Texto Academico - BPF

7/29/2019 Texto Academico - BPF

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Revistade CinCia& teCnologia v.16, n. 32, p. 39-57 39

Manual de Boas Prticas deFabricao para Indstria

Fracionadora de AlimentosGuide to Good Manufacturing Practices for Food Cutting Company

Las aparecidada siLvaEngenheira de alimentos

[email protected]

angeLade Ftima KanesaKi correiaUniversidade Metodista de Piracicaba UNIMEP

[email protected]

ResumoEste trabalho teve como principal objetivo a proposta de elaborao do Manual deBoas Prticas de Fabricao, com base nas atividades de uma indstria fracionadora e emba-ladora de alimentos. Abordou-se, neste manual, as normas e os procedimentos necessriosexigidos pela legislao para a elaborao e comercializao dos produtos, a m de evitar aocorrncia de doenas transmitidas por alimentos e melhores condies higinicas sanitriasde processamento destes. A empresa buscou melhorias nos seus processos de fracionamento

por meio da conscientizao dos colaboradores com relao s medidas de segurana alimen-tar, utilizando-se dos procedimentos de Boas Prticas de Fabricao, bem como de palestras etreinamentos sobre a importncia do consumo de alimentos seguros e os riscos para a sadepblica, causados por contaminaes decorrentes da m manipulao dos alimentos. De acor-do com os resultados obtidos, pde-se observar que todos os itens avaliados no apresentaramadequao aos requisitos precedidos pelas Boas Prticas de Fabricao e evidenciou-se que ositens mais crticos dizem respeito documentao, seguidos das condies higinico-sanitriasdos manipuladores, dos aspectos relacionados aos equipamentos, mveis e utenslios e da pro-duo e do transporte dos alimentos.

Palavras-chaveboasprticasdefabricao (bpf); qualidade; seguranaalimentar.

AbstRActThe main objective of this paper was to propose the development of the Guideof Good Manufacturing Practices, based on the activities of a food cutting and packagingcompany. The guide addressed the standards and procedures required by law for productdevelopment and marketing, in order to avoid food borne diseases and insure better sanitaryconditions during processing. The company sought to enhance its cutting process by promot-ing the employees awareness regarding food safety measures. To do so, it made use of GoodManufacturing Practices procedures, as well as lectures and training courses on the importance


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of consuming safe food and on risks for public health caused by contamination resulting frompoor food handling. Results showed that none of the assessed items met the good manufac-turing practicesrequirements and that the most critical items were documentation, followedby the sanitary conditions of food handlers, and aspects related to equipment, furniture andxtures, food production and transportation.

Keywords goodmanufacturingpractices (gmp); quality; foodsafety.

IntroduoAs empresas esto buscando a implantao das Boas Prticas de Fabricao (BPF), devi-

do competitividade, melhoria contnua, exigncia do mercado consumidor e, principalmente, segurana alimentar dos seus produtos, por meio do desenvolvimento de Sistemas de Gestoe Controle de Qualidade e treinamentos dos colaboradores, criando, assim, um diferencial narea da indstria.

As BPF so atos de higiene que devem ser adotadas pelas indstrias de alimentos e obe-

decidas pelos manipuladores desde a aquisio das matrias-primas, durante o processamento,at o consumidor. O objetivo das BPF evitar a ocorrncia de doenas provocadas pelo con-sumo de alimentos contaminados (BRASIL, 2004).

Segundo Gil (1994), qualidade uma condio de equilbrio, sintonia, utilidade, perfeioe lgica, que caracteriza processos e resultados de planejamento, execuo, controle e audi-toria, a qual, para ser alcanada, exercida ou trabalhada, necessita de planejamento, execuo,controle e auditoria dos processos e resultados da entidade cuja qualidade est em foco, sobatuao e sendo objeto de esforos.

A qualidade nos alimentos diz respeito ausncia de defeitos, ao conjunto de proprie-

dades de um produto em conformidade com as caractersticas para as quais foi criada e totalidade das caractersticas de um produto relacionada com sua habilidade em atender asnecessidades explcitas e implcitas dos alimentos.

De acordo com o Servio Nacional de Aprendizagem Industrial (SENAI, 2003), na reade alimentos, duas metodologias so mundialmente aceitas para garantir a qualidade, consti-tuindo o Sistema de Segurana Alimentar, como a implantao das BPF e os ProcedimentosPadro de Higiene Operacional (PPHO), que compem pr-requisitos para o Sistema de An-lise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), os quais, em conjunto, formam a baseda gesto da Segurana e Qualidade de uma empresa de alimentos.

A qualidade total abrange todos os programas de qualidade implementados na indstriade alimentos, como: 5 Sensos (5S), Boas Prticas Agrcolas (BPA), Boas Prticas de Fabricao(BPF), Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), Procedimentos Padro deHigiene Operacional (PPHO), Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), ControleIntegrado de Pragas (CIP), Controle Estatistico do Processo (CEP), Organizao Internacio-nal para Padronizao (ISO), Qualicao dos Fornecedores, Qualidade Assegurada, envol-vendo tambm a Qualidade de Vida Ocupacional e Qualidade Ambiental, em busca da exce-lncia dos produtos e servios prestados, visando garantir a segurana dos clientes e superarsuas expectativas e necessidades.


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Conforme a SBCTA (1995), de fundamental importncia que todos os procedimentos,registros dos resultados das anlises e do processo de qualidade dos alimentos sejam documen-tados e arquivados, para eventuais consultas posteriores.

As BPF so procedimentos necessrios, tendo como nalidade garantir a qualidade dosalimentos (BRASIL, 1997). So normas com a nalidade de atingir um determinado padro

de identidade e qualidade de um produto, cuja efetividade deve ser analisada por inspees(BRASIL, 1993).

Segundo Corria (2005), as BPF ou Good Manufacturing Pratices(GMP), em ingls, umconjunto de regras, princpios e procedimentos adotados para o correto manuseio dos alimen-tos, que abrange desde o recebimento da matria-prima at o produto nal, considerando ocontrole dos processos, produtos, da higiene pessoal, da sanitizao e o controle integrado depragas, visando garantir a segurana do produto e a integridade do consumidor.

Elas se aplicam a toda pessoa fsica ou jurdica que possua pelo menos um estabelecimen-

to ou indstria de alimentos, em que sejam realizadas algumas das seguintes atividades:produo, industrializao e manipulao;fracionamento;armazenamento;transporte de alimentos industrializados.

O Manual de BPF um documento que descreve a situao real das operaes e dos pro-cedimentos realizados pelo estabelecimento, incluindo os requisitos sanitrios dos edifcios, amanuteno e higienizao das instalaes, dos equipamentos e utenslios, o controle da guade abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, o controle da higiene e

sade dos manipuladores, cujo propsito estabelecer uma sistemtica para garantir a seguran-a do produto nal, visando principalmente assegurar a sade do consumidor e a conformida-de dos alimentos com a legislao sanitria (BRASIL, 2002; BRASIL, 2004).

De acordo com SBCTA (1995), o Manual de BPF para empresas processadoras de ali-mentos estabelece as abrangncias descritas a seguir.

HIgIene PessoalAs pessoas que apresentam feridas, cortes, machucados, problemas de sade ou por-tadoras de enfermidades contagiosas devem comunicar o fato ao seu supervisor e

serem afastadas do contato com os alimentos, a m de evitar contamin-los e conse-quentemente transmitir bactrias aos consumidores.Devem ser obedecidos os avisos axados que indicam a obrigatoriedade da correta lava-gem das mos e sua frequncia, com agentes de limpeza autorizados e com gua correntepotvel fria ou fria e quente, no incio do trabalho, imediatamente aps o uso do sanitrio,aps o contato com material contaminado e todas as vezes que for necessrio.Antes de tossir ou espirrar, a pessoa deve afastar-se do produto que esteja manipulan-do, cobrir a boca e o nariz e, em seguida, lavar imediatamente as mos, para prevenir acontaminao.


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Todos os colaboradores devem tomar banho todos os dias, usar uniformes de cor clarae troc-los diariamente, usarem sapatos fechados em bom estado de conservao elimpeza, meias e touca protetora. Esses elementos devem ser descartveis ou lavveis.Durante a manipulao dos alimentos, proibido o uso de adornos (anis, alianas,colares, pulseiras, brincos) e objetos de uso pessoal. Alm disso, so proibidas as

seguintes prticas: comer dentro da rea de processamento, mascar chicletes, fumar,tossir, carregar dinheiro, celulares e canetas no uniforme, ou outras no higinicas.

edIfcIose InstalaesA indstria alimentcia deve estar localizada em rea que no apresente riscos scondies gerais de higiene e sanidade, como contaminao ou infestao por pragasurbanas. Ademais, instalaes provisrias devem ser evitadas.Na rea de processamento, as paredes e os tetos devem ser lisos, pintados com coresclaras, lavveis, impermeveis e construdos de forma que no ocorram acmulos de

poeira e contaminao, portanto no devem ter aberturas que facilitem a entradas deinsetos e pragas. Para isso, deve-se usar redes, ou cortina de ar ou de plstico.Os edifcios destinados instalao alimentcia, ao processamento, embalagem, aoarmazenamento, aos estoques de matrias-primas e aos produtos acabados devemser mantidos com a devida ordem, serem de fcil manuteno e limpeza, de formaque no haja entrada de insetos e roedores, pombos, pssaros e demais pragas.Os ptios devem ser mantidos com rea pavimentada e limpos, sem amontoamentode entulho.

Produo/oPeraoNa rea de produo e manipulao, os alimentos devem se protegidos de contami-naes qumicas, fsicas e microbiolgicas. fundamental a elaborao de manual de operaes ou instruo de servio paratodas as etapas de processo.Os produtos retirados do mercado por vencimento da vida til no devem ser repro-cessados para ns alimentcios.

equIPamentose utenslIos

Os equipamentos devem cumprir as normas de desenho sanitrio (material inerte,no permitindo o acmulo de sujeiras e apresentar superfcies lisas).Os equipamentos devem ser mantidos a uma distncia mnima de 30 cm do piso e60 cm da parede e entre si.Os instrumentos de controle devem estar em boas condies, aferidos e calibradosperiodicamente e dotados de sistema de registros.

lImPezae sanItIzaoOs procedimentos de limpeza e sanitizao da fbrica, dos equipamentos e utenslios


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utilizados devem estar descritos em manuais especcos e feitos com agentes de lim-peza em suas devidas concentraes e diluies.O pessoal que realiza esse trabalho deve ser treinado nos procedimentos institudos.A empresa deve estabelecer um cronograma, os mtodos e a frequncia de limpeza,por exemplo por turno ou a cada processo. Essa operao deve ser monitorada e

controlada por responsvel tcnico.Os detergentes e sanitizantes devem ser armazenados em local especco e identi-cados fora da rea de processamento.

armazenamentoe dIstrIbuIoNa rea de armazenamento e distribuio, as matrias-primas, materiais de embala-gem e produtos nais devem ser armazenados em condies adequadas, de acordocom as especicaes da SBCTA.As matrias-primas e os produtos acabados devem ser armazenados distantes da pare-

de com, no mnimo, 45 cm de distncia, para permitir a limpeza, as inspees, melhoraro arejamento e os espaos, facilitando as possveis operaes de controle de pragas.A rea de armazenamento deve apresentar teto e piso impermeveis e paredes pin-tadas com cor clara.Os veculos de transporte devem estar limpos e em bom estado de conservao, paraevitar possvel contaminao com os produtos transportados at os estabelecimen-tos comerciais, alm de no apresentarem evidncias da presena de possveis pragasou odores acentuados.

controlede Pragase VetoresPara o controle de pragas, devem ser impedidos a atrao, o abrigo, o acesso e a prolifera-o de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade sanitria dos alimentos.As aes preventivas e corretivas, com monitoramento, inspees internas e externascom registros e relatrios, so imprescindveis para o controle das pragas, impedindoque elas causem problemas signicativos.Caso a medida de controle no seja ecaz, a indstria deve contratar empresas es-pecializadas, a m de utilizar produtos qumicos para o controle das pragas, pois aaplicao destes deve ser feita por prossionais da rea, com produtos registrados

no Ministrio da Sade. necessrio que esses prossionais apresentem toda a do-cumentao para registro dos procedimentos, alm do certicado de garantia doservio prestado.

garantIadaqualIdadeA garantia da qualidade dos alimentos ser um sistema preventivo, com disposiode controles e condies de trabalho que antecipem os problemas, valendo-se daproposio de programas, ferramentas, procedimentos e normas, como forma depreveno aos erros/falhas.


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As aes para garantir a qualidade exigem o comprometimento de todo o pessoalenvolvido direta e indiretamente no processo produtivo.Os lotes dos produtos devem ser identicados de acordo com as condies apresen-tadas, ou seja, em anlise, aprovado ou rejeitado.

treInamentosO treinamento envolve atividades com o objetivo de instruir, treinar e capacitar osprossionais que trabalham no preparo de alimentos (manipulao e processamento),por meio de mecanismos que possibilitem a transmisso dos conceitos importantessobre as tcnicas operacionais e de informaes sobre o controle higinico-sanitrio,para a devida conscientizao prossional e sua mudana comportamental. importante ressaltar que esses treinamentos devem ser revisados, reforados eatualizados, sempre que for necessrio.O treinamento dos colaboradores deve ser feito de duas formas: expositiva e prtica,

aumentando a motivao e a capacidade de resoluo e preveno dos problemasdirios da empresa por meio de reexes sobre situaes j vivenciadas.

metodologIaA metodologia deste trabalho baseou-se nas informaes de uma indstria fracionadora

de alimentos situada no interior do Estado de So Paulo. As atividades que envolveram a ela-borao do manual tiveram o apoio e o envolvimento da alta administrao da empresa, emtodos os momentos.

defInIodetermosconstantesnomanuala) adequado suciente, para que se alcance um m proposto;b) alimento apto para o consumo humanoalimento que atende aos padres de

qualidade e identidade pr-estabelecidos, nos aspectos higinico-sanitrios e nutri-cionais;

c) armazenamentolocal onde ocorre um conjunto de tarefas e requisitos para umaadequada conservao dos produtos;

d) boas prticas de fabricao procedimentos necessrios que garantem a qualidadesanitria dos alimentos;

e) contaminaopresena de substncia ou agentes estranhos de origem biolgica,qumica ou fsica, considerados nocivos ou no sade humana;

f) desinfeco (sanitizao) um mtodo fsico que, por meio de agentes qumi-cos, reduz o nmero de micro-organismo nos locais higienizados, impedindo, assim,a contaminao do alimento elaborado;

g) estabelecimento de alimentos produzidos/industrializados espao que com-preende o local e a rea onde se efetua um conjunto de operaes e processos, cujanalidade a obteno de um alimento elaborado, assim como o armazenamento eo transporte dos produtos;


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h) fracionamento de alimentosoperaes pelas quais se divide um alimento, semmodicar sua composio original;

i) limpezaprocedimentos de sanicao, que eliminam matrias indesejveis;j) material de embalagemtodos os recipientes, como latas, garrafas, caixas de pa-

pelo, sacos, papel laminado, pelculas, plstico, papel encerado e tela;

k) rgo competente rgo ocial ou reconhecido ocialmente, ao qual o Governooutorga mecanismos legais para exercer suas funes;

l) pessoal tecnicamente competente/responsabilidade tcnica prossionais ca-pacitados e habilitados para exercerem atividades na rea de produo de alimentos erespectivos controles de contaminantes; prossionais que possam intervir com vistas proteo da sade pblica;

m) pragasanimais capazes de ocasionar danos aos alimentos, contaminando-os diretaou indiretamente.

n) produo de alimentos conjunto de todas as operaes e processos realizados

para a obteno de um alimento.

O trabalho consistiu inicialmente no contato com a empresa por meio de visitas semanaisdurante um perodo de seis meses, para o conhecimento das instalaes e do detalhamento dasatividades desenvolvidas no fracionamento e manipulao dos alimentos, no armazenamento,pelo pessoal, equipamentos utilizados e caractersticas especcas da empresa.

Essas visitas tiveram tambm como nalidade observar e obter informaes com re-lao aos procedimentos de higienizao dos colaboradores, equipamentos e instalaes, ascondies sanitrias e disposio das instalaes e dos equipamentos, procedimentos ope-

racionais desde a matria-prima at o produto nal e a sistemtica utilizada para o controleintegrado de pragas.

Posteriormente, realizou-se um estudo de levantamento bibliogrco sobre os processosindustriais, as normas e legislaes pertinentes ao ramo de atividades da indstria.

Em seguida, realizou-se a caracterizao e o diagnstico da indstria, com a aplicao deuma lista de vericao, com base nos procedimentos estabelecidos pela Resoluo da Dire-toria do Colegiado (RDC) 275/2002 Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa), dosaspectos relacionados s BPF.

resultadose dIscussesDe acordo com os resultados apresentados no diagnstico inicial da empresa, vericou-se

as condies de conformidade em relao s BPF nos seguintes aspectos: edicaes e instala-es; equipamentos, mveis e utenslios; manipuladores; produo e transporte dos alimentose documentao. Os resultados da vericao podem ser visualizados a seguir, e a compilaodos dados est representada nas Figuras 1 e 2.


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Figura 1. Resultados do diagnstico inicial de BPF em relao s

conformidades

Figura 2. Resultados do diagnstico inicial de BPF em relao s no

conformidades


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Lista de vericao das BPF em estabelecimentos produtores/industrializadores de ali-mentos, da RDC n 275, de 21 de outubro de 2002, da Anvisa, para a avaliao das condieshiginico-sanitrias da empresa fracionadora de alimentos.

AVALIAO SIM NO NA(*)

1. EDIFICAO E INSTALAES1.1 REA EXTERNA:

1.1.1 rea externa livre de focos de insalubridade, objetos em desuso ouestranhos ao ambiente, vetores e outros animais no ptio e vizinhana, focosde poeira, de acmulo de lixo nas imediaes, de gua estagnada, dentreoutros.

X

1.1.2 Vias de acesso interno com superfcie dura ou pavimentada, em con-formidade com o trnsito sobre rodas, com escoamento adequado e limpas.

X

1.2 ACESSO:

1.2.1 Direto, no comum a outros usos (habitao). X1.3 REA INTERNA:

1.3.1 rea interna livre de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente. X

1.4 PISO:

1.4.1 Material que permite fcil e apropriada higienizao (liso, resistente,drenado com declive, impermevel e outros).

X

1.4.2 Em adequado estado de conservao (livre de defeitos, rachaduras,trincas, buracos e outros).

X

1.4.3 Sistema de drenagem dimensionado adequadamente, sem acmulo deresduos. Drenos, ralos sifonados e grelhas colocados em locais adequados,de forma a facilitar o escoamento da gua e evitar a entrada de baratas, ro-edores etc.

X

1.5 TETOS:

1.5.1 Acabamento liso, em cor clara, impermevel, de fcil limpeza e, quandofor o caso, desinfeco.

X

1.5.2 Em adequado estado de conservao (livre de trincas, rachaduras, umi-dade, bolor, descascamentos e outros).

X

AVALIAO SIM NO NA(*)

1.6 PAREDES E DIVISRIAS:

1.6.1 Acabamento liso, impermevel e de fcil higienizao at uma alturaadequada para todas as operaes, e de cor clara.

X

1.6.2 Em adequado estado de conservao (livres de falhas, rachaduras, umi-dade, descascamento e outros).

X

1.6.3 Existncia de ngulos abaulados entre as paredes e o piso e entre asparedes e o teto.

X

1.7 PORTAS:

1.7.1 Com superfcie lisa, de fcil higienizao, ajustadas aos batentes, semfalhas de revestimento.

X


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1.7.2 Portas externas com fechamento automtico (mola, sistema eletrnicoou outro) e com barreiras adequadas para impedir a entrada de vetores eoutros animais (telas milimtricas ou outro sistema).

X


X

1.8 JANELAS E OUTRAS ABERTURAS:1.8.1 Com superfcie lisa, de fcil higienizao, ajustadas aos batentes, semfalhas de revestimento.

X

1.8.2 Existncia de proteo contra insetos e roedores (telas milimtricas ououtro sistema).

X


X

1.9 ESCADAS, ELEVADORES DE SERVIO, MONTA-CARGAS EESTRUTURAS AUXILIARES:

1.9.1 Construdos, localizados e utilizados de forma que no sejam fontesde contaminao. X

1.9.2 De material apropriado, resistente, liso e impermevel, em adequadoestado de conservao.

X

1.10 INSTALAES SANITRIAS E VESTIRIOS PARA OS MA-NIPULADORES:

1.10.1 Quando localizados isolados da rea de produo, acesso realizadopor passagens cobertas e caladas.

X

1.10.2 Independentes para cada sexo (conforme legislao especca), iden-ticados e de uso exclusivo para manipuladores de alimentos.

X

1.10.3 Instalaes sanitrias com vasos sanitrios, mictrios e lavatrios n-tegros e em proporo adequada ao nmero de empregados (conforme le-gislao especca).

X

1.10.4 Instalaes sanitrias servidas de gua corrente, dotadas preferencial-mente de torneira com acionamento automtico e conectadas rede de es-goto ou fossa sptica.

X

1.10.5 Ausncia de comunicao direta, incluindo sistema de exausto, coma rea de trabalho e de refeies.

X

1.10.6 Portas com fechamento automtico (mola, sistema eletrnico ou outro). X

1.10.7 Pisos e paredes adequadas, apresentando satisfatrio estado de con-servao.

X

1.10.8 Iluminao e ventilao adequadas. X

1.10.9 Instalaes sanitrias dotadas de produtos destinados higiene pes-soal: papel higinico, sabonete lquido inodoro antissptico, toalhas de papelno reciclado para as mos, ou outro sistema higinico e seguro para seca-gem destas.

X

1.10.10 Presena de lixeiras com tampas e acionamento no manual. X

1.10.11 Coleta frequente do lixo. X


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1.10.12 Presena de avisos com os procedimentos para lavagem das mos. X

1.10.13 Vestirios com rea compatvel e armrios individuais para todos osmanipuladores.

X

1.10.14 Duchas ou chuveiros em nmero suciente (conforme legislaoespecca), com gua fria ou gua quente e fria.

X

1.10.15 Apresentam-se organizados e em adequado estado de conservao. X1.11 INSTALAES SANITRIAS PARA VISITANTES E OU-TROS:

1.11.1 Totalmente independentes da rea de produo e higienizadas. X

1.12 LAVATRIOS NA REA DE PRODUO:

1.12.1 Existncia de lavatrios na rea de manipulao com gua corrente,dotados preferencialmente de torneira com acionamento automtico, emposies adequadas em relao ao uxo de produo e servio e em nmerosuciente, de modo a atender toda a rea de produo.

X

1.12.2 Lavatrios em condies de higiene, dotados de sabonete lquido ino-doro antissptico, toalhas de papel no reciclado ou outro sistema higinicoe seguro de secagem das mos e coletor de papel, acionados sem contatomanual.

X

1.13 ILUMINAO E INSTALAO ELTRICA:

1.13.1 Natural ou articial, adequada atividade desenvolvida, sem ofusca-mento, reexos fortes, sombras e contrastes excessivos.

X

1.13.2 Luminrias com proteo adequada contra quedas e em adequadoestado de conservao.

X

1.13.3 Instalaes eltricas embutidas, ou quando exteriores revestidas por

tubulaes isolantes e presas a paredes e tetos.X

1.14 VENTILAO E CLIMATIZAO:

1.14.1 Ventilao e circulao de ar capazes de garantir o conforto trmicoe o ambiente livre de fungos, gases, fumaa, ps, partculas em suspenso econdensao de vapores que possam causar danos produo.

X

1.14.2 Ventilao articial por meio de equipamento(s) higienizado(s) e commanuteno adequada ao tipo de equipamento.

X

1.14.3 Ambientes climatizados articialmente com ltros adequados. X

1.14.4 Existncia de registro peridico dos procedimentos de limpeza e ma-nuteno dos componentes do sistema de climatizao (conforme legislaoespecca) axado em local visvel.

X

1.14.5 Sistema de exausto e/ou insuamento com troca de ar capaz deprevenir contaminaes.

X

1.14.6 Sistema de exausto e/ou insuamento dotados de ltros adequados. X

1.14.7 Captao e direo da corrente de ar no seguem a direo da reacontaminada para a rea limpa.

X

1.15 HIGIENIZAO DAS INSTALAES:

1.15.1 Existncia de um responsvel pela operao de higienizao que sejacomprovadamente capacitado.

X


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1.15.2 Adequada higienizao das instalaes. X

1.15.3 Existncia de registro da higienizao. X

1.15.4 Produtos de higienizao regularizados pelo Ministrio da Sade. X

1.15.5 Disponibilidade dos produtos de higienizao necessrios realizaoda operao.

X

1.15.6 A diluio dos produtos de higienizao, tempo de contato e modo deuso/aplicao obedecem s instrues recomendadas pelo fabricante.

X

1.15.7 Produtos de higienizao identicados e guardados em local adequado. X

1.15.8 Disponibilidade e adequao dos utenslios (escovas, esponjas, etc.)necessrios realizao da operao e em bom estado de conservao.

X

1.15.9 Higienizao adequada. X

1.16 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGASURBANAS:

1.16.1 Ausncia de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidncia de sua

presena, como fezes, ninhos e outros.X

1.16.2 Adoo de medidas preventivas e corretivas, com o objetivo de im-pedir a atrao, o abrigo, o acesso e/ou a proliferao de vetores e pragasurbanas.

X

1.16.3 Em caso de adoo de controle qumico, existncia de comprovantede execuo do servio expedido por empresa especializada.

X

1.17 ABASTECIMENTO DE GUA:

1.17.1 Sistema de abastecimento ligado rede pblica. X

1.17.2 Sistema de captao prpria, protegido, revestido e distante de fontede contaminao.

X

1.17.3 Reservatrio de gua acessvel com instalao hidrulica, tendo vo-lume, presso e temperatura adequados, dotado de tampas, em satisfatriacondio de uso, livre de vazamentos, inltraes e descascamentos.

X

1.17.4 Existncia de responsvel pela higienizao do reservatrio da guaque seja comprovadamente capacitado.

X

1.17.5 Apropriada frequncia de higienizao do reservatrio de gua. X

1.17.6 Existncia de registro da higienizao do reservatrio de gua oucomprovante de execuo de servio, em caso de terceirizao.

X

1.17.7 Encanamento em estado satisfatrio e ausncia de inltraes e inter-

conexes, evitando conexo cruzada entre gua potvel e no potvel.X

1.17.8 Existncia de planilha de registro da troca peridica do elemento l-trante.

X

1.17.9 Potabilidade da gua atestada por meio de laudos laboratoriais, reali-zados com adequada periodicidade e assinados por tcnico responsvel pelaanlise, ou expedidos por empresa terceirizada.

X

1.17.10 Disponibilidade de reagentes e equipamentos necessrios s anlisesda potabilidade de gua realizadas ou anlise de gua da potabilidade reali-zada no estabelecimento.

X


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1.17.11 Controle de potabilidade realizado por tcnico comprovadamentecapacitado.

X

1.17.12 Gelo deve ser produzido com gua potvel, fabricado, manipuladoe estocado sob condies sanitrias satisfatrias, quando destinado a entrarem contato com alimento.

X

1.17.13 Vapor gerado a partir de gua potvel quando utilizado em contatocom o alimento.

X

1.18 MANEJO DOS RESDUOS:

1.18.1 Recipientes para coleta de resduos no interior do estabelecimento,sendo todos de fcil higienizao e transporte, devidamente identicadose higienizados constantemente; uso de sacos de lixo apropriados. Quandonecessrio, uso de recipientes tampados com acionamento no manual.

X

1.18.2 Retirada frequente dos resduos da rea de processamento, evitandofocos de contaminao.

X

1.18.3 Existncia de rea adequada para estocagem dos resduos. X

1.19 ESGOTAMENTO SANITRIO:

1.19.1 Fossas, esgoto conectado rede pblica, caixas de gordura em ade-quado estado de conservao e funcionamento.

X

1.20 LEIAUTE:

1.20.1 Leiaute adequado ao processo produtivo: nmero, capacidade e distri-buio das dependncias de acordo com o ramo de atividade, o volume deproduo e a expedio.

X

1.20.2 reas para recepo e depsito de matria-prima, ingredientes e em-balagens distintas das reas de produo, armazenamento e expedio de

produto nal.

X

2. EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS

2.1 EQUIPAMENTOS:

2.1.1 Equipamentos da linha de produo com desenho e nmero adequa-dos ao ramo.

X

2.1.2 Dispostos de forma a permitir fcil acesso e higienizao adequada. X

2.1.3 Superfcies em contato com alimentos so lisas, ntegras, impermeveis,resistentes corroso, de fcil higienizao e de material no contaminante.

X

2.1.4 Em adequado estado de conservao e funcionamento. X

2.1.5 Equipamentos de conservao dos alimentos (refrigeradores, congela-dores, cmaras frigorcas e outros), bem como os destinados ao processa-mento trmico, com medidor de temperatura localizado em local apropriadoe em adequado funcionamento.

X

2.1.6 Existncia de planilhas de registro da temperatura, conservadas duranteperodo adequado.

X

2.1.7 Existncia de registros que comprovem que os equipamentos e maqui-nrios passam por manuteno preventiva.

X


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2.1.8 Existncia de registros que comprovem a calibrao dos instrumentose equipamentos de medio, ou comprovante da execuo do servio, quan-do a calibrao for realizada por empresas terceirizadas.

X

2.2 MVEIS (mesas, bancadas, vitrines, estantes):

2.2.1 Em nmero suciente, de material apropriado, resistentes, imperme-

veis, em adequado estado de conservao, com superfcies ntegras. X2.2.2 Com desenho que permita uma fcil higienizao (lisos, sem rugosida-des e frestas).

X

2.3 UTENSLIOS:

2.3.1 Material no contaminante, resistentes corroso, de tamanho e formaque permitam fcil higienizao, em adequado estado de conservao e n-mero suciente e apropriado ao tipo de operao utilizada.

X

2.3.2 Armazenados em local apropriado, de forma organizada e protegidoscontra a contaminao.

X

2.4 HIGIENIZAO DOS EQUIPAMENTOS E MAQUINRIOSE DOS MVEIS E UTENSLIOS:

2.4.1 Existncia de um responsvel pela operao de higienizao, que sejacomprovadamente capacitado.

X

2.4.2 Frequncia de higienizao adequada. X

2.4.3 Existncia de registro da higienizao. X

2.4.4 Produtos de higienizao regularizados pelo Ministrio da Sade. X

2.4.5 Disponibilidade dos produtos de higienizao necessrios realizaoda operao.

X

2.4.6 Diluio dos produtos de higienizao, tempo de contato e modo de

uso/aplicao obedecem s instrues recomendadas pelo fabricante. X2.4.7 Produtos de higienizao identicados e guardados em local adequado. X

2.4.8 Disponibilidade e adequao dos utenslios necessrios realizao daoperao em bom estado de conservao.

X

2.4.9 Adequada higienizao. X

3. MANIPULADORES

3.1 VESTURIO:

3.1.1 Utilizao de uniforme de trabalho de cor clara, adequado atividade eexclusivo para a rea de produo.

X

3.1.2 Limpo e em adequado estado de conservao. X

3.2 HBITOS HIGINICOS:

3.2.1 Lavagem cuidadosa das mos antes da manipulao de alimentos, prin-cipalmente aps qualquer interrupo e depois de usar os sanitrios.

X

3.2.2 Manipuladores no espirram sobre os alimentos, no cospem, no tos-sem, no fumam, no manipulam dinheiro, ou no praticam outros atos quepossam contaminar o alimento.

X


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3.2.3 Cartazes de orientao aos manipuladores sobre a correta lavagem dasmos e demais hbitos de higiene axados em locais apropriados.

X

3.2.4 Asseio pessoal: boa apresentao, asseio corporal, mos limpas, unhascurtas, sem esmalte, sem adornos (anis, pulseiras, brincos, etc.); manipula-dores barbeados, com os cabelos protegidos.

X

3.3 ESTADO DE SADE:3.3.1 Ausncia de afeces cutneas, feridas e supuraes; ausncia de sinto-mas e infeces respiratrias, gastrointestinais e oculares.

X

3.4 PROGRAMA DE CONTROLE DE SADE:

3.4.1 Existncia de superviso peridica do estado de sade dos manipuladores. X

3.4.2 Existncia de registro dos exames realizados. X

3.5 EQUIPAMENTO DE PROTEO INDIVIDUAL:

3.5.1 Utilizao de Equipamento de Proteo Individual. X

3.6 PROGRAMA DE CAPACITAO DOS MANIPULADORES E

SUPERVISO:3.6.1 Existncia de programa de capacitao adequado e contnuo relaciona-do higiene pessoal e manipulao dos alimentos.

X

3.6.2 Existncia de registros dessas capacitaes. X

3.6.3 Existncia de superviso da higiene pessoal e manipulao dos alimentos. X

3.6.4 Existncia de supervisor comprovadamente capacitado. X

4. PRODUO E TRANSPORTE DO ALIMENTO

4.1 MATRIA-PRIMA, INGREDIENTES E EMBALAGENS:

4.1.1 Operaes de recepo da matria-prima, dos ingredientes e das embala-

gens so realizadas em local protegido e isolado da rea de processamento.X

4.1.2 Matriasprimas, ingredientes e embalagens inspecionados na recepo. X

4.1.3 Existncia de planilhas de controle na recepo (temperatura e caracte-rsticas sensoriais, condies de transporte e outros).

X

4.1.4 Matrias-primas e ingredientes aguardando liberao, e os aprovadosesto devidamente identicados.

X

4.1.5 Matrias-primas, ingredientes e embalagens reprovados no controleefetuado na recepo so devolvidos imediatamente, ou identicados e ar-mazenados em local separado.

X

4.1.6 Rtulos da matria-prima e ingredientes atendem legislao. X

4.1.7 Critrios estabelecidos para a seleo das matrias-primas so baseadosna segurana do alimento.

X

4.1.8 Armazenamento em local adequado e organizado, sobre estrados dis-tantes do piso, ou sobre paletes, bem conservados e limpos, ou sobre outrosistema aprovado, afastados das paredes e distantes do teto de forma quepermita apropriada higienizao, iluminao e circulao de ar.

X

4.1.9 Uso das matrias-primas, ingredientes e embalagens de acordo com aordem de entrada deles, sendo observado o prazo de validade.

X

4.1.10 Acondicionamento adequado das embalagens a serem utilizadas. X


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54 jul./dez. 2009

4.1.11 Rede de frio adequada ao volume e aos diferentes tipos de matrias-primas e ingredientes.

X

4.2 FLUXO DE PRODUO:

4.2.1 Locais para pr-preparo (rea suja) isolados da rea de preparo porbarreira fsica ou tcnica.

X

4.2.2 Controle da circulao e do acesso de pessoal. X4.2.3 Conservao adequada de materiais destinados ao reprocessamento. X

4.2.4 Ordenado linear e sem cruzamento. X

4.3 ROTULAGEM E ARMAZENAMENTO DO PRODUTO FINAL:

4.3.1 Dizeres de rotulagem com identicao visvel e de acordo com a le-gislao vigente.

X

4.3.2 Produto nal acondicionado em embalagens adequadas e ntegras. X

4.3.3 Alimentos armazenados, separados por tipo ou grupo, sobre estradosdistantes do piso, ou sobre paletes, bem conservados e limpos ou sobre ou-

tro sistema aprovado, afastados das paredes e distantes do teto de forma apermitir apropriada higienizao, iluminao e circulao de ar.

X

4.3.4 Ausncia de material estranho, estragado ou txico. X

4.3.5 Armazenamento em local limpo e conservado X

4.3.6 Controle adequado e existncia de planilha de registro de temperatura,para ambientes com controle trmico.

X

4.3.7 Rede de frio adequada ao volume e aos diferentes tipos de alimentos. X

4.3.8 Produtos avariados, com prazo de validade vencido, devolvidos ourecolhidos do mercado devidamente identicados e armazenados em localseparado e de forma organizada.

X

4.3.9 Produtos nais aguardando resultado analtico ou em quarentena, e osaprovados esto devidamente identicados.

X

4.4 CONTROLE DE QUALIDADE DO PRODUTO FINAL:

4.4.1 Existncia de controle de qualidade do produto nal. X

4.4.2 Existncia de programa de amostragem para anlise laboratorial doproduto nal.

X

4.4.3 Existncia de laudo laboratorial atestando o controle de qualidade doproduto nal, assinado pelo tcnico da empresa responsvel pela anlise, ouexpedido por empresa terceirizada.

X

4.4.4 Existncia de equipamentos e materiais necessrios para anlise do pro-duto nal realizada no estabelecimento.

X

4.5 TRANSPORTE DO PRODUTO FINAL:

4.5.1 Produto transportado na temperatura especicada no rtulo. X

4.5.2 Veculo limpo, com cobertura para proteo de carga. Ausncia de ve-tores e pragas urbanas ou qualquer evidncia de sua presena, como fezes,ninhos e outros.

X

4.5.3 Transporte mantm a integridade do produto. X


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4.5.4 Veculo no transporta outras cargas que comprometam a seguranado produto.

X

4.5.5 Presena de equipamento para controle de temperatura quando se trans-porta alimentos que necessitam de condies especiais de conservao.

X

5. DOCUMENTAO

5.1 MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO:5.1.1 Operaes executadas no estabelecimento esto de acordo com o Ma-nual de Boas Prticas de Fabricao.

X

5.2 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS:

5.2.1 Higienizao das instalaes, dos equipamentos e utenslios: X

5.2.1.1 Existncia de POP estabelecido para este item. X

5.2.1.2 POP descrito est sendo cumprido. X

5.2.2 Controle da potabilidade da gua: X

5.2.2.1 Existncia de POP estabelecido para controle da potabilidade da gua. X


5.2.3 Higiene e sade dos manipuladores: X



5.2.4 Manejo dos resduos: X


5.2.4.2 O POP descrito est sendo cumprido. X

5.2.5 Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos. X



5.2.6 Controle integrado de vetores e pragas urbanas: X



5.2.7 Seleo das matrias-primas, ingredientes e embalagens: X



5.2.8 Programa de recolhimento de alimentos: X

5.2.8.1 Existncia de POP estabelecido para este item. X5.2.8.2 O POP descrito est sendo cumprido. X

NA(*) = No aplicvel ao ramo de atividades da empresa fracionadora de alimentos.

Com relao s edicaes e instalaes, vericou-se que apenas 22,37% dos itens avaliadosencontravam-se em situao de conformidade, o que representa 77,63% de no conformidade.

Nos aspectos relacionados aos equipamentos, mveis e utenslios, vericou-se que so-mente 21,10% apresentavam em situao de conformidade com relao aos critrios avaliados,o que signica uma situao de 78,9% de no conformidade.


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Nas condies em que se apresentavam os manipuladores, observou-se apenas 15,39%de conformidade, o que representa em 84,61% de no conformidade relacionados s condi-es higinico-sanitrias.

Com relao aos aspectos de produo e transporte dos alimentos, vericou-se que31,04% dos itens avaliados apresentaram conformidade, representando 68,96% de situao

no conforme.De acordo com os itens relacionados documentao, vericou-se que 100% estavam

em situao de no conformidade, em funo da no existncia de procedimentos operacio-nais padronizados e registros.

No diagnstico da empresa, na totalidade dos itens avaliados, conrmou-se que apenas 20%apresentavam situao de conformidade, o que representa um total de 80% de no conformidade.

A classicao dos resultados da lista de vericao aplicada estabelece que se encontraem situao se a conformidade for que 75% e no adequada se for < que 75%.

Portanto, com base nos resultados obtidos, observou-se que todos os itens avaliadosapresentaram no conformes aos requisitos precedidos pelas BPF e evidenciou-se que os itensmais crticos foram a documentao, seguidos das condies higinico-sanitrias dos manipu-ladores, dos aspectos relacionados aos equipamentos, mveis e utenslios e produo e aotransporte dos alimentos.

Embasa-se a justicativa destes resultados no fato de representar o diagnstico prviodas condies da fbrica, antes da realizao dos trabalhos de preparao para o desenvol-vimento e implantao do Manual de BPF. Nesse sentido, demonstrou-se a necessidade dodesenvolvimento desse manual e, posteriormente, a implantao do programa de BPF, pois os

resultados deste estudo evidenciam a situao de uma indstria operando em uma situao deno conformidade.A seguir est ilustrado os resultados obtidos em relao as conformidades e no confor-

midades da empresa

conclusoA empresa evidenciou melhorias nos seus processos de fracionamento por meio da cons-

cientizao dos colaboradores, em relao s medidas de segurana alimentar, utilizando pro-cedimentos de BPF, bem como palestras e treinamentos sobre a importncia do consumo de

alimentos seguros e os riscos para a sade pblica, causados por contaminaes decorrentesda m manipulao dos alimentos

De acordo com os resultados apresentados no diagnstico inicial das condies higini-co-sanitrias da indstria, vericou-se que apenas 20% dos itens avaliados estavam em situaode conformidade, por se tratar de uma situao que antecedeu o incio do trabalho de desen-volvimento do Manual de BPF, fortalecendo mais ainda a importncia do trabalho proposto,bem como a necessidade da continuidade na implantao do programa, para garantir a quali-dade e segurana dos produtos.


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referncIasBRASIL, Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Portaria n 216, de 15 de setem-bro de 2004. Regulamento tcnico de boas prticas para servios de alimentao. Braslia, Dirio Oficialda Unio, 16 set. 2004.

______. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n 275, de 21de outubro de 2002. Regulamento tcnico de procedimentos operacionais aplicados aos estabelecimen-tos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de vericao das boas prticas de fabricaoem estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Braslia, Dirio Oficial da Unio, 6 nov.2002.

______. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria n 326, de 30 de julho de 1997.Regulamento tcnico sobre as condies higinico-sanitrias e de boas prticas de fabricao para esta-belecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Braslia, Dirio Oficial da Unio, 1 ago. 1997.

______. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria n 1.428, de 26 de novembrode 1993. Regulamento tcnico sobre as inspees sanitrias, boas prticas de produo/prestao de

servios e padro de identidade e qualidade na rea de alimentos. Braslia, Dirio Oficial da Unio, 2 dez.1993.

CORRIA, A. de F. K. Implementao de um sistema de qualidade para laboratrio de anlise sensorial baseado nosistema de boas prticas. Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz. Piracicaba, 2005. Disponvel em:. Acesso em: 17 abr.2009.

GIL, A. L.Auditoria da qualidade. So Paulo: Atlas, 1994. 252p.

SBCTA. Associao Brasileira dos Prossionais da Qualidade dos Alimentos. Boas prticas de fabricao paraempresas processadoras de alimentos. 4. ed. So Paulo: SBCTA, 1995. 30 p. (Manual Srie Qualidade).

SERVIO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL - SENAI. Boas prticas de fabricao -BPF.Campinas, 2003. 110p.

dadosdasautorasLas aparecidada siLva

Graduada em Engenharia de Alimentos pelaFaculdade de Engenharia, Arquitetura e Urbanismo -

Unimep/Santa Brbara DOeste/SP

angelade ftImaKanesaKI correIaEngenheira de Alimentos. Doutoranda em Cincias

e Tecnologia de Alimentos - USP.Professora da Faculdade de Engenharia Arquitetura

e Urbanismo Unimep/Santa Brbara d'Oeste/SPrecebido: 9/12/09

aprovado: 30/5/11

Documents

Texto Academico - BPF