Toiduhügieeni alused

Kaja RahuTurismi- ja toitlustuskorralduse õppetool

Kaja Rahu 2

SisukordToiduhügieeni eesmärkToiduhügieeni ülesandedHeast hügieenist tulenevad tuludPuudulikust hügieenist tulenevad kahjudMikroobide kasv, toksiinide moodustumine ja nakatumineToiduohutuse tagamise menetlusedToidumürgistust põhjustavate bakterite allikad Inimene Toores toit Putukad Närilised Tolm Prügi ja toidujäätmed Loomad ja linnudToidumürgistuse 10 peamist põhjustToidu kaitsmine saastumise eestIsikliku hügieeni nõudedToiduhügieeni 10 kuldreeglitKüsimusi mõtlemiseksKasutatud allikad

Kaja Rahu 3

Toiduhügieeni eesmärk1. Kaitsta toitu saastumisohu, sh. kahjulike

bakterite, ohtlike ainete ja võõrkehade eest.

2. Takistada kõigi olemasolevate bakterite paljunemist, et ära hoida tarbijate haigestumist ja toidu kiiret riknemist.

3. Hävitada toidust kõik patogeensed bakterid põhjaliku keetmise-, küpsetamise või töötlemise abil.

Kaja Rahu 4

Toiduhügieeni ülesanded Toidu kaitsmine mikrobioloogilise,

keemilise ja füüsikalise saastumise eest Mikroobide paljunemise pidurdamine,

vältimaks tarbijate tervisehäireid ja toodete enneaegset riknemist

Toidupatogeenide ja termolabiilsete toksiinide hävitamine töötlemisel

Tarbijale ohutu toidu tagamine toiduhügieeni reeglite järgimisega

Kaja Rahu 5

Toidu ohutust ning kvaliteeti

saab tagada üksnes siis,

kui on kindlustatud kontroll

kogu tootmise ulatuses,

toorme tootmine kaasa arvatud

farmis, tootmisettevõttes ja

töötaja isiklik hügieen.

Kaja Rahu 6

Töötajate isiklik hügieen

Hügieen farmi tasandil

Ettevõtte tootmishügieen

Kaja Rahu 7

Heast hügieenist tulenevad tulud (1)

tarbijate rahulolu, ettevõtte hea reputatsioon, suurenev läbimüük

toodete säilivuse pikenemine

Kaja Rahu 8

Heast hügieenist tulenevad tulud (2)

kasumi suurenemine

meeldiv töökeskkond

seadusekuulekus

Kaja Rahu 9

Puudulikust hügieenist tulenevad kahjud (1)

tarbijate haigestumine,

surmajuhudtoidu saastumine, reklamatsioonidkaod toidu riknemise tõttutoodangu kaotus ja

utiliseerimise kulud

Kaja Rahu 10

ettevõtte tegevuse peatamine

või sulgeminetrahvid ja muud sanktsioonidkaudsed tagajärjed (kasumi,

töötasude vähenemine, koondamised, pankrott)

Puudulikust hügieenist tulenevad kahjud (2)

Kaja Rahu 11

Mikroobide kasv, toksiinide moodustumine ja nakatumine

Soodustavad:nakatunud inimese kontakt toidugavalmistoidu või toorme ristsaastumineseadmete mitteküllaldane sanitatsioontemperatuurirežiimide rikkumine (toidu

mitteküllaldane kuumutamine, jahutamine jt.)

Kaja Rahu 12

Toiduohutuse tagamise menetlused

tooraine kontrolli ja nõuetekohast käitlemisttehnoloogiliste seadmete korrasolekut ja

vastavust nõueteletehnoloogilise protsessi parameetrite järgimistseadmete ja tootmisruumide efektiivset pesemist

ja desinfitseerimisttöötajate üldiste hügieenireeglite tundmist ja

isikliku hügieeni tagamistkontrollsüsteemide efektiivset toimimist

Kaja Rahu 13

Kõrgete temperatuuride rakendamine toiduohutuse tagamiseks ei oma 100% efektiivsust, sest toiduained võivad olla saastunud termoresistentsete toksiinidega, mis üldjuhul hävinevad selliste temperatuuride juures, mida toiduainetööstuses rakendatakse suhteliselt harva

Kaja Rahu 14

Toiduohutuse tagamisel on esmane vastutus käitlemisettevõttel ning järelvalveinstitutsioonide ülesandeks on teostada järelvalvet toodangu, tootmise impordi ja turustamise üle

Kaja Rahu 15

Toidumürgistust põhjustavate bakterite allikad (1)

Inimene.

Inimesel asuvad toidumürgistust põhjustavad bakterid tavaliselt ninas, suus ja soolestikus.

Kaja Rahu 16

Toidumürgistust põhjustavate bakterite allikad (2)

Toores toit.On väga ohtlik, eriti punane liha, linnuliha, töötlemata piim, munad ja koorikloomad. Toorest toitu tuleks alati hoida lahus kõrge riskiastmega toidust.

Kaja Rahu 17

Toidumürgistust põhjustavate bakterite allikad (3)

Putukad.

Kärbsed ja tarakanid kujutavad suuremat ohtu oma toitumisharjumuste ning kohtade tõttu , kus nad käivad. Kärbsed kõnnivad sageli väljaheidetel, kus nad koguvad oma karvastele jalgadele suure hulga baktereid.

Kaja Rahu 18

Toidumürgistust põhjustavate bakterite allikad (4)

Närilised.

Nii rotid kui ka hiired võivad saastada toitu väljaheidete, uriini ja karvadega ning seda närides

Kaja Rahu 19

Toidumürgistust põhjustavate bakterite allikad (5)

Tolm.

Alati leidub suurel hulgal baktereid tolmus ja õhus

Kaja Rahu 20

Toidumürgistust põhjustavate bakterite allikad (6)

Prügi ja toidujäätmed.

Toidujäätmeid ja kõlbmatud toitu ei tohi lasta kuhjuda toiduruumidesse. Töötajad peavad pärast prügi käsitsemist pesema oma käed. Prüginõud peavad tihedalt sulguma kaanega.

Kaja Rahu 21

Toidumürgistust põhjustavate bakterite allikad (7)

Loomad ja linnud. Nii kodu- kui metsloomad kannavad kahjulikke baktereid oma kehal ja soolestikus. Loomadelt võib toidusse sattuda mustust, karvu, sulgi.

Kaja Rahu 22

Toidumürgistuse 10 peamist põhjust (1)

1. Toit on valmistatud liiga vara ette ning säilitatud toatemperatuuril

2. Enne külmikusse panekut on toit liiga aeglaselt jahutatud

3. Toitu pole taaskuumutatud piisavalt kõrgete temperatuurideni

4. Toidumürgistust põhjustavate bakteritega eelnevalt saastunud valmistoidu kasutamine

5. Toidu alavalmistamine

Kaja Rahu 23

Toidumürgistuse 10 peamist põhjust (2)

6. Sügavkülmutatud linnuliha sulatamiseks ebapiisav aeg

7. Ristsaastumine toorelt toidult valmistoidule

8. Kuuma toidu säilitamine temperatuuril alla 65°C

9. Nakatunud toidukäitlejad

10. Toidu ülejääkide kasutamine

Kaja Rahu 24

Toidu kaitsmine saastumise eest (1)

1. Eelistada tuleks ühekordseid lappe

2. Toidu kätega puudutamine ainult hädavajaduse korral

3. Toore ja keedetud-küpsetatud toidu eraldi hoidmine, valmistamine, säilitamine ja edastamine kõikidel astmetel

Kaja Rahu 25

Toidu kaitsmine saastumise eest (2)

4. Toidu säilitamine kaetuna, kui võimalik

5. Putukate, loomade ja lindude toiduruumidesse tulemise või toiduga kokkupuutumise vältimine

6. Toidu säilitamine närilisekindlates nõudes ning kaante tihedalt sulgumine

Kaja Rahu 26

Toidu kaitsmine saastumise eest (3)

7. Isiklike hügieeninõuete täitmine

8. Kõik toidukäitlejad peavad kandma sobivat kaitseriietust

9. Kõlbmatu toidu, toiduaine ja prügi eemaldamine ja nende hoidmine lahus kõrge riskiastmega toidust

Kaja Rahu 27

Toidu kaitsmine saastumise eest (4)10. Sügavkülmutatud liha ja linnuliha

sulamisvesi või kasutatud pinnad ja seadmed ei tohi kokku puutuda kõrge riskiastmega toiduga

11. Õigete puhastus- ja desinfitseerimisprotseduuride kasutamine

12. Toidu ostmine usaldusväärsetest allikatest

Kaja Rahu 28

Isikliku hügieeni nõuded (1)

1. Enne tööle asumist käia dušši all

2. Käsi tuleb pesta peale tualeti kasutamist peale juuste kammimist

Kaja Rahu 29

Isikliku hügieeni nõuded (2)Käsi tuleb pestapeale suitsetamist,

nina nuuskamistpeale toortoidu

käitlemist

Kaja Rahu 30

Isikliku hügieeni nõuded (3)

Käsi tuleb pestapeale toidujäätmetega

tegelemistalati toiduvalmistamise

ruumi sisenemiselühelt tööprotsessilt teisele üleminekul

3. Käte korrashoid,

lakita maniküür

Kaja Rahu 31

Toiduhügieeni 10 kuldreeglit (1)1. Pese käsi enne töö

alustamist köögis ja pärast tualetis käimist, samuti üleminekul ühelt tööoperatsioonilt teisele

2. Kata vigastused kätel veekindla plaastriga

Kaja Rahu 32

Toiduhügieeni 10 kuldreeglit (2)

3. Igast tervisehäirest teata töökorraldajale. Ära kunagi köhi või nuuska toidu kohal

4. Hoolitse naha puhtuse eest. Kanna ainult puhast tööriietust.

Kaja Rahu 33

Toiduhügieeni 10 kuldreeglit (3)5.Toidu maitsmisel ja segamisel kasuta

abivahendeid

6.Tooraine ettevalmistamiseks ja valmistoidu hoidmiseks kasuta erinevaid tööpindu

Kaja Rahu 34

Toiduhügieeni 10 kuldreeglit (4)

7. Hoia toit kaetult kas

külmas (alla 4ºC) või

kuumas (üle 63ºC)

8. Ära suitseta ruumis, kus on toit

Kaja Rahu 35

Toiduhügieeni 10 kuldreeglit (5)

9. Peale töö lõppu puhasta tööruum.

10. Teisalda toidujäätmed kohe, prüginõud peavad olema kaetud

Kaja Rahu 36

Küsimusi mõtlemiseks1. Kas kärbselint köögis on hügieeniline?

2. Miks peab teatud aja tagant läbima toiduhügieeni koolituse?

3. Kas käte puhtust saab hinnata visuaalselt?

4. Mis tähendab, et lemmikloomad võivad olla haigustekitajate reservuaariks?

Kaja Rahu 37

Kasutatud allikad

1. Roaste, M., Tamm,T., Juhkam, K. 2004. Toiduhügieen ja –ohutus. Tartu.

2. Kann, A., Veskus, T., Vokk, R. 2004. Toiduhügieenikoolituse täiendmaterjalid. Tallinna TÜ.

3. Illustreeriv materjal Google’i pildiotsingust

Kaja Rahu 38

Tänan tähelepanu eest!

Kaja Rahue-post: kaja.rahu@mail.ee

tel: 785 0836

Tehniline teostus:Birge Talve

e-post: birge@vkhk.eetel: 785 0835