Teknologi PengolahanKakao

COCOA & CHOCOLATE

INDUSTRI HULU/produk primer

(PENGOLAHAN BIJI KAKAO)

Buah kakao

Pemetikan

Sortasi buah

Pemecahan buah Kulit

Biji kakao basah

Pengangkutan

Fermentasi Cairan

AirPerendaman dan pencucian

Pengeringan

Tempering

Sortasi kering

Biji kakao kering

Pengemasan dan penyimpanan

Diagram alir pengolahan biji kakao

Pemetikan dan Pemecahan Buah

BUAH KAKAOPanjang : 15-25 cm

Diameter: 7,5-10 cm

Terdiri atas 3 komponen utama :

1. Kulit buah → komponen terbesar dr buah kakao ~ >70% dr berat buah masak

2. Biji → 30-40/(20-40) biji dlm buah kakao

~ 27-29% dr berat buah masak

~ Biji kakao diselimuti oleh pulpa berwarna putih, bilabuah masak pulpa menjadi lunak dan berasa manis

3. Plasenta → perekat biji dlm buah kakao

Buah harus masak optimal

• Buah masak optimal → komposisi pulpa merupakanmedia yg baik untuk pertumbuhan mikrobia pd fermentasi

~ akan diperoleh biji kakao kering bermutu tinggi (bilapengolahan memenuhi syarat)• Kadar lemak tinggi

• Buah lewat masak → biji berkecambah, pulpa sudah terurai

• Buah muda→ rendemen lemaknya rendah, biji kakaoyang diperoleh keriput atau gepeng, dan tidak terbentukflavor khas kakao

Catatan :

• Jangan sampai merusak tangkai buah atau bantalan bunga~produksi tahun berikutnya terganggu

• Buah kadang2 bergerombol → hati2

SORTASI BUAH

Berdasar :

- Kematangan : buah muda atau lewat masakdipisahkan dari buah masak optimal,

- Kondisi buah : buah berlubang, kena penyakit, dan sisa binatang dipisahkan dari buah sehat

PEMECAHAN BUAH

• Dengan pemukul kayu, kadang dimodifikasi diberi pisau• Prinsip : jangan sampai merusak biji• Biji dikeluarkan, ditempatkan pd lembaran plastik/daun

pisang/langsung ke kotak fermentasi• Jangan sampai tercampur tanah• Hindari kontak dengan logam → warna biji kakao

menjadi abu-abu

Warna dan Pengelompokan Kelas Kematangan Buah

Perubahan

Warna

Bagian Kulit Buah yang Mengalami

Perubahan Warna

Kelas

Kematangan Buah

Kuning Pada alur buah C

Kuning

Pada alur buah dan punggung alur buah

B

Kuning Pada seluruh permukaan buah A

Kuning tua Pada seluruh permukaan buah A+

Pemeraman Buah dan Pemecahan Buah

• Buah yang telah dipanen dikumpulkan dan dikelompokkan berdasarkankelas kematangannya.

• Biasanya dilakukan pemeraman untuk memperoleh keseragamankematangan buah dan memudahkan pengeluaran biji dari buah kakao.

• Pemeraman dilakukan di tempat yang teduh, lamanya sekitar 5-12 haritergantung kondisi buah.

• Pemecahan buah dilakukan dengan menggunakan pemukul kayu, pisau ataumesin pemecah yang dilengkapi dengan sistem sortasi. Perlu diingat untukmenghindari kontak langsung biji kakao dengan benda-benda logam karenadapat menyebabkan warna biji kakao menjadi kelabu

Kulit Buah Kakao

• kulit buah kakao adalah kulit

bagian terluar yang menyelubungi biji kakao dengan tekstur kasar, tebal dan agak keras.

• Kulit buah memiliki 10 alur dengan ketebalan 1 – 2 cm.

• Pada waktu muda, biji menempel pada bagian dalam kulit buah, tetapi saat masak biji akan terlepas dari kulit buah.

• Buah yang masak akan berbunyi bila digoncang

Pulp dan Biji Buah Kakao

• Permukaan biji kakao diselimuti pulp yang berwarna putih.

• Pulp merupakan jaringan halus berlendir dan melekat ketat pada biji kakao.

• Pulp sebagian besar terdiri dari air dan sebagian kecil berupa gula

• Keping biji meliputi 86% sampai 90% dari berat kering keping biji, sedangkan kulit biji sekitar 10–14 %.

Komposisi Kimia Pulp

Komposisi Kandungan (%)

Air 80 – 90

Albuminoid 0.5 – 0.7

Glukosa 8 – 13

Pati Sedikit

Asam yang tidak menguap 0.2 – 0.4

Besi oksidasi 0.03

Sukrosa 0.4 – 1.0

Garam-garam 0.4 – 0.45

Pengolahan Biji Kakao

• Hasil utama dari pengolahan buah kakao adalah biji kakao yang siap untuk disimpan dengan kadar air yang ideal sebesar 6%.

• Biji kakao terdiri dari dua bagian utama yaitu kulit biji dan keping biji.

• Kulit biji kakao dibersihkan sehingga diperoleh keping biji yang kemudian diolah menjadi berbagai produk cokelat.

Tahap-tahap proses pengolahan biji kakao

1. Pemecahan buah dengan menggunakan pemukul kayu lalu biji-biji dikeluarkan dengan tangan dan dimasukkan ke dalam peti fermentasi.

2. Proses Fermentasi

Tujuan :

• Eksternal : fermentasi bertujuan untuk menghancurkan pulp yang membungkus biji coklat dengan bantuan mikroorganisme yang diperoleh dari udara terbuka.

• Internal : fermentasi bertujuan untuk mengadakan perubahanstruktur / komponen kimia dari keping biji diubah secara enzmatis

......lanjutan

3. Perendaman dan Pencucian

Setelah proses fermentasi selesai ± 62 jam, kemudiandilakukan proses perendaman selama ± 2 jam yang bertujuan untuk menghentikan proses fermentasikemudian dicuci dan langsung dikeringkan.

4. Pengeringan

Biji dikeringkan di bawah sinar matahari (sun drying) sehingga warna lebih menarik, yaitu merah coklat dan mengkilat. Penjemuran dilakukan ± 2 hari dan sambil dibolak-balik. setelah dijemur kemudian dikeringkan dengan pengeringan buatan (vis dryer), suhu dijaga ±50°c. Kadar air turun ± 5-6 % lamanya 48-60 jam.

......lanjutan

5. Penguletan (Tempering)

• Biji kakao kering yang kadar airnya 5-6 % dimasukkan dalam karung lalu mengalamitempering pada ruang khusus dan pada lapisankarung yang terbawah diberi alas kayu/papan.

• Hal ini agar biji kakao menjadi ulet sehinggaprosentasi biji yang pecah dapat diperkecil.

6. Sortasi Kering

Dilakukan oleh tangan manusia secara visual

7. Pengepakan dan penyimpanan

Kualitas Biji KakaoYang Dikehendaki

http://lordbroken.files.wordpress.com/2010/06/cacao-to-chocolate.jpg