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Inno BusinessJornadas de formación directiva 2018
Jornadas de formación directiva 2018
II JORNADAS INCREA “INNOVANDO EN LA MANERA DE COMPETIR
Claves para la mejora competitiva”
19 octubre, Centro Tecnológico de La Rioja
INGREDIENTES DE ORIGEN NATURAL CLAVES PARA LA
ALIMENTACIÓN
Jornadas de formación directiva 2018
Ingredientes y aditivos: pilares de la innovación alimentaria
Son las materias primas que describen la calidad e identidad de los alimentos transformados.
La calidad, seguridad y funcionalidad de los ingredientes alimentarios, como constituyentes de los alimentos elaborados, son los factores que expresan la satisfacción y la aceptación de los consumidores de los alimentos.
Clasificación por funcionalidad
Sustancias naturales o sintéticas añadidas de manera intencional a los alimentos para impartir en los mismos efectos tecnológicos
Aditivos:
Cuadyuvantestecnológicos:
Ingredientes que no estarán presentes en el alimento transformado final, pero que son imprescindibles en las fases intermedias de la elaboración de los alimentos.
Aromas y alimentos con propiedades aromatizantes
Enzimas e ingredientes funcionales
Nutrientes -vitaminas y minerales- y sustancias con otras propiedades saludables -prebióticos, probióticos, glucanos, flavonas, fitoquímicos, péptidos, aminoácidos, glúcidos, policosanoles…
Clasificación por origen
Antioxidante TocoferolesExtractos de romeroÁcido ascórbico
BHABHTTBHQ
Colorante CurcuminaAntocianinaBeta carotenoClorofila
Indigotina (naranja)Tartracina (azafrán artificial)Negro brillanteBlue brillant
Aroma/saborizante Acetato de pentilo (plátano) Eritrosina (fresa)
Sintéticos Origen natural
FuncionalidadEfectos tecnológicos: mejoras en la calidad, estabilidad y durabilidad del alimento
Dotación de ciertas propiedades beneficiosas para el alimento
Dotación de efectos saludables: ingredientes funcionales (nutrientes y sustancias con otras propiedadessaludables)
Colorantes
Edulcorantes
Conservantes
Antioxidantes
Antiespumantes
Antiaglomerantes
Agentes de congelación
Clarificantes
Vitaminas
Minerales
Prebioticos
Probioticos
DHA
Sector en continua transformación
Sector con alto grado de investigación tanto de:• industrias de productos alimentarios para satisfacer una demanda
creciente de productos fáciles de preparar, que aporten funcionalidady mantengan sus características organolépticas y nutricionales durantemayor tiempo
• proveedores de ingredientes y aditivos que buscan no solo satisfacer lasdemandas existentes, sino también adelantarse a las mismas.
Sector muy limitado por las restricciones legislativas, que obligan a las compañías a estar muy pendientes de cualquier cambio normativo.
AESAN
EFSA
Reglamento Europeo (UE) 1130/2011
Reglamento Europeo (UE) 872/2012
Datos del sector
Las ventas de aditivos y complementos alimentarios en nuestro país alcanzaron un valor de 500 millones de euros en 2017, un balance positivo porque revela un crecimiento del 5% respecto al ejercicio anterior. En los dos años precedentes, la tasa de incremento se situó en el 3,5%
El sector de la fabricación o importación de aditivos y complementos para la industria alimentaria engloba a unas 150 empresas, en su mayoría PYMES
TENDENCIAS EN EL MUNDO DE LOS
ADITIVOS E INGREDIENTES
Aspectos socialesCambios en los hábitos de compra• Consumidor planifica la compra y se ajusta a un presupuesto establecido• Consumidor no paga de más a no ser que esté justificado• Consumidor compara precios y aprovecha ofertas• Consumidores que piden un low-cost de calidadPreocupación por el medio ambienteCompra por internetPreocupación por la salud y el efecto de la alimentaciónEnvejecimiento de la población
Pirámide población España (INE, 2014)
La franja de edad más numerosa en la actualidad es el de 35 a 39 años. En 2029 sería el de 50 a 54 y en 2064 el de 85 a 89 años
TENDENCIAS
ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA
BIENESTAR FÍSICO Y MENTAL
La salud va a marcar el futuro de la alimentación
Las personas están cada vez más concienciadas con la preservación de su salud, por eso demandan productos saludables y adaptados a sus propias necesidades personales.
Calidad de vida
Prevención enfermedades
Necesidades del ciclo de vida
>65 AÑOS>65 AÑOS
PRE-
ESCOLARESESCOLARES ADULTOSINFANTILES
• Omegas 3 y 6• Proteínas• Probióticos
• Proteínas• Calcio• Hierro• Cinc• Vitaminas (A, C y D)
• Vitaminas (A y C)• Calcio• Cinc• Hierro
• Fibra• Calcio• Ácido fólico
(embarazadas)
• Vitaminas (D y B12)• Calcio Folato• Hierro Omega 3
DIETA Y SALUDSe espera que el mercado global de ingredientes de etiquetas limpias aumente en USD 47.50 mil millones para 2023, registrando un crecimiento anual del 6.8% durante el período del pronóstico
Se estima que el mercado de ingredientes alimentarios funcionales alcanzará los USD 68.60 mil millones en 2018 y se proyecta que alcance los USD 94.210 millones para 2023, con un crecimiento anual del 6.6%
Alimentos/Ingredientes naturales
• Alimentos con “clean label”• Alimentos libres de conservantes y aditivos artificiales• Las plantas como fuente de ingredientes: proteinas, especias y hierbas,
colorantes• Sin azucar añadido y con edulcorantes naturales• Alimentos tradicionales• Alimentos ecológicos, alimentos para vegetarianos y veganos• Etiquetas sin. Ante las alergias e intolerancias a cierto tipo de alimentos
o aditivos• Ingredientes naturales
El 13% de los alimentos y bebidas lanzados al mercado en 2013 afirmaban en sus packagingno tener conservantes ni aditivos con el fin de ganar cuota de mercado
Ingredientes naturalesAlgunos ejemplos de aditivos de origen natural: CRECIMIENTO ANUAL ESPERADO DEL 3%
Funcion Ejemplo Ingrediente activo Procedencia
Antimicrobiano Nisina, natamicinaBacteriofagoOregano, tomillo, canela
Fermentación microbianaFermentación microbianaPlanta
Antioxidante Vitamina EExtracto de romeroExtracto de uvaExtracto de olivaExtracto de te verde
TocoferolÁcido carnóscoPolifenolPolifenolPolifenol, EGCG
Aceite soja, palmaRomeroUvaAceitunaHoja de te
Edulcorante Stevia Glucósidos de esteviol
Hojas de stevia
Ingredientes naturalesFuncion Ejemplo Procedencia
Colorante AnaranjadoBeta-carotenoClorofilaAntocianinaLuteínaLicopeno
AchioteAceite de palma, achiote, fermentaciónHojas verdesRemolachaCaléndulaTomate
Aroma Vainilla, limón, naranja, etc
Obtenidos a partir de plantas mediante procesos sencillos
Alimentos funcionalesAlimentos funcionales
• Mercado en alza:Crecimiento esperado del 25% en 2017Mercado esperado en 2020: 192 billonesde dólares
• Algunos datos:5,000 alimentos fermentadosBebidas funcionales: >30% mercado totalen USA y Europa
Mercado con oportunidades
Ingresos globales por alimentos funcionales, por regiones (USD Millones)
Ingresos globales alimentos funcionales, por productos (USD Millones)
Alimentos funcionalesTendencias que marcarán el mercado de los alimentos funcionales
• Incremento de la participación de los hombres en compras y elaboracióncomidas. Claims relacionados con contenidos en sodio, en azúcar, calorías,grasas totales, grasas trans, colesterol, grasas saturadas y proteínas
• Incremento porcentaje personas entre 55-64 años. Pérdida/mantenimientodel peso.
• Conciencia química. Alimentos libres de aditivos químicos y transgénicos
• Planes de nutrición personalizada. Incremento veganos, dietas detox, librede lactosa.
• Natural. Productos mínimamente procesados e ingredientes naturales
Alimentos funcionalesTendencias que marcarán el mercado de los alimentos funcionales
• Potenciador del estilo de vida. Alimentos adaptados al estilo de vida,especialmente para mujeres y adultos jóvenes. Productos que proporcionenenergía mental.
• Alimentos para cubrir las deficiencias nutricionales. Productos enriquecidosen vitaminas y minerales.
• Alimentos para la prevención. Colesterol alto, seguido de pérdida de peso,tensión alta, salud digestiva, mejora de la salud cardiaca, energía, mejora delas defensas y salud de huesos y articulaciones van a ser los principalesproblemas de salud.
• Enteramente funcional. Un tercio de los consumidores cree que los nutrientespresentes en los alimentos son mejores que los adicionados.
• Conveniencia saludable. Uno de cada cinco adultos come “sobre la marcha”.Snacks saludables/enriquecidos son un formato en crecimiento.
Ingredientes funcionalesINGREDIENTE PROCEDENCIA FUNCIÓN
Proteínas Legumbres Microalgas
Fortificación (3ª edad)
β- glucanos Cebada Reducción colesterol, control glucosa
Vitaminas Frutas y vegetales Diversas funciones en función de la vitamina: C(protección de la visión), E (previene degeneración macular)…..
Minerales Setas Crecimiento, anemia
Flavonoles Cacao Elasticidad vasos sanguíneos
Esteroles Aceites vegetales Colesterol y cáncer
Probióticos Fermentación Mejora salud digestiva e inmunoestimulante
Carotenoides, Sulforafano
Frutas y vegetales, hortalizas, microalgas
Inmunoestimulante
Polifenoles Bayas y plantas Antioxidante
Acídos grasos omega Microalgas, semillas, pescado
Estabilización niveles de azúcar en sangre, mejora circulación, ….
DESARROLLOS EN EL MUNDO DE LOS
ADITIVOS E INGREDIENTES
Aditivos naturalesPRODUCTO INGREDIENTE AÑADIDO
Leche y derivados Natamizina, nisina, lisozima
Carnes Extracto de romero, extracto de ajo, extractos de especias
Pan y galletas Extracto de romero, tocoferoles
Zumos Extracto de romero, aceites esenciales
Salsas y platos preparados Extractos de ajo, extractos de especias
Alimentos funcionalesPRODUCTO INGREDIENTE AÑADIDO
Leche y derivados Vitamina D, calcio, probióticos, omega 3,
Margarina Fitosterol, omega 3 y probióticos
Pan y galletas Fibra, fenoles, β-glucano, omega 3, vitamina D
Zumos Fibra, detox, acido fólico, minerales
TECNALIA CON LA EMPRESA
ALIMENTARIA EN EL CAMINO A LA INNOVACIÓN
Apoyo para el desarrollo de nuevos alimentos: desde el ingrediente al producto final,
Podemos ser su socio tecnológico desde la concepción hasta el desarrollo del alimentoEvaluamos, creamos y desarrollamos ingredientes y alimentos para mejorar la calidad de vida de las personas.
Algunos desarrollos tecnológicos
Obtenidos a partir de microalgas,plantas, subproductos agroalimentarios,etc. para el desarrollo de alimentos
De origen natural
SIMBIOTIC+. Microcápsulas multicapa para la protección de ingredientes probióticos y/o simbióticos (patente)
Formulación de glucosinolatos y mirosinasa (patente)
Composición colorante, con propiedades antioxidantes, producida por una cepa de Sporobolomycesroseus hiperproductora (patente)
Suero lácteo, probióticos, polifenoles,carotenoides, omega 3, etc.
Algunos desarrollos tecnológicos
Desarrollo de nuevas bebidas probióticas e ingredientes funcionales a partir de subproductos lácteos
Con compuestos naturales con actividad antimicrobiana y/o antioxidante.
Recubrimiento comestible con actividad antimicrobiana para alargar la vida de productos cárnicos
Desarrollo de nuevos alimentos fermentados y/o probióticos a partir de subproductos agroalimentarios
Algunos desarrollos tecnológicos
Procedimiento de obtención de láminas de pasta vegetal (patente)
Formatos innovadores para la comercialización de tinta de calamar y otras salsas
Panes autóctonos y saludableswww.pansano.net
Reducción de grasas, alimentos ricosen fibra, con omega 3, etc
Dra. María Carmen Villará[email protected]
Tel.: 671645872
Gracias por su atención
Área Alimentación Saludable