Tesis Maqueta Final

Trifolium repens L.

Hoja de aprobacin

Trabajo de Investigacin de la Licenciatura en NutricinIncursionando en el mundo del Trbol blanco (Trifolium repens L.) Una suerte para nuestra alimentacin

Autores: Capellari, Natalia 2004690880 Fernndez Marrn, Magali 2003691190 Torres, Mara Luz 2002694590 Director: Ing. Nbile, Ral Alberto. Co-Directora: Prof. Mgter. Borsotti, Mara N. Tribunal:

Calificacin:

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Observacin: Art. 28: Las opiniones expresadas por los autores de este Seminario Final no representan necesariamente los criterios de la Escuela de Nutricin de la Facultad de Ciencias Mdicas.

Agosto 2010

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RESUMEN El Trifolium repens L. comnmente conocido como Trbol blanco es una hierba perenne originaria de Europa, norte de frica y Asia occidental. Por su gran capacidad de adaptabilidad puede crecer en muy diferentes ambientes y bajo condiciones climticas extremas. El propsito de este trabajo de investigacin fue conocer el valor nutricional de las hojas del Trifolium repens L., determinando la composicin qumica de macro y micronutrientes, y evaluando su aceptabilidad a travs de diferentes preparaciones crudas y cocidas. De esta manera, se propone fomentar su incorporacin en la dieta humana como alimento alternativo y funcional. La muestra estuvo conformada por 500 g de hojas frescas de Trifolium repens L., recolectadas en mrgenes de ros de la ciudad de La Cumbre de la provincia de Crdoba, y analizados en el laboratorio de Qumica Orgnica de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la UNC. Dicho anlisis revelo que 100 g de hojas contienen: 10,38 g de CHO, 6,82 g de Protenas, 0,2 g de Lpidos, 4,3 g de Fibra, 1.5 g de Cenizas y 76,8 % de Humedad. En cuanto a los minerales analizados los resultados fueron: 37 mg de Magnesio, 3,8 mg de Hierro, 100 mg de Calcio, 0,06 mg de Zinc, 49 mg de Sodio, y 330 mg de Potasio. Con respecto a los antioxidantes y otros componentes los valores obtenidos son: 70 mg de Carotenos totales, 40 mg de Vitamina C, 0,5 mg de Tocoferoles totales, 0,6 g de Fenoles totales, 0,5 g de Mucilagos y 0,4 g de Taninos. Al comparar las RDA de adultos, mujeres y varones de 31 a 50 aos, con el aporte nutricional de las hojas tiernas del Trifolium repens L., podemos afirmar que con 100 g de las mismas cubrimos el 10% de Calcio, 3,3 % de Vitamina E, 44,4% de Vitamina C, 47,5% de Hierro y 0.5% de Zinc de las RDA para el hombre; y el 10% de Calcio, 3,3% de Vitamina E, 53,3% de Vitamina C, 21,11% de Hierro, y 0,75% de Zinc de las RDA para la mujer. La degustacin de las diferentes preparaciones (Canelones, Terrina y Ensalada mixta) tuvo lugar en la Escuela de Nutricin, Facultad de Ciencias Mdicas de la Universidad Nacional de Crdoba, en la cual participaron 50 jueces no entrenados convocados por los autores.

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Para los resultados de los anlisis sensoriales de Aceptabilidad del vegetal se utiliz una escala de 5 puntos (Me gusta mucho, Me gusta, Ni me gusta ni me disgusta, Me disgusta y Me disgusta mucho) en cada uno de los 4 criterios organolpticos evaluados (sabor, color, aroma y textura). Los resultados del test de evaluacin sensorial reflejaron ms de un 50 % de aceptabilidad para cada preparacin y caracterstica organolptica. Para las caractersticas Aroma, Textura y Sabor se encontr diferencias significativas entre las preparaciones, mientras que para la caracterstica Color no se encontr diferencias significativas. En cuanto al Aroma la preparacin de mayor aceptabilidad resultaron ser los canelones frente a la terrina y la ensalada. Adems cabe mencionar que para las caractersticas Textura y Sabor no se encontr diferencias significativas entre los canelones y la terrina, siendo ellas las de mayor aceptabilidad. Como conclusin es importante resaltar que a travs de los anlisis qumicos antes realizados a las hojas frescas del Trifolium repens L. y su comparacin con otras especies de diferentes familias, se puede apreciar que esta hierba es rica en Protenas, Fibra, Calcio, Hierro y numerosos antioxidantes.

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Trifolium repens L. IndicePLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.....................................................................................6 DELIMITACIN DEL PROBLEMA..........................................................................................6 OBJETIVOS GENERALES.........................................................................................................7 OBJETIVOS ESPECIFICOS.......................................................................................................7 MARCO TERICO ....................................................................................................................8MALEZAS COMESTIBLES....................................................................................................................8 ORIGEN Y DISTRIBUCIN.................................................................................................................10 VARIEDADES.......................................................................................................................................10 ORIGEN DEL NOMBRE.......................................................................................................................10 NOMBRES VULGARES.......................................................................................................................11 BIOLOGA.............................................................................................................................................11 TAXONOMA........................................................................................................................................11 MORFOLOGA......................................................................................................................................11 IMPORTANCIA ECONMICA............................................................................................................12 USOS ALIMENTARIOS .......................................................................................................................13 HORTALIZAS: SU IMPORTANCIA EN LA ALIMENTACIN.......................................................14 INOCUIDAD..........................................................................................................................................14 DESCRIPCION DE NUTRIENTES ANALIZADOS............................................................................17 EVALUACIN SENSORIAL................................................................................................................22 HIPOTESIS.............................................................................................................................................24 VARIABLES..........................................................................................................................................24

DISEO METODOLGICO....................................................................................................25UNIVERSO Y MUESTRA.....................................................................................................................25 OPERACIONALIZACIN DE VARIABLES......................................................................................26 TCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIN DE DATOS..................................................27 EXPERIMENTACIN EN COCINA ...................................................................................................29 TEST DE EVALUACIN SENSORIAL...............................................................................................34

RESULTADOS..........................................................................................................................36RESULTADOS DEL ANALISIS MICROBIOLOGICO.......................................................................48 RESULTADOS DE LA EVALUACIN SENSORIAL........................................................................48 ANLISIS ESTADSTICO DE LA PRUEBA DE EVALUACION SENSORIAL..............................53

DISCUSION .............................................................................................................................55 BIBLIOGRAFA .......................................................................................................................60BIBLIOGRAFA CITADA....................................................................................................................60 BIBLIOGRAFIA CONSULTADA .......................................................................................................67

GLOSARIO................................................................................................................................68 ANEXO......................................................................................................................................73

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INTRODUCCIN La necesidad de investigar diversas especies silvestres, que por sus caractersticas nutricionales podran ser consideradas como alimentos alternativos, brinda la posibilidad de ampliar las opciones a la hora de elegir alimentos beneficiosos para la salud, disponibles y accesibles al consumo humano. En este sentido, el Licenciado en Nutricin evaluar estas especies en cuanto a su valor nutricional y posibles aportes beneficiosos para la poblacin. Son pocas las especies comestibles nuevas, entre las nativas hay muchas que eran consumidas por los mapuches del sur de Argentina. stas, estn a nuestro alcance, crecen en forma espontnea, resistiendo todas las adversidades; slo hace falta conocerlas o redescubrirlas (1). Las plantas silvestres poseen una mejor capacidad para adaptarse al medio, mayor vitalidad y calidad biolgica que las cultivadas, justamente porque no han sido modificadas por el hombre. Son el complemento original y sano de una alimentacin equilibrada (2). A lo largo de la vida los seres humanos requieren de sustancias o elementos esenciales para su desarrollo, crecimiento y reproduccin, los cuales son aportados por los alimentos que consumen en las distintas etapas de su vida. En los ltimos aos se ha hecho hincapi por parte de los profesionales de la salud en recomendar una dieta sana, variada y equilibrada como la mejor manera de prevenir ciertas enfermedades, asegurando una buena salud. Los componentes funcionales de los alimentos, son aquellas sustancias que determinan un beneficio concreto para la salud y que han estado siempre presentes en la naturaleza, pero, es en las ltimas dcadas cuando se han comenzado a identificar de forma aislada . Los ms destacables son: fibra diettica, azcares alcoholes o azcares de baja energa, aminocidos, cidos grasos insaturados, fitoesteroles, vitaminas y minerales, antioxidantes, bacterias cido-lcticas y otras sustancias excitantes o tranquilizantes (3). Dentro de la categora de plantas silvestres comestibles, se tratar de conocer en el presente trabajo el valor nutricional y la aceptabilidad del Trifolium repens L., ms conocido popularmente como trbol blanco, y a partir de los resultados obtenidos, considerar la posibilidad de introducirlo en la dieta como un alimento alternativo, con componentes funcionales, promoviendo una alimentacin equilibrada y saludable.

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PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA An siendo diversa la bibliografa que hace referencia al Trifolium repens L., solo algunas, lo incluyen como una planta silvestre comestible; sin embargo, no existen registros de su valor nutricional y consumo aceptable. Por tal motivo, el propsito de la presente investigacin fue conocer el valor nutricional y la aceptabilidad del consumo de las hojas tiernas del Trifolium repens L., con el fin de fomentar su incorporacin en la alimentacin humana. Para esto, se llevo a cabo un anlisis de macronutrientes totales: hidratos de carbono, protenas y lpidos; micronutrientes como Calcio, Hierro, Magnesio, Sodio, Potasio, Zinc; antioxidantes como carotenos, vitaminas C y E, taninos y fenoles, y otros componentes como humedad, cenizas, fibra bruta y muclagos, incluyendo a la vez un test de aceptabilidad, realizado en otoo/ invierno 2010. Las hojas del Trifolium repens L. fueron recolectaron en mrgenes de ros de la ciudad de La Cumbre de la provincia de Crdoba. DELIMITACIN DEL PROBLEMA

Nuestra investigacin abarco el anlisis de macro y micronutrientes y la realizacin de un test de aceptabilidad, durante el periodo 2009/2010, de las hojas tiernas provincia de Crdoba. del Trifolium repens L., recolectadas en mrgenes de ros de la ciudad de La Cumbre de la

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OBJETIVOS GENERALES Conocer el valor nutricional y aceptabilidad del consumo de hojas del Trifolium repens L. en diferentes preparaciones culinarias cocidas, con el fin de incorporarlas como alimento alternativo con componentes funcionales. OBJETIVOS ESPECIFICOS Determinar el contenido de macronutrientes (g.) como Carbohidratos, Protenas y Lpidos, y micronutrientes (mg.) como Calcio, Magnesio, Hierro, Sodio, Potasio y Zinc en 100gr. de hojas tiernas del Trifolium repens L. Definir el contenido de antioxidantes (mg. y g.) como carotenos, vitaminas C y E, taninos y fenoles en 100g. de hojas del Trifolium repens L., analizando las propiedades que estos poseen. Valorar la actividad antioxidante (% de inhibicin de oxidacin) de los Betacarotenos, en 100g. de hojas tiernas del Trifolium repens L. Delimitar el contenido de muclagos, humedad, ceniza y fibra bruta (g.) en 100g. de hojas tiernas del Trifolium repens L. Determinar la inocuidad del Trifolium repens L. a travs de un anlisis microbiolgico. Calcular el valor calrico de las hojas tiernas del Trifolium repens L. y de las preparaciones cocidas. Comparar la aceptabilidad en diferentes preparaciones cocidas de las hojas tiernas del Trifolium repens L. mediante un test de evaluacin sensorial.

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MARCO TERICO MALEZAS COMESTIBLES El trmino maleza se ha hecho peyorativo, tambin denominadas yuyos que

proviene del quechua yuyu-, hortalizas el cual tiene en la Argentina una acepcin despectiva. Sin embargo, en el Per el vocablo se aplica a las hierbas tiernas y comestibles, y en Colombia y Ecuador a las hierbas condimentarias (4). Muchas de las especies que hoy llamamos "malezas" han servido de sustento a la humanidad desde el Paleoltico. Algunas, como la avena, acelga, colza, achicoria, rcula, centeno y otras ms fueron malezas hasta que el hombre aprendi a cultivarlas. La agricultura, sin embargo, se ha concentrado en unas pocas, pero quedan muchas otras que han sido olvidadas y que merecen ser consideradas solo por quienes buscan delicadezas gastronmicas, por los que sienten el placer de salir a colectar plantas silvestres comestibles o cuando nos encontramos en apuros, durante pocas de crisis. En una estimacin conservadora, un 10% de las 260.000 especies conocidas de plantas en el mundo, tendran que ser alimentarias. Es decir que, posiblemente, deben de existir, por lo menos, 26.000 especies comestibles. El comercio internacional slo utiliza el 0.04% de ese recurso (5). En algunos pases del mundo an se conserva la prctica de recolectar plantas silvestres para el consumo, entre ellos, Mxico donde se utiliza la verdolaga (Portulaca oleracea L.) para preparar exquisitas sopas, guisos o ensaladas; Corea y Taiwn donde, por el hecho de tener que recolectarlas en el campo, se venden en mercados a mayor precio que las verduras cultivadas; en Espaa se venden cardos silvestres pelados, elegantemente empaquetados, en tanto que en Italia es costumbre de la gente el salir los fines de semana al campo o a las rutas a juntar "diente de len" (Taraxacum officinale Weber), y "achicoria" (Cichorium intybus L.) para preparar ensaladas o como sustituto del caf (races desecadas y molidas). Esta era una costumbre corriente en Argentina hasta hace unos cincuenta aos, aunque actualmente casi ha desaparecido, ser porque aqu a la gente le disgusta o desprecia usar lo que la naturaleza le ofrece, o porque somos fundamentalmente carnvoros?, a esto podra agregarse un factor psicolgico, esto es, la vergenza de verse observado por los vecinos recolectando "yuyos". Pero, desde nuestro punto de vista, el factor principal es el desconocimiento. Desde el momento en que dejen de constituir un estorbo y pasen a ser utilitarias, a travs de una

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correcta divulgacin en el pas, no les cabera el nombre de "malezas", sino que deberan llamarse "buenezas". Los yuyos comestibles presentan parmetros nutricionales muy altos, en general mayores que muchos de los alimentos habituales, y son, adems, igual de sabrosos. En la comparacin con vegetales cultivados, de uso similar, los yuyos contienen mayores cantidades de vitaminas y minerales, y los patrones de aminocidos son de una similitud mayor a los de los productos animales tpicamente protenicos. El contenido total de protena puede llegar a ser muy alto en algunas especies de malezas comestibles. Es por todo lo antes mencionado que se debera fomentar el aprovechamiento de las malezas comestibles como un casi infinito recurso natural, variado, abundante, nutritivo y gratuito, al alcance de mucha gente (6). FAMILIA BOTNICA: FABACEAE La familia de las Fabaceae, comprende un elevado nmero de especies predominantemente herbceas, distribuidas sobre todo en las regiones templadas y fras, con poqusima representacin en las regiones tropicales, donde en su mayora son leosas. Su porte es trepador o rastrero, las hojas mayoritariamente son compuestas y casi siempre alternas, y pueden estar provistas de zarcillos. Diversas especies tienen un biotipo fanerfito y, en tal caso, pueden estar casi privadas de hojas, realizando el proceso fotosinttico a travs del tallo y de las ramas (Spartium junceum L.). Las flores se disponen en inflorescencias en racimo y se caracterizan por una particular morfologa. El cliz es gamospalo y forma un tubo coronado por 5 dientes. La corola, dialiptala, es la parte ms caracterstica en cuanto a que esta constituida por un gran ptalo, el denominado estandarte, a cuyos lados estn otros dos, las alas, y en la parte inferior los dos ltimos parcialmente fusionados, las quillas, que envuelven el androceo y el gineceo. El primero esta constituido por 10 estambres monadelfos, es decir todos unidos para formar un nico tubo, o diadelfos, se sueldan 9 pero queda uno libre. El gineceo consta de un solo carpelo unilocular que contiene un nmero variable de vulos. El fruto es una legumbre con peculiaridades morfolgicas entre gneros, lo cual ayuda a su identificacin. La legumbre se abre de un extremo a otro por 2 lneas de sutura que corresponden a la placenta y a la nervadura dorsal del carpelo. La legumbre puede ser plurisperma (Lotus) o monosperma (Trifolium). La diseminacin puede darse9

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activamente, por lanzamiento (Sarotamnus), o pasivamente, por ejemplo, por transporte de algunos animales, epizoocoria (Medicago). Las semillas contienen una gran cantidad de reservas proteicas con bastante almidn en los cotiledones, mientras que carecen de albumen. La polinizacin, por regla general, es entomgama (7). La familia Fabaceae est compuesta por 642 gneros y cerca de 18000 especies distribuidas por todo el mundo. Se divide en 3 subfamilias: Caesalpinioideae, Mimisoideae y Papilionoideae (8). ORIGEN Y DISTRIBUCIN Planta nativa de Europa, norte de frica y de Asia occidental. Introducida en diferentes partes del mundo. En Argentina se encuentra en mayor parte en la regin templada hmeda y subhumeda, hallndose adems naturalizada en otras regiones como el NEA, Mesopotamia y los Valles cordilleranos. Se lo encuentra asilvestrado en muy diferentes ambientes, crece en distintos tipos de pH de suelos pero prefiere los ligeramente arcillosos, bien drenados y con pH entre 6 y 7 (9). VARIEDADES Los trboles blancos Landino, Nueva Zelanda y silvestre son las variedades ms frecuentemente usadas. Landino es tambin conocido como gigante o italiano y normalmente crecen entre 20 y 30 cm. Comparado con los 10 o 15 cm. que crece el silvestre. El trbol blanco Nueva Zelanda se caracteriza por una gran cantidad de glucsidos (10). ORIGEN DEL NOMBRE Trifolium: Folium nombre derivado de Fololo que en latn significa hoja y Tri que corresponde a tres en dicho idioma (11).

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NOMBRES VULGARES El Trifolium repens L. es tambin conocido como Trbol blanco, Trbol blanco enano, Trbol de coche, Trbol de Holanda, Trbol ladino, Trbol rastrero, Carretn. En Ingles: White clover. En Italiano: Trifoglio ladino. En Francs: Trefle. En Portugus: Trevo (12).

BIOLOGA Es una herbcea perenne. Es de lento crecimiento, con cabezas florales blancas, a veces con un tinte rosa o crema. Las cabezas son generalmente de 1,5 a 2 cm. de ancho, y al final del pednculo de 7 cm. de tallos florales. Las hojas son trifoliadas, suaves, elpticas en forma de huevo y de largo pecolos. Tiene estolones, formando matas, creciendo como 2 dm/ao, y con nodulacin de bacterias fijadoras de nitrgeno en las races (13). TAXONOMAClasificacin cientfica Reino: Divisin: Clase: Orden: Familia: Subfamilia: Gnero: Especie: Plantae Magnoliophyta Magnoliopsida Fabales Fabaceae Faboideae Trifolium T. repens

MORFOLOGA Tallo: rastrero, con races en los nudos, muy ramificado, glabro o casi glabro. Hojas: inferiores alternas, superiores opuestas, divididas en 3 hojuelas finamente denticuladas, obovadas en ocasiones corazonadas que salen de un punto comn, de 0.5 a 3 cm. de longitud, cada una con una mancha blanquecina en forma de V invertida. Estipulas abrazadoras agudas en

Nombre binomial Trifolium repens L.(14).

el pice, membranosas. Pecolos largos que pueden alcanzar hasta 25cm. Inflorescencias: axilares globosas en el extremo de cada pednculo que llega hasta 25 cm. con estras.11

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Flores: cabezuela floral con hasta unas 60 o ms flores de 7 a 12 mm. blancas o rosado plidas. Al madurar se inclinan hacia abajo. Pedicelos de 1 a 8 mm., brcteas de 0.5 a 2.5 mm. lancioladas. Cliz: casi glabro, de 3,5 a 5,5 mm. Con 10 nervios. Frutos y semillas: el fruto es una legumbre de 4 a 5 mm. de largo y 3 a 4 semillas en forma de rin o rin asimtrico de 0,7 a 1,4 mm. de largo y de 0,7 a 1,2 mm. de ancho, superficie casi lisa color amarillento, caf amarillento o caf (15) (16).

IMPORTANCIA ECONMICA Tomando como marco referencial la profunda crisis socioeconmica por la cual atraviesa Argentina, se considera de vital importancia resaltar las cualidades que caracterizan a las malezas comestibles como herramienta alternativa para complementar una dieta saludable. Los registros internacionales identifican ms de 15000 especies comestibles, y los expertos piensan que el total de la naturaleza puede llegar a 50000, pero en el supermercado mejor surtido de cualquier pas no se encuentran ms de 150 especies

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cultivadas y un puado de yuyos o malezas. El comercio internacional solo utiliza el 0.04% de esa riqueza. Dentro de las ventajas econmicas de las plantas silvestres, podemos mencionar que por su valor nutricional son alimentos completos que contribuyen a mejorar la calidad de la alimentacin, a bajo costo. Esto se debe a que contienen hidratos de carbono, protenas, aceites, vitaminas y minerales entre otras sustancias beneficiosas. Otro aspecto de gran relevancia es su fuerte adaptabilidad a diversos ambientes, creciendo de manera natural y espontnea, muchas veces sin necesidad de ser cultivadas. En estado silvestre gozan de ciertas ventajas frente a las cultivadas, ya que no acarrean la carga gentica que poseen los vegetales cultivados durante milenios (17). Desde otro punto de vista, para usos medicinales el Trifolium repens L. es muy utilizado en baos tnicos, curativos o depurativos de la sangre, principalmente para los casos de reumatismo, gota, granos, llagas, entre otros. Los aborgenes Cherokee utilizaban la infusin de las hojas para bajar la fiebre (18). Aptitud Forrajera Su calidad supera a las leguminosas forrajeras ms conocidas, es un excelente forraje en mezclas con gramneas altos en protenas. Tolera el pisado del ganado, incluso le favorece. Soporta sequas y heladas aun siendo fuertes y se da en toda clase de suelos Aptitud Apcola Es una planta melfera que aporta polen y nctar (19).

USOS ALIMENTARIOS Las hojas de trbol (sin el pecolo, que es algo coriceo) se emplean crudas en ensalada cuando son jvenes (antes de la floracin) o cocidas como verdura. Las hojas secas dan sabor a vainilla a tortas y tartas. Su sabor es dulce y agradable. Las flores se aaden a ensaladas o postres. Secas y molidas junto a las semillas, se mezclan con la harina para hacer pan. El nctar que contienen las flores les confiere un sabor azucarado. En infusin se puede consumir como t (20) (21).

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HORTALIZAS: SU IMPORTANCIA EN LA ALIMENTACIN Segn el Cdigo Alimentario Argentino Capitulo XI, artculo 819, se entiende por planta herbcea aquella producida en la huerta de la que una o ms partes pueden utilizarse como alimentos en su forma natural (22). stas juegan, por sus cualidades nutritivas, un papel trascendental en el equilibrio de nuestra dieta. Como regla general las hortalizas poseen un bajo contenido de protena y de grasa, por lo tanto su aporte calrico es pobre. Aportan a una dieta mixta un elevado contenido de vitaminas ( Carotenos y C), minerales (en mayor medida potasio) y fibra (celulosa, hemicelulosa y lignina). El 80% de las mismas es agua y poseen cantidades variables de calcio entre 50-150 mg/100 gr. Se clasifican en tres grupos de acuerdo al contenido de hidratos de carbono. Grupo A: acelga, achicoria, aj, apio, berenjenas, berro, brcoli, lechuga, tomate, coliflor, escarola, esprragos, espinaca, endivia, hinojo, pepino, rabanitos, rbano, radicheta, repollo, repollitos de brcelas y zapallitos. Grupo B: alcaucil, arvejas frescas, cebolla, cebolla de verdeo, brotes de soja, chauchas, habas, nabo, palmitos, puerro, remolacha, zanahoria y zapallo. Grupo C: batata, choclo, papa y mandioca. Las hortalizas son muy saludables, porque aportan muchos micronutrientes que actan sinrgicamente como antioxidantes y protegen de varias enfermedades crnicas, tanto cardiovasculares, como cncer, e igualmente ayudan a mantener la salud de los tejidos (piel y mucosas del cuerpo). Se encuentran en el segundo nivel fundamental de la pirmide de los alimentos (23). INOCUIDAD Las enfermedades transmitidas por los alimentos suponen una importante carga para la salud. Millones de personas enferman y muchas mueren por consumir alimentos insalubres.

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La inocuidad es uno de los cuatro grupos bsicos de caractersticas que, junto con las nutricionales, las organolpticas y las comerciales, componen la calidad de los alimentos. Hay numerosos peligros de naturaleza fsica, qumica o microbiolgica que pueden provocar la prdida de la inocuidad. Dada la fuerte relacin que existe entre este aspecto y la salud de los consumidores, su cuidado adquiere importancia fundamental. La inocuidad de los alimentos engloba acciones encaminadas a garantizar la mxima seguridad posible de los alimentos. Las polticas y actividades que persiguen dicho fin debern de abarcar toda la cadena alimenticia, desde la produccin hasta el consumo (24) (25). Como Licenciados en Nutricin, es prioridad garantizar la inocuidad de los alimentos que consumimos a diario. Por este motivo, al estudiar al Trifolium repens L. como alimento alternativo, es de fundamental importancia analizar su inocuidad microbiolgica. Para esto se realizar un anlisis microbiolgico en las hojas del Trbol Blanco. A continuacin, se hace una breve descripcin de dos microorganismos que comnmente podemos encontrar en las plantas silvestres comestibles, que se encuentran a orillas de ros y arroyos, y su implicancia en la salud. Escherichia coli es el nombre de un tipo de bacteria que vive en el intestino. La mayora de las E. coli son inofensivas. Sin embargo, algunos tipos pueden producir enfermedades y causar diarrea. El peor tipo de E. coli causa una diarrea hemorrgica y a veces puede causar insuficiencia renal y hasta la muerte. Estos problemas tienen ms probabilidades de ocurrir en nios y en adultos con sistemas inmunolgicos debilitados. Se pueden adquirir infecciones por E. coli al consumir alimentos que contienen la bacteria. Para ayudar a evitar la intoxicacin por alimentos y prevenir infecciones, se debe cocinar bien las carnes, lavar las frutas y verduras antes de comerlas o cocinarlas. Tambin se puede adquirir la infeccin al utilizar agua contaminada con desechos humanos para el riego (26). La fasciola heptica es un parasito causante de la fasciolosis heptica del ganado lanar y bovino, frecuente tambin en el ser humano. Las parasitosis humanas van ligadas a la ingestin en forma de ensaladas, de vegetales silvestres, que crecen en las acequias15

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que

rodean

los

campos

donde

se

realiza

pastoreo.

Las metacercarias (larvas enquistadas) presentes en el agua o en las partes sumergidas de plantas acuticas, al ser ingeridas por los hospedadores potenciales del parasito, entre ellos el hombre, dejan en libertad las larvas en el intestino delgado; de all pasan a la cavidad abdominal y perforan la capa envolvente del hgado (la capsula de Glisson), atraviesan el parnquima heptico y ganan acceso a los conductos biliares (27). Entre los sntomas de la enfermedad, existe un signo precoz que consiste en dolor en la parte superior derecha del abdomen, que posteriormente puede ir acompaado de ictericia obstructiva, fiebre, diarrea, vmitos, anemia y eosinofilia (28). Son diversas las recomendaciones que deben tenerse en cuenta a la hora de recolectar plantas silvestres, y as garantizar la inocuidad de las mismas segn lo plantea Eduardo Rapoport: no recolectar las plantas en sitios contaminados o donde haya signos de presencia de animales domsticos. Si se sospecha la presencia de los mismos se deben consumir cocidas como prevencin. Evitar las reas con basuras o desechos. Si se trata de acequias con platas acuticas, averiguar de dnde proviene el agua. Si pasan por zonas pobladas, donde puede haber cloacas o si atraviesan grandes plantaciones frutcolas en donde se hacen pulverizaciones o fumigaciones con herbicidas, fungicidas o insecticidas, recomendamos no utilizarlas. Igualmente, debern evitarse las bermas o banquinas en rutas muy transitadas. Los automotores dispersan metales pesados, combustibles y lubricantes, y muchos de esos txicos pueden ser absorbidos y concentrados por las plantas (29). Las medidas higinico-sanitarias que deben ponerse en prctica para evitar posibles enfermedades transmitidas por estos alimentos son:

o Lavar el vegetal hoja por hoja, bajo chorro directo de agua potable fra o tibia. o Realizar enjuague con solucin de hipoclorito o vinagre a razn de 3 gotas en un litro de agua. o Coccin del vegetal (30) Diversos estudios e investigaciones ya hacen referencia al Trifolium repens L. como una planta silvestre comestible.

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Eduardo Rapoport, junto a otros autores en el Manual de Plantas silvestres Comestibles de la Patagonia Argentino/ Chilena Parte II realizan una descripcin del Trbol Blanco en el cual nombran entre otros, sus usos alimentarios: las races tiernas al vapor y las hojas para ensaladas o sndwiches. Las flores pueden usarse para t (31). Ricardo Ledesma y Cecilia Nava en su reporte Yuyos bien comidos hacen referencia al Trifolium repens L. como uno yuyo comestible: Las hojas de trbol (sin el pecolo, que es algo coriceo) se emplean crudas en ensalada cuando son jvenes (antes de la floracin) o cocidas como verdura. Las hojas secas dan sabor a vainilla a tortas y tartas. Su sabor es dulce y agradable. Las flores se aaden a ensaladas o postres. Secas y molidas junto a las semillas, se mezclan con la harina para hacer pan. El nctar que contienen las flores le confiere un sabor azucarado. En infusin se puede consumir como t (32). En el articulo Las malas hierbas como futura fuente para el consumo humano se hace referencia a la comparacin entre dos estudios sobre malezas comestibles , uno realizado por el Instituto de Ecologa de Coatepec, Veracruz, Mxico y otro por la Universidad Nacional del Comahue, Bariloche, Argentina y el CONICET . En el mismo, de acuerdo a las zonas geogrficas estudiadas, se presentan dos listas de malezas comestibles entre las que se nombra al Trifolium repens L. como tal (33). El Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrcolas y Pecuarias de Mxico presento un estudio llamado Listado Florstico del campo experimental La Campana y usos de su flora en el cual se nombran diferentes usos del Trifolium repens L., entre ellos el comestible (34).

DESCRIPCION DE NUTRIENTES ANALIZADOS FIBRA Sustancias presentes en los alimentos vegetales que no son digeridas por los jugos digestivos humanos. Una cierta cantidad de fibra es fermentada por las bacterias del colon. La mayor parte de los componentes de la fibra son polisacridos vegetales. La fibra puede dividirse en dos tipos: Fibra soluble

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Se caracteriza porque puede formar disoluciones viscosas, espesas (pectinas, gomas, muclagos, almidn resistente y algunas hemicelulosas); de ah que se pueda utilizar como aditivo y espesante en platos cocidos, en salsas, etc. Fibra insoluble Es capaz de retener agua y de "hincharse" aumentando de esta forma el volumen (celulosa, lignina y algunas clases de hemicelulosas). Fuentes alimentarias La fibra abunda en los cereales, legumbres, frutas y verduras. En los cereales se encuentra bsicamente en las capas perifricas del grano, lo que constituye el salvado. Por esto, la cantidad de fibra en las harinas est directamente relacionada con la tasa de extraccin o refinado, cuanto ms refinada est la harina, menos fibra tiene. Funciones fisiolgicas de la fibra alimentaria La fibra tiene importantes implicancias en el funcionamiento del aparato gastrointestinal, por lo que el paso de la fibra a lo largo del aparato digestivo puede tener diversos efectos. Las dietas con un contenido elevado de fibra, sobretodo insoluble, retrasan el paso del alimento en las primeras etapas de la digestin, por lo que disminuye la velocidad con la que se degluten los alimentos, producindose una mayor salivacin y una mejor higiene dental. En el estmago, las fibras solubles enlentecen el vaciado gstrico dando de este modo una mayor sensacin de saciedad. Por otro lado, las mismas pueden formar disoluciones viscosas con el contenido gastrointestinal, retrasando de esta manera la absorcin de algunos nutrientes como la glucosa y algunos lpidos. Tambin puede verse disminuida la absorcin de minerales, principalmente calcio, hierro, cobre y cinc. En el colon, la fibra insoluble es bastante resistente a la degradacin bacteriana. Debido a ello y por su capacidad de retener agua es capaz de incrementar la masa fecal y favorecer el peristaltismo. Adems la fibra soluble es, en general, degradada en mayor o menor proporcin por las bacterias del colon. Esta degradacin origina determinados gases, que pueden ser indeseables, pero que en proporciones moderadas son beneficiosos, puesto que este gas proporciona a las heces consistencia, lo que facilita el transito intestinal. Tambin son tiles en el mantenimiento y desarrollo de la flora bacteriana intestinal. Un mayor consumo de legumbres, frutas y verduras en la dieta diaria es la mejor manera de lograr esta ingesta adecuada de fibra (35) (36).

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ANTIOXIDANTES El metabolismo normal genera productos con actividad oxidante que, si no son eliminados o neutralizados, reaccionan con molculas constituyentes del propio organismo causando alteraciones que perturban su funcionamiento. Un exceso de agentes oxidantes lleva a lo que se ha dado en llamar estrs oxidativo. A fin de neutralizar o eliminar esos productos y contrarrestar su accin deletrea, los seres vivientes han desarrollado sistemas de defensa que procuran mantener el equilibrio entre factores pro-oxidantes y antioxidantes. Existen dos mecanismos de defensas contra las diversas molculas pro-oxidantes, un sistema endgeno constituido por un grupo de sistemas enzimticos (superoxido dismutasa, catalasa, glutatin peroxidasa, coenzima Q, acido dihidrolipoico y metalotioneina), y por otro lado un sistema exgeno constituido por diversos antioxidantes aportados por los alimentos, entre ellos carotenoides, acido ascrbico, vitamina E y polifenoles (taninos y fenoles) entre otros (37). Un antioxidante dietario es una sustancia presente en los alimentos que disminuye significativamente los efectos adversos de los radicales libres, protegiendo al organismo de diversas enfermedades crnicas, como cncer, aterosclerosis, artritis reumtica y cataratas. Las vitaminas C y E son los principales nutrientes con propiedades antioxidantes (38). En el presente trabajo se har hincapi en los antioxidantes analizados en las hojas tiernas del Trifolium repens L., realizando una descripcin detallada de cada uno y de sus funciones. Carotenoides: Son hidrocarburos polinicos sintetizados por las plantas, pigmentos enfermedades cardiovasculares,

responsables del intenso color amarillo, anaranjado o rojo de un gran nmero de vegetales. En las plantas verdes los carotenoides estn enmascarados por la clorofila. Del gran nmero de carotenoides encontrados en la naturaleza solo una parte muestra actividad de pro vitamina A, siendo el ms activo y cuantitativamente ms importante, el -caroteno. Los carotenoides pueden ser clasificados en dos grandes grupos en base a su estructura: carotenoides hidrocarbonados o carotenos y xantofilas u oxicarotenoides. Entre las funciones beneficiosas para el ser humano que se le atribuyen a estos compuestos encontramos: mejora del sistema inmune, inhibicin de mutagnesis y transformacin, disminucin del riesgo de degeneracin macular y cataratas, inhibicin19

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de algunos canceres, efectos beneficiosos en determinados sucesos cardiovasculares, gran capacidad antioxidativa frente al oxgeno y otros radicales libres. Se encuentran presentes en los vegetales fuertemente coloreados de rojo, amarillo o verde como es el caso de zanahorias, pimientos, espinaca, tomates o ctricos (39) (40). Vitamina C: El trmino de vitamina C es utilizado para englobar todos los compuestos con la actividad biolgica del acido L-ascrbico. Es un compuesto cristalino blanco. Por su gran solubilidad en agua se pierde fcilmente durante procesos de escaldado y lavado de frutas, verduras y hortalizas. Por otra parte es una de las vitaminas que ms se destruye durante los procesos de almacenamiento y elaboracin de alimentos. Este compuesto, al no poder ser sintetizados en el ser humano, adquiere el carcter de vitamina esencial por lo que debe ser incorporada a travs de la alimentacin. La vitamina C tiene numerosos beneficios para la salud. Al tener en cuenta su actividad antioxidante podemos decir, que la ingesta de vitamina C muestra un efecto preventivo sobre numerosas patologas o procesos tales como cataratas, diabetes mellitus, cncer, enfermedades respiratorias, lipoperoxidacin, enfermedades coronarias, envejecimiento, etc. Estudios epidemiolgicos indican una relacin inversa entre el consumo de alimentos ricos en vitamina C y cncer de estomago, esfago y pulmn, pudiendo ser consecuencia de su capacidad antioxidante o por bloquear la formacin de nitrosaminas cancergenas. Es importante en la cicatrizacin de heridas quizs por su funcin en la sntesis de colgeno. Esta vitamina tambin muestra un efecto cardioprotector por su relacin directa con los niveles de HDL e inversa con los de colesterol. Por su rol en el metabolismo del hierro, puede tener un papel importante en el tratamiento de anemias ferropnicas. Entre los alimentos fuentes de esta vitamina podemos nombrar frutas, verduras y hortalizas, siendo escasa en cereales, legumbres y frutos secos. Entre los alimentos de origen animal se encuentran especialmente en hgado y en pequeas cantidades en otras vsceras (41). Vitamina E o tocoferol: es el antioxidante liposoluble ms importante en los tejidos humanos y animales. Se halla en las reas celulares ricas en lpidos como las20

Trifolium repens L.

membranas y los depsitos grasos. La vitamina E alimentaria, se compone mayoritariamente de y -tocoferol, estando las formas ingeridas en estado libre o formando esteres. De todas las formas isomericas es el -tocoferol la forma ms activa biolgicamente. La vitamina E presente en los aceites vegetales se destruye en gran parte cuando se fre en sartn. Es estable en productos congelados, salvo que hayan sido sometidos a fritura previamente. Puede ser importante la perdida mecnica ocasionada en la molienda de los cereales (42). El papel principal y ms estudiado de la vitamina E es el de proteccin de los cidos grasos poliinsaturados como el linoleico, el linolenico y el araquidonico presente en los lpidos, contra los diferentes daos oxidativos a los que estos pueden estar expuestos. Entre los aspectos destacables de la vitamina E en relacin a la salud podemos mencionar su papel protector frente a procesos aterosclerticos, as como tambin frente a procesos de envejecimiento y las enfermedades asociadas a l. En definitiva, la vitamina E puede mostrar una poderosa proteccin en todos aquellos procesos en los que de un modo directo o indirecto se vean involucrados los radicales libres. El contenido de estas vitamina varia ampliamente entre los alimentos, las mejores fuentes de la misma son los aceites vegetales comunes (maz, soja y crtamo) y los productos que los contienen (margarina y grasa vegetal para pastelera). Tambin la encontramos en altas concentraciones en el germen de trigo y frutas secas y en escasa cantidad en carne, pescado, grasas animales, frutas y hortalizas (43) (44).

Polifenoles Los compuestos polifenolicos, constituyen un grupo muy complejo de componentes que de acuerdo a su estructura bsica, taninos y lignina, entre otros. pueden ser divididos al menos en 10 clases diferentes, tales como cidos fenolicos, fenilpropanoides, estilbenos, flavonoides, Son componentes presentes en frutas y verduras responsables de las caractersticas organolpticas, especialmente color y sabor. Los compuestos fenolicos son muy inestables por lo que sufren numerosas reacciones enzimticas durante el almacenaje, pos cosecha y del procesado.

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Trifolium repens L.

El inters nutricional de estos componentes se ha centrado en su papel como antioxidantes, antimutagenicos y secuestradores de radicales libres. En cualquier caso, los efectos de los polifenoles estn determinados por su biodisponibilidad que se considera baja (5-10%). No obstante, los compuestos no absorbidos en el intestino delgado, pueden ser biodisponibles en el intestino grueso tras su fermentacin colonica. Entre las fuentes alimentarias de los polifenoles se encuentran el t, vino, caf, uva, manzana, fresa, alcachofa, brcoli, algunas legumbres y cacao (45) (46). Zinc: es un elemento indispensable, presente en todos los tejidos y lquidos del organismo. La importancia biolgica del zinc radica principalmente en su participacin como componente esencial de gran numero de enzimas y diversas protenas. Cumple funciones catalticas, estructurales y regulatorias, entre ellas se pueden nombrar la formacin de tejido seo, cicatrizacin de heridas y ulceras, produccin de protenas, regulacin de la sntesis de acido ribonucleico ribosomal y el metabolismo de la insulina y los carbohidratos; a su vez refuerza las defensas inmunitarias frente a los ataques externos. Es importante destacar su papel en la prevencin de la peroxidacin y el dao tisular causado por radicales libres. En los alimentos, el zinc est asociado a protenas, pptidos y cidos nucleicos. Los rganos y la carne de mamferos, pollo, pescado, mariscos, nueces y porotos son las fuentes ms ricas en este elemento. La leche y los productos lcteos tienen un contenido menor; los granos de cereales enteros, las legumbres y hortalizas contienen zinc, pero la presencia de fitatos reduce la biodisponibilidad del mismo (47) (48).

EVALUACIN SENSORIAL Del conjunto de indicadores que definen la calidad de los alimentos, el sensorial ocupa un lugar destacado: aspecto desagradable, defectos en el olor y en el sabor, o una textura inadecuada hacen que sean rechazados por el consumidor, aunque, desde el punto de vista nutricional, tengan una composicin optima, y una adecuada calidad sanitaria y esttica. La evaluacin sensorial es el anlisis de alimentos y otros materiales por medio de los sentidos. La palabra sensorial se deriva del latn sensus, que quiere decir sentido. La22

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evaluacin sensorial es una tcnica de medicin y anlisis tan importante como los mtodos qumicos, fsicos, microbiolgicos, etc. Este tipo de anlisis tiene la ventaja de que la persona que efecta las mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de anlisis, o sea, sus cinco sentidos (49) (50). Olor Es la percepcin por medio de la nariz de sustancias voltiles liberadas en los alimentos; dicha propiedad en la mayora de las sustancias olorosas es diferente para cada una.

Gusto El gusto o sabor bsico de un alimento puede ser cido, dulce, salado, amargo, o bien puede haber una combinacin de dos o ms de estos. Esta propiedad es detectada por la lengua mediante las diferentes papilas gustativas (51). Tctil y auditivo La textura es la propiedad compleja de los alimentos apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el odo; por medio del tacto podemos decir, por ejemplo si el alimento est duro o blando al hacer presin sobre l.

Visual Es uno de los aspectos ms importantes que caracterizan a la calidad de los alimentos, mediante la percepcin del tamao, la forma, el brillo, el color y la ausencia de defectos visuales. Forma en que se perciben los atributos sensoriales23

Trifolium repens L.

La informacin sensorial es, en general, recibida por el sistema nervioso perifrico y procesada por neuronas y sinapsis sensoriales del cerebro y de la mdula espinal. El proceso comienza con la llegada de un estimulo (energa lumnica o sustancias qumicas) a un conjunto de clulas nerviosas especializadas (clulas receptores). Diferentes tipos de receptores sensoriales estn especializados para responder a diferentes tipos de estmulos. Las diferencias entre los sentidos no radica en la forma en que se codifican y transmiten las seales, sino ms bien en la frecuencia de transmisin y en su recepcin e interpretacin en zonas especiales del sistema nervioso central. En el caso de la visin, la energa lumnica es captada por clulas fotorreceptoras ubicadas en la retina del ojo; estas clulas son bastones (luminosidad) y conos (color). Por otro lado los receptores del olfato se encuentran en la cavidad nasal, ubicados en el epitelio olfativo; estos perciben sustancias disueltas en el aire. En cuanto al sentido del gusto las clulas gustativas o receptoras se encuentran localizadas dentro de la boca, lengua y paladar (52). Hay otras sensaciones llamadas sensaciones qumicas conexas, en las que no participan ningn sentido y las que son percibidas por el sentido qumico comn (terminaciones de los nervios vago, trigmino y glosofarngeo) como son la pungencia, sensacin de pinchazo, anhdrido carbnico, astringencia, sensacin de sequedad bucal (taninos), ardor, sensacin de calor (pimienta), frescor (mentol).

HIPOTESIS La planta Trifolium repens L. Trbol Blanco presenta un alto valor nutricional y es aceptado para el consumo en preparaciones cocidas, por lo tanto constituye un recurso alternativo con componentes funcionales para la alimentacin humana. VARIABLES

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Composicin qumica del vegetal: variable terica, cuali-cuantitativa. Calidad microbiolgica: variable terica, cuali-cuantitativa. Aceptabilidad sensorial: variable emprica, cualitativa. DISEO METODOLGICO TIPO DE ESTUDIO La modalidad del estudio realizado fue: Descriptivo simple: porque permite identificar en forma sistemtica e integrada las caractersticas diferenciales de la planta Trifolium repens L. Transversal: porque permite estudiar las variables como se presentan en el momento de la investigacin; hace un corte en el tiempo para cada una de ellas. Emprico: porque la obtencin y elaboracin de datos se realiza mediante la observacin y/o experimentacin (53). UNIVERSO Y MUESTRA El universo estuvo constituido por hojas de la especie Trifolium repens L. Trbol Blanco, existentes en los mrgenes de ros de la ciudad de La Cumbre de la provincia de Crdoba, seleccionadas para esta investigacin durante el perodo de primaveraverano de 2009/2010. La muestra fue seleccionada a travs del mtodo aleatorio simple, en el cual todas las unidades del universo tuvieron la misma posibilidad de ser seleccionadas para formar parte de la misma. Estuvo constituida por 800g. de hojas tiernas de Trifolium repens L. recolectadas en el rea de La Cumbre, en la provincia de Crdoba , de la cual se utiliz: 1 muestra de 100g. para el anlisis qumico, 1 muestra de 100g. para el anlisis microbiolgico y 600g. para la prueba de aceptabilidad. La prueba de evaluacin sensorial fue realizada por 50 personas adultas (hombres y mujeres), seleccionadas al azar, que concurrieron al Laboratorio de Procesamiento de Alimentos Elsa Chiavassa, de la Escuela de Nutricin, Facultad de Ciencias Mdicas,25

Trifolium repens L.

Universidad Nacional de Crdoba, y se llevo a cabo previa aprobacin del consentimiento informado por parte de los participantes. OPERACIONALIZACIN DE VARIABLES Variables independientes Composicin qumica del vegetal Definicin: es el contenido de compuestos orgnicos e inorgnicos de un alimento. Indicadores:INDICADOR Hidratos de carbono Protenas Lpidos Humedad Cenizas Fibra total Mucilagos Hierro Calcio Magnesio Sodio Potasio Zinc Carotenos Vitamina C Vitamina E Taninos Fenoles UNIDAD DE MEDICIN g% g% g% g% g% g% g% mg % mg % mg % mg % mg % mg % mg % mg % mg % mg % mg %

Calidad microbiolgica

Definicin: est referida a la ausencia, tanto interna como externa, en los alimentos de virus, bacterias y hongos que puedan significar un riesgo para la salud humana.

Indicadores:

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Trifolium repens L.

- Bacterias coliformes: = o < a 3/ 100 ml. - Escherichia coli: ausencia en 100 ml (54). Aceptabilidad

Definicin: El Diccionario de la Real Academia de la Lengua define aceptabilidad como cualidad de aceptable, capaz o digno de ser aceptada. Cuando valoramos las cualidades de un alimento se entiende por aceptabilidad la valoracin que el consumidor realiza atendiendo a su propia escala interna, a su universo de experiencias. Por tanto, la aceptabilidad intrnseca de un producto alimentario es la consecuencia de la reaccin del consumidor ante las propiedades fsicas, qumicas y texturales del mismo, es decir, su valoracin sensorial (55). La valoracin se realizar teniendo en cuenta las caractersticas organolpticas: sabor, color, aroma y textura.

Indicadores: - Me gusta mucho. - Me gusta. - No me gusta ni me disgusta. - Me disgusta. - Me disgusta mucho. Incorporara este alimento a su dieta habitual? Por qu?

TCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIN DE DATOS El anlisis qumico de laboratorio que se emple en el desarrollo de este trabajo de investigacin const de los siguientes mtodos. Determinacin de carbohidratos totales27

Trifolium repens L.

Se realizara en forma terica por clculos matemticos, conociendo el contenido de protenas totales, lpidos totales, humedad y cenizas. El valor obtenido de la diferencia ser igual al % de carbohidratos. Determinacin de protenas totales Mediante el mtodo de Kjeldahl que permite la determinacin de nitrgeno de las muestras. Determinacin de lpidos totales Utilizando el mtodo de extraccin de Soxhlet. Determinacin de humedad Mediante mtodo gravimtrico indirecto.

Determinacin de cenizas Se utiliza para ello el mtodo clsico: se calienta una alcuota de la muestra triturada y se determina gravimetricamente. Determinacin de fibras totales A travs del mtodo de Hanneber modificado. Determinacin de antioxidantes Determinacin de vitaminas C y E Mediante cromatografa liquida de alta presin. Fenoles28

Trifolium repens L.

El material se licua en medio acuoso y una alcuota filtrada se trata con el reactivo de Folin-Ciocalteau. El color desarrollado se determina espectrofotometricamente frente a una curva contrada con cido glico. Taninos Se extraen en solucin acuosa y se valoran por espectrofotometra el complejo taninohierro frente a una curva patrn realizada con cido tnico. Determinacin de actividad antioxidante Por comparacin con el mtodo caroteno/linoleato. Determinacin de Calcio, Magnesio y Hierro Por mtodo de Espectrofotometra de absorcin atmica. Determinacin de muclagos Se precipitan de la solucin acuosa transformando en solucin alcohlica al 50%. Se cuantifican por gravimetra (56). Determinacin de aptitud microbiolgica Se realizara mediante recuento de microorganismos mesfilos totales y de bacterias indicadoras de contaminacin cloacal (Coliformes fecales y Scherichia coli).

EXPERIMENTACIN EN COCINA Las preparaciones realizadas fueron: Canelones con salsa roja y blanca de Trifolium repens L. Terrina multicolor de Trifolium repens L.

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Trifolium repens L.

Tortilla de Trifolium repens L.

Recetario: Canelones con salsa roja y blanca de Trifolium repens L. ( 5 porciones )Ingredientes Trifolium repens L. Huevos Leche Harina Fcula de maz Cebolla Tomate Queso parmesano Manteca Aceite Cantidad por unidad muestral(*) (g.) 4 2 15 2.5 1 4 6 1 1 0.5 Cantidad para 50 Cantidad porcin (g.) 40 20 150 25 7 40 60 9 8 4 por

unidades (g.) 200 100 750 125 35 200 300 45 40 20

(*)Unidad Muestral: Cantidad degustada por cada panelista no entrenado.

- Panqueques Ingredientes 2 huevos 1 taza grande de leche (250cc.) 1/2 taza de Harina 0000 (125g.) 2 cucharadas soperas de manteca (30g.) Preparacin Batir primero los huevos, incorporar la leche y batir nuevamente. Agregar la harina lentamente y batir con batidora elctrica durante 5 minutos. Antes del primer panqueque colocar una rodaja de manteca, derretirla y mover la sartn hasta que la manteca cubra bien la superficie. Verter una medida de medio cucharn aproximadamente, y hacer que la masa se distribuya uniforme en toda la sartn. Cocinar de ambos lados. Mantener a fuego medio para los primeros panqueques e ir bajando el fuego a medida que se hagan los siguientes. - Salsa roja Ingredientes 1 cebolla mediana (100g.)30

Trifolium repens L.

3 tomates (300g.) 1 cucharada de aceite (10cc) Condimentos c/n Preparacin Saltear la cebolla con el aceite en un sartn, hasta que la cebolla tome color dorado. Incorporar el tomate triturado y cocinar a fuego lento. En caso de ser necesario agregar agua. Condimentar a gusto. - Salsa blanca Ingredientes 2 tazas de leche (500cc) 3 y cucharadas de fcula de maz (35g.) 1 cucharada de manteca (10g.) Sal y nuez moscada Preparacin En una cacerola poner la manteca y llevar a fuego, una vez derretida incorporar la fcula y mezclar. Una vez formado el roux, aadir la leche caliente y revolver a fuego lento hasta lograr que la salsa tome consistencia. Condimentar a gusto. - Relleno Ingredientes 200 g de hojas tiernas de Trifolium repens L. 1 cebolla mediana (100g.) 1 cucharada de aceite (10cc.) 3 cucharadas soperas de queso parmesano (45g.) 2 tazas medianas de salsa blanca (400cc.) Condimentos a gusto. Preparacin Saltear en aceite la cebolla picada, una vez doradas incorporarle las hojas del Trifolium repens L. previamente cocidas. Aadir la salsa blanca, el queso parmesano, los condimentos y mezclar.31

Trifolium repens L.

Armar los canelones, colocarlos en una bandeja con la salsa roja y blanca, y llevar a horno.

Tipo de coccin Calor hmedo Calor seco Calor seco Calor seco Calor seco

Medio de coccin Lquido acuoso Directo Por intermedio grasa Por intermedio grasa Confinado

Forma de transmisin calrica Conveccin Conveccin de Conveccin de Conveccin Radiacin

Mtodo de coccin A fuego lento Hervir leche Derretir manteca Salteado Fritura Horno

Terrina multicolor de Trifolium repens L. (8 porciones)Ingredientes Trifolium repens L. Huevos Leche Fcula de maz Cebolla Pimiento rojo Queso parmesano Manteca Aceite Cantidad por unidad muestral(*) (g.) 4 3 8 1 2 3 1 0.2 0.2 Cantidad para 50 Cantidad porcin (g.) 25 19 50 4 12.5 19 6 1.5 1.5 por

unidades (g.) 200 150 400 30 100 150 45 10 10


- Salsa blanca Ingredientes 2 tazas medianas de leche (400cc.) 3 cucharadas de fcula de maz (30g.) 1 cucharada de manteca (10g.) Sal y nuez moscada Preparacin En una cacerola poner la manteca; una vez derretida incorporar la fcula y mezclar. Una vez formado el roux, aadir la leche caliente y revolver a fuego lento hasta lograr que la salsa tome consistencia. Condimentar a gusto. -Salteado y coccin de vegetales32

Trifolium repens L.

Ingredientes 200 g de hojas tiernas de Trifolium repens L. 1 cebolla mediana (100g.) 1 pimiento rojo mediano (150g.) 1 cucharada de aceite (10cc.) Preparacin Saltear en aceite la cebolla y el pimiento picados, una vez dorados incorporarle las hojas del Trifolium repens L. previamente cocidas y mezclar. - Armado de la terrina Ingredientes Salteado de vegetales 2 tazas medianas de salsa blanca (400cc.) 3 huevos 3 cucharadas soperas de queso parmesano (45g.) Condimentos a gusto Preparacin En un recipiente colocar el salteado de vegetales, la salsa blanca, el queso parmesano y los huevos, mezclar hasta lograr una preparacin uniforme. Verter la mezcla en un molde rectangular y llevar a horno a bao mara durante de 40 minutos aproximadamente.

Tipo de coccin Calor seco Calor hmedo Calor seco Calor seco

Medio de coccin Directo Liquido acuoso Por intermedio grasa Por intermedio aire Indirecto

Forma de transmisin calrica Conveccin Conveccin de Conveccin de Radiacin Conduccin

Mtodo de coccin Hervir leche Derretir manteca A fuego lento Salteado Horno Bao mara

Tortilla de Trifolium repens L. (4 porciones)

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Trifolium repens L.Ingredientes Trifolium repens L. Pimiento rojo Cebolla Huevos Aceite Cantidad por unidad muestral(*) (g.) 4 3 5 4 1 Cantidad para 50 Cantidad porcin (g.) 50 38 62.5 50 7.5 por

unidades (g.) 200 150 250 200 30


-Salteado y coccin de vegetales Saltear con aceite en un sartn, la cebolla y el pimiento picados; aadir las hojas del trbol previamente cocidas y cocinar unos minutos a fuego lento. Finalizada la coccin, retirar del fuego; colocar en un recipiente la preparacin e incorporar los huevos previamente batidos. Condimentar a gusto. Verter la mezcla en un sartn caliente con aceite y cocinar a fuego lento con tapa.

Tipo de coccin Calor seco Calor hmedo

Medio de coccin Por intermedio grasa Liquido acuoso

Forma de transmisin calrica de Conveccin Conveccin

Mtodo de coccin Salteado y fritura A fuego lento

TEST DE EVALUACIN SENSORIAL Las preparaciones se presentaron a estudiantes (hombres y mujeres) de la carrera de Licenciatura en Nutricin que concurrieron al Laboratorio de Procesamiento de Alimentos Elsa Chiavassa, (FCM), ubicada en Ciudad Universitaria, quienes actuaron como grupo de degustacin. A cada participante, antes de comenzar la degustacin se le hizo entrega de una hoja con el consentimiento informado en el cual, a travs de su firma, expresaron la aceptacin de las condiciones de la prueba. Las preparaciones se presentaron en bandejas individuales acompaadas de un vaso con agua, para neutralizar los sabores, y de vajilla descartable correspondiente; as como tambin de un formulario de apreciacin sensorial donde los integrantes del panel de degustacin expresaron su opinin acerca de cada preparacin. (Ver anexo)34

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RESULTADOS El presente estudio abarco el anlisis de las hojas frescas del Trbol blanco para la determinacin: de la composicin qumica nutricional, de la inocuidad microbiolgica y de su aceptabilidad para el consumo humano. Se llevo a cabo adems, el clculo calrico tanto de las hojas del Trifolium repens L. como de las preparaciones cocidas realizadas. Se realiz tambin una comparacin de algunos de sus nutrientes con otras plantas silvestres de diferentes familias botnicas como Diplotaxis tenuifolia L. DC. de la familia Brasicaceas y Portulaca oleracea L. de la familia Portulacaceas. A su vez se determino el porcentaje de las RDA cubiertas por el contenido de algunos nutrientes de la planta. A continuacin los resultados obtenidos se presentan en tablas y grficos con sus respectivas interpretaciones. RESULTADOS DE LA COMPOSICIN QUMICA NUTRICIONAL Tabla 1: Composicin de macronutrientes de las hojas frescas de Trifolium repens L. en 100gs.Macronutriente Hidratos de Carbono Protenas Lpidos Composicin 10.38g % 6.82g % 0.2g %

Fuente: Laboratorio de Qumica Orgnica de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la UNC, 29 de junio 2009.

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Trifolium repens L.

Fig. 1: Composicin porcentual de macronutrientes obtenidos en 100gs. de hojas frescas de Trifolium repens L. Interpretacin: Segn el resultado del anlisis expresado en la tabla se puede observar que la cantidad de carbohidratos es muy similar al correspondiente al de las hortalizas del grupo B; presenta un escaso aporte de lpidos y un valor destacable de Protenas. Es una planta con reducido aporte calrico debido a su alto contenido acuoso.

Tabla 2: Composicin de Fibra bruta en 100g de hojas de Trifolium repens L.Tipo de Fibra Muclagos Otros Contenido 0.5g % 3.8g %


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Trifolium repens L.

Fig. 2: Composicin porcentual de fibra bruta en 100g de hojas de Trifolium repens L. Interpretacin: Se puede observar que el contenido de muclagos es escaso cubriendo solamente un 12% del contenido total de fibra en las hojas Trifolium repens L. Tabla 3: Composicin de minerales en 100g de hojas de Trifolium repens L.Minerales Magnesio Hierro Calcio Zinc Sodio Potasiojunio 2009.

Composicin 37mg % 3.8mg % 100mg % 0.06mg % 49mg % 330mg %

Fuente: Laboratorio de Qumica Orgnica de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la UNC, 29 de

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Trifolium repens L.

Fig. 3: Composicin de minerales en 100g de hojas de Trifolium repens L. Interpretacin: El vegetal presenta una cantidad considerable de Hierro y Potasio; a su vez el aporte de Magnesio, Calcio y Sodio no es despreciable. En cuanto al contenido de Zinc, el mismo es insignificante.

Tabla 4: Contenido de antioxidantes en 100g de hojas de Trifolium repens L.Antioxidantes Carotenos totales Fenoles totales Vitamina C Tocoferoles totales Taninos Composicin 70mg % 0.6g % 40mg % 0.5mg % 0.4mg %


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Trifolium repens L.

Fig. 4: Contenido de antioxidantes en 100g de hojas de Trifolium repens L. Interpretacin: Observando el grfico se puede ver que el Trifolium repens L. contiene cantidades importantes de Vitamina C (40mg %) y Carotenos Totales (70mg %); siendo despreciable la cantidad de Tocoferoles totales, Taninos y Fenoles totales.

Tabla 5: Actividad antioxidante de las hojas de Trifolium repens L.Muestra Beta-Caroteno/ linoleato Beta-Caroteno/ linoleato + Extracto acuoso hojas (1%)Fuente: Laboratorio de Qumica Orgnica de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la UNC, 29 de junio 2009.

Actividad antioxidante (% de inhibicin de oxidacin) Referencia = 0 + 35

Interpretacin: Se observa que las hojas de Trifolium repens L. tienen una elevada actividad antioxidante.

Tabla 6: Valor energtico en 100g de hojas de Trifolium repens L.40

Trifolium repens L.

Macronutrientes Hidratos de Carbono Protenas Lpidos TOTALjunio 2009.

Cantidad en gramos 10.38g 6.82g 0.2g

Valor en Kilocaloras 41.52 Kcal. 27.28 Kcal. 1.8 Kcal. 70.6 Kcal.

Fuente: Laboratorio de Qumica Orgnica de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la UNC, 29 de

Fig. 6: Valor energtico en 100g de hojas de Trifolium repens L. Interpretacin: Como se observa en el grfico los carbohidratos aportan ms del 50 % de las caloras, las protenas representan casi el 40 % de las mismas y el aporte calrico de los lpidos es casi nulo.

Tabla 7: Valor energtico en 100g y por porcin de las preparaciones de hojas de Trifolium repens L.

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Preparacin Canelones Terrina Tortilla

Carbohidratos Protenas (g.) Lpidos (g.) Caloras (Kcal) (g.) 100g. Porcin 100g. Porcin 100g. Porcin 100g. Porcin 11,35 41,23 4,7 17,1 5,47 19,87 113,4 412,15 3 7,15 9,79 6,18 8,46 5,58 7,65 103,6 141,8 6,2 12,86 5,17 10,73 6,62 13,8 105 218,6

Fuente: Clculo matemtico realizado por los autores del TIL

Fig. 7: Valor energtico en 100g y por porcin de las preparaciones de hojas de Trifolium repens L. Interpretacin: De acuerdo a lo observado en el grafico encontramos similitudes en cuanto al aporte calrico en 100g de cada una de las preparaciones. Se encontraron variaciones importantes en el aporte calrico discriminado por porcin, esta variacin est dada por el tamao de las porciones.

Tabla 8: Porcentaje de las RDA de minerales para un hombre y mujer adulto de 31 a 50 aos, que cubren 100 g de hojas de Trifolium repens L.42

Trifolium repens L.Cantidad de mineral Adulto de 3150 aos Mineral RDA (mg)* (mg) en 100g de hojas de Trifolium repens L. ** Calcio Magnesio Hierro Zinc Calcio Magnesio Hierro Zinc 1000 420 8 11 1000 320 18 8 100 37 3.8 0.06 100 37 3.8 0.06 % de RDA cubierto por 100g de Trifolium repens L. *** 10 8.8 47.5 0.5 10 11.5 21.1 0.75

Hombre

MujerFuente:

* Dietery Referente Intakes-Food and Nutrition Borrad-Institute of Medicine. 1997-2001. **

Laboratorio de Qumica Orgnica de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la UNC, 29 de junio 2009. *** Clculo matemtico realizado por los autores del presente trabajo de investigacin. Marzo 2010.

Fig. 8: Porcentaje de las RDA de minerales para un hombre y mujer adulto de 31 a 50 aos, que cubren 100 g de hojas de Trifolium repens L. Interpretacin: El porcentaje ms alto cubierto de las RDA por 100g de hojas de Trifolium repens L., es el del Hierro tanto para el hombre (casi el 50%) y la mujer (el 21%). El porcentaje de las RDA que se cubre de Calcio, es del 10% para ambos sexos. La cantidad de Magnesio cubierto por la planta es del 11.5% para la mujer y del 8.8% para el hombre. Al referirnos al Zinc, el aporte es mnimo para las RDA tanto del hombre como la mujer.43

Trifolium repens L.

Tabla 9: Porcentaje de las RDA de antioxidantes para un hombre y mujer adulto de 31 a 50 aos que cubren 100 g de hojas. de Trifolium repens L.Cantidad de Adulto de 3150 aos Antioxidante RDA (mg)* antioxidante (mg) en 100g de hojas de Trifolium repens L. ** Hombre Vitamina C Tocoferoles totales Vitamina C Tocoferoles totalesFuente:

% de RDA cubierto por 100g de Trifolium repens L. *** 44.4 3.33 53.3 3.33

90 15 75 15

40 0.5 40 0.5

Mujer

*Dietery Referente Intakes-Food and Nutrition Borrad-Institute of Medicine. 1997-2001.**

Laboratorio de Qumica Orgnica de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la UNC, 29 de junio 2009. *** Clculo matemtico realizado por los autores del presente trabajo de investigacin. Marzo 2010.

Fig. 9: Porcentaje de las RDA de antioxidantes para un hombre y mujer adulto de 31 a 50 aos que cubren 100 g de hojas. de Trifolium repens L. Interpretacin: Como se aprecia en el grfico, la Vitamina C es el Antioxidante mayormente cubierto en referencia a las RDA tanto para el Hombre (44,4%) como para44

Trifolium repens L.

la Mujer (53.3%), siendo escaso el porcentaje de las RDA para ambos sexos que se cubren con el aporte de Tocoferoles de la planta. Tabla 10: Comparacin del contenido promedio de macronutrientes del Trifolium repens L. con Portulaca oleracea L. y Diplotaxis tenuifolia (L.) DC. en 100g de vegetal.Vegetal Trifolium repens L.* Portulaca oleracea L.** DC. ***Fuente: * Laboratorio de Qumica Orgnica, Facultad de Ciencias Agropecuarias de la UNC, 29 de Junio de 2009** Rebufatti, M., Torres, A. Trabajo de Investigacin Final. Portulaca oleracea L. (Verdolaga). Una hortaliza silvestre en el cinturn verde de la Ciudad de Crdoba. Abril 2008. ***Aramburu Garca, G., Celada, M. E., Chiodi, J. Trabajo de Investigacin Final. Diplotaxis tenuifolia (L.) DC. (Flor Amarilla). Una planta silvestre como alimento alternativo. Septiembre 2008.

Hidratos de Carbono 10.38g 1.8g 6.82g 3.10g 2.79g

Protenas 0.2g 0.2g 0.1g

Lpidos

Diplotaxis tenuifolia (L.) 3.75g

Fig. 10: Comparacin del contenido promedio de macronutrientes del Trifolium repens L. con Portulaca oleracea L. y Diplotaxis tenuifolia (L.) DC. en 100g de vegetal. Interpretacin: Como se puede observar en el grfico el Trifolium repens L. posee un contenido mayor de carbohidratos que Portulaca oleracea L. y Diplotaxis tenuifolia (L.) DC. A su vez se deduce que el contenido proteico es mas del doble en el Trifolium45

Trifolium repens L.

repens L. que en las otras dos plantas. En cuanto al aporte de lpidos por las 3 plantas podemos decir que el mismo es insignificante. Tabla 11: Comparacin del contenido promedio de minerales del Trifolium repens L. con Portulaca oleracea L. y Diplotaxis tenuifolia (L.) DC. en 100g de vegetal.

Vegetal Trifolium repens L.* Portulaca oleracea L.** Diplotaxis tenuifolia (L.) DC***

Calcio 100mg 143mg 90mg

Hierro 3.8mg 3.3mg 2.1mg

Magnesio 37mg 10mg 22mg

Sodio 49mg 45mg 31mg

Fuente: * Laboratorio de Qumica Orgnica, Facultad de Ciencias Agropecuarias de la UNC, 29 de Junio de 2009.** Rebufatti, M., Torres, A. Trabajo de Investigacin Final. Portulaca oleracea L. (Verdolaga). Una hortaliza silvestre en el cinturn verde de la Ciudad de Crdoba. Abril 2008.*** Aramburu Garca, G., Celada, M. E., Chiodi, J. Trabajo de Investigacin Final. Diplotaxis tenuifolia (L.) DC. (Flor Amarilla). Una planta silvestre como alimento alternativo. Septiembre 2008.

Fig. 11: Comparacin del contenido promedio de minerales del Trifolium repens L. con Portulaca oleracea L. y Diplotaxis tenuifolia (L.) DC. en 100g de vegetal. Interpretacin: Al observar el grfico se puede concluir que con respecto al contenido de Calcio, el Trifolium repens L. posee un valor menor que Portulaca oleracea L. pero mayor que Diplotaxis tenuifolia (L.) DC. En cuanto al resto de los minerales (Hierro, Magnesio y Sodio) la planta en estudio supera a las otras dos.

46

Trifolium repens L.

Tabla 12: Comparacin del contenido promedio de antioxidantes del Trifolium repens L. con Portulaca oleracea L. y Diplotaxis tenuifolia (L.) DC. en 100g de vegetal.

Vegetal

Carotenos totales

Vitamina C

Trifolium repens L.* Portulaca oleracea L.** Diplotaxis tenuifolia (L.) DC.***

70mg 5mg 3.9mg

40mg 70mg 50mg

Fuente: * Laboratorio de Qumica Orgnica, Facultad de Ciencias Agropecuarias de la UNC, 29 de Junio de 2009.** Rebufatti, M., Torres, A. Trabajo de Investigacin Final. Portulaca oleracea L. (Verdolaga). Una hortaliza silvestre en el cinturn verde de la Ciudad de Crdoba. Abril 2008.*** Aramburu Garca, G., Celada, M. E., Chiodi, J. Trabajo de Investigacin Final. Diplotaxis tenuifolia (L.) DC. (Flor Amarilla). Una planta silvestre como alimento alternativo. Septiembre 2008.

Fig. 12: Comparacin del contenido promedio de antioxidantes del Trifolium repens L. con Portulaca oleracea L. y Diplotaxis tenuifolia (L.) DC.en 100g de vegetal. Interpretacin: Como se refleja en el grfico podemos ver que el contenido de carotenos totales es muy superior en el Trifolium repens L., siendo 10 veces mayor con respecto a las otras dos plantas. Al observar el contenido de vitamina C, podemos decir que la planta en estudio posee una cantidad inferior comparada con Portulaca oleracea L. y Diplotaxis tenuifolia (L.) DC., pero no despreciable.47

Trifolium repens L.

RESULTADOS DEL ANALISIS MICROBIOLOGICO Tabla 13: Determinacin microbiolgica de las hojas del Trifolium repens L. en 100g de vegetal.

INDICADOR Recuento de organismos Coliformes Fecales Presencia de Escherichia coliCrdoba. Mayo 2010.

RESULTADO Negativo Negativo

Fuente: Ctedra de Microbiologa Agrcola. Facultad de ciencias Agropecuarias. Universidad nacional de

RESULTADOS DE LA EVALUACIN SENSORIAL En las tablas 14, 15, 16 , 17 y 18 se presentan las opiniones de los panelistas en relacin a las diferentes preparaciones, con respecto a los atributos sensoriales (aroma, color, sabor y textura) e incorporacin a la alimentacin diaria como as tambin las figuras que lo grafican y sus respectivas interpretaciones. Tabla 14: Respuesta al atributo AROMA para las diferentes preparaciones. n= 50 jueces no entrenados

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Trifolium repens L.AROMA Canelones (515) FA Me gusta mucho Me gusta Ni me gusta ni me disgusta Me disgusta Me disgusta mucho 40 10 0 0 0 % 80 20 0 0 0 Terrina (432) FA 21 25 4 0 0 % 42 50 8 0 0 Tortilla (371) FA 21 13 12 4 0 % 42 26 24 8 0

Fuente: Grupo de Probabilidad y Estadstica, FAMAF, Universidad Nacional de Crdoba. Marzo 2010.

Fig. 14: Respuesta al atributo Aroma para las diferentes preparaciones. Interpretacin: Comparando las diferentes categoras de este atributo, podemos observar que el Aroma de la preparacin Canelones gusto en un 100% de los panelistas (80% Me gusta Mucho y 20% Me Gusta). Con respecto al Aroma de la Terrina al 92% de los panelistas le gusto (42% Me Gusta Mucho y 50% Me gusta), y solo el 8% se mostr indiferente a tal atributo. Al referirnos a la Tortilla podemos afirmar que a un 68% le gusto el Aroma de la misma (42% Me Gusta Mucho y 26% Me Gusta), a un 24% no le gusto ni le disgusto y un 8% expreso su disgusto hacia este atributo. Podemos concluir que la preparacin con mayor acepcin en cuanto al Aroma fueron los Canelones. Tabla 15: Respuesta al atributo COLOR para las diferentes preparaciones. n= 50 jueces no entrenadosCOLOR Canelones (515) FA % Terrina (432) FA % Tortilla (371) FA %

49

Trifolium repens L.Me gusta mucho Me gusta Ni me gusta ni me disgusta Me disgusta Me disgusta mucho 29 18 3 0 0 58 36 6 0 0 23 26 1 0 0 46 52 2 0 0 33 14 1 2 0 66 28 2 4 0


Fig. 15: Respuesta al atributo Color para las diferentes preparaciones. Interpretacin: Comparando las diferentes categoras de este atributo, podemos observar que el Color de la preparacin Canelones gusto en un 94% de los panelistas (58% Me gusta Mucho y 36% Me Gusta), siendo solo el 6% de los panelistas los que se mostraron indiferentes. Con respecto al Color de la Terrina al 98% de los panelistas le gusto (46% Me Gusta Mucho y 52% Me gusta), y solo el 2% se mostr indiferente a tal atributo. Al referirnos a la Tortilla podemos afirmar que a un 94% le gusto el Color de la misma (66% Me Gusta Mucho y 28% Me Gusta), a un 2% no le gusto ni le disgusto y un 4% expreso su disgusto hacia este atributo. Como resumen podemos decir que la Terrina fue la preparacin con mayor aceptacin en cuanto al Color. Tabla 16: Respuesta al atributo SABOR para las diferentes preparaciones. n= 50 jueces no entrenadosSABOR Canelones (515) FA % Terrina (432) FA % Tortilla (371) FA %

50

Trifolium repens L.Me gusta mucho Me gusta Ni me gusta ni me disgusta Me disgusta Me disgusta mucho 45 3 2 0 0 90 6 4 0 0 36 13 1 0 0 72 26 2 0 0 19 21 8 2 0 38 42 16 4 0


Fig. 16: Respuesta al atributo Sabor para las diferentes preparaciones. Interpretacin: Comparando las diferentes categoras de este atributo, podemos observar que el Sabor de la preparacin Canelones gusto en un 96% de los panelistas (90% Me gusta Mucho y 6% Me Gusta), siendo solo el 4% de los panelistas los que se mostraron indiferentes. Con respecto al Sabor de la Terrina al 98% de los panelistas le gusto (72% Me Gusta Mucho y 26% Me gusta), y solo el 2% se mostr indiferente a tal atributo. Al referirnos a la Tortilla podemos afirmar que a un 80% le gusto el Sabor de la misma (38% Me Gusta Mucho y 42% Me Gusta), a un 16% no le gusto ni le disgusto y un 4% expreso su disgusto hacia este atributo. Como conclusin la preparacin Terrina fue la ms aceptada por su Sabor. Tabla 17: Respuesta al atributo TEXTURA para las diferentes preparaciones. n= 50 jueces no entrenadosTEXTURA Canelones (515) FA Me gusta mucho 38 % 76 Terrina (432) FA 31 % 62 Tortilla (371) FA 18 % 36

51

Trifolium repens L.Me gusta Ni me gusta ni me disgusta Me disgusta Me disgusta mucho 11 1 0 0 22 2 0 0 15 4 0 0 30 8 0 0 24 8 0 0 48 16 0 0

Fuente: Grupo de Probabilidad y Estadstica, FAMAF, Universidad Nacional de Crdoba. Marzo 2010

.

Fig. 17: Respuesta al atributo Textura para las diferentes preparaciones. Interpretacin: Comparando las diferentes categoras de este atributo, podemos observar que la Textura de la preparacin Canelones gusto en un 98% de los panelistas (76% Me gusta Mucho y 22% Me Gusta), siendo solo el 2% de los panelistas los que se mostraron indiferentes. Con respecto a la Textura de la Terrina al 92% de los panelistas le gusto (62% Me Gusta Mucho y 30% Me gusta), y solo el 8% se mostr indiferente a tal atributo. Al referirnos a la Tortilla podemos afirmar que a un 84% le gusto la Textura de la misma (36% Me Gusta Mucho y 48% Me Gusta), a un 16% no le gusto ni le disgusto el atributo. Podemos destacar que la Textura de la preparacin Canelones fue la ms aceptada. Tabla 18: Respuesta a la variable Incorporacin de la planta comestible a la

alimentacin diaria.

Incorporacin Si

Frecuencia Absoluta 41

Porcentaje % 82

52

Trifolium repens L.No No responde Total 7 2 50 14 4 100

Fuente: Clculo matemtico realizado por los autores del TIL.

Fig. 18: Respuesta a la variable Incorporacin de las diferentes preparaciones a la alimentacin diaria. Interpretacin: Como podemos observar en el grfico ms de un 82% de los panelistas incorporara esta maleza comestible a su alimentacin diaria; un 14% de los mismos opino que no la incorporaran y un 4% se abstuvo de contestar. ANLISIS ESTADSTICO DE LA PRUEBA DE EVALUACION SENSORIAL Luego de la tabulacin de los datos, los mismos se analizaron mediante una prueba de proporciones. Para la aplicacin del test de proporciones se unieron las categoras me gusta mucho y me gusta en aceptable, y ni me gusta ni me disgusta, me disgusta y me disgusta mucho en no aceptable, quedando as configurada la variable aceptable. Los datos obtenidos en el test de aceptabilidad fueron analizados a los fines de corroborar la hiptesis de que la mayora acepta cada una de las caractersticas organolpticas (aroma, color, sabor y textura), para las preparaciones presentadas. Las hiptesis sometidas a prueba fueron: H0 : p=0.5 H1: p > 0.553

Trifolium repens L.

Donde p es la proporcin de aceptacin.

Tabla 19: Resultados del test de proporcin.Preparacin Canelones de Trifolium repens L. Atributo AROMA COLOR SABOR TEXTURA AROMA Terrina multicolor de Trifolium repens L. COLOR SABOR TEXTURA AROMA Tortilla de Trifolium repens COLOR L. SABOR TEXTURA P valor

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Tesis Maqueta Final