarnaAroma harumAroma languTekstur keringTekstur rapuhRasa manisRasa gurihRata rata Keseluruhan259260265261263263263183464,7565,0066,2565,2565,7565,7565,7565,60CSCSCSCSCSCSCSCSSubtitusitepung bijinangka 30% dengan30 grammargarinkuningWarnaAroma harumAroma languTekstur keringTekstur rapuhRasa manisRasa gurihRata rata Keseluruhan323326329327

328319326227880,7581,5082,2581,7582,0079,7581,5081,36SSSSSSSSSubtitusitepung bijinangka 40% dengan30 grammargarintawar WarnaAroma harumAroma languTekstur keringTekstur rapuhRasa manisRasa gurihRata rata Keseluruhan237241239238239242235167159,2560,2559,7559,5059,7560,5058,7559,68CSCS

CSCSCSCSCSCSSubtitusitepung bijinangka 40% dengan30 grammargarinkuningWarnaAroma harumAroma languTekstur keringTekstur rapuhRasa manisRasa gurihRata rata Keseluruhan286295290295293283287202971,5073,7572,5073,7573,2570,7571,7572,46SSSSSSSSKeterangan:CS: cukup sukaS: sukaHasil uji kesukaan secara keseluruhan dapat disimpulkan bahwaurutan sampel kue onde-onde ketawa hasil eksperimen yang paling disukai

adalah sampel kue onde-onde ketawa dengan subtitusi tepung biji nangka30% dan 30 gram margarin kuning (458) dengan persentase sebesar

Page 747181,36%, kemudian sampel kue onde-onde ketawa dengan subtitusi tepungbiji nangka 40% dan 30 gram margarin kuning (735) dengan persentasesebesar 72,46%, kemudian sampel kue onde-onde ketawa dengan subtitusitepung biji nangka 30% dan 30 gram margarin tawar (387) denganpersentase sebesar 65,50%, kemudian sampel kue onde-onde ketawadengan subtitusi tepung biji nangka 40% dan 30 gram margarin tawar (319) dengan persentase sebesar 59,68%. B. Pembahasan Hasil PenelitianUraian pembahasan hasil penelitian terdiri dari 3 hal yaitu : 1).Pengaruh subtitusi tepung biji nangka dan penggunaan jenis lemak yangberbeda, 2). Kandungan lemak dan protein, dan 3) tingkat kesukaanmasyarakat terhadap kue onde-onde ketawa hasil eksperimen.1. Pengaruh subtitusi tepung biji nangka dan jenis lemak yang berbedaHasil penilaian dianalisis dengan menggunakan analisis faktorialdan uji Duncan, hasilnya menunjukkan bahwa semua Ha yang diajukanditerima, artinya ada pengaruh subtitusi tepung biji nangka dan jenislemak terhadap kualitas kue onde-onde ketawa. Pembahasannya akandiuraikan berturut-turut dari indikator warna, aroma (harum dan langu),tekstur (kering dan rapuh) dan rasa (manis dan gurih).a. WarnaFungsi dari warna pada suatu makanan sangatlah penting,karena dapat membangkitkan selera makan. Warna dalam suatu

Page 7572makanan yang dijual di pasaran belum tentu aman, yang tidak baikuntuk dikonsumsi terlalu sering karena adanya residu logam berat padazat pewarna tersebut sehingga berbahaya bagi kesehatan (Winarno,1992:183).Warna kue onde-onde ketawa yang baik adalah kuningkecoklatan. Warna kue dapat dipengaruhi oleh bahan yang digunakandan suhu penggorengan. Jika dalam pembuatan kue onde-onde ketawamenggunakan tepung yang tidak sesuai dengan kriteria tepung yangbaik maka kemungkinan dapat mempengaruhi warnanya yaitu warnakue menjadi kusam. Telur mempunyai sifat yang mempertajam warnapada permukaan kue. Proses penggorengan dengan suhu minyak yangpanas juga dapat mengakibatkan terjadinya perubahan warna padakulit permukaan kue onde-onde ketawa yaitu kue menjadi kering danberwarna kuning kecoklatan (Mudjajanto dan Yulianti, 2004: 24).Maka yang perlu diperhatikan adalah bagaimana karakteristik tepungbiji nangka, margarin tawar dan margarin.

Warna kue onde onde ketawa hasil eksperimen yang terbaikadalah yang menggunakan substitusi tepung biji nangka 30 % dan 30gram margarin kuning dengan warna kuning kecoklatan. Warna yangideal dari kue onde onde ketawa secara umum adalah kuningkecoklatan. Warna tersebut dipengaruhi oleh bahan bahan yangdigunakan dan pada proses penggorengan. Warna dari kue onde ondeketawa dengan substitusi 30 % tepung biji nangka dan 30 gram

Page 7673margarin kuning dipengaruhi karakteristik tepung biji nangkanya.Tepung biji nangka cenderung berwarna kuning kecoklatan, apabiladigunakan tepung biji nangka yangn lebih banyak maka, warna kueonde onde ketawa akan menjadi lebih coklat. Warna tersebut bukantermasuk warna yang ideal untuk kue tersebut. Selain pengaruh tepungbiji nangka terhadap warna juga dipengaruhi oleh pemakaian jenislemak .Lemak tersebut memiliki karakteristik warna yang berbedabeda. Warna dari margarin adalah kuning, sehingga dapat membantumemberi warna menjadi kuning kecoklatan. Sedangkan margarin tawarberwarna putih kekuningan, sehingga warna kue cenderung coklatkarena margarin tawar bersifat netral dan tidak memberi pengaruhterhadap warna (Ketaren, 1986:86).b. AromaMenurut Bambang Kartika (1988: 10) aroma yaitu bau yangsukar diukur sehingga biasanya menimbulkan pendapat yang berlainandalam menilai kualitas aromanya. Perbedaan pendapat disebabkan tiaporang memiliki perbedaan penciuman, meskipun mereka dapatmembedakan aroma namun setiap orang mempunyai kesukaan yangberlainan.Aroma kue onde-onde ketawa berbau harum khas bahan dasaryang digunakan yaitu tepung biji nangka. Aroma tepung biji nangkaadalah langu, sedangkan aroma dari margarin tawar adalah netral dan

Page 7774aroma margarin kuning beraroma gurih. Pada penelitian ini indikatoraroma yang diteliti adalah aroma harum dan aroma langu.Sampel terbaik dari kue onde onde ketawa hasil eksperimenadalah yang beraroma harum dan tidak langu yang menggunakansubstitusi tepung biji nangka 30 % dan 30 gram margarin kuning.Aroma khas kue onde onde ketawa adalah yang berbau khas harumdan tidak langu. Hal tersebut dipengaruhi karakteristik dari tepung bijinangkanya. Sementara tepung biji nangka cenderung berbau langu darikandungan protein tepung biji nangka, apabila semakin banyak tepungbiji nangka yang digunakan maka bau langu akan semakin tajam(Dep.Perindustrian, 1992). Selain aroma tepung biji nangka, aroma

juga dipengaruhi oleh pemakaian jenis lemak. Pada substitusi tepungbiji nangka 30 % dan 30 gram margarin kuning aroma menjadi lebihgurih dibanding dengan pemakaian lemak margarin tawar, hal tersebutdipengaruhi karena margarin memiliki aroma yang khas harumsehingga dapat membantu menutup aroma langu tepung biji nangkapada kue onde onde ketawa. Sedangkan lemak margarin tawarmemiliki aroma yang netral sehingga aroma tidak harum dan langumenjadi tajam (Ketaren, 1986:88).c. TeksturTekstur merupakan kenampakan dari luar yang dapat secaralangsung dilihat oleh konsumen sehingga akan mempengaruhipenilaian terhadap diterima atau tidaknya produk tersebut. Tekstur

Page 7875dapat dilihat dari kerenyahannya, kenampakan pori-pori yang halusdan daya kembang kue, yang dipengaruhi oleh bahan bahan yangdigunakan dan pada proses penggorengan harus dikontrol sesuai suhuyang ditentukan. Adapun tekstur kue onde onde ketawa dipengaruhioleh bahan baku yang digunakan terutama lemak. Salah satu fungsilemak yang berasal dari margarin tawar adalah membuat teksturmenjadi empuk dan memperbesar volume kue, sedangkan salah satufungsi lemak yang berasal dari margarin kuning adalah menambahkeempukan dan kelembutan pada tekstur kue sehingga memudahkanuntuk dikunyah (Ketaren, 1986:78). Pada penelitian ini tekstur yangditeliti adalah tekstur renyah dan kering.Berdasarkan hasil uji inderawi untuk tekstur terbaik kue ondeonde ketawa adalah sampel 458 (subtitusi tepung biji nangka 30% danmenggunakan 30 gram margarin kuning). Sementara sampel yang lain,yang menggunakan margarin tawar dan tepung biji nangka 30 % dan40 % teksturnya kurang kering dan kurang renyah. Hal itu disebabkankarena fungsi dari margarin tawar adalah mengempukkan,memperbesar volume dan mengeringkan adonan (Kue onde ondeketawa). Dengan demikian penggunaan margarin kuning lebih baikdibanding margarin tawar, karena lebih mengeringkan danmerapuhkan adonan. Sementara untuk tepung biji nangka penggunaan30 % menghasilkan tekstur cukup kering dan rapuh. Sedangkanpenggunaan tepung biji nangka yang lebih banyak, menghasilkantekstur yang lebih kasar dan tidak melekatkan biji wijen.

Page 7976d. RasaRasa lebih banyak melibatkan panca indera yaitu lidah, agarsuatu senyawa dapat dikenali rasanya, senyawa tersebut harus dapatmengadakan hubungan dengan mikrovilus dan impuls yang terbentuk

yang dikirim melalui syaraf ke pusat susunan syaraf (Winarno, 1992:204).Rasa kue onde-onde ketawa adalah manis dan gurih yangseimbang. Rasa dari tepung biji nangka adalah pahit (Dep.Perindustrian, 1992), sedangkan rasa margarin adalah asin danmargarin tawar adalahnetral. Pada penelitian ini indikator rasa meliputi dua jenisyaitu rasa manis dan rasa gurih. Dari hasil penelitian menunjukkan bahwa pada tingkatkemanisan dan kegurihan, Sampel terbaik dari kue onde onde ketawahasil eksperimen adalah berasa manis dan gurih yang menggunakansubstitusi tepung biji nangka 30 % dan 30 gram margarin kuning. Rasadari tepung biji nangka adalah pahit, tetapi dalam pembuatan kue ondeonde ketawa hasil eksperimen ini menggunakan bahan seperti gula danjenis lemak margarin, sehingga dapat menutup rasa pahit. Tetapiapabila lemak yang digunakan margarin tawar maka rasa pahit akanterasa karena margarin tawar tersebut memiliki rasa yang netral dan

Page 8077tawar sehingga tidak membantu menghilangkan rasa pahit tepung bijinangka.2. Pembahasan Hasil Uji KimiawiHasil uji laboratorium dalam penelitian ini digunakan untukmengetahui kadar lemak dan protein yang terdapat pada kue onde ondeketawa dengan subtitusi tepung biji nangka dan jenis lemak yang berbeda.Hasil uji laboratorium ini dapat diketahui bahwa kandungan lemak danprotein pada sampel terbaik dari subtitusi tepung biji nangka 30 % denganlemak margarin kuning 30 gram yaitu 32,10 % lemak dan 8,42 % protein.Hal tersebut disebabkan karena penggunaan substitusi tepung bijinangkanya lebih sedikit dibanding yang 40 % tepung biji nangka,Sedangkan yang memiliki kadar lemak yang paling tinggi adalah yangmenggunakan margarin tawar sebanyak 40,92 % dan proteinnya 8,27 %. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada analisis di bawah:NoNo.SampelKomposisi tambahanKadar lemak(%)Kadarprotein(%)1 387 30% tepung biji nangka denganlemak 30 gr margarin tawar 40,928,272 458 30% tepung biji nangka dengan

lemak 30 gr margarin32,108,423 319 40% tepung biji nangka denganlemak 30 gr margarin tawar 34,897,204 735 40% tepung biji nangka denganlemak 30 gr margarin31,127,793. Pembahasan Hasil Uji Kesukaan atau Penerimaan Masyarakat terhadapKue Onde-onde ketawa Hasil EksperimenBerdasarkan hasil penelitian dari panelis tidak terlatih yaitumasyarakat yang diwakili oleh 80 orang panelis yang terdiri dari 20 orang

Page 8178remaja putra, 20 orang remaja putri, 20 orang dewasa putra (bapak-bapak)dan 20 orang remaja putri diketahui bahwa ada sampel yang disukai danada pula sampel yang cukup disukai. Sampel yang sangat disukai adalahsampel 458 yaitu sampel dengan subtitusi tepung biji nangka 30% danmenggunakan 30 gram margarin kuning dan sampel 735 yaitu sampeldengan subtitusi tepung biji nangka 40% dan menggunakan 30 grammargarin kuning, namun dari harga persentase yang didapatkan tampakbahwa sampel 458 lebih disukai daripada sampel 735. Hal ini didukungteori yang ada bahwa sampel 458 ini memang yang terbaik dibandingkanketiga sampel yang lain, dimana sampel ini mempunyai karakteristik yangbaik yaitu berwarna coklat kekuningan, beraroma harum dan tidak langu,bertekstur renyah dan lembut dan berasa asin dan gurih. Adapun sampelyang menggunakan lemak yang berasal dari margarin tawar yaitu sampel387 yaitu sampel dengan subtitusi tepung biji nangka 30% danmenggunakan 30 gram margarin tawar dan sampel 319 yaitu sampeldengan subtitusi tepung biji nangka 40% dan menggunakan 30 grammargarin tawar, dari harga persentase yang didapatkan tampak bahwakeduanya cukup disukai namun sampel 387 lebih disukai daripada sampel319.C. Kelemahan PenelitianPenelitian terhadap kue onde-onde ketawa dengan subtitusi tepung bijinangka dan jenis lemak yang berbeda yang dilakukan berhasil dengan baik,namun dalam penelitian ini masih ada kelemahannya yaitu:

Page 82791. Pada proses penimbangan bahan timbangan yang digunakan tidakmenggunakan timbangan analitik sehingga ukuran bahan terdapatkemungkinan tidak semuanya tepat.2. Pada waktu pengambilan data uji inderawi panelis tidak ditempatkan

dalam suatu ruangan khusus untuk melakukan penilaian sehingga dalammelakukan penilaian dapat dipengaruhi oleh panelis yang lain, dimanahasil penilaian ini dapat mempengaruhi dalam menentukan kualitas kueonde-onde ketawa hasil eksperimen.3. Pada pembuatan kue onde onde ketawa substitusi tepung biji nangka,apabila menggunakan lemak margarin tawar biji wijen tidak menempel.Hal tersebut kemungkinan adanya pemakaian tepung biji nangka.

Page 8376BAB VPENUTUPHasil penelitian dan pembahasan dalam pembuatan kue onde-onde ketawadengan subtitusi tepung biji nangka dan penggunaan lemak yang berbeda telahdiuraikan dalam bab IV, maka dapat disimpulkan sebagai berikut.A. Simpulan1. Ada pengaruh substitusi tepung biji nangka dan jenis lemak yang berbedaterhadap kualitas kue onde-onde ketawa, dengan nilai P = 0,000 untuksemua indikator.2. Ada pengaruh subtitusi 30% tepung biji nangka terhadap lemak yangberasal dari margarin kuning pada pembuatan kue onde-onde ketawa.3. Ada pengaruh subtitusi 40% tepung biji nangka terhadap lemak yangberasal dari margarin kuning pada pembuatan kue onde-onde ketawa. 4. Ada pengaruh subtitusi 30% tepung biji nangka terhadap lemak yangberasal dari margarin tawar pada pembuatan kue onde-onde ketawa. 5. Ada pengaruh subtitusi 40% tepung biji nangka terhadap lemak yangberasal dari margarin tawar pada pembuatan kue onde-onde ketawa. 6. Kandungan lemak dan protein masing-masing sampelnya adalah:a. sampel 387: Lemak ( 40,92 % ) Protein ( 8,27 % )b. sampel 458: Lemak ( 32,10 % ) Protein ( 8,42 % )c. sampel 319: Lemak ( 34,89 % ) Protein ( 7,20 % )d. sampel 735: Lemak ( 31,12 % ) Protein ( 7,79 % )

Page 84777. Sampel dengan subtitusi tepung biji nangka 30% dan menggunakan 30gram margarin kuning disukai panelis dengan skor rata rata 81,36 dengankriteria sangat disukai, dengan rincian skor warna 80,75 %, Aroma harum81,50 %,Aroma langu 82,25 %, Tekstur kering 81,75 %, Tekstur rapuh82,00 %, Rasa manis 79,75 %, dan Rasa gurih 81,50 %.B. Saran1. Perlu penelitian lebih lanjut bagaimana cara untuk melekatkan biji wijenbila menggunakan tepung biji nangka, misalnya dengan membasahiadonan dengan air baru digulingkan ke biji wijen atau dengan mencuci bijiwijen terlebih dahulu.2. Pengontrolan dalam proses pembuatan harus diperhatikan, misalnya : suhu

api, penimbangan bahan dan proses pembuatan adonan.77

Page 85ANGKET KUESIONERNama:…………………………NIM.…………………………………Umur: ……… tahunJenis kelamin: D Laki-laki D PerempuanDihadapan Saudara disajikan sebuah angket, Saudara diminta untukmenjawab pertanyaan berdasarkan kehidupan sehari-hari Saudara denganmemberi tanda (X) pada butir yang tersedia. Suatu pernyataan yang sebenarnyadari Saudara pribadi akan sangat membantu kami.Petunjuk Pengisian :1. Bacalah terlebih dahulu pertanyaan-pertanyaan dibawah ini dengan cermat.2. Berilah tanda silang (X) huruf a, b atau c pada salah satu jawaban yang sesuaidengan keadaan Saudara.Pertanyaan :1. Apakah yang Saudara ketahui tentang kue onde onde ketawa? a. Kue onde onde ketawa adalah kue kering yang terbuat dari bahan tepungterigu, telur, lemak, gula pasir dan biji wijen yang rasanya manis, gurih,bentuknya bulat bagian tengahnya mekar seperti bunga yang terbalut wijendan penyelesaiannya digoreng hingga berwarna kuning kecoklatan.b. Kue onde onde ketawa adalah kue kering yang terbuat dari tepung ketan,telur, gula pasir, lemak dan biji wijen yang rasanya manis bentuknyalonjong yang dibalut wijen dan penyelesaiannya digoreng hingga kuningkecoklatan.c. Kue onde onde ketawa adalah Kue kering yang terbuat dari tepungtapioka, garam, lemak dan telur yang memiliki rasa asin dan gurih yang

Page 86penyesaiannya digoreng hingga kuning kekuningan dan memiliki bentuklonjong seperti telur gabus. 2. Pernahkah Saudara mengkonsumsi kue onde onde ketawa?a. Seringb. Kadang-kadang c. Tidak pernah3. Pernahkah Saudara mengkonsumsi kue onde onde ketawa selain dari bahantepung terigu ?a. Seringb. Pernahc. Tidak pernah

4. Kue onde onde ketawa dengan warna yang bagaimanakah yang saudaraanggap baik ?a. Kuning kekuninganb. Kuning kecoklatanc. Kecoklatan 5. Kue onde onde ketawa dengan rasa yang bagaimanakah yang saudara anggapbaik?a. Manis dan gurihb. Agak manisc. Sangat manis6. Bagaimanakah tekstur kue onde onde ketawa yang saudara ketahui ?a. Kering dan rapuhb. Agak kering dan rapuhc. Kurang kering dan rapuh7. Apakah Saudara suka mencoba (mengamati, mencicipi) produk-produk baru ?a. Suka b. Tidak suka

Page 878. Apakah yang Saudara ketahui tentang biji nangka ?a. Biji nangka sebagai bahan pangan dan sebagai benihb. Biji nangka sebagai benihc. Tidak tahu9. Apakah Saudara pernah mengamati tepung biji nangka ?a. Pernahb. Tidak pernah10. Bila Saudara pernah mengamati, bagaimanakah warna tepung biji nangkayang Saudara ketahui ?a. Putih kekuninganb. Kuning kecoklatanc. Coklat11. Apakah Saudara pernah mengkonsumsi hasil olah biji nangka ?a. Sering b. Pernah, tetapi hanya beberapa kalic. Tidak pernah12. Apakah Saudara alergi terhadap makanan yang terbuat dari biji nangka?a. Tidakb. Ya, tetapi tidak semua jenis makanan dari biji nangka dan hasil olahnyac. Ya, semua jenis makanan dari biji nangka dan hasil olahnya 13. Apakah Saudara menyukai hasil olah biji nangka yang pernah Saudarakonsumsi?a. Menyukaib. Kurang begitu menyukaic. Tidak menyukai14. Apakah Saudara menderita suatu penyakit yang berhubungan dengan inderapenglihatan (misal : buta warna) ?

a. Yab. Tidak

Page 8815. Apakah Saudara menderita suatu penyakit yang berhubungan denganpernapasan (misal : batuk, pilek dll) ?a. Tidakb. Kadang-kadang (1 tahun, 2-3 kali)c. Sering (1 bulan, 2-3 kali)16. Apakah Saudara suka merokok ?a. Tidakb. Ya, tetapi saat tertentu sajac. Suka

Page 89FORMULIR PENILAIAN(Validitas Isi)Nama/NIM : ……………………………………/…………………………Tanggal: …………………………………Bahan/sampel : Kue onde onde ketawaDi hadapan Saudara disajikan 4 macam sampel kue onde onde ketawadengan tingkatan tekstur yang berbeda. Saudara diminta untuk mengurutkan : 1. Tingkat kekeringan dari yang tidak kering diberi skor (1) sampai ke palingkering diberi skor (4) pada kode sampel yang tersedia.2. Tingkat kerapuhan dari yang tidak rapuh diberi skor (1) sampai ke palingrapuh diberi skor (4) pada kode sampel yang tersedia.Suatu penilaian yang sebenarnya dari Saudara pribadi akan sangat membantukami.Kode Sampel Urutan Tingkatan kekeringanUrutan Tingkatan kerapuhan581577496473Peneliti

Page 90NusfaShofiyannidaNIM.5444000091

Page 91

FORMULIR PENILAIAN(Reliabilitas)Nama/NIM : ………………………………………………………………Tanggal: …………………………………Bahan/sampel : Kue onde onde ketawaDihadapan Saudara disajikan 4 macam sampel kue onde onde ketawadengan tingkatan tekstur yang berbeda. Saudara diminta untuk memberikanpenilaian berdasarkan kriteria penilaian terhadap sampel sesuai denganpengamatan Saudara seperti pada kolom dibawah ini, dengan memberikan tandacek () pada kolom yang tersedia.Suatu penilaian yang sebenarnya dari Saudara pribadi akan sangat membantukami.Kode SampelKriteria5815774964731. Kekeringana. Keringb. Cukup keringc. Kurang keringd. Tidak kering2. Kerapuhana. Rapuhb. Cukup rapuhc. Kurang rapuhd. Tidak rapuh…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………Peneliti

Page 92NusfaShofiyannidaNIM.5444000091

Page 93FORMULIR PENILAIAN(Uji Inderawi)Nama/NIM : ………………………………………………………………Tanggal: …………………………………Bahan/sampel : Kue onde onde ketawa substitusi tepung biji nangkaDihadapan Saudara disajikan 4 macam sampel kue onde onde ketawadengan kode 581, 577, 496 dan 473. Saudara diminta untuk memberikanpenilaian berdasarkan kriteria penilaian terhadap sampel tersebut seperti padakolom dibawah ini, dengan memberikan tanda cek () pada kolom yang tersedia. Suatu penilaian yang sebenarnya dari Saudara pribadi akan sangat membantukami. Atas kerjasama Saudara kami sampaikan terima kasih. Kode SampelKriteriaNilai581577

4964731. Warnaa. Kuning kecoklatan4 …….... …….... …….... ……....b. Coklat kekuningan3 …….... …….... …….... ……....c. Coklat2 …….... …….... …….... ……....d. Coklat tua1 …….... …….... …….... ……....2. a. Aroma Harum- Harum4 …….... …….... …….... ……....- Cukup harum3 …….... …….... …….... ……....- Kurang harum2 …….... …….... …….... ……....- Tidak harum1 …….... …….... …….... ……....b. Aroma Langu- Tidak langu4 …….... …….... …….... ……....- Kurang langu3 …….... …….... …….... ……....- Cukup langu2 …….... …….... …….... ……....- Langu1 …….... …….... …….... ……....

Page 94Kode SampelKriteriaNilai5815774964733. Tekstur a. Tingkat kekeringan- Kering4 …….... …….... …….... ……....- Cukup kering3 …….... …….... …….... ……....- Kurang kering2 …….... …….... …….... ……....

- Tidak kering1 …….... …….... …….... ……....b. Tingkat kerapuhan- Rapuh4 …….... …….... …….... ……....- Cukup rapuh3 …….... …….... …….... ……....- Kurang rapuh2 …….... …….... …….... ……....- Tidak rapuh1 …….... …….... …….... ……....4. Rasaa. Tingkat kemanisan- Manis4 …….... …….... …….... ……....- Cukup manis3 …….... …….... …….... ……....- Kurang manis2 …….... …….... …….... ……....- Sangat manis1 ………. ………. ………. ……….b. Tingkat kegurihan- Gurih4 ………. ………. ………. ……….- Cukup gurih3 ………. ………. ………. ……….- Kurang gurih2 ………. ………. ………. ……….- Tidak gurih1 ………. ………. ………. ……….PenelitiNusfaShofiyannidaNIM.5444000091

Page 95FORMULIR PENILAIAN(Uji Kesukaan)Nama : ………………………………………………………………Tanggal: …………………………………Bahan/sampel : Kue onde onde ketawa substitusi tepung biji nangkaDihadapan Saudara disajikan 4 macam sampel kue onde onde ketawa

substitusi tepung biji nangka. Saudara diminta untuk memberikan penilaianberdasarkan tingkat kesukaan terhadap sampel tersebut seperti pada kolomdibawah ini, dengan memberikan tanda cek () pada kolom yang tersedia. Suatupenilaian yang sebenarnya dari Saudara pribadi akan sangat membantu kami. Atas kerjasama Saudara kami sampaikan terima kasih. PenelitiNusfaShofiyannidaNIM.5444000091

Page 96Kode SampelKriteriaNilai5815774964731. Warnaa. Sangat suka5 …….... …….... …….... ……....b. Suka4 …….... …….... …….... ……....c. Cukup suka3 …….... …….... …….... ……....d. Kurang suka2 …….... …….... …….... ……....e. Tidak Suka1 …….... …….... …….... ……....2. a. Aroma Harum- Sangat suka5 …….... …….... …….... ……....- Suka4 …….... …….... …….... ……....- Cukup suka3 …….... …….... …….... ……....- Kurang suka2 …….... …….... …….... ……....- Tidak Suka1 …….... …….... …….... ……....b. Aroma Langu- Sangat suka5 …….... …….... …….... ……....- Suka4 …….... …….... …….... ……....- Cukup suka

3 …….... …….... …….... ……....- Kurang suka2 …….... …….... …….... ……....- Tidak Suka1 …….... …….... …….... ……....3. a. Tekstur Kering - Sangat suka5 …….... …….... …….... ……....- Suka4 …….... …….... …….... ……....- Cukup suka3 …….... …….... …….... ……....- Kurang suka2 …….... …….... …….... ……....- Tidak Suka1 …….... …….... …….... ……....b. Tekstur Rapuh- Sangat suka5 …….... …….... …….... ……....- Suka4 …….... …….... …….... ……....- Cukup suka3 …….... …….... …….... ……....- Kurang suka2 …….... …….... …….... ……....- Tidak Suka1 …….... …….... …….... ……...