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David Pineda Tcnico Sectorial Clula de Alimentos y Bebidas.

Con el fin de completar la temtica abordada en el artculo anterior con respecto a las tcnicas que estn siendo usadas en panificacin, en esta ocasin abordaremos las tcnicas de masas congeladas totalmente fermentadas y Masas Precocidas

Masas Congeladas Totalmente Fermentadas

En la bsqueda de la comodidad, el paso de la fermentacin final ha sido omitido para ofrecer al mercado productos congelados listos para hornear. Este proceso de "prefermentacin cero" existe en muchos formatos diferentes y vara ampliamente entre el 0% prefermentacin (por ejemplo, pasteles daneses sin levadura, pero con el polvo de hornear) hasta el 30% de tiempo de activacin (fermentado con levadura listo para hornear por ej. Croissant en el cual no se realiza la etapa de fermentacin por separado, pero con un Perodo de activacin antes de la coccin 20 min).

Las masas congeladas totalmente fermentadas (FFF) estn totalmente pre-levadas y no requieren levado antes de hornearlas, lo que quiere decir que la planta de produccin combina los materiales y/o ingredientes, los mezcla, les da forma y leva totalmente la masa antes de congelarla. El receptor de estas masas FFF retirara despus la masa del congelador, la colocara sobre bandejas y la horneara. Esta tcnica ya es comn para croissant y pan dans, sin embargo ahora tambin se encuentra disponible para pan y bollos. El proceso de masa fermentada congelada permite al consumidor final tener productos horneados frescos, disponibles para vender o servir en 20 minutos sin la necesidad de panaderos calificados o una gran cantidad de equipos disponibles.

Dado que todos los trabajos necesarios para preparar productos con masa congelada fermentada se completan en la panadera, el usuario final slo necesita sacar el producto de masa congelada fermentada fuera de la caja, colocarlo en el horno, y en veinte minutos tendr un producto listo para consumir.

Debido a que la fermentacin no es realizada antes de la coccin la masa no necesitan la cmara de fermentacin.

Las ventajas de esta tcnica son muy bajos costos de transporte, no es necesario descongelar (para croissants), no es necesario personal calificado y respuestas rpidas durante todo el da. Adems, es muy conveniente, ya que requiere muy poco equipo a nivel de usuario final (el horno es el nico equipo necesario). Las desventajas son tiempos de coccin ms largo y el requisito de vapor en el horno.

Tecnologa de pan precocido

Productos de panadera congelados y ms recientemente pan precocido se est convirtiendo en una tcnica de panadera muy popular en los supermercados y pequeas tiendas.

La tcnica del pan precocido consiste en una coccin en dos tiempos. La masa se elabora como en el proceso tradicional, atendiendo algunas modificaciones que se detallarn ms adelante y una vez que en la primera coccin el pan ha coagulado y ha cogido estructura, se saca del horno, se enfra y posteriormente se congela.

Las caractersticas de este pan en la primera etapa son que es de color blanco y su contenido de humedad y densidad es superior. Una vez cocido durante 10 o 15 minutos en una segunda etapa, el aspecto es igual al pan tradicional.

La mayora de los fabricantes de pan precocidos elaboran sus productos en una inferior temperatura de horno, sin embargo se requiere el uso de una gran cantidad de vapor de agua. El objetivo principal de la segunda coccin es la creacin de la corteza

y de dar el punto final al pan precocido es decir dar al producto su sabor distintivo, perfil de sabor, y una corteza crujiente, tal como espera el consumidor.

Esta tecnologa es principalmente utilizada para productos horneados tales como baguettes crujientes junto con una amplia variedad de rollos. Productos laminados tales como croissants o daneses an no se han comercializado a travs de esta tcnica.

En la segunda mitad de la dcada de los ochentas, el concepto de productos de panadera congelados precocidos gan ms inters, por el desarrollo de mejoradores para la produccin de productos congelados precocidos obtenindose ya en la dcada de 1990, la mejora de la vida til despus de la segunda coccin y reducir al mnimo la descamacin de la corteza entre el primer y segundo horneo.

La alta comodidad (tiempo de respuesta mnima entre la demanda y la oferta, sin necesidad de expertos panificadores) hizo que muchos supermercados optaran por productos de panadera congelados precocidos, especialmente para productos crujiente (como baguettes, panecillos y ciabattas). Con poco o nada de mano de obra calificada en su punto de horneo, las panaderas pueden ofrecer pan, horneado en las instalaciones. El nico problema que tiene que ser resuelto es la descamacin de la corteza durante la congelacin. Una vez que la panadera tiene este problema bajo

control, las baguettes se cuecen en 5 min a 240 C.

La tecnologa de precocido tiene como ventaja su corto tiempo de horneado, rpido tiempo reaccin durante el da, y es un proceso simple y bien conocido. Como desventaja hay un tiempo de conservacin limitado despus del segundo tiempo de coccin y los altos costos de transporte.

Descongelar y servir

Por ltimo pero no menos importante se encuentran los productos para descongelar y servir, tcnica que se ha empleado para un sinfn de productos y la panadera no se ha quedado atrs obteniendo unos impresionantes tiempos de vida til para los productos de panificacin

Estos productos de panadera congelados completamente horneados ofrecen la ms alta conveniencia (tiempo de respuesta ms rpido entre la demanda y la oferta, no hay necesidad de mano de obra calificada). Los productos totalmente horneados congelados slo necesitan ser descongelados, o bien se puede vender listo para comer (descongelar y servir) o ser ligeramente recalentados. Con esta tcnica es importante prevenir el descascarado de la corteza debido a que los productos horneados se mantienen un tiempo significativo en el congelador de almacenamiento. Recetas ricas (con nivel alto de azcar y / o el contenido de grasa), tales como rollos blandos y panes de hamburguesa parecen sufrir menos de este inconveniente, con largos tiempos de almacenamiento dentro del congelador.

La oferta y la variedad de alimentos para microondas se han expandido

significativamente en los ltimos 20 aos. Una de las principales razones de este xito es, sin duda es la velocidad y la comodidad en el cual los alimentos se pueden preparar o recalentar. Esto ha disparado la demanda de alimentos recalentados por microondas y ha dado lugar a un crecimiento sustancial de oportunidades. Numerosas aplicaciones de alimentos han surgido y el negocio de la panadera ha estado buscando seriamente posibilidades para aprovechar las aplicaciones de microondas, ya que la descongelacin y/o recalentamiento parcial o pleno de productos de panadera en hornos

de microonda abren una amplia gama de oportunidades en el rea de snacks, y comidas rpidas

Por: David Pineda Tcnico Sectorial

Clula de Alimentos y Bebidas Direccin de Innovacin y Calidad

Edicin: Nelson Alfaro/Gabriela Vsquez, Tcnico en Contenidos Digitales

Ministerio de Economa