TPP Mie.docx

8/18/2019 TPP Mie.docx

1/24

LAPORAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANTeknologi Pengolahan Serealia, Kacang-kacangan dan Hasil Perkebunan

ie !asah

Oleh

Nama : Wilma Agustiani

NRP : 133020390Kelompok : N

Meja : 6 !nam"

#gl P$aktikum : 10 Ma$et 2016

Asisten : Nu$ul %it$iani

LA!ORATORI" TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRA ST"#I TEKNOLOGI PANGAN

$AK"LTAS TEKNIK

"NI%ERSITAS PAS"N#AN

!AN#"NG

&'()


2/24

Tu*uan,Pinsi+ #an eode

Tu*uan Percobaan

&ntuk mengetahui pem'uatan mie se'agai (i)e$si*ikasi p$o(uk olahan +ang

(apat menam'ah nilai ekonomis,

Prinsi+ Percobaan

-e$(asa$kan p$oses pem'entukan st$uktu$ glia(in (an glutenin +ang

mem'uat a(onan menja(i elastis (an mu(ah (i'entuk,

eode Pebuaan


3/24

Uap air

Tepung tapioka

Telur, soda kue, air

dan garam

Glazzing

Terigu

Pencampuran hingga kalis

Penipisan dan pembaluran

Perebusan,

T = 70-100° dan t = 7 menit

Penirisan

Pembuatan untaian

Tirisan air

Tepung tapioka

!ir dan min"ak

Penimbangan

#ie basah

#in"ak nabati

$iagram !lir Pembuatan #ie %asah

Hasil Pengamatan

%ahan utama &1' Tepung cakra = 11(,)

gram%ahan tambahan &

1' Garam = * gram*' +oda kue = * gram' Telur = 0,* gram' +a"uran = 1. gram

/' !ir = 1. gram

%asis = *00 gramrganoleptik &

1' arna = kuning pucat*' 2asa = tidak berasa' !roma = terigu' Tekstur = ken"al/' 3enampakan = kurang menarik

%erat produk = . gram4 Produk = 1.) 4


4/24

Perhitungan

Tepung cakra =59,9100

×200 = 11(,) gram

Garam =0,6

100×200

= * gram

+oda kue =0,5

100×200

= * gram

Telur =12

100×200

= 0,* gram

+a"uran =18

100×200

= 1. gram

!ir =9

100 ×200 = 1. gram

4 produk =w produk

wawal ×100

=336

200×100

= 1.) 4

5.um'e$ : Kel N/ meja 1/2016"

Pebahasan

-e$(asa$kan hasil pe$o'aan pem'uatan mie ke$ing (ipe$oleh 'e$at p$o(uk

se'esa$ 336 g$am/ p$o(uk 16 / 'e$a$na keoklatan kuning/ $asa ti(ak

'e$asa/ a$oma te$igu/ tekstu$ ken+al (an kenampakan ku$ang mena$ik,


5/24

#ahap pe$tama (alam pem'uatan mie a(alah tahap penampu$an, #ahap

penampu$an ini menampu$kan tepung te$igu/ tepung u'i ka+u/ telu$/ ga$am (an

ai$, Pa(a pe$o'aan pem'uatan mie 'asah u'i ka+u penam'ahan ai$ +ang

(i'utuhkan untuk a(onan hingga kalis se'an+ak 134 ml, #ahap penampu$an

'e$tujuan aga$ hi($asi tepung (engan ai$ 'e$langsung sea$a me$ata (an mena$ik

se$at5se$at gluten, &ntuk men(apatkan a(onan +ang 'aik ha$us (ipe$hatikan

jumlah penam'ahan ai$ 2 3 " 7uh$+/ 2010",

#ahap ke(ua +aitu penipisan (an pem'alu$an, Penipisan pa(a a(onan mie

menggunakan alat penetak mie, Penipisan ini akan mem'entuk lem'a$an p$oses

ini 'e$tujuan untuk menghaluskan se$at5se$at gluten (an mem'uat lem'a$an

a(onan, Mie +ang (ip$ess se'aikn+a ti(ak 'e$suhu $en(ah +aitu ku$ang (a$i 24 o8/

ka$ena pa(a suhu te$se'ut men+e'a'kan lem'a$an mie peah5peah (an kasa$,

Mutu lem'a$an mie +ang (emikian akan menghasilkan mie +ang mu(ah patah (an

memiliki kualitas +ang $en(ah, #e'al akhi$ pasta sekita$ 1/2 2 mm 7uh$+/

2010",

Penge$ingan 'e$tujuan untuk menu$unkan ka(a$ ai$ pa(a mie sehingga

(i(apat p$o(uk mie ke$ing (engan ka(a$ ai$ $en(ah/ sehingga meminimalkan

se$angan mik$oo$ganisme/ enim/ (an insekta pe$usak +ang (apat me$usak p$o(uk

sehingga (ipe$oleh p$o(uk mie +ang tahan lama (engan ka(a$ ai$ $en(ah 7uh$+/

2010",

Penim'angan (ilakukan 'e$tujuan untuk mengetahui 'e$at p$o(uk mie

ke$ing untuk mengetahui pe$sentase p$o(uk,Pengamatan (ilakukan pa(a tahap


6/24

akhi$ untuk melihat si*at o$ganolepnik +ang meliputi a$na/ $asa/ handfeel / (an

a$oma,

Ai$ sangat menentukan konsistensi (an ka$akte$istik $heologi (a$i

a(onan,.elain itu ai$ juga 'e$*ungsi se'ai pela$ut 'ahan5'ahan tam'ahan (alam

pem'uatan mie/ sehingga (apat te$(ispe$si sea$a me$ata 7uh$+/ 2010",

.o(a Kue atau 'aking so(a me$upakan komponen 'aking po(e$/

kan(ungann+a a(alah so(ium 'ia$'onat, .i*at 'ahan ini mengelua$kan gas 8O 2"

sehingga kue atau akan mengem'ang, &ntuk kue ke$ing atau mie ke$ing/ so(a kue

mem'e$ikan e*ek tekstu$ ke$ing/ ga$ing/ (an $en+ah,

#e$igu 'e$*ungsi se'agai pem'entuk st$uktu$ (an sum'e$ ka$'ohi($at,i

(alam tepung te$igu te$(apat sejenis p$otein +ang ti(ak la$ut (i (alam ai$ +ang

(ise'ut gluten/ +ang 'e$si*at ken+al (an elastis,Pa(a pem'uatan mie/ gluten

menentukan tingkat keken+alan (an elastisitas mie,Ka(a$ gluten mem'e(akan

satu jenis tepung te$igu (engan tepung lainn+a,

#elu$ 'e$*ungsi untuk menam'ah nilai gii pa(a mie/ mengemulsikan

a(onan/ mem'uat mie menja(i ken+al/ ti(ak mu(ah putus/ (an mem'antu p$oses

pengem'angan a(onan 'e$sama (engan so(a kue,

;a$am pa(a pem'utan mie 'e$*ungsi se'agai penam'ah ita $asa pa(a mie

ke$ing +ang (i'uat 7uh$+/ 2010",

Maam5maam tepung te$igu +aitu se'agai 'e$ikut :

1, #e$igu p$otein $en(ah : #epung ini (i'uat (a$i gan(um lunak +ang

kan(ungan glutenn+a han+a 9, #epung ini memiliki (a+a se$ap

te$ha(ap ai$ +ang $en(ah sehingga sulit ketika (iuleni/ ti(ak elastis/


7/24

lengket (an susah untuk mengem'ang,#epung ini ook untuk kue

ke$ing/ 'iskuit/ pastel (an kue +ang ti(ak pe$lu *e$mentasi, Me$k +ang

'e$e(a$ (ipasa$ a(alah Kuni -i$u (an Ro(a -i$u

2, #e$igu p$otein se(ang : #epung ini memiliki kan(ungan gluten 10

11, #epung te$igu ini te$'uat (a$i ampu$an te$igu p$otein tinggi (an

te$igu p$otein $en(ah atau 'iasa (ise'ut tepung se$'a guna,#epung ini

ook untuk mem'uat kue/ 'olu/ kue ke$ing (an go$engan, Me$k +ang

'e$e(a$ (ipasa$an a(alah .egitiga -i$u (an ;unung -$omo

3, #e$igu p$otein tinggi : #epung ini (i'uat (a$i gan(um ke$as (an

memiliki kan(ungan p$otein 11 13, #inggin+a ka(a$ p$otein pa(a

te$igu ini mem'uatn+a mu(ah (iampu$/ (i*e$mentasi/ memiliki (a+a

se$ap te$ha(ap ai$ +ang tinggi/ elastis (an mu(ah (igiling, #epung ini

ook untuk mem'uat mie/ $oti (an pasta,Me$k +ang 'e$e(a$ (ipasa$

untuk tepung jenis ini a(alah 8aka Kem'a$ atau Ke$eta Kenana,


8/24

6, #epung en$ihe( : #epung te$igu ini su(ah (itam'ahi (engan 'e$agam

)itamin atau mine$al te$tentu (engan tujuan untuk meme$'aiki nilai

giin+a, >al ini mem'uat ha$gan+a le'ih mahal (i'an(ing te$igu jenis

lain, 8ook untuk 'olu (an kue ke$ing,Ma$ia/ 200",

?, #epung Pani$ : #epung pani$ a(alah jenis tepung +ang te$'uat (a$i

$emah5$emah $oti/ tekstu$n+a kasa$ jika (i'an(ingkan jenis tepung lain,

-iasan+a (igunakan untuk mem'uat tekstu$ makanan menja(i le'ih

$en+ah/ (an makanan +ang (igo$eng le'ih epat matang tanpa pe$lu

men+e$ap 'an+ak min+ak,#epung pani$ 'iasan+a (igunakan untuk

melapisi nugget/ k$oket (an se'again+a,

, #epung Pati @agung : i n(onesia nama tepung pati jagung te$'uat (a$i

sa$i pati 'iji jagung le'ih popule$ (engan se'utan tepung maiena/ +ang

se'ena$n+a a(alah nama '$an( tepung pati jagung asal Meksiko,

Kegunaan tepung pati jagung a(alah se'agai 'ahan pengental sup/ susu

(an saus/ me$en+ahkan kue ke$ing (an go$engan/ melem'utkan tekstu$

ake/ menegah penggumpalan pa(a gula halus/ mem'antu p$oses

menguleni iing atau *on(ant aga$ tekstu$n+a antik/ ti(ak $etak (an

lengket, #epung jagung 'iasan+a han+a (igunakan se(ikit saja pa(a

a(onan kue ka$ena jika te$lalu 'an+ak 'isa men+e'a'kan kue epat

'e$jamu$,#epung pati jagung atau maiena tentun+a 'e$'e(a (engan

tepung jagung,#epung jagung te$'uat (a$i 'iji jagung +ang (igiling/

'iasan+a (igunakan untuk 'ahan pem'uat k$ipik/ 'iskuit (an aneka kue

ke$ing lainn+a,


9/24

9, #epung -e$as (an #epung Ketan : #epung 'e$as te$'agi menja(i (ua/

a(a tepung 'e$as +ang (i'uat (a$i 'e$as putih 'iasa (an (ise'ut tepung

'e$as/ a(a pula tepung 'e$as +ang te$'uat (a$i 'e$as ketan hitam atau

ketan putih (ise'ut tepung ketan, #epung 'e$as 'iasan+a (igunakan

untuk aneka kue t$a(isional atau pelapis go$engan aga$ le'ih

$en+ah,#epung 'e$as juga (igunakan (alam pem'uatan 'ihun,#epung

ketan mempun+ai tekstu$ le'ih ken+al (a$ipa(a tepung 'e$as,%ungsi

tepung ketan hampi$ mi$ip (engan tepung 'e$as/ se$ing (igunakan

(alam a(onan kue t$a(isional atau 'olu,

10, #epung &m'i : #epung singkong te$'uat (a$i singkong +ang

(i*e$mentasi se'elum (igiling menja(i tepung, Mengan(ung

ka$'ohi($at (an kalsium +ang tinggi,-iasan+a (igunakan untuk

mem'uat $oti/ ake atau kue ke$ing, .elain singkong/ um'i5um'ian

jenis lain juga a(a +ang (i'uat p$o(uk tepung sepe$ti u'i ungu (an u'i

gan+ong, -iasan+a (igunakan untuk mem'uat kue ke$ing/ ake/ (an es

k$im,-e$'e(a anta$a tepung singkong (an u'i (engan tepung kanji/

tepung ai atau tepung tapioka,#epung tapioka te$'uat (a$i sa$i pati

singkong atau u'i/ 'iasan+a (igunakan untuk pem'uatan 'akso,

11, #epung .agu : #epung sagu te$'uat (a$i sa$i pati 'atang pohon sagu/

kegunaann+a mi$ip (engan tepung kanji +aitu se'agai pengental

a(onan, -iasan+a (igunakan (alam pem'uatan kue ke$ing atau 'ika

am'on,


10/24

12, #epung >unke : #epung hunke te$'uat (a$i pati kaang hijau/

a$nan+a putih, -iasan+a (igunakan untuk mem'uat makanan

t$a(isional sepe$ti kue nagasa$i/ kue entik manis atau en(ol,

Mie ke$ing a(alah mie mentah +ang (ike$ingkan (engan ka(a$ ai$ anta$a

510, Penge$ingan umumn+a (ilakukan (engan penjemu$an (i 'aah sina$

mataha$i, Ka$ena si*at ke$ing inilah maka mie mempun+ai (a+a simpan +ang

$elati* panjang (an (alam penanganann+a ukup mu(ah, Mie ke$ing juga

(itam'ahkan (engan telo$ sega$ atau tepung telo$/ sehingga (ipasa$an mie ini juga

(ikenal (engan istilah mie telo$ Astaan/2003",

#epung te$igu a(alah 'ahan makanan +ang (i am'il (a$i 'agian (alam 'iji

gan(um, -e$a$na putih se(ikit kekuningan (an mengan(ung p$otein +ang (i

se'ut gluten, Kan(ungan gluten inilah +ang mem'e(akan tepung te$igu (engan

tepung5tepung lain/ sepe$ti tepung 'e$as/ tepung kentang/ tepung tapioka/ (an

lain5lain, ;luten me$upakan p$otein +ang ti(ak la$ut ai$/ 'e$si*at ken+al (an

elastis, Pa(a a(onan $oti/ gluten 'e$*ungsi supa+a a(onan tetap kokoh (an ti(ak

mengeil lagi ketika su(ah mengem'ang, .e(angkan (alam pem'uatan mie/

gluten menentukan tingkat keken+aan (an elastisitas (a$i mie te$se'ut, ;luten ini

juga +ang menentukan kualitas (a$i p$o(uk 'iskuit/ a*e$/ (an lain5lain,

a$i jenis kan(ungan gluten atau p$oteinn+a tepung te$igu (i 'agi menja(i

3 maam :

#epung te$igu p$otein tinggi/ ontoh me$k +ang 'an+ak (i temui (i pasa$an

+aitu -ogasa$i 8ak$a Kem'a$/ tepung ini ook untuk mem'uat aneka $oti (an

mie, Kan(ungan p$oteinn+a minimal 13,


11/24

#epung te$igu p$otein se(ang/ ontoh me$k -ogasa$i .egitiga -i$u/ kan(ungan

p$otein n+a sekita$ 12 / ook untuk mem'uat ake (an aneka makanan atau

kue,#epung ini 'iasa (i se'ut juga all pu$pose *lou$,

#epung te$igu p$otein $en(ah/ ontoh me$k -ogasa$i Kuni -i$u/ ook (i 'uat

untuk mem'uat aneka kue ke$ing/ 'olu gulung / go$engan (an lain5lain,

Kan(ungan p$oteinn+a $en(ah/ sekita$ 11 iah/ 2013",

Glazzing pa(a p$oses pem'uatan mie 'asah (ilakuakan (engan

menam'ahkan min+ak na'ati pa(a mie +ang telah matang +ang 'e$tujuan aga$

mie ti(ak saling menempel (ipe$oleh mie +ang te$lihat mengkilat (an 'e$tekstu$

lem'ut,

Mie 'asah a(alah mie +ang mengalami p$oses pe$e'usan ai$ men(i(ih

setelah tahap pemotongan (an se'elum (ipasa$kan, Ka(a$ ai$n+a (apat menapai

42 sehingga (a+a simpann+a $elati* singkat


12/24

'iasan+a mengau pa(a p$o(uk5p$o(uk +ang (ikukus (an (igo$eng (alam min+ak

steme( B (eep *$ie(", Mie instan juga (ikenal (engan nama $amen, Mie ini

(i'uat (engan penam'ahan 'e'e$apa p$oses setelah menja(i mie sega$, #ahap5

tahap te$se'ut +aitu pengukusan/ pem'entukan (an penge$ingan, Ka(a$ ai$ mie

instan umun+a menapai 45 sehingga memiliki (a+a simpan +ang $elati* lama

Astaan/2003",

Mekanisme Pem'entukan C;lutenD (alam pem'uatan mie 'asah a(alah

glia(in (an glutenin pa(a tepung akan mem'entuk a(onan Dough" (an 'ila (i

$emas $emas Kneaded " maka akan mem'entuk sustansi gluten +ang lengket (an

elastis,

.ea$a *isik pe$u'ahan (alam pem'uatan mie instan (ianta$an+a a(alah

pe$u'ahan 'entuk (imana mie 'e$u'ah +ang asaln+a 'ahan 'aku 'e$'entuk se$'uk

menja(i se'uah pasta (an (i panaskan sehingga menghasilkan 'entuk +ang

kompak (an ti(ak saling putus, .ea$a kimia a(an+a $eaksi anta$a gluten (an

ka$'ohi($at sehingga menghasilkan gluten +ang mempun+ai si*at ken+al E elastis,

alam mie juga mengalami p$oses gelatinisasi pati (an p$oses koagulasi pa(a

gluten sehingga men+e'a'kan mie menja(i elastis, ni (ise'a'kan ka$ena

putusn+a ikatan hi($ogen pa(a ikatan komplesk pati (an gluten sehingga le'ih

$apat,

a$i hasil mie ke$ing +ang telah (i'uat jika (i'an(ingkan (engan .N maka

(apat (iketahui 'aha su(ah ukup sesuai (engan ketentuan +ang 'e$laku,

Critical Control Point pa(a pem'uatan mie a(a pa(a p$oses pengemasan

(an pen+impanan (imana jika pa(a saat pengemasan ti(ak menggunakan


13/24

pengemas +ang he$metis ke(ap u(a$a" $entan sekali (alam te$kontaminasi oleh

mik$oo$ganisme (an pen+impanan p$o(uk +ang (isem'a$ang tempat akan

men+e'a'kan pe$u'ahan *isik aki'at kontak langsung (engan lingkungan sekita$,


14/24

KESIP"LAN #AN SARAN

Kesi+ulan

-e$(asa$kan hasil pe$o'aan pem'uatan mie ke$ing (ipe$oleh 'e$at p$o(uk

se'esa$ 336 g$am/ p$o(uk 16 / 'e$a$na keoklatan kuning/ $asa ti(ak

'e$asa/ a$oma te$igu/ tekstu$ ken+al (an kenampakan ku$ang mena$ik,

Saran

.a$an +ang (apat (i'e$ikan oleh penulis a(alah p$aktikan (apat le'ih teliti

se$ta le'ih ekatan (alam melakukan p$ose(u$ sehingga penge$jaan (apat le'ih

epat (an hasil +ang (i(apatkan 'aik,


15/24

#A$TAR P"STAKA

Astaan/ Ma(e/ 2003"/ Roi Lebih Ok Keibang i dan Nasi, diabil dari

.../ko+as/co, iakses : 13Ma$et 2016,

iah/ 2013"/ Aneka 0enis Te+ung Terigu/ ,(iah(i(i,om/ iakses

: 13 Ma$et 2016,

Ma$ia/ .ugiono,/ 200"/ Raga Terigu dan Kegunaan1a/

https:EEma$iasugiono,o$(p$ess,om,iakses : 13 Ma$et 2016,

.utomo/ 2006"/ $orulasi ie !asah, ,'ppom,o,i(,

iakses: 13 Ma$et 2016,

Zuhry, Mahmudan, Ahmad ITP-FTP !, "#$$%&' Proses Pembuatan Mie. Lord-

Of-Broken.Blogspot.com' iakses : 13 Ma$et 2016,

http://www.kompas.com/http://www.diahdidi.com/http://www.diahdidi.com/https://mariasugiono.wordpress.com./http://www.bppom.co.id/http://www.bppom.co.id/http://www.diahdidi.com/https://mariasugiono.wordpress.com./http://www.bppom.co.id/http://www.kompas.com/


16/24


17/24

F336

200 G 100 F 16


18/24

Tugas #iskusi

1, @elaskan Pe$'e(aan mengenai mie 'asah/ mie ke$ing/ (an mie instant H

@aa' :a, Menu$ut .N 01 29?< 1992 (e*inisi mie ke$ing a(alah p$o(uk makanan

ke$ing +ang (i'uat (a$i tepung te$igu (engan atau tanpa penam'ah 'ahan

makanan lain (an 'ahan makanan +ang (iiinkan/ 'e$'entuk khas mi, -e$ikut

pe$+a$atan mutu mie ke$ing :

No Krieria "*i Sauan Pers1araan

( Kea(aan :

5 -au

5 Wa$na

5 Rasa

Ai$

A'u

P$otein n G 6/24"

5

5

5

'E'

'E'

'E'

No$mal

No$mal

No$mal

Maks

Maks 3

Min 11

& -ahan #am'ahan Makanan :

5 -o$aks 5 #i(ak -oleh

2 8ema$an Mik$o'a :

5 Angka Iempeng

- ()cherichia coli

- Kapang E Khami$

KoloniEg

APM Eg

KoloniEg

Maks 1,106

Maks 10

Maks 1,10


19/24

', e*inisi .N 01 29? 1992 tentang mie 'asah a(alah p$o(uk makanan

+ang te$'uat (a$i tepung te$igu (engan atau tanpa penam'ahan 'ahan

makanan lain (an 'ahan tam'ahan makanan +ang (iiinkan 'e$'entuk khas

mi +ang ti(ak (ike$ingkan,


( Kea(aan :

5 -au

5 Wa$na5 Rasa

Ai$

A'u

P$otein n G 6/24"

5

5

5

'E'

'E'

'E'

No$mal

No$mal

No$mal

20 5 34

Maks 3

Min


5 -o$aks

5 %o$malin

5

5

#i(ak -oleh A(a

#i(ak -oleh A(a

2 8ema$an Mik$o'a :

5 Angka Iempeng

- ()cherichia coli- Kapang E Khami$

KoloniEg

APM Eg

KoloniEg

Maks 1,106

Maks 10

Maks 1,10<

.um'e$ : .N 01 29? 1992"

, e*inisi Mie nstan menu$ut .N 01 3441 2000 mi instan (i'uat (a$i

a(onan tepung te$igu atau tepung 'e$as atau tepung se'agai 'ahan utama


20/24

(engan atau tanpa penam'ahan lain+a, apat (ipe$lakukan (engan 'ahan

alkali, P$oses p$egelatinisasi (ilakukan se'elm mi (ike$ingkan (engan p$oses

penggo$engan atau p$oses hi($asi lain+a,


( Kea(aan :

5 #ektu$

5 A$oma

5 Rasa

5 Wa$na

Ai$

A'u

P$otein n G 6/24"

5

5

5

5

'E'

'E'

'E'

No$mal

No$mal

No$mal

No$mal

10

Maks 3

Min


5 -o$aks

5 %o$malin

5

5

#i(ak -oleh A(a

#i(ak -oleh A(a

2 8ema$an Mik$o'a :

5 Angka Iempeng

- ()cherichia coli- *almonella

- Kapang E Khami$

KoloniEg

APM Eg

5

KoloniEg

Maks 1,106

Maks 3

Negati* pe$ 24 g

Maks 1,103

.um'e$ : .N 01 3441 2000"

2, @elaskan *ungsi (a$i 'ahan5'ahan 'e$ikut ini/ (alam pem'uatan mie H


21/24

a, #e$igu

', #elu$

, ;a$am(, .o(a kue

e, .##P

*, Ai$ ki

g, #apioka

h, Min+ak sa+u$

@aa' :

a, #epung te$igu se'agai 'ahan 'aku utama +ang mengan(ung p$otein/ pati/

mine$al/ se$at/ pigmen (an enim pati +ang men+e$ap 'agian te$'esa$ (a$i

tepung te$igu sekita$ 60" +ang te$(i$i (a$i 'uti$5'uti$ halus +ang (ise'ut

g$anula,

', #elu$ se'agai pegemulsi/ telu$ akan menghasilkan suatu lapisan +ang tipis (an

kuat pa(a pe$mukaan mie, Iapisan te$se'ut ukup e*ekti* untuk menegah

pen+e$apan min+ak seaktu (igoeng (an keke$uhan saus mie seaktu

pemasakan, Iesitin pa(a kuning telu$ me$upakan pengemulsi +ang 'aik/

(apat mempe$epat hi($asi ai$ pa(a te$igu/ (an 'e$si*at mengem'angkan

a(onan

, ;a$am selain untuk meningkatkan ita $asa melainkan untuk meningkatkan

*leksi'ilitas (an keelastisan pa(a mie,

(, .o(a kue se'agai pengem'ang a(onan/ untuk menjaga kesta'ilan pa(a saat

mie (i$e'us sehingga akan te$apung apa'ila mie su(ah matang/ untuk

mem'e$ikan kemampuan (alam mempe$'esa$ a(onan se$at (an menegah

pen+e$apan min+ak (alam penggo$engan,

e, .##P

*, Ai$ se'agai pela$ut/ ai$ 'e$*ungsi se'agai me(ia $eaksi anta$a gluten (an

ka$'ohi($at/ mela$utkan ga$am/ (an mem'entuk si*at ken+al gluten, Pati (an

gluten akan mengem'ang (engan a(an+a ai$,

g, #epung tapioka hampi$ selu$uhn+a te$(i$i (a$i pati/ se(angkan pati

me$upakan sen+aa +ang ti(ak mempun+ai $asa (an 'au sehingga mo(i*ikasi


22/24

ita $asa pa(a tepung tapioka mu(ah (ilakukan, igunakan tepung tapioka

setelah pem'uatan untaian 'e$tujuan untuk mem'uat mie menja(i ti(ak

lengket (an meningkatkan gelatinisasi pa(a mie,

Min+ak sa+u$ se'agai pelumas/ menam'ah ita $asa/ ti(ak lengket,


23/24

SNI ie Kering

.+a$at Mutu Mie Ke$ing menu$ut .N

No K$ite$ia &ji Mutu Mutu

1 Kea(aan :

1,1 A$oma

1,2 Rasa

1,3 Wa$na

No$mal

No$mal

No$mal

No$mal

No$mal

No$mal

2 Ka(a$ Ai$ ''" Maksimal Maksimal 10

3 Ka(a$ A'u ''" Maksimal 3 Maksimal 3

< P$otein ''" Minimal 11 Minimal

4 -ahan tam'ahan :

4,1 -o$aks

4,2 Pea$na

#i(ak a(a

#i(ak a(a

#i(ak a(a

#i(ak a(a

6 8ema$an Iogam ppm"

6,1 #im'alEP'

6,2 #em'agaE8u

6,3 .eng

6,< RaksaE>g

6,4 A$senEA.

Maksimal 10

Maksimal 10

Maksimal


24/24

Documents

TPP Mie.docx