Tbsdsa

MATA KULIAH: TEKNOLOGI BUAH DAN SAYUR

DOSEN: BU PEPITA

1. Beberapa perubahan-perubahan terjadi selama pematangan buah antara lain perubahan

pati dan pektin. Jelaskan mekanismenya dan terangkan pengaruhnya terhadap

karakteristik buah! (2013)

2. Pilihlah 4 pernyataan proses pengolahan buah dan sayur berikut! (2013)

a. Terangkan jenis pikel yang saudara ketahui dan faktor apa saja yang mempengaruhi

kualitas pikel!

b. Pada pembuatan manisan umumnya pada pra pengolahan dilakukan perendaman

dalam garam kalsium. Jelaskan tujuannya dan bagaimana pengaruhya terhadap

kualitas produk?

c. Jelaskan bahan-bahan pembuatan dodol buah dan terangkan masing-masing

peranannya!

d. Potato chips dan french friesmerupakan produk olahan kentang yang sangat populer.

Kadar air, pati dan gula reduksi pada umbi kentang berpengaruh terhadap kualitas

produk. Jelaskan!

e. Penambahan stabilizer pada pembuatan minuman buah memiliki tujuan tertentu.

Jelaskana dan terangkan contohnya!


DOSEN: BU IIN

1. Parameter apa yang menentukan kualitas buah dan sayur yang terolah minimal ? (2014),

(2013)

2. Pada pembuatan fruit leather ada beberapa tahap yang harus dilalui(2014), (2013) (2015)

a. Jelaskan 4 tahap utama yang harus dilalui pada pembuatan fruit leather

b. Proses apakah yang terjadi selam pembuatan fruit leather? Jelaskan !

3. Buah dan sayur mempunyai sifat yang berbeda yang akan mengakibatkan perbedaan

proses pengolahannya(2014), (2013)

a. Jelaskan perbedaan pengalengan buah dan sayur ?

b. Tahap apa yang paling penting pada proses pengalengan dan apa akibatnya apabila

tahap tersebut tidak berjalan dengan sempurna ?

4. Ada beberapa bahan yang diperlukan pada pembuatan velva fruit, salah satunya adalah

bahan penstabil(2014), (2013) (2015)

a. Apa fungsi bahan penstabil padaa pembuatan velva fruit?

b. Apa akibatnya apabila komposisi bahan dan bahan penstabil tdak tepat?

5. Salah satu metode pengolahan buah dan sayur adalah dengan metode minimal processing

(2015)

a. Apa tujuan dilakukan minimal processing

b. Parameter apa yang menentukan kualitas buah dan sayur yang terolah minimal


DOSEN: PAK SUJIMAN

1. Bagaimana sifat fisik dan kimia pektin dan bagaimana peranya dalam pembentukan gel ?

(2014, 2015)

2. Jelaskan bagaimana cara pembuatan jam dari buah-buahan ? (2014)

3. Hal apa yang perlu diperhatikan pada pengolahan buah kering supaya didapat buah

kering yang berkualitas. Jelaskan ! (2014)

4. Bagaimana metode yang digunakan pada pengolahan buah dan sayur secara kering?

Terangkan dengan contoh! (2012)

5. Jelaskan apa yang Anda ketahui tentang pektin! (2012)

6. Ada beberapa macam cara ekstraksi pektin dan berilah salah satu contohnya ? (2012)

7. Bagaimana peran pektin, gula dan asamdalam pembuatan jam dan jelly ? (2012)

8. Bedakan persamaan dan perbedaan jelly dan jelly drink ? (2012)

9. Jelaskan bagaimana upaya anda untuk mempertahankan umur simpan buah pisang

dengan metode pengeringan (2015)

10. Bagaimana perbedaan danpersamaan sifat fisik dan komposisi antara jelly dan jelly drink

(2015)


DOSEN: BU HIDAYAH

1. Apa yang saudara ketahui tentan substansi pektat, jelaskan (2014)

2. Jelaskan mekanisme gelatinisasi pektin (2014)

3. Jelaskan peranperendaman dan blancing dalam pengolahan buah dan sayuran. Berikan

contoh pada jawaban anda (2014)

4. Jelaskan prinsip dalam pembatan manisan. Tuliskan salah satu prosedur pembuata

manisan. Jelasakan tujuan masing masing tahapan (2014)

5. Jelaskan prinsip pembuatan sauerkraut. Sebutkan dan jelaskan mokroorganisme yang

berperan selama fermentasi sauerkraut. Bagaimana kriteria sauerkraut yang baik (2014)

6. Tuiskan prosedur pengolahan sayur asin (2014)

Documents

Tbsdsa