Tcc - Historia Da Nutrição

7/24/2019 Tcc - Historia Da Nutrio

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Universidade de BrasliaCentro de Excelncia em Turismo

NUTRICIONISTA:

UM HISTRICO DA PROFISSO AT OS DIAS ATUAIS

Daniela Cervo de Toloza

Orientador: Raquel Assuno BotelhoCo-orientador: Rita de Cssia Akutsu

Monografia apresentada ao Centro deExcelncia em Turismo da Universidade

de Braslia como requisito parcial para aobteno do certificado de Especialista emQualidade dos Alimentos

Braslia, janeiro de 2003.


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Universidade de BrasliaCentro de Excelncia em Turismo

NUTRICIONISTA:



Orientador: Raquel Assuno BotelhoCo-orientador: Rita de Cssia Akutsu

Braslia, janeiro de 2003.


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Toloza, Daniela Cervo deNutricionista: um histrico da profisso at os dias atuais/ Daniela

Cervo de Toloza.57 f.Monografia (especializao) Universidade de Braslia. Centro de

Excelncia em Turismo. Braslia, 2003.rea de concentrao: Nutrio.Orientadoras: Raquel Assuno Botelho e Rita de Cssia Akutsu.

1. Histria da Nutrio 2. Nutricionista 3. reas de atuao


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UNIVERSIDADE DE BRASLIACentro de Excelncia em Turismo

Curso de Especializao em Qualidade em Alimentos

NUTRICIONISTA:



Banca examinadora:

Profa. Ms. Raquel Assuno BotelhoOrientadora

Profa rika Barbosa CamargoNutricionista

Braslia, 10 de fevereiro de 2003.


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DANIELA CERVO DE TOLOZA

Nutricionista: um histrico da profisso at os dias atuais

Comisso Avaliadora

Profa. Ms. Raquel Assuno BotelhoOrientadora

Profa rika Barbosa CamargoNutricionista

Braslia, 10 de fevereiro de 2003.


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DEDICATRIA

A Deus por esse presente que a vida...

A minha me Sandra, a quem devo tudo o que sou...


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Criada num momento em que alguma estratgia

deveria ser apontada para o alvio da fome,

a nutrio surgiu como um facho de luz que

deveria ser o incio de uma longa caminhada.

O improviso veio do fato de ningum atentar

para um detalhe: nem toda a fome tecnicamente

curada, nem todo o po tem suplemento.

Mais do que dar a farinha, ensinar a preparar,

armazenar e consumir o po, necessrio defender

que todo o homem saiba como conseguir este po,

mais do que isso, necessrio que se faa saber que

as migalhas que sobram de uns no podem ser

a nica fonte de outros milhares.

Juliana Pereira Casemiro (nutricionista)


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RESUMO

O presente trabalho pretende realizar um resgate histrico do processo de

emergncia e evoluo da profisso de nutricionista no Brasil e em diversos pases do

mundo. A metodologia utilizada se baseou em reviso da literatura sobre a temtica

abordada. Para tanto, dividiu-se o trabalho em quatro captulos, nos quais parte-se de uma

retrospectiva sobre a emergncia do campo da Nutrio no mundo. Em seguida, realiza-se

um histrico do surgimento do nutricionista no Brasil, continuando com um resgate dos

eventos e estudos brasileiros e latino-americanos sobre a formao do profissional e em

seu ltimo captulo, identifica as reas de atuao e as perspectivas no mercado de

trabalho. O trabalho termina apontando as mudanas que podem ser visualizadas para a

prtica profissional do nutricionista no decorrer do sculo XXI.

Palavras-chave: histria da nutrio, nutricionista, reas de atuao.


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ABSTRACT

The objective of this work is to carry out a historical ransom of the process that

established the origin and evolution of the nutritionist in Brazil and in other countries. Themethodology was based on a literature review of the subject. For that, the work was

divided in sections, which the first part is dedicated to the origin of Nutrition in the world.

Next, it produces a historical of the nutritionists origin in Brazil, it continues with a

review of Brazilian and Latino-American events and studies about the formation of this

professional and in the last chapter, it identifies the areas of the insertion of nutritionist and

the perspectives of the professional practice. The work ends with the changes that can be

visualized for the nutritionist during the XXI century.

Keywords: history of nutrition, nutritionist, professional occupations.


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SUMRIO

LISTA DE ABREVIATURAS.................................................................................01

INTRODUO ........................................................................................................02

CAPTULO 1- A HISTRIA DA NUTRIO: AS ORIGENS DOPROFISSIONAL DIETISTA/ NUTRICIONISTA NO MUNDO ........................04

1.1. . DIETTICA X NUTRIO .................................................................................... 041.2. O SURGIMENTO DO PROFISSIONAL DIETISTA/ NUTRICIONISTA ............... 05

CAPTULO 2 - O NASCIMENTO DO PROFISSIONAL NUTRICIONISTANO BRASIL: ASPECTOS HISTRICOS ............................................................08

2.1. A EMERGNCIA DA PROFISSO ......................................................................... 082.2. O PROCESSO DE FORMAO DO PROFISSIONAL NUTRICIONISTA........... 10

2.3. A CONSOLIDAO DO PROFISSIONAL NUTRICIONISTA.............................. 132.4. O RECONHECIMENTO DO CURSO DE NUTRIO COMO DE NVEL

SUPERIOR E A EXPANSO DOS CURSOS NO PAS..................................................... 15

CAPTULO 3 - A EVOLUO CURRICULAR DOS CURSOS DE NUTRIO,O PERFIL DA CATEGORIA E RECOMENDAES CURRICULARES .....18

3.1. EVOLUO CURRICULAR DOS CURSOS DE NUTRIO EPERFIL DA CATEGORIA.................................................................................................... 18

3.2. DISCUSSO DOS PROBLEMAS SOBRE A FORMAO DOPROFISSIONAL E RECOMENDAES CURRICULARES ........................................... 22

3.3. O CURRCULO ATUAL ........................................................................................... 25

CAPTULO 4 - A TRAJETRIA PROFISSIONAL DO NUTRICIONISTA:O EXERCCIO DA PROFISSO, REAS DE ATUAOE PERSPECTIVAS ..................................................................................................27

4.1. A ESCOLHA DA PROFISSO DE NUTRICIONISTA ........................................... 274.2. O EXERCCIO PROFISSIONAL: UM BREVE RETROSPECTO........................... 284.3. REAS DE ATUAO............................................................................................. 30

4.3.1.Principais reas de atuao dos nutricionistas....................................................... 304.3.2.Outras reas de atuao: Perspectivas. .................................................................. 36

CONSIDERAES FINAIS...................................................................................39

ANEXOS ...................................................................................................................42

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ...................................................................53


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LISTA DE ABREVIATURAS

ABN - Associao Brasileira de Nutricionistas

ADA - Associao Americana de DietticaASBRAN - Associao Brasileira de Nutrio

CEPANDAL -Comisso de Estudos para Programas Acadmicos de Nutrio para a

Amrica Latina

CFE - Conselho Federal de Educao

CFN - Conselho Federal de Nutricionistas

CIPA - Centro Integrado de Preveno de Acidentes

CONBRAN - Congresso Brasileiro de NutrioCRN - Conselho Regional de Nutricionistas

ENEN - Encontro Nacional de Entidades de Nutricionistas

FAO - Organizao para Agricultura e Alimentao

FEBRAN - Federao Brasileira das Associaes de Nutricionistas

IAPI - Instituto de Aposentadorias e Penses dos Industririos

INAN - Instituto Nacional de Alimentao e Nutrio

MEC - Ministrio da Educao e CulturaOMS - Organizao Mundial de Sade

ONU - Organizao das Naes Unidas

OPAS - Organizao Pan-Americana de Sade

OSLN - Organizao de Sade da Liga das Naes

PAT - Programa de Alimentao do Trabalhador

PRONAN - Programa Nacional de Alimentao e Nutrio

SAPS - Servio de Alimentao da Previdncia Social

SBN - Sociedade Brasileira de Nutrio

UAN - Unidade de Alimentao e Nutrio

UNICEF - United Nations International Childrens Emergency Fund


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INTRODUO

No cenrio mundial, pode-se afirmar que a emergncia da Nutrio, como campo

especfico de saber cientfico, um fenmeno relativamente recente, caracterstico do

incio do sculo XX (VASCONCELOS, 2002). Tambm se pode sustentar que as

condies histricas para a constituio desse campo foram estimuladas com o advento da

Revoluo Industrial europia, ocorrida no sculo XVIII (VASCONCELOS, 2001a,

2001b).

No Brasil, a origem do campo da Nutrio, seja como disciplina, poltica e/ou

profisso, tem sido contextualizada no bojo das transformaes econmico-poltico-sociais

e culturais que o pas vivenciou no decorrer dos anos 1930-1940. Ou seja, a nutrio surge

quando o pas consolida sua opo pelo modelo capitalista industrial, no chamado Estado

Novo de Getlio Vargas, perodo marcado por preocupaes polticas no sentido de atender

aos anseios prioritrios da populao. Acompanhando esse momento, nasce a preocupao

nacionalista por parte do Estado, como forma de embasamento social para sua manuteno

no poder. Alm disso, a Segunda Guerra Mundial tambm contribuiu para o processo de

industrializao do pas e da conseqente formao do operrio, a quem se dirigiam s

polticas sociais governamentais de cunho assistencialista. Pois exatamente nessemomento que os cursos de Nutrio comeam a ganhar corpo, impulsionando a categoria,

dentro da proposta governamental de proteo ao trabalhador.(YPIRANGA, 1981;

BARBOSA 1983; YPIRANGA e GIL, 1987: apud PRADO e ABREU, 1991 e apud

COSTA, 1996).

At a dcada de setenta (do sculo XX), a formao do nutricionista manteve-se

restrita, com apenas sete cursos, passando a partir da, com a reforma universitria, por um

intenso crescimento, e um conseqente aumento do nmero de vagas e criao de novoscursos de Nutrio. Houve, ento, uma formao macia de nutricionistas a partir da

dcada referida, comparada s dcadas anteriores.

As discusses sobre a formao acadmica do nutricionista tm seu incio ao final

da dcada de sessenta (do sculo XX), na Amrica Latina, e surgem no Brasil na dcada de

setenta, principalmente com a realizao do I Diagnstico dos Cursos de Nutrio, em

1975. A evoluo na reflexo acerca desse profissional continua ao longo dos anos, sendo


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que os maiores avanos efetuados aconteceram na dcada de oitenta, quando discusses

foram feitas sobre os aspectos conceituais, estruturais e metodolgicos dos cursos de

Nutrio, bem como a insero da categoria no contexto mais abrangente dos profissionais

de sade e a construo do perfil do nutricionista que se desejaria formar.

Com pouco mais de sessenta anos de existncia no Brasil, a profisso de

nutricionista vem passando por marcantes transformaes, determinadas em grande parte,

pelo modelo de desenvolvimento adotado pelo pas ao final dos anos trinta, pelas polticas

governamentais para a Sade e pelas intensas discusses sobre a formao acadmica da

categoria at os dias atuais. Tais transformaes configuraram mudanas no mercado de

trabalho, em que oportunidades antes restritas s tradicionais reas de atuao

(Alimentao Institucional, Nutrio Clnica e Nutrio em Sade Pblica), se estenderama outras reas, constituindo-se em um desafio para o profissional.

A importncia da revisita realizada sobre a Histria da Nutrio - por este trabalho-

reside no fato de que nela ocorreram eventos que ao serem analisados, trazem a

constatao de que cada passo dado na evoluo da profisso de nutricionista um

resultado de processos contraditrios, de avanos e retrocessos, de lutas e interesses

(COSTA, 1999). o histrico da profisso que deve ser conhecido por todos os estudantes

e profissionais desta rea para que reflitam sobre o caminhar da categoria.Neste trabalho, procurou-se realizar um resgate histrico do processo de surgimento

e evoluo da profisso de nutricionista no Brasil e em outros pases, bem como se

buscaram informaes acerca da trajetria profissional e seus novos desafios no pas. A

metodologia utilizada no presente trabalho consistiu de um levantamento e reviso

bibliogrfica sobre esta temtica. Como critrios de anlise foram estabelecidos os

seguintes cortes metodolgicos: o Captulo 1 faz um resgate da histria da Nutrio e a

origem do profissional dietista/nutricionista no mundo; o Captulo 2 apresenta um histricodo surgimento do nutricionista no Brasil e sua consolidao como profissional de nvel

superior; o Captulo 3 versa sobre o currculo dos cursos de Nutrio e traa o perfil da

categoria que se deseja formar e; o Captulo 4 faz um retrospecto sobre o exerccio

profissional, alm de identificar as principais reas de atuao e o novo mercado de

trabalho. Por fim, nas consideraes finais deste trabalho procura-se apontar as mudanas

que podem ser visualizadas para a prtica profissional do nutricionista no decorrer do

sculo XXI.


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CAPTULO 1: A HISTRIA DA NUTRIO: AS ORIGENS DO

PROFISSIONAL DIETISTA/ NUTRICIONISTA NO MUNDO.

Este captulo apresenta um breve esclarecimento sobre nutrio e diettica, alm de

traar as origens do profissional dietista/ nutricionista em alguns pases do mundo.

1.1. DIETTICA X NUTRIO

Ao se falar em nutrio deve-se primeiro tentar esclarecer as diferenas que podem

existir entre nutrio e diettica. Em escritos anteriores, incluindo os atribudos a

Hipcrates, a palavra dieta aparecia freqentemente. Nutrio, por outro lado, uma

palavra nova. At o final de 1890 a palavra nutrio no era muito utilizada. Os

fisiologistas falavam preferencialmente de metabolismo (TODHUNTER, 1965).

Algum esclarecimento a essa terminologia pode ser obtido aceitando-se a definio

dada por Mary Swartz ROSE, em 1935 (apud TODHUNTER, 1965): a nutrio lida com

as leis cientficas que governam... os requerimentos dos seres humanos para a sua

manuteno, crescimento, atividade, reproduo e lactao; j a diettica lida com a

aplicao prtica a indivduos, grupos sadios ou enfermos.

Os estudos quantitativos da necessidade calrica feitos por Lavoisier estabeleceram

o clculo dos requerimentos alimentares humanos e a fundao da nutrio como cincia.

Avanos em fisiologia, e mais especificamente, o desenvolvimento da qumica fisiolgica

no sculo XIX possibilitaram a aceitao da nutrio como cincia no sculo XX, mas o

interesse na dieta e na diettica comeou sculos antes deste (TODHUNTER, 1965).

A definio de ROSE (TODHUNTER, 1965) ainda aceita por alguns

pesquisadores da rea. Contudo, bvio, que nutrio e diettica esto intimamenterelacionados e to entrelaados para serem separados. Ambos concernem alimentos de

modo a promover no s a recuperao, mas tambm a preveno e a manuteno da sade

do indivduo.


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1.2. O SURGIMENTO DO PROFISSIONAL DIETISTA/ NUTRICIONISTA.

Ao se tentar traar as razes da profisso de Dietista/Nutricionista no mundo,

surgem vrias vertentes. O registro mais antigo em Nutrio feito no Canad, levantado

no "Centro de Classificao Profissional e Ocupaes Tcnicas" em que aponta a atuao

de Irms da Ordem de Ursulinas em Quebec (1670), depois em Ontrio (1867), no ensino

da Economia Domstica. O primeiro curso universitrio de formao de dietistas data de

1902 na Universidade de Toronto. A primeira dietista profissional foi nomeada no Canad

em 1907 para o Hospital da Criana Doente, em Toronto (CRN-4, 2002a).

Segundo TODHUNTER (1965), Florence Nightingale, considerada fundadora da

enfermagem moderna, poderia ser tambm chamada de primeira dietista hospitalar, peloseu desempenho admirvel na assistncia aos feridos da Guerra da Crimia (1854) em

Scutari, onde instalou cozinhas funcionais, para fornecer-lhes alimentao adequada e

preparar dietas indicadas a enfermos graves. Entretanto, j em 1742, na Royal Infirmary,

hospital de Edimburgo (Esccia), se preparavam dietas para casos especiais (CRN-4,

2002a). Pode-se afirmar, portanto, que o exerccio pioneiro de diettica deu-se nas clnicas

de antigas universidades europias, ao tempo do surgimento da cincia da nutrio.

Renomados professores mdicos, interessados em estudos especficos, instruamenfermeiras, que eram treinadas nas cozinhas do hospital no preparo de dietas especiais.

O mesmo ocorreu nos Estados Unidos, em 1890, no John Hopkins Hospital e

depois, em 1893, no Hospital Presbiteriano da Filadlfia, quando a designao Dietista

foi aplicada para este tipo de atividade (CRN-4, 2002a).

Outras vertentes se voltam para a importncia dada ao tratamento racional do

alimento, como fator econmico, em decorrncia da 1 Guerra Mundial (1914), quando a

proviso alimentar dos exrcitos e de outras coletividades se constituiu em grandesproblemas, incentivando estudos cientficos e cursos especficos relativos ao conhecimento

de nutrio (CRN-4, 2002a).

Na Alemanha, pesquisas colocaram em evidncia a necessidade do emprego do

alimento de forma balanceada. Trabalhos relativos a alimentos foram publicados em 1914

na Itlia e na Inglaterra. Em 1915, a Sociedade Cientfica de Higiene Alimentar de Paris foi

declarada de utilidade pblica, tendo seus estatutos reformulados, incluindo uma comisso

internacional de abastecimento. Essas medidas incentivaram a criao dos cursos de


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Economia Domstica e Cincias Sociais com enfoque em conhecimentos de nutrio

(CRN-4, 2002a).

Em 1915, foi criado no Japo o Centro de Estudos de Alimentao, iniciando, em

1919, um curso de Diettica.

Em outubro de 1917, em Cleveland (EUA), um grupo de 58 pioneiros que

desejavam colaborar com seu pas no programa alimentar de guerra, reuniu-se para

constituir a primeira Associao Profissional de Dietistas: a Associao Americana de

Diettica (A.D.A.). Seus integrantes possuam dois anos de curso com conhecimentos de

Nutrio e Administrao de Servios de Alimentao para Coletividades. Seu lema era

"Quam plurins prodesse"(Beneficiar tantos quantos possvel). Seus objetivos constituam

em melhorar a nutrio do ser humano; desenvolver a cincia da Nutrio e Diettica;promover educao em nutrio e reas afins (CRN-4, 2002a).

No perodo de 1917 a 1918, foi criado o "State Seminary for Home Economics" na

Sucia, objetivando treinar profissionais para dietistas, que se encontravam empregados em

Servios de Alimentao de larga escala e em hospitais, sendo que, em 1924, tambm as

Foras Armadas do pas passaram a empregar dietistas (CRN-4, 2002a).

Em 23 de abril de 1923, foi criada na Dinamarca, durante Congresso realizado em

Conpenhagen, a Associao de Dietistas Administrativas. Criada no mesmo ano, aOrganizao de Sade da Liga das Naes (OSLN) estabeleceu centros em Moscou e, em

1929, a URSS organizaram o 1 Instituto Cientfico de Odessa e outros similares em

Rostov, Krakov, Kiev, Leningrado, com investigadores dedicados ao estudo de Nutrio,

onde colaboraram mdicos, economistas e engenheiros dando um enfoque cientfico,

econmico e industrial ao assunto. O Instituto de Odessa possua cozinha experimental e

dietoterpica e um setor dedicado conservao e valor nutritivo dos alimentos (CRN-4,

2002a).A OSLN organizou, vinte anos depois, a Organizao das Naes Unidas (ONU) na

Conferncia de So Francisco (1945) e, sob a sua erige, a Organizao para Agricultura e

Alimentao (FAO), com sede em Roma e, a Organizao Mundial de Sade (OMS) em

1946, instalada no Palcio das Naes Unidas, em Genebra (CRN-4, 2002a). Essas

organizaes muito contribuem para a divulgao e execuo de programas especficos

ligados produo, distribuio e estudos sobre alimentos, patrocinando cursos e


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incentivando a formao e aperfeioamento do profissional nutricionista e de outros

integrantes da equipe de sade.

Em 1927, foi aprovado o 1 Programa de Estgio Prtico nos Estados Unidos e, em

1930, houve um Congresso de Dietistas em Toronto (Canad), onde compareceram 2000

profissionais. O 1 Congresso Internacional de Diettica foi realizado em Amsterd

(Holanda), em 1952. As associaes ali representadas no congresso revelaram formao

profissional muito heterognea em durao de cursos, disciplinas e reas de atuao, ainda

que visando primordialmente assuntos de diettica, e mantendo-se dentro de um critrio

institucionalizado. Retrataram tambm, momentos do surgimento e etapas da evoluo da

profisso nos pases de origem, bem como se registraram a criao de cursos na ndia,

China, frica do Sul e outros pases da frica, Austrlia, Indonsia, Israel, Lbano, Coria,Filipinas, Mxico, Amrica Central e Amrica do Sul. Isto indicava a difuso e interesse

mundial em assuntos da Nutrio, principalmente aps a II Guerra Mundial (CRN-4,

2002a).

Na Amrica Latina, a emergncia da Nutrio foi fortemente influenciada pelo

mdico argentino Pedro Escudero, que aps acompanhar os avanos da cincia da Nutrio

em outros pases, notadamente nos Estados Unidos, criou o Instituto Nacional de Nutrio,

em 1926, a Escola Nacional de Dietistas em 1933, e o curso de mdicos dietlogos daUniversidade de Buenos Aires. As concepes de Escudero sobre este campo do saber

foram difundidas em toda a Amrica Latina, em funo, inclusive, da concesso anual a

cada pas latino-americano de bolsas de estudos para a realizao de cursos de Diettica no

referido instituto. Assim, entre os primeiros brasileiros a estagiarem ou realizarem cursos

promovidos por Escudero na Argentina, destacam-se: Jos Joo Barbosa, e Sylvio Soares

de Mendona (curso de dietlogos); Firmina SantAnna e Lieselotte Hoeschl Ornellas

(curso de dietistas), e Josu de Castro, que fez um estgio (BOOG e col, 1988;ASSOCIAO BRASILEIRA DE NUTRIO, 1991; VASCONCELOS, 2002).

Portanto, pode-se afirmar que o interesse pela nutrio no Brasil deveu-se em

grande parte, pelos trabalhos de Pedro Escudero e a profisso de Nutricionista se originou

no pas, ao final da dcada de trinta, como ser descrito no captulo a seguir.


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CAPTULO 2: O NASCIMENTO DO PROFISSIONAL

NUTRICIONISTA NO BRASIL: ASPECTOS HISTRICOS.

Este captulo versa sobre o surgimento do profissional nutricionista no Brasil, bem

como relata o processo de formao da categoria, sua consolidao e reconhecimento como

profissional de nvel superior no Brasil.

2.1. A EMERGNCIA DA PROFISSO.

No Brasil, segundo apontam alguns autores (COIMBRA e col,1982; L ABBATE,

1988; VASCONCELOS, 1988; LIMA, 1997; e MAGALHES, 1997: apud

VASCONCELOS, 2002; YPIRANGA, 1981; BARBOSA 1983; YPIRANGA e GIL, 1987

apud PRADO e ABREU, 1991 e apud COSTA, 1996), a Nutrio teria emergido no

decorrer dos anos 1930-1940, como parte integrante do projeto de modernizao da

economia brasileira, conduzido pelo chamado Estado Nacional Populista ou Estado Novo

(governo Vargas), cujo contexto histrico delimitou a implantao das bases para a

consolidao de uma sociedade capitalista urbano-industrial no pas.

Entretanto, preciso registrar, que, desde a segunda metade do sculo XIX, o saber

sobre alimentao da populao brasileira comeou a despontar de forma mais

sistematizada, dentro do campo de conhecimento mdico, atravs das teses apresentadas s

duas faculdades de Medicina (Bahia e Rio de Janeiro) (VASCONCELOS, 2001a). Portanto

so um pouco divergentes as origens da Nutrio brasileira. Alguns autores mencionam o

livro de Eduardo Magalhes, Higiene Alimentar, publicado em 1908, outros apontam os

estudos desenvolvidos, a partir de 1906, por lvaro Osrio de Almeida no campo da

Fisiologia da Alimentao. Contudo, a existncia de pesquisas anteriores a respeito de

doenas carenciais relacionadas alimentao e hbitos alimentares da populao

brasileira, tais como, os desenvolvidos pelos mdicos Gama Lobo sobre avitaminose A e

Nina Rodrigues sobre o consumo de farinha de mandioca, atestam ser mais remoto o

interesse por esta temtica. (VASCONCELOS, 2002).

Segundo MAURCIO (1964), COIMBRA e col 1982) e L ABBATE (1988), nos

primeiros anos da dcada de 30, tanto no Rio de Janeiro como em So Paulo e,


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posteriormente, em Salvador e Recife, duas correntes bem definidas e distintas do saber

mdico confluram para a constituio do campo da Nutrio (apud VASCONCELOS,

2001a). De um lado, encontravam-se os partidrios da corrente da perspectiva biolgica,

preocupados com aspectos clnico-fisiolgicos relacionados ao consumo e utilizao

biolgica dos nutrientes e influenciados por concepes das Escolas de Nutrio e Diettica

norte-americanas e europias. Os mdicos integrantes desta corrente biolgica tinham

atuao voltada para o individual, o doente, a clnica, a fisiologia e o laboratrio

(VASCONCELOS, 2002). A partir de 1940, esta vertente deu origem Nutrio Clnica

(Dietoterapia), considerada a especializao matriz do campo da Nutrio dentro do

contexto mundial, direcionada para a prtica de aes, de carter individual, centradas no

alimento como agente de tratamento (YPIRANGA e GIL, 1989), bem como originou aNutrio Bsica e Experimental, uma outra especializao, voltada ao desenvolvimento de

pesquisas bsicas de carter experimental e laboratorial.

Do outro lado, encontravam-se os adeptos da corrente de perspectiva social,

preocupados com aspectos relacionados produo, distribuio e ao consumo de

alimentos pela populao brasileira e influenciados, principalmente, pelas concepes do

pioneiro da Nutrio na Amrica Latina, Pedro Escudero. A partir da dcada de 40, esta

vertente deu origem Alimentao Institucional (Alimentao Coletiva), tambmconsiderada como uma especializao matriz do campo da Nutrio, direcionada para a

administrao no sentido de racionalizao da alimentao (YPIRANGA e GIL, 1989)

de coletividades sadias e enfermas, bem como, nos anos entre 1950 e 1960, originou a

Nutrio em Sade Pblica, uma outra especializao, voltada ao desenvolvimento de

aes de carter coletivo no sentido de contribuir para garantir que a produo e

distribuio de alimentos sejam adequadas e acessveis a todos os indivduos da sociedade

(YPIRANGA e GIL, 1989).Em sntese, ao longo da dcada de 30, estas duas concepes se uniram no processo

de consolidao do campo de Nutrio no Brasil. Os primeiros nutrlogos brasileiros logo

iniciaram o processo de produo e difuso de estudos e pesquisas sobre composio

qumica dos alimentos e valor nutricional dos mesmos, sobre o consumo e hbitos

alimentares da populao brasileira, procurando, assim, garantir especificidade e

legitimidade desta nova rea do saber cientfico que se constitua no pas. Da mesma forma,

sobretudo a partir da segunda metade dos anos 1930, passaram a formular, atravs do


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chamado Estado Populista, as primeiras medidas e instrumentos de Poltica Social de

Alimentao e Nutrio, os quais comearam a ser implementados no Brasil.

Simultaneamente, trataram de criar os mecanismos e espaos institucionais necessrios

formao dos seus novos agentes, seja atravs de estgios, cursos no exterior, ou atravs da

criao dos primeiros cursos para formao de profissionais em Alimentao e Nutrio,

estabelecendo a demarcao das fronteiras definidoras dos limites de competncia, de

autonomia e de poder entre as distintas especialidades profissionais integrantes do

complexo e interdisciplinar campo da Nutrio que surgia (COIMBRA e col, 1982;

LABBATE, 1988 apud VASCONCELOS, 2002).

2.2. O PROCESSO DE FORMAO DO PROFISSIONAL NUTRICIONISTA

A formao do nutricionista se confunde com a formao de profissionais para o

mercado de trabalho em sade, constituindo uma etapa da formao do mercado capitalista

de um modo geral. A prtica do nutricionista, na sua origem, foi estruturada a partir da

diettica, como parte de uma prtica da enfermagem nos cuidados do paciente. (VIANA,

1996 apud AKUTSU, 2001). Entretanto, deve-se ressaltar que a emergncia e o

desenvolvimento da profisso no Brasil esteve, desde o seu nascimento, vinculada spolticas do Estado, entre as quais, destacam-se, respectivamente, duas que marcaram o

processo de criao e consolidao da profisso: a criao, em 1940, do Servio de

Alimentao da Previdncia Social (SAPS), e a implementao do Programa de

Alimentao do Trabalhador (PAT), em 1976 (AKUTSU, 2001).

Com isso, o processo de formao do nutricionista brasileiro, idealizado pela

primeira gerao de mdicos nutrlogos, teve seu incio na dcada de 1940, quando foram

criados os quatro primeiros cursos do pas. O primeiro curso para a formao denutricionistas foi criado, em 1939, no Instituto de Higiene de So Paulo (atual Curso de

Graduao de Nutrio da Faculdade de Sade Pblica da Universidade de So Paulo). Em

1940, tiveram incio os cursos tcnicos do Servio Central de Alimentao do Instituto de

Aposentadorias e Penses dos Industririos (IAPI), os quais deram origem, no mesmo ano,

ao Servio de Alimentao da Previdncia Social (SAPS).

O SAPS, criado em 5 de agosto de 1940 no Ministrio do Trabalho, da Indstria e

Comrcio, durante a vigncia do Estado Novo de Vargas, foi o primeiro rgo de poltica


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de alimentao institudo no Estado brasileiro. Sua criao foi precedida de duas medidas

governamentais: o Decreto-Lei no.1.228 de 2 de maio de 1939, estabelecendo a

obrigatoriedade para as empresas com mais de quinhentos empregados instalar refeitrios

para os trabalhadores e, sobretudo, a criao, em 25 de outubro do mesmo ano, do Servio

Central de Alimentao, no IAPI (LABBATE, 1988). O objetivo do SAPS consistia em

assegurar condies favorveis e higinicas alimentao dos segurados dos Institutos de

Caixas de Aposentadoria e Penses, subordinados ao respectivo Ministrio (LABATTE,

1982, apudBOOG e col, 1988).

A necessidade de promover a educao alimentar da populao, bem como de

contar com tcnicos para a execuo das vrias atividades necessrias ao setor, esbarrava

com a falta de pessoal. Por isso, o SAPS, formava a primeira turma de nutricionistas em1943, e nesse mesmo ano, pelo Decreto-Lei no. 5.443 de 30 de abril, criavam-se cursos

tcnicos e profissionais da rea de nutrio, bem como pessoal para executar as tarefas de

copa e cozinha (LABBATE, 1988).

Em 1944, foi criado o Curso de Nutricionistas da Escola Tcnica de Assistncia

Social Cecy Dodsworth (atual Curso de Graduao em Nutrio do Instituto de Nutrio

da Universidade Federal do Rio de Janeiro - UFRJ) (COSTA, 1953; MAURCIO, 1964

apud VASCONCELOS, 2002; ASSOCIAO..., 1991).As poucas anlises realizadas sobre esse processo, apontam caractersticas

histricas bastante especficas, apesar das influncias externas sofridas, tanto das escolas

norte-americanas e europias, como tambm da escola argentina de Pedro Escudero.

Conforme YPIRANGA e GIL (1989) assinalam, o profissional surge dentro do setor

sade, tendo como objeto de trabalho a alimentao do homem no seu plano individual e

coletivo. Porm, outros relatos indicam o surgimento simultneo do nutricionista no setor

de administrao de servios de alimentao do trabalhador (nos restaurantes populares doSAPS), por vontade governamental, em momento de busca de legitimao social,

constituindo-se em instrumento de alvio de tenses sociais (YPIRANGA e GIL, 1989). O

mesmo disse SANTOS (1988): a profisso teve razes... na preocupao nacionalista por

parte do Estado, como forma de embasamento social para a sua manuteno no poder

(apud COSTA, 1999). Isso quer dizer que, a nfase do processo de formao do

nutricionista, neste primeiro momento, foi capacitao de um profissional de sade para a

atuao tanto em Nutrio Clnica, como em Nutrio Institucional.


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Segundo BAZ (1977), a partir da dcada de 50, o dietista na Amrica Latina

passou a ser designado de nutricionista-dietista, como uma adaptao da terminologia

usada nos Estados Unidos, pas em que eram formados os dois profissionais, o dietista e o

nutricionista, com funes independentes e delimitadas (apud COSTA, 1999).

O Brasil, entretanto, adotou a terminologia nutricionista. Isso se deve ao fato de

que, nesta fase inicial, o profissional era formado dentro de um curso tcnico de nvel

mdio e era chamado de dietista ou auxiliar de nutrio. Aos poucos, os cursos brasileiros

foram sofrendo alteraes, aproximando-se das caractersticas do curso do Instituto

Nacional de Nutrio da Argentina, formando um profissional de nvel universitrio, com

conhecimentos especficos de Nutrio, com funes e responsabilidades prprias de

ateno diettica ao indivduo sadio ou enfermo, de forma individual ou coletiva (BOSI,1996; ICAZA, 1991, apudVASCONCELOS, 2002;).

Por outro lado, de acordo com outras publicaes da poca, no apenas as

denominaes, mas tambm os limites de competncia de cada profissional vinculado ao

ento emergente campo da Nutrio, encontravam-se demarcados no projeto dos primeiros

mdicos nutrlogos brasileiros. COSTA (1953), por exemplo, idealizador dos cursos

desenvolvidos pela SAPS para nutrlogos, nutricionistas e demais profissionais desta rea,

concebia os mdicos nutrlogos como especialistas na moderna Nutrologia, dotados deconhecimentos e viso bem mais amplos que os antigos dietistas, que sempre os ouve,

enquanto as nutricionistas seriam as auxiliares diretas daqueles mdicos. MAURCIO

(1964), permanecia argumentando que cabe(ria) ao nutrlogo a orientao clnica e

dietoterpica em relao ao enfermo, cabendo-lhe outrossim a parte mdica e fisiolgica da

profisso em face de sua formao especializada.Ao mesmo tempo, afirmava que o papel

da nutricionista, (era), sobretudo, relevante quer como executante da prescrio mdica,

quer exercendo funes de auxiliar de chefia de servios dietticos (apudVASCONCELOS, 2002).

interessante observar que era comum a referncia do profissional de nutrio

como a nutricionista. De fato, nesse perodo, a profisso era tida como exclusivamente

feminina, conforme atestam alguns documentos que divulgaram a profisso como um

novo campo profissional e de magnficas oportunidades abertas s moas deste pas. A

profisso era tida como jovem e promissora, pelo surgimento da preocupao com o

problema alimentar e nutricional da populao brasileira e pela emergncia da medicina


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comunitria, que utilizava o trabalho de outras categorias profissionais complementares ao

ato mdico (COSTA, 1999). A educao alimentar era considerada, ento, como

ferramenta necessria para libertar a sociedade humana da doena e da fome (SANTOS,

1988 apud COSTA, 1999).

Alm da criao dos primeiros cursos de nutrio no Brasil, entre os anos de 1939 a

1949, importantes eventos precisam ser ressaltados. Na rea da Poltica Social de

Alimentao e Nutrio destaca-se a criao do Servio de Alimentao da Previdncia

Social (SAPS), em 1940, j anteriormente citado, que se transformaria em um dos

principais centros de formao de recursos humanos na rea de Nutrio, bem como um

dos principais campos de trabalho para nutricionistas (VASCONCELOS, 2002).

Na rea do desenvolvimento cientfico-tecnolgico e de organizao dosprofissionais do campo de Nutrio, devem ser enfatizadas: a fundao em 1940, da

Sociedade Brasileira de Nutrio (SBN), entidade de carter tcnico-cientfico e cultural

que passaria a defender os interesses dos profissionais do setor; a criao dos Arquivos

Brasileiros de Nutrio, em maio de 1944, primeira revista cientfica brasileira neste campo

especfico de conhecimento; a fundao da Associao Brasileira de Nutricionistas (ABN),

em 31 de agosto de 1949, primeira entidade brasileira criada com intuito de defender e

representar os interesses dos nutricionistas/dietistas, bem como desenvolver pesquisas noramo da Nutrio. Em funo disso, a partir de ento, a data de 31 de agosto passou a ser

comemorada como o dia do nutricionista (CFN, 1999, apud VASCONCELOS, 2002).

2.3. A CONSOLIDAO DO PROFISSIONAL NUTRICIONISTA.

Nos anos 50, foram criados mais dois cursos para formao de nutricionistas e no

final da dcada de 60 existiam sete cursos no Brasil. A partir dos anos 60, passou-se adiscutir na comunidade latino-americana de Nutrio, a formao de um profissional de

nvel universitrio, qualificado por formao e experincia, para atuar nos servios de

sade Pblica com o fim de melhorar a nutrio humana, essencial para a manuteno do

mais alto nvel de sade (YPIRANGA e GIL. 1989). A partir dessas constataes ento, o

processo de formao dos nutricionistas no Brasil, passou a sofrer transformaes. Este

fato se constituiu em um dos eventos sinalizadores do processo de instituio do campo da


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Nutrio em Sade Pblica dentro do contexto internacional e, principalmente, no interior

dos pases latino-americanos.

Alguns autores como COIMBRA e col (1982) e L ABBATE (1988), apontam,

entretanto, que eventos anteriores a essa discusso indicavam a emergncia do campo da

Nutrio em Sade Pblica. Segundo os mesmos, no ps-Segunda Guerra Mundial, uma

nova ordem poltico-econmica comeou a ser estabelecida no plano internacional e com

isso, em 1946, teve incio a Guerra Fria entre os pases capitalistas industrializados do

hemisfrio norte, liderados pelos EUA, e os pases socialistas da Europa Oriental e da sia,

liderados pela Unio das Repblicas Socialistas Soviticas (URSS). Neste contexto, o

campo da Nutrio encontrou espaos institucionais adequados para a sua ampliao e

consolidao. Assim, pode-se dizer, que o campo da Nutrio em Sade Pblica surgiu,dentro do contexto internacional, no interior de agncias especializadas da Organizao das

Naes Unidas (ONU), tais como o United Nations International Childrens Emergency

Fund (UNICEF), a Organizao para Agricultura e Alimentao (FAO) e a Organizao

Pan-Americana de Sade (OPAS) (apud VASCONCELOS, 2002).

Segundo VASCONCELOS (2002), a preocupao com a questo da alimentao e

nutrio da populao (dentro de uma abordagem do coletivo) teve incio com o desenrolar

da Segunda Guerra Mundial. Um primeiro indcio desta preocupao foi a realizao, em1942, da National Nutrition Conference for Defense (conhecida como a Conferncia de

Washington). O passo seguinte foi realizao, em 1943, da Conferncia de Alimentao

deHot Springs, Virgnia, e que teve a participao de representantes de 44 pases, onde foi

proposta a criao de um rgo internacional especializado em alimentao. Esta

conferncia de 1943 deu origem criao, em 1946, tanto da FAO, entidade da ONU

responsvel pela questo da alimentao e nutrio mundial, como do UNICEF, entidade

com fins humanitrios de assistncia s crianas europias vtimas dos efeitos da SegundaGuerra Mundial. Em 1948, em Montevidu, Uruguai, realizou-se a 1a. Conferncia Latino-

Americana da FAO, sendo este o primeiro evento cientfico da FAO a recomendar o

desenvolvimento de atividades especficas no campo da Nutrio em Sade Pblica, dentro

do contexto internacional.

No caso do Brasil, a emergncia do processo de institucionalizao do campo da

Nutrio em Sade Pblica tem sido associada fundao, em 1957, do Curso de

Nutricionistas do ento Instituto de Fisiologia e Nutrio da Faculdade de Medicina de


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Recife, apontado como o primeiro curso brasileiro a formar profissionais voltados para a

atuao no campo da Nutrio em Sade Pblica (VASCONCELOS, 2002).

2.4. O RECONHECIMENTO DO CURSO DE NUTRIO COMO DE NVEL

SUPERIOR E A EXPANSO DOS CURSOS NO PAS.

A luta pelo reconhecimento do curso de nutricionista como sendo de nvel superior

teve seu incio por volta de 1952, quando no s os cursos at ento existentes como

tambm a ABN, comearam a encaminhar ao Ministrio da Educao os primeiros pedidos

de reconhecimento. Aps dez anos, atravs do Parecer no. 265, de 19 de outubro de 1962, o

ento Conselho Federal de Educao (CFE) reconheceu os Cursos de Nutricionistas comode nvel superior, estabeleceu o primeiro currculo mnimo e fixou a durao de trs anos

para a formao de nutricionistas, a nvel nacional (ASSOCIAO...; 1991, CFN, 1999

apudVASCONCELOS, 2002).

A luta pela regulamentao da profisso, por sua vez, teve seu desfecho positivo

apenas em 24 de abril de 1967, quando foi sancionada a Lei no. 5.276 (anexo I), dispondo

sobre a profisso de nutricionista, regulamentando o seu exerccio e dando outras

providncias - instrumento legal que vigorou at 1991, quando foi revogada por uma novalegislao (ASSOCIAO..., 1991, CFN, 1999 apudVASCONCELOS, 2002). Assim, o

nutricionista foi enquadrado pela Portaria Ministerial 3.425 do Ministrio do Trabalho,

como profissional liberal autnomo, absorvendo na carreira todos os que j haviam sido

diplomados como nutricionistas ou dietistas (BOSI, 1996).

A partir da dcada de 70, sobretudo em 1976, com a criao do Programa de

Alimentao do Trabalhador (PAT) que, por sua vez, foi concebido como parte do II

Programa Nacional de Alimentao e Nutrio (II PRONAN) desenvolvido sob acoordenao do ento Instituto Nacional de Alimentao e Nutrio (INAN), verificou-se

um acelerado processo de criao de novos cursos para a formao de nutricionistas no

Brasil (PRADO e ABREU, 1991). Com o objetivo de melhorar as condies nutricionais

dos operrios, prioritariamente os de baixa renda (at 5 salrios mnimos), um novo campo

de atuao dos nutricionistas surgiria (AKUTSU, 2001). Neste sentido, como uma das

diretrizes do II PRONAN consistia em estimular o processo de formao e capacitao de

recursos humanos em Nutrio, dada a insero do nutricionista no PAT, entre 1975 a


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1981, expandiu-se assustadoramente, de 7 para 30 o nmero de cursos de Nutrio

existentes no pas (VASCONCELOS, 2002). Esse explosivo aumento do ensino superior

no pas deu-se a partir da Reforma Universitria instituda pela Lei no. 5.540 de 1968, a

qual incrementou a formao profissional em todos os cursos da rea de sade (COSTA,

1999). Com isso, observou-se um aumento expressivo do nmero de vagas para estes, que

passou de 570, em 1975, para 1592 em 1980, representando um aumento de 279 %. Alm

disso, a partir deste perodo teve incio o processo de criao dos cursos do setor privado,

os quais em 1980, correspondiam a 30% do total existente e eram responsveis por 48% do

total de vagas oferecidas no pas (BOSI, 1988).

A expanso do nmero de cursos e de profissionais no pas, por sua vez, forjou a

ampliao e diversificao do mercado de trabalho, bem como o processo de organizao,mobilizao e luta desta categoria profissional pelos seus interesses e necessidades. Assim

alguns aspectos ocorridos no perodo de 1970 a 1984 devem ser mencionados.

Em primeiro lugar, destaca-se a fixao pelo CFE, em 1974, do segundo currculo

mnimo, o qual estabelecia uma carga total de 2880 horas, a ser integralizada com uma

durao de quatro anos de curso; e a realizao dos I e II Diagnsticos dos Cursos de

Nutrio, realizados em 1975 e 1980, respectivamente, com objetivos de avaliar a formao

do nutricionista em todo o pas (BOSI, 1988).Em segundo lugar, destaca-se a aprovao da Lei no. 6.583, de 20 de outubro de

1978, o qual cria os Conselhos Federal e Regionais de Nutricionistas, regula seu

funcionamento, e d outras providncias. Com a aprovao desta lei, os nutricionistas

brasileiros, at ento sob a responsabilidade dos rgos regionais de fiscalizao da

Medicina, passam a dispor de um rgo especfico (CFN, 1999 apud VASCONCELOS,

2002).

Finalmente, verifica-se a atuao da Federao Brasileira das Associaes deNutricionistas (FEBRAN), entidade de carter tcnico-cientfico e cultural, criada em 1972,

que passou a assumir as funes da sua antecessora, a ABN, congregando as inmeras

associaes estaduais de nutricionistas. Ainda neste perodo, teve incio o processo de

criao das associaes profissionais, que deram origem aos Sindicatos de Nutricionistas

em vrios Estados brasileiros (ASSOCIAO..., 1991).

Em relao aos Cursos de Nutrio existentes no pas, verificou-se nos ltimos

dezessete anos, um contnuo processo de expanso, inclusive muito mais intenso do que no


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perodo entre 1940 e 1981. De acordo com dados recentes do Conselho Federal de

Nutricionistas at outubro de 2002, existiam cerca de 166 cursos de graduao em Nutrio

no pas. Em relao distribuio dos destes cursos por Regio e Estado do pas, deste

total, 100 cursos (60,2%) localizam-se na Regio Sudeste; 35 cursos (21,1%), na Regio

Sul; 13 (7,8%), na Regio Nordeste; 10 (6,1%), na Regio Centro-Oeste; e 8 (4,8%), na

Regio Norte. Alm disso, verifica-se que o Estado de So Paulo lidera a relao com total

de 59 cursos (35,5%), seguido pelos Estados de Minas Gerais, Paran e Rio de Janeiro, que

apresentam respectivamente, 20 (12%), 20 (12%) e 17 (10,2%).

Atravs da anlise destes dados, verifica-se que, com os acelerados aumentos dos

nmeros de cursos, e conseqentemente, aumento do nmero de vagas, observa-se a

ampliao quantitativa de nutricionistas no pas.Alm destes fatos, eventos importantes ocorridos entre os anos de 1985 e 2002,

merecem ser citados, entre eles, o crescente processo de mobilizao e politizao da

categoria, que resultou na realizao de importantes eventos cientficos e sindicais e na

criao da Associao Brasileira de Nutrio (ASBRAN), em 8 de junho de 1990, em

substituio a FEBRAN, a aprovao da Lei no. 8.234, de 17 de setembro de 1991

(publicada no Dirio Oficial da Unio de 18 de setembro de 1991) (anexo II), a qual

regulamenta a profisso de nutricionista e determina outras providncias revogando a Leino. 5.276/1967 (ASSOCIAO..., 1991; CFN..., 1999 apud VASCONCELOS, 2002) e

finalmente, a instituio das novas Diretrizes Curriculares para os cursos de graduao em

Nutrio, aprovado em 2001 pelo Conselho Nacional de Educao.


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CAPTULO 3: A EVOLUO CURRICULAR DOS CURSOS DE

NUTRIO, O PERFIL DA CATEGORIA E RECOMENDAES

CURRICULARES.

Esse captulo apresenta um breve histrico sobre o currculo dos cursos de Nutrio

do pas, traa o perfil da categoria que se deseja formar como profissional Nutricionista e

apresenta as recomendaes feitas sobre a reformulao acadmica dos cursos.

3.1. EVOLUO CURRICULAR DOS CURSOS DE NUTRIO E PERFIL DA

CATEGORIA

Desde a sua criao at o ano de 1964, os cursos de Nutricionistas-Dietistas tinham

durao de at um ano no Brasil (ABN, 1991 apud BOSI, 1996). Entretanto, j nos

primeiros congressos da rea, reivindicava-se a extenso do curso. No I Congresso

Brasileiro de Nutrio, realizado no Rio de Janeiro, em 1954, foi apresentada moo ao

ministro da Educao, para a criao de cursos de formao de nvel universitrio, com

durao mnima de trs anos. Mas somente uma dcada mais tarde, pela portaria 514/64, o

Ministrio da Educao e Cultura (MEC) viria a fixar o primeiro currculo, determinando

durao mnima de trs anos para todos os cursos de nutricionistas do pas (BOSI, 1996).

Na dcada de 60, os currculos adotados pelos diferentes cursos apresentavam uma

grande diversidade estrutural, o que ocasionou a necessidade de uniformizao curricular.

Nesta poca, o alvo principal das reunies sobre a formao do nutricionista se encontrava

no esclarecimento das atribuies da categoria, recomendando-se que este fosse formado

como profissional polivalente, ou seja, com habilidade para atuar no campo hospitalar, da

sade pblica, em educao e ensino (ASSOCIAO..., 1991apudCOSTA, 1999).

De acordo com BOOG e col (1988a), os currculos dos cursos foram estudados com

profundidade a partir de 1966, quando houve a realizao da 1a. Conferncia sobre

Formao Acadmica de Nutricionistas-Dietistas na Amrica Latina (tambm chamado de

I Conferncia de Adestramento de Nutricionistas-Dietistas COSTA, 1999), em Caracas,

Venezuela, sob os auspcios da Organizao Pan-Americana de Sade (OPAS). Esta

conferncia teve por objetivos estabelecer recomendaes prticas para orientar a formao


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do nutricionista. Elas versavam sobre questes administrativas, como os requisitos

mnimos para admisso no curso, a durao, o nmero de alunos, a qualificao do pessoal

docente, os recursos materiais e institucionais necessrios. Especificavam tambm as

normas tcnicas de ensino para a formao do nutricionista, com a descrio de aspectos

considerados essenciais para a organizao dos programas de ensino (ORGANIZACIN

PANAMERICANA DE LA SALUD, 1977 apudCOSTA, 1999).

Neste momento, ficaram definidas as cinco reas gerais de ensino em Nutrio:

Cincias Bsicas, Cincias Sociais e Econmicas, Cincias Pedaggicas, Cincias da Sade

Pblica e Cincias da Alimentao e Nutrio. Quanto s reas de estudo, estabeleceram-se

os contedos e a intensidade das mesmas, ou seja, as disciplinas componentes de cada rea

e a contribuio de cada uma ao currculo, em relao carga horria (COSTA, 1999).Em 1973, constituiu-se em Bogot, Colmbia, a Comisso de Estudos para

Programas Acadmicos de Nutrio para a Amrica Latina (CEPANDAL), que estabeleceu

recomendaes quanto carga horria por rea de disciplinas, ao contedo e contratao

de docentes. Ainda em 1973, foi realizada em So Paulo a 2a. Conferncia sobre

Formao Acadmica de Nutricionistas-Dietistas na Amrica Latina. Dessa vez, j com

uma proposta bem mais avanada de analisar e comparar os programas de ensino das vrias

escolas de vrios pases, atualizar e definir funes e definir o papel do pessoal auxiliar.(BOOG e col, 1988). Esta conferncia reconheceu a atuao do nutricionista-dietista como

integrante de uma equipe em diferentes nveis de setores pblicos e privados, segundo as

necessidades de cada pas. Suas funes seriam: planejamento de dietas e ateno

diettica, administrao de programas de Nutrio e Diettica, educao e treinamento,

investigao, assessoria e consultoria (ORGANIZACIN..., 1977 apud COSTA, 1999)

(grifo meu).

No Brasil, a preocupao com a formao dos nutricionistas continuou na dcada desetenta, com a realizao em 1972, da I Reunio Brasileira sobre a Formao do

Nutricionista, que recomendou que a reviso do currculo mnimo dos cursos de graduao

em Nutrio atendesse atual realidade brasileira. Realidade colocada, segundo COSTA

(1999), como a do desenvolvimento tcnico e cientfico, que vem se processando em

ritmo mais acelerado, ampliando assim, o campo do conhecimento que o nutricionista tem

por obrigao dominar.


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Em 1974, a 2a. CEPANDAL, reunida em Washington, considerou que o xito

alcanado na preparao e exerccio profissional tem sido limitado devido escassa

capacitao em nutrio dos outros profissionais da equipe de Sade. Nesta reunio,

estudou-se a preparao de outros profissionais em nutrio, ps-graduao para

nutricionistas, ps-graduao para outros profissionais e normas para os estgios (BOOG e

col, 1988a).

No mesmo ano (1974), o Conselho Federal de Educao fixou o currculo mnimo

dos Cursos de Graduao atravs da Resoluo CFE 36/74. Desse currculo constam

matrias bsicas: Biologia, Cincias Morfolgicas, Cincias Fisiolgicas, Patologia,

Cincias da Sade Pblica e Cincias Sociais e Econmicas; como matrias

profissionais: Bromatologia, Tecnologia dos Alimentos, Cincias da Nutrio eAlimentao, Nutrio Aplicada e Administrao dos Servios de Alimentao

(BOOG e col, 1988a).

Com a deteriorao ocorrida na educao na dcada de 70, em todos os nveis

escolares, os cursos de Nutrio tambm sofreram sensvel piora na qualidade do ensino,

sendo que a expanso das faculdades particulares com turmas excessivamente numerosas

contribuiu para este fato, alm da relao de novos cursos, que no apresentavam tradio

acadmica, bibliografia adequada e corpo docente qualificado.Em 1976, realizou-se o VIII Congresso Brasileiro de Nutricionistas e V Congresso

Brasileiro de Nutrio (CONBRAN), em que foram elaboradas vrias recomendaes

quanto ao ensino de Nutrio, destacando-se as de que fosse obedecido o currculo mnimo

estabelecido em 1974, pelo CFE, e as recomendaes do CEPANDAL (anexo III).

(ASSOCIAO..., 1991). A Resoluo n. 6 de 23/12/74 do CFE, preconizava uma carga

horria mnima de 2.280h, que deveria ser integralizada em um tempo mnimo de trs e

mximo de seis anos, com durao mdia de quatro anos, incluindo atividades e trabalhosde campo com mnimo de 300h de estgio supervisionado (COSTA, 1999).

Na dcada de oitenta, as discusses sobre o perfil profissional intensificaram-se e,

no II Seminrio de Avaliao, em 1987, ficou mais clara a percepo do tipo de

profissional que se queria formar. Eis o conceito da FEBRAN (1989) O Nutricionista

um profissional de sade, com formao ou carter generalista e com uma percepo da

realidade (conscincia social, econmica, cultural e poltica), dentro de reas prprias de

atuao. (apudLASCH, 1993; apudBOSI, 1996; apudCOSTA, 1999).


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Para uma melhor definio do perfil profissional, foram elaborados vrios

conceitos, entre elas a relacionada com o objeto de trabalho do nutricionista: O

Nutricionista um profissional surgido no setor sade, cujo objeto de trabalho tem sido a

alimentao do homem, em seu plano individual e coletivo (FEBRAN, 1989 apud

YPIRANGA, 1989).

O II ENEN, em 1989, definiu o nutricionista como ... um profissional generalista,

de sade, de nvel superior, com formao em Nutrio e Diettica, que desenvolve uma

viso crtica da realidade e comprometido com as transformaes da sociedade.O objeto

de ao do nutricionista definido neste evento foi a sade do homem, inserido numa forma

de organizao social, tendo como seu eixo de formao o homem e o alimento no seu

contexto social (ASSOCIAO..., 1991).Por vrias vezes, nesse processo de discusso, tem sido colocada a necessidade de

ser formado um profissional generalista, com viso crtica da sociedade, comprometido

com as transformaes sociais (FEBRAN, 1987b apudPRADO e ABREU, 1991), capaz

de atuar em todos os setores onde a questo Sade se faz presente, exercendo a Cincia da

Nutrio (...) atravs de uma prisma multiprofissional e multicausal, de forma a propiciar

intervenes conseqentes e eficazes nos fatores causais (SEMINRIO NACIONAL...,

1988 apud PRADO e ABREU, 1991), em contraposio ao nutricionista que hoje formado, um profissional genrico,com informaes compartimentalizadas e superficiais

(...) atuando apenas em reas hospitalares, industriais e de sade pblica (SEMINRIO

NACIONAL..., 1987 apud PRADO e ABREU, 1991) (grifo meu).

De fato, desde o advento da Nutrio, em 1939, o nutricionista tem sido formado

para atuar apenas em reas hospitalares, industriais e de sade pblica. Felizmente, em

agosto de 2001, o Conselho Nacional de Educao atravs da Minuta de Resoluo

CNE/CES no. 1.133 de 7 de agosto de 2001 instituiu as Diretrizes Curriculares para oCurso de Nutrio (anexo IV), ampliando as competncias e habilidades deste profissional,

e dando a categoria a possibilidade de uma construo de identidade profissional atravs

uma formao dinmica e holstica, voltada para atender as necessidades da sociedade.


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3.2. DISCUSSO DOS PROBLEMAS SOBRE A FORMAO DO PROFISSIONAL E

RECOMENDAES CURRICULARES.

Como dito anteriormente, ao final da dcada de setenta, com esvaziamento das

reunies latino-americanas sobre a formao do nutricionista, observa-se no Brasil, a

emergncia de estudos e eventos que discutiram a formao profissional, demonstrando o

incio do reconhecimento de que as mudanas ocorridas na sociedade transformavam e

exigiam o repensar da profisso. Os anos oitenta foram o perodo em que apareceu na

Brasil a preocupao com a avaliao dos cursos de Nutrio.

O I Diagnstico Nacional dos Cursos de Nutrio foi desenvolvido pelo INAN, em

1975, e apresentado no I Seminrio Brasileiro dos Cursos de Graduao em Nutrio, nomesmo ano (BOSI, 1996). Como resultado desse evento, surgiu a recomendao de que

fosse incrementada a formao do nutricionista, atravs do aumento do nmero de cursos

existentes (ASSOCIAO, 1991 apudCOSTA, 1999).

Em 1981, o MEC, contando com o apoio do INAN e da Federao Brasileira de

Nutrio (FEBRAN), realizou o II Diagnstico Nacional dos Cursos de Nutrio. Os

resultados deste ltimo foram discutidos no s regionalmente, como nacionalmente, no I

Seminrio Nacional de Avaliao do Ensino de Nutrio, promovido pelo MEC, emBraslia, no ano de 1982 (CUNHA e GIL, 1989 apudBOSI, 1996). Segundo BOOG e col

(1988a), esse trabalho consistiu na anlise e avaliao dos Cursos sob o trplice aspecto de

sua evoluo, corpo docente e currculo. Este I Seminrio foi considerado o evento mais

importante da dcada de oitenta, em relao profisso: a parada para a reflexo, para

rever os conceitos, repensar a atuao, rever os contedos, para formar o nutricionista do

ano 2000 til ao Brasil (COSTA, 1999).

A anlise sobre os aspectos conceituais, estruturais e metodolgicos dos cursos deNutrio realizada nessa ocasio, levou constatao de que a expectativa de formao

centrava-se no profissional generalista (COSTA, 1999). O desejo unnime de reformular a

formao em Nutrio, entretanto, ficou evidenciado pelo descontentamento expresso com

o currculo adotado pelos cursos e principalmente pela deteco de um hiato entre o

biolgico e o social e com o descompasso entre a teoria e prtica. Segundo BOSI (1988)

a maior nfase ao contedo biolgico em detrimento do social, dificulta ao acadmico o

aprofundamento de conhecimentos que permitiriam ter uma melhor compreenso dos


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determinantes dos problemas nutricionais. Por sua vez, essa dicotomia entre teoria e

prtica vem ao encontro da argumentao de FVERO (1993) (apud AMORIM e col,

2001). de que os cursos de graduao deveriam trabalhar a questo teoria/prtica

dialeticamente, isto , de forma integrada, buscando a articulao durante toda a formao

profissional.

Assim, foram elaboradas recomendaes visando reorganizao da formao,

relacionadas aos objetivos, expectativas, compromissos e composies curriculares e s

disciplinas do ciclo profissional. Enfatiza-se nelas, o carter generalista da formao, a

integrao teoria-prtica, a necessidade do desenvolvimento da percepo crtica por parte

do aluno, alm da necessidade de articulao dos conhecimentos biolgicos, econmicos,

polticos e sociais dentro das disciplinas e do curso com um todo. Continuaram, por outrolado, as recomendaes acerca dos aspectos formais do currculo, ou seja, da necessidade

de que a carga horria dos cursos fosse revista, tentando adequ-las a CEPANDAL/73

(BRASIL, 1983, apudCOSTA, 1999).

A II Reunio Brasileira sobre a Formao do Nutricionista, promovida pela

FEBRAN, em 1985, durante X CONBRAN, recomendou a realizao de um levantamento

entre os cursos de Nutrio, com intuito de verificarem as mudanas ocorridas a partir dos

resultados do Diagnstico de 1981 e do Seminrio Nacional de 1982 (ASSOCIAO...,1991). Ocorreu neste evento, reunio com participantes das entidades de classe: Conselho

Federal de Nutricionistas (CFN), Conselhos Regionais de Nutricionistas (CRNs),

Associaes e Sindicatos, quando foi considerada necessria uma discusso nacional sobre

assuntos referentes categoria profissional dos nutricionistas. Surgiu, ento a proposta de

realizao do I Encontro Nacional de Entidades de Nutricionistas (I ENEN), ocorrido em

1986. No encontro discutiram-se temas relacionados ao perfil profissional e ao mercado de

trabalho, dentre outros de interesse dos nutricionistas, como piso salarial e jornada detrabalho (ASSOCIAO..., 1991).

Em 1987, por iniciativa da FEBRAN, teve lugar o III Diagnstico Nacional, com o

objetivo de subsidiar o II Seminrio sobre Formao em Nutrio no Brasil nfase na

Graduao, que integrou o XI Congresso Brasileiro de Nutrio, realizado no mesmo ano

na cidade de Salvador, Bahia. (BOSI, 1996). Foram estudadas naquele evento as

condies do currculo de graduao em Nutrio, ou seja, os currculos dos cursos

brasileiros, tendo como parmetro s recomendaes da CEDANPAL/73 (anexo III)


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(CUNHA e GIL, 1989, apud COSTA, 1999). Procurou-se, concomitantemente, o

aprofundamento da discusso sobre o perfil profissional do nutricionista, quando se buscou

a identificao do seu objeto de trabalho. O avano se deu, teoricamente, na explicitao do

objetivo de formar um nutricionista comprometido com as necessidades nutricionais da

populao brasileira. Foram obtidas, ento, as vrias definies pretendidas: do profissional

que se almejava formar frente s necessidades da populao, do objeto de trabalho do

profissional, das reas de atuao e das aes desenvolvidas pelo nutricionista

(FEDERAO..., 1989 apud COSTA, 1999). Esse Seminrio no foi, contudo bem

sucedido, e no se chegou a qualquer concluso, quer documentada, quer no (BOOG e

col, 1988).

Em 1988, o II Encontro Nacional de Nutricionistas (II ENEN), continuou o debatesobre o perfil profissional do nutricionista e seu mercado de trabalho. A preocupao

central era se residia na especificidade da ao profissional, isto , na definio das

atribuies especficas do nutricionista, como busca de justificativas para a existncia do

profissional (COSTA, 1999).

A CEDANPAL ficou praticamente desativada durante toda a dcada de oitenta e

voltou cena em sua quarta reunio, em 1991, tendo como justificativa a necessidade de

atualizao dos dados referentes aos cursos de Nutrio da Amrica Latina (COSTA,1999).

O tema A formao atual do nutricionista-dietista na Amrica Latina e sua

projeo para o ano 2000 foi o que direcionou o encontro, do qual participaram vrios

pases latino-americanos que oferecem cursos de Nutrio. Os debates se situaram em torno

dos problemas atuais na formao do profissional, das estratgias para dar soluo a esses

problemas e das recomendaes que poderiam fortalecer a formao e projeo desse

profissional (COSTA, 1999).Segundo YPIRANGA (1991b), a concluso do evento foi a de que h um

descompasso entre a teoria e a prtica na formao do profissional nutricionista. Verifica-

se, portanto, que a mesma concluso das discusses ocorridas na dcada de oitenta, no

Brasil, foi evidenciada no incio dos anos noventa na Amrica Latina (apud COSTA,

1999).


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As concluses e recomendaes da quarta CEPANDAL apontaram a necessidade de

elaborao de um Plano de Desenvolvimento Integral com eixo na avaliao sistemtica

dos currculos, adequando-os s necessidades de cada pas.

Com isso, ressalta-se mais uma vez que foram colocadas as recomendaes, o

deve ser, e apesar de vrias discusses terem sido realizadas acerca da formao

acadmica do profissional Nutricionista, no houve indicativos de um

avano/desenvolvimento na perspectiva terico-metodolgica da anlise do trabalho

realizado pelo profissional, confirmando o contnuo distanciamento da temtica mais

abrangente do trabalho como categoria de anlise (COSTA, 1999).

Contudo, com a aprovao das novas Diretrizes Curriculares para vrios cursos de

graduao, pelo Conselho Nacional de Educao, os cursos de Nutrio devem passar porreformulaes que iro dar novas perspectivas para discusses e subsidiar melhorias na

formao dessa categoria.

3.3. O CURRCULO ATUAL

A formao de profissionais que lidam com a sade e com a vida de pessoas, tem

em seus cursos de graduao a prtica pedaggica inspirada no modelo mecanicista deDescartes. Um dos preceitos desse modelo dividir o objeto de estudo ou as dificuldades

surgidas em tantas parcelas quantas necessrias para resolv-las, o que provoca a diviso

do conhecimento em reas cada vez mais especializadas (AMORIM e col, 2001). Descartes

e sua teoria promoveram a diviso entre corpo e mente, reduzindo o ser humano a uma

mquina, cujo funcionamento depende do estado de operao em que se encontra seu

mecanismo biolgico. A partir de ento, as cincias mdicas, inclusive a Nutrio, tm

investigado o funcionamento biolgico at o nvel molecular, enquanto que as influnciasde outros fatores como o psico-emocional e o scio-ambiental no processo sade-doena

deixaram de ser consideradas (CAPRA, 1982; OKAY e MANISSADJIAN, 1991 apud

AMORIM e col, 2001).

Essa nfase biologista aparece desde o incio da formao dos nutricionistas, e pode

ser notada como uma das orientaes em relao ao currculo no Brasil, recomendadas no

IV Congresso Brasileiro de Nutricionistas em 1967: a formao deve ser orientada

considerando a importncia das caractersticas do meio, especialmente as tradies e os


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costumes, incutindo desde cedo a noo de que a doena s acontece pela interao de

vrios fatores representados, pelo paciente, pelo agente etiolgico e pelo ambiente

(ASSOCIAO..., 1991).

Na dcada de oitenta, os eventos reafirmavam o predomnio do biologicismo: a

formao do profissional na rea de nutrio sendo feita a partir de uma viso do mundo

fragmentadora e biologicista que ao abordar a sade e a doena como processos naturais e

individuais, no forma um profissional realmente comprometido com uma prtica voltada

para a transformao dos processos sociais e biolgicos que determinam a fome e a

desnutrio (ASSOCIAO..., 1991).

O estudo realizado pelo MEC/Sesu em 1983, sobre os currculos de nutrio relata

que: a composio horria do currculo demonstra uma hipertrofia das matrias das reasde Cincias Bsicas e Multidisciplinar, em detrimento das matrias especificas

formao profissional do Nutricionista: Cincias da Nutrio e Alimentao, que lhes

confere identidade(...). Essa distoro na rea bsica devida, essencialmente, grande

proporo de carga horria dedicada ao setor de Biologia em detrimento aos setores

Qumica e Matemtica (BOSI, 1996).

Essa mesma constatao figura nos resultados apontados pelo diagnstico realizado

pela FEBRAN em 1987: quanto distribuio de carga horria por rea de estudo deacordo com as recomendaes da CEPANDAL, a maioria dos cursos no apresenta a

proporo entre as reas segundo o parmetro estudado (FEBRAN, 1989 apud BOSI,

1996).

Em 1988, no II ENEN, constatou-se e denunciou-se que: a prtica atual do

Nutricionista de manuteno e reproduo das relaes sociais vigentes; e considerado

tambm, que o perfil desejado fica atrelado conscincia amadurecida da real posio do

nutricionista e da nutrio no pas (ASSOCIAO..., 1991).Verifica-se, portanto, a percepo da atuao do profissional nutricionista no

processo de constituio da sociedade capitalista brasileira. Constata-se inclusive que o

currculo dos cursos de Nutrio ainda tem contribudo para a manuteno das relaes

vigentes (BOSI, 1988).


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CAPTULO 4: A TRAJETRIA PROFISSIONAL DO

NUTRICIONISTA: O EXERCCIO DA PROFISSO, REAS DE

ATUAO E PERSPECTIVAS.

Este captulo faz um breve retrospecto a despeito da escolha da profisso e do

exerccio profissional do nutricionista, alm de identificar as reas especficas de atuao,

ramificaes e desdobramentos do mercado de trabalho.

4.1. A ESCOLHA DA PROFISSO DE NUTRICIONISTA

Sabe-se que mltiplos fatores influenciam a opo por uma ocupao especfica.

Essa escolha decorre de uma dinmica complexa que conjuga uma srie de fatores

individuais e sociais (BOSI, 1996). FRENK (1994) (apud BOSI, 1996) aponta duas

alternativas para explicar as preferncias por uma profisso: a perspectiva sociolgica e a

perspectiva econmica.

Partindo dessa premissa, uma anlise dos motivos que levam os nutricionistas a

buscarem essa opo profissional desperta o surgimento de estudos sobre a situao e o

perfil da categoria. Estudos como os realizados por BOOG e col (1988; 1989); PRADO e

ABREU (1991); ROTTEMBERG e PRADO (1991); BOSI (1996); (COSTA, 1996) e

(GAMBARDELLA, 2000), dentre outros, propiciam subsdios importantes para se realizar

uma anlise profunda da profisso, e identificam o que estes profissionais tm em comum,

em suas histrias de vida no que tange Nutrio como rea de formao e utilizao do

saber na universidade, quanto ao exerccio profissional, as dificuldades da profisso, suas

angstias, frustraes, conquistas, condies de trabalho e perspectivas, dentre vrios

outros itens.

Em estudos realizados por ROTTEMBERG e PRADO (1991) e BOSI (1996)

constataram que a busca do novo, do desconhecido foi um dos motivos mencionados para a

escolha da profisso. Dentre vrias leituras e interpretaes dos estudos, destaca-se que a

escolha pela Nutrio aproxima-se mais da casualidade do que de uma escolha claramente

construda. Alimento e alimentao trazem a idia de fome, de falta de alguma coisa, de

carncia. Assim, a busca da Nutrio pode ser traduzida pela busca de um fortalecimento,


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de conhecimento e reconhecimento, de ser respeitado e de construo de uma identidade

profissional(ROTTEMBERG e PRADO, 1991).

A condio feminina da profisso traz tona aspectos relativos formao da

mulher. O papel profissional muitas vezes fica obscurecido, confundindo com o papel da

mulher na sociedade, que a de administrar um lar. Na ausncia de papis bem definidos,

vm a confuso, a angstia e o sentimento de no se sentirem profissionais (BOSI,

1996).

Esses sentimentos so agravados pela fragilidade da graduao, que no

instrumentaliza suficientemente o profissional para o mercado de trabalho. E exatamente

este ponto em que todos os estudos anteriormente citados tm em comum: as dificuldades

encontradas pelos egressos no exerccio profissional guardam estreita relao com as falhasna formao acadmica recebida, ressaltando-se a falta de experincia prtica e a

dissociao entre a teoria e prtica. Em outros termos, todas as discusses realizadas e

citadas no captulo 3, quanto preocupao em se traar um perfil profissional e

caracterizar o currculo acadmico e a profisso, se refletem negativamente nos estudos

sobre o nutricionista.

Estudos da categoria evidenciam a importncia da tomada de conscincia

por parte dos nutricionistas, especialmente os que no se sentem realizados na profisso, edaqueles que ainda iro se formar e ingressar no concorrido mercado de trabalho. Esses

profissionais devem superar obstculos para que seu trabalho profissional seja reconhecido,

porque o que hoje cobrado, muitas vezes distante do seu ncleo especfico de formao.

Cabe a eles ampliarem a concepo do seu local de trabalho quanto ao seu papel, e definir

os limites de sua prpria prtica. Antes, porm, importante a compreenso do seu objeto

de trabalho e a busca de um saber que o contemple (BOSI, 1996).

4.2. O EXERCCIO PROFISSIONAL: UM BREVE RETROSPECTO.

Como anteriormente foi dito, a formao do profissional nutricionista no Brasil data

da dcada de quarenta, em que foram absorvidos, primeiramente, pelos hospitais e rgos

pblicos de fornecimento de refeies a trabalhadores, como o SAPS. (YPIRANGA, 1981;

GIL, 1986; BARBOSA 1993: apudCOSTA, 1996; BOSI, 1996). Isso implica em dizer

que, foram duas as funes originais: elaborao e orientao diettica (Nutrio Clnica)


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como elemento de ateno Sade e Administrao dos Servios de Alimentao

(Nutrio Institucional) (BOSI, 1996).

A despeito da evoluo do nutricionista brasileiro, YPIRANGA (1989) destaca que

sua origem no se prende ao setor sade e aos determinantes comuns de outros pases. A

profisso, surgindo como uma vontade governamental em um momento de busca da

legitimao social de um governo, constitui-se num instrumento de alvio de tenses

sociais, caracterizando-se, assim, seu mais forte determinante histrico. (apud BOSI,

1996). Dessa forma, temos, por um lado, o administrador de dietas ou raes alimentares

dirigidas a minorar os efeitos das ms condies de vida dos trabalhadores (BOSI,

1996).

Finalmente, em 1967, o nutricionista tem seu exerccio profissional regulamentado,por meio da Lei no. 5.276, de 24 de abril de 1967, que fixou atividades privativas da

categoria (ver anexo I, Art. 5o.), bem como atividades de carter no privativo (ver anexo I,

Art 6o.) (BOSI, 1996).

Embora, do ponto de vista de um estudo sobre profissionalizao, a regulamentao

conseguida em 1967 representasse um marco na histria da profisso, analisando-se a lei,

v-se que a mesma contm alguns elementos limitantes do exerccio profissional.

Conforme Santos (1988) assinala os termos orientao e execuo colocam limites prtica do profissional no sentido do planejamento de suas aes. Esta funo s ficou

garantida a rea da administrao dos servios de alimentao, que caracterizava o

profissional desde a criao do SAPS... no caso da clnica, a lei apenas ratifica a hegemonia

histrica do mdico sobre o dietista/nutricionista... Na pesquisa e na sade pblica, o termo

participao por demais geral... (apudBOSI, 1996).

Conforme BOSI (1996) analisa, a categoria tem demonstrado insatisfao com sua

prtica atual. Tanto que, aps um longo processo de luta, conquistou, em 1991, uma novaregulamentao profissional, atravs da Lei no. 8.234, de 17.9.91 (ver anexo II) sendo a

anterior revogada.

No h dvida de que a nova lei engloba e ultrapassa as atividades fixadas pela lei

anterior, delimitando novas atividades privativas. Porm, cabe refletir que os direitos so

histricos e, nas palavras de BOBBIO (1992) uma coisa proclamar esse direito, outra

desfrut-lo efetivamente. A linguagem dos direitos tem indubitavelmente uma grande

funo prtica que emprestar uma fora particular s reivindicaes dos movimentos que


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demandam para si e para os outros a satisfao de novos carecimentos (...), mas ela se torna

enganadora se obscurecer ou ocultar a diferena entre o direito reivindicado e o direito

reconhecido e protegido (apudBOSI, 1996).

Resta, portanto, saber o que os nutricionistas vm e continuaro fazendo no sentido

de encurtar entre o legal e o de fato. Ainda nas palavras de BOBBIO (1992) o problema

fundamental em relao aos direitos (...) hoje (...) no tanto justific-los, mas proteg-los.

Trata-se de um problema no filosfico, mas poltico (apudBOSI, 1996).

Contrariamente aos que vem a nova lei como uma conquista que expressa uma

situao materializada, BOSI (1996) considera este momento apenas o incio de um

processo, mais ou menos longo, cujos resultados ainda no podem ser visualizados, ou seja,

no lhe permite uma clara identidade profissional, bem como o monoplio e autonomia deuma tcnica no desempenho de certas atividades.

4.3. REAS DE ATUAO

Tradicionalmente, as atividades do nutricionista so subdivididas em quatro grandes

reas: Alimentao Institucional (tambm chamada de Produo), Nutrio Clnica

(Dietoterapia), Nutrio em Sade Pblica (Nutrio Social) e Docncia (em algumasdessas reas) (PRADO e ABREU, 1991; BOSI, 1996).

Em termos especficos, por sua vez, Alimentao Institucional, Nutrio Clnica e

Nutrio em Sade Pblica so hoje as trs reas principais, e tambm os eixos orgnicos

do currculo de formao (disciplinas e estgios prticos) (BOSI, 1996). Deve-se ressaltar

que essa diviso em reas de atuao do nutricionista permite o cumprimento das normas

de definio de atribuies principais e especficas desse profissional.

4.3.1. Principais reas de atuao dos nutricionistas.

Alimentao Institucional (Alimentao Coletiva, Produo).

Uma das reas onde a atuao do nutricionista brasileiro tem sido freqentemente

requerida a de produo de refeies para atendimento do trabalhador da indstria

(Refeio Convnio- PAT (Programa de Alimentao do Trabalhador), Unidades de


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Alimentao e Nutrio - UAN), do comrcio (restaurantes comerciais) e do setor de

servios (creches, escolas, hotis...) (BOOG e col, 1988). Seja em servio prprio, seja em

produo terceirizada, o trabalho se constitui de atividades administrativas em que se

destacam o planejamento, a coordenao, o controle e a superviso de processo de

transformao de matrias-primas, com marcante participao do elemento humano em

todas as etapas (ANSOLINI, 1999).

Como atribuio bsica do nutricionista nessa rea destaca-se a harmonizao de

trabalhadores, materiais e recursos financeiros no planejamento e na produo de refeies

com satisfatrio padro de qualidade, tanto em seus aspectos sensoriais quanto em relao

queles nutricionais, microbiolgicos e financeiros. (ANSOLINI, 1999).

De acordo com o CONSELHO REGIONAL DE NUTRICIONISTAS-4 (2002b),como atribuies especficas do nutricionista, por local de trabalho, pode-se ressaltar:

1) Restaurantes comerciais e Unidades de Alimentao e Nutrio

(UAN): planejamento dos recursos econmico-financeiros e da execuo de

projetos de estrutura fsica da UAN; planejamento da adequao de

equipamentos; compra de veculos para transporte de alimentos; compra e

armazenamento de alimentos; coordenao dos clculos de valor nutritivo e

do custo das refeies; superviso das atividades de pr-preparo e preparo(alm de avali-las tecnicamente); desenvolvimento de manuais tcnicos;

controle peridico do resto - ingesto; implantao de atividades de

higienizao de ambientes e mtodos de controle de qualidade de alimentos;

participao do recrutamento e execuo de programas de treinamento de

recursos humanos; integrao a equipe de ateno sade ocupacional;

participao dos trabalhos da CIPA (Centro Integrado de Preveno de

Acidentes); execuo de atividades referentes a informaes nutricionais etcnicas de atendimento direto aos clientes; promoo de programas de

educao alimentar para os clientes; realizao de relatrios sobre as

condies da UAN impeditivas da boa prtica profissional; colaborao

com as autoridades de fiscalizao profissional e/ou sanitria,

desenvolvimento de pesquisas e estudos relacionados rea de atuao;

colaborao na formao de profissionais na rea da sade e controle

peridico dos trabalhos executados.


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2) Creches e escolas: promoo da avaliao nutricional das crianas;

realizao de programas de educao alimentar; adequao alimentar por

faixa etria; realizao de atendimento individualizado de pais e alunos;

integrao a equipe multidisciplinar; planejamento, implantao e

coordenao da UAN de acordo com as atribuies estabelecidas para a

rea de Alimentao Institucional.

3) Refeies convnio:cumprimento da legislao do PAT; integrao da

equipe responsvel pelo cadastro dos clientes; coordenao das equipes de

informao ao usurio final; participao no descredenciamento dos

estabelecimentos sem condies higinico-sanitrias; colaborao com as

autoridades de fiscalizao profissional e/ou sanitria; integrao da equipede controle de qualidade e de educao para o consumo; promoo de

programas de educao alimentar para clientes; planejamento de eventos

para a conscientizao dos empresrios da rea quanto ao papel do

nutricionista na sade coletiva; atuao visando melhoria e ampliao da

rede credenciada; desenvolvimento de pesquisas e estudos relacionados

rea de atuao; colaborar na formao de profissionais na rea da sade e

efetuar controle peridico dos trabalhos executados.4) Empresas de comrcio de cesta bsica: cumprimento da legislao do

PAT; participao da seleo de fornecedores de alimentos, coordenao a

adequao da composio da cesta bsica s necessidades nutricionais da

clientela e as atividades de informao ao cliente quanto ao valor nutritivo e

ao manejo/preparo dos alimentos; promoo de programas de educao

alimentar para clientes; planejamento de eventos para a conscientizao dos

empresrios da rea quanto papel do nutricionista na sade coletiva;colaborao com as autoridades de fiscalizao profissional e/ou sanitria;



peridico dos trabalhos executados.

As atribuies acima citadas podem ser encontradas nos incisos II, VI e VII do

Art.3o; incisos II, IV, IX e X e pargrafo nico do Art. 4o da Lei no 8234/91 (CRN-4,

2002b).


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Nutrio Clnica

Esta rea, tambm chamada de Dietoterapia, designa uma prtica cujo foco central

o hospital (clnicas, bancos de leite, lactrios) ou ambulatrio; volta-se para o atendimento

a pacientes internos ou externos. Atualmente a prtica da rea clnica tambm abrange

consultrios particulares e spas.

Conforme o CONSELHO REGIONAL DE NUTRICIONISTAS (2002b) que

define, as atribuies principais do nutricionista nesta rea so: a assistncia dietoterpica

hospitalar; ambulatorial e em consultrios de nutrio e diettica, prescrevendo,

planejando, analisando, supervisionando e avaliando dietas para enfermos.

O profissional nutricionista tem, nos seguintes locais de trabalho, como atribuiesprincipais:

1)Hospitais, clnicas, spas, ambulatrios e consultrios: avaliao das

atividades de assistncia nutricional aos pacientes; avaliao do estado

nutricional do paciente a partir de diagnstico clnico; definio da dieta;

solicitao de exames complementares para acompanhamento da evoluo

nutricional do paciente; discusso com outros profissionais a respeito do

caso do paciente e/ou solicitao de laudos tcnicos especializados;prescrio de complementos nutricionais quando necessrio; registro dirio

da prescrio dietoterpica para avaliao da evoluo nutricional do

paciente; alta do paciente em nutrio; promoo de programas de educao

alimentar para pacientes e familiares: integrao da equipe multidisciplinar;



peridico dos trabalhos executados; em hospitais e clnicas:desenvolvimento de manual de especificaes de dietas; previso do

consumo peridico de gneros alimentcios; orientao do preparo,

rotulagem, estocagem, distribuio e administrao de dietas; em hospitais,

clnicas e spas: planejamento, implantao e coordenao da UAN de

acordo com as atribuies estabelecidas para a rea de Alimentao

Institucional.


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2) Bancos de leite: incentivo ao aleitamento materno; promoo de

campanhas para captar doadoras de leite humano; garantia da qualidade

higinico-sanitria do leite humano; controle quantitativo do leite humano;

orientao, educao e assistncia alimentar e nutricional s mes, famlia

e comunidade; participao no planejamento e na execuo de

treinamento, orientao, superviso e avaliao de pessoal tcnico e

auxiliar; integrao da equipe multidisciplinar; colaborao com as

autoridades de fiscalizao profissional e/ou sanitria; desenvolvimento de

pesquisas e estudos relacionados rea; colaborao na formao de

profissionais na rea da sade e controle peridico dos trabalhos

executados.3) Lactrios: planejamento, direo e controle dos cuidados dietticos e

higinico-sanitrios do servio; orientao ao responsvel pela criana

quanto ao preparo e diluio das refeies no momento da alta e dos

retornos programados; prescrio de complementos nutricionais quando

necessrio; promoo de programas de educao alimentar para pacientes e

familiares; integrao da equipe multidisciplinar; colaborao com as

autoridades de fiscalizao profissional e/ou sanitria; desenvolvimento depesquisas e estudos relacionados rea; colaborao na formao de

profissionais na rea da sade e controle peridico dos trabalhos

executados; planejamento, implantao e coordenao da UAN de acordo

com as atribuies estabelecidas para a rea de Alimentao Institucional.

As atribuies citadas podem ser encontradas no inciso VIII do Art. 3o e incisos III,

IV, VII e VIII do Art. 4o da Lei no 8234/91 (CRN-4, 2002b).

Nutrio em Sade Pblica.

Esta rea tambm conhecida como Nutrio Comunitria, Nutrio Aplicada ou

Nutrio Social e traduz-se em prticas levadas a cabo nas instituies pblicas envolvidas

nas aes em Sade Pblica, tais como creches comunitrias sustentadas pela assistncia

social, centros ou unidades de sade e Vigilncia Sanitria (BOSI, 1996).


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Conforme o CONSELHO REGIONAL DE NUTRICIONISTAS (2002b) define, o

nutricionista atuante nesta rea tem como principais atribuies: a educao, orientao e

assistncia nutricional a coletividades, para a ateno primria em sade.

Em ateno primria sade, realizada principalmente em centros de sade, bem

como em instituies como creches, o nutricionista pode integrar a equipe multidisciplinar;

elaborar e revisar legislao prpria da rea; contribuir no planejamento, execuo e anlise

de inquritos e estudos epidemiolgicos; desenvolver pesquisas e estudos relacionados

sua rea de atuao; realizar vigilncias alimentar e nutricional; int

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