Tranşarea - dezosarea – alegerea

7/30/2019 Tranarea - dezosarea alegerea

1/16

Tranarea - dezosarea alegerea


2/16

Tranarea este operaia de secionare a carcasein poriuni anatomice mari n vederea dezosrii ialegerii pe caliti.

Aceste operaii se efectueaz n secii de tranare,climatizate, cu temperatura aerului mai mic de 10 C.Sala de tranare, este dotat cu benzi de tranareconfecionate din oel inoxidabil, prevzute cu blaturi.

Dezosarea, numit i ciontolire, este operaiuneade separare a crnii de pe oase.

Alegerea crnii este operaiunea prin care sendeprteaz grsimea i esuturile cu valoarealimentar redus, cunoscute sub denumirea deflaxuri, realizndu-se imprirea pe caliti.


3/16

Alegerea crniiconst n urmtoarele:

slnina moale trebuie ndeprtat (pe ctposibil), pentru a evita defectele de fabricaie;

esutul conjunctiv (mai ales cel lax), trebuiendeprtat, pentru c n timpul mrunirii la cuter

acest esut se transform ntr-un film proteic,ngreunnd operaiile ulterioare;

se elimin toate fragmentele de oase, poriuni

de carne cu infiltraii de snge, flaxurile(tendoane, aponevroze, fascii), cordoaneneurovasculare, ganglioni, poriuni de carnesau slnin, cu tampil.


4/16

Obinerea bradtuluiBradtul este o componentimportant la fabricarea salamurilor

cu structuromogenieterogen, cu influenehotrtoare asupra

calitii preparatelor din carne. Este o past de legtur, cu

caracteristici de adezivitate i vscozitate, ce asigur elasticitate i

suculen salamurilor.

Bradtul se obine prin tocare fin a crnii, la utilaje speciale

cum sunt: microcutere, maini cu cuitei site, mori coloidale.

Mrunirea fin se realizeaz, dup ce crnurile au fost n

prealabil tocate grosier la volf, prin ochiurile sitei de 3mm.

Pentru asigurarea caracteristicelor optime pastei, la

prelucrarea mecanic la cuter, se adaug NaCl, ap rcit i

polifosfai.


5/16

Din punct de vedere fizic, bradtul este o dispersieformat din 2 faze:

faza dispersat alctuit din particule mici de esutmuscular, cu diametrul mai mic de 80; particulelemici de esut gras cu dimensiuni de 120-160;fragmente de esut conjuctiv, vase de snge i vaselimfatice, esut nervos, particule de grsime de form

sferic, care sunt emulsionate, bule de aer a crornumr depinde de utilajul folosit pentru mrunireafinal;

faza de dispersie este reprezentat de soluiaelectroliticgelic, format din apa adugat, n care

sunt dizolvate diferite sruri (NaCl, NaNO2, polifosfai)substane azotoase i neazotoase precum i proteinesolubile (sarcoplasmatice i miofibrilare) extrase dincarne.


6/16

Vscozitatea, adezivitatea, modul de alunecare i

coninutul de ap, sunt dependente de urmtorii factori:

compoziiechimici grad de mrunire;

umiditatea crniii cantitatea de apadugat;

natura iconcentraiasubstanelor solubilizate;

capacitatea crnii de a lega apa;

capacitatea de hidratare a particulelor fine de carne;

capacitatea de emulsionare a proteinelor structurale extrase,

solubilizate n soluiaelectrolitic.


7/16

Prelucrarea mecanic a crnurilorCrnurile destinate fabricrii bradt-ului se supun operaiilor

de mrunire grosier i fin. Prin mrunire se realizeazreducerea dimensiunilor particulelor de carne, prin efectul de

tiere, zdrobire i forfecare.A. Gradul de mrunire influeneaz capacitatea de reinere a

apei i capacitatea de hidratare prin:

cretereasuprafeei de contact cu apa de hidratare;

cretereanumrului de grupri polare i nepolare din proteine,

capabile sadiioneze n mod suplimentar molecule de ap; creterea gradului de extracie a proteinelor structurale n

soluiaelectrolitic.

Gradul de mrunire depinde de calitatea materiei prime,de utilajul folosit pentru mrunirile fine i de durata mrunirii.

Astfel, la cuter, durata mrunirii fine este de 4 - 6 minute, ncazul crnii de vit calitatea I i de 7-12minute n cazul crniide calitatea a II-a i pentru carnea de pe cpnile de vit.


8/16

Gradul de mrunire poate fi influenat de numrul decuite, numr care poate fi 3 6 - 9 cuite, n cazul utilizriicuterelor pentru mrunireafin.

Apa se adaugdup ce cuva cuterului a fcut 2 - 3 rotaii,deoarece, dac apa s-araduga la nceput, dezintegrarea fina crnii se face mai greu i, deci, capacitatea de reinere a apeieste mai mic.

Intensitatea mrunirii fine determin dimensiunileparticulelor de carne, rezultate n urma distrugerii fasciculelormusculare, fibrelor musculare i a constituenilor fibrelormusculare (miofilamente).

Dezintegrarea structurii permite particulelor i

constituenilor compoziionali ai crnii s interacioneze intimdatorit forelor de energie slab (adic legturi de hidrogen,interaciuni electrostatice, interaciuni hidrofobe si legturi de tipVan der Waals). Aceste foreasigur coeziunea bradt-ului.


9/16

B. Temperatura de mrunire influeneaz calitateabradt-ului.

La mrunirea fin a crnii, crete temperaturaacesteia, ca urmare a frecrii ei de organele de lucruidatoritcldurii eliberate prin hidratare.

Creterea temperaturii, n funcie de durataprocesului de mrunire fin, poate fi: de 3 - 4C n

cazul mrunirii la cuter, i de 5 - 8C n cazulmrunirii la moara coloidal.

La mrunirea crnii calde de vit apa trebuieadugat n cuva cuterului, sub form de fulgi de

ghea, n timp ce la mrunireacrnii refrigerate ease poate aduga ca ap rcit la 8C sau ap cutemperatura de 4 - 5C (la mrunireafin cu moaracoloidal).


10/16

Temperatura de mrunire influeneaz capacitatea dereinere a apei, deoarece temperaturile ridicate pot determinadenaturarea proteinelor structurale i tierea bradt-ului.

Tierea bradt-ului poate avea loc la fabricarea acestuia dincarne cald, dac apa adugat nu a fost suficient de binercit. Tierea bradt-ului fabricat din carne refrigerat imaturat se produce numai accidental, n cazul utilizriicrnurilor provenite de la animalele obosite, febrile sau n

cazul adaosului prea mare de ap.Temperatura de cuterizare este influenat de urmtorii

factori mecanici: viteza de rotire a cuvei cuierului, viteza derotaie a cuitelor, limea cuitelor, numrul de cuite, spaiuldintre cuitei cuva cuterului, gradul de ascuire a cuitelorigradul de umplere a cuvei.

Cazeinatul adugat n pasta de carne n procent de 1 -6%conduce la creterea temperaturii de cuterizare, datoritcreteriivscozitii pastei.


11/16

Prin adaosul de sare (1 - 4%) temperatura bradt-

ului crete datorit creterii vscozitii pastei prin

extragerea unei cantiti mai mari de proteine

miofibrilare (actinimiozin) n soluiaelectrolitic.

Factorii termici (temperatura crnii, temperatura

mediului nconjurtor) influeneaz nivelul atins la

cuterizare. Temperatura ideal, la mrunirea fin,

este de 10 C, ea putnd sating un nivel maxim de

16C la carnea de porc i 18C la carnea de vit.


12/16

C. Influena apei reci pentru hidratare este i eaimportant la fabricarea bradt-ului. Cantitatea de apadugat la fabricarea bradt-ului depinde de calitatea

crnii. Pe msur ce crete cantitatea de apadugat, pn la o anumit limit, crete iadezivitatea bradt-ului, ca rezultat al trecerii n soluiaelectrolitic a unei cantiti mai mari de proteinestructurale. La o depire a cantitii de apadugat,

adezivitatea pastei scade deoarece se micoreazputerea ionic a soluiei electrolitice i stagneaztrecerea n soluie a proteinelor.

Capacitatea de hidratare a crnii este condiionat

i de valoarea pH-ului crnii. Crnurile refrigerate secomport asemntor crnurilor calde privindcapacitatea de hidratare, dar numai n prezenapolifosfailoralcalini.


13/16

D. Adaosul de clorur de sodiu influeneaz calitateabradt-ului pentru c el, adugat n proporie de 2,4 - 2,6% fade carne realizeaz:

- solubilizeaz o parte din proteinele structurale alemiofibrilelor astfel nct soluia electrolitic devine i soluiegelic;

- slbete interaciunile dintre gruprile ncrcateelectronegativ i electropozitiv, mai ales atunci cnd pH-ulcrnii este mai mare dect pH-ul punctului izoelectric alproteinelor;

- ionii de clor, rezultai n urma disocierii NaCl formeaz cugruprile amino (-NH2) libere ale proteinelor un complex ce

deplaseaz pH-ul punctului izoelectric spre zona acid; n acestmod crete sarcina electronegativ net, se elimincompensarea intramolecular, se mresc spaiile dintrelanurile proteice icrete, n consecin, capacitatea crnii dereinere a apei;

i ii d l i di t bili dii d i


14/16

- ionii de clori sodiu sunt capabili sadiionezeap, decipot s imobilizeze cantiti suplimentare de ap n spaiileinterpolipeptidice sau n afara lor.

E. Polifosfaiiadugai la fabricarea bradt-ului din crnurirefrigerate i congelate mresc capacitile de hidratare ireinere a apei prin urmtoarele mecanisme:

- crete puterea ionic a soluiei electrolitice, mrind astfelcantitatea de proteine structurale solubilizate;

- crete pH-ul prin creterea sarcinii electrice nete aproteinelor care are drept consecin legarea unui numr maimare de molecule de ap. Nu trebuie s se utilizeze, ns,polifosfai prea alcalini pentru a nu se forma acizi grai liberi i

pentru a nu mpiedica transformarea azotiilor, n oxid de azot iformarea pigmenilor de srare, i pentru a nu favorizadezvoltarea microbiotei de alterare;


15/16

- disocierea complexului actomiozinic, n actinimiozin,ceea ce ar conduce la creterea solubilitii proteinelormiofibrilare;

- scoaterea ionilor de calciu si de magneziu din structurileproteinelor miofibrilare i nlocuirea acestora cu ionii de sodiu,ceea ce va conduce la eliberarea unor grupri polare aleproteinelori la cretereacapacitii de hidratare a crnii, ca ila o solubilizare mai bun a proteinelor structurale.

Polifosfaii au iaciuneemulsifiant, cu att mai mare, cuct au un caracter alcalin mai pronunat.

Dac apa de hidratare este prea dur o parte din polifosfaiiadugai sunt mobilizai pentru dedurizarea apei i nu potaciona n totalitate asupra crnii.

Acelai efect are loc i atunci cnd sunt folosite derivateproteice pe baz de lapte ca lapte praf degresat, cazeinat desodiu, cazeinat de calciu. Doza de polifosfai utilizat n modcurent este de 0,5kg/100kg carne ceea ce ar corespunde la ovaloare de 3gP2O5/kg carne.


16/16

rotul

rotul din vit i porc se realizeaz din

crnurile dezosate i alese pe caliti, tiate n

buci de 200-300g i malaxate cu amestecul de

srare, inclusiv polifosfai.

Dup malaxare, rotul se aeaz n tvi sau

recipiente pe roi, care se menin n frigorifere la

4C timp de 24 48 ore.

Documents

Tranşarea - dezosarea – alegerea