Etapa do Perigo Medidas de controlo Perigo Árvore de Decisão ** PCC Justificação

1. Informação do Produto

Gelatina de cereja´

Gelatina de cereja: cereja, açucar, água e folhas de gelatina

Apresentação Em taças

Condições de conservação Refrigeração

Modo de Utilização/Consumo Pronto a consumir

Público-Alvo Faixa etaria desde 1 ano até 75 anos

Incluindo grávidas

2. Conservação/Validade

Conservação Refrigeração

Exposição Em vitrinas refrigeradas e em taças

individuais

Validade 3-4 dias

3. Características Microbiológicas

Parâmetros microbiológicos:

Microrganismos Totais a 30ºC

Escherichia coli

Salmonella spp.

(Staphylococcus aureus)

Critérios microbiológicos

1×106

1×101

Negativa em 25 gramas

20 ufc/grama

Processo Significativo * Q1 Q2 Q3 Q4

RECEPÇÃO DE

MATÉRIAS-

PRIMAS À

TEMPERATURA

AMBIENTE

Biológico:

- Presença de

pragas e parasitas

Selecção de fornecedores;

Separação adequada entre

produtos com características

diferentes;

Controlo da data de validade;

Embalagens íntegras;

Segregação e devolução dos

produtos que não cumpram com

os critérios definidos;

Transporte em condições

adequadas.

R = 100 / G =

10

R x G = 1000

Não

--- --- --- --- Não

Avaliação e selecção de

fornecedores: programa de pré-

requisitos;

As condições da Matéria-prima

são avaliadas aquando da sua

recepção, através de inspecção

visual – programa de pré-

requisitos: - Recepção de

Matérias-primas

- Contaminação e

desenvolvimento

microbiano

R = 10 / G =

100

R x G = 1000

Não

--- --- --- --- Não

Químico:

- Resíduos de

pesticidas,

aflotoxinas

Selecção de fornecedores

R = 10 / G =

100

R x G = 1000

Não

--- --- --- --- Não

Avaliação e selecção de

fornecedores: programa de pré-

requisitos

Físico:

- Presença de

corpos estranhos

Selecção de fornecedores;

Segregação e devolução dos

produtos que não cumpram com

os critérios definidos.

R = 10 / G =

100

R x G = 1000

Não

--- --- --- --- Não

Avaliação e selecção de

fornecedores: programa de pré-

requisitos

Etapa do Processo

PCC

Nª.Perigo a controlar Medidas de

Controlo Limite críticoMonitorização

Acções Correctivas Responsabilidades RegistosProcedimento Frequência Responsável

REFRIGERAÇÃO PCC 1Biológico: Multiplicação microbiana

Controlo da temperatura do equipamento

de frio

Temperatura máxima: 5ºC Controlo visual

Diária (2 vezes ao

dia)

Telmo, responsável pelo registo

de Temperaturas

Retirar os produtos afectados para outra unidade de frio;

Rejeitar o alimento se a temperatura à superfície for ≥ 10ºC;

Regulação ou reparação do sistema de frio das unidades de frio (técnico de frio).

Responsável HACCP e Telmo

PR_Op_4: Registo de controlo da temperatura

Registo de verificação – Manutenção do equipamento

Registo de não conformidades e acções correctivas