Tecnologia de Alimentos Higiene Na Industria de Alimentos

1HIGIENE E LIMPEZA NA INDSTRIA DE ALIMENTOS

A limpeza e sanitizao na indstria alimentcia so operaes fundamentais no

controle sanitrio dos alimentos.

Objetivo:Evitar a contaminao e deteriorao dos alimentos por: microrganismos, especialmente os de ao patognica com dupla finalidade:

evitar malefcios contra a sade humana; reduzir ao mnimo o risco de perdas do produto.

insetos, roedores e outros animais bem como por substncias qumicas.

De acordo com o produto elaborado, as indstrias tm instalaes especficas assim como as normas comuns de higiene e limpeza.

O xito na elaborao dos produtos alimentcios depender do trabalho higinico no sistema de produo.

2HIGIENE E LIMPEZA NA INDSTRIA DE ALIMENTOS

As medidas sanitrias devem ser observadas: na escolha do local da fbrica; no projeto de construo; nas instalaes fsicas e equipamentos; recursos humanos qualificados; seleo da matria-prima; transporte e armazenamento; processamento em condies adequadas.

Principais fontes de contaminao: matria-prima (incluindo a gua); ambiente (ar, equipamentos, embalagens, materiais diversos); pessoal (manuseio dos alimentos).

3HIGIENE, LIMPEZA E SANITIZAO NA INDSTRIA DE ALIMENTOS

Higiene no planejamento da fbrica: higiene na construo e instalao da fbrica; desenho, distribuio e instalao dosequipamentos;

desenhos de aparelhos e tubulaes.

Higiene na fbrica em funcionamento: relacionada com a fbrica; relacionada com as atividades do processamento; relacionada com os manipuladores.

Fundamentos de higiene na indstria de alimentos

Tecnologia de limpeza e de sanitizao da fbrica e de seus equipamentos

veculos de limpeza; operaes de limpeza; operaes de sanitizao.

4Higiene no planejamento da fbricaNorma obrigatria a ser cumprida: na manuteno de seus equipamentos; nas atividades relacionadas com processamento dos produtos; com os manipuladores.Higiene na construo e instalao da fbrica:A escolha do local da fbrica deve considerar: topografia; metragem necessria; distncia dos plos de contaminao; condies de proliferao de roedores e insetos; microrganismos; facilidade de acesso, de sada e de estocagem de matrias-primas e de produtos; instalao dos equipamentos; disponibilidade quantitativa e qualitativa da gua; eliminao de resduos lquidos e slidos; esgoto.


5Planta e construo do prdio:Prev todas as condies de adequao aos objetivos da fbrica.Opes de construo do prdio: sentido vertical; sentido horizontal.

Fundamentos de higiene na indstria de alimentosHigiene no planejamento da fbrica

Maior possibilidade de ampliao da fbrica; Mais fcil manuseio dos materiais; Melhor funcionalidade de comunicao entre as dependncias; Condies mais propcias para instalao de equipamentos pesados; Fluxo direto do produto: da entrada, processamento e expedio do produto.

Construo mais econmica; Menor espao do solo; Facilita o fluxo do produto.

Construo horizontal ou pavimento nico

Construo vertical ou pavimento mltiplo

6Planta e construo do prdio:O layout obedecer ao cronograma de fabricao dos produtos.Pisos - Caractersticas natureza do material empregado; caimento necessrio em direo ao ralo.Ventilao Considerar: forma; tamanho do local; volume de vapor; gs e poeira originados da elaborao dos produtos; n de operadores; condies atmosfricas.Deve ser suficiente para: impedir fenmenos de condensao; dificultar o desenvolvimento de microrganismos nas paredes e no teto.Os locais destinados aos alimentos capazes de impregnar ou absorver odores (geralmente produtos contendo gordura), devem ser dotados de ventilao e umidade controladas.


7Iluminao Correta: quantidade suficiente de luminosidade; inexistncia de reflexos prejudiciais.Objetivo Os recintos bem iluminados devem preencher: exigncias de visibilidade; segurana do operador; maior evidncia dos focos de sujidades.Tipos de Iluminao:

natural; artificial.

A potncia : calculada em luxes; diferente para os diversos locais.


300- 500

1000- 2000

200

Locais de preparo, processamento, enlatamento, rotulagem, classificao e seleo

Mesa de seleo e de classificao

Locais de recepo e de armazenamento

Qtd. luxLocal de operaes

8Varia de acordo com o tipo de alimento fabricado e est sujeito a normas rgidas.Importncia:Rentabilidade comercial ligada s perdas de produtos, por comprometimento orgnico.ObjetivoFacilitar o fluxo do alimento pela superfcie de contato, impedindo que se deposite e constitua focos contaminantes.

Qualidade do Material da Superfcie de Contato com os AlimentosAtender caractersticas especficas do produto evitar incompatibilidade.


Desenho, Distribuio e Instalao dos Equipamentos

9Algumas caractersticas previstas nos desenhos de equipamentos visando prtica da higiene:

rpida desmontagem e limpeza; superfcie limpa e contnua; sem soldas ou dobras, em contato com o produto; fcil limpeza das superfcies de contato com os alimentos;

distncia adequada entre os equipamentos e o piso, para facilitar a limpeza de ambos.


Desenho, Distribuio e Instalao dos Equipamentos

10

Materiais utilizados:

Ao inoxidvel, metal branco, cobre, bronze, alumnio, lato, titnio, chapa preta, galvanizada e estanhada, ligas de cobre e bronze, de cobre e nquel, vidro, borracha, madeira, plstico, tecido de algodo e de lona.

Tratando-se de produtos alimentcios, o emprego de metais como o cobre, ferro, chumbo, zinco e o cdmio, deve ser monitorado pois no caso de desgaste seus resduos, de natureza txica, pode haver contaminao.


Higiene no planejamento da fbricaDesenho, Distribuio e Instalao dos Equipamentos

11

Aparelhos e tubulaesDevem ser instalados de acordo com o desenho previamente aprovado.

Fixao dos aparelhos no cho: material no absorvente; difcil desgaste; fcil de ser lavado; distncia entre piso e aparelho limpeza eficiente; cuidado com frestas massas de cimento.

Tubulaes: facilidade de montagem e remontagem; espao; ligadas por luvas de unio facilitar manobras.


Higiene no planejamento da fbricaDesenho, Distribuio e Instalao dos Equipamentos

12

Serve para avaliar: grau de responsabilidade e mentalidade industrial dos dirigentes.

Desenvolvimento programa de higiene funcional eefetivo.

Fundamentos de higiene na indstria de alimentosHigiene na fbrica em funcionamento

Higiene relacionada com a fbrica

Aplicao dos princpios higinicos Recintos da fbrica Dependncias externas

Providncias: tratamento das guas; condies corretas da construo do prdio. instalaes destinadas ao uso do pessoal:

RefeitrioVestiriosBanheiros e sanitrios

rea Externa: Impedimento de acmulo de detritos Focos de microrganismos

13

Atividades operacionais das etapas do processamento esto relacionadas com: comportamento dos manipuladores; manobras exigidas pelos procedimentos de elaborao; ocorrncias referentes ao equipamento.


Higiene na fbrica em funcionamento

Higiene relacionada com as atividades do processamento

Higiene, durante as atividades de processamento, a soma dos cuidados higinicos de cada setor sob pena de comprometer seriamente unidades ou toda

a partida de produtos.

14

IMPORTANTE:

Propsitos de cooperao e de compreenso dos manipuladores.Diferena entre criar e implantar o programa de higiene na fbrica:

Criao sentido esttico (regulao imposta)

Implantao carter dinmico(comportamento do manipulador)

O operador deve ser preparado para o desempenho.

A ordem executada, antes de ser cumprida, deve ser entendida.

A conscientizao sobre a importncia das medidas higinicas faz compreender o programa de higiene.


Higiene relacionada com os manipuladoresHigiene de carter pessoal.

15


Higiene relacionada com os manipuladores

Admisso do manipuladorSeleo:

grau de instruo; aptido para o trabalho; estado de sade

- prova de sanidade mental e- livre de enfermidade infecto-contagiosa

Condies de ingresso sem validade permanente Estado de sade reavaliado com freqncia.Indivduos - portadores assintomticosHbitos de higiene: asseio corporal, das mos, etc.

Indumentria de Pessoal:Conforme o critrio da fbricaUniformes: de acordo com a natureza do servio; Substitudos uso se tornar imprprio;Tecidos de cores funcionais e adaptados ao clima; Gorros, luvas e calados (antiderrapantes), aventais impermeveis ou no.Pessoas estranhas para visita devem estar com uniforme e gorro.

Documents

Tecnologia de Alimentos Higiene Na Industria de Alimentos