Textured Vegetable Proteins

5/10/2018 Textured Vegetable Proteins - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/textured-vegetable-proteins 1/451

Textured Vegetable ProteinsTextured Vegetable Proteins(TVP)(TVP)

ZUHEID NOORZUHEID NOOR



Textured Vegetable ProteinsTextured Vegetable Proteins

(TVP)(TVP)

vIstilah TVP digunakan secara luas padabeberapa produk berbeda:

1.Pintalan protein isolat ,

2.Meat extender (daging subalan),

3.Meat analog (analog daging)

4.Lain – lain.



3

PINTALAN PROTEIN ISOLATPINTALAN PROTEIN ISOLAT



4

EKSTRUSI-PEMASAKANEKSTRUSI-PEMASAKAN

vDefinisi: ekstrusi-pemasakanmerupakan proses plastisasi bahanberpati dan atau berprotein yang

mengandung cairan, akibatkombinasi tekanan, panas,ekspansi, dan gesekan mekanis,

dalam tabung ekstrusi(ekstruder).

vEkstruder dapat diatur melalui

berbagai variabel proses yang luas



5

TIPE EKSTRUSI-PEMASAKANTIPE EKSTRUSI-PEMASAKAN

Beberapa tipe ekstrusi-pemasakan:

1.Tipe pemasakan bertekanan yangdipasang pada rotary steam lock

feeder, merupakan pengumpankedalam ekstruder pembentuk,berupa tabung pemasakanbertekanan uap.

2.Tipe gabungan tubuler dengan alatpengumpan (feeding) untuk bahanbentuk kering (suatu gabungan

ekstruder tubuler panjang dengan



6

TIPE EKSTRUSI-PEMASAKANTIPE EKSTRUSI-PEMASAKAN(lanjutan)

2.…..→ cairan diterapkan dalamtabung tersebut.

3.Sistem ekstrusi pemasakan suhutinggi/waktu singkat (HT/ST)dilengkapi dengan alatpengumpan kontinyu untuk bahan

kering, dengan beberapa opsional(pilihan)



7

PROSES EKSTRUSI - PEMASAKANPROSES EKSTRUSI - PEMASAKAN

Selama proses ekstrusi-pemasakan,

a.Produk mengalami reteksturisasi danrestrukurisasi,

c.Protein mengalami variasi modifikasitekstural dari berupa aglomeratlepas, sampai berupa struktur

terbuka, dengan struktur selmemanjang yang terjalin berupalapisan



8

PROSES EKSTRUSI – PEMASAKANPROSES EKSTRUSI – PEMASAKAN(lanjutan)(lanjutan)

c.Gelatinisasi pati akibat kombinasicairan, panas, tekanan, sertagesekan mekanis,

d.Denaturisasi panas protein,

e.Penonaktifan penghambatpertubuhan,

f. Pencampuran cairan secaraseragam→ perubahan bahandari bentuk granuler menjadi

adonan → peremasan adonan agar



9


g.Merubah bahan dari bentuk amorphmenjadi adonan kolloidal,

h.Detoksifikasi, penghilangan rasapahit, perusakan protein sertapenonaktifan enzim,

i. Pemberian cukup waktu untuk

peremasan adonan agar bersifatelastis, dapat menahan gas, sertapembentukan struktur dan

densitas produk,



10


j. Pendispersian secara seragam danirriversibel semua ingredien mikrokeseluruh matriks protein

k.Penaikan suhu adonan beberapadetik menjelang akhir ekstrusi,sampai suhu yang diinginkan

(bentuk kerucut pada ujungekstruder)



11

SKEMA EKSTRUSI PEMASAKAN HT/STSKEMA EKSTRUSI PEMASAKAN HT/ST



12

KOMPONEN DASAR EKSTRUDER-KOMPONEN DASAR EKSTRUDER-PEMASAK PEMASAK

1.Alat pemasukan secara seragam,dengan kecepatan yang dapatdiatur,

2.Alat prekondisi bahan dengan uappanas (optional),

3.Alat penerapan cairan atau uap air,

apabila bahan dalam bentuklempengan atau grit, ( cairan harusdiberikan 20-30 menit sebelum

masuk ekstruder – kiuring)



13

KOMPONEN DASAR EKSTRUDER-KOMPONEN DASAR EKSTRUDER-PEMASAK PEMASAK (lanjutan)(lanjutan)

4.ekstruder disusun untuk memprosesbahan berbentuk granuler menjadiadonan kolloidal

5.alat pengatur suhu adonan selamadalam ekstruder

6.alat peningkat suhu adonan selama10-30 detik pada ujung ekstruder(bentuk kerucut)

7.cetakan dan pemotong

8.pengering, pendingin dan penerapanadditif.



14

EKSTRUSI dalam TexturedEKSTRUSI dalam TexturedVegetable ProteinVegetable Protein

(TVP)(TVP)

vPenggunaan ekstruder dalampembuatan TVP dimaksud untukmenghasilkan produk dengan

kenampakan, rasa kunyah sertatekstur mirip daging, dibedakan:

a.Meat extender , dibuat dengan prosesekstrusi-pemasakan tunggal,tekanan tinggi,

b.Meat analog, dibuat dengan prosesekstrusi ganda bertekanan rendah

pada kedua ekstruder.



15



16

TERMINOLOGI pada PROSESTERMINOLOGI pada PROSESEKSTRUSIEKSTRUSI

vProses ekstrusi tunggal, disebutmeat extender process (dagingsubalan),

vProses ekstrusi ganda, disebut meat analog process (analog daging).

Keduanya merupakan proses ekstrusi-

pemasakan dari bahan dasar proteinnabati tak berlemak; dapat ditambahbahan pemodifikasi sifat fungsional,struktur, rasa kunyah dan densitas

produk.



17

PEMBUATANPEMBUATAN MEAT EXTENDERMEAT EXTENDER

vBahan dasar: lempeng kedele tanpaminyak, tepung, atau konsentrat

vSyarat bahan dasar:

1.Protein, minimum 50%

2.Serat kasar, maksimum 3,5%

3.Lemak, maksimum 1,5%4.NSI 50-70%



18

DIAGRAM ALIRDIAGRAM ALIR MEAT EXTENDERMEAT EXTENDER

vBahan dasar tepung kedele tanpa

lemak atau konsentrat kedele,vApabila digunakan lempeng kedele atau

grit, diperlukan tambahan:1.Hammermill sebagai ganti air lock

2.Bak penghancur lempengan atau grit kedele

3.Blender – timbangan untukpenambahan protein (apabila

diperlukan)4.Sistem aplikasi air5.Apabila digunakan additif, diperlukan

tambahan bak pencampur

pendahuluan diatas blender-



19



20



21

PROSES SELAMA EKSTRUSI-PROSES SELAMA EKSTRUSI-PEMASAKANPEMASAKAN

•

Pada awalnya lempengan kedele(tepung kedele), secara histologikalmenunjukkan setiap protein body dibungkus dalam suatu kapsul

sellulosa → kelihatan jelas, serupadan utuh

• Setelah mengalami ekstrusi-pemasakan, akan terjadi beberapahal:

1.Masing-masing protein bod terbebas dari kantong kecil

pembungkus setelah pembungkus



22


(lanjutan)(lanjutan)

2.Protein body selanjutnya akanmembentuk ‘’aliran” protein

3.Protein terdenaturasi tersebut akan

terbentuk menjadi benang-benangakibat tenaga dorong/gesekanekstruder

4.Benang-benang protein tersebut,kemudian terpintal membentukstruktur mirip benang-benangpada daging (struktur inilah yang

memberi sifat kunyah produk)



23


(lanjutan)(lanjutan)

5.Tekanan dalam ekstruder berkisar500-900 PSI → suhu produkmeningkat dan mengembang →

membentuk struktur sel terbuka,dengan sel-sel memanjang,nampak berkantong dan terjalin

dengan struktur berlapis-lapis



24

Close up photographClose up photograph produk produk meat meat extender extender sebelum pengecilan ukuransebelum pengecilan ukuran



25

s



26

‘‘WENGER’ MEAT ANALOG PROCESSWENGER’ MEAT ANALOG PROCESS

• Merupakan proses baru pembuatanmeat analog (sangat mirip dagingdalam hal kenampaan, tekstur dan

rasa kunyah (mouthfeel)• Wenger menyebut proses baru

double extrusion meat analog inisebagai Uni-Tex process (sangatmirip daging; tidak menghasilkanmeat extender; dapatmenggunakan berbagai bahan

dasar protein)•



27

• Tepung atau konsentrat kedele tidakberlemak dapat menghasilkan meat

analog berkualitas optimum.Meskipun demikian, lempeng kedeletidak berlemak yang baik dan telahmengalami pembasahan pendahuluan

dan penghancuran dengan‘hammermill’ dapat menghasilkanproduk yang dapat diterima; biladigunakan lempeng kedele tidak

berlemak, alat-alat khusus diperlukanuntuk penambahan dan pencampuraningredien kering lain atau premixes,diikuti pencampuran cairan kedalam

lempengan yang digiling kembali.



28



29

CONTOH PENGATURAN DUA EKSTRUDERCONTOH PENGATURAN DUA EKSTRUDERpadapada

PROSES Uni-TexPROSES Uni-Tex



30

Keterangan gambar (slide 29)Keterangan gambar (slide 29)

• Gambar pada slide 29 merupakan contoh

pengaturan dua ekstruder Uni-Tex• Tujuan extruder pertama adalah memberi

umpan (feed ), membasahi , dan prosespemanasan bahan, untuk mendenaturasiprotein, merusak penghambatpertumbuhan, dan menguapkan danmembebaskan asam-asam fenolat daribahan yang diproses

• Tujuan extruder kedua adalah memanaskan

kembali bahan yang dimasukkankedalamnya, untuk meregangkan,membentuk lapisan dan selanjutnyamendinginkan bahan yang diproses, untukmembentuknya menjadi lapisan paralelyang seragam , dan memotong ekstrudat



31

Keterangan gambar (slide 29) -Keterangan gambar (slide 29) -llanjutan

• Produk proses Uni-Tex biasanyadikeringkan sampai 6-8% → tidakperlu refrigerasi → ekonomis.

•

Perlu rehidrasi sampai kadar air 60-70% sebelum diproses lebih lanjutdan dikonsumsi

•

Produk Uni-Tex hampir tidakmengandung kantung udara,pilinan, atau ketidak teraturanlapisan → tidak bersifat spongy

setelah rehidrasi



32

GAMBAR 2 POTONGGAMBAR 2 POTONG HAMHAM REBUS (kiri)REBUS (kiri)dan 2 POTONG HASIL PROSESdan 2 POTONG HASIL PROSES Uni-TexUni-Tex

(kanan)(kanan)



33



34



35

Komponen Wenger ST/HTKomponen Wenger ST/HTExtrusion Cookers:Extrusion Cookers:

1.CYLINDRICAL BIN DISCHARGER :menjamin aliran bahan atau campurangranuler atau bertepung kedalam

ekstruder2.FEEDER : memberikan tingkat pemasukan

kedalam ekstruder yang seragam dandapat diawasi

3.BLENDER/PRECONDITIONER:memberikan cara penerapan danpencampuran cairan dalam bentuk uap

air dan/atau air atau slurry yangsera am ada bahan kerin an

K W ST/HTK W ST/HT



36

Komponen Wenger ST/HTKomponen Wenger ST/HTExtrusion Cookers:Extrusion Cookers:

(lanjutan):

4.EXTRUDER SECTION: dirancanguntuk mengerjakan bahan yangmengandung cairan menjadi

adonan5.SYSTEM INJECTORS: digunakan

pada konfigurasi beberapaekstruder dan produk, dimana uap

air bertekanan tinggidisemprotkan langsung kedalamextruder head untuk tujuantertentu (kualitas dan/atauka asitas



37

Komponen Wenger ST/HT ExtrusionKomponen Wenger ST/HT ExtrusionCookersCookers



38



39



40

SINGLE BARREL EXTRUDERSINGLE BARREL EXTRUDERwith wide opening jawwith wide opening jaw



41



42



43

Conical Twin Screw and BarrelConical Twin Screw and Barrel



44



Documents

Textured Vegetable Proteins