Tehnologija voa i povraAutor: Ivana irkovi

Tehnoloka svojstva voa i povraVoe i povre za industijsku preradu mora biti zdarvo i svee u fazi tehnoloke zrelosti, bez stranog ukusa i mirisa, bez stranih primesa. Ne sme sadrati ostatke sredstava za zatitu bilja iznad maksimalno dozvoljenih kolicina utvrenih propisom.

Za voe je Pravilnikom odreen i minimalan sadraj ukupne suve materije ( merene refraktometrom na 20C ), za pojedine vrste voa, koja se koristi za obraun dela suve materije voa namenjenog indrustijskoj prepadi u pojedine proizvode. Za povre je Pravilnikom odreena maksimalna dozvoljena koliina plodova oteenih bolestima i tetoinama, plodova sa mehanikim oteenima i plodova oteenih od mraza, kao i ukupna koliina oteenih plodova koju moe da sadri povre za preradu.

Osnovni elementi kvaliteta voa i povra za industrijsku preradu su:- tehnoloka zrelost-mehaniki sastav-hemijski sastav

Tehnoloka zrelostPredstavlja stadijum zrelosti plodova koji prua optimalne uslove kvaliteta za odreeni prehrambeni proizvod.Tehnoloski zrelo voe ima i aromatinost, odgovarajui hemijski oblik i masu, izraenu boju i aromatinost, odgovarajui hemijski sastav i potrebnu hranljivu odnosno fizioloku vrednost.Kod povra stadijum tehnoloke zrelosti nastupa znatno pre stadijuma potpune zrelosti, naroito kod onih vrsta kod kojih se sazrevanjem poveava sadraj celuloze ili skroba ( graak, boranija, krastavac ). Izuzetak ini crveni paradajz kod koga se stadijum tehnoloke zrelosti poklapa sa stadijumom potpune zrelosti.

Mehaniki sastav Predstavlja maseni udeo pojedinih delova plodova (vono meso, kotice, peteljke, pokoica). Sa tehnolokog aspekta kod prerade voa i povra razlikuju se uglavnom dva dela: - korisni deo (prinos) - deo koji se odstranjuje kao otpadak Odnos korisnog dela prema delu koji se odstranjuje naziva se randman.

Hemijski sastav voa i povraPoznavanje hemijskog sastava plodova voa i povra je veoma znaajno za ishranu i tehnologiju prerade i konzervisanja. Od hemijskog sastava plodova zavisi hranljiva i dijetetska vrednost proizvoda, njegov kvalitet, izbor tehnolokog postupka, randman (prinos) i ponaanje sirovine u toku prerade, konzervisanja i skladitenja kao i koliina proizvoda.

Prosean hemijski sastav voa

Prosean sastav jezgrastog voa (na 100g jestivog dela)

Voda.- Voe je bogato vodom i sadri je u granicama od 74 do 93,5 %. Veu koliinu vode sadre jabuke, bobiasto voe, vinje, trenje i agrumi, manju koliinu vode sadri pitomi kesten (48-54%), a sasvim malo vode ima u bademu, leniku, orahu (5-8%).eeri.-eeri su posle vode najzastupljeniji sastojci voa. Zajedno sa kiselinama predstavljaju osnovnu komponentu u formiranju ukusa proizvoda. U plodovima voa eceri se nalaze u slobodnom stanju ili vezanom obliku. Najvaniji eeri voa su glukoza, fruktoza i saharoza. Ovi eeri ine najvei deo rastvorljivih suvih materija koje se odreuju kao refraktometrijska vrednost.

Kiseline.- U vou se nalaze brojne organske kiseline kako u slobodnom, tako i u vezanom obliku. U vezanom obliku naleze se kao estri, soli, sastojci aromatinih, bojenih, pektinskih i drugih materija voa. Vrednost pH raznog voa iznosi od 2,8 do 4.Vone kiseline nalaze se u raznim vrstama voa u koliini od 0,3 do 6 %. Sadraj kiselina podloan je velikim promenama u zavisnosti od genetskih osobina, klimatskih uslova, zemljita, organoleptikih mera, stepena zrelosti itd. Najvanije vone kiseline su jabuna, limunska i vinska. Kod pojedinih vrsta voa u manjim koliinama se nalazi jo i ilibarna, glikolna, galakturonska itd. U raznim vrstama voa dominiraju razliite kiseline.

Polisaharidi. U polisaharide voa ubrajaju se skrob, celuloza, hemiceluloza, pektinske materije i pentozani. Voe sadri 0,5 do 5,5 % ukupnih polisaharida.Skrob. je sastojak nezrelog voa ija se koliina smanjuje uporedno sa stepenom dozrevanja. Zreli plodovi sadre skrob u tragovima. Izuzetak ine banane koje u fazi potpune zrelosti sadre od 3 do 4 % i kesten kod koga je sadraj skroba vei od sadraja eera. Celuloza, hemiceluloza i pentozani su redovni sastojci voa. Voe sadri od 0,5 do 1 % celuloze, od 0,3 do 0,8 hemiceluloze i od 0,4 do 1 % pentozana.

Pektinske materije. su stalan pratilac hemiceluloze i celuloze. Kao visokomolekularne materije nalaze se u sredinjoj lameli i prvom sloju zida elija vaih biljaka. Pektinske materije nastaju iz protopektina tokom sazrevanja plodova, pri emu se protopektin razloi pod dejstvom enzima protopektinaze na pektin koji je rastvorljiv u vodi.Azotne materije. Voe sadri male koliine organskih azotnih materija (aminokiseline, peptidi, proteini). Sadraj ukupnih azotnih materija u vou kree se od 0,2 do 1 %, dok ih daleko vie ima u jezgrastom vou (badem, lenik, orah) oko 18 %, a u kestenu 6,3 %. Azotne materije imaju odreeni fizioloki znaaj (posebno aminokiseline), a tokom prerade voa mogu uticati na pojavu neenzimskog tamnjenja sirovine i gotovih proizvoda, mogu biti uzorak pojave taloga, a neke aminokiseline uestvuju u stvaranju aromatinih materija.

Masti. Voe sadri malu koliinu masti (od 0,1 do 0,5 %) i to u obliku votane prevlake (pepeljka) kod plodova jabuke, ljive ili masti ulaze u sastav semenki. Veu koliinu masti sadri jezgro oraha, lenika i badema (oko 58 %), a jezgro kestena 40 % gde masti ine vie od 50 % svih sastojaka. Od veeg je znaaja sadraj ulja u plodovima maslina i kokosa.Bojene i aromatine materije. Bojene i aromatine materije su pored eera i kiselina najvaniji organoleptiki sastojci voa. Nalaze se u veoma malim koliinama, a nastaju tokom dozrevanja plodova. Najizraenije su u stadijumu potpune zrelosti ploda.

Mineralne materije. Zavisno od vrste voa. Sadraj mineralnih materija odreenih kao pepeo, iznosi od 0,3 do 0,8 %. Voe je bogat izvor mineralnih materija. U veoj koliini sadri kalijum, natrijum, kalcijum, magnezijum, gvpe, hlor, sumpor, fosfor i silicijum, dok se ostale mineralne materije nalaze u tragovima.Vitamini. Vitamini zajedno sa mineralnim materijama utiu na fizioloku vrednost voa. Voe je bogat izvor vitamina. Najznaajniji vitamin voa je askorbinska kiselina tj. vitamin C. Sadraj vitamina C u vou zavisi od vrste i sorte voa, kao i od stepena zrelosti voa.

Prosean hemijski sastav nekih vrsta voa (%)

Prosean hemijski sastav voa