RACO

NTE-

MOI

ROQ

UEFO

RT

BALADEsensorielle

Roquefort

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PRÉAMBULE Tout a débuté en 2007 au travers d’une initiative collective portée par l’Office de Tourisme et la Commune de Roquefort. Intitulé “Roquefort, un village, un fromage, des femmes et des hommes. Mémoires et témoignages”, ce projet global s’est donné pour ambition de valoriser les spécificités du village et du territoire de l’AOC. Depuis septembre 2008, l’Office de Tourisme et l’école privée de Roquefort ont amorcé, en ce sens, un projet d’école intitulé “La mémoire de mon village à travers les 5 sens”.

Une démarche d’enquête et de création menée avec les enfants de l’école

Avec l’aide d’une ethnologue et d’une sociologue, les enfants, par le biais d’entretiens, ont collecté les mémoires orales des habitants et des travailleurs. L’objectif de ces recueils était de capter des clés de compréhension du village à travers la vue, l’ouïe, le toucher, l’odorat et le goût, tel que le percevaient et le perçoivent encore les habitants.

À partir de leurs recherches et accompagnés d’artistes et de professionnels (photographes, technicien sonore, plasticien, graphiste…), les enfants se sont ensuite réapproprié les matériaux en proposant une restitution originale de leurs analyses : la création d’un itinéraire de découverte baptisé “La balade sensorielle”, découverte à la fois ludique, sensible et originale de et du Roquefort à travers le temps.

Découvrez le village de Roquefort en mettant vos sens en éveil !

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MODE D’EMPLOI DE LA BALADE SENSORIELLE

La vueCe premier sens est matérialisé par 5 panneaux d’interprétation que vous retrouverez tout au long de la balade, sur des lieux emblématiques et chargés de sens pour les habitants du village.

L’ouïe Des QR Codes situés au niveau de la traverse du Marché, du quartier des Baragnaudes et de la Cave Basse vous permettront de plonger au cœur des ambiances sonores d’autrefois, qu’il s’agisse de l’intérieur d’une cave, d’une maison ou des rues du village. Tendez l’oreille et soyez attentifs car d’autres pictogrammes vous inviteront à percevoir les sons qui caractérisent le village aujourd’hui.

Le toucher En touchant les éléments situés aux endroits

indiqués par le pictogramme, vous découvrirez la richesse des matériaux

qui constituent le site de Roquefort.

Le goût Éveillez vos papilles en dégustant le roi des fromages qui vous attend chez les sept affineurs de Roquefort.

L’odorat Ce pictogramme vous indique les lieux où

vous êtes susceptible de sentir les odeurs qui émanent du village depuis l’arrivée des

fromages en cave jusqu’au stade ultime de l’affinage, sans oublier celles de la production

laitière.

Comment lire un QR CODE avec votre smartphone ?

Il suffit d’avoir un téléphone équipé d’un appareil photo et d’une application de lecture des QR code. Pour Iphone, télécharger QRreader, pour androïd, Barcode Scanner et pour Blackberry, QR Code Scanner Pro. Une fois cette application installée et lancée, il vous suffit de “flasher” le QR code. Vous allez être redirigé vers le site roquefort.com.

Durée : 2h30Distance : 3 km Dénivelé : 150 m Balisage : Niveau : facile

Retrouvez toutes les bandes sonores de la balade sensorielle sur le site roquefort.com

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Pour plus d’informations sur la production laitière, visitez Pastoralia à Saint-Affrique ou rendez-vous directement chez les producteurs de lait (réseau Visite de fermes en Pays de Roquefort) !

La campagne de production du lait

La période de collecte du lait servant à la fabrication du roquefort dure entre 6 et 8 mois, de décembre à août. Traite matin et soir, une brebis produit en moyenne 2 à 3 litres de lait par jour, sachant qu’environ 11 à 12 litres de lait sont nécessaires pour fabriquer un pain de roquefort.

Sa toison est de couleur blanche,

décolletée au niveau du cou, assez courte au niveau des pattes. Elle est tondue

une fois par an au mois de mai.

Elle pèse entre 70 et 75 kilos et mesure 70 à

80 cm au garrot.

Elle se nourrit d’herbe des prairies

pendant la belle saison et, durant l’hiver, de fourrage issus de prés cultivés ainsi

que de compléments alimentaires.

Sentez l’odeur de nos princesses des Causses et glissez vos mains dans les pots, elles y ont déposé quelques surprises à votre attention.

STATION 1

Sa tête est fine, allongée et sans corne. Ses yeux sont jaunes et

son museau rose. Ses petits sabots lui permettent de

crapahuter dans les cailloux.

IL ÉTAIT UNE FOIS LA BREBIS LACAUNE Depuis 1925, le fromage de roquefort bénéficie d’une Appellation d’Origine Contrôlée (la plus ancienne des AOC fromagères françaises) venant définir les règles de sa production : ainsi, il doit être fabriqué à partir d’un lait cru et entier, provenant uniquement de brebis de race Lacaune dont l’Aveyron, ainsi qu’une partie des départements limitrophes, constituent le bassin de vie : c’est ce qu’on appelle le “Rayon” de Roquefort. En 2011, on comptait, sur ce périmètre, près de 750 000 brebis laitières pour un total de 1984 exploitations et 4 500 actifs !

Une fois collecté, le lait est acheminé vers des laiteries situées en Aveyron et appartenant aux différents industriels de Roquefort (Villefranche-de-Panat pour Papillon et Vernières, Saint-Pierre de-Rebourguil pour Carles, Sébazac pour Gabriel Coulet, Montlaur pour Les Fromageries Occitanes, Les Farguettes pour Combes le Vieux Berger et enfin Saint-Affrique

et Réquista pour la Société des Caves). Le lait y est emprésuré, ensemencé (voir p.19) et caillé, donnant ainsi sa forme cylindrique au célèbre fromage qui peut, dès lors, rejoindre le village de Roquefort pour y être affiné et en recevoir le nom.

En effet, pour être conforme au cahier des charges de l’AOC, le roquefort doit obligatoirement être affiné dans les caves du village éponyme, au cœur des éboulis du Combalou (sur un périmètre de 2 km de long par 300 m de large). La période minimale d’affinage en cave est de 14 jours suite à quoi il est “plombé” (enveloppé dans une feuille d’étain) afin de ralentir la progression du pénicillium roqueforti qui lui donnera avec le temps autant de goût que de couleur. Il faudra attendre 3 mois d’affinage et de maturation en salles réfrigérées pour que sa commercialisation soit enfin rendue possible.

Extrait du livret pédagogique réalisé par la Confédération des Producteurs de lait de brebis et des Industriels de Roquefort (feuillets libres).

Le façonnage des paysages sur le Causse du Larzac s’explique, en grande partie, par la présence ancienne des ordres monastiques, militaires et religieux (Les Templiers et Hospitaliers), qui en ont progressivement structuré l’exploitation en créant non seulement des réseaux de communication entre villages et plateaux mais en organisant également la culture des terres, l’élevage et l’ensemble des productions agricoles et agroalimentaires. Ils ont ainsi donné naissance à l’agropastoralisme, forme de pastoralisme qui associe, d’une part dans notre région, l’élevage de troupeaux ovins sur des parcours situés dans les environs des fermes où abondent les ressources

végétales spontanées, et, d’autre part, la production de fourrages et de céréales sur l’exploitation pour leur alimentation en bergerie. À

noter que la transhumance n’est plus pratiquée à grande échelle sur nos Causses.

Parfois encore utilisé aujourd’hui, le patrimoine bâti lié à ces pratiques se compose de caselles (abris en pierres sèches couverts d’une voûte, construits par les bergers pour s’abriter des intempéries lors de la garde des troupeaux), de jasses (bergeries en voûtes de pierres sèches) ou de lavognes (mares naturelles aménagées dont le sol argileux et pavé est totalement

imperméable de manière à garder les eaux de pluie).

Ces constructions font la part belle à la pierre matricielle des plateaux caussenards, le calcaire, qui, sur de petites surfaces, présente

l’avantage d’être imperméable. La mince couche de terre arable laisse fréquemment affleurer la roche calcaire, rendant les labours peu fructueux et laborieux. Les clapas (longs monticules de pierres que l’on trouve sur le bord des champs) témoignent du travail d’épierrement effectué par les générations successives de paysans.

SOLUTIONS 1= Lavogne / 2 = Caselle / 3 = Jasse

Relie chaque élément du patrimoine bâti agropastoral à son nom :

CASELLE JASSE LAVOGNE

Jeux

Zoom patrimoine

Les pratiques agropastorales

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LE BOIS DE CONTEYNE

Vous trouverez ici des informations transmises par les habitants au sujet du bois de Conteyne, fort apprécié pour son ensoleillement et les nombreux fragments de vie qui s’y sont déroulés.

Si les arbres pouvaient parler…

Quizz

1. Que signifie “Conteyne” ?a) chaos rocheuxb) c’est le chant d’un oiseau qui vivait dans

le boisc) c’est le nom du propriétaire du bois

2. Quels insectes les enfants se plaisaient-ils à attraper dans le bois de Conteyne ?a) les pince-oreillesb) les criquetsc) les mouches

SOLUTIONS 1 = a / 2 = b

STATION 2

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LES JARDINS FAMILIAUX Ce panneau aborde la thématique des jardins familiaux dont les nombreuses parcelles cultivées témoignent de l’importance encore accordée au travail de la terre par la communauté villageoise. Un système d’irrigation prend sa source à la fontaine basse située un peu plus haut en remontant vers le village et, après avoir traversé l’ensemble des jardins, file vers la vallée pour rejoindre le ruisseau du Soulzon.

Si vous souhaitez vous approcher du Soulzon, suivez le sentier du Menhir mentionné sur le Guide Découverte du village de Roquefort.

Quizz

1. Comment s’appelait le cabanon de M. Feisson ?a) ma cabane en Bulgarieb) ma cabane au Pérouc) ma cabane au Canada

2. Comment, dans les années cinquante, arrosait-on les jardins familiaux ? a) avec un système d’arrosage

automatiqueb) grâce à un système de

récupération d’eau de pluie dans des cuves

c) on allait chercher l’eau au Soulzon

SOLUTIONS 1 = c / 2 = b

STATION 3

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À PROPOS DE L’INDUSTRIE

Face à vous, vous pouvez apercevoir l’atelier de conditionnement Lebrou qui appartient à La Société des Caves. Avant sa construction dans les années 90, il

y avait là une clinique, la clinique Lebrou où de nombreuses personnes reçurent des soins dignes de ceux dispensés dans les hôpitaux des villes voisines. Son nom renvoie

à Paul Lebrou, ingénieur qui fit construire, à cet endroit même, une cave au début du XXe siècle.

Levez les yeux, vous apercevrez également d’anciens frigos dissimulés sous une construction en bois tout en haut du bâtiment face auquel vous vous trouvez.

Les frigos ont eu une importance capitale dans le processus d’affinage du roquefort. Installée dans la cave Rigal, la première salle froide date de 1899. Avant l’apparition de ces machines à fabriquer du froid, un pain de fromage voyait sa taille considérablement diminuée, sa masse réduisant de moitié, suite aux opérations de revirage. Le revirage consistait, pour les cabanières (c’est le nom donné aux ouvrières de caves), à râcler le pourtour des fromages de façon à en enlever la croûte ou revirun apparue en cours d’affinage. Le froid ralentissant le processus de développement microbien et donc du pénicillium à l’intérieur des fromages, les frigos ont permis l’allongement de la période de vente du produit.

Faites une pause et écoutez le bruit sourd des camions qui circulent dans les rues de Roquefort.

À la fin du XIXème siècle, le roquefort était fabriqué dans les fermes mais aussi les nombreuses petites laiteries installées par les industriels dans les villages des alentours. Le fromage était ensuite acheminé jusqu’aux caves à l’aide de charrettes pouvant supporter de très lourdes charges. Une fois affiné, il était expédié : la gare de Tournemire favorisait ainsi sa large diffusion à travers la France et par-delà les frontières.

Les premières automobiles à roues à bandage datent, quant à elles, des années 1910. Au lendemain de la Seconde Guerre mondiale, on pouvait

croiser des véhicules électriques dont la présence s’explique en partie par la pénurie de gasoil. Le crissement des chargeurs et le sifflement caractéristique du rechargement des batteries se faisaient entendre à tous les coins de rue.

Aujourd’hui, les camions empruntent les deux axes principaux du village (l’avenue de Lauras qui se poursuit par l’avenue François Galtier, et la rue de la Clinique). La majorité des ateliers de conditionnement se

trouve dans la zone industrielle de Lauras. Le fromage y est lavé, pesé, découpé et emballé, puis expédié sur le marché (moyenne et grande

distribution, crèmerie…).

STATION 4

Clinique Lebrou

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LES ESCALIERS SAINT-ROCH Ce panneau vous invite à plonger au cœur de l’espace roquefortais. Vous comprendrez ainsi la logique d’implantation du village et son organisation spatiale, ainsi que les usages que les habitants en ont fait tout au long du XXe siècle.

SOLUTIONS 1 : CAMIONS, 2 : FRIGOS3 : AFFINAGE 4 : TOURNEMIRE

5 : RUE6 : INDUSTRIE7 : ROQUEFORT

Mots-croisés

4T

2 5 R1 F

3 A7

6 I R

1. Ils défilent dans le village tel un ballet permanent2. Ils ralentissent la progression du pénicillium dans le pain

de fromage3. Nom du processus qui vient après le passage en laiterie4. C’est depuis ce village que, grâce au train, les fromages

étaient expédiés dans toute la France et au-delà des frontières (indice : ce village se trouve à 3 km de Roquefort)

5. Nom donné aux premières caves de Roquefort6. Je me suis vraiment développé à partir de la deuxième

moitié du XIXe siècle7. Roi des fromages et fromage des rois

STATION 5

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VENEZ GOÛTER AU ROI DES FROMAGES Le roquefort se choisit d’abord avec les yeux. Il doit être légèrement humide. Sa pâte doit être homogène, de couleur ivoire, convenablement dilatée. Le bleu doit être bien réparti. Avec le nez, on peut apprécier son odeur intense et persistante qui laisse percevoir une légère senteur de moisissure. En bouche, le roquefort offre une saveur agréable et franche avec une sensation de fraîcheur. Le roquefort se caractérise par un goût fin et prononcé, sans amertume, ni excès de sel. Son goût est intense et sa pâte onctueuse.

Les caractéristiques du lait de brebis évoluent avec les saisons et les secrets de fabrication changeant selon les fabricants (présure, choix de la souche de pénicillium roqueforti et concentration, piquage des pains de fromages avec des aiguilles de taille et de nombre variables, affinage en cave, etc.). Le roquefort peut présenter des nuances de saveurs et d’onctuosité Extrait du livret pédagogique réalisé par la Confédération des Producteurs de lait de brebis et des Industriels de Roquefort (p. 22).

PAPILLON visite et magasin de vente

Ouverture : octobre à mars : 9h30 - 12h30

et 13h30 - 17h30 avril / mai / juin / septembre :

9h30 - 12h30 et 13h30 - 18h30juillet / août :

9h30 à 19h30

CARLES vente directe à l’atelier

Ouverture : du lundi au vendredi de 8h15 à 17h30.

Fermé les WE et jours fériés.

SOLUTION pénicillium roqueforti

GABRIEL COULET

visite et magasin de vente Ouverture : janvier / février / mars / octobre / novembre / décembre : de 9h30 à 12h30 et de 13h30 à 17h30

avril / mai / juin / septembre : 9h30 – 18h30juillet / août :

9h30 - 19h30

Indice : sans lui, le roquefort ne serait pas un fromage à pâte persillée.

Rébus

STATION 6

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L’église de Roquefort constitue un point névralgique de la cité, à bien des égards : d’un point de vue géographique, le bâtiment, rénové en 1955, se situe à mi-chemin entre le haut et le bas du village, constituant, notamment à l’occasion des offices et faute de réelles places où se réunir ailleurs dans le village, un des principaux lieux de rassemblement de la population. Les anciens racontent qu’un marché hebdomadaire en a d’ailleurs longtemps occupé les abords. À cette centralité spatiale, il faut ajouter le rôle fondamental joué par l’Institution religieuse dans l’organisation de la vie collective : l’implication des sœurs de Gramond ou des frères de Saint-Viateur dans l’éducation, la santé ou la gestion des dortoirs de la Société des caves qui accueillaient de très nombreuses cabanières venues des villages voisins, en sont quelques exemples. À Roquefort, rares étaient ceux ou celles qui manquaient à l’appel lors des cérémonies, leur présence était fortement souhaitée par les instances patronales qui prenaient soin de veiller à la bonne santé morale de leurs employés !

L’église

Zoom patrimoine

NOMBRE D’HABITANTS : 1962 : 1488 1975 : 949

Actuellement : autour de 700

1116 : première mention de la chapelle castrale Saint-Pierre dans des écrits

1757 : abandon de la chapelle pour son étroitesse

1750-62 : construction d’une église paroissiale à l’emplacement de la mairie actuelle. Il ne reste aucune trace de l’édifice.

1842 : l’accroissement de la population conduit les paroissiens à construire une nouvelle église à l’emplacement de l’église actuelle.

1955 : remaniement de l’église avec la construction d’un clocher en campanile

Extrait d’un des vitraux de l’église de Roquefort réalisé par Stephen Fleuri.

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LES BAINS-DOUCHES Découvrez, à travers ce panneau, les multiples facettes de la vie du village au cours du XXe siècle : des bains-douches à la salle de bal, en passant par le marché couvert… autant d’espaces vécus et partagés que les habitants ont à cœur de vous faire connaître !

1. Qui était chargé de faire régner l’ordre aux bains-douches ?a) M. Vissacb) M. le Curéc) M. le Maire

2. Qui était le(la) premier(e) client(e) au marché couvert ?a) Félicieb) Mariusc) M. le Curé

SOLUTIONS 1 = a / 2 = a

Quizz

STATION 7

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L’ESPACE PUBLIC AUTREFOIS Cette pièce sonore vous plonge au cœur de l’espace public autrefois. Le fait qu’il y ait aujourd’hui beaucoup moins d’habitants à Roquefort explique le silence qui règne dans ses rues, notamment le soir venu. Si l’on entend encore le bruit des véhicules (camions et voitures), celui des frigos ou l’écho de quelques conversations entre travailleurs/travailleuses ou visiteurs/visiteuses au cours de la journée, rares sont ceux des commerçants (bien que l’épicerie ou la pharmacie constituent de véritables lieux de vie et d’animation au sein du village) ou ceux des enfants partis jouer dans le bois de Conteyne. L’occupation sonore de l’espace public s’est donc peu à peu métamorphosée au cours du temps : aujourd’hui, elle est principalement constituée par des bruits liés à l’industrie et au tourisme.

1. Qui était le Peillarot ?a) celui qui amenait des cadeaux aux enfants b) celui qui achetait les peaux de lapinsc) celui qui surveillait les brebis

2. De quel instrument le garde champêtre avait-il l’habitude de se servir pour faire ses annonces publiques ? a) d’un clairon ou d’une trompetteb) d’une guitare électriquec) d’un djembé

Quizz

SOLUTIONS 1 = b / 2 = a

STATION 8

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VENEZ GOÛTER AU ROI DES FROMAGES Les habitants de Roquefort estiment que le goût du fromage est moins prononcé qu’autrefois. Les personnes interrogées sont d’avis qu’il y a eu une standardisation de la qualité des fromages, liée tout autant à l’évolution des normes sanitaires qu’au développement de l’industrie fromagère : ils se ressemblent davantage les uns les autres, alors qu’autrefois les résultats obtenus après affinage variaient grandement (s’il y en avait de très bons,

certains étaient parfois très mauvais !). Aux yeux des uns, c’est une évolution positive (pour eux le fromage est meilleur qu’avant),

d’autres pensent qu’il a perdu en rusticité.

“ Y en avait de tous les goûts à l’époque, ça dépendait des laiteries. Maintenant, c’est beaucoup plus uniforme, c’est mieux calibré... mieux tenu. Le fromage est toujours le même. C’est la souche de pain qui différencie. Avant, on disait que c’était une histoire de pâturage. ” (E.C.)

“ Le fromage qui a une petite couleur vert pâle, ça sent le doux rien qu’à le voir ! Maintenant si vous voyez un bleu très fort et très

puissant, vous vous dîtes : ça c’est un fromage qui doit piquer !... Il faut s’attendre à quelque chose qui remplit la bouche, qui pique

un petit peu. ” (E.C.)

Extrait du livre de recettes “À quelle sauce le roquefort va-t-il être mangé ?” (p. 11-12)

SOCIÉTÉ visite et magasin de vente

Ouverture : novembre à avril : de 9h30 à 12h

et de 13h30 à 16h30mai / juin / septembre / octobre :

de 9h30 à 18hjuillet : de 9h30 à 18h30

août : de 9h30 à 19h

Si vous décidez de faire la visite des caves Société, vous vous retrouverez directement, à l’issue de celle-ci, à la station 11.

STATION 9

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ÉVOLUTION DES ODEURS À ROQUEFORT Concernant les odeurs à Roquefort, les témoignages des habitants soulignent que celle du fromage était plus forte autrefois que ce qu’elle est aujourd’hui, notamment du fait de l’évolution des systèmes de refroidissement et du traitement des déchets. En effet, ils évoquent une odeur prégnante dans les rues du village surtout en été, mais à laquelle ils étaient habitués. Cette odeur était d’ailleurs omniprésente dans les maisons, pouvant parfois même incommoder les visiteurs car ils n’étaient pas habitués comme eux. Ceux qui n’habitaient pas au village disent qu’ils ramenaient l’odeur du fromage chez eux lorsqu’ils rentraient du travail, sur leurs vêtements mais aussi dans leur voiture.

“ On aimait cette odeur, c’était notre vie. On disait que tous nos sous sentaient le roquefort ! Et c’était bon ! ” (J. E.)

Il y a 50 ans, ça sentait l’étain au Caumillas dans le bas du village car on y refondait les feuilles utilisées pour le plombage du fromage. Il y avait aussi des odeurs de bergerie vers le haut du village et la ferme du Mas. Comme il n’y avait pas de frigos, ça sentait également très fort le revirun (la croûte râclée par les cabanières au cours du revirage) à proximité des caves (notamment du côté de la cave Rigal).

En cave, les odeurs variaient selon les postes de travail : au plaçage (fromages frais) ça sentait moins fort qu’au revirage (l’odeur du revirun est jugée plus désagréable) ! Le souffle des fleurines permettait néanmoins l’aération des caves. Mis à part le fromage, il y avait aussi une odeur particulière liée à l’humidité des caves, mais aussi au bois de chêne des travées.

Extrait du livre de recettes “À quelle sauce le roquefort va-t-il être mangé ?” (p. 11-12)

STATION 10

D e s c e n d e z la rue de la c réance e t arrêtez-vous sur la placette.

La Rue des Caves

Zoom patrimoine

C’est ici, dans le prolongement du porche de la Société des Caves qui se trouve face à vous, que l’histoire du village de Roquefort a commencé.

Baptisée “Rue des Caves”, cette artère qui épouse sans bruit les courbes du rocher Saint-Pierre fut le siège des premiers aménagements destinés à l’affinage du fromage.

Le lieu semble avoir été choisi pour plusieurs raisons, notamment topographiques : la proximité des fleurines d’une part (nous reviendrons sur ce point au quartier des Baragnaudes), et les fortifications naturelles constituées par les rochers Saint-Pierre et Trémoulet d’autre part, avaient en effet pour conséquence de favoriser les conditions d’affinage mais aussi et surtout d’optimiser les possibilités de défense. L’omniprésence de la pierre n’explique pas pour autant l’origine du nom de Roquefort qui renvoie, en réalité, au sens de “château” donné à “Roque” dès le début du Moyen-Âge. Le souvenir de fortifications et d’une tour bâtie à l’entrée de la Rue des Caves pour en contrôler et en protéger l’accès, rejoint l’idée d’un lieu fortifié.

Appartenant, dans un premier temps, à divers négociants indépendants, les caves de la Rue ont, entre 1851 et 1880, été progressivement regroupées par la Société des Caves qui, répondant aux besoins de l’industrialisation, désirait agrandir ses surfaces d’affinage : diverses phases de travaux ont ainsi engendré la fusion de certaines d’entre elles.

La Société est toujours propriétaire de ces caves dont une partie est rendue visible lors de la visite.

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L’ESPACE DOMESTIQUE AUTREFOIS Cette pièce sonore vous vous entraîne dans l’espace domestique autrefois. Les paysages sonores constitutifs de l’espace domestique semblent avoir, là aussi, progressivement évolué vers le silence. Les bruits générés par les habitants ou les animaux autrefois nombreux dans les maisonnées se sont peu à peu raréfiés. Les cuisinières ont cédé la place aux plaques de gaz, l’isolation des maisons s’est améliorée. Ces changements matériels ont contribué à faire changer nos propres façons de vivre au quotidien. D’un point de vue général, il semble qu’aujourd’hui les personnes vivent de manière plus solitaire, les contacts avec ceux qui les entourent s’amenuisent. À cela il faut ajouter la progressive désertion des habitants de Roquefort. En effet, n’ayant pas trouvé de terrain à construire ou d’appartement à acheter, les travailleurs/travailleuses, une fois retraités, sont partis vivre à Lauras ou dans les villages des alentours. La présence de voisins se fait donc rare aujourd’hui dans la cité fromagère.

1. Dans les maisons roquefortaises, quel était le son le plus répandu le matin ? a) les nouvelles à la radiob) les bruits liés aux cuisinières à boisc) le bruit de douches des différents

membres de la famille2. Autrefois, que pouvait-on entendre

lors des veillées ?a) les voix des discussions en famille et

entre voisinsb) le son de la télévisionc) les haut-parleurs de la mairie

Quizz

SOLUTIONS 1 = b / 2 = a

STATION 11

17

LE QUARTIER DES BARAGNAUDES

Il s’agit ici de pénétrer la vie d’un des quartiers emblématiques de Roquefort à travers le regard d’anciens enfants devenus grands…

1. Selon la légende, qui sont les Baragnaudes ? a) les premières cabanièresb) les déesses de la peurc) de petites fées qui vivaient dans les fleurines

2. Qui était Christine ? a) une habitante du quartier des Baragnaudesb) une vendeuse de poissonc) la poule de Mme Esteban

Quizz

SOLUTIONS 1 = b / 2 = c

STATION 12

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UN PEU DE GÉOLOGIE

Îlot calcaire anciennement rattaché au Causse du Larzac, le plateau du Combalou, auquel est adossé Roquefort, a connu, durant l’ère quaternaire, un fait géologique qui est à l’origine de la destinée du petit village. Une forte érosion hydraulique verticale a en effet fragmenté la bordure du plateau à partir de la surface et, atteignant la zone imperméable marneuse, a provoqué le glissement de masses rocheuses vers l’avant.

C’est au cœur de ces éboulis orientés nord-est et ventilés en continu par de longues failles appelées fleurines (trou souffleur en occitan), qu’ont été bâties les caves. Elles bénéficient d’une autorégulation de l’air tout à fait favorable à l’affinage des fromages : tandis que la température se maintient toute l’année entre 8 et 10° C, le taux d’humidité varie quant à lui entre 95 et 98 %.

Le maître affineur régule tout de même l’entrée de l’air à l’aide de trappes, selon que le pénicillium roqueforti s’est correctement diffusé ou non dans le pain de roquefort.

À propos du pénicillium

Largement répandues dans la nature, certaines souches de ce champignon microscopique se sont particulièrement bien adaptées à l’envi-ronnement roquefortais où elles ont acquis un ensemble de caractéristiques spécifiques. Les spores utilisés pour la fabrication du roquefort sont cultivés sur des miches de pains au levain (mélange de farine de seigle et de blé), que l’on dépose en cave. Après les avoir broyées et tami-sées, on obtient une poudre verte avec laquelle

on ensemence le lait en laiterie juste avant la phase de caillage.

Aujourd’hui, la majorité des industriels utilise le champignon sous une forme

liquide.

Fais l’expérienceIl te faut :• 4 verres• de l’eau• du vinaigre blanc• 2 coquillages• 2 bouts de craie pour tableau noir1. Coupe une craie en 2 morceaux de même taille. Remplis jusqu’à la moitié,

2 verres avec du vinaigre blanc et 2 autres verres avec de l’eau.2. Laisse tomber un coquillage dans un verre d’eau

et un morceau de craie dans l’autre verre d’eau. Observe… Il ne se passe rien.Fais la même chose avec le vinaigre. Que se passe-t-il ?

3. Utilise une cuillère pour repêcher la craie. Elle est pleine de trous, et elle rétrécit ! Elle se dissout en quelques minutes. Le coquillage se dissout aussi mais plus lentement.

Source : http://www.espace-sciences.org/juniors/illusions-optique/rubrique

STATION 13

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L’ESPACE PROFESSIONNEL Cette pièce sonore vous plonge au cœur des ambiances sonores des caves, qui semblent, elles aussi, avoir progressivement évolué vers le silence. Les bruits humains (chants, discussions, déplacements au sein des caves, etc.) se sont peu à peu raréfiés au profit de sons produits par les machines. De la même façon, ces dernières, au départ elles-mêmes génératrices de bruits divers (brosseuse-piqueuse, monte-charge, etc.) ont, peu à peu, baissé d’un ton. Les témoignages collectés soulignent donc la progressive diminution du

volume sonore, qu’il soit d’origine humaine ou mécanique, au sein des caves de Roquefort.

1. Quel son, lié au travail, rythmait la vie des habitants du village ? a) l’alarme des pompiersb) la sirène des cavesc) le chant du rossignol

2. Qui avait pour habitude de chanter en cave ? a) les cabanièresb) les chefs de cavec) les chauves-souris

Quizz

SOLUTIONS 1 = b / 2 = a

STATION 14

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LE MILIEU ENVIRONNANTFace à vous, des buis. Touchez-les et notez leur texture lisse

À propos de la flore

Le buis est l’arbuste le plus connu mais aussi le plus répandu des Causses. Il a la particularité de garder son feuillage toute l’année puisque ses feuilles luisantes et coriaces lui permettent de limiter sa transpiration en période de sécheresse. Seule sa couleur change : lorsqu’il demeure longtemps exposé au soleil, il prend une tonalité orangée. Le buis supporte très bien les sols pauvres et secs ainsi que les variations de température. C’est la raison pour laquelle il est très présent sur les Causses.

Le bois de chêne est la matière première brute qui sert à la construction des travées dans les caves, sur lesquelles le roquefort va lentement s’affiner durant une période qui varie de 15 jours à 3 semaines. Des menuisiers sont d’ailleurs spécialisés dans la rénovation de ce type d’installations.

Salé deux fois par an, il constitue également un antiseptique naturel qui protège les pains de roquefort des bactéries. Bien que l’affinage sur travées soit encore pratiqué par certains industriels, la majorité d’entre eux privilégie l’affinage en caissons plastiques pour des raisons de rendement mais aussi de commodité.

Lecture de paysage

Face à vous, le plateau du Larzac offre un exemple naturel très explicite des différentes ères géologiques qui ont fondé le paysage actuel. Le haut du Causse est composé essentiellement de roches calcaires, tandis que la partie basse, elle, est formée de couches de marnes imperméables (roches contenant du calcaire et de l’argile). Une fois arrivée au contact des marnes, l’eau qui s’est infiltrée dans le calcaire ressort sous forme de source : celle du Soulzon provient de ce phénomène d’écoulement d’eaux souterraines.

Buissière

STATION 15

VENEZ GOÛTER AU ROI DES FROMAGES “ C’est un fromage qui a du caractère, c’est pas un fromage plat ! Quand on le mange, on se dit : hum, c’est bon ! On en prend plein la bouche ! ” (A. R.)

Traditionnellement, le roquefort se mangeait uniquement à la fin des repas, de préférence avec une tranche de pain de campagne... et accompagné de vin rouge. Beaucoup de personnes continuent de l’apprécier ainsi.

Seule la flaune, préparation à base de recuite (petit lait de brebis), était et continue d’être une recette très répandue et appréciée. Peu à peu, des recettes ont cependant vu le jour, faisant du roquefort un ingrédient culinaire à part entière. D’après les habitants, on a d’abord cuisiné des feuilletés, des brioches, des quiches, des omelettes et des sauces à base de roquefort. Et cela remonte à quelques décennies, révélant une volonté générale de diversifier la façon de consommer les fromages.

“ Aujourd’hui c’est une mode d’associer les fromages avec du sucré comme la confiture d’abricots, et pas que le roquefort.

Il y a quelques années, c’était impensable ! ” (A. R.)

Aujourd’hui, on voit émerger des recettes plus originales, en particulier sur la base d’associations sucré-salé. Le roquefort se marie avec des fruits, des confitures, du pain d’épice... et se décline même en chantilly !

Il se déguste aussi en apéritif, de préférence accompagné

COMBES-LE VIEUX BERGER visite atelier et magasin de vente

Ouverture : Toute l’année, du lundi au vendredi,

8h30 à 12h et 13h30 – 18h (vendredi fermeture à 17h) de vins blancs, secs ou doux. Ces recettes,

audacieuses voire inattendues, rencontrent beaucoup de succès chez les nouvelles générations de cuisiniers et de consommateurs.

Mais elles ne font pas toujours l’unanimité parmi les amateurs de roquefort. Certains se déclarent

“puristes” en la matière et continuent de le consommer de manière plus “classique”.

Extrait du livre de recettes “À quelle sauce le roquefort va-t-il être mangé ?” (p. 13-14)

STATION 16

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Avenue de la gare Avenue François Galtier

Chemin du Mas

Rue de la Créance

Rue des Lavoirs

Rue des Baragnaudes

Quartier St-Jean

Quartier St-Jean

Rue des Immeubles Communaux

Avenue de Lauras

Avenue du CombalouRue Saint-Pierre

RD 93

RD 23

Col des AiguièresVers St-Jean d’Alcas (8 km)

Vers Tournemire (3 km)Le Larzac (8 km)

Vers Lauras (3 km) St Affrique (13 km)

Millau (25 km)

Le Bois de Conteynes

Rue de la Clinique

La Traverse du marché

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Le Combalou

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Retrouvez le tracé complet de la balade sur le plan détaillé, dans le Guide Découverte “Roquefort, un fromage, un village”, disponible à l’Office de Tourisme.

La balade sensorielle

GUID

E DÉ

COUV

ERTE

Roquefort,UN FROMAGEun village

RENSEIGNEMENTS UTILES

Office de Tourisme du Pays de Roquefort Avenue de Lauras, 12250 Roquefort-sur-SoulzonTél. : 05 65 58 56 00 - Fax : 05 65 58 56 01Courriel : info@roquefort.comwww.roquefort.comwww.millau-viaduc-tourisme.fr

Suivez l’actualité :

Roquefort www.soyez-roquefort.fr

Ouvert toute l’année Juillet et août : tous les jours de 9h30 à 18h30Septembre, octobre, avril, mai, juin : du lundi au samedi de 9h30 à 17h30Novembre, décembre, janvier, février, mars : du lundi au vendredi de 9h30 à 17h

Emportez les informations

avec vous

MairieAvenue François Galtier, 12250 Roquefort-sur-SoulzonTél. 05 65 59 91 95 - Fax 05 65 59 95 16Courriel : ville.de.roquefort@roquefort.comOuvert toute l’année, du lundi au vendredi

Agence Postale Communaleà l’Office de TourismeTél. : 05 65 74 07 16Mêmes ouvertures que l’Office de Tourisme

N° d’urgenceCentre anti-poison : 05 61 77 74 47SAMU : 15Numéro d’urgence à partir d’un portable : 112Gendarmerie : 17Malentendant : 114

L’Office de Tourisme du Pays de Roquefort a reçu la marque nationale QUALITÉ TOURISME™ conformément à la démarche qualité des organismes de Tourisme Midi-Pyrénées

SENTIER DES ÉCHELLES

1 - Du parking de l’Office de Tourisme, traverser la route au niveau de l’abri-bus, monter par un sentier longeant le cimetière. Arrivé à la route goudronnée, tourner à droite puis à gauche en suivant l’épingle à cheveux (laisser l’entreprise «Le Vieux Berger» sur la droite). 300 m après, emprunter l’embranchement à gauche pour arriver jusqu’à une maison et une fontaine (eau potable).

2 - Prendre le petit sentier qui monte à droite (à gauche quand vous venez de Tournemire) vers le plateau du Combalou. Sur la droite se trouve l’éboulis. Continuer à gauche et suivre le chemin qui monte jusqu’à la source des Aucelos (oiseaux). Poursuivre tout droit jusqu’au plateau du Combalou en empruntant les 2 échelles. Arrivé sur le plateau, passer entre la Jasse du Combalou (bergerie) et le bord du plateau. Longer ce dernier et prendre le chemin dans la Pinède, puis continuer en suivant le balisage, puis entamer la descente pour arriver au col des Aiguières.

Le plateau du Combalou était autrefois un lieu de pâturage pour le troupeau de brebis de la ferme du Mas de Roquefort. Il y passait une grande partie de l’année en accédant au plateau par un long chemin de 5 km. Tous les jours, un employé de la ferme apportait le repas au berger, et empruntait pour cela un raccourci par les éboulis, le long de la falaise, qui comprenait deux échelles. De là vient le nom du sentier.

Au col, 2 possibilités :

Option 1 : faire la boucle de Trompette : descendre à droite direction Tournemire, traverser la route et suivre le balisage jaune (option 1 du sentier de Trompette).

Option 2 : terminer le sentier des Échelles : continuer direction Roquefort (point 3).

3 - Prendre la direction de Roquefort et continuer tout droit pour passer dans le « Sotch de Balhols » (grande faille) et descendre jusqu’à la chapelle Saint-Pierre (monter les escaliers sur la gauche pour rejoindre la table d’orientation). Puis descendre les escaliers. Descendre sur votre gauche par la rue de la Créance jusqu’à la place des Baragnaudes. Prendre la rue des Baragnaudes qui monte en face, en direction des Quilles des Baragnaudes. Passer devant les Quilles, longer la falaise et descendre les escaliers.

4 - Au bas des escaliers, prendre à droite et immédiatement à gauche pour passer sous un porche et retrouver l’avenue de Lauras, qui vous mènera à l’Office de Tourisme, votre point de départ.

Durée : 2h30 Distance : 6 km Dénivelé : 250 m Balisage :

SENTIER DE TROMPETTETrompette renvoie au sobriquet d’un maçon roquefortais dont la maison se situe non loin du sentier de randonnée. On raconte que ses compagnons de travail lui avaient offert, en guise de plaisanterie, une petite trompette qu’il s’amusait à faire sonner lorsque la joyeuse équipe se trouvait en déplacement. Le surnom lui est resté. Ce sentier vous offrira des vues exceptionnelles sur le cirque de Tournemire, le plateau du Larzac et le village de Roquefort.

En partant de la gare de Tournemire, aller en direction du tennis. Traverser le ruisseau «le Soulzon» et tourner à droite. Suivre la piste balisée, tourner à gauche après la station d’épuration puis à droite avant la maisonnette. 50 m plus loin, laisser le chemin qui monte et continuer vers la droite en direction de Roquefort par la ferme du Bousquet. Après avoir traversé le bois, il est possible d’aller à la ferme abandonnée du Bousquet Bas (ancienne ferme fortifiée) ; après quoi, revenir sur l’itinéraire initial. Atteindre la D93, tourner à gauche, et suivre la route en montant sur 300 m environ. À partir de ce point, option 1 tourner sur votre gauche, option 2 tourner sur votre droite :

Option 1 : direction TournemireS’engager dans une « buissière » pour descendre vers le village de Tournemire. Arrivé en bas, prendre à droite pour atteindre la gare par le même chemin qu’au départ.

Option 2 : direction Roquefort, le sentier des Echelles et retour sur Tournemire.Monter par un chemin en lacet sur 200 m jusqu’au Sentier des Echelles. Ensuite, se reporter au point 3 du descriptif « Sentier des Echelles ». Après les quilles des Baragnaudes, emprunter sur votre gauche la rue avec des escaliers pour atteindre une fontaine (eau potable) par des escaliers et se reporter au point 2 du descriptif « Sentier des Echelles ». Atteindre la D93 puis option 1 du sentier des Trompettes.

Durée : 1h30 Distance : 4 km (sans le sentier des échelles) ou 9 km (avec le sentier des échelles) Dénivelé : 180 m Balisage :

En sortant de l’Office de Tourisme tourner à droite et longer le stade de foot jusqu’au point d’eau potable. Prendre ensuite le petit chemin sur la droite, puis traverser le lotissement par une route goudronnée. Continuer tout droit jusqu’à un grand bâtiment blanc et vert. Le laisser sur votre droite et dirigez-vous à gauche pour passer derrière les ateliers municipaux puis emprunter à gauche un petit sentier ombragé. Après 200 m, descendre sur la gauche jusqu’à l’intersection avec un grand chemin. Option 1 / sentier du Menhir : tourner à gauche jusqu’aux chicanes.Avant de traverser la rivière en empruntant la passerelle en bois, vous pouvez faire un aller-retour jusqu’à la « borne » située plus en aval. Longer la rivière sur la rive opposée au menhir jusqu’à la deuxième passerelle. Traverser à nouveau la rivière. Après 300 m et une petite montée, tourner à gauche pour rejoindre la route. La traverser pour rejoindre un sentier qui monte jusqu’à l’Office de Tourisme à travers le bois de Conteyne.Option 2 / chemin des Costes : tourner à droite. Continuer jusqu’à la route, tourner à gauche pour descendre à la maison du garde barrière. Traverser prudemment la voie ferrée et monter vers la droite puis à gauche par le chemin bordé de haies. Se diriger ensuite vers la gauche sur le chemin en courbe de niveau en profitant de la vue sur Roquefort et le Neck de

basalte. 1 500 m plus loin, à la sortie du bois passer au dessus d’une vigne, continuer tout droit. Arrivé à l’intersection avec une autre

piste, admirer, face à vous, une belle jasse. Tourner à gauche. Descendre jusqu’à la voie ferrée que vous traversez. Puis traverser le ruisseau du Soulzon et tourner à gauche

pour emprunter le sentier dans le bois. Après quelques mètres, tourner à droite

et monter jusqu’à la route. La traverser pour rejoindre un

sentier qui monte jusqu’à l’Office de Tourisme

à travers le bois de Conteyne.

De la gare de Tournemire, emprunter la D23 en direction de Roquefort. 20 m avant le passage sous la voie ferrée, prendre à droite le chemin goudronné jusqu’à l’entrée d’un tunnel ferroviaire.Suivre le balisage jaune en prenant un sentier sur la droite. Passer une clôture, puis 100 m. après, traverser un chemin et continuer par le sentier montant en face (« sentier de l’ingénieur »). Après une franche montée, couper un petit canyon sec. 150 m après, superbe point de vue sur la gauche. Continuer jusqu’au Causse du Larzac. Puis prendre la piste à droite, en direction du Viala du Pas de Jaux (laisser la ferme des Fournials sur la gauche). 300 m plus loin, avant une petite bâtisse en pierre, quitter la piste et prendre le sentier à droite. Suivre ce sentier, toujours tout droit, jusqu’à une bâtisse sur la gauche. Continuer pendant 50 m. Prendre le chemin sur la droite balisé en rouge et blanc (GR71C). A cet endroit faire un aller-retour sur 50 m. tout droit afin de voir une lavogne (mare empierrée). Continuer sur le GR qui descend dans le cirque de Tournemire. Descendre jusqu’au Pont du Diable où se situe la résurgence du ruisseau du Brias. Rentrer à Tournemire par la piste puis une route qui passe devant le stade (à droite) puis devant une belle bâtisse (ancien couvent) et revenir à la gare.

C’est par la plus chaude journée d’été que cette balade sera la plus agréable, car elle vous mènera au bord du Soulzon par un dédale de végétation luxuriante. Vous découvrirez, sur les berges du ruisseau, une imposante pierre plantée christianisée. Les interprétations diffèrent à son sujet : s’agit-il d’un simple vestige de l’éboulis du Combalou sur lequel on aurait gravé une croix pour en faire, par exemple au Moyen Âge, une borne limitrophe entre les communautés de Montclarat et de Tournemire ? Ou s’agit-il plutôt d’un ancien menhir ayant fait l’objet d’une christianisation comme cela fut fait pour tant d’autres ? Cette pierre plantée constitue, quoiqu’il en soit, un captivant prétexte pour partir à la découverte de la vallée du Soulzon. À travers ce parcours, vous pourrez également arpenter le versant des côtes, contrefort du Larzac qui offre une vue tout à fait intéressante sur Roquefort. Bâti en étages contre l’éboulis du Combalou, son implantation est, en effet, étroitement liée au développement de l’industrie fromagère à partir de la seconde moitié du XIXème siècle. Hormis le coup d’œil qu’il procure, pensez à la fréquentation de ce sentier qui permettait autrefois de se rendre aisément à Montclarat ou à Tournemire, villages natals de nombreuses cabanières.

Durée : Menhir 1h30 / Les Costes 2h30 Distance : Menhir 3,4 km / Les Costes 6 kmDénivelé : Menhir 110 m / Les Costes 130 mBalisage :

LES CONSEILS DU BON RANDONNEUR

Nous vous conseillons d’emprunter les sentiers dans le sens préconisé par les descriptifs.

• PRÉVENIR DE SON DÉPARTPrenez soin de prévenir quelqu’un de votre balade et de l’informer sur le circuit que vous voulez entreprendre. Annoncez l’heure approximative de votre retour. Assurez-vous que les conditions météo sont propices.

• BIEN S’ÉQUIPERChaussez-vous correctement : des chaussures tenant bien la cheville peuvent vous éviter des foulures. Emportez de l’eau et des vêtements chauds, vous pourrez être surpris par la fraîcheur à la tombée du jour, même en plein été !

• LIRE LES BALISAGES OFFICIELSMauvaise direction :

Changement de direction :

Continuité du sentier :

• RESPECTER LE SITENe vous écartez pas du chemin balisé lors de la traversée de propriétés, ne faites pas de feu, ne jetez pas de détritus et ne campez pas. Respectez la faune, la flore, l’élevage et les cultures.

Merci… et bonne promenade !

BALADE SENSORIELLEPlongez au cœur de et du Roquefort… La balade sensorielle ouvre les portes d’une découverte à la fois tendre et amusante de la cité fromagère, de ses ruelles, de ses escaliers et autres recoins insolites. Fruit d’un

travail de collecte réalisé par les enfants de l’école autour des mémoires orales des habitants et des travailleurs, cet itinéraire éveillera aussi bien vos

sens que votre curiosité ! Explorant les méandres du temps et des différents savoir-faire liés à l’AOC, il vous mettra en situation

d’expérimentation sensorielle et dévoilera peu à peu les contours d’un village insoupçonné.

Baladez-vous dans le village et laissez-vous surprendre par la découverte inattendue des créations réalisées par les enfants. Ouvrez vos yeux, vos oreilles et vos papilles ! Chaque station est répertoriée sur la carte par le biais d’un petit sigle

correspondant au sens mis en avant.

Pour préparer et/ou prolonger cette balade sensorielle :écoutez ou téléchargez les témoignages

www.roquefort.fr/decouvrir/le-village/ rubrique : Découvertes et Balades

la vuel’ouie

le goûtl’odorat

le toucher

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VENIR À ROQUEFORTà 15 min. du Viaduc de Millau

En voiture : • A75, échangeurs 46 ou 47 (15 min.) et D 999

• Covoiturage...partager les frais, faire des rencontres et préserver la planète.

http://www.covoiturage-aveyron.fr/ En avion :

• Aéroport de Rodez-Marcillac (1h40) : 05 65 42 20 30 - www.aeroport-rodez.fr

• Aéroport de Montpellier-Méditerranée (1h35) : 04 67 20 85 00 - www.montpellier.aeroport.fr

En train : Gare Tournemire-Roquefort - (2 km) : www.sncf.com

Se déplacer en Aveyron :http://transports.aveyron.fr/

Coordonnées GPS : Long. = 02°58’55’’ELat. = 43°58’52’’N

Bordeaux

Toulouse

RodezRoquefort

Montpellier Marseille

Clermont-Ferrand

Lyon

GrenobleAVEYRON

Nantes

Le Havre

PARIS

éléments naturels : le toucher

expériences olfactives :l’odorat

créations sonores : l’ouie

panoramiques photographiques :la vue

SENTIER DU MENHIR SENTIER DU

CIRQUE DE TOURNEMIRE

Durée : 3h Distance : 8 km Dénivelé : 300 m Balisage :

Durée : 2h30Distance : 3 km Dénivelé : 150 m Balisage :

jassebuissièreéglisemenhiréchelletable d’orientationroute goudronnéecheminvoie ferréesentier des Echellessentier du Menhir et chemin des Costessentier de Trompettefalaise

dégustations, recettes : le goût

RANDONNÉES À ROQUEFORT

Nous nous engageons à vous faire découvrir les paysages culturels de l’agropastoralisme méditerranéen des Causses et des Cévennes, en tant que patrimoine mondial de l’Humanité.

Roquefort en Aveyron est un village unique en son genre. C’est bien là, et uniquement là, au plus profond de ses caves, qu’est affiné le célèbre fromage de Roquefort, 1re Appellation d’Origine attribuée en France en 1925. Roquefort constitue une porte d’entrée sur le territoire Causses et Cévennes inscrit au patrimoine mondial de l’UNESCO au titre des “Paysages culturels de l’agropastoralisme méditerranéen évolutifs et vivants”.

Contenus réalisés par Katia Fersing et Marine Laborda du pôle développement&communication de l’Office de Tourisme, les enfants de l’école de Roquefort avec la collaboration de Jacques Astor. Bbliographie : Ouvrages : AUSSIBAL (R.), Roquefort, Tourisme et culture en Aveyron, Ed. du Beffroi, 1994, 48 p. / GÈZES (B.), Roquefort et Le Larzac occidental, Guide géologique, 1984. / LABBÉ (M.), SERRES (J. P.), Chroniques de Roquefort, Tome 1, De la préhistoire à l’aube de l’ère industrielle, Ed. Ville de Roquefort, 2004, 408 p. / LABBÉ (M.), SERRES (J. P.), Chroniques de Roquefort, Tome 2, Des hommes, des entreprises, des marques, période moderne, Ed. Ville de Roquefort, 2009, 509 p. / LABBÉ (M.), SERRES (J. P.), Mémoire en Images, Roquefort en Aveyron, Ed. Alan Sutton, 2002, 128 p. / Sous la dir. de BEDEL (C. P.), Al canton, Saint-Affrique, Ed. Mission Départementale de la Culture, 2002, 429 p. Livrets pédagogiques : À la découverte du roquefort, livret enseignant, Ed. La Confédération Générale des Producteurs de lait de brebis et des Industriels de Roquefort, 2013, 27 p. / La mémoire de mon village à travers les cinq sens, carnet du petit collecteur (livrets pédagogiques “la vue”, “l’ouïe”, “le toucher ”), Katia Fersing et les enfants de l’école de Roquefort, 2011-2012-2013. Sites Internet : roquefort.com / www.parc-grands-causses.fr/fr / www.unesco.org / http://www.espace-sciences.org/juniors/illusions-optique/rubriqueCrédit photos : OTPR, Delphine Atché (p. 4, p. 5, p. 11, p. 19, p. 22, p. 21) / OTPR, Katia Fersing (p. 2, p. 3, p. 6, p. 7, p. 9, p. 12, p. 14, p. 15, p. 18, p. 22) / Eric Lagarde (p. 10) / Société des Caves (p. 13) / OTPR Marine Laborda (p. 21) / CAUE de l’Aveyron, paysageaveyron.fr (p. 21) / roquefort.com (p. 16, p. 19 / “Léon et Levy / Roger-Viollet.” (p. 20) / Archives photographiques : fonds Jean-Louis Sobie (p. 8, p. 16, p. 17, p. 20), Jean Roubier (p. 13), Jean-Louis Caussat (p. 8).Réalisation graphique : Atelier Esope Impression : Ixthus, Août 2014, 150 ex

Roquefort,UN FROMAGEun village