CAPITOLUL 11

MAŞINI PENTRU ZDROBIRE ŞI DESCIORCHINARE

11.1. Caracterizare generală

Maşinile pentru zdrobire şi desciorchinare sunt folosite la spargerea boabelor de

struguri şi separarea ciorchinilor. Aceste două operaţii tehnologice constituie faza iniţială a

prelucrării primare a strugurilor.

Zdrobirea reprezintă distrugerea boabelor de struguri pentru obţinerea sucului fără

mărunţirea pieliţelor, seminţelor şi ciorchinilor. Scopul acestei operaţii este de a transforma

sucul în vin prin acţiunea levurilor de pe suprafaţa boabelor. Operaţia de zdrobire nu se

efectuează la vinurile ce reprezintă materia primă pentru şampanie. În acest caz, zdrobirea

boabelor apare ca urmare a procesului de macerare, ce se desfăşoară în timp, sau prin

presare.

Desciorchinarea reprezintă separarea boabelor de ciorchine. Ciorchinele, prin

conţinutul de pesticide pe care îl conţine, poate determina poluarea vinului. Dacă

desciorchinarea este prima operaţie în cazul vinurilor de macerare, zdrobirea nu mai este

obligatorie. Desciorchinarea poate fi obligatorie dacă produsul zdrobit stagnează pe

parcursul fluxului tehnologic sau pentru ridicarea conţinutului de vin în extract.

În funcţie de organele de lucru principale, maşinile pentru zdrobire şi desciorchinare se

pot clasifica în două grupe mari:

- maşini cu valţuri, la care organele de lucru principale sunt

valţurile şi desciorchinătorul;

- maşini centrifugale cu şoc, la care organul de lucru principal

este rotorul.

În cazul maşinilor cu valţuri, calitatea mustului, productivitatea maşinii şi consumul

specific de energie depind în mare măsură de forma geometrică şi starea suprafeţelor active

ale valţurilor. Astfel, folosirea în industria de vinificaţie a valţurilor canelate, cu viteze de

rotaţie diferite, similare cu cele folosite în industria morăritului, determină o îmbunătăţire a

prinderii şi antrenării boabelor, precum şi o mai bună distrugere a pieliţelor.

Desciorchinătorul este un cilindru orizontal perforat având în interior, concentric cu axul, un

rotor cu palete. Prin simplitatea constructivă şi fiabilitate, acest organ de lucru asigură

maşinii o eficienţă sporită.

În cazul maşinilor centrifugale cu şoc operaţiile de zdrobire şi desciorchinare sunt

efectuate simultan de către rotorul cu braţe al maşinii. După poziţia rotorului, maşinile

centrifugale cu şoc se realizează în două variante constructive: orizontale şi verticale.

Dezavantajul acestor maşini faţă de cele cu valţuri este faptul că viteza de rotaţie foarte mare

a rotorului, are o influenţă negativă asupra calităţii mustului.

11.2. Mecanica zdrobitorului-desciorchinător

11.2.1. Legătura dintre dimensiunea boabei de strugure şi diametrul

valţurilor

Suprafaţa valţurilor la maşinile

zdrobitoare-desciorchinătoare poate fi

netedă sau profilată. În cazul suprafeţei

profilate, figura 11.1, mărunţirea

boabelor de struguri se face între

vârfurile şi golurile nervurilor, unde,

viteza boabelor este mai mică şi forţele

de frecare sunt mai slabe. Procesul de

mărunţire este astfel mai aproape de un

optim şi influenţează favorabil calitatea

produsului final.

În cazul valţurilor netede, figura 11.2,

condiţia ca boaba de strugure să poată fi prinsă

între valţuri este: , unde este unghiul de atac şi este unghiul de frecare dintre

boabă şi suprafaţa valţului. În figurile 11.1 şi 11.2 s-au notat cu 1 respectiv 2 cele două

valţuri, iar cu 3, boaba de strugure având o formă ideală, sferică.

Relaţia dintre diametrul valţului, D , diametrul boabei, d , distanţa dintre valţuri, s şi

unghiul de atac, , se poate determina geometric din figura 11.2:

Fig. 11.1

Schema de prindere a boabelor la zdrobitorul cu valţuri profilate

cos2 2cos1 cos

2 2

D sd sD

D d

(11.1) Distanţa

dintre valţuri, s , trebuie să fie mai mare decât

dimensiunea seminţelor de struguri.

În practica de proiectare a valţurilor se foloseşte o

relaţie aproximativă:

15 20D d (11.2)

11.2.2. Debitul zdrobitorului

desciorchinător cu valţuri

Pentru a calcula debitul masic al zdrobitorului-desciorchinător cu valţuri se foloseşte

relaţia:

/m mQ v s L kg s (11.3)

unde: mv - viteza medie cu care se deplasează boabele în spaţiul dintre valţuri, m/s;

s - distanţa dintre valţuri, m;

L - lungimea cilindrilor, m;

- densitatea strugurilor în vrac, kg/m3;

- coeficient de afânare 0,7 0,8 .

Dacă se ţine cont de faptul că viteza produsului în spaţiul dintre cilindri este egală cu

viteza periferică a acestora, şi dacă se exprimă în funcţie de turaţie, atunci relaţia de mai sus

devine:

/ min60

mm

D nQ s L kg

(11.4)

unde: D - diametrul valţurilor, m;

mn - turaţia medie a valţurilor, rot/min.

1 2

2mn nn

(11.5)

unde: 1n - turaţia valţului rapid, rot/min;

2n - turaţia valţului lent, rot/min.

Fig. 11.2

Schema de prindere a boabelor la zdrobitorul cu valţuri netede

Relaţiile (11.3 şi 11.4) sunt general valabile pentru calculul debitului valţului în cazul

materialelor solide. În cazul particular al zdrobirii boabelor de struguri, orice fisură apărută

în coaja acestora determină eliberarea sucului care trece printre valţuri cu viteză mai mare

decât materia solidă. Acest fapt determină ca debitul masic al zdrobitorului să fie mult mai

mare.

Pentru ca relaţiile de mai sus să fie valabile atât pentru valţurile netede cât şi pentru

valţurile profilate, se aplică un coeficient de corecţie, calculat astfel:

m

AKv

(11.6)

unde: v - viteza periferică a valţurilor, m/s;

0,48 1,57 /v m s pentru valţuri netede;

0,8 1, 24 /v m s pentru valţuri profilate;

A - coeficient ce ţine cont de tipul valţului;

0,753A pentru valţuri netede;

0,859A pentru valţuri profilate;

m - exponent;

1m pentru valţuri netede;

1,06m pentru valţuri profilate.

11.2.3. Debitul zdrobitorului-desciorchinător centrifugal cu şocuri

Pentru a calcula debitul masic al zdrobitorului-desciorchinător centrifugal cu şocuri se

foloseşte relaţia:

2 2

sin4 60m

D d nQ h k q

(11.7)

unde: D - diametrul cilindrului exterior perforat, m;

d - diametrul cilindrului cu palete interior, m;

h - înălţimea paletelor, m;

- unghiul de înclinare a paletelor, 0 015 18 ;

n - turaţia paletelor, rot/min;

- densitatea boştinei, kg/m3;

- coeficient de afânare, 0,85 ;

k - coeficient de neuniformitate a alimentării, 0,7k ;

q - cantitatea de boştină care pătrunde în unitatea de timp prin orificiile de la partea

inferioară a cilindrului perforat, în zona unde alimentarea se face de către transportorul

elicoidal, 0,083 /q kg s .

11.2.4. Puterea de acţionare a zdrobitorului-desciorchinător

Forţele care acţionează într-un zdrobitor-desciorchinător sunt forţa de apăsare a

valţului, F , care determină zdrobirea boabelor şi forţa de frecare din lagăre, fF .

Momentul rezultant al celor două forţe este dat de relaţia:

u fM M M (11.8)

unde: uM - momentul util al forţei de zdrobire;

fM - momentul forţei de frecare din lagăre.

Momentul util este dat de relaţia:

sin2uM F D

(11.9)

unde: F - forţa de apăsare a valţului, N;

D - diametrul valţurilor, m;

- unghiul de atac.

Momentul de frecare din lagăre este dat de relaţia:

fM F G d (11.10)

unde: - coeficientul de frecare din lagăr;

G - greutatea valţurilor, N;

d - diametrul lagărului, m.

Puterea de acţionare a zdrobitorului-desciorchinător, [ ]P kW , este:

9740u fM M n

P

(11.11)

unde: n - turaţia medie a celor două valţuri, rot/min;

- randamentul transmisiei mecanice, 0,8 0,9 .

Calculul puterii motorului electric poate fi făcut pe baza relaţiei empirice:

20,119 120m mP D L n d D k (11.12)

unde: ,D L - diametrul, respectiv lungimea valţului, m;

md - diametrul mediu al boabelor de struguri, m;

k - coeficient ce ţine seama de tipul valţurilor;

0,194 0,338k pentru valţuri netede;

0,136 0,164k pentru valţuri profilate.

Puterea necesară pentru desciorchinare, [ ]sP kW , se determină cu relaţia:

310d m sP Q L (11.13)

unde: mQ - debitul masic al zdrobitorului, kg/s;

sL - lucrul mecanic specific al desciorchinătorului, Nm/kg;

(82, 4 130,8) /sL Nm kg (11.14)

11.3. Construcţia zdrobitorului-desciorchinător

11.3.1. Zdrobitor-desciorchinător cu valţuri

Construcţia zdrobitorului-desciorchinător este foarte importantă deoarece de ea

depinde calitatea vinurilor rezultate. Organele de lucru cele mai importante sunt valţurile şi

desciorchinătorul.

Valţurile pot fi netede sau profilate, cu viteze egale sau diferite (fig. 11.3). Prezenţa

canelurilor pe suprafaţa valţurilor determină o aplicare raţională a forţelor de apăsare,

boabele capătă viteze mai mici şi sunt supuse unei striviri slabe. Aplicarea unor viteze de

rotaţie diferite celor doi cilindri canelaţi determină îmbunătăţirea condiţiilor de prindere a

boabelor, o distrugere mai bună a pieliţelor şi obţinerea mustului.

Fig.11.3

Forme diferite de valţuri profilate

Valţurile se realizează din fontă cenuşie, acoperite cu un strat anticoroziv. Acest strat

poate fi din cauciuc special pentru industria alimentară care are elasticitate ridicată,

rezistenţă la acţiunea factorilor fizici şi chimici, preţ de cost scăzut.

Jocul dintre valţuri este reglat de un mecanism special, iar pentru cazuri de avarie se

prevede un cuplaj cu fricţiune sau cu came, care poate întrerupe lanţul cinematic de acţionare

a valţului.

Desciochinătorul are rolul de separare a ciorchinilor la viteze reduse pentru a conferi

mustului calităţi ridicate.

În figura 11.4 sunt prezentate schema constructivă şi schema cinematică a

zdrobitorului-desciorchinător VDG-20. Utilajul este alimentat prin buncărul de alimentare 1

de unde strugurii ajung între valţurile 2 unde sunt zdrobiţi. Masa de struguri ajung apoi în

cilindrul desciochinătorului 3. Aici boştina este lovită de paletele 6 montate pe arborele

desciorchinător 5 pentru ca boabele să se desprindă de pe ciorchine. Boabele astfel separate

trec prin orificiile cilindrului perforat 3 spre recipientul de boştină. Ciochinele se deplasează

sub acţiunea paletelor şi a dispozitivului 7 spre gura de evacuare 11. În recipientul de boştină

se află transportorul elicoidal 8 (şnec) care transportă boabele către gura de evacuare 10.

Cadrul utilajului 9 este prevăzut la partea superioară cu capacul 4. După poziţia închis /

deschis a clapetei 12 maşina poate lucra fie doar ca zdrobitor (poziţia deschis), caz în care

ciorchinele nu este înlăturat, fie ca zdrobitor-desciorchinător (poziţia închis).

În schema cinematică se observă transmiterea fluxului de mişcare şi de putere (fig.

11.4, b). Astfel, mişcarea este transmisă de la motoreductor printr-o transmisie prin curea

trapezoidală la valţurile profilate. Valţul condus este prevăzut cu amortizoare elastice pentru

cazul în care un obiect dur ar pătrunde accidental în spaţiul de mărunţire. Mişcarea de rotaţie

este transmisă de la valţul conducător la cel condus prin intermediul angrenajului cilindric

1 2z z . Pe arborele valţului conducător este montată roata de lanţ 3z şi transmisia prin lanţ

43 zz pune în mişcare de rotaţie arborele 1. De aici, prin intermediul angrenajului conic

65 zz şi a transmisiilor prin lanţ 87 zz şi 98 zz sunt puşi în mişcare de rotaţie arborii

desciorchinătorului, şnecului, precum şi arborele 2 care cu ajutorul angrenajului

1211 zz imprimă o mişcare de rotaţie cu viteză redusă cilindrului desciorchinătorului.

Fig.11.4

Desciorchinătorul VDG-20: a) schema constructivă; b – schema cinematică

În figura 11.5 este prezentată schema zdrobitorului-desciorchinător VPPV-20.

Strugurii sunt alimentaţi prin buncărul 1 de unde ajung între plăcile transportoarelor 2 unde

sunt zdrobiţi. Benzile transportoarelor se înfăşoară pe roţile dinţate 6, 7, 8. Plăcile alunecă

liber datorită ghidajelor 10. După zdrobire, strugurii ajung în desciorchinătorul 3, pentru

separarea boabelor de ciorchine. Sub desciorchinător este montată sita de scurgere 4. Mustul

astfel obţinut se scurge în rezervorul pentru must, iar boştina este preluată de şnecul 5 şi

trimisă la presare. Sub şnec este montat un al doilea scurgător 9. Transportoarele şi

desciorchinătorul sunt puse în mişcare de un grup de acţionare format din motor electric,

transmisie prin curea şi reductor de turaţie.

Fig.11.5

Zdrobitorul desciorchinător VPPV-20

11.3.2. Zdrobitor-desciorchinător centrifugal cu şocuri

Acest utilaj se caracterizează prin faptul că rotorul maşinii realizează simultan atât

zdrobirea cât şi desciorchinarea strugurilor. Pentru ca acest lucru să fie posibil este necesar

ca rotorul să aibă o turaţie foarte mare, până la 500 rot/min. După poziţia în funţionare a

rotorului, zdrobitoarele-desciorchinătoare centrifugale cu şocuri se clasifică în utilaje

verticale şi orizontale.

În figura 11.6 este prezentată schema

tehnologică a unui zdrobitor-

desciorchinător centrifugal cu şocuri,

vertical. Mişcarea se transmite de la un

motor electric prin intermediul unei

transmisii prin curea trapezoidală la

reductorul conic, care pune în mişcare de

rotaţie organul de lucru principal al maşinii,

arborele vertical 1 cu braţele 2. Partea de

jos a arborelui susţine suportul în cruce 7,

pe care sunt montate paletele verticale în

formă de spirală 3. Acestea au rolul

separării cât mai corecte a resturilor de

coajă a boabelor, a separării boabelor de

ciorchini, cât şi transportarea ciorchinilor

spre orificiul de evacuare din zdrobitor. Cilindrul exterior 6 este perforat pentru ca boştina să

poată fi evacuată. Braţele 2 sunt amplasate în interiorul cilindrilor concentrici 4 şi 5.

Suprafaţa interioară a cilindrului 5 este ondulată în scopul măririi rezistenţei la lovirea

strugurilor de pereţii cilindrului.

În timpul procesului de zdrobire, boabele primesc o mişcare cu viteză suficient de

mare încât să iasă din camera de zdrobire, trecând pe lângă celelalte braţe. Astfel în camera

de zdrobire boabele nu primesc decât 1 – 2 lovituri. Distrugerea boabelor şi desciorchinarea

are loc şi în timpul transportului strugurilor cu ajutorul paletelor elicoidale, când are loc o

frecare puternică a boabelor de cilindrul perforat. Datorită poziţiei verticale a organelor de

lucru la acest utilaj, productivitatea lui este relativ scăzută.

11.3.3 Cerinţe tehnice de bază impuse zdrobitoarelor desciorchinătoare

În vederea asigurării calităţii vinurilor zdrobitoarele-desciorchinătoare trebuie să

îndeplinească un anumit număr de cerinţe tehnice de bază, conform standardelor în vigoare.

Acestea sunt:

Fig.11.6

Zdrobitor-desciorchinător centrifugal cu şocuri

1.Piesele care se află în contact direct cu produsul trebuie să fie executate din oţel inoxidabil

sau din alte materiale corespunzătoare domeniului alimentar.

2.Piesele din oţel inoxidabil trebuie tratate termic pentru sporirea rezistenţei la coroziune.

3.Suprafaţa valţurilor trebuie acoperită cu cauciuc.

4.Valţurile trebuie să fie echipate cu un dispozitiv de reglare a jocului dintre ele la valori de

3 – 5 mm.

5.Sistemul de ungere a mecanismelor nu trebuie să permită prinderea materialului de ungere

pe suprafeţele pieselor ce intră în contact cu produsul.

6.Maşinile trebuie echipate cu dispozitive de evitare a supraîncărcării.

7.Nivelul de zgomot nu trebuie să depăşească 75 dB la distanţa de 1m.

8.Pompa de evacuare a boştinei poate fi inclusă în componenţa agregatului sau poate fi

maşină de sine stătătoare, acţionată independent.

Înainte de punerea în funcţiune a utilajului trebuie verificate următoarele:

- să fie în bună stare tehnică şi să corespundă din punct de vedere al condiţiilor

igienico-sanitare;

- să nu existe obiecte străine în interiorul maşinii;

- transportorul de ciorchini şi pompa de evacuare a mustului să funcţioneze corect;

Punerea în funcţiune a maşinii trebuie să respecte următoarea succesiune:

- se pune în funcţiune zdrobitorul prin pornirea alimentării de la motorul electric;

- se porneşte alimentatorul cu struguri din buncărul de alimentare;

- se conectează pompa de evacuare a mustului.

Lucrările de întreţinere a zdrobitoarelor-desciorchinătoare trebuie să aibă în vedere

ungerea la timp a lagărelor, strângerea corectă a piuliţelor pentru evitarea vibraţiilor,

schimbarea periodică a curelei trapezoidale, spălarea zilnică a pieselor ce intră în contact cu

produsul şi strângerea corectă a capacelor.

11.4.INTRODUCERE ÎN STUDIUL OENOLOGIEI

Tehnologia vinului sau oenologia este ştiinţa care se ocupă cu studiul proceselor,

metodelor şi procedeelor de preparare şi condiţionare a vinului şi a celorlalte produse

obţinute pe bază de must şi vin, în scopul realizării unor produse finite care să corespundă

pieţei.

Denumirea de oenologie provine de la cuvintele din limba greacă oenos, care

înseamnă vin şi logos vorbire, deci în sens mai larg, oenologia este ştiinţa vinului. Cuvântul

tehnologie aminteşte de cuvântul grecesc tehon, care înseamnă meserie, meşteşug, artă.

Vinul este băutura obţinută exclusiv prin fermentaţia alcoolică completă sau parţială

a strugurilor proaspeţi zdrobiţi sau supuşi unor prelucrări autorizate, ori a mustului de

struguri proaspeţi. Băuturile alcoolice din alte fructe, inclusiv din stafide nu pot purta

denumirea de vin.

Prepararea vinului, alături de cultivarea viţei de vie, este cunoscută din cele mai

vechi timpuri şi reprezenta o meserie, o artă, care era practicată de o anumită categorie de

oameni şi se transmitea de la o generaţie la alta, ca orice altă meserie, cu toate secretele ei.

Vinul a însoţit omul pe parcursul întregii sale existenţe, i-a devenit nu numai un aliat în

victorii, ci şi un sfătuitor, prieten în momente de cumpănă şi deschizător de noi drumuri prin

clarviziunea pe care o năştea în mintea celui care-l folosea în mod înţelept.

Începând cu Hipocrate, Plinius şi Horaţiu, până în zilele noastre, specialişti şi

scriitori, oameni de ştiinţă şi gânditori ai tuturor timpurilor, relevând însuşirile strugurilor şi

vinului, le-au adus elogiul bine meritat (Teodorescu, I.C., 1997). „Nici un leac nu poate

tămădui ca vinul. El îndepărtează durerile, redă uitarea şi alină gândurile întunecate care ne

chinuiesc în fiecare zi” a spus Homer. „Pâinea şi vinul sunt cele mai preţioase produse

pentru omenire” (Euripide). „Vinul este desăvârşirea şi frumuseţea ordinii naturii şlefuită cu

calm, pricepere şi voluptate de om” (Voltaire).

Din timpuri străvechi via şi vinul au însoţit existenţa umană. Alături de pâine şi

untdelemn, ele fac parte din triada sacră a omenirii. Folosirea vinului este consemnată în

diferite scene sculptate, gravate, pictate, desenate şi este menţionată în vechile scrieri –

hieroglifă, cuneiformă, etc. Efectul euforizant, respectiv acea stare de bună dispoziţie, la care

se adaugă şi cea de relaxare, a reprezentat totdeauna o altă motivaţie a consumului moderat

de vin. Nu întâmplător de 2000 de ani generaţiile creştine îşi capătă hrana vieţii spirituale

prin împărtăşanie cu pâine şi vin. Nu cred că există alt fruct sau băutură care să aibă un loc

atât de important şi privilegiat în scrierile sfinte sau laice – ca vinul” (V.D. Cotea).

„Vinul este singura fiinţă în stare lichidă ce se naşte, trăieşte şi moare” (Păstorel

Teodoreanu).

Vinul trebuie preţuit aşa cum este el în starea naturală, cu conţinutul de substanţe

armonios echilibrate, cu parfumul şi buchetul care păstrează amintirea locului şi timpului în

care a fost realizat. Practicile de falsificare existente în trecut au fost aspru combătute de

specialişti, de medici şi chiar de poeţi. Din punct de vedere energetic un litru de vin cu tăria

alcoolică de 10% vol. alcool aduce în bilanţul energetic circa 600÷700 calorii, ceea ce

reprezintă 25% din necesarul zilnic al organismului uman. Astfel, un litru de vin echivalează

din punct de vedere energetic cu 0,9 l lapte, 300 g pâine, 580 g carne, 5 ouă sau 1 kg cartofi.

Vinul a fost primul „drog” activ cunoscut de om şi prima băutură igienică, după apă.

Un vin bun, consumat în cantităţi moderate, stimulează apetitul dacă este servit cu un sfert

de oră înainte de masă. Dar consumarea abuzivă a vinului şi mai ales a băuturilor tari, duce

la alcoolism, un mare pericol social.

Încă din antichitate vinul a fost un medicament contra bolilor infecţioase ale tubului

digestiv. Armatele lui Cezar sau Alexandru, a regilor persani şi marile epidemii de tifos,

paratifos, dizenterie, holeră şi ciumă au fost evitate sau stopate cu vin. Napoleon a ordonat şi

el soldaţilor să bea vin. Şi în al doilea război mondial se dădea în raţia soldaţilor italieni vin

roşu.

În ţara noastră, vinul este recunoscut ca o băutură naturală şi întăritoare. Vinul bun se

bucură de o preţuire aparte, iar pentru realizarea lui se fac eforturi mari (Tudosie, A.).

Acestei băuturi i s-au atribuit diferite denumiri ca: „lapte vegetal”, „lapte al bătrânilor”, „un

bun deconectant”, „untdelemnul spiritelor alese”, „o expresie fidelă a acordului perfect

dintre generozitatea naturii şi inteligenţa umană”, „băutura infailibilă pentru testarea

inteligenţei, a înţelepciunii şi facultăţii volitive”.

Francezii susţin că, datorită vinului – băutură naţională – ţara lor este patria artelor, a

cântecului şi a poeziei. Voltaire susţine că nu există alt popor care să aibă un număr atât de

mare de cântece frumoase ca poporul francez. Victor Hugo spunea: „Dumnezeu nu a lăsat

decât apa, însă omul a făcut vinul”.

Vinul a însoţit din totdeauna momentele fericite, nu numai ale popoarelor, ci şi ale

fiecărui individ în parte. Considerat simbol al bucuriei, al bogăţiei şi dragostei, vinul a

transmis de secole mesajul său de apropiere şi caldă prietenie între oameni.

Vinurile vechi şi rare sunt foarte preţuite şi căutate. O sticlă de vin de la 50 de ani în

sus, se estimează de la câtva sute până la câteva mii de dolari, iar cele de peste un secol, la

zeci sau sute de mii de dolari. De exemplu, negustorul de vinuri din New York Charles

Mara, după ce în timpul unei licitaţii din 1978 a intrat în posesia unei sticle de Lafitte-

Rothschild din 1806 contra sumei de 28000 dolari, a ales, tot printr-un fel de „licitaţie”, 22

dintre prietenii săi, mari cunoscători în domeniu, pentru a degusta vinul achiziţionat. „A nu

gusta din această licoare, indiferent cât a costat picătura de vin”, a spus unul dintre invitaţi,

„este ca şi cum ai ţine un tablou de Rembradt cu faţa la perete!”

Deţinătorul celei mai bogate colecţii de vinuri (potrivit Asociaţiei Internaţionale a

Proprietarilor de Baruri) este madrilenul Jose Chicota : peste 20000 de sticle din 162 de ţări,

printre rarităţi fiind o sticlă cu vin de Xeres din 1494, despre care se spune că ar fi una dintre

cele câteva care i s-au dăruit lui Cristofor Columb, la întoarcerea sa din prima călătorie în

America. Un exemplar foarte preţios este şi o sticlă de coniac în vârstă de peste 200 de ani.

Colecţia barmanului din Madrid este evaluată la peste 200000 de dolari (Tudosie, A., 2001).

11.4.2.PROBLEMELE DE BAZĂ ŞI SARCINILE OENOLOGIEI

Odată cu dezvoltarea ştiinţelor, oenologia a cunoscut o puternică dezvoltare,

principalele obiective şi sarcini de bază fiind:

cunoaşterea dinamicii proceselor biochimice ce au loc în cursul dezvoltării şi maturării

strugurilor;

cunoaşterea fenomenelor fizico-chimice, biochimice şi microbiologice ce au loc la

transformarea mustului în vin;

cunoaşterea proceselor ce au loc la formarea, maturarea şi învechirea vinurilor;

diversificarea produselor obţinute din struguri, must şi vin, precum şi a celor realizate

prin valorificarea produselor secundare vinicole;

realizarea unor vinoteci comerciale pentru asigurarea unor cantităţi mai mari de vinuri

îmbuteliate, la parametrii calitativi superiori solicitaţi pe piaţa externă şi de consumatorii

interni.

Pe plan internaţional funcţionează Oficiul Internaţional al Viei şi Vinului (înfiinţat la

Paris în 1924). Principalele obiective actuale ale O.I.V. sunt:

colectarea, studierea şi publicarea de documentaţii ştiinţifice, tehnice şi economice

privind via şi produsele obţinute din struguri;

contribuţii la dezvoltarea cercetării ştiinţifice, formularea unei politici mondiale raţionale

privind viticultura;

elaborarea de recomandări către ţările membre. În prezent, O.I.V. are 29 ţări membre

între care şi România din 1957.

Prin aşezarea sa geografică şi relieful său variat, ţara noastră asigură condiţii naturale

dintre cele mai favorabile culturii viţei de vie şi obţinerii vinului de calitate.

Cultura viţei de vie prezintă o mare importanţă pentru economia noastră naţională,

deoarece viţa de vie valorifică la maximum condiţiile de climă şi sol, în special terenurile din

zona colinară şi cele nisipoase, care nu pot fi folosite pentru alte culturi.

11.4.3.CLASIFICAREA VINURILOR

Diversitatea mare de vinuri ridică în practică o serie de probleme legate de

comercializarea, controlul autenticităţii şi realizarea unor tipuri de vinuri omogene. Numărul

mare de vinuri datorat materiei prime şi tehnologiilor de vinificare foarte variate, cât şi

considerente de ordin economic au determinat adoptarea unor clasificări.

Astfel, vinurile se pot clasifica după diferite criterii:

a. după originea plantei:

vinuri obţinute din viţă nobilă;

vinuri de hibrizi direct producători;

b. după culoare:

vinuri albe;

vinuri roze;

vinuri roşii;

c. după aromă:

vinuri aromate;

vinuri nearomate;

d. după conţinutul în zahăr:

vinuri seci;

vinuri demiseci;

vinuri demidulci;

vinuri dulci;

e. după modul de comportare la consum:

vinuri liniştite;

vinuri ce degajă bule de gaz;

f. după aspect:

vinuri limpezi;

vinuri tulburi;

g. după tăria alcoolică:

vinuri „slabe”;

vinuri „tari”.

Criteriile enumerate prezintă avantajul că permit oricărui consumator să încadreze

uşor diferite vinuri într-o grupă sau alta. În schimb, clasificările făcute pe baza lor au

inconvenientul că reunesc în aceeaşi grupă şi vinuri foarte diferite între ele. Din aceste

motive s-au încercat şi alte clasificări după criterii mai riguroase.

În ţara noastră obiectivele legate de cultura viţei de vie şi de obţinerea vinului sunt

expuse în cadrul Legii viei şi vinului nr.67/1997. În legislaţia vitivinicolă vinurile sunt

grupate după compoziţia lor chimică şi cu luarea în considerare a însuşirilor organoleptice,

tehnologia de obţinere şi destinaţia vinurilor. În raport cu aceste criterii, vinurile se împart în

trei mari categorii : vinuri de consum curent, vinuri de calitate superioară şi vinuri speciale.

Clasificarea vinurilor şi a produselor pe bază de struguri, must sau vin se prezintă

astfel:

1. VINURI PENTRU CONSUM:

vinuri de consum curent:

○ vinuri de masă (VM), minimum 8,5% vol.alcool;

○ vinuri de masă superioare (VMS), minimum 9,5% vol.alcool.

vinuri de calitate:

o vinuri de calitate superioară (VS), minimum 10,5% vol.alcool;

o vinuri de calitate superioară cu denumire de origine:

vinuri cu denumire de origine controlată (VDOC), cu minimum 11,0%

vol. alcool;

vinuri cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate

(VDOCC), cu minimum 11,5% vol. alcool:

culese la maturitate deplină – VDOCC – CMD

culese târziu – VDOCC – CT

culese la înnobilarea boabelor – VDOCC – CIB

culese la stafidirea boabelor – VDOCC – CSB

vinuri speciale:

○ vinuri spumante:

după tehnologia de obţinere:

cu fermentaţie în butelii;

cu fermentaţie în butelii şi rezervoare;

cu fermentaţie în rezervoare.

după conţinutul de zahăr:

brute (până la 4 g/l);

seci (4-15 g/l);

demiseci (15-40 g/l);

demidulci (40-80 g/l);

dulci ( min.80 g/l).

după aromă:

nearomate;

aromate.

○ vinuri spumoase:

după conţinutul de zahăr:

seci (max.15 g/l);

demiseci (15-40 g/l);

demidulci (min. 40 g/l).

○ vinuri licoroase

○ vinuri aromatizate:

vin pelin

vermutul

alte vinuri aromatizate

○ alte vinuri speciale

Proprietăţile organoleptice ale vinurilor sunt prezentate în tabelul 1.

Principalele caracteristici senzoriale ale vinurilor

Tabelul 1

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Vin de consum curent

Aspect

Culoare

Miros

Gust

Limpede, fără sediment

Alb-verzui, alb-gălbui, galben-verzui până la galben-auriu, roz sau

roşu, caracteristic tipului de vin

Caracteristic de vin, fără miros străin

Plăcut, de vin sănătos, fără gust străin

Aspect

Culoare

Miros

Gust

Vin de calitate superioară (VS)

Limpede-cristalin, fără sediment

Alb-verzui, galben-verzui până la galben pai, roz sau roşu,

caracteristic tipului de vin

Caracteristic de vin, fără miros străin

Plăcut, armonios, tipic podgoriei sau zonei de producere, fără gust

străin

Aspect

Culoare

Miros

Gust

Vin de calitate superioară cu denumire de origine controlată

(VDOC)

Limpede-cristalin, fără sediment (la vinurile roşii învechite la

sticlă se admite depozit de culoare pe pereţii buteliei)

Alb-verzui, galben-verzui până la galben pai, auriu, roz, roşu sau

rubiniu caracteristic tipului de vin şi vechimii

Aroma caracteristică soiului, buchet pentru vinurile vechi

Plăcut, armonios, catifelat, tipic pentru arealul de producere şi soi,

bine evoluat în cazul vinurilor vechi

Principalele proprietăţi fizico-chimice ale vinurilor, conform legislaţiei vinicole din

ţara noastră sunt:

conţinut în zaharuri al strugurilor la cules, minimum:

○ vin de masă – 136 g/l;

○ vin de masă superior – 162 g/l;

○ vin de hibrizi – 136 g/l;

○ vin de calitate superioară – 180 g/l;

○ vin cu denumire de origine controlată – 190 g/l;

○ vin cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate(DOCC-CMD) - 220 g/l;

○ vin cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate(DOCC-CT) - 240g/l;

○ vin cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate(DOCC-CIB) - 250g/l;

○ vin cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate(DOCC-CSB) -260g/l.

tăria alcoolică dobândită la 200C, minimum:

○ vin de masă – 8,5 % vol. alcool;

○ vin de masă superior – 9,5 % vol. alcool;

○ vin de hibrizi – 136 g/l – 8,5 % vol. alcool;

○ vin de calitate superioară – 10,5 % vol. alcool;

○ vin cu denumire de origine controlată – 11 % vol. alcool;

○ vin cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate(DOCC-

CMD/CT/CIUB/CSB)-11,5%;

aciditatea totală exprimată în acid acetic, minimum (pentru vinurile albe şi roze):

○ vin de masă – 5,0 g/l;

○ vin de masă superior – 5,0 g/l;

○ vin de hibrizi – 5,0 g/l;

○ vin de calitate superioară – 5,5 g/l;

○ vin cu denumire de origine controlată – 6,0 g/l;

○ vin cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate(DOCC-

CMD/CT/CIUB/CSB)–6,0 g/l;

aciditatea totală exprimată în acid acetic, minimum (pentru vinurile roşii):

○ vin de masă, masă superior/hibrizi/calitate superioarǎ – 5,0 g/l;

○ vin cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate(DOCC-

CMD/CT/CIUB/CSB)–5,0 g/l;

După Legea viei şi vinului „categoria de calitate a unui vin reprezintă nivelul ce

rezultă din caracteristicile sale fizico-chimice şi însuşirile organoleptice, determinate de către

condiţiile naturale, soiurile cultivate şi tehnologia aplicată”. La rândul lor, fiecare categorie

cuprinde mai multe grupe de vinuri, în cadrul cărora există numeroase tipuri. În conformitate

cu Legea viei şi vinului „tipul de vin se consideră acela care în mod tradiţional este obţinut

într-un areal de producere determinat (podgorie, centru sau plai viticol) din strugurii unui

soi, din mai multe soiuri sau dintr-un sortiment de soiuri specific, după o tehnologie proprie

şi care este bine definit prin caracteristici fizico-chimice şi însuşirile organoleptice”.

Pe lângă vinurile menţionate în schemă se mai admit pentru consum, cu respectarea

anumitor condiţii speciale, tulburelul şi vinul de hibrid. Tulburelul este un vin în curs de

desfăşurare a fermentaţiei alcoolice, care nu este separat de drojdie, cu o tărie alcoolică de

minimum 8,5%. Vinul de hibrizi destinat, în principal, pentru obţinerea alcoolului din vin şi

oţetului, poate fi pus în consum sub denumirea de vin de hibrizi, dacă corespunde din punct

de vedere al compoziţiei fizico-chimice şi dacă la vinificare au fost aplicate practici şi

tratamente permise. Dintre condiţiile ce se cer oricărui vin propriu consumului, unele se

referă la însuşirile organoleptice şi altele la compoziţia lui chimică. Sub raportul însuşirilor

organoleptice vinul trebuie să fie caracteristic categoriei şi grupei din care face parte şi să nu

prezinte defecte de culoare, miros şi gust. În acest sens, vinurile oţetite, manitate, băloşite şi

cele cu miros de hidrogen sulfurat, de mucegai sau alte mirosuri străine nu sunt admise în

consum.

În ceea ce priveşte compoziţia, se menţionează că vinurile albe de consum curent,

cele albe superioare şi toate vinurile roşii sunt preferate să fie obţinute ca vinuri seci.

Cupajarea este admisă numai pentru vinurile de consum curent, cu condiţia respectării

culorii.

În concluzie, destinate consumului public, vinurile trebuie să fie realizate prin

practici şi tratamente autorizate şi să corespundă unor caracteristici stabilite prin norme

tehnice şi de igienă. Vinurile care nu îndeplinesc condiţiile prevăzute de aceste norme sunt

improprii consumului uman. Ele pot fi însă folosite pentru industrializare, la fabricarea

alcoolului din vin sau oţetului.

11.4.4.STRUGURII – MATERIE PRIMĂ ÎN INDUSTRIA VINULUI

În funcţie de însuşirile tehnologice, strugurii pot avea următoarele destinaţii:

consum în stare proaspătă; vinificaţie; industrializare:

○ producerea de stafide; sucuri; dulceţuri; compoturi şi musturi concentrate.

Strugurii sunt alcătuiţi din:

ciorchini – 3÷7%;

boabe: pieliţă – 7÷11%; miez – 85÷90%; seminţe – 3÷5%.

Proporţiile dintre părţile constituente sunt funcţie de:

soiul viţei de vie; condiţiile ecologice; metodele agrotehnice folosite; gradul de coacere.

Indicatorii oenologici ce se calculează pentru caracterizarea strugurilor sunt:

indicele de structură al strugurilor, raportul dintre masa de boabe şi ciorchini care

trebuie să fie între 10 şi 50, valorile mici fiind pentru soiurile de vin, iar cele mari pentru

soiurile de masă;

indicele bobului de strugure, numărul de boabe la 100 g struguri, care este cuprins între

30, pentru soiurile de masă şi 100 şi chiar mai mult pentru soiurile de vin;

indicele de compoziţie (alcătuire) al bobului, raportul dintre masa de miez şi masa

pieliţei şi a seminţelor, care este între 10 şi 15 la soiurile de masă şi între 5 şi 8 la soiurile

de vin;

indicele de randament, raportul dintre masa mustului şi masa tescovinei, cuprins între 2

şi 7 (media 4), cu valori mai mici la soiurile de masă (Bulancea, M., Ana, Al., 1999).

Strugurii, la sfârşitul perioadei de maturare, deci la recoltare, au o compoziţie

chimică foarte complexă (tabelul 3). Ei conţin: apă în proporţie de 75÷85%, zaharuri

15÷25%, acizi organici 0,5÷2%, substanţe azotate 0,5÷1,2%, compuşi fenolici 0,01÷1%,

lipide 0,08÷0,2%, substanţe minerale 1÷3%, substanţe odorante, substanţe pectice, enzime ,

vitamine, etc. (Ţârdea, C., et al., 2001).

Boabele strugurelui se caracterizează prin formă, dimensiuni şi culoare, specifice

soiului, însă pot să difere după condiţiile pedoclimatice. Forma cea mai frecventă la strugurii

de vin este sferică sau puţin alungită. De regulă, la soiurile pentru vinurile de calitate

mărimea boabelor este mică, circa 1÷2 g. După culoare boabele se împart în trei categorii:

albe, roşii şi negre. Ea este dată de pigmenţii antocianici din pieliţă, fiind caracteristică

soiului.

Bobul strugurelui este constituit în principal din pieliţă (epicarp), miez, fascicole de

vase fibrolemnoase şi seminţe (fig. 11.7).

Pieliţa conţine, în medie, 60÷80% apă, 20% substanţe extractive neazotate, 0,5÷4%

substanţe tanante, 4% celuloză, 2% substanţe azotate, 0,1% grăsimi, 0,5÷1% substanţe

minerale, urme de zahăr şi acizi. Grăsimile sunt reprezentate de pruină (amestecuri de

materii grase, în principal ceride), care îndeplineşte diferite funcţii: conferă aspect catifelat

„brumat” strugurelui, diminuează pierderile prin evaporare, are rol de protecţie faţă de

dăunători, fixează microflora epifită, etc.

Seminţele conţin, în medie, 28÷50% apă, 28÷36% glucide, 13÷22% grăsimi, 2÷8%

substanţe tanante, 2÷6% substanţe azotoase, 2÷4% substanţe minerale. Fosforul organic

constituit din lecitine şi fitină (0,36÷0,39%) poate trece parţial în vin (în principal cele roşii).

Miezul (pulpa) este partea cea mai valoroasă a bobului, deoarece conţine constituenţii

mustului, circa 0,5% din miez fiind de natură celulozică şi fascicule fibrovasculare care

reprezintă partea solidă.

Componentele

chimice ale miezului sunt:

Glucidele care

reprezintă 15÷25% şi sunt

reprezentate de glucoză şi

fructoză, raportul dintre ele

fiind o caracteristică de soi

la maturitatea deplină (0,95

pentru strugurii din Europa

şi ≤ pentru soiurile

americane).

Acizii cei mai importanţi sunt acidul tartric şi malic (95% din aciditatea totală), apoi

acidul citric şi, în cantităţi mici, acidul oxalic, galacturonic, glucuronic, gluconic, glicolic,

ascorbic. Acidul tartric se găseşte în cantitate de 2÷7 g/l, din care liber 0,4÷1,3 g/l. Cantităţi

mari de acid tartric imprimă mustului şi vinului gust de verdeaţă. Formează săruri acide şi

neutre (Na, K, Ca, Al, Fe, Cu, etc.). La creşterea concentraţiei de alcool şi la scăderea

temperaturii, tartratul acid de potasiu împreună cu tartratul neutru de calciu se depun şi

formează tirighia (piatra vinului). Acidul malic reprezintă 1÷4 g/l şi formează săruri acide şi

neutre greu precipitabile. Este metabolizat de unele drojdii şi de către bacteriile malolactice.

La concentraţii mici asigură vinului fructuozitate, iar în cantităţi mari conferă gustul de crud.

În struguri se găsesc şi sărurile acizilor minerali: sulfaţi, cloruri, fosfaţi de K, Ca, Na, Mg în

cantităţi de maximum 1 g/l.

Substanţele azotoase se găsesc în cantitate de 0,60÷2,4 g/kg struguri exprimată ca

azot total. În must trec 0,2÷1,4 g/l. Substanţele azotoase măresc valoarea nutritivă a

strugurilor, mustului, vinului şi constituie sursa de azot pentru drojdii şi bacterii.

1 – pedicel 2 – burelet 3 – epicarp 4 – hipocarp 5 – reţea vasculară 6 – mezocarp 7 – seminţe

Fig. 11.7 Sectiune prin bobul de

strugure

Compuşii fenolici din struguri dau musturilor şi vinurilor culoare, corpolenţă,

astringenţă, savoare, participă la o serie de reacţii de oxidoreducere, condensare.

Substanţele colorante sunt reprezentate de clorofilă, xantofilă, caroteni, flavone,

flavonoli, antociani, ş.a. Se găsesc, în principal în pieliţă, numai la soiurile tinctoriale şi la

unii hibrizi se găsesc şi în miez. Conţinutul lor variază în funcţie de soi, condiţiile ecologice

şi agrotehnice, desimea şi vârsta plantaţiei, etc.

Substanţele minerale sunt reprezentate de macroelemente şi microelemente, fiind în

funcţie de soi, condiţii pedoclimatice, agrotehnice folosite. Sunt localizate, în principal, în

părţile solide ale strugurelui. Predominant este K urmat de Ca, Mg, Na. Fosforul reprezintă

8÷20% din totalul substanţelor minerale.

Vitaminele sunt reprezentate de B1, B2, B6, acid pantotenic, mezoinozitol, biotină,

niacină, colină, acid ascorbic. Vitaminele se găsesc în cantitate mai mare în pieliţă.

Tabelul 1 Compoziţia chimică a strugurilor (valori exprimate în % din greutatea strugurilor)

În boabe Nr. crt.

Componente chimice În ciorchini pieliţe pulpă seminţe

1 APA 78÷80 75÷80 80÷85 25÷45 ZAHARURI - glucoză - - 7÷12,5 - - fructoză - - 8÷13 - - zaharoză - - 0,1÷0,15 -

2

-pentozani 0,5÷1,5 0,5÷1,0 0÷0,1 4÷5 ACIZI ORGANICI - acid tartric 0,5÷1,5 0,2÷0,5 0,3÷0,8 - - acid malic 0,1÷0,5 0,01÷0,02 0,05÷0,1 - - acid citric - - 0.02÷0,09 -

3

- acid gluconic - - 0,01÷0,02 - POLIFENOLI - taninuri 3÷5 0,5÷1,0 0,01÷0,02 5÷8 4 - antociani - 0÷2 soiuri

tinctoriale -

SUBSTANŢE AZOTATE - aminoacizi - 0,02÷0,1 0,5÷1,0 - - polipeptide 1÷1,2 0,2÷0,3 0,01÷0,2 0,5÷2,0 - proteine 0,5÷0,8 0,05÷0,1 0,01÷0,1 0,2÷0,5

5

- amine biogene - - 0÷0,02 - LIPIDE - acizi graşi 0,01÷0,02 0,08÷0,2 0,01÷0,05 9÷18 6 - fitosteroli - 0,01÷0,04 - -

7 SUBSTANŢE PECTICE

- protopectine - 0,01÷0,05 - - - pectine - - 0,5÷0,2 - - gume - 0,02÷0,1 0,01÷0,5 - AROME PRIMARE - terpenoli - 0,01÷0,1 urme - 8 - glicozide terpenice - 0,1÷0,5 urme -

9 SUBSTANŢE MINERALE 2÷3 0,5÷1 0,2÷0,3 2÷4

POLIZAHARIDE 10 - celuloză 5÷10 3÷4 0,1÷0,2 44÷57

11 VITAMINE (B,H,PP,C) - - 0,01÷0,08 -

12 ENZIME

- pectolaze Oxido-

reductaze liaze

-

11.5 PRINCIPALELE TEHNOLOGII DE PRODUCERE A VINURILOR În funcţie de procedeele şi operaţiile tehnologice cu ajutorul cărora strugurii sunt transformaţi în vin şi de succesiunea desfăşurării lor, se cunosc două tehnologii de bază, şi anume: tehnologia de obţinere a vinurilor albe (vinificaţia în alb); tehnologia de obţinere a vinurilor roşii (vinificaţia în roşu).

Deosebirea esenţială dintre cele două tehnologii constă în aceea că, în cazul vinurilor albe mustul se separă cât mai rapid de boştină şi se fermentează separat, în timp ce la prepararea vinurilor roşii mustul se fermentează pe boştină. Deci la vinificaţia în alb presarea precede fermentarea, în timp ce la vinificaţia în roşu această operaţiune are loc după macerare-fermentare (Cotea, V., et al., 1982).

15.5.1. TEHNOLOGIA OBŢINERII VINURILOR ALBE SECI

Vinul constituie un produs rezultat în urma transformărilor biochimice, fizico-chimice şi chimice ale substanţelor constituite în struguri. Aceste transformări încep odată cu distrugerea fizică a ţesutului vegetal şi până la învechirea vinului. Vinul alb sec este obţinut din mustul de struguri provenit în exclusivitate din pulpa boabelor de struguri, iar glucidele fermentescibile sunt transformate în totalitate de către drojdii în timpul fermentaţiei alcoolice. Vinificaţia în alb trebuie astfel dirijată încât să evite dizolvarea directă sau enzimatică a substanţelor din părţile solide ale strugurilor – pieliţe, seminţe şi ciorchini. În acest scop faza enzimatică a mustului trebuie redusă la minimum, respectiv obţinerea mustului să se realizeze în scurt timp, iar fracţiunile ce conţin componenţi din părţile solide să fie separate de fracţiunile de must iniţiale. Schema tehnologică generală de obţinere a vinurilor albe seci este prezentată în figura 11.8 şi cuprinde următoarele etape: obţinerea mustului de struguri; prevenirea oxidării mustului; limpezirea mustului; fermentarea mustului. Tehnologia obţinerii mustului de struguri. Obţinerea mustului tehnologic de calitate impune respectarea următoarelor reguli: prelucrarea strugurilor imediat după cules şi într-un timp cât mai scurt; evitarea aerării şi oxidării mustului; evitarea îmbogăţirii mustului cu metale (Fe, Cu, etc.); colectarea şi vinificarea separată a diferitelor fracţiuni de must.

Din punct de vedere tehnic şi economic, satisfacerea cerinţelor tehnologice necesită asamblarea diferitelor utilaje de prelucrare în linii tehnologice adecvate tipurilor de vin ce urmează a fi preparate.

RECEPŢIE CANTITATIVĂ ŞI CALITATIVĂ ZDROBIRE – DEZBROBONIRE SCURGERE PRESARE

LIMPEZIRE DECANTARE FERMENTARE ÎNGRIJIREA VINULUI CONDIŢIONARE ÎMBUTELIERE

Fig.11.8. Schema tehnologică generală de obţinere a vinurilor albe seci

SO2 STRUGURI

ALBI DROJDII

SELECŢIONATE

MUSTUIALĂ

MUST RAVAC BOŞTINĂĂ

MUST PRESĂ

MUST LIMPEDE BURBĂ

VIN BRUT

DROJDIE VIN ALB SEC

BURBĂ TESCOVINĂ CIORCHINI

Zdrobirea strugurilor. Este operaţia tehnologică prin care se realizează strivirea şi spargerea boabelor de struguri în vederea punerii în libertate a sucului, pentru ca acesta să poată veni în contact cu agenţii fermentaţiei alcoolice – drojdiile. Masa de struguri zdrobiţi se numeşte mustuială integrală. Pentru a realiza o zdrobire optimă este necesar ca: spargerea boabelor să fie completă; să se evite fragmentarea pulpei, pieliţei şi a ciorchinilor; să se efectueze într-un timp cât mai scurt pentru a evita difuzia componentelor din

pieliţe, seminţe şi ciorchini; să se evite aerarea excesivă a strugurilor zdrobiţi.

În practică toate aceste condiţii sunt realizate în proporţii diferite în funcţie de utilajele existente şi modul cum se conduce zdrobirea. La baza operaţiei tehnologice de zdrobire stau următoarele principii de bază: a. Zdrobirea prin laminarea boabelor se întâlneşte la majoritatea utilajelor de zdrobire a strugurilor. Zdrobitoarele prezintă o pereche sau două perechi de valţuri, cu rifluri pe generatoare sau caneluri mai mult sau mai puţin adânci, conjugate, ce se rotesc în sens contrar, cu viteză constantă sau viteză diferită. Distanţa dintre valţuri se reglează automat, pentru ca acestea să nu se deterioreze când pătrunde între valţuri un corp tare. Zdrobirea prin laminare, cu ajutorul valţurilor apare la utilajele: zdrobitor simplu, zdrobitor-pompă, zdrobitor scurgător, zdrobitor-dezbrobonitor-pompă, zdrobitor-dezbrobonitor-scurgător. b. Zdrobirea prin centrifugare se realizează în urma proiectării strugurilor pe un tambur de către un ax cu palete ce se roteşte cu o viteză relativ mare, (450÷500 rot/min). Un utilaj care realizează şi desciorchinarea centrifugală este zdrobitorul dezbrobonitor tip Blachére. Acesta, deşi are productivitate mare, prezintă o serie de dezavantaje tehnologice: aerează puternic mustuiala, zdrobirea strugurilor este brutală, mustuiala având aspectul unui terci care cedează greu mustul la scurgere. Din aceste motive aceste tipuri de utilaje nu sunt recomandate în liniile de vinificaţie. c. Zdrobirea prin presare se realizează cu presele continue sau discontinue, strugurii fiind plasaţi intacţi în coşul preselor. Prin presarea strugurilor pieliţele crapă, iar boabele eliberează în mod progresiv sucul. Acest procedeu, bine condus, permite obţinerea unui must alb de calitate.

Desciorchinarea strugurilor se poate realiza simultan cu zdrobirea strugurilor şi

pomparea mustuielii la utilajele denumite fuloegrapompe. Fuloegrapompele realizează următoarele operaţii: zdrobirea strugurilor cu o pereche sau două perechi de valţuri cu caneluri sau rifluri; desciorchinarea centrifugală cu ajutorul axului cu palete ce proiectează mustuiala pe

tamburul perforat; zvântarea şi evacuarea ciorchinilor de către axul cu palete; dirijarea mustului fără ciorchini spre aspiraţia pompei cu ajutorul unui şnec sau prin

cădere şi cu ajutorul paletelor elicoidale dispuse la exteriorul tamburului perforat şi mobil;

pomparea mustuielii la scurgătoare (vinificaţia în alb) sau la vasele de fermentare-macerare (vinificaţia în roşu).

Scurgerea mustuielii are rolul de a separa mustul eliberat în urma zdrobirii strugurilor, must ce provine în cea mai mare parte din zona mediană a bobului. Această fracţiune de must se numeşte must ravac, având o compoziţie echilibrată în glucide, acizi, substanţe tanante, azotoase. Deci, mustul ravac constituie fracţiunea din care se va obţine vinul de primă calitate. Obţinerea mustului ravac este o operaţie caracteristică vinificaţiei în alb. Mustuiala epuizată de mustul ravac se numeşte mustuială scursă sau boştină, fiind dirijată la operaţia de presare. Scurgerea mustuielii este realizată prin două procedee: scurgere statică, gravitaţională şi scurgere dinamică, mecanică, care este mai rapidă.

Scurgerea statică a mustuielii foloseşte aşa numitele linuri de scurgere, de tipul casetelor construite din şipci de lemn (vinificaţie artizanală) şi vase deschise (lemn, beton, metal) cu funduri false, perforate ce permit separarea mustului ravac.

Scurgerea mecanică a mustuielii se realizează în scurgătoare cu funcţionare continuă, mustul separându-se prin gravitaţie şi printr-o uşoară presare sau centrifugare. Dintre scurgătoarele mecanice des întâlnite se utilizează scurgătorul compresor şi scurgătorul transportor.

Scurgătorul compresor este un utilaj mobil, prevăzut cu un melc transportor, cu diametrul relativ mare şi turaţie mică. Separarea mustuielii este accentuată datorită presării uşoare ce se exercită asupra mustuielii prin intermediul unei clapete cu contragreutate, dispusă la gura de evacuare a mustuielii scurse.

Scurgătorul transportor este o cisternă din beton paralelipipedică care este împărţită în două compartimente printr-un fund median înclinat, având secţiunea în formă de V. Fundul median este prevăzut cu grătare de scurgere a mustului şi un melc transportor pentru mustuiala scursă.

Presarea este operaţia tehnologică prin care se realizează epuizarea în must a mustuielii scurse, cu scopul obţinerii unei cantităţi cât mai mari de must. În urma operaţiei de presare din mustuiala scursă se obţine must de presă şi tescovină.

Presarea boştinei se efectuează cu ajutorul preselor, care sunt de mai multe tipuri, forme şi mărimi, deosebindu-se între ele în special prin modul de funcţionare. Din acest punct de vedere presele folosite în vinificaţie se împart astfel: prese discontinue:

o verticale: mecanice cu şurub (teascurile); mecanice cu şurub şi cap hidraulic; hidraulice;

o orizontale: cu acţiune mecanică; cu acţiune mecano-hidraulică; cu acţiune pneumatică, cu membrană sau burduf;

prese continue: o mecanice simple, cu melc sau şnec de presare; o mecanice perfecţionate, cu 2 sau mai multe şnecuri şi con de presare; o cu bandă şi tamburi de presare.

Tabelul 2 Indicii tehnologici care caracterizează tipurile de presă folosite în vinificaţie

Randament Tipuri de presă Productivitate

[t/h] Must [%]

Tescovină [%]

Burbă în must [%]

Pierderi de must [%]

Prese verticale cu şurub (teascuri)

0,25 50÷60 35÷40 1÷2 2,0÷5,0

Prese verticale hidraulice 1,2 70÷75 25÷35 2÷5 2,0÷5,0

Prese orizontale mecanice 2,35 75÷80 20÷25 8÷10 1,5÷3,0

Prese orizontale pneumatice 2,50 70÷75 20÷25 5÷6 1,5÷3,0

Prese orizontale cu membrană 3,5 70÷75 25÷30 2÷3 1,5÷2,0

Prese cu acţiune continuă 5,00 80÷90 10÷20 30÷35 1,5÷2,0

Calitatea presării, a modului cum este exploatată presa, se află prin analiza fizico-

chimică şi chimică a fracţiunilor de must. Determinarea acidităţii, alcalinităţii cenuşii, taninurilor, fierului şi culorii dau indicaţii asupra extracţiei substanţelor din părţile solide ale strugurilor.

Randamentul în must total este determinat, pe de o parte de calitatea strugurilor (soi, gradul de coacere al strugurilor, condiţiile meteorologice ale anului şi starea de sănătate a strugurilor) şi pe de altă parte de tipul de presă şi modul cum se execută presarea. Valoarea randamentului este de 70÷85 kg must/100 kg struguri şi se determină practic în campania de vinificaţie la fiecare unitate de vinificaţie. Pierderile inerente la prelucrarea strugurilor sunt de 1÷2%.

În funcţie de modul de obţinere a mustului (tipul de scurgător şi presă) proporţiile fracţiunilor de must (% faţă de mustul total) variază între anumite limite, astfel:

Mustul ravac 45÷65% Mustul de la prima presare 20÷35% Mustul de la a doua presare 6÷12% Mustul de la a treia presare 3÷6%

Prevenirea oxidării mustului tehnologic. Cu excepţia unor vinuri speciale, oxigenul din aer este dăunător calităţii vinului alb într-o măsură mult mai mare decât vinului roşu, care este parţial protejat faţă de oxidare, datorită proprietăţilor antioxidante ale substanţelor tanante. În cazul vinului alb, oxigenul din aer denaturează aroma, distruge fructuozitatea şi brunifică culoarea. Totuşi, pe parcursul obţinerii vinului alb nu se poate împiedica în totalitate ca mustul să vină în contact cu aerul, este supus acţiunii oxigenului din momentul zdrobirii, la scurgerea mustuielii, la presarea boştinei şi în bazinele colectoare de must prin suprafaţa sa de contact cu aerul. În principiu, procedeele care evită oxidarea mustului acţionează asupra principalilor factori ai oxidării: oxidazele, oxigenul şi substanţele polifenolice. În aceste scop se utilizează şi s-au experimentat următoarele procedee: - inhibarea enzimelor oxidazice cu ajutorul SO2 sau SO2 şi acid ascorbic;

- distrugerea oxidazelor cu ajutorul căldurii; - îndepărtarea oxidazelor din must prin deburbare sau cu bentonită; - evitarea dizolvării oxigenului prin scurtarea duratei de obţinere a mustului sau obţinerea mustului în atmosferă de CO2.

Sulfitarea mustului tehnologic. Sulfitarea mustului tehnologic este o operaţie de bază la vinificaţia în alb. Prin acţiunea sa antiseptică, dioxidul de sulf condiţionează operaţia de limpezire a mustului. Sulfitarea trebuie să se facă imediat după obţinerea mustului, când mustul este separat prin scurgere şi presare.

În funcţie de starea sanitară a strugurilor, compoziţia chimică a acestora şi temperatura mustului se utilizează doze de SO2 între limitele 50150 mg/l, doza practică fiind stabilită în prealabil prin microprobe. Administrarea optimă a soluţiei de SO2 în must se realizează astfel: - sulfitarea mustului cu pompă dozatoare; - sulfitarea mustului la volum constant.

Limpezirea mustului. Limpezirea sau deburbarea mustului constă în îndepărtarea particulelor vegetale purtătoare de substanţe care dau gusturi străine, neplăcute vinului. În principiu, prin deburbare se atenuează fenomenele de maceraţie, operaţia fiind indispensabilă vinificaţiei în alb.

Limpezirea mustului conduce la separarea a două fracţiuni: mustul limpede, decantat şi depozitul format la fundul vasului, denumit burbă. Conţinutul şi natura burbelor depind de soi, de faza de maturitate, prezenţa mucegaiului şi de tehnica obţinerii mustului. Toate operaţiile care realizează amestecarea strugurilor şi a mustuielii sunt generatoare de burbă: transportul cu şnec al strugurilor; zdrobirea – desciorchinarea, pomparea, scurgerea mecanică, presarea, ş.a.

Cantitatea de burbă va fi mai mare când manipulările mustuielii şi boştinei sunt mai numeroase şi mai brutale.

Pentru limpezirea mustului în practică se utilizează următoarele procedee: sedimentarea cu decantare; centrifugarea; filtrarea.

Procedeul cel mai des utilizat este sedimentarea, urmată de decantarea mustului limpede şi separarea burbei. Limpezirea statică se realizează în vase de capacitate 500010000 litri cu înălţime mică care se umple deodată cu must sulfitat, durata sedimentării fiind de circa 24 ore. Decantarea se execută prin sifonare sau pompare. Pentru ameliorarea limpezirii (ca durată şi micşorarea volumului burbei) s-a experimentat adăugarea unor substanţe de limpezire, ca: gelatină, cazeină, bentonită, utilizare de preparate enzimatice pectolitice.

Centrifugarea mustului este procedeul cel mai rapid de limpezire şi care asigură continuitatea fluxului tehnologic. Cele mai bune rezultate se obţin cu centrifugele cu talere cu o turaţie de 50007000 tur./min., care permit evacuarea automată a burbei, spălarea mecanică a acesteia şi evită aerarea mustului.

Filtrarea mustului este o operaţie mai dificilă datorită vâscozităţii mari a mustului şi colmatării rapide a maselor filtrante de către coloizii protectori din must. Rezultate mai bune dau filtrele rotative circulare care lucrează sub vid, eliminarea burbei depuse pe suprafaţa filtrantă făcându-se cu o racletă.

Tehnologia fermentării mustului de struguri

Fermentarea mustului este un proces complex de natură microbiologică care determină, prin modificări cantitative, saltul calitativ de transformare a mustului de struguri într-o băutură cu proprietăţi organoleptice specifice – vinul.

Datorită complexităţii fenomenelor legate de activitatea drojdiilor, în oenologie s-au efectuat studii aprofundate, primele studii fiind ale lui Pasteur care a stabilit corelaţia între fermentaţia alcoolică şi existenţa drojdiilor.

În tehnologia obţinerii vinurilor de masă, scopul din punct de vedere fermentativ este fermentarea rapidă şi totală a glucidelor fermentescibile din must, în anumite condiţii şi evitarea unor fermentaţii nedorite care ar produce alterarea vinului.

Fermentarea spontană a mustului. Este provocată de drojdii din microflora strugurilor, în condiţii naturale, fără intervenţia vreunui factor asupra procesului fermentativ. Fermentarea spontană a mustului poate da un vin de bună calitate, atunci când strugurii sunt sănătoşi, când se vinifică cantităţi mici şi când întâmplător se suprapun o serie de factori care concură în mod fericit asupra calităţii vinului.

În condiţiile actuale, când industria vinului prelucrează cantităţi mari de struguri şi utilizează instalaţii şi vase de mare capacitate, apare necesitatea dirijării fermentaţiei alcoolice a mustului.

Dirijarea fermentaţiei constă în asigurarea condiţiilor optime pentru multiplicarea şi activitatea drojdiilor de vin, cu scopul perfectării fermentaţiei alcoolice a mustului şi obţinerii unui vin cu caracteristici organoleptice specifice tipului.

Unul din factorii ce influenţează desfăşurarea fermentaţiei este prezenţa SO2. Folosit pentru prevenirea oxidărilor el inhibă bacteriile şi drojdiile atipice dând posibilitatea ca Saccharomyces ellipsoideus din microflora spontană sau adăugată sub formă de maia să pornească fermentaţia.

La fermentarea dirijată a mustului se utilizează diferite maiele de drojdii selecţionate care favorizează perfectarea fermentaţiei şi evită pericolul ca vinul să rămână cu zahăr în cazul opririi fermentaţiei. S-au selecţionat şi adaptat drojdii care să acţioneze la temperaturi ridicate, la temperaturi joase (drojdii criofile), drojdii care dezacidifiază mustul, s-au izolat tulpini de drojdii rezistente la alcool. În vinificaţia în alb, pentru ca fermentaţia să fie perfectată apare necesitatea însămânţării mustului cu maia de drojdii Saccharomyces oviformis, capabilă să reziste la o concentraţie în alcool de 18%.

Prepararea maielei de drojdii comportă o fază de laborator şi una de producţie. Cultura de drojdii selecţionate se reactivează şi multiplică în trepte, pe must pasteurizat.

Cantitatea de maia totală necesară zilnic poate fi calculată cu formula:

M =

10052 mV

x 1,25 [l], unde:

Vm – canittatea de must ce trebuie însămânţat (l); 2÷5 – proporţia de maia adăugată; 1,25 – coeficient pentru asigurarea cantităţii de drojdie. După modul cum decurge fermentaţia şi după viteza de fermentaţie se disting

3 etape la fermentarea mustului: etapa de amorsare, etapa fermentaţiei tumultoase şi etapa fermentaţiei liniştite.

Etapa de amorsare se caracterizează prin multiplicarea şi iniţierea fermentaţiei. Durata etapei este de 24÷48 ore, funcţie de factorii ce influenţează fermentaţia.

În etapa de fermentare tumultoasă, viteza de fermentaţie este maximă, consumându-se circa 70% din zahăr. Drept consecinţă se degajă cantităţi mari de CO2 şi de

căldură. Durata acestei etape este de 4÷7 zile, funcţie în special de temperatura mustului. Din punct de vedere tehnologic, etapa tumultuoasă trebuie dirijată, astfel există pericolul atingerii unor temperaturi periculoase pentru drojdii şi calitatea vinului.

Procedeul cel mai indicat constă în răcirea mustului, care preia excesul de căldură ce apare în această etapă.

Etapa fermentaţiei liniştite se caracterizează printr-o viteză redusă de fermentaţie, drojdiile fiind inhibate de conţinutul ridicat în alcool şi de sărăcirea mediului în substanţe nutritive. Ea durează 1÷3 săptămâni, funcţie de factorii de mediu: conţinutul de zahăr, temperatură, biomasa de drojdii iniţiale. Din punct de vedere tehnologic, se urmăreşte ca această fază să fie scurtată, iar fermentaţia alcoolică perfectată.

Randamentul în alcool şi CO2 la fermentare, pierderi tehnologice la fermentarea mustului

Prima relaţie care a permis calculul cantităţii de alcool şi CO2 la fermentarea zaharurilor a fost dată de Gay-Lussac considerând procesul ca o reacţie chimică:

C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2 + 117 kj (24 kcal/mol)

Studiile întreprinse de Pasteur au arătat complexitatea procesului fermentativ,

determinând pentru prima dată bilanţul substanţelor participante la fermentaţia alcoolică. În condiţii de laborator, optime pentru activitatea drojdiilor, a obţinut din 100 g zahăr invertit 48,4 g alcool şi 46,4 g CO2, iar cantitatea de 5 g zahăr fiind consumată pentru formarea produşilor secundari ai fermentaţiei, pentru nutriţia şi respiraţia drojdiilor.

În condiţiile vinificaţiei industriale randamentul în alcool este variabil, datorită drojdiilor participante la fermentaţie şi diversităţii condiţiilor de mediu pentru activitatea drojdiilor. În condiţii practice, din 100 g zahăr invertit se obţin 47,1 g alcool,

44,7 g CO2, din restul de 8,2 g zahăr se obţin produşi secundari ai fermentaţiei alcoolice, substanţe din constituţia celulei de drojdie şi apă.

Pierderile la fermentare se datorează substituirii volumului zahărului cu alcoolul format, contracţiei de volum a amestecului alcool-apă şi evaporării parţiale a apei şi alcoolului, care se estimează în totalitate la maximum 1,2% raportate la cantitatea de must proaspăt.

Dirijarea şi controlul temperaturii de fermentaţie Dirijarea temperaturii de fermentaţie constituie unul din factorii importanţi ce

influenţează desfăşurarea fermentaţiei. În vinificaţia în roşu temperatura constituie unul din factorii care influenţează dizolvarea substanţelor fenolice, de unde necesitatea ca temperatura să nu fie prea joasă. În vinificaţia în alb temperaturile joase sunt favorabile acumulării substanţelor de aromă, prin evitarea antrenării lor de CO2 şi favorizarea formării lor de către drojdii.

În consecinţă sunt necesare următoarele temperaturi optime de fermentare: vinificaţia în alb şi roze: 18÷200C. Temperatura de fermentare poate fi menţinută, cu

rezultate mai bune şi la 10÷150C, însă răcirea mustului ridică costul vinului. Astfel, se obţin vinuri albe cu fructuozitate şi prospeţime ridicată;

vinificaţia în roşu: 25÷300C. Pentru vinurile de consum curent temperatura poate fi mai joasă, deoarece conservă aroma, iar pentru vinurile roşii de calitate, care se supun maturizării la butoi, temperatura trebuie să fie mai ridicată (300) pentru a favoriza extracţia antocianilor şi substanţelor tanante.

În practică se utilizează o serie de procedee care urmăresc micşorarea vitezei de fermentaţie şi prelucrarea unei cantităţi de căldură din procesul fermentativ. Ca procedee simple de răcire se pot utiliza: adăugarea unei anumite cantităţi de vin rece în vasul care se umple cu must; încărcarea parţială a mai multor vase de fermentare şi adaosul zilnic de must rece care

micşorează temperatura vasului; scurgerea mustului în fermentaţie şi răcirea în vase de mică capacitate (circa 24 ore) după

care se aduce în vasul de fermentare-macerare; ventilaţia energică a sălii de fermentaţie în timpul nopţii.

Controlul fermentaţiei mustului. Se realizează urmărind anumiţi indici ce caracterizează fermentaţia, pentru ca aceasta să fie dirijată, să putem preveni defectele şi să le remediem. Pe lângă urmărirea zilnică a temperaturii mustului în fermentaţie, se controlează de asemenea mersul fermentaţiei. Desfăşurarea fermentaţiei este urmărită în special prin determinarea zilnică a densităţii mustului, a cărei valoare se trece pe un grafic. Indicaţii preţioase ne poate da şi urmărirea vitezei de fermentaţie, exprimată în grade alcoolice formate sau g zahăr/l de must, fermentate în 24 ore. Se consideră că fermentaţia alcoolică a vinului este terminată atunci când conţinutul în zaharuri reducătoare este egal sau mai mic de 2 g/l.

Tragerea vinului de pe drojdie şi sulfitarea lui După perfectarea fermentaţiei alcoolice, vinurile se stabilizează prin tragerea lor de

pe depozitul de drojdie şi sulfitarea cu doze de 30÷40 mg/l SO2 liber. Depozitul de drojdie trebuie îndepărtat cât mai repede, deoarece există pericolul apariţiei mirosurilor sulfhidrice. Tragerea neîntârziată a vinului de pe drojdie, chiar dacă nu apar gusturi străine, conduce la obţinerea de vinuri proaspete şi mai aromate.

PROCEDEE DE FERMENTARE

La fermentarea mustului de struguri se pot aplica mai multe procedee clasice, care

utilizează vase de mică capacitate şi mare capacitate şi procedee moderne care utilizează tehnici şi metode speciale pentru fermentarea dirijată a mustului.

Procedee clasice de fermentare Fermentarea în butoaie Butoaiele de 200÷1200 l capacitate, plasate în încăperi temperate, constituie vase

ideale pentru desfăşurarea fermentaţiei, deoarece oferă condiţiile cele mai bune pentru dezvoltarea drojdiilor. În afara costului ridicat al butoaielor şi întreţinerea greoaie a lor, conducerea vinificaţiei în alb prezintă diferite neajunsuri. În primul rând utilizarea butoaielor cere multă manoperă pentru umplere, pritoc şi control. Fermentaţia nu se desfăşoară în acelaşi mod la toate vasele. Conservarea ulterioară comportă riscuri de contaminare microbiană.

Fermentarea în vase de mare capacitate

Din considerente economice, fermentaţia se realizează în majoritatea cazurilor în budane, cisterne de beton sau rezervoare metalice. În aceste situaţii apare problema răcirii

mustului în fermentare şi pentru multiplicarea drojdiilor o aerare uşoară a mustului odată cu răcirea.

Procedee moderne de fermentare Procedeul de fermentare semicontinuă se bazează pe principiul alimentării în trepte

a unor vase de mare capacitate (200÷500 hl) astfel ca zilnic să se administreze o cantitate de must proaspăt egală cu 1/5÷1/10 din volumul cisternei. În felul acesta fermentaţia este dirijată din punct de vedere biologic, al temperaturii, vitezei de fermentare şi organoleptic.

Fermentarea mustului în flux continuu se realizează în turnuri de fermentare şi în baterii de linuri de fermentare cu o serie de avantaje economice şi tehnologice, printre care: micşorarea spaţiului de fermentare; reducerea cheltuielilor de forţă de muncă; mecanizarea şi automatizarea operaţiei; dirijarea optimă a fermentaţiei; se obţin vinuri cu un grad alcoolic mai mare, cu

fructuozitate şi prospeţime; permit recuperarea CO2 şi a alcoolului.

Procedeul de fermentare în flux continuu prin tehnica adoptată se pretează foarte bine la obţinerea vinurilor de consum curent.

Fermentarea mustului sub presiune de CO2. În industria vinului există preocuparea ca prin dirijarea fermentaţiei, în anumite condiţii, să se obţină vinuri saturate cu CO2 din fermentaţie, cu prospeţime şi fructuozitate pronunţată. Prin caracteristicile lor specifice aceste vinuri se mai numesc vinuri spumante de joasă presiune – vinuri petiante.

Pentru aceasta se utilizează procedeele de fermentare: sub presiune constantă sau presiune mică; sub presiune variabilă de CO2.

Instalaţia industrială în care are loc fermentarea sub presiune de CO2 este alcătuită din tancuri de oţel rezistente la presiune şi înzestrate cu aparatură de măsură şi control al presiunii şi temperaturii pentru a realiza un regim constant sau variabil al presiunii.

Durata fermentării sub presiune depăşeşte 30 zile, când se obţin de regulă vinuri cu zahăr, de tipul demisec, care în continuare sunt prelucrate în condiţii izobarometrice pentru a nu pierde calităţile obţinute în vinificaţia primară.

Fermentarea la temperaturi scăzute se realizează la temperaturi de 10÷140C sau 2÷100C sau se demarează fermentaţia la temperaturi mai mari şi se continuă la temperaturi mai joase.

În funcţie de concentraţia în zahăr, temperatura de fermentare şi natura drojdiilor fermentarea durează peste 30 zile, obţinându-se vinuri impregnare cu CO2, cu aromă şi prospeţime pronunţată, de tipul vinurilor petiante demiseci.

Deşi fermentarea sub presiune şi la temperaturi scăzute dau vinuri albe clasice sau speciale deosebit de apreciate, procedeele nu s-au extins în practică datorită costurilor ridicate ale instalaţiilor ce le reclamă.

15.5.2. TEHNOLOGIA OBŢINERII VINURILOR ROŞII SECI

Vinurile roşii prin modul de obţinere şi compoziţia lor sunt vinuri de maceraţie. În principiu, vinurile roşii se obţin prin fermentarea mustuielii, obţinerea acestora fiind condiţionată de trei procese principale: fermentaţia alcoolică; maceraţia părţilor solide; fermentaţia malolactică.

Fermentaţia-maceraţia pe boştină imprimă vinurilor roşii 4 caracteristici specifice: culoarea, astringenţa, extractivitatea şi aroma, ceea ce le diferenţiază din punct de vedere organoleptic de vinurile albe. De asemenea, vinurile roşii se caracterizează printr-o aciditate mai redusă, datorită fermentaţiei malolactice care se reflectă asupra însuşirii de bază a vinului roşu – catifelajul.

SCHEMA TEHNOLOGICĂ LA VINIFICAŢIA ÎN ROŞU

Strugurii se culeg la maturitatea tehnologică caracterizată de indicii: conţinut de

zahăr, aciditate, polifenoli. În mod obişnuit strugurii negri se culeg după cei albi, fără a-i lăsa să treacă în faza de supracoacere.

Prelucrarea mecanică a strugurilor constă în două operaţii: zdrobirea şi desciorchinarea, care prezintă anumite particularităţi faţă de vinificaţia în alb.

Zdrobirea-desciorchinarea Operaţia de zdrobire trebuie să realizeze spargerea boabelor, fără mărunţirea

pieliţelor, seminţelor şi ciorchinelor. Se realizează în zdrobitoare cu valţuri canelate sau cu profile canelate.

Desciorchinarea este o operaţie obligatorie în vinificaţia în roşu, prezentând următoarele avantaje: economie de spaţiu (circa 30% din volum); ameliorare gustativă (substanţele dizolvate din ciorchini au gust astringent); mărirea gradului alcoolic (circa 0,5% vol.); intensificarea culorii.

Ca utilaje pentru desciorchinare se folosesc fuloegrapompe care oferă posibilitatea obţinerii mustuielii integrale.

Fermentarea-macerarea mustuielii Această etapă este determinantă în tehnologia obţinerii vinurilor roşii şi are ca scop

fermentarea alcoolică integrală a zaharurilor fermentescibile din mustuială şi prevenirea altor fermentaţii, iar macerarea urmăreşte extracţia selectivă a substanţelor din boştină care conferă tipicitatea vinului roşu.

În vinificaţia în roşu se utilizează următoarele procedee de fermentare-macerare: fermentarea-macerarea în vase deschise:

o cu boştina plutitoare; o cu boştina imersată.

fermentarea-macerarea în vase închise: o cu boştina plutitoare; o cu boştina imersată.

Recepţie: - calitativă - cantitativă

Zdrobire-desciorchinare

Fermentare-macerare pe boştină Răvăcire Boştină Presare Definitivarea fermentaţiei

alcoolice şi malolactice Îngrijirea vinului Maturare Condiţionare Îmbuteliere

Fig.11.9. Schema tehnologică la vinificaţia în roşu

Fermentarea-macerarea în vase cu boştina plutitoare La aceste procedeu fermentaţia decurge mai repede continuu şi este completă deoarece boştina fiind în contact cu aerul favorizează multiplicarea şi activitatea drojdiilor. Pentru a stimula fermentaţia şi a favoriza extracţia se procedează la agitare, prin scufundarea boştinei (de 3÷4 ori/zi), cu furci de lemn sau agitatoare mecanice), sau recircularea mustului în fermentaţie.

STRUGURI NEGRI

VIN RAVAC

VIN NOU

VINURI ROŞII SECI

Drojdii

Tescovină

VIN DE PRESĂ

SO2 DROJDII SELECŢIONATE

Ciorchini

Dezavantaje: pierderi sensibile în alcool; pierderi prin oxidare enzimatică şi biologică (oţetire); fermentaţia este anevoioasă în toamnele reci; fermentaţia malolactică este întârziată; vinurile de presă au aciditate volatilă mai ridicată.

Procedeul este recomandat pentru centrele de vinificaţie mici, pentru obţinerea vinurilor cu grad alcoolic mai mare, când strugurii sunt uşor supracopţi şi în toamnele călduroase. Vinurile obţinute sunt intens şi frumos colorate, armonioase, mai plăcute la gust şi cu aromă-buchet mai pronunţat. Fermentarea-macerarea în vase deschise cu boştina imersată Imersarea boştinei în must se realizează prin intermediul unui grătar de lemn care se fixează la partea superioară a vasului de fermentare. Procedeul evită contactul cu aerul, respectiv oxidarea şi oţetirea şi elimină munca anevoioasă de scufundare a boştinei. Procedeul, prin avantajele ce le prezintă a căpătat o largă utilizare în practică. Fermentarea-macerarea în vase închise În vasele închise boştina este de regulă plutitoare şi mai puţin imersată. Vasul comunică cu exteriorul prin intermediul unui ventil de fermentaţie. Dintre avantajele acestui procedeu se pot aminti: se elimină contactul cu aerul, evaporarea şi oţetirea; se poate prelungi perioada de maceraţie; vasul închis conservă mai bine căldura; se poate utiliza în toamnele reci; vasele de fermentare pot fi utilizate în continuare ca vase de depozitare a vinului. Dezavantaje: fermentarea în vase închise este dificilă, din lipsa oxigenului şi a temperaturii ridicate ce

apare în faza tumultoasă; este necesară recircularea cu aerare şi răcirea mustului în fermentare.

Fig. 11.10. Sistemele de macerare-fermentare a mustului pe boştină în căzi: a,b – căzi deschise; c,d – căzi închise. Alegerea procedeului de fermentare-macerare depinde de tipul de vin ce se prepară,

calitatea materiei prime-strugurii, posibilităţile de dirijare a fermentaţiei şi maceraţiei (încălzire, răcire, recircularea mustului), tipul şi capacitatea vaselor de care se dispune.

Umplerea vaselor cu mustuială se efectuează în proporţie de circa 80% din capacitatea vasului, deoarece în timpul fermentaţiei volumul mustuielii se măreşte ca urmare a înglobării CO2 în must şi boştină. Numărul vaselor de fermentare se determină în funcţie de cantitatea de mustuială zilnică supusă fermentaţiei, durata fermentaţiei şi maceraţiei, capacitatea utilă a vasului, durata de descărcare şi spălare a vasului şi volumul specific al mustuielii.

Sulfitarea mustuielii este o operaţie necesară datorită multiplelor efecte pe care le manifestă SO2. Totuşi, la vinificaţia în roşu utilizarea unor doze mai ridicate de SO2 prezintă inconvenientul de întârziere sau oprire a fermentaţiei malolactice.

Dozele de SO2 utilizate depind, în principal, de starea de maturitate a strugurilor, starea lor de sănătate şi aciditatea mustului, astfel: pentru strugurii sănătoşi, ajunşi la maturitate deplină şi aciditate normală - 3÷5 g SO2/hl; pentru strugurii sănătoşi, ajunşi la maturitate avansată şi aciditate mică - 5÷10 g SO2/hl; pentru strugurii mucegăiţi – 10÷15 g SO2/hl.

Conducerea fermentaţiei constă în a asigura condiţiile care să permită dezvoltarea şi activitatea drojdiilor pentru transformarea integrală a zaharurilor fermentescibile şi a împiedica eventualele fermentaţii nedorite. Pentru aceasta este necesar un control permanent al fermentaţiei prin urmărirea temperaturii (de 3 ori/zi) şi densităţii mustului, valori care se înscriu pe graficul fermentaţiei vasului controlat.

Problema cea mai importantă este dirijarea temperaturii, deoarece optimul de temperatură pentru maceraţie (28÷300C) este apropiat de zona temperaturilor critice pentru activitatea drojdiilor.

Dirijarea şi controlul maceraţiei Dirijarea maceraţiei are ca scop extracţia selectivă, fracţionată, a substanţelor din

părţile solide ale strugurelui care-i conferă vinului caracteristicile specifice: substanţe colorante, tanante, de aromă şi alte substanţe ce contribuie la extractivitatea vinului. Maceraţia trebuie să fie selectivă, deoarece strugurele conţine o serie de substanţe cu gust amar, care nu trebuie să ajungă în vin.

Maceraţia este influenţată de 2 grupe de factori: una care determină dizolvarea substanţelor din faza solidă (boştină) şi alta care influenţează difuzia acestor substanţe în must şi vin. O importanţă deosebită prezintă extracţia substanţelor colorante şi tanante care determină indicii de culoare ai vinului, gustul şi extractul vinului.

Durata maceraţiei constituie unul din factorii importanţi care reglează maceraţia, fiind funcţie de tipul de vin ce se prepară şi calitatea strugurilor. Ea prezintă importanţă prin aceea că influenţează culoarea, extractul, gustul, evoluţia ulterioară a vinului şi desfăşurarea fermentaţiei malolactice.

Condiţiile care determină durata maceraţiei sunt: Maceraţia prelungită:

o struguri mai puţin copţi; o aciditate excesivă; o struguri slab coloraţi şi cu tanin mai puţin; o sulfitare normală; o vase închise; o temperatură de fermentare joasă; o vinuri care se pretează la maturizare la butoi şi învechire la sticlă.

Maceraţia scurtă: o struguri supracopţi;

o aciditate mică; o struguri bogaţi în tanin; o struguri parţial mucegăiţi; o sulfitare slabă; o vase deschise; o temperatură de fermentare mare; o vinuri de consum curent, care nu se dezvoltă prin învechire.

În practică, se întâlnesc 3 situaţii când vinul se separă de boştină: înaintea sfârşitului fermentaţiei, când vinul este dulce: maceraţie de scurtă durată 3÷4

zile, este recomandată în general pentru vinurile de consum curent; imediat după sfârşitul fermentaţiei, când vinul nu are cantităţi sensibile de zahăr: în cazul

vinurilor de calitate, cu o culoare mai intensă, suficient de taninoase, ce evoluează optim după o scurtă maturizare la butoi;

după câteva zile de la sfârşitul fermentaţiei: pentru vinurile de marcă, ce se pretează la învechire, în anii şi podgoriile care dau recolte excepţionale din punct de vedere calitativ.

Răvăcirea mustului Operaţia constă în scurgerea vinului din vasele de fermentare în vasele de depozitare, unde vinul îşi continuă evoluţia. Vinul care se scurge liber din vas se numeşte vin ravac şi este calitativ superior altor fracţiuni. Boştina scursă este dirijată în continuare la presare. În cazul când strugurii sunt parţial mucegăiţi se execută, înainte de răvăcire, testul casei oxidazice, prin expunerea vinului la aer pentru a-i cunoaşte rezistenţa. Pentru aceasta se umple un pahar cu vin pe jumătate şi se lasă descoperit timp de circa 12 ore, de seara până dimineaţa. Dacă în aceste timp vinul îşi schimbă culoarea, se tulbură şi a depus în pahar, iar la suprafaţă prezintă o peliculă irizantă înseamnă că vinul casează şi este periculos a fi manipulat la aer. În acest caz se evită răvăcirea cu aerare şi se practică sulfitarea cu doze de SO2 determinate în prealabil pe microprobe. Presarea boştinei Evacuarea boştinei se execută manual, cu furci de lemn, în cazul căzilor de lemn clasice, sau cu ajutorul unui transportor şnec mobil, operaţia fiind anevoioasă, cu multă manoperă. Pentru presare se preferă presele continue mobile. Vinul obţinut prin presare se numeşte vin de presă şi reprezintă circa 15% din vinul total. De regulă, vinul de la prima presare se amestecă cu vinul ravac, iar vinul de la a doua presare se colectează separat.

Fig. 11.11. Presă orizontală cu acţiune mecanică: 1 – gura de încărcare cu boştină; 2- coşul presei; 3 – platourile de presare a boştinei; 4 – axul central filetat pe care se deplasează platourile de presare; 5 – coroana de rotire a coşului presei; 6 – lanţurile şi cercurile de afânare a boştinei; 7 – scurgerea mustului de presă.

În timpul presării trebuie să se evite pe cât posibil oxidările şi să se menţină o

curăţenie desăvârşită a utilajelor şi sălilor de fabricaţie pentru ca vinul să fie ferit de oţetire.

Fermentarea malolactică a vinului roşu După perfectarea fermentaţiei alcoolice, vinurile roşii urmează o fază de finisare biologică care constă în transformarea acidului malic în acid lactic de către bacteriile malolactice. Pentru vinurile roşii de calitate, fermentaţia malolactică constituie primul stadiu şi cel mai important al maturizării, iar pentru vinurile roşii de consum curent reprezintă un plus de garanţie a stabilităţii. Fermentaţia malolactică se derulează la sfârşitul fermentaţiei alcoolice, înaintea răvăcirii, în special dacă se prelungeşte durata de fermentare. Ea constă în transformarea acidului malic din vinuri în acid lactic şi CO2. Este o metodă de dezacedifiere biologică a vinurilor cu aciditate excesivă, întrucât acidul malic, acid dicarboxilic este transformat într-un acid monocarboxilic mai slab, acidul lactic determinând scăderea acidităţii şi, în final, ameliorarea însuşirilor senzoriale:

HOOC – CH2 – CHOH – COOH CH3 – CHOH – COOH + CO2 Obţinerea vinurilor roşii de calitate necesită respectarea în practică a următoarelor principii: fermentarea totală a zaharurilor de către drojdii şi a acidului malic de către bacterii, fără

ca acestea să atace zaharurile sau alţi constituenţi ai vinului; vinul este desăvârşit din punct de vedere biologic atunci când zaharurile fermentescibile

şi acidul malic au dispărut. Dezvoltarea ulterioară a bacteriilor se previne prin îngrijirea corectă a vinului: sulfitări raţionale, pritoc, filtrare, etc.;

perioada de perfectare biologică trebuie să fie cât mai scurtă, pentru a evita riscul alterării microbiene şi a micşora perioada de stabilizare.

Din aceste principii apare necesitatea dirijării fermentaţiei malolactice, prin asigurarea factorilor care influenţează fermentaţia: pH-ul vinului – valorile optime sunt cuprinse între 4,2÷4,5, sub pH = 2,9, fermentaţia nu

este posibilă; temperatura optimă pentru desfăşurarea fermentaţiei malolactice se situează între

20÷250C, fiind mai lentă la 150C şi 300C; aerarea uşoară este favorabilă dezvoltării bacteriilor, deşi unele se dezvoltă mai bine fără

aerare; substanţele nutritive şi factorii de creştere, în special aminoacizii, au un mare rol asupra

dezvoltării bacteriilor lactice din vinuri. Un factor determinant al fermentaţiei malolactice îl constituie sulfitarea vinului. În

condiţii normale sulfitarea cu 5÷10 g SO2/hl, la temperatura de circa 150C, nu constituie o frână în declanşarea fermentaţiei malolactice.

În practică, de multe ori fermentaţia nu se declanşează, deoarece nu sunt satisfăcute condiţiile impuse de această fermentaţie. Se pot utiliza maiele de bacterii malolactice, în cantităţi de 1÷5 g/hl vin, luând măsuri în prealabil ca ceilalţi factori să fie respectaţi.

Când fermentaţia malolactică este terminată, fapt ce se confirmă de analiza cromatografică a acizilor din vin, se blochează activitatea bacteriilor prin sulfitare cu circa 20 mg SO2 liber/l, după tragerea vinului de pe depozitul de drojdie.