PÁGINA 8-B Sábado 25 de junio de 2011EL INFORMADOR

Supervisora: Aimeé Muñiz • tapatio@informador.com.mx

Fundadores • Jesús Álvarez del Castillo V. • Jorge Álvarez del Castillo Z. • Editor-Director • Carlos Álvarez del Castillo G.

Jalisco es más que una entidad que se distin-gue por albergar elementos históricos y de tradi-ción que se fusionan con los iconos de vanguardiay progreso: es un Estado donde destaca la arqui-tectura colonial y contemporánea; la inigualablemúsica de mariachis; las etnias que con orgulloaún hablan sus lenguas indígenas, y las artesaníasde poblados como Tonalá o Tlaquepaque, todasellas, piezas clave que conforman la sólida identi-dad cultural que la Entidad aporta para que Méxi-co se muestre altivo ante los ojos del mundo.

Por si esto fuera poco, entre las calles adoqui-nadas de los pueblos o el bullicio acostumbrado delas ciudades, es posible encontrar los más típicos yexóticos ingredientes así como las recetas de anta-ño que se combinan con preparaciones novedosasque reflejan creatividad y que dan paso a una gas-tronomía única. Muy mexicana y muy jalisciense.

Aunque la receta del pozole sea la misma, lasazón no cualquiera la posee y, más aún, no cual-quiera la comparte como lo hizo en vida doña Car-men Castoreña, una mujer tapatía, hogareña yapasionada por los sabores de México, que en ca-da momento hacían de su estancia en la cocina, undisfrute interminable.

La pasión transmitida por su mamá, quien asu vez la adquirió de su padre, marcó su vida y qui-zá lo ha hecho también con los mexicanos y ex-tranjeros que han llegado con toda la intención, osólo por casualidad, hasta el lugar que resguardael legado de doña Carmen, un restaurante por de-más tradicional en Guadalajara: “La Chata”.

Talento que se hereda

La historia de “La Chata” comenzó en el ba-rrio de La Perla, situado alrededor de las calles deFederación y Abascal y Souza, cerca de lo que hoyes el Instituto Cultural Cabañas.

Corría el año de 1942 y Carmen, junto a sumamá, doña Mercedes, comenzó su negocio gas-tronómico; quizá en ese momento no imaginócuáles serían los resultados, pero el empeño y de-dicación siempre estuvieron presentes.

Su alegría por la vida se reflejaba también ensus platillos, destaca Nicolás Salcedo, uno de sushijos y quien en la actualidad es responsable dellegado de “La Chata”.

Los antojitos mexicanos estaban, para el de-leite de propios y extraños, justo afuera de la casa

de esta familia, y aunque al inicio vendían los dul-ces de leche que desde muy pequeñas aprendie-ron a elaborar, madre e hija optaron por prepararpozole, tacos, enchiladas y tostadas.

Los principales clientes eran los vecinos delbarrio, así como algunas personas que llegabanhasta el lugar para visitar un templo, ubicado atres cuadras del puesto, dedicado al Sagrado Co-razón de Jesús.

La familia tuvo cada vez más clientes, la voz deaquellos que recomendaban los platillos típicos secorría fácilmente, y los visitantes de la Plaza de To-ros El Progreso –la antigua que se ubicaba sobre lacalle Hospicio– caminaban unas cuantas cuadraspara encontrarse con los aromas y sabores más des-tacados en todo el barrio y, quizá, un poco más allá.

El puesto se convirtió en local, y el local en su-cursales. Doña Carmen falleció hace más de una dé-cada, pero ya había dejado un legado que haría quesu nombre se recordara, o en este caso su apodo.Aquello que años atrás comenzó como un pequeñonegocio, ahora era uno de los restaurantes de comi-da mexicana más visitados en toda la ciudad.

De Guadalajara para el mundo

Hoy, ya sin la presencia, asesoría y supervisiónde doña Carmen, el negocio familiar sigue adelan-te. Aunque inicialmente estuvo a cargo de una delas hijas mayores de “La Chata”, luego de su deceso,quedó como responsable Nicolás Salcedo, que jun-to a su esposa Concha Martínez y sus hijos Hiramy Lupita, así como Juan Ramón Martínez y HéctorRomero, es quien con dedicación lo mantiene comoun favorito en el gusto de las personas.

Francisco y Carmen Salcedo, los otros dos hi-jos de doña Carmen que aún viven, se encargandel negocio de pedidos a domicilio, siguiendo has-ta el último aprendizaje de calidad y buen servicioque obtuvieron de su madre.

Aunque en Guadalajara hay dos sucursales,una en Terranova y otra en el Centro Histórico dela ciudad, es ésta última la más visitada y la querecibe mayor cantidad de turistas de todas partesdel mundo, mismos que –de acuerdo con Nicolás–llegan con la recomendación de algún amigo queanteriormente visitó la Perla Tapatía y tuvo la for-tuna de probar las delicias de “La Chata”.

A pesar de que el restaurante es un legado nosólo para la familia, sino para los visitantes en ge-

neral, Nicolás considera que no es lo más impor-tante que su mamá les dejó, lo más trascendental,considera, “es el ejemplo de trabajo y perseveran-cia. Nosotros, sus seis hijos, la observábamos yveíamos en ella a una persona muy trabajadora,inteligente y generosa con sus clientes y emplea-dos. Yo creo que a ella le dio mucho gusto ver queseguimos con todo lo que ella inició”.

PARA SABEREl platillo estrella de “La Chata” es el pozole,que de acuerdo con Salcedo fue una de lascomidas preferidas por aquellos quepresenciaron el inicio de este negocio. Tal y como inició aquel puesto afuera de lacasa de doña Carmen, el restaurante todavíasirve tostadas, tacos y enchiladas, además decarnes, pollo, tortas ahogadas y otros platilloscon ese toque tradicional, familiar y sobretodo,típico de Jalisco.

MÁS QUE UN NOMBRENicolás recuerda que años atrás, a la mayoríade las niñas se les decía cariñosamente“chatitas”. Su madre no era la excepción ydesde muy pequeña contó con este apodoafectuoso que más tarde se plasmó en elprimer local –ubicado en Federación y Abascaly Souza– que se logró gracias al trabajofamiliar y a la buena sazón de Carmen.“Cuando iban a poner el nombre y la marca derefrescos en la fachada del local, el señorencargado de este trabajo le preguntó a mimadre: ‘¿y cómo se llama la cenaduría?’. Ella,que aún no había pensado en esa parte, sóloatinó a contestar ‘pues yo me llamo Carmen’. Elhombre no muy convencido de la respuestacuestionó nuevamente, ‘¿pero a usted cómo ledicen? Es “chata”, ¿no?’. Mi mamá le dijo que síy básicamente así se decidió el nombre”, mismoque perdura hasta la fecha, incluso con el mismocolor con que se plasmó en aquel entonces.

Sazón de familia

Con un puesto de antojitos mexicanos comenzóun capítulo lleno de aroma y sabor en Guadalajara

• El pozole es, sin duda, el platillo estrella de “La Chata”.

EL INFO

RMADOR • M

. FR

EYRÍA

Un lugar de tradición

gastronómica

por: David Izazaga

Debió haber sido el año de 1988, fecha en laque había que ir a la Plaza Juárez, igual que milesy miles, a un sorteo para ver si la suerte decía quehabía que marchar o no. En esos años hacer elServicio Militar Nacional se conocía como mar-char. Básicamente porque –según contaban quie-nes ya lo habían hecho– hacer el Servicio signifi-caba marchar y marchar, de ocho de la mañana auna de la tarde, todos los sábados. Recuerdo ha-ber llegado a la plaza, haber visto miles y milesde desconcertados jóvenes, cientos de militaresy un templete desde el que a través de un deficien-te sonido se gritaba si al conscripto le tocaba bolanegra o bola blanca. Nunca entendí qué relaciónhabía entre una bola de color y la suerte de mar-char o no marchar.

Cuando mi padre se enteró que me habíatocado bola blanca, puso la cara como si le hu-biera dicho “nos sacamos el melate: somos mi-llonarios”. Él que siempre nos había compradozapatos más próximos a la milicia que al dan-dismo y cuando nos llevaba a la peluquería or-denaba que nos hicieran casquete corto tipomilitar, muy seguramente consideraba que eraun honor que su hijo sirviera a la patria. Y su hi-jo se encontraba muerto de miedo porque defi-nitivamente la milicia o lo que oliera a ello nose encontraban, ni de chiste, entre sus planesde vida. Consideré muchas posibilidades, a pe-sar de que mi padre me decía que no me iba aescapar, que hiciera lo que hiciera tenía que ira marchar. Porque si no, nunca iba a poder tenerlicencia de manejo, ni pasaporte para salir delpaís y nadie me iba a dar trabajo.

Llegó, pues, el día en el que había que ir, porprimera vez, a la región militar que correspon-día (allá por la Base Aérea). Como estaba a pun-to de convertirme en un patriota distinguido, mipadre me prestó su camioneta para llegar. Arri-bé puntual, con los nervios de punta. Estacionéla camioneta y me bajé sin mirar a nadie. Todoel tiempo que estuve ahí, formado, entregandola precartilla, esperando a que me dijeran quéhabía que hacer, fui testigo de cómo la mayoríade los militares, con cualquier pretexto, le po-nían unas santas maltratadas a los conscriptos:a uno que le veían el pelo largo, le gritaban quesi para la próxima volvía con ese pelo ahí mismolo trasquilaban y lo ponían a dar 50 vueltas a lacancha de fútbol; a otro que lo veían vestido ra-ro, le decían que si era marica para vestirse así,que lo iban a encuerar y a ponerlo a dar 50 vuel-tas a la cancha… y así.

Yo, por si las dudas, no volteaba a ver a na-die. Luego de haber completado el trámite, a 50metros de salir, un militar me gritó: ¡soldado! Yo,como no era soldado, seguí caminando. Él, in-dignado por lo que consideró un desacato corrióhasta mí, se me plantó enfrente y me preguntópor qué lo había ignorado. Cuando le respondíque yo no era soldado, se puso de todos coloresy gritando me empezó a explicar el porqué todociudadano que hace el servicio se convierte ensoldado. Luego, me dijo que mi desacato me ibaa costar: que me pusiera a dar 50 vueltas a la can-cha. Yo, no sé por qué, comencé a caminar haciaafuera. El militar me siguió, gritándome que vol-viera y obedeciera. Y yo no paré hasta llegar a lacamioneta, mientras oía cómo me gritaba, ame-nazándome con todo lo que me sucedería, el sá-bado que volviera.

Pero no volví el siguiente ni ningún otro sá-bado. Unos años no tuve cartilla, pero no me hizofalta. Ahora ya nadie la pide. Ni para abrir unacuenta en Banjército.

Fatigra crónica

• Para algunos, ser soldado es una bendi-ción; para otros, la peor de las maldiciones.

EL INFO

RMADOR • S. NÚÑEZ

Marcharo no

marchar

por: Eduardo Escoto

“Más allá de la fronteras” es el nombrede la actual temporada de la Orquesta Fi-larmónica de Jalisco (OFJ), que llega estefin de semana a su tercer programa conobras de músicos contemporáneos mexi-canos exclusivamente, el cual forma tam-bién parte de la edición número 33 del ForoInternacional de Música Nueva ManuelEnríquez, el mayor espacio de difusiónque existe en México para la música de re-ciente creación.

Las composiciones de Leonardo Coral,Mauricio Beltrán y Eduardo Lan se escu-charán junto a las de los jaliscienses Austre-berto Chaires y Víctor Manuel Medeles, dequien precisamente está por cumplirse elsegundo aniversario de su fallecimiento.

El maestro Medeles nació en Ajijic en1943. Sus primeros estudios musicales losrealizó con su padre y, dadas las cualidadesque mostraba, se trasladó en su adolescen-cia a Guadalajara, donde estudió primerocon Áurea Corona, para ingresar posterior-mente a la entonces Escuela de Música dela Universidad de Guadalajara (UdeG).

En busca de continuar con su forma-ción, se trasladó en la década de los setentaa la capital del país. Allí tuvo la oportuni-dad de ingresar en el Taller de Composi-ción del Instituto Nacional de Bellas Artes(INBA), donde estudió con Mario Lavistay Héctor Quintanar, entre otros. Fue cofun-dador del Centro Experimental de Estu-dios Musicales, profesor de la Escuela deMúsica del INBA y obtuvo la maestría endidáctica de las artes.

De vuelta en Guadalajara trabajó co-mo maestro de armonía en la Escuela deMúsica de la UdeG. Fue director y funda-dor del Taller de creación musical ManuelEnríquez y llegó a ser el director del –enaquel tiempo– Departamento de Músicadel Estado de Jalisco, organismo depen-diente del INBA.

En 1996, tras varios años de trabajo lo-gra concretar el proyecto que el INBA le en-cargara para fundar en la zona de la riberadel lago de Chapala un espacio de enseñan-za musical: el Centro Regional de EstudiosMusicales, que tiene su sede en el Auditoriode la Ribera del Lago de Chapala.

Medeles fue además coordinador de lacarrera de música de la Universidad deGuadalajara y cabe señalar que todas estasactividades no le alejaron de su actividadcomo compositor, que desarrolló de formaconstante. Su catálogo incluye obras parainstrumentos solistas (principalmente pia-no), así como tríos, cuartetos, quintetos yorquesta de cámara, además de canciones,obras corales, un cuarteto de cuerdas, unconcierto para guitarra y algunas incursio-nes en la música electroacústica.

En el apartado sinfónico se encuen-tran Preludio modal no. 1, Ictus, Homenajea Tzapopa, Oda a la universidad y Améri-ca... flor en tierra (para coro y orquesta),obra esta última que obtuvo mención ho-norífica en el concurso Sinfónica 2000, asícomo Fundaciones, composición ganado-ra del concurso convocado en 1990 por elAyuntamiento de Guadalajara y el ya de-saparecido Ateneo José Rolón con motivodel entonces próximo 450 aniversario dela fundación de la ciudad y de la que, porcierto, serán interpretadas algunas partesen este tercer programa de la OFJ.

Fundaciones es una suite en tres par-tes que hace referencia a los diferentesasentamientos en los que infructuosa-mente se buscó fundar la Villa de Guada-lajara, debido sobre todo al acoso de losnaturales de la región. El etnomusicólogoy compositor jalisciense Ernesto Cano Lo-melí, quien fuera cercano a Medeles y queconoce bien esta obra, recuerda: “Platicá-bamos en alguna ocasión sobre su concep-ción, de cómo pensó en hacerla en tres par-tes, representando las tres fundacionesprevias de la ciudad y los conflictos entre

autóctonos y conquistadores hasta que lle-ga un momento de tranquilidad ante la op-ción de establecerse en el Valle de Atema-jac y es donde la música es más festiva”.

Musicalmente hablando, Cano Lo-melí señala que el estilo de Fundaciones“es el de la corriente nacionalista, se re-fleja la formación que tuvo (Medeles) conQuintanar, destaca el uso de instrumen-tos percusivos prehispánicos, de ritmos ymelodías de corte indígena, mezclandoimpresionismo y nacionalismo; buscó re-presentar distintos aires con un manejodel ritmo y la orquestación que va siem-pre en ese sentido”.

Considera que el maestro Medeles “senos adelantó antes de tiempo, porque toda-vía tenía muchas cosas qué decir. Buscó nodejar la vena nacionalista y su principalaportación en la composición está en el in-grediente nacional que combinó con unaarmonía más tensa, más abierta y selecta,stravinskiana”.

Estos aspectos se vuelven más intere-santes al recordar que el mismo Medelesconsideraba que dentro de la música for-mal o académica “no hay un sello de iden-tidad nacional”, por lo que su trabajo enese sentido podría considerarse una ho-nesta colaboración al respecto.

Ernesto Cano Lomelí se muestra com-placido por el hecho de que la Filarmónicade Jalisco abra en esta ocasión un espacioa los compositores locales y en particular auna obra como Fundaciones, que no se in-terpreta con frecuencia. Vale destacar queeste hecho contrasta con la idea original delconcurso en el que la referida pieza resultótriunfadora, que era el de contar con unacreación musical que quedara unida a laciudad por haberle representado en un mo-mento importante de su historia.

El tercer programa de la OFJ que yase presentó el día de ayer, se repetirá ma-ñana domingo 26 de junio a las 12:30 horasen el Teatro Degollado.

Sábado 25 de junio de 2011 PÁGINA 9-BEL INFORMADOR

TAPATÍO

Diario de unESPECTADOR

por: Juan Palomar

Años que van rodando: ya el gra-nado erigió cuatro ramas que por aho-ra vencen los intrincados movimientosdel jazmín. Con certeza, toda la inge-niería de su verde inigualado saluda alas primeras luces. El jardín bajo la llu-via amanece como en paz después delas largas luchas cuerpo a cuerpo conlos calores despiadados. En el día máslargo del año, un pájaro se entretienecantando más allá de la caída de lassombras: celebra, sin duda, el regalo.

**Rituales del verano. En la red de las

pantallas vacilantes, dos poetas inter-cambian mensajes. Uno ha perdido a supadre, el otro lo consuela. Como segurareceta contra el daño, el que reconfortaal amigo le recomienda la lectura de unpreciso poema. Menciona el título y elautor, como quien escribe una prescrip-ción médica. Pero es mejor, es infalible:los poetas lo saben. Obligado ante tantofervor, ante una fe tan generosa y lúcida,por el gusto y la pena, va la transcrip-ción de La lluvia, de Jorge Luis Borges:

Bruscamente la tarde se ha aclaradoPorque ya cae la lluvia minuciosa.Cae o cayó. La lluvia es una cosaQue sin duda sucede en el pasado.

Quien la oye caer ha recobradoEl tiempo en que la suerte venturosaLe reveló una flor llamada rosaY el curioso color del colorado.

Esta lluvia que ciega los cristalesAlegrará en perdidos arrabalesLas negras uvas de una parra en cierto.

Patio que ya no existe. La mojadaTarde me trae la voz, la voz deseada,De mi padre que vuelve y que no hamuerto.

Comienza a llover como se conti-núa una conversación apenas inte-rrumpida. Entraba envuelto en unatranquilidad que venía de lejos. Impe-cable la indumentaria, irónico el gesto.Esa vez preguntó por una sencilla obrade albañilería en curso, oyó razones,opinó, asintió. Algo dijo sobre el tiempo,ponderó las nubes al fin pródigas, pren-dió otro cigarro. Bajó la escalera silban-do por lo bajo el acompañamiento a al-guna música que nomás él oía siempre.

**Cine: Copia fiel. Una película larga

y más bien enfadosa, que emite alar-mantes cantidades de lugares comunesa manera de netas esclarecedoras. Unamorosa inquisición en los juegos y dra-mas de una pareja. O a lo mejor, confor-me con la tesis principal del filme, todoes una copia de algo que no se alcanza asaber bien a bien qué es. Los reflejos dela cueva de Platón y todo eso. La mejorparte es cuando, en el paisaje egregio dela Toscana, se habla de los cipreses y sepueden ver algunos magníficos ejem-plares al borde de un camino. Cada unodistinto, sin copias posibles. De ahí en

más, ni Juliette Binoche y su agradeciblepresencia escénica logran arrancar a lacinta de un ritmo cansino que solo en ra-tos se vuelve intrigante. El paseo por elpueblo toscano ayuda, pero no tanto co-mo lo hubiera podido hacer si hubierauna idea más fuerte detrás de todo esteesfuerzo. Sin embargo, al final está bienver un cine que intenta hablar de otrascosas, de otro modo. El director iraní Ab-bas Kiarostani se emplea a fondo.

**Que San Pedro Tlaquepaque se

vuelve a llamar oficialmente San PedroTlaquepaque. Santo y bueno. Interpe-rritos, los que nunca le dejaron de decirpor su nombre saludan la noticia.

**En un excelente reportaje visto en

el canal Europa, se puede ver un deta-llado análisis de la obra que el gran di-rector cinematográfico Roberto Rosse-llini realizó en sus últimos años para latelevisión italiana. Sus ayudantes in-formaban minuciosamente –y con unaconmovedora carga de afecto y admi-ración– acerca de las técnicas que Ros-sellini utilizaba para recrear con grancuidado, por ejemplo, una calle de Ate-nas con todo y su Acrópolis de fondo.Trabajos de un impresionante rigor he-chos a fines de los sesenta y principiosde los setenta, cómo Sócrates, Atti degliapostoli o L’Età di Cosimo de Medicis.Artesanía de alto mérito y profundidad.Recursos visuales y escénicos directa-mente emanados de las teorías rena-centistas, de Leonardo da Vinci y sus in-genios maravillosos, llevados a lapráctica con insospechada laboriosi-dad. A unas cuantas décadas de distan-cia, el trucaje cibernético con que ahorapuede contar cualquier producción vi-sual parece relativizar todo este esfuer-zo. Pero no: el ojo, siempre más sabiode lo que creeríamos, discierne y agra-dece. La realidad recreada a honradopulso contra la inmaterialidad de las fá-ciles engañifas de los bytes.

**Veracruz, 1912. Muchos años, des-

pués, hacia 1940, desde Hueytamalco,Puebla, una señora de nombre ilegiblele escribe al Padre Juan deseándole lar-ga vida: es su santo. La postal describela bahía anchurosa, el puerto al fondo.En primer plano un barco de vela –tresmástiles– está fondeado en calma. Unachimenea revela la otra fuente de supropulsión. Poco faltaba para que losgringos llegaran a atacar el puerto, y na-die lo sabía. Desde el puente del barco,aunque ya la postal no da el detalle, al-gún viajero que pudo ser el mismo Con-rad consideraba la torre del faro, el edi-ficio que le daba asiento, las bodegasjuiciosas, las barcas de remos y sus tri-pulantes esperanzados, todo lo que sehabría de llevar el tiempo. Cuelga ahorala postal, que a diario llega con sus no-ticias, en un marco del mismo precisoazul que el mar descrito. Pero tempora-das hay en que el barco zarpa, una nubede humo fugazmente cruza el cuarto,una estela apenas queda…

jpalomar@informador.com.mx

Clásica

• La Orquesta Filarmónica de Jalisco rendirá tributo a Víctor Manuel Me-deles con la interpetación de una de sus obras más importantes: Fundaciones.

EL INFO

RMADOR

E N M E M O R I A D E

Víctor Manuel Medeles