Beberapa jenis/bentuk potongan sayuran tersebut adalah :1. Allumettes atau Machestik, memotong dengan ukuran 6,4 cm x 3,2 cm x 3,2 cm2. Batonnet, memotong dengan ukuran 6 mm x 6 mm x 6,4 mm s d 7,6 mm.3. Choped, memotong secara sembarangan dalam ukuran dan potongannya4. Concasser atau Con-Cass-Seer, memotong secara chop tetapi lebih kasar dalam ukuran dan potongannya5. Cube, memotong dalam bentuk dadu ukuran 12 mm x 12 mm x 25 mm6. Emincer atau Em-man-sry,  memotong hingga menjadi potongan yang sangat tipis.7. Fine Brunoise, memotong dengan ukuran 1,6 mm x 1,6 mm x 1,6 mm.8. Frite, memotong dengan ukuran 8 – 12 mm x 7,6 cm sisi persegi9. Juliene, memotong dengan ukuran 3,2 mm x 3,2 mm x 3,2 mm10. Large Dice, memotong dengan ukuran 2 cm x 2 cm x 2 cm11. Medium Dice,memotong dengan ukuran 12 mm x 12 m m x 12 mm12. Mince, memotong secara chop tetapi dalam potongan yang lebih baik dan teratur13. Poille, memotong dengan ukuran 5 cm x 1,6 cm x 1,6 cm14. Pont Neuf, memotong dengan ukuran 7,4 cmx2 cmx 2 cm15. Regular Brunoise atau Broon Wahz, memotong dengan ukuran 3, 2mm x 3,2 mm x 3,2 mm16. Shred, memotong dengan bentuk panjang dan tipis, potongan dapat juga dilakukan dengan parutan keju dan potongan kasar17. Slice, memotong dengan potongan melintang atau miring dan harus rata18. Sliver atau kerat, memotong atau membelah bahan makanan denagan bentuk panjang, potongan sangat tipis, juliene merupakan potongan sliver yang besar.19. Small Dice, memotong dengan ukuran 6 mmx6mmx6 mm20. Wedge, memotong buah, daging atau sayuran dalam bentuk segitiga.  

b. Potongan Sayuran

Potongan bahan makanan nabati meliputi sayuran dan buah-buahan. Potongan sayuran atau vegetable cutting adalah berbagai jenis potongan sayuran/bahan makanan yang digunakan untuk pengolahan masakan. Berikut ini adalah potongan sayur dan buah :

No.

Nama Potongan Penjelasan Jenis Sayuran

Fungsi

1. Jardiniere Potongan sayuran berbentuk balok ukuran 3 x 1 x 1 cm.

WortelLobakLabu siam Buncis KentangBuncis

Pelengkap hidangan kontinental.

Macedoine/cube Potongan sayuran berbentuk kubus ukuran 1 x 1 x 1 cm.

WortelLobakBuncis  Kentang

Untuk hidangan sambal goreng hati.

Julienne Potongan sayuran berbentuk batang korek api ukuran 3-4 cm atau 30- 40 x 2 x 2 mm

WortelLobakLabu siam Rebung  Kentang.

Untuk acar, julienne soup dan salad.

Brunoise Potongan sayuran turunan dari julienne,

Wortel Kentang

Untuk isi pastel dan isi

berbentuk kubus kecil ukuran 2 x 2 x 2 mm.

resoles.

Paysanne Potongan sayuran berbentuk bujur sangkar  ukuran10 x 10 x 2 mm.

WortelLabu siam Kentang.

Pelengkap garnish.

Chopped Potongan sayuran yang berbentuk cacahan kecil/besar yang tidak beraturan.

Seledri Bombay  Bawang Petersely

Sebagai bumbu, hiasan.

Chiffonade Potongan sayuran yang dipotong/diiris setebal 1-2 mm memanjang.

KolDaun selada

Pelengkap kuah bakso, garnish, underliner pada salad, shrimp cocktail.

Vichy Carrot Potongan sayuran berbentuk bulat pipih dengan ketebalan 2-3 mm.

Wortel Pelengkap main course dan isi soup.

Barrel Potongan sayuran berbentuk seperti tong segi 8 dengan ukuran panjang 3-5 cm.

Wortel LobakLabu siam Kentang

Sebagai pelengkap dalam hidangan. Misal: cocole carrot.

Turning Potongan sayuran yang berbentuk seperti tong segi 5 dengan panjang 3-4 cm.

Wortel Kentang Lobak.

Sebagai  pelengkap main course.

Allumette Potongan sayuran tipis dengan ukuran 4-5 x 0,5 x 0,5 cm.

Wortel LobakLabu siam Buncis  Kentang

Pelengkap hidangan kontinental.

Mire Poix Potongan sayuran yang tidak beraturan.

Wortel Bombay Batang seledri

Untuk bumbu dalam pembuatan stock/kaldu.

Bouqet Garni Ikatan bumbu yang terdiri dari batang sledri, lada butir, bay leaf, thyme, bawang pre.

Untuk penyedap dalam pemb

c. Potongan Kentang

No.

Nama Potongan Penjelasan Fungsi

Pommes Frites/French Fried Potatoes

Potongan kentang  berbentuk balok, tebal 1 x1 x 6 cm

Kentang yang digoreng untuk pelengkap main course.

Pommes Paille/ Straw Potatoes

Potongan kentang dengan irisan berbentuk jerami atau yang dipotong julienne. Dipotong sepanjang 5-6 cm

Untuk pelengkap main course.

Pommes Pont-Neuf / Potatoes Pont – Neuf

Kentang dengan bentuk balok, tebal 1.5 cm dan dengan panjang 5-6 cm.

Untuk pelengkap main course.

Pommes Allumattes Kentang yang dipotong seperti korek api, dengan ukuran ½ x ½ x 5 cm.

Digunakan untuk melengkapi main course.

Pommes Parmentiere

Potongan kentang yang berbentuk kubus dengan1.5 x 1.5 x 1.5 cm.

Untuk masakan sambal goreng hati.

Pommes Chips/Potatoes Chip

Kentang yang diiris berbentuk bulat tipis(1 mm).

Untuk makanan ringan/snack, sebagai pendamping main course.

Pommes Gaufrettes/ Waffle Potatoes

Wafel kentang. Dipotong dengan tebal ½ cm(parutan khusus).

Pelengkap main course.

Pommes Olivettes Kentang dengan bentuk lonjong. Dipotong memanjang dengan bentuk olive sepanjang 5 cm

pelengkap main course yang dalam penyajiannya ditaburi cincangan parsly/seledri.

Pommes Chateau / Potatoes Chattece Style

Seperti oval, diameter 1.5 cm tinggi 5 cm.

Pelengkap main course yang dalam penyajiannya ditaburi cincangan parsly/seledri.

Pommes Cocotte Potongan kentang dengan bentuk barrel yang berukuran panjang 3 cm.

Digunakan sebagai pelengkap main course yang dalam penyajiannya ditaburi dengan cincangan parsley.

Pommes Parisiene/ Potatoes Parissiene Style

Potongan kentang dengan irisan berbentuk kelereng besar dengan menggunakan parisiene cutter.

Untuk pelengkap main course/isi soup.

Pommes Noisettes/ Nut Potatoes

Potongan kentang dengan irisan berbentuk kelereng kecil (dengan menggunakan mould).

Digunakan untuk pelengkap main course atau isi soup.

Pommes Wedges Potongan kentang yang di potong segitiga.

Pelengkap main course.

Potatoes Chantonillard

Irisan tipis panjang melingkar. Biasanya dibuat dengan pisau khusus.

snack

Pommes Anna potongan slice setebal 2-3 mm yang disusun melingkar.

: untuk hidangan appetizer

Persiapan dasar dapat dilakukan dengan :

- Peeling (mengupas) : wortel, kentang.

- Trimming (memisahkan bagian sesuai dengan yang digunakan) : kembang kol, kol.

- Steaming (menghilangkan bagian tengah) : kol.

- Seeding (mengambil hati/biji) : mentimun.

- Coring (mengambil hati buah) : apel, nanas.

- Chopping (mencincang) : bawang, seledri.

- Slicing (mengiris tipis) : bawang, tomat.

- Cut into section (memotong sesuai bagian) : nanas.

- Cut into dice (memotong sesuai jenis potongannya) : kentang, wortel.