nr 8 · 2005 · 21. april

tommelen nedad · arbejdsmiljøet opadmulig mad · løft til livet · bag skærmen

køkkenliv·8·2005

De ældre skal have den mad, de har

brug for, og vi må stå sammen om

ansvaret.

‘Maden på plejecentrene hjælper ikke til at

forbedre de ældres ernæringstilstand og de-

res trivsel.’ Det er den meget triste konklu-

sion på et projekt, som Fødevarestyrelsen

og Fødevareregion Århus netop har afslut-

tet.

Undersøgelsen bekræfter en lignende fra

2002, som Fødevarestyrelsen også stod for.

Og det skal være den sidste af den slags

triste udmeldinger omkring maden, står det

til os kostfaglige!

Lad os sættes fokus på maden som en dej-

lig oplevelse og en helt vital forudsætning

for daglig trivsel. Vi har redskaberne til det.

Vi har Den Nationale Kosthåndbog, som

Kost & Ernæringsforbundet netop har udgi-

vet i samarbejde med blandt andre Fødeva-

restyrelsen. Den giver nøjagtige anvisninger

på, hvad alle, raske som syge, unge som

gamle har brug for. Det er bare at slå op.

Vi har veluddannede medarbejdere i køk-

kenerne.

Råvarerne er der.

Og vi ved fra flere forsøg, at det hjælper at

sætte fokus på de gamles ernæring.

Hvis man sammensætter maden i over-

ensstemmelse med anbefalingerne og ser-

verer den veltilberedt og smukt og den, der

serverer maden, også synes, det er dejlig

mad, og ved hvor vigtigt det er, at maden

bliver spist – så vil langt flere ældre få, hvad

de har brug for.

Det kan være, det kræver efteruddannelse

af ansatte – køkkenets som plejens. Det kan

være, det kræver flere hænder – eller flere til

‘at regne på maden’, og det kræver helt sik-

kert et bedre samarbejde om maden.

Men frem for alt kræver det, at kommu-

nerne holder op med at tænke i besparelser.

At de kommende storkommuner ikke tager

udgangspunkt i laveste fællesnævner, når

de planlægger fremtidens mad, men for al-

vor tager deres del af ansvaret på sig. De

skal beslutte sig for, om det er i orden, at

halvdelen af deres ældre borgere er under-

ernærede og lever et liv, der kunne være så

meget bedre, hvis de fik mere mad. Eller de

vil samarbejde med køkkenerne om et bed-

re tilbud. Og de skal vælge det sidste.

For vi insisterer på, at resultaterne af den

næste undersøgelse er nogle ganske andre.

Om to år får alle ældre dejlig mad, der både

vækker appetitten og dækker deres behov

for næring.

Er det en aftale?

2

leder

Mere mad til de ældre

3

forsidefoto: henrik frydkjær

Bred menu. Der laves mad ikke

kun til mange, men til mange

forskellige. Derfor er menuen

varieret. Og god, når de selv

skal sige det på Bispebjerg

Hospital. På side 18 kan du læse

om køkkenet. Det er nummer

to ud af seks køkkener, som

Køkkenliv vil besøge inden

sommer og bede om at fortælle

om kvaliteten af deres mad.

Tag det hele med, mandSådan lyder opfordringen fra Hjerteforeningen i erkendelse af, at alt for mange

mænd dør for tidligt af hjertekarsygdomme.

– Mænd over 50 er ikke gode nok til at forebygge livsstilssygdomme. Undersøgel-

ser viser, at de ikke tager deres helbred alvorligt. Kun en ud af ti mænd spiser grønt-

sager hver dag. Hver anden mand er overvægtig. Især 68-generationen har svært ved

at komme ud af forestillingen om den evige ungdom, siger Hjerteforeningens for-

mand, dr. med. Torsten Toftegaard Nielsen.

Men det er ikke for sent at ændre livsstil efter de 50. Og med kampagnen »Livet er

fantastisk – fik du det hele med« opfordrer hjerteforeningen mændene til at gøre en

indsats for at få flere raske år med høj livskvalitet.

Kampagnen løber af stablen i maj og især i hjerteugen den 23.-29. maj. 1

For meget transfedt i fastfoodDanmark har som det første land indført skrappe grænser for indholdet af transfedt i

fødevarerne. I håb om at demonstrere, at det er muligt at overholde de skrappe regler

tog læge Sten Stender, som led i et forskningsprojekt, prøver af forskellig fastfood. Men

kylling og pommes frites fra Kentucky Fried Chicken overholdt ikke grænserne, skriver

Urban. Måltidet indeholdt syv procent transfedtsyrer – grænsen går ved to procent.

Transfedtsyrer øger risikoen for hjertekarsygdomme. 1

køkkenlivsiden hen

Nej til sexchikaneKvinderådet, som Kost & Ernæringsforbundet er medlem af, er trætte af at blive chi-

kaneret af ‘nedvurderende reklamebilleder’ på offentlige steder. Det skriver rådet i en

pressemeddelelse fra generalforsamlingen i april og kræver derfor en skærpelse af

markedsføringsloven i forhold til seksuelt krænkende reklamer.

»Anorexilignende kvinder eller næsten nøgne modeller sælger trusser, tøj og al andet

via signaler om én ting: kom og ta’ mig.« Reklamerne reducerer kvinden til et sexob-

jekt. Og de påvirker os, mener Kvinderådet.

»Man får fejlagtigt den opfattelse at kvindekroppen kun kan se ud på én bestemt

måde, og at kvinder altid står seksuelt til rådighed. Det er noget, som ikke alene kan

genere voksne mennesker, men som også kan have en effekt på børn og unge, der bli-

ver indoktrineret med et forvrænget kvindesyn.«

Derfor foreslår rådet, at der stilles krav om en rimelig sammenhæng mellem det

produkt, der skal markedsføres, og de virkemidler, man benytter. 1

4 køkkenliv·8·2005

Privathospital for spiseforstyrredeDet første privathospital til behandling af patienter med anorexi og bulemi, Kildehøj,

åbner i maj i Nivå.

Initiativet er taget fordi, det offentlige tilbud til spiseforstyrrede unge ikke slår til.

Der reageres ofte først, når sygdommen bliver livstruende, mener initiativtageren bag

hospitalet, kultursociolog Rachel Santini. Hun siger til Politiken, at hun håber, at ho-

spitalet ‘vil gøre en forskel’.

Lægefagligt ansvarlig for det nye hospital, misbrugsekspert Henrik Rindom, bekla-

ger, at der ikke er ressourcer til den form for nytænkning i det offentlige og håber,

at hospitalet med tiden vil blive en selvejende institution i det offentlige. 1

Mad mod museskaderEt forsøg med tilskud af antioxidanter og essentielle fedtsyrer har vist, at

næringsstofferne i kombination med fysioterapi kan hjælpe ved museskader.

Forsøgene, der er lavet af fysioterapeut Søren Mavrogenis i Danmarks Olym-

piske Komité viser, at 80 prcent at patienterne blev raske. Men også. at der er

nogen, der ikke har effekt af tilskuddet, skriver Urban. 1

5

Mad i bevægelseEt treårigt projekt skal sætte fokus på den mad, der bliver spist i forbindelse med

sportsarrangementer og solgt i sportshallernes cafeterier.

Det er Kræftens Bekæmpelse, der står for projektet og Roskilde og Århus Amt, der

er forsøgsområder.

– Det handler om, at få idrætsforeningerne til at træffe nogle politiske beslutnin-

ger om, hvordan man arbejder med mad. At man deler vand ud i stedet for soda-

vand, og at der er groft brød og frugt til børnene efter kampen i stedet for chokola-

de, siger projektleder Simon Rask til Dagbladet Roskilde Tidende.

Kræftens Bekæmpelse forsøger også at få kommunerne til at lave nye aftaler med

forpagterne af cafeterierne om at sælge frugt i stedet for slik og chips. 1

Europæisk skolemad. Hvordan kan vi afvise de tydelige tegn, som det voksende

antal fede børn og unge sender, hvordan kan vi overse konsekvensen af den vok-

sende fedmeepidemi for børn og unges velbefindende og for samfundsøkonomien,

spørger en ny rapport fra Europarådet. Rapporten ‘Eating at school – Making

healthy choices’ handler om skolemad i europæiske lande og peger på muligheden

for at gøre en indsats for bedre vaner gennem undervisning og mad i skolen. 1

’ www.coe.int

Stop for rødtMærkning af sunde og usunde fødevarer er taget op til fornyet debat med den ny

forbrugsminister. Men det er fortsat svært at finde en ordning, der virker – ikke

mindst, hvis den skal gå glat igennem hos producenterne.

Lars Barfoed vil nemlig have en frivillig mærkningsordning. Men producenterne

vil ikke frivilligt mærke deres usunde varer med et ‘advarselsmærke’. Og det vil de

f.eks. skulle, hvis man følger forbrugerrådets forslag om en rød, gul og grøn smiley

afhængig af, om varerne hører til de usunde, mellemsunde eller sunde – hvor

sundt eller usundt handler om mængden af fedt og sukker.

Venstres fødevareordfører foreslår i stedet at tage udgangspunkt i kostpyrami-

den. Og mærke f.eks. havregryn med en pyramide, hvor den nederste tredjedel af

pyramiden er farvet, så vi kan se, at de hører hjemme i bunden af pyramiden –

blandt det, vi anbefales at spise mest af.

Men der er varer i bunden af pyramiden, der vil rykke op i toppen, når de skal

mærkes i forhold til indholdet af fedt og sukker – det gælder f.eks. smør. Og så vil

mærkningen vildlede mere end vejlede, siger Dorte Pedersen, konsulent i Føde-

vareindustrien, til Politiken. 1

siden hen

foto

: ann

-li en

gstr

öm

Gyngerne og karrusellerneMens Danmarks Fødevareforskning tilsyneladende må indstille sig på at mangle

70 millioner kroner i sit årsbudget og derfor må skære på forskning og aktivite-

ter på områder som fødevaresikkerhed, allergi og tilsætningsstoffer, kost og

forebyggelse af livsstilssygdomme, sætter regeringen gang i et nyt forsknings-

program »der skal give svar på en række vigtige spørgsmål inden for fødevarer,

ernæring og sundhed.«, skriver fødevareministeriet i en pressemeddelelse!

Programmet skal være med til at fremtidssikre den danske fødevareproduktion

og skabe vækst og beskæftigelse i sektoren. Og der er afsat 140 millioner kroner

til programmet. 1

Klip dig til rabatDet skal igen være tilladt at lokke forbrugerne med rabatkuponer i tilbudsaviser-

ne, mener forbrugsminister Lars Barfoed. Forbrugerrådet er ikke enig.

– Det betyder, at ham der står foran dig i køen, får kyllingen fem kroner billige-

re end dig, fordi du ikke lige har set kuponen. Det er absurd, siger chefkonsulent

Benedicte Federspiel til Politiken. Hvorfor ikke bare sætte prisen ned for alle,

spørger hun.

De samvirkende købmænd og Dansk Handel og Service er også imod, fordi de

forudser længere kø ved kasseapparatet, når butikkerne skal bruge tid på at

modtage og tjekke kuponerne. Det viser erfaringerne fra Sverige. 1

køkkenliv·8·20056

siden hen

teg

nin

g:

stin

ne

jen

sen

Tør du stege hans (... en vrissen

pensionist, red.) oksesteg i andet

end en dansk ovn? Spørger fir-

maet Hounö af og til i en annon-

ce i Køkkenliv. Og så vil det være

klogt at svare nej, at dømme efter

en undersøgelse som Observer

netop har lavet for Landbrugs-

rådet. Det er ganske vist stegen –

eller fødevarer i det hele taget –

undersøgelsen handler om. Og i

den svarer langt de fleste, at de

mener, at danske fødevarer er

bedre end udenlandske. Det gæl-

der både når det drejer sig om

smag, sikkerhed, etik og miljø.

Resultatet er ikke overraskende.

Svenskerne synes f.eks. også, at

de svenske varer er bedst. Og det

gælder sikkert også andre folke-

slag.

– Man vænner sig til, at mad

skal smage på en bestemt måde,

siger Gitte Gross fra Forbruger-

rådet til Politiken.

Sociolog Henrik Dahl mener

derimod, at der er tale om gemen

nationalfølelse. Og kalder det no-

get vrøvl, når 57 procent af dan-

skerne i undersøgelsen siger, at

danske fødevarer smager bedst.

– Friske jordbær smager af fri-

ske jordbær uanset om de er pro-

duceret i Sønderjylland eller i

Slesvig. I virkeligheden eksporte-

rer vi jo den gode mad og æder

alt skraldet selv, tilføjer han.

I Landbrugsrådet er de selvføl-

gelig glade for, at danskerne fore-

trække danske fødevarer. Der er

bare den hage ved det, at et er ord

et andet handling. For vi køber

stadig flere udenlandske varer.

Målt i penge er importen steget

med 30 procent siden 2000.

– Vi kan konkludere, at danske

fødevarevirksomheder leverer

det, danskerne siger, de vil have.

Men når valget står mellem lav

pris og bløde parametre som

miljø og dyrevelfærd, så løber

den lave pris af med sejren. Det

viser salgsstatistikkerne, siger

formanden for Landbrugsrådet,

Peter Gæmelke.

Og selv den prisværdige ind-

sats for sikre fødevarer uden (el-

ler med få) salmonellabakterier

overtrumfes af prisen. Det viste

for nylig diskussionen om det sti-

gende salg af billigt, udenlandsk

kød, hvor salmonellaforekom-

sten er langt højere end i dansk

kød. Og det viser den tyske mælk

på hylderne i Aldi. Og de tyske

skrabeæg, der indtil midt i april

kunne købes i blandt andet

Føtex. Da blev der nemlig fundet

salmonella i de tyske æg. Og de

æg, der ikke var blevet knust, da

medlemmer af Dansk Erhvervs-

fjerkræ i marts knuste æg foran

butikkerne i protest mod den rin-

gere tyske salmonellakontrol, de

blev fjernet fra hylderne.

Så hverken nationalfølelse, sik-

kerhed eller smag kan ændre på,

at vi hører til de europæere, der

bruger relativt færrest penge

på mad. 1

7

Dansk eller billig

Tekst: Mette Jensen

8

Tommelfingerregler rækker ikke, når der skal laves mad til småtspisende

tegn

ing

: bob k

atzenelso

n

Maden på ti undersøgte

plejecentre lever ikke op til de

officielle anbefalinger for mad

til ældre og småtspisende. Det

må der gøres noget ved, siger

amtskredsformanden.

»Maden på plejecenterene vil med

den nuværende sammensætning

næppe kunne medvirke til en forbed-

ring af de ældres ernæringstilstand

og dermed deres trivsel.« Sådan lyder

den nedslående konklusion af en ana-

lyse af maden, som Fødevarestyrelsen

har gennemført på ti plejecentre i

Århus Amt i samarbejde med Føde-

vareregion Århus og amtskreds 9 i

Kost & Ernæringsforbundet.

Tommelfingeren kommer til kort

Analysen blev sat i værk på baggrund

af en ældre rapport fra Fødevaresty-

relsen ‘Måltidsservice på plejecentre-

ne’, der udkom i 2003. Den viste, at

køkkenerne i højere grad bruger tom-

melfingerregler og lytter til bruger-

ønsker om mere fed og traditionel

mad i stedet for at næringsberegne

den mad, de serverer, selvom under-

søgelser har vist, at mere end halv-

delen af beboerne på plejecentrene

og i hjemmeplejen er undervægtige.

Selvom maden ikke næringsbereg-

nes, kan den i princippet godt leve op

de officielle næringsstofanbefalinger.

Så derfor besluttede Fødevarestyrel-

sen at lave en ny undersøgelse, der

skulle vise, om maden indeholder

den mængde energi og næringsstof-

fer, der anbefales.

Det gør den ikke – viste rapporten

fra Århus Amt.

Det er for dårligt

– Det gør vi bare ikke godt nok! Slår

amtskredsformand, Jette Irene Ras-

mussen, fast, da hun bliver bedt om

en kommentar til resultatet af rappor-

ten fra Århus Amt. Det må der hand-

les på.

– Vi skal næringsberegne maden.

Det kan der ikke være tvivl om. Det er

det vores viden om ernæring, vi skal

leve af i fremtiden. Ikke mindst i for-

bindelse med strukturreformen, hvor

vi risikerer at skulle ud i en konkur-

rence om køkkenerne.

– Det her resultat gør det klart svæ-

rere for mig, at sælge køkkenernes

faglighed til politikerne – og det ser

jeg som min opgave, som kredsfor-

mand, tilføjer hun.

Velsmag, hygge og næringudelukker ikke hinanden

Og derfor er kredsformanden og for-

manden i Kost & Ernæringsforbundet

i gang med at udarbejde en strategi,

der kan få alle køkkener til at nærings-

beregne maden og dokumentere, at

den lever op til ‘de officielle anbefa-

linger for institutionskost’.

– I de seneste år har køkkenerne lagt

vægt på det sociale i forbindelse med

måltidet. En rapport – også fra Føde-

varestyrelsen – har vist, at selskabet

var vigtigere end maden. Og at der

gled en ekstra bid ned, hvis de ældre

Tekst: Mette Jensen

fortsættes næste side t

køkkenliv·8·2005 9

er rækker ikke, når til småtspisende

t

køkkenliv·8·2005

fik omsorg og ro omkring maden, og

den blev spist i hyggelige omgivelser.

Maden skulle samtidig smage godt og

passe til deres ønsker. Men den skal

selvfølgelig også svare til brugernes

ernæringsmæssige behov. Og de to

ting udelukker ikke hinanden, siger

Ghita Parry, formand for Kost & Er-

næringsforbundet.

Køkkenerne har for travlt

– Meldingerne fra køkkenerne er, at de

ikke har tid til at lave næringsbereg-

ninger. Men jeg tror, det er et spørgs-

mål om holdning. Det er jo ikke nød-

vendigvis økonomaen, der skal lave

næringsberegningerne. Det kan en

køkkenassistent udmærket gøre. Og

hun kan f.eks. afsætte et par timer en

eftermiddag om ugen til det.

Der er også muligheder i sammen-

hæng med de jobrotationsprojekter,

vi har gang i Århus Amt. Og hvis der

er brug for kurser i ernæring, så sæt-

ter vi gang i dem, siger kredsforman-

den, meget opsat på, at der skal sættes

ting i værk hurtigst muligt.

– Rapportens resultat rammer alle i

køkkenerne på deres faglighed, og det

er skidt. Men den giver i det mindste

samtidig alle et godt redskab at arbej-

de videre med.

Nu er der lavet en analyse – hvilket

der ikke var i forbindelse med den tid-

ligere rapport fra Fødevarestyrelsen.

Og den viser, at der skal handles!

Samarbejdet skal være bedre

Det et AnneMarie Beck, der har stået

for undersøgelsen, selvfølgelig ikke

uenig i. Men hun fordeler ansvaret for

ernæringen på køkkenet og plejen.

– Resultatet af undersøgelsen er jo

ikke så sort – hvidt, siger hun. Det er

selvfølgelig beklageligt, at køkkenerne

ikke ved, hvor meget energi, der er i

maden, fordi de ikke næringsbereg-

ner. Men det handler fortsat også om,

at samarbejdet mellem afdelinger og

køkken skal fungere bedre. Når afde-

lingerne ser, at beboerne ikke spiser

den mad, de får serveret, beder de

køkkenet om at levere mindre. Og det

gør de så. Men det er ikke løsningen

på det problem, at de ældre ikke kan

spise op. De skal i stedet have en min-

dre, men mere energitæt portion, hvis

vi skal komme underernæringen til

livs. Og det skal både plejepersonalet

og køkkenet være opmærksomme på.

1

10

tommelfingre tæller ikke

Der handles. Uanset hvordan

ansvaret fordeles, så skal der ske

ændringer. Det er kredsformanden

og formanden for Kost & Er-

næringsforbundet enige om. Og

de sætter sig derfor sammen her i

april for at lave en plan for, hvor-

dan der kan arbejdes med at få

alle plejecentre til at lave mad ef-

ter anbefalingerne og dokumen-

tere, at næringsværdien holder.

Plejecentre. Begrebet dækker i

denne sammenhæng også pleje-

hjem og lokalcentre.

Tekst: Carsten Tolbøll

Gennem projekter styret af

medarbejdere forbedrer nord-

jyske sygehuskøkkener arbejds-

miljø og ressourceudnyttelse

Varelageret i køkkenet på Sygehus

Vendsyssel i Frederikshavn fungerede

ikke optimalt. Det var splittet op på

tre rum, og tingenes placering gjorde

det besværligt og for tungt for de an-

satte at hente og fylde op.

Så tog to køkkenassistenter fat. Ved

at investere i et nyt hyldesystem kun-

ne der skabes plads til alt i ét rum.

Samtidig kunne varerne placeres hen-

sigtsmæssigt, således at bl.a. Arbejds-

tilsynets retningslinier for tunge løft

kan overholdes. I samme ombæring

var det muligt at forenkle og forbedre

proceduren for at bestille nye varer

hjem til lageret.

– Da vi forelagde forslaget for syge-

husledelsen, sagde man straks ja og

bevilgede 20.000 kr. til gennemførel-

se af projektet. Vi havde jo opstillet og

kunne dokumentere, at der var klare

behov for kvalitetsforbedringer, siger

køkkenassistent Leif Holm, som sam-

men med kollegaen Mette Houmann

har stået for projekt »Godt arbejds-

miljø og orden på varelageret«.

Stresset arbejdsmiljø

Projektet er et blandt adskillige kon-

krete resultater af et ambitiøst kur-

susforløb i kvalitetsudvikling og kom-

munikation, som sygehuskøkkenerne

i Nordjyllands Amt er i gang med. Det

udsprang af en undersøgelse, der for

tre år siden dokumenterede, at ar-

bejdsmiljøet i køkkenerne ikke havde

det alt for godt. Stress gav sig udslag i

et relativt højt sygefravær. Amtet ville

gøre noget ved problemet og samlede

indledningsvis sygehusenes ledende

økonomaer.

– På det møde opstod ideen til et

kursusprojekt, hvor samtlige medar-

bejdere i sygehuskøkkenerne over en

flerårig periode skal deltage i otte kur-

susdage – fem om kvalitetssikring og

tre om kommunikation. Målet er at

lette organiseringen af arbejdsdagen

og ad den vej forbedre det psykiske og

fysiske arbejdsmiljø, fortæller ledende

økonoma Grethe Krarup, Sygehus

Vendsyssel i Frederikshavn. Hun har

sideløbende været med til at omfor-

mulere skemaer til Arbejdspladsvur-

deringer, så de passer til køkkenernes

vilkår.

Pengene til projektet er for kvali-

tetsdelens vedkommende skaffet gen-

nem Kost- og Ernæringsforbundet,

FOA, amtets økonomiudvalg samt

puljemidler fra KTO. Til kommunika-

tionsdelen, som ikke er afviklet end-

nu, er der søgt og opnået penge fra EU.

Nødplan ved sygdom

Kvalitetsprojektets synlige del er de

følgeprojekter, som deltagerne selv

fastlægger, arbejder med to og to og

derefter fører ud i livet hjemme i eget

køkken. »Nødplan i fuldkost ved syg-

dom« hedder det projekt, som køk-

12

Arbejdsmiljø forbedres vednødplaner og oprydning

kenassistenterne Lisbeth Jensen og

Else Ingvardsen har realiseret i Fre-

derikshavn.

– Baggrunden er, at vi producerer

frisktilberedt, varm mad, da afdelin-

gerne ikke har modtagekøkkener. Der-

for er vi sårbare ved sygdom og andet

fravær. Projektet gik ud på at indføre

et system, hvor der altid er en nød-

fortsættes næste side t

køkkenliv·8·2005 13

arbejdsmiljø

foto

: m

ich

ael

bo r

asm

uss

en

d

Bedre arbejdsmiljøgiver bedre kvalitet – og omvendtPå kurserne for medarbejderne i

sygehuskøkkenerne i Nordjyllands

Amt lærer deltagerne, hvordan

man systematisk kan forbedre

kvaliteten af sit eget arbejde.

Metoden er Sundhedsstyrelsens

model til kvalitetsudvikling. I de

kommende år skal alle sundheds-

institutioner følge denne.

Kurserne er støttet økonomisk af

Kost & Ernæringsforbundet, FOA,

KTO, Nordjyllands Amt og køkke-

nerne selv.

En bedre dag. Målet er at lette

arbejdsdagen og ad den vej

forbedre det psykiske og det

fysiske arbejdsmiljø, siger

Grete Krarup.

t plan, som kan tages op af skuffen i

den slags situationer. Den skal sikre,

at vi kan få arbejdsdagen til at hænge

sammen uden stress samtidig med, at

patienterne får den forplejning, de

har krav på, og kostpolitikken efter-

leves, siger Lisbeth Jensen.

Planen går i hovedtræk ud på, at der

i nødsituationer kun produceres en

enkelt mod normalt to retter varm

mad til afdelinger og café. Projektet

har opstillet en række kvalitetsstan-

darder, der skal være opfyldt, for at

systemet med nødplan kan fungere.

De to køkkenassistenter har gennem

møder med cafepersonale, diætister

og sengeafdelinger justeret projektet

og sikret sig den nødvendige opbak-

ning. Køkkenet sørger desuden for at

informere afdelingerne på papir og

internt tv de dage, hvor nødplanen

må iværksættes.

– Ulempen for patienterne er, at de

må undvære valgmuligheden de dage,

hvor der arbejdes efter nødplan. Men

dels er der en standard, der siger, at

nødplanen højst må anvendes 30

dage om året, og dels vil patienterne

altid få fuldkost, eventuelt beriget

med proteiner og kalorier. Afdelinger-

nes tilbagemeldinger har foreløbig

været positive, efter at nødplanen har

været benyttet enkelte gange, fortæl-

ler Lisbeth Jensen.

En bedre arbejdsplads

Yderligere tre medarbejderstyrede

projekter er i gang i Frederikshavn –

udsprunget af kursusforløbet. I det

ene opstiller medarbejderne kvalitets-

mål for, hvornår kasser i fryser og på

depot skal tømmes, så det er nemme-

re at holde orden, det andet går ud på

at udarbejde tjeklister til næste dags

produktion i smørrebrødsafdeling og

café, mens det tredje projekt ser på

fordelingen af arbejdsopgaver i køkke-

net – en udvidelse af det eksisterende

kvalitetskontrolprogram. Små indsat-

ser, men de er med til at forbedre ar-

bejdsmiljøet.

Endnu er sygefraværet ikke dalet

mærkbart, men både leder og medar-

14

foto

: m

ich

ael

bo r

asm

uss

en

Et løft. Det var både besværligt og tungt at hente varer og fylde

op på lageret. Det kunne vi dokumentere. Derfor fik vi straks

penge til ‘oprydningsprojektet’ fortæller Leif Holm.

Og med det nye hyldesystem har vi fået plads til det hele i et

rum, og vi kan overholde reglerne for tunge løft.

bejdere vil gerne skrive under på, at

det er blevet bedre og sjovere at gå på

arbejde i køkkenet.

– Som leder har det været dejligt at

opleve engagerede medarbejdere,

som tog på kursus og var endnu mere

entusiastiske, da de kom tilbage. Jeg

har også selv været af sted sammen

med de fleste af dem, og det har givet

meget at opleve folk i andre sammen-

hænge end den faglige produktion. I

fremtiden, når kursusforløbet er slut,

gælder det om at sikre, at der er ild-

sjæle, som kan holde processen og de

kommende projekter i gang. Min

souschef og jeg bliver uddannet som

proceskonsulenter i forbindelse med

forløbet, siger Grethe Krarup.

– Det har været dejligt at se det fun-

gere i virkeligheden. At de ting, der

kom frem på kurset, ikke bare var no-

get, vi tumlede med i hovedet. De blev

til konkrete tiltag, som er til gavn og

hjælp for alle i køkkenet, siger Leif

Holm.

– Det har også været rart at komme

på kursus og møde kolleger fra andre

køkkener. Vi suger til os af hinandens

erfaringer, og projekterne bliver lagt

ud på en hjemmeside, så andre kan

blive inspireret af dem. Der er lige så

meget i gang på de andre nordjyske

sygehuse som hos os, fastslår Lisbeth

Jensen. 1

Både ledere og medarbejdere

lærer at tænke i forbedringer

af arbejdspladsen.

– Ingen bevilger penge på folks glatte

ansigt. Derfor gælder det om at skaffe

dokumentation for behovet og argu-

mentere for de forandringer, man vil

have gennemført. Har man styr på

det, kan man faktisk udrette temme-

lig meget til gavn for sin arbejdsplads!

Sådan siger Ulla Lundstrøm, der er

proceskonsulent og netop nu plan-

lægger og gennemfører et udviklings-

forløb for kostforplejningspersonalet

ved Nordjyllands Amts sygehusvæsen.

– Da det blev dokumenteret i en rap-

port i 2002, at der var muligheder for

at forbedre arbejdsmiljøet i sygehus-

køkkenerne i Nordjyllands Amt, blev

jeg bedt om at sætte gang i en foran-

dringsproces. Det kan man enten gøre

med topstyring og masser af kontrol

eller – som vi foretrækker det i Dan-

mark – ved at kvalificere medarbej-

derne til at tænke og hjælpe med, si-

ger Ulla Lundstrøm, der lægger vægt

på, at forløbet både skal indeholde

teori og følges op af konkrete projek-

ter:

– Man lærer bedst ved at arbejde

med noget, der er vigtigt for en selv.

Derfor arbejder deltagerne med pro-

blemer fra deres hverdag, som de alli-

gevel skal have løst. Det gør indholdet

på kurserne meget konkret og relevant

– og det øger engagementet, siger hun.

Svær dokumentation

De projekter, som er beskrevet i den

foregående artikel, er ikke så enkle at

gå til, som de måske tager sig ud.

– Tag for eksempel problemet ‘tun-

ge løft’. Det kan være svært at beskri-

ve, hvornår løft er for tunge, for det

afhænger både af, hvor stor man er,

og hvor ofte man løfter. For at finde

ud af det, skal der nogle gange vejes

og tælles op. Andre gange kan man

nøjes med at foretage nogle skøn, som

grundlag for at udarbejde retningslin-

jer, man selv og kollegerne kan bruge.

– Selv om problemstillingerne i de

projekter, vi arbejder med, kan være

ganske komplicerede, giver vi ikke op,

for virkeligheden er jo ofte komplice-

ret! Vi arbejder stædigt videre efter

den metode, som deltagerne er kom-

met for at lære. Det ender altid med,

at vi får sat gang i nogle aktiviteter,

som forbedrer den situation, de tog

udgangspunkt i, siger Ulla Lundstrøm.

Udvikling kan være afvikling

Kvalitetsudvikling er ikke bare et

spørgsmål om at yde mere. Det hand-

Tekst: Carsten Tolbøll

fortsættes næste side t

køkkenliv·8·2005 15

Argumenternetæller

arbejdsmiljø

ler derimod om at sætte sig nogle fag-

ligt velbegrundede kvalitetsmål for

den mad og service, køkkenet leverer,

og tilrettelægge arbejdet efter de mål.

Så får patienterne den mad, de har be-

hov for, samtidig med at man sikrer,

at arbejdsmiljøet er i orden, og køkke-

nets ressourcer bruges fornuftigt.

– For eksempel kan man vedtage, at

der godt må være fedtede fingre uden

på ovnen eller at kølerummene

rengøres relativt sjældent, hvis det

ikke er sundhedsfarligt. I stedet for at

gøre som førhen, hvor man måske

bare gjorde rent med bestemte inter-

valler, uden altid at have gjort sig

klart, om det var nødvendigt. På den

måde kan kvalitetsudvikling også

handle om at afvikle vaner, der ikke

er gennemtænkte eller tidssvarende,

forklarer Ulla Lundstrøm.

Ledernes opbakning er afgørende

Kvalitetsudvikling er ‘en måde at tæn-

ke på’, en proces, som skal fortsætte.

– Derfor er også altafgørende at le-

dere og mellemledere støtter den pro-

ces, der er sat i gang på kurset og bak-

ker op om medarbejdernes engage-

ment og muligheder for at arbejde

med tingene.

Og derfor bliver repræsentanter fra

leder- og medarbejdergruppen i Nord-

jyllands Amt uddannet til at være pro-

ceskonsulenter, som tager over, når

udviklingsprojektet slutter. 1

16

Det er vigtigt for patienter oghjemmeboende pensionister,

at den mad de får, er både varm,velsmagende og vitaminrig.

Derfor går flere og flere kommunerover til LYNGBY METODEN, den ide-elle termotransport, der opfylder allehygiejniske krav og sikrer, at maden ervarm, og at smag og duft kan bevares.

Tonne Kjærsvej 20, Postboks 720DK-7000 Fredericia

Telefon +45 75 94 33 33Telefax +45 75 94 23 33www.lyngbymetoden.dk

t

Bedre tider. Et bedre arbejds-

miljø kan også handle om at

afvikle vaner, der ikke er gen-

nemtænkte eller tidssvarende.

køkkenliv·8·2005 17

»Hver dag dør 5.000 arbejdere rundt omkring i verden på

grund af arbejdsulykker, og hver dag sker der flere hundre-

de tusinde arbejdsulykker. Også i Danmark står det fortsat

skidt til med arbejdsmiljøet. I 2003 døde 51 mennesker som

følge af ulykker på jobbet. Samme år blev der anmeldt

42.000 arbejdsulykker.” Det skriver FTF i en pressemedde-

lelse og opfordrer sammen med LO sine organisationer til

at markere den internationale arbejdsmiljødag den 28. april

under overskriften »Sikkert og sundt arbejde for alle - fore-

byggelse og ansvar«.

At forebygge og tage ansvar for arbejdsmiljøet er ellers ikke

ligefrem den vej vinden blæser herhjemme, hvor ”den bor-

gerlige regering er godt i gang med at afmontere de forbed-

ringer på området, som var opnået gennem flere års faglig

og politisk indsats for et bedre arbejdsmiljø”, skriver FTF.

Se mere om baggrunden for den internationale arbejds-

miljødag på FTF’s hjemmeside, hvor der desuden er en ræk-

ke fakta om arbejdsmiljøet i Danmark.

Kost & Ernæringsforbundet giver opfordringen til at

markere dagen videre til alle amtskredsene. Det kan være

ved at holde møde om arbejdsmiljøet, tage initiativ til for-

bedringer eller kontakte de lokale medier for at give jeres

erfaringer med arbejdsmiljøarbejdet videre. 1

’ www.ftf.dk/page.dsp?page=6689

Plakaten er lavet af Gitte Kath og inspireret af registreringen

af de mange arbejdsulykker. Hvad sker der efter streg num-

mer 67 – endnu en ulykke – eller bliver der sat en stopper

for arbejdsulykkerne, spørger hun.

Sikkert og sundt arbejdsmiljø for alle – findes ikke

Hvad karakteriserer jeres mad, hvor-

dan er kvaliteten?

– Vi laver mad til alle aldersklasser

og alle religioner, så vi skal ramme

bredt. Derfor giver vi mange valgmu-

ligheder, så chancen for, at der er

noget alle kan lide, er størst mulig,

svarer Sune Læborg, køkkenchef på

Bispebjerg Hospital.

– Kvaliteten vurderer vi hver dag

på en prøvetallerken – vi smager på

maden og vurderer form og farve. Og

vi er selv begejstrede – vi laver god

mad, siger han.

Er der områder, hvor I må gå på kom-

promis med kvaliteten?

– Det er der selvfølgelig. Vi serverer

smørrebrød om aftenen, og det er

smurt mellem kl. 8-12. Det ville være

rart at kunne servere frisksmurt

smørrebrød, men økonomien holder

ikke til at holde køkkenet åbent om

eftermiddagen og slet ikke til den ek-

stra udkørsel til alle afdelinger. Vi

prøver at kompensere ved at vælge

kartoffelrugbrød, der ikke bliver knas-

tørt, og pålæg, der kan holde til den

behandling.

– Derudover fravælger vi de menuer,

vi ikke kan holde en god kvalitet på.

Med det udstyr, vi har, kan vi f.eks.

ikke stege 800 hakkebøffer, så de

bliver gode. Så derfor serverer vi ikke

hakkebøf.

Hvad siger brugerne om maden?

– Alle afdelinger har en nøgleperson

med ansvar for maden. Og i central-

køkkenet har vi ansat to kostkonsu-

lenter, som stort set dagligt har kon-

takt med alle nøglepersonerne. Heri-

gennem har vi en god fornemmelse

af, at patienterne er tilfredse med

maden.

– Vi har ikke lavet nogen egentlig

brugerundersøgelse, så konkrete tal

for brugernes tilfredshed, kan jeg ikke

give dig.

Bred madkultur

køkkenliv·8·2005 19

Bispebjerg Hospital. Køkkenet

har 51 fuldtidsansatte, heraf 7

portører. Der laves mad til ca.

750 patienter dagligt – heraf

5-600 almindeligt hospitals-

indlagte (med en gennemsnits-

alder over 60), 15o patienter i

alle aldre på psykiatrisk afdeling

og 30 på børneafdelingen.

foto

: h

enrik

fryd

kjæ

r

20

foto

: h

enrik

fryd

kjæ

r

Tonen er bramfri og maden

populær i Café Otium på Valby

Sogns Plejehjem, som deltager i

Københavns Kommunes projekt

om fællesspisning i nærmiljøet

for byens ældre

– Den eneste grund, til at Gerda kom-

mer her hver dag, er da, at jeg giver

hende et klap bagi!

Rynkerne i Gerdas 89-årige ansigt

folder sig helt sammen i et gevaldigt

grin. Men nu hører Gerda ikke helt

godt, så for en sikkerheds skyld spør-

ger jeg:

Har det noget på sig, det Ole siger,

Gerda?

– Jaaaa, det er sandt, griner hun. Me-

eeen – han lægger jo nok lidt til.

Hun lader tvivlen komme sig selv til

gode med endnu et stort grin. Efter-

fulgt af et sug på smøgen ved bordet,

som er tydeligt mærket med et stort

piktogram af en cigaret med en tyk,

rød streg over.

– Det tager jeg mig ikke af!

Og endnu et grin hænger i luften

ved hjørnebordet i kantinen på Valby

Sogns Plejehjem ved København.

Det er fredag formiddag. Himlen er

grå, og luften tyk af tøsne, gaderne

udenfor er våde og klamme. Men in-

denfor i Café Otium er stemningen

varm. Der dufter af sovs og stegeos fra

køkkenet, hvor sidste hånd lægges på

hakkebøfferne og de bløde løg. Køen

ved disken vokser langsomt i minut-

terne op til klokken halv tolv.

Bordene i rummet er fyldt godt og

vel halvt op. Gæsterne er fortrinsvis

pensionister fra Valby, som stadig bor

hjemme, og som kommer her for at få

dagens varme måltid og en sludder

med de andre.

– Jeg er kommet her hver eneste dag

i otte år. Så er jeg fri for at lave mad –

det kan ikke betale sig, når man er ale-

ne. Og så kan jeg ikke holde ud at sid-

de hjemme altid. Jeg skal ud og møde

andre mennesker. Selvfølgelig er det

også fordi, de laver god mad her – og

personalet er så søde. De siger »Hej,

Gerda!« og giver mig et knus, og så er

her også pænt rent – også i køkkenet.

Jeg går selv ud og kigger. Det kan du

godt skrive.

Gerda insisterer og følger opmærk-

somt med, mens min pen flyver hen

over blokken.

– Kan du godt læse det der – det lig-

ner jo arabisk?!

Jo, det går fint, forsikrer jeg hende om.

– Ja, som du kan høre, har jeg mit

gode humør endnu!

Ikke at jeg på noget tidspunkt har

været i tvivl...

51 trin til 2. sal

Ved bordet foran sidder Anni Bjørn

Andersen, en lille, væver kvinde, som

for nylig er blevet opereret i begge

hofter, men som er kommet sig for-

bavsende hurtigt. Og turen fra lejlig-

heden på første sal på den anden side

af gaden til caféen i plejehjemmet på

anden sal, giver hende den daglige

træning, som er god for de nye hofter.

– Der er 51 trin herop, smiler Anni,

som er 81 år og også bor alene.

Hun kommer her mest for madens

skyld – trangen til at stå i køkkenet er

ikke længere så stærk, betror hun mig.

Fire gange om ugen tager hun turen

over Søndre Fasanvej.

– Derhjemme skal der købes ind,

bæres op, maden skal laves, og der

skal vaskes op. Det har jeg damerne til

her, griner hun.

– Og så er maden god og veltillavet.

Den ser appetitlig ud, er pænt arran-

geret – og personalet er også meget

venligt. Det betyder meget for mig.

Men jeg skal også på gaden hver dag –

op og ned af trapperne.

Anni kommer alene, men har lært

nogle af de andre at kende. Af og til

sidder de sammen og spiser. Og en

gang tøsne holder hende ikke væk,

understreger hun.

Christian Nielsen ved nabobordet er

Tekst Tina Juul Rasmussen

fortsættes næste side t

køkkenliv·8·2005 21

Jeg skal ud blandt andremennesker hver dag

t nået til dagens dessert – vaniljeis med

vafler – som han deler med sin søn

Ole, der tager turen fra Ølby ved Køge

ind til sin far på 81 år hver dag. To sær-

deles livlige og friske herrer.

– Vi rejser meget sammen. Jeg har

været det samme sted i Grækenland,

på samme hotel og samme værelse

med en vinkelaltan 31 gange. Ole har

været med mig de 18, fortæller Chri-

stian og remser forårets rejseprogram

op – to ture til Tyskland og Oles 55 års

fødselsdag, som skal fejres i Gudhjem

på Bornholm.

– Det betyder meget for min livskva-

litet, at jeg stadig kan komme ud.

Christian kommer på plejehjemmet

i Valby, når dagens ret på menuplanen

trækker, men han synes, at de 44 kro-

ner for hovedret og dessert er lige på

kanten.

– Jeg har arbejdet ved jernbanen i

mange år, og inde på Hovedbanegård-

en har vi en kantine, som jeg stadig

må spise i. Der koster dagens varme

måltid kun 27 kroner, så der spiser jeg

også af og til. Og så er der et par andre

steder i byen – jeg kender deres menu-

planer, så jeg tager rundt, alt efter

hvad der kan lade sig gøre.

– Men stedet her er hyggeligt – der

er et godt sammenhold, og vi lærer

hinanden at kende. Og så maden selv-

følgelig. Den er glimrende – som jeg

selv godt kan li’ at lave den.

– Åh, hold da op – du laver sgu da

mad højst tre gange om året, afbryder

Ole sin far.

Christian insisterer på at han både

steger frikadeller og koteletter med

jævne mellemrum og rækker ud efter

resten af isen på bordet.

– Ja, det er typisk – så kan jeg få re-

sterne. Og vaflerne – dem har han

også spist! 1

22

Fælles hygge. Maden er glim-

rende – ‘som jeg selv kunne

lave den’, mener Christian.

Og Gerda er også tilfreds. Selv

med rengøringen - som hun

selv tjekker af i køkkenet.

Pensionisterne hygger sig

gevaldigt i Café Otium, hvor

de kan komme og spise i

fællesskab med andre.

foto

: h

enrik

fryd

kjæ

r

Fællesspisningen gavner de

ældres livskvalitet. Det er

lederen af køkkenet på Valby

Sogns Plejehjem ikke i tvivl om.

Københavns Kommune introducerede

i maj 2004 projektet ‘Fællesspisning i

nærmiljøet’. Projektet skal afklare, om

det er et tilbud, de ældre vil benytte

sig af, og om de aktiviteter, der knyt-

ter sig til fællesspisningen kan øge de

ældres livskvalitet: om det fremmer

appetitten at spise et godt måltid mad

i selskab med andre og i hyggelige

omgivelser med dug og lys på borde-

ne, om de føler sig mindre ensomme,

og om det gavner deres fysik at skulle

bevæge sig hjemmefra hen til fælles-

spisningen.

14 plejehjem i kommunen deltager i

projektet, der løber frem til sommer.

Et løft i livskvaliteten

At dømme efter de ældre, som spiste i

Valby Sogns Plejehjem den dag, Køk-

kenliv var på besøg, var hverken appe-

tit eller ernæringsstatus et problem.

Om livskvaliteten kunne trænge til et

løft, vides ikke – men det får den, det

er der ingen tvivl om, vurderer chef-

økonoma i køkkenet, Teresa Pasternak.

– De bliver aktiveret, skal selv hente

deres mad og rydde bordene, og det

foregår helt på de ældres præmisser.

Ingen siger til dem, at de skal sidde

otte sammen ved bordet og spise ma-

den fra et fad. De sætter sig sammen

med dem, de har lyst til, og de har ikke

behov for, at vi blander os, fordi de

har det så fint med hinanden. Jeg føler

virkelig, de har fået et fællesskab her.

Og det kan ikke gøres op i penge – bare

det smil og de kram, vi får, er det hele

værd, siger hun og tilføjer, at projek-

tet også har haft en afsmittende virk-

ning på nogle af plejehjemmets be-

boere, som nyder, at der er kommet

mere liv i huset.

Håber det fortsætter

Menuen bliver sammensat efter de

gældende principper for ernæring –

og efter køkkenets erfaring for hvil-

ken mad, de ældre kan lide, siger Te-

resa Pasternak.

– Men vi prøver også at introducere

mad fra f.eks. Asien eller Middelhavs-

området og laver temauger – det er

populært. Men ellers er det traditionel

mad, siger hun.

En sidegevinst ved projektet er, at

køkkenet har fået et ekstra klap på

skulderen fra brugerne.

– For os er det en kæmpe succes, at

der kommer så mange mennesker,

som kan lide den mad, vi laver. Det

betyder meget, siger Teresa Pasternak,

som dog gerne så, at køkkenet fik

tilført flere ressourcer, hvis projektet

skal fortsætte.

I projektperioden har køkkenet fun-

geret med samme normering som før

– godt fire fuldtidsstillinger til en dag-

lig produktion til omkring 90 menne-

sker – 60 beboere på plejehjemmet og

30 daglige gæster udefra.

– Nu må vi se, hvad der sker, når

projektet skal evalueres, men vi håber

selvfølgelig, det fortsætter, fastslår

Teresa Pasternak. 1

køkkenliv·8·2005 23

Gevinsten kan ikke gøresop i penge

Tekst Tina Juul Rasmussen

De regerer. De styrer det hele

selv, vi blander os ikke. Og de

har det så fint med hinanden.

Det er det hele værd, siger

Therese Pasternak.

Tekst: Susanne Zehngraff

At blive professionsbachelor i

ernæring og sundhed foran

skærmen kræver initiativ og

selvdisciplin

Alle bliver hørt. Og vi kommer tættere

på hinanden. Her er der plads til alle

og ikke kun to, der diskuterer. Jeg kan

også nå at tænke mig om, inden jeg

svarer. Og jeg kan jo diskutere med

seks mennesker på én gang. Det er lidt

ligesom at zappe foran fjernsynet.

Bibi Betak er ikke i tvivl. Hun er be-

gejstret for foran skærmen – virtuelt –

at kunne læse til pb i ernæring og

sundhed og specialisere sig i catering-

ledelse.

– Jeg valgte det virtuelle studium på

Ankerhus Seminarium af økonomiske

grunde. For det er dyrt med pendler-

kort fra Odense, hvor jeg bor, til Sorø.

Og transporten tager også tid. Men nu

er jeg blevet helt grebet af den her

måde at lære på, siger Bibi Betak.

Hun er 25 år og uddannet køkkenas-

sistent. Og for få måneder siden har

hun også fået en søn, samtidig med at

hun studerede.

Bibi Betak ville gerne have læst vi-

dere til økonoma. Men, siger hun, det

her er meget bedre. Når eksamensbe-

viset er i hånden, vil hun gerne arbej-

de i et stort køkken med personale og

administration.

– I det virtuelle klasseværelse kan vi

snakke sammen døgnet rundt. Vi bru-

ger hinanden meget, meget mere. Da-

gen slutter heller ikke klokken 16. Vi

kan også få noget fra hånden kl. 23. Og

vi er kommet tættere på hinanden i

klassen og får nogle bedre diskussio-

ner. I vores klasseværelse på nettet er

det jo ikke klasselæreren, der snakker.

Vi har ingen lærer der og bruger hin-

anden meget mere. Ja, vi styrer faktisk

ufattelig meget selv, siger Bibi Betak.

24

Elektroniske PB’ere

foto

: jo

hn

ny

wic

hm

ann

Kræver selvdisciplin

Uddannelsen har bragt det bedste

frem i folk. Den kræver initiativ og en

stor grad af selvdisciplin, for man kan

ikke bare hænge på. Men vi vil det jo

og slås for det. Det giver også en dejlig

atmosfære – både ved skærmen og

når vi mødes, siger Bibi Betak.

Klasseværelset på nettet bliver hver

14. dag afløst af en dag eller to, hvor de

studerende og underviserne mødes

ansigt til ansigt.

De ‘huse’, hvert hold er inddelt i, er

samlet enten geografisk eller efter,

hvornår det tidsmæssigt passer delta-

gerne. Bibi Betaks hus rummer andre

fra Fyn, så de også har mulighed for at

ses, når de har lyst eller behov for det

ind imellem dagene på seminariet.

– I gruppen bestemmer vi selv, men

der skal jo falde nogle produkter

(løses nogle opgaver) inden for de te-

maer, vi arbejder med, fortæller Bibi

Betak, der netop arbejder med et tema

om videnskabsteori og statistik.

– Statistik, synes jeg, er rigtig svært,

og det kan jeg se, andre også synes. Så

når vi er på seminariet næste gang, vil

vi klart bede læreren i statistik gen-

nemgå det, der er meget svært, siger

hun.

Selvstændig virtuel

Michael Langlo er 47 år, fysiurgisk be-

handler og har en snes år været selv-

stændig.

Og nu er han både selvstændig er-

hvervsdrivende og studerende. Også

han læser virtuelt til pb i ernæring og

sundhed med speciale i human er-

næring. Og derefter er det hans plan

at læse videre på Landbohøjskolen til

cand.scient. i human ernæring. For

målet er at arbejde mere med formid-

ling. At skrive fagbøger eller arbejde

som videnskabsjournalist.

– Jeg ville gerne læse, men også kun-

ne fortsætte med en del af mine akti-

viteter, hvor jeg ud over arbejdet på

klinikken også holder foredrag og

skriver i fagblade. Det har vist sig at

holde stik med det virtuelle studium.

Og jeg kan planlægge min fritid, som

jeg vil, siger Michael Langlo.

Samtidig har jeg fundet ud af, at jeg

læser meget mere nu, end jeg gjorde

før. Man tager mere ansvar, fordi det

er jo op til en selv, siger han.

– I det hus jeg er i, ses vi kun, når vi

mødes til face to face-dagene. Det er

der både fordele og ulemper ved. Det

kan være lidt mere besværligt. I øje-

blikket skal vi f.eks. gennemføre en

kvalitativ analyse og lave nogle inter-

view. Og det er jo et stort praktisk pro-

blem, når vi er spredt over hele landet.

Men i virkeligheden kræver det blot

mere planlægning af os, siger Michael

Langlo. 1

køkkenliv·8·2005 25

Selvstyre. Siden august 2004 har

det været muligt at læse til pb’er

elektronisk på Ankerhus Seminari-

um. Lige nu læser omkring 120

studerende på Ankerhus på den

virtuelle måde.

Bortset fra brugen af IT er uddan-

nelsen ikke så meget anderledes

end den de studerende, der læser

på den traditionelle måde på se-

minariet, får. Indhold, mål og ni-

veau for uddannelserne er ens.

Ved skærmen. Det kræver initiativ og selvdisciplin at studere ved skærmen. Til

gengæld bruger vi hinanden meget, meget mere. Vi får nogle bedre diskussioner

og arbejdsdagen slutter ikke klokken 16. Vi kan også få noget fra hånden klokken

23, siger Bibi Betak, der klarer studiet samtidig med, at hun er nybagt mor.

Helt ærligt Connie Søltoft –

hvorfor det navn?

Du tror da ikke, der er fle-

re som vil vælge uddannel-

sen, bare fordi den får et

nyt navn. Et navn som ud-

dannelsen og faget ikke

dækker.

Arbejdet er og vil altid

være et job i køkkenet, og

det er der vel heller ikke no-

get galt i. Endvidere synes

jeg, at navnet ‘ernæringsas-

sistent’ giver et noget for-

kert signal. Det er jo ikke

ernæringssiden, der er det

primære for denne fag-

gruppe.

Der vil jeg give Gitte

Breum ret og bakker op om

de synspunkter, hun giver

udtryk for i sit debatindlæg

i Køkkenliv 6/05. For med

et 14 dages kursus om er-

næring i et uddannelsesfor-

løb, er det meget misvisen-

de at tage navn efter dette,

når uddannelsen indehol-

der mange andre fagområ-

der.

Mit forslag til et nyt

navn, nu når det endelig

skal være, er ‘Køkken- og

kostassistent’. Et reelt navn

der fortæller, hvad uddan-

nelsen og arbejdet går ud

på. 1

Margrethe Lyngh Schmidt

I Køkkenliv 6/05 skriver

Gitte Breum på vegne af

økonomagruppen, at de er

lidt overraskede over det

nye navn ‘ernæringsassi-

stenter’ i stedet for køkken-

assistenter.

I dette tilfælde er jeg helt

enig med dig/økonoma-

gruppen i, at navnet måske

burde have været et andet,

men hvilket? Hvad er alter-

nativet?

Jeg kan da erindre, at der

sidste år var opslag i vores

fagblad om at komme med

forslag til nyt navn.

Der var forslag om ‘mad-

håndværker’, ‘gastronomi-

kok’ og nogle flere forslag.

Hvorfor sendte I ikke jeres

forslag ind dengang?

I foreslår, dels at navnet

bliver storkøkkenkok, dels

en sammenlægning af de

to erhvervsuddannelser. Og

her er det, at jeg virkelig

undrer mig.

Hvis der kommer en

sammenlægning af de to

uddannelser, er det NNF el-

ler 3F, der bliver fagforenin-

gen for vores køkkenassi-

stenter/ernæringsassisten-

ter og ikke Kost & Er-

næringsforbundet.

Ønsker I virkelig, at vores

faguddannede medarbejde-

re skal lægges ind under

LO?

Jeg mener ikke, at en even-

tuel sammenlægning med

kokkeuddannelsen vil ska-

be mere respekt om vores

fag, ej heller at maden vil få

et løft.

Det er os, der uddanner

eleverne, der kan være med

til at give vores fag en posi-

tiv omtale, løfte kvaliteten

til hverdag såvel som ved

højtider og sikre, at vores

elever bliver grundigt og

fornuftigt oplært.

Udover at skabe gode an-

stændige uddannelsesste-

der skal vi være med til at

sikre, at personalet helt ind

i deres sjæl ved, hvad faglig

stolthed er – og samtidig

skal vi give samtlige af vo-

res medarbejdere udfor-

dringer og medansvar årets

365 dage.

Hvis navnet alene gav det

gode resultat, skulle leder-

ne på de store steder – som

de seneste år har fået mas-

siv kritik – måske have hed-

det gastronomichefer? Hvis

jeg var af den overbevis-

ning – så ville jeg også tro

på, at der falder to torsdage

i hver uge! 1

Med venlig hilsen

Gitte Mikkelsen, Pd. ledende

økonoma

26

Forkert titel til et job i køkkenet

Nyt navn til køkkenassistenterne

Debatten om titlen er-

næringsassistent, som køk-

kenassistenterne hedder

fra den 1. juli, er spænden-

de. For den handler om,

hvad der er vores kernefag-

lighed.

Det var jo et fagligt sig-

nal, vi sendte, da vi beslut-

tede at skifte navn til Kost

& Ernæringsforbundet. Li-

gesom når vi i Fagligt Ud-

valg har vedtaget at skifte

navn fra køkkenassistent til

ernæringsassistent.

Samtidig er det vigtigt, at

ud over det nye navn sker

der også fra den 1. juli en

omprioritering af fagene i

uddannelsen. Fokus rettes i

endnu højere grad mod er-

næring.

For eksempel bliver der i

grundforløbet et nyt fag –

kulinarisk sensorik i stor-

køkkener. Den gode smag

skal tilgodeses allerede i

grundforløbet, så eleverne

er klar til også på dette om-

råde at indgå i et moderne

storkøkkens arbejde.

Ud over det styrkes faget

ernæringslære, så det kom-

mer op på 2,5 uges under-

visning. Og fødevarelære

opgraderes til et højere ni-

veau. Blandt andet er det

her et mål, at eleven skal

kunne vurdere kosten ud

fra de ernæringsmæssige

anbefalinger.

Alt sammen for at give

eleverne en større viden på

ernæringsområdet.

Fra juli bliver to speciale-

fag på hovedforløbet som

noget nyt også bundne. Det

er fagene produktionsfor-

mer og kvalitetsudvikling

og kommunikation, psyko-

logi og pædagogik.

Jeg er i øvrigt på vej

rundt i landet til skolernes

praktikværtsdage, som jeg

er inviteret med til. Og her

gennemgår vi de ændrin-

ger i uddannelsen, der er på

vej. For det er naturligvis

vigtigt, at skolerne og prak-

tikværterne er fuldt orien-

terede om ændringerne. De

får betydning for eleverne,

men også for alle skolerne

og ikke mindst praktikste-

derne, som skal tage godt

imod og være helt klar til at

matche elevernes viden.

For mig er det afgørende,

at vi i Kost & Ernæringsfor-

bundet arbejder for, at det

fortsat er vores viden om

ernæring og ernæringens

betydning for os alle – ra-

ske og syge, unge og gamle

– der gør forskellen.

Det skal være bevidsthe-

den om, at når vi laver ma-

den, og når vi står som ga-

ranter for produktionen af

mad til mange, så er det,

fordi basis for vores overve-

jelser og arbejde netop er

vores viden om ernæring

og om madens betydning

for brugernes liv. 1

Connie Søltoft,

næstformand

køkkenliv·8·2005 27

debat

Ernæring er kernen

Ansat i København – tjek din pension Medlemmer, der er ansat i Københavns Kommune, og får

lønnen anvist gennem Accenture, opfordres til at gå årsop-

gørelsen fra PKA efter i sømmene.

Kost & Ernæringsforbundet har netop hørt om et nyansat

medlem, der henvendte sig til sin pensionskasse for at få

oplysning om den samlede pensionsindbetaling. Ved hen-

vendelsen viste det sig, at Accenture hverken havde opret-

tet en konto hos pensionskassen eller indbetalt pensionsbi-

drag for den ansatte.

Også PKA, som din pensionskasse er en del af, har set ek-

sempler på problemer.

Hvis du er ansat i Københavns Kommune, opfordres du

derfor til at undersøge, om du er oprettet i pensionskassen.

Er du i tvivl, kan du henvende dig til PKA på tlf. 39 45 45 45.

1

FTF-A kontorer flytterKontorerne i Fiolstræde og Vendersgade og kontoret i Hille-

rød flytter til Islands Brygge: Snoresgade 15, 2300 Køben-

havn S.

Kontoret i Roskilde flytter til Ringsted:

Mellem Broerne 12, 4100 Ringsted

Kontoret i Ringsted servicerer medlemmer fra Roskilde,

Vestsjællands og Storstrøms amter samt Grønland.

Telefonnummeret til alle kontorer er: 70 13 13 12 1

Ned i vægt Ernæringsenheden i Ringkjøbing Amt ved, at det kan lade

sig gøre at komme ned i vægt. De ved også, at det ikke er let,

og ikke bare handler om, at tage sig sammen, skriver forfat-

teren Lone Viggers, ernæringschef ved ernæringsenheden.

Og derfor har hun lavet en rigtig gennemsnusfornuftig bog

om at tabe sig og om at holde vægten nede.

Bogen bygger på ’den eneste farbare vej’ – nemlig kon-

stant at være på vagt overfor hvad man spiser og – ikke

mindst – hvor meget! Rådene appellerer ikke til askese,

men til at holde igen: hvad gør man f.eks. når man er til

moster Annas fødselsdag. Jo, man spiser en halv bolle med

smør og et (lille) stykke lagkage og drikker en kop kakao

med en teske flødeskum. Og nyder det – mens man tænker

på sidste år, hvor man spiste fire halve boller og to stykker

lagkage og drak to kopper kakao med flødeskum.

De gode råd er også omsat i billeder. F.eks. kan man se,

hvor meget lækker mad, man kan fylde på tallerknen i ste-

det for at spise en fransk hotdog og kakaomælk, en halv

med fiskefilet med remoulade eller en halv croissant med

hønsesalat til frokost.

Med billederne følger samtidig opskrifter på enkle og

lækre retter til alle dagens måltider.

Bogen kobler mad og motion – blandt andet gennem en

’uhyggeligt, realistisk’ oversigt over, hvor meget man skal

motionere for at forbrænde f.eks. tre kiks, en marsbar osv.

Før start, skal du gøre op med dig selv, hvorfor du vil tabe

dig – og hvorfor du egentlig vejer for meget, opfordrer Lone

Viggers. For de to beslutninger kan man få brug for at ven-

de tilbage til, hvis vægttabet går i stå, og man er ved at mi-

ste modet. Og det kunne jo ske.

Her er altså ikke tale om en moderne, eksotisk kur eller

selvransagende psykoterapi – det er ’bare’ en kogebog for

voksne, der gerne vil veje mindre. 1

Ned i vægt – en kogebog for voksne,

der gerne vil veje mindre. Af Lone

Viggers. Ernæringsenheden i Ring-

kjøbing Amt

ernaeringsenheden@ringamt.dk

99 12 58 93

28

kort

køkkenliv·8·2005 29

Legatmodtagere takkerKost & Ernæringsforbundet har modtaget rapporter fra

den 14. Internationale diætist kongres i maj 2004 i Chicago.

Rapporterne kommer fra:

• klinisk diætist Bente Schiødt, Centralkøkkenet Risskov –

der med et personligt indtryk efterlyser et højere fagligt

niveau

• køkkenchef Michael Allerup Nielsen og ass. køkkenchef

Camilla Bitz, Amtssygehuset i Herlev, der blandt andet

har prioriteret kongressens oplæg om centralisering af

madproduktionen og produktionsteknologi (i Canada,

USA og Malaysia).

• køkkenchef Anne-Lis Olsen, Rigshospitalet, der ligeledes

har prioriteret oplæg om centralisering og teknologi.

Klinisk diætist Jonna Sylow, Helsingør Sygehus, har mod-

taget legat til at deltage i de nordiske diætistdage i Køben-

havn i september – og kvitterer med referat fra oplæg

over- og undervægt hos ældre. 1

Ændringer i pensionsordningenFra 1. januar er det blevet muligt at tilrettelægge alderspen-

sionen fra pensionskassen mere fleksibelt end hidtil, grup-

pelivsforsikringen er ændret, summen ved kritisk sygdom

er forhøjet og udløbsalderen hævet og muligheden for at få

udbetalt en sum ved død ophører to år tidligere – skriver

PKA.

Ændringerne er blevet til på baggrund af medlemmernes

ønsker. Blandt andet har de været drøftet blandt de delege-

rede og i fokusgrupper nedsat blandt medlemmerne.

Du kan læse mere om ændringerne på PKA’s hjemmeside

– forudsat at du har en adgangskode. Har du ingen ad-

gangskode kan du som medlem bestille en på samme

hjemmeside. 1

’ www.pka.dk

Køb grønt, køb kvalitet, køb økonomisk …Det opfordrer Kost & Ernæringsforbundet og SKI til på en

konference om at gøre gode indkøb, der’ sikrer kvaliteten

uden at sprænge budgettet’. Og hvem har ikke brug for det?

Konferencen er for økonomaer, køkken- og kantineledere.

Tid: den 10. maj

Sted: Odense Congress Center

Tilmelding: www.ski.dk

Kredsformænd og kredskontorer

1 København og Frederiksberg kommunerElse Toft Jensen, 38 79 93 39, elsetoft@jensen.mail.dk; arb: Kildevæld Sogns Plejehjem, 35 30 53 56. kredskontor: Struenseegade 13A, 2., 2200 København N, 35 34 97 33, kreds1@mail.dk.

2 Københavns AmtBirgitte Schaumburg-Muller, 36 70 54 23, kreds2@sch-m.dk; arb: Broparken, 36 37 80 90

3 Frederiksborg AmtAlice Linning, arb./priv: 47 31 59 90, linning@mail.tele.dk

4 Vestsjælland og Roskilde amterEsther Bruus Midgley, 22 70 07 67, esther@bruus1.fthmail.dk

5 Storstrøms AmtGurli Lundgaard, 55 99 21 90; arb. Fjordgården Plejehjem, 55 90 91 48

7 Fyns AmtUlla Rosenfeldt, 62 27 19 40, ullarosenfeldt@vip.cybercity.dk

8 Nordjyllands AmtLene Dahl Larsen, 98 96 80 15, lene.dahl.priv@mail.tele.dk; arb: Hjørring/Brønderslev Sygehus, 99 64 52 03. kredskontor: Sofiendalsvej 3, 9200 Aalborg SV, 98 18 16 56, kreds8@mail.tele.dk

9 Århus AmtJette Irene Rasmussen, 86 44 23 87, 2fast4you@sport.dkkredskontor: Mindegade 10D, 2.sal, 8000 Århus C, 86 18 10 47,kreds9@mail.dk

10 Viborg AmtLise Lotte Bjerge, 96 48 04 62, LLbjerge@mail.dk; arb: Produktionskøkkenet Møldrup, 87 76 34 80.

11 Ringkøbing AmtUlla Møller Christensen, 97 11 95 94, ulla.mc@mail.tele.dk; arb: Aktivcenter Syd, Højbo, 97 14 91 44.

12 Vejle AmtPia Løvschal, 75 61 35 37, pialovschal@mail.dk; arb: Danish Crown,Horsens, 87 67 72 30/30 71 77 47, pial@danishcrown.dk.

13 Ribe AmtAnette Waldhauer. 75 45 19 23, anette_waldhauer@hotmail.com; arb: Sydvestjyst Sygehus Ribe Amt, 79 18 20 00kredskontor: Norgesgade 19, stuen, 6700 Esbjerg, 75 13 76 70

14 Sønderjyllands AmtAnna Lajer, 74 74 47 26, lajer-loegumkloster@mail.tele.dk;arb: Plejecentret Åløkke, 74 74 45 39.

15 Bornholms AmtMichael Nielsen, 56 48 72 02, vibegaard@vip.cybercity.dk; arb: Ø-mad, 56 49 31 13.

16 FærøerneBente Else Kjær, (00298) 31 63 58; arb: Landssjukrahusid, (00298) 30 45 00. kredskontor: Jakup Stova, J. Patursone Gøra 24, FO-100 Torshavn, (00298) 21 90 41.

17 GrønlandBirgitte Nathanielsen, 29 932 47 42, niels.birgitte@greennet.gl; arb.: Personalekantinen, Grønlands-fly-Box 1012, 29 934 33 12.

kredsene

Appetit på livetJelling Kommune har arbejdet på at sikre en

bedre kvalitet i madservicen til ældre, fortæller

økonoma, Kirsten Olesen og ergoterapeut Lise

Lind til Køkkenliv.

Der var flere formål med projektet:

• at skabe sociale sammenhænge, så enlige og

ensomme pensionister kunne lave mad eller

spise sammen

• at lave madlavningsgrupper for pensionister

med nye kostbehov, f.eks. ved diabetes, eller

overvægt

• at lave tilfredshedsundersøgelser

• og at skabe interesse for kommunens tilbud

til småtspisende

– Erfaringerne har vist, at det er svært at danne

spisegrupper. Derimod er der flere der spiser

deres mad i cafeteriaet, når de har været til ak-

tiviter i centret, fortæller Kirsten Olesen.

Et andet initiativ i forbindelse med projektet

var ’månedens fredagstilbud’. Den første fredag

i måneden inviteres en ’gæst’ til at fortælle om

sin opfattelse af ’appetit på livet’ Ofte er der en

musiker til stede og køkkenet har annonceret

menuen i god tid.

– Dette tilbud har været en stor succes. Og en

lille brugerundersøgelse viste, at det ikke var

hverken menuen, gæsten eller musikken, der

var afgørende, men simpelthen det sociale

samvær.

Af madlavningsgrupper har der kun været én

– en gruppe kvinder med diabetes.

12

køkkenliv·8·2005 31

Sammen med en køkkenassistent lavede de

dagligmad og festmad i træningskøkkenet, så

på varedeklarationer mv.

– Det var meget givende for de involverede,

så vi håber, der vil opstå flere hold i fremtiden,

siger Kirsten Olesen.

For at få større opmærksomhed omkring de

småtspisende er der arrangeret foredrag og la-

vet en folder for ældre- og handicapafdelingens

personale. Folderen er også delt ud til de rele-

vante borgere og deres pårørende og i den kan

man læse, hvordan man laver en BMI-test,

energitætte drikke og måltider.

– På Højagercentret gik beboerne i de tre bo-

enheder med til at lade sig veje – og kontrolveje

fire måneder senere. Samtidig gjorde vi perso-

nalet opmærksomme på den hjælp og vejled-

ning, de altid kan få i køkkenet eller hos den

køkkeneassistent, der er tilknyttet boenheden,

fortæller Kirsten Olesen.

– Resultatet af vejningen viste, at en del af be-

boerne havde en BMI under 24 – og efter de fire

måneder var der sket en lille vægtstigning hos

11 af de 30 deltagere og et vægttab hos ni.

– Derfor vil vi også fremover gøre maden til

småtspisende til et fokusområde. De overses

nemlig let til fordel for de overvægtige, siger

Kirsten Olesen og Lise Lind.

– Og så vil vi fortsætte fredagstilbuddet og

håbe, at der forsat er nogen, der vil benytte

træningskøkkenet. 1

Fra sygehus til delikatesseKøkkenchefen på Ringsted Sygehus gennem de

sidste 30 år, Randi Hansen, har taget springet

fra tjenestemandsstillingen ud i intetheden,

siger hun til Dagbladet Ringsted.

Det vil sige, intetheden er nu blevet forvand-

let til en delikatesseforretning i Ringsted.

Det Gode Køkken kalder hun butikken, hvor

hun – sammen med sin tidligere kollega fra

sygehuset, Lotte Olsen, vil sælge alt fra hånd-

madder til blinis, pesto og pateer.

– Vi kører en linje med god kvalitet og ander-

ledes ting. Men vi henvender os til alle, både

håndværkere, der vil have håndmadder, og

familier der vil have kvalitet til aftensmaden.

Ideen er at gøre det nemmere for familien at

få aftensmaden på bordet i en stresset hverdag,

siger de to økonomaer, der dog også gerne laver

mad til festlige lejligheder. 1

5

foto

: h

enrik

fryd

kjæ

r

12 Arbejdsmiljø forbedres vednødplaner og oprydningEn række små projekter i sygehus-

køkkenerne i Nordjyllands Amt for-

bedrer arbejdsmiljøet og hæver

kvaliteten af køkkenets arbejde.

Det er medarbejderne, der styrer

projekterne.

15 Argumenterne tællerMan kan gøre meget for arbejdsmil-

jøet, hvis man kan dokumentere be-

hovet og har argumenterne i orden,

siger proceskonsulenten.

18 Bred madkulturSelvfølgelig er der kompromisser.

Men vi laver god mad, siger køkken-

chefen på Bispebjerg Hospital.

20 Jeg skal ud blandt andreDet er bestemt ikke kun maden, der

trækker, når Café Otium inviterer de

ældre til fællesspisning.

23 Gevinsten kan ikke gøresop i pengeMen måske i øget livskvalitet, siger

lederen af køkkenet på Valby Sogns

Plejehjem, der er med i projekt

Fællesspisning i nærmiljøet.

24Elektroniske pb’ereDet kræver initiativ og selvdisciplin

at tage sin uddannelse foran com-

puteren. Men de studerende er vil-

de med det.

8 Tommelfingerregler rækker ikke En undersøgelse af ti plejecentre i Århus

Amt har vist, at maden ikke indeholder

tilstrækkeligt energi og protein til de

småtspisende.

Afsender: PJS PortoserviceHjulmagervej 13, 9490 Pandrup

Al henvendelse til:Kost & ErnæringsforbundetNørre Voldgade 90, 1358 København KTlf 33 41 46 60, Fax 33 41 46 70redaktion@kost.dk

Fagblad for kost- og ernæringsfagligeUdgivet af Kost & Ernæringsforbundet83. årgang

Redaktion: Mette Jensen, redaktørSusanne Zehngraff, journalistAnsvarshavende redaktør: Ghita ParryLayout: Torben Wilhelmsen

Næste nummer udkommer: 6. maj (nr 9)Næste frist for indlæg: 4. maj (nr 10)

Prisliste for annoncer kan fås på 33 41 46 75.

issn 0901-4691Oplag: 9.600

Medlem af Dansk FagpresseTryk: Laursen·Grafisk

Afleveret til postvæsenet den 4. april.

Maskinel magasinpostID-nr. 42063

teg

nin

g:

bob k

atze

nel

son