Upload
sau-rieng
View
506
Download
8
Embed Size (px)
Citation preview
Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm
LỜI MỞ ĐẦU
Trong đời sống hằng ngày, con người luôn phải đối đầu với nhiều hợp chất
độc có nguồn gốc tự nhiên và nhân tạo. Trong những điều kiện nhất định, sự đối
mặt này là nguyên nhân dẫn đến những nguyên nhân tai hại cho sức khỏe: từ
những rối loạn chức năng sinh học đến những căn bệnh nguy hiểm . Việc sử dụng
thực phẩm không đảm bảo chất lượng và vệ sinh, thực phẩm có dư chất bảo vệ
thực phẩm vượt quá mức tiêu chuẩn cho phép, trước mắt có thể gây ngộ độc và
các bệnh tiêu hóa cấp tính cho người sử dụng nghiêm trọng hơn thì dẫn đến nguy
hiểm tính mạng, và các căn bệnh thế kỷ khác. Vì vậy việc tìm hiểu về chất độc
trong thực phẩm là vấn đề hết sức thiết thực và cần được quan tâm hiện nay.
Trang 1
Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm
CHƯƠNG 1
TÌM HIỂU CHUNG VỀ CHẤT ĐỘC
1.1 Khái niệm về chất độc
Chất độc ( tiếng anh la poisons hay còn gọi là toxin ) là những chất vô cơ
hoặc hữu cơ có nguồn gốc trong tự nhiên hay do con người tổng hợp ra, khi nhiễm
vào cơ thể và đạt nồng độ nhất định trong cơ thể sẽ gây ra sự ngộ độc. Chất độc
được sinh ra bởi nhiều nguồn gốc khác nhau. Nó là sản phẩm trao đổi của động
thực vật, có sẳn trong thực phẩm của con người và động vật. Nó cũng có thể là sản
phẩm trao đổi chất của nấm mốc, vi sinh vật tạo ra, người ta gọi đó là Mycotoxin.
Nó cũng có thể do con người vô tình hoặc cố ý cho thêm vào thực phẩm trong quá
trình chế biến và bảo quản, hoặc nó lẫn vào thực phẩm do ô nhiễm môi trường
trong quá trình sản xuất chế biến lương thực, thực phẩm cho người và động vật.
Chất độc khi vào cơ thể nó gây ra các rối loạn các hoạt động sinh lý, sinh hóa bình
thường, biểu hiện ra bằng các triệu chứng, bệnh tích khác nhau. Tùy theo loại chất
độc, mức độ nhiễm nặng hay nhẹ, tùy theo loài, lứa tuổi, tình trạng sức khỏe của
cơ thể mà nó gây ra những triệu chứng ngộ độc khác nhau. Mức độ nặng có thể
gây tử vong, mức độ thấp có thể gây triệu chứng nhẹ, hay sau một thời gian lâu dài
tích lũy chất độc mới có biểu hiên triệu chứng gây độc. Lĩnh vực nghiên cứu về
chất độc bao gồm :nghiên cứu bản chất hóa học, nguồn gốc sản sinh và phương
pháp xác định chất độc, nghiên cứu cơ chế tác động của nó để có những biện pháp
loại trừ nó, tránh tác hại của nó cho người và động vật.
1.2 Tác dụng của chất độc:
Chất độc gây ra những trường hợp ngộ độc sau:
Ngộ độc cấp tính: là trạng thái ngộ độc sau khi nhiễm độc một thời gian
ngắn, xuất hiện những triệu chứng khác thường rất nghiêm trọng, hoặc có thể gây
ra tử vong cho người hay động vật.
Ngộ độc tích lũy: ( coi là ngộ độc trường diễn, ngộ độc mãn tính) là trạng
thái mà cơ thể nhiễm độc với liều lượng thấp, chưa gây ra triệu chứng liền mà trãi
Trang 2
Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm
qua một thời gian qua một thời gian dài chất độc hoặc tích lũy trong cơ thể hoặc
nó làm biến đổi quá trình sinh lý, sinh hóa lâu dài mới phát hiện ra triệu chứng ngộ
độc.
Ngộ độc gây ung thư: đối với con người ngoài hai trạng thái gây ngộ độc ở
trên ra còn có trạng thái lâu dài hơn, đó là trạng thái gây rối loạn hoạt động của tế
bào và acid nucleoic, chất độc làm biến đổi cấu trúc gen, gây đột biến gen dẫn tới
bệnh tật, hiên nay người ta biết được đó chính là bệnh ung thư: căn bệnh nan y của
thế giới. Có rất nhiều hóa chất được sử dụng trong ngành chế biến thực phẩm mà
trước đây không cho là độc hại, nhưng ngày nay với trình độ nghiên cứu cao của
ngành Y. Sinh học, người ta nhận thấy trong số các chất đó có nhiều chất có
khuynh hướng gây ung thư cho động vật thí nghiệm và cho cả con người.
1.3 Cơ chế gây độc:
Ngộ độc thực phẩm chủ yếu là nghiên cứu các phản ứng gây rối loạn hoạt
động sinh lý bình thường của cơ thể, nó không phải là do các bệnh truyền nhiễm,
cũng không phải do thiếu chất dinh dưỡng gây ra mà do chất độc ức chế một số
hoạt động sinh hóa học, ức chế một số chức năng của emzym. Từ đó độc tố có thể
ức chế hoặc kích thích quá độ lượng các hormone. Hệ thần kinh hoặc các bộ phân
khác của tế bào làm cho cơ thể có triệu chứng, phản ứng khác thường. Tùy theo
mức độ và loại chất độc mà cơ thể bị nhiễm. người ta có thể đưa ra những biện
pháp phòng trị khác nhau.
CHƯƠNG 2
CÁC CHẤT ĐỘC TRONG THỰC PHẨM
2.1 Các chất độc tự nhiên trong thực phẩm
Trong thực phẩm, ngoài các chất hóa học tự nhiên cần thiết cho quá trình
sinh trưởng và sức khỏe của con người, như đường, bột, chất đạm và vitamin, một
số loại thực phẩm còn chứa các chất độc tự nhiên có thể gây hại cho người.
2.1.1 Các chất phản dinh dưỡng
Các chất phản dinh dưỡng là những chất có khả năng làm cho tác dụng sẵn
có của các chất dinh dưỡng bị kém đi, hoặc gây ra một sự tổn thất phụ nào đó cho
Trang 3
Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm
các chất dinh dưỡng. Các chất phản dinh dưỡng có thể biểu hiện hoạt tính ở những
giai đoạn khác nhau:
- Trong khi ăn: các enzym được giải phóng ra khi nhai có thể làm phá hủy một số
chất dinh dưỡng vốn đồng hóa trực tiếp được.
- Trong khi tiêu hóa: các chất này có thể làm kìm hãm các enzym thủy phân của
đường tiêu hóa .
- Trong quá trình chuyển hóa trao đổi chất, khi giải độc các chất này có thể dẫn
đến làm tổn thương các phân tử nội sinh.
Về phương diện dinh dưỡng, người ta có thể dựa vào kiểu chất dinh dưỡng
dể phân loại các chất phản dinh dưỡng có nguồn gốc tự nhiên thành các loại sau:
- Các chất tác động đến quá trình tiêu hóa hoặc quá trình trao đổi chất của các
protêin
- Các chất cạnh tranh với sự đồng hóa của các chất vô cơ.
- Các chất làm vô hoạt các vitamin hoặc làm tăng nhu cầu về vitamin
2.1.1.1 Các chất làm vô hoạt hoặc làm tăng nhu cầu về Vitamin
Các chất kháng Tiamin
Có nhiều yếu tố kháng Vitamin B1 trong các thực phẩm. Tiaminase I là một
chất kháng B1, có bản chất Prôtêin và nhạy cảm với nhiệt, có trong các nội tạng và
trong thịt của nhiều động vật thủy sinh. Loại chất khác gồm một nhóm các hộp
chất có khối lượng phân tử thấp, bền nhiệt, như Tiaminase II được chiết ra từ cây
dương xỉ, có bản chất phenol.
Tiaminase II là thủ phạm của bệnh thiếu vitamin ở động vật ăn cỏ được
nuôi bằng cây dương xỉ.
Chất kháng vitamin C
Ascorbatoxydase là enzym có 6 nguyên tử Cu, Có trọng lượng phân tử
khoảng 15000Da, có trong dưa chuột, bí non, dưa tây, cà rốt, táo, cà chua, đậu Hà
Lan. Khi có mặt Vitamin C, enzym này sẽ Oxy hóa Vitamin C thành
dehydroascorbic.
Chất kháng Vitamin H
Trang 4
Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm
Trong lòng trắng trứng có chứa một glucoprotein có trọng lượng phân tử
khoảng 68000 Da, có tên là Avidin, có khả năng liên kết với 2 phân tử Biotin tạo
ra một phức bền vững, không bị phân hủy bởi dịch tiêu hóa cũng như bởi các vi
sinh vật do đó làm cho vitamin H không hấp thụ được qua đường ruột.
Avidin của lòng trắng trứng bị vô hoạt hoàn toàn khi đun sôi 3-5 phút ở
100oC làm cho nó mất khả năng tạo phức với Biotin.
Việc ăn trứng sống hoặc trứng chần nước sôi sẽ dẫn đến thiếu Biotin. Vì
vậy, chỉ nên ăn trứng khi đã chín.
Chất kháng Vitamin K
Trong cây cỏ xa trục người ta tìm thấy một chất kháng Vitamin K, đó là
dicumarol (hoặc dihydroxycumarin) có cấu trúc giống với vitamin K do đó có thể
thế chỗ của vitamin K trong enzym cần thiết để tạo ra Protrombin. Protrombin
trong máu giảm, do đó sẽ xảy ra chứng chảy máu. Nếu đưa vitamin k vào sẽ thiết
lập lại trạng thái bình thường.
Chất kháng vitamin E
Nhiều nghiên cứu đã cho thấy có những chất có khả năng kháng vitamin
E, hoặc làm giảm khả năng hấp thụ đường ruột vitamin E hoặc làm phá hủy
vitamin E trong ruột. Một số axit béo không no như axit linoleic làm tăng nhu
cầu vitamin E.
2.1.1.2 Các chất đối kháng Ca, Mg, Zn và Fe
Axit oxalic và axit phytic được xem như là những chất đối kháng điển
hình của Ca.
Axit oxalic: có trong lá chè, ca cao, củ cải đường, chocolat…
Axit oxalic có mặt dưới dạng tự do hoặc dưới dạng muối Na, K và Ca. Khi
ở dưới dạng muối Caxi thì hầu như không hòa tan trong nước. Hai dạng độc hại
của axit oxalic có liên quan với sự đồng hóa của canxi tạo sỏi thận có mối tương
quan tới độ phân ly rất lớn của muối canxi. Ngưỡng độc của axit oxalic khá thấp:
DL50 ở người khoảng 5g
Trang 5
Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm
Axit phytic: là este hexaphosphoric của cyclohexanol. Sự có mặt của
các nhóm axit này tạo điều kiện cho sự tạo thành các muối khác nhau; các
muối kim loại kìm hòa tan trong nước trong khi các muối kim loại hai hóa trị
thực tế không hòa tan. Một gam axit phytic tạo phức không thuận nghịch
được với 1g canxi.
Axit phytic có trong ngũ cốc và đậu tương. Trong ngũ cốc, axit phytic
có 2-5g/kg, chủ yếu là ở lớp vỏ quả.
Axit phytic làm tăng sự tổn thất canxi theo phân và góp phần vào việc
làm mất canxi xủa cơ thể cho dù canxi và vitamin D được cung cấp một
cách bình thuờng
Tác dụng độc của axit phytic là làm giảm khả năng hấp thụ các
nguyên tố Cu, Mg, Fe, Zn cần thiết, kết quả là làm giảm khả năng tiêu háo
Sự tổn thất Ca do axit phytic có thể được khắc phục bằng cách ăn sữa
2.1.1.3 Các chất kìm hãm Enzym
Antitrypsin
Một số loại rau xanh, lạc…và đặc biệt là đậu tương có chứa chất ức chế
trypsin (trysin inhibitor TI). Trong đậu tương lượng TI chiếm khoảng 6 %
tổng số protêin. Có hai loại TI đã được nghiên cứu kỹ là TI loại Bowman
Brik (B-B) và TI loại Kunitz. Tác dụng kìm hãm của chất ức chế trypsin là
do chất này liên kết với trypsin tạo thành một hợp chất bền vững không thuận
nghịch. Ngược lại với kimotripsin thì tạo ra một hợp chất không bền và thuận
nghịch.
Tính độc của các chất ức chế này là làm giảm sự hấp thụ protein, lipid,
tăng khối lượng và tăng sự bài tiết enzym tụy, giảm sự phát triển của cơ thể
Biện pháp xử lý nhiệt độ cao trong môi trường ẩm đã loại bỏ được 95%
TI. Nhiều hạt ngũ cốc, hạt đậu và khô dầu của các hạt có dầu có chứa các
protein có khả năng kìm hãm các enzym trypsin. Khi gia nhiệt ẩm, có thể làm
biến tính và vô hoạt các antitrypsin. Cách tốt nhất để khỏi làm tổn thất các
axitamin cần thiết là rang, hấp, ép đùn.
Trang 6
Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm
Các anticholinesterase
Các enzym cholinesterase tham gia trong quá trình truyền các xung thần
kinh. Các chất kìm hãm enzym này có nhiều trong thực vật, đặc biệt trong họ
cà: khoai tây, cà chua…
Chẳng hạn solanin của khoai tây là một glucoalcaloid có cấu trúc
triterpenoid, có vai trò bảo vệ cho củ, bình thường solanin có nồng độ dưới
50mg/kg, song khi bị nhiễm vật ký sinh hay để khoai tây ngoài ánh sáng thì
lượng solanin có thể tăng lên gấp 5 lần. Solanin có tác dụng kìm hãm
cholinesterase nhưng không loại trừ nó, có vai trò sinh quái thai và người ta
nghi ngờ nó là tác nhân gây nên tật nứt đốt sống ở người. Solanin phân bố
không đều: trong mầm 1.34g/kg, cao hơn nhiều trong ruột khoai tây 0.04-
0.07g/kg hoặc trong vỏ 0.03-0.05g/kg.
Khi bị ngộ độc solanin và chocolin thường có biểu hiện tiêu chảy do tổn
thương niêm mạc dạ dày và ruột. Nặng hơn có thể bị liệt trung tâm hô hấp
dẫn tới tử vong.
Gossypol
Khô dầu bông giàu protein và được dùng làm nguồn protein cho chăn
nuôi gia súc. Nhưng khô dầu bông lại chứa nhiều gossypol-hợp chất
polyphenol-có tác dụng kìm hãm quá trình thủy phân protein ở đường tiêu
hóa, mặt khác còn có tác dụng độc trực tiếp. Động vật nhai lại kém nhạy cảm
với gossypol hơn động vật không nhai lại.
Trang 7
Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm
Gossypol thường tồn tại dưới ba dạng tautomer (đồng phân hỗ biến):
quinoid (I), aldehyd (II) và hemiacetal (III). Công thức phân tử là C30H30O8.
Gossypol có thể tạo phức không hòa tan với nhiều kim loại như Fe, và
có thể liên kết với các gốc axitamin trong protein. Sự liên kết với protein cho
thấy gossypol có thể làm giảm khả năng sử dụng của protein thực phẩm cũng
như làm vô hoạt nhiều enzym quan trọng
Polyphenol (tanin)
Tác dụng phản dinh dưỡng của các polyphenol chủ yếu là làm tăng sự
bài xuất ra phân có Nitơ, do:
- Sự có mặt trong các thực phẩm phức tanin-protein rất bền đối với tác
dụng của các enzym đường tiêu hóa.
- Ức chế không đặc hiệu của các enzym đuờng tiêu hóa bởi các tanin tự
do của thực phẩm.
- Tác dụng trực tiếp của các tanin đến màng nhầy của đuờng tiêu hóa
mà hậu quả là kích thích sự bài xuất.
Các polyphenol còn có khả năng tạo phức với các ion 2 và 3 hóa trị.
Người ta chứng tỏ uống chè sẽ làm giảm sắt của thực phẩm. Ngược lại dự tạo
phức của polyphenol với Pb và các kim loại nặng có tác dụng ngăn cản sự
hấp thụ các ion này.
Axit tanic liên kết với vitamin B12 làm giảm hoạt tính của vitamin này.
Trang 8
Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm
Vitamin B1 cũng có thể bị phá hủy bởi tanin chè, cũng như dự trữ
vitamin A ở gan cũng bị giảm khi có mặt một số tanin trong khẩu phần.
Xanthin
Cafein, theobromin và theophilin là những alcalnoid có trong một số
cây nhập nội: ca phê, cacao, chè, cola…chúng được coi là những chất kích
thích hệ thần kinh trung ương. Hiện nay các hợp chất này thường có mặt với
tỷ lệ khác nhau trong các nước uống quen thuộc hàng ngày của chúng ta.
Các alcaloid tác động đến các vùng não kiểm tra hoạt động tâm lý.
Chúng có tác động làm dễ dàng cho lao động trí óc và làm giảm mệt mỏi do
tác động đến các vùng hoạt động. Tuy nhiên người ta nhận thấy: phản ứng
não của những người nghiện café nhiều không tốt bằng những người uống
café vừa. DL50 của cafein ở người là 10g. Nếu cho người không có thói quen
uống 250mg cafein thì sẽ làm tăng tỷ lệ renin của huyết tương lên 57%, tỷ lệ
adrenalin lên 20% và tỷ lệ noradrenalin lên 75%
2.1.2 Các chất độc của thực phẩm
Đó là những chất gây được một tác dụng độc cho cơ thể. Tác dụng độc của
các chất này không thể bù trừ được bằng các cung cấp thêm các chất dinh dưỡng.
2.1.2.1 Các alcaloid
Alcaloid là nhóm hợp chất nitơ dị vòng có hoạt tính sinh học do sự bắt
chước các hormon cũng như sự tham gia của chúng trong các phản ứng trao đổi
chất quan trọng của tế bào. Các Alcaloid thường không có quan hệ họ hàng về
phương diện cấu trúc và mức độ kiềm của chúng cũng khác nhau.
Các Alcaloid rất phổ biến trong giới thực vật (25% thực vật có chứa
Alcaloid), ở một số thực vật, nồng độ Alcaloid có thể lên tới 10%.
Ít alcaloid có tính dinh dưỡng, có vị đắng đặc trưng. Một số chất như (n-
propylpyperidin) có trong một loại cây có thể được ăn vào do nhầm lẫn giữa cây
độc cần và cây mùi tây. Tác dụng giống nicotin của nó là làm suy giảm hệ thần
kinh trung ương và gây tử vong do làm liệt các cơ hô hấp.
Trang 9
Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm
CH2CH2CH3
Conin
2.1.2.2 Các glucosid sinh axit cyanhydric
Một số thực phẩm như sắn, măng, đậu java, đậu Lima, hạnh nhân, sen…có
chứa các glucosid. Do tác dụng của enzym tiêu hóa các glucosid này bị thủy phân
tạo ra axit cyanhydric và gây độc cho cơ thể. Liều gây độc được xác định là
20mg. Liều gây tử vong là 50-250mg.
Glucosid trong sắn có tên là linamarin, aglucon của nó là ¦-
hydroxybutyronitril. Dưới tác dụng của enzym oxynitrilase, HCN sẽ được giải
phóng ra
Hàm lượng các glucosid trong các thực phẩm là rất khác nhau, và trong mỗi
loại thì sự phân bố cũng không đồng đều. Trong vỏ sắn lượng glucosid cao hơn
trong ruột. Sắn đắng chứa nhiều glucosid hơn sắn thường.
Người ta còn nhận thấy trong một số loại rau như bắp cải, su hào…có chứa
thioglucosid mà sau đó do bị thủy phân sẽ tạo ra thiocyanat cũng là chất độc đối
với cơ thể.
2.1.2.3 Glucosid ở đậu tằm
Ở những người bệnh do thiếu bẩm sinh enzym glucose-6-phosphat
dehydrogenase thì ăn đậu tằm có thể gây ra hiện tượng thiếu máu đặc trưng của
bệnh ngộ độc đậu. Đó là hai pyrimidin, isouramyl và divicin có mặt trong đậu
tằm dưới dạng glucosid convicin và vicin. Đậu tằm khô có chứa khoảng 2% các
hợp chất này. Dưới tác dụng của ß –glucosidase, aglucon pyrimidin bị giải
phóng. Các chất này có cấu trúc cacbonylaminoenol dễ dàng bị oxy hóa thành
quinon trong môi trường có oxy như máu
2.1.2.4 Các amin có hoạt tính sinh lý
Trang 10
NH
Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm
Nhiều thực phẩm có chứa các amin vòng như histamin, tyramin, tryptamin,
serotonin do loại bỏ CO2 của histidin, tyrosin, tryptophan và của 5-
hydroxytryptophan, epinephrin…là những hợp chất có khả năng gây tác động
sinh lý nhất là làm tăng huyết áp.
Các thực phẩm có chứa các chất này như chuối, dứa, cà chua, bắp cải, một
số phmát, một số rượu vang.
Những chất này nếu xâm nhập vào trong máu và chất độc đủ mạnh thì sẽ
gây ra những hậu quả nghiêm trọng. Chúng được hấp thụ kém qua thành ruột
hoặc có mặt dưới dạng các hợp chất chỉ giải phóng ra tác nhân dộc khi thủy phân
bằng enzym hoặc bị khử độc do chuyển hóa thành hợp chất không hoạt động.
2.1.2.5 Glycyrizin
Nước chiết cam thảo có chứa 2.2-9.3% axit glycyretic, một hợp chất có cấu
trúc triterpenoid, aglucon của glycyrizin. Chất chiết này có thể sử dụng để điều trị
nhưng cũng được dùng làm chất thơm và chất ngọt.
Glycyrizin là muối Ca và K của axit glycyrizic (có công thức nguyên là
C42H62O16). Khi thủy phân axit glycyrizic thì được một phân tử axit glycyretic và
hai phân tử axit glucuronic.
Glycyrizin hoặc muối kali, hay muối amoni khi qua đường miệng thì có độc
tố yếu. DL50 ở chuột là 5g/kg..
2.1.3 Độc tố của nấm độc:
Triệu chứng nhiễm độc bởi các nấm thể hiện ra ngay sau khi ăn hoặc sau
một thời gian khoảng chục giờ.
Gastroenteric gây triệu chứng viêm dạ dày ruột
Diarrhoea gây chứng tiêu chảy nhất thời
Một số nấm khác (Amanite muscaria, omphallatus) có chứa chất muscarin
hoặc những chất tương tự gây kích thích hệ thống đối giao cảm.
Hiện nay 3 loài chủ yếu được đưa vào trong triệu chứng học là: Amanites
phalloides, Gyromitres, Cortinaire. Đáng chú ý nấm Gyromitra esculenta có chứa
tỷ lệ hydrazine cao gây ung thư tự nhiên.
Trang 11
Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm
Amanites phalloides có chứa 3 độc tố: phallin, phallotoxin và amatoxin.
Phallin là glucoprotein có khối lượng phân tử 100000Da, thường bị phá hủy ở
60oC và bị phân giải bởi các enzym đường tiêu hóa.Một số loài nấm nhóm
Cortinaire (Cortinarius orellanus, Cortinarius gentiles) gây chứng viêm thận độc,
xuất hiện sau 3-17 ngày ăn nấm độc.
2.1.4 Các độc tố tự nhiên có nguồn gốc động vật.
Tetrodotoxin : còn gọi là độc tố cá nóc, là một chất độc thần kinh mạnh.
Tetrodotoxin là một chất hữu cơ phi protein, có công thức cấu tạo là C11H17O8N3.
Bình thường tetrodotoxin tồn tại ở dạng tiền độc tố tetrodomi không độc. Độc tố
phân bố chủ yếu ở gan (hepatoxin) và buồng trứng tetrodotoxin, tetrodonin và axit
tetrodonic). Độc tố tăng lên trong mùa đẻ trứng từ tháng 3 đến tháng 7 hàng năm.
Độc tố ciguatoxin: được tìm thấy ở khoảng 300-400 loài cá và nhuyễn thể
biển. Người ta cho rằng độc tố do vi khuẩn ký sinh tích lũy độc tố trên cá và
nhuyễn thể. Độc tố này không độc đối với cá và nhuyễn thể mà chỉ độc đối với
người sử dụng chúng.
Phản ứng đầu tiên của cơ thể khi ăn độc tố này sau 1-4h là buồn nôn, đau
bụng, tiêu chảy và gây độc lên hệ thần kinh, làm liệt tay chân, nặng hơn có thể gây
tử vong.
Độc tố gây tê liệt do nhuyễn thể (PSP)
Độc tố gây tê liệt do nhuyễn thể (paralytic shellfish poisoning-PSP) do
ba chủng khác nhau của tảo dinoglagellate sinh ra. Độc tố satitoxin do tảo
dinoflagellate ở giai đoạn nở hoa sản sinh ra. Khi các loài nhuyễn thể 2 mãnh như
Trang 12
Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm
điệp ăn loại tảo này sẽ tích lũy trong cơ thể và chúng trở nên độc. Có độc tố lại do
tự bản thân cá và nhuyễn thể sản sinh ra do chuyển hóa chất độc từ tảo.
Các ngộ độc có thể biểu hiện sau vài phút đến 3h. PSP là độc tố thuộc
nhóm gây tê liệt tay chân, hoa mắt, chảy nước bọt và mù tạm thời. Khi lượng lớn
độc tố vào cơ thể có thể làm liệt bộ máy hô hấp và gây tử vong
Độc tố bufotoxin
Trong gan và trứng cóc có chứa độc tố bufotoxin. Chất độc còn có ở
tuyến nọc sau hai mắt, trên da và nọc độc ở tuyến bụng. Tùy theo từng vị trí mà
mức độ độc khác nhau. Bản thân thịt cóc không độc nên trong đông y, người ta
còn sử dụng thịt cóc làm thức ăn cho trẻ em.
Biểu hiện của ngộ độc là sau khi ăn từ vài phút đến 1h có thấy chóng
mặt, buồn nôn, đau đầu, rối loạn tiêu hóa, tim mạch, liệt hô hấp và có thể tử
vong.
Biện pháp phòng ngừa: Việc chế biến thịt cóc cần hết sức cẩn thận,
phải loại bỏ hết phủ tạng vì nếu độc tố dính vào thì rất độc với người sử dụng.
Độc tố Histamin
Một số loài cá như cá thu, cá ngừ, cá xanh có chứa một lượng lớn
Histamin có khả năng gây độc cho người sử dụng. Histamin được hình thành
từ Histadin do tác dụng chuyển hóa của một số enzym.
Biểu hiện của ngộ độc histamin thường xuất hiện sau khi ăn từ vài
phút đến 4h như hoa mắt, chóng mặt, nổi mày đay, buồn nôn, hạ huyết áp.
Độc tố axit domoic:
Người ta đã phát hiện một số loại nhuyễn thể hai mãnh như vẹm
(mussel), điệp, cua, và anchovies có chứa axit domoic. Đây là độc tố gây mất
trí nhớ.
Sau khoảng 15phút đến 38h các biểu hiện ngộ độc chủ yếu là nôn, tiêu chảy, đau
đầu, hôn mê, và mất trí nhớ thời gian ngắn
2.2 Chất độc do vi sinh vật nhiễm vào trong thực phẩm
2.2.1 Tính độc hại của vi sinh vật gây bệnh
Trang 13
Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm
Trong vi khuẩn thường có hai loại nhân tố độc hại chính là các độc tố và
các phân tử bề mặt, mặc dù còn có những loại phân tử khác có thể ảnh hưởng đến
tính độc hại của nhiều vật gây bệnh. Hai loại nhân tố này thường rất rộng và rất
khác nhau về cấu trúc và cách tác dụng. Chẳng hạn độc tố botulinium và độc tố
staphylococcus là những độc tố ngoại bào có bản chất protein nhưng lại rất khác
nhau về cấu trúc, cơ chế tác dụng, độ bền nhiệt, bền acid và sự phân giải bởi các
protease. Tương tự, các phân tử bề mặt cũng bao gồm các phân tử có khả năng
cung cấp các chức năng sinh học khác nhau như các phân tử tạo yếu tố bám dính,
các phân tử tạo vỏ bao để chống chịu được với các thực bào cũng như đáp ứng
miễm dịch, các phân tử tạo roi để vận động, các phân tử quyết định việc liên kết
với receptor cũng như quyết định tính hóa hướng động. Các nhân tố độc hại có thể
biểu hiện ra tại những thời điểm xác định trong chu kì sinh trưởng hoặc trong điều
kiện dinh dưỡng đặc biệt.
Tính độc hại của một vật gây bệnh hoặc của một độc tố tức là liều nhiễm
gây ra được bệnh tật hoặc độc lực của một độc tố thường được biểu diển bằng ID50
hoặc LD50 ( liều gây ngộ độc hay gây chết 50% động vật thí nghiệm trong một thời
gian được chỉ định ).
2.2.2 Các độc tố trong thực phẩm mang vi khuẩn gây bệnh
Đa phần các vi khuẩn gây bệnh có trong thực phẩm thường sản xuất ra
những chất độc có dính líu vào những quá trình gây bệnh.
Bảng: Đặc tính của một số độc tố gây nhiễm độc thực phẩm
Cơ thể sản xuất ra
độc tố
Bản chất của độc
tố
Nhạy
nhiệt(L)
Bền nhiệt (S)
Các tác dụng
Bacillus
cereus(gây nôn )
Cereulid, petid
nhỏ 1,2KDaBền nhiệt (S)
Liên kết với tế bào 5 –
HT3, gây nôn do tác
động đến thần kinh
phế vị
Bacillus 2 – 3 hợp phần, Nhạy Chưa biết receptor, gây
Trang 14
Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm
cereus(gây tiêu
chảy )
có cấu trúc chưa
hoàn toàn rõ
nhiệt(L) ra sự tiêu máu hay sự
tiêu tế bào
Clostridium
botulinium
Chất độc thần
kinh mạnh cỡ
150kDa ; tạo ra
được phức bền
với protein không
độc trong canh
trường hoặc trong
thực phẩm
Nhạy
nhiêt(L)
Liên kết với ganliosid
và với receptor protein
giả định ; đi vào tế bào
thần kinh bằng nội
thấm bào rồi làm tách
các protein
nowrowrron ở dạng
nan và vật truyền thần
kinh được giải phóng
Clostridium
perfringens
Độc tố có bản
chất protein cỡ
35,3 kDa
Nhạy nhiệt
Liên kết với protein
22kDa trong tế bào
ruột và tạo ra lỗ
Staphylococcus
aureus
Các protein cỡ từ
26 – 29 kDa ; 7
tip huyết thanh
Bền nhiệt
Liên kết được với tế
bào TCRVb hoặc với
tế bào T gây ra chứng
nôn hoặc gây ra các
đáp ứng kháng nguyên
mạnh
Một số độc tố được sản xuất ra trong thực phẩm như các chất độc thần kinh
từ botulinum hoặc từ Staphylococcus và độc tố gây nôn từ B.cereus .Khi ăn phải
chất độc ở dạng tiền tạo này cũng đủ để gây ra những triệu chứng cho dù không có
mặt cơ thể sản xuất ra chúng. Ăn trực tiếp độc tố có thể gây ra các triệu chứng vì
thời gian tấn côngcủa chúng có thể rất nhanh: 1 – 6h đối với enterotoxin hoặc đối
với các độc tố gây nôn từ B.cereus. Trái lại sự tấn công của chứng ngộ độc
thịt( botilism) sau khi ăn phải độc tố thần kinh botulinum thường xuất hiện sau12
– 36h khuẩn.
2.2.3 Các bệnh có liên quan khi ăn độc tố bị nhiễm khuẩn
Trang 15
Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm
2.2.3.1 Ngộ độc do Samonella
Cơ chế gây độc
Các Samonella thường sản sinh ra một độc tố enterotoxin có bản chất
lipopolysacharid vốn có khả năng tác động đến nhiều mô khác nhau, đến các chức
năng của mô. Có điều là trong trường hợp nhiễm độc thực phẩm, chất độc này có
vai trò khi nó được giải phóng vào trong ruột từ những vi khuẩn sống và đang
trong pha sinh sản. Ngộ độc samonella không phải ngoại độc tố gây nên, mà do
đường tiêu hóa hấp thu phải một lượng lớn vi khuẩn Samonella sống .Khi vào
trong máu vi khuẩn bị phá vỡ và giải phóng ra nội độc tố gây ngộ độc cho cơ thể
Ngộ độc do samonella cần phải có hai điều kiện :
+ Thức ăn phải nhiễm một lượng lớn vi khuẩn sống, vì tính chất gây độc
của vi khuẩn yếu.
+ Vi khuẩn vào cơ thể phải giải phóng ra một lượng lớn độc tố vào trong
máu.
Các thực phẩm động vật như trứng, thịt gia cầm và gia súc , sản phẩm sữa, cá
tôm, nhuyễn thể thường là nguồn gốc của chứng bệnh này.
Các dấu hiệu lâm sàng đầu tiên của bệnh này thường xuất hiện từ 12
– 24h sau khi ăn phải thực phẩm bị nhiễm khuẩn. Thời kỳ ủ bệnh có thể ngắn hơn,
6 – 12h hoặc dài hơn, tới 4 – 7 ngày. Bệnh nhân cảm thấy đau bụng dữ dội, buồn
nôn, nhức đầu và run. Tiếp theo là đến nôn mữa rồi phát tiêu chảy. Bệnh kèm theo
sốt cao có thể biểu hiện thần kinh và bị chứng ít nước tiểu. Bệnh tiến triển khá
nhanh sau vài ngày là khỏi.
2.2.3.2 Ngộ độc do Clostridium (chứng ngộ độc thịt botulisme)
Cơ chế gây bệnh
Vi khuẩn xâm nhập vào cơ thể ở điều kiện thuận lợi sẽ phát triển và sinh sản
ra một độc tố có tên là botulin (còn được gọi là độc tố thịt). Độc tố này có tính độc
rất cao (gấp 7 lần độc tố uốn ván), chịu được độ acid của dạ dày và các enzyme
tiêu hóa. Các tế bào của Lostridium botutinum có thể bị phá hủy ở 800C trong 30
Trang 16
Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm
phút nhưng bào tử lại rất bền. Bào tử chỉ bị phá hủy ở1000C trong 6h, 1200C trong
20 phút. Bào tử vẫn có thể sống nhiều tháng trong điều kiện lạnh.
Liều gây nhiễm tối thiểu của là 104 – 105 đơn vị vi khuẩn/g thực phẩm.
Triệu chứng:
Khi ăn thức ăn có độc tố botulin, thời gian ủ bệnh và thời gian phát bệnh rất
khác nhau có thể từ vài giờ hoặc vài ngày tùy thuộc vào lượng độc tố vào cơ thể.
Độc tố tác động lên hệ thần kinh trung ương làm giảm sự điều phối của mắt, nhìn
một thành hai. Có thể gây liệt hệ tuần hoàn, hệ hô hấp và tử vong.
Clotridium sống trong đất, nước, trong ruột gia súc, ruột cá, ruột người ,
trong thịt, rau quả nên thực phẩm dể bị nhiễm trong quá trình sản xuất. Do đặc tính
kị khí nên sinh trưởng tốt trong đồ hộp và sinh hơi làm phồng hộp.
2.2.3.3 Staphylococcus
Cơ chế gây bệnh
Trong môi trường thức ăn, vi khuẩn hoạt động và sinh ra độc tố enterotoxin.
Đây là độc tố mạnh và là nguyên nhân gây ngộ độc thức ăn . Tốc độ phát triển và
khả năng sinh độc tố của S. aureus phụ thuộc vào điều kiện môi trường, nhiệt độ,
độ ẩm. Khi có sự cạnh tranh của các vi khuẩn khác thì tụ cầu khuẩn này chỉ phát
triển mà không sinh độc tố. Còn trong môi trường cạnh tranh yếu như trong thức
ăn đã nấu chín kỹ thì tụ cầu khuẩn lại phát triển và sinh độc tố mạnh. Những độc
tố tụ cầu khuẩn rất bền với nhiệt độ, các enzyme phân giải protein, chịu được môi
trường acid. Để phá hủy độc tố này phải đun sôi ít nhất 2h.
Liều gây nhiễm tối thiểu của S.aureus là 106 đơn vị vi khuẩn/g thực phẩm.
Thời gian hình thành độc tố đường ruột theo nhiệt độ
Loại thực phẩm 5 – 60C 19 – 200C 35 – 360C
Khoai tây nghiền
Cháo
Sữa
18 ngày
18 ngày
18 ngày
Chưa sinh độc tố
5 giờ
8 giờ
8 giờ
4 giờ
4 giờ
5 giờ
Triệu chứng:
Trang 17
Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm
Các biểu hiện ngộ độc do độc tố tụ cầu khuẩn thường xuất hiện sau khoảng từ 1 –
6h với các triệu chứng phổ biến là đau bụng quặn, nôn mửa dữ dội, tiêu chảy. Có
thể đau đầu , mạch nhanh hơn nhưng ít bị tử vong.
Các thực phẩm dể bị nhiễm là sữa, thịt cá và các sản phẩm của chúng. Chế độ
thanh trùng trong chế biến có thể bị tiêu diệt được vi khuẩn S.aureus nhưng không
phá hủy được độc tố của nó.
Tốc độ phát triển của tụ cầu trên một số thực phẩm
Loại thực phẩm Số lượng vi khuẩn trên một g thực phẩm
ở 370C sau 6h ở 370C sau 24h
Các loại sữa
Thịt
Trứng
Cá
Kem
195
112
113
195
335
190.000
184.000
195.000
500.000
375.000
2.2.3.4 Nhiễm độc do Bacillus cereus
Cơ chế gây bệnh
Vi khuẩn có thể tiết ra hai loại độc tố chính là diarrhoeal toxin gây tiêu chảy
và emetic toxin gây nôn mửa. Ngộ độc thực phẩm gây ra bởi B.cereus khi thực
phẩm được chuẩn bị mà không được giữ lạnh vài giờ trước khi sử dụng
Triệu chứng : thường thấy là đau bụng, tiêu chảy, choáng ván, suy nhược toàn
thân, không sốt. Bắt đầu 14 – 16h sau khi ăn thực phẩm bị nhiễm và kéo dài 12 –
24h .
Các loại thực phẩm bị nhiễm là ngũ cốc, gia vị , rau, thịt cá , sữa.
2.2.3.5 Nhiễm độc do Shighella
Vi khuẩn có hai độc tố: nội độc tố và ngoại độc tố
+ Nội độc tố tác động lên thành ruột gây tiêu chảy
+ Ngoại độc tố tác động lên thành ruột và hệ thần kinh giống như độc tố
Neurotoxin gây triệu chứng thần kinh, nặng có thể tử vong.
Trang 18
Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm
Shighella chỉ nhiễm qua đường tiêu hóa, chỉ cần một lượng nhỏ tế bào vi
khuấn sống từ 10 – 100 tế bào có thể gây bệnh.
Triệu chứng : suy thận cấp, giảm tiểu cầu, thiếu máu, tan huyết do tổn
thương mạch.
2.2.3.6 Độc tính của Nấm mốc
Mycotoxin là các hợp chất trao đổi bậc hai có tính độc do một số vi nấm
tổng hợp nên trong các điều kiên xác định. Thuật ngữ Mycotoxin thường được áp
dụng hạn chế cho các độc tố nấm mốc ngoại bào có độc tính đối với động vật máu
nóng.
Mycotoxin có thể phân loại theo bản chất, cấu trúc hóa học, theo tác nhân
tổng hợp, hoặc theo bệnh lý. Thường được phân loại loại dựa theo bệnh lý gây ra
cho các động vật máu nóng:
+ Mycotoxin gây hội chứng ung thư, nhiễm độc gan :aflatoxin, ochratoxin,
islanditoxin.
+ Mycotoxin gây nhiễm độc thận: citrinin, ochrotoxin
+ Mycotoxin gây hội chứng nhiễm độc tim: axid penicilic.
+ Mycotoxin gây hội chứng nhiễm thần kinh: clavacin
+ Mycotoxin gây sẩy thai, động đực: zearalenon.
+ Mycotoxin gây xuất huyết
Độc tính của Mycotoxin
Mycotoxin co thể gây độc ở cấp độ khác nhau: cấp tính hay trường diển. Sự
nhiễm độc cấp tính do mycotoxin gây nên rất nhiều đợt dịch bệnh kèm theo tỉ lệ tử
vong rất cao. Tùy vào bản chất của từng loại, mycotoxin có thể gây độc cho các hệ
thống khác nhau của cơ thể như gan, thận, hệ thần kinh, hệ tiêu hóa của động vật
tiêu thụ sản phẩm nhiễm các độc tố nấm mốc.
Độc tố Nấm mốc sinh
sản mycotoxin
điển hình
Cơ chất Hội chứng
chủ yếu
Động vật cảm
thụ
Aflatoxin A.flavus Hạt có dầu, Nhiễm độc Lợn, trâu, bò,
Trang 19
Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm
bột gan gà, vịt, cá ,
người
Islanditoxin A.isladicum Gạo, lúa,
miến
Nhiễm độc
gan
Người
Ochrotoxin A.ochraceus Các loại hạt,
gạo, lạc
Ung thư,
nhiễm độc
gan
Gà, lợn,
ngườn
Citrinin P.citrinum Lạc, gạo,
ngô, các loại
hạt khác
Nhiễm độc
thận
Lợn
Axid penicilic P. cyclopium Ngũ cốc Nhiễn độc tim
Clavacin A.clacvatus Ngũ cốc, hạt
ủ mầm
Nhiễm độc
thần kinh
Trâu, bò,
người, gia
cầm
Zearalenone Fusarium spp
F.graminearum
Ngô và các
loại thực
phẩm
Gây sẩy thai Lợn, gia cầm
Sierpen F.nivale
T.viride
Các sản
phẩm dạng
hạt
Đi ngoài,
nhiễm độc dạ
dày
Gia súc
Các hợp chất
gốc quinon
A.fumigatus
A.glacus
Penicillium
spp
Các sản
phẩm ngũ
cốc, nước
quả
Xuất huyết Gia súc, gia
cầm
Điều kiện phát triển và tổng hợp mycotoxin của nấm:
Tám điều kiện sự phát triển nấm mốc trên nông sản thực phẩm, bao gồm:
hoạt độ nước; nồng độ ion hydro; nhiệt độ; hàm lượng các khí trong khí quyển bảo
quản – CO2 và O2; trạng thái nông sản thực phẩm rắn lỏng; bản chất môi trường
dinh dưởng – nông sản thực phẩm; ảnh hưởng của một số chất tan đặc biệt; chất
Trang 20
Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm
bảo quản .Trong quá trình bảo quản nông sản thực phẩm, một vài yếu tố kể trên có
thể cố định hoặc ổn định. Thông thường các sản phẩm ở trạng thái rắn, pH gần
trung tính là môi trường thích hợp cho nấm mốc phát triển. Do vậy, các yếu tố còn
lại như hoạt độ nước, nhiệt độ, khí, chất bảo quản là các yếu tố thực tế quyết định
sự phát triển nấm mốc trong nông sản thực phẩm.
Các loại độc tố
Aflatoxin
Là hợp chất trao đổi chất thứ cấp của một số nấm mốc điển hình như
Aspergillus flavus và A.parasiticus, aflatoxin nhiễm rất phổ biến trên các sản
phẩm nông nghiệp trước và sau thu hoạch.
Bảng: Các sản phẩm có thể nhiễm aflatoxin
Các hạt ngũ cốc Ngô, thóc, gạo, lúa mì, bo bo
Hạt có dầu Lạc, bông, dừa, đậu tương, hướng
dương
Củ Sắn, khoai tây
Sữa Sữa tươi, phomat
Thủy sản Cá tôm
Sản phẩm lên men Rượu , bia, nước giải khác, vang
Cấu trúc của aflatoxin
Trang 21
Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm
Chủng nấm mốc tổng hợp aflatoxin chủ yếu thuộc loài Aspergillus. Người
ta xác định rằng sự tổng hợp các aflatoxin là sự tác động qua lại của genotip của
chủng nấm mốc và điều kiện môi trường ngoài. Ở điều kiện nhiệt độ hoặc độ ẩm
cao khả năng tổng hợp aflatoxin của A.flavus rất cao.
Độc tính của aflatoxin
Sự nhiễm độc aflatoxin được biểu hiện qua hàng loạt các triệu chứng cấp tính
hoặc mãn tính. Sự nhiễm độc mãn tính aflatoxin có tính duy truyền theo ba kiểu:
gây ung thư, quái thai và gây đột biến. Việc nhiễm aflatoxi phụ thuộc vào tuổi,
giới tính, loài và tình trạng dinh dưởng, mức và tần suất tiếp xúc.
Ochratoxin
Có thể tìm thấy trong ngô, lúa mỳ, lúa mạch, bột mì, gạo đậu đỗ, hạt cà phê và
các thức ăn gia súc hỗn hợp khác nhau.
Cấu trúc
Ochratoxin là độc tố rất phổ biến bên cạnh các mycotoxin khác như aflatoxin là
các ochratoxinA, B, C và các dẫn xuất của chúng. Độc tính của ochratoxin khác
nhau liên quan tới việc nhóm hydroxyl phenol được tách ra khó hay dễ.
Độc tính
Trang 22
Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm
Trong số các ochratoxin , ochratoxin A( OTA) có tính độc cao nhất. Đây là hợp
chất không mùi, kết tinh, hòa tan trong dung môi phân cực và trong dung dịch
bicacbonat, hòa tan hạn chế trong nước.
Đối với người OTA gây chứng bệnh suy thận vùng ban căng ở người. Những
trường hợp cấp tính có thể gây tử vong. Cơ quan nghiên cứu quốc tế về ung thư đã
xeepsOTA vào các hợp chất nhóm 2B là nhóm hợp chất có thể gây ung thư. OTA
còn bị nghi ngờ là chất gây nhiễm độc thần kinh.
Patulin( clavaxin)
Cấu trúc
Là sản phẩm trao đổi chất bậc hai của nấm mốc được biết tới trước tiên như
là một thuốc có thể chữa cảm lạnh. Trong quá trình sử dụng người ta mới biết độc
tính của nó. Nó là hươp chất lacton không no rất hoạt động với công thức hóa học
4 – hydroxyl – 4 – H – furo ([ 3,2c]pyran – 2(6H) – 1 )
Là hợp chất không màu , kết tin được, tan trong nước và các dung môi hữu
cơ.
Patulin là hợp chất trao đổi bậc hai do các nấm mốc Penicillium, Aspergillus và
Bysscochlamys tạo nên.
Patulin được coi như độc tố có khả năng gây ung thư, suy giảm miễn dịch
cho người, liên quan tới các chứng xung huyết, gây loét niêm mạc, đặc biệt là
niêm mạc ruột.
Trichothecen
Độc tố trichothecen có thể dễ dàng tổng hợp với lượng lớn và dể dàng phát
tán, có cấu trúc khá thống nhất, chỉ khác nhau số nhóm và vị trí gắn nhóm - OH.
Chúng có tác động như nhau đôi với cơ thể.
Cấu trúc
Trang 23
Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm
Các cơ chế gây độc của T – 2 là khác nhau và còn chưa được hiểu biết rõ. Các cơ
chế này có thể bao gồm:
+ Ức chế sự tổng hợp protein: đây là cơ chế quan trọng nhất ảnh hưởng tới
mọi hoạt động của cơ thể.
+ Ức chế sự tổng hợp AND.
+ Rối loạn chức năng của ribosom.
+ Ức chế sự tổng hợp protein của ty thể.
+ Cảm ứng bẻ gãy mạch đơn của AND.
+ Ức chế hệ thống miễn dịch, tạo điều kiện bội nhiễm vi khuẩn hoặc làm
chậm phản ứng miễn dịch.
Fumonisin
Là nhóm hợp chất dieste của acid tricacboxylic với các rượu bậc cao khác nhau.
Fumonisin chứa nhóm chức amin bậc nhất, tan trong nước, bền vững với nhiệt độ.
Cấu trúc
Fumonisin B1
Fumonisin chủ yếu do nấm mốc thuộc giống Fusarium tổng hợp nên.
F.moniliforme tổng hợp fumonisin tối đa ở nhiệt độ 200C . Hàm lượng độc
tố tổng hợp giảm mạnh khi nhiệt độ tăng lên 250C, 300C hoặc giảm xuống 150C,
100C.
Fumonisin B1 là độc tố có độc tính mạnh nhất trong số các Fumonisin .Nó có thể
gây triệu chứng nhũn não, suy gan, gây mù. Fumonisin B1 vào nhóm các hợp chất
gây ung thư cho người.
Fumonisin có thể gây ra một số triệu chứng như:
+ Bệnh viêm não bạch cầu hoặc tổn hại gan ở ngựa và các động vật máu
nóng.
+ Gây ung thư gan ở chuột.
Trang 24
Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm
+ Bệnh phổi ở chuột
+ Tổn thương gan, thận, tim và phổi và thậm chế ức chế sinh trưởng và gây
chết ở gà .
Zearalenon ( zen )
Zearalenon còn được gọi là độc tố F2, là hợp chất trao đổi bậc hai, do một
số loài fusarium sinh ra trên các loại nông sản, chủ yếu la lương thực trước và sau
thu hoạch. Hơn 300 loại được phát hiện trong lúa mạch ngô, thẩm chí chuối, hầu
như các loại lương thực bị nhiễm trong quá trình bảo quản.
Cấu trúc hóa học
Sự vận chuyển và chuyển hóa zen
Zen có thể được chuyển hóa và tiết và sửa nếu bò được cho ăn thức ăn
nhiễm zen ở nồng độ 6000mg zen( tương ứng 12mg.kg). Nồng độ zen trong sữa
đạt tới 6,1 – 4 µg/1gα – zearalenol, và β – zearalenol.
Độc tính của Zen
Bảng:Độc tính cấp tính của zen
Loài Giới Đường nhiễm LD50(mg/kg thể trọng)
Chuột nhắt
Chuột nhắt
Chuột nhắt
Chuột lang
Chuột lang
Chuột lang
Lợn
Lợn
M/F
F
F
M/F
M/F
M
F
F
Uống
Uống
Tiêm
Uống
Uống
Tiêm
Uống
Tiêm
>2000
>20000
>500
>4000
>10000
5500
>5000
2500
Các ảnh hưởng khác :
Trang 25
Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm
Zen là một hormon sinh dục có trong thức ăn, được phát hiện làm tăng khối lượng
của dạ con chuột. Tác dụng của zen được thực hiện thông qua các receptor của
estrogen
Citreoviridin
Citreoviridin là độc tố chủ yếu do Penicillium citreonigrum sinh ra trên gạo
bảo quản. Ngoài ra Citreoviridin cũng có thể do P.ochrosamoneum tổng hợp nên
Citreoviridin là độc tính gây thần kinh, gây độc gấp tính cho chuột nhắt với DL 50
7,5 – 20 mg/kg theo đường tiêm truyền tĩnh mạch hay đường uống.
Citreoviridin gây bệnh tê phù. Đây là loại bệnh có thể xuất hiện ở người trẻ
tuổi, khỏe mạnh bị nhiễm citreoviridin do ăn phải gạo bị nhiễm mốc. Bệnh có thể
gây tử vong sau vài ngày.
Penitrem A
Penitrem A là độc tố do một số chủng thuộc Penicillium rất thường gặp trên
lương thực và thức ăn gia súc.
Penitrem A là độc tố thần kinh với DL50 1mg/kg theo đường tỉnh mạch đối với
chuột. Độc tố này có thể phá hủy não và gây chất được quan sát trên nhieeug
loài .Nếu tăng liều nhiễm, penitrem A có thể gây tử vong, hiện nay chưa có liệu
pháp điều trị do penitrem A gây nên.
Citrini
Citrinin là chất trao đổi chất bậc hai do penicillium, P.expensum,
P.vericosum, P.viridicatum sinh sản ra. Độc tố này thường được tổng hợp kèm
theo với OTA ở Aspergillus. Các sản phẩm thường bị nhiễm là ngũ cốc và các loại
đậu.
Citrinin là độc tố gây bệnh thận cho động vật. Độc tố này gây chịu chứng
giảm cân do hư thận . Ngoài ra nó còn có độc tính đối với hệ miễn dịch của cơ thể.
Citrinin có khả năng phản ứng với huyêt thanh của người.
2.3 Ngộ độc thực phẩm do kim loại
kim loại là một nhóm độc tố đặc biệt thường tồn tại ở trạng thái bền vững
trong môi trường, nhưng tính chất hoá học của chúng có thể bị thay đổi của các
Trang 26
Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm
yếu tố lý, hoá, sinh học hoặc các hoạt động của con người, do đó đặt tình của
chúng có thể thay đổi theo. Những kim loại chính mà sự có mặt bất thường hay
hàm lượng quá lớn của chúng trong thực phẩm có thể gây ra nỗi lo lắng về vệ sinh
an toàn thực phẩm
Trong thực tế các kim loại độc có thể xâm nhập vào cơ thể theo 2 con đường:
- Đường hô hấp: khi độc tố có mặt trong khí quyển thì đường hô hấp đóng vai trò
đáng kể.
- Đường tiêu hoá: đa số chất độc mà chúng ta có thể bị nhiễm là rất phổ biến và
thường tồn tại với hàm lượng khác nhau trong các loại thực phẩm có nguồn gốc
động vật hay thực vật, cũng như trong nước uống mà chúng ta sử dụng mỗi ngày.
Ngoài các hợp chất hoá học của kim loại được sử dụng như những phụ gia thực
phẩm, các kim loại như chì kẽm, đồng, thiết cũng có thể bị nhiễm vào thực phẩm.
2.3.1 Nguyên nhân của sự ô nhiễm các kim loại nặng
Các nguyên tố kim loại nặng tồn tại và luân chuyển trong tự nhiên thường
có nguồn gốc từ chất thải của hầu hết các ngành sản xuất công nghiệp trực tiếp
hoặc gián tiếp sử dụng các kim loại ấy trong quá trình công nghệ hoặc từ chất thải
sinh hoạt của con người.
Ví dụ: nước thải của các khu công nghiệp, các nhà máy hóa chất, các cơ sở in,
hoặc các khí thải của các khu công nghiệp hóa chất, các lò cao, khí thải của các
loại xe có động cơ xăng...
2.3.2 Hậu quả của việc nhiễm kim loại nặng
Cấp tính: ô nhiễm nặng thường gây ra những biểu hiện ngộ độc cấp tính,
đặc hiệu, gây tử vong.
Ví dụ: khi ngộ độc thủy ngân, bệnh nhân thường có biểu hiện có vị kim loại
trong cổ họng, đau bụng, nôn, xuất hiện những chấm đen trên lợi, bệnh nhân bị
kích động bị tăng huyết áp, sau 2-3 ngày thường chết vì suy thận. Trong nhiễm
độc Chì cấp tính khi ăn phải một lượng Chì 25-30 gram, nạn nhân thoạt tiên có thể
thấy vị ngọt rồi chát, tiếp theo là cảm giác nghẹn ở cổ, cháy miệng, thực quản, dạ
Trang 27
Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm
dày, nôn ra chất trắng (chì clorua) đau bụng dữ dội, tiêu chảy, phân đen (chì
sunfua), mạch yếu, tê tay chân, co giật và tử vong.
Mạn tính: Đây là tình trạng nguy hiểm và thường gặp hơn do ăn phải thức
ăn có hàm lượng các nguyên tố kim loại nặng cao; chúng nhiễm và tích lũy dần
dần rồi gây hại cho cơ thể. Nơi tích lũy thường là gan, thận, não, đào thải dần qua
đường tiêu hóa và đường tiết niệu..
2.3.3. Đề phòng ô nhiễm và ngộ độc thực phẩm do các kim loại nặng?
Cần tiến hành việc điều tra khảo sát và thông báo rõ nguy cơ ô nhiễm này
cho cơ quan chức năng. để kịp thời tìm kiếm các giải pháp khắc phục cho những
vùng sản phẩm bị ô nhiễm.
Cần tăng cường công tác kiểm tra chất lượng thực phẩm, dụng cụ, trang
thiết bị chế biến, bao gói, đồ chứa đựng... về chỉ tiêu kim loại nặng để đảm bảo các
thực phẩm, đồ dùng không gây thôi nhiễm vào thức ăn, nhất là thức ăn cho trẻ
nhỏ.
2.3.4 Các độc tính chung của kim loại nặng
Các kim loại thường có một khoảng độc tính rất rộng. Có kim toại rất rộng
như chì thuỷ ngân, arsen,..., nhưng cũng có kim loại không độc như titan. Các đặc
tính của kim loại rất đa dạng, nhưng cũng co một số điểm chung cho đa số kim
loại.
a. Vùng tác dụng
Các bào quan dưới tế bào: hiệu ứng độc của kim loại là do phản ứng của
chúng với các phần nội bào. muốn gây độc, kim loại phải xâm nhập vào bên trong
tế bào, do đó nếu nó là các cơ béo, như mêtil thuỷ ngân, thì sẽ được vận chuyển ra
màng tế bào một cách dễ dàng. Khi kim loại liên kết với một protêin nó sẽ được
hấp thụ qua con fường nội thấm bào. Sau khi xâm nhập vào trong tế bào các kim
loại sẽ tác độn đến các bào quan dưới tế bàocó thể làm tăng cường hay làm giảm
chuyển động của kim loại qua màng sinh học và làm thay đổi độc tính của nó.
b. các yếu tố làm thay đổi độc tính:
Trang 28
Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm
Mức độ và thời gian chuyển động cũng như đối với các chất độc khác, tác
dụng độc của kim loại liên quan đến mức độ và thời gian nhiễm độc. mức độ
nhiễm độc càng cao thì thời gain ảnh hưởng càng kéo dài va hiệu ứng độc càng
lớn. nếu thay đổi liều lượng và thời gian nhiễm độc thì có thể thay đổi bản chất
của tác dụng độc.
Dạng hoá học của kim loại có ảnh hưởng lớn tới đặc tính của nó, thuỷ ngân
là một ví dụ điển hình
Phức hợp kim loại – protêin: việc tạo ra phức hợp kim loại – protêin ở trong
cơ thể có thể là những cơ chế bảo vệ.
Các yếu tố sinh lí: đối với nhiều chất độc khác động vật non hay động vật
gài thường hay nhạy cảm với kim loại hơn động vật trưởng thành. nhiều bằng
chứng cho thấy trẻ em ở giai đoạn trước khi sinh thường bị nhiễm các kim loại
như chì thuỷ ngân ở mức độ lớn hơn mẹ chúng nhiều.
c. tác dụng độc của kim loại:
Gây ung thư: nhiều kim loại đựơc coi là tác nhân gây ung thư cho người
hay động vật, hoặc cho người và vật. Arsen và các hợp chất của nó, một số dẫn
xuất của nó đều là những tác nhân gâ ung thư cho người. Ngoài ra beri, cadimi và
cis-platin có thể là tác nhân gây ung thư, gây tổn thương khung tế bào, ảnh hưởng
tới tính chính xác của polimerase vốn tham gia vào sinh tổng hợp của ADN.
Hệ thần kinh: do tính nhạy cảm lớn nên hệ thần kinh luôn là mục tiêu tấn
công của kim loại. Tính chất hoá lý của kim loại quyết định đặc tính.
Thận: thận là bộ phận đào thải chính, do đó cũng là 1 trong những mục tiêu
tấn công của kim loại, cadimi ảnh hưởng tới tế bào của các ống đầu gần gây ra bày
tiết nước tiểu có protêin phân tử lượng thấp, axit amin và glucose. Crom platin là
dẫn xuất vô cơ của thuỷ ngân cũng là tác nhân gây thiệt hại các ống đầu gần.
2.3.5. Các kim loại có đặc tính cao
2.3.5.1. Arsen(As)
Độc tính của arsen
Trang 29
Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm
Trong tự nhiên tồn tại ở nồng độ thấp, có thể ở dạng hoá trị III, ở dạng hoá
trị V, hoặc ở dạng hữu cơ. Đáng chú ý là dạng khaoáng hoà tan phổ biến nhất là
anhydrid asen( As2O3) rất dễdàng được hấp thụ qua đường ruột, do đó là nguyên
nhân của nhiều vụ ngộ độc chết người.As cũng có khả năng tác động đến gan, tuỳ
tình hình mà tiến triển dẫn đến xơ gan.
Nguồn ô nhiễm của As chủ yếu từ thức ăn, thường chứa ít hơn 1mg/kh thực
phẩm, nhưng trong sò huyết và cá biển lượng As có thể đạt tới 5mg/kg.
Hiệu ứng hoá sinh của Asen
Asen thường có mặt trong thuốc trừ sâu, diệt nấm, diệt cỏ dại. Trong số các
hợp chất của asen thì asen III là độc nhất. Asen III thể hiện độc tính bằng cách tấn
công lên các nhóm –SH của enzym, làm cản trở hoạt động của enzym.
Các enzym có sản sinh năng lượng tế bào trong chu trình của axít nitoric bị ảnh
hưởng rất lớn.Vì các enzym bị ức chế do việc tạo thành phức với As III dẫn đến
thuộc tính sản sinh ra các phần tử ATP bị ngăn cản.
As III ở nồng độ cao làm đông tụ protein là do tấn công liên kết của nhóm
sunfua bảo toàn cấu trúc bậc 2 và 3.
Như vậy As có ba tác dụng hóa sinh là làm đông tụ protein, tạo phức với
coenzym và phá hủy quá trình sinh hóa photpho.
Các chất chống đỗc As là các chất có nhóm –SH hoạt động mạnh hơn
enzym, có khả năng tạo liên kết với As III.
Ví dụ: chất 2,3- dimercaptopropanol: SH-CH2-CHSH-CH2-OH
2.3.5.2. Chì (Pb)
Độc tính của Pb
Chì là thành phần không cần thiết của khẩu phần thức ăn, được tìm thấy
trong thức ăn, thức uống, hoặc có sẵn tự nhiên, hoặc nhiễm lẫn do phun chì
Arseniat trừ sâu hoặc do từ dụng cụ chế biến, chứa đựng. Hiện nay, hiện tượng
nhiễm lẫn này giảm đi, nhưng ngược lại ngộ độc do hít phải không khí có nhiễm
chì, do khói công nghiệp thải ra có lẫn chì tăng lên.
Hiệu ứng hóa sinh của chì
Trang 30
Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm
Pb được loại khỏi khí quyển nhờ quá trình sa lắng khô và ướt. Kết quả là
bụi thành phố và đất bên đường ngày càng giàu Pb với nồng độ điển hình cở 1000-
4000 mg/kg ở những nơi có mật độ phương tiện giao thông cao.
Tác dụng hóa sinh chủ yếu của chì là tác động của nó tới quá trình tổng hợp
máu dẫn đến phá vở hồng cầu. Chì ức chế một số enzyme quan trọng của quá trình
tổng hợp máu do sự tích lũy các hợp chất trung gian của quá trình trao đổi chất.
Một hợp chất trung gian kiểu này là axít delta amino levulinic. Một pha quan trọng
của tổng hợp máu là sự chuyển hóa axít delta amino levulinic thành
porphobilinogen.
Cuối cùng chì cản trở việc sử dụng oxi và glucozo để sản xuất năng lượng
cho quá trình sống. Trong máu nếu nồng độ chì cao quá 0.8ppm có thể gây hiện
tượng thiếu máu do thiếu hemoglobin. Nồng độ chì trong máu nằm ở 0.5- 0.8ppm
gây ra rối loạn chức năng thận và phá hủy não.
Nhiễm độc chì có thể chữa bằng các tác nhân chelat tác dụng liên kết mạnh với
chì.
Ví dụ như phức chelat của canxi trong dung dịch được dùng để giải độc chì, chì
thế chỗ của canxi trong chelat và phức chelat chì được tách nhanh ra ở nước tiểu.
2.3.5.3 Thủy ngân (Hg)
Trong tự nhiên Hg có mặt ở dạng vết trong một số khoáng, đá. Các loại
khoáng này trung bình chứa khaỏng 80phần tỉ thủy ngân. Quặng chứa thủy ngân
chủ yếu là cinnabar HgS. Các loại nguyên liệu than đá, than nâu chứa khoảng 100
phần tỉ thủy ngân. Hàm lượng thủy ngân trung bình trong đất trồng trọt là 0.1 phần
triệu.
Tính độc của thủy ngân phụ thuộc vào đặc tính hóa học của nó, Hg là
nguyên tố tương đối trơ và không độc. Hơi thủy khi hít phải đi vào não qua máu
dẫn tới sự hủy hoại ghê gớm thần kinh trung ương. Thuỷ ngân là một nguyên tố
tích luỹ.
Dạng độc nhất của hợp chất thủy ngân là metyl thủy ngân CH3Hg+. Chất
này hoàn toàn tan trong mỡ Phần chất béo của màng và não tủy. Liên kết Hg-C
Trang 31
Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm
không dễ dàng bị phá vỡ và ankyl thủy ngân được giữ lại trong thời gian dài. Đặc
tính nguy hiểm nhất là khả năng của RHg+ đi qua nhau thai vào các mô bào thai.
Thủy ngân và muối của nó có thể được chuyển hóa thành metyl thủy ngân
bởi vi khuẩn yếm khí tổng hợp tan trong nước. Sự chuyển hóa này được thúc đẩy
bởi Co 3 chứa coenzym vitamin B12. Nhóm CH3 liên kết với Co 3 trong coenzym
được chuyển vị enzym bởi metyl coban amin tới Hg2+ tạo thành CH3Hg+ hoặc
(CH3)2Hg.
Môi trường axít thúc đẩy sự chuyển hóa dimetyl thủy ngân thành metyl
thủy ngân tan được trong nước. Chính metyl thủy ngân đã tham gia vào dây
chuyền thực phẩm thông qua sinh vật trôi nổi và được tập trung ở cá với nồng dộ
lớn gấp 1000 lần so với lúc ban đầu.
Sự nhiễm độc có thể được ngăn cản nếu tuân theo nguyên tắc môi trường
sau do các ủy ban bảo vệ môi tru6ồng Mỹ và Thụy Điển đưa ra và được nhiều
nước tán thành:
Cấm sử dụng thuốc trừ sâu loại ankyl thủy ngân
Các thuốc trừ sâu chứa thủy ngân khác cần được sử dụng hạn chế ở vùng
chọn lọc
Giải độc cho những trầm tích bị nhiễm thủy ngân bằng phương pháp bao phủ các
trầm tích này bằng vật liệu nghiền min, mới và có độ hấp phụ cao. Hoặc cho giấu
các trầm tiách bằng vật liệu vô cơ trơ.
2.3.5.4. Thiếc (Sn)
Thiếc là khẩu phần bình thường của khẩu phần ăn, không có chức năng sinh
lý, và tính chất độc hại thấp. Có nghĩa là lượng thiếc giới hạn trên thế giới có thể
lên tới 250ppm đối với đa số rau hay nước quả. Điều đã được khẳng định là lượng
thiết giới hạn rất cao này lại bị hấp thụ bởi đường ruột thấp. Thật vậy không thấy
một trường hợp ngộ độc chết người nào quan sát ở người sau khi sử dụng thực
phẩmhay đồ uống nhiễm thiếc vô cơ. Dấu hiệu lâm sàng thể hiện là nôn mửa và
tiêu chảy.
Trang 32
Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm
Thiếc có khả năng tạo ra những chất alcoyl thiếc hòa tan được trong chất béo.
Trong đó dẫn xuất dialcoyl thiếc tương đối ít độc, chỉ có thiếc clorua gây nên
những rối loạn cho gan. Ngược lại các dẫn xuất tetraalcayl thiếc là những chất rất
độc của hệ thống thần kinh trung ương, tác dung như những chất kím hãm của quá
trình phosphoryl hóa
2.3.5.5. Cadi mi(Cd):
Độc tính của cadimi
Sau khi xâm nhập vào cơ thể, cadimi được gắn kết vào trong các mô dưới
dạng một hợp chất với một protein có chọn lọc và có trọng lượng phân tử thấp
nhưng giàu nhóm tiol( -SH) là metalothionein. Metalothionein thường có 61
axitamin thơm. Chính sự tổng hợp nên hợp chất này được kích thích khi có mặt
của cadimi.
Nguồn nhiễm cadimi trong tự nhiên
Hàm lượng cadimi trong đất thường ít hơn 1ppm, xê dịch trong khoảng
0.15-0.2 ppm. Cadimi tồn tại chủ yếu dưới dạng liên kết trong các quặng của chì
và kẽm và dưới dạng muối gần các mỏ và lò đúc các kim loại này.
Mới đây, những nghiên cứu nhằm định lượng sự vận chuyển cadimi này ở
cà chua, đậu đỗ và củ cải, có so sánh trường hợp của chì đã cho thấy sự tích tụ
cadimi trong thực vật là một hiện tượng lien tục không có khái niệm ngưỡng, ngay
cả ở nồng độ thấp, khoảng 0.03ppm.
Thực tế cadimi có mặt trong không khí ở những vùng công nghiệp. tuy
nhiên, không khí ở các thành phố lớn của Pháp và Mỹ cũng chứa tới vài nanogam
cadimi hoặc hơn trong 1m3.
Nguồn nhiễm cadimi trong thực phẩm
Ngoài nguồn nhiễm do tiếp xúc nghề nghiệp, phần lớn cadimi bị nhiễm qua
thực phẩm.
Những thực phẩm nguồn gốc thực vật hầu như đều bị nhiễm cadimi, nhưng
ở mức độ thấp.
Trang 33
Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm
Các thực phẩm chế biến từ động vật trên cạn nói chung ít nhiễm cadimi,
thường chỉ chứa khoảng vài chục ppb.
Các thực phẩm chế biến từ động vật thủy sinh thì ngược lại có chứ hàm
lượng cadimi khá cao, như ở một số nhuyễn thể và giáp xác.
Tóm lại, tùy theo tác giả và theo từng nước, các con số về ô nhiễm cadimi
trong thực phẩm dao động tương đối lớn. thấp nhất là các con số của Anh. Vào
năm 1973, một cuộc điều tra tương đối hoàn chỉnh cho thấy nếu tiêu thụ hang
ngày trung bình 1.5kg thực phẩm thì cadimi mang vào cơ thể sẽ là 15-30 µg.
2.4 Độc tính hình thành do sử dụng bừa bãi các chất phụ gia
2.4.1 Định nghĩa chất phụ gia:
Chất phụ gia là những chất bình thường, không được tiêu thụ như thực phẩm
thực thụ hoặc không được sử dụng như một thực phẩm đặc trưng của một hàng
hoá, có thể có hay không có giá trị dinh dưỡng được người ta cố tình trộn thêm
vào thực phẩm nhằm mục đích công nghệ, ở bất cứ giai đoạn nào của quá trình sản
xuất để có được một tính chất đặc trưng mong muốn nhưng vẫn không làm thay
đổi chất lượng và hương vị của sản phẩm (như để cho sản phẩm được dai ,
dòn ,hoặc có một màu sắc hoặc một mùi vị thích hợp mong muốn).
Ví dụ: Nhờ chất phụ gia mà bánh mì có thể được giữ lâu ngày mà không sợ
meo mốc , bánh biscuit, céreal, chip , giử được độ dòn rất lâu , củ kiệu được trắng
ngần dòn khướu , jambon saucisse vẩn giử được màu hồng tươi thật hấp dẩn , dầu
ăn và margarine được trộn thêm 1 số chất chống oxy hóa nên không bị hôi
( rancid) theo thời gian .
Nguồn gốc:
Chất phụ gia có nguồn gốc thiên nhiên
Chất phụ gia có nguồn gốc tổng hợp hoặc bán tổng hợp hóa học ( như
bicarbonate de sodium ) , đôi khi chúng cũng được tổng hợp từ vi sinh vật (như
các loại enzymes dùng để sản xuất ra yogurts.
Chất phụ gia cũng có thể là các vitamins được người ta thêm vào thực phẩm
để tăng thêm tính bổ dưỡng
Trang 34
Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm
Hiện có tới 280 chất phụ gia thực phẩm được phép sử dụng, nếu không kiểm
soát được đã trộn hóa chất gì và trộn bao nhiêu, khả năng gây nhiễm độc cho
người sử dụng rất dễ xảy ra.
Các hóa chất được phép cho vào thực phẩm như axit citric, axit tartaric, axit
malic..., các chất bảo quản, chất chống oxi hoá, các chất tạo màu, các chất tao nhũ,
chất làm đặc, chất tạo gel, nitrat, nitrit, nitrosamin, dung môi hữu cơ, rượu…..
Phân loại các chất phụ gia
Hiện nay có khoảng 2.000-20.000 chất phụ gia thực phẩm gồm:
- Chất bảo quản
- Chất chống oxi hoá
- Các chất màu
- Chất tạo nhũ, chất làm đặc, chất tạo gel
- Nitrate nitrite và nitrosamin
- Dung môi hữu cơ
- Rượu
2.4.2Chất bảo quản:
Chất bảo quản được được bổ sung vào thực phẩm với mục đích kéo dài thời
gian bảo quản ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn, nấm mốc. Tuy nhiên nếu sử
dụng không đúng cách và quá liều lượng cho phép sẽ gây hại đến người sử dụng.
2.4.2.1 Acide sorbic và sorbate
Acide sorbic là một acide béo 6 nguyên tử cacbon và 2 liên kết đôi. Đây là
acide trans, trans-hexadien-2-4-oic. Các muối nitrate và kali của nó cũng có thể
được sử dụng làm chất phụ gia thực phẩm. Chúng là các chất để hoà tan trong
nước hơn acide sorbic nhưng muối nitrate rất hút ẩm và ít ổn định hơn muối kali.
Do đó thường ít được sử dụng.
Natri sorbate là chất có khả năng gây ung thư, khả năng gây độc gen của natri
sorbate có thể do sự phân huỷ nhanh của nó trong tế bào hoặc trong môi trường
nuôi cấy, do chính các sản phẩm oxi hoá trung gian cúa acide sorbic hoặc lá do các
peroxyde được tạo thành do quá trình oxi hoá này.
Trang 35
Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm
Tóm lại, do tính không bền và lợi ích công nghệ thấp của natrisorbate vì vậy
không nên sử dụng chúng làm chất bảo quản.
2.4.2.2 Anhydride sulfuro và sulfic
Chủ yếu là do khả năng kìm hãm mạnh đến các enzyme có chứa các nhóm –
SH và khả năng liên kết với các chức aldehyde của đường, sử dụng để bảo quản
các quả khô, quả nguyên liệu để sản xuất mứt, bia, nước quả cô đặc, rượu vang…
Trong thực tế, đễ giữ rau tươi lâu không bị hỏng do vi sinh vật, không bị sẫm màu
hoá học hay sẫm màu enzyme, người ta thường nhúng rau vào dung dich sulfic
trước khi để ráo .
Độc tính của sulfic
Sulfic có thể phân huỷ vitamin B1 của thực phẩm. các SO2 vào cơ thể với
lượng 29-40 mg SO2 /kg thể trọng / ngày tới 90 mg SO2 /kg thể trọng / ngày không
ảnh hưởng đến tốc độ sinh trưởng, sự sinh sản , huyết học, mô học .
Việc hấp thụ sulfic với liều lượng thường gặp trong thực phẩm thường không
gây ra vấn đề ngộ độc lớn. Tuy nhiên, một số nguồn thiếu enzyme sulfateoxydase
nên việc chuyển hoá các sulfic xảy ra chậm hơn do đó nguy cơ ngộ độc của phụ
gia này có thể.
2.4.3 Tác dụng độc của các chất chống oxy hoá
Các chất này bổ sung vào thực phẩm nhằm mục đích ức chế làm chậm quá
trình oxy hoá có trong thực phẩm (đặc biệt là dầu ăn). Một số chất được sử dụng
để ngăn chặn quá trình sẫm màu các loại rau quả tươi dưới tác dụng của enzyme.
Các chất chống oxy hoá hoạt động theo phương thức của một chất xúc tác, đình
chỉ khả năng phản ứng trong chuỗi tự oxy hoá.
Trong danh sách các chất chống oxi hoá của khối thị trường chung Châu Âu
thì có 5 chất là acide sorbic và các hợp chất của nó, 4 chất là tocopherol tự nhiên
hay tổng hợp. 9 hợp chất này đều có bản chất chung là vitamin, là các chất dinh
dưỡng cần thiết. 5 chất có bản chất là phenol: propyl galat, octyl galat,
butyllhydroxylanisol (BHA), butylhydroxytoluen (BHT)
Trang 36
Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm
BHA: ít độc. Là hỗn hợp củ 2 đồng phân 3-tetrabutyl-4-hydroxyanisol và 2-
tetrabutyl-4-hydroxyanisol
BHT: ít độc, có hoạt tính thấp hơn BHA, bền nhiệt hơn. BHT được hấp thụ
qua thành ruột, qua quá trình trao đổi chất chung chúng được đưa ra ngoài cùng
với phân và nước tiểu. Ở người liều lượng 50 mg/kg thể trọng không làm ảnh
hưởng tới sức khoẻ
Các hợp chất galat: cũng ít độc, kém chịu nhiệt, tan trong nước và ít tan trong
chất béo do đó được ứng dụng nhiều trong thực phẩm. Propyl galat được hấp thụ
qua đường tiêu hoá và thải ra ngoài theo đường nước tiểu.
TBHQ ( tert-butyl hydroquinon): tan tốt trong dầu béo, ít tan trong nước.
TBHQ cũng được hấp thụ qua ruột tam gia vào quá trình trao đổi chất, thải ra
ngoài ra đường nước tiểu
Tocopherol: thường không độc, mang tính chất của vitamin, có các dạng
beta, gamma, delta. Trong đó alpha tocopherol co hoạt tính sinh học cao nhất. Tuy
nhiên với liều lượng 1000 UI/ngày sẽ xuất hiện triệu chứng các bệnh đường ruột,
viêm da, mệt mỏi.
Tuỳ theo liều lượng và loài động vật BHA và BHT có thể gây ra sự nở to ở
gan chủ yếu làm tăng sinh lưới nội chất hạt và làm cảm ứng các enzyme
monoxygenase có chức năng hỗn hợp.
2.4.4 Tác dụng độc của các chất màu
Các chất màu làm tăng chất lượng thị giác của thực phẩm. Gồm 2 loại: chất
màu tự nhiên và chất màu tổng hợp.
- Chất màu tự nhiên: phổ biến là antocyan, carotenoid, chlorophil: đa số đều
có nguồn gốc từ thực vật.
- Các chất màu tổng hợp: được chia làm 3 nhóm
+ Nhóm A: gồm các chất màu không mang độc và gây độc tích luỹ: amarant, vàng
Mặt Trời, tartazin…
+ Nhóm B: 5 loại màu phải nghiên cứu kỹ trước khi sử dụng: beta-caroten, xanh,
erythrosin, indigotin, xanh …………
Trang 37
Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm
+ Nhóm C: gồm tất cả các loại màu hữu cơ tổng hợp khác
Khi được bổ sung vào thực phẩm phải tuân theo các yêu cầu sau:
- Không có tính độc
- Không gây ung thư
- Các sản phẩm chuyển hoá (nếu có) của các chất màu phải không có
tính độc
- Phải có tính đồng nhất cao. Chứa trên 60% phẩm màu nguyên chất,
còn lại là những chất không độc
- Không chứa các tạp chất: (crom, selen, uran. Một số chất thuộc
nhóm hydrocacbon thơm. Thuỷ ngân, cadmi. Arsen, chì và các kim loại
nặng)
Các chất màu thường không hay ngộ độc cấp tính. Độc tính được hình thành
do quá trình tích luỹ độc tố. Các chất màu thường lưu lại trong đường dạ dày gặp
ruột. Ở đây chúng chịu tác dụng của các dịch tiêu hoá và của hệ vi sinh vật đường
ruột.
Khả năng gây ung thư và đột biến gen
Các chất màu azoic được phép sử dụng làm phụ gia thực phẩm thường là
các hợp chất chứa lưu huỳnh và hoà tan trong nước. Về lý thuyết, chúng sẽ không
trở thành các chất gây ung thư, vì chúng được loại ra nhanh chóng và sản phẩm
chuyển hoá của chúng chỉ là các acide amin, sulfon, cacboxyl hay hydroxyl.
2.4.5 Tác dụng độc của các tác nhân tạo nhũ, chất ổn định, chất làm đặc và
chất tạo gel
2.4.5.1Chất tạo nhũ
Các chất tạo nhũ là các chất béo có cực, có đặc trưng lưỡng tính ít hay nhiều
tuỳ theo tỷ lệ các lực giữa các cực ưa nước và kỵ nước. Phần có cực thường có khả
năng hydrate hoá, đó chính là cơ sở cho sự phồng nở. Trong khi đó các phần
không cực lại có đặc tính nối ghép. Tính chất này là cơ sở kiến tạo nên màng sinh
chất. Chất tạo nhũ thường được nghiên cứu dưới tốc độ sinh lý tiêu hoá hoăc sinh
lý màng và dưới góc độ chất phụ gia.
Trang 38
Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm
Lecitin và glyxeride của các acide béo
Thường liên quan đến sự thay đổi cấu trúc trong thực phẩm.
- Tác nhân tạo nhũ và tác nhân ổn định được bổ sung vào thưc phẩm
cho pháp thực hiện hay duy trì sự phân bố đồng đều giữa hai pha hay nhiều
pha không hoà tan.
- Tác nhân tạo đặc được bổ sung vào sản phẩm thực phẩm làm tăng độ
nhớt của nó.
- Tác nhân tạo dẻo được sử dụng để tăng cường độ chắc của gel.
Lecitin hoặc chilin trong những điều kiện nhất định có thể là nguyên nhân
của sự nitro hóa khi có mặt của natri nitrite sẽ tạo ra dimetyl nitrosamine.
Este của saccharose và acide béo hay glyceride
Các este giữa sacarose và các axit béo thực phẩm cũng như sacaroglyxerid
thường đươc cấu tạo nên từ kiểu phân tử khác nhau, nhưng độc tính lại nằm ở liên
kết este đặc biệt, thường không thấy có trong tự nhiên . Các nghiên cứu về độc
tính dinh dưỡng của các hợp chất này đã khẳng định rằng khi ở dưới liều lương
thấp dưới 3%trong khẩu phân ăn, tức lượng hấp thụ hằng ngày vào khoảng
2.5mg/kg thể trọng thì sẽ không gây độc hại
Dẫn xuất của acide lactic
Acide stearoyl-2-lactic và các muối natri hay canxi của nó thường được phân
hủy bởi lipase trong đường ruột và các chất cấu thành này sẽ được chuyển hóa và
sử dụng tốt.
Nếu được thủy phân hoàn toàn thì axit stearic và axit lactic sẽ tiếp tục chuyển
hóa bình thường. Trong chừng mực này, liều lượng sử dụng không làm mất cân
bằng tỉ lệ của các axid béo. Thường liều lương hấp thự hang ngày của phụ gia này
là khoảng 20mg/kg thể trọng.
Các chất tạo nhũ với sinh lý tiêu hoá
Các chất tạo nhũ tham gia vào các hiện tượng tiêu hóa của lipid
Trang 39
Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm
Nếu sự có mặt của licitin là cần thiết cho sự hấp thụ của các chất mỡ ở trong
đường tiêu hóa thì việc tăng hàm lượng của nó lện 4 hay 5 lần sẽ làm cho cho sự
hấp thụ thuận nghịch của triaxylglycerol được dể dàng hơn .
2.4.5.2 Caraghenan
- Các chất caraghenan là một trong số các chất làm đặc và tạo gel có bản
chất hóa học polyosit và có nguồn gốc tự nhiên. Các caraghenan thường thu được
từ một số loài tảo đỏ qua trích ly bằng nước sau đó mới kết tủa bằng methanol,
etanol hay izopropanol. Có điều là chỉ những hợp chất bẩm sinh có nghĩa là khộng
bị thủy phân và có khối lượng phân tử nằm giữa 100.000 và 1.000.000 mới được
phép dùng làm chất phụ gia thực phẩm .
Chúng không thể tiêu hóa được ở trong đường dạ dày – ruột của người. Do
đó, các chất này không được hấp thụ qua đường ruột, mà chỉ có tác dụng làm nhu
động ruột và có thể dẫn đến cả hệ vi sinh vật đường ruột .
2.4.6 Nitrate nitrite và notrosamin
Có nhiều nguy cơ nhiễm nitrosamin vào thực phẩm. việc sử dụng nitrate
trong kỹ nghệ để khống chế vi khuẩn độc thịt Clostridium botulinum là rất cần
thiết, cho đến nay cũng chưa có chất thay thế, nhưng nếu sử dụng nitrate thì khó
tránh khỏi nitrosamin. Chính vì vậy cần thận trong trong việc sử dụng nitrate và
nitrite làm chất bảo quản thực phẩm. Có 2 nguồn hoá chất gây nhiễm nitrosamin
vào thực phẩm: đó là nguồn nội sinh trong cơ thể và nguồn ngoại sinh từ bên
ngoài, do các hợp chất hoá sử dụng trong nông nghiệp.
Nếu quá trình lên men kéo dài thì vi khuẩn lên men lactic sẽ biến đổi nitrate
thành nitrite và sau đó thành NH3 để chúng sử dụng như là nguồn cung cấp đạm ,
như vậy sẽ làm giảm đáng kể nitrate.
2.4.6.1 Nitrate
Nitrate là những chất bền vững và không độc
Trong một vài điều kiện nhất định nitrate có thể chuyển thành nitrite, tuy
nhiên quá trình khử này xảy ra không dễ dàng. Đặc biệt đó là trong cơ thể con
người.
Trang 40
Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm
Trong sản phẩm nitrit và nitrat được sử dụng như chất phụ gia chủ yếu nhằm
mục đích bảo quản thịt , các sản phẩm từ thịt , cá, và vài loại phomat. Được sử
dụng với nhiều mục đích như kháng khuẩn, chất làm bên màu, chất cải thiện
hương vị cho sản phẩm. Ion nitrite được sử dụng làm nguồn sát khuẩn cho thịt và
các sản phẩm từ thịt để loại trừ vi sinh vật nguy hiểm , clostridium botilium.
2.4.6.2 Nitrite
Gây bệnh methemoglobin- máu và sự tạo thành các hợp chất gây ung thư
nitrosamine
Bệnh methemoglobin- máu
Đây là bệnh khá nguy hiểm và được biết đến từ rất lâu. Đó là sự tích tụ một
lượng lớn metremoglobin (MetHb) trong hồng cầu của người bệnh.
Triệu chứng ngộ độc cấp tính thường xuất hiện nhanh và đột ngột sau khi ăn một
lượng lớn nitrate : nhức đầu , buồn nôn, chóng mặt , nôn mửa dữ dội và tiêu chảy
tiếp sau đó là tím tái đầu tứ chi và mặt nếu không chạy chữa kịp thời bệnh nhân sẽ
bị ngạt thở dần, hôn mê và chết.
Ngộ độc cấp tính do ăn nhầm phải nitrate hoặc nitrite, do ăn phải lương thực
bị nhiễm phân đạm nitrate, uống phải nước nhiều nitrate hoặc có thể do uống
thuốc bismut nitrate để chữa bệnh viêm loét dạ dày . Khi vào cơ thể nitrate bị khử
bởi vi khuẩn đường ruột thành nitrit và chính nitrite gây ngộ độc. Người uống
rượu dễ bị ngộ độc hơn do rượu kích thích hình thành MetHb.
Ngộ độc do MetHb dẫn đến chết thường gặp ở động vật nhai lại nhưng hiếm
xảy ra với người .
Nitrosamine và ung thư
Phản ứng tạo thành nitrosanim có thể xảy ra ở mọi nơi mọi lúc
Sự tạo thành nitro samin có thể xảy ra ngay trong các cơ thể sinh vật . Ở người
sự tổng hợp này xảy ra chủ yếu ở dạ dày vì ở vị trí này hội đù các điều kiện cần
thiết như acide, chứa nitrite tự do và amin (có nguồn gốc từ thành phần trong
dược phẩm) .
Trang 41
Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm
Hitrosoprodium và các acid nitrosamin chứa lưu huỳnh có thể được định
lượng ở nước tiểu người. Hàm lượng chúng tăng lên khi ăn nhiều nitrate và protein
và bị giảm bởi những chất ức chế sự nitro hóa như acide ascorbic.
Theo con đường hóa học nitrosamin được tạo ra bởi sự tác động của acide
nitro hoặc ion nitrite lên các amin bậc 2 hoặc 3 như sau:
Quá trình này xảy ra dưới sự tác động của ion NO2- trong môi trường lỏng sẽ
bị proton hoá acide nitro HONO, tiếp đến sẽ tạo ra ion nitro H2ONO+, từ ion này
sẽ tạo ra: ion nitrosoni (NO+), alhydide nitro (N2O3) và nitrosyl halogenua (ONX)
(có hoạt tính oxi hoá mạnh
Giai đoạn tiếp theo là sự tổng hợp các nitrosamin xảy ra một cách tương đối
chậm
Một số nitrosamin có hoạt tính gây ung thư
CH3
Dimethyl nitrosamin O=N-N
CH3
CH2-CH3
Trang 42
R
N-H R
R’N-N=O
R Nitrosamin
R’N-R”
R
Amin bậc 2
Amin bậc 3
NO2 +Ion nitrite
Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm
Diethyl nitrosamin O=N-N
CH2-CH3
CH3
Nitroso sarcosin O=N-N
CH2-COOH
CH3
Methyl benzyl nitrosamin O=N-N
CH2
CH2-CH2
N-Nitroso pyrolidin O=N-N
CH2-CH2
CH2-CH2
N-Nitroso piperidin O=N=N CH2
CH2-CH2
Một số sản phẩm có nhiều nitrosamin như: lạp xưởng ( thịt bảo quản bằng
muối và nitrite, một vài loại phomat, các đồ uống có cồn đặc biệt là một số loại bia
Các loại nitrosamin thường gặp trong thực phẩm là dimethyl nitrosamin, N-nitrso
pyrolidin và N-nitroso piperidin
2.4.7 Độc tính của dung môi hữu cơ
Đa phần các dung môi hữu cơ gây ra những hiệu ứng độc không đặc hiệu,
kích thích ở vùng tiếp xúc và làm suy giảm hệ thống thần kinh trung ương.
Dung môi hữu cơ tường gặp
Aldehyd formic (H-CHO)
Nguồn gốc gây ô nhiễm và tác động độc hại:
Trang 43
Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm
Là một chất có mùi cay nồng, dể phân biệt. Aldehyd formic là chất độc có
hoạt động hoá học mạnh, Aldehyd formic ở nồng độ 3 ppm trong không khí sẽ gây
sự kích thích vào mắt, mũi, cổ họng, gây cảm giác ngứa, rát họng. Ở nồng độ hơn
20 ppm, có thể gây nguy hiểm đến sức khoẻ và cuộc sống.
Con đường nhiễm độc vào cơ thể:
Ba con đường chính mà hoá chất có thể xâm nhập vào cơ thể con người qua
hệ hô hấp, qua hệ tiêu hoá và qua da.
Sự chuyển hoá của aldehyd formic trong cơ thể:
Aldehyd formic là một sản phẩm trao đổi chất của cơ thể động vật. Lượng
aldehyd formic xuất hiện trong qua trình trao đổi chất được oxy hoá nhờ enzym
formaldehyd dehydrogenase và glutation hydrolase thành axit formic.
Trong trường hợp bị nhiễm độc, dù cơ thể tiếp nhận một lượng aldehyd formic
cao, nhưng lượng enzym trong tế bào không thể tăng được, aldehyd formic đã hấp
thụ vào cơ thể phải được chuyển theo một số con đường khác và tạo nên sản phẩm
bất lợi cho cơ thể. Nếu aldehyd formic không được chuyển hoá bởi enzym
formaldehyd dehydrogenase theo con đường tạo thành CO2 và format thì chúng có
thể được chuyển hoá theo một số con đường khác và có thể tạo thành liên kết chéo
giữa các protein, giữa các protein và các AND hoặc tham gia vào quá trình chuyển
hoá trung gian với hợp chất 1-cacbon qua sự kết hợp với tetrahydrofolat. Sự tạo
thành liên kết chéo AND-protein hoặc protein- protein gây nên sự bất lợi cho tế
bào là nguyên nhân dẫn tới sự hình thành các khối u.
2.5. Dư chất của thuốc bảo vệ thực vật
2.5.1 Khái niệm của thuốc bảo vệ thực vật
Hóa chất bảo vệ thực vật (BVTV) hay nông dược là những chất độc có
nguồn gốc từ tự nhiên hay tổng hợp được dùng để bảo vệ cây trồng và nông sản
chống lại sự phá hoại của sinh vật gây hại đến tài nguyên thực vật. Những sinh
vật gây hại chính gồm sâu hại, bệnh hại, cỏ dại, chuột và các tác nhân khác.
Hóa chất BVTV là một nhân tố chính mà nông nghiệp thế giới dùng để làm
tăng năng suất thu hoạch song song với việc sử dụng phân bón, từ đó gia tăng mức
Trang 44
Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm
sống kinh tế của loài người. Tuy nhiên hóa chất BVTV cũng là nguyên nhân của
những thảm trạng khác của xã hội loài người phải trả. Khi xâm nhập vào chuỗi
thực phẩm, các hóa chất BVTV sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe con người và biến đổi
môi trường sống xung quanh một cách khắc nghiệt. Ảnh hưởng lâu dài của hóa
chất BVTV trên con người vẫn chưa được nghiên cứu kỹ lưỡng trước khi loại hóa
chất này được mang ra sử dụng. Chỉ sau quá trình sử dụng lâu dài và các phản ứng
phụ phát hiện ra mới biết được ảnh hưởng của nó đến sức khỏe con người và môi
trường.
2.5.2 Nguyên nhân các hóa chất bảo vệ thực vật lẫn vào thức ăn:
Các con đường xâm nhiễm vào thực phẩm của hóa chất BVTV gồm có:
- Sử dụng hóa chất trong nông nghiệp để bảo vệ cây trồng, phun xịt lên
cây trồng, trên đồng ruộng… để trừ khử sâu rầy, nấm, vi khuẩn, virus
phá hoại mùa màng. Khi thu hoạch làm thực phẩm vẩn còn tồn dư một
lượng thuốc, hóa chất trong thực phẩm. Một số loại hóa chất khó phân
hủy, tích lũy trong đất, trong cây trồng từ đây xâm nhập vào thực phẩm .
- Dùng hóa chất để bảo quản nông sản diệt sâu mọt hại lương thực, thực
phẩm và trái cây dự trữ dùng để chống nấm mốc. Khi sử dụng vẫn còn
tồn dư trong nông sản và đi vào thực phẩm.
- Dùng hóa chất trong gia đình để diệt trừ gián, diệt chuột, diệt muỗi… từ
đây lây nhiễm vào thực phẩm và dụng cụ chứa đựng vào thực phẩm .
Nhu cầu sử dụng các hóa chất BVTV ở nước ta ngày càng tăng. Chính vì
vậy làm cho môi trường sản xuất của chúng ta ngày càng bị ô nhiễm, từ đó gây ra
các vụ ngộ độc cho người rất nghiêm trọng .
2.5.3 Phân loại thuốc bảo vệ thực vật
Theo con đường gây độc
Theo đường hô hấp: Cloropicrin, Bromua metyl, acid Cyanhydric,
Diacloetan.
Theo đường tiêu hóa:muối Arsenat, các dẫn xuất của flo, DDT, 666…
Trang 45
Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm
Theo đường tiếp xúc qua da: thuốc trừ sâu Clo hữu cơ, thuốc trừ sâu lân
hữu cơ, …
Theo độc tính:
Dựa vào liều lượng gây chết LD50 người ta chia thuốc BVTV làm 3 loại;
Cực độc:Nicotin(CE 80%), Fosfamidan (CE 80%)
Độc nhiều :Aldrin(bột 5%), Sulfolot(CE%)
Ít độc : Aldrin( bột 5%), DDT( 40%)
Theo mục đích sử dụng trong sản xuất :
Thuốc trừ sâu, nấm
Thuốc trừ cỏ
Thuốc trừ chuột
Thuốc kích thích sinh trưởng......
Theo cấu tạo hóa học
Các loại thuốc vô cơ
Các loại thuốc hữu cơ
Lân hữu cơ
Các loại thuốc có nguồn gốc thực vật
2.5.4 Tính độc hại của thuốc bảo vệ thực vật
2.5.4.1 Các loại thuốc trừ sâu Clor hữu cơ :
Diclo-etan :
Đặc tính hóa học : đồng phân đối xứng, công thức hóa học CH2Cl-CH2Cl
là chất lỏng không màu , có mùi như Cloroform. Vị hơi ngọt, nặng hơn không khí
cho nên khi xông thuốc trừ sâu trong các kho tàng, thuốc nằm ở phía dưới. Nhiệt
độ 58 – 60 0C, khó tan trong nước, tan trong các dung môi hữu cơ, tan trong dầu
mỡ. Đồng phân không đối xứng , CT hóa học CH2Cl2 – CH3 còn gọi là clorua-
etylen, là một chất không màu, nhiệt độ sôi 58-600C, khó tan trong nước tan trong
dung môi hữu cơ, có thể dùng gây mê trong Y dược, Diclo-etan dùng để diệt nấm
mốc và sâu mọt hại lúa mì, gạo với liều lượng 0.1kg/1m3. Không được còn dư
lượng trong lương thực khi đưa ra sử dụng.
Trang 46
Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm
Tính chất độc hại : triệu chứng ngộ độc kích thích niêm mạc mắt, đường hô
hấp, nhức đầu buồn nôn, bắp thịt co giật, trường hợp nặng tim ngừng đập và chết
Diclo-diphenyl-tricloetan (DDT)
Công thức cấu tạo DDT
DDT có tên hóa học là 2.2 para cloro-phenyl 1.1.1 triclo-etan DDT nguyên
chất là một chất đặc kết tinh, không màu thường ở thể bột trắng hoặc váng tùy
theo độ tinh khiết . Ở nhiệt độ thường, DDT bốc hơi nhẹ và có mùi đặc biệt.
Không tan trong nước và tan trong dung môi hữu cơ và trong dầu hỏa.
Cấu trúc của DDT rất bền vững rất khó phân hủy, nhưng nếu phân hủy ra
chất DDD vàDDE cũng là một chất độc. DDT diệt sâu bọ gây hại và diệt cả những
loài thiên địch của chúng .
Độ nhạy của súc vật đối với DDT
Tên súc vật mèo Chuột bạch Chuột thường Thỏ chó
Liều gây chết(mg/kg) 300 300 500 600-700 1000
Dư lượng của DDT trong lương thực, thực phẩm đã được phun DDT 5.5%
Thực phẩm có phun DDT 5.5% Dư lượng DDT (mg/kg)
Táo 0.5-1
Rau xanh 0-14.8
Ngũ cốc 0.7-0.8
Su hào, bắp cải, cà chua, khoai tây, hành lá 3.6
Nếu người ăn loại thực phẩm đã được phun DDT dư lượng như trên kéo dài
thì có nguy cơ nhiễm độc mãn tính
Hexa cloroxyclo Hexan (666)
Trang 47
Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm
Thuốc 666 cũng là thuốc trừ sâu Clo hữu cơ, là hỗn hợp các đồng phân,
dạng bột kết tinh màu trắng có vị đắng, mùi đặc biệt ở nhiệt độ thường bốc hơi
nhiều hơn DDT, không tan trong nước tan trong dầu mỡ và dung môi hữu cơ.
Thuốc 666 độc hơn DDT nhưng chất chuyển hóa của nó không độc hơn DDD và
DDE
Tính độc hại : diệt côn trùng bằng cách tiếp xúc qua da. Gây nhiễm độc cấp
tính và mãn tính.
- Nhiễm độc cấp tính : nôn mửa chống mặt nhức đầu.
- Nhiễm độc mãn tính : gây cảm giác ăn không biết ngon, hay mệt mỏi, ra nhiều
mồ hôi. Đau mỏi chân tay, nhức đầu nôn rối loạn chức năng dạ dày, ruột. Bệnh
nhân thường tê chân tay, có cảm giác lạnh viêm thần kinh, đôi khi chảy máu mũi.
Việt Nam đã cấm sử dụng .
Dieldrin
Công thức cấu tạo: C12H8Cl6O là dẫn xuất Clo của Naphtalen, độc hơn DDT
dùng để diệt mũi truyền bệnh sốt rét .
Tính độc hại : nhiễm vào cơ thể qua đường hô hấp và đường tiêu hóa. Gây
ngộ độc cấp tính thần kinh bị kích thích, nếu nặng bị thoái hóa thận và gan. Sau
khi chất độc vào cơ thể từ 20 phút đến 12h, thấy có hiện tượng buồn nôn chống
mặt, mệt nôn mửa, co giật từng cơn. Việt Nam đã cấm sử dụng.
Polychlorocamphenne
Thuốc này còn có tên gọi là Clocamphen, là dẫn xuất Clo của long não.
Nhiễm độc qua đường tiếp xúc tiêu hóa và hô hấp . Độc gấp 4 lần DDT và tăng lên
gấp bội nếu hòa tan trong dầu mỡ hoặc dung môi hữu cơ. Liều lượng chết người ở
người lớn từ 2-7g . Chất này bị cấm sử dụng.
Cloropicrin :
Công thức và cấu tạo hóa học :
Trang 48
Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm
Cloropicrin được dùng làm thuốc dự trữ ở các kho tàng. Là một chất lỏng
không màu. Nặng hơn không khí, có mùi khích thích đặc biệt làm chảy nước mắt
ngạt thở
Tính chất độc hại :ở nồng độ 60mg/m3 không khí đã có mùi kích thích rất
mạnh, đặc biệt làm cho chảy nhiều nước mắt chết sau 30 phút. Nồng độ 1.5g/m3
chết trong 15 phút, nồng độ 2g/m3 chết trong 1 phút .Nồng độ cho phép trong
không khí là 0.6 mg/m3 .
Triệu chứng ngộ độc : kích thích niêm mạc mắt, đau khó chịu chảy nước
mắt, sợ ánh sáng, đường hô hấp bị kích thích, có cảm giác đau tức ngực, ho ngạt
thở nôn mửa. Nếu bị nặng thì thở bị đứt quảng môi thâm .
2.5.4.2 Các loại thuốc trừ sâu lân hữu cơ ( Wofatox, Dipterex, Paration,
Malation....)
Cấu tạo và đặc tính hóa học :
Methyl Parathion Malathion Dipterex
Các loại thuốc trừ sâu lân hữu cơ là những chất độc qua đường tiếp xúc và
đường tiêu hóa. Tính độc hại không những do bản thân thuốc trừ sâu mà còn do
các chất chuyển hóa của chúng trong cơ thể người và súc vật. Các thuốc trừ sâu
lân hữu cơ đều là những chất dễ bay hơi, nhất là khi nhiệt độ cao, nhưng nó không
bền vững dể bị phân hủy bởi ánh sáng, ẩm độ nên dể khống chế dư lượng thuốc
còn lại trong thực phẩm .
2.5.4.3 Thuốc trừ sâu Carbamate
Trang 49
Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm
Là dẫn xuất của acid carbamate, thường ở thể rắn, dể bị phân hủy bởi tác
nhân sinh học hay sinh hóa, thường không tồn lưu lâu dài.
2.5.4.4 Thuốc trừ sâu có nguồn gốc thiên nhiên :
Thuốc trừ sâu pyrethroid thiên nhiên được tìm thấy trong hoa dầu các cây
cúc Chrysanthemum từ đó người ta sản xuất ra thuốc trừ sâu pyrethroid tổng hợp .
Pyrethroid là chất rắn ít tan trong nước và là chất độc thần kinh như DDT, chúng
có thể kết chặt với các hạt mịn của đất tồn lưu lâu dài. Chúng chủ yếu gây độc tính
cấp thời .
2.5.4.5 Thuốc trừ cỏ
2.4 D; 2.4.5 T có thể gây nhiễu quá trình truyền mã di truyền ức chế tổng
hợp acidamin vòng. Đây là chất cực độc.
2.5.4.6 Thuốc trừ chuột (và các loài ngậm nhấm)
Hợp chất Warfarin đã được dùng nhiều năm qua như thuốc trừ ngậm nhấm.
Nó là phân tử ưa lipid, ít tan trong nước và tác động như chất đối kháng của
vitamin K. Thuốc trừ gậm nhấm thường được trộn vào bã mồi, đặt trong nhà hay
ngoài cửa, chúng sẽ được gậm nhấm hoang dã ăn .
2.5.4.7 Thuốc diệt sâu mọt bảo vệ nông sản
Bromua metyl
Có tên hóa học là metyl Bromide có công thức CH3-Br. Là chất lỏng không
màu, nặng hơn không khí(d=1.73) khi xông thuốc vào kho thuốc nằm ở phía dưới,
nhiệt độ sôi thấp 4.5oC nên dể bốc hơi. Thuốc ít tan trong nước tan trong dung môi
hữu cơ và dầu mỡ .
Tính chất độc hại: Bromua là một chất rất nguy hiểm, lại không có mùi nên
người xung quanh không nhận biết dấu hiệu để tránh. Bromua Metyl tác dụng vào
hệ thần kinh, nhiễm vào đường hô hấp, qua da. Thuốc rất độc đối với người và súc
vật. Nồng độ 35mg/lit kk làm ngưng tiết nước bọt và ngưng thở sau 1 giờ 15 phút,
nồng độ 50mg/lit làm chết nay khi hít thở. Brom Metyl dể lẩn vào thức ăn nếu
xông thuốc nhiều lần .
Nhôm Phosphure
Trang 50
Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm
Là một loại chất độc có tác dụng diệt sâu mọt. Khi nhiễm độc H3P thườmg
có hiện tượng đau đầu, choáng váng, nôn nao, đau bụng, đi tiêu chảy, hô hấp khó
khăn, phù phổi, run tay chân tim đập nhanh, trường hợp năng hôn mê suy tim rồi
chết .
Acid Cianhydric (HCN)
Acid Cianhydric là chất lỏng không màu, có mùi hạnh nhân đắng, nhẹ hơn
nước , nhiệt độ sôi thấp, tan trong nước và trong một số dung môi hữu cơ. Dùng
để diệt sâu mọt trong kho lương thực, thực phẩm dự trự có hiệu quả, nhưng là chất
độc rất nguy hiểm cho người, nên ít được sử dụng . Tính độc hại: với liều lượng
rất nhỏ acid xianhydric có tác dụng kích thích đường hô hấp rất mạnh nhưng tác
dụng này chỉ tạm thời, với liều lượng cao hơn, acid xianhydric là một chất rất độc
rất nguy hiểm nó làm chết người ngay lập tức .
2.5.5 Qui định giới hạn tối đa dư lượng các hóa chất thuốc trừ sâu trong lương
thực, rau quả trong thực phẩm
Dư lượng các hóa chất bảo vệ thực vật là hàm lượng thuốc còn tồn động
trong sản phẩm nông nghiệp dùng làm thực phẩm cho con người. Tùy theo tính
chất độc hại của mỗi loại thuốc, tùy theo mỗi loại thực phẩm mà con người có thể
ăn vào nhiều hay ít mà người ta có những quy định dư lượng thuốc khác nhau. Sau
đây là mức dư lượng cho phép theo tài liệu của Viện dinh dưỡng :
Tên hóa chất Các loại thức ăn Dư lượng tối đa(mg/kg)
Canxi Cianua Ca(CN2) Tất cả các loại lương
thực, thực phẩm
Không
Acid Cianhydric Trong thức ăn chín không
Dẫn xuất Hg hữu cơ Tất cả các loại lương
thực, thực phẩm
Không
Adrin Rau 0.1
Dieldrin Rau 0.1
Chlordane Heptachlore Quả có vỏ dầy 0.1
Acid Cianhydric Bột ngũ cốc các loại 6
Trang 51
Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm
Ngũ cốc tươi và khô
75
Các loại Bromua vô cơ Hạt hữu cơ
Ngũ cốc xay
Quả tươi
Quả khô, gia vị
25
25
30
30
Bromua metyl Cà rốt, táo, mận
Bắp cải, rau
Sữa và sản phẩm sữa
Bắp, đậu hạt tươi
2
0.5
0.2
0.05
Bromophos Bắp, lúa mì, lúa
Củ cải, táo tây, bột mỳ
Rau quả
10
2
1
Carbamates Ngụ cốc hạt
Rau quả
1.5
5
DDT ( DDD, DDE ) Sữa ( trên chất béo )và
sản phẩm sữa
Trứng ( không kể vỏ )
Không
0.5
Diazinon Rau quả
Thịt
Gạo, lúa, lúa mì, bột mì,
đậu phộng
0.5-0.7
0.7
0.1
Dichlovos, DDVP, Nuvan Ngũ cốc thô
Sản phẩm ngũ cốc
Táo, đào, đậu
Cafe hạt xanh
Rau, cà chua
Thịt trứng ( không vỏ )
2
0.3
0.1
2
0.5-1
0.05
Trang 52
Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm
Sữa 0.02
Diamehoate(Rogo-Bi 58 ) Rau quả
Cà chua, dâu tây
2
1
Thiocarbamat propylen,
Dithiocarbamat etylen,
Dithiocarbamat dimetyl
Lê, táo, đào, dâu tây, cà
chua
Chuối cả vỏ, mận
Đậu cô-ve, cà rốt, dưa
chuột
Lúa mỳ
Chuối, khoai tây ( phần ăn
đuợc )
3
1
0.5
0.2
0.1
Diphterex ( Triclorphon ) Rau, quả ( chuối, đào )
Bột mỳ
Ngô hạt, đậu, táo, dâu
0.2
0.2
0.1
Hexaclorobenzen Thịt các loại, trứng
( không vỏ )
Sữa béo , phomat
Ngũ cốc sống
Bột và sản phẩm từ bột
1
0.5
0.05
0.01
Lindan ( Y-BHC hoặc
-HCH )
Sữa và sản phẩm từ sữa
Thịt bò, thịt heo
0.2
2
Lindan ( Y-BHC hoặc
-HCH )
Gia cầm 0.7
2.6 Ngộ độc do thực phẩm bị biến chất
2.6.1 Nguyên nhân làm biến chất thực phẩm:
Do vi sinh vật làm biến chất thực phẩm:
- Vi sinh vật ưa giá lạnh.
Trang 53
Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm
- Vi sinh vật chịu nhiệt.
- Vi khuẩn làm tiêu Lipid
- Vi sinh vật làm tiêu protein
- Vi sinh vật ưa muối
- Vi sinh vật tiêu chất pectin
- Vi sinh vật sinh acid
- Nấm men và nấm mốc
- Vi khuẩn hiếu khí sinh nha
- Bào ưa nhiệt độ trung bình
- Vi khuẩn kỵ khí sinh nha bào ưa nhệt độ trung bình
- Vi khuẩn hình thành nha bào gây chua
- Vi khuẩn hình thành nha bào chua ưa nhiệt
- Vi khuẩn kỵ khí ưa nhiệt
- Vi khuẩn có nha bào sinh H2S
Do oxy hóa chất béo và các chất sinh học khác.
Quá trình lên men làm biến chất tinh bột và đường
2.6.2 Sự hình thành chất độc hại trong quá trình bảo quản.
Ngộ độc thực phẩm do thức ăn giàu chất đạm bị biến chất:
Trong quá trình bảo quản thực phẩm nếu không đảm bảo vệ sinh, không
đúng yêu cầu kĩ thuật, tùy theo cơ chế phân hủy các axid amin trong thực phẩm sẽ
bị phân hủy thành những chất hữu cơ có mùi khó chịu như Ammoniac,
Hydrosufur, Idol,… ngoài ra nó còn tạo ra các amin có tính gây độc. Có 2 nhóm
điển hình gây ngộ độc thực phẩm:
- Nhóm các methylamine, gọi chung là betain, là những chất gây bài tiết
nước bọt, co giật, động kinh.
- Nhóm amin có mạch vòng gọi chung là protamine gây ngộ độc: co thắt
mạch máu (tryptamin), dị ứng (histamine).
Ngộ độc do histamine:
Trang 54
Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm
Cơ chế hình thành: khi bảo quản cá ở nhiệt độ >4,4oC, Histidine
decarboxylase được tìm thấy ở các vi sinh vật tồn tại trên mô cá sẽ chuyển đổi
histidine thành histamine.
Với liều lượng 8 đến 40 mg, tùy theo từng người có thể có triệu chứng ngộ
độc như: đỏ bừng mặt, ngứa mặt và cổ, có khi chảy nước bọt, nước mắt do tính
chất kích thích của histamin tới các tuyến nước bọt, tuyến nước mắt.
Hạn chế: lưu trữ thực phẩm giàu đạm (thịt, cá…) với nhiệt độ môi trường
xung quanh <40 ° F (<4,4 ° C) trong suốt quá trình xử lý.
Quá trình biến chất của chất béo:
Dầu mỡ cũng là môi trường thích hợp cho 1 số vi khuần và nấm mốc phát
triển. Ngoài ra còn có các yếu tố khác như ánh sáng, nhiệt độ, oxy, nước, kim
loại… xúc tác làm cho oxy trong không khí tác động đến mạch cacbon trong nối
đôi của acid béo làm cho nó bị biến chất.
Các kiểu phản ứng oxy hóa Lipid trong thực phẩm:
- Phản ứng thủy phân lipid hình thành A.béo
- Phản ứng oxyhóa A.béo hình thành peroxyd
- Phản ứng hình thành các aldehyd
- Phản ứng hình thành các acid hữu cơ
Diễn biến quá trình oxy hóa chất béo trong thực phẩm:
Trang 55
Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm
Ba hợp chất độc hại sinh ra do quá trình oxy hóa chất béo
- Hợp chất peroxyd, còn gọi là gốc tự do FR: Oxyhóa rất mạch các hoạt
chất sinh học. Làm hư hỏng màng tế bào, bẻ gãy DNA, mở đường cho
các chất độc tấn công nhân tế bào gây ung thư.
- Aldehyd: Gây mùi rất khó chịu, làm mất tính ngon miệng của gia súc
đối với thức ăn, làm hư hỏng các acid amin qua liên kết amin với
formol, ức chế men tiêu hóa rất mạnh.
- Acid: Kích thích niêm mạc ruột gây tiêu chảy, thúc đẩy quá trình
oxyhóa khử phá hủy các hoạt chất sinh học trong thức ăn hư nhanh hơn
Phản ứng oxyhóa chất béo hình thành peroxyd, aldahyd và acid:
Ảnh hưởng của các peroxyd đến sự tổn thương DNA trong tế bào:
Trang 56
Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm
Quá trình biến chất của thực phẩm giàu bột:
Trong quá trình bảo quản kết hợp với các điều kiện thuận lợi, lương thực ở
dạng chưa chế biến không ngừng hô hấp và xảy ra các phản ứng sau:
- Nếu môi trường có nhiều oxy:
(C6H10O5)n n C6H12O6 6 CO2 + 6H2O + 674 Cal
- Nếu môi trường có ít oxy:
(C6H10O5)n nC6H12O6 2nC2H5OH + 2nCO2 + 24Cal và
C2H5OH + CH3COOH
Hiện tượng này làm cho chất bột giảm dần, độ ẩm tăng lên (hiện tượng này
gọi là quá trình tự sinh nhiệt).
Khi độ ẩm, nhiệt độ của hạt tăng lên tới mức tối thích (độ ẩm 15%, nhiệt độ
30oC) thì enzyme oxydase càng hoạt động mạnh, sự hô hấp càng mạnh, vi sinh vật
phát triển nhiều.
Cuối cùng enzyme thủy phân của vi sinh vật và của bản thân hạt ngũ cốc
phân giải chất dinh dưỡng làm cho nó bị hư hỏng (lên men rượu, lên men chua).
Tinh bột bị biến chất thường ít sinh ra chất độc như protein và lipid biến
chất.
2.6.3 Sự hình thành chất độc hại trong quá trình chế biến:
2.6.3.1 3-Monochloro propane 1,2-diol (3-MCPD) :
sự hình thành hợp chất3-MCPD trong thực phẩm:
- 3-MCPD được tạo ra từ phản ứng giữa lipid với chlorine (có thể từ
chlorinate trong nước hoặc trong muối ăn) trong thực phẩm hay nguyên
liệu làm thực phẩm.
- Tính ổn định của viêc hình thành 3-MCPD phụ thuộc vào độ pH, nhiệt
độ: Phản ứng này trở nên mạnh hơn trong điều kiện nhiệt độ cao, pH
cao.
Trang 57
Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm
- Chloropropanols có các dẫn xuất 1,3-DCP; 2-MCPD; 2,3-DCP và 3-
MCPD.
- Điều kiện hình thành:
- Về lý thuyết, tất cả các loại thực phẩm nào hội đủ 3 điều kiện: “có chứa
thành phần clorine + thành phần chất béo + nhiệt” đều có thể sản sinh
ra 3-MCPD.
- 3-MCPD trong thực phẩm do quá trình sử dụng acid clo-hidric(HCl)
thủy phân protein thực vật.
- Thức ăn nấu nướng trong gia đình
- Các sản phẩm nướng hay rang
- Sản phẩm bị nhiễm do tiếp xúc với màng bao chứa epichlorhyrin
Trang 58
Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm
Phát hiện tính độc hại trên đông vật thí nghiệm:
1mg/kg thể trọng/ngày Giảm khả năng hoạt động của
tinh trùng
10-20mg/kg thể trọng/ngày Tổn thương tinh hoàn
120-140mg/kg thể trọng/ngày Gây chết
- Đối với con đực ở động vật có vú:tổn thương gan thận,gây khối u thận,
gan,biểu mô miệng, lưỡi, tuyến giáp.
- Nghiên cứu trên tế bào tinh trùng người cho thấy hiệu ứng hiệp lực giữa
3-MCPD với nguyên tố Cu làm giảm khả năng di chuyển của tinh trùng.
Mức quy định về sự an toàn đối với hợp chất 3-MCPD ở Việt Nam:
Việt Nam quy định là 1mg/kg (QĐ Bộ Y Tế tháng 3/2005)
Hạn chế:
Giám sát cẩn thận bước thủy phân bằng acid.
Áp dụng quy tắc trung hòa để làm giảm 3-MCPD.
Sử dụng acid sunfuric thay thế cho HCl trong khâu thủy phân.
2.6.3.2 Các hợp chất acrylamide:
Acrylamide là hợp chất hóa học được sử dụng để tổng hợp ra chất liệu công
nghiệp polyacrylamide. Polymer này được sử dụng trong công nghiệp là chủ yếu.
Trong polymer này có chứa acrylamide, được coi là chất độc hại cho sức
khỏe con người.
Acrylymide – tính độc hại:
Trang 59
Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm
Sự hiện diện của acrylamide với mức cao trong các loại thực phẩm giàu
tinh bột được chế biến dưới nhiệt độ cao.
FDA của Mỹ đề cập đến sự xuất hiện acrylamide trong thực phẩm giàu tinh
bột chiên, rán có thể gây nguy hại cho sức khỏe con người.
Acrylamide là chất độc hại thần kinh(neurotoxic compound) đã được quan
sát trên động vật và trên người.
Là hợp chất gây ung thư trên động vật thí nghiệm (chuột)
Những nghiên cứu trên người (với 8000 công nhân nhiểm acrylamide ở
Trung Quốc) họ đều có phản ứng dương tính trên sự sai lệch năng lực thần kinh
(neurotoxicity failed), ngoài ra còn thấy có liên quan với ung thư trên người
Người ta tìm thấy acrylamide có hàm lượng cao trong các chíp khoai tây
chiên với hàm lượng khoảng 1200 ppb
Điều kiện hình thành:
Chế biến ở điều kiện nhiệt độ cao
– Chiêng, rán ở nhiệt độ cao
– Nướng bánh
– Quay trên lửa
– Nướng
– Sóng siêu âm, Microwaving
Hàm lượng nước thấp, nhiệt độ khoảng 100 °C, asparagine, đường khử
(glucose/fructose) sẽ phản ứng hóa học tạo ra acrylamide
Trang 60
Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm
Cơ chế hình thành:
2.6.3.3 Phương pháp làm giảm thiểu acrylamide:
Trang 61
Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm
Loại bỏ chất gây phản ứng: Sử dụng enzyme asparaginase để loại
Asparagine
Phải vởi phản ứng tạo thành acrylamide: Giảm thấp pH, cho thêm phụ gia (như
là hỗn hợp flavanoid)
Loại bỏ acrylamide sau khi hình thành.
Thay đổi điều kiện chế biến
Trang 62
Tiểu luận Hóa Sinh Thực Phẩm
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1/ Ngộ độc thực phẩm nguyên nhân và cách phòng tránh – Nhà xuất bản: Bộ Giáo
Dục và Đào Tạo năm 2008.
2/ Độc tố học và an toàn thực phẩm – Lê Ngọc Tú (chủ biên) – Nhà xuất bản khoa
học và kỷ thuật Hà Nội năm 2006.
3/ Các chất phụ gia dùng trong sản xuất thực phẩm – PGS TS Nguyễn Duy Thịnh
– Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội.
4/ Giáo trình độc chất học trong thực phẩm và vệ sinh an toàn nông sản thực phẩm
– PGS TS Đường Thanh Liêm – nhà xuất bản Đại Học Nông Lâm năm 2008.
5/ Acrylamide formation mechanism in heated foods.
6/ Agricultural and food chemistry, 51, 4782 – 4787
7/ Collier PD, cromie DDO, davier Ap.
8/ Mechanism of chloropropands present in protein hydrolysates.
9/ www.ebook.edu.vn
10/Http:/www.vatgia.com/hoidap/4276/25297/giai-phap-khac-phuc-o-nhiem-asen-
trong-dat.html
11/http://www.t5g.org.vn/default.aspx?u=cmdt&grnid=102&cmid=18
Trang 63