TECNIQUES CULINÀRIESTECNIQUES CULINÀRIES

LES TÈCNIQUES DE LES TÈCNIQUES DE COCCIÓCOCCIÓ

PER QUE COEM ELS ALIMENTS?PER QUE COEM ELS ALIMENTS?

PER SER MÉS DIGERIBLESPER SER MÉS DIGERIBLES

PER FACILITAR LA SEVA INGESTIÓPER FACILITAR LA SEVA INGESTIÓ

PER SEGURETAT ALIMENTÀRIAPER SEGURETAT ALIMENTÀRIA

PER CONSERVARPER CONSERVAR

PER SER MÉS APETITOSOSPER SER MÉS APETITOSOS

MODIFICACIONS QUE PROVOCA LA MODIFICACIONS QUE PROVOCA LA CALORCALOR

EN EL COLOREN EL COLOR

• En els aliments proteics, la coagulació de les proteïnes En els aliments proteics, la coagulació de les proteïnes

provoca un canvi de color de vermell translúcid a marró provoca un canvi de color de vermell translúcid a marró

grisós.grisós.

• Els aliments vegetals també canvien de color depenent Els aliments vegetals també canvien de color depenent

de la reacció dels seus pigments ( Ex. Mongeta violeta, de la reacció dels seus pigments ( Ex. Mongeta violeta,

col lombarda).col lombarda).

• La cocció inactiva els enzims, tanins i alguns pigments La cocció inactiva els enzims, tanins i alguns pigments

responsables de l’ennegriment d’algunes hortalisses responsables de l’ennegriment d’algunes hortalisses

( poma, patata, plàtan).( poma, patata, plàtan).

• En les coccions seques es produeixen les En les coccions seques es produeixen les

reaccions d'reaccions d'EnrossimentEnrossiment en tots els productes en tots els productes

que contenen sucres i de que contenen sucres i de Maillard Maillard als que als que

contenen sucres i proteïnes. contenen sucres i proteïnes.

• Les aigües acides apaguen el color de la clorofil·la Les aigües acides apaguen el color de la clorofil·la

( el pH és el neutre o lleugerament alcalí, pH 7-8).( el pH és el neutre o lleugerament alcalí, pH 7-8).

• Les Verdures amb clorofil·la que no alliberen el Les Verdures amb clorofil·la que no alliberen el

gas carbònic tendeixen a perdre color ( Ex. gas carbònic tendeixen a perdre color ( Ex.

mongeta verda).mongeta verda).

REACCIÓ DE MAILLARDLa reacció d’enrossiment més simple és la La reacció d’enrossiment més simple és la

caramel·lització dels sucres que per mitja de caramel·lització dels sucres que per mitja de

l’escalfament desenvolupa reaccions químiques que l’escalfament desenvolupa reaccions químiques que

li provoquen nous sabors.li provoquen nous sabors.

Acidesa- amargor- aromaAcidesa- amargor- aroma

REACCIÓ DE MAILLARD

En la reacció de Maillard passa un efecte semblant però En la reacció de Maillard passa un efecte semblant però

a partir d’una molècula de sucre combinada amb un a partir d’una molècula de sucre combinada amb un

aminoàcid. aminoàcid.

El resultat és un enrossiment , un sabor ple i intens i la El resultat és un enrossiment , un sabor ple i intens i la

creació de noves molècules aromàtiques a carn creació de noves molècules aromàtiques a carn

torrada.torrada.

MODIFICACIONS QUE PROVOCA LA MODIFICACIONS QUE PROVOCA LA CALORCALOR

LA OLORLA OLOR

• la cocció pot alliberar certs aromes volàtils i altres aromes la cocció pot alliberar certs aromes volàtils i altres aromes

que es troben dins els teixits cel·lulars i que són alliberats per que es troben dins els teixits cel·lulars i que són alliberats per

mitjà de la cocció.mitjà de la cocció.

• Les reaccions de Les reaccions de MaillardMaillard provoquen l’aparició de nous provoquen l’aparició de nous

aromes per la recombinació de molècules aromàtiques.aromes per la recombinació de molècules aromàtiques.

• Certes tècniques de cocció poden concentrar i desenvolupar Certes tècniques de cocció poden concentrar i desenvolupar

aromes o eliminar-ne per dissolució, de desagradables com aromes o eliminar-ne per dissolució, de desagradables com

els derivats dels sulfurs ( cols, ceba, bròquils...)els derivats dels sulfurs ( cols, ceba, bròquils...)

MODIFICACIONS QUE PROVOCA LA MODIFICACIONS QUE PROVOCA LA CALORCALOR

EL SABOREL SABOR

• El simple dany físic de les molècules dels aliments fa que s’alliberin El simple dany físic de les molècules dels aliments fa que s’alliberin

substàncies que estimulen la llengua i que aquestes es combinin entre si substàncies que estimulen la llengua i que aquestes es combinin entre si

per formar-ne de noves.per formar-ne de noves.

• Depenent de les tècniques utilitzades afavorirem que les substàncies Depenent de les tècniques utilitzades afavorirem que les substàncies

saboroses es quedin dins l’aliment concentrant-se o es dilueixin. saboroses es quedin dins l’aliment concentrant-se o es dilueixin.

• Els components que no són del propi aliment però si del medi en que el Els components que no són del propi aliment però si del medi en que el

coem, poden influir en el gust final d’aquest per principis d’osmosis. coem, poden influir en el gust final d’aquest per principis d’osmosis.

• Les reaccions de Les reaccions de Maillard i de caramel·lització de sucresMaillard i de caramel·lització de sucres, donen com a , donen com a

resultat la obtenció de gustos torrats, àcids, a terra...resultat la obtenció de gustos torrats, àcids, a terra...

MODIFICACIONS QUE PROVOCA LA MODIFICACIONS QUE PROVOCA LA CALORCALOR

VOLUM I PESVOLUM I PES

Les coccions poden modificar el pes dels aliments:Les coccions poden modificar el pes dels aliments:

• Pèrdua de pes per evaporació de líquids o fusió de Pèrdua de pes per evaporació de líquids o fusió de

greixos.greixos.

• Augment de pes per rehidratació de pastes, arrossos, Augment de pes per rehidratació de pastes, arrossos,

llegums seques, productes deshidratats...llegums seques, productes deshidratats...

MODIFICACIONS QUE PROVOCA LA MODIFICACIONS QUE PROVOCA LA CALORCALOR

QUÍMICA QUÍMICA

• La cocció modifica la estructura de certes molècules dels La cocció modifica la estructura de certes molècules dels

aliments per fer-los més digeribles.aliments per fer-los més digeribles.

– Midons i fèculesMidons i fècules

– Hemicel·lulosaHemicel·lulosa

• La calor ens aporta garanties sanitàriesLa calor ens aporta garanties sanitàries

– Inhibeix microorganismes indesitjablesInhibeix microorganismes indesitjables

– Destrueix compostos tòxics continguts en els aliments Destrueix compostos tòxics continguts en els aliments

( solanina, arsènic...)( solanina, arsènic...)

AVANTATGES I DESAVANTATGES AVANTATGES I DESAVANTATGES DEL CUINATDEL CUINAT

AVANTATGESAVANTATGES

• Inhibició i destrucció de gèrmens contaminants.

• Estovament i desestructuració que faciliten la

masticació i la digestió.

• Millora de l’aspecte dels aliments per els canvis de

color i textura.

• Millora dels aromes i gustos.

DESAVANTATGESDESAVANTATGES

• Destrucció d’alguns aminoàcids i per tant pèrdua de

qualitat d’alguna proteïna.

• Pèrdua parcial i en alguns casos total de vitamines i

minerals.

• Aparició d’agents nocius per a l’organisme ( si la carn

està molt torrada com a la brasa, conté molècules de

radicals lliures, el torrat del cafè, el de la xocolata…).

TÈCNIQUES TÈCNIQUES CULINÀRIESCULINÀRIES

TÈCNIQUES DE COCCIÓTÈCNIQUES DE COCCIÓ

Els sistemes de cocció els podem agrupar en tres grups:

CONCENTRACIÓCONCENTRACIÓ

SÓN LES COCCIONS EN QUE ELS SÓN LES COCCIONS EN QUE ELS

ELEMENTS NUTRITIUS ES QUEDEN DINS ELEMENTS NUTRITIUS ES QUEDEN DINS

EL PRODUCTEEL PRODUCTE

El principi de la concentració consisteix

en utilitzar temperatures elevades amb

les quals s’aconsegueix per mitjà de la

coagulació de les proteïnes o de

l’enfortiment de les parets cel·lulars, que

els aliments conservin la major part dels

seus sucs, sabors i aromes.

EXPANSIÓ EXPANSIÓ

PÈRDUA RELATIVA DELS SUCS DELS PÈRDUA RELATIVA DELS SUCS DELS

ALIMENTS ALIMENTS

Són les tècniques basades en la

utilització de temperatures baixes i

prolongades per tal de sotmetre als

aliments a la extracció dels seus sucs

aconseguint un intercanvi entre els

líquids de cocció i els sucs dels propis

aliments.

• MIXTESMIXTES

ÉS EL RESULTAT DE LA ÉS EL RESULTAT DE LA COMBINACIÓ DELS DOS COMBINACIÓ DELS DOS SISTEMES ANTERIORSSISTEMES ANTERIORSLa cocció mixta es basa en la combinació de les dues tècniques anteriors

COCCIONS EN LÍQUIDS COCCIONS EN LÍQUIDS DE BASE AQUOSADE BASE AQUOSA

• Es consideren coccions a baixes tº ja que l’aigua no Es consideren coccions a baixes tº ja que l’aigua no

sobrepassa els 100º.sobrepassa els 100º.

• Són coccions humides. Són coccions humides.

• Són coccions precises ja que la temperatura sempre Són coccions precises ja que la temperatura sempre

és constant, 100º en ebullició. Podem augmentar el és constant, 100º en ebullició. Podem augmentar el

punt d’ebullició augmentant la pressió o amb punt d’ebullició augmentant la pressió o amb

dissolucions de sal o sucre.dissolucions de sal o sucre.

• Són processos molt eficients ja que l’aigua envolta Són processos molt eficients ja que l’aigua envolta

els productes i els cou de manera uniformeels productes i els cou de manera uniforme

ESCALDARESCALDARConsisteix en coure un aliment en aigua bullent durant Consisteix en coure un aliment en aigua bullent durant

un espai curt de temps i un posterior refredat amb un espai curt de temps i un posterior refredat amb

aigua i gel per tallar la cocció.aigua i gel per tallar la cocció.

ESCALDEM PER DIFERENTES FINALITATSESCALDEM PER DIFERENTES FINALITATS

Retirar la pell de certes verduresRetirar la pell de certes verdures

– Mitjançant l’escaldat en aigua bullent o vapor, es

produeix una desorganització dels teixits

superficials de les fruites i verdures que juntament

amb el refredat ràpid que provoca una contracció

dels teixits, ajuda a que es separi perfectament la

pell.

• Plomar certes peces de caça de plomaPlomar certes peces de caça de ploma

• Desinfectar la superfície d’aliments.Desinfectar la superfície d’aliments.

• Inactivar enzims responsables de la oxidació i Inactivar enzims responsables de la oxidació i

ennegriment.ennegriment.

• Ajudar a pronunciar els colors procedents de Ajudar a pronunciar els colors procedents de

la clorofil·la i els carotens.la clorofil·la i els carotens.

BULLITBULLIT• Coure un aliment submergit en un líquid de Coure un aliment submergit en un líquid de

base aquosa a una tº de 100ºC que és el base aquosa a una tº de 100ºC que és el màxim que pot assolir l’aigua.màxim que pot assolir l’aigua.

Amb el bullit aconseguimAmb el bullit aconseguim::• Estovar les parets cel·lulars de certs aliments.Estovar les parets cel·lulars de certs aliments.• Hidratar fècules i midons per fer-los Hidratar fècules i midons per fer-los

comestibles ( passen de secs a formacions comestibles ( passen de secs a formacions gelificades)gelificades)

• Aconseguir líquids enriquits.Aconseguir líquids enriquits.

BULLIR PER CONCENTRACIÓBULLIR PER CONCENTRACIÓSi el que ens interessa es conservar el màxim de nutrients del Si el que ens interessa es conservar el màxim de nutrients del

producte que volem bullir, l’introduirem dins el líquid bullint de producte que volem bullir, l’introduirem dins el líquid bullint de

manera que l’aliment per coagulació de les proteïnes amb manera que l’aliment per coagulació de les proteïnes amb

contacte amb la calor, formarà una capa hermètica i no deixarà contacte amb la calor, formarà una capa hermètica i no deixarà

sortir els líquids i nutrients que té en el seu interior. També sortir els líquids i nutrients que té en el seu interior. També

perquè reduirem el temps de contacte amb el líquid i per tant perquè reduirem el temps de contacte amb el líquid i per tant

reduïm el temps d’intercanvi de nutrients de l’aliment amb el reduïm el temps d’intercanvi de nutrients de l’aliment amb el

líquid. Aquest tipus de bullit ens serveix per a bullir verdures, líquid. Aquest tipus de bullit ens serveix per a bullir verdures,

carns i tot tipus d’aliments que ens interessi consumir amb carns i tot tipus d’aliments que ens interessi consumir amb

aquesta cocció.aquesta cocció.

BULLIR PER EXPANSIÓBULLIR PER EXPANSIÓ

Si el que ens interessa en canvi és enriquir l’aigua o Si el que ens interessa en canvi és enriquir l’aigua o

líquid on hi introduïm els aliments, partirem d’aigua líquid on hi introduïm els aliments, partirem d’aigua

freda. Així tots els productes que hi haurem freda. Així tots els productes que hi haurem

submergit cediran els seus nutrients al líquid que els submergit cediran els seus nutrients al líquid que els

envolta. envolta. Ex. Brou. Ex. Brou.

BULLIR PER HIDRATAR/ESPANSIÓ BULLIR PER HIDRATAR/ESPANSIÓ

PASTA ALIMENTÀRIA GRÀNULS DE MIDÓ I GLUTEN

10 vegades el pes en aiguaAugmenta (1,6-2)

Aigües lleugerament àcidessal

ARRÒSGRÀNULS DE MIDÓ

Abundant aigua (arròs bullit o caldós)Aigua per que quedi sec

Vapor

BULLIR PER HIDRATAR/EXPANSIÓ BULLIR PER HIDRATAR/EXPANSIÓ PATATES

MIDÓGelificació 58-66º

Bullir amb poca aiguaLLEGUMS

MidóEstovament previ de 12-24 hores

Poca aigua de coccióSal al final

Bicarbonat per accelerar cocció

BLANQUEJATBLANQUEJATCocció de curta durada en abundant líquid bullint. Cocció de curta durada en abundant líquid bullint.

Temps: 20 segons -2 minutsTemps: 20 segons -2 minuts

Aquesta tècnica necessita a continuació un refredament Aquesta tècnica necessita a continuació un refredament

ràpid en aigua i gel per tal de tallar la cocció del ràpid en aigua i gel per tal de tallar la cocció del

aliment.aliment.

Blanquegem els aliments per higienitzar-los, inactivar Blanquegem els aliments per higienitzar-los, inactivar

enzims i, per a obtenir una cocció al seu punt o per enzims i, per a obtenir una cocció al seu punt o per

preparar-lo per a una elaboració posterior preparar-lo per a una elaboració posterior

Ex. Blanqueig de verdures per el seu posterior saltejat. Ex. Blanqueig de verdures per el seu posterior saltejat.

VAPORVAPOR• Menys dens que l’aiguaMenys dens que l’aigua• Menys eficientMenys eficient• Les molècules de vapor contenen molta més energia que Les molècules de vapor contenen molta més energia que

s’alliberarà al condensar-se en entrar en contacte amb s’alliberarà al condensar-se en entrar en contacte amb l’aliment més fred.l’aliment més fred.

Carns tallades finesCarns tallades finesPeixos plans o filets finsPeixos plans o filets finsVerduresVerduresPatates i arròsPatates i arròsOusOus

ESCALFARESCALFAR

Submergir un producte en aigua o un líquid calent Submergir un producte en aigua o un líquid calent

però a tº moderada per tal de coure’l poc a poc i de però a tº moderada per tal de coure’l poc a poc i de

manera uniforme.manera uniforme.

• L’escalfat és una tècnica eficaç però lenta ja que la L’escalfat és una tècnica eficaç però lenta ja que la

cocció dels aliments és a la tº en que es coagula la cocció dels aliments és a la tº en que es coagula la

proteïna i es desnaturalitza el col·lagen.proteïna i es desnaturalitza el col·lagen.

• La gran avantatge és la uniformitat de cocció.La gran avantatge és la uniformitat de cocció.

TEMPERATURES PER ESCALFARTEMPERATURES PER ESCALFAR

PEIXOSPEIXOS

50-60º segons la espècie50-60º segons la espècie

CARNSCARNS

Carns sense col·lagen 60-65ºCarns sense col·lagen 60-65º

Carns amb col·lagen 70-75ºCarns amb col·lagen 70-75º

OUSOUS

Aigua + 1% vinagre + 1,5% salAigua + 1% vinagre + 1,5% sal

Aigua a 90ºAigua a 90º

BANY MARIABANY MARIAConsisteix en coure preparacions normalment

emmotllades dins d’un recipient amb aigua.

• S’ha d’evitar que l’aigua bulli.

• Aquesta cocció es pot realitzar sobre foc directe o en

un el forn.

• Aquesta tècnica també ens serveix per mantenir

salses calentes i per desfer productes delicats com la

xocolata.

BANY MARIABANY MARIA

BANY MARIA AMB Tº BANY MARIA AMB Tº CONTROLADA/COCCIÓ AL BUITCONTROLADA/COCCIÓ AL BUIT

És la cocció d’alimets generalment envasats on podem controlar:

• La temperatura de cocció i la seva homogeneïtat.

• El temps de cocció.

AvantatgesAvantatges:• Al ser coccions envasades, aconseguim productes

esterilitzats.• Evitem pèrdua de líquids i per tant concentració

d’aromes.• Evitem la oxidació.• Podem realitzar coccions molt precises.

PAPILLOTEPAPILLOTE

Es la tècnica que consisteix en coure un aliment amb o sense guarnició i elements aromàtics dins un receptacle tancat hermèticament confeccionat amb paper d’alumini, paper sulfuritzat.

La tècnica consisteix en embolcallar l’aliment hermèticament i coure’l al forn a 180º-200 fins que l’embolcall s’infli per acció del vapor. aquesta tècnica permet coure l’aliment fins que obrim la papillote.

COCCIONS EN EL SEU PRÒPI VAPORCOCCIONS EN EL SEU PRÒPI VAPOR

COCCIONS A LA SALCOCCIONS A LA SALEls aliments es cuinen en els seus propis sucsNo necessitem greixosEls aliments absorbeixen la sal justaLa crosta de sal es pot fer de diferents maneres:– Sal gruixuda i aigua– Sal gruixuda + clares semi muntades– Sal gruixuda + clares + farina

TEMPS I TEMPERATURESTEMPS I TEMPERATURES

• TEMPERATUA 200-250ºTEMPERATUA 200-250º

• TEMPSTEMPS

– PEIXOSPEIXOS 20 minuts /kg 20 minuts /kg

– CARNS CARNS 30 minuts/kg30 minuts/kg

COCCIONS EN EL SEU PRÒPI VAPORCOCCIONS EN EL SEU PRÒPI VAPOR

COCCIONS EN ARGILACOCCIONS EN ARGILASón coccions en que l’aliment el coem dins una capa de

fang.El fang li transfereix humitat i aromes a terra i al

assecar-se forma un receptacle hermètic.

Patates cuites en argila blanca

ESTOFARESTOFAR

Etimològicament ve de la paraula “etouffée- que significa asfixiar”

L’estofat es prepara en un receptacle tancat i per tan no es permet la evaporació ni la renovació de l’aire.

Els estofats consten sempre de 4 component4 component:• la carn o base que volem estofar• Una bresa de verdures• Aigua • Elements de condimentacióEl propi suc és el que actua de salsa

PROCEDIMENTPROCEDIMENT1.1. Enrossit o fregit de la carn o el peix per donar-li Enrossit o fregit de la carn o el peix per donar-li

aromaaroma2.2. Afegir el líquid suficient per cobrir l’aliment en fredAfegir el líquid suficient per cobrir l’aliment en fred3.3. Afegir les verdures i els elements aromàtics.Afegir les verdures i els elements aromàtics.4.4. Coure a temperatures inferiors a 80-85º amb la Coure a temperatures inferiors a 80-85º amb la

cassola tapada.cassola tapada.5.5. Un cop cuita la carn afegir elements de guarnició.Un cop cuita la carn afegir elements de guarnició.6.6. en el cas que la salsa sigui molt líquida, colar la carn i en el cas que la salsa sigui molt líquida, colar la carn i

deixar reduir la salsa fins a obtenir la consistència deixar reduir la salsa fins a obtenir la consistència desitjada.desitjada.

7.7. Refredar dins el seu propi líquid.Refredar dins el seu propi líquid.8.8. Escalfar a tº no superiors a 50ºEscalfar a tº no superiors a 50º

OFEGAROFEGARCoure un aliment amb greix, a foc fluix i en un recipient Coure un aliment amb greix, a foc fluix i en un recipient

tapat perquè els aliments exsudin els seus propis tapat perquè els aliments exsudin els seus propis sucs nutritius i absorbeixin greix. sucs nutritius i absorbeixin greix.

L’aliment es cou amb el greix i els seus propis líquids.L’aliment es cou amb el greix i els seus propis líquids.S’ha d’evitar que els aliments s’enrosseixin. S’ha d’evitar que els aliments s’enrosseixin. ProcedimentProcediment::• Desfer el greix o escalfar-lo lleugerament.Desfer el greix o escalfar-lo lleugerament.• Afegir l’aliment prèviament salat per afavorir la Afegir l’aliment prèviament salat per afavorir la

exsudació de líquids.exsudació de líquids.• Coure l’aliment tapat amb tapa o paper sulfuritzat a Coure l’aliment tapat amb tapa o paper sulfuritzat a

foc lent fins tornar a absorbir els seus líquids.foc lent fins tornar a absorbir els seus líquids.

BRASEJARBRASEJAR

Terme que prové de la paraula francesa “Terme que prové de la paraula francesa “BraisiereBraisiere””Que consistia en coure un aliment amb poc líquid i Que consistia en coure un aliment amb poc líquid i

algunes verdures un una braisiere o daudiere algunes verdures un una braisiere o daudiere envoltada de brasa. envoltada de brasa.

En l’actualitat, entenem per brasejar a la cocció mixta En l’actualitat, entenem per brasejar a la cocció mixta que es composa d’un enrossit previ de l’aliment a foc que es composa d’un enrossit previ de l’aliment a foc fort per donar gust i evitar pèrdua de líquids des d’un fort per donar gust i evitar pèrdua de líquids des d’un principi.principi.

Posteriorment s’aplicarà una segona cocció amb Posteriorment s’aplicarà una segona cocció amb humitat ( líquid + verdures+ elements aromàtics) humitat ( líquid + verdures+ elements aromàtics)

El Brasejat s’aplica a carns o peces senceres que prèviament poden haver El Brasejat s’aplica a carns o peces senceres que prèviament poden haver

estat tractades.estat tractades.

ProcedimentProcediment::

Salpebrar les peces o aliments que anem a brasejarSalpebrar les peces o aliments que anem a brasejar

Enrossir la peçaEnrossir la peça

Incorporar els aliments aromàtics, verdures, vi i aigua o brous.Incorporar els aliments aromàtics, verdures, vi i aigua o brous.

Tapar el recipient i coure a foc suau o en un forn voltejant-ho Tapar el recipient i coure a foc suau o en un forn voltejant-ho

constantment.constantment.

Tenir especial cura que a peça es cogui sempre en una petita quantitat de Tenir especial cura que a peça es cogui sempre en una petita quantitat de

líquid. líquid.

Un cop cuita la peça, es cola la salsa.Un cop cuita la peça, es cola la salsa.

COCCIONS EN COCCIONS EN BASE GREIXOSABASE GREIXOSA

COCCIONS EN GREIXOSCOCCIONS EN GREIXOS

Dins dels greixos diferenciem dos tipus segons el seu Dins dels greixos diferenciem dos tipus segons el seu punt de fusió:punt de fusió:

Els olisEls olis: són líquids a tº ambient.: són líquids a tº ambient.Els greixosEls greixos: són sòlids a tº ambient.: són sòlids a tº ambient.Els greixos i olis són un mitjà molt útil per a cuinar. Els greixos i olis són un mitjà molt útil per a cuinar. • Es poden escalfar a temperatures molt per sobre del Es poden escalfar a temperatures molt per sobre del

punt d’ebullició d’aigua.punt d’ebullició d’aigua.– Assequen, torren i enrosseixen Assequen, torren i enrosseixen

• Són eficients com l’aigua.Són eficients com l’aigua.

• Lubrifiquen i per tant donen una textura melosa.Lubrifiquen i per tant donen una textura melosa.• Aporten gust.Aporten gust.

Punt de fumPunt de fumÉs la tº en que els greixos comencen a degradar-se És la tº en que els greixos comencen a degradar-se Al degradar-se, generen fums que poden arribar a Al degradar-se, generen fums que poden arribar a

cremar amb contacte amb un foc.cremar amb contacte amb un foc.• Com més àcids grassos insaturats o poliinsaturats Com més àcids grassos insaturats o poliinsaturats

conté un greix més aguanta i retarda la conté un greix més aguanta i retarda la descomposició.descomposició.

• Com més components porta el greix més ràpid es Com més components porta el greix més ràpid es degradarà ( Ex. La mantega porta proteïnes i hidrats degradarà ( Ex. La mantega porta proteïnes i hidrats que es cremen).que es cremen).

Dins les coccions amb greixos trobem:Dins les coccions amb greixos trobem:• SofregitSofregit• SaltejatSaltejat• Rostit Rostit • confitatconfitat• RissolatRissolat• FregitFregit

SOFREGIRSOFREGIR

Consisteix en coure un aliment vegetal, picat, en un Consisteix en coure un aliment vegetal, picat, en un greix a temperatura baixa i amb una quantitat greix a temperatura baixa i amb una quantitat adequada d’oli el temps suficient per tal de adequada d’oli el temps suficient per tal de caramel·litzar-ne els seus sucres.caramel·litzar-ne els seus sucres.

Aquesta tècnica la utilitzem generalment per Aquesta tècnica la utilitzem generalment per elaborar bases gustoses per a elaborar una gran elaborar bases gustoses per a elaborar una gran part de plats de la cuina mediterrània. part de plats de la cuina mediterrània.

Aquesta tècnica pot durar de 1 a 6 horesAquesta tècnica pot durar de 1 a 6 hores

SALTEJARSALTEJARConsisteix en coure un aliment tallats a trossos petits Consisteix en coure un aliment tallats a trossos petits

amb poc greix però a temperatures elevades i durant amb poc greix però a temperatures elevades i durant poc temps per tal d’enrossir l’aliment i coure’l al poc temps per tal d’enrossir l’aliment i coure’l al mateix temps.mateix temps.

El saltejat es realitza amb un moviment característic El saltejat es realitza amb un moviment característic gràcies a la forma de la bateria amb que es realitza gràcies a la forma de la bateria amb que es realitza (paella, wok o sauté).(paella, wok o sauté).

Els ingredients més utilitzats sónEls ingredients més utilitzats són::Petits talls de carn tendrePetits talls de carn tendrePetits talls de peix i mariscPetits talls de peix i mariscVerdures tallades petites o tornejadesVerdures tallades petites o tornejadesfruitesfruites

• A vegades els saltejats sobretot de carns van A vegades els saltejats sobretot de carns van acompanyats d’un posterior desglassat.acompanyats d’un posterior desglassat.

• El punt més important a controlar és la tº tant del El punt més important a controlar és la tº tant del greix com de la paella que ha de ser elevada per tal greix com de la paella que ha de ser elevada per tal d’enrossir el producte i deixar-lo tendre i sucós a d’enrossir el producte i deixar-lo tendre i sucós a l’interior.l’interior.

• A vegades el saltejat va precedit d’un blanquejat o A vegades el saltejat va precedit d’un blanquejat o escaldat per assegurar el punt de cocció.escaldat per assegurar el punt de cocció.

ROSTIR A LA CASSOLAROSTIR A LA CASSOLA

És la cocció en cassola generalment de carns amb olis o És la cocció en cassola generalment de carns amb olis o greixos i elements aromàtics com ara herbes greixos i elements aromàtics com ara herbes fresques, seques, espècies i barreja de verdures.fresques, seques, espècies i barreja de verdures.

S’aplica a talls de carns mitjanament grossos i peces S’aplica a talls de carns mitjanament grossos i peces petites senceres.petites senceres.

ProcedimentProcediment::1.1. Daurat del producte a foc viu.Daurat del producte a foc viu.2.2. Incorporació d’elements aromàtics.Incorporació d’elements aromàtics.3.3. Cocció a foc més suau fins a obtenir carns toves.Cocció a foc més suau fins a obtenir carns toves.4.4. Desgreixat (si cal).Desgreixat (si cal).5.5. Desglassat per a obtenir la salsa.Desglassat per a obtenir la salsa.

Aspectes a tenir en compteAspectes a tenir en compte::• El producte s’ha de enrossir completament.El producte s’ha de enrossir completament.• Les verdures sempre s’afegeixen amb poques Les verdures sempre s’afegeixen amb poques

quantitats per actuar d’element aromàtic.quantitats per actuar d’element aromàtic.• Ha de coure en un mitjà sec.Ha de coure en un mitjà sec.• Per obtenir la salsa, s’ha de desglassar amb vins, Per obtenir la salsa, s’ha de desglassar amb vins,

licors, brous o aigua.licors, brous o aigua.

CONFITARCONFITARÉs la acció de coure un aliment dins un greix sense arribar És la acció de coure un aliment dins un greix sense arribar

mai a fregir. Generalment s’apliquen tº baixes d’entre mai a fregir. Generalment s’apliquen tº baixes d’entre 50-75º. El greix el podem aromatitzar o no. 50-75º. El greix el podem aromatitzar o no.

Amb aquesta tècnica s’aconsegueix poc intercanvi de Amb aquesta tècnica s’aconsegueix poc intercanvi de gustos entre el medi de cocció i l’aliment ja que al no gustos entre el medi de cocció i l’aliment ja que al no ser aquós no hi ha intercanvi de líquids.ser aquós no hi ha intercanvi de líquids.

Aconseguim que al coures a tant baixa tº hi hagi menys Aconseguim que al coures a tant baixa tº hi hagi menys destrucció de nutrients.destrucció de nutrients.

Els aliments resulten molt tendres, sucosos i gustosos ja Els aliments resulten molt tendres, sucosos i gustosos ja que el greix és un molt bon transmissor dels sabors.que el greix és un molt bon transmissor dels sabors.

Generalment podem confitar peixos, marisc, verdures, Generalment podem confitar peixos, marisc, verdures, fongs, i carns.fongs, i carns.

Aquestes últimes prèviament curades amb sal i herbes.Aquestes últimes prèviament curades amb sal i herbes.

PROCEDIMENTPROCEDIMENT1.1. Salat i amanit de la carn durant 24 hores.Salat i amanit de la carn durant 24 hores.2.2. Cocció a baixes tº amb greix generalment del mateix Cocció a baixes tº amb greix generalment del mateix

animal.animal.3.3. Escorregut i salat amb sal gruixuda.Escorregut i salat amb sal gruixuda.4.4. Escumat del greix.Escumat del greix.5.5. Cobertura del producte amb el greix.Cobertura del producte amb el greix.6.6. Conservat a tº no superiors a 4º.Conservat a tº no superiors a 4º.

RISOLARRISOLAR

Tècnica que s’utilitza generalment per elaboracions Tècnica que s’utilitza generalment per elaboracions amb patata , que consisteix en daurar una verdura amb patata , que consisteix en daurar una verdura prèviament blanquejada per tal d’obtenir una crosta prèviament blanquejada per tal d’obtenir una crosta daurada i cruixent i un interior cuit i cremós.daurada i cruixent i un interior cuit i cremós.

Procediment:Procediment:1.1. Tallar o tornejar la verdura.Tallar o tornejar la verdura.2.2. Blanquejar-la.Blanquejar-la.3.3. Saltejar-la fins aconseguir una crosta daurada i Saltejar-la fins aconseguir una crosta daurada i

cruixent.cruixent.4.4. Salpebrar.Salpebrar.5.5. Acabar de coure al forn sec si és necessariAcabar de coure al forn sec si és necessari

FREGIRFREGIRTècnica de cocció en la qual l’aliment es submergeix en un Tècnica de cocció en la qual l’aliment es submergeix en un

recipient ple de greix a elevada temperatura i s’hi cou, mentre recipient ple de greix a elevada temperatura i s’hi cou, mentre se l’hi continua aplicant temperatura.se l’hi continua aplicant temperatura.

La tº del greix ha de ser elevada 160-200º.La tº del greix ha de ser elevada 160-200º. El temps de cocció ha de ser breu, per tant els productes que El temps de cocció ha de ser breu, per tant els productes que

volem fregir han de ser prims i petits ja que sinó quedaran volem fregir han de ser prims i petits ja que sinó quedaran crus. crus.

Si en la fregida el greix no està calent i és abundant, al introduir-Si en la fregida el greix no està calent i és abundant, al introduir-hi els productes que anem a fregir, s’abaixarà la tº propiciant hi els productes que anem a fregir, s’abaixarà la tº propiciant així que el greix entri dins l’aliment deixant-lo empapat, tou, així que el greix entri dins l’aliment deixant-lo empapat, tou, pesat i oliós.pesat i oliós.

S’ha de tenir però especial cura en no sobreescalfar massa els S’ha de tenir però especial cura en no sobreescalfar massa els greixos.greixos.

• Enfarinat o a l’andalusa Enfarinat o a l’andalusa és el recobriment de és el recobriment de l’aliment solament amb farina ja sigui de blat o l’aliment solament amb farina ja sigui de blat o de blat de moro. D’aquesta manera, amb de blat de moro. D’aquesta manera, amb contacte amb l’aigua del propi aliment forma una contacte amb l’aigua del propi aliment forma una capa fina de farina uniforme que al fregir-se dóna capa fina de farina uniforme que al fregir-se dóna un resultat daurat i cruixent. un resultat daurat i cruixent.

• Arrebossat Arrebossat És el recobriment de l’aliment amb És el recobriment de l’aliment amb una pasta composta de farina de blat, blat de una pasta composta de farina de blat, blat de moro o arròs ( tempura) i un element líquid, ja moro o arròs ( tempura) i un element líquid, ja sigui aigua, ous ( romana), cervesa ( orly), llet...sigui aigua, ous ( romana), cervesa ( orly), llet...

• Empanat Empanat És el recobriment de l’aliment compost És el recobriment de l’aliment compost de enfarinat, mullat amb ou i finalment enfarinat de enfarinat, mullat amb ou i finalment enfarinat amb farina de pa o de galeta. D’aquesta manera amb farina de pa o de galeta. D’aquesta manera aconseguim un recobriment gruixut i cruixent que aconseguim un recobriment gruixut i cruixent que permet cuinar l’aliment interior per cocció al permet cuinar l’aliment interior per cocció al vapor.vapor.

L'oli i els fregits: consells pràcticsL'oli i els fregits: consells pràctics• L'oli d'oliva és el més adequat per fregir, és el que millor L'oli d'oliva és el més adequat per fregir, és el que millor

resisteix les temperatures, fins a 160-200ºC. És el més estable resisteix les temperatures, fins a 160-200ºC. És el més estable

i el que es descompon més lentament. Un altre avantatge: i el que es descompon més lentament. Un altre avantatge:

impregna menys l'aliment fregit, cosa que permet que sigui impregna menys l'aliment fregit, cosa que permet que sigui

menys calòric. menys calòric.

• No s'ha de barrejar oli nou amb oli ja usat, ni el d'oliva amb el No s'ha de barrejar oli nou amb oli ja usat, ni el d'oliva amb el

de llavors: tenen diferents punts de fum, el d'oliva aguanta de llavors: tenen diferents punts de fum, el d'oliva aguanta

més temperatura que els altres i si els barregem, un crema més temperatura que els altres i si els barregem, un crema

l'altre i es produeixen substàncies nocives. l'altre i es produeixen substàncies nocives.

• Cal evitar el sobreescalfament: es preferible no sobrepassar Cal evitar el sobreescalfament: es preferible no sobrepassar

durant el fregit la temperatura de 180ºC. Si s'utilitza una durant el fregit la temperatura de 180ºC. Si s'utilitza una

fregidora elèctrica, regulem elfregidora elèctrica, regulem el

• Els aliments que s'han de fregir han d'estar secs, l'aigua Els aliments que s'han de fregir han d'estar secs, l'aigua

afavoreix la descomposició de l'oli i que aquest esquitxi afavoreix la descomposició de l'oli i que aquest esquitxi

amb reacció amb l’aigua. amb reacció amb l’aigua.

• Cal filtrar l'oli després de cada fregida per eliminar restes Cal filtrar l'oli després de cada fregida per eliminar restes

d'aliment cremades que queden flotant i afavoreixen d'aliment cremades que queden flotant i afavoreixen

l'oxidació i la descomposició dels olis. l'oxidació i la descomposició dels olis.

• No hem d'utilitzar el mateix oli més de dues o tres No hem d'utilitzar el mateix oli més de dues o tres

vegades per fregir, especialment si ha fumejat o està vegades per fregir, especialment si ha fumejat o està

brut. brut.

COCCIONS AMB COCCIONS AMB AIRE CALENT I AIRE CALENT I

PARETSPARETS

• Les coccions al forn són coccions indirectes i Les coccions al forn són coccions indirectes i uniformes.uniformes.

• Les fonts de calor poden ser gas, electricitat o llenya.Les fonts de calor poden ser gas, electricitat o llenya.• La forma d’escalfar és mitjançant corrents de La forma d’escalfar és mitjançant corrents de

convecció, convecció induïda ( aire calent) i per convecció, convecció induïda ( aire calent) i per radiació infraroja de les parets del propi forn que a radiació infraroja de les parets del propi forn que a l’hora escalfen l’aliment. l’hora escalfen l’aliment.

• És un mètode poc eficient i per tant relativament lent És un mètode poc eficient i per tant relativament lent adequat per a peces grans de carn que necessiten adequat per a peces grans de carn que necessiten temps per a escalfar-se completament.temps per a escalfar-se completament.

• En el forn podem elaborar tant rostits com brasejats.En el forn podem elaborar tant rostits com brasejats.

ROSTIT AL FORNROSTIT AL FORN

Consisteix en coure un aliment sotmetent-lo a l’acció Consisteix en coure un aliment sotmetent-lo a l’acció directe de la calor en un ambient sec i tancat.directe de la calor en un ambient sec i tancat.

El rostit al forn es basa en la mateixa tècnica que en la El rostit al forn es basa en la mateixa tècnica que en la cassola.cassola.

Una cocció forta per enrossir la superfície seguit d’una Una cocció forta per enrossir la superfície seguit d’una cocció lenta per tal de coure l’aliment en la seva cocció lenta per tal de coure l’aliment en la seva totalitat.totalitat.

ProcedimentProcediment• Preescalfar el forn a la tº adequada.Preescalfar el forn a la tº adequada.• Enrossir el producte a altes temperatures per Enrossir el producte a altes temperatures per

tal d’evitar pèrdua de nutrients.tal d’evitar pèrdua de nutrients.• Afegir elements aromàtics.Afegir elements aromàtics.• Coure a foc lent fins que la carn sigui tova.Coure a foc lent fins que la carn sigui tova.• Desglassar i colar la salsaDesglassar i colar la salsa

BRASSEJAT AL FORNBRASSEJAT AL FORN

El brassajat al forn s’elabora de la mateixa manera que a la cassola El brassajat al forn s’elabora de la mateixa manera que a la cassola

però amb brassera o safata de forn.però amb brassera o safata de forn.• Preescalfar el forn a la tº adequada.Preescalfar el forn a la tº adequada.• Enrossir el producte a altes temperatures per tal d’evitar pèrdua de Enrossir el producte a altes temperatures per tal d’evitar pèrdua de

nutrients.nutrients.• Afegir la bresa.Afegir la bresa.• Afegir elements aromàtics.Afegir elements aromàtics.• Coure a foc lent fins que la carn sigui tova.Coure a foc lent fins que la carn sigui tova.• Desglassar amb vi o licor i colar la salsa.Desglassar amb vi o licor i colar la salsa.• Normalment els brassejat s es serveixen sencers amb la guarnició i Normalment els brassejat s es serveixen sencers amb la guarnició i

la salsa a part.la salsa a part.

COCCIONS PER COCCIONS PER RADIACIÓRADIACIÓ

Entenem les coccions per radiació a les formes de Entenem les coccions per radiació a les formes de cuinar directes en una font de calor com ara les cuinar directes en una font de calor com ara les flames, brasa o resistències.flames, brasa o resistències.

Aquesta font de calor pot estar a sota del producteAquesta font de calor pot estar a sota del producteEx: brasa, planxaEx: brasa, planxaO a sobre del producteO a sobre del producteEx: gratinadorsEx: gratinadorsAquestes formes de cuinar són molt directes i agresives Aquestes formes de cuinar són molt directes i agresives

que poden arribar a tº de 1000-1650º.que poden arribar a tº de 1000-1650º.Aquesta intensitat ens suposa una avantatge però a Aquesta intensitat ens suposa una avantatge però a

l’hora una gran dificultat.l’hora una gran dificultat.– Trobem una gran diferència entre la radiació de calor de Trobem una gran diferència entre la radiació de calor de

la superfície i la conducció cap a l’interior.la superfície i la conducció cap a l’interior.

ROSTIT EN ESPETÓROSTIT EN ESPETÓTècnica que consisteix en empalar un aliment en

una estaca de ferro o fusta i donar-li voltes contínuament a prop d’una font de calor.

És una tècnica molt adequada per a peces senceres i grans.

Cada zona rep de manera intermitent una intensa descàrrega de radiació infraroja però només durant uns segons.

La constant rotació afavoreix que els sucs llisquin per la superfície de la carn cobrint-la de sucres i proteïna que propiciaran les reaccions de Maillard.

PROCEDIMENTPROCEDIMENT• Salpebrat del producte.Salpebrat del producte.• Lligat i empalat.Lligat i empalat.• Cocció del producte prop d’una font de calor en Cocció del producte prop d’una font de calor en

un receptacle obert.un receptacle obert.• Mullat constant amb els seus propis sucs.Mullat constant amb els seus propis sucs.• Enrossit final sense mullar per tal de deixar la Enrossit final sense mullar per tal de deixar la

superfície torrada i cruixentsuperfície torrada i cruixent

BRASABRASA

Entenem per brasa a les coccions sobre una reixa Entenem per brasa a les coccions sobre una reixa

directament a la font de calor (3-5 cm de distància).directament a la font de calor (3-5 cm de distància).

La font de calor pot ser brasa, flama, blocs ceràmics La font de calor pot ser brasa, flama, blocs ceràmics

escalfats per brasa o flama, elements elèctrics.escalfats per brasa o flama, elements elèctrics.

Aquestes coccions s’utilitzen amb peces relativament Aquestes coccions s’utilitzen amb peces relativament

fines per tal d’enrossir-les de l’exterior i que quedin fines per tal d’enrossir-les de l’exterior i que quedin

tendres i sucoses a l’interior.tendres i sucoses a l’interior.

BARBACOABARBACOA

Cocció similar a la brasa amb la diferència que coem els aliments Cocció similar a la brasa amb la diferència que coem els aliments

en una brasa tancada amb campana.en una brasa tancada amb campana.

D’aquesta manera aconseguim coure per radiació de calor i per D’aquesta manera aconseguim coure per radiació de calor i per

escalfor ambient com si es tractés d’un forn.escalfor ambient com si es tractés d’un forn.

Aquesta tècnica és la més utilitzada per els americans.Aquesta tècnica és la més utilitzada per els americans.

Aconseguim carns amb aroma a fumat i coccions més uniformes Aconseguim carns amb aroma a fumat i coccions més uniformes

que la brasa.que la brasa.

GRATINARGRATINAR

Tècnica que consisteix en enrossir la superfície d’un Tècnica que consisteix en enrossir la superfície d’un

aliment coberta de salses, formatge, pa ratllat... Amb aliment coberta de salses, formatge, pa ratllat... Amb

l’objectiu d’aconseguir una crosta cruixent i daurada. l’objectiu d’aconseguir una crosta cruixent i daurada.

Aquesta tècnica es realitza exposant l’aliment sota una Aquesta tècnica es realitza exposant l’aliment sota una

font de calor produïda per flames, blocs ceràmics font de calor produïda per flames, blocs ceràmics

escalfats per brasa o flama, elements elèctrics.escalfats per brasa o flama, elements elèctrics.