Susu Pasteurisasi_Yohanes Kristo_13.70.0076

8/16/2019 Susu Pasteurisasi_Yohanes Kristo_13.70.0076

1/12

Acara I

SUSU PASTEURISASI

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

Disusun oleh:

Nama: Yohanes Kriso S U

NIM: !"#$%#%%$&Kelom'o(: )"

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

*AKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANUNI+ERSITAS KATOLIK SOEGI,APRANATA

SEMARANG

-%!&

1. TOPIK DAN TUJUAN PRAKTIKUM

1.1. Topik


2/12

-

Pa.a hari /uma .an sa0u1 -%2-! Mei -%!& .ia.a(an 'ra(i(um e(nolo3i 'en3olahan

susu (loer ) .en3an o'i( susu 'aseurisasi# Pra(i(um .i.am'in3i oleh Rr# Panulu

PM1 Gra4a Inannia1 )eari5 Resiani1 .an T/an1 I6ana 7han.ra se0a3ai asisen .osen

sera Hen.rianus Su'ri4ana sela(u la0oran# Pa.a 'ra(i(um ini .ila(u(an 'erco0aan

'aseurisasi susu .en3an 'erla(uan suhu .an 8a(u 'emanasan 4an3 0er0e.a# - 0ool

.isia'(an .en3an 'erla(uan masin3 masin3 $-971 ! .ei( .an &-971 " meni#

Pra(i(um .imulai 'a.a 'u(ul !#%% 'a.a hari /uma .an 'en3amaan .i hari sa0u

'u(ul %;#%%


3/12

"

)C "1. Susu seelah 'aseurisasi suhu $-°7 selama !

.ei(

"2. ;1&5!%C

"". Susu seelah 'aseurisasi suhu &-°7 selama "

meni

"#. C1$5!%-

"$.

)

"%. Susu se0elum 'aseurisasi "&. Spreader

#(. Susu seelah 'aseurisasi suhu $-°7 selama !

.ei(

#1. !1"$5!%C

#!. Susu seelah 'aseurisasi suhu &-°7 selama "

meni

#". &15!%-

##.

#$. Dari Ta0el !1 .a'a .iliha 0ah8a /umlah (oloni susu se0elum 'aseurisasi se0a3ai

(onrol menun/u((an /umlah spreader aau le0ih .ari "%% (oloni sehin33a i.a(

.a'a .ihiun3# Pa.a (elom'o( )! .an )-1 /umlah (oloni susu .en3an suhu $-97

! .ei( le0ih se.i(i .ari'a.a suhu &-97 " meni# Namun 'a.a (elom'o( )C .an

) memili(i hasil 4an3 0er(e0ali(an .en3an (elom'o( )! .an )-# Pa.a (elom'o(

)"1 susu 4an3 .ihasil(an .ari (e.ua 'erla(uan men.a'a(an hasil 4an3 sama .an

seril (arena /umlah (oloni han4a %1! 5 !%-#

#%.

#&. PEM)AHASAN

#'. Susu 0er.asar(an San.ar Nasional In.onesia "!C!#!:-%!! meru'a(an cairan 4an3

0erasal .ari am0in3 sa'i seha .an 0ersih1 4an3 .i'eroleh .en3an cara 'emerahan

4an3 0enar .an (an.un3an alain4a i.a( .i(uran3i aau .iam0ah sesuau a'a'un

sera 0elum men.a'a 'erla(uan a'a'un (ecuali 'en.in3inan# Susu 0erasal .ari

(elen/ar susu 0ai( iu manusia mau'un mamalia# Se0a3ai conoh a.alah susu ASI1

susu (am0in31 sa'i1 (u.a1 una1 .om0a1 .an lain se0a3ain4a# Susu se3ar memili(i

aroma s'esi=i( .an rasa 4an3 a3a( manis# Susu selain .a'a .i(onsumsi lan3sun3

.a'a .iolah men/a.i 'ro.u( olahan se'eri (e/u1 butter 1 .an cream >)ec(1 !"@#

$(.

$1. ,enis susu 4an3 'alin3 0an4a( .i(onsumsi manusia a.alah susu 4an3 0erasal .ari

sa'i# Susu sa'i 'a.a umumn4a memili(i sei.a(n4a ;1- 'a.aan 0u(an lema(

.an "1- lema( susu > fat @ >,ennes F Paon1 !;;@# Kei(a susu masih .i.alam


4/12

C

am0in3 he8an aau (elen/ar susu1 susu .a'a .in4aa(an seril# Namun (ei(a

(ona( .en3an u.ara1 susu 0er'oensi men/a.i me.ia 4an3 coco( unu(

'erum0uhan mi(ro0a meru3i(an eruama 0a3i (esehaan manusia >Saleh1 -%%C@#

Susu 0er'oensi se0a3ai me.ia (arena (an.un3an airn4a 4an3 in33i sera (a4a

nurisi1 susu a(an ce'a rusa( (arena cemaran aau (e0era.aan mi(roor3anisme#

Konaminasi mi(roor3anisme ini .a'a 0ersi=a e(so3en mau'un en.o3en#

7emaran e(so3en 0erasal .ari lin3(un3an se(iar se.an3(an en.o3en 0erasal .ari

.alam erna( iu sen.iri# 7emaran e(so3en .a'a 0ersal .ari em'a 'enam'un3an

4an3 i.a( 0ersih1 (an.an3 erna( 4an3 (oor .an (uran3 saniasi1 suhu

'en4im'anan 4an3 i.a( e'a1 (on.isi 'en3an3(uan 4an3 salah1 .an hi3ienias

'ri0a.i 4an3 (uran3 0ai( >


5/12

temperature long time >LTLT@ 4a(ni 'aseurisasi 'a.a suhu ren.ah &-1;o7 >&-2

&97@ selama "% meni1 se.an3(an meo.e lain a.alah high temperature short time

>HTST@1 4a(ni 'emanasan 'a.a suhu in33i $!1$o7 selama ! .ei( >A0u0a(ar et

al #1 -%%%@# Pem0erian 'anas unu( menca'ai suhu 'aseurisasi .a'a .ila(u(an

.en3an 'ere0usan# Namun saa ini 'aseurisasi susu .a'a .ilan3sun3(an .en3an

micro8a6e# Paseurisasi men33una(an micro8a6e mem0eri(an (erusa(an susu

4an3 minimal .ari'a.a 'erla(uan 'anas ra.isional# Hal ini .i(arena(an sin3(an4a

8a(u treatment .an ra.iasi ermal >Al2Hil'h4 F Ali1 -%!"@#

$$.

$%. Pem0uaan susu 'aseurisasi .imulai .en3an menem'a(an masin32masin3 -%% ml

susu se3ar (e.alam - 0ool seril 0er'enuu'# Masin32masin3 0ool .i'anas(an

.en3an - 'erla(uan1 0ool A .iisi .en3an susu 4an3 .i'anas(an .en3an suhu $-97

selama ! .ei( se.an3(an 0ool ) .i'anas(an 'a.a suhu &-97 selama " meni#

Susu 'aseurisasi (emu.ian .iam0il se0a3ian unu( analisa mi(ro0a# Analisa

mi(ro0a .ila(u(an .en3an meo.e pour plate .imana - ml susu 0ai( sesu.ah .an

se0elum 'aseurisasi .iencer(an 'a.a 'en3enceran !%2!1 !%2-1 !%2" unu( susu

seelah 'aseurisasi !%2 .an !%2 Seelah .ila(u(an 'erco0aan1 .i.a'ai hasil

0ah8a 'roses 'aseurisasi menurun(an /umlah (oloni 4an3 a.a# Namun e=e(i6ias

.ari (e.ua 'erla(uan suhu $-97 selama ! .ei( .an suhu &-97 selama " meni

i.a( .i.a'ai hasil 4an3 si3ni=i(an# Ke.uan4a sama2sama .a'a mem0unuh

mi(roor3anisme secara o'imal# Pa.a (elom'o( )! .an )-1 /umlah (oloni susu

.en3an suhu $-97 ! .ei( le0ih se.i(i .ari'a.a suhu &-97 " meni# Namun 'a.a

(elom'o( )C .an ) memili(i hasil 4an3 0er(e0ali(an .en3an (elom'o( )! .an

)-# ,i(a .i0an.in3(an .en3an eori1 'erla(uan 'aseurisasi# ,i(a .i0an.in3(an

.en3an eori1 ma(a a.a 0enarn4a 0ah8a (e.ua 'erla(uan 'emanasan i.a(mem0eri(an 'er0e.aan 'a.a /umlah 0a(eri 4an3 .ihasil(an namun a(an

0er.am'a( 'a.a se0era'a lama umur sim'an .ari susu .en3an 'erla(uan HTST

mau'un LTLT erse0u# A0u0a(ar et al. >-%%%@ men4aa(an 0ah8a meo.e HTST

.an LTLT i.a( 0er0e.a n4aa .alam hal menurun(an /umlah 0a(eri1 a(an ea'i

0er0e.a n4aa .alam mem'en3aruhi umur sim'an# Hal ini .i(arena(an /umlah oal

0a(eri a(hir 'a.a 'aseurisasi HTST se.i(i le0ih ren.ah .ari'a.a /umlah oal

0a(eri a(hir 'a.a 'aseurisasi LTLT# Selain iu1 .iam0ah(an u3a 0ah8a


6/12

&

seharusn4a LTLT .ila(u(an 'a.a suhu &-1;97 selama "% meni se.an3(an 'a.a

'ra(i(um han4a .ila(u(an 'emanasan selama " meni 'a.a suhu &-97 sehin33a

secara eori seharusn4a /umlah 0a(eri 'a.a susu LTLT le0ih 0an4a( .ari'a.a

HTST# Pa.a (elom'o( )"1 susu 4an3 .ihasil(an .ari (e.ua 'erla(uan

men.a'a(an hasil 4an3 sama .an seril (arena /umlah (oloni han4a %1! 5 !%-#

Di.a'a(an hasil 4an3 seril .a'a .i(arena(an 'a.a saa ino(ulasi (ulur secara

'our 'lae1 (on.isi ase'is 4an3 .i0eri(an 0erle0ihan sehin33a (ulur aau sam'le

0an4a( men3alami (emaian# Kon.isi ase'is 4an3 .ima(su.(an a.alah 8a(u

'em0a(aran ca8an 'eri .en3an 0unsen saa ino(ulasi# Pem0a(aran 4an3 erlalu

lama .an erlalu .e(a .en3an a'i saa 'enuan3an /usru a(an mem0unuh mi(ro0a

sehin33a (ei(a .iin(u0asi 'erum0uhan mi(ro0a san3a lam0a#

$&.

$'. Proses 'aseurisasi menuru Maiimu et al >-%!-@ a(an mem0unuh 0a(eri

'aho3en namun i.a( a(an memai(an s'oran4a eruama s'ora 0a(eri 4an3

0ersi=a ermoresisen aau ahan erha.a' suhu in33i# E=e( .ari 'aseurisasi a(an

mem'er(ecil /umlah (oloni susu .i0an.in3 (ei(a i.a( .i0eri e=e( 'aseurisasi#

Sehin33a /i(a in3in mem0unuh semua mi(ro0a .i'erlu(an suhu 4an3 le0ih in33i

4an3 .i(enal .en3an serilisisasi# Nin3sih et al # >-%!C@ menam0ah(an 0ah8a

'en3a8ean /u3a .a'a .ila(u(an .en3an menam0ah(an 3ula seelah .i'aseurisasi#

Gula .en3an (onsenrasi in33i .a'a 0ersi=a hi3ros(o'is sehin33a mi(ro0a i.a(

.a'a hi.u'#

%(.

%1. Pen3u/ian susu secara mi(ro0iolo3i .ila(u(an unu( men3eahui /umlah 0a(eri

se0elum 'roses 'aseurisasi mau'un sesu.ah 'aseurisasi# Pa.a 'ern3u/ian susu ini

.ila(u(an .en3an meo.e hiun3an ca8an >TP7? Total Plate Count @# Meo.e ini

meru'a(an meo.e 4an3 'alin3 umum .i3una(an unu( men3hiun3 /umlah

mi(roor3anisme# Me.e ini .i.asar(an .en3an mem0ua seri 'en3enceran 0ahan

.en3an (eli'aa !%# ,umlah (oloni erhiun3 0er(isar anara "%2"%% (oloni .an

a'a0ila le0ih a(an .i0eri nama spreader # *un3si a.an4a 'en3enceran a.alah unu(

mem0anu 'erhiun3an /umlah mi(roor3anisme .en3an 0enar# Namun /i(a

'en3enceran erlalu in33i ma(a /umlah (oloni 4an3 .i.a'a a(an sema(in ren.ah

>,uono et al.1 !;%B Ha.ioeomo1 !%@# In(u0asi .ila(u(an selama - 5 -C /am


7/12

$

(arena /umlah mi(roor3anisme o'imal erhiun3 seelah masa in(u0asi menca'ai

ii( a(hirn4a selama - hari# Selama masa in(u0asi1 sel 4an3 masih hi.u' a(an

mem0enu( (oloni 4an3 .a'a .iliha lan3sun3 oleh maa# In(u0asi 'a.a 'ra(i(um

ini han4a .ila(u(an selama -C /am (arena mi(roor3anisme 4an3 a(an .iamai

a.alah 0a(eri1 'erum0uhan 0a(eri relai= le0ih ce'a .i0an.in3(an

mi(roor3anisme lainn4a# Proses 'enuan3an mi(ro0a .alam ca8an 'eri

men33una(an meo.e pour plate# Te(ni( ini mem0uuh(an a3ar2a3ar cair seril

4an3 elah .i.in3in(an# Se/umlah sam'el .ari 'en3enceran 4an3 .i(ehen.a(i

.imasu((an .alam ca8an 'eri 0ersamaan .en3an a3ar2a3ar cair seril 4an3 elah

.i.in3in(an >C$2%97@ se0an4a( !2-% ml .an .i3o4an3(an su'a4a sam'eln4a

men4e0ar >


8/12

;

manusia1 Salmonella sp a(an men4e0a0(an 'en4a(i .emam .an i=us >Su8io1

-%!%@#

%".

%#.

%$.

%%. KESIMPULAN

%&.

• Susu se3ar meru'a(an 'ro.u( mu.ah rusa(# Kon.isi .an (e0ersihan erna( 0esera

lin3(un3an 'eerna(an 4an3 0uru( .a'a menin3(a(an /umlah mi(roor3anisme

eruama 0a(eri aau (onaminasi 'a.a susu se0elum 'roses 'aseurisasi >'a.a sususe3ar@#

• Proses 'emanasan 'aseurisasi 0eru/uan unu( mem'er'an/an3 umur sim'an susu

.en3an cara mem0unuh 0a(eri 'ao3en .an se0a3ian 0a(eri erenu semenara

ea' men/a3a (ara(erisi( .an (om'osisi susu#

• Meo.e HTST >$-97 selama ! .ei(@ .an LTLT >&-97 selama "% meni@ i.a(

mem0eri(an 'er0e.aan 4an3 si3ni=i(an .alam hal menurun(an /umlah oal 0a(eri

'a.a susu#

• HTST a(an le0ih e=e(i= unu( menurun(an /umlah mi(roor3anisme?0a(eri 'a.a

susu (arena meo.e LTLT a(an e'a /i(a .ila(u(an 'a.a suhu &-97 selama "%

meni i.a( han4a " meni 'emanasan#

• Susu 4an3 elah .i'aseurisasi a(an memili(i cemaran mi(roor3anisme 4an3 le0ih

ren.ah .i0an.in3(an susu se3ar an'a 'roses 'aseurisasi#

%'.

&(. Semaran31 "% Mei -%!&

&1. Pra(i(an1 Asisen Dosen1

2 Gra4a Inannia

2 Rr# Panulu PM&2. Yohanes Kriso S U

&!. !"#$%#%%$&

&". DA*TAR PUSTAKA

. A0u0a(ar1 et al # >-%%%@# Pen3aruh Suhu .an !@:C2%#

&$.


9/12

&%. A.il1 M#A#S# F M# H# Ela=# >-%!"@# Some )acerial an. Ph4sical uali4 o=

Paseurie. Mil( in Kharoum# "ournal of pplied and #ndustrial Sciences !>-@ :

"%2"$

&&.

&'. Al2Hil'h41 A#R#S# F H#I# Ali# >-%!"@# Mil( *lash Paseuriaion 04 he Micro8a6e

an. Su.4 is 7hemical1 Micro0iolo3ical1 an. Thermo Ph4sical 7haracerisics#

".$ood Process Technol C>$@ : !2#

'(.

'1. )ec(1 M# E # >!"@ # Ilmu Gii .an Die# Essenia Me.ica# Yo34a(ara#

'2.

'!. 7a''uccino1 ,# G# F N# Sherman# >!;"@# Micro0iolo34: A La0oraorium Manual#

A..ison !@ : $2!!#

1(2.

1(!. Nin3sih1 M#1 T#R# Se4a8ai1 Mu(arlina# >-%!C@# Kualias Susu 7air Pasca

Paseurisasi Seelah Penam0ahan Siru' Oli3o=ru(osa Um0i Talas Kim'ul

> )anthosoma sagittifolium* Scho# "unral Protobiont ">-@ : "2

1(".

1(#. No6i.ia1 E# >-%%"@# Ke/u1 Pro.u( Olahan Susu 4an3 Ka4a Nurisi# Harian Pi(iranRa(4a Min33u# ,a(ara#

1($.

1(%. Saleh1 E# >-%%C@# Dasar Pen3olahan Susu .an Hasil I(uan Terna(#

1(&.

1('. SNI "!C!#!:-%!! Susu Se3ar2)a3ian !:Sa'i#

11(.

111. Suria8iria1 Unus# -%%# %ikrobiologi &asar # Pa'as Sinar Sinari: ,a(ara#

112.


10/12

!%

11!. Su8io1 -%!%@# )a(eri 4an3 Serin3 Mencemari Susu: Dee(si1 Pao3enesis1

E'i.emolo3i1 .an 7ara Pen3en.aliann4a# "urnal +itbang Pertanian ->"@: &2!%%

11".

11#. -%!%@#Te(ni( .an Meo.e Dasar .alam Mi(ro0iolo3i#UMM

Press#Malan3#

11$.

11%. -%%"@# Te(nolo3i Proses Susu )u0u(# Lacicia Press# Yo34a(ara#

11&.

11'. !"@# Pan3an: Gii1 Te(nolo3i .an Konsumen# PT Grame.ia

Pusa(a Uama# ,a(ara#

12(.

121.122.LAMPIRAN

12!.

12!.1. P+r,itun-an

12". Rumus

12#.7*U?ml 1

faktor pengemceran × jumlah koloni

12$.

12%. Susu se0elum 'aseurisasi

• Pen3enceran !%2 spreader • Pen3enceran !%2& spreader

• 7*U?ml spreader

12&.

12'. Susu seelah 'aseurisasi suhu $-97 selama ! .ei(

1!(.Kelom'o( )!

• Ti.a( a.a 'en3enceran 4an3 memenuhi s4ara "1%5!%-

• 7*U?ml 1

10−1

×17 !1$5!%-

1!1.Kelom'o( )-


• 7*U?ml 1

10−1

×10 !1%5!%-

1!2.Kelom'o( )"


• 7*U?ml 1

10−1

×1 %1!5!%-


11/12

!!

1!!.Kelom'o( )C

• Pen3enceran 4an3 memenuhi s4ara a.alah 'en3enceran !%2"

• 7*U?ml 1

10

−3 ×86 ;1&5!%C

1!".Kelom'o( )

• Pen3enceran 4an3 memenuhi s4ara a.alah 'en3enceran !%2!1 !%2-1 !%2"

• Pen3enceran !%2! 1

10−1×49 C15!%-

• Pen3enceran !%2- 1

10−2

×45 C15!%"

• Pen3enceran !%2" 1

10−3

×36 "1&5!%C

• 7*U?ml 4,9 x102

+4,5 x103

+3,6 x 104

3 !1"$5!%C

1!#. Susu seelah 'aseurisasi suhu &-97 selama " meni

1!$.Kelom'o( )!

• Pen3enceran 4an3 memenuhi s4ara a.alah 'en3enceran !%2! F !%2"


10−1

×67 &1$5!%-


10−3×59 15!%C

• 5,9 x10

4

6,7 x 102 ;;1%& J-

• 7*U?ml &1$5!%-

1!%.Kelom'o( )-



10−1×32 "1-5!%-


10−3×32 "1-5!%C

• 3,2 x104

3,2 x 102

!%% J-

• 7*U?ml "1-5!%-

1!&.Kelom'o( )"


• 7*U?ml 1

10−1

×1 %1!5!%-

1!'.Kelom'o( )C

• Pen3enceran 4an3 memenuhi s4ara a.alah 'en3enceran !%2! F !%2-


12/12

!-


10−1

×47 C1$5!%-

• Pen3enceran !%2- 1

10−2

×36 "1&5!%"

•3,6 x 103

4,7 x102

$1&& J-

• 7*U?ml C1$5!%-

1"(.Kelom'o( )



10−1×69 &15!%-


10−3×43 C1"5!%C

•4,3 x10

4

6,9 x102

&-1"- J-

• 7*U?ml &15!%-

1"(.1. A/trak Jurna0

1"1.

1"1.1. Laporan S+m+ntara

Documents

Susu Pasteurisasi_Yohanes Kristo_13.70.0076