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7/25/2019 Tema 2 Control Bromatologico (1)
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TEMA N 2
CONTROL
BROMATOLGICO
7/25/2019 Tema 2 Control Bromatologico (1)
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Preparacin yManipulacin deMaterias primas
- Procesos tecnolicos deela!oracin- Conser"acin
#istri!ucinComerciali$acin
Consumo
CONTROL BROMATOLOGICO% con&unto de sistemas de inspeccin yde an'lisis (ue se aplica a los alimentos durante su ela!oracin)almacenamiento y e*pendio
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Alimentacin +alud
,l consumidor e*ie (ue los alimentossean%
IMPORTANCIA
INOCUOS CALIDAD
SANOSSEGUROSNUTRITIVOSGENUINOS
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DEFINICIN:
Con&unto de procedimientos (ue a!arcantcnicas de ela!oracin) toma demuestras) an'lisis y documentacin
necesarias para aseurar (ue el alimentotena una calidad satis.actoria//
CONTROL DE CALIDAD DE LOSALIMENTOS
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CALIDAD
#,0INICIN% Grado de e*celencia o deidoneidad (ue se centra en 1 o!&eti"os
1)N2TRICIONAL,+ 34 +,N+ORIAL,+ 14 5IGI,NICO+
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64 NUTRICIONALES 7"alor nutriti"o4
34 SENSORIALES
7acepta!ilidad4 14 HIGIENICOS 7seuridad sanitaria4
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SEGURIDAD ALIMENTARIA
Para de.inir la calidad de un alimento nosolo se de!e considerar su "alor nutriti"oo sus caracteres oranolpticos sinotam!in su SEGURIDAD
INOCUIDAD
A!"#$cia d# %#li&'(" )i(l*&ic("+,!-.ic(" / 0-"ic("
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CODE1 ALIMENTARIUS:
,L C#IGO 82, R,GLAM,NTA LA CALI#A# , INOC2I#A# #, LO+
ALIM,NTO+
La inocuidad es la garanta de que un
alimento no causar dao alconsumidor cuando el mismo seapreparado o ingerido de acuerdo con el
uso a que se destine.
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Los alimentos son la fuente principal deexposicin a agentes patgenos, tanto qumicoscomo biolgicos (virus, parsitos y bacterias), alos cuales nadie es inmune. uando soncontaminados en niveles inadmisibles de agentespatgenos y contaminantes qumicos, o con otrascaractersticas peligrosas, conllevan riesgossustanciales para la salud de los consumidores, y
representan grandes cargas econmicas para lasdiversas comunidades y naciones.
C(d# Ali.#$3a'i!":
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9CMO +, CONTAMINAN LO+ ALIM,NTO+:
Las !nfermedades "ransmitidas por #limentos(!"#) afectan especialmente a los nios, a lasmu$eres embara%adas y a los ancianos, y no
son propias de un alimento espec&co. La diarrea es el sntoma ms com'n de las
!"#, pero tambin ay otras consecuenciasms graves, como insu&ciencias renales,
trastornos neurolgicos e incluso la muerte.
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,N0,RM,#A#,+ TRAN+MITI#A+ PORALIM,NTO+
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Intoxicacin alimentariaestafloccica
Intoxicacin alimentaria porClostridium perringens
BOTULISMO C. botulinum Intoxicacin alimentaria por
Bacillus Cerus Intoxicacin por ibrios
,N0,RM,#A#,+ TRAN+MITI#A+ PORALIM,NTO+
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ALIMENTOSINVOLUCRADOS
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PARASITOSIS
Intestino !elgado Giardia lamblia Tenia saginata Tenia solium Trichinella spiralis
DiphyllobotriumlatumIntestino grueso Entamoeba
histolytica !isenter"a #mibiana. Teniasis por carne
$acuna % porcina.
Difilobotriasis.Giardiasis.Triquinosis.Toxoplasmosis.
Otras parasitosisocasionales:Amibiasis,Giardiasis,
ToxoplasmosisHidatidosis Unilocular
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CODE1 ALIMENTARIUS:
Un alimento se consideracontaminado cuando contiene:agentes vivos (virus o parsitos
riesgosos para la salud);sustancias qumicas txicas uorgnicas extraas a su
composicin normal ycomponentes naturales txicos enconcentracin mayor a las
permitidas.
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SEGURIDAD ALIMENTARIA
2n alimento es seuro si tiene lacualidad de no producir nin;n tipo
de da
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Para controlar los peliros en el consumo delos alimentos se =an implementado di"ersos
+I+T,MA+ #, +,G2RI#A# ALIM,NTARIA%- +istema de An'lisis de Peliros y PuntosCr>ticos de Control 75ACCP4
SEGURIDAD ALIMENTARIA
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- La RESPONSABILIDAD de la+euridad Alimentaria est' a caro
de los o!iernos en todo el mundo)ellos dan la '#&la.#$3aci*$aseurandola salu!ridad de los alimentos/7en.ermedades de orien alimentario4
SEGURIDAD ALIMENTARIA
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La legislacin alimentaria comprende elconunto de
reglas urdicas que regula a la industriaalimentaria
y que tiene dos !nes principales:") *roteger la salud del consumidor
estableciendo obligaciones legales en
relacin a las correctas prcticas de igieney seguridad en la industria alimentaria
LEGISLACIN ALIMENTARIA
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#) Proteer al consumidor de .raudes)adulteraciones) etc/ (ue) sin suponer un
rieso para su salud suponan unmenosca!o en la calidad de los productosalimenticios/
LEGISLACIN ALIMENTARIA
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Relamentacin u!ernamental
Cumplimiento de normas 7industria4
,ducacin al consumidor
LEGISLACIN ALIMENTARIA
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+!- #L/!0"#123 (digo #limentario)4#+ (+rgani%acin para la alimentacin y
la agricultura)4# (#dministracin de alimentos y
medicamentos)+*3 (+rgani%acin *anamericana de la salud)50+1#0ormas 3+
LEGISLACIN ALIMENTARIA
$%&'$' 6 (3ervicio 0acional de3anidad #gropecuaria e nocuidad#limentaria) #ccin &scali%adora
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AN4LISISDEALIMENTOS
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AN?LI+I+ #, ALIM,NTO+
Prorama de Gestin de la calidad%
#esarrollo Produccin Mercado
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ANALISIS DE LOS ALIMENTOS
,l an'lisis inmediato de los alimentos selle"a a ca!o con el .in de determinar los
componentes m's importantes%52M,#A# 7contenido de aua4C,NI@A+ 7cont/ total de elementos inor'nicos4
LIPI#O+ 7rasas y aceites45I#RATO+ #, CARBONO 7a$;cares4
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AN?LI+I+ #, ALIM,NTO+
Ali.#$3(Comp/(mc Prop/ 0>sicas
#et/ alor nutricional
Naturale$a Ra$n del an'lisis
,leccin del mtodo anal>tico7rapide$) precisin) e*actitud) ro!uste$4
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AN4LISIS DE ALIMENTOS
M53(d( a$al-3ic(
alidacin para la matri$ de alimento a seranali$ada
Preparacin adecuada de la muestra
Reali$acin cuidadosa del an'lisis
,&ecucin apropiada de los c'lculos y de lainterpretacin de los datos
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,l comportamiento de muc=osmtodos anal>ticos "iene a.ectado porla MATRI@ #,L ALIM,NTO)
es decir sus principales componentes)especialmente l>pidos) prote>nas e=idratos de car!ono/
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OB6ETIVOS DEL ANALISIS DE ALIMENTOS
Reali$ar determinaciones cualitati"as ycuantitati"as de los componentes de los alimentos
A tra"s del an'lisis se pueden detectar.alsi.icaciones) adulteraciones) alteraciones yposi!les .raudes presentes en el alimento/
eri.icar la autenticidad y enuinidad de losalimentos/
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5umedad ,spectro.otometr>a Ceni$as )etc/ Cromatora.>a) etc
DATOS DE LA MUESTRA
CARACTERES ORGANOL7PTICOS
AN4LISISFISICO8UIMICO
M7TODOSINSTRUMENTALES
M7TODOS
INFORME 9RESULTADOS EINTERPRETACIN
PREPARACIN DE LA MUESTRA
c(l('
(l('
"a)('
3#3!'a
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EL MUESTREO; LA PREPARACINDE LA MUESTRA
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EL MUESTREO O TOMA DEMUESTRA
Procedimiento de Inspeccin (ue consiste
en e*traer muestras de un lote o partida)para determinar si el mismo cumple con losre(uisitos e*iidos por la leislacin"iente/
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EL MUESTREO O TOMA DEMUESTRA
OB6ETIVOS DEL MUESTREO
O!tener in.ormacin acerca de un loteo producto/
Las muestras de!en pertenecer al MISMOLOTEy ser representati"as de este/
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M!#"3'a '#%'#"#$3a3isticas similares a las del lote del(ue procede/
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METODOS
depender'n%= del tipo de alimento de (ue se trate)2 de la .inalidad del e*amen/
,l n;mero de unidades de muestra y lacantidad de cada unidad de!e ser
determinado) aplicando principiosestad>sticos (ue aseuren cumplir con loso!&eti"os del e*amen/
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E$ $#'al+ la 3(.a d# .!#"3'ac(.%'#$d#:
ELa determinacin del nD y tama
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E"3a" (%#'aci($#" %!#d#$ i$0l!i' #$ lac($0ia)ilidad d# l(" '#"!l3ad(" "i $("# '#ali>a$ c(''#c3a.#$3#
?La calidad d# !$ a$@li"i"d#%#$d#'@ d# la calidad d#l.!#"3'#(
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EL MUESTREO O TOMA DEMUESTRA
,l Oriinal) el duplicado y el triplicado de
las muestras de!en ser acondicionados eidenti.icados correctamente%
= LABORATORIO
2 AUTORIDAD INTERESADO
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D#)#'@ c($"i&$a'"#:
=0ec=a de e*traccin de muestra/2Naturale$a y caracter>sticas de lamuestra/
#e!er>a =acerse constar la cantidad delen"ase oriinal)0irma y aclaracin de .irma de%
el inspector y del interesado o responsa!le de
la empresa/
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DATOS DE LA MUESTRA:
La)('a3('i(: Copiar in.ormacinLos resultados son vlidos slo para la /2!3"1#anali%ada
y para el lote de donde proviene
ACTA DE TOMA DE MUESTAS
N:Fecha:.. Hora:.Tipo de muestra:.N de lote o producto:
Cantidad: Nombre del Inspector: .Nombre del Propietario: .Observaciones:.
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CRITERIOS MNIMOS
= ,leir cuidadosamente el%la$ d# .!#"3'#(
2 O!tener muestras representati"as del lote opartida/
2tili$ar tcnicas correctas para la toma demuestra/
,(uipo y en"ases adecuados/ Guardar las precauciones de asepsia/
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CRITERIOS MNIMOS
Identi.icar la muestra y documentacinre(uerida/
Aseurar la interidad de la muestra/
Proteer la muestra) e"itar cam!io en suscaracter>sticas/
,n"iar las muestras lo m's pronto posi!le alla!oratorio/
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Pla$ d# M!#"3'#( 9$ d# .!#"3'a"+ l!&a' +.53(d(
,s un procedimiento para .i&ar el tama
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NMERO DE UNIDADES DE MUESTRACuando no e*istan instrucciones espec>.icas
se podr' recoer un n;mero de muestrase(ui"alentes a la 'a-> c!ad'ada .@" !$() deln;mero de unidades (ue componen el lote/
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*ara facilitar el clculo se puede utili%ar elsiguiente cuadro6
& total de Lote*+artida & demuestras7 a 8 9: a ; 7
< a 7= 87; a >: :>? a l7? ?97> a 7l> >
79= a 8:8 =8:: a ?l7 ;?98 a =7< .ico/
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+oluciones patrones cuya c proporcionauna identi.icacin correcta del est>mulo%
DULCE sacarosa al )H SALADOcloruro de sodio al )6 ACIDO'cido tart'rico al )3
AMARGOca.e>na al )6H
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OLORon$unto de sensaciones que seproducen en el
epitelio olfativo, locali%ado en la parte
superiorde la cavidad nasal, cuando esestimulado por
determinadas sustancias qumicasvoltiles
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OLOR
,l um!ral de percepcin) o cantidadnecesaria para detectar un olor) "ar>a con %
la naturale$a de sustancia el modo de cmo se tome contacto con el
receptor
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!n el reconocimiento de olores puedeninGuir
varias propiedades moleculares6
a) *eso molecular6 */Asust. +lorosas
cidos carboxlicos, fenoles, tioles, aldedos
b) someras cis"trans y otras estereomoleculares
c) #ongitud de las cadenas hidrocarbonadasinsaturadas. $adena corta % mayor olor
TE1TURA
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Propiedad oranolptica (ue resulta de la
disposicin y com!inacin entre s> deelementos estructurales y di"ersoscomponentes (u>micos) dando luar a unas
micro y macroestructuras de.inidas pordi"ersos sistemas .isico(u>micos/
TE1TURA
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Oc( &'!%(" d# %'(d!c3(" ali.#$3ici(":
1. L"2uidos ( viscosidad Helevada (leces)-. 3eles( plsticos o elsticos(pectinas,
gelatina). 4ibrosos&bras6 celulosa o protenas
(carnes, pescado)
5. #gregados6 clulas turgentes I $ugosas(frutas, verduras)
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Oc6o grupos
7. Untuosas( suave al tacto, lubri&cados(mantequillas, elados)
8. itreos 6 estr. no cristalinas que se disuelven
lentamente (caramelos)
9. 4riables o r:giles( desmenu%ables, secos,granulosos o cristalinos (a%'car, papas fritas)
;. +spon
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FLAVOR
on$unto de percepciones constituidas porestmulos olfato gustativos, tctiles y
cinestsicos (experiencia sensorial percibida a travs de losm'sculos
de la cavidad bucal) que permite caracteri%ar lo
espec&co de un alimento e identi&carlo como
tal.
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4L#O/
Fiene determinado por la me%clade los
sabores provocados por algunos
de loscomponentes solubles y de los
olores
aportados por sust. voltiles.
J4#"+1 3!03+1#L
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#gente =a$ori)ante
J!ntidad qmc. que puede ser unasust.qmc
individual, o una me%cla de ellas,de origen
nat. o sinttico, cuyo ob$etivo es
suministrar en todo, o en parte, unefecto
Gavor particular a cualquier
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9
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9UIMIC#S:rx entre comp del alimentos yrvos
!$ 6 #dice%, rancide%
& I0ST/UM+0T#L+S: principios analticos!$6 espectrofotometra, cromatografa, etc.
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UNIDADES DE PESO ; MEDIDA:*esadas65alan%a analtica (precisin de una dcima de
mg)
>?asta pesada constante@:diferencia entre dos
pesadas no debe ser mayor al @,9 M (9@unidades)
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Temperatura(
!xpresada en
*orcenta
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Soluciones Tituladas ( 0,/
Soluciones Indicadoras(4enolftalena, 0aran$a de metilo,etc
Mediciones de olumen(/enisco inferior
+rrores recuentes ?pesada@ material@soluciones& L
PREP R CIN DE L MUE TR
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PREPARACIN DE LA MUESTRA
.!#"3'a (.(&5$#a Qresultados precisos
Mtodo de =omoeni$acin depende del tipo dealimento
E,!i%(% ralladora) licuadora) esp'tulas)cuc=arillas)etc
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ANALISIS FISICO8UMICO
!s un elemento auxiliar del control decalidad erramientaindispensable para el estudio y
aplicacin del control de calidad de losalimentos.
7/25/2019 Tema 2 Control Bromatologico (1)
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ANALI+I+ 0I+ICO82MICO
Dumedadeni%as
Crasa4ibra3lidos totales
ensidadpD
1& AUM+!#!
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1& AUM+!#!
ato valioso a cerca del +ST#!O !+CO0S+/#CI0
6-+89'&36' 5%L 'U' %& L$
'L6-%&9$ :
1egula la temperatura en organismosvivos
3olvente I "ransportador de nutrientes !liminacin de desecos y txicos Lubricante
6-+89'&36' 5%L 'U' %&
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6-+89'&36' 5%L 'U' %&'L6-%&9$:
*lasti&cante.8egula la dinmica de accin de
macromolAculas(en%imas, etc.) nGuencia sabor y textura de alimentos.6nBuencia el deterioro de
alimentos.
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6nteracciones -oleculares del 'guaen 'limentos:
!l concepto que se mane$atradicionalmente es ablar de aguaJlibre y agua Junida (bondedIPater).
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6&9%8'336&%$ 5%L 'U'7$LU9 '&6C%L -L%3UL'8:
'gua Li,re: %ste agua & tienerestringida su mo,ilidad por eecto de suinteraccin con solutos u otras
interacciones.%s agua >D'36L-%&9%@ disponi,le (oelimina,le).
'gua Unida: 9iene movilidad restringidapor eecto de su interaccin.
%s agua >56D636L-%&9%@ disponi,le (oelimina,le).
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'396C65'5 5% 'U' (aE):
%s una medida de la cantidad de aguadisponi,le en elsistema (alimento).
%xpresin -atemtica de aE: a DE@8 no 6a% riesgo
+ aE F 777777 F valor de G a "
+o aF E@8 ma%or riesgo
!e( G/elacin de la *resin de $apor de lam entre la
*resin de $apor del agua pura a la misma
3recimiento de -icroorganismos en'limentos en Duncin
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Rango
aw
MO inhibidos por debajo deesta aw
Alimentos comprendidos en ese rango.
1.00-0.95 Pseudomonas, Shigella, Klebsiella,Clostridium perfringens
Alimentos frescos, frutas, verduras, carnes, leche, pan. Alimentos conhasta 40% sacarosa o 7% a!l.
0.95-0.91 Salmonella, C. botulinum, al"unos mohos# levaduras
Al"unos $uesos chedar, provolone&, carne curada 'am(n&, )umosconcentrados. Alimentos con 55% sacarosa o 1*% a!l.
0.91-0.+7 uchas levaduras,Micrococcus. mutidos fermentados salame&, $uesos secos, mar"arina. Alimentos con/5% sacarosa o 15% a!l.
0.+7-0.+0 a#ora de mohos Penicilium, etc.&.taph. aureus. a#ora deaccharom#ces.
2umos concentrados, leche condensada edulcorada, harina, aro),le"umres con 15-17% de humedad.
0.+0-0.75 a#ora de acterias hal(filas, asper"ilosmicoto3i"nicos.
!ompotas, frutas "laseadas, meren"ue.
0.75-0./5 ohos 3erofilos. aleas, mela)as, a)6car sin refinar, nue), frutas desecadas.
0./5-0./0 evaduras osmofilicas, mohos !aramelos, frutas desecadas.
0.5 o ha# proliferaci(n 8 astas secas, especias, polvo de huevo, "alletas, i)cochos, leche enpolvo, verduras desecadas, etc.
'limentos en Duncinde la aE:
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La disponi!ilidad de aua para el desarrollo de
!acterias y r* (mc pueden controlarsemediante%
#es=idratacin Conelacin Adicin de solutos
M53(d(":
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M53(d("
a. &arl 'isher
b. Destilaci(n aeotr(pica
c. Det. de sustancia seca
d. Det. re*ractom+trica
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5eterminacin del contenido acuoso enalimentos.
-Atodo Humico: Iarl Disc4er.Dundamento del -Atodo:!l reactivo est constitudo por una solucin de yodo
resublimado, en
metanol anidro que se me%cla con otra de anidridosulfuroso en
piridina anidra. !n presencia de agua se produce unasecuencia de
reacciones (redox) que permiten valorar el contenido en
agua.
La ecuacin general del mtodo es6
D D
7Q 3+7Q 8 ?D?0 Q D7+ ?D?0 Q 7 ?D?0
7/25/2019 Tema 2 Control Bromatologico (1)
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,. DESTILACIN AEOTRPICAJ
!n R no omogneos, voluminosos
Dundamento del mAtodo:2n solvente orgnico inmiscible con el agua,
pero que formaa%etropo, puede arrastrar el agua disponible
fuera delalimento durante un proceso de destilacin,
separndoseluego de la condensacin en un recipientegraduado, el que
permite ver el volumen de agua arrastrado ydeterminar de
ese modo el contenido acuoso en el alimento.
AETROPO:
7/25/2019 Tema 2 Control Bromatologico (1)
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/e%cla de dos o ms lquidos distintos que presentan un *unto
de !bullicin determinado constante que es superior o inferior
*to. de !b. de los comp. puros individuales
3olventes ms utili%ados6
AETROPO:
O(/NT P0NTO 120((ICI3N
4!ua 566.6 CTolueno 556.7 C2enceno 86.9 C
Tetracloruro de
carbono
.6 C
; benceno 7@ C
4!ua>Tetracloruro
de carbono
77 C
5 t i i d l t id
7/25/2019 Tema 2 Control Bromatologico (1)
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5eterminacin del contenido acuoso enalimentos.
-Atodo de la 5estilacin '/eotrpica.
%quipo Utili/ado:
c M'todo de Secado J
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c. M'todo de SecadoJ
!n R en general
4undamento(
+e !asan en la det/ de la prdida de pesode!ido a la e"aporacin de aua por
calentamiento a una Temperatura en el Pto dee!/ o cercano a l/
D#3#'.i$aci*$ d#l c($3#$id( ac!("( #$ ali.#$3("
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D#3#'.i$aci*$ d#l c($3#$id( ac!("( #$ ali.#$3("
M53(d( E"3!0a
= P#"a' al .& #$3'# 2J= & d# ali.#$3( .(lid( 9( 3'(>ad(Mientras mas seco el alimento con"iene pesar mayor cantidad/2 R#ali>a' la %#"ada #$ !$ %#"a0il3'(o recipiente (ue pueda cerrarse
=ermticamente lueo de desecado/1/ A.lo&ar o sacar la tapa =ermtica e introducir en la estu.a a la
3#.%#'a3!'a i$dicada %(' #l .53(d( d# a$@li"i" 763SC 3SC osuperior4+ d!'a$3# #l 3i#.%( i$dicad( %(' #l .53(d( 73-1 = o mas4/
U/ ol"er a cerrar el pesa.iltro y retirar de la estu.a/ #e&ar #$0'ia'dentro de un desecador conteniendo 53+OU) CaCl3) POH u otrodesecante/
H/ Pesar y reistrar la di.erencia con relacin al peso inicial// ol"er a a.lo&ar o sacar la tapa =ermtica y repetir el calentamiento por 6 =/
R#%#3i' #l #$0'ia.i#$3( #$ d#"#cad(' / %#"ada a"3a ,!# d(" %#"ada"
"!c#"i
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Los productos con un ele"ado contenido en a$;cares y las carnescon muc=a rasa de!en desecarse al "ac>o sin superar los VSC/
La .ructosa se descompone li!erando aua cerca de los VSC/
CALCULOS
Po - Pcte5 Q -------------------- * 6
CM
de donde% PoQ Peso crist W arena W m PcteQ Peso constante CMQ Cantidad de m
D DET REFRACTOM7TRICA
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3e utili%a para la identi&cacin de sust. lq.puras y
para la caracteri%acin de muestras (miel,etc)
!l 1 de una muestra lquida o fundida se mide a7@ a
?6C y a partir de all se calcula el porcenta$e desustancia seca.
-& C+0I#S
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-& C+0I#SDundamento: 1esiduo que queda tras la combustin
completa de los componentes orgnicos de un alimentoen condiciones determinadas
6mportancia: *ara caracteri%ar y evaluar la calidad del
alimento anali%ado
%quipo: /uGa
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ACIDE
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ACIDE
F!$da.#$3(: Reaccin 'cido-!ase (ue se midepor titulacin con un 'lcali =asta un punto .inal(ue depende del indicador/
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I.%('3a$cia: Para determinar la edad de la
muestra y su estado de conser"acin/Los resultados se e*presan en trminos deun 'cido dado de acuerdo a cada X%
cido lctico= 0,009: harinas, pastas, pan, etc
cido ctrico= 0,007 : refrescos, jugos, zumos,etccido oleico= 0,0282: aceites grasascido ac!tico= 0,00" : #ino, #inagre, etc
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Fg x 0 x 4c x 4a
M#A IIIIIIIIIIIIIIIIIIII x 9@@/
de donde6
FgA Folumen gastado0A 0ormalidad4c A 4actor de correccin4aA 4actor de anlisis /A antidad
de m
AUCARES
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8!-.ic("M/ de 0e=lin
F-"ic("Re.ractometr>a
Polarimetr>a#ensimetr>a
C'(.a3(&'@0ic("en capa delada 7TLC4
en papelGC 7post-deri"ati$acin45PLC
E$>i.@3ic("
/todos generales para la determinacinde a%'cares
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A AEROM7TRICO 9d#$"i.#3'ia
Relacin entre la c de la solucin a$ucarada ysu peso espec>.ico
E,!i%(: #ens>metro de Bri* 73DC4
Grado Bri*Q cantidad de a$;car en ramos disuelta en
6 ml de l>(uido a$ucarado/
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B REFRACTOMETRIA
Relacin (ue e*iste entre el IR y la c a$ucaradaIRQ Rel/ de la "elocidad de la lu$ en el "ac>o y la"elocidad de la lu$ en la sust/ en estudio
E,!i%(: Re.ractmetro de ABB,
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C POLARIMETRIA
+e !asan en la medicin del poder rotatorio de lasacarosa so!re la lu$ polari$ada
E,!i%(: P(la'-.#3'(
M7TODOS 8UMICOS:
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M7 ODOS 8UMICOS
+e !asan en la reaccin de los a$ucaresreductores con los iones co!re endisoluciones alcalinas como es el reacti"o de0e=lin 7Lane ,ynon) Lu. +c=oort4
Mtodo reductomtrico (ue midela totalidad de los a$ucares
reductores presentes en la m
M7TODO DE FEHLING
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M7TODO DE FEHLING
M53(d( a "#&!i':
+e somete a la m a una =idrlisis 'cida intensa ycalor (ue descomponen a la sacarosa 7 lucosa W.ructosa4 (ue al reaccionar con el reacti"o "an a
reducir el *ido cuprico a *ido cuprosoinsolu!le y de color ro&o 7.inal de la r*4
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D#3#'.i$aci*$ d# A>ca'#" '#d!c3('#" %(' F#li$&:
R#ac3ias/ 0iltrar por crisol con placa de "idriosinteri$ado o usar lana de "idrio/
I$dicad(': a>!l d# .#3il#$(/ 3ZL
D#3#'.i$aci*$ d# A>ca'#" '#d!c3('#" %(' F#li$&:
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*oner ? ml de soluc.#, y ? mLsoluc. 5 en un erlenmeyer.
#gregar piedra pme%, perlas devidrio u otro regulador deebullicin y aadir desde unabureta la solucin diluida de lamuestra, calentando sobre telametlica asta ebullicin.
uando el color de la solucinempie%a a cambiar agregar 9 mL
de a%ul de metileno sininterrumpir la ebullicin uandose reduce el a%ul de metileno, lasolucin retoma su color naran$aindicando el punto &nal de latitulacin.
Dacer los clculos teniendo encuenta el ttulo de la solucin de4eling y la dilucin de lamuestra (expresar los resultadoscomo6g de gl0cidosreductores *"GGg de muestra).
uestra
:.A. ; :.
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00 * lle" * 6A$7luc4 Q -------------------- CM *
de donde% 00 Q 0actor de 0e=lin lle" Q olumen lle"ado CM Q Cantidad de m Q olumen astado
NOTA% se multiplica * )YH para e*presar en sacarosa se multiplica * )Y para e*presar en almidn
4actor de 4e6ling
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4actor de 4e6ling
*ara establecer ttulo analtico
3olucin de glucosa al @,?M
DD F G1GK#7 G1GKK
@,? IIIIIIIIIII 9@@ ml D7+
x IIIIIIIIIII Folumen gastadoH
9@ml
PROTENAS
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a Mtodo de Biuret
) Mtodo .otomtrico de 0olinc Mtodo de &elda=l 7m's utili$ado4
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a/ M7TODO DE BIURET: Los polipptidosreaccionan con una disolucin diluida de sul.atoc;prico en medio alcalino) mostrando una coloracinA@2L 7medida .otomtrica4
!/ M7TODO FOTOM7TRICO DE FOLIN: Reaccin (mc/ de determinados amino'cidos de la prote>na y
posterior medida .otomtrica 7tirosina4
c M7TODO DE 6ELDAHL 7m's utili$ado4
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c/ M7TODO DE 6ELDAHL 7m's utili$ado4
Contenido en Nitreno de las prote>nas "ar>a slo entreunos l>mites muy estrec=os %
=J=Q %'(.#di( =Q
Para la det/ anal>tica del cont/ en PROT,NA TOTAL sedet/ el cont/ de Ni3'*$(tras la elim/ de la mat/or'nica con 53+OU calcul'ndose el cont/ de prot con
un .actor/ 70Q)3H 6Z64 ,l sul.ato amnico se determina tras li!eracin del N51y destilacin por medio de una "aloracin 'cido-!ase
6ELDAHL
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H2SO4
muestra
Ali t 0 t
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Alimento 0actor
Carnes) pescados )3HCereales y deri"ados H)V
Lec=e )1KArro$ H)YH+emillas oleainosas H)1
PROTENAS TOTALES7Mtodo de Micro-&elda=l) A/O/A/C/ O.icial Met=od Y/H34
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7 & ) 4
C@lc!l(":
Para calcular la concentracin de prote>nas) sa!emos (ue 6 de prote>nas contienen 6 de Nitreno se calculan los de prote>nas 7 de prote>nas en 6 de muestra4 a partirdel "alor anterior 7.actor de correccin Q )3H4/ Paraprote>nas de distinto orien =ay (ue usar distintos .actores
de correccin/QP'(3#-$a #$ .!#"3'a Q N Fac3('
0actores usados%
Prote>nas "eetales 76-6Y N4
0Q H)VProte>nas Animales 76 N4 0Q )3HProte>nas L'cticas 76H)H N4 0Q )1K
3=L3UL$
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7a0a-!0!4 * )6 *6U *6
N Q ------------------------------6
de donde%Vaolumen astado del 'cidoFa0actor de correccin del 'cidoV)olumen astado de la !aseF) 0actor de correccin de la !ase+=Q Normalidad 6U Q cte/
QN Q P'(3 JJJJ 1 Fac3(' CM
) p? (acide/ inica)
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) p? (acide/ inica)
6mportancia: 6ndicador del estado generaldel alimento
anali/ado F crecimiento de microorganimos
%quipo6 p? metro
M) D628' 28U9'* 56%9%963'
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Fi)'a di#353ica: a(uellos componentes de =o&as) .rutos
o ra>ces di.>ciles o imposi!les de utili$ar por eloranismo =umano
celulosa
=emicelulosa pectinas lininas
,&erce accin reuladora del peristaltismo +e une a sales !iliares aumentando su eliminacin
Fi)'a B'!3a 7manitud anal>tica4
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D#0i$ici*$:Residuo li!re de ceni$as (ue (ueda tras un determinadotratamiento de un producto "eetal 7t* con 'lcalis y
'cidos4I.%('3a$cia
,"aluacin de la calidad 7cereales) cacao) etc4
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3'L3UL$ P. - Pi
0 Q -------------------- * 6
CMde donde% P.Q Peso del papel con la .i!ra PiQ Peso del papel .iltro "acio
CMQ Cantidad de m
77
SOLIDOS TOTALES
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SOLIDOS TOTALES
E$ ali.#$3(" c($ al3( c($3#$id( d# !.#dad ( #$l-,!id("
S# d#$(.i$a 3a.)i5$ c(.( .a3#'ia "#ca
C#LCULOS
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C#LCULOS
P. - Pi+t Q-------------------- *6
CM
de donde% P.Q Peso del cristali$ador con la muestra PiQ Peso del cristali$ador "ac>o CMQ Cantidad de m
77
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MATERIA GRASA
+on los nutrientes con mayor poder enertico%
=& d# &'a"a + cal + 6
Las rasas y sus sust/ acompa por su estr/(mc/) pero en su totalidad pres/ prop/ .is(mc como laSOLUBILIDAD EN DISOLV ORG4NICOS
La rasa se puede det mediante e*traccin con sol"entes
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La rasa se puede det/ mediante e*traccin con sol"entesor'nicos como el ter de petrleo o eter diet>lico o la me$cla de
am!os a una muestra pre"iamente sometida a =idrlisis/
M53(d(":SO1HLET9M53(d( d# #3'acci*$ di'#c3a
GERBER 9l@c3#(" SCHMIDT 9HCl BARSHAL 9H2SO
M53(d(" $#'al#" %a'a la d#3#'.i$aci*$ d#&'a"a
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&'a"a
a SO1HLET
,l contenido de rasa
li!re se determina por e*traccin directa con eter diet>lico o ter de
petrleo Muestra an=idra
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) SCHMIDT 9HCl
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,*traccin por solu!ili$acin de!ido a (ue el alimento de!e serdisuelto mediante una =idrlisis 'cida antes de la e*traccin
Para =arina) .ideos ) etc
c BARSHAL 9H2SO
Idem +c=midt/
Para c'rnicos
C4LCULOS
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C4LCULOS
P. - PiGQ -------------------- * 6
CM
de donde% P.Q Peso del "aso de pp con la m PiQ Peso del "aso de pp "ac>o CMQ Cantidad de m
31
d GERBER
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Para lec=e y productos l'cteos
,l mtodo se !asa en la li!eracin de la materia rasa a
tra"s de la destruccin de la mem!rana proteica (uerodea los l!ulos de rasa mediante la accin de una'cido en caliente y su posterior e*traccin con sol"entesor'nicos
E,!i%(% Butirmetro
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"G) 5%&$65'5
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R#laci*$ #$3'# #l %#"( d# !$ c!#'%( / "!
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Pic$*.#3'(": %#'.i3#$ #l %#"a# d#
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CALCULOS 7PpicWm4 [ 7Ppic4
#7Zml4 Q --------------------7 PpicW53O4 [ 7Ppic4
de donde%PpicWm Q Peso del Picnmetro con la m 73SC 3HSC4Ppic Q Peso del Picnometro "acio 73SC 3HSC4PpicW53OQ Peso del Picnmetro con aua destilada 73SC 3HSC4
5%9%8-6&'36N& 6-+89'&36'
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?U-%5'5 !stado de
conservacin3%&6'$ alidad
'365% !dad de la muestra!stado de
conservacin6&563% 5%
8%D8'336N&aracteri%acin,
Cenuinidad
D628' alidad
p? !stado general
A(ab. de B INFORME DE ENSAYO
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Nombre del Producto : ..................... C,di!o:
;arca : ..Cantidad : ..Procedencia :.. Fecha de recepci,n muestra: Propietario : . Fecha de ensa-o :
CAACTEES OGA%O!&'T(COSColor: . Olor: abor: . 4specto: ...
ESU!TADOS
Parmetro Un!a! Resu"ta!o M#to!o $a"or
%Norma& !e Re'(
O)SER$ACIONES * +++++( FIRMA ,EFE LA)( FIRMA ANALIS-A58
BUENAS PRACTICAS DE LABORATORIO
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64 Tra!a&ar con orden y limpie$a 7en todas las etapas4
34 Re"isar si se cuenta con todo el material) e(uipos yreacti"os14 Material limpio y secoU4 +oluciones "aloradas peridicamenteH4 Reali$ar prue!as por duplicado4 Material de re.erencia 7 si el caso lo re(uiere4V4 C'lculos y resultados 7comparar con los "alores de
re.erencia4K4 Interpretacin lo!al de los resultados o!tenidos para
reportar en el in.orme de ensayo
3U
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GRACIA+ POR +2 AT,NCION\\\