CUPRINSUL

Prefa.......................................................................................................................................4

I. ACTUALITATEA TEMEI I SINTEZA LITERATURII.............................................8

II. OBIECTUL I METODELE PROIECTRII................................................................10

2.1. Alegerea microzonei i analiza tehnico-economic i perspectivele de dezvoltare a complexului vitivinicol al companiei..............................................................................10

2.2. Caracteristica general a ntreprinderii i starea orgaziional a ei...........................13

2.3. Caracteristica materii prime, produciei finite i materialelor auxiliare....................16

III. TEHNOLOGII N VITICULTUR..............................................................................19

3.1. Particularitile topografice a microzonei i specializarea plantaiilor viticole.........19

3.2. Tehnologia de cultivare, sistemul de conducere a butucilor de vi de vie, sistemul de lucrare a solului, fertilizarea i eficacitatea lor..............................................20

IV. PARTEA TEHNICO-TEHNOLOGIC DE PRODUCERE A VINULUI ALB SEC DE CALITATE ,,RCAITELI........................................................................

27

4.1. Elaborarea schemei i argumentarea procesului tehnologic......................................27

4.2. Managementul calitii i schema CTCM ...............................................................53

4.3. Calculele tehnologice i bilanul productiv..............................................................64

4.4. Calculul unitilor necesare de linii, utilaj i vase tehnologice................................66

V. METODE DE PROTECIE.............................................................................................70

5.1. Protecia muncii n sectorul vitivinicol....................................................................70

5.2. Protecia mediului ambiant n sectorul vitivinicol....................................................71

VI. EFICACITATEA ECONOMIC....................................................................................74

CONCLUZII I RECOMANDRI.......................................................................................76

BIBLIOGRAFIE.....................................................................................................................77

ANEXE.....................................................................................................................................79

Prefa

Vinul este pentru Moldova i moldoveni o legend vie, de mii de ani, i ne reprezint poporul ca istorie, cultur i stil de via. Vinul este produs pe meleagurile noastre de peste 3 mii de ani, nfruntnd de-a lungul secolelor dure ncercri. Vinurile i viile au renviat dup arderea lor de Burebista, au rmas dup ce otomanii le-au limitat producerea, au subzistat defririlor lui Gorbaciov i s-au ndrjit prin noi exporturi dup multiplele embargouri impuse de Federaia Rus. Sectorul vitivinicol din Moldova antreneaz peste 250 de mii de angajai sau 1,3% din angajaii din economia naional i, potrivit datelor din anul 2013, formeaz 2,7% din produsul intern brut al rii, 6,2% din valoarea total a exporturilor i circa 1,25% din piaa mondial. Embargourile impuse de Federaia Rus au zdrunciumat piaa vinurilor moldoveneti n ultimii ani, valoarea exporturilor de vinuri efectuate de Republica Moldova fiind ntr-o tendin de scdere n perioada 2009-2014. Totui, anul 2014 a fost cel mai profund marcat de embargoul din 2013, valoarea exporturilor de vinuri a atins nivelul minim din ultimii 6 ani, de 111,9 mil. dolari SUA. De asemenea, pe fondul crizei geopolitice din ara vecin, Moldova a pierdut i Ucraina din rndul celor mai importani consumatori de vinuri moldoveneti. Pe fondul embargourilor impuse de Federaia Rus, productorii vitivinicoli s-au orientat spre piaa Uniunii Europene. Odat cu reformele iniiate de proiectul CEED II, precum i n urma anulrii de ctre Parlamentul European a cotelor de export pentru vinurile din Moldova, ponderea exporturilor de vinuri moldoveneti ctre rile UE a crescut de la 15,1% n anul 2009 la 25,9% n anul 2014.

Fig. 1 Ponderea exporturilor de vinuri efectuate ctre UE i Rusia, % (sursa date: Banca Mondial)Dac pn n anul 2006, indicatorii ce caracterizau industria vitivinicol din Moldova erau dovad aparent a unei consistente contribuii economice, n realitate era vorba ns despre dependena de o singur pia, cea a Federaiei Ruse. Aspectele negative legate de aceast lips de diversificare a pieelor de desfacere s-au resimit odat cu pierderile de sute de milioane de dolari generate de multiplele embargouri impuse de Rusia din anul 2006 ncoace. Astfel, sectorul vitivinicol din Moldova a intrat ntr-o criz structural, la care, din pcate, nu s-a reacionat imediat.Totodat, Moldova nu era pregtit s intre pe alte piee, mult mai competitive, mai avizate i mai greu de cucerit. Asta, din cauza plantaiilor mbtrnite, echipamentelor insuficiente, lipsei unor strategii clare de marketing i de resurse de finanare n sume comparabile cu cele ale concurenilor; i toate acestea n cadrul unui mediu economic i regulatoriu mpovrtor, bazat pe un model sovietic de intervenie. n acest context dificil, att vinificatorii moldoveni, ct i statul, au trebuit s ia nite hotrri strategice, s scoat vinificaia din cercul vicios n care s-a intrat n perioada post-sovietic i s pun aceast industrie ntr-un curs modern de dezvoltare.

Fig.2 Evoluia exporturilor de vinuri, 2009-2014 (mil.USD) (sursa date: Banca Mondial)n condiiile de globalizare, deschidere ctre restul lumii i competitivitatea pieelor externe, vinificaia trece la un alt nivel de relaie cu clienii, cu gusturi tot mai rafinate i pretenii tehnice de calitate. Actualmente, industria vitivinicol se afl ntr-un proces de reformare structural. Reforma este absolut necesar n vederea intrrii pe noi piee, altele dect cele tradiionale. n acest scop, industria vinului trebuie s-i revad n primul rnd regulile interne de funcionare, s asigure un mediu de afaceri favorabil, condiii normale, echitabile, moderne, europene tuturor participanilor. n aceeai ordine de idei, trebuie s asigure produse competitive, n corespundere cu cerinele pieelor pe care i propune s le cucereasc. n plus, trebuie s-i asume grija unei dezvoltri durabile, susinute, pentru viitor. Aceast reform structural s-a impus prin modificarea cadrului normativ din domeniul vitivinicol. n sector s-au dezvoltat mai multe iniiative ale Asociaiilor Profesionale, care au fcut ca Ministerul Agriculturii s iniieze un proiect de lege menit s schimbe cadrul normativ pentru a asigura reforma n cauz. El conine un set masiv de modificri care au drept scop armonizarea sistemului de reglementri ale vinului din Republica Moldova, cu cel din Uniunea European i cu cel din Organizaia Internaional a Viei i Vinului, modificrile fiind inspirate de unele modele de succes din alte ri vinicole i care sunt nite concureni serioi piaa mondial a vinului: Australia, Chile, China, Noua Zeeland i, bineneles, statele din Europa.Linia directoare a viitoarelor reforme vizeaz n primul rnd disocierea cadrului normativ pentru vinuri de cel al buturilor alcoolice tari, rezultate dintr-un proces mai industrializat, comparativ cu vinul, el fiind considerat pe piaa european i n ntreaga lume un produs agroalimentar care dispune de un cadru juridic mai special, mai favorabil, n comparaie cu alcoolul care are un proces tehnologic de producere mai scurt. Alt linie directoare de lege este schimbarea modului de reglementare a condiiilor vizavi de calitate. Dac pn acum se punea accentul pe controlul ntreprinderii, acum se insist pe controlul produsului n baza unor cerine clare, stabilite prin lege. Cea de-a treia linie de for este stimularea producerii vinurilor de calitate cu indicaie geografic, o noutate pentru sectorul nostru vitivinicol. De asemenea, se impune imperios crearea unui model eficient de administrare a sectorului i de implementare a acestor reforme. S-a creat un Oficiu Naional al Viei i Vinului, un model nou, modern, inspirat de cele mai bune practici din 15 state vinicole ale lumii, avnd ca obiectiv implementarea politicilor n sectorul vitivinicol i administrarea aciunilor de promovare generic a vinurilor pe pieele externe, precum i promovarea imaginii Republicii Moldova ca ar productoare de vinuri.Moldova este cunoscut, dar, problema e, sub ce aspect este cunoscut? Deseori mesajele despre Moldova sunt contradictorii, incoerente, sunt multe nouti negative despre R. Moldova pe care nu le controlm i care pot avea un impact nefast asupra produselor noastre. Tocmai de asta, activitile de promovare generic trebuie coordonate la nivel sectorial. O alt sarcin a acestui Oficiu este s administreze sistemul de producere a vinurilor de calitate cu indicaie geografic, precum i de a acorda servicii i asisten sectorului privat, pentru a-i ajuta pe productori s se informeze despre pieele externe, s ajute s-i rezolve problemele aprute n procesul de exportare a vinurilor.Din partea asociaiilor profesionale din sector apare necesitatea de a elabora un studiu despre starea de lucru din viticultur, n special n ceea ce ine de soiurile tehnice de vi de vie. Pentru c n ultimii ani s-a constatat c plantaiile de vie, podgoriile nregistreaz un trend negativ, se planteaz mai puin, foarte multe plantaii sunt n delsare, soiurile autohtone, care ar putea s devin nite mrci de referin, nu s-au bucurat de atenie, iar pe pieele externe noi ne prezentm cu aceleai mrci de vin care se produc i n alte ri. Dac s-a i plantat ceva, acestea sunt soiuri care au un randament de productivitate sczut.Reglementrile care in de pepinierie i producerea de struguri nregistreaz unele deficiene procedurale costisitoare pentru micii productori, cum ar fi luarea n eviden, expertizarea etc. Un alt aspect se refer la crearea unui registru al plantaiilor viticole, n scopul evidenei i a trasabilitii vinurilor, ca s dovedim c vinurile noastre provin anume din strugurii produi n R. Moldova, ca s putem demonstra calitatea, dar i s putem gestiona potenialul nostru de producere. S-a determinat necesitatea elaborrii unei strategii naionale pentru sectorul vitivinicol, pentru a ti ce s plantm, trebuie s tim ce s vindem, strategie ce ar trasa aciunile n domeniu pentru urmtorii 25 de ani. Studiul a artat c avem o productivitate joas a viilor noastre, mai puin de 6 tone/ha, un deficit de soiuri albe de struguri, lipsa cadastrului viticol, care este foarte grav, lipsa unor criterii clare n ceea ce ine de omologarea soiurilor de poam, necesitatea de a exclude procedurile administrative greoaie n momentul nfiinrii plantaiei viticole, sau a defririi, casrii plantaiilor viticole. Sunt unele deficiene ce in de clasificarea materialului sditor, probleme ce exist ntre productorii de struguri i procesatori. Concluzie: 1. Moldova nu este pregtit s intre pe alte piee, mult mai competitive, mai avizate i mai greu de cucerit. Asta, din cauza plantaiilor mbtrnite, echipamentelor insuficiente, lipsei unor strategii clare de marketing i de resurse de finanare n sume comparabile cu cele ale concurenilor. n acest scop, industria vinului trebuie s-i revad n primul rnd regulile interne de funcionare, s asigure un mediu de afaceri favorabil, condiii normale, echitabile, moderne, europene tuturor participanilor. n aceeai ordine de idei, trebuie s asigure produse competitive, n corespundere cu cerinele pieelor pe care i propune s le cucereasc. n plus, trebuie s-i asume grija unei dezvoltri durabile, susinute, pentru viitor.

I. ACTUALITATEA TEMEI I SINTEZA LITERATURII

Practic toate operaiile tehnologice din scheme sunt asemntoare, ns difer modul de realizare, cele mai variate metode se ntlnesc la deburbarea mustului, macerare i fermentare. n continuare sunt relatate schemele care au fost analizate pentru proiectul dat dar nu au fost admise:1. Zdrobirea-desciorchinarea strugurilor, se realizeaz n utilaj ca Zdrobitoare-desciorchintoare, Zdrobitoare centrifugale (Cozub Gh., Rusu E., ,,Producerea vinurilor n Moldova, Ch.1996), ns aceste utilaje au o serie de neajunsuri: Zdrobitoare-desciorchintoare- umezeala mai mare a ciorchinilor cu must, aerisirea mai mare a mustului n timpul zdrobirii boabelor i separrii lor de ciorchini [1]. La multe ntreprinderi vinicole zdrobitoarele-desciorchintoare cu valuri de construcie ex-sovietic sunt utilizate n liniile de prelucrare a strugurilor pentru obinerea vinurilor albe naturale sau vinuri materie prim pentru spumante.Zdrobitoare-desciorchintoare centrifugale- constau n aciunea negativ a procesului de zdrobire asupra calitii produsului: zdrobirea boabelor este violent, prea dur, are loc fragmentarea ciorchinilor, fapt ce conduce la mbogirea mustului n substane fenolice, particule n suspensie (burb), precum i la oxidarea excesiv a lui [2]. Acest tip de zdrobitoare este utilizat n mare parte la zdrobirea strugurilor pentru fabricarea vinurilor roii naturale de consum curent i a vinurilor albe i roii speciale alcoolizate, la fel de consum curent.2. Deburbarea mustului prin sedimentare-decantare [3] acest procedeu posed unele inconveniene: imposibilitatea ca operaiunea s se desfoare n flux continuu; necesit de a avea multe vase; durata de timp lung; randamentul mustului limpezit mic; necesitatea stoprii fermentaiei i volumul de burb care rezult este n general prea mare.3. Deburbarea mustului prin centrifugare [4] dezavantajul acestui proces de menionat costul ridicat al centrifugelor, consumul mare de energie i mbogirea excesiv a mustului cu oxigen. La ntreprinderile vinicole din Republica Moldova limpezirea mustului prin centrifugare practic nu se folosete. 4. Fermentare n flux continuu- dezavantajul este: se presteaz pentru cantiti mici de vin, este necesar de un flux de vin permanent (V. Cotea ,,Oenologie,).5. Fermentaia supra-patru - [5] reprezint urmtoarele dezavantaje: necesitatea de vase suplimentare pentru realizarea preventiv a amestecului, deplasarea unor cantiti mari de vin, fapt ce conduce la majorarea consumului de energie .a. fermentaia supra-patru are o aplicare foarte restrns n industria vinului. La aceasta a mai influenat i faptul c n prezent sunt utilizate la fermentaia mustului sue de levuri foarte productive i capabile s preia fermentaia din primele momente ale procesului. 6. Fr maceraia mustuielii - [6] se reduc cheltuielile, o perioad mai scurt de procesare a strugurilor. Dezavantajul: cantitatea de extract nereductor este limitat, nu se extrag aromele din pieli.Schema ce urmeaz a fi utilizat trebuie s prevad urmtoarele cerine:1. n rezultatul procesrii strugurilor nu se va altera aroma soiului din care provin.2. De a evita trecerea excesiv n must a unor componente din prile solide ale strugurilor , mai ales a compuilor fenolici.3. De a favoriza ridicarea coninutului extractului sec n vin.4. De a preveni trecerea n vin a metalelor grele care influeneaz negativ stabilitatea, stimulnd formarea casrilor.5. De a asigura un mediu reductiv, evitnd pe ct e posibil prezena oxigenului.6. Se va folosi la minim munca manual.Desciorchintoare-zdrobitoare - avantaje (Rusu E., ,,Vinificaia primar, Chiinu 2011):- produc o zdrobire menajat a boabelor (nonviolent);- are loc mbogirea minimal a mustului n tanin i burb;- are loc aerisirea minimal a mustului;- sunt echipamentate cu pompe pentru transportarea mustuielei la alte operaii;- sunt confecionate din inox.Criomacerare - pentru ameliorarea calitii aromei a vinurilor tinere, obinute din soiuri albe de struguri cu arom neutral, se aplic pentru obinerea vinurilor de nalt calitate [7].Deburbarea mustului prin flotare - avantaje (Srghi C., Zironi R. ,,Aspecte inovative ale enologiei Moderne, Ch.1994):- limpezirea bun a mustului inclusiv i a celui obinut la presele cu nec (gradul de limpiditate sub 0,5%);- burba rezultat la limpezire este mai compact;- realizarea procesului n flux continuu, productivitatea mai nalt, n raport cu metoda gravitaional;- calitatea vinului este la acelai nivel ca i a vinurilor provenite din musturi limpezite prin sedimentare-decantare.Limpezirea mustului prin flotaie tot mai frecvent se folosete la ntreprinderile vinicole din lume, inclusiv i n Republica Moldova datorit avantajelor enumerate mai sus.Fermentarea mustului la temperatura 18C se obin vinuri brute cu un coninut redus n compui de azot, deoarece acesta este consumat de drojdii, iar procesul de autoliz este mpedicat [8].

II. OBIECTUL I METODELE PROIECTRII

2.1. Alegerea microzonei i analiza tehnico-economic i perspectivele de dezvoltare a complexului vitivinicol al companiei,,Asconi S.R.L.Din 1994 (anul infiinrii companiei) i pn n prezent Asconi a reuit s obin rezultate impresionante. Chiar de la nceput obiectivul principal al companiei a fost modernizarea procesului de producere. Astfel, datorit investiiilor regulare, vinificatorii companiei utilizeaz echipament de producere performant, importat de la cei mai buni productori francezi i italieni. Compania Asconi deine circa 400 ha vi de vie situate n preajma satului Geamna, raionul Anenii Noi. Soiurile cultivate acolo sunt Merlot, Cabernet-Sauvignon, Sauvignon Blanc, Chardonnay i Muscat Ottonel. Viile se afl la 40 km sud de Chiinu i la doar 8-10 km distan de vinrie. Strugurii sunt colectai doar manual, fapt ce mpiedic cderea frunzelor sau a bucilor de vi n glei. Mai mult dect att, sunt colectai doar strugurii ajuni la maturaie. Sunt mereu n cutarea noilor experiene, deaceea folosesc microvinificaia pentru descoperirea i aplicarea tehnicilor moderne de producere a vinului. n fiecare an personalul companiei ASCONI este consultat de cei mai renumii vinificatori din lume. Asconi a implementat i certificat Sistemul de Management al Siguranei Alimentului ISO 22 000 : 2005.Timp de muli ani piaa CSI a fost principala pia de desfacere a vinurilor produse de Asconi. Astzi ns, s-a mrit considerabil numrul rilor n care export vin. Acest fapt se datoreaz calitii nalte a vinurilor, sistemului de preuri flexibile precum i politicii de orientare ctre consumator. n prezent vinurile Asconi se vnd n Cehia, Polonia, SUA, Israel, Lituania, rile din Africa .a. Compania ASCONI are reputaia unui productor de vinuri calitative i accesibile, individualizate dup cererea fiecrei piee de desfacere. Compania consider, c poziia ferm pe care o are pe pia, se datoreaz strategiilor orientate spre calitate, relaiilor puternice de parteneriat cu distribuitorii majori precum i asigurrii garantate a livrrilor de produse de calitate durabil.Situat la doar 35 km Sud de Chiinu, satul Puhoi se ntinde pe meleaguri cu o istorie bogat n tradiii. Rdcinile satului i iau seva din adnc, din timpurile marelui voievod tefan cel Mare. De atunci se trag i tradiiile din arta vinului n casele marilor gospodari din Puhoi. Vestea vinului bun i a vinificatorilor iscusii a colindat toat ara i a servit ca argument principal n alegerea regiunii Puhoi drept temelie pentru vinria Asconi. Istoria comercial a vinificaiei din Puhoi ncepe odat cu anul 1958, atunci cnd pe malul ruleului Puhoi se ntemeiaz o mic vinarie. Vinria prelucra struguri din gospodriile tutror satelor din raioanele Anenii Noi i Ialoveni. La nceputul anilor '90, aceasta avea o capacitate de 6 mln de butelii pe an. Vinul era produs din soiuri de vi de vie locale i europene precum Sauvignon, Chardonnay, Cabernet-Sauvignon, Merlot, Traminer .a. Numeroase camioane i vagoane transportau vinurile din Puhoi spre toate republicile fostei U.R.S.S. Tradiiile perindate de-a lungul anilor de vinificatorii satului Puhoi snt preluate astzi cu mult profesionalism de ctre vinificatorii vinriei Asconi. Astfel, secretul vinului bun este pstrat i pentru viitoarele generaii.

Img. 2.1.1. Prezentarea plantaiilor viticole, regiunea Puhoi, Asconi Img. 2.1.2. Prezentarea vinriei Asconi

Img. 2.1.3. Prezentarea muzeului i coleciei de vinuri, AsconiCompania Asconi a investit 7,3 milioane euro, dintre care 3,7 milioane au venit din partea BEI. Cu aceti bani s-au plantat 135 de hectare de vi-de-vie de mai multe soiuri, s-a procurat tehnic agricol performant i s-a modernizat procesul de vinificaie.Compania Asconi: Am investit n tehnica pentru viticultur, am cumprat tractoare, stropitoare, cultivatoare i alte utilaje care vor spori eficiena produciei. Apelm la metode moderne, mecanizate n detrimentul aplicrii muncii manuale a crei costuri sunt considerabil mai mari dect cele ale mecanizrii (revista ,,Istorii de succes).Creditele acordate prin intermediul Filierei Vinului sunt mai avantajoase pentru c dobnda este mai mic, perioada de graie e mare de pn la 4 ani i termenul de creditare de maximum 10 ani. Prin intermediul programului au fost obinute scutiri eseniale la plat, accize, taxe vamale i aplicarea TVA la cota 0 pentru achiziiile fcute. Andrei SRBU Manager Compania Asconi: Cu acest credit am reuit s modernizm vinria noastr, am mai cumprat o pres pentru vin, am extins suprafaa de cisterne, adic volumul de pstrare. Am mai procurat i alte utilaje tehnologice pentru procesul de vinificaie, cum ar fi concentrator, filtre, etc. (revista ,,Istorii de succes).Sortimentul de vinuri propus de Asconi:Cabernet-Sauvignon Limited Asconi 2007 vinul ce merit mai multa atenie. Culoarea rubinie intens. Aroma exploziv de zmeur coapt, ciree negre i dulcea de prune este placut acompaniat de un gust corpolent i bine echilibrat. Acest vin i ofer plcere, inghiitur cu inghiitur. Se asociaz perfect cu carnea roie, bucatele pregatite din miel i chiar cu ciocolat neagr. Restul sortimentului de vinuri Anexa A.Datorit acestor investiii i meticulozitii pentru asigurarea calitii nalte a vinurilor, au fost obinute numeroase medalii la degustaii, concursuri naionale i internaionale, Anexa B.Comuna Puhoi este situat n partea central a Republicii Moldova i n partea de sud-est a raionului Ialoveni, la o deprtare de 33 km de capitala republicii, oraul Chiinu i la aproximativ 15 km de calea ferat Mereni.Din punct de vedere istoric comuna Puhoi a fost nfiinat n 1469 i ocup o suprafa de 4552 ha pmnt. Dup datele ultimului recensmnt n sat locuiesc aproximativ 5562 loc.La nord satul este delimitat de teritoriul satului Chetrosu, la sud de teritoriul comunei Gangura, la est - Vratic i la vest de satul ipala.Poziia fizico-geografic a comunei Puhoi este foarte avantajoas, relieful de cmpie, clima temperat continental blnd, solurile fertile de cernoziom au favorizat din cele mai vechi timpuri popularea i valorificarea acestui teritoriu.Poziia economico-geografic a comunei Puhoi are urmtoarele particulariti:- Comuna Puhoi este situat la o distan de 35 km de oraul Chiinu.- Teritoriul este traversat de ci de transport de o mare importan economic.Clima se formeaz sub influena a trei categorii de factori: radiativi, dinamici, fizico-geografici.Teritoriul satului este strbtut de ruleul Puhoi, care este afluent de stnga al rului Botna (bazinul Nistrului). Lungimea ruleului este de 16 km, suprafaa bazinului 58,8 m. Izvorte din partea de nord a satului la altitudinea de 233 m cu direcia de scurgere spre sud-est i se vars n rul Botna n apropierea satului Cinari. nlimea versanilor pe unele sectoare ajunge pn la 4 m, dar n general adncimea lor este mic. Versanii ruleului sunt slab dezvoltai. Ruleul formeaz o vale sub forma de Y moderat ntortocheat cu o lunc pe unele sectoare bine dezvoltat. La ieirea din sat se formeaz o lunc larg i se vars ntr-o serie de barine artificiale. O bun parte din lunca rului reprezint vatra satului. Cele mai mari niveluri ale apei se nregistreaz primvara cnd se topesc zpezile. Vara nivelul apei scade datorit evaporrii, iar dup timpurile ploioase se nregistreaz o cretere a nivelului apei, dar pe o perioad scurt. Iarna, odat cu prezena gerurilor ruleul nghea. Toamna i iarna, n legtur cu reducerea precipitaiilor atmosferice care au parial form de zpad, nivelul apelor scade simitor. 2.2. Caracteristica general a ntreprinderii i starea orgaziional a eiParticularitile generale: Teritoriul satului Puhoi, din punct de vedere geomorfologic face parte din Cmpia Moldovei de Sud, iar din punct de vedere fizico- geografic face parte din Cmpia Nistrului Inferior. Solul. Satul Puhoi are soluri cenuii de pdure cernoziomuri podzolite i levigatice. Din punct de vedere geologic, rocile sedimentare sunt prezentate prin gresie i calcar. Clima. n clima este temperat-continental, caracterizndu-se, din punct de vedere termic, prin existena verilor calde i lungi (temperatura medie n iulie +20, +22C), cu cantiti sczute de precipitaii, iernile cu temperatura medie n ianuarie -3,5C. Iarna ncepe o dat cu ptrunderea maselor de aer rece dinspre nord-est, care duc la scderea temperaturii sub 0C n perioada rece a anului au loc viscole, lapovi, nghe polei. Numrul anual al zilelor de var se apropie n medie de 79. nregistrnd un maximum n luna iulie i un minimum n luna octombrie. Presiunea atmosferic este instabil i se schimb foarte des, n dependena de factorii termici i de circulaia sezonier a curenilor de aer. Ea determin direcia general a vnturilor. Mai des, aici bntuie vnturile dinspre nord-vest, dup care urmeaz cele de sud-est i de nord. Viteza medie anual a vntului este de 2-4 metri/sec, i chiar mai mult. Toamna ceaa are, n medie, o frecvena de aproape de doua ori mai mare dect primvara. Precipitaiile. Totalul de precipitaii pe an constituie 550-600mm. Cantitatea de precipitaii difer att de la an la an, ct i de la un anotimp la altul, de la o lun la alta. Numai aproximativ 10 la sut din precipitaii cad sub form de zpada, n majoritatea cazurilor stratul de zpada a avut grosimi reduse. Apele subterane sunt n cantitate mic i adncimea lor variaz n funcie de configuraia terenului. Rezerva mic de ap subteran face ca fntnile s sece vara, n timpul cldurilor mari.Pentru aceast zon a fost selectat soiul de struguri tehnic Rcaiteli. Se prevede ca anual s se obin o recolt de 850 tone de acest soi, pentru aceasta va fi necesar de o suprafa a plantaiei viticole de 71 ha, cu schema de plantare 3,0x1,75m i o recolt de 12t/ha. Amplasarea plantaiei viticole n comuna Puhoi este reprezentat n Anexa G.Pentru soiul dat, avnd n vedere rezistena la ngheuri i iernare se propune forma de butuc neprotejat: cordon orizontal bilateral, care va scuti considerabil din cheltuielile de ntreinere a plantaiei comparativ cu formele de butuci protejate.Pentru astfel de forme a butucilor i schem de plantare se vor mecaniza la maxim lucrrile de ntreinere a solului, nfiinare a plantaiei.

Fig.2.2.1. Crnitul lstarilor mecanizat (sursa: Nicolaescu Gh., Perstniov N.,,Ghid pentru productorii de struguri pentru mas ediia II)

Fig.2.2.2. Maina PRVN-2,5A cu dispozitivul PRVN-72000 pentru lucrarea solului ntre butuci n rnd (sursa: Nicolaescu Gh., Perstniov N.,,Ghid pentru productorii de struguri pentru mas ediia II)

Fig.2.2.3. Maina de instalat stlpi ZSV-2 (sursa: Nicolaescu Gh., Perstniov N.,,Ghid pentru productorii de struguri pentru mas ediia II)

Fig.2.2.4. Maina de spat gropi KIAU-100 i burghiu (sursa: Nicolaescu Gh., Perstniov N.,,Ghid pentru productorii de struguri pentru mas ediia II)Metode de protecie contra ngheurilor tardive de primvarMetoda fumigaiei se bazeaz pe principiul micorrii efectului radiaiei nocturne cu ajutorul unui ecran protector de fum, de durat limitat, generat de o substan fumigen. Perdeaua de fum mpiedic rcirea solului i a pomilor, reducnd efectul radiaiei nocturne.Se recomand folosirea unor substane care s produc un fum persistent. Aerosolii produi trebuie s fie de culoare alb, ntruct au o mai mare putere de reflecie i mpiedic astfel producerea radiaiei nocturne.Ecranele de nori artificiali de fum se formeaz prin arderea a 80-100 grmezi/ha, confecionate din material fumigen (paie umezite, tala, ramuri tiate, rumegu), la care se adaug reziduuri de petrol. Se pot folosi vase speciale n care se pune un amestec format din patru pri turb, o parte smoal i o parte reziduuri de petrol, sau patru pri rumegu i o parte smoal. Grmezile fumigene confecionate din resturi ale gospodriei sunt cele mai economice, fiind eficiente mai ales n cazul unor ngheuri de scurt durat i de intensitate moderat.nclzirea aerului - se poate realiza cu ajutorul unor sobie speciale, arztoare sau instalaii emitoare de radiaii infraroii. nclzirea se poate executa cu combustibil (reziduuri de petrol, motorin, iei etc.) sau prin curent electric. O sobi de mrime mijlocie, poate nclzi o suprafa de circa 50 m2, ceea ce nseamn c un numr de 150-200 de sobie/ha pot proteja pn la temperaturile de -6-7C. n Italia i Frana se folosesc numeroase tipuri de turbogaz (generatoare de aer cald pe baz de gaz natural) i lumnri de parafin (Tabard, 1969).Indiferent de modul cum se realizeaz, nclzirea aerului determin formarea curenilor de convecie. Aerul cald se ridic pn ce ntlnete un alt strat de aer avnd aceleai temperaturi i densitate, fiind nlocuit de cel rece din zonele nenclzite. n acest mod se elimin inversiunile termice de radiaie.Metoda ventilrii aerului - const n amestecarea pturilor rcite din imediata vecintate a solului cu cele mai calde de deasupra, urmrindu-se eliminarea inversiunii termice. Principiul de ventilare se bazeaz pe constatarea c inversiunea de radiaie se produce n nopile senine fr vnt i c vntul care depete 4 m/sec o distruge. Ventilarea aerului se execut cu ajutorul unor ventilatoare speciale de mare capacitate, care se instaleaz la captul parcelelor. Ventilatoarele se folosesc n S.U.A. (California), Frana, pentru plantaii mari (peste 100 ha) i se fixeaz pe nite piloni nali de 10-15 m, cu elicea lung de 5 m. Puterea motorului (electric sau cu explozie) este cu 60-150 CP i determin o turaie a elicei de 600-800 rotaii pe minut. Mrirea umiditii aerului - pentru combaterea ngheurilor nocturne cu ajutorul aspersoarelor care pulveriznd apa n atmosfer ridic temperatura aerului cu 2-4C. Irigaia prin aspersiune se declaneaz cu cteva minute nainte de apariia ngheului (la avertizarea Institutului meteorologic). Stratul de ghea, care se va forma pe lstari, devine un strat izolator, care mpiedic rcirea lor, meninnd n acelai timp la exterior temperatura foarte apropiat de 0C.

2.3. Caracteristica materii prime, produciei finite i materialelor auxiliare

Rkaiteli: patria soiului este Gruzia. Acesta este un soi foarte vechi, care a avut un rol de frunte pe parcursul multor secole n istoria viticulturii i vinificaiei gruzine. Este raionat n Gruzia, Armenia, Azerbaidjan, Tadjikistan, Turkmenistan, Kazahstan, Ucraina i Moldova. Principalele caractere ampelografice frunza normal este de dimensiune mijlocie, rotund, slab ondulat-infundibuliform, deseori aproape plat, mijlociu sectat, cu trei sau cinci lobi, uneori aproape ntreg, partea superioar e mrunt reticulat-rugoas, cea inferioar e acoperit cu pubescen arahnoidee care se terge uor. Sinusurile superioare sunt mici i cu o adncime mijlocie, n forma de fisur i lirate, rar sunt adnci, nchise cu un lumen oviform mic, sinusurile mai adnci au uneori un dinte. Sinusurile inferioare sunt, de regul, mici, n form de V sau n form de fisur. Sinusul peiolar e adnc, deschis, lirat, dar la frunzele n form de plnie el adesea este nchis elipsoidal. Dinii din vrful lobilor sunt mari, triunghiulari, ascuii, uneori cu parile slab bombate. Dinii marginali sunt mici, bombai, ascuii. Floarea e hermafrodit. Strugurii au de asemenea dimensiuni mijlocii sau destul de mari 15-22 cm. Lungime, sunt cilindrici sau cu diametrul puin mai mare la baz, deseori aripai, aripa poate atinge dou treimi din lungimea strugurelui de baz, mijlociu de ndesai sau deirai. Bobul are dimensiune mijlocie, e oval, alb-verzui, spre soare glbui cu nuane armii, la rscoacere bate puin n roz. Pielia are grosime mijlocie, e destul de rezistent. Miezul e suculent, se topete n gur. Gustul e obinuit, deplin armonios, mprospttor. Bobul are una sau dou semine. Rkaiteli e un soi tehnic cu epoca de coacere tardiv. Dezmugurirea ncepe la sfritul lunii aprilie, nflorirea la mijlocul lui iunie, strugurii se coc pe la nceputul lui octombrie. De la nceputul dezmuguririi i pn la coacerea tehnic trec 155-160 de zile, suma temperaturilor active fiind de 2900-2960oC. Soiul are o putere de cretere a butucilor mijlocie i o bun maturare a lstarilor 70-80%. Intr pe rod relativ devreme. Fiind sdii butai de un an, altoii pe portaltoiul Ripari x Rupestris 101-14, n al patrulea an roada atinge 50q/ha, n anii urmatori sporete pn la 100-130q/ha. Principalele componente ale roadei greutatea strugurilor 180-200 g, ponderea lstarilor roditori 65-70%, pe un lstar dezvoltat cresc 0,8-0,9 struguri, pe unul fertil 1,3. Soiul nu e pretenios fa de soluri. Crete i rodete bine pe cernoziomuri obinuite i caronatate, srace n humus, luto-argiloase i nisipo-argiloase, suprafaa de nutriie a butucului fiind de 2,5-3,0 x 1,5-1,75 m, ncrctura la un butuc de 35-40 de ochi i lungimea de tiere la 7-8 ochi. Reacioneaz negativ la insuficiena umiditii n sol. E un soi relativ rezistent la ger. n raioanele unde media temperaturilor minime absolute ale aerului, iarna, nu coboar mai jos de -240C, butucii pot fi cultivai fr a fi ngropai peste iarn, pe tulpin nalt 100 cm, dup forma cordon bilateral orizontal. Gradul de vtmare a soiului de bolile criptogamice e diferit la mildium i oidium gradul de vtmare poate atinge 4-5 puncte, putregaiul cenuiu 1 punct. Are nevoie de msuri de protecie chimic contra bolilor. Pe la nceputul culesului, n sucul bobielor se acumuleaz 17-20% de zahr, aciditatea fiind de 10-11 g/dm3. Conform compoziiei mecanice a strugurilor i bobielor,100 de bobie cntresc 200 g, randamentul mustului e de 82-85%. Roada este utilizat la fabricarea vinului de mas, dar deseori strugurii sunt folosii pentru consum n stare proaspt i pentru sucuri. Vinul de mas are o nalt calitate, culoare aurie-deschis cu reflexe verzui, arom de soi puternic pronunat, un gust fin. Rkaiteli e un soi calitativ i productiv cu utilizare universal. Caracteristica produciei finite, vinul alb sec de calitate Rcaiteli: vinul de culoare chihlinbar. n buchetul original predomin aroma mierii i a florilor de cmp. Are gust plin de armonie i uleios.

Tabel 2.3.1. Caracteristica materialelor auxialiareDenumirea materialuluiCaracteriscticaScopul utilizrii

Anhidrida sulfuroasLichid incolor, cu miros puternic neptor, toxic.Antiseptic, antioxidant, antioxidazic, ameliorarea procesului de deburbare, intensific extracia

Fort BentonPulbere de bentonita de tip sodic. Ofer un index mediu de cretere i formeaza suspensie foarte bun, omogen i fr bulgriClarifierea mustului

Pectinaza ULTRAUn preparat enzimatic n form de praf, u activitate pectolitic puternic hidrolizeaz foarte rapid pectinaLimpezirea mustului

LittoLevure Levuri care controleaz i menin cinetica fermentrii, tolerant la alcool este de pn la 15 %vol., formarea acidului volatil pn la 0,25 g/l.Iniierea i desfurarea fermentaiei alcoolice

Mycoferm BFR Dezvolt n timpul fermentrii arome de lmie, fructe tropicale cu o excelent prospeime.Iniierea i desfsurarea fermentaiei

Enzime Oliver Beta rPreparat enzimatic cu activitate glucozidazic, care elibereaz percursorii de arome, mbuntind astfel calitatea vinului.Intensificarea i sporirea notelor aromatice

III. TEHNOLOGII N VITICULTUR

3.1. Particularitile topografice a microzonei i specializarea plantaiilor viticole

Dintre condiiile naturale deosebit de importante pentru via de vie sunt clima, particularitile topografice ale localitii i solul. Via de vie poate cu succes crete n diferite zone climaterice i pe diverse soluri. Aceasta se datorete formrii sistemului radicular i a prii aeriene puternic dezvoltate, fertilitii poteniale nalte, prezenei n componena speciilor a clonilor i soiurilor rezistente la ger, secet i boli. n cazul cnd condiiile mediului nu corespund naturii speciei sau soiului dat, n plante au loc modificri, ce in de desfurarea fazelor de vegetaie, durata ciclului vital i de unele caractere morfologice i anatomice. Astfel planta se acomodeaz condiiilor neobinuite pentru ea, N. Perstniov (2000). Microzona Puhoi este foarte avantajoas cu mult cldur i lumin, relief de cmpie, clima temperat continental blnd, solurile fertile de cernoziom pentru nfiinarea plantaiilor de vi de vie n general este una favorabil pentru crearea de noi plantaii industriale, cu soluri potrivite pentru cultivarea viei de vie, ele fiind reprezentate de cele mai rspndite roci sedimentare care sunt prezentate prin gresie, calcar, nisipuri i pietri, ceea ce creeaz condiii bune pentru drenajul apelor freatice, condiiile pedologice fiind prielnice att pentru plantele pe rdcini proprii, ct i pentru cele altoite.Deci microzona Puhoi este una favorabil pentru nfiinarea tuturor categoriilor de plantaii viticole, cu excepia soiurilor cu un termen trziu de coacere, astfel pot fi obinute vinuri brute calitative pentru producerea vinurilor. Cu toate c Republica Moldova intr n zona climei reci (temperatura media anual +80...+100C, cea medie de var +160...+190C), resursele climaterice sunt foarte apropiate de cele mai bune raioane viticole ale Franei, ceea ce s-a adeverit nu numai prin indicii climaterici, ci i prin producia viticol obinut. n republic exist condiii pentru obinerea unei game bogate de vinuri: de la albe i roii de mas uoare pn la cele de desert, colorate intens i vinurile brute pentru producerea spumantelor. Deci clima are o mare influen asupra dinamicii acumulrii zaharurilor i acizilor n bobie i asupra raportului lor final, iar coninutul zaharurilor i acizilor condiioneaz la rndul lor direcia ntrebuinrii i calitatea produselor de prelucrare, N. Perstniov (2000).

3.2. Tehnologia de cultivare, sistemul de conducere a butucilor de vi de vie, sistemul de lucrare a solului, fertilizarea i eficacitatea lor

Tehnologia de cultivare i sistemul de conducere a butucilor de vi de vieReuita nfiinrii unei plantaii viticole roditoare se apreciaz dup prinderea la plantare, vigoarea de cretere a vielor n primii ani, durata perioadei de tineree, potenialul productiv i de calitate realizat nc de la intrarea pe rod. Aceste trsturi depind n mare msur de pregtirea terenului n vederea plantrii, calitatea materialului sditor folosit la plantare, nivelul agrotehnic practicat la nfiinarea plantaiilor i la ntreinerea acestora pn la intrarea pe rod.Pregtirea terenului cuprinde urmtoarele verigi tehnologice: defriarea resturilor vegetale, nivelri i modelri, odihna biologic (repauzarea), refacerea strii de fertilitate a solului, desfundarea terenului i nivelarea acestuia nainte de pichetare.Caracteristica i succesiunea formrii butucilor:

Img. 3.2.1. Succesiunea formrii butuculuiImg. 3.2.2. Form de butuc cordon orizontal bilateral

Formarea cordon orizontal bilateral cu doua tulpini consta n aceea ca n primul an, la plantare viele se scurteaz la 3-4 ochi. Se instaleaz suporturile individuale la fiecare plant, de care se leag lastrii n cretere. Primavra urmatoare, n anul doi, dou coarde amplasate mai jos se scurteaz la 2-3 ochi fiecare, iar restul se nltur. Dup dezmugurire i creterea lstarilor la 10-15 cm, lstarii de prisos se plivesc, lasnd 3 mai dezvoltai i comod amplasai n spaiu, care se leag strict vertical pe suporturile individuale i spalier n 3 locuri pe msura creterii. Ultimul legat trebuie executat cu 5-6 cm mai jos de primul nivel de srm pentru arcuirea lent a coardelor preconizate n calitate de brate (cordoane). n luna iulie, cnd lstarii vor atinge lungimea cu 50-60 cm mai mare ca nalimea tulpinii, ei lent se vor arcui n ambele pri i se vor lega n cateva locuri orizontal de prima srma a spalierului. n acest timp lastarii uor se arcuiesc i mai comod pot fi legai n poziie orizontal, ca n primavara anului viitor, iar tulpinile vor fi mai drepte. n afar de aceasta la lstarii legai orizontal se reduce creterea n lungime, n acelai timp sporete creterea n grosime i formarea ochilor de iarn pe braele orizontale.n anul trei primvara lstarul de rezerv se nltur sau se scurteaz ca cep de rezerv nc pentru un an. Braele orizontale se taie la lungimea de 60-70 cm.Cnd lstarii noi vor atinge lungimea de 10-15 cm se execut plivitul lstarilor de prisos, i anume, se nltur toi lstarii pe tulpini i pe locul arcuirii braelor, iar pe brae (cordoane) se las 4 lstari, care cresc n sus, vertical. Primul lstar se va afla la 10-15 cm de la arcuirea tulpinii spre bra, iar ceilali peste 20-25 cm unul de altul. Pe msura creterii lstarilor plivitul se execut repetat. Lstarii, care depesc n cretere lstarii principali se ciupesc pentru a stopa i omogeniza creterea. Plivitul trebuie efectuat la timp pentru a evita formarea rnilor mari i pierderea de energie.Primvara anului urmtor (patru) pe fiecare bra (cordon) se las cte 3 cepi a cte 3-4 ochi pentru formarea punilor de rod, iar lstarii de la extreme (temporar pentru 1 an) se taie la 6-8 ochi coarde de rod pentru obinerea recoltei de struguri i sporirea dezvoltrii butucilor. Dac la al 4 an butucii s-au dezvoltat slab aceste coarde de rod nu se las.La plivitul lstarilor n luna mai se nltur lstari formai n partea de jos a butucilor, pe tulpini, spaiile dintre punile de rod i lstarii gemeni de pe ele. n anul 5 formarea punilor de rod se finalizeaz i pe ele se formeaza verigile de rod, care includ cepii de nlocuire din 3-4 ochi n partea inferioar i coarda de rod din 6-7 ochi deasupra lor. Coardele lsate temporar pentru fructificare (lsate n anul trecut) se nltur. n vrsta mai tnr a butucilor coardele se taie mai scurt la 4-5 ochi, iar apoi treptat se lungesc pn la 6-7 ochi.Organizarea lucrrilor tehnologice n plantaie:Tiatul viei de vie n uscat- Sistemul de tiere cu elemente scurte i lungi (mixt). Se caracterizeaz prin prezena pe butuc att a elementelor scurte (cepi) de 2-3 muguri, ct i a elementelor lungi (cordie i coarde de rod). Prin el se optimizeaz repartizarea ncrcturii pe butuc i se valorific n mai mare msur potenialul de producie pe o durat de exploatare mai mare. Folosirea elementelor scurte i lungi se realizeaz prin tierea cu verigi de rod. Veriga de rod (cuplul de rod) este format dintr-un cep de nlocuire i o coard de rod. Prin lsarea cepilor de nlocuire se realizeaz formarea coardelor de rod pentru anul urmtor (plasate n apropierea butucului sau cordoanelor), iar prin cordie i coarde de rod se aloc ncrcturile necesare obinerii de producii superioare. Legatul n uscat - trebuie de terminat pn la dezmuguritul viei de vie, deoarece legatul n timpul dezmuguritului duce la pierderea a 20-50% din potenialii lstari i corespunztor a strugurilor. Termenul optimal al legatului este cnd via plnge, atunci corzile sunt mai mldioase i nu se rup la arcuire. n timpul legatului mai nti se leag tulpinile, braele i n ultimul rnd, coardele de rod. Coardele de rod se leag cte 1-2 la un loc. Plivitul lstarilor- se execut imediat dup ce au aprut inflorescenele. n afar de suprimarea lstarilor de rod i a celor gemeni, se nltur i lstarii cu rod rmai n urm cu creterea i cel cu vrf atrofiat, pentru c acetia s nu sustrag substanele nutritive de la strugurii normali.Se consider c pentru obinerea unor struguri normal dezvoltai i cu aspect atrgtor, ei trebuie s fie situai pe lstari viguroi, de 1,3-1,5 m lungime, care sa aib cel puin 16-22 frunze.Legarea lstarilor verzi- lstarii de 40-50 cm lungime se ndoaie la pmnt astfel influennd asupra fotosintezei, agravnd aerisirea tufelor, favoriznd condiiile de dezvoltare a bolilor i duntorilor. Lstarii nelegai se frng uor n timpul efecturii lucrrilor mecanizate. De aceea lstarii se dirijeaz sau se leag pe mijloacele de susinere. n timpul vegetaiei legatul se face de 3-4 ori. Prima dat cnd au 40-50 cm lungime, apoi, n caz de necesitate, pe msura creterii lstarilor. La legat lstarii se repartizeaz uniform vertical sau oblic, nu mai muli de doi mpreun. Pe spalier s nu rmn locuri goale (ferestre), deoarece se pot forma goluriCopcitul - se efectuiaz concomitent cu tiatul vielor. Aceast lucrare const n nlturarea rdcinilor superficiale i a lstarilor provenii din tulpina subteran.Copilitul - const n suprimarea n stare erbacee a copililor sub i deasupra zonei inflorescenelor, cu meninerea scurt (cu 2-3 frunze din vrf) a celor din dreptul acestora. Scopul copilitului const n:- reducerea gradului de umbrire a frunzelor lstarului principal (mai ales partea de mijloc) n scopul iluminrii mai bune a strugurilor i boabelor;- reducerea suprafeei foliare de transpiraie, ce mrete dimensiunile, savoarea bobielor i recolta;- mbuntirea aerisirii butucilor, asigurarea efecturii lucrrilor contra bobilor i duntorilor;- ntreruperea n unele cazuri a creterii copililor ce folosesc substanele nutritive ale butucului, astfel stimulnd dezvoltarea mai intens a mugurilor fertili, strugurilor i boabelor. (N. Perstniov .a. 2000).Ciupitul - este o operaie n verde prin care se scurteaz vrful lstarului n stare erbacee mpreun cu 2-4 frunzulie tinere incomplet formate. Aceast operaie se efectueaz la nceputul declanrii fazei nfloritului, n scopul ntreruperii creterii lstarilor n lungime i redistribuirii substanelor nutritive n favoarea organelor generative situate mai jos de vrf, printre care se numr i inflorescenele care au nevoie de hran suplimentar. Dac ciupitul se face mai trziu efectul este slab sau chiar duntor. Nu se ciupesc lstarii care cresc pe cepii de nlocuire, care vor servi n anul urmtor ca elemente de rod, i cei cu cretere slab. Lstarii crescui pe cepi se las pentru a cpta o vigoare mai mare, o dezvoltare suficient i o coacere complet.S-a stabilit c ciupitul reine creterea lstarilor n lungime cu 12-15 zile, dup ce creterea lor rencepe prin creterea copileilor.Anume n aceste zile substanele asimilate, care ar fi fost consumate la creterea lstarilor, sunt orientate spre inflorescene i utilizate la nutriia florilor. Prin aceasta se asigur o legare mai bun i n fine, o cretere a produciei de struguri. n acelai timp lstarii neciupii cresc mai intensiv, astfel se realizeaz o cretere echilibrat a lstarilor. Ciupitul se mai practic i atunci cnd butucii sunt afectai de geruri i n consecin, pe lemnul multianual apar lstari lacomi. Aceti lstari se ciupesc n scopul stimulrii creterii copililor care ulterior se folosesc pentru restabilirea rapid a formei butucilor. (Gh. Nicolaescu .a., 2007).Crnitul - const n suprimarea vrfurilor tuturor lstarilor mai viguroi n perioada ncetinirii creterii lor.Desfrunzitul se face nemijlocit naintea coacerii bobielor. Se nltur mai nti frunzele din partea inferioar, care au nceput a se nglbeni i umbresc strugurii.Sistemul de intretinere a solului in viiInclude combaterea n permanena buruienilor ceea ce este important pentru nbuntirea fertilitii solului, condiiilor fizice cum ar fi cele hidrice, de aeraie i microbiologice, precum i pentru stabilirea proceselor de erodare. n vii solul se ntreine ca ogor negru respectnd msurile agro-tehnice anteriozionale. Cultura viei de vie are un caracter intensiv, ocup terenul o perioad ndelungat, de cel puin 30-35 ani i necesit anual un volum mare de lucrri ale solului. Din aceste motive, majoritatea solurilor din plantaiile viticole sunt soluri antropice, slab structurate, cu un coninut sczut de humus i cu o porozitate capilar redus.Pe astfel de terenuri executarea corect i la momentul optim a lucrrilor solului este foarte important. Prin mobilizarea solului se realizeaz un raport optim ntre porozitatea capilar i cea necapilar, se asigur un echilibru ntre gazele din sol cu participarea oxigenului n proporii de 8-12%, se ncorporeaz n sol toate categoriile de ngrminte, se stimuleaz activitatea microorganismelor, se favorizeaz acumularea de cldur n sol i se combat buruienile.Artura de toamn se execut dup cderea frunzelor, cu plugul cultivator pentru vie, la adncimea de 16-18 cm, cu rsturnarea brazdelor spre rndul de vie, astfel nct s rezulte un bilon n lungul rndului, prin care va fi protejat de ger baza butucilor.Odat cu artura de toamn are loc i ncorporarea n sol a ngrmintelor organice i chimice cu fosfor i potasiu. Prin artur se favorizeaz acumularea n sol a apei provenit din ploi i zpezi. Primavara se efectueaza cultivatul cu deplasarea solului spre mijlocul rndului i din motivul c baza butucului a fost acoperit cu sol i manual, concomitent cu aceasta lucrare se boronete la adncimea de 3-4 cm. Vara se cultiv n mediu de 4 ori la adncimea de 10-15 cm. Solul se cultiv concomitent cu boronirea, sau se grapeaz independent de starea buruienilor. Inerbarea se face n dependen de nclinarea pantei. Prelucrarea solului pe rndurile de vie se prevede numai manual, nct gradul de nclinare a pantei este mai mare de 5o.Particularitile proteciei mpotriva bolilor,duntorilor i buruienilorBoli ale viei de vie- Mana viei de vie este boala cea mai periculoas, deoarece atac toate organele verzi (lstarii tineri, frunzele, inflorescenele, strugurii n formare). Atacul se manifest prin apariia pe frunze a unor pete untdelemnii n dreptul crora, pe dosul frunzei, se formeaz un puf albicios.Atacul de man trebuie prevenit deoarece, dup ce infecia s-a produs, ciuperca se combate foarte greu, i numai cu ajutorul fungicidelor sistemice. Atacul este favorizat de timpul umed i clduros. Alegerea produsului combativ trebuie s se fac innd cont de pre, eficacitatea acestuia, de efectele secundare asupra altor boli i de posibilitatea apariiei formelor rezistente.n prima parte, pn la nflorit, se recomand folosirea fungicidelor acuprice, care favorizeaz creterea: Tiradin, Zineb, Vandozeb, Poliram. n a doua parte se recomand produsele pe baz de cupru, care favorizeaz maturarea lemnului: Dithane, Cupromix, Ridomil Cupru. n cazul unor infecii, cele mai eficiente produse sunt cele sistemice sau penetrante: Mikal, Aliette, Curzate, Ridomil Gold Plus, Te Moal, Secure.- Finarea este produs de ciuperca Uncinula necator, care atac toate organele verzi ale viei de vie, pe care dezvolt un miceliu pslos de culoare alb-gri, acoperit de o pulbere cu aspect de finare, reprezentnd conidiile ciupercii. Atacul este favorizat de timpul clduros i secetos.Combaterea se realizeaz cu produse pe baz de sulf: sulf muiabil, Tyovit, Microtiol, Falcon, Postalon, Topas, Kumulus, Tilt, Anvil, Rubigan, Karathane, Bayleton.- Putregaiul cenuiu este produs de ciuperca Botryotinia fukeliana. Ciuperca este polifag i atac toate organele verzi ale viei de vie. Atacul cel mai periculos este pe struguri, mai ales toamna, cnd strugurii intr n prg. Pielia bobului se brunific, se desprinde uor de pe pulp i ntreg bobul putrezit se acoper cu un praf cenuiu, reprezentat prin sporii ciupercii. Atacul de putregai cenuiu este favorizat de timpul rece i ploios.Pentru efectuarea tratamentelor se poate utiliza: Mytos, Derosal, Topsin, Metoben, Rovral, Ronilan, Sumilex.Tab. 3.2.3. Schema eficient de tratamente pentru boli i duntori (sursa: http://www.revista-ferma.ro)

Combaterea buruienilorn multe situaii, buruienile sunt gazde pentru boli i duntori. Combaterea lor se poate face pe cale chimic, mecanic sau combinat. Folosirea erbicidelor pentru combaterea buruienilor, n combinaie cu lucrrile de mobilizare a solului, duce la realizarea de economii bneti, la reducerea numrului de treceri ale tractorului, la reducerea consumului de pesticide i, n final, la combaterea integrat i mai eficient a buruienilor.Tab. 3.2.4. Sistem de erbicidare (sursa: http://www.revista-ferma.ro)

Administrarea ngrmintelorn viticultur, pentru obinerea de producii mari este obligatorie folosirea ngrmintelor, mai ales c via de vie ocup n general terenuri cu o fertilitate redus, considerate improprii pentru majoritatea culturilor agricole, cum sunt terenurile n pant i nisipurile.Aplicarea ndelungat a unor doze exagerate de ngrminte sau a unor combinaii neechilibrate de ngrminte chimice cu azot, fosfor i potasiu, duce, de cele mai multe ori, la apariia unor carene de nutriie sau a unor dezechilibre fiziologice la via de vie.Cantitile de elemente nutritive pe care le consum via de vie sunt determinate de factorii genetici, pedoclimatici i tehnologici. n funcie de aceti factori, via de vie consum anual: 92-154 kg N, 21-45 kg P2O5, 91-129 kg K2O la hectar.ngrmintele se utilizeaz n viticultur pentru suplimentarea necesarului de hran a viei de vie i ameliorarea nsuirilor fizico-chimice i biologice ale solului. n viticultur se utilizeaz ngrminte organice, chimice (minerale), organo-minerale i amendamente calcaroase.Datorit condiiilor pedoclimatice diferite de la o zon la alta, nu este posibil elaborarea unor reete de fertilizare tip, care s se respecte cu strictee n toate arealele de cultur a viei de vie.Fertilizarea cu gunoi de grajd se face periodic, o dat la 3-4 ani. Gunoiul se administreaz toamna, cu ajutorul Mig-ului i se ncorporeaz n sol prin artura de toamn. Alturi de gunoiul de grajd, la fertilizarea organic a solului se mai pot utiliza plantele pentru ngrmnt verde i compostul.n conceptul viticulturii ecologice, fertilizarea chimic trebuie privit ca o completare a fertilizrii organice, reducndu-se astfel gradul de poluare a mediului. Sunt folosite ngrmintele chimice simple, complexe i ngrmintele de tip foliar.ngrmintele cu fosfor i potasiu care sunt mai greu solubile, se administreaz toamna nainte de artur, iar cele cu azot se aplic n primvar, pentru a evita pierderile de azot prin levigare.

IV. PARTEA TEHNICO-TEHNOLOGIC DE PRODUCERE A VINULUI ALB SEC DE CALITATE ,,RCAITELI

4.1. Elaborarea schemei i argumentarea procesului tehnologic

Tabelul 4.1.1. Schema tehnologic de producere a vinului alb sec de calitate, Rcaiteli

Denumirea operaiunii tehnologiceDurata, regim, parametriUtilaj

123

Recoltarea i transportul strugurilorZaharitate 200g/dm, Aciditate 10,0g/dm;Recoltare - combina NewHolland 9090L; remorc ZAM 140 BL;

Recepia strugurilorDurata10 ore pe zi; SO2=10-15 mg/dm;Zaharitate 200g/dm;Aciditate 10,0g/dm;Alt soi 15%; defecte 5%;Buncr EnovinWinery; cntar cu ben basculant;

Desciorchinare-zdrobirea menajat a strugurilorn flux;Desciorchintor zdrobitor "TOP"20 Enovinwinery; aspirator pentru ciorchini

Sulfitarea mustuielii i pomparean flux; SO2=50 mg/dm;Dozator SO2 - KSO; pomp cu rotor elliptic - Enovinwinery

Criomacerarea mustuieliiDurata 6 ore;Temperatura 10C;Enzime pectolitice - Oliver Beta r, doza = 3g/dalCistern vertical cu cma de 2000 dal; schimbtor de cldur ,,eav n eav

Presarea mustuielii=2,2 ore;Ifr.- 0,8 bari, 40min;IIfr.- 1,2 bari, 50min;IIIfr.- 1,6 bari, 50 min;Randament- 82dal/1t;Presa pneumatic Enovinwinery, 40t

Egalizarea mustuluiMust rvac cu I fracie;II + III fracie;Cistern vertical cu cma, 2000 dal;

Deburbarea mustului prin flotaien flux;Fort Benton = 0,5-1,0g/dm; Pectinaza ULTRA = 1,0g/dm;Kiesel-Floatclear, Fc 10

Fermentarea mustuluiDurata 6 zile; Temperatura 14-16C;LittoLevure = 2g/dal;Mycoferm BFR =1,5g/dal;Cistern vertical cu cma de 5000 dal;

Post-fermentare cu meninerea pe drojdiiDurata 30zile; Temperatura 18-20C; Cistern vertical de 5000 dal;

Decantarea cu egalizarea i sulfitareDurat 1 zi; SO2=30 mg/dm;Cistern vertical de 5000 dal; pompa cu piston; dozator SO2 - KSO;

123

Depozitarea vinuluiDurat 60 zile; Temperatura 10-12C;Cistern vertical de 5000 dal;

Stabilizarea vinului la tulburriDurata- 10-12 zile;Fitin = 5mg pentru 1 mg Fe;Fort Benton =0,5-1,0g/dm; Gelantin = 100-150mg/dm; Cistern de 5000 dal; pompa cu piston; dozator de substane;

Pritoc cu filtrareDurata 1 zi;

Pomp cu piston; filtru cu plci;cistern de 5000 dal;

MaturareaDurata 6 luni; Temperatura 10-12C; SO2=20 mg/dm;1 pritoc deschis;Cistern de 5000 dal orizontal; pompa cu piston; dozator SO2 - KSO;

Refrigerare Durata 4 zile; Temperatura -4-5C; Bitartrat de potasiu = 4-8 g/dal Refrigerator cu plci; pomp cu piston; cistern termoizolat;

CriofiltrareDurata 1 zi;Temperatura -4-5C;Filtru cu plci; filtru cu Kiselgur;

ExpediereCamion cu cistern;

4.1.1. Recoltarea i transportul strugurilor.Premergtor recoltrii strugurilor, are loc controlul mturrii acestora, aceasta este faza de dezvoltare, n timpul creia seacumuleaz zahrul i scade aciditatea sucului din bobie.Condiia necesar strugurilorEste determinat de condiia lor de maturare, care poate fi:Fiziologic (complet) are loc atunci cnd acumularea i scderea aciditii titrabile sunt stabilizate;Tehnologic (industrial) are locatunci cnd condiia de maturare corespunde condiiilornecesare pentru producerea anumitului tip de vin. Maturarea tehnologicPrin maturarea tehnologic a strugurilor se urmrete acumularea unor cantiti mari de zaharuri i reducerea aciditii excesive din struguri n vederea realizrii unui raport ct mai echilibrat glucoacidimetric care s asigure obinerea unor vinuri de calitate.Procesul de maturare se urmrete de la intrarea strugurilor n prg (nceputul maturrii), prin prelevarea periodic a probelor de struguri care se analizeaz n laborator. Maturarea trebuie urmarit pe soiuri, n fiecare podgorie, pe categorii de plantaii: vii tinere ntrate pe rod, vii aflate n plin perioad de producie, vii btrne aflate n declin, pentru a se stabili ct mai corect modul n care evolueaz maturarea strugurilor.Prelevarea probelor de struguri. La nceputul maturrii, probele de struguri sunt prelevate din 5 n 5 zile, iar pe msur ce procesul de maturare avanseaz, prelevarea se face mai des, din 3 n 3 zile. Proba de struguri trebuie s provin de la cel puin 10-20 de butuci din parcel, situai n puncte diferite. Cu ajutorul foarfecuelor de cizelat se prelev poriuni mici de ciorchini de la strugurii aflai la mijlocul cordonului butucului, strugurii de pe partea nsorit i cei din interiorul butucului. Proba prelevat trebuie s cntreasc cel puin 500g, respectiv circa 400 de boabe. Rezultatele analizelor se nscriu n registrul de laborator i pe baza lor se ntocmesc graficele de maturare a soiurilor. ntocmirea graficelor de maturare. Pentru aceasta se folosete hrtia milimetric pe care se traseaz un sistem de axe rectangulare. Pe abscisa se inscriu datele la care au fost prelevate probele de struguri, iar pe ordonata se ntocmesc scrile pentru reprezentarea valorilor analitice: scara pentru zaharuri (Z), pentru greutatea boabelor (G) i scara pentru aciditate (A). Prin nscrierea valorilor analitice n grafic i unirea punctelor care reprezint valorile respective se obin curbele care indic evoluia greutii boabelor, a acumulrii zaharurilor i a reducerii aciditii strugurilor. Maturarea deplin a strugurilor (MD) este atunci cnd boabele au ajuns la greutatea lor maxim i curba de evoluie ncepe s coboare; coninutul de zaharuri n struguri este de asemenea maxim i curba de evoluie a zaharurilor se menine staionar timp de cateva zile; aciditatea total s-a redus substanial i curba de evoluie indic o scadere lent a aciditii. Plecnd de la constatarea c n timpul maturrii strugurilor coninutul n zaharuri evolueaz n sens invers cu aciditatea total, pentru stabilirea gradului de maturare s-a luat n considerare raportul zaharuri/aciditate (Z/A). Au fost formulai urmatorii indici de maturare a strugurilor: Indicele glucoacidimetric (Z/A) = Zaharuri (%) / Aciditatea total (H2SO4 g/l). Valorile indicelui gluco-acidimetric la maturarea deplin a strugurilor sunt cuprinse ntre 35-45, n funcie de soi. ntre aceste limite de valori strugurii au atins gradul de maturare optim care asigur obinerea vinurilor de calitate. Indicele Dalmasso (folosit n Italia) = zaharuri (grade refractometrice) / aciditatea total (acid tartric g/l). Valorile indicelui de mturare Dalmasso la soiurile pentru struguri de vin sunt cuprinse ntre 3,5 i 4,5.Indicele de maturare elveian = zaharuri(grade echsle)/aciditatea total(acid tartric g/l).Valorile indicelui de maturare elveian la soiurile pentru struguri de vin sunt cuprinse ntre 50 i 150. Indicele de maturare Darney (folosit in Ungaria) = (C+20)-2S, n care:C = coninutul n zaharuri; S = aciditatea totala exprimata n g/l.Valorile indicelui de maturare Darnay sunt cuprinse ntre 20 i 30.Recoltarea se v-a efectua cu combina de recoltat struguri deoarece este mai eficient comparativ cu recoltatul manual. Combina ce reprezint opurtiniti este NewHolland 9090L, care are urmtoarele opiuni: recoltarea strugurilor, tierea frunzelor lstarilor la butuci, efectuarea stropirilor i stabilirea spalierului n plantaie.

Imagine 4.1.1.1. Reprezentarea Combinei NewHolland 9090LTransportarea strugurilor prevede urmtoarele condiii eseniale: perioada scurt de livrare (nu mai mult de 4 ore), evitarea deteriorrii excesive a bobielor.Pentru transportare se v-a folosi remorca ZAM 140 BL, care este prevzut i cu un refrigerator n cazul transportrii mai ndelungate a strugurilor.

Imagine 4.1.1.2. Reprezentarea remorcii ZAM 140 BL

4.1.2. Recepia strugurilor.Recepia strugurilor se face n corespundere cu SM 84 i dureaz 10 ore pe zi. La recepie strugurii trebuiesc cntrii, mai nti se cntrete autocamionul cu struguri apoi autocamionul descrcat. La controlul calitii partidelor de struguri se determin corespunderea soiului i procentul de struguri de alte soiuri apropiate, asemntoare dup culoare i termenii de maturare care trebuie s fie nu mai mare de 15%. Gradul de defectare mecanic i coninutul de boabe alterate nu trebuie s depeasc 5%. Dup recepia calitativ i cantitativ strugurii vor fi descrcai n buncrul de recepie EnovinWinery (Anexa D) construit din inox, ce nu va permite mbogirea mustului cu fier i alte metale grele.4.1.3. Desciorchinarea-zdrobireaDesciorchinarea care este cunoscut i ca dezboronitul strugurilor const n separarea ciorchinilor de boabe. De rnd cu ciorchinii se nltur i resturile vegetale, aflate n struguri cum ar fi frunze, lstari etc. Ciorchinii i resturile vegetale sunt evacuate din secia de prelucrare cu ajutorul aspiratorului pentru ciorchini.Majoritatea specialitilor argumenteaz c ciorchinii au o influen nefavorabil asupra calitii vinului, iar desciorchinarea este o operaie tehnologic obligatorie, mai ales pentru vinurile albe. Acest procedeu are multe avantaje fa de celelalte variante: realizeaz o economie de spaiu pentru prese i vase de macerare-fermentare (pn la 10%); contribuie la ameliorarea gustului (ciorchinii redau gust astringent, ierbos, mai puin plcut); permite obinerea unor vinuri cu un grad alcoolic mai mare cu cel puin 0,5% vol.; vinurile sunt mai bogate n culoare, datorit evitrii fixrii substanelor colorante pe ciorchini; asigur o limpezire mai uoar a mustului i vinurilor; evit poluarea mustului i vinului cu pesticide care sunt absorbite de ciorchini, lucru extrem de important n obinerea vinurilor cu valori igienice nalte; reduce pierderile de must sau vin n rezultatul umezelii ciorchinilor cu pn la 1%; se obin vinuri de calitate mai bun.Zdrobirea (strivirea boabelor) este o operaie tehnologic care const n spargerea pieliei boabelor i destrmarea pulpei sub aciunea forei mecanice.Scopul zdrobirii: de a pune n libertate mustul din celulele esuturilor boabelor; de a separa ciorchinii de boabe; de a intensifica procesele de difuziune ce au loc ntre fazele lichid i solid, obinute dup zdrobirea boabelor; de a uura procesul de vehiculare la alte operaiuni tehnologice; de a uura efectuarea procesului de fermentaie.Dup zdrobire boabele i pierd integritatea i se transform n dou faze ce se afl mereu n contact, i anume lichid (sucul eliberat) i solid, alctuit din prile solide ale bobului. Din acest moment se declaneaz un ir de procese i modificri de ordin fizic, biochimic i mai puin de natur chimic.Din procesele fizice mai importante sunt: Difuzia din partea solid n must a compuilor fenolici, substanelor aromate, azotate, minerale, pectice, acizilor organici. Acest proces este la etapa iniial i depinde de muli factori: gradul de zdrobire a boabelor, timpul de contact, temperatura mediului, gradul de amestecare a fazelor etc. Intensitatea difuziei crete odat cu mrirea gradului de zdrobire a boabelor i destrmrii pulpei, duratei de contact i temperaturii. Ptrunderea oxigenului din atmosfer n must. n primele 5-10 minute are loc cea mai intens absorbie de oxigen, cantitatea acestuia ajungnd la circa 200 mg/l i este absorbit de cteva ori mai mult n mustuial dect n mustul curat. Aceasta se explic prin faptul c enzimele din prile solide intensific reaciile biochimice cu participarea oxigenului. n procesul de zdrobire a strugurilor un rol imporatnt l are declanarea numeroaselor reacii biochimice de oxidoreducere i de hidroliz sub aciunea enzimelor endogene cu formarea a noi compui, parte din care influeneaz benefic calitatea mustului, iar unii din ei duc la diminuarea nsuirilor calitative ale mustului.Zdrobirea menajat const n spargerea integritii boabelor i evitarea frmirii excesive a pieliei i pulpei i distrugerea seminelor. Fa de astfel de zdrobire sunt naintate urmtoarele cerine: n timpul zdrobirii pielia s nu fie frmiat, iar seminele s rmn intacte; asigurarea unei aeraii minimale a mustuielei; procentul de boabe zdrobite trebuie s fie maximum (nu mai mic de 92%); mbogirea minimal a mustului cu compui fenolici i particule n suspensie.Zdrobirea menajat se aplic pentru producerea vinurilor albe de calitate superioar, vinurile fine, vinul materie prim pentru spumante.Pentru efectuarea procesului se va utiliza desciorchintorul zdrobitorul "TOP"20 Enovinwinery i aspirator pentru ciorchini (Anexa D). Opurtunitile utilajului reprezint aciunea blnda asupra produsului i adaptibilitatea uoar la diferite soiuri de struguri, att pentru struguri culei manual ct i recoltai de combin. necul are propriul su variator de vitez (standard) i este independent de reglarea vitezei bttorului. Curare i ntreinere uoar. Courile sunt disponibile cu guri de diferite dimensiuni.

4.1.4. Pomparea mustuelii cu sulfitare.Pomparea mustuieleise face cu ajutorul pompei cu rotor elliptic Enovinwinery (Anexa D) icu ajutorul furtunilor cuanumite caracteristici funcionale diametrul fiind de 750 mm. n timpul acestei operaii mustuialaeste tratat cuSO2, doznduse cu Dozator KSO (Anexa D). Scopurile folosirii SO2 n vinificaie: protecia mpotriva oxidrii strugurilor, mustuielii i a mustului la recoltare i procesul tehnologic de prelucrare; inactivitatea microflorei spontane din must i crearea unor condiii favorabile pentru activitatea drojdiilor selecionate; ameliorarea procesului de limpezire a mustului prin imobilizarea drojdiilor i bacteriilor i sedimentarea lor; asigurarea stabilitii biologice a musturilor i vinurilor mpotriva diferitor boli i altor procese biologice; reglarea potenialului OR la diferite etape tehnologice i mai cu seam la maturarea i nvechirea vinurilor; conservarea aromei, fructozitii i culorii vinurilor i ameliorrii calitilor gustative ale lor;Aciunile dioxidului de sulf n must i vin:Aciunea antiseptic, exercit aciune fungistatic sau fungicid, bacteriostatic sau bactericid, adic inhib sau deprimeaz aciunea ciupercilor, mucegaiurilor, bacteriilor sau a levurilor din mediu. n funcie de dozele utilizate, starea microorganismelor, mediul pH i ali factori, activitatea lor sub aciunea dioxidului de sulf poate fi distrus complet sau doar inhibat pe o perioad de timp.Aciunea antiseptic asupra microorganismelor din mediu o exercit SO2 solvit fizic i fraciunii de SO2 molecular. Prin aciunea antiseptic a dioxidului de sulf se asigur stabilizarea biologic a mustului i vinului.Aciune antioxidant, SO2 este un reductor puternic i protejeaz mustul i vinul de oxidare. Conform opiniei V.D.Cotea (1985) aciunea antioxidant se exercit pe mai multe planuri i anume: distrugerea enzimelor oxireductoare ce catalizeaz reaciile de oxidare, combinarea lui cu substane uor oxidabile i combinarea lui cu oxigenul.Prima cale se manifest prin blocarea de ctre SO2 a activitii enzimelor (tirozinaza, lacaza, peroxidaza, oxigenazele) care catalizeaz oxidarea unor substane din vin spre exemplu substanele fenolice.A doua cale prin care sulfitarea asigur protecia contra oxidrii const n faptul c SO2 reacioneaz mai nti de toate cu unele substane uor oxidabile din must sau vin i le protejeaz de combinarea lor cu oxigenul. Din astfel de substane face parte aldehida acetic, iar rolul SO2 este de a o menine sub form de compus aldehidosulfuros.A treia cale de protecie mpotriva oxidrii este combinarea dioxidului de sulf cu oxigenul din must i vin i evitarea reaciei O2 cu alte substane predispuse la oxidare. n rezultatul reaciei se obine acidul sulfuric care, fiind un acid puternic, se combin cu srurile acidului tartric sau cu cationii de metale prezeni n mediu, conform reaciilor.H2SO3 + O2 H2SO4 H2SO4 + 2KHC4H4O6 K2SO4 + 2H2C4H4O6 bitartrat de potasiu acid tartricH2SO4 + CaC4H4O6 CaSO4 + H2C4H4O6 tartrat de calciu acid tartric H2SO4 + Fe2+ FeSO4 + 2H+Aciunea de inhibare a activitii enzimatice, blocheaz activitatea enzimelor polifenoloxidazice i anume a lacazei, provenit din aciunea mucegaiului Botrytis cinerea sau tirozinazei ce se conine n strugurii sntoi i care catalizeaz reaciile de oxidare a polifenolelor n prezena oxigenului din mediu, fapt ce duce la brunificarea mustului.Aciunea de scdere a potenialului oxido-reductor, dioxidul de sulf, prin blocarea aciunii oxigenului ptruns n must sau vin asupra substanelor uor oxidabile este un procedeu eficient de reglare a proceselor de oxidare i reducere din mediu sau de reducere a lor n cazul cnd valorile potenialului OR depesc limitele recomandate pentru anumite categorii de vinuri.Aciunea extractiv, dioxidul de sulf exercit asupra celulelor vegetale vii ale pieliei boabelor o aciune necrozant, fapt ce favorizeaz extragerea compuilor fenolici, precum i a antocianilor cu care se combin, decolorndu-i temporar (A.O.Antoce i col., 2005). Pe lng buna extracie a compuilor colorani, anhidrida sulfuroas le i protejeaz de oxidare i destrucie .Aciunea selectiv asupra microflorei din must, prin anumite doze de dioxid de sulf se poate efectua selecia drojdiilor elipsoide care sunt mai rezistente la aciunea lui i realizeaz fermentarea complet a zaharurilor din must de cele apiculate care sunt inhibate de SO2. Sulfitarea mustului nainte de fermentare duce la inactivarea microflorei slbatice i la crearea unor condiii optimale pentru dezvoltarea drojdiilor administrate n acesta prin nsmnare.Aciunea dizolvant, SO2 posed aciunea de dizolvare a substanelor minerale i acizilor organici din prile solide ale boabelor i mbogirea vinurilor cu substane extractive.Ameliorarea nsuirilor organoleptice prin conservarea aromei primare din struguri, pstrrii fructozitii, legrii aldehidei acetice din vin i atenurii izului de mucegai n vinurile provenite din struguri mucegii.4.1.5. Criomacerarea mustuieliiMacerarea mustului pe botin se face cu respectarea strict a anumitor parametri tehnologici: timpul de macerare 6-h, temperatura 10C, omogenizarea botinei.Macerarea de pn la 6 ore poate spori cantitatea de substane azotate pn la 220-240 mg/l, totodat mustul se mbogete cu vitamine, microelemente i enzime, ceea ce duce la fermentarea mai rapid a mustului. Deasemenea se formeaz i substane odorante, polizaharide, sruri de K, vinurile fiind mai fructuoase i cu un pH mai ridicat. Mustul rezultat n urma macerrii pe botin are un volum de burb mai redus cu 15-20% fa de un must nemacerat. Datorit meninerii parametrilor necesari n timpul macerrii are loc i o bun extragere a potenialului aromatic din strugure, mrirea cantitii de extract nereductor sec i volumul mustului rvac, limitnd celelalte fenomenne cu incidene negative asupra calitii vinului.O cale important de mbogire a mustului n substane aromatice const n tratarea mustuielii cu enzime pectolitice. Enzimele uureaz extragerea aromelor din pieliiele boabelor, prin intensificarea activitii poligalacturonazelor endogene care catalizeaz hidroliza pectinelor din structura membranelor celulare. Procesul de macerare poate fi descris de Legea lui Feek:

Unde:G - cantitatea de substan extras;D - coeficient de difuzie;F - suprafaa de contact dintre faza lichid i solid;Cs - coninutul de substan solid;Cl - coninutul de substan lichid;x - grosimea stratului; - timpul de contact;

4.1.6. ScurgereamustuluiipresareabotineiScurgerea mustului rvac din mustuial poate fi privit ca un proces hidrodinamic de trecere a fluidului printr-un mediu poros i care este nsoit de separarea n proporie mai mic sau mai mare a fazelor solid i lichid din suspensie.Procesul de separare a mustului ravac se recomand de realizat n urmtorul regim tehnologic. n prima perioad ce dureaz 6-8 minute separarea mustului trebuie s se produc numai sub aciunea forei gravitaionale (fr aciunea mecanic asupra botinei). n cea de-a doua perioad cu durat de 8-10 minute procesul se va intensifica prin afnarea mustuielei parial scurse, care se afl ntr-o stare de vscozitate plastic. Intensitatea afnrii trebuie s fie de 0,7-1,2 m/min prin aplicarea unei presiuni slabe asupra botinei n limitele de 0,16-0,18 MPa. O afnare mai intens a botinei poate conduce la diminuarea calitii mustului din cauza mbogirii acestuia cu particule n suspensie.Mustuiala scurs rezultat de la separarea mustului ravac poart denumirea de botin.Un indice important privind determinarea nsuirilor fizico-mecanice ale mustuielei referitor la capacitatea acesteia de separare a fazei lichide l constituie rezistena specific a stratului de particule tari (Rb). n opinia autorilor I.Anoin i A.Merjanian (1976) mrimea acestui indice poate fi determinat prin expresia:Rb = n care:P presiunea exercitat, MPa; durata procesului, s; vscozitatea mustului, Pas; nlimea stratului de sediment al botinei, m; cantitatea relativ de must cu vscozitatea , obinut de pe suprafaa peretelui despritor egal cu 1 la presiunea P, m3/m2.Botina reprezint o mas mai consistent i mai puin fluibil n raport cu mustuiala obinut dup zdrobirea strugurilor. Ea conine mai puin must, cantitatea acestuia variaz de la 20 pn la 25 dal/t struguri. Acest must este localizat n mare parte n esuturile pieliei sau ale pulpei i poate fi extras numai prin aplicarea unei presiuni asupra acestor constitueni ai botinei.Scurgerea mustului n capilarele canalelor formate de must rmase n botin n timpul presrii matematic poate fi exprimat prin relaia Puasel (Anoin, Merjanian, 1976):V = n care:V volumul de must separat, m3;r diametrul capilarelor, m; diferena de presiune la capetele capilarului, Pa; durata aplicrii presiunii, s; - vscozitatea mustului, Pa, s;h nlimea stratului, m; coeficientul, ce ia n consideraie curbiliniatea capilarelor.Presa pneumatic Enovinwinery (Anexa D) utilizat pentru separarea mustului din botin reprezint urmtoarele avantaje:- asigur un grad de presare nalt, fr s afecteze calitatea mustului separat;- asigur extracia unui volum mare de must, iar colectarea mustului se face pe categorii n funcie de gradul de presare;- durata de presare este scurt pentru a evita aerarea abundent a mustului;- s evit frecarea excesiv a prilor solide ale botinei (seminelor, pielielor i segmentelor de ciorchini);- presarea s nu conduc la majorarea concentraiei n must a compuilor fenolici, fierului, altor compui nedorii, precum i a burbei;- procesul de presare a botinei decurge lent, iar exercitarea presiunii moderat i progresiv;- organele active a presei i prile ce intr n contact cu botina sunt confecionate din metal rezistent la aciunea coroziv a acesteia;- asigur un grad nalt de mecanizare i automatizare a operaiunilor de ncrcare, descrcare i presare;- pierderile de must sunt la minim.

4.1.7. Deburbarea mustului prin flotaieSpre deosebire de deburbarea gravitaional a mustului prin care prevede depunerea burbei la fundul vasului, la deburbarea flotaional burba este ridicat la suprafaa mustului. Principiul flotaiei const n ascensiunea particulelor aflate n suspensie n masa mustului, cu ajutorul unui gaz inert sau aer. Pentru a reduce densitatea particulelor solide aflate n suspensie n must la valori mai mici dect densitatea mustului se recurge la mrirea volumului acestora prin aderarea la suprafaa particulelor a bulelor de gaz foarte dispersat. Astfel se creaz combinaii corp solid gaz care sunt antrenate la suprafaa mustului i plutesc acolo sub form de burb. Particulele cu o greutate specific mai mic dect cele a lichidului se supun flotaiei fr interaciunea gazului. n calitate de gaz pentru ascensionarea particulelor din must se folosete azotul, argonul, aerul purificat sau oxigenul cnd se dorete oxigenarea mustului concomitent cu deburbarea lui. Microbulele de gaz din must agregheaz la particulele solide fixe prin arderarea lor la suprafaa particulelor sau prin ncorporarea lor n interiorul floculei formate (Anexa E).Factorii ce influeneaz procesul de flotaie. n opinia unor autori (Srghi C., Zironi R., 1994) conglomeratul corp solid-gaz obinut se deplaseaz spre suprafaa mustului cu o vitez ce se poate determina aplicnd legea lui Stokes (reprezentat deja la deburbarea mustului prin sedimentare decantare). Dup cum reiese din aceast lege procedeul de flotare poate fi realizat numai n cazul cnd factorii de la numrtor au valoare mai mare, dect a celor de la numitor.Procesul de flotaie este: influenat de un ir de factori, principalii din ei fiind urmtorii: Capacitatea de absorbie de ctre particulele solide a gazului din mediu. La moment exist 3 modele teoretice referitor la forele ce creeaz conglomeratul dintre particulele solide i gazul:1) agregarea microbulelor n interiorul corpului solid i se refer mai mult la floculele obinute;2) atracia dintre bulele de gaz i particulele solide datorit potenialului Zeta (sarcinile diferite);3) aderarea datorit forelor tensiunii superficiale.Important pentru buna desfurare a procesului de flotaie este c particulele solide aflate n suspensie n must s posede nsuiri hidrofobe sau s fie uor transformate n hidrofobe. Gradul de dispersare a gazului n must.Procesul de flotaie decurge cu att mai intensiv cu ct bulele de gaz sunt mai mici, datorit faptului c ele mai uor adereaz la suprafaa particulelor solide. Bulele de gaz cu dimensiuni mari dei posed o vitez de micare n sus mai mare aderarea lor la suprafaa particulelor este mai anevoioas. Se consider optimale pentru a desfura n mod normal flotaia bulelor de gaz cu diametrul cuprins ntre 50 i 120 microni. Dispersarea gazului n must trebuie s fie ct mai uniform. Presiunea gazului. La rndul su gradul de dispersare depinde de presiunea gazului pompat n must la etapa de saturare. S-a stabilit c presiunea optim a gazului trebuie s fie de 4-5 bari. Volumul minim de gaz. Pentru determinarea volumului minim de gaz specialitii italieni Ferrarini R. i Zironi R. (1992) au propus urmtoarea expresie:

n care: - volumul minim de gaz; - masa specific a particulelor solide; - masa specific a mustului; masa specific a gazului; - masa particulelor solide.n orice caz, volumul minim de gaz trebuie s asigure crearea presiunii indicate mai sus. Densitatea mustului. Viteza de flotaie este influenat de densitatea mustului. Flotaia se va realiza mai uor la musturi cu densiti mai mari. Vscozitatea mustului. La musturi cu vscozitate nalt procesul de flotaie decurge mai anevoios. Temperatura mustului. Influeneaz att asupra vscozitii, ct i asupra densitii mediului. Majorarea temperaturii duce la micorarea vscozitii, favoriznd astfel accelerarea flotaiei, precum i la aciunea enzimelor din must care scindeaz substanele pectice care sunt ntr-o msur oarecare responsabile de vscozitatea mustului. Dimensiunile corpurilor solide. Viteza de separare crete odat cu mrirea diametrului particulelor solide, ns concomitent are loc micorarea suprafeei de aderan cu gazul. ns particulele mari nu trebuie s fie totodat i grele. Prezena floculelor n must. Ele se floteaz mai uor dect particulele solide aparte. Pentru aceasta n must se aplic diferii coadjuvani (bentonit, gelatin, sol de siliciu, enzime etc.). Rolul lor este de a mri dimensiunile conglomeratelor din must, micorarea masei specifice a particulelor solide prin ncorporarea mai mare a bulelor de gaz, micorarea vscozitii mediului i n final de a accelera viteza de flotaie a mustului. Durata procesului de flotaie. Limpezirea mustului prin flotaie se realizeaz n flux continuu, iar durata lui este de 20-40 minute. Este binevenit tratarea enzimatic preventiv a mustului cu enzime pectolitice, durata procesului fiind de 3-4 ore.Tehnica deburbrii mustului prin flotaie. Procesul are loc n instalaii speciale de flotaie, constituite din presaturator i flotator cu aciune n flux continuu (figura 4.1.7.1.). n prestaurator decurge procesul de solubilizare a gazului, care poate s se realizeze n toat cantitatea de must, destinat deburbrii sau numai ntr-o fracie a lui (varianta cu reciclare a unei pri a mustului). Totodat n must se introduc adjuvanii respectivi pentru optimizarea timpului de interaciune cu prile solide i gaz.

Figura 4.1.7.1. Schema instalaiei de flotaie cu aciune n flux continuuLimpezirea mustului saturat cu gaze i tratat cu coadjuvani se petrece n vasul de flotaie, numit i flotator. Sub aciunea microbulelor din gaz burba este antrenat n partea de sus a vasului, de unde se nltur cu ajutorul diferitor dispozitive (transportor cu raclei n cazul vasului de form paralelipipedic sau sistem rotativ cu grebl ce deplaseaz burba spre centrul vasului cnd vasele sunt rotunde). Mustul limpezit este evacuat din instalaie i vehiculat la alte operaii tehnologice.Musturile cu un coninut avansat de particule solide grosiere (semine, fraciuni de ciorchini, boabe nezdrobite, fragmente de pieli etc.), nainte de a fi deburbate prin flotare, sunt supuse unei filtrri la filtre rotative cu tambur.Avantajele deburbrii mustului prin flotaie constau n urmtoarele: limpezirea bun a mustului inclusiv i a celui obinut la presele cu nec (gradul de limpiditate sub 0,5%); burba rezultat la limpezire este mai compact; realizarea procesului n flux continuu, productivitatea mai nalt, n raport cu metoda gravitaional; calitatea vinului este la acelai nivel ca i a vinurilor provenite din musturi limpezite prin sedimentare-decantare.

4.1.8. Fermentaia alcoolicPrin fermentaia alcoolic se subnelege procesul biochimic, declanat spontan sau provocat prin care glucidele sunt transformate n alcool etilic i CO2, considerai produi principali, nsoii de un ir de produi secundari i cu eliberare de energie.Ecuaia global a fermentaiei alcoolice a fost stabilit de Gay-Lussac J.L. n anul 1815 i se prezint astfel:C6H12O6 2CH3 CH2 OH + 2CO2 hexoza alcool etilic dioxid de carbon Mecanimsul biochimic al procesului de fermentaie alcoolic cuprinde dou timpuri denumite A i B (Cotea V.D. i col., 2009).Timpul A prezint calea metabolic Embeden-Meyrhof-Parnas, cunoscut i ca glicozid, include ansamblul reaciilor prin care celulele vii de levuri transform hezozele n acid piruvic, att n condiii aerobe, ct i anaerobe. La rndul su, glicoliza cuprinde trei etape.Etapa I are loc fosforilarea hexozelor i scindarea n cte dou molecule de trioze fosforilate: dihidroxiaceton-3-fosfat i glicerinaldehid-1-fosfat.Procesul ncepe cu formarea ecterilor fosforici ai glucozei glucoza-6-fosfat, cunoscut i ca esterul lui Robinson. Reacia este catalizat de enzima glucokinaza. Ulterior, sub aciunea enzimei glucozo-6fosfatizomeraza se izomerizeaz n froctozo-6-fosfat, deoarece numai aceast din urm poate continua calea metabolic (esterul lui Neuberg). Etapa II oxidarea prin dehidrogenare a glicerinaldehid-3-fosfatului n acid 3-fosfogliceric.Aceast etap cuprinde dou stadii. Primul dintre acestea conduce la formarea acidului 1,3-difosfogliceric i este catalizat de triozofosfat-dehidrogenaz. Al doilea stadiu const n reacia acidului 1,3-difosfogliceric cu ADP, rezultnd acidul 3-fosfogliceric i ATP, reacie catalizat de fosfogliceratkinaza.Etapa III se caracterizeaz prin transfomarea acidului 3-fosfogliceric n acid piruvic. Aceast etap ncepe prin formarea acidului 2-fosfogliceric sub aciunea enzimei fosfogliceratmutaza. Acidul 2-fosfogliceric, printr-o oxidare intern se transfom n acid fosfoenolpiruvic, reacia fiind catalizat de o liaz-fosfopiruvathidrataza.La rndul su, acidul fosfoenolpiruvic se transform n acid enolpiruvic, iar acesta n urma unei reacii spontane trece n acid piruvic.

Prin aceast reacie se termin etapa III-a precum i timpul A (glicoliza) al procesului de fermentaie alcoolic.Timpul B reprezint, n cazul particular al fermentaiei alcoolice, transformarea acidului piruvic n alcool etlic, proces care decurge n dou etape. Etapa IV - are loc decarboxilarea acidului piruvic cu formarea aldehidei acetice prin aciunea enzimei piruvatdecarboxilaza. n urma acestei reacii se formeaz primul produs principal al fermentaiei alcoolice, i anume dioxidul de carbon.Etapa V se produce reducerea acetaldehidei n etanol, care reprezint cel de-al doilea produs principa al fermentaiei alcoolice. Reacia este catalizat de enzima alcooldehidrogenaz.

Bilanul energetic al ntregului proces de fermentaie alcoolic poate fi redat prin ecuaia:C6H12O6 + 2ADP + 2(H2O + HPO3) 2CH3 CH2 OH + 2CO2 + 2ATP + 2H2O Formarea produilor secundari. Pe lng produii principali etanol i CO2, n timpul fermentaiei alcoolice se obin produi secundari n cantiti variabile.Dintre acetia fac parte: glicerolul, substanele acetonice (2,3-butandiolul, acetoina, diacetilul), acizii lactic, oxalilacetic, mailc, fumaric, cuccinic, propionic, formic, acetic, butiric, citramalic, dimetilgliceric, precum i acetona i acizii grai.Din produii secundari menionai un rol important n calitatea vinului l are glicerorul i acidului piruvic, schema procesului biochimic al formrii lor (Anexa F).Factorii principali care determin calitatea fermentaiei alcoolice:Specia de levurii folosit - la suprafaa boabelor de struguri se dezvolt levurile din genul Saccharomyces i cele slbatice, bacterii i mucegaiuri. Dezvoltarea levurilor slbatice de obicei duce la scderea alcoolului cu 0,5-1,0 %/vol, n buchet apar nuanele de cvas sau gust de pene arse, pe contul fermentrii spontane mediul se nclzete, iar legturile sulfurice se restabilesc pn la formarea H2S.Se vor utiliza Levuri selecionate LittoLevure, care confer o aciditate volatil sczut, o joas formare a compuilor sulfurici i de asemenea un vin curat i generos, n combinaie cu Mycoferm BFR se vor elibera percursorii de arome, mbuntind astfel calitatea vinului.Temperatura- de fermentaie este unul din factorii cei mai siguri de reglare a coninutului de substane azotate din vinurile brute. Compuii cu azot servesc ca mediu de nutriie pentru drojdii, n timpul fermentaiei alcoolice, dar i pentru bacteriile care produc fermentarea malolactic. Dac, n timpul fermentaiei alcoolice, au loc scderi sau creteri de temperatur, procesul poate s nceteze, ducnd la oinerea unor vinuri brute care mai conin zahr rezidual i care ar putea favoriza ulterior dezvoltartea unor microorganisme patogene. La temperaturi mai ridicate de 25C are loc o cretere a coninutului n acizi volatili i aldehide, cu influien negativ asupra calitii gustative a vinului.Temperatura optim pentru fermentarea alcoolic la vinurile albe este considerat 14-16C (Producerea vinurilor n Moldova, Gh. Cozub, E. Rusu). Pentru meninerea unui regim termic constant sunt folosite cisternele cu cma i termometre. 4.1.9. Postfermentarea n opinia lui M.Gherasimov (1964) vinul, prin analogie cu viaa unui organism, a crui existen este ncadrat n timp, parcurge cinci faze de dezvoltare: crearea (sau naterea), formarea, maturarea, nvechirea i degradarea.Prima faz n viaa unui vin este considerat crearea lui i cuprinde toat perioada de fermentaie a mustului, fie deplin sau numai parial. Principalul component care rezult n aceast faz este etanolul. Datorit prezenei alcoolului etilic de origine endogen, produsul obinut poate s poarte denumirea de vin. Pe lng compuii principali alcoolul etilic i CO2 n rezultatul fermentaiei alcoolice a mustului de struguri se mai obin compui secundari care contribuie la formarea gustului i aromei specifice vinului.Faza urmtoare este cunoscut ca formarea vinului i dureaz de la sfritul fermentaiei mustului sau sistarea acesteia i pn la separarea vinului de sedimentul de drojdie. Durata acestei faze poate s varieze de la cteva sptmni i pn la cteva luni n funcie de tipul de vin pe care dorim s-l obinem i temperatura mediului. n aceast faz se produc numeroase transformri de ordin fizic, chimic i biochimic.Transformrile ce au loc la formarea vinului: degajarea gazului carbonic, rmas solvit dup fermentaie, ns de o intensitate mai mic; sedimentarea levurilor i a suspensiilor grosiere datorit scderii temperaturii vinului i diminurii degajrii CO2, ca rezultat vinul ncepe s se limpezeasc; ptrunderea oxigenului n vin datorit eliminrii CO2 i diminurii volumului de vin, fapt ce conduce la creterea potenialului redox; precipitarea parial a unor sruri ale acidului tartric i depunerea acestora care i pierd solubilitatea datorit formrii alcoolului etilic i scderii temperaturii vinului. Este un proces normal care influeneaz pozitiv nsuirile gustative ale vinului.n faza de formare a vinului au loc i unele reacii chimice, mai caracteristice fiind urmtoarele: aciunea dintre substanele fenolice i proteice din vin n rezultatul creia se formeaz compui tanino-proteici care se depun la fundul recipientului, absorbind i particulele n suspensie din mediu. Astfel, are loc autolimpezirea vinului, proces destul de important n faza de formare a vinului; declanarea reaciilor de oxidare n prezena oxigenului ptruns n vin. n primul rnd sunt supuse oxidrii substanele fenolice din vin, mai cu seam cele din vinurile roii; coagularea substanelor pectice i depunerea lor.Din transformrile biologice i biochimice ce se desfoar la formarea vinului de menionat: transformrile acidului malic n acid lactic i CO2 sub aciunea bacteriilor lactice. Acest proces este cunoscut i ca fermentaia malolactic; reaciile enzimatice ce au loc la meni