MEDIDAS OFICIALES PARA CORTES DE VERDURAS Y PAPATORNEADO DE LEGUMBRES -MINI JULIANA (corte japons) 7 lados 5 a 6cm x 0.5 mm

CORTE DE PRECISION DE LAS LEGUMBRES (corte largo) JULIANA JARDINERA BASTON 5 a 6 cm. x 1 a 2 mm 3 a 4 cm. x 3 a 4mm 6 a 8 cm. x 5 mm

CORTE DE PRECISION DE LAS LEGUMBRES (corte cuadrado) MINI BROUNOISE (corte japons) BRUNOISE MACEDONIA PAISANA MIREPOIX (corte sin precisin) 0.5. mm x 0.5 mm x 0.5 mm 1 a 2 mm x 1 a 2 mm 3 a 4 mm x 3 a 4 mm 1 a 2 mm x 1 cm. x 1 cm. 1 cm. x 1 cm.

CORTE DE PRECISION DE LAS PAPAS ( corte cuadrado) BATAILLE (batalla) MAXIME PARMENTIER VERT PRE (prado verde) mm 2 cm x 2 cm x 2 cm 1.5 cm x 1.5 cm x 1.5 cm 1 cm x 1 cm x 1 cm 3 a 4 mm x 3 a 4 mm x 3 a 4

CORTE DE PRECISION DE LAS PAPAS (corte largo) CHEVEC ( pelo) 5 a 6 cm x 1 mm

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PAILLE (Hilo) ALLUMETTE (fosforo) MIGNOTTE (puente nuevo) BUCHER (lea)

5 a 6 cm x 2 mm 5 a 6 cm. x 3 a 4 mm 6 a 8 cm. x 1 cm 6 a 8 cm. x 1.5 cm

CORTE DE PRECISION DE LAS PAPAS (RODAJAS) BOULANGERE DAUPHNOISE SALTEADAS A CRUDO CHIPS CORTE DE PRECISION DE LAS PAPAS TORNEADOS FONDANTE (FUNDENTE) CHATEAU (CASTILLO) VAPOR NATURAL O INGLESA COCOTTE (para los rags) OLIVETTE (aceitunas) boquetero AJO (AIL) MEDIDAS ( 5 A 7 LADOS) 8 cm. alto 80 a 90 g de peso 6 cm. alto 60 a 70 g de peso 5 cm. alto 50 g de peso 4 cm. alto 40 g de peso 5 a 6 cm. alto 50 a 60 de peso 2 a 3 cm. alto 20 a 30g de peso 3 a 5 mm grosor 2 mm grosor 1 S.S. grosor

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Un Sistema para la InocuidadEl HACCP no es propiamente un sistema de gestin de Calidad. Constituye una gua con principios y pasos a seguir para prevenir los riesgos de contaminacin de los productos.

H A C C P

H A Z A RD A N A LYS IS , A N D C R IT IC A L CO N T RO L P O IN T S

SISTEMA PREVENTIVO DE CONTROL DE PELIGROS QUE UN PREPARADOR DE ALIMENTOS PUEDE USAR PARA ASEGURAR QUE EL ALIMENTO QUE PRODUCE SEA INOCUO PARA LOS CONSUMIDORES.

La gestin de la inocuidad de los alimentos, frescos (preparados) o procesados, es usualmente guiada siguiendo los principios del sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control (HACCP, por sus siglas en ingls). El sistema fue presentado en 1971 por Howard Bauman de la Compaa Pillsbury, atendiendo el inters de su principal cliente, la NASA, de garantizar la inocuidad de los alimentos. Desde sus inicios, el sistema cuenta con la aceptacin y beneplcito de organizaciones internacionales que trabajan en el rea de alimentos, en toda la cadena desde la produccin a la comercializacin. En la prctica se ha constituido en una norma de aceptacin universal.

INOCUOQUE NO CAUSAR DAO AL CONSUMIDOR CUANDO EST PREPARADO Y/O CONSUMIDO DE ACUERDO A SU USO ESPERADO.

El propsito central de la inocuidad significa que el alimento no ocasionar dao o perjuicio a la salud. Por lo tanto, el sistema HACCP complementa los otros esfuerzos en materia de alimentacin, como los aportes benficos a la propia salud y alChef. GINO ESPINOZA Pg. 4

bienestar de las personas. Forma parte entonces, de las herramientas para una calidad de vida satisfactoria

Se Requiere Conocimientos de:

MATERIAS PRIMAS PROCESOS DE PREPARACIN FACTORES QUE PUEDAN OCASIONAR CONTAMINACIN Y RIESGOS PARA LA SALUD

. El sistema se usa tanto en procesos de preparacin de alimentos (donde los productos frescos no son sometidos a alteraciones trmicas o qumicas, como por ejemplo una ensalada de frutas) o procesados. Ello implica conocimiento respecto a:

CONTROL DE RECEPCIN DE MATERIA PRIMA (PCC)FECHA PRODUCTO CANTIDAD RECIBIDA PROVEEDOR : ................................................................................... : ............................................................................................ : ............................................................................................ : ............................................................................................MICAS

CARACTER STICAS F SICO

Tamao : ........................................................ Porcentaje de Humedad:.................................... Porcentaje de materias extra as:........................................CONDICIONES SANITARIAS

.................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................. ......................................................................................................EVALUACI N SENSORIAL

OLOR:................................................................................................................................. COLOR:..............................................................................................................................REGISTRO DE AUSENCIA DE ESTICIDAS

................................................................ ................................................................ ........................CALIFICACI N DEL RODUCTO

Aceptacin ________OBSERVACIONES

................................................................ ................................................................ ................................................................ ...

y y y

Las materias primas, su situacin inicial y el manipuleo de recepcin. Los procesos propiamente de preparacin y procesamiento. Los factores o situaciones en general que podran ocasionar contaminacin que provoquen dao al consumidor.

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................................................................ ................................................................

. .

Rechazo _________

................................................................ ................................................................ ................................................................

. . .

Jefe de Planta

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SISTEMA DE CONTROL LOGICO, BASADO EN:

PREVENCIN OBSERVAR EL PROCESO DE PRINCIPIO A FIN DECIDIR DONDE Y CUANDO PUEDEN APARECER PELIGROS Y PLANTEAR MEDIDAS PREVENTIVAS. ESTABLECER CONTROLES Y VIGILARLOS ESCRIBIR TODO Y GUARDAR REGISTRO ASEGURARSE QUE SIGUE FUNCIONANDO EFICIENTEMENTE

La lgica del sistema HACCP est basada en la prevencin, lo cual implica prepararse para llevar adelante los procesos, as como establecer un sistema de control. Si se conoce el proceso, podremos identificar dnde podra haber un riesgo de contaminacin. Entonces habr que controlarlos y vigilarlos. Mantener registros, y mejorar continuamente el sistema de control.

POR QU EMPLEAR HACCP? GESTIONA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS BRINDANDO CONFIANZA A LOS CONSUMIDORES. PORQUE ES MS PREVENTIVO QUE CORRECTIVO REQUISITO LEGAL PARA INDUSTRIAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS. FAVORECE CALIDAD. TAMBIN ASPECTOS DE

En la gestin de la Calidad se suele diferenciar lo correctivo de lo corrector. Si se identifica una situacin anormal en un punto crtico, hay dos tipos de soluciones. La correctiva, que implica que se tomarn las medidas para que tal situacin no ocurra en los procesos siguientes, y generalmente se desecha el producto afectado en proceso. La correctora, que permite introducir medidas que reviertan la situacin, y se contine con el proceso. La situacin debe ser registrada, y el cliente informado. En procesos primarios de la produccin agrcola, no es admisible, y usualmente no es posible recurrir a este tipo de soluciones.

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ANTECEDENTES DEL HACCPORIGEN: 60s ROGRAMA ESPACIAL DE U.S.A. Diseado por la Ca PILLSBURY, NASA y Lab. NATICK.

1973: Obligatorio para conservas enlatadas de baja acidez (FDA-USA) 1987: La Comisin Codex Alimentarius empieza a aprobar directivas. 1987: Primer curso de HACCP en PER (Trujillo) 1993: La Unin Europea aplica los principios del HACCP, en sus directivas.

Como se indic, el sistema se desarrolla en Estados Unidos como resultado de las preocupaciones de brindarles a los astronautas alimentos que no le ocasionen daos a su salud, por las obvias implicancias durante los vuelos. En 1973, el FDA lo aplic por primera vez en la prevencin contra el botulismo. El uso del sistema se extiende en el propio Estados Unidos y despus en Europa.

1995: Obligatorio para productos pesqueros (FDAUSA). 1996: En Per obligatorio para hidrobiolgicos de Exportacin a Europa. 1997: Obligatorio para productos crnicos (FDA-USA), y la Comisin Codex Alimentarius , 22 Sesin, lo aprob. 1998: En Per es obligatorio para todas las empresas de Alimentos y Bebidas. 2004: *(Ago.) vence el plazo para su aplicacin del Bioterrorismo.

En el Per, las aplicaciones iniciales han estado fuertemente relacionadas con la industria pesquera. Progresivamente se ha extendido su aplicacin al rubro de alimentos y bebidas.

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PRE REQUISITOS PARA EL HACCP

PRE-RE UISIT S PARA LA APLICACI N DEL SISTE A HACCPG M P B EN A S P R C T IC A S E M A N I P L A C I N S S O P P R O C E IM IEN T O S O P ER A C IO N A L ES ES T N A R ES E L IM P IEZ A Y ES IN F EC C I N

El HACCP se emplea asociado con el respeto y aplicacin de Buenas Prcticas de Manipulacin de productos, as como con Procedimientos Operativos de Saneamiento. Con estos sistemas se definen medidas sobre higiene general, abarcando aspectos relativos a la planta y al personal. Incluso podran reducir la cantidad de puntos crticos del HACCP. Pueden ayudar a controlar los riesgos bacteriolgicos de contaminacin cruzada, ubicar servicios higinicos, para el mantenimiento de los equipos, as como para controlar la contaminacin qumica de desinfectantes y otros qumicos.

INGREDIENTES ESENCIALES DE UN HACCP COMPROMISO GERENCIAL ENTRENAMIENTO EN HACCP

Para garantizar que el sistema HACCP se implemente con eficacia, y se le brinde la prioridad necesaria, es altamente conveniente el compromiso de los altos directivos de la empresa. Igualmente es importante que los responsables del programa HACCP, estn debidamente entrenados, e igualmente comprometidos con los principios del sistema.

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Secuencia Lgica para la Aplicacin del HACCP1. 2. 3. 4. 5. FORMACIN DE UN EQUIPO HACCP DESCRIPCIN DEL PRODUCTO DETERMINAR EL USO AL QUE HA DE DESTINARSE ELABORACIN DE UN DIAGRAMA DE FLUJO CONFIRMACIN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO

Una vez que la empresa ha decidido implementar el HACCP, es recomendable que lleve adelante los siguientes pasos iniciales. y y y Formar un equipo HACCP. Multidisciplinario, con representacin del personal operativo de la planta Puede convocarse a personal experto cuando sea necesario. Descripcin del producto. Incluye las condiciones del producto, como: esprrago blanco, cocido presentado en frasco de vidrio. El uso del producto. Esto es, el pblico destinatario y la forma de consumir. Por ejemplo: cocido, listo para comer, distribuido y vendido al pblico en general.DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE PASTEL DE ACELGAHARINA MANTECA AGUA ACELGA CEBOLLA Y VARIOS HUEVO

MEZCLADO

LAVADO/ PICADO PCC

ESTIRADO

COCIDO

MOLDEADO

RELLENADO

HORNEADO

PCC

CONSERVACION PCC

RECALENTA. PCC

CONSUMO

y

Desarrollo del Diagrama de Flujo del Producto. Incluye los pasos para elaborar y distribuir el producto. Usualmente presentado en forma grfica, con bloques y smbolos. Debe constituir una representacin simple pero clara del proceso. Debe desarrollarse de tal manera, que an una persona ajena al proceso pueda entender todas sus etapas, y con mayor razn al equipo HACCP. Le ayudar a identificar los puntos crticos.

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PLANTA PARA PRODUCCIN DE FRESA Y CONGELADASalida

Termoking

Cmara congelado

Ante cmara

Oficina

Control de personal

SS.HH.

almacenamiento interno

Lneas de procesamiento

Ingreso de los empleados

Vestuario

cmaras de fumigacinRecepcin de materia prima

empaque Producto empacado

almacenamiento externo

despacho / recepcin de suministros

Fuente: Adaptacin de PROMPEX

y

Verificacin del Diagrama de Flujo. Debido a su importancia, el diagrama de flujo debe ser verificado en la propia planta a donde se trasladar el equipo HACCP. El diagrama debe ser igualmente revisado por personal de la planta durante el recorrido.

Los Principios del HACCPEl HACCP se presenta sustentado en un grupo de principios, que propiamente constituyen las etapas siguientes de su puesta en prctica.(Se recomienda la siguiente referencia. Romero, J. Puntos Crticos. Corporacin Colombiana Internacional. Bogot, 1996).

SIETE PRINCIPIOS DE HACCP:1. 2. 3. 4. REALIZAR AN ALISIS D E RIESGOS D ET ERM IN AR LOS PCC EST ABLECER LOS LIM IT ES CRITICOS EST ABLECER SIST EM A D E VIGILAN CIA D EL CO N T ROL D E LOS PCC. 5 . EST ABLECER M ED ID AS CORRECT ORAS 6 . EST ABLECER PROCED IM IEN T OS D E CO M PROBACION D EL H ACCP. 7 . SIST EM A D E D OCUM EN T ACI N

Principio 1 Estimar los riesgos asociados con la produccin, cosecha, transporte, recepcin, almacenamiento, distribucin, mercadeo, preparacin y consumo del alimento. Principio 2 identificados. Principio 3 Principio 4 Principio 5 Determinar los puntos crticos de control requeridos para controlar los riesgos

Establecer los lmites crticos que deben cumplirse en cada punto crtico de control. Establecer procedimientos para monitorear los puntos crticos de control. Establecer las acciones correctivas para ser tomadas en cuenta cuando se identifica

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una desviacin al monitorear los puntos crticos de control. Principio 6 Establecer sistemas efectivos de almacenamiento de registros que documenten el sistema HACCP. Principio 7 Sistema de documentacin.

1. Re liz r el Anlisis de Riesgos

I E

Principio 1. Anlisis de riesgos Esta parte tiene dos propsitos principales: Identificar los potenciales riesgos, distinguiendo entre ellos a los que puedan representar un peligro para la salud, a un nivel que no pueda ser aceptado. Proponer un conjunto de medidas preventivas cuya aplicacin, elimina o reduce el peligro a un nivel aceptable. El cumplimiento de estos propsitos requiere previamente tener clara la naturaleza del producto, as como los procesos en la cadena de produccin hasta el consumidor, segn el mbito de trabajo de la organizacin.

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A I I A Q E C

A E PE I

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2. Determinar los PCC PUNTO, ETAPA O PROCESO EN EL CUAL SE PUEDE APLICAR UN CONTROL Y EVITAR, ELIMINAR O REDUCIR A NIVELES ACEPTABLES UN PELIGRO O RIESGO EN LA SEGURIDAD DEL ALIMENTO.

Principio 2. Identificacin de Puntos Crticos de Control La intencin de esta parte es identificar Puntos Crticos de Control en aquellos procesos (y sus actividades) en donde se ha localizado un riesgo importante. El Punto Crtico de Control, es por definicin, aquel paso o procedimiento que demanda una accin de control y prevencin, para eliminar o disminuir un riesgo sanitario a un nivel aceptable. Aqu, se ponen a prueba las medidas preventivas propuestas en el Principio 1. Cada Punto Crtico de Control obedece a las siguientes caractersticas. Ser un punto especfico en el flujo de procesos, donde puede ser controlado el riesgo. Estar relacionado con uno o ms riesgos importantes. Se conocen las medidas preventivas que eliminen (como destruir por congelamiento a los patgenos) o reduzcan el riesgo a un nivel soportable. Desde un Punto Crtico de Control puede controlarse ms de un riesgo (una solucin de refrigeracin, por ejemplo).3. Identificacin de los Lmites CrticosDE EN SER MEDI LES (pH, T, aw, cloro disponible, etc.)

DEFINIDOS EN: BIBLIO RAFA CIENTFICA INVESTI ACIONES CIENTFICAS TECNICAS OR ANOLPTICOS METODOS ESTADSTICOS

Principio 3. Establecimiento de lmites crticos

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Estos lmites constituyen las fronteras o extremos (superior, inferior o ambos) que debe cumplirse para cada medida preventiva asociada a un Punto de Control Crtico. Estos lmites crticos estn referidos slo al control del riesgo sanitario. Aunque resulten relacionados, son distintos a los parmetros operativos, los cuales incluyen exigencias tcnicas de funcionamiento (niveles extremos de temperatura que puede soportar un depsito sin explotar), as como limitaciones de orden comercial (los excesos de temperatura pueden afectar el color y el sabor, por ejemplo). Las fuentes para el establecimiento de lmites crticos son estrictamente tcnicas. Proceden de informacin calificada (pueden ser de normas), o de registros estadsticos propios. Siempre ser til una opinin experta.Obsrvese que el establecimiento de lmites crticos requiere la previa definicin de las variables asociadas a la medida preventiva respectiva. Si el calentamiento es una medida preventiva, las variables relacionadas al lmite crtico son la temperatura y el tiempo.

4. Establecer Sistema de Vigilancia delControl de los PCC

DETECTAR LA PERDIDA DE CONTROL"

LA VI ILANCIA FREC ENTE PCC EST CONTROLADO"

Principio 4. Procedimientos para el monitoreo de Puntos de Control Crtico Los procedimientos para el monitoreo estn constituidos por actividades e instrumentos que permiten observar y medir las variables relacionadas con cada Punto de Control Crtico. Los procedimientos dan cuenta tambin de la frecuencia con la que debe realizarse la observacin y medicin.

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!

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ARANTIZA Q E EL

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DESARROLLO DE CONTROL DE MATERIAS PRIMAS CRITICAS EN EL PROCESO DE FRESA (PCC 0)MATERIA PRIMA Fresa PELIGRO LIMITE CRITICO Ausenci a de pesticida s en el campo. e piretroid es respetar tiempo de carencia MONITOREO QUIEN Jefe de planta COMO Rev isando el registro por cada recepcin CUAN O Por cada adquisicin ON E ACCION CORRECTIVA No recepcionar ninguna materia prima que no ev idencie el control de pesticidas. REGISTROS VERIFICACION

Principalmente, no debe olvidarse el propsito principal de la observacin y medicin: la comparacin con los lmites crticos. Esto significa adems, que no se dispone de mucho tiempo para anlisis elaborados (salvo que se efecten en forma automtica).

Principio 5. Establecer acciones correctivas Est relacionado este principio con el hecho de detectarse una desviacin respecto a los lmites crticos. La accin correctiva implica: (1) individualizar el problema para encontrar su solucin, evitando que se vuelva a presentar la situacin indeseable, y (2) separar el producto inconforme para su posterior disposicin.

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#

Presencia de pesticidas organoclo rados y organofos forados

Al ingreso a planta

5. Establecer Medidas Correctoras PARA HACER FRENTE A LAS DESVIACIONES Q E OC RRAN PCC DEBE VOLVER A ESTAR CONTROLADO

#

#

#

AN-R-AC-001

Anual mediante anlisis

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6.

Establecer Procedimientos de Comprobacin del HACCP METODOS, PROCEDIMIENTOS Y ENSAYOS DE COMPROBACIN Y VERIFICACIN COMPROBAR QUE EL HACCP FUNCIONE EFICIENTEMENTE

Principio 6. Establecer sistemas efectivos de registros El registro es una evidencia de cumplimiento de una obligacin determinada. Se presenta en diversos medios (papel, magntico, ptico, digital), los cuales deben permitir la fcil recuperacin y visualizacin de la informacin que contiene. En el sistema HACCP los registros constituyen la documentacin del mismo, la cual debe prepararse oportunamente y conservarse. Esto significa que los directivos de la organizacin deben designar a los responsables de elaborarlos y mantenerlos.

7. Sistema de Documentacin PLAN HACCP REGISTRO DE PROVEEDORES REGISTRO DE ALMACN-KARDEX REGISTROS DE VIGILANCIA REGISTROS DE RECLAMOS Y DEVOLUCIONES

Principio 7. Sistema de Documentacin Los documentos que pueden considerarse son los siguientes. El Plan HACCP Comprende el desarrollo de los siete (7) principios del HACCP. Tambin incluye la documentacin que sirvi de apoyo a su preparacin, as como los responsables tanto de su preparacin como de sus modificaciones futuras. El documento resultante debe contar con la aprobacin de la alta direccin de la organizacin. Los procedimientos Pueden agruparse en un solo documento, comprendiendo losChef. GINO ESPINOZA Pg. 15

necesarios para: el monitoreo de los Puntos de Control Crtico, la toma de acciones correctivas, la verificacin del funcionamiento del sistema, y los que la organizacin necesite para asegurar la sanidad en los alimentos. Los registros de monitoreo Con ellos resulta evidente que se ha efectuado la observacin y medicin de las variables asociadas a cada Punto de Control Crtico. Tambin permiten elaborar tendencias para decisiones futuras sobre variables y procesos. Los registros de las acciones correctivas Los cuales dan cuenta de las inconformidades (su identificacin y descripcin), de las medidas correctoras tomadas, de los resultados obtenidos, as como la disposicin final del respectivo producto. Permiten estudiar la pertinencia de las acciones tomadas. Los registros de verificacin Incluyen la auditoria interna del sistema HACCP. La validacin de la precisin y correspondiente calibracin del equipo de monitoreo. Las modificaciones al Plan HACCP. Los resultados de las pruebas especiales que decidan hacer los directivos de la organizacin. Otros registros Comprende a aquellos adicionales de inters para la organizacin. Procedimientos de verificacin del sistemaLa verificacin incluye el conjunto de mtodos, pruebas, mediciones y evaluaciones que permitan dar la conformidad de cumplimiento con el Plan HACCP. Brinda tambin, el nivel de confianza proveniente de un tratamiento serio del Plan, de su implementacin y sus resultados. Finalmente, la efectividad del Plan es la que otorga la validez del mismo.

Los procedimientos de verificacin del sistema, comprenden los siguientes aspectos.y

y y y

y

La frecuencia. Los responsables del Plan deben revisarlo ordinariamente cada ao, y excepcionalmente cuando sea necesario (como resultado de las acciones correctivas, o la auditoria interna). La validacin. Como revisin por personal calificado respecto a los fundamentos cientficos y tcnicos del anlisis de riesgos. La calibracin. Esto es, a la comprobacin de la precisin de dispositivos de medicin y observacin. Las auditorias de sanidad. Pueden ser internas o externas. En el primer caso, la conduce un grupo propio (la organizacin puede designar un Crculo de Sanidad para estos efectos, sobre lo cual recibirn el entrenamiento necesario). En el segundo caso, la auditoria la efecta personal calificado y ajeno a la organizacin. Control de documentos. Comprende la revisin, actualizacin y conservacin de los registros.

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Mise en place

Dentro del argot culinario, donde la mayora de acepciones proceden del francs, tenemos la Mise en place. Aunque la materializacin de este trmino es imprescindible en las cocinas profesionales, tambin en las cocinas domsticas se trabaja mejor si se realiza la mise en place. Mise en place no quiere decir ms que cada cosa en su lugar, o sea, que antes de disponerse a preparar cualquier plato, debemos tener preparado todo lo necesario, tanto lo referente a los utensilios necesarios para cocinar (cazuelas, platos, cubiertos, batidoras) como los ingredientes (lavados, cortados, pesados, precocidos). La eficacia en la cocina muchas veces viene dada por la buena organizacin, en este caso la mise en place. No quiere decir que si no tienes preparado todo lo necesario para hacer una receta no vaya a salir bien, pero el tiempo de elaboracin, el tiempo de coccin de cada ingrediente, el emplatado, el orden y la limpieza de la cocina, en definitiva, el xito del trabajo culinario, estar garantizado. ueda claro que la mise en place trata de tener organizado todo lo necesario para cocinar y disponer de ello en el momento oportuno sin prdidas de tiempo ni otros incidentes debidos a la improvisacin. Partir de una mise en place a la hora de ponernos a cocinar, como ya hemos dicho, sea en un restaurante o en casa, ayuda a que todo el esfuerzo y la concentracin estn fijos en la elaboracin de un plato excelente. Para poder organizarnos, lo principal es saber qu vamos a cocinar y para cuntas personas. La disposicin de los utensilios e ingredientes a utilizar deben situarse en el rea de trabajo por el orden en el que lo vamos a necesitar, tambin debemosChef. GINO ESPINOZA Pg. 17

tener muy presente que habr utensilios que deberemos utilizar con distintos ingredientes y que deberemos higienizar adecuadamente para evitar la contaminacin cruzada. Para muchos cocineros la mise en place es su religin, como para Anthony Bourdain. Naturalmente, en un restaurante es especialmente necesaria la organizacin, para as servir a los comensales el men solicitado sin largas esperas y con los mejores resultados. Para ello los cocineros tienen que disponerse a trabajar unas horas antes en las que, adems de los utensilios de cocina, preparan las salsas, limpian los ingredientes, los trocean La mise en place vara segn la cocina que se desarrolla, si se hace men o se sirve a la carta, etc. Incluso se considera mise en place a algunos preparativos que se realicen varios das antes, como puede ser poner a marinar una carne, un pescado o unas hortalizas, trocear y empaquetar en porciones un ingredientes, hacer fondos o caldos, etc. En la cocina domstica, acostumbrarse a trabajar con una mise en place es muy fcil. Naturalmente habr das en los que se cocina sobre la marcha, por lo que tambin resulta imprescindible tener nuestros ingredientes y utensilios organizados y los ms utilizados siempre al alcance de nuestra mano, pero sin entorpecer nuestro trabajo. Lo imprescindible para hacer la mise en place es tener un guin, esto es la receta o recetas que se van a cocinar, a partir de ah empiezan los preparativos. Una buena organizacin en la cocina ayuda a trabajar de forma relajada y a disfrutar.

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ENSALADA DE ATN.o

Ingredientes:

- 3 4 hojas de lechuga fresca -350grs de atn fresco, (o dos latas) - 500grs de patatas - 3 tomates, o un puado grande de tomates cherry - 1 cebolla - 100 grs de aceitunas negras o verdes - Sal y Pimienta - Mayonesa.o o

Porciones: 5 Preparacin: saltear el atn en un poco de aceite, con sal y pimienta (si es atn fresco, de lo contrario no realizar este paso y utilizar el atn enlatado), desmenuzar y dejar enfriar. Cocinar las patatas sin piel y cortadas en dados. Una vez listas colarlas y dejarlas enfriar.

Cortar la cebolla en trozos bien pequeos, las hojas de lechuga en juliana. Colocar en fuente honda, agregar las papas, y los tomates cortados en cubos pequeos o si son cherry, por la mitad. Incorporar las aceitunas y el atn. Mezclar todo. Salpimentar a gusto. Agregar 3 4 cucharadas generosas de mayonesa y mezclar nuevamente. Listo! Ensalada de atn para saborear!o

El atn tiene un alto contenido protico, ms que la carne, las aves, los pescados y el cerdo. Por eso se lo considera uno de los alimentos que mayor colabora al crecimiento y fortalecimiento de la estructura muscular. es alimento completo, regulador ( por su alto contenido de vitaminas y minerales) formador, ( por su contenido de protenas) y energtico( Omega 3).

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LOMO SALTADO Ingredientes : 1 k (2.2 lb) de carne de res (lomo) 3 cebollas medianas peladas, cortadas en 8 1 k (2.2 lb) de papa blanca, pelada y cortada para papas fritas 4 aj amarillo fresco cortados en tiras delgadas 4 tomates cortados en 8 2 cucharadas de perejil picado 1 cucharada de vinagre balsmico 2 cucharadas de sillao 1 taza de aceite cucharadita de jugo de limn Sal Pimienta Preparacin: Freir en sartn con media taza de aceite bien caliente, el lomo cortado en dados o en tiras.Retirar la carne. Dorar en el mismo aceite la cebolla cortada en tiras largas y gruesas y tomates en gajos, alrededor de 2 minutos. Aadir perejil picado, sal, pimienta, aj verde cortado en tiras largas, salsa de soya, vinagre y tomate. Cocinar hasta que el tomate se suavice, por 2 minutos. Aadir carne y jugo de limn. Mezclar bien. Opcional: Cuando la preparacin est hirviendo, rociar con 1/4 de taza de pisco y en el momento prender el licor con un fsforo para flambear. Esto le da un sabor especial. Reservar tapado. Freir las papas cortadas en de taza de aceite bien caliente hasta que estn cocidas y doradas. Escurrir en papel absorbente. Desmoldar el arroz en el centro de la fuente, colocando a un lado las papas fritas y al otro lado el lomo saltado. Espolvorear con perejil picado.

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Solterito ArequipeoINGREDIENTES:- 1/2 Klg. de Habas Frescas - 2 Choclos - 1 Cucharadita de Anis en grano - 1 Cucharadita de Azucar - 1 Cebolla picada - 1 Rocoto picado - 1 anahoria pelada y picada - 150 grs. de ueso Fresco - 1 Taza de Aceitunas Verdes picadas - 1 Tomate picado en cuadritos - 2 Cucharadas de Aceite - 1 Cucharada de Vinagre - 1 Cucharada de Perejil picado - Sal y Pimienta al gusto - Hojas de Lechuga

PREPARACIN:En una olla, poner a hervir los choclos en agua con azucar y anis; una vez listos, dejar que enfrien y desgranar; en otra olla, cocinar las habas peladas junto con la zanahoria picada en cuadritos y un poquito de sal; cuando esten sancochadas, escurrirlas y enfriarlas; colocar la cebolla y el rocoto en un recipiente; sazonarlos con sal, pimienta, vinagre y aceite; remover bien y aadir el tomate, las habas, las zanahorias, los choclos, el queso fresco cortado en daditos, las aceitunas y el perejil; mezclar, dejar que repose unos minutos y servir sobre hojas de lechuga.

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PALTA RELLENA CON POLLO Ingredientes : 2 paltas, peladas, sin pepas y partidas por mitad Jugo de limn 2 pechugas de pollo, cocidas y deshilachadas 2 zanahorias medianas, cocidas y picadas 1 taza de choclo, cocido 4 cucharadas (aprox.) de mayonesa de taza de perejil, picado Sal Pimienta 1 huevo cocido, en rodajas Lechuga, cortada en juliana Preparacin: Pasar por agua fra y luego rociar las paltas con el jugo de limn para evitar que se oxiden. Sazonarlas con sal y pimienta. Mezclar en un recipiente las pechugas de pollo deshilachadas con el choclo, la zanahoria y parte del perejil picado (separar un poco de perejil para adornar). Mezclar con la mayonesa necesaria y sazonar. Acomodar las lechugas en una fuente o un plato, colocar la palta encima y rellenarla con la mezcla del pollo. Adornar con rodajas de huevo cocido y espolvorear con perejil picado. Sugerencias para la lonchera: Preparar el pollo con las verduras y la mayonesa la vspera. Rellenar la palta el mismo da y colocar sobre lechuga en un recipiente hermtico. Caloras 561 Protenas 32.13 gr. Grasas 41.6 gr. Carbohidratos 17 gr. 4 personas

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Tortilla EspaolaA muchos nos ha pasado y nos pasa, que al regresar del trabajo cansados queremos comer algo rico pero no sabemos bien qu es. No queremos pedir a delivery las comidas de siempre pero tampoco queremos matarnos en la cocina. Sin embargo, hay recetas fciles, rpidas y deliciosas como la tortilla espaola, que nos pueden levantar el nimo en un dos por tres y dejar encantados a todos nuestros comensales, hasta los ms inesperados. Ingredientes:y 1 kg. de papas y 9 huevos y 1 cebolla mediana y Aceite de oliva y Tocino 350 grs y Tomates 5 unds y

ueso parmesano 1 sobre

y Oregano 1 sobre y Mantequilla 1 paquetito y Pimienta y Sal

Preparacin: Lavamos, pelamos y cortamos laspapasen cuadrados pequeos o rodas muy delgadas y las salamos. Cortamos las cebollas al estilo juliana. Al fuego ponemos una sartn honda con abundanteaceite de oliva. Una vez que est bien caliente, echamos las papas y las cebollas. Mantenemos el fuego a temperatura media para que las papas y las cebollas se cocinen y no se quemen. Cuando estn bien blandas y algo doradas las sacamos del fuego y escurrimos el aceite.

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Aparte, en un recipiente batimos los huevos y cuando est todo mezclado incorporamos las papas y la cebolla. Batimos nuevamente hasta que todo est uniforme y probamos para verificar la cantidad de sal. Ponemos al fuego unasartn onda antiadherente, echamos dos cucharadas de aceite de oliva y una vez que est caliente movemos la sartn para que toda la base quede aceitada. Incorporamos la mezcla y la extendemos. Bajamos el fuego y movemos la sartn en forma circular para que la tortilla no se pegue. Dejamos cocer hasta que veamos que la mezcla empieza a hervir. Damos la vuelta a la tortilla ayudndonos de un plato y dejamos que se cocine de 2 a 3 minutos ms. Por momentos seguimos moviendo la sartn en forma circular para evitar que se pegue. Apartamos y servimos en una fuente. Puede comerse fro o caliente.

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ALCACHOFAS RELLENAS CON ENSALADA DE POLLO Y APIO Ingredientes : 6 fondos de alcachofas cocidos 1 pechuga de pollo cocida y picada taza apio picado taza pecanas picadas taza mayonesa 2 huevos cocidos picados 6 aceitunas verdes Berros Preparacin: Mezclar pollo, apio, y pecanas picadas con la mayonesa.Rellenar los fondos de alcachofa.Salpicar encima con huevo picado. Decorar con aceituna. Servir con berros alrededor. 6 personas ENSALADA CESAR Ingredientes : 3 lechugas romanas 4 filetes de anchoas 1 diente de ajo taza de queso parmesano rallado 12 cucharadas de aceite de oliva 4 cucharadas de vinagre blanco 2 yemas 2 cucharaditas de mostaza Dijon 2 tazas de tostadas en cuadritos (crutones) Preparacin: Lavar y secar bien la lechuga. Cortar cada hoja en trozos grandes con la mano. Licuar las anchoas con el ajo y el vinagre. En un tazn echar las yemas y la mostaza. Batir con batidor e ir agregando el aceite de oliva y la mezcla de las anchoas hasta obtener una salsa un poco espesa. Sazonar. Mezclar la lechuga con la salsa y los crutones. Espolvorear queso parmesano encima. Servir. Chef. GINO ESPINOZA Pg. 25

8 personas

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