Tugas Akhir Bakso Ikan Cucut

8/4/2019 Tugas Akhir Bakso Ikan Cucut

1/94

i

PEMBUATAN BAKSO IKAN CUCUT DENGAN BAHAN

TAMBAHAN JENIS TEPUNG YANG BERBEDA

TUGAS AKHIR

Diajukan dalam rangka penyelesaian studi Diploma 3

Untuk mencapai gelar Ahli Madya

Disusun Oleh :

Nama : Tristeza Daniati

NIM : 5451301038

Program Studi : Tata Boga D3

Jurusan : Teknologi Jasa dan Produksi

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG

2005


2/94


3/94

iii

iii

B=10,44%, dan sampel C=10,48% sehingga sampel A belum memenuhi syarat

SNI. No. 01-3819-1995. Karena sampel A belum memenuhi standar minimal

yaitu 9,0% sehingga sampel A perlu penambahan bahan lain untuk meningkatkankadar protein. Saran yang diajukan adalah perlu dilakukan usaha-usaha untuk

memanfaatkan berbagai jenis ikan yang berbeda dalam pembuatan bakso, perlu

dilakukan percobaan lebih lanjut terhadap jenis ikan dan jenis tepung dalam

pembuatan bakso sehingga dapat diketahui besarnya peningkatan protein.


4/94

iv

iv

HALAMAN PENGESAHAN

Laporan Tugas Akhir ini telah dipertahankan di hadapan sidang penguji

Tugas Akhir Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang.

Pada hari :

Tanggal :

Pembimbing

Ir. Sulistyawati

NIP. 130799703

Penguji II, Penguji I,

Dra.Hanna Lestari Ir. Sulistyawati

NIP. 130795083 NIP. 130799703

Ketua Jurusan, Ketua Program Studi,

Dra. Dyah Nuraini S, M. Kes Ir. Siti Fathonah, M. Kes

NIP. 131766485 NIP.131781326

Dekan,

Prof. Dr. Soesanto

NIP. 130875753


5/94

v

v

MOTTO DAN PERSEMBAHAN

Motto:

Tidak ada suatu masalah di dunia ini yang tidak dapat diselesaikan , selagi

kita masih dapat berusaha menyelesaikannya

Tugas akhir ini dipersembahkan untuk

1.Ayah dan bunda terhormat.

2.Kakandaku dan adinda tercinta.

3.Mas Moel yang selalu memberi motivasi

4.Teman-teman angkatan01.

5.Teman-teman Salsabila


6/94

vi

vi

KATA PENGANTAR

Dengan selesainya Tugas akhir ini, penulis panjatkan puji syukur

kehadirat Tuhan YME yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya. Tugas

akhir ini penulis susun untuk memenuhi syarat guna memperoleh gelar Ahli

Madya Teknologi Jasa dan Produksi Boga D3, Fakultas Teknik Universitas

Negeri Semarang.

Dalam penulisan Tugas Akhir ini banyak mendapat bantuan moril maupun

materiil dari berbagai pihak. Oleh karena itu dengan ketulusan hati, penulis

mengucapkan rasa hormat dan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada

yang terhormat:

1. Ibu Ir. Sulistyawati, Dosen pembimbing yang telah ikhlas meluangkan waktu,

tenaga, pikiran, dan penuh kesabaran membimbing penulis untuk

mengembangkan pengetahuan dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini.

2. Ibu Dra. Dyah Nurani S, M.kes, Ketua Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi

Fakultas Teknik UNNES yang telah memberikan sarana dan fasilitas yang

memperlancar Tugas Akhir.

3. Bapak Prof. DR. Soesanto, Dekan Fakultas Teknik UNNES yang telah

memberikan ijin dalam menyusun Tugas Akhir.

4. Bapak dan Ibu Dosen Teknologi Jasa dan Produksi yang telah memberikan

bantuan moril maupun materiil dalam penyusunan Tugas Akhir.

5. Teman-teman seperjuangan dan semua pihak yang telah membantu dalam

penyusunan Tugas Akhir.


7/94

vii

vii

Dengan iringan doa, semoga jerih payah yang diberikan kepada penulis

akan mendapatkan balasan yang setimpal dari Tuhan YME. Penulis menyadari

dalam penyusunan Tugas Akhir ini masih banyak kekurangan, namun harapan

penulis semoga Tugas Akhir ini bermanfaat bagi yang membacanya.

Semarang, September 2005

Penulis


8/94

viii

viii

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL........................................................................................ i

ABSTRAK....................................................................................................... ii

HALAMAN PENGESAHAN.......................................................................... iv

MOTTO DAN PERSEMBAHAN................................................................... v

KATA PENGANTAR .................................................................................... vi

DAFTAR ISI.................................................................................................... viii

DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... x

DAFTAR TABEL............................................................................................ xi

DAFTAR LAMPIRAN.................................................................................... xii

BAB I PENDAHULUAN............................................................................... 1

A. Latar Belakang ............................................................................... 1

B. Permasalahan ................................................................................. 3

C. Tujuan Percobaan........................................................................... 3

D. Manfaat .......................................................................................... 3

E. Sistematika Tugas Akhir................................................................ 4

BAB II PEMBUATAN BAKSO IKAN CUCUT DENGAN

BAHAN TAMBAHAN JENIS TEPUNG YANG BERBEDA......... 7

A. LANDASAN TEORI ................................................................... 7

1. Tinjauan Umum Tentang Bakso Ikan Cucut .......................... 7

2. Tinjauan Umum Tentang Tepung Tapioka, Tepung Sagu,

dan Tepung Terigu ................................................................. 183. Pertimbangan Ikan Cucut Sebagai Bahan Pembuatan Bakso. 21

B. PERCOBAAN DAN METODE PENILAIAN............................. 22

1. Prosedur Percobaan Pembuatan Bakso................................... 22

a. Tahap Persiapan................................................................ 22

b. Tahap Pelaksanaan............................................................ 23

c. Tahap Penyelesaian .......................................................... 23


9/94

ix

ix

2. Metode Penilaian Bakso Ikan Cucut Hasil Percobaan............ 25

a. Penilaian Subyektif........................................................... 25

b. Penilaian Obyektif ............................................................ 30

C. EVALUASI HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN ...... 31

1. Hasil Pengamatan Panulis ....................................................... 31

2. Hasil Penilaian Panelis ............................................................ 32

3. Hasil Pengujian Kandungan Kadar Protein,

Kadar Lemak, dan Kadar Air .................................................. 40

4. Pembahasan ............................................................................. 40

BAB III PENUTUP ........................................................................................ 47

A. Simpulan .................................................................................... 47

B. Saran........................................................................................... 48

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 49

LAMPIRAN


10/94

x

x

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Ikan Cucut ................................................................................................. 10

2. Skema Pembuataan Bakso Ikan Cucut...................................................... 16

3. Skema dan Tahapan Pembuatan Bakso Ikan Cucut .................................. 24

4. Diagram Hasil Uji kesukaan Bakso Oleh 80 Orang Panelis ..................... 34

5. Diagram Hasil Uji Kesukaan Bakso Oleh Panelis Golongan Putra .......... 36

6. Diagram Hasil Uji Kesukaan Bakso Oleh Panelis Golongan Putri........... 37

7. Diagram Hasil Uji Kesukaan Bakso Oleh Panelis Golongan

Bapak-Bapak ............................................................................................. 38

8. Diagram Hasil Uji Kesukaan Bakso Oleh Panelis Golongan Ibu-ibu....... 39


11/94

xi

xi

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Syarat Mutu Bakso Ikan Cucut ................................................................... 17

2. Komposisi Kimia Tepung Tapioka ............................................................. 18

3. Komposisi Kimia Tepung Sagu .................................................................. 19

4. Komposisi Kimia Tepung Terigu................................................................ 20

5. Perbedaan Warna dan Tekstur Pada Bakso Hasil Percobaan...................... 31

6. Skor Persentase dan Kriteria Tingkat Kesukaan Tiap Golongan Usia Panelis

Terhadap Bakso Hasil Percobaan ............................................................... 32

7. Skor Persentase dan Kriteria Tingkat Kesukaan Dari 80 Panelis Tidak

Terlatih Terhadap Bakso Hasil Percobaan ................................................. 33

8. Hasil Uji Laboratorium Bakso Sampel A, B, dan, C Tiap 250 Gram......... 40

9. Perbandingan Hasil Uji Laboratorium Untuk Kadar Protein, Kadar Lemak,

dan Kadar Air Bakso Hasil Percobaan Dengan SNI No 01- 3819- 1995.... 44


12/94

xii

xii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Formulir Penilaian Uji Organoleptik.......................................................... 50

2. Tabulasi Data Penilaian Panelis Tidak Terlatih Golongan Remaja Putra.. 51

3. Tabulasi Data Penilaian Panelis Tidak Terlatih Golongan Remaja Putri .. 52

4. Tabulasi Data Penilaian Panelis Tidak Terlatih Golongan Bapak-Bapak.. 53

5. Tabulasi Data Penilaian Panelis Tidak Terlatih Golongan Ibu-Ibu ........... 54

6. Ringkasan Jumlah Skor Penilaian Semua Kelompok Panelis Tidak

Terlatih Terhadap Bakso Hasil Percobaan ................................................. 55

7. Perhitungan Deskriptif Persentase Golongan Remaja Putra ...................... 56

8. Perhitungan Deskriptif Persentase Golongan Remaja Putri....................... 60

9. Perhitungan Deskriptif Persentase Golongan Bapak-Bapak ..................... 64

10.Perhitungan Deskriptif Persentase Golongan Ibu-Ibu ............................... 68

11.Perhitungan Deskriptif Persentase Semua Kelompok................................ 72

12.Perhitungan Biaya Produksi Bakso Ikan Cucut ......................................... 76

13.Hasil Pemeriksaan Makanan Kadar Protein, Kadar Lemak, dan Kadar Air

Dari Balai Laboratorium Dinas Kesehatan Propinsi Jawa Tengah ........... 85

14.Foto Sampel................................................................................................ 88


13/94

1

BAB I

PENDAHULUAN

Untuk memberikan gambaran umum tentang isi tugas akhir, maka pada bab I

diuraikan tentang latar belakang pemilihan judul, permasalahan, tujuan percobaan,

manfaat, dan sistematika tugas akhir.

A. Latar BelakangPada umumnya hampir semua orang Indonesia tahu dan pernah

mengkonsumsi produk olahan daging yang berbentuk bulat-bulat yang biasa

disebut dengan bakso. Bahkan, produk ini salah satu produk yang banyak

disukai orang, mulai dari anak-anak hingga lanjut usia. Rasanya lezat, bergizi

tinggi,dapat disantap sebagai lauk pauk dan dihidangan pada suatu

kesempatan tak terbatas, misalnya menu pesta, menu arisan dan menu rapat.

Secara teknis, pengolahan bakso ikan cucut sangat mudah dan dapat

dilakukan oleh siapa saja. Dilihat dari peluang usahanya, pengolahan bakso

tampil sebagai sosok bisnis yang menarik. Dilihat dari upaya pemenuhan gizi

masyarakat, bakso dapat dijadikan sarana pendukung kecukupan gizi yang

tepat mengingat produk ini mengandung protein yang cukup tinggi. Kualitas

bakso ditentukan oleh bahan baku, berbagai macam tepung yang digunakan

dan perbandingannya didalam adonan. Sedangkan faktor lain yang

mempengaruhi kualitas bakso diantaranya adalah bahan-bahan tambahan yang

digunakan serta cara memasaknya.


14/94

2

Melihat daging yang digunakan sebagai bahan baku mahal, maka

penganekaragaman bahan dasar pembuatan bakso perlu diupayakan agar

bakso tetap berkualitas dan hargapun dapat terjangkau oleh semua lapisan

masyarakat. Salah satu cara untuk mengurangi ketergantungan terhadap

daging adalah mencari bahan pengganti dengan memanfaatkan bahan

makanan lain untuk pembuatan bakso. Dalam kesempatan ini alternatif bahan

baku yang dipilih adalah ikan cucut. Dari uraian diatas mendorong penulis

untuk mengangkat dalam bentuk Tugas Akhir dengan judul Pembuatan

Bakso Ikan Cucut Dengan Bahan Tambahan Jenis Tepung Yang Berbeda

judul tersebut dipilih berdasarkan alasan sebagai berikut:

1. Keinginan penulis untuk meningkatkan keanekaragaman pangan.

2. Keinginan penulis untuk mengurangi ketergantungan penggunaan daging

sapi sebagai bahan dasar pembuatan bakso dan menambah

penganekaragaman bahan pembuatan bakso.

3. Keinginan penulis untuk meningkatkan pemanfaatan bakso ikan cucut

untuk menjadi alternatif produk makanan yang harganya dapat terjangkau

oleh semua kalangan masyarakat.


15/94

3

B. PermasalahanDalam percobaan pemanfaatan dengan bahan tambahan jenis tepung

yang berbeda pada pembuatan bakso ikan cucut permasalahan yang

dimunculkan tugas akhir ini adalah:

1. Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap bakso ikan cucut hasil

percobaan dilihat dari warna, rasa, aroma, dan tekstur?

2. Bagaimana kandungan protein, lemak dan air pada bakso ikan cucut

dengan tambahan jenis tepung yang berbeda?

C. Tujuan PercobaanTujuan percobaan dalam tugas akhir ini adalah:

1. Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap bakso ikan cucut

hasil percobaan dilihat dari warna, rasa, aroma, dan tektur.

2. Untuk mengetahui kandungan protein, lemak dan air pada bakso hasil

percobaan yang disukai masyarakat.

D. ManfaatHasil percobaan dalam Tugas Akhir diharapkan dapat dimanfaatkan sebagai:

1. Sumbangan referensi mata kuliah Industri Makanan, Kepustakaan Jurusan

Teknologi Jasa dan Produksi Fakultas Teknik Universitas Negeri

Semarang.


16/94

4

2. Informasi kepada masyarakat tentang tambahan jenis tepung yang berbeda

dalam pembuatan bakso ikan cucut untuk penganekaragaman makanan

dalam rangka menambah ketahanan pangan masyarakat.

3. Sumbangan pikiran pada produksi pangan tentang pembuatan bakso ikan

cucut dengan bahan tambahan jenis tepung yang berbeda.

E. Sistematika Tugas AkhirSistematika Tugas Akhir dibagi menjadi tiga bagian yaitu bagian awal,

bagian isi, dan bagian akhir, masing-masing bagian akan diterangkan sebagai

berikut :

1. Bagian Awal

Bagian ini berisi tentang halaman judul, abstrak, halaman pengesahan,

motto, dan persembahan, kata pengantar, motto dan pesembahan, daftar

isi, daftar gambar, daftar tabel, dan daftar lampiran. Bagian ini berguna

untuk memudahkan pembaca mencari bagian penting secara cepat.

2. Bagian Isi

Bagian isi terdiri dari 3 bab yang masing-masing bab akan diterangkan

sebagai berikut :

BAB I : PENDAHULUAN

Guna memberi gambarab umum tentang isi tugas akhir, maka bab ini

diuraikan tentang latar belakang, manfaat percobaan, tujuan percobaan,

dan sistematika percobaan tugas akhir.


17/94

5

BAB II : BAGIAN ISI

Pembuatan Bakso Ikan Cucut Dengan Bahan Tambahan Jenis Tepung

Yang Berbeda

Bagian isi terdiri dari 3 sub bab yaitu :

A. LANDASAN TEORI

Sub bab ini berisi tentang teori-teori yang mendukung percobaan tugas

akhir yang mencakup kajian tentang tinjauan bakso yang meliputi bahan

dan peralatan yang digunakan serta cara pembuatannya, pertimbangan ikan

cucut sebagai bahan dasar pembuatan bakso dalam proses pembuatan

bakso.

B. PERCOBAAN PEMBUATAN BAKSO CUCUT DENGAN

METODE PENILAIAN

Guna memudahkan pembaca mengetahui proses pembuatan bakso pada

sus bab ini dijelaskan tentang pelaksanaan kegiatan pembuatan bakso

meliputi rancangan percobaan, tahap pelaksanaan, dan tahap penyelesaian

serta metode penilaian hasil percobaan secara subyektif dan obyektif.

C. EVALUASI HASIL DAN PEMBAHASAN

Untuk mengetahui hasil penilaian mengenai percobaan pembuatan bakso

dengan penggunaan tiga jenis tepung yang berbeda dilakukan uji kesukaan

oleh panelis tidak terlatih sebagai instrument. Untuk mengetahui secara

obyektif dilakukan pemeriksaan kadar air, kadar protein dan kadar

lemaknya terhadap hasil percobaan.


18/94

6

BAB III : PENUTUP

Bagian ini berisi tentang kesimpulan dan saran yang isinya tentang

rangkuman yang ditarik dari evaluasi perbedaan penggunaan jenis tepung

pada pembuatan bakso cucut dan pembahasannya.

3. Bagian Akhir

Bagian ini berisi tentang Daftar Pustaka dan Lampiran-Lampiran.

Daftar Pustaka yang berisi tentang buku-bku acuan yang digunakan dalam

melakukan percobaan serta lampiran yang berisi daftar tabel dan gambar

untuk memperjelas data.


19/94

7

BAB II

PEMBUATAN BAKSO IKAN CUCUT DENGAN BAHAN TAMBAHAN

JENIS TEPUNG YANG BERBEDA

Bab ini memuat landasan teori, proses pembuatan bakso ikan cucut , hasil

percobaan dan pembahasan. Landasan teori digunakan sebagai acuan dalam

melaksanakan suatu percobaan. Proses pembuatan bakso Ikan cucut menguraikan

tentang tahap-tahap dalam proses pembuatan bakso serta metode penilaiannya.

Evaluasi bakso ikan cucut yang diperoleh dituangkan dalam hasil percobaan dan

pembahasan.

A. LANDASAN TEORI1. Tinjauan Umum Tentang Bakso Ikan Cucut

Bakso merupakan produk pangan yang terbuat dari daging atau

ikan yang dihaluskan, dicampur dengan tepung, dibentuk bulat-bulat

sebesar kelereng atau lebih besar dan dimasak dalam air panas hingga

bakso tersebut mengapung. Masyarakat lebih mengenal bakso sebagai

makanan sepinggan yang dihidangkan dengan pelengkap lain seperti mie,

sayuran, pangsit, dan kuah. Makanan ini sangat populer dan digemari oleh

masyarakat. Hal ini terlihat dari banyaknya penjual mie bakso, mulai dari

restoran sampai ke warung-warung kecil dan gerobak dorong. Harga satu

porsi mie bakso sangat bervariasi tergantung dari kualitas baksonya.

Kualitas bakso sangat ditentukan oleh kualitas bahan-bahan mentahnya,


20/94

8

terutama jenis dan mutu Ikan, jumlah tepung yang digunakan, atau

perbandingannya dalam adonan dan faktor-faktor lain, seperti pemakaian

bahan-bahan tambahan dan cara pemasakannya, juga sangat

mempengaruhi mutu bakso yang akan dihasilkan.

Peralatan yang diperlukan untuk membuat bakso juga bervariasi,

mulai dari yang sangat sederhana sampai yang serba mesin. Hal ini

tergantung dari skala produksinya, pada produksi bakso berskala besar,

pemakaian mesin-mesin akan lebih efektif dan menjamin keseragaman

bentuk, ukuran, dan kualitas bakso yang dihasilkan. Untuk produksi

berskala rumah tangga, penggilingan ikan dan bumbu dapat dilakukan

dengan menyewa mesin penggiling yang banyak terdapat dipasar-pasar,

sedangkan pencetakan dan perebusan dapat dilakukan dirumah. Cara

inilah yang paling banyak dilakukan oleh pedagang bakso keliling.

Selain sebagai bahan utama dalam hidangan mie bakso, bakso juga

dapat digunakan sebagai bahan campuran berbagai masakan seperti sop,

capcay, mie goreng, dan lain sebagainya. Kesukaan masyarakat terhadap

bakso bukan hanya didominasi oleh masyarakat Indonesia saja, tetapi juga

oleh masyarakat didunia. Di beberapa negara tetangga istilah bakso

beragam sesuai dengan bahasa negara mereka masing-masing. Di Thailand

bakso dikenal dengan nama look chin dan negara barat bakso dikenal

dengan istilah meat ball, Pada awalnya penggemar bakso adalah warga

keturunan cina, tetapi pada perkembangannya bakso sudah menjadi

makanan yang disukai seluruh dunia. Sesuai dengan perkembanganya


21/94

9

bakso yang ada masyarakat juga mempunyai bentuk yang beraneka ragam

seperti bulat kecil, bulat besar, gepeng dan oval. Selain mempunyai bentuk

yang beragam, bakso juga mempunyai rasa yang beragam sesuai dengan

bahan yang digunakan seperti bakso dari Ikan yang dikenal dengan bakso

Ikan, bakso dari udang dikenal dengan bakso udang, bakso dari daging

ayam dikenal dengan bakso ayam, bakso dari daging sapi dikenal dengan

bakso sapi. Bakso ikan merupakan bakso yang mulai digemari oleh

masyarakat, karena bahan baku pembuatannya yaitu daging Ikan selain

halal juga telah umum dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia.

a. Bahan Pembuatan Bakso Ikan Cucut

Bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan bakso Ikan cucut

yaitu Ikan cucut, tepung, air es, dan bumbu.

1) Ikan cucut

Ikan cucut merupakan salah satu jenis ikan bertulang rawan yang

terdapat hampir diseluruh perairan Indonesia yang memiliki prospek

cukup baik untuk dimanfaatkan sebagai salah satu bahan makanan sumber

protein hewani, sama seperti ikan kakap merah, bawal, manyung, dan

banyak jenis ikan lain. Namun demikian daging cucut kurang diminati

oleh masyarakat dikarenakan kurangnya pemahaman dan pengetahuan

cara-cara pengolahan ikan cucut. Daging cucut memiliki rasa yang sangat

spesifik dan lebih peka terhadap perubahan setelah mengalami kematian

dibanding daging ikan bertulang keras. Salah satu penyebabnya adalah

tingginya kandungan urea pada cucut. Kandungan urea tersebut terdapat


22/94

10

dalam daging, darah dan organ tubuh lainnya. Senyawa urea ini

merupakan sumber amoniak yang menyebabkan bau ikan cucut menjadi

sangat khas. Bila daging cucut telah mengalami penurunan kualitas, maka

sebagaian urea akan terurai menjadi amoniak yang menimbulkan bau

kurang sedap (pesing). Oleh karena itu, daging cucut tidak dapat

dimanfaatkan dengan baik bila tidak disertai dengan penanganan

pascapanen yang memadai agar diperoleh daging yang tetap segar.

Gambar 1. Ikan cucut

Pada dasarnya, hampir semua jenis Ikan dapat dimanfaatkan

dagingnya untuk diolah menjadi bakso. Bakso Ikan dapat dibuat

bervariasi, misalnya dengan menambahkan telur, jeroan dan, sebagainya

kedalamnya. Cara pembuatannyapun tidak berbeda. Ikan yang diambil

dagingnya untuk dibuat bakso hendaknya masih benar-benar segar, tidak

cacat fisik dan bermutu prima. Selain itu, mutu protein (aktin dan miosin

sebagai tekstur bakso) pada Ikan yang benar-benar segar masih tinggi.

(Singgih Wibowo, 2004: 4).

Ciri-ciri kesegaran Ikan dapat diketahui dengan cara mengamati

penampilan fisik, mata, insang, tekstur, dan baunya. Ketika masih segar

Ikan tampak cemerlang. Ikan cucut merupakan sumber protein hewani

yang sangat potensial. Secara umum, persentase berat rata-rata badan


23/94

11

cucut (tanpa kepala, ekor dan sirip) adalah mencapai 51% dan daging

irisan tipis (fillet) mencapai 42% dari berat totalnya. Daging cucut

mengandung protein yang cukup tinggi yaitu berkisar antara 16,3%-

21,7%, lemak 0,1%-0,3%, mineral 0,6%-1,8%, dan air 73,6%-79,6%.

(Siti Rahayu, Titik F. Djafar, 2001: 9).

2) Tepung

Tepung digunakan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan

bakso, tepung yang digunakan dalam pembuatan bakso berfungsi

sebagai pengikat dan perekat bahan lain. Kualitas tepung yang

digunakan sebagai bahan makanan sangat berpengaruh terhadap

makanan yang dihasilkan. Tepung yang baik kualitasnya dapat dilihat

berdasarkan ciri-ciri yaitu berwarna putih, tidak berbau apek,

teksturnya halus. Agar baksonya lezat, teksturnya bagus, bermutu

tinggi, jumlah tepung yang digunakan sebaiknya sekitar 10-15% dari

berat daging. (Singgih Wibowo, 2004:13).

3) Putih telur

Telur yang digunakan dalam pembuatan bakso ini adalah telur

ayam dan bagian telur yang digunakan adalah putih telur yang

berfungsi sebagai pengikat bahan-bahan lain dalam adonan, pemberi

rasa lezat, dan memberi tekstur adonan yang rata dan kalis.

Banyaknya putih telur sekitar 60% dari berat telur (Sarwono.B,

1986: 8). Telur memiliki daya emulsi sehingga menjaga kestabilan

adonan..


24/94

12

4) Air es

Air es diperlukan didalam pembuatan bakso karena berfungsi

membantu pembentukan adonan dan memperbaiki tekstur bakso.

(Singgih Wibowo, 2004:29).

Penggunaan air es juga berfungsi untuk menambahkan air

kedalam adonan sehingga adonan tidak kering selama pembentukan

maupun selama perebusan. Penambahan juga berfungsi

meningkatkan rendemennya.

5) Bumbu-bumbu

Bumbu bumbu yang umum digunakan dalam pembuatan

bakso ikan meliputi : bawang putih, bawang merah, merica, dan

garam.

a)Bawang putih

Bawang putih ( Allium sativum) berasal dari daerah Asia Tengah,

bawang putih mempunyai bau yang tajam karena umbinya

mengandung sejenis minyak atsiri (Methyl allyl disulfida) sehingga

akan memberikan aroma yang harum. (Hassan Shadily, 1980:423).

Umbinya dapat digunakan sebagai campuran bumbu masak serta

penyedap berbagai masakan. Bawang putih yang digunakan sekitar

1% dari berat daging ikan (Singgih Wibowo, 2004:14).


25/94

13

b) Bawang merah

Bawang merah (Alllium cepa) berasal dari Iran dan Pakistan Barat

yang kemudian dibudidayakan didaerah dingin, sub-tropik maupun

tropik (Hassan Shadily, 1980:423). Umbinya dapat dimakan

mentah, untuk bumbu masak, acar, obat tradisional, kulit umbinya

dapat digunakan sebagai zat pewarna dan daunnya dapat digunakan

sebagai campuran sayur. Senyawa berkhasiat dalam bawang relatif

utuh dan tidak mengalami kerusakan sekalipun dimasak,

penggunaan bawang merah pada pembuatan bakso ikan bertujuan

untuk meningkatkan citarasa dari bakso yang dihasilkan.

c)Merica

Merica (Piper Nigrum) sering disebut juga dengan lada. Merica

putih maupun lada hitam mengandung senyawa alkaloid piperin

yang berasa pedas. Minyak atsiri yang terdapat dalam merica,

yakni filandren membuat bau pedasnya menyengat, terutama jika

dicium dari jarak dekat. Merica yang digunakan sekitar 1% dari

berat daging ikan (Singgih Wibowo, 2004:14).

d)Garam

Garam dapur mempunyai istilah kimia natrium clorida (NaCl).

Pada umumnya digunakan untuk memantapkan rasa dalam

pembuatan makanan termasuk dalam pembuatan bakso.

Mencermati bentuk dari garam, ada garam padat berbentuk batang,

garam kasar atau garam rosok, dan garam halus yang sering


26/94

14

digunakan sebagai garam meja. Fungsi garam adalah memberi rasa

gurih pada bakso, garam yang bermutu baik adalah berwarna putih,

bersih dari kotoran. Garam yang digunakan sekitar 2,5% dari berat

ikan (Singgh Wibowo, 2004:14).

b. Peralatan Yang Digunakan Dalam Pembuatan Bakso Ikan Cucut

Peralatan yang digunakan dalam pembuatan bakso Ikan cucut adalah :

1. Timbangan berfungsi untuk menimbang / mengukur bahan yang

diperlukan dalam pembuatan bakso.

2. Cobek berfungsi untuk menghaluskan bumbu-bumbu

3. Pisau berfungsi untuk memotong bahan yang akan dibuat bakso

4. Blender berfungsi untuk menghaluskan / melumatkan daging Ikan

yang sudah difillet

5. Baskom berfungsi sebagai tempat pengadukan bahan-bahan bakso

6. Panci perebus berfungsi untuk merebus bakso yang sudah dicetak

bulat-bulat

7. Kompor sebagai pemanas atau pembakar

c. Cara Pembuatan Bakso Ikan Cucut

Pembuatan bakso ikan cucut mengacu pada resep baku yang

dirangkum dari sumber Singgih Wibowo, 2004:14-15 dan disajikan

dalam tabel sebagai berikut ini :


27/94

15

No Bahan Makanan Persentase (%) Jumlah (gram)

1

2

3

4

5

Ikan cucut

Tepung tapioka / tepung

sagu / tepung terigu

Bumbu :

Garam

Bawang putih

Lada

Bawang merah goreng

Air es

Putih telur

100

10

2,5

3

1,5

2,5

10-15

5

1000

100

25

30

15

25

100-150

50

Keterangan:

Hasil jadi untuk bakso berukuran besar (25 g) adalah 40 butir / kg,

Hasil jadi untuk bakso berukuran sedang (20 g) adalah 50 butir / kg,

Hasil jadi untuk bakso berukuran kecil (15-17 g) adalah 60 butir / kg.

Adapun cara yang digunakan dalam pembuatan bakso ikan cucut adalah

sebagai berikut:

1. Daging ikan cucut dipilih yang masih segar dipisahkan dari duri dan

serat-seratnya, kemudian dihaluskan dengan menggunakan blender.

2. Daging ikan yang sudah halus dicampur dengan tepung, telur, garam,

air es, dan bumbu yang telah dihaluskan, kemudian diaduk bersama

dalam blender untuk memperoleh adonan yang homogen.

3. Setelah adonan siap, adonan dibentuk dengan menggunakan tangan

atau dua buah sendok makan kemudian dimasukkan dalam air


28/94

16

mendidih hingga matang selama 15 menit. Jika bakso sudah

mengapung dipermukaan air berarti bakso sudah matang.

4. Setelah matang bakso diangkat, ditiriskan dan didinginkan dalam

suhu ruang.

Uraian pembuatan bakso ikan cucut diatas dapat disederhanakan dalam

bentuk skema :

Gambar 2

Skema pembuatan bakso Ikan cucut

d. Kriteria Bakso Ikan Cucut

Kriteria bakso Ikan yang baik dapat dilihat berdasarkan syarat mutu

bakso yang terdapat didalam SNI 01-3818-1995. Kriteria bakso Ikan yang

baik dilihat dari bentuk, warna, rasa, aroma, dan tekstur adalah :

Daging ikan segar

Diblender

Dibentuk

Direbus Selama 15

menit

Bumbu (lada,

bawang putih,

bawang merah

goreng, dan garam)

Tepung tapioka,

sagu, terigu,

Telur, Es batu

BAKSO IKAN CUCUT


29/94

17

a). Bentuk : bulat halus, berukuran seragam, bersih dan cemerlang,

tidak kusam

b). Warna : putih merata tanpa warna asing lain

c). Rasa : lezat, enak, rasa Ikan dominan sesuai jenis ikan yang

digunakan

d). Aroma : bau khas ikan segar rebus dominan sesuai jenis ikan yang

digunakan dan bau bumbu cukup tajam

e). Tekstur : kompak, elastis, tidak liat atau membal, tidak ada serat

daging, tanpa duri atau tulang, tidak lembek, tidak basah berair,

dan tidak rapuh.

Sesuai dengan SNI 01-3819-1995 syarat mutu dari bakso dapat dilihat

dalam tabel berikut ini :


30/94

18

Tabel 1. Syarat Mutu Bakso Ikan

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan1 2 3 4

1

1.1

1.2

1.3

1.4

2

3

45

6

7

8

8.1

8.2

8.3

8.4

8.5

9

10

10.1

10.2

10.3

10.4

10.5

Keadaan :

Bau

Rasa

Warna

Tekstur

Air

Abu

ProteinLemak

Boraks

Bahan tambahan makanan

Cemaran logam :

Timbal (Pb)

Tembaga (Cu)

Seng (Zn)

Timah (Sn)

Raksa (Mg)

Cemaran arsen (As)

Cemaran mikroba :

Angka lempeng total

Bakteri bentuk koli

Salmonella

Staphylococcus aureus

Vibrio cholerae

-

-

-

-

% b/b

% b/b

% b/b% b/b

-

sesuai SNI dan

revisinya

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

koloni/g

APM/g

-

koloni/g

-

Normal, kas ikan

Gurih

Normal, putih

merata tanpa warna

asing lainnya

Kenyal

Maks. 80,0

Maks. 3,0

Min. 9,0Maks. 1,0

Tidak boleh ada

01-0222-1987

Maks. 2,0

Maks. 20,0

Maks. 100,0

Maks. 40,0

Maks. 0,5

Maks. 1,0

Maks. 1x107

Maks. 4x102

Negatif

Maks. 5x10

Negatif

Sumber :Departeman Perindustrian, SNI No. 01-3819-1995

2. Tinjauan Umum Tentang Tepung Tapioka, Tepung Sagu, dan Tepung

Terigu

a. Tepung Tapioka

Singkong ( Manthot Utilissima ) disebut juga ubi kayu atau

ketela pohon, mempunyai kandungan karbohidrat cukup tinggi yaitu

sebanyak 32,4 dan kalori 567,0 dalam 100 gram singkong. Untuk

memperoleh tepung tapioka yang berkualitas tinggi sebaiknya dipilih


31/94

19

singkong dari jenis yang baik dan tidak mempunyai rasa yang pahit.

Tepung tapioka merupakan salah satu olahan dari singkong dalam

bentuk tepung. Tepung tapioka juga lazim disebut dengan tepung aci.

Kualitas tepung yang digunakan sebagai bahan makanan sangat

berpengaruh terhadap makanan yang dihasilkan. Berdasarkan

pengamatan kualitas dan sifat tapioka ditentukan oleh warna putih

bersih, kandungan airnya rendah (kering), tidak banyak kotoran, berasa

tawar, dan dalam air panas membetuk gel yang bersifat kental. Tepung

tapioka merupakan sumber kabohidrat. Komposisi kimia tepung

tapioka dapat dilihat dalam tabel 2 berikut ini:

Tabel 2. Komposisi KimiaTepung Tapioka

KOMPOSISI JUMLAH

Kalori (kal)

Protein (gram)

Lemak (gram)

Karbohidrat (gram)

Kalsium (miligram)

Fosfor (miligram)

Besi (miligram)

Vitamin A (RE)

Vitamin B1 (miligram)

Vitamin C (miligram)

Air (gram)

362

0,5

0,3

86,9

0

0

0

0

0

0

12,0

Sumber: Hardiansyah dan Dodik Briawan, 2000: 2

b. Tepung Sagu

Tepung sagu adalah pati yang diekstrak dari batang sagu, produk ini

digunakan untuk pengolahan makanan, pakan, kosmetika, industri

kimia, dan pengolahan kayu. Batang sagu dapat diolah menjadi

tepung sagu dengan cara sederhana menggunakan alat-alat yang biasa


32/94

20

terdapat didapur rumah tangga. Untuk industri kecil, pengolahan

sudah memerlukan alat-alat mekanis untuk mempertinggi efisiensi

hasil dan menekan biaya.

Tabel 3. Komposisi KimiaTepung Sagu Tiap 100 gram

KOMPOSISI JUMLAH

Kalori (kal)

Air (gram)

Protein (gram)

Lemak (gram)

Karbohidrat (gram)Kalsium (miligram)

Fosfor (miligram)

Besi (miligram)

Vitamin A (S.1)



B.d.d (%)

353

14,0

0,7

0,2

84,711

13

1,5

0

0,01

0

100

Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 2000: 20

c. Tepung Terigu

Tepung terigu umumnya dibuat dari biji gandum. Pada

umumnya gandum dapat dikelompokan menjadi 3 golongan yaitu Hard

Wheat (gandum keras) yang mengandung protein 11-13%, Medium

Wheat (gandum sedang) mengandung protein 9-11%, dan Soft wheat

(gandum lunak) mengandung protein 7-9%. Gamdum yang digunakan

dalam pembuatan bakso cucut yaitu gamdum lunak.

Ciri-ciri tepung yang baik adalah warna putih, tekstur halus,

memiliki aroma khas tepung terigu, tidak berbau apek, dan tidak

berulat. Fungsi tepung terigu dalam pembuatan bakso adalah sebagai


33/94

21

pengikat bahan lain. Komposisi kimia tepung terigu dapat dilihat

dalam tabel 3 berikut ini:

Tabel 3. Komposisi Kimia Tepung Terigu Tiap 100 gram

KOMPOSISI JUMLAH

Energi (kal)

Air (gram)

Protein (gram)

Lemak (gram)

Karbohidrat (gram)

Mineral (gram)

Kalsium (miligram)Fosfor (miligram)

Besi (miligram)

Vitamin A (S.1)



B.d.d (%)

365

12,0

8,9

1,3

77,3

0,5

16,0106

1,2

0

0,12

0

100

Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 2000: 20

3. Pertimbangan Ikan Cucut Sebagai Bahan Pembuatan Bakso

Bakso merupakan jenis makanan yang sangat populer dan

umumnya terbuat dari daging sapi. Namun pada saat ini, bakso yang

dibuat dari ikan sudah banyak dijual dipasaran. Bakso ikan biasanya

dibuat dari ikan tenggiri yang harganya sangat mahal. Oleh karena itu,

untuk menghemat biaya pembuatan bakso ikan dan dalam rangka

memanfaatkan daging ikan cucut yang masih sangat terbatas

pemanfaatannya, maka akan dibuat bakso dari ikan cucut sebagai

alternatif pengganti daging sapi dan ikan tenggiri dengan pertimbangan

ikan cucut harganya lebih murah, mudah didapat, dan mengandung

protein yang cukup tinggi.


34/94

22

B. PERCOBAAN DAN METODE PENILAIAN

1. Prosedur percobaan Pembuatan bakso Ikan Cucut

Dalam pembuatan bakso ikan cucut dengan bahan tambahan jenis tepung

yang berbeda melalui beberapa tahap yaitu tahap persiapan, tahap

pelaksanaan, dan tahap penyelesaian

a. Tahap Persiapan

1) Persiapan alat

Alat yang digunakan dalam pembuatan bakso ikan cucut dengan

bahan tambahan jenis tepung yang berbeda adalah timbangan, cobek,

pisau, blender, baskom, panci perebus dan kompor. Semua peralatan

harus dalam keadaan bersih dan kering.

2) Persiapan bahan

Persiapan bahan yang digunakan dalam pembuatan bakso ikan cucut

dengan bahan tambahan jenis tepung yang berbeda terdiri dari

pemilihan bahan dan penimbangan.

Bahan-bahan Pembuatan Bakso Ikan Cucut dengan Bahan Tambahan

Jenis Tepung yang Berbeda Menggunakan Ukuran Bahan yang Sama.

kode Sampel No BahanA B C

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

ikan cucut

tepung tapioka

tepung sagu

tepung terigu

garam

bawang putih

bawang merah goreng

lada

air es

putih telur

1000 gr

100 gr

-

-

25 gr

30 gr

25 gr

15 gr

100-150 cc

50 gr

1000gr

-

100 gr

-

15 gr

30 gr

25gr

15 gr

100-150 cc

50 gr

1000 gr

-

-

100gr

15 gr

30 gr

25 gr

15 gr

100-150 cc

50 gr


35/94

23

b. Tahap Pelaksanaan

Percobaan pembuatan bakso ikan cucut dengan bahan tambahan jenis

tepung yang berbeda dilakukan secara berturut-turut namun sama, yaitu

dengan cara sebagai berikut:

1) Ikan cucut yang sudah dihaluskan dicampur dengan tepung, air es,

putih telur, dan bumbu yang sudah dihaluskan sehingga menjadi

adonan yang homogen.

2) Adonan yang sudah tercampur rata dapat dibentuk bulat dengan

tangan yang sudah dibungkus dengan kantong plastik.

3) Setelah direbus dengan panci yang berisi air mendidih selama 15-20

menit, butiran bakso yang telah matang dapat ditandai butiran bakso

yang mengapung kepermukaan air dan bakso siap diangkat.

c. Tahap Penyelesaian

Tahap penyelesaian pada pembuatan bakso ini meliputi pendinginan dan

pengemasan. Masing-masing tahap akan diuraikan sebagai berikut:

1) Pendinginan

Setelah memperoleh butiran yang telah matang butiran bakso

diangkat, ditiriskan pada suhu ruang. Agar pendinginan berjalan cepat

dapat dibantu dengan kipas angin, tetapi perlu dijaga agar tidak

terkontaminasi.


36/94

24

2) Pengemasan

Butiran bakso yang sudah dingin dapat dikemas dalam kantung mika.

Ukuran kemasan yang digunakan dapat berukuran 0,25-0,5 kg sesuai

dengan kebutuhan.

Secara garis besar proses pembuatan bakso ikan cucut dapat

disederhanakan dalam bentuk skema.

Gambar 3. Skema dan tahapan Pembuatan Bakso Ikan Cucut

Tahap Persiapan

Mempersiapkan bahan dan alat

Menimbang semua bahan

Tahap Pelaksanaan

Mencampur adonan

Membentuk adonan

Merebus adonan

Tahap Penyelesaian Mendinginkan

Mengemas


37/94

25

2. Metode Penilaian Bakso Ikan Cucut Hasil Percobaan

Penilaian yang digunakan untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat

terhadap bakso hasil percobaan adalah penilaian subyektif dan penilaian

obyektif.

a. Penilaian SubyektifPenilaian subyektif merupakan penilaian terhadap suatu produk dengan

menggunakan panca indra baik indra penglihatan, penciuman, perasa,

peraba dan pendengar (Bambang Kartika, 1988: 1).

Penilaian subyektif yang digunakan dalam menilai bakso hasil percobaan

adalah uji organoleptik jenis hedonik. Uji hedonik (uji kesukaan ) pada

dasarnya penilaian yang panelisnya mengemukakan respon spontan atau

tanpa membandingkan dengan sampel standar, berupa suka dan tidaknya

bahan yang diuji.

Penilaian uji kesukaan ini menggunakan panelis tidak terlatih yangb

bertindak sebagai alat atau instrumen dalam memberikan penlaian

terhadap suatu produk ataupun menguji tingkat kemauan untuk

mempergunakan suatu produk. Karena menyangkut tingkat

kesukaan maka semakin besar jumlah anggota panelis yang menguji

maka hasilnya akan semakin baik (Bambang Kartika, 1988: 18).

Pelaksanaan penilaian subyektif menggunakan uji hedonik (uji kesukaan)

dengan skala skoring.

Adapun penskoran sebagai berikut:

1) Skor 5 untuk bakso ikan cucut yang sangat disukai

2) Skor 4 untuk bakso ikan cucut yang disukai

3) Skor 3 untuk bakso ikan cucut yang agak disukai

4) Skor 2 untuk bakso ikan cucut yang kurang disukai

5) Skor 1 untuk bakso ikan cucut yang tidak disukai


38/94

26

Panelis tidak terlatih yang digunakan adalah sebanyak 80 orang

anggota masyarakat lingkungan desa sekaran berdasarkan golongan usia

masyarakat yaitu:

1) Bapak-bapak usia 28-55 tahun sebanyak 20 orang, karena menurut

pengamatan, mereka suka makanan yang hangat-hangat.

2) Ibu-ibu usia 27-50 tahun sebanyak 20 orang, karena menurut

pengamatan, mereka suka makanan yang siap saji dan mudah didapat.

3) Remaja putra usia 19-23 tahun sebanyak 20 orang, karena menurut

pengamatan, mereka suka makanan praktis.

4) Remaja putri usia 19-23 tahun sebanyak 20 orang, karena menurut

pengamatan, mereka suka makanan yang enak.

Pelaksanaan Penilaian

a) Waktu dan Tempat

Penilaian uji kesukaan terhadap bakso ikan cucut dengan bahan

tambahan jenis tepung yang berbeda dilaksanakan :

1. Tanggal 18 Mei 2005, untuk panelis golongan remaja putra dan

remaja putri diacara rapat Karang Taruna.

2.

Tanggal 18 Mei 2005 sore hari, untuk panelis golongan ibu-ibu

rumah tangga pada acara pengajian.

3. Tanggal 19 Mei 2005, untuk panelis golongan bapak-bapak pada

acara malam pertemuan bulanan.

b) Bahan dan Alat


39/94

27

Bahan yang digunakan adalah bakso dari ikan cucut dengan bahan

tambahan jenis tepung yang berbeda yang dikemas sendiri-sendiri dan

air minum, sedangkan alat yang digunakan yaitu formulir penilaian

dan alat tulis.

Langkah Penilaian

a. Mempersilahkan panelis duduk diruangan.

b. Memberikan penjelasan singkat kepada panelis tentang cara menilai

dan cara mengisi formulir.

c. Membagikan sampel dengan kode A, B, C, air minum, formulir

penilaian dan alat tulis.

d. Memberikan kesempatan kepada panelis untuk menilai dan

menuliskan penilaiannya pada lembar penilaian.

e. Mengumpulkan formulir yang telah diisi oleh panelis.

Setelah formulir penilaian dikumpulkan, ditabulasikan penilaian

panelis kemudian dianalisis dengan menggunakan analisis deskriptif

persentase.

Deskriptif persentase merupakan analisis yang hasil

perhitungannya memberikan gambaran jumlah panelis yang menyukai

warna, rasa, aroma, tekstur, dan bentuk bakso ikan cucut dengan tambahan

jenis tepung yang berbeda yang dinyatakan dengan persen (%), dengan

cara membagi jumlah skor ideal dikalikan seratus persen, rumusnya

adalah: XN

nx 100%


40/94

28

Keterangan:

X : skor persentase

N : jumlah skor yang diperoleh (warna, rasa, aroma, tekstur)

N : skor ideal (jumlah panelis x skor tertinggi)

(Mohamad Ali, 1988: 145)

Langkah-langkah perhitungan deskriptif persentase adalah sebagai berikut:

a. Menghitung skor maksimal dengan cara mengalikan jumlah panelis

dengan skor tertinggi.

80 x 5 = 400, digunakan untuk keseluruhan jumlah panelis.

20 x 5 = 100, untuk kelompok golongan usia masyarakat panelis.

b. Menghitung skor manimal dengan cara mengalikan jumlah panelis

dengan skor terendah.

80 x 1 = 80, digunakan untuk keseluruhan jumlah panelis.

20 x 1 = 20, untuk kelompok golongan usia masyarakat panelis.

c. Menghitung persentase skor maksimal dengan cara jumlah skor

maksimal dibagi jumlah skor maksimal dikali seratus persen.

400

400x100% = 100%, digunakan untuk seluruh golongan

100

100x100% = 100%, untuk kelompok golongan usia masyarakat.

d. Menghitung persentase skor minimal dengan cara jumlah skor minimal

dibagi jumlah skor minimal dikali seratus persen.

400

80x100% = 20%, digunakan untuk seluruh jumlah panelis


41/94

29

100

20x100% = 20%, untuk kelompok golongan usia masyarakat.

e. Menghitung rentang persentase dengan cara persentase skor maksimal

dikurangi persentase skor minimal.

Rentang persentase:

100% - 20% = 80%

f. Menghitung interval kelas persentase dengan cara rentang persentase

dibagi skor tertinggi.

Interval kelas persentase 80% : 5 = 16%

Berdasarkan hasil perhitungan tersebut maka dibuat tabel interval

persentase dengan kriteria tingkat kesukaan seperti dalam tabel berikut ini:

Interval (%) Kriteria tingkat kesukaan84-100 %

68-83,99%

52-67,99%

36-51,99%

20-35,99%

Sangat suka

Suka

Agak suka

Kurang suka

Tidak suka

Tabel diatas digunakan untuk mengetahui batasan tingkat kesukaan

masyarakat dilihat dari per aspek warna, rasa, aroma, dan tekstur maupun

keseluruhan aspeknya terhadap bakso ikan cucut dengan bahan tambahan

jenis tepung yang berbeda.


42/94

30

b. Penilaian ObyektifPenilaian obyektif merupakan penilaian terhadap bahan pangan atau

produk dengan menggunakan pengujian dilaboratorium kimia makanan.

Pengujian bertujuan untuk mengetahui kadar protein,lemak dan kadar air

yang terdapat pada masing-masing bakso.

1. Pelaksanaan pengujian

a) Waktu dan tempat pengujian

Pengujian dilakukan di Balai Laboratorium Kesehatan Jl. Soekarno

Hatta, Semarang. Pada bulan Mei 2005.

b) Bahan pengujian

Bahan yang diuji adalah bakso dari ikan dengan bahan tambahan

jenis tepung yang berbeda sebanyak 250 gram untuk masing-

masing sampel.

2. Langkah Pengujian

a) Menyiapkan sampel bakso ikan cucut dengan bahan tambahan

jenis tepung yang berbeda.

b) Menyerahkan sampel kepada petugas Balai Laboratorium

Kesehatan (BLK).

c) Pelaksanaan pengujian laboratorium dilakukan oleh petugas BLK

d) Mengambil hasil penilaian laboratorium.


43/94

31

C. Evaluasi Hasil Percobaan dan Pembahasan

Evaluasi hasil percobaan dan pembahasan memuat penjelasan tentang hasil

percobaan yang meliputi hasil pengamatan penulis, hasil penilaian panelis, hasil

pengujian kandungan protein, lemak, dan kadar air terhadap bakso hasil

percobaan, dilanjutkan dengan pembahasannya.

1. Hasil Pengamatan Penulis

Percobaan pembuatan bakso dengan jenis tepung yang berbeda, masing-

masing jenis tepung 100 g, yaitu kode A menggunakan tepung tapioka,

kode B menggunakan tepung sagu, kode C menggunakan tepung terigu.

Pengamatan yang penulis lakukan setelah proses pembuatan bakso

mendapatkan ketiga sampel mempunyai kesamaan aroma dan rasa. Namun

ada perbedaan warna dan tekstur. Hasil pengamatan penulis disajikan

dalam bentuk tabel sebagai berikut:

Tabel 5. Perbedaan Warna dan Tekstur Pada Bakso Hasil Percobaan.

PerbedaanSampel

Warna Tekstur

A. Bakso ikan cucut

dengan tepung

tapioka

Putih Tidak liat atau membal

B. Bakso ikan cucut

dengan tepung sagu

Putih agak kecoklatan Kenyal dan tidak rapuh

C. Bakso ikan cucut

dengan tepung terigu

Putih kecoklatan Agak kenyal dan agak

lembek


44/94

32

2. Hasil Penilaian Panelis

Penilaian tingkat kesukaan terhadap bakso hasil percobaan dilakukan oleh

panelis tidak terlatih sebanyak 80 orang yang terdiri dari 20 orang golongan

bapak-bapak, 20 orang golongan ibu rumah tangga, 20 orang golongan remaja

putra, 20 orang golongan remaja putri.

Setelah dilakukan pengumpulan data dan ditabulasi untuk aspek warna,

aroma, rasa dan tekstur, kemudian dianalisis dengan perhitungan deskriptif

persentase. Hasil ringkasan perhitungan deskriptif persentase dari tiap golongan

panelis disajikan dalam tabel berikut ini:

Tabel 6. Skor Persentase Dan Kriteria Tingkat Kesukaan Tiap Golongan Usia

Panelis Terhadap Bakso Hasil Percobaan.

Golongan panelis

Remaja putra Remaja putri Bapak-bapak Ibu-ibuKodesamp

el

Aspek

penilaia

nSkor

persentase

Kriteria

Skor

persentase

kriteri

a

Skor

persentase

Kriteria

Skor

persentase

Kriteria

Warna 83 S 64 AS 75 S 84 SSAroma 70 S 55 AS 68 S 80 SRasa 79 S 52 AS 75 S 73 S

A

Tekstur

78 S 62 AS 75 S 78 S

Warna 78 S 73 S 77 S 89 SSAroma 70 S 64 AS 77 S 83 SRasa 80 S 75 S 75 S 86 SS

B

Tekstur

79 S 69 S 84 SS 83 S

Warna 79 S 63 AS 69 S 55 ASAroma 70 S 58 AS 66 AS 64 ASRasa 73 S 64 AS 75 S 57 AS

C

Tekstur

76 S 55 AS 66 AS 55 AS

Keterangan:

SS = Sangat Suka

S = Suka

AS = Agak Suka

KS =Kurang Suka


45/94

33

Hasil ringkasan perhitungan deskriptif persentase dari keseluruhan panelis

tidak terlatih dengan jumlah 80 orang disajikan dalam tabel berikut:

Tabel 7. Skor Persentase Dan Kriteria Tingkat Kesukaan Dari 80 Orang Panelis

Tidak Terlatih Terhadap Bakso Hasil Percobaan.

Sampel Bakso Hasil Percobaan

Kode A Kode B Kode C

Aspek

yang

dinilaiskor % kriteria skor % kriteria skor % kriteria

Warna 306 77 S 317 79 S 266 67 AS

Aroma 273 68 S 294 74 S 258 65 AS

Rasa 279 70 S 316 79 S 269 67 AS

Tekstur 293 73 S 315 79 S 252 63 AS

Mencermati tabel 6 dan 7 diatas tersebut, menunjukkan bahwa bakso

dengan kode sampel A disukai oleh masyarakat karena dari aspek warna, rasa, dan

tekstur dinilai disukai dan aroma dinilai cukup disukai. Kode sampel B pada

urutan pertama karena pada aspek warna, aroma, rasa, dan tekstur dinilai disukai.

Kode sampel C pada urutan ketiga karena pada aspek warna, aroma, rasa dan

tekstur dinilai agak disukai.

Untuk lebih jelasnya perbedaan tingkat kesukaan panelis terhadap bakso

hasil percobaan dapat dilihat pada gambar dibawah ini:


46/94

34

77

68 7073

79

74

79 79

6765

6763

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

Warna Aroma Rasa Tekstur

SAMPEL

PRESENTASE

Gambar 4. Diagram hasil uji kesukaan bakso oleh 80 orang panelis.

Melihat gambar diatas dari aspek warna bakso sampel A dan B oleh panelis

dinilai disukai, dan sampel C agak disukai. Hal ini menunjukkan bahwa

penggunaan tepung tapioka dan sagu berpengaruh pada bakso, yaitu warnanya

bagus sedangkan penggunaan dengan tepung terigu warnanya kurang menarik

karena bakso berwarna kecoklatan.

Aroma bakso sampel A dan C dinilai oleh panelis agak disukai, sedangkan

sampel B dinilai disukai kemungkinan karena penggunaan ikan dengan jumlah

yang sama, maka ketiga sampel bakso mempunyai aroma yang tidak jauh

berbeda.

Untuk rasa bakso sampel A dan B oleh panelis dinilai disukai sedangkan

sampel C agak disukai. Karena ketiga sampel bakso mempunyai rasa yang tidak

jauh berbeda.

A B C

Warna

A B C

Aroma

A B C

Rasa

A B C

Tekstur


47/94

35

Sedangkan untuk tekstur, bakso sampel A dan B oleh panelis dinilai disukai

sedangkan sampal C cukup disukai. Kemungkinan karena adanya pelakuan yang

berbeda pada penggunaan jenis tepung maka tekstur yang dihasilkan berbeda,

yaitu penambahan tepung terigu pada pembuatan bakso yang digunakan maka

teksturnya agak lembek.

Ringkasan hasil perhitungan deskriptif persentase seluruh aspek penilaian

dari setiap golongan panelis adalah sebagai berikut:

a. Golongan remaja putra

Hasil perhitungan golongan remaja putra menunjukkan bahwa dilihat dari

empat aspek yaitu warna, aroma, rasa dan tekstur mempunyai hasil persentase

dan kriteria yang berbeda.Ditinjau dari aspek warna sampel A menunjukkan

persentase 83% dengan kriteria disukai, sampel B dengan persentase 78%

dengan kriteria disukai, dan sampel C dengan persentase 79% dengan kriteria

disukai. Dari aspek aroma hasil perhitungan menunjukkan sampel A, B, dan C

memiliki persentase yang sama yaitu 70% dengan kriteria disukai. Ditinjau

dari aspek rasa sampel A menunjukkan persentase 79% dengan kriteria

disukai, sampel B dengan persentase 80% dengan kriteria disukai, dan sampel

C dengan persentase 73% dengan kriteria disukai. Sedangkan ditinjau dari

aspek tekstur sampel A menunjukkan persentase 78% dengan kriteria disukai,

sampel B dengan persentase 79% dengan kriteria disukai, dan sampel C

dengan persentase 76% dengan kriteria disukai. Untuk lebih jelasnya

perbedaan tingkat kesukaan panelis golongan remaja putra terhadap bakso

hasil percobaan dapat dilihat gambar berikut:


48/94

36

Gambar 5. Diagram hasil uji kesukaan bakso oleh panelis

golongan remaja putra.

b. Golongan remaja putri

Hasil perhitungan menunjukkan adanya nilai persentase yang bervariasi

sehingga kriteria dari nilai tersebut juga berbeda-beda. Ditinjau dari aspek

warna sampel A menunjukkan persentase 64% dengan kriteria agak disukai,


dengan persentase 63% dengan kriteria agak disukai. Ditinjau dari aspek

aroma sampel A menunjukkan persentase 55% dengan kriteria agak disukai,

sampel B dengan persentase 64% dengan kriteria agak disukai, dan sampel C

dengan persentase 58% dengan kriteria agak disukai. Ditinjau dari aspek rasa

sampel A menunjukkan persentase 52% dengan kriteria kurang disukai,


dengan persentase 64% dengan kriteria agak disukai. Sedangkan dari aspek

tekstur sampel A menunjukkan persentase 62% dengan kriteria agak disukai,

83

70

797878

70

807979

70

73

76

60

65

70

75

80

85

W arna Aroma Rasa Tekstur

SAMPEL

PRESENTASE

A B CWarna

A B CAroma

A B CRasa

A B CTekstur


49/94

37


dengan persentase 55% dengan kriteria agak disukai. Untuk lebih jelasnya

perbedaan tingkat kesukaan panelis golongan remaja putri terhadap bakso

hasil percobaan dapat dilihat gambar berikut:

64

5552

62

73

64

75

69

63

58

64

55

0

10

20

30

40

50

60

70

80


SAMPEL

PRESENTAS

E


golongan remaja putri.

c. Golongan bapak-bapak



warna sampel A menunjukkan persentase 75% dengan kriteria disukai, sampel

B dengan persentase 77% dengan kriteria disukai, dan sampel C dengan

persentase 69% dengan kriteria disukai. Ditinjau dari aspek aroma sampel A

menunjukkan persentase 68% dengan kriteria disukai, sampel B dengan

persentase 77% dengan kriteria disukai, dan sampel C dengan persentase 66%

A B C

Warna

A B C

Aroma

A B C

Rasa

A B C

Tekstur


50/94

38

dengan kriteria agak disukai. Ditinjau dari aspek rasa sampel A, B, dan C

menunjukkan persentase yang sama yaitu 75% dengan kriteria disukai.

Sedangkan dari aspek tekstur sampel A menunjukkan persentase 75% dengan

kriteria disukai, sampel B dengan persentase 84% dengan kriteria disukai, dan

sampel C dengan persentase 66% dengan kriteria agak disukai. Untuk lebih

jelasnya perbedaan tingkat kesukaan panelis golongan bapak-bapak dapat

dilihat pada gambar berikut:

75

68

75 7577 77

75

84

6966

75

66

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90


SAMPEL

P

ERSENTASE

Gambar 7. Diagaram hasil uji kesukaan bakso oleh panelis

golongan bapak-bapak.

d. Golongan ibu-ibu



warna sampel A menunjukkan persentase 84% dengan kriteria disukai, sampel

A B C

Warna

A B C

Aroma

A B C

Rasa

A B C

Tekstur


51/94

39

B dengan persentase 89% dengan kriteria sangat disukai, dan sampel C

dengan persentase 55% dengan kriteria agak disukai. Ditinjau dari aspek

aroma sampel A menunjukkan persentase 80% dengan kriteria disukai, sampel

B dengan persentase 83% dengan kriteria disukai, dan sampel C dengan

persentase 64% dengan kriteria agak disukai. Ditinjau dari aspek rasa sampel

A menunjukkan persentase 73% dengan kriteria disukai, sampel B dengan

persentase 86 dengan kriteria sangat disukai, dan C dengan persentase 57%

dengan kriteria agak disukai. Sedangkan dari aspek tekstur sampel A

menunjukkan persentase 78% dengan kriteria disukai, sampel B dengan

persentase 83% dengan kriteria disukai, dan sampel C dengan persentase 55%

dengan kriteria agak disukai. Untuk lebih jelasnya perbedaan tingkat kesukaan

panelis golongan ibu-ibu dapat dilihat pada gambar berikut:

8480

7378

89

8386

83

55

64

57 55

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100


SAMPEL

PERSENTAS


golongan ibu-ibu

A B C

Warna

A B C

Aroma

A B C

Rasa

A B C

Tekstur


52/94

40

3. Hasil pengujian kandungan kadar protein, kadar lemak, dan kadar air

Pengujian kandungan protein, lemak dan kadar air terhadap bakso hasil

percobaan dilakukan dengan menggunakan tiga sampel yaitu bakso sampel A, B

dan C. Pengujian dilakukan di Balai Laboratorium Dinas Kesehatan Pemerintah

Propinsi Jawa Tengah pada bulan Mei 2005.

Adapun kandungan protein, lemak dan kadar air dari bakso hasil percobaan

adalah sebagai berikut:

Tabel 8. Hasil Uji Laboratorium Bakso Sampel A, B dan C Tiap 250 Gram

No Sampel Bakso Kadar

Protein

Kadar

Lemak

Kadar Air Satuan

1. Bakso sampel A 8,03 0,21 72,37 %

2. Bakso sampel B 10,44 0,43 70,59 %

3. Bakso sampel C 10,84 0,29 72,73 %

4. Pembahasan

a. Pembahasan hasil pengamatan penulis

Berdasarkan hasil pengamatan penulis terhadap bakso hasil percobaan

selama pembuatan sampai hasil jadi, maka dibahas lebih lanjut sebagai

berikut:

1) Warna

Warna bakso dengan kode sampel A putih karena warna tepung

tapioka putih bersih, sedangkan sampel B dan C warnannya putih agak

kecoklatan karena warna tepung sagu dan tepung terigu warnannya

hampir sama yaitu putih kecoklatan.


53/94

41

2) Aroma

Aroma dari ketiga sampel bakso hasil percobaan adalah sama yaitu

mempunyai aroma yang khas ikan cucut karena menggunakan ikan

cucut yang jumlahnya sama.

3) Rasa

Rasa bakso dari sampel A adalah sama dengan sampel B dan sampel C

yaitu lezat dan enak karena jumlah bumbu dan bahan rasa yang

digunakan sama yaitu rasa ikan cucut.

4) Tekstur

Tekstur bakso hasil percobaan pada kode sampel A adalah tidak liat

atau membal karena menggunakan tepung tapioka, tekstur bakso

dengan kode sampel B yaitu kenyal dan tidak rapuh karena

menggunakan tepung sagu, sedangkan kode sampel C yaitu agak

kenyal dan sedikit agak lembek karena menggunakan tepung terigu.

Karena pembuatan bakso menggunakan jenis tepung yang berbeda

maka ketiga sampel mempunyai tekstur yang berbeda.

b. Pembahasan hasil pengamatan panelis tidak terlatih

Mencermati penilaian panelis tidak terlatih terhadap tingkat kesukaan

bakso hasil percobaan dengan kriteria disukai oleh masyarakat melalui

aspek warna, aroma, rasa, dan teksturnya maka bakso yang banyak

disukai panelis adalah bakso sampel B dengan pembahasan sebagai

berikut:


54/94


55/94

43

4) Tekstur

Tekstur bakso sampel A dan B dinilai disukai oleh keseluruhan

panelis karena teksturnya kenyal dan tidak rapuh, sedangkan

sampel C agak disukai karena teksturnya lembek. Karena ada

bahan lain seperti tepung dan air yang fungsinya untuk

menyatukan adonan. Tetapi pada sampel C hasilnya kurang baik

yaitu lembek dan kurang kenyal, hasil ini disebabkan pada saat

proses perebusan bakso hasil percobaan waktu perebusannya

terlalu lama dan pada saat pembentukan adonan bakso kurang kalis

atau kurang kompak.

Berdasarkan pembahasan dari masing-masing aspek menunjukan

bahwa penggunaan tepung sagu banyak disukai oleh keseluruhan panelis

karena bakso yang dihasilkan mendekati kriteria hasil bakso daging sapi

pada umumnya.

c. Pembahasan hasil laboratorium

Pembahasan ini dilakukan dengan merujuk ke Standar Nasional Indonesia

(SNI) 01-3819-1995 yang dibandingkan dengan hasil pengujian Balai

Laboratorium Kesehatan Dinas Kesehatan Pemerintah Propinsi Jawa

Tengah. Adapun hasil perbandingan tersebut disajikan dalam tabel berikut

ini:


56/94

44

Tabel 9. Perbandingan Hasil Uji Laboratorium Untuk Kadar Protein, Kadar

Lemak, dan Kadar Air Bakso Hasil Percobaan Dengan SNI 01-3819-

1995.

Hasil uji laboratorium Syarat SNI No Sampel

bakso Kadar

protein

Kadar

lemak

Kadar

air

Kadar

protein

Kadar

lemak

Kadar

air

Keterangan

1 Sampel A 8,03 0,21 72,37 Min.

9,0

Maks.

1,0

Maks.

80,0

Terpenuhi

2 Sampel B 10,44 0,43 70,59 Min.

9,0

Maks.

1,0

Maks.

80,0

Terpenuhi

3 Sampel C 10,48 0,29 72,73 Min.

9,0

Maks.

1,0

Maks.

80,0

Terpenuhi

Dari tabel diatas dapat dilihat bahwa sampel A memiliki kadar protein

dan lemak lebih sedikit dibandingkan dengan sampel B dan

C.sedangkan untuk sampel C lebih banyak memiliki kadar air

dibandingkan dengan sampel A dan B. Untuk lebih jelasnya maka

akan dibahas lebih lanjut sebagai berikut:

1) Kadar protein

Hasil uji laboratorium kadar protein dari bakso hasil percobaan

menunjukkan kandungan bakso sampel A mengandung protein

8,03%, sampel B mengandung protein 10,44%, sedangkan sampel

C mengandung protein 10,48%. Jika dibandingkan dengan SNI

maka kadar protein sampel A belum memenuhi standar minimal

yaitu 9,0%. Dalam daftar komposisi bahan makanan (DKBM)

kadar protein yang terkandung dalam tepung tapioka 0,5 %, tepung

sagu 0,7%, dan tepung terigu 8,9%. Yang seharusnya menurut

DKBM tepung tapioka dan sagu mempunyai selisih yang sedikit

yaitu 0,2 %, sedangkan tepung sagu dan tepung terigu mempunyai


57/94

45

selisih yang banyak yaitu 8,2%. Tetapi pada hasil bakso uji

laboratorium tidak demikian, hasil bakso uji laboratorium

menunjukkan kadar protein bakso dengan tepung tapioka dan

bakso dengan tepung sagu mempunyai selisih yang banyak yaitu

2,4%, sedangkan bakso dengan tepung sagu dan bakso dengan

tepung terigu mempunyai selisih yang sedikit yaitu 0,04%, hal ini

disebabkan karena kurangnya pengontrolan pada tingkat suhu saat

perebusan, ketidak teraturan suhu perebusan berpengaruh terhadap

tinggi rendahnya kadar protein. Karena pemanasan sangat

merugikan nilai gizi protein (Norman W. Desrosier : 43). Maka

dalam pembuatan bakso ikan sebaiknya suhu yang baik adalah

60oC dengan lama perebusan 15 menit akan menghasilkan bakso

ikan yang berkualitas. Kurangnya pengontrolan pada peralatan

dalam proses perebusan juga mempengaruhi kadar protein, yang

seharusnya pada proses perebusan menggunakan panci sendiri-

sendiri untuk setiap sampel. Tapi penulis pada proses pembuatan

memakai satu panci dan digunakan secara bergantian sehingga

dapat mempengaruhi kadar protein.

2) Kadar lemak

Kualitas bakso yang baik, kandungan lemak maksimal 1%. Pada

penelitian ini dihasilkan kandungan lemak yang cukup rendah,

sehingga dapat dikatakan memenuhi standar nasional. Hal ini

disebabkan pada pembuatan bakso menggunakan daging ikan


58/94

46

cucut yang lemaknya sedikit. Sampel A mengandung lemak

0,21%, sampel B mengandung lemak 0,43%, sedangkan sampel C

mengandung lemak 0,29%. Dari hasil tersebut diatas sampel B

yang paling banyak mengandung lemak dan yang paling banyak

disukai panelis, karena bakso sampel B rasanya gurih, kenyal dan

tidak rapuh.

3) Kadar air

Kadar air suatu produk akan menentukan masa simpan dari suatu

produk, kalau kadar air terlalu tinggi maka masa simpannya akan

semakin pendek karena produk akan cepat ditumbuhi mikroba-

mikroba. Hasil uji laboratorium kadar air bakso hasil percobaan

sampel A mengandung kadar air 72,37%, sampel B mengandung

kadar air 70,59%, sedangkan sampel C mengandung kadar air

72,73%. Jika dibandingkan dengan SNI bakso ikan maka kadar air

bakso ikan hasil percobaan sudah memenuhi syarat karena kadar

air SNI bakso ikan maksimal 80,0%. Hasil analisis menunjukkan

kadar air tidak jauh berbeda antara sampel A, B. dan C, hal ini

karena selama proses perebusan bakso waktunya terkontrol.


59/94

47

BAB III

PENUTUP

Mencermati evaluasi hasil percobaan dan pembahasan dapat ditarik

kesimpulan dan saran:

A. SIMPULAN1. Tingkat kesukaan masyarakat yang menjadi panelis tidak terlatih terhadap

bakso hasil percobaan yaitu secara berturut-turut, pertama adalah bakso

dengan kode sampel B (bakso ikan cucut dengan tepung sagu), karena

dilihat dari aspek warna putih agak kecoklatan, aspek aroma khas ikan

cucut, aspek rasa lezat dan enak aspek tekstur kenyal dan tidak rapuh.

Yang kedua bakso dengan kode sampel A (bakso ikan cucut dengan

tepung tapioka) karena dilihat dari aspek warna putih, aspek aroma khas

ikan cucut, aspek rasa lezat dan enak sedangkan teksturnya tidak liat atau

membal. Kemudian yang ketiga adalah bakso dengan kode sampel C

(bakso ikan cucut dengan tepung terigu) karena dilihat dari aspek warna

putih kecoklatan, aspek aroma khas ikan cucut, aspek rasa lezat dan enak

aspek tekstur agak kenyal dan agak lembek.

2. Dari hasil percobaan diketahui bahwa masyarakat lebih cenderung

menyukai bakso sampel B yang mengandung protein 10,44%, kadar lemak

0,43%, dan kadar air 70,59% sehingga bakso tersebut apabila dikonsumsi

dapat mendukung pemenuhan kebutuhan gizi tubuh, dan telah memenuhi

standar yang ditentukan oleh SNI No. 01-3819-1995.


60/94

48

B. SARAN1. Perlu dilakukan usaha-usaha untuk memanfaatkan jenis ikan yang berbeda

dalam pembuatan bakso melalui organisasi masyarakat seperti PKK,

Karang Taruna dengan cara demonstrasi pembuatan bakso.

2. Perlu dilakukan percobaan lebih lanjut terhadap jenis ikan dan jenis tepung

dalam pembuatan bakso sehingga dapat diketahui besarnya peningkatan

protein.


61/94

49

DAFTAR PUSTAKA

Departemen Perindustrian Indonesia. 1995. SNI No. 01-3819 Tentang: Syarat

Mutu Bakso Ikan

Desrosier, Norman W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta : UI-Press

Direktorat Gizi Departemen RI. 2000. Daftar Komposisi Bahan Makanan.

Jakarta : Bhatara

Hardinsyah dan Dodik Briawan. 2000.Daftar Kandungan Gizi BahanMakanan.

Bogor : Institut Pertanian Bogor

Kartika, Bambang. dkk. 1988.Pedoman Uji Indrawi Bahan Pangan. Yogyakarta

: UGM

Sarwono B. 1986.Penelitian Organoleptik. Yogyakarta : Rhineka Cipta

Shadily, Hasan. 1980.Ensiklopedia Indonesia . Jakarta : Ichtiar Baru-Van Hoeve

Singgih Wibowo. 2004. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging. Jakarta :

Penebar Swadaya

Siti Rahayu dan Titiek F. Djaafar. 2001. Teknologi Pengolahan Daging Ikan

Cucut. Yogyakarta : Kanisius


62/94

50

PERNYATAAN SELESAI BIMBINGAN

Yang bertanda tangan di bawah ini pembimbing Tugas Akhir dari mahasiswa:

Nama : Tristeza Daniati

NIM : 5451301038

Program Studi : Tata Boga D3

Menyatakan bahwa mahasiswa tersebut telah SELESAI bimbingan tugas akhirnya

yang berjudul:

PEMBUATAN BAKSO IKAN CUCUT DENGAN BAHAN TAMBAHAN

JENIS TEPUNG YANG BERBEDA.

Dan tugas akhir tersebut siap DIUJIKAN.

Semarang,..........................2005

Mengetahui, Dosen Pembimbing,

Ketua Program Studi,

Ir. Siti Fathonah, M.kes. Ir. Sulistyawati NIP. 131781326 NIP. 130799703


63/94

51

Lampiran-Lampiran


64/94

52

FORMULIR PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK

Nama :

Alamat :

Tanggal :

Dihadapan saudara disajikan 3 sampel bakso ikan cucut. Saudara diminta

untuk memberikan penilaian terhadap aspek warna, aroma, rasa, dan tekstur bakso

ikan cucut yang disajikan tersebut.

Setelah memberikan penilaian bakso ikan cucut sampel (A) saudara diharap

minum air putih dahulu, kemudian memberikan penilaian bakso ikan cucut

sampel berikutnya demikian sampel berikutnya sampai sampel terakhir (C).

Tulislah hasil penilaian saudara pada kolom yang telah disediakan, dengan

ketentuan sebagai berikut:

a. Apabila hasil penilaian saudara menyatakan sangat suka beri tanda (V) pada

angka 5.

b. Apabila hasil penilaian saudara menyatakan suka beri tanda (V) pada angka 4.

c. Apabila hasil penilaian saudara menyatakan agak suka beri tanda (V) pada

angka 3.

d. Apabila hasil penilaian saudara menyatakan kurang suka beri tanda (V) pada

angka 2.

e. Apabila hasil penilaian saudara menyatakan tidak suka beri tanda (V) pada

angka 1.

Kolom penilaian

A B CSkor

spek

enilaian1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5

WARNA

AROMA

RASA

TESKTUR


65/94

53

PERHITUNGAN BIAYA PRODUKSI BAKSO IKAN CUCUT

Hasil jadi satu resep bakso 4 bungkus @ 250 gram, maka untuk membuat

12 bungkus atau 3 Kg bakso dibutuhkan 3 resep dalam 1 x produksi.

Biaya investasi yang dibutuhkan dalam pembuatan bakso adalah:

No Barang Jumlah Harga

Satuan (Rp)

Total Harga

(Rp)

Perkiraan

Umur (th)

Penyusutan

per hari (Rp)1 Kompor gas 1 200.000 200.000 3 185

2 Kom adonan 2 5.000 10.000 1 28

3 Blender 1 125.000 125.000 2 274

4 Cobek+munthu 1 10.000 10.000 1 28

5 Pisau 2 2.000 4.000 1 116 Panci 2 50.000 100.000 2 139

7 Serok 1 5.000 5.000 2 7

8 Timbangan 1 30.000 30.000 1 83

9 Tampah 2 7.000 14.000 2 19

10 Baskom 2 30.000 60.000 1 167

Jumlah 464.000 941

A. Perkiraan biaya produksi untuk 1x produksi bakso ikan cucut dengan 1 Kg

ikan cucut dengan campuran tepung tapioka dengan hasil 1 Kg bakso (4

bungkus) @ 250 Gram.

1. Biaya tetap = Rp. 464.000,-

2. Biaya variabel = biaya bahan baku + biaya tambahan + biaya penyusutan

= Rp. 12.625,- + Rp. 26.000,- + Rp.941,-

= Rp. 39.566,-

a. Bahan baku

No Nama bahan Jumlah Harga satuan (Rp) Total harga (Rp)

1

2

3

4

5

6

7

Ikan cucut

Tepung tapioka

Telur

Bawang putih

Bawang merah

Garam

Merica

1 Kg

Kg

1 btr

Kg

Kg

1 bks

1 bks

8.000

2.500

500

6.000

4.000

500

500

8.000

625

500

1.500

1.000

500

500

Jumlah 12.625


66/94

54

b. Biaya tambahan


1

2

3

4

Gas

Bensin

Pengemasan

Tenaga kerja

-

1 ltr

4 bks

2 orang

-

2.400

150

10.000

3.000

2.400

600

20.000

Jumlah 26.000

3. Biaya produksi = biaya tetap + biaya variabel

= Rp. 464.000,- + Rp. 39.566,-

= Rp. 503.566,-

4. Laba 10% =100

10x Rp. 503.566,-

= Rp. 50.356.6

5. Harga jual = (100% + laba yang diinginkan)x Biaya variabel

= (110%)x Rp. 39.566,-

= Rp. 43.522,6

Harga jual untuk 1 Kg bakso ikan cucut =Rp. 43.522,6,-

Harga jual per 250 gram (per bungkus) =4

6,522.43.Rp= Rp. 10.880,65,-

Dibulatkan =Rp. 10.900,-

Jadi harga jual untuk bakso ikan cucut dengan campuran tepung tapioka

@ 250 gram (per bungkus) adalah Rp. 10.900,-

Mencari Persamaan Biaya

Y = C

Y = ax + b dimana a = slop

==

produksijumlah

variabelbiaya

x

ytgn


67/94

55

Y =

4

566.39.Rpx + Rp. 464.000,-

Y = 989,5x + 464.000

Mencari Penerimaan (revenue)

Y = R

Y = Px dimana P =produksijumlah

pendapatan

Pendapatan = jumlah bungkus x harga jual

= 4 x Rp. 10.880,65,-

= Rp. 43.522,6,-

Y =4

,6,522.43.RP x

Y = 10.880,65x

Mencari BEP (Break Even Point)

Break Even Pointadalah suatu keadaan dimana besarnya

penghasilan (Revenue) tepat sama besarnya dengan biaya total, sehingga

tidak mendapat keuntungan tetapi tidak rugi.

R-C = 0

10.880,65x-(9891,5 + 464.000) = 0

989,15x = 464.000

x =15,989

000.464

x = 469,1

Kesimpulan:

BEP akan tercapai setelah memproduksi bakso ikan cucut dengan

tambahan tepung tapioka sebanyak 469,1 bungkus, setelah selama 118

hari (469,1 bungkus : 4 bungkus per hari) atau 4 bulan produksi, untuk

tiap bungkus 250 gram, dengan catatan semua produk terjual habis.


68/94

56

B. Perkiraan biaya produksi untuk 1x produksi bakso ikan cucut dengan 1 Kg

ikan cucut dengan campuran tepung sagu dengan hasil 1 Kg bakso (4

bungkus) @ 250 Gram.



= Rp. 12.700,- + Rp. 26.000,- + Rp.941,-

= Rp. 39.641,-

a. Bahan baku


1

2

3

4

5

6

7

Ikan cucut

Tepung sagu

Telur

Bawang putih

Bawang merah

Garam

Merica

1 Kg

Kg

1 btr

Kg

Kg

1 bks

1 bks

8.000

2.800

500

6.000

4.000

500

500

8.000

700

500

1.500

1.000

500

500

Jumlah 12.700

b. Biaya tambahan


1

2

3

4

Gas

Bensin

Pengemasan

Tenaga kerja

-

1 ltr

4 bks

2 orang

-

2.400

150

10.000

3.000

2.400

600

20.000

Jumlah 26.000


= Rp. 464.000,- + Rp. 39.641,-

= Rp. 503..641,-

4. Laba 10% =100

10x Rp. 503.641,-

= Rp. 50.364,1


69/94

57


= (110%)x Rp. 39.641,-

= Rp. 43.605,1,-

Harga jual untuk 1 Kg bakso ikan cucut =Rp. 43.605,1,-


1,605.43.Rp= Rp. 10.901,275-


Jadi harga jual untuk bakso ikan cucut dengan campuran tepung sagu @

250 gram (per bungkus) adalah Rp. 10.900,-


Y = C


==

produksijumlah

variabelbiaya

x

ytgn

Y =

4

641.39.Rpx + Rp. 464.000,-

Y = 9910,25x + 464.000


Y = R


pendapatan


= 4 x Rp. 10.901,275-

= Rp. 43.605,1


70/94

58

Y =4

,1,605.43.RP x

Y = 10.901,275x





R-C = 0

10.901,275x-(9910,25 + 464.000) = 0

9910,25x = 464.000

x =25,9910

000.464

x = 468,2

Kesimpulan:


tambahan tepung sagu sebanyak 468,2 bungkus, setelah selama 117 hari(468,2 bungkus : 4 bungkus per hari) atau 4 bulan produksi, untuk tiap

bungkus 250 gram, dengan catatan semua produk terjual habis.

C. Perkiraan biaya produksi untuk 1x produksi bakso ikan cucut dengan 1 Kg

ikan cucut dengan campuran tepung terigu dengan hasil 1 Kg bakso (4

bungkus) @ 250 gram.



= Rp. 12.875,- + Rp. 26.000,- + Rp.941,-

= Rp. 39.816,-


71/94

59

a. Bahan baku


1

2

3

4

5

6

7

Ikan cucut

Tepung terigu

Telur

Bawang putih

Bawang merah

Garam

Merica

1 Kg

Kg

1 btr

Kg

Kg

1 bks

1 bks

8.000

3.500

500

6.000

4.000

500

500

8.000

875

500

1.500

1.000

500

500

Jumlah 12.875

b. Biaya tambahan


1

2

3

4

Gas

Bensin

Pengemasan

Tenaga kerja

-

1 ltr

4 bks

2 orang

-

2.400

150

10.000

3.000

2.400

600

20.000

Jumlah 26.000


= Rp. 464.000,- + Rp. 39.816,-

= Rp. 503..816,-

4. Laba 10% =100

10x Rp. 503.816,-

= Rp. 50381,6


= (110%)x Rp. 39.816,-

= Rp. 43.797,6,-

Harga jual untuk 1 Kg bakso ikan cucut = Rp. 43.797,6,-


6,797.43.Rp= Rp. 10.949,4,-



72/94

60

Jadi harga jual untuk bakso ikan cucut dengan campuran tepung tapioka

@ 250 gram (per bungkus) adalah Rp. 10.950,-


Y = C


==

produksijumlah

variabelbiaya

x

ytgn

Y =

4

816.39.RPx + Rp. 464.000,-

Y = 9954x + 464.000


Y = R


pendapatan


= 4 x Rp. 10.949,4-

= Rp. 43.797,6,-

Y =

4

,6,797.43.Rp x

Y = 10.949,4x





R-C = 0

10.949,4x-(9954x + 464.000) = 0


73/94

61

995,4x = 464.000

x = 4,995

000.464

x = 466,1

Kesimpulan:


tambahan tepung terigu sebanyak 466,1 bungkus, setelah selama 117 hari

(468,2 bungkus : 4 bungkus per hari) atau 4 bulan produksi, untuk tiap

bungkus 250 gram, dengan catatan semua produk terjual habis.


74/94

62

PERHITUNGAN DESKRIPTIF PERSENTASE

GOLONGAN REMAJA PUTRA

Untuk mengetahui besarnya persentase pada golongan panelis maka pada

total skor jumlah uji panelis dibagi skor ideal dikali seratus persen.

I. Sampel ASkor hasil penilaian yang diperoleh dari masing-masing kriteria adalah

untuk aspek warna 83, aroma 70, rasa 79, dan aspek tekstur 78, maka untuk

mengetahui besarnya deskriptif persentase dilakukan perhitungan sebagai

berikut:

1. Aspek warna

100

83x 100% = 83%

Jadi besarnya deskriptif persentase yang diperoleh adalah 83%

2. Aspek aroma

100

70x 100% = 70%


3. Aspek rasa

100

79x 100% = 79%


4. Aspek tekstur

100

78x 100% = 78%



75/94

63

II. Sampel BSkor hasil penilaian yang diperoleh dari masing-masing kriteria adalah



berikut:

1. Aspek warna

100

78

x 100% = 78%


2. Aspek aroma

100

70x 100% = 70%


3. Aspek rasa

100

80x 100% = 80%


4. Aspek tekstur

100

79x 100% = 79%


III.Sampel CSkor hasil penilaian yang diperoleh dari masing-masing kriteria adalah



76/94

64


berikut:

1. Aspek warna

100

79x 100% = 79%


2. Aspek aroma

100

70x 100% = 70%


3. Aspek rasa

100

73x 100% = 73%

Documents

Tugas Akhir Bakso Ikan Cucut