Olg

a A

raci

l

IES

Siv

era

Font

TEMA 6: TECNOLOGIA ALIMENTÀRIA

Pàg.

OBJECTIUS:

✓Introduir el concepte de tecnologia alimentària i els camps de

la ciència que l’abasteixen.

✓Definir la cadena alimentària, identificant els seus principals

esglaons.

✓Descriure els processos més habituals emprats a la indústria

alimentària.

✓Identificar de manera pràctica, en aliments de consum

habitual, els conceptes estudiats al tema.

✓Elaborar un treball d’investigació, a partir d’un aliment escollit,

on s’identifiquen tots els processos pels quals passa fins arribar al

consumidor final.

✓Aplicar les TIC en l’elaboració d’un treball d’investigació.

!2

Olg

a A

raci

l —

TE

MA

6.TE

CN

OLO

GIA

ALI

ME

NTÀ

RIA

—

Pàg.

1.TECNOLOGIA ALIMENTÀRIA:✓La tecnologia alimentària és la ciència que s'encarrega d'estudiar i garantir la

qualitat microbiològica, física i química dels aliments en tots els punts de la cadena

alimentària.

✓ Es tracta d’una disciplina en la qual la biologia, la química, la física i l'enginyeria

són usades per a estudiar la naturalesa dels aliments, les causes dels seus

deterioraments, així com els principis fonamentals del seu processament.

!3O

lga

Ara

cil

— T

EM

A 6.

TEC

NO

LOG

IA A

LIM

EN

TÀR

IA —

Una de les principals malalties que afecta a les freses és el fong Botrytis cinerea

La llet crua (sense processar) és causant de moltes

infeccions alimentàries

Pàg.

2. LA CADENA ALIMENTÀRIA✓La cadena alimentària és el conjunt d'etapes per les quals passa un aliment des del seu lloc d'origen fins al lloc de consum.

✓Els diferents esglaons de què consta la cadena alimentària són:

A. Producció

B. Indústria alimentària

C. Comercialització

D. Consum

!4

Olg

a A

raci

l —

TE

MA

6.TE

CN

OLO

GIA

ALI

ME

NTÀ

RIA

—

Recepció

Pàg. !5O

lga

Ara

cil

— T

EM

A 6.

TEC

NO

LOG

IA A

LIM

EN

TÀR

IA —

Producció Indústria alimentària

Comercialització Consum

Agricultura

Ramaderia

Pesca/ Piscicultura

Processat

Conservació

Envasat

Emmagatzematge

Distribució

Venda

Domèstic

Restauració

Pàg.

LA CADENA ALIMENTÀRIA: A. Producció

La producció és l’etapa d’obtenció dels aliments.

Els aliments d’origen vegetal 🥒 🍎 🌾 provenen d’explotacions agrícoles tradicionals, explotacions intensives a l’aire lliure i cultius en hivernacle.

Els aliments d’origen animal 🐖 🐟 provenen de granges intensives, explotacions ramaderes extensives, la pesca i, cada vegada més, les piscifactories.

També hi ha aliments d’origen mineral, com l’aigua o la sal. Aquesta última s’obté de mines o salines.

!6

Olg

a A

raci

l —

TE

MA

6.TE

CN

OLO

GIA

ALI

ME

NTÀ

RIA

—

ACTIVITAT 1. Escriu el nom de 5 aliments d’origen vegetal, 5 d’origen animal i 2 d’origen mineral.

ACTIVITAT 2. Busca a internet imatges de 6 sistemes de producció d’aliments diferents. Identificant-les, indicant si són sistemes tradicionals, intensius, extensius, hivernacle… i també l’aliment que s’obté (per exemple: cultiu intensiu de taronja).

Pàg.

LA CADENA ALIMENTÀRIA: B. Indústria alimentària

La indústria alimentària és l’etapa on es realitza la recepció de les matèries primeres i el processat, conservació i envasat dels aliments.

Els processat dels aliments permet incrementar la seua duració, reduir la

possibilitat d’infeccions/intoxicacions alimentàries i facilita la seua manipulació i

consum. Encara que hi ha aliments que no se'ls fa cap transformació (es consumeixen en fresc), en general tots passen per algun tipus de procés: neteja,

encaixat, trossejat, refrigeració... com a exemples la fruita, la carn o el peix

frescos. Així, la fruita abans d’enviar-se a les tendes s’encaixa, la carn es trosseja i

el peix es refrigera.

!7O

lga

Ara

cil

— T

EM

A 6.

TEC

NO

LOG

IA A

LIM

EN

TÀR

IA —

Els aliments frescos com les fruites, s’envasen abans de la seua comercialització,

així es rendibilitza l’espai, es redueixen els colps i millora la seua presentació

Pàg.

✓Recepció i emmagatzematge de les matèries primeres: La recepció dels aliments a les indústries està molt mecanitzada: cintes transportadores, muntacàrregues o caragols sense fi, amb l’objectiu de reduir la mà d’obra i la seua manipulació. L'emmagatzematge d’aliments, especialment dels estacionals (malta per a la cervesa, blat per a fer farina, arròs…)és summament important per a garantir el subministrament continu de la matèria primera. Depenent del producte, pot realitzar-se en sitges, tancs, càmeres refrigerades o en atmosfera deficient en oxigen.

!8

Olg

a A

raci

l —

TE

MA

6.TE

CN

OLO

GIA

ALI

ME

NTÀ

RIA

—

ACTIVITAT 3. Quins és l’objectiu d’emmagatzemar els aliments que arriben una indústria alimentària en càmeres frigorífiques? I en càmeres amb atmosfera deficient en oxigen?

Sitja d’arròs

Cinta transportadora

a una indústria de

cítrics

VÍDEO CARAGOL SENSE FI: https://drive.google.com/open?id=16BBvqRxzShvG12agGvAlnUDGKsK5mmmX VÍDEO CINTA TRANSPORTADORA: https://drive.google.com/open?id=1cZTP8aZBrraiKMfK0EOc5s9BXT3_ZNl8

VÍDEO SITJA BLAT: https://drive.google.com/open?id=1mG3U5U6_QC0-Ja9Ba78nOYiM63Ohulj9

Pàg.

✓Processat: En la indústria alimentària s’apliquen diferents processos que poden

fer que el producte final siga molt diferent a les matèries de partida. Segons el

seu nivell de processat podem distingir en un extrem els productes frescos i en

l’altre els ultraprocessats. Els processos bàsics de la indústria alimentària són:

‣ Extracció: Inclou operacions com la trituració i la mòlta (trituració dels grans del cacau, mòlta del gra del blat) que permeten obtenir parts més xicotetes de l’aliment, el premsatge, que serveix per a extreure el suc de fruites com la taronja o la oliva (fabricació d’oli), o la centrifugació per a separar les diferents fraccions d’un líquid (per exemple, la nata de la llet).

!9O

lga

Ara

cil

— T

EM

A 6.

TEC

NO

LOG

IA A

LIM

EN

TÀR

IA —

ACTIVITAT 4. Escriu el nom de 5 aliments frescos i 5 aliments ultraprocessats.

Les premses d’oliva modernes permeten extreure més quantitat de suc que les de rodes de molí antigues

VÍDEO PREMSA OLIVES: https://drive.google.com/open?id=1bkDTySwXrqNgxCMwO11SEesmM04OAK6Y

Pàg.

‣ Fermentació: Addició de microorganismes que s’alimenten dels sucres naturalment presents a l’aliment, donant lloc a productes distins: fermentació làctica (llet=>iogur) o alcohòlica (suc de raïm=>vi).

‣ Cocció: Intervé en molts processos, com el cas del peix enllaunat, el pa, embotits com el pernil dolç, tomaca fregida…

!10

Olg

a A

raci

l —

TE

MA

6.TE

CN

OLO

GIA

ALI

ME

NTÀ

RIA

—

ACTIVITAT 5. Escriu el nom de 5 aliments que hagen passat per un procés de fermentació durant el seu processat.

El iogurt resulta de la fermentació de la llet per una flora bacteriana composta de Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus. Els estreptococs

consumeixen l'oxigen i els lactobacils transformen la lactosa de la llet en àcid làctic. Quan el pH baixa a valors entre 5 i 6, la llet coagula.

Línia de cocció industrial de pa. El forn funciona en continu: la massa crua entra per una banda i ix al final de la línia cuit.

Pàg.

‣ Deshidratació: Permet eliminar l’aigua continguda als aliments. Pot efectuar-se mitjançant la utilització d'aire calent (túnels d’assecat, cambres de calor) o liofilització (assecat per congelació/ sublimació) o a la manera tradicional, deixant els productes al sol. Així es fabriquen, per exemple, els fruits dessecats com panses o orellons.

‣ Destil·lació: S’utilitza en la fabricació de begudes alcohòliques per a obtenir un percentatge d’alcohol superior al de la fermentació.

!11O

lga

Ara

cil

— T

EM

A 6.

TEC

NO

LOG

IA A

LIM

EN

TÀR

IA —

ACTIVITAT 6. Busca a la web d’alguna cadena de supermercats (Mercadona, Consum…) 5 imatges de fruites deshidratades envasades diferents.

La fruita deshidratada es conserva durant més temps gràcies a què els microorganismes necessiten aigua per a poder proliferar

PROCÉS DE LIOFILITZACIÓ(1) CONGELACIÓ: Congelació molt ràpida a Tª entre -50ºC -80ºC

(2) BUIT: Es fa el buit baixant ràpidament la pressió de forma que el gel

passa directament a gas

AIGUA => GEL GEL => GAS

Pàg.

✓Conservació: Els aliments, durant el temps previ al seu consum, poden patir alteracions de tipus físic (ressecat, separació de fases…), químic (oxidació de vitamines, enranciment d’àcids grassos…) o microbiològic (creixement d’organismes patògens o que deterioren les característiques organolèptiques). L’objectiu dels tractaments de conservació és evitar que es produïsquen aquests canvis en la qualitat i seguretat de l’aliment:

‣Conservació mitjançant fred: La congelació (<-18ºC) i la refrigeració (0-4ºC) són tècniques que ralentitzen les reaccions bioquímiques i el creixement de microorganismes. Els aliments congelats mantenen el seu color, olor, sabor i propietats nutricionals durant un temps prou considerable.

‣Tractaments tèrmics: La pasteurització i l’esterilització són tècniques en les quals s’aplica calor, la diferència entre les dues és la temperatura i el temps del tractament. La pasteurització (Tº<100ºC) és un tractament suau, que elimina la major part dels microorganismes i manté el sabor/ olor de l’aliment. Els aliments pasteuritzats s’han de conservar en nevera. L’esterilització (Tº>100ºC) és un tractament més agressiu, que elimina també les espores i així el producte es pot conservar durant mesos sense necessitat de refrigeració.

!12

Olg

a A

raci

l —

TE

MA

6.TE

CN

OLO

GIA

ALI

ME

NTÀ

RIA

—

La llet fresca (pasteuritzada) la trobem a les neveres del

supermercat

La llet esterilitzada UHT, es conserva sense fred durant mesos

Pàg.

‣Esterilització per radiació: En determinats aliments que no suporten bé les temperatures elevades, és possible aplicar radiació UV per a danyar l’ADN dels microorganismes i evitar la seua proliferació.

‣Conservació mitjançant additius: A la indústria alimentària s’utilitzen determinats compostos químics que, afegits en quantitats xicotetes, poden millorar la conservació de l’aliment. Es tracta de compostos antioxidants, estabilitzants, emulgents, reguladors del pH, etc.

!13O

lga

Ara

cil

— T

EM

A 6.

TEC

NO

LOG

IA A

LIM

EN

TÀR

IA —

ACTIVITAT 7. Fes una foto de la llista d’ingredients de 5 aliments que tingues a ta casa. Identifica els additius presents (nº E, nom i funció).

GRUPS D’ADDITIUS AUTORITZATS A LA UNIÓ EUROPEA

‣E-100: Colorants (E-100: curcumina)

‣E-200: Conservants (E221: Sulfit sòdic)

‣E-300: Antioxidants (E300: Àcid ascòrbic, E385: EDTA)

‣E-400: Estabilitzants, emulsionants, espessants (E407: Carragenano, E410: Goma garrofí)

‣E-500: Acidulants, correctors de l'acidesa, antiaglomerants (E500: Carbonats de sodi)

‣E-600: Potenciadors del sabor (E621: Glutamat monosòdic)

‣E-900: Edulcorants, diversos (E901: Cera d’abelles)

Pàg.

✓Envasat: L'envàs és un mitjà de protecció davant la humitat, l'oxidació produïda per l'oxigen de l'aire, la llum, etc. Els materials més emprats als envasos són, entre d'altres:

‣Cristall. És un envàs molt higiènic, però com deixa passar la llum pot afectar les vitamines. Fàcilment reciclable.

‣Plàstic. Lleuger, fàcil de fabricar, però amb dificultats per al seu reciclatge.

‣Paper. La poros i ta t de l paper e l fa recomanable per a productes que transpiren ( v e g e t a l s ) . É s f à c i l m e n t r e c i c l a b l e i biodegradable.

‣Làmina d'alumini. Interessant per la seva impermeabilitat, resistència a les temperatures i lleugeresa.

‣Llauna d’acer + estany. Resistent a la temperatura i als colps, tanca de forma hermètica i no deixa passar la llum.

!14

Olg

a A

raci

l —

TE

MA

6.TE

CN

OLO

GIA

ALI

ME

NTÀ

RIA

—

ACTIVITAT 8. Busca 5 aliments a ta casa, envasats amb materials diferents. Fes-los foto i identifica el material emprat.

Polietilè Polietilè Alumini Polietilè Cartró Polietilè

Els envasos de tetrabric estan formats per diverses capes de plàstic,

alumini i cartró.VÍDEO ENVASADORA CREÏLLES: https://drive.google.com/open?id=1funJ3Rec3MAXkdqbb-WT4vCH1j5gM1Qj VÍDEO ENVASADORA PEPINOS: https://drive.google.com/open?id=1J77EXBL_PpmxoaCcTSzyw4egN1LKt48r

VÍDEO ENVASAT CARN AL BUIT: https://drive.google.com/open?id=1adJPGOHdG9J3_6UE_dFtYj4bTMMEAN5I

Pàg.

LA CADENA ALIMENTÀRIA: C. Comercialització

La comercialització és l’etapa mitjançant la qual els aliments arriben al consumidor final:

✓Emmagatzematge: És el dipòsit temporal dels aliments previ a la seva distribució.

✓Distribució: És el mitjà que uneix tots els elements de la cadena alimentària i en ell s'han de respectar les característiques de conservació de cada aliment

✓Venda: És l'etapa que posa els aliments a disposició del consumidor: supermercats, carnisseries, peixateries, etc.

!15O

lga

Ara

cil

— T

EM

A 6.

TEC

NO

LOG

IA A

LIM

EN

TÀR

IA —

En el transport de determinats aliments és imprescindible respectar la cadena del fred

ACTIVITAT 9. Què significa que en el transport d’aliments no s’ha de trencar la cadena del fred? En quins aliments s’ha de tenir molt en compte?

Pàg.

LA CADENA ALIMENTÀRIA: D. Consum

!16

Olg

a A

raci

l —

TE

MA

6.TE

CN

OLO

GIA

ALI

ME

NTÀ

RIA

—

ACTIVITAT 10. Investiga la diferència entre data de caducitat i de consum preferent. Indica dos aliments que vagen marcats amb data de caducitat i dos amb consum preferent. Busca la informació a la pàgina de l’OCU, Organització de Consumidors i Usuaris: https://www.ocu.org/alimentacion/seguridad-alimentaria/informe/manual-de-uso-de-fechas-de-caducidad-y-consumo-preferente

ACTIVITAT 11. Busca a ta casa 5 aliments envasats que tinguen data de consum preferent o caducitat i fotografia’ls (que es visualitze l’envàs amb la data). Indica en quines condicions s’han d’emmagatzemar i fixa’t quins poden emmagatzemar-se durant més temps.

ACTIVITAT 12. Si hagueres de fer una compra de productes per a sobreviure durant 1 any, quins elegiries?

El destí final dels aliments és el seu consum. Aquest pot ser a nivell domèstic o en restaurants i menjadors col·lectius (menjadors escolars, hospitals, hotels…).

En aquest punt és també molt important respectar les recomanacions d’emmagatzematge dels aliments indicades pels fabricants: en refrigeració, congelació, ambient sec i fresc, data de caducitat/ consum preferent, consum una vegada obert l’envàs, etc.

Data de caducitat en un envàs de llet fresca

Data de consum preferent en un pot de tomaca

fregida