topla_predjela.pdf

BORIS KATALINI Zavrni rad iz kuharstva

1

SREDNJA KOLA "AUGUST ENOA"

GARENICA

ZAVRNI RAD IZ KUHARSTVA

Topla predjela od rie

Uenik: Boris Katalini III. K

Mentor: ura Lau, dipl.oecc.


2

S A D R A J:

1. UVOD .................................................................................................................. 1

2. OPENITO O RII ............................................................................................. 2

2.1 Nutritivna vrijednost rie .............................................................................. 4

2.2 Uzgoj rie ..................................................................................................... 5

2.3 Vrste i podjela rie ....................................................................................... 6

2.4 Kvaliteta, kupovina i pohranjivanje rie ...................................................... 9

3. TOPLA PREDJELA ............................................................................................ 11

3.1 Vrste, primjeri i posluivanje toplih predjela ............................................. 12

4. TOPLA PREDJELA OD RIE ........................................................................... 13

4.1 Openito o pripremi rie za spravljanje jela ................................................. 13

4.2 Brzi rioto s prutom ................................................................................... 15

4.3 Ria s tikvicama ......................................................................................... 16

4.4 Mornarski rioto ........................................................................................ 17

5. ZAKLJUAK ..................................................................................................... 18

6. LITERATURA .................................................................................................... 19


3

1. UVOD

Za svoj zavrni rad iz kuharstva odluio sam se za temu topla predjela od rie. Na to

me ponukala injenica da riu ovjek poznaje ve vie od 5 tisuljea. itajui dostupnu

literaturu i razliite izvore na internetu saznao sam kako je u Aziji ria gotovo pitanje

opstanka mnogoljudne populacije dalekog istoka budui da je temeljna prehrambena

namirnica jer je ria kroz povijest ovjeanstva bila i ostala namirnica koja je prehranila vie

ljudi nego bilo koja itarica ili usjev.

Saznavi sve injenice o rii zainteresirala me primjena rie u kulinarstvu kao toplo

predjelo. Iako sam upoznao prilian broj razliitih predjela posebno me zainteresirala

primjena rie za razliita topla predjela. Osobno smatram da je ria s obzirom na svoje

nutritivne vrijednosti i jednostavnosz pripreme izuzetno zanimljiva namirnica. Stoga sam

odluio kroz ovu temu istraiti primjenu rie u raznim vrstama toplih predjela. Nevjerojatno

mi je bilo otkrie da je ria je uz penicu najvrednija itarica na svijetu i da je osnovna je

namirnica gotovo polovine ovjeanstva. Stoga je i dobila naziv kruh monsunske Azije. Veliki

sam ljubitelj rie te mi je odabir ove teme bila dodatna motivacija za pisanje ovogo zavrnog

rada.

Ria je hranjiva i lako probavljiva itarica. Oljutena ili neglazirana ima veu hranjivu

vrijednost od glazirane, jer su vanjski dio zrna i klica bogata vitaminima. Osim samog zrna,

riina biljka se iskoritava cijela. U ljutionicama se zrna odvajaju od ljuske, jer se i pljeva

upotrebljava za pakiranje stakla, porculana i drugih lomljivih predmeta. Od riine slame pletu

se eiri, prostirke, raznovrsni ogrtai, izraduju strunjae za razne poslove ( uveni "tatami" u

Japanu) i osobito kvalitetan papir. Ekstrakcijom iz ljusaka i kore dobiva se ulje. U raznim

krajevima Azije hranu od rie pripremaju na stotine naina, a Japanci od nje prave jako

alkoholno pie, rakiju "sake".


4

2. OPENITO O RII

Ria pripada botaniki meu irokolisne trave. Jednogodinja je biljka, naraste do 1.8

m visoko. Ovaj rod sadri dvije vrste: Oryza sativa i Oryza glaberrima, s varijetetima i

sortama. Prirodno podruje rasprostiranja rie je tropsko i subtropsko podruje Afrike i Azije,

no raste i u Europi, npr. u Italiji i Makedonijite u Americi. Za uzgoj je potrebno puno vode i

ljudskog rada. Kultiviranje rie zapoelo je ve prije vie od 6500 godina u vie drava.

Godinja proizvodnja rie u svijetu iznosi oko 600 milijuna tona. Glavni proizvoai su Kina

(31%) i Indija (20%) i Indonezija (9%). Generalna skuptina UN-a proglasila je 2004. g. za

godinu rie.

Pradomovina rie je Indija i Kina, odakle je ona prenesena u Siriju i istonu Afriku. U

Europi se poela intenzivnije uzgajati tek u 8. stoljeu, premda ju je, zahvaljujui ratnim

pohodima Aleksandra Velikog, Grka upoznala ve u 4. st. prije Krista. Ria u mitologiji

Dalekog istoka (Kina, Japan, Burma i dr.) zauzima vano mjesto. Smatra se darom bogova,

odnosno u nekim se zemljama vladar smatrao bogom zrenja rie. Ria je namirnica koja je

kroz povijest nahranila vie ljudi nego ijedan drugi usjev. Danas se uspjeno uzgaja gotovo u

cijelome svijetu, ali ipak najvie u toplim i vlanim podrujima Azije, Afrike te Srednje i

June Amerike.

Ria pripada botaniki meu irokolisne trave. Jednogodinja je biljka, naraste do 1.8

m visoko. Ovaj rod sadri dvije vrste: Oryza sativa i Oryza glaberrima, s varijetetima i

sortama.


5

Slika 1 Sorta rie Oryza sativa

Prirodno podruje rasprostiranja rie je tropsko i subtropsko podruje Afrike i Azije,

no raste i u Europi, npr. u Italiji i Makedoniji te u Americi. Za uzgoj je potrebno puno vode i

ljudskog rada. Kultiviranje rie zapoelo je ve prije vie od 6500 godina u vie drava.

Godinja proizvodnja rie u svijetu iznosi oko 600 milijuna tona. Glavni proizvoai su Kina

(31%) i Indija (20%) i Indonezija (9%).

Slika 2 Najvei proizvoai rie

Za vie od polovice suvremenog ovjeanstva "kruh svagdanji" je ria. Dok su penica i

kukuruz raireni i izvan Azije, ria je temeljna itarica, naroito monsunske. Samo u tri

drave monsunske Azije (Kina, Indija i Indonezija) proizvodi se vie od 2/3 ukupne svjetske

proizvodnje. Prije 3000 godina ria se spominje u starim indijskim knjigama, a jo ranije u

kineskim. Iz Indije se ria proirila po raznim zemljama Dalekog istoka i jugoistone Azije.

Danas je uzgoj rie dominantan u veem dijelu Kine i Japana, u Junoj Koreji, na Tajvanu, u

deltama Mekonga, Iravadija, Gangesa i Brahmaputre, u sredinjoj nizini Tajlanda, na istonoj

i zapadnoj obali Indije, te na ri Lanki. Na otocima jugoistone Azije manje je rairena, uz

izuzetak Jave i Manilske ravnice.

Slika 3 Zrna rie u klasu


6

2.1 Nutritivna vrijednost rie

U usporedbi s ostalim itaricama, ria ima najveu energetsku vrijednost 100 g

sadri 1505 kJ (360 kcal). U 100 grama sirove rie nalazi se u prosjeku 12,6 posto vode; 0,6 g

masti; 6,7 g bjelanevina i 79,5 g ugljikohidrata. Ria je bogata krobom, a siromana

bjelanevinama i mastima. Budui da ria ne sadri sve potrebne aminokiseline, preporuuje

se konzumirati zajedno s mahunarkama, ime dobivamo cjelovit unos svih potrebnih

aminokiselina. Od vitamina i minerala bijela ria sadri: pantotensku kiselinu, tiamin, niacin,

vitamin B6, riboflavin, mangan, selen, fosfor, cink, magnezij i eljezo.

Ria je odlian izvor sljedeih elemenata:

pantotenske kiseline 24% od RDA na 100 g

tiamina 20% od RDA na 100 g

mangana 53% od RDA na 100 g

Selena 28% od RDA na 100 g

Niacina 16% od RDA na 100 g

vitamina B6 12% od RDA na 100 g

Fosofora 15% od RDA na 100 g

Cinka 12% od RDA na 100 g

Sastav rie u 100 g

J E D I N I C E E

kJ

Bjel

g

UH

g

M

g

Vl

g

Ca

mg

P

mg

Fe

mg

Mg

mg

Zn

mg

B1

mg

B2

mg

B5

mg

B6

g

Fk

g

Nk

mg

E

mg

Ria integralna 1500 7 77 2 9 32 256 1,3 110 1,5 0,48 0,05 - 0,55 16 4,7 0,7

Ria int. duga 1549 8 77 3 3,5 23 333 1,5 143 2,0 0,4 1,09 1,5 0,5 20 5,1 -

Riine pahuljice 1683 6 90 0,5 1,7 6 98 1,1 25 1,0 0,4 0,4 0,3 0,08 19 3 0,1


7

2.2 Uzgoj rie

Poznato je vie tisua vrsta rie, ali dva su osnovna tipa: movarna i suha ( ili gorska).

Movarna daje vee prinose, bolje je kvalitete, pa se i vie uzgaja. Za rast rie potrebni su

toplina (temperatura zraka uvijek iznad 20 C) i mnogo vlage. Optimalne uvjete za to prua

prostor monsunske Azije izmedu 5 i 32 sjeverne zemljopisne irine. Movarna ria, tijekom

svog rasta mora biti natopljena vodom, prosjene visine 10-15 cm. Kako se ta voda ne bi

razlila, ria se uglavnom uzgaja na malim zaravnjenim poljima okruenim niskim zemljanim

nasipima. Veina se riita, upravo zbog toga, nalazi u nizinama i u deltama, gdje nisu

potrebna velika ulaganja u zaravnavanje polja. U krajevima s neravnim zemljitem, potrebno

je izgraditi umjetna terasasta polja rie.

Ria se sije izravno, runo u vodu, ili sijaicama u suho tlo, ali daleko najraireniji

nain je presadivanje iz rasadnika. Kako je za rast rie potrebno mnogo vode , neophodno je i

natapanje riinih polja. Bez umjetnog navodnjavanja etveni su prinosi rie znatno manji.

Sve poslove, od sjetve do etve obavlja uglavnom sam ovjek uz pomo vodenog bivola,

najvanije radne snage monsunske Azije.

Slika 4 Sadnja rie

Zahvaljujui siunoj paprati koja pluta vodenom povrinom, poplavljena terasasta polja daju

obilan urod. Komareva paprat s donje strane ima depove u kojima udomljuje modrozelene

alge koje veu duik. Prije sadnje rie, seljaci uzoru polja zajedno s paprati koje djeluje kao

prirodno gnojivo. Prinosi rie su vei od prinosa bilo koje druge itarice. To je i glavni razlog

to se ria tako mnogo uzgaja u monsunskoj Aziji. Uvodenjem hibridnih vrsta rie kraeg

vegetacijskog perioda omoguilo je ubiranje dviju, pa ak i triju etava godinje.


8

2.3 Vrste i podjela rie

U rodu rie razlikuje se 25 vrsta, a za proizvodnju irnaju znaenje samo predstavnici vrste

Oryza sativa. Smatra se da broj sorti dosee i nekoliko tisua.

Slika 5 Razliite vrste rie

Ria se, ovisno o nainu tehnoloke obrade, razvrstava i dostavlja na trite kao:

oljutena ria (smea ria, kargo ria, prirodna ria) kojoj je odstranjena samo

vanjska ljuska

bijela ria kojoj su odstranjeni vanjska ljuska, vanjski i unutarnji slojevi usploa i

cijela klica, a dodatnom obradom se dobije polirana, odnosno glazirana ria

polubijela ria kojoj je odstranjena vanjska ljuska, dio klice i cjelokupan ili dio

vanjskih slojeva usploa

parena (parboiled) ria obraena je u vreloj vodi ili vodenoj pari i osuena vruim

zrakom, a potom ljutena

bijela parena (parboiled) ria je ria koja je obraena u vreloj vodi ili vodenoj pari

i osuena vruim zrakom, a potom ljutena s odstranjivanjem cijelog usploa i klice


9

Prema obliku i veliini zrna ria se razvrstava na:

a) okruglozrnatu riu s duinom zrna do 5,2 mm, a omjer izmeu duine i irine je

manji od 2

b) srednjezrnatu riu s duinom zrna od 5,2 do 6,0 mm, a omjer izmeu duine i irine

je manji od 3

c) dugozrnatu riu s duinom zrna vecom od 6 mm, a omjer izmeu duine i irine je 3

ili vie

d) lomljena ria su dijelovi zrna kod kojih je duina manja od tri etvrtine duine cijelog

zrna.

e) slatka bijela ili aminopektinska ria (Oryza sativa L. glutinosa) je vrsta rie koja

sadri u krobu iskljuivo amilopektin a zrna su joj mlijenobijele boje

Ria dolazi na svjetsko trite najee pod imenom proizvodnog podrucja ili izvozne luke.

Danas je u uporabi vie od 1500 sorti, koje su prema izgledu:

duguljaste

okrugle

tvrde

meke

staklaste

Meu najpoznatije trgovake vrste ubrajaju se sljedee vrste ria:

a) Amerika ria iz Juzne Karoline i Georgije pod nazivom karolina ria, s krupnim,

irokim i razmjern kratkim zrnima, staklastog sjajnobvjelog izgleda. Na tritu se

nalazi i pod imenom karolina talijanska ria, koja je takoer dobre kvalitete. Smatra se

najboljom riom na svijetu.

b) Ria iz Azije dolazi na trite iz Indije, a od boljih kvaliteta su burma irangun,

osrednje kvalitete sijam i patna i slabije kvalitete bengal, duguljasta, golijat,

burma, arakan i sijam. Od boljih sorti poznata je i stolna ria s Jave.


10

c) poznatije su jo ove vrste rie: levantinska ria iz Egipta i Turske, para iz Brazila i

druge

Ostale poznate vrste ria:

BIJELA RIA DUGOG ZRNA

Jedna od najkoristenijih tipova rize. Nju je lako i brzo skuhati, ali ima nekako ispran okus.

SMEOA RIA DUGOG ZRNA

Ova ria ima oraastu, rastezljivu teksturu, manje je rafinirana pa treba vie vremena za

kuhanje, od dugozrne bijele rie.

BASMATI RIZA

Ovo je tanka dugozrna ria, koja moe biti i bijela i smea. Ima jedinstven aromatian okus i

esto se upotrebljava u indijskoj kuhinji.

RISOTTO RIA

Jedina ria koja je prikladna za spremanje talijanskog riota. Postoje dvije vrste; superfina i

fina. Arborio riza je najrasprostranjenija vrsta superfine rie. Uzgaja se u Italiji.

VALENCIA RIZA

Koristi se tradicionalno za panjolsku paellu. Zrno je srednje veliko i lagano se drobi, tako da

je ne treba mijeati dok se kuha.

JASMINE RIZA

Poznata kao Thai (tajlandska) mirisna ria. Dugozrna je i ima delikatnu, gotovo mirisnu

aromu i mekanu ljepljivu teksturu.

LJEPLJIVA RIA

KoristI se u kineskoj i japanskoj kuhinji, jer se zrna slijepe zajedno nakon kuhanja, pa je vrlo

lako koristiti tapice za jelo. Ima lagan slatkast okus.

JAPANSKA SUSHI RIA


11

Slina je ljepljivoj, jer ima ljepljivu strukturu. Kad se promijea s riinim octom, vrlo se lako

uvalja s nadjevom unutra kod pripremanja sushija.

PUDING RIA

Ovo je okrugla kratkozrna ria i idealna je za puding i deserte od rie. Dostupna je takoer i

smea puding ria.

CRVENA RIA

Po svom okus slina je smeoj rii, ali se kod kuhanja razvije crvena boja i time postaje vrlo

atraktivan dodatak salatama i drugim jelima od rie.

DIVLJA RIA

To je vodenasta trava koja raste u sjevernoj Americi. Ne spada toliko u porodicu ria. Crna

zrna su duga i tanka, a nakon berbe i ienja, zrna se peku, kako bi se maknule ljuske i

pojaao oraast okus i malo rastezljivosti. Divlja ria je dosta skuplja od ostalih ria.

PAHULJASTA RIZA

Vrlo se brzo kuha i uobiajeno se koristi kod pripreme kremastih pudinga, ali se moe

koristiti i za peenje. Ponekad se moe pronai u mjeavinama itarica za obroke.

MLJEVENA RIA

Dobiva se mljevenjem bijele rie do veliine finog pijeska. Moe se koristiti za pripremu

brzih riinih pudinga i peenje, naroito za pripremu biskvita.

2.3 Kvaliteta, kupovina i pohranjivanje rie

Ria moe trajati i po nekoliko godina ako se dri u zatvorenim paketiima. Meutim

najukusnija je svjea. Otvorenu riu treba uvati u zatvorenoj posudi, na suhom i hladnom

mjestu, bez vlage. Oljutena ria u meunarodnoj trgovini dolazi na trite u vreama od

natron papira mase od 50 do 60 kg, a u maloprodaji u kartonskim kutijama ili papirnatim

vrecicama najee zapremine od 0,5 do 2,0 kg. Na pakiranju dolazi i deklaracija u kojoj se

obavezno istie podrijetlo i kakvoa rie.


12

U Hrvatskoj se polirana i glazirana ria stavlja u promet klasirana u nekoliko kvalitativnih

razreda, i to: I. razred, II. razred i razred rie nie kakvoe.

Ria I. razreda

Treba treba imati ujednaena zrna izrazito bijele do ukaste boje

Riza II. razreda

Treba biti bijele do ukaste boje, bez stranog okusa i mirisa.

Ria nie kakvoe

Ovu oznaku nosi ona ria koja ne udovoljava kvalitete za I. i II. razred, s tim da u deklaraciji

mora biti jasno otisnuto o kojim se nedostacima radi.

Kvaliteta rie utvruje se prema zemlji podrijetla, veliini i obliku zrna, prozirnosti i boji

zrna, primjesama i broju polomljenih zrna i probi kuhanja. Inae, sve vrste rie na tritu

klasiraju se, a za odreivanje klase posebna paznja poklanja se sadraju neistoa, udjelu

poutjelih, kredastih i neoljutenih zrna, ostacima ljuski, zrnju s crvenom crtom i

polomljenim, nagrizenim i pokvarenima zrnima.

Za odreivanje kvalitete rie meu najvanije metode pripada proba kuhanja tako da se

odreena koliina rie kuha u vodi 20 - 25 minuta u otvorenoj posudi. Poslije se sve procijedi,

a zatim se procjenjuje kvaliteta odvojenog zrnja. Zrna dobre kvalitete kuhanjem u vodi

jednolidno nabubre, ostaju cijela, zadre svoj oblik i ne smiju se slijepiti ni raspadati. Miris i

okus moraju biti svojstveni sorti zrele i zdrave rie. Ako su zrna nejednako skuhana znak je da

su u analiziranom uzorku mijesane razliite sorte rie.


13

3. TOPLA PREDJELA

Openito govorei predjelo je obrok prije glavnog jela. Predjela su kako kae njihovo

francusko ime (Hors-doeuvre) sporedna stvar, jela na poetku objeda ili veere, pa su

zapravo odreena samo da ispune vrijeme do glavnog jela. Na svim jelovnicima nalazi se vei

ili manji izbor hladnih i toplih jela i predjela. Izbor toplog predjela zavisi od glavnog jela.

Ukoliko je glavno jelo obilno predjelo treba biti lagano, a ukoliko je glavno jelo lagano

priprema se i posluuje obilnije predjelo. Predjela trebaju potaknuti apetit, a posluuju se u

koliini da nas ne zasite prije posluivanja glavnog jela

Topla predjela su mala, lagana, topla i struno prigotovljena jela. Topla predjela se

prigotovljavaju od delikatesnih namirnica, a pri tome treba obratiti panju na to da se iste

namirnice ne ponavljaju u ostalim slijedovima. Topla predjela se posluuju vrua pa je za

njihovo prigotovljavanje potrebna osobita spretnost i brzina. Topla predjela ne smiju biti

zasitna nego lagana. Topla predjela se moraju servirati ukusno i lijepo jer ona ne

zadovoljavaju samo apetit nego i dojam. Toplo predjelo se moe posluiti kao prvo jelo u

meniju ili kao meujelo. Ono se posluuje poslije juhe, kao prijelaz jelima koja slijede.

Posebno moramo pripaziti da se sastojci od kojih prigotavljamo predjelo u slijedovima dalje

ne ponavljaju. Ta jela moraju lijepo izgledati i imati odlian okus te nadasve moraju biti

vrua.

Openito pod toplim predjelima podrazumijevaju se topli obroci koji su:

manji

lake probavljivi

ukusni

u sastavu menija su kao samostalan slijed

po redosljedu posluivanja mogu biti

prvi u meniju,

odmah poslije juhe

ovisno o konstrukciji menija


14

3.1 Vrste, primjeri i posluivanje toplih predjela

S obzirom na osnovnu namirnicu iz koje se pripremaju mogu se svrstati u nekoliko skupina:

topla predjela od jaja

topla predjela od tjestenine

topla predjela od rie

topla predjela od mesa

topla predjela od povra i gljiva

topla predjela od riba i rakova

topla predjela od morskih plodova

Primjeri nekih toplih predjela:

telei riot

lazanje s plodovima mora

pagete s 4 vrste sira

mijeano povre na aru

pohani ampinjoni

tikvice punjeno sa sirom

Posluivanje toplih predjela

Mogu se pripremiti od razliitih namirnica koje esto uvjetuju i nain posluivanja tih jela.

Npr. pageti, paroge, riba, kajgana, ria i sl. Najvei broj jela posluuje se na uobiajene

standardne naine. To moe biti uvjetovano inventarom koji stoji na raspolaganju, tradicijom,

eljama gostiju i sl. Dobar nain posluivanja nalae da se ribani sir uvijek posluuje

odvojeno od jela kojemu je namijenjen tj. preputa se gostu da jelo zaini sirom po svom

ukusu, bez obzira o kojoj se vrsti jela radilo.


15

4. TOPLA PREDJELA OD RIE

4.1 Openito o pripremi rie za spravljanje jela

Veina ria (ali ne i risotto ria) imaju prednosti od ispiranja prije kuhanja. Ria se

stavlja u cjedilo i ispire se pod hladnom vodom jednu minutu, sve dok se voda ne razbistri.

Kuhana ria dobra je za posluivanje oko 2 dana ako se brzo ohladi i uva u pokrivenoj

posudi u hladnjaku. Ako riu jedemo hladnu, posluujemo je unutar 24 sata, a nakon toga

vremena trebamo je dobro ugrijati. Riu zagrijavmo u tavi s debelim dnom sa 2-3 lice vode,

pokrijemo je i zagrijavamo je dok ne bude vrua. Moe se zagrijati i u mikrovalnoj penici,

bez poklopca.

Prikladnost kulinarskog pripremanja rie ovisno o njezinom tipu

Ria ribe kuhana ria i ria pilav

Ria roma ria s umakom

Integralna ria ria s povrcem

Ria arborio suha ria

Ria baldo zainjena i zapeena ria

Ria sant'andrea ria s umakom i kuhana ria

Kuhana ria

Prije samog kuhanja riu treba dobro pregledati te izvaditi eventualne kamenie i ostale

neistoe (ovo nije obavezno za riu u kutijama ili u tvorniki zatvorenim pakiranjima). Bez

obzira na vrstu rie vrlo je vano da se ne pere prije kuhanja zato to bi se zbog hladne vode

koja prodire u zrno mogla rlo brzo raspasti. Ovo jedino ne vrijedi za riu koja se kuha na pari,

jer je za nju vano da zrna budu vlana, kako bi se lake skuhala. Osim na pari, ria se moe

kuhati i na druge naine da se dobije kuhana ria, ria u loncu, ria u penici i ria pilav. Kod

kuhanja rie koliina vode mora biti 6-8 puta vea od koliine rie, tj. za svakih 100 g rize

potrebno je oko 0,5 l vode. Kada voda zakuha u posudi, na svaku litru treba dodati 10 g soli, a

kada se sol otopi, ria se polagano stavlja neko se vrijeme mijea kuhaom. Kada voda


16

ponovno zakuha, vatra se smanji i ria se kuha onoliko koliko je predvieno receptom uz

povremeno mijeanje. Na kraju se ocijedi i zaini prema elji.

Ria u posudi/tavi

Ria postaje slina riotu, ali se tehnika kuhanja razlikuje od tehnike pripremanja riota. Kod

ovog naina ria se kuha u posudi s ostalim sastojcima, u mnogo tekuine koja se dodaje

odjednom i koja mora odgovarati uputstvima za kuhanje.

Zapeena ria

Rije je o rii koja se na poetku priprema kao ria u posudi/tavi, a pred kraj kuhanja stavlja

se u vatrostalnu posudu kako bi se nakratko zapekla u penici.

Ria na pari

Ovaj nain kuhanja rie na pari tipian je za istonjake (Japan, Azija). Ria koja se sprema

kao prilog, zamota se u krpu, i stavi se u hladnu vodu na nekoliko sati, a zatim se u posudi

zakuha dosta vode koja je prethodno zainjena celerom, mrkvom, lukom, paprom u zrnu i

zainskim biljem. Na nju se stavlja posudu za kuhanje na pari i dodaje se ria (i dalje

zamotanu u krpu u kojoj se namakala) te se kuha 30 minuta.

Ria pilav

Ovaj recept je perzijskog podrijetla. Pilav je turska rije, no izvorno potjee od perzijske rijei

pilaov, to zapravo znai kuhana ria). Ovaj nain pripreme rie uobiajen je na cijelom

Bliskom istoku. U mediteranskoj kuhinji ria pilav se posluuje uglavnom kao prilog jelima s

pirjanim mesom, ribom ili povrem. Prvi dio pripreme rie pilav vrlo je slian pripremanju

riota: poinje se prenjem nasjeckanog luka na maslacu, a zatim i sa riom. Za razliku od

pripremanja riota, rii pilav odjednom se dodaje 0,6 l tople juhe, pokrije se poklopcem ili

aluminijskom folijom i kuha se oko 20 minuta, ali se ne mijea, u zagrijanoj penici. Rezultat

je suha ria sa odvojenim zrnima.


17

4.2 Brzi rioto s prutom

Rioto je kulinarski klasik talijanske kuhinje. Lako se priprema te opravdano nosi nadimak

brzi. Rioto sa riom spada u srednje zahtjevna jela i priprema se oko 50 minuta.

Opis priprema jela:

1. prvo se na ulju kratko popee nasjeckani luk. Zatmk se dodaje prut narezan na

rezance, a zatim se doda ria. Peemo oko 2-3 minute, zalijemo vinom i kuhamo uz

stalno mijeanje dok vino napola ne ispari (oko 2 minute)

2. zatim dodajemo protisnuti enjak, Vegetu i nastavimo kuhati podlijevajui vruom

vodom oko 15 minuta

3. bademe stavimo u kipuu vodu, odmah maknemo s vatre i poklopimo. Ostavimo da

stoje oko 5 minuta, ocijedimo, a zatim bademe ogulimo

4. oguljene bademe posuimo na papirnom ubrusu i popeemo u tavi bez masnoe.

Grubo ih nasjeckamo i pomijeamo s parmezanom i perinom

Posluivanje jela:

Pripremljeni rioto posipamo mjeavinom za posipavanje i uz to posluimo zelenu salatu.

Pripremljeni rioto bit e najukusniji ako ga prije serviranja poklopi, i ostavi da stoji oko 5

minuta, a zatim ga posluimo.


18

Slika 6 Brzi rioto s prutom

Sastojci:

250 grie dugog zrna

3 lice maslinova ulja

100 g pruta

2 enja enjaka

80 gluka

200 ml bijelog vina

1 l kipue vode

2 liice Vegete

za posipavanje:

60 g badema

20 g naribanog parmezana

1 lica nasjeckanog perina

4.3 Ria s tikvicama

Opis priprema jela:

1. tikvice prvo djelomino ogulimo, po potrebi ih nareemo na kocke. Mladi luk

oistimo pa ga nareemo na kolutie

2. na hladno maslinovo ulje stavimo luk, izgnjeeni enjak i tikvice, izmijeamo pa

zajedno propirjamo. Dodamo Vegetu i riu, kratko propirjamo, umijeamo maslac,

kokoju kocku, malo soli, papar i zalijemo s oko 800 ml vode. Dobro promijeamo i

poklopljeno polako kuhamo

3. riu povremeno promijeamo. Kad napola omeka, umijeamo vino, bosiljak i

nasjeckani perin


19

Posluivanje: ovako pripremljenu riu posluujemo toplu s ribanim parmezanom

Slika 7 Ria s tikvicama

Sastojci:

250 g rie

500 g tikvica

5 lica maslinova ulja

20 g maslaca

150 g mladog luka

3 enja enjaka

1 Kokoja kocka

papar

sol

50 ml bijelog vina

bosiljak

perin

ribani parmezan

1 lica Vegete

4.4 Mornarski rioto

1. na ugrijanom maslinovu ulju i maslacu svijetlo propirjamo nasjeckani luk, dodamo

nasjeckani enjak pa odmah nakon toga dodamo lignje narezane na kolutie, a zatim

oiene koljke i kampe

2. sve popeemo na umjerenoj temperaturi pa dodamo oguljenu i narezanu rajicu

3. u posebnoj posudi u malo slane kipue vode zakuhamo riu. Kada ria napola omeka,

procijedimo je pa je izmijeamo s lignjama, koljkama i kampima

4. zatim u rioto dodamo vino i pirjamo mijeajui uz povremeno dolijevanje vode

5. jelo posolimo i popaprimo prema ukusu i na kraju umijeamo nasjeckani perin

Posluivanje: mornarski rioto posluujemo uglavnom s ribanim sirom


20

Slika 7 Mornarski rioto

5. ZAKLJUAK

Pripremajui ovaj zavrni rad spoznao sam koliku vanost u cijelom svijetu ima ria.

Obzirom na svjetske koliine rie koja se proizvodi i ogroman raspon razliitih recepata s

riom i na bazi rie zakljuio sam da ova itarica s punim pravom nosi naziv kruh monsunske

Azije. Nakon kukuruza, ria je najkultiviranija itarica na svijetu. Smatra se da postoji oko

8000 varijanti rie, dok se poeci kulture i uzgoja rie smatra period od prije 9000 godina.

Ria ima mnogo namjena, ovisno o kulturi u kojoj se uzgaja i konzumira. Ovu itaricu

koristimo u riotu, juhi, kao prilog glavnom jelu ili kao samo glavno jelo, kombiniramo ju s

raznim zainima, umacima i aromatinim biljem, jedemo ju kao desert na mlijeku, od nje

radimo alkoholna pia (sake), koristimo ju u domainstvu za sitne trikove (u solenci), od

njene slame izraujemo eire, ogrtae i papir.

Kada bi ju usporedili s drugim itaricama, ria ima najveu energetsku vrijednost (100 grama

rie sadri 360 kcal), meutim, lako se probavlja i izrazito je hranjiva, stoga se preporuuje i

kao dijetna namirnica. Crvena ria kao dodatak prehrani je upravo jedan od prirodnih

odgovora na komercijalne lijekove kao prirodni lijek kod problema probave, slezene te

poboljanja cirkulacije. Crvena ria moe sniziti razinu kolesterola u krvi gotovo jednako

uinkovito kao i lijekovi poveava elastinost krvnih ila, titi nas od sranih bolesti i umiruje

nervozu. Rezultati medicinskih studija ukazuju na to da ekstrakt crvene rie znaajno

smanjuje razinu povienog kolesterola.


21

Ria je ne samo preporuljiva namirnica u prehrani openitih skupina, ve i prije svega ona je

omiljena kod sportaa, ak ona je u prehrani sportaa neizostavna.

Moemo zakljuiti kako nam je danas dostupno veliko bogatstvo biljnih namirnica, pa tako i

razne vrste brojnih proizvoda od rie. To je velika prednost koja nam omoguava odravanje i

raznolike i uravnoteene prehrane, te kako se ne bismo hranili nutritivno siromanim

namirnicama, ve onima koje imaju visoku hranjivu vrijednost i tako koristili njihov pozitivan

uinak na nae zdravlje.

6. LITERATURA

KNJIGE:

[1] imundi, B. Prehrambena roba, prehrana i zdravlje. Rijeka: Sveuilite Rijeka, 2008. Str. 241-244 [2] Enciklopedija mediteranske kuhinje. Zagreb: Europapress holding d.o.o., 2006. [3] Ria, recepti za jela od rie iz svih krajeva svijeta, kreativno kuhanje. Zagreb: Veble commerce, 2003.

IZVORI S INTERNETA : [1] URL: http://www.hrskole.com/portal.php?&IDzup=1&IDsk=1&IDobraz=9&VarC=90

[2] URL: http://www.coolinarika.com/recept/brzi-rizoto-s-prsutom

[3] URL: http://www.coolinarika.com/recept/riza-s-tikvicama

[4] URL: http://www.coolinarika.com/recept/mornarski-rizoto

Documents

topla_predjela.pdf