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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO
CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO RIO GRANDE DO SUL
CAMPUS DE BENTO GONÇALVES
BRUNO ZORRER LARENTIS
DIAGNÓSTICO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS E DA S BOAS
PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO NOS ESTABELECIMENTOS DE PREP ARO E
COMERCIALIZAÇÃO DE ALIMENTOS NO MUNICÍPIO DE BENTO
GONÇALVES - RS
Bento Gonçalves
Novembro de 2010
BRUNO ZORRER LARENTIS
DIAGNÓSTICO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS E DA S BOAS
PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO NOS ESTABELECIMENTOS DE PREP ARO E
COMERCIALIZAÇÃO DE ALIMENTOS NO MUNICÍPIO DE BENTO
GONÇALVES - RS
Trabalho de conclusão de curso apresentado como requisito parcial para obtenção do grau de Tecnólogo em Alimentos pelo Instituto Federal de Educação Ciências e Tecnologia do Rio Grande do Sul, Campus Bento Gonçalves. Orientador: Prof. MSc. Alexandre Gomes Ribeiro
Bento Gonçalves
Novembro de 2010
RESUMO
Segurança alimentar é um desafio atual que visa à oferta de alimentos livres de agentes
nocivos, os quais podem por em risco a saúde do consumidor. Este trabalho teve por objetivo
analisar os dados obtidos na fiscalização e diagnósticar os problemas comumente
encontrados nos estabelecimentos de preparo e comercialização de alimentos no município de
Bento Gonçalves - RS, classificados como: açougues, bares e lancherias, cozinhas industriais,
fruteiras, mercados, padarias e pizzarias e analisar os resultados quanto às exigências da
Vigilância Sanitária. O trabalho foi desenvolvido durante os meses de julho a setembro de
2010 em estabelecimentos da cidade de Bento Gonçalves-RS, sendo que na primeira inspeção
realizou-se o diagnóstico da situação, com a identificação das não conformidades e avaliação
das condições higiênico-sanitárias e as Boas Práticas de Fabricação. Após esta etapa
iniciaram-se os retornos programados aos estabelecimentos pela equipe da Vigilância
Sanitária, a fim de verificar a evolução das adequações solicitadas. Os estabelecimentos mais
vistoriados no período analisado foram: Mercados (8/16%), em razão de os mesmos
atenderem um público em quantidade superior aos outros tipos de estabelecimentos e uma
maior complexidade, pois há diversas áreas de manipulação de alimentos, predispondo
maiores riscos; Açougues (6/12%); Transporte de Alimentos (6/12%); Produtos Caseiros
(6/12%); Fruteiras (5/10%); Cozinhas Industriais (4/8%); Indústrias de Alimentos (4/8%);
Padarias (4/8%); Pizzarias (4/8%); Bares e/ou Lancherias ( 3/ 6%). A fiscalização orientou os
comerciantes com relação a aspectos de higiene, manipulação, armazenamento e estrutura
física do estabelecimento com a finalidade de garantir a qualidade dos alimentos, bem como
evitar a ocorrência de doenças que possam ser transmitidas por eles. A liberação de Alvará
Sanitário é condicionada a vistoria prévia e sua renovação é emitida anualmente. As Boas
Práticas de Fabricação são procedimentos que devem ser adotados pelos prestadores de
serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos
alimentos com a Legislação Sanitária.
Palavras-chave: Alimentos; Boas Práticas de Fabricação; Legislação Sanitária;
Fiscalização.
ABSTRACT
Food safety is a current challenge that aims to supply food that is free from hazardous
elements which can endanger consumers' health. This study aimed to analyze data obtained
from the inspection and diagnosis of problems commonly found in establishments of food
preparation and commercialization in the city of Bento Gonçalves, State of Rio Grande do
Sul, classified as: butcher's shops, bars, snack bars, industrial kitchens, grocery stores,
bakeries and pizzerias and also analyze the results according to the requirements of the
Health Surveillance. This work was conducted on the period of July to September 2010 in
establishments in the city of Bento Gonçalves, State of Rio Grande do Sul. In the first
inspection the situation diagnosis was performed with the identification of the
nonconformities and the assessment of the hygienic-sanitary conditions and the Good
Manufacturing Practices. After this stage, the Health Surveillance returned to the
establishments in order to verify the evolution of the required adequacy. The establishments
surveyed over the period analyzed were: Markets (8 / 16%), due to the same meet an audience
in excess of other types of establishments and greater complexity, because there are several
areas of food handling, greater risks predisposing; Butchers (6 / 12%), Food Transportation (6
/ 12%), Household Products (6 / 12%), Fruit (5 / 10%), Industrial Kitchens (4 / 8%), Food
Industries (4 / 8%), Bakeries (4 / 8%), Pizza (4 / 8%), Bars and / or snacks (3 / 6%). The
inspection advised the estabelishments owners in relation to hygiene, handling, storage and
physical structure in order to ensure food quality and prevent the occurrence of diseases that
may be transmitted through it. The releasing of the Sanitary Permit depends on the previous
inspection and its renewal is issued annually. The Good Manufacturing Practices are
procedures that must be adopted by people who work with food service in order to ensure the
hygienic-sanitary quality and the compliance of food with the Health Legislation.
Keywords: Food, Good Manufacturing Practices, Health Legislation, Inspection.
SUMÁRIO
RESUMO ..............................................................................................................i
ABSTRACT .........................................................................................................ii
LISTA DE NOMENCLATURAS......................................................................iii
LISTA DE FIGURAS......................................................................................... iv
1- INTRODUÇÃO...............................................................................................1
2- REFERENCIAL TEÓRICO..........................................................................5
2.1 VIGILÂNCIA SANITÁRIA EM ALIMENTOS..............................................................5
2.2 SEGURANÇA ALIMENTAR ..........................................................................................5
2.3 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS CONTAMINADOS ......................8
2.3.1 VIROSES.....................................................................................................................10
2.4 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO.........................................................................11
2.5 HIGIENE NAS ÁREAS DE MANIPULAÇÃO ALIMENTAR ....................................13
2.6 LEGISLAÇÃO ...............................................................................................................15
2.6.1 DA RESPONSABILIDADE TÉCNICA COM BASE NO DECRETO Nº 77.052 DE
19 DE JANEIRO DE 1976 E PORTARIA Nº 1.428/MS, DE 26 DE NOVEMBRO DE
1993. .....................................................................................................................................17
3 - MATERIAIS E METODOS.........................................................................19
4 - RESULTADOS E DISCUSSÕES ................................................................22
4.1 OBSERVAÇÕES REALIZADAS DURANTE O ACOMPANHAMENTO DAS
VISTORIAS..........................................................................................................................23
CONCLUSÃO ....................................................................................................27
REFERÊNCIAS .................................................................................................28
APÊNDICE A: AVALIAÇÃO DE ESTABELECIMENTO .......... ................31
LISTA DE NOMENCLATURAS
ANVISA - Agencia Nacional de Vigilância Sanitária
APPCC - Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
BPF - Boas Práticas de Fabricação
CBA - Código Brasileiro de Alimentos
CISPOA - Coordenadoria de Inspeção de Produtos de Origem Animal
DTA - Doenças Transmitidas por Alimentos
DVA - Doenças Veiculadas por Alimentos
OMS - Organização Mundial de Saúde
PIQ - Padrão de Identidade e Qualidade
RDC - Resolução da Diretoria Colegiada
SUS - Sistema Único de Saúde
SNVS - Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária
SVS/MS - Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde
VISA - Vigilância Sanitária
LISTA DE FIGURAS
FIGURA 1: QUADRO DAS PRÁTICAS E RESPONSABILIDADES PARA
ALCANÇAR A PRODUÇÃO E O CONSUMO DE ALIMENTOS SEGURO S ................8
FIGURA 2: GRÁFICO DOS ESTABELECIMENTOS FISCALIZADOS .......................22
FIGURA 3: QUADRO DOS ESTABELECIMENTOS DA ÁREA DE AL IMENTOS
COM PROBLEMAS MAIS COMUMENTE ENCONTRADOS........... ............................23
1
1- INTRODUÇÃO
No final do século XIX, houve uma reestruturação da Vigilância Sanitária (VISA),
impulsionada pelas descobertas nos campos da bacteriologia e terapêutico, nos períodos que
incluem a I e a II Grandes Guerras. Após a II Guerra Mundial, com o crescimento
econômico, os movimentos de reorientação administrativa, ampliaram as atribuições da
VISA, no mesmo ritmo em que a base produtiva do País foi construída. Além disso,
conferiram destaque ao planejamento centralizado e à participação intensiva da administração
pública no esforço desenvolvimentista (ANVISA, 1999).
Houve uma mudança no painel normativo na área de alimentos com a instituição do
Código Brasileiro de Alimentos (CBA) através do Decreto-Lei nº. 209/67 que normatizava a
defesa e proteção da saúde individual e coletiva, desde a produção até o consumo de
alimentos. Cerca de dois anos depois, o Decreto-Lei nº. 986/69 revogou o CBA, introduziu o
conceito de padrão de identidade e qualidade e instituiu as normas básicas sobre alimentos,
em vigor até hoje. O Decreto nº. 79.056/76 formalizou a nova estrutura do Ministério da
Saúde, de forma que o campo de controle sanitário passou à condição de Secretaria
Ministerial designando-se: Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária (SNVS) (PIOVESAN,
2002).
Em 1990, houve uma reformulação geral na SNVS que perdeu o Nacional do nome e
transformou-se em Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde (SVS/MS). Em
1994, foi formalizada a intenção de criar um sistema nacional de Vigilância Sanitária, com a
edição da Portaria GM/MS nº. 1.565/94, cujos princípios nunca foram cumpridos. Somente
com a Lei Federal nº. 9.782 de 26 de janeiro de 1999 foi criada a Agência Nacional de
Vigilância Sanitária (ANVISA) alterada pela Medida Provisória nº 1.814, reeditada 34 vezes
sendo a última, a Medida Provisória nº 2.190-34 de 23 de agosto de 2001 (BRASIL, 2001).
Em novembro de 2001, com a I Conferência Nacional de Vigilância Sanitária, abre
finalmente o espaço necessário para que se analise o arranjo existente entre os três níveis de
governo, com vistas a operacionalizar as ações de Vigilância Sanitária no Brasil - o Sistema
Nacional de Vigilância Sanitária (SETA et al., 2006).
Conforme a Lei nº 9.782/99 cabe à União, por intermédio do Ministério da Saúde,
formular, acompanhar e avaliar a Política Nacional de Vigilância Sanitária e as diretrizes do
2
Sistema Nacional de Vigilância Sanitária, postulado que se reafirma no Contrato de Gestão. A
Lei n. º 8.080/90, no artigo 16, inciso III, alínea "d", também esclarece que uma das
competências da direção nacional do Sistema Único de Saúde (SUS) é definir e coordenar o
Sistema de Vigilância Sanitária (COSTA, 2003).
De acordo com as determinações do SUS, a prática da fiscalização sanitária de
alimentos deve integrar as ações de vigilância sanitária e as avaliações de risco
epidemiológico, dentro das prioridades locais. A inspeção deve ser utilizada como um
instrumento da fiscalização sanitária, abrangendo o conjunto das etapas que compõem a
cadeia alimentar, incluindo suas inter-relações com o meio ambiente, o homem e seu contexto
socioeconômico; objetivando a proteção e defesa da saúde do consumidor, em caráter
preventivo (BRASIL, 1993).
Inspeção Sanitária é o procedimento da fiscalização efetuado pela autoridade sanitária
que avalia em toda a cadeia alimentar as Boas Práticas de Produção e/ou as Boas Práticas de
Prestação de Serviço com vistas a atingir o Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ)
estabelecido através da verificação do cumprimento dos procedimentos previstos nos seus
manuais, na utilização do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
(APPCC) e no atendimento à Legislação Sanitária (BRASIL, 1993).
Cabe aos municípios a execução de todas as vigilâncias sanitárias, desde que
asseguradas nas leis federais e estaduais. O Estado e a União podem atuar em caráter
complementar quando houver risco epidemiológico, necessidade profissional e tecnológica.
Dentre as diferentes competências atribuídas à Vigilância Sanitária apoiadas nos
documentos legais, destacam-se (GERMANO; GERMANO, 2008):
- circulação de bens produtos relacionados à saúde: medicamentos, alimentos,
cosméticos, correlatos, saneantes, agrotóxicos, águas minerais e de fontes;
- vigilância sanitária do trabalho: análise de risco, orientação e organização no trabalho
e condutas de trabalho no serviço público.
Apesar das dificuldades existentes, a criação da ANVISA foi um passo muito
importante para a saúde pública, notadamente na área de alimentos, na qual o comércio
varejista, cada vez maior, é exercido sem os menores cuidados de segurança, sobretudo nas
periferias das grandes cidades e naqueles municípios em que não existe qualquer tipo de ação
sanitária por parte do poder público (GERMANO; GERMANO, 2008).
Quando se aborda o tema Vigilância Sanitária, imediatamente tem-se a idéia de
fiscalização e suas inevitáveis consequências. Todavia, a ação do poder público é de suma
3
importância, pois objetiva diminuir os riscos de transmissão de doenças por produtos
alimentícios de má qualidade higiênico-sanitária (GERMANO; GERMANO, 2008).
A contaminação dos alimentos por microrganismos não pode ser evitada por completo,
mas com boas práticas pode ser reduzida, em toda a cadeia produtiva. Durante a manipulação
pode haver contaminação por condições precárias de higiene de manipuladores,
equipamentos, utensílios, ambiente; por más condições das matérias-primas e ingredientes, ou
mesmo más práticas de armazenamento dos produtos acabados (ZANDONADI et al., 2007).
As pessoas têm o direito de confiar que os alimentos que consomem são seguros e
adequados ao consumo. As desordens causadas por alimentos são, no mínimo, desagradáveis,
e nos piores casos, podem ser fatais. Mas existem também outras conseqüências. Os surtos de
doenças com origem nos alimentos podem causar prejuízos ao comércio e ao turismo, e dá
origem a perda de rendimento e desemprego. A deterioração dos alimentos apresenta
desperdício e pode prejudicar o comércio e a confiança dos consumidores (FAO CODEX
ALIMENTARIUS, 2003).
Os manipuladores de alimentos são protagonistas no processo da produção e oferta de
alimentos às pessoas, e sua capacitação em todas as etapas é de suma importância para
assegurar as condições adequadas dos alimentos que são oferecidos à população
(MARQUES et al., 2007).
Os estabelecimentos que comercializam alimentos devem obedecer a regras e padrões
previstos em leis e decretos no âmbito dos três níveis da administração pública, municipal,
estadual e federal. A adequação, a conservação e a higiene das instalações e dos
equipamentos, os técnicos responsáveis pelos estabelecimentos, a origem e a qualidade das
matérias-primas e o grau de conhecimento e preparo dos manipuladores são imprescindíveis
para garantir a segurança dos alimentos (GERMANO; GERMANO, 2008). As ações da
Vigilância Sanitária se concentram, dentre outras, em supervisionar e inspecionar as
condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos; as práticas de manipulação dos
alimentos; a origem das matérias-primas e ingredientes; e as condições dos produtos prontos
para consumo em termos de higiene e conservação, fundamentalmente.
O presente trabalho teve por objetivo analisar as condições dos produtos alimentícios,
bem como diagnosticar os problemas encontrados na industrialização e comércio desses
produtos no município de Bento Gonçalves.
4
A cidade de Bento Gonçalves é um referencial turístico, especialmente em termos de
turismo rural e de negócios. O município oferece infraestrutura necessária para que os
visitantes possam desfrutar de sua rica gastronomia, herança cultural do povo italiano.
5
2- REFERENCIAL TEÓRICO
2.1 VIGILÂNCIA SANITÁRIA EM ALIMENTOS
A definição de Vigilância Sanitária está contida no artigo 6º parágrafo 1º da Lei
Federal 8.080 de 19/09/1990, que dispõe sobre as condições para promoção, proteção e
recuperação da saúde, a organização e o funcionamento dos serviços correspondentes e dá
outras providencias (Brasil, 1990). Embora a Constituição Federal (Brasil, 1988) e a Lei
Federal 8.080 (Brasil, 1990) enfatizem os princípios de “saúde para todos” como dever do
Estado, a atuação dos Estados e Municípios no que se concerne à saúde, de um modo geral e
no controle higiênico sanitário dos alimentos em particular, ainda é pouco expressiva no país.
A circulação de bens-produtos relacionados à saúde, entre eles os alimentos, está entre as
competências da Vigilância Sanitária (GERMANO; GERMANO, 2008).
O objetivo da Vigilância Sanitária com relação aos alimentos é fiscalizar,
estabelecimentos que produzem, comercializam, distribuem e/ou armazenam os alimentos,
licenciar e cadastrar estabelecimentos que produzem ou comercializam alimentos. As equipes
de fiscalização tem a finalidade primordial de avaliar as condições higiênico sanitárias dos
estabelecimentos e produtos alimentícios por eles comercializados (GERMANO;
GERMANO, 2008).
O Departamento de Vigilância Sanitária de Bento Gonçalves está localizada na
Secretaria da Saúde, juntamente com o SUS (BENTO GONÇALVES, 2007).
2.2 SEGURANÇA ALIMENTAR
Segurança alimentar é um desafio atual e visa à oferta de alimentos que não acarretem
riscos à saúde do consumidor. A fiscalização da qualidade dos alimentos deve ser feita, não só
no produto final, mas em todas as etapas da produção, desde o abate ou colheita, passando
pelo transporte, armazenamento e processamento, até a distribuição final ao consumidor
(VALENTE; PASSOS, 2004).
Preocupada com a saúde do consumidor a ANVISA lançou em 2004, a RDC nº. 216,
considerando a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário, na
área de alimentos, visando à proteção à saúde da população. Esta RDC tem o intuito de
6
harmonizar as ações de inspeções sanitárias em serviços de alimentação e de elaboração de
requisitos higiênico-sanitárias gerais, para serviços de alimentações aplicáveis em todo
território nacional (BRASIL, 2004).
Alimentos podem ser veiculadores de diversos tipos de microrganismos, alguns destes
são desejáveis e benéficos, pois alteram as características organolépticas do alimento,
tornando seu sabor e aroma mais agradável ou mesmo transformando-o em um novo produto.
Estes microrganismos são chamados úteis e são utilizados pela humanidade desde as mais
antigas civilizações, na fabricação de bebidas e alimentos fermentados, como o pão e o vinho.
Outros microrganismos podem ter efeitos indesejáveis, como por exemplo, na deterioração
dos alimentos, através do apodrecimento ou do mofo, tornando-o repulsivo para os seres
humanos (FIGUEIREDO, 2003).
Os alimentos também podem conter microrganismos conhecidos como patógenos,
causadores das Doenças Veiculadas por Alimentos (DVAs) ou Doenças Transmitidas por
Alimentos (DTAs). Entre os patógenos encontramos uma ampla gama de organismos, que
podem causar desde uma diarréia branda até vômitos, febre, problemas renais e hepáticos
(FRANCO; LANDGRAF, 1996).
Microorganismos patogênicos representam um problema de saúde pública importante,
pois não alteram as características organolépticas do alimento. Muitas vezes este tipo de
microrganismo não está presente no alimento, o que indica que sua contaminação ocorreu
através da manipulação, fabricação ou conservação de forma inadequadas (FIGUEIREDO,
2000).
Denomina-se surto de DTA quando duas ou mais pessoas apresentam sintomas
semelhantes, após a ingestão de um mesmo alimento. A OMS também considera as
enfermidades transmitidas por alimentos, como um problema de saúde pública, uma vez que
atinge grande número de indivíduos, em todas as partes do mundo, causando não somente
prejuízos à saúde do consumidor, como também incapacidade laboral temporária, bem como
gastos com tratamento médico.
DTAs desempenham importante papel socioeconômico, tendo em vista que podem
ocasionar incapacidade laboral temporária, gastos com tratamentos médicos, perdas
emocionais, deterioração de alimentos, perda da credibilidade do estabelecimento ou empresa,
indenizações e até a prisão dos responsáveis, entre outras penalidades (NASCIMENTO,
2000).
Em geral qualquer tipo de alimento pode ser responsável por um surto de toxinfecção
7
alimentar, porém os alimentos de origem animal são os que estão mais comumente envolvidos
nesses surtos, devido ao fato de necessitarem de condições especiais de armazenamento e de
oferecerem nutrientes e ambiente propício ao crescimento bacteriano e fúngico (PARDI,
2001).
Produtos alimentícios podem ter sua qualidade comprometida por vários fatores, que
vão desde a qualidade da matéria-prima, até o tipo de embalagem utilizada. No caso de alguns
produtos, a temperatura de conservação é fator indispensável para a manutenção das boas
condições microbiológicas, evitando que organismos patogênicos se proliferem e produzam
toxinas que ficarão depositadas no alimento. Condições inadequadas de armazenamento e
manuseio acabam por contaminar o alimento e originar prejuízos na saúde da pessoa que o
consumir; que muitas vezes nem sabe que foi o alimento o causador do problema de saúde
(FREITAS, DAMASCENO e CALADO, 2004).
Má qualidade de alimentos está enquadrada na legislação brasileira como crime
hediondo e o Código de Defesa do Consumidor deve ser a arma eficiente contra abusos
cometidos pelas empresas e pelos prestadores de serviços, porém, para que ele seja utilizado
como instrumento de cidadania é indispensável que a população esteja informada sobre o seu
conteúdo e mecanismos, para que possa agir de forma correta nas reivindicações de seus
direitos (GÓES, 2000).
A contaminação dos alimentos coexiste com as doenças carenciais, associadas à
pobreza e também à transição do perfil nutricional, que estão relacionadas a mudanças nos
hábitos de vida e também ao processo de produção econômica, atualmente os setores
produtivos e os consumidores vêm aumentando sua preocupação com os alimentos, no intuito
de evitar as DTAs. Esta preocupação faz com que surja um novo conceito, o do alimento
seguro ou segurança alimentar (VIEIRA e SALAY, 2001).
Segurança alimentar é entendido como a garantia do consumidor, em adquirir um
alimento que possua como característica intrínseca, a sanidade somada aos atributos
nutricionais e sensoriais desejáveis (BENEVIDES, 2004).
A legislação sanitária e os órgãos de fiscalização são o alicerce básico da segurança
dos alimentos, cujo controle, é feito sistematicamente na sua produção e comércio varejista. A
legislação sanitária assim como as boas práticas de produção (no campo), fabricação (na
indústria) e manipulação (restaurantes e comércio varejista) têm o intuito de garantir que o
alimento esteja próprio para o consumo, evitando a contaminação tanto na produção quanto
na exposição à venda para o consumidor (SANTOS, 1995).
8
Com todo o controle e fiscalização sobre este tipo de produtos, ainda existe o risco dos
alimentos estarem contaminados e os consumidores devem estar informados sobre os riscos
que se corre ao consumir um alimento mal conservado ou de origem duvidosa, que pode não
ter sofrido este tipo de controle, como é o caso dos produtos clandestinos (FILHO, 1991).
Com base nisso, a OMS constituiu um documento que apresenta um quadro
esquemático, demonstrando que a produção de alimentos seguros é assentada em três pilares:
o governo, os consumidores, a indústria e o mercado.
Ao estado cabe
As responsabilidades da indústria e do mercado
distribuidor são
Para o consumidor,
representado por suas organizações, recomenda-se
Legislar e fiscalizar o
cumprimento da legislação de alimentos
Desempenhar boas práticas
de manipulação de alimentos entre os produtores e
distribuidores primários
Educar e informar o
consumidor
Informar a indústria e o mercado distribuidor de
alimentos
Assegurar a qualidade e controle no processo de
alimentos
Selecionar representantes
para participar de comitês de segurança alimentar
Educar o consumidor
Instalar processos e
tecnologia adequados
Promover práticas
alimentares saudáveis no domicílio
Reunir informações e
pesquisas
Treinar gerente e
manipuladores de alimentos
Promover a participação
popular
Prover os serviços de saúde
Rotular alimentos com informações para educação
do consumidor
Organizar grupos ativos de
consumidores
FIGURA 1: QUADRO DAS PRÁTICAS E RESPONSABILIDADES PARA ALCANÇAR A PRODUÇÃO
E O CONSUMO DE ALIMENTOS SEGUROS (Fonte: FAO/WHO, 1996).
2.3 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS CONTAMINADOS
Enfermidades de origem alimentar ocorrem quando uma pessoa contrai uma doença
devido a ingestão de alimentos contaminados com microrganismos ou toxinas indesejáveis.
9
Essa condição é frequentemente denominada como toxienfecção alimentar. Muitos casos de
enfermidades causadas por alimentos não são notificados, pois seus sintomas são geralmente
parecidos com gripes (FORSYTHE, 2002).
Os sintomas mais comuns de doenças de origem alimentar incluem dor de estômago,
náuseas, vômitos, diarréia e febre. É sabido que apenas um pequeno número de casos de
enfermidades causadas por alimentos é notificado aos órgãos de inspeção de alimentos, de
controle e as agências de saúde. Isso se deve, em parte, ao fato de que muitos patógenos
presentes em alimentos causam sintomas brandos, e a vítima não busca auxílio médico
( FORSYTHE, 2002).
Alguns exemplos de doenças transmitidas por alimentos:
- botulismo, causa intoxicação associada com alimentos enlatados de baixa acidez,
vegetais, peixe e produtos de carne. Também é associado com mel, por isso o mel não deve
ser dado as crianças com menos de um ano de idade. O Botulismo infantil é mais brando do
que a versão adulta. O tratamento térmico de alimentos enlatados de baixa acidez 121ºC por
três minutos eleminará os esporos do Clostridium Botulinum. Essa Bactéria não pode
crescer em alimentos ácidos ou acidificados com pHs menores do que 4,6 (FORSYTHE,
2002).
- infecção clostridiana, surtos podem ocorrer em qualquer época do ano e, geralmente,
estão relacionados com refeições preparadas para grande número de pessoas, como por
exemplo, nos restaurantes. Condições precárias de higiene no local podem facilitar a
ocorrência de surto (GERMANO; GERMANO, 2008). Alimentos cárneos têm sido os
principais causadores de intoxicação alimentar por este agente e, frequentemente, são
consumidos no dia seguinte após seu preparo. Nestes casos, o tratamento térmico além de não
destruir os esporos termoresistentes, favorece sua germinação e multiplicação (FRANCO,
1996). O microrganismo tem preferência por alimentos com elevado teor de umidade e alta
porcentagem de proteína, como: embutidos, patês, queijos fermentados e ostras (GERMANO;
GERMANO, 2008).
- salmoneloses, Salmonelas são bacilos Gran-negativos, não formadores de esporos e
anaeróbicos facultativos, elas multiplicam-se faixas de temperaturas 7 a 49,5ºC. Em apenas
quatro horas, o alimento contaminado transforma-se em alimento infectante. A Salmonela spp.
é um microorganismo amplamente difundido na natureza, sendo o homem e os animais seus
principais reservatórios naturais. Este microorganismo localiza-se primordialmente no trato
gastrintestinal das aves em geral, de mamíferos domésticos e silvestres, bem como de répteis,
10
sem provocar, na maioria das espécies hospedeiras, manifestação de sintomas. Estão sujeitos a
risco de infecção os apreciadores de alimentos insuficientemente cozidos ou crus, pessoas que
trabalham na agricultura, profissionais da saúde e também todos aqueles que habitam áreas
com precárias condições de saneamento ambiental e que consomem água não tratada. Os
alimentos contaminados são as fontes mais comuns de infecção para os seres humanos
(GERMANO; GERMANO, 2008).
- gastrenterite estafilocócica, é causada pela ingestão de alimentos que contenham uma
ou mais enterotoxina, as quais são produzidas somente por algumas espécies e linhagens de
estafilococos. Embora a produção de enterotoxinas esteja geralmente associada a S. Aureus
coagulase e termonuclease positivos, algumas espécies de estafilococos que não produzem
nenhuma dessas enzimas também podem produzir enterotoxinas (JAY, 2005). Estafilococos
são bactérias Gran-positivas que podem crescer em temperatura de 7 a 48ºC com um ótimo de
37ºC. O Sthafhylococcus aureus é um dos agentes patogênicos mais comuns responsáveis por
surtos de intoxicação alimentar, sendo transmitido aos alimentos por manipuladores
responsáveis. Entre as medidas de controle, a mais indicada é o treinamento dos
manipuladores de alimentos. Deve-se evitar a conservação de alimentos na faixa de 7 a 60ºC,
a fim de impedir a multiplicação e a consequente produção de enterotoxina (GERMANO;
GERMANO, 2008).
- Escherichia coli (gastrenterites), Escherichia coli é uma enterobactéria Gran-
negativa e é um mesófilo típico capaz de se desenvolver entre 7 a 46ºC, sendo 37ºC a
temperatura ótima. Não apresenta termorresistência, sendo destruída a 60ºC em poucos
segundos, mas é capaz de resistir por longo período em temperaturas de refrigeração
(GERMANO; GERMANO, 2008). Escherichia coli é causadora de gastrenterites, doença
conhecida como "diarréia do turista", sendo ingeridas com alimentos mal cozidos ou água
contaminada (FRANCO, 1996).
2.3.1 VIROSES
Na atualidade os vírus reconhecidos como patógenos de maior importância, no
contexto das doenças transmitidas por alimentos (DTAS), são o do vírus da hepatite A (HAV)
e o norovírus (GERMANO; GERMANO, 2008).
Existem mais relatos de surtos de hepatite A relacionados aos alimentos do que
qualquer outra infecção viral. A rota fecal oral é o modo de transmissão mais comum, e os
11
moluscos provenientes de águas poluídas, crus ou parcialmente cozidos são os veículos
alimentares (JAY, 2005).
O norovírus está associado principalmente a diarréias que ocorrem em viajantes, e a
água poluída é a principal fonte desses agentes ( JAY, 2005).
De modo geral os vírus são resistentes a maioria das condições adversas para
microrganismos bacterianos, sobretudo tempo e temperatura. São estáveis na faixa de pH de 2
a 9, toleram 65ºC por trinta minutos e, aparentemente, resistem a 1mg/L de cloro livre. Em
águas frias, podem manter a infectividade por mais de um ano. Apresentam, também, graus
variados de resistência às radiações ionizantes (GERMANO; GERMANO, 2008).
A probabilidade de adquirir e consumir alimentos contaminados por vírus não é tão
rara. Complementarmente em saúde pública, os riscos decorrentes da presença de vírus em
alimentos não são desprezíveis. Por esse motivo, é muito importante a monitoração periódica
dos produtos alimentícios, sejam eles naturais ou industrializados (GERMANO; GERMANO,
2008).
2.4 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
Boas Práticas de Fabricação (BPF) são procedimentos que devem ser adotados por
serviços de alimentação, a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade
dos alimentos com a legislação sanitária (BRASIL, 2004).
Implementar as BPF principalmente para os manipuladores de alimentos é primordial
para garantir a qualidade alimentar. O treinamento e a aplicação são um dos meios mais
eficazes e econômicos para superar as inadequações existentes na manipulação de alimentos,
evitando desse modo a contaminação cruzada, o armazenamento e o preparo inadequados, e
ainda as contaminações por parte dos próprios manipuladores (COLOMBO, OLIVEIRA e
SILVA, 2009).
Conforme a legislação brasileira as BPF são obrigatórias para todas as indústrias de
alimentos, e as portarias 326/97 e 368/97, do Ministério da Saúde, estabelecem o
"Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de
Fabricação para Estabelecimentos Produtores de Alimentos" (ANVISA, 1999).
Nos estabelecimentos onde ocorre grande manipulação de alimentos, deve-se enfatizar
a necessidade de contratar um responsável técnico com formação específica; em conjunto
com a Vigilância Sanitária, esse profissional deverá desenvolver um manual de boas práticas,
12
para ser seguido por aqueles que mantêm contato com alimentos, nas áreas de recebimento,
armazenamento a seco e a frio, manipulação, exposição, venda e transporte. Este profissional
será o elemento multiplicador de boas práticas sanitárias, para todos os manipuladores de
alimentos (VALENTE e PASSOS, 2004).
Ter o Manual BPF em estabelecimentos que manipulam alimentos é de extrema
importância, visto que ele é o documento que descreve as operações realizadas pelo
estabelecimento, incluindo no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios; a
manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios; o controle da
água e de abastecimento; o controle integrado de vetores e pragas urbanas; a capacitação
profissional; o controle da higiene e da saúde dos manipuladores; o manejo de resíduos; o
controle e a garantia de qualidade do alimento preparado (GOTTARDI, 2006; BRASIL,
2004).
São prérequisitos para o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
(APPCC) as BPF, que também visam melhorar a qualidade dos alimentos. O APPCC é uma
das formas de controlar a ocorrência de DTAs, sendo um método que analisa e aponta os
pontos críticos de controle dos processos, onde o perigo microbiológico pode aparecer
(VELLO, 2005).
APPCC é um sistema preventivo que busca a produção de alimentos inócuos. Ele está
embasado na aplicação de princípios técnicos e científicos bem como na produção e manejo
dos alimentos inócuos, seus princípios são aplicáveis a todas as fases da produção dos
alimentos, nos serviços de alimentação coletiva, nos sistemas de distribuição, manejo e na
utilização do alimento pelo consumidor, podendo auxiliar a inspeção por autoridades
reguladoras e promover o comércio internacional através do aumento da confiança na
segurança alimentar (ALMEIDA, 1998 & FAO CODEX ALIMENTARIUS, 2003).
Vale ressaltar que os programas normais de pré-requisitos podem incluir algumas
ações, mas não se limitam apenas a elas, tais como (FAO CODEX ALIMENTARIUS, 2003):
- instalações - os estabelecimentos devem estar localizados, ser construído e mantido
de acordo com os princípios de projetos sanitários. Deve haver um fluxo linear de produtos e
controle de tráfego, para minimizar a contaminação cruzada de produtos crus com cozidos e
de áreas sujas com áreas limpas;
- controle do fornecedor - cada estabelecimento deve garantir que seus fornecedores
implantem programas de inocuidade alimentar eficazes;
- especificações - deve haver especificações por escrito, de todos os ingredientes,
13
produtos e materiais para a embalagem;
- equipamentos de produção - todo o equipamento deve ser construído e instalado de
acordo com os princípios de projeto sanitário. Deve-se estabelecer e documentar calendários
de manutenção e calibração preventivos;
- limpeza e sanitização - todos os procedimentos de limpeza e sanitização de
equipamentos e instalações devem ser documentados e obedecidos. Deve haver um programa
padrão de sanitização;
- higiene pessoal - todos os funcionários ou quaisquer outras pessoas que entrarem em
uma planta de processamento de alimentos devem cumprir os requisitos referentes à higiene
pessoal, aos procedimentos de limpeza e sanitização, à segurança pessoal, além de conhecer
seu papel no programa APPCC. As empresas devem manter registros das atividades de
treinamentos dos funcionários e colaboradores;
- controle de produtos químicos - deve haver procedimentos documentados para
garantir a separação e o uso adequado de produtos químicos, não alimentícios na planta,
incluindo produtos de limpeza, fulmigantes e pesticidas, ou iscas utilizadas dentro ou ao redor
da planta;
- recepção, armazenamento e envio - todas as matérias-primas e produtos crus devem
ser armazenados em condições sanitárias e ambientais apropriadas, como temperatura e
umidade, para garantir sua inocuidade e adequação;
- capacidade de rastreamento e recolhimento - todas as matérias-primas e produtos
crus devem ser codificados por lote e identificados para um sistema de recolhimento. Desta
forma rastreamentos e recolhimentos rápidos e completos de produtos, podem ser realizados
quando necessário;
- controle de pragas - devem-se estabelecer programas eficientes de controle de
pragas.
2.5 HIGIENE NAS ÁREAS DE MANIPULAÇÃO ALIMENTAR
Para a maior parte das pessoas a palavra higiene significa limpeza. Se uma coisa tem
aparência limpa, acredita-se que ela seja higiênica, no entanto, a verdadeira definição de
higiene alimentar é:
- destruição, nos alimentos, de todas e quaisquer bactérias prejudiciais à saúde, por
meio do cozimento adequado ou de outros processos;
14
- proteção dos alimentos contra a contaminação, inclusive aquela causada por bactérias
prejudiciais à saúde, por organismos estranhos e venenosos;
- inibição da multiplicação das bactérias prejudiciais à saúde, além de um determinado
limite, no qual ocorre a doença do consumidor, assim como a prevenção do apodrecimento do
próprio produto.
É essencial que as boas práticas de higiene, dentro dos ambientes de manipulação de
produtos alimentícios, sejam levadas à sério por todas as pessoas que trabalham nesses
ambientes, se de fato se pretende vender alimentos higiênicos (HAZELWOOD e MCLEAN,
1996).
Ainda de acordo com os autores a falta de higiene provoca muitos custos, tais como:
- interdição do estabelecimento;
- multas e custos legais, inclusive a possibilidade de prisão;
- pagamento de indenização às vitimas de intoxicação alimentar;
- epidemia de intoxicações e até mortes;
- alimentos contaminados e reclamações de clientes e empregados;
- desperdício de produtos alimentícios por causa do apodrecimento.
Não são apenas os empregadores que estão sujeitos a processo em caso de epidemia de
intoxicação alimentar. Se o empregado for considerado responsável, também pode ser
processado, ficando muito difícil para ele conseguir novo emprego na área de alimentos uma
boa higiene traz inúmeros benefícios, como: (HAZELWOOD e MCLEAN, 1996).
- excelente reputação profissional e pessoal;
- aumento do movimento de vendas de alimentos, produzindo maiores lucros e níveis
mais elevados de salários;
- moral elevado dos empregados, resultando em um ambiente de trabalho mais feliz,
seguro e produtivo;
- clientes satisfeitos;
- boas condições de trabalho, com menor rotatividade de empregados;
- respeito à lei, com a satisfação da Fiscalização Sanitária (ficar o tempo todo com
medo da presença dos fiscais sanitários pode ser muito estressante);
- satisfação pessoal e profissional
Existem dez regras de ouro da higiene alimentar, são elas: (HAZELWOOD e
MCLEAN, 1996).
1. Sempre lave bem as mãos antes e depois de manipular alimentos, e depois de usar o
15
banheiro.
2. Informe imediatamente seu supervisor quando tiver problema de ferimento na pele,
irritação do nariz ou da garganta, ou diarréia.
3. Certifique-se de ter todos os cortes ou machucados estão cobertos com bandagens a
prova d'água.
4. Mantenha-se sempre limpo, e use roupas limpas.
5. Jamais fume na cozinha ou nas dispensas. É ilegal e perigoso. Não se deve tossir ou
espirrar sobre os alimentos.
6. Vá limpando enquanto trabalha. Mantenha todas as superfícies e peças do
equipamento sempre limpas.
7. Prepare os alimentos crus e cozidos em lugares separados. Mantenha os alimentos
cobertos, refrigerados e/ou bem quentes.
8. Mantenha as mãos afastas dos alimentos sempre que possível.
9. Garanta o correto armazenamento. Mantenha tampados os latões de lixo e lave as
mãos depois de lidar com lixo e restos de comida.
10. Informe o seu servidor se não for possível seguir as regras estabelecidas. A lei
jamais deve ser violada.
2.6 LEGISLAÇÃO
Com a formação das cidades a produção de alimentos começou a se distanciar dos
consumidores, não havendo mais o controle visual e pessoal sobre o processo produtivo. Com
isso, começou a aparecer as primeiras leis sobre alimentos (GOMES, 2008).
Na década de 90 ocorreram as mais importantes mudanças na legislação, na
conscientização dos empresários e nas condutas dos técnicos e manipuladores de alimentos.
As mudanças na legislação propiciaram uma modernização nos procedimentos da vigilância
sanitária dos estados e municípios, fazendo com que a fiscalização dos alimentos se tornasse
mais eficaz e objetiva, no controle dos principais pontos críticos que efetivamente devem ser
controlados. A legislação também provocou adequações nos procedimentos de manipulação
das indústrias e dos estabelecimentos que preparam e servem alimentos, promovendo
alterações técnicas para que esta manipulação seja feita de forma mais segura do ponto de
vista higiênico-sanitário (SILVA, 2005).
O controle sanitário dos produtos alimentícios é atribuição das organizações de saúde
16
pública, nas diversas esferas da organização política e administrativa do país. A legislação
deve conter regulamentos passíveis de serem cumpridos e abranger todas as espécies de
alimentos (crus, semielaborados e preparados), além dos ingredientes, aditivos, água usada
para a preparação, bem como o processamento e a produção, ou seja, deve abranger todas as
fases, desde a preparação até o consumo (GERMANO; GERMANO, 2008).
É tomado por base, durante a fiscalização pela Vigilância Sanitária de Bento
Gonçalves, a RDC 216 de 15 de Setembro de 2004 e o Decreto Estadual 23430 de 24 de
outubro de 1974, durante inspeções realizadas pela vigilância Sanitária de Bento Gonçalves.
Esta RDC trata de uma regulamentação de Boas Práticas para Serviços de Alimentação
e aplica-se aos serviços de manipulação que realizam algumas das seguintes atividades:
manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição,
venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como: cantinas, bufes, cozinhas
industriais, cozinhas institucionais, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes e
congêneres (SILVA, 2005).
O ponto crítico para a aplicação da RDC nº. 216/2004 desde a sua publicação é o
cumprimento do item referente à documentação, registro e a responsabilidade das atividades
de manipulação. Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de
Procedimentos Operacionais Padronizados e esses documentos devem estar acessíveis aos
funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido. O responsável
pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser o proprietário ou funcionário
designado, devidamente capacitado, sem prejuízo dos casos onde há previsão legal para
responsabilidade técnica. O curso de capacitação deve abordar, no mínimo, temas
relacionados a contaminantes alimentares, doenças transmitidas por alimentos, manipulação
higiênica dos alimentos e boas práticas (ANVISA, 2004).
Conforme o Decreto Estadual 23430 que dispõem sobre as obrigações de ordem
sanitária em todo o território do Estado do Rio Grande do Sul, os intuitos deste decreto são a
defesa, a proteção e a recuperação da saúde (SISTEMA LEGIS).
Tratando-se de legislações utilizadas pela ANVISA em casos específicos, como por
exemplo, para verificar adequabilidade da indústria e do comércio em relação às Boas
Práticas de Fabricação, é usada a RDC 275 de 21 de Outubro de 2002. A ANVISA também
utiliza a Lei número 5991de 17/12/1973 para proibição da comercialização de remédios em
locais onde o cadastro é exclusivo para comercialização de alimentos.
LEI nº 8.078, DE 11 DE SETEMBRO DE 1990, que dispõe sobre a proteção do
17
consumidor e dá outras providências, estabelece normas de proteção e defesa do consumidor,
de ordem pública e interesse social.
2.6.1 DA RESPONSABILIDADE TÉCNICA COM BASE NO DECRETO Nº 77.052 DE 19
DE JANEIRO DE 1976 E PORTARIA Nº 1.428/MS, DE 26 DE NOVEMBRO DE 1993.
O exercício da Responsabilidade Técnica deve ser feito no sentido de atender às
exigências legais a que se refere o item anterior, e, ainda, outros requisitos básicos que
norteiam o presente documento, tais como:
- compreensão dos componentes do Sistema APPCC;
- capacidade de identificação e localização de Pontos Críticos de Controles (PCCs) em
fluxogramas de processos;
- capacidade de definir procedimentos, eficazes e efetivos, para os controles dos PCCs;
- conhecimento da ecologia de microrganismos patogênicos e deterioradores;
- conhecimento da toxicologia alimentar;
- capacidade para selecionar métodos apropriados para monitorar (PCCs), incluindo
estabelecimento de planos de amostragem e especificações;
- capacidade de recomendar o destino final de produtos que não satisfaçam aos
requisitos legais;
- Para que o responsável Técnico possa exercer a sua função ele deve contar com
autoridade e competência para:
- elaborar as Boas Práticas de Fabricação e Boas Práticas de Prestação de Serviços na
área de alimentos;
- responsabilizar pela aprovação ou rejeição de matérias-primas, insumos, produtos
semi-elaborados e produtos terminados, procedimentos, métodos ou técnicas, equipamentos
ou utensílios, de acordo com normas próprias estabelecidas nas Boas Práticas de Fabricação e
Boas Práticas de Prestação de Serviços na área de alimentos;
18
- avaliar a qualquer tempo registros de produção, inspeção, controle e de prestação de
serviços para assegurar-se de que não foram cometidos erros, e se esses ocorrerem que sejam
devidamente corrigidas e investigadas suas causas;
- supervisionar os procedimentos de fabricação para certificar-se de que os métodos
de produção e de prestação de serviços, estabelecidos nas Boas Práticas de Fabricação e Boas
Práticas de Prestação de Serviços na Área de alimentos estão sendo seguidos;
- adotar métodos de controle de qualidade adequados, bem como procedimentos a
serem seguidos no ciclo de produção e/ou serviço que garantam a identidade e qualidade dos
mesmos;
- adotar o método de APPCC - Avaliação de Perigos e Determinação de Pontos
Críticos de Controle, para a garantia de qualidade de produtos e serviços.
Quanto aos Parâmetros de Segurança a Respectivos Procedimentos:
- Os parâmetros de segurança e respectivos procedimentos devem estar respaldados
em referências técnicas e legais.
19
3 - MATERIAIS E METODOS
O trabalho foi desenvolvido entre os meses de julho a setembro de 2010, com base nas
inspeções programadas pela Vigilância Sanitária (VISA) de Bento Gonçalves-RS, em 50
estabelecimentos de alimentos classificados como: açougues (06); bares e lancherias (03);
cozinhas industriais (04); fruteiras (05); indústrias (04); mercados (08); padarias (04);
pizzarias (04); produtos caseiros (06) e transporte de alimentos (06). Os estabelecimentos
vistoriados foram selecionados conforme solicitações de serviços encaminhadas através do
Protocolo Geral da Prefeitura.
Os dados analisados foram: compra; recebimento de alimentos; armazenamento em
geladeiras/freezer; manipulação/preparação; manipuladores; água; lixo; controle de pragas;
instalações; capacitação de um responsável em Boas Práticas de Fabricação de Alimentos
quando pertinente.
As inspeções devem abranger todos os segmentos da cadeia alimentícia, desde a
indústria, comércio, transporte e armazenamento. Durante as vistorias foram verificadas:
- instalações físicas quanto à localização, iluminação, ventilação, pisos, paredes e
forros, condições de higiene, instalações sanitárias, vestiários, lavatórios na área de
manipulação, abastecimento de água potável, condições da caixa d’água e instalações
hidráulicas, destino dos resíduos, local específico para limpeza e desinfecção dos
equipamentos e utensílios, existência de torneira quente, local separado para o processamento
dos alimentos;
- equipamentos ou maquinários, utensílios, móveis e bancadas, quanto à adequação,
conservação e condições de higiene;
- conservação e armazenamento dos alimentos;
- armazenamento de utensílios e equipamentos;
- pessoal da área de produção, quanto à qualificação e capacitação para as atividades,
quanto ao uso de vestuário adequado, asseio pessoal, hábitos de higiene e estado de saúde;
- técnicas de produção dos alimentos, formas de manipulação, ausência de
contaminação cruzada, cuidados de higiene, conservação, proteção contra pó, saliva, insetos e
roedores, substâncias perigosas como inseticidas, detergentes e desinfetantes;
- procedência das matérias-primas ou dos produtos expostos à venda, se provenientes
de fornecedores autorizados e com registro no Ministério da Saúde ou Ministério da
Agricultura;
20
- condições dos alimentos quanto a cor, sabor, odor, consistência e aspecto;
- conservação dos alimentos em condições de tempo e temperatura, embalagens
íntegras, empacotamento adequado, identificação, prazo de validade, dizeres na rotulagem em
conformidade com a legislação;
- adoção das BPF, dentre outras práticas que garantam produtos seguros e próprios
para o consumo;
- práticas de limpeza do estabelecimento, da manutenção do lixo protegido fora das
áreas de manipulação e outras práticas de lavagem das matérias-primas, equipamentos e
utensílios;
- condições do transporte, se adequado e limpo, sua certificação pela autoridade
Sanitária;
- formas de apresentação e propaganda dos produtos, evitando-se a fraude e
propagandas enganosas;
- absorção pelos produtores das recomendações e exigências técnicas feitas pela
Vigilância Sanitária nas visitas sucessivas;
Foi utilizado como base técnica nas inspeções o Decreto nº. 23430 de 24 de Outubro
de 1974 e a Resolução RDC n° 216 de 15 de Setembro de 2004 e foram anotadas as não
conformidades observadas pela equipe técnica da Vigilância Sanitária (VISA).
Percebeu-se que a procedência mais frequente foi a Notificação Preliminar, que serve
como um termo de compromisso entre o comerciante e a Vigilância Sanitária para que sejam
providenciados alguns itens de adequação higiênico-sanitária. O auto de infração é lavrado
quando o estabelecimento não possui Alvará de Saúde, ou possui algo que comprometa a
qualidade sanitária do alimento, abrindo, neste caso, um Processo Administrativo Sanitário.
As vistorias da rotina através da realização de inspeções sanitárias, em
estabelecimento que comercializam alimentos, propiciam a identificação de estabelecimentos
que trabalham de forma irregular, oferecendo riscos à saúde pública e a visibilidade e
valorização da Vigilância Sanitária (VISA) diante dos consumidores.
Para classificação dos problemas procurou-se agrupar, as áreas de risco em seis itens
sendo lixo, área de recebimento e processamento, depósitos e armazenamento de não
perecíeis, câmaras Frias Armazenamento de Perecíveis, Sanitários e vestiários e
documentação (APÊNDICE A).
A partir dos dados obtidos individualmente de cada estabelecimento por meio do
APÊNDICE A, foi possível a constatação dos problemas mais comumente encontrados (figura
21
03, página 23).
Durante as vistorias, a Vigilância Sanitária (VISA) Municipal atuou com a equipe
formada por um farmacêutico, um tecnólogo em alimentos, três fiscais sanitários e um
estagiário.
As ações da VISA em proporcionar alternativas de capacitação em BPF para
responsáveis e funcionários de estabelecimentos alvo da legislação, representa uma evolução
das principais ações da vigilância sanitária, buscando mecanismos, para o estabelecimento de
estratégias de gestão, de forma a melhorar em efetividade e eficácia as ações que objetivam a
promoção e proteção da saúde (MORAES; DIAS, 2005). Em relação às BPF, no Municipio
de Bento Gonçalves foram direcionadas e focadas ações corretivas necessárias como, por
exemplo, o fornecimento de um curso de capacitação em Boas Práticas para Serviços de
Alimentação. O curso é fornecido anualmente pelo Senac, em parceria com a Secretaria
Municipal de Saúde de Bento Gonçalves, através do Departamento de Vigilância Sanitária, o
qual fornece o certificado exigido na Portaria 78/09 - complemento da RDC 216 de
15/09/2004.
22
4 - RESULTADOS E DISCUSSÕES
A figura 2 mostra em porcentagem os diferentes tipos de estabelecimentos da área de
alimentos fiscalizados pela Vigilância Sanitária de Bento Gonçalves-RS, nos meses de julho a
setembro de 2010.
12%6%
8%
10%
8%16%8%
8%
12%
12%
Açougues 6
Bares/lancherias 3
Cozinhas Industriais 4
Fruteiras 5
Indústrias/microindústrias 4
Mercados 8
Padarias 4
Pizzarias 4
Produtos Caseiros 6
Transporte de Alimentos 6
FIGURA 2: GRAFICO DOS ESTABELECIMENTOS FISCALIZADOS
Conforme a Figura 2, os estabelecimentos mais vistoriados no período analisado
foram: Mercados (8/16%), em razão de os mesmos atenderem um público em quantidade
superior aos outros tipos de estabelecimentos e uma maior complexidade, pois há diversas
áreas de manipulação de alimentos, predispondo maiores riscos; Açougues (6/12%);
Transporte de Alimentos (6/12%); Produtos Caseiros (6/12%); Fruteiras (5/10%); Cozinhas
Industriais (4/8%); Indústrias de Alimentos (4/8%); Padarias (4/8%); Pizzarias (4/8%); Bares
e/ou Lancherias ( 3/ 6%).
23
4.1 OBSERVAÇÕES REALIZADAS DURANTE O ACOMPANHAMENTO DAS
VISTORIAS
A figura 3 foi feita a partir dos dados coletados durante o acompanhamento das
vistorias realizadas pelos fiscais da Vigilância Sanitária de Bento Gonçalves-RS.Esses dados
forma compilados a paratir da analise de cada estabelecimento conforme APÊNDICE A.
FIGURA 3: QUADRO DOS ESTABELECIMENTOS DA ÁREA DE AL IMENTOS COM PROBLEMAS
MAIS COMUMENTE ENCONTRADOS.
Estabelecimentos Inspeções com problemas mais agravantes e comuns entre eles
Atos dos fiscais
Açougues
Local com aberturas sem presença de telas. Necessidade de substituição da proteção dos ralos. Além disso, constatou-se que havia necessidade de troca das
borrachas da câmara fria.
Os fiscais sugeriram a colocação de vidro ou acrílico, para a vedação da
área de manipulação, pois a legislação vigente não obriga a isso.
Foi dado um prazo para as mudanças necessárias (troca das
borrachas da câmara fria e substituição da proteção dos ralos).
Bares/Lancherias
Necessidade de um depósito, pois os produtos de limpeza e a matéria prima estão armazenados na própria
cozinha do estabelecimento. Colocação de uma porta telada, pois há uma porta com uma fresta o que facilita
a entrada de roedores e outros bichos.
Prazo bastante acessível, pois as reformas demandaram um gasto
financeiro maior, entretanto houve insistência dos fiscais para início da
construção do depósito.
Fruteiras Necessidade de maior organização das gôndolas de produtos alimentícios.
Prazo para realizar as organizações necessárias.
Indústria achocolatados
Necessidade de um depósito, pois as caixas vazias ficam muito próximas aos sanitários.
Prazo para a construção do depósito.
Mercados
Falta de procedência de produtos de origem animal.
Medicamentos nas prateleiras do mercado para serem vendidos, o que é proibido pela legislação.
Orientação da importância da procedência, quanto aos produtos de origem animal e a necessidade de cuidados da procedência dos
produtos. Quanto aos medicamentos os mesmos foram
recolhidos.
Padarias
Necessidade de maior higiene. Colocar dispositivo para higiene das mãos e papel toalha.
Prazo para as modificações necessárias.
Pizzarias
Necessidade de melhorias do fluxo de produção. O produto final entra em contato com a matéria prima
inicial. Necessidade de tampos nos depósitos de madeira para ser usada nos fornos.
Prazo para reorganização do fluxo e colocação dos tampos nos depósitos
de madeiras
Produtos caseiros
Necessidade de depósito para matérias primas e constatou-se que a etiqueta era irregular.
Explicou-se a necessidade do depósito para matéria-prima e da etiqueta, que deve estar conforme legislação vigente, apresentando a
tabela nutricional, o nome do produtor e o telefone para contato.
Transporte de
Alimentos
Necessidade de refrigeração. Falta de licenciamento para transporte.
Recolhimento do produto por estar em desacordo com o Art.488 do Dec.23430.
24
O objetivo da figura 3 é demonstrar os tipos de estabelecimentos inspecionados,
identificar os problemas comumente encontrados e as medidas tomadas pelos fiscais,
visando ao diagnóstico das condições higiênico-sanitárias e das Boas Práticas de Fabricação
dos estabelecimentos de preparo e comercialização de alimentos. Classificados como:
açougues, bares e lancherias, fruteiras, industriais de achocalatados, mercados, padarias,
pizzarias, produtos caseiros e transporte de alimentos e analisar os resultados com vista a
atingir os objetivos da Vigilância Sanitária.
Nos seis açougues vistoriados, dois apresentaram problemas quanto à necessidade de
troca das borrachas das câmaras frias, dois apresentaram problemas quanto à presença de
insetos devido a falta de telas e estarem localizados em local muito abertos e um apresentou
problemas com ralos danificados. Um não apresentou problemas.
Foram vistoriados três bares e lancherias, dois apresentaram problemas, sendo que um
deles não possuía depósito e os produtos alimentícios de sanitização estavam armazenados
dentro da própria cozinha. O outro apresentava a necessidade da colocação de uma porta
telada.
Durante a vistoria nas cinco fruteiras, constatou-se que praticamente todas elas
necessitavam de maior organização dos produtos alimentícios, pois foram encontrados galões
de água mineral no chão, produtos de limpeza armazenados junto com alimentos.
Nas quatro indústrias de alimentos vistoriadas, uma delas apresentou problema quanto
ao depósito de caixas para embalagem do produto final, pois o mesmo se encontra muito
próximo aos sanitários. Na segunda indústria vistoriada foi constatado que a matéria-prima
entra diretamente na área de processamento, nas demais indústrias não foi verificado nenhum
problema.
Nos mercados, dos oito vistoriados, três apresentaram problemas quanto à origem de
produtos, principalmente no que se refere aos de origem animal; dois apresentaram má
organização, contendo alimentos sobre o chão e produtos de limpeza armazenados junto com
alimentos; dois apresentaram medicamentos para venda, o que é proibido pela legislação.
Constatou-se que apenas um não apresentou problemas.
As quatro padarias vistoriadas não apresentavam instalações adequadas para
manipulação de alimentos, visto que eram prédios alugados e em duas não foram constatados
dispositivos para sabonete líquido e papel toalha.
Tratando-se de pizzarias, nas quatro vistoriadas, uma tinha caixas de papelão na linha
de produção, nas demais três foi constatada a necessidade de melhorias no fluxo de produção
25
e proteção nos depósitos de madeira, pois os mesmos se encontravam abertos.
Nos seis estabelecimentos de produtos caseiros, apenas dois estavam dentro dos
padrões. Em um havia necessidade de dispositivo para sabonete líquido e papel toalha, em
três a etiqueta dos produtos estava irregular, pois não trazia o nome do fabricante e a
matéria- prima estava estocada de maneira inadequada.
Quanto ao transporte de alimentos, os fiscais da Vigilância Sanitária verificaram em
seis veículos as condições de armazenamento do produto, procedência do produto, se o
veículo possuía licenciamento para tal finalidade. Destes veículos verificados um não possuía
licenciamento o que acarretou na apreensão do produto, o mesmo ficou guarnecido em um
depósito particular até decisão judicial sobre o que fazer com produto, visto que a Vigilância
Sanitária (VISA) não possui um depósito próprio. O outro não possui procedência do produto
(queijo), então o mesmo foi recolhido e adicionado de água sanitária tornando assim
impróprio para o consumo, após foi enviado a Coordenadoria de Inspeção de Produtos de
Origem Animal (CISPOA) órgão que se encarregou de incinerar o produto.
Os demais estabelecimentos - quatro cozinhas industriais - não apresentaram
problemas, estando de acordo com a legislação vigente.
Abaixo serão citadas algumas observações de maior relevância, que foram observadas
durante o estágio realizado na Vigilância Sanitária:
- falta de sistema de informação acerca das normas sanitárias, em especial quanto as
Boas Práticas de Fabricação e Manipulação e Saúde do Trabalhador na maioria dos
estabelecimentos comerciais vistoriados;
- alta rotatividade de funcionários, dificultando a manutenção de uma rotina adequada;
- inicio as atividades com investimentos em reformas sem consulta prévia a Vigilância
Sanitária (VISA), para adequação à atividade pretendida, fato que dificulta a liberação de
alvará, pois muitas vezes estão em desacordo com a norma;
- dificuldade de elaboração do Manual de Boas Práticas e dos Procedimentos
Operacionais Padronizados (POP), principalmente por parte dos estabelecimentos de pequeno
porte;
- falta de procedência dos alimentos, principalmente os de origem animal;
- falta de cuidados durante a manutenção de equipamentos, o que pode acarretar
presença de fragmentos estranhos nos alimentos, tais como fragmentos de metais, plásticos e
pequenas peças de reposição;
- a vigilância Sanitária de Bento Gonçalves-RS adotou uma postura educativa e
26
construtivista, sem nunca e em momento algum abrir mão do caráter punitivo perante
situações de não conformidade, que coloquem em risco a saúde pública de forma grave.
- é de fundamental importância a obtenção de informações confiáveis acerca dos
problemas pertinentes a área de alimentos, para adoção de medidas corretivas, sem as quais
não seria possível organizar um sistema de notificação de surtos de doenças veiculadas por
alimentos e de alerta para a prevenção de agentes patogênicos graves relacionados ao seu
consumo.
- o agente fiscalizador deve procurar identificar as causas de uma possível alteração,
colocando-se à disposição dos estabelecimentos para orientar a eliminação ou prevenção da
repetição do mesmo tipo de ocorrência.
- outra questão importante que foi observada era a condição dos produtos expostos, a
venda, como a validade e a integridade dos mesmos (latas amassadas, enferrujadas, pacotes
abertos ou rasgados). O consumidor pode e deve exigir produtos em perfeitas condições de
consumo. No caso de encontrar produtos vencidos, denúncias podem ser feitas e o
estabelecimento poderá ser autuado.
- a Vigilância Sanitária (VISA) fiscalizou e autuou (quando necessário) quanto o
controle higiênico-sanitário do local (higiene ambiental e pessoal, condições estruturais,
manipulação dos alimentos, integridade dos alimentos expostos, entre outros). Essa
fiscalização ocorreu em todas as áreas dos estabelecimentos: açougues, padarias,
hortifrutigranjeiros e estoques.
27
CONCLUSÃO
A partir dos resultados obtidos através das vistorias realizadas pela Vigilância Sanitária
do município de Bento Gonçalves-RS, nos meses de julho a setembro de 2010, pode-se
concluir que os estabelecimentos com maior número de vistorias e retornos da fiscalização,
para adequar-se quanto à legislação foram os possuem maior diversidade de produtos,
mercados, e muitas áreas de manipulação, padarias e açougues.
A Vigilância Sanitária de Bento Gonçalves-RS adota uma postura educativa e
construtivista, sem nunca abrir mão do caráter punitivo perante situações de não
conformidade, que coloquem em risco a saúde pública de forma grave. Acredita-se que este
procedimento de conduta de trabalho técnico da Vigilância Sanitária, desde que continuado,
educativo e insistente permita a conquista de boas práticas, por parte dos estabelecimentos de
alimentos e também a redução de ocorrências que exijam aplicação das penalidades legais
mais drásticas.
É de fundamental importância a obtenção de informações confiáveis acerca dos
problemas pertinentes a área de alimentos, para adoção de medidas corretivas, sem as quais
não seria possível organizar um sistema de notificação de surtos de doenças veiculadas por
alimentos e de alerta para a prevenção de agentes patogênicos graves relacionados ao seu
consumo.
Para uma eficaz fiscalização o agente fiscalizador deve procurar identificar as causas
de uma possível alteração, colocando-se à disposição dos estabelecimentos para orientar a
eliminação ou prevenção da repetição do mesmo tipo de ocorrência.
Os profissionais e comunidade devem trabalhar no intuito de melhor os processos da
cadeia alimentar – desde a produção, industrialização, até o comercio – a fim de proteger a
saúde da sociedade e manter o bom andamento dos serviços prestados pela área de
alimentação no município de Bento Gonçalves - RS.
28
REFERÊNCIAS
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31
APÊNDICE A: AVALIAÇÃO DE ESTABELECIMENTO
Estabelecimento: ..............................................
Ramo de atividade:...........................................
Data: ......../........../.........
Ações Tomadas
Irregularidades Consequências
Não
Con
form
idad
e
Orie
ntaç
ão
Not
ifica
ção
Aut
o de
Infr
ação
Acúmulo de resíduos Favorece a atração de
pragas; Causa odor
desagradável.
Latas de lixo: abertas, mal higienizadas, em número insuficiente, presença de resíduos
sem proteção de sacos plásticos.
Fornece alimentos e abrigo para pragas; Causa
odor desagradável.
Funcionários sem o uso de equipamentos de proteção individual
adequada.
Aumenta o risco de acidentes e de transmissão
de doenças para os funcionários.
Lixo
Latas de lixo muito próximas da área de
recebimento e manipulação.
Acarreta riscos de contaminação dos
alimentos.
Continua na página 32
32
Continuação Avaliação dos Estabelecimentos
Local desorganizado Dificulta a higienização e a
realização das tarefas.
Higienização inadequada do ambiente
Propicia contaminação dos alimentos.
Compactação de papelão e de sacos plásticos com resíduos de alimentos
Fornece alimentos, atrai e abriga pragas; Acarreta riscos de contaminação cruzada nos alimentos.
Acúmulo de produtos impróprios para
consumo armazenados de forma desorganizada
e sem proteção
Atrai pragas; Acarreta riscos de contaminação do ambiente e dos alimentos.
Edificações e instalações onde se
processam alimentos, sem fluxo ordenado,
produto final entra em contato com a matéria
prima.
Pode ocorrer uma contaminação cruzada no
produto final.
Ausência de pia exclusiva para
higienização das mãos
Dificulta a higienização correta das mãos; favorece
a contaminação de alimentos.
Áre
a de
rec
ebim
ento
e p
roce
ssam
ento
Ausência e ou inadequação de
uniformes/jaleco, luvas, toucas, calçados,
presença de anéis, pulseiras e adornos.
Aumenta o risco de acidentes e contaminação
dos alimentos.
Continua página 33
33
Continuação Avaliação dos Estabelecimentos
Presença de aberturas sem vedação adequada.
Propicia a entrada de pragas.
Desorganização.
Dificulta a limpeza e o controle dos prazos de validade; Propicia a
ocorrência de danos às embalagens.
Ausência de separação adequada
entre gêneros alimentícios,
produtos de limpeza e higiene.
Propicia a contaminação química dos alimentos.
Produtos acondicionados em
embalagens primárias frágeis fora das
embalagens secundárias,
armazenados de forma desorganizada
e sem proteção.
Aumenta o risco de danos e de contaminação das
embalagens e alimentos.
Limpeza inadequada: acúmulo de resíduos nos cantos e embaixo
das prateleiras.
Fornece abrigo e alimentos para pragas.
Empilhamento excessivo causando
danos às embalagens.
Causa perdas de produtos; Acarreta riscos
de acidentes e de contaminação dos
alimentos.
Dep
ósito
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azen
amen
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erec
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s
Mal higienizadas.
Favorece a contaminação dos alimentos; Causa odor desagradável.
Continua página 34
34
Continuação Avaliação dos Estabelecimentos
Presença de caixas de madeira.
Serve de veículo para a entrada de pragas; Propicia a contaminação dos alimentos
por microrganismos.
Superlotação.
Dificulta a circulação do ar frio e a manutenção da
temperatura adequada para a conservação dos alimentos.
Presença de alimentos de outros gêneros.
Causa risco de contaminação cruzada.
Estrados de madeira mal conservados,
umedecidos e escurecidos.
Transfere umidade para as embalagens; Propicia a
multiplicação de microrganismos; Dificulta a
higienização.
Má vedação das câmaras frias.
Propicia uma maior gasto de energia e aumento da
temperatura de conservação.
Acondicionamento de preparados em
utensílios inadequados e sem separação adequada e/ou
refrigeração inadequada.
Riscos de contaminação Cruzada e aceleração da
deterioração de alimentos.
Câm
eras
Fria
s A
rmaz
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ento
Per
ecív
eis
Acúmulo de gelo. Dificulta a manutenção das temperaturas adequadas e
higienização.
Continua página 35
35
Continuação Avaliação dos Estabelecimentos
Esse anexo foi desenvolvido através de pesquisa no Decreto nº. 23.430 de 24 de
outubro de 1974, na Resolução RDC nº. 216 de 15 de setembro de 2004 e nas anotações
realizadas durante o estágio, com o intuito de auxiliar na coleta de dados e obter uma
padronização dos dados coletados. Os estabelecimentos alimentícios do município foram
classificados por tipo de comercialização e posteriormente, diante das irregularidades
encontradas através do APÊNDICE A, foram classificados quanto aos problemas mais
comumente encontrados e as providências tomadas pelos fiscais (figura 3, página 23).
Ausência de lixeiras com tampa e
pedaleira.
Provoca o aparecimento de odor desagradável;
Atrai pragas; Propicia a contaminação das mãos.
Ausência de sabonete líquido anti-séptico e papel toalha ou outro
qualquer método adequado para
secagem das mãos.
Impede a correta higienização das mãos.
San
itário
s e
Ves
tiário
s
Falta de armários e vestiários para funcionários.
Acarreta a não utilização de vestimentas adequadas.
Ausência do Manual de Boas Práticas de
Fabricação.
Dificulta as atividades desenvolvidas.
Controle integrado de vetores e pragas:
ausência de indicação de medidas de
controle.
Acarreta falta de informações para
implantação de medidas preventivas.
Limpeza da caixa de água: ausência de
indicação.
Pode acarretar contaminação do produto
final.
Doc
umen
taçã
o
Ausência de responsáveis técnicos.
Dificulta a execução e prestação de atividades
técnicas.
![Introduction to Tokyo Climate Center (TCC) and TCC ...ds.data.jma.go.jp/tcc/tcc/library/library2015/... · Introduction to TCC and TCC training seminar 2015 / Plans for 2015 [1] In](https://img.pdfslide.net/doc/110x75/600dca8f9be1e172842925cf/introduction-to-tokyo-climate-center-tcc-and-tcc-dsdatajmagojptcctcclibrarylibrary2015.jpg)
