Tugas 2 Legum Dan Serealia_pratiwi Hamsiohan

8/17/2019 Tugas 2 Legum Dan Serealia_pratiwi Hamsiohan

1/12

KRITERIA MUTU BAHAN

PANGAN

OLEH :

NAMA : PRATIWI HAMSIOHAN

NIM : G31113502

UNIVERSITAS HASANUDDIN

2016


2/12

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmatNYA sehingga

makalah ini dapat tersusun hingga selesai . Tidak lupa kami juga mengucapkan banyak

terimakasih atas bantuan dari pihak yang telah berkontribusi dengan memberikan

sumbangan baik materi maupun pikirannya.

Harapan kami semoga makalah ini dapat menambah pengetahuan dan pengalaman

bagi para pembaca, ntuk ke depannya dapat memperbaiki bentuk maupun menambah isi

makalah agar menjadi lebih baik lagi. !arena keterbatasan pengetahuan maupun

pengalaman kami, !ami yakin masih banyak kekurangan dalam makalah ini.

"leh karena itu kami sangat mengharapkan saran dan kritik yang membangun dari

pembaca demi kesempurnaan makalah ini.

Makassar, # Maret $%&'

Penyusun


3/12

Kriteria Mutu Sorgum, Kacang Gude, Kacang Kedelai, Kacang Hijau,

Kacang Merah !

A. Sorgum

(orgum )Sorghum bicolor (L.) Moench* banyak ditanam di daerah beriklim panas dan

daerah beriklim sedang. (orgum dibudidayakan pada ketinggian %+#%% m di atas

permukaan laut )dpl*. Memerlukan suhu lingkungan $-+- / tetapi suhu optimum

berkisar antara $- / dengan kelembaban relati0 $%+%1. (orgum tidak terlalu peka

terhadap keasaman )pH* tanah, tetapi pH tanah yang baik untuk pertumbuhannya adalah

2.2+#.2 )3ismunandar &454*. Tanaman sorgum tahan terhadap kekeringan, sebagai

perbandingan satu kg bahan kering sorgum hanya memerlukan sekitar $ kg air selama

pembudidayaan, sedangkan pada jumlah bahan kering yang sama, jagung membutuhkan

'5 kg, barley kg, dan gandum 2& kg air.

Tanaman (orgum )Sorghum bicolor [L.] Moench* termasuk dalam di6isi

(permatopytha, kelas Monokotiledonae, ordo Poales, dan 0amili 7raminae. (orgum

memiliki akar tunggal yang terbentuk oleh kecambah biji, kemudian dari pangkal batangakan tumbuh tunas akar serabut. !edalaman akar minimum mencapai % cm )(orghum

bicolor, $%%5*. (orgum )(orghum bicolor 8.* adalah tanaman serealia yang potensial untuk

dibudidayakan dan dikembangkan, khususnya pada daerah+daerah marginal dan kering di

9ndonesia. !eunggulan sorgum terletak pada daya adaptasi agroekologi yang luas, tahan

terhadap kekeringan, produksi tinggi, perlu input lebih sedikit serta lebih tahan terhadap

hama dan penyakit dibading tanaman pangan lain. (elain itu, tanaman sorgum memiliki

kandungan nutrisi yang tinggi, sehingga sangat baik digunakan sebagai sumber bahan

pangan maupun pakan ternak alternati0. Tanaman sorgum telah lama dan banyak dikenal


4/12


5/12

&. (angat panjang?6ery long grain )# mm*

$. Panjang?long grain )',%+',4 mm*

. (edang?medium grain )2,%+2,4 mm*

. Pendek?short grain )B2,% mm* sedangkan bentuk sorgum dibagi tiga tipe yaitu

lonjong?ramping, sedang dan bulat.

B. Kacang Gude

7ude merupakan perdu dengan tinggi mencapai m. Tumbuhan ini juga

merupakan kacang tahunan dengan umur yang tidak terlalu panjang, hanya &+2 tahun.


6/12

&2% k:?&%% g.


7/12

!edelai termasuk salah satu sumber protein yang harganya relati0 murah jika

dibandingkan dengan sumber protein he;ani. =ari segi giCi kedelai utuh mengandung

protein 2+51 bahkan dalam 6arietas unggul kandungan protein dapat mencapai %+1.

Nilai protein kedelai jika di0ermentasi dan dimasak akan memiliki mutu yang lebih baik

dari jenis kacang+kacangan lain. =i samping itu, protein kedelai merupakan satu+satunya

leguminosa yang mengandung semua asam amino essensial )yang jumlahnya 5 buah atau

&% buah bila dimasukkan sistein dan tirosin* yang sangat diperlukan oleh tubuh. Asam

amino tersebut tidak dapat disintesis oleh tubuh, jadi harus dikonsumsi dari luar. Namun,

perlu juga diakui bah;a kedelai memabang memiliki sedikit kekurangan yaitu

mengandung sedikit asam amino metionina.

!edelai mempunyai kekurangan yaitu hanya mengandung sedikit asam amino

metionin, selain itu kedelai juga mempunyai bau langu yang disebabkan oleh adanya

akti6itas enCim lipoksigenase yang secara alami terdapat di dalam kacang+kacangan.

8ipoksigenase banyak ditemukan pada bermacam+macam kacang+kacangan, radis,

kentang, tetapi akti6itas tertinggi ditemukan dalam kacang kedelai. !arena enCim ini dapat

akti0 pada suhu rendah, seringkali menjadi masalah pada kacang+kacangan yang dibekukan

melalui proses blnching terlebih dahulu.

Perendaman dalam air dengan natrium bikarbonat dimaksudkan untuk memperoleh

kadar air kedelai yang lebih besar dari 2%1 agar kehilangan akti6itas enCim lipoksigenase

dan uriase serta pengaruh (oybean Trypsin 9nhibitor )(

&. !adar air $. Persentase biji keriput

. Persentase kotoran

Menurut (N9 %&+4$$+&442, syarat mutu kedelai secara umum adalah >

&.


8/12

2

'

#

5

4

&%

2,

2,2

',%2

',

2,2

',$

2,2

2,

2,2

',%2

',

2,2

',&

,2

,$2

,%

,2

2

,

,$2

,2

3ata+rata #,$# 2,52 ,

(umber >


9/12

9ndonesia menempati urutan ketiga terpenting sebagai tanaman pangan legum, setelah

kedelai dan kacang tanah.


10/12

H. Kacang Merah

!acang merah )Phaseolus 6ulgaris 8.* atau kacang jogo )kacang buncis tipe tegak*

berasal dari Amerika. Penyebarluasan tanaman kacang merah dari Amerika ke Eropa

dilakukan sejak abad &'. =aerah pusat penyebaran adalah 9nggris dan pengembangan

dimulai sejak tahun &24, ke negara+negara Eropa dan A0rika hingga ke 9ndonesia.

!acang+kacangan bagus untuk menambah 0ungsi memori. :enis kacangkacangan yang

direkomendasikan adalah kacang merah.

!acang jenis ini mengandung serat rendah kolestrol dan membantu menyuplai

energi terus menerus ke otak, asam 0olatnya dapat memperbaiki kesigapan, memori, dan

mood. Jat besinya membantu meningkatkan kesadaran dengan membuat enCim esensial

untuk 0ungsi neurotransmitter. Thiaminnya )6itamin


11/12

Masyarakat yang biasa mengkonsumsi serat $& gr setiap hari, dapat mengurangi

resiko penyakit jantung koroner hingga &$1 dan &&1 penyakit jantung koroner

dibandingkan yang hanya mengkonsumsi serat 2 gr setiap hari. (tudi lain menunjukkan

bah;a kacang merah dan kacang pinto mengandung lebih banyak asal lemak omega

daripada jenis kacang lainnya khususnya A8A jenis asal omega+ yang penting bagi

pertumbuhan dan 0ungsi otak.

!arakteristik mutu kacang merah sebagai berikut >


12/12

%A&TAR P'STAKA

AFil, M., /. 3apar, dan Jubachtirodin. $%&. =eskripsi 6arietas unggul jagung, sorgumdan gandum.

Persagi.

(oemardi dan A.(. !arama. &44'.Paket Teknologi Produksi

Documents

Tugas 2 Legum Dan Serealia_pratiwi Hamsiohan