TECNICAS DE CONTROL DE CALIDAD EN FRUTA

Los indicadores físico-químicos utilizados son la firmeza, la acidez, la colorimetría, la medición de sólidos solubles y el índice de almidón. Salvo la colorimetría, todos ellos requieren la destrucción de la muestra.

FIRMEZA.Este instrumento proporciona un índice para la determinación del periodo más oportuno para recoger la fruta y una ayuda durante la conservación frigorífica a través del control de la marcha de la maduración (enternecimiento de la pulpa)

Para medir la dureza de una fruta disponemos de dos instrumentos diferenciados:

MEDIDAS FISICO-QUIMICAS

Penetrómetro, para aquellas frutas "duras" como peras, manzanas, aguacates, etc.

Durómetro. Medidor de dureza no destructivo para frutas "blandas" que no se deben atravesar. (Tomate.Cereza, Ciruela, Uva, Pulpa de Melón)

Durómetro. Medidor de dureza no destructivo para frutas "blandas" que no se deben atravesar. (Tomate.Cereza, Ciruela, Uva, Pulpa de Melón)Características comunes: Precisión: +/- 1% de la escala total a temperatura de 20ºCAccesorios incluidos: Puntas, lámina de corte y cuchillo, todo en acero inoxLectura del índice en kilogramos y en librasModelos disponibles:

Penetrometro 0-13 Kg. Peras, Manzanas, Melocotones, etc.- Escala: 0-13 Kg. (0-29 lb)- Puntales: 2 de 8 y 11 mm.

Penetrometro 0-5 Kg. Fruta blanda..- Escala: 0-5 Kg. (0-12 lb)- Puntales: 2 de 8 y 11 mm.

Penetrometro 0-1 Kg. Fresas y frutas pequeñas.- Escala: 0-1 Kg. (0-2,2 lb)- Puntales: 1 de 6 mm

Penetrometro 0-20 Kg. Aguacate.- Escala: 0-20 Kg. (0-44 lb)- Puntales: 2 de 8 y 11 mm.

DUREZA DE RECOGIDA ACONSEJ ADA

Punta Kg

Kivi Pequeña 8,0

Pera Conferencia Pequeña 5,0 6,5

Pera Guyot Pequeña 3,5

Pera Packham's Pequeña 5,5 6,5

Manzana Annurca Grande 9,5 10

Manzana Golden Delicious Grande 7,0 7,5

Manzana Granny Smith Grande 6,0 6,5

Manzana Romme Beauty Grande 5,0 6,0

Manzana Granvenstein Grande

7,0 7,5

Uso del penetrómetro

• Tomar el penetrómetro entre el pulgar y el índice de la mano derecha.

• Apretar el botón para puesta a punto del instrumento.

• Situar la punta sobre el fruto y apretar progresivamente hasta hacer penetrar en la pulpa del fruto. Para cuando se alcanza el corte visible en el puntal. El puntal tiene que entrar en la pulpa progresivamente y no de golpe, si no la medición no será correcta.

• Para evitar posibles errores de medición y controlar mejor la penetración del puntal, apoyar la mano izquierda con el fruto a la pared, entonces con el brazo derecho rígido, apretar sobre el penetrómetro sobre el cuerpo.

• La lectura correcta será el valor medio de varias medidas.

ANALISIS DE SÓLIDOS SOLUBLESLa técnica mas común de medición de este parámetro, basada en la refractometría, requiere de instrumentos relativamente baratos, aunque las medidas no se pueden realizar en campo comodamente.1 licuadora y un cuchillo1 vaso de precipitados de 250 ml1 pipeta pasteur1 refractometro

Descripción:Determina al instante el porcentaje de azúcar y sólidos solubles en alimentos procesados como por ejemplo Helados, Ketchup y productos similares.A) Escala Brix Rango 60 a 92 % División 0,1 Exactitud ± 0,1 Punto regulación 60,0B) Escala Indice refractivo Rango 1.4400 a 1.5230 División 0.0001 Exactitud 0.0003 Punto regulación 1.4419Nota: Se puede seleccionar fácilmente de las 2 escalas, la mas conveniente para su actividad.Marca Ludwig Representa Asesora Importa Exporta y Distribuye Claus L. Scheitler

Aplicaciones:Para su mayor facilidad y poder seleccionar el Refractómetro adecuado a sus necesidades, a continuación suministramos la información aproximada del índice Brix de productos que podrá controlar con este Refractómetro

Características: Rango de medición de temperatura: 0°C. a +40°C. (32°F. a 104°F) Precisión de medición de temperatura: ± 1°C. (2°F.) Resolución de medición de temperatura: 0,1°C. Temperatura del ambiente operativo: 0°C. a +40°C. (32°F. a 104°F) Temperatura de almacenamiento: -10°C. a +50°C. (14°F. a 122°F.) Dimensiones en milímetros: 185 x 59 x 45 mm. Medidas del display digital Ancho 45 Alto 20 milímetros. Medidas de números digitales Ancho 5 Alto 13 milímetros. Estuche de símil cuerina, cierre abrojo, con pasaje para cinturón. Peso del refractómetro 270 g y con estuche y accesorios 300 g Alimentación eléctrica: 1 batería 9 Volt (incluida) Duración de la batería: aproximadamente 1500 mediciones por batería Con ATC Compensación de temperatura automática. Apagado automático al no utilizarse durante 3 minutos. Conversión entre Grados centígrados y

ANALISIS DE ACIDEZ Para hacer este análisis se ha utilizado el siguiente material:• 1licuadora• Vasos de precipitados de 250 ml y 100 ml• 2 pipetas pasteur• 1bureta de 50 ml• Hidroxido de sodio 0.1 N• Phmetro

pHimetros son usadas para determinar el nivel de acidez y alcalinidad.  Son tan precisos permitir el uso con soluciones fuentes de la prensa pero tan barato para usar en el trabajo o en la casa para medir el acidez de agua bebiendo, acuarios de pescas tropicales y piscinas.Para probar acidez de la tierra de un jardín, mezcla dos partes de agua distillado con un parte de tierra, esperar la asenta de los sólidos y hace medida de la solución arriba.

Conductimetros miden el nivel de sólidos disueltos para determinar la fuerza de una solución.Todos los medidores son duros, tamaño de bolsillo que se usan pilas incluidas para poder.   Se use directamente en la solución sin la necesidad sacar una muestra.Pide información sobre modelos para uso en laboratorios y otros aplicaciones profesionales.

HI99104:  NUEVO!!  Medidor económico mide escala lleno de pH (0.00 - 14.00), con calibración de dos puntos, precisión de ±0.2 pH, resolución de 0.01 pH, vida de pilas de 1,000 horas.

                                                         

         pH-1 WP (HI98151 pHep-1):  Medidor de pH, impermeable al agua, visor digital, calibración de dos puntos, precisión de ±0.1, resolución 0.1 pH.

pH-2 (HI98103 Checker-1):  Medidor de pH económico con visor digital, resistente al agua, calibración de dos puntos, precisión de ±0.2 pH, resolución 0.01 pH.

CM-1:  Medidor de conductividad, impermeable al agua, visor digital, compensación automático para temperatura, precisión de ±2% de escala total, rango de 10-1,990 µS.CM-2:  Como arriba, pero rango de 100 - 19.90 ms.

HI98129 (Combo) para pH / Conductividad / Temperatura

                                Medidor nuevo da cuatro medidas con un instrumento y es totalmente impermeable al agua.   Lee escala completa de  pH, EC (conductividad eléctrico) en rango de 0 - 3,999µS, TDS (sólidos disueltos total) de 0 - 2,000 ppm (partes por misión)  y temperatura en Celsius. 

HI98130 (Combo) para pH / Conductividad / TemperaturaComo arriba, pero mide rango alto de EC:  0 - 20.00 mS, y TDS:  0 - 10 ppt.  HI9810 Medidor combinación pH + Conductividad / TDSNueva 9810 medidor combo:  Porque pague $500 para instrumento para laboratorio?  Del tamaño de mano, nuestro 9810 mide pH,    conductividad (EC) y sólidos disueltos, usando probador con cable de un metro.  Use pila de 9 voltios.  Escala completa pH con compensación automático para temperatura, y 0 - 9,999 microsiemens.  Nuevos!!  pHimetros / conductimetros "Combo", impermeables al agua!

HI98127 (pHep-4) mide rango total de pH y temperatura, tamaño de bolsillo, totalmente impermeable al agua.HI98128 (pHep-5) Como arriba, pero con exactitud de ±0.05 pH resolución de 0.01 para medidas de pH más precisas.HI991401 (Gro'Chek) es indicador para medidas continuas de pH y temperatura.HI98311 (Dist-5) mide  conductividad en rango de  0 - 3,999 µS y temperatura, tamaño de bolsillo, impermeable al agua.

COLORIMETRIAEl colorímetro es un aparato basado en la ley de absorción de la luz habitualmente conocida como de "Lambert-Beer". En realidad, estos dos autores nunca llegaron a colaborar puesto que un siglo separa el nacimiento de cada uno. Johann Heinrich Lambert (1728-1777) realizó sus principales contribuciones en el campo de la matemática y la física y publicó en 1760 un libro titulado Photometria, en el que señalaba la variación de la intensidad luminosa al atravesar un rayo de luz un número "m" de capas de cristal podía considerarse como una relación exponencial, con un valor característico ("n") para cada cristal. En 1852, August Beer (1825-1863) señaló que esta ley era aplicable a soluciones con diversa concentración y definió el coeficiente de absorción, con lo que sentó las bases de la fórmula que sigue siendo utilizada actualmente:

ln(I/Io) = -kcd donde k= coeficiente de absorción molecular, característico de la sustancia absorbente para la luz de una determinada frecuencia. c= concentración molecular de la disolución d= espesor de la capa absorbente o distancia recorrida por el rayo luminoso Esta propiedad comenzó a ser utilizada con fines analíticos gracias a los trabajos de Bunsen, Roscoe y Bahr, entre otros. El colorímetro más antiguo de la colección de la Universidad de Valencia es semejante al propuesto en 1870 por Jules Duboscq (1817-1886), un fabricante de instrumentos ópticos de París. Es un buen ejemplo de lo que Gaston Bacherlard denominaba “theorèmes réifiés” para hacer referencia a los instrumentos científicos. Dado que su forma y sus características muestran claramente las bases teóricas de su funcionamiento, este tipo de instrumentos resulta particularmente adecuados para ser empleados en la enseñanza, por ejemplo, en el estudio de las leyes de la colorimetría .

INDICE DE ALMIDONDurante el proceso de maduración, el almidon de algunas variedades de fruta se rompe en azúcares. Esta conversión empieza en el corazón del fruto y avanza por la pulpa hacia la periferia. La pauta de conversión del almidón es característica de cada variedad y cuantificar se pueden utilizar diferentes escalas. La utilización de yodo, que reacciona con el almidón formando un color negro, permite visualizar las zonas en las que todavía existe almidón

MEDICION DE VOLATILES MEDIDAS AROMATICAS

El olor y el aroma caracteristico de cualquier fruta es debido a la existencia de las substancias aromáticas presentes en la piel y en la pulpa, formando una compleja mezcla de componentes orgánicos muy relacionados con el preoceso de maduración, ya que la mayoria se sintetizan durante la fase climatérica.. la evolución tecnologica hace que hoy en dia el analisis de los componentes aromáticos se realice a través de la cromatografía de gases combinada con la espectrrmetría de masas

CROMATÓGRAFO DE GASES H.P. 5890DESCRIPCIÓN:Marca: Hewlett PackardModelo: 5890 Serie II

Este equipo se utiliza para el análisis de compuestos orgánicos.

- Dos detectores de captura de electrones . Control electrónico de presión EPC . Inyector split/splitless . Inyector "on colum" con trampa criogénica . Muestreador automático - Ordenador H.P. Vectra, mod. HPD4610A Intel Pentium. 100 MHz . Disco - 1,2 GB y 24 MB-EDO-RAM . Monitor VGA color alta resolución . Impresora. DESKJ ET 560c

Está compuesto por:

CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS:- EPC. control de la presión del flujo del gas auxiliar. Mantiene el flujo constante a través del programa de rampas en el horno.

- La sensibilidad de los detectores de captura de electrones ECD es muy amplia y dependerá de cada grupo de compuestos y de su estructura. Así el DDT puede medirse en un rango de 1 a 10 pg.CROMATÓGRAFO DE GASES H.P. 5890 (2)DESCRIPCIÓN:Marca: Hewlett PackardModelo: 5890 Serie II Plus

Este equipo se utiliza para el análisis de compuestos orgánicos.Está compuesto por:- Detector de ionización de llama FID- Detector de nitrógeno-fósforo NPD- Control electrónico de presión EPC- Dos inyectores split/splitless- PC. HP/VECTRA MODEL HPD461oA. Intel Pentium 100 MHzMediante este ordenador se controlan los dos cromatógrafos. Así como hay una sola impresora para ambos. DESJET. 560c - Purga y Trampa asociada

- EPC. control de la presión del flujo del gas auxiliar. Mantiene el flujo constante a través del programa de rampas en el horno. - Detector de ionización de llama. La sensibilidad del detector depende de la relación entre H2 y el flujo del gas portador. . Flujo de la columna 30 ml/min. - Detector de Nitrógeno y Fósforo (NPD) . Usa un jet y un colector. El colector contiene un cilindro de aluminio recubierto de una sal de rubidio que se calienta electricamente. . Flujo de columna 20 ml/min . Flujo total (H2 + columna) 24 ml/min

. Presión del aire para obtener una velocidad de flujo de 120 a 140 ml/min.

CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS:

PRODUCCIÓN DE ETILENOSe da precisamente el aumento de su biosíntesis hasta concentraciones estimuladoras lo que inicia la maduración en los frutos climatéricos.

El proceso exacto empieza con la introduccion de 1Kg de fruta en el recipiente, que a continuación se cierra. Esta camara continuamente es aireada con aire humidificado a 20ºC con un flujo consytante de 21. H-1. Posteriormente, una muestra de 1 ml de gas se inyecta en un cromatografo de gases H-P 5890 equipado con un detector de ionización por llama y una columna de 1.5m * 3 mm empaquetada con óxido de aluminio.

El análisis se hace isotermicamente a 100ºC. los flujos del gas portador N2, del aire y H2 son, respectivamente, 45, 400 y 45 ml.min -1. el inyector y el detector se mantienen a 120º C y 180.

TECNICAS EXPERIMENTALESTanto la tecnología basada en ultrasonidos como espectroscopia en el infrarrojo cercano son tecnologías que están siendo consideradas como alternativas no destructivas para monitorizar la calidad de la fruta.

MEDICIONES CON ULTRASONIDOS

Los parámetros que se extraen de las mediciones son la atenuación que sufre la onda acústica en su recorrido y la velocidad con la que atraviesa la carne del fruto. Las mediciones se repiten variando la posición de las sondas transmisora y receptora para reducir la variabilidad debida a la posición en la que se mide la pieza.(ver figura en el texto adjunto ya que no se dejo copiar)

ESPECTROSCOPIA DE INFRAROJO CERCANO

El principio en el que se basa la técnica es en caracterizar la reflectancia de la pieza de fruta ante diferentes longitudes de onda. Una medición típica incluye mediciones espaciadas 10 nm entre 900 y 1400 nm. Para ello se utiliza un foto espectrómetro que genera luz con una lámpara halógena de tugsteno. Utilizando técnicas basadas en difracción se conduce la luz a través de fibra óptica hasta la superficie de la pieza a caracterizar que a su vez recoge la luz reflejada. Sobre los índices de refracción en todo el margen frecuencial se pueden extraer multitud de parámetros como la primera o segunda derivada del espectro. Estos parámetros, junto a técnicas de reconocimiento de patrones, permiten realizar predicciones o clasificaciones de la fruta en función de su estado de maduración