TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN2SITI AISA LIPUTO

Keamanan Pangan

mempunyai sifat mudah rusak Pangan hasil pertanian merupakan benda hidup : proses metabolisme Teknologi penanganan pasca panen rendah Kerusakan bahan pangan : susut kuantitas susut kualitas

Perlu Penanganan pasca panenPertimbangan Penanganan Pangan setelah Panen3

Keamanan Pangan

Faktor penyebab susut kualitas dan kuantitassifat komoditi pangan yang tidak tahan simpan kehilangan karena penanganan: tercecer, rontok, tidak dikumpulkan kembali, dimakan hamakerusakan mekanis oleh cara atau peralatan yang digunakan pada saat pasca panenKerusakan mikrobiologis4

Keamanan Pangan

A. Serealia dan Kacang-kacanganPengeringanPenyimpanan1. PengeringanPangan hasil pengeringan harus tetap mempunyai kualitas baik2. Penyimpananmemperpanjang atau menunda waktu penggunaanpenyebab kerusakan : kapang, insekta, rodensia dan respirasiperlu memperhatikan : suhu, kadar air dan kelembaban ruangan penyimpanan

Teknologi Pasca Penen - Komoditas Pangan7

Keamanan Pangan

B. SayuranPencucian dan sortasi membuang bahan tanah2. Pendinginan memilih bahan yang baik dan busuk3. Pelapisan Lilin untuk sayuran tertentu seperti apel & tomat4. CAS dan MAS penyimpanan dengan udara terkendaliPencucian dan sortasiPendinginanPelapisan lilinCAS (Controlled Athmosphere Storage) danMAS (Modifiet Atmosphere Storage)8

Keamanan Pangan

a. Penanganan utama pemilihan (sorting), pemisahan berdasarkan ukuran (sizing) pemilihan berdasarkan mutu (grading)b. Penanganan tambahan precooling, pencucian, degreening, pelilinan (waxing)C. Buah-buahan1. Penanganan utama dan tambahan2. Penyimpanan dingin3. CAS dan MAS 9

Keamanan Pangan

D. Daging dan Unggas1. Pelayuan daging (Aging)2. CuringPelayuan daging (Aging) :penyimpanan daging selama beberapa waktu, dengan kondisi serta tujuan tertentu, dilakukan pada suhu sedikit lebih rendah dari suhu kamar dalam waktu lebih kurang 2 x 24 jam. 2. Curing :pengolahan daging dengan penambahan campuran garamBahan yang digunakan adalah senyawa NaCl, garam nitrat/nitrit dan gula. Daging yang telah di-curing disebut green cured meat10

Keamanan Pangan

E. Telur1. Pembersihan/Pencucian2. Pendinginan3. Pelapisan kulit telur dengan minyak4. Penanganan telur utuh lainPembersihan/pencucian:Bertujuan untuk menghilangkan kotoran dari permukaan kulit telur Dapat dilakukan dengan : larutan deterjen sanitaiser (NaOH 0.35% dan klorin kurang dari 50 ppm) atau dengan cara kering dengan menggosok permukaan telur dengan bahan abrasif, misal steel wool, omey paper atau dengan kertas gosok (amplas). 11

Keamanan Pangan

2. Pendinginanmenyimpan telur dalam waktu yang lebih lama, penyimpanan pada suhu 50-600F3. Pelapisan Kulit Telur dengan Minyakbertujuan untuk menutup pori-pori kulit untuk menghambat penguapan air dan karbon dioksida, sehingga telur lebih tahan lama disimpanSyarat minyak : tidak bau, tidak berasa, kental dan mampu menutup seluruh permukaan dengan rata, tidak mengkilat. Contoh: parafin, pentana, minyak biji kapas4. Cara Penanganan Telur Utuh yang lainPemanasan telur pada suhu 600C selama 10 menit pembentukan lapisan tipis albumen yang terkoagulasi 12

Keamanan Pangan

F. SusuPasteurisasi holding method Dipanaskan pada suhu 650C selama 30 menitSuhu di atas 660C menimbulkan flavor susu, merusak lapisan tipis di sekitar butiran lemak high temperature short time (HTST)Dipanaskan pada suhu 71.70C selama 15-16 detik13

Keamanan Pangan

G. Ikan dan Hasil Perikanan LainPendinginanPembekuan1. Pendinginan : a. Pengesan (icing)b. Pendinginan dalam udara dingin (chilling in cold air)c. Pendinginan dalam air (chilling in water)d. Metode pendinginan supra (super chilling)14

Keamanan Pangan

2. Pembekuan1. Sharp freezing : pembekuan lambat tidak dianjurkan 2. Air-blast freezing : pembekuan cepat dianjurkan3. Contact-plate freezing : pembekuan cepat dianjurkan4. Immersion freezing : pembekuan cepat, dipakai di kapal penangkapan5. Cryogenic freezing : pembekuan cepat, hanya dipraktekan untuk udang15

Keamanan Pangan

Prinsip-prinsip Pengolahan PanganPengolahan Pangan dengan Penggunaan PanasPengolahan Pangan dengan Suhu RendahPengolahan Pangan dengan FermentasiPengolahan Pangan dengan Bahan Tambahan KimiawiPengolahan Pangan dengan Pengeringan

Pengolahan PanganPangan & GiziKeamanan Pangan*

Keamanan Pangan

Perubahan Penampilan Bahan BakuPangan & GiziKeamanan Pangan*

Keamanan Pangan

Pengolahan Pangan dengan Penggunaan PanasTujuan :Makanan jadi lebih enakDaya simpan lebih lamaHal yang diharapkan selama pemanasan :Destruksi proteinPerubahan warnaPerubahan flavourPerubahan teksturPeningkatan daya cerna komponen panganHal yang tidak diinginkan selama pemanasan :Degradasi nutrient (zat gizi)Degradasi rasa

Pengolahan Pangan dengan Penggunaan Panas .....Proses penggunaan panas untuk meningkatkan kelezatan :Pembakaran/pemangganganPerebusan/pengukusanPenggorenganProses penggunaan panas untuk tujuan meningkatkan daya simpan :Blanching : pemanasan pendahuluan sebelum proses pembekuan, pengeringan dan pengalenganSterilisasi : membebaskan pangan dari mikroorganisme, suhu tinggi dari titik didih airPasteurisasi : perlakuan panas pada suhu lebih rendah dari sterilisasi, dibawah titik didih air

Pengolahan Pangan dengan Suhu RendahTujuan : menghambat laju proses respirasi bahan pangan setelah dipanenKeuntungan : punya pengaruh paling kecil terhadap perubahan tekstur, rasa dan nilai giziAda 2 jenis:Pendinginan (cooling) / refrigerasi : di atas suhu titik beku tapi kurang dari 15 cPembekuan (freezing) : biasa pada suhu -12 c sampai -24 cTurunnya mutu pangan selama pembekuan terutama disebabkan oleh perubahan kimia dan fisik bukan karena aktivitas mikroba (ex : degradasi pigmen dan vitamin, rusaknya tekstur)

Pengolahan Pangan dengan FermentasiMerupakan cara memproduksi berbagai produk yang menggunakan biakan mikroba melalui aktivitas metabolisme aerob dan anaerobHasil fermentasi tergantung jenis bahan pangan (substrat), jenis mikroba dan lingkungan yang mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme mikrobaMakanan hasil fermentasi : tempe, roti, tauco, kecap, oncom, terasi, sayur asin, keju, yoghurt, anggur, brem dll

Keuntungan Fermentasi :Hasil fermentasi terutama asam dan alkohol dapat mencegah pertumbuhan mikroba beracun dalam makananBahan pangan yang difermentasi biasanya mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari bahan aslinya, mis : produksi vit b2, vit b12, provitamin aHasil fermentasi lebih mudah dicerna karena senyawa makanan yang kompleks dipecah jadi lebih sederhana oleh mikroba katabolik

Pengolahan Pangan dengan Bahan Tambahan KimiawiTambahan kimiawi/food additives : suatu bahan atau campuran bahan yang secara alamiah tidak terdapat pada makanan, ditambahkan secara sengaja dalam pengolahanTujuan : Untuk meningkatkan rasa, warna Menstabilkan dan memperbaiki tekstur Sebagai pengentalMencegah pelengketan dan Pengkayaan (fortifikasi) makanan dengan vitamin dan mineral Dll

Pemakaian Food Additives Tidak Diperkenankan Apabila :Untuk menutupi adanya teknik pengolahan dan penanganan yang salahUntuk menipu konsumenMenyebabkan penurunan nilai gizi produkPengaruh yang dikehendaki bisa diperoleh dengan pengolahan secara lebih baik yang secara ekonomis fisibel

Berdasarkan Fungsinya Food Additives Diklasifikasi Sbb :Zat pengawet : Na Benzoat, garam,gula, sulfit, nitratZat pewarna : Alami : antosianin, flavonoid, karotenoida, xanton, khlorofilIdentik alamiah : betakaroten, cantha xanthin, karotenalSintetis : dye (larut air), lake (tidak larut air)Penyedap rasa dan aroma : msgZat pemanis sintetis : sakarin (400), siklamat (30)

Berdasarkan Fungsinya Food Additives Diklasifikasi Sbb :Zat penjernih larutan : gelatin, arang aktif, tanninPengambang adonan : bikarbonat (NaHCO3), garam fosfatAsidulan (zat pengasam) : asam asetat, asam laktat, asam fumaratZat Pemucat: Nitrogen oksida, Cl2, ClO2, KBrO3Surfaktan : pengemulsi, penstabil (cmc)Antioksidan : BHA (Butylated Hydroxy Anisol), BHT (Butylated Hydroxy Toluen)

Pengolahan Pangan dengan PengeringanPrinsip : mengurangi jumlah air dalam pangan dengan cara menguapkan air tsb dengan energi panas mencapai kadar air tertentu shg mikroba dan enzim perusak pangan tidak aktif atau matiKerugian : Mutu pangan menurun karena adanya perubahan sifat fisik (warna dan bentuk), perubahan sifat kimia dan penurunan nilai giziPada beberapa bahan perlu dibasahkan kembali (rehidrasi) sebelum digunakan

Jenis Pengeringan :Pengeringan Alamiah (Sun Drying)Pengeringan Buatan (Artificial Drying)Pengering Tungku (Kiln Drier)Pengeringan Beku (Freeze Drier)Pengeringan Terowongan (Tunnel Drier)Pengering Rak Hampa (Vacum Drief Drier)Pengering Ban Berjalan (Continous Belt Drier)Dll

Pengaruh Pengeringan Terhadap Nilai Gizi Konsentrasi protein, karbohidrat, lemak dan mineral meningkatVitamin dan zat warna (pigmen) umumnya rusak atau berkurangPemanasan yang terlalu lama dan suhu tinggi mengakibatkan protein makanan kurang bergunaPada buah-buahan kerusakan utama adl pada karbohidratnya : terjadi perubahan warna karena reaksi browning dan karamelisasiPada suhu tinggi oksidasi lemak dalam bahan pangan menjadi lebih besar

Mutu PanganGiziFisikCita rasaKeamanan (Food Savety)Jumlah jenis zat giziKuantitas jenis zat giziKetersediaan biologisBentukUkuranWarnaTeksturRasaAroma

SosialEkonomiBudayaAgamaPolitikNilai Pangan/MakananGaya HidupGaya Makanan