TEKNIK PENGAWETAN BUAH KELAPA MUDA MENGGUNAKAN NATRIUM METASULFIT Odih Setiawan1 dan Asep Sunarya2

K

omoditas kelapa di Indonesia tengah mengalami masalah yang serius. Hal itu ditunjukkan dengan merosotnya ekonomi produk utama olahan kelapa seperti kopra dan minyak kelapa. Sebagian besar tanaman kelapa juga telah melewati umur produksi, sementara upaya pengembangannya jauh tertinggal dibandingkan dengan komoditas lain seperti kelapa sawit, kakao, dan karet (Djatmiko 1991). Upaya untuk mengatasi masalah tersebut antara lain dapat ditempuh dengan menggali keserbagunaan tanaman kelapa (Soebiapraja 1991). Pengembangan produk baru yang potensial harus diusahakan melalui penganekaragaman produk olahan buah kelapa. Hal itu mengingat daging buah kelapa mengandung protein dan asam amino esensial yang lengkap dan jumlahnya cukup tinggi (Djatmiko dan Ketaren 1978). Salah satu bentuk penganekaragaman adalah pengawetan buah kelapa muda sehingga dapat memberikan nilai tambah dari buah kelapa. Salah satu bahan kimia pengawet makanan yang direkomendasikan dalam peraturan Menteri Kesehatan nomor 722/Menkes/Per/IX/89 tentang bahan makanan tambahan adalah natrium metasulfit (Na 2SO 3). Bahan kimia tersebut berfungsi untuk mempertahankan kesegaran kulit buah akibat pengaruh lingkungan sehingga buah tetap menarik dan tahan lama (Departemen Kesehatan 1989). Pada kentang dan tomat, konsentrasi yang digunakan adalah 100 mg Na 2SO 3 /kg bahan. Buah kelapa muda yang dipetik dari pohon hanya dapat bertahan segar 2-3 hari. Setelah itu, rasa air, daging buah, dan aroma akan berubah. Buah kelapa muda yang disayat sabutnya juga akan berubah warna sabutnya, yakni dari putih bersih menjadi cokelat akibat oksidasi sehingga tidak memberikan daya tarik bagi konsumen. Untuk mempertahankan warna sabut tetap putih bersih dapat digunakan Na2SO3 sebagai bahan pengawet sabut, kemudian dilanjutkan dengan pemanasan atau pengeringan serta penyimpanan. Warna sabut, tingkat kekerutan sabut, dan lama penyimpanan merupakan indikator kesegaran air buah kelapa muda.1

Buah kelapa muda yang diawetkan, selain sabutnya tetap putih, juga rasa air, daging buah, dan aromanya tetap segar dan tidak berubah dalam waktu 15 hari, asalkan disimpan dalam ruang pendingin (kulkas) pada suhu < 5 oC (Mutiarawati 2001). Kelapa muda yang diawetkan disertai dengan memberi bentuk yang menarik akan meningkatkan nilai jualnya. Di Thailand, harga jual kelapa muda awet yang sudah dikemas mencapai US$1,5/butir. Hal itu akan membuka peluang baru agribisnis kelapa muda terutama di kota-kota besar di Indonesia (Barlina 2001). Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi Na 2SO 3 yang sesuai dalam pengawetan buah kelapa muda dan tidak berpengaruh terhadap rasa air, daging buah, aroma dan buah tahan disimpan.

BAHAN DAN METODE Percobaan dilaksanakan di laboratorium Loka Penelitian Tanaman Sela Perkebunan Pakuwon, Parungkuda, Sukabumi pada bulan April-Juni 2002. Bahan yang digunakan adalah buah kelapa muda Genjah Kuning Nias (GKN) umur 8 bulan, Na 2SO 3 serta bahan pembantu. Alat yang digunakan meliputi golok, pisau, selang, ember plastik, rak-rak pengering dan dehumidifier, kulkas, kardus ukuran 60 cm x 60 cm x 60 cm, kertas koran, spidol, tali rafia, dan lampu pijar 100 W. Proses pengawetan kelapa muda disajikan pada Gambar 1. Buah kelapa muda dipilih yang seragam besarnya dan sehat. Pembuatan larutan Na 2SO 3 dengan konsentrasi 0,6% (6 g Na2SO3/l air), 0,09% (9 g Na2SO3/l air), dan 1,2% (12 g Na2SO3/l air) dilakukan dalam ember plastik yang telah disiapkan. Kulit luar sabut buah kelapa muda dikupas dengan menggunakan golok, kemudian disayat menjadi bentuk segi enam menggunakan pisau. Pengupasan kulit luar dan penyayatan sabut dilakukan dengan bantuan air yang dialirkan menggunakan selang. Hal ini dimaksudkan untuk memperkecil getah yang melekat pada sabut yang dapat mengakibatkan perubahan warna pada sabut kelapa muda. Buah yang telah disayat segera dicelupkan ke dalam larutan bahan kimia yang telah disediakan. Pencelupan dilakukan tiga tahap, yaitu 5, 10, dan 15 menit pada masing-masing larutan Na2SO3 0,06%, 0,9%, 1,2%, dan kontrol, sehingga total perlakuan adalah 10 perlakuan. Tiap perlakuan terdiri atas 4 butir buah kelapa muda. Buah yang telah dicelupkan dalam larutan 1

Teknisi Litkaya Penyelia dan 2Teknisi Litkayasa Pelaksana Lanjutan pada Loka Penelitian Tanaman Sela Perkebunan, Jalan Raya Pakuwon km 2, Parungkuda, Sukabumi 43357 Telp. (0266) 531241, Faks. (0266) 533283

Buletin Teknik Pertanian Vol. 10, Nomor 1, 2005

Kelapa muda GKN umur 8 bulant

Pengupasan kulit luart

Air

Na 2 SO 3 berpengaruh terhadap daya simpan buah kelapa muda. Penggunaan Na 2SO3 1,2% memberikan hasil terbaik pada penyimpanan 15 hari, yaitu rasa air dan daging buah serta warna sabutnya masih segar (tidak mengalami perubahan). Warna Sabut

t

Penyayatan sabutt

t

Air mengalir

Pencelupan ke dalam larutan Na 2 SO 3t

Penirisan dalam rak sampai kering angin (30 menit)t

Warna sabut kelapa muda yang diawetkan memperlihatkan hasil yang berbeda. Perlakuan Na 2SO3 1,2% dengan lama perendaman 5-15 menit memberikan hasil paling baik, diikuti oleh perlakuan Na2SO3 0,9% dan 0,6% dengan perendaman 515 menit. Lama perendaman tidak berpengaruh pada warna sabut (Tabel 2). Perendaman buah kelapa muda dengan Na2SO3 0,9% dan 1,2% dengan lama perendaman 5-15 menit berpengaruh baik pada warna sabut dengan warna sabut tetap putih. Namun demikian, perlakuan Na 2SO 3 1,2% memperlihatkan warna sabut yang lebih putih bersih tanpa bintik dibandingkan dengan Na2SO 3 0,9% pada perendaman 5, 10, dan 15 menit.

Pengeringant

Kelapa muda yang diawetkan sabutnya Gambar 1. Bagan alir proses pengawetan buah kelapa muda

sesuai perlakuan diangkat dan ditiriskan pada rak untuk dikeringanginkan selama 30 menit. Selanjutnya buah diangkut ke ruang pengering yang dilengkapi dengan dehumidifier dan higrometer untuk mengatur suhu dan kelembapan selama pengeringan. Pengeringan dilakukan selama 48 jam dengan suhu 37oC dan kelembapan 60%. Pengamatan dilakukan setelah buah kelapa muda dikeringkan selama 48 jam dengan suhu 37oC. Parameter yang digunakan untuk menilai perlakuan adalah warna sabut, ketahanan warna sabut, dan tingkat kekerutan sabut. Penilaian menggunakan skor dengan nilai 0 sampai 5 (Tabel 1).

Tabel 2. Rata-rata warna sabut buah kelapa muda GKN yang diawetkan dengan Na 2SO 3 setelah disimpan 15 hari, Loka Penelitian Tanaman Sela Perkebunan Pakuwon, 2002 Konsentrasi Na 2So 3 (%) Kontrol 0,6 0,6 0,6 0,9 0,9 0,9 1,2 1,2 1,21

Lama perendaman (menit) Kontrol 5 10 15 5 10 15 5 10 15

Warna sabut 1 1 0 3 4 4 4 5 4 5 5 5 2 0 4 4 4 5 5 5 5 5 5 3 0 5 3 4 5 4 5 5 5 5 4 0 3 4 4 5 5 5 5 5 5 Rata-rata 0,00 3,75 3,75 4,00 4,50 4,75 4,75 5,00 5,00 5,00

HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil pengamatan warna sabut, tingkat kekerutan sabut, dan ketahanan warna sabut buah kelapa muda GKN selama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 2, 3, dan 4. Penggunaan

Warna sabut: 0 = cokelat hitam, 1 = putih kecokelatan, 2 = putih kekuningan, 3 = putih berbintik besar, 4 = putih berbintik kecil, 5 = putih bersih

Tabel 1. Skor warna dan tingkat kekerutan sabut serta ketahanan warna sabut kelapa muda selama penyimpanan 15 hari Skor 0 1 2 3 4 5 Warna sabut Cokelat hitam Putih kecokelatan Putih kekuningan Putih berbintik besar Putih berbintik kecil Putih bersih Tingkat kekerutan sabut Sangat berkerut Berkerut Sebagian berkerut Sedikit berkerut Bagian ujung atas berkerut Tidak berkerut Tingkat ketahanan warna sabut Hitam Cokelat Kuning Putih bintik cokelat Putih bintik berkeriting Putih bersih tanpa bintik

2

Buletin Teknik Pertanian Vol. 10, Nomor 1, 2005

Tingkat Kekerutan Sabut Perlakuan beberapa konsentrasi Na 2SO3 menunjukkan pengaruh yang berbeda terhadap tingkat kekerutan sabut. Perlakuan Na2SO3 0,6%, 0,9%, dan 1,2% dengan lama perendaman 5, 10, dan 15 menit, lebih baik dibanding kontrol. Namun, di antara perlakuan tersebut, perendaman dalam Na2SO3 1,2% selama 10 dan 15 menit memberikan hasil lebih baik (Tabel 3). Pada perlakuan Na2SO3 1,2% dengan lama perendaman 5 menit masih terdapat sedikit kerutan pada sabut dibandingkan dengan lama perendaman 10 dan 15 menit. Dengan demikian untuk lebih mengefisienkan waktu perendaman, dianjurkan menggunakan Na 2SO 3 1,2% dengan lama perendaman 10 menit. Perubahan Warna Sabut Tempat penyimpanan yang paling baik untuk kelapa muda yang telah direndam dengan Na 2SO 3 adalah ruangan dingin

seperti dalam kulkas dengan suhu + 5 oC. Sampai 15 hari penyimpanan, buah masih tetap bersih dan segar. Buah yang disimpan pada ruangan biasa masih dapat bertahan sampai 5 hari, sedangkan yang disimpan pada ruang pengering bertahan sampai 4 hari. Untuk buah yang disimpan dalam dus, pada hari ketiga warna sabut sudah mengalami perubahan (Tabel 4). KESIMPULAN DAN SARAN Penggunaan Na2SO 3 dalam larutan perendam berpengaruh baik terhadap warna sabut dan tingkat kekerutan sabut kelapa muda yang diawetkan. Suhu ruang penyimpanan juga berpengaruh terhadap kualitas kelapa muda dalam penyimpanan. Konsentrasi Na 2 SO 3 yang dianjurkan untuk digunakan adalah 1,2% atau 12 g Na2SO3/l air dengan lama perendaman 10 menit. Buah kelapa muda dapat disimpan selama 15 hari pada suhu 5 oC. Perlu dilakukan percobaan lebih lanjut.untuk mengetahui lama ketahanan warna putih sabut kelapa muda yang sudah diawetkan tersebut serta pengaruhnya terhadap rasa air dan daging buah.

Tabel 3. Tingkat kekerutan sabut kelapa muda yang diawetkan dengan Na 2SO 3 setelah disimpan 15 hari, Loka Penelitian Tanaman Sela Perkebunan Pakuwon, 2002 Konsentrasi Na2SO 3 (%) Kontrol 0,6 0,6 0,6 0,9 0,9 0,9 1,2 1,2 1,21

UCAPAN TERIMA KASIH Penulis mengucapkan terima kasih kepada Kepala Loka Penelitian Tanaman Sela Perkebunan dan para peneliti terutama Ir. Dibyo Pranowo dan Ir. Heldering Tampake, MS. atas bantuannya pada pelaksanaan percobaan sampai pada penyusunan tulisan ini.

Lama perendaman (menit) Kontrol 5 10 15 5 10 15 5 10 15

Tingkat kekerutan sabut 1 1 0 1 0 1 3 2 4 4 5 5 2 0 1 1 1 1 1 2 5 5 5 3 0 0 1 1 2 3 2 5 5 5 4 0 0 0 1 2 3 5 5 5 5 Rata-rata 0,00 0,50 0,50 0,75 1,75 2,00 2,75 4,75 5,00 5,00

DAFTAR PUSTAKABarlina. 2001. Membangun agribisnis kelapa muda. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian 23(6): 9-11. Departemen Kesehatan. 1989. Kumpulan Peraturan Perundangundangan Bidang Kesehatan. Peraturan Menteri Kesehatan No. 722/Menkes/Per/IX/89 tentang Bahan Tambahan Makanan; Lampiran 1. hlm 160. Departemen Kesehatan, Jakarta.

Kekerutan sabut: 0 = sangat berkerut, 1 = berkerut, 2 = sebagian berkerut, 3 = sedikit berkerut, 4 = bagian ujung atas berkerut, 5 = tidak berkerut

Tabel 4. Perubahan warna sabut buah kelapa muda yang diawetkan dengan Na 2SO3 dengan empat perlakuan penyimpanan, Loka Penelitian Tanaman Sela Perkebunan Pakuwon, 2002 Perlakuan penyimpanan Kulkas + 5 o C Ruang biasa (suhu ruang) Ruang pengering Dus dengan suhu ruang1

Warna sabut pada penyimpanan (hari) 1 1 5 5 5 5 2 5 5 5 5 3 5 5 5 4 4 5 5 5 4 5 5 5 4 3 6 5 4 3 3 7 5 3 3 3 8 5 3 2 3 9 5 2 2 3 10 5 2 2 2 11 5 2 2 2 12 5 2 2 2 13 14 15 5 2 2 2 5 2 2 2 5 2 2 2

Rata-rata rata 5,00 3,06 3,66 3,00

Warna sabut: 0 = hitam, 1 = cokelat, 2 = kuning, 3 = putih bintik cokelat, 4 = putih bintik berkeriting, 5 = putih bersih tanpa bintik

Buletin Teknik Pertanian Vol. 10, Nomor 1, 2005

3

Djatmiko, B. dan S. Ketaren. 1978. Daya Guna Kelapa. Departemen Teknologi Hasil Pertanian, Fatemeta, Institut Pertanian Bogor. hlm. 11. Djatmiko, B. 1991. Pemanfaatan daging buah kelapa hibrida Indonesia (KHINA) menjadi koktil kelapa muda. Jurnal Penelitian Kelapa 5(1) : 17-21.

Mutiarawati, T. 2001. Pengendalian kualitas produksi tanaman sayuran dan buah-buahan. Makalah pada Program Peningkatan Teknik Budidaya Pertanian bagi Teknis Penelitian dan Perekayasaan Pertanian, Universitas Padjadjaran Bandung, 17 September-10 Oktober 2001. Soebiapraja, R. 1991. Kebijaksanaan dan Peraturan Pemerintah dalam Pengembangan Kelapa di Indonesia. Direktorat Jenderal Perkebunan, Jakarta. hlm. 1-2.

4

Buletin Teknik Pertanian Vol. 10, Nomor 1, 2005