teknologi pengolahan pangan kokristalisasi

8/18/2019 teknologi pengolahan pangan kokristalisasi

http://slidepdf.com/reader/full/teknologi-pengolahan-pangan-kokristalisasi 1/11

A. Tujuan Percobaan

Tujuan percobaan pembuatan kokristalisasi susu adalah untuk diversifikasi

produk olahan pangan (susu), salah satu untuk mengawetkan susu, meningkatkan

nilai ekonomis dan untuk mengetahui cara pembuatan kokristal susu.

B. Prinsip Percobaan

Prinsip percobaan pembuatan kokristalisasi susu adalah berdasarkan

peningkatan susu oleh larutan gula lewat jenuh sehingga di dapat kokristal susu.

C. Alat dan Bahan

Alat-alat ang digunakan dalam percobaan ini adalah wajan, spatula kau,

blender , dan cetakan. !ahan-bahan ang digunakan dalam percobaan pengolahan es

krim ini adalah susu murni, sukrosa dan coklat bubuk.



D. Diagram Alir

"ambar #. $iagram Alir Proses Pembuatan %okristal &usu

E. Diagram Alir Proses

&usu

susu Pencampuran 'Pencampuran '

Pemasakan

Pencampuran ''

Pendidihan T #*+ t #- menit

Coklat Bubuk

Pemasakan

Penggilingan

Pencetakan

%okristal &usu



Diagram Alir Proses Pembuatan Kokristalisasi Susu

"ambar . $iagram Proses Pembuatan %okristal &usu

Pencampuran 'PenimbanganPemasakan

PemasakanPenggilinganPencampuran ''

%okristal &usuPencetakan



F. asil Pengamatan

Keterangan asil

!asis # gram

!ahan /tama &usu murni, &ukrosa

!ahan Tambahan +oklat bubuk

!erat Produk 0 gram

1 Produk 2 1

3rganoleptik

#.4arna +oklat

. 5asa 6anis

7. Aroma %has coklat

. Tekstur %asar

. %enampakan 6enarik

"ambar Produk

(&umber 8 6eja , %elompok A)

!. Pembahasan

%okristalisasi &usu



Pembuatan ko-kristalisasi susu, mula-mula susu dicampurkan dengan sukrosa

hingga sukrosa larut. %emudian dilakukan pemanasan ang bertujuan untuk

kristalisasi susu dengan sukrosa karena sukrosa dapat mengikat air ang terkandung

dalam susu. &etelah agak kental, ditambahkan bubuk coklat sebagai penambah

citarasa dan flavor . &etelah terbentuk kristal-kristal susu dilakukan pengecilan ukuran

untuk mencapai keseragaman %ristal susu aitu dengan menggunakan blender .

&etelah itu dilakukan pencetakan %o-kristalisasi dan selanjutna dilakukan

pengamatan.

9ungsi dari gula adalah dapat menempurnakan rasa manis dan cita rasa lain,

memberikan rasa berisi karena dapat meningkatkan kekentalan, dapat membantu

transfer panas selama proses, mengisi ruang kosong antara bahan ang satu dengan

ang lain, dan dapat memberikan perbaikan aroma bagi bahan ang diawetkan. &erta

dalam pembuatan %o-kristalisasi ini gula berfungsi untuk menelimuti susu sehingga

melindungi nutrisi didalamna.

&elama pemrosesan terjadi perubahan-perubahan terhadap bahan diantarana

perubahan fisik dan kimia. Perubahan fisik ang terjadi aitu pada saat pemanasan

susu dengan sukrosa mulai berubah menjadi kesatuan ang bertekstur kental dan

dengan pemanasan berlanjut susu dengan sukrosa perlahan mengkristal dan dengan

penambahn coklat bubuk menebabkan semua bahan tercampur dan membentuk

padatan bubuk atau serbuk. &edangkan perubahan kimia ang terjadi adalah larutan

sukrosa ang mulai mengkristal dikarenakankeseimbangan antara kristal dari :at

terlarut murni dan sisi cairan induk dimana kesetimbanganna dipengaruhi oleh

kelarutan dan temperatur. Tenaga pendorong terjadina pertumbuhan kristal adalah



konsentrasi lewat jenuh larut di atas tingkat keseimbangan dan dipertahankan

pertumbuhanna sehingga terjadi alih massa di dalam larutan tersebut. Pada kondisi

ini pemanasan menghasilkan kisi kristal lebih lanjut (Anonim, #).

%o-kristalisasihana dapat terjadi jika larutan sukrosa keadaan lewat jenuh.

;arutan sukrosa lewat jenuh ang diproses melalui pengkonsentrasian, ditambahkan

material aroma dengan proses pengadukan ang akhirnamenebabkan campuran

sukrosa dan bahan inti mengalami kristalisasi (Anonim,#).

Penambahan sukrosa dengan konsentrasi ang tinggi disertai proses pemanasan

dapat mempercepat pembentukan kristalisasi gula, karena pada konsentrasi 0 1 b<b

merupakan titik kristalisasi sukrosa. %ristalisasi ini dapat menimbulkan tekstur

produk menjadi sangat keras (4inarno, #==).

Pengkristalan gula menurut konsep 6iers-3stwald ada 7 cara8

#. 6emekatkan larutan (konsentrasi dinaikkan) dengan cara menguapkan pelarut

sampai konsentrasi lewat jenuh.

. 6enurunkan suhu sehingga terjadi penurunan kelarutan :at terlarut.

7. Pengubahan sistem induksi terjadina kristalisasi, contoh 8 penambahan alkohol

untuk mengurangi kelarutan (&ofanti, 0).

6ekanisme pembentukan kristal gula menurut 6iers-3stwald terbagi atas dua

daerah, aitu daerah metastabil dan daerah labil. Pada daerah metastabil, larutan gula

tidak bisa mengkristal secara spontan, tetapi dapat dengan cara 8 (#) dilakukan

pengadukan, () menggunakan teknik mekanik, (7) denganmenambah kristal gula.

Pada daerah labil, tanpa bantuan apapun larutan gula akan mengkristal secara spontan

(&ofanti, 0).



Perbedaan mikrokristal dan ko-kristalisasi aitu mikrokristal didefinisikan

sebagai langkah atau aktivitas ang secara umum mirip dengan teknologi

pengemasan, ang dalam hal ini pengemasan :at padat, :at cair atau gas kedalam

suatu bentuk mikrokapsul ang sewaktu-waktu dapat melepaskan :at-:at tersebut

dalam kondisi tertentu (>gakan, #==).

&edangkan %o-kristalisasi merupakan proses enkapsulasi dimana pada teknik

%o-kristalisasi bahan dinding kapsul ang digunakan adalah sukrosa. !eberapa

keistimewaan sukrosa sebagai dinding kapsul adalah dari harga relatif murah, dapat

larut dengan cepat, relatif stabil terhadap pengaruh panas, memiliki masa simpan

ang cukup lama pada suhu ruang (&ofanti, 0).

!erdasarkan hasil pengamatan dan dibandingkan dengan sarat mutu

berdasarkan &>' #==-#==, dapat dinatakan bahwa ko-kristalisasi ang dibuat di

laboratorium sesuai dengan sarat mutu &>' karena memiliki rasa, warna, dan juga

bau ang normal.

Critical Control Point (++P) dalam proses pembuatan mikrokristal susu aitu

pada proses pemasakan lewat jenuh karena bila suhu terlalu tinggi maka bahan

menjadi gosong atau mengalami browning non en:imatis sehingga suhu atau api

harus tetap terkontrol dan tidak boleh terlalu tinggi. &elain itu juga terletak pada

proses pengadukan, karena proses ini sangat penting, pengadukan ang lambat dan

kurang kuat akan menebabkan larutan susu tidak mengkristal dan menjadi seperti

gulali.

!erdasarkan hasil pengamatan dan dibandingkan dengan sarat mutu

berdasarkan &>' #==-#==, dapat dinatakan bahwa ko-kristalisasi ang dibuat di



laboratorium sesuai dengan sarat mutu &>' karena memiliki rasa, warna, dan juga

bau ang normal.

DAFTA" P#STAKA



Anjarsari, !onita $r. 'r. 6.&i, (#).Pangan e$aniFisiologi Pasca %ortem dan

Teknologi. "raha 'lmu. !andung.

Anonim. (#7). Cara %embuat &oghurt. http8<<majalahdapur.blogspot.com<.

$iakses #=April #?.

Tim $osen. (#). Po$er Point Teknologi Pengolahan Susu. /niversitasPasundan,

!andung.

6uchidin, A. (#==). Teknologi Susu. /niversitas !andung 5aa. !andung.



'A%P("A) PE"(T#)!A)

!asis # gram

&usu 6urni 47,50

100 x 150=71,25 gram

&ukrosa 47,50

100 x 150=71,25 gram

+oklat bubuk 5

100 x150=7,5gram

1 Produk 72

150 x100=48

'A%P("A) S)(

Tabel S*arat %utu %ikrokristal

Kriteria #ji Satuan Pers*aratan

%eadaan 8

4arna!au

5asa

>ormal >ormal

>ormal



Padatan terlarut 1, b<b 6in. #,<##,

"ula (&ukrosa) 1, b<b 6aks.

!ahan tambahan

makanan 8

Pengawet

Pewarna tambahan

&>' #--#==&>' #--#==

+emaran logam 8

Timbal (Pb) Tembaga (+u)

&eng (@n)

Timah (&n)

!esi (9e) umlah +u, @n, dan 9e

mg<kg

mg<kg

mg<kgmg<kg

mg<kgmg<kg

6aks. ,76aks. ,

6aks. ,

6aks. ,<6aks. #,

6aks. ,

+emaran arsen (As) mg<kg 6aks. ,+emaran mikroba 8

Angka lempeng total

!akteri bentuk +oli

B. +oli

%apang

%hamir

%oloni< ml

AP6< ml

AP6<ml%oloni<ml

%oloni<ml

6aks. C #

6aks.

D 7

6aks.

6aks.

(&umber 8 &>', #==-#==)

Documents

teknologi pengolahan pangan kokristalisasi