Tema 10.- Tecnologia Postcoseca Hortalizas (a Namesny)

Tecnología poscosecha de hortalizas

Alicia Namesny Vallespir

1 – Mantenimiento de la calidad

2 – Hortalizas de tejidos foliáceos suculentos

3 – Hortalizas de órganos subterráneos

4 – Hortalizas de fruto

5 – ¿Qué hay de nuevo?

6 - Anexo

Indice

1 – Mantenimiento de la calidad

Indice

Momento de recolección - Indices de madurez

Morfología y estructura superficial

Tamaño, forma

Compacidad, firmeza, ternura

Color externo e interno

Estructura interna

Composición, aceptación: azúcares,

compuestos aromáticos

Composición, nutricional: vitaminas, etc.

Evaluación maduración

Comportamiento posrecolección

Respiración

Cambios composicionales:

Sustancias de reserva (azúcares, almidón,

lípidos) Pigmentos (clorofila…)

Vitaminas Ácidos orgánicos

Sustancias nitrogenadas (proteínas, enzimas) Sustancias pécticas

Sustancias volátiles (etileno…)

AFECTA: Aspecto (color, turgencia)

Sabor Olor

Textura Valor nutritivo

Resistencia a enfermedades

O2 CO2 Calor

Agua

Tipos de Hortalizas

• Hortalizas de tejidos foliáceos suculentos

Hortalizas de hoja, de tallo, de flor - Setas

• Hortalizas de órganos subterráneos

• Hortalizas de fruto

2 – Hortalizas de tejidos foliáceos suculentos

Indice

•Hortalizas de Hoja

•Hortalizas de Tallo

•Hortalizas de Flor

Tipos de hortalizas de tejidos foliáceos suculentos

Hortalizas de tejidos foliáceos suculentos

Características

Escasas reservas alimenticias

Daños por frío / tiempo

Tejidos desprotegidos

Baja tasa de producción de etileno

Pérdida de agua

Amarilleamiento

Enfermedades

Cambios composicionales

Floración


Principales cambios posrecolección

Podredumbres, daños

mecánicos, marchitamiento y

pardeamiento del corte,

principales problemas en

lechuga a nivel mayorista

(Argentina)

Otras hortalizas de hoja

La col, una hortaliza con reservas

El espárrago, una hortaliza que

crece muy rápido

Lechuga, col china, apio, ...

pueden subir a flor

Preenfriamiento!

Almacenamiento y transporte

0 a 2ºC


Requisitos

Humedad relativa entre cosecha y almacén

Métodos de

preenfriamiento

Vacio, Vacuum cooling

Aire

Hidroenfriamiento

Equipos para acondicionamiento de

hortalizas de hoja

Equipos para acondicionamiento de h

de puerro y espárrago

La humidificación en expositor prolonga la vida

útil de la lechuga 2,5 veces y 1.25 veces en

cámara

Los plásticos, aliados en

evitar la deshidratación

3 – Hortalizas de órganos subterráneos

Indice

Botánicamente: bulbos, tubérculos, rizomas

Bulbo: ajo, cebolla

Tubérculo: patata, boniato

Rizoma: jengibre

Raíces engrosadas: zanahoria

Hipocótilo engrosado: rábano, colirrábano

Hortalizas de órganos subterráneos - Botánica

Jengibre

Hortalizas de órganos subterráneos

Órganos de reserva

Estado de desarrollo

Brotación

Curado y secado

Sensibilidad al frío


Forma de consumo

No es lo mismo:

Zonas templadas:

Ajo, apio-rábano, boniato, cebolla, colinabo,

colirrábano, chalote, chirivía, escorzonera, nabo,

patata, rábano, rábano rusticano, remolacha de mesa,

salsifí, topinambur, zanahoria

Zonas tropicales:

Mandioca, jengibre, taro


Procedencia


Preenfriamiento

Etileno

Humedad relativa

Conservación


Curado

Ajo, cebolla – Secado (campo,

almacén)

Condiciones para el curado

Producto Temp.

(ºC)

Hum.Rel.

(%)

Duración

(días)

Patata 15-20 85-90 5-10

Boniato 30-32 85-90 4-7

Ñame 32-40 90-100 1-4

Mandioca 30-40 90-95 2-5

Ajo,

Cebolla

30-45 60-75 1-4

Hortalizas de órganos subterraneos:

almacenamiento y transporte

Condiciones generales OºC

PATATA para:

consumo

industrializar

siembra

4 a 7 º C

8 a 12º C

0 a 2 º C



Almacenamiento 6- 7 meses

Almacenamiento 1 mes

Humedad relativa

Ventilación

0º C

28 a 30 º C

70%

1m3aire/m3ajo/minuto

AJO



Temperatura

Humedad relativa

Ventilación

0 a 5 ºC o 28 a 30ºC

65-70%

0,5 -1m3aire/m3cebolla/min

CEBOLLA La conservación depende de la variedad

Secado de ajo y cebolla mediante

ventilación forzada – Calidad y

decidir final de almacenamiento

Tecnología poscosecha


Gestión del agua


Fitosanitarios

Antigerminantes

Recubrimiento

4 – Hortalizas de fruto

Indice

Hortalizas de fruto - Tipos

Consumo estado inmaduro

Consumo maduras – Tipo de epidermis?

Flor de calabacín y calabacín

Clasificación de los frutos en función de su comportamiento

respiratorio durante la maduración

Frutos climátericos:

Melón aromático, tomate

Frutos no climátericos:

Berenjena, calabacín, fresa, guisante, melones no

aromáticos, okra, pepino, pimiento, sandía

Tomate, un ejemplo de diversidad

Tomate – Indices de madurez

Fisiológicamente maduros: Tamaño definitivo

Color:

Verde maduro

Pintón o rosado

Rojo maduro o maduro

Tomate, condiciones óptimas

Tomate verde: 10 –12ºC

Tomate maduro: 7-8ºC

Melón

Tendral

Piel de sapo

Galia

Cantaloupe

Honeydew

Amarillo

Charentais



Tecnología poscosecha – otras herramientas

Humedad relativa

Humedad

Fitosanitarios

Fitosanitarios

Gases

Plásticos, con

y sin gases

5 -¿Qué hay de nuevo?

Indice

El objetivo

Sabor

Formación

FÁCIL

FÁCIL

FÁCIL

Fácil

“IV gamas” naturales

Facilidad de consumo

“IV gamas” naturales

Consumo fuera de casa

Consumo

Consumo

Consumo

Múltiples formas de

consumir limón

Consumo

La estación

del año es

también un

argumento

de venta

Diversificación

Importante: no

sustituir usos,

AGREGAR usos

Valor añadido

Transformación

Presentación

“Nuevos” productos

Solapamiento de

tecnologías

Democratización

Cortadoras de pequeño

tamaño para IV gama;

calibradora mecánica de

cerezas

Soluciones, no productos

Precisión

Precisión

Muchas gracias!

Alicia Namesny

[email protected] – www.poscosecha.com

SPE3

Anexos

I – Información complementaria a los

apartados anteriores

II – Fuentes de información

Anexos - I

Información complementaria a los

apartados anteriores

Hortalizas de órganos subterráneos:


Producto Temp.(ºC) Hum.Rel.(%) Duración

Boniato 12-14 85-90 hasta 6meses

Mandioca 5-8

0-5

80-90

85-90

2-4 semanas

hasta 6 meses

Taro 13-15 85-90 hasta 4 meses

Hortalizas de órganos subterráneos:


Producto Temp.(ºC) Hum.Rel.(%) Duración

Ñame 13-15

27-30

Aprox.100

60-70

hasta 6

meses

3-5

semanas

Jícama 12-15 65-75 3 meses

Jengibre 12-14 65-75 hasta 6

meses

Apio-rábano

Salsifí y escorzonera

Rábano rusticano,

rábano picante

Topinambur, pataca

Jícama

Melón – Indices de madurez Amarillo

12 a 14 ºBrix

Piel amarilla (no

verdosa)

Carne crujiente

Color de la carne

semiverde o blanco

Melón – Indices de madurez Galia

12 a 14

ºBrix

Color uniforme

Escriturado homogéneo

Pezón fuerte y consistente

Carne de color verde claro

Melón – Indices de madurez Cantaloup

> 10

ºBrix

0.8 a

1 kg

Forma redondeada

Carne crujiente

Carne color naranja

Melón – Indices de madurez Charentais

13 a 15º Brix

0.6 a 1.3 kg

Melón –

Condiciones

óptimas

Cantalupo

3 a 5ºC

85 a 90%

HR

10 a 14

días

Amarillo

10 a 14ºC

85 a 95%

HR

14 a 20

días

Piel de

sapo

6 a 9ºC

85 a 90%

HR

16 a 20

días

15 a 16ºC

75 a 80%

HR

40 días

Tendral

15 a 16ºC

75 a 80%

HR

40 días

Fuentes de información

Anexos II


UC Davis Postharvest Technology http://postharvest.ucdavis.edu/

Problem Diagnosis in Produce Handling, Marita Cantwell

(pdf en internet)


Sydney Postharvest Laboratory http://www.postharvest.com.au

Chain of Life Network http://www.chainoflifenetwork.org

especialmente ornamentales

http://www.chainoflifenetwork.org/

http://www.chainoflifenetwork.org/

www.poscosecha.com

Hortalizas subterráneas

http://issuu.com/horticulturaposcosech

a/docs/info_hortalizas_subterraneas_2

014-1

Ferias

Fruit Logistica (Berlín y Asia)

http://www.fruitlogistica.de/en/

Enero

Fruit Attraction (Madrid)

http://www.fruitattraction.ifema.es

Octubre

Ferias

Macfrut (Rimini, Italia)

http://www.macfrut.com

Septiembre

United Fresh (USA, itinerante)

http://www.unitedfresh.org

Junio

PMA , Fresh Summit (USA, itinerante)

http://www.freshsummit.com

Octubre

Ferias

Ferias multisectoriales:

BTA, Barcelona Tecno Alimentaria, bianual

Alimentaria, Barcelona, bianual

Hispack, Barcelona, bianual

Anuga (Alemania)

Anuga FoodTec (varios países)

Sial (París y varios países)

Documents

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