Tehnologia aperitivelor reci din ouă fierte și umplute.

Aperitivele reprezintă gustare care se ia înainte de masă (pentru a

stimula pofta de mâncare). Se pregăteşte rapid, sunt gustoase şi sănătoasă. Ele joacă un rol important în sortimentul bucatelor pregătite de întreprinderile de alimentaţie publică.

Sortimentul aperitivelor din ouă este foarte variat și cuprinde combinațile de materie primă, care sadisfac atît gustul cît și privirea

Sortimentul şi caracteristica materiei prime

Pentru creearea sortimentului variat de bucate, în combinaţie cu acestea pot fi întîlnite o serie de materie primă auxiliară, care nu fac decît să îmbunătăţească gustul preparatului, aspectul exterior şi proprietăţile nutritive.Materia primă de

bazăMateria primă auxiliară

Ouă de găină Ciuperci Roșii Lapte

Ouă de prepeliță Cașcaval Unt Mărar

Maioneză Telemea Chives

Salam Muștar Avocado

Brînza Pateu Ulei

Caracteristica materiei prime de bază privind structura morfologică iniţială.

Oul reprezintă un aliment deosebit de valoros. Cel mai fregvent se consumă oul de găină,avînd gustul cel mai bun și fiind cel mai rezistent la păstrare și transportare. Ouale sînt foarte hrănitoare.

Oul

Coaja (11-12%)

Albușul (56-57%)

Gălbenușul(29-31%)

Ouă de găină Oul  de găină este un produs deosebit de valoros pentru alimentaţia

omului datorită atât bogăţiei lui în factori nutritivi indispensabili organismului cât şi gradului ridicat de asimilare a nutrienţilor din compoziţia sa.

- Cuticulă

-Coaja - Șalaze

- Por - Membrană vitelină

- Membrană cochiliferă - Disc germinativ.

- Camera de aer

-Membrana albuşului

-Gălbenuş

-Albuş

Structura anatomică a oului de găină :

Ouă de prepeliță Oul de prepeliță este produsul de origine animală cu cel mai

echilibrat conținut proteic, vitamino – mineral și enzimatic capabil să regleze toate aceste carente, readucând în parametrii normali orice organism uman.

Efectele miraculoase produse de oul de prepeliţă în organism se datorează proteinelor de calitate superioară din ou, glucidelor speciale, care nu sunt periculoase pentru persoanele cu diabet . Oul de prepeliță revitaliziază întregul organismreglează tensiunea, digestia,respirația și funcția reproductivă a creierul.

Tabelul 1.1 Clasificarea ouălor după standartele internaționale.

Clase de mărime Greutatea minima Greutatea medie din ambalaj

Speciale  65 g                         66 g

Mari             60 g                         61 g

Standar             55 g                         57 g

Obișnuite             50 g                         52 g

Mici             45 g                         47 g

Foarte mici             40 g                         42 g

Tabelul 1. 2 Pierderi din masa comercială a materei prime

Denumirea produsului % din resturi la prelucraria primară

I Legume

1 Ceapă 16

2 Ardei dulci 25

3 Pătrunjel proaspăt 25

4 Mărar 26

5 Roșii 15

6 Ciuperci 25

7 Usturoi 22

8 Salată verde 20

II Fructe

1 Lămîie necurățată 10

2 Avocado 15

III Pește

1 Ton conservă 15

În unitățile de alimentație publică ouăle se depozitează : -în spații și ambalaje curate -bine aerisite -întunecoase-cu temperaturi de 0 - 14 oC -umiditate de 70 - 90 %. Trebuie să se evite depozitarea îndelungata a ouălor.

Condiţii şi regimuri de păstrare a semipreparatelor obţinute.

Cerinţe de calitate a preparatelor culinare aperitive din ouă.

Aspectul exterior: Aperitivele reci din ouă ușor se deosebesc unele de altele și își păstrează forma.Culoarea: caracteristică produselor folosite.Gustul și mirosul: Gust caracteristic aperitivelor din ouă.Mirosul coincide cu ingredientele folosite, și nu are nuanțe străine.

Prezentarea, decorarea şi servirea preparatelor.

Condiţiile de calitate pe care trebuie să le îndeplinească preparatele din ouă sunt următoarele:

Gramaj la porţie corespunzător;Montate pe platou sau farfurie să aibă un

aspect plăcut, estetic;Forma bine definită pentru ouă;Prelucrare termică corespunzătoare;Culoare plăcută, naturală specifică materiei

prime de bază;Gust şi arome plăcute caracteristice

componentelor folosite;Servirea- la temperatura 10 -15 °C

Selectarea veselei pentru servire în dependenţă de categoria unităţii.

Aperitivele se servesc pe farfuri sau platouri, confecționate din diferite materiale în dependență de categoria unității de alimentație publică. Acestea poate fii din ceramică, porțelan, inox, sau sticlă.

Norme şi gramaj de servire

Gramajul de servire aperitivelor diferă în dependență de ingredientele folosite. Gramajul aperitivelor reci variază de la 85g la 150 g.

Aranjaria corectă preparatului în veselă.

Aranjaria estetică în veselă reprezintă decorul final a prepartului. Farfuriile trebuie să fie cu marginile libere și îngrijite.

Preparate culinare