Tehnologia Murari Verzei Sub Forma de Taitei

8/6/2019 Tehnologia Murari Verzei Sub Forma de Taitei

1/21

PROIECT

PENTRU SUSTINEREA EXAMENULUI DE

CERTIFICARE A COMPETENTELOR PROFESIONALE

PROF INDRUMATOR ABSOLVENT

2011


2/21

TEMA PROIECTULUI

TEHNOLOGIA MURARI VERZI SUB FORMA DE TEITEI

PROFIL: INDUSTRIE ALIMENTARA

SPECIALIZARE: OPERATOR IN PRELUCRAREA LEGUMELOR SI FRUCTELOR


3/21

CUPRINS

ARGUMENT

CAP.1.1)CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE UTILIZATE IN PROCESUL DE

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A GHIVECIULUI DE LEGUME IN ULEI

2)MATERIALELE DE AMBALARE SI AMBALAJE

CAP.2.1)SCHEMA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBTINERE A TEHNOLOGIEI DE FABRICARE A

GHIVECIULUI DE LEGUME IN ULEI

2)DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC

CAP.3 INDICI DE CALITATE

CAP.4 DEFECTE DE FABRICATIE SI MASURI PENTRU EVITAREA LOR

CAP.5 MASURI DE IGIENA SI SSM

ANEXE CU PRODUSUL UTILAJE, TABELE SI ALTE DESENE

BIBLIOGRAFIE

TRATAT DE INGINERIE ALIMENTARA VOL., 1 AUTOR BANU CONSTANTIN EDITURA AGER,BUCURESTI

CALITATEA SI ANALIZA SENZORIALA A PRODUSELOR ALIMENTARE, AUTOR BANU CONSTANTIN,

EDITURA AGER, BUCURESTI

TEHNOLOGIA PROCESARII FRUCTELOR SI LERGUMELOR IN INDUSTRIA CONSERVELOR, AUTOR

DANIELEVICI C., EDITURA VALAHIA PRESS, TARGOVISTE

UTILAJ TEHNOLOGIC IN INDUSTRIA ALIMENTARA, AUTOR GOREA GHE., COJAC D., VOL1,

EDITURA TEHNICA, INFO CHISINAU


4/21

VARZA MURATA FRUNZE EXTERIOARE TAITEI DE MORCOV 3% SOLUTIE DE

CONDITIONAREA COCEAN DESEURI SARA RE 2-3%

TAIEREA

TAITEI DE VARZA

AMESTECAREA(FRECAREA)

DOZAREA DE VARZA IN RECIPIENT

FERMENTAREA VERZEI

DEPOZITAREA FINALA 0-3C

ARGUMENT


5/21

Varza murata este un aliment sanatos si pe care il putem folosi fie ca salata fie

pentru prepararea diverselor retete de mancare. Se poate mura atat varza alba cat si

varza rosie.Varza se poate mura pentru a se folosi pe timpul verii sau pentru a se conserva

pentru iarna. Varza murata avand cantitati mari de fibre alimentare si valoare energetica

neglijabila (zaharurile continute de varza sunt transformate partial prin fermentatie lactica in

acid lactic si bioxid de carbon), deci poate fi folosita cu succes si in curele de slabire: 100 g de

varza murata furnizeaza aproximativ 14g carbohidrati din care 1 g sunt fibre alimentare si 1 g

proteina. Varza murata contine vitamina C si acid lactic produs in timpul fermentarii, factori

carora se pare ca le datoreaza proprietati anticancerigene, vitamina C fiind antioxidant iar acidul

lactic favorizand formarea unei flore intestinale sanatoase. Singurul aspect la care trebuie sa fim

atenti este cantitatea de sodiu, 100g varza murata furnizand aproximativ 300 mg sodiu.

Varza murata se poate folosi la salate sau la diferite mancaruri care se pregatesc cu varza

murata, ciorbe etc. Varza culeasa vara sau toamna devreme este mai frageda, crocanta, si in

general mai putin gustoasa decat cea de iarna, dar se poate mura si este foarte buna ca salata.

Este prea frageda pentru a putea fi folosita la sarmale, de aceea de cele mai multe ori ea se toaca

si se mureaza gata tocata. Avantajul este ca in felul acesta varza se mureaza mai repede si este

buna pentru consum in 5-7 zile. Etapele pregatirii verzei murate tocate sunt:

b1. Se curata varza de frunzele exterioare, verzi si uscate. Se curata in zona cotorului si se spala.

b2. Se toaca varza si se freaca cu sare (15 g sare la 1 kg varza). Se indeasa apoi in borcan, avand

grija sa punem un strat de varza, apoi presaram seminte de marar sau marar, rondele de hrean si

continuam cu varza. Varza tocata se mureaza si apoi se inmoaie repede, de aceea e bine sa

pregatim cate un borcan mai mic. Daca nu ajunge sucul lasat de varza se pregateste putina

saramura cu 50 g de sare la litrul de apa si se completeaza in borcan.

b3. Borcanele cu varza murata se tin la cald, pana cand incepe fermentatia. Dupa ce a fermentat

5 - 7 zile se vantura o data zeama de varza si se dau apoi borcanele la racoare (chiar in frigider).

Fiind tocata, varza se va mura repede, fiind buna pentru consum in cateva zile


6/21

CAP.I CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE

Varza

Legumele din grupa verzelor sunt legume cu valoare nutritiv ridicat i se

consum ca atare sau se pot industrializa.Din aceast categorie fac parte:

Varza alb; Varza roie; Varza crea; Varza de Bruxelles.

Varza alb are cpna dintr-o tulpin (cocean) pe care sunt aezate mugurii i

frunzele de culoare verde la exterior i albe la interior.

Dup tipul de cultur i perioada de recoltare, varza alb se clasific astfel:

Varz timpurie de ser i din solarii; Varz timpurie de cmp; Varz de cmp de var; Varz de toamn.

Varza roie se deosebete prin culoarea frunzelor care este roie violet. Dup

perioada de recoltare varza roie se clasific astfel:

Varz timpurie (calitatea I i calitatea II); Varz trzie (calitatea I i calitatea II).

Varza crea prezint frunzele ncreite datorit faptului c parenchimul frunzelor

este mult mai dezvoltat dect cel al nervurilor.

Varza de Bruxelles are cpnile aezate una lng alta, n form de spiral.

Verzioarele sunt de mrimea unei nuci, de form sferic, alungite spre baz, ndesate, cu

frunzele inferioare fine i fragede. Se livreaz pe dou caliti.

Materii prime de origine mineral

Materiile prime de origine mineral folosite la fabricarea verzei murate sunt:

Apa:

n industria alimentar, apa se utilizeaz n diferite scopuri. Ea poate constitui

materie prim principal la fabricarea berii, compoturilor, conservelor de legume n ap, sau


7/21

materie prim auxiliar la realizarea produselor alimentare (n industria crnii, sfeclei de zahr,

panificaiei, etc.)

De asemenea poate fi utilizat pentru efectuarea unor operaii din procesul

tehnologic cum ar fi: splarea, sortarea, transportul, dizolvarea, amestecarea, diluarea, etc. i

drept agent termic. Apa se utilizeaz i n scopul meninerii igienei utilajelor, spaiilor de lucru,

igienei personale, a cldirilor anexe.

Sursele de ap utilizate n industria alimentar, sunt:

Apele subterane; Apele de suprafa:

- Cursuri de ap (n situaie natural sau amenajat);- Lacuri (naturale sau amenajate).

Apa utilizat n industria alimentar face parte din categoria de calitate I. La

stabilirea consumului de ap n diferite ramuri ale industriei alimentare trebuie s se in seama

de specificul procesului tehnologic, de utilajele folosite, de caracteristicile materiei prime, etc.

Consumul de ap, n metri cubi pe tona de produs, obinut n diferite ramuri ale

industriei alimentare, este dat n tabelul de mai jos:

PRODUSUL OBINUT N INDUSTRIE Consumul de ap (m3/h)

Conserve de legume 10

Conserve de pete 1 5

Spirt 5 10

Carne 6 8

Lapte 6

Zahr 8

Pine 0,85

Bere 20


8/21

innd seama de faptul c resursele de ap sunt limitate, se impune folosirea

raional a apei, ncadrarea n consumurile specificate astfel nct s se asigure o economisire a

resurselor de ap.

Recircularea apei se poate realiza:

- Dup purificare (prin decantare), n cazul apei folosite la transportul hidraulic,sortare, splare;

- Fr purificare, n cazul apei rezultate din condensare sau rcire.Pentru a nu pune n pericol sntatea consumatorilor, apa folosit n industria

alimentar trebuie s ndeplineasc condiiile de potabilitate:

- Organoleptice;- Fizice;- Chimice;- Biologice;- Bacteriologice.

Sarea:

Sarea comestibil (clorura de sodiu), numit i sarea de buctrie, reprezint

sarea obinut din exploatarea zcmintelor de sare gem, cristalizat n sistem cubic.

Sarea comestibil se comercializeaz, n funcie de granulaie, n 5 tipuri:

-

Sare extrafin;- Sare fin;- Sare mrunt;- Sare urluial;- Sare bulgri.Sarea se folosete datorit proprietilor ei gustative i conservante, de asemenea

stimuleaz pofta de mncare, mbuntete digestia i asimilarea.

Sarea se realizeaz prin schimburi osmotice care au loc ntre sare i produs, astfel,

sarea dizolv sucul celular al produsului dezvoltnd o presiune osmotic care acioneaz asupra

microorganismelor deshidratndu-le (devin inactive), produsele conservndu-se.

n alimentaie are un rol important, deoarece menine echilibrul osmotic al

organismului.

Pentru a fi utilizat n industria alimentar, sarea trebuie s ndeplineasc anumite

condiii de calitate, conform tabelului de mai jos:


9/21

Tipul Sare extrafin Sare fin Sare mrunt Sare bulgri

Gust Srat, fr gust strin

Miros Lips

Culoare Alb, uniform Alb, se admit nuane cenuii

Corpuri strine Nu se admit

Fiind foarte higroscopic, sarea se depoziteaz n ncperi uscate, fr mirosuri.

Sarea se utilizeaz n industria alimentar n mai multe domenii, cum ar fi:

- Industria crnii;- Industria panificaiei;- Industria laptelui;- Industria conservelor de legume.n industria conservelor de legume, sarea se utilizeaz n proporie de 0,5 1,5%

pentru gust. La unele produse proporia de sare este mai mare 4 6% n cazul murturilor, 2

3% pentru pasta de mutar i 8% pentru pasta de tomate.

Deoarece o concentraie de sare mai mare de 8% contribuie la distrugerera

microorganismelor, ea se adaug la conservarea prin suprasrare a unor legume, presrndu-se

alternativ un strat de sare, cu unul de legume.

2.2. Condiiile pe care trebuie s le ndeplineasc materia prim

Pentru obinerea unor produse finite de calitate, este necesar o materie prim

corespunztoare. Prin calitatea unei materii se nelege att compoziia chimic, ct i

caracteristicile care o fac apt pentru fabricarea unui produs.

Caracteristicile calitative ale unei materii prime, folosit n industria prelucrrii

legumelor i fructelor depind de specie, soi, gradul de maturitate, clim, soi, agrotehnica

aplicat, precum i de condiiile de recoltare, transport i stocare.

Principalele nsuiri ale legumelor i fructelor care ne intereseaz, n vederea

realizrii unor produse de calitate, sunt:

n suirile fizice: forma, mrimea, masa, volumul, masa specific, masavolumetric, cldura specific, temperatura de nghe, fermitatea structo

textural;

nsuirile senzoriale: culoarea, gustul specific, aroma, mirosul;


10/21

Compoziia chimic : Fermentaia este favorizat de un coninut ridicat desubstan uscat i zaharuri. n schimb, un coninut ridicat de proteine poate

exercita o influen negativ deoarece permite dezvoltarea microflorei de

putrefacie;

Calitatea tehnologic: ansamblul de nsuiri fizice, senzoriale, chimice imicrobiologice, pe care trebuie s le aib legumele i fructele pentru a putea fi

transformate, n mod ct mai economic, n produse finite valoroase din punct de

vedere alimentar, stabile n timp i cu durat mare de conservare.


11/21


12/21

CAP. II. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC

II.1 SCHEMA TEHNOLOGICA PENTRU OBINEREA VERZEI MURATE

VARZA MATURA

CONDITIONAREA

TAIERE TAIEREA

TAITEI DE VARZA

AMESTECAREA(FRECAREA)

DOZAREA VARZA IN RECIPIENT

FERMENTAREA VERZEI

TAITEI DE

MORCOV 3%

FRUNZE EXTERIOARE

COCEAN

DESEURI

DEPOZITAREA FINALA 0-3C

SOLUTIE DE

SARARE 2-3%


13/21

33..11.. SScchheemmaa ggeenneerraallaa ddee ffaabbrriiccaaiiee

vvaarrzzaa PPrreeggttiirreeaa ssaarraammuurriiii

Recepia cantitativ i calitativ

Depozitarea temporar

Curirea de frunze

Tocarea cpnii Scoaterea sau crestarea

cotorului

Umplerea recipientelor

Fermentarea

Pritocirea

Controlul fermentrii

Depozitarea


14/21

II.2 DESCRIEREA OPERATIILOR TEHNOLOGICE

Depozitarea temporar

Varza se depoziteaz n grmezi de circa 1 m nlime, pe pardoseal de ciment sau de lemn,

n magazii curate. n aceste condiii se produce o autonclzire a verzei, care creeaz condiii

optime desfurrii procesului de fermentare.

Pregtirea materiei prime

La varz se ndeprteaz manual foile exterioare necorespunztoare. Pentru obinerea unui

produs omogen, calibrarea se face n dou grupe de calitate : cpni mai mici de 1,5 Kg ;

cpni mai mari de 1,5Kg.

Dup calibrare, cpnilor de varz li se scot cotorul, cu ajutorul unei maini

prevzute cu un burghiu. Dac unitatea de producie nu are main de scos cotorul, acesta se

cresteaz manual cu ajutorul unui cuit cu patru lame din oel inoxidabil, aezate n cruce.

ndeprtarea cotorului se face n scopul uurrii difuziei sucului din centrul

cpnii i pentru a favoriza o fermentare egal n toat masa produsului.

Datorit coninutului ridicat n substan uscat i n acid ascorbic, o parte dincocean se poate diviza fin i aduga la fermentare. Nu trebuie depit un anumit procent de

cocean, deoarece un coninut mare de celuloz influeneaz negativ calitatea produsului.

La varza destinat tocrii, cpnile se taie n 4 6 buci i apoi se toac. Cu ct

este mai fin i mai uniform, cu att calitatea produsului este mai bun. Mainile moderne

asigur o tiere de 1 2 mm. Unele maini au i un dozator de sare, care permite dozarea

cantitii de sare.

Pregtirea saramurii

n unitile mici, soluia de sare, cu o concentraie de 4,5 5,5% se prepar prin amestecarea

cantitii de sare cu apa necesar n diferite tipuri de vase. n unitile mari, se folosesc

instalaii speciale de fabricare a saramurii, formate din :

- Bazine pentru prepararea soluiei saturate de sare ;- Bazine pentru diluarea saramurii ;


15/21

- Filtre pentru saramur ;- Pomp pentru transportul saramurii.Sarea se folosete dizolvat, att cu scopul de a se repartiza uniform, ct i pentru

eliminarea impuritilor minerale pe care le conine uneori. Pregtirea srii se face cu ajutorul

dizolvatorului cu agitator, sau utiliznd o instalaie continu de dizolvat.

Dizolvatorul cu agitatordin figura de mai jos, reprezint o construcie alctuit

din dou vase, unul pentru dizolvare 1 i altul colector 6, care comunic ntre ele printr-o

conduct 4 cu robinet 5. n vasul de dizolvare se afl agitatorul mecanic 2 acionat de motorul

electric 3.

Pentru filtrarea soluiei, conducta de legtur a celor dou vase dispune de filtre.

Sarea mpreun cu apa la temperatura de 200C se introduc n vasul de dizolvare,

i prin agitare mecanic n timpul corespunztor se obine soluia, care apoi se trece n vasul

colector, de unde se consum la prepararea produsului finit, fiind debitat cu pompa 7.

Pentru alimentarea cu sare se folosete transportorul - melc 8.

1 vas pentru dizolvare;

2 agitator mecanic;

3 motor electric;

4 conduct;

5 robinet;

6 vas colector;

7 pomp;

8 transportor cu melc.

2 agitator mecanic;

Umplerea recipientelor

Varza, dup ce a suferit operaiile de prelucrare descrise anterior, este introdus n bazine din

beton, cptuite cu materiale acido-rezistente sau n butoaie. La suprafa se las un spaiu gol

de 15 20 cm nlime, n care se vor monta grtarele de presare a verzei, pentru meninerea

ei sub nivelul saramurii.

Varza tocat se introduce n poriuni mici, amestecat cu sarea corespunztoare i se ndeas

cu ajutorul unui mai.


16/21

Fermentarea produselor

Pentru a menine o temperatur optim de fermentare, butoaiele se aaz n locuri

rcoroase, de regul n pivnie. n bazinul de fermentare de mare capacitate, temperatura se

menine la circa 200C, chiar n anotimpul rece.

La vasele deschise de fermentare, la suprafaa saramurii se poate dezvolta o

pelicul de microorganisme aerobe, care consum acidul lactic format n timpul fermentrii i

zahrul rmas nefermentat, conducnd la deprecierea calitativ a produselor.

ndeprtarea acestei pelicule se poate face periodic cu ajutorul unor site, ns, n

acest mod, nu se ndeprteaz toate microorganismele, care, pot reface pelicula n 2 3 zile.

n acest sens, se iau msuri de prevenire a dezvoltrii microflorei la suprafaa

saramurii, prin acoperirea cu parafin sau cu folii din material plastic.

Fermentaia preliminar are loc la 200C i se continu la 15 18

0C.

Pritocirea

Pentru omogenizarea saramurii i crearea aerobiozei, la 2 3 zile se face pritocirea, care

const n recircularea saramurii cu ajutorul unor pompe timp de 15 30 minute, n funcie de

capacitatea bazinului.

Depozitarea

Fermentarea se consider terminat cnd valorile aciditii, pe o perioad de 10

zile, la aceeai temperatur de fermentare, nu nregistreaz o cretere. n aceast situaie, pentru

a putea fi pstrate este necesar ca temperatura de depozitare s scad sub 100C, valoarea la care

activitatea microorganismelor este aproape complet oprit, caracteristicile produsului pstrndu-

se 4 5 luni.


17/21

CAP.III. DEFECTE DE FABRICATIE

Defecte de fabricaie

nnegrirea verzei se datoreaz urmtoarelor cauze :

- Expunerea produsului o perioad mai mare de timp la aer ;- Concentraii mai mari de sare ;- Temperatur pre mare n timpul fermentrii, care favorizeaz

dezvoltarea unor bacterii ce produc nnegrirea.

nmuierea verzei, se produce cnd se folosete sare n concentraii mai mici,

temperatura de fermentare este ridicat sau produsul este expus la aer.

Bloirea verzei, se produce cnd temperatura de fermentare este ridicat i n

mediu se dezvolt cu rapiditate specii deLactobacillus plantarum.


18/21

CAP. IV. NORME DE SANATATE SI SECURITATE IN MUNCA

Conducerile unitilorrspund pentru asigurarea msurilor de protecia muncii i au umtoarele

obligaii:

y S stabileasc, pentru angajaii unitii, sarcinile i obligaiile n domeniulproteciei muncii, corespunztor funciilor i atribuiilor ce le revin;

y S organizeze compartimente specializate care s urmreasc aplicareaprevederilor legislative n domeniul proteciei muncii, dimensionate corespunztor

gradului de complexitate al unitii, baza criteriilor elaborate de Departamentul

Proteciei Muncii;

y S ia msuri de cunoatere i respectare a prevederilor actelor normative i altorreglementri n domeniul proteciei muncii, de ctre toi angajaii unitii;

y S asigure pregtirea profesional i instruirea personalului n domeniul protecieimuncii, corespunztor sarcinii de munc ce i revine;

y S adopte, din faza de cercetare, proiectare i omologare, soluii conform normelorn vigoare, prin a cror aplicare s fie eliminate riscurile de accidentare i

mbolnvire profesional;

y S asigure dotarea instalaiilor, mainilor i utilajelor din producia intern iimport cu dispozitive de protecie, aparatur de msur i control al parametrilor

tahnologic, precum i de avertizare a strilor de pericol i meninerea n

permanent stare de funcionare a acestora;

y S asigure dotarea angajailor, precum i a persoanelor care au acces n uniti, camijloace de protecie individual, corespunztor condiiilor specifice locului de

munc;

y S asigure funcionarea permanent a instalaiilor i sistemelor de captare, reineresi neutralizare a substanelor nocive degajate n desfurarea proceselor

tehnologice;

y S angajeze i s admit la lucru numai persoanele care, n urma controluluimedical i a verificrii aptitudinilor psihoprofesioinale, corespund sarcinilor de

munc ce urmeaz s o execute;

y S asigure salariailor controlul medical periodic i s ia msuri, la recomandareaorganelor medicale de specialitate, de schimbarea locului de munc, n cazul n

care starea de sntate a salariatului impune acestmlucru;


19/21

y S prezinte documentele i s dea relaiile necesare la solicitarea organelor decontrol ale Ministerului Muncii i Proteciei Sociale Departamentul Proteciei

Muncii i s duc la ndeplinire msurile dispuse de ctre acestea;

y La cererea inspectorilor pentru protecia muncii, s pun la dispoziie specialitiisolicitai pentru efectuarea unor expertize, precum i pentru elucidarea problemelor

ce apar cu prilejul cercetrii unor accidente de munc, accidente tehnice sau avarii.

Angajaii sunt obligai:

y S-i nsueasc i s respecte regulilei instruciunile de protecia muncii, specificeactivitii prestate;

y S se prezinte la serviciu n deplin capacitate de munc, nct s nu expun lapericol persoana proprie, ct i pe ceilali lucrtori;

y s aduc, de ndat, la cunotina conductorului locului de munc orice neregul,defeciune, anomalie sau alt situaie de natur s constituie pericol, pe care le

constat, precum i orice nclcare a normelor de protecia muncii;

y s utilizeze mijloacele de protecie individual din dotare, corespunztor scopuluipentru care au fost acordate.

nclcarea dispoziiilor legale privitoare la protecia muncii atrage

rspunderea disciplinar, administrativ, material sau penal, dup caz, potrivit legii.

Instructajul igienico-sanitar

Acest instructaj se refer la regulile de igien ce trebuie respectate de elevi att n procesul de

producie ct i n afara lui.

Regulile de igien se refer n principal la:

y Respectarea cu restricie a igienei individuale;y

Splarea i dezinfectarea minilor nainte de nceperea lucrului i ori de cte ori vin ncontact cu factori ce pot transmite microoorganisme;

y Purtarea echipamentului de protecie sanitar a alimentelor;y Purtarea bonetei sau basmalei de culoare alb pentru a evita cderea prului;y Meninerea n perfect stare de curenie a echipamentului de lucru;y Meninerea n stare de curenie a locului de munc, a utilajului sau instalaiei.


20/21

Igienizarea fabricilor

Aceast activitate se refer la curirea utilajului, a ncperilor de lucru i a

incintei fabricii. Prin aceste operaii se realizeaz urmtoarele efecte:

- ndeprtarea tuturor rezidurilor aderente i amucusului de pe suprafee prin mijloace fizice;

- ndeprtarea urmelor agenilor chimici de splare i dezinfecie prin mijloacechimice;

- Reducerea la minimum a microflorei.n afara acestei curiri care se aplic ritmic, este necesar ca pe toat perioada de

desfurare a procesului tehnologic s se asigure ndeprtarea deeurilor de pe utilaje i din

spaiile de lucru.

Activitatea de igienizare se desfoar astfel: se demonteaz att ct este posibil

i necesar utilajele i se deschid capacele sau valvele de evacuare. Apoi se procedeaz la

ndeprtarea rezidurilor aderente prin frecare cu perii, jet de ap sub presiune urmat de

limpezirea cu ap.

Curirea chimic se face cu substane detergente ( soluii de detergeni, soluii

de sod) n concentraii eficiente care se rspndesc uniform pe suprafeele ce urmeaz a fi

igienizate, se las un timp pentru activitate dup care se ndeprteaz cu ap cald la

temperatura de 40-500C. Dup aceste dou faze se procedeaz la dezinfectarea utilajelor care se

realizeaz cu cloramin, varcloros etc. sub form de soluii n concentraii precise. Dup

trecerea unei perioade de contact i aciune aceste soluii se ndeprteaz cu ap fierbinte pentru

a asigura uscarea rapid a utilajului.

Se trece apoi la splarea podelelor cu ap fierbinte, cu soluii de detergeni i la

dezinfecie. Prin operaiile de igienizare se urmrete ntreinerea sanitar corespunztoare a

tuturor spaiilor de producie, a instalaiilor, utilajelor aferente, depozitelor i anexelor, totul n

vedera obinerii unor produse salubre, corespunztoare normelor de calitate.

Pentru executarea operaiilor de igienizare sunt necesare ustensile ( perii,

pacluri, burei i furtunuri ) i utilaje pentru splare i dezinfectare ( aparate de splat i

dezinfectat, fixe i mobile, instalaii pentru prepararea detergenilor, pentru igienizarea

teritoriului ).

Splarea spaiilor de producie se face dup fiecare schimb, iar dezinfecia n unele cazuri zilnic

sau sptmnal. nainte de dezinfecie este obligatorie splarea.


21/21

ANEXE

ANEXA 1

Modul de exprimare a caracteristicilor senzoriale

GRUPA DE

PRODUS

CARACTERISTICI SENZORIALEAspect si culoare Consistenta Gust si miros

LEGUMECONSERVATEPRINACIDFIERE

-se separa legumelede lichid;-lichidul se toarnaintr-un cilindrugradat;-legumele se intind instrat subtire pe ofarfurie plata alba, se

examineaza aspectulsi culoarea legumelorsi a lichidului

-se apreciaza prinmasticarea sipalparea fiecareicomponente

-se miroase si segusta produsul,dupa incalziretimp de 30minute inambalajuloriginal, in baiade apa;

-temperatura dedegustare va fide 50 - 60C

Documents

Tehnologia Murari Verzei Sub Forma de Taitei