Upload
emya-yusri-angga-sinulingga
View
79
Download
14
Embed Size (px)
DESCRIPTION
pemanfaatan limbah daging buah manggis menjadi produk velva fruit
Citation preview
i
PEMANFAATAN LIMBAH DAGING BUAH MANGGIS
MENJADI PRODUK VELVA FRUIT
DI PT ZENA NIRMALA SENTOSA
EMYA YUSRI ANGGA SINULINGGA
PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN
PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
i
PERNYATAAN MENGENAI LAPORAN TUGAS AKHIR DAN
SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan laporan tugas akhir Pemanfaatan Limbah
Daging Buah Manggis Menjadi Produk Velva Fruit di PT Zena Nirmala Sentosa
adalah karya saya dengan arahan dosen pembimbing dan belum diajukan dalam
bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal
atau dikutip dari karya yang diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam
teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir laporan ini.
Bogor, Juli 2014
Emya Yusri Angga Sinulingga
NIM J3E111006
ii
RINGKASAN
EMYA YUSRI ANGGA SINULINGGA. Pemanfaatan Limbah Daging Buah
Manggis menjadi Produk Velva Fruit di PT Zena Nirmala Sentosa. Dibimbing
oleh DWI YUNI HASTATI.
Limbah merupakan hasil samping dari suatu kegiatan produksi di industri
pangan. Sebagai perusahaan yang bergerak di bidang pangan, PT Zena Nirmala
Sentosa menghasilkan limbah yang berasal dari proses produksi tepung kulit
manggis. Proses produksi tepung kulit manggis secara umum meliputi penerimaan
bahan baku, sortasi, pembuangan tangkai buah, pencucian, pengupasan,
blanching, pendinginan, blending, pengeringan, penggilingan, filling capsule, dan
pengemasan. Limbah yang dihasilkan dari proses produksi ini terdiri dari limbah
cair dan limbah padat.
Limbah cair berasal dari pencucian buah manggis dan perebusan kulit
manggis sedangkan limbah padat antara lain daging buah manggis, tangkai buah
manggis, dan debu. Limbah yang paling banyak dihasilkan yaitu daging buah
manggis dan hingga saat ini perusahaan belum memanfaatkannya.Tujuan praktik
kerja lapangan ini yaitu memanfaatkan limbah daging buah manggis menjadi
produk velva fruit dan menguji tingkat penerimaan konsumen terhadap produk
velva fruit. Proses pengolahan daging buah manggis menjadi produk velva fruit
terdiri dari dua tahap. Tahap pertama yaitu pengolahan daging buah manggis
menjadi bentuk puree dan tahap kedua yaitu tahap proses pembuatan velva fruit.
Penerimaan konsumen terhadap produk velva fruit dinilai menggunakan uji
hedonik dengan pengolahan data menggunakan ANOVA (analysis of variance)
yang melibatkan 70 panelis. Velva fruit yang diuji menggunakan formulasi yang
berbeda. Perbedaan formulasi dilakukan dengan membedakan perbandingan
antara susu dengan puree daging buah manggis yaitu 1:1, 1:2, dan 1:3. Panelis
melakukan penilaian terhadap parameter rasa, warna, aroma, dan tekstur.
Uji hedonik terhadap produk velva fruit memberikan hasil bahwa perbedaan
perbandingan antara susu dengan puree daging buah manggis yang digunakan
tidak berbeda nyata atau tidak mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap
parameter warna, rasa, tekstur, dan aroma. Saran yang dapat diberikan yaitu pada
proses pembuatan velva fruit digunakan formulasi dengan menggunakan
perbandingan antara susu dengan puree daging buah manggis sebanyak 1:3. Hal
ini dikarenakan pada formulasi tersebut limbah daging buah manggis yang
digunakan lebih maksimal.
Kata kunci : Limbah, Daging Buah Manggis, Velva Fruit, Uji Hedonik
iv
PEMANFAATAN LIMBAH DAGING BUAH MANGGIS
MENJADI PRODUK VELVA FRUIT
DI PT ZENA NIRMALA SENTOSA
EMYA YUSRI ANGGA SINULINGGA
Laporan Tugas Akhir
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Ahli Madya pada
Program Diploma Keahlian Supervisor Jaminan Mutu Pangan
PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN
PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
v
Judul Tugas Akhir : Pemanfaatan Limbah Daging Buah Manggis menjadi Produk
Velva Fruit di PT Zena Nirmala Sentosa
Nama : Emya Yusri Angga Sinulingga
NIM : J3E111006
Disetujui oleh
Dwi Yuni Hastati, STP, DEA
Pembimbing
Diketahui Oleh
Dr Ir Bagus P. Purwanto, M Agr Ir C.C. Nurwitri, DAA
Direktur Koordinator Program Keahlian
Tanggal lulus :
vi
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala
karunia-Nya sehingga praktik kerja lapangan dan karya ilmiah ini berhasil
diselesaikan. Terima kasih penulis ucapkan kepada : 1. Papa, mama, kakak Reganita Lois Angga Sinulingga, Wenna Angga
Sinulingga untuk doa dan kasih sayangnya. Semangat dan dukungan yang
kalian berikan sungguh luar biasa sehingga penulis dapat menyelesaikan
laporan tugas akhir ini.
2. Ibu Dwi Yuni Hastati, STP, DEA selaku dosen pembimbing penulis yang telah
banyak memberikan masukan dan saran dalam pengambilan judul laporan
tugas akhir dan telah meberikan pengarahan kepada penulis dalam penulisan
laporan.
3. Bapak Ir. Munif selaku pembimbing lapangan serta Bapak Edo selaku manager
PT Zena Nirmala Sentosa yang telah memberikan semua informasi yang
dibutuhkan penulis dan telah memberikan kesempatan kepada penulis sehingga
penulis dapat melaksanakan kegiatan praktik kerja lapang di PT Zena Nirmala
Sentosa.
4. Semua dosen SJMP yang telah memberikan ilmu dan pengetahuan kepada
penulis.
5. Keluarga besar PT Zena Nirmala Sentosa untuk bantuannya selama ini dan
juga informasi yang telah diberikan.
6. Teman-teman seperjuangan di tempat PKL yaitu Nadia, Feberti yang telah
banyak membantu dan memberikan saran kepada penulis.
7. Seluruh teman, sahabat, dan keluarga SJMP 48. Terimakasih penulis ucapkan
untuk tiga tahun yang begitu berharga. Pengalaman yang tidak akan pernah
terlupakan.
8. Adik-adik asistensi Sealtiel dan Nahbi, terima kasih untuk semangat,
dukungan, dan doa dari kalian semua.
9. Seluruh pihak yang tidak dapat disebutkan namanya satu persatu yang telah
membantu penulis dalam menyelesaikan laporan tugas akhir ini.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat buat kita semua.
Bogor, Juli 2014
Emya Yusri Angga Sinulingga
vii
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL viii
DAFTAR GAMBAR viii
DAFTAR LAMPIRAN viii
1 PENDAHULUAN 1
1.1 Latar Belakang 1
1.2 Tujuan 1
1.2.1 Tujuan Umum 1
1.2.2 Tujuan Khusus 2
2 METODE KAJIAN 2
2.1 Lokasi dan Waktu PKL 2
2.2 Metode Pengumpulan Data 2
2.2.1 Data Primer 2
2.2.2 Data Sekunder 2
3 KEADAAN UMUM PT ZENA NIRMALA SENTOSA 3
3.1 Sejarah Perusahaan 3
3.2 Visi Perusahaan 4
3.3 Misi Perusahaan 4
3.4 Lokasi Perusahaan 4
3.5 Struktur Organisasi Perusahaan 4
3.5.1 Dewan Komisaris 4
3.5.2 Direktur Utama 4
3.5.3 Manager Produksi 5
3.5.4 Manager Keuangan 5
3.5.5 Manager Sumber Daya Manusia 5
3.5.6 Manager Pengembangan Produk Baru 5
3.6 Ketenagakerjaan 6
3.6.1 Jumlah Karyawan 6
3.6.2 Fasilitas 6
3.6.3 Jam Kerja Karyawan 6
3.6.4 Perekrutan Karyawan 7
3.7 Pemasaran Produk 8
4 LIMBAH YANG DIHASILKAN DARI PROSES PRODUKSI TEPUNG 8
KULIT MANGGIS
5 PEMANFAATAN LIMBAH DAGING BUAH MANGGIS MENJADI 10
PRODUK VELVA FRUIT
5.1. Bahan Baku dan Bahan Pendukung 10
5.2 Peralatan 11
5.3 Formulasi Bahan 11
5.4. Proses Produksi Velva Fruit 12
5.4.1 Proses Pengolahan Daging Buah Manggis 12
5.4.2 Proses Pengolahan Velva Fruit 14
5.5 Uji Hedonik Velva Fruit 17
5.6 Hasil Analisis Uji Hedonik Velva Fruit 18
viii
5.6.1 Parameter Rasa 18
5.6.2 Parameter Warna 19
5.6.3 Parameter Aroma 19
5.2.4 Parameter Tekstur 19
6 SIMPULAN DAN SARAN 20
6.1 Simpulan 20
6.2 Saran 20
DAFTAR PUSTAKA 20
RIWAYAT HIDUP 36
DAFTAR TABEL
1 Data Jam Kerja Karyawan PT Zena Nirmala Sentosa 7
2 Komposisi Gizi Buah Manggis per 100 gr 10
3 Formulasi Velva Fruit 12
4 Hasil Analisis Uji Hedonik Menggunakan ANOVA dengan Nilai α 0,05 18
DAFTAR GAMBAR
1 Lambang PT Zena Nirmala Sentosa (a) Lambang Produk Tepung Kulit 3
Manggis Garcia (b)
2 Struktur Organisasi PT Zena Nirmala Sentosa 5
3 Limbah tangkai buah manggis (a) limbah daging buah manggis (b) 9
4 Bag Filter 9
5 Proses perebusan daging buah manggis 13
6 Mesin pulper (a) proses pulping (b) 14
7 Proses penimbangan bahan (a) dan proses pencampuran bahan (b) 15
8 Proses Pasteurisasi 15
9 Puree daging buah manggis (a) dan proses pencampuran puree daging buah 15
manggis (b)
10 Proses pengadukan dengan suhu dingin (a) dan pengemasan (b) 17
11 Produk velva fruit yang akan dibekukan ke dalam freezer 17
DAFTAR LAMPIRAN
1 Diagram Alir Proses Persiapan Daging Buah manggis 23
2 Diagram Alir Proses Produksi Velva Fruit 24
3 Formulir Uji Hedonik 25
4 Tabel Hasil Uji Organoleptik Rasa Velva Fruit 26
5 Tabel Anova Uji Hedonik Rasa Velva Fruit 27
6 Tabel Hasil Uji Organoleptik Velva Fruit 27
ix
7 Tabel Anova Uji Hedonik Warna Velva Fruit 29
8 Tabel Hasil Organoleptik Aroma Velva Fruit 30
9 Tabel Anova Uji Hedonik Aroma Velva Fruit 31
10 Tabel Hasil Uji Organoleptik Tekstur Velva Fruit 32
11 Tabel Anova Uji Hedonik Tekstur Velva Fruit 33
12 Peralatan Proses Produksi Velva Fruit 34
13 Uji Organoleptik Velva Fruit dan Pengisian Formulir 35
1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Saat ini sudah semakin banyak dilakukan pemanfaatan terhadap kulit manggis
menjadi sebuah produk seperti suplemen, minuman dan lain-lain. Hal ini didasari
karena kandungan gizi yang terdapat pada kulit manggis. Manggis (Garcinia
mangostana) merupakan tanaman yang tergolong tanaman tahunan serta memiliki
umur yang dapat mencapai puluhan tahun. Kulit dari buah manggis memiliki
kandungan xhantone yang berfungsi sebagai antioksidan, antiproliferasi,
antiinflamasi, dan antimikrobial. Kandungan xhantone tertinggi terdapat dalam
kulit buah manggis, yakni 107,76 mg per 100 gr kulit buah ( Iswari et al. 2006 ).
Pemanfaatan terhadap kulit manggis juga dilakukan oleh PT Zena Nirmala
Sentosa. Perusahaan ini mengolah kulit manggis menjadi sebuah produk tepung
kulit manggis dalam bentuk kapsul. Pada proses pengolahan produk tepung kulit
manggis, dihasilkan limbah berupa limbah padat dan limbah cair. Salah satu
limbah padat yang dihasilkan yaitu daging buah manggis. Limbah daging buah
manggis merupakan limbah yang masih dapat dimanfaatkan karena kandungan
gizinya juga cukup tinggi. Hingga saat ini, pemanfaatan terhadap limbah daging
buah manggis belum dilakukan dengan maksimal oleh perusahaan. Hal ini yang
menjadi dasar dilakukannya pengolahan terhadap limbah daging buah manggis
menjadi produk velva fruit.
Velva fruit merupakan salah satu jenis makanan beku serupa dengan es krim
yang berbahan baku buah-buahan. Produk ini memiliki kadar lemak yang rendah
dan serat yang tinggi. Sebagai hasil dari pemanfaatan limbah daging buah
manggis, produk velva fruit ini diharapkan dapat diterima oleh masyarakat
sehingga perusahaan dapat mengembangkannya sebagai produk baru.
Penerimaan masyarakat pada produk velva fruit ini dilihat dengan
melakukan uji hedonik. Uji hedonik dilakukan dengan melakukan pengujian
organoleptik terhadap produk velva fruit. Pengujian organoleptik juga dikenal
dengan pengujian sensori. Analisis sensori adalah suatu proses identifikasi,
pengukuran ilmiah, analisis, dan interpretasi atribut-atribut produk melalui lima
pancaindra manusia, indra penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba, dan
pendengaran ( Setyaningsih et al. 2010 ).
1.2 Tujuan
Tujuan praktik kerja lapangan ini terdiri dari dua yaitu tujuan umum dan
tujuan khusus.
1.2.1 Tujuan Umum
Tujuan umum dari praktik kerja lapangan ini adalah :
a. Menjalin hubungan kemitraan yang baik antara institusi dengan
perusahaan pangan dalam rangka menciptakan suatu keterkaitan antara
2
ilmu pengetahuan yang telah diperoleh selama kuliah dengan kondisi nyata
yang terjadi di lapangan.
b. Meningkatkan profesional mahasiswa dalam menganalisis permasalahan
yang muncul dalam perusahaan serta dapat memberikan saran dalam
upaya untuk perbaikan masalah yang terjadi.
1.2.2 Tujuan Khusus
Tujuan khusus dari kegiatan PKL ini adalah memanfaatkan limbah daging
buah manggis menjadi produk velva fruit dan menguji tingkat penerimaan
konsumen terhadap produk velva fruit.
2 METODE KAJIAN
2.1 Lokasi dan Waktu PKL
Praktik kerja lapangan dilaksanakan di PT Zena Nirmala Sentosa yang
terletak di Jalan Cicadas No. 51 Gunung Putri Kabupaten Bogor. Praktik kerja
lapangan dilaksanakan selama 3 bulan dimulai pada tanggal 17 Februari 2014
sampai 17 Mei 2014. Waktu pelaksanaan PKL dilakukan sesuai dengan jam
kantor yang telah ditetapkan mulai dari hari Senin sampai Jumat dari pukul 08.00-
16.00 WIB.
2.2 Metode Pengumpulan Data
Metodologi yang digunakan dalam pengumpulan data selama praktik kerja
lapangan ini yaitu meliputi pengumpulan data primer dan data sekunder.
2.2.1 Data Primer
Data primer merupakan data yang diperoleh dengan melakukan praktik
langsung dalam mengolah produk velva fruit. Metode pengambilan data primer
dilakukan melalui diskusi dengan pembimbing lapang, wawancara dengan pihak
terkait yang ada di lapangan, pengamatan langsung di lapangan, serta
menyebarkan kuisioner uji hedonik kepada masyarakat sekitar.
2.2.2 Data Sekunder
Data sekunder merupakan data yang diperoleh secara tidak langsung,
misalnya melalui dokumen terkait. Data sekunder selama praktik kerja lapangan
diperoleh dari dokumen-dokumen yang ada di perusahaan terkait dengan proses
produksi tepung kulit manggis. Selain itu, data juga diperoleh dari studi literatur
dengan mempelajari dan membaca hal-hal yang berkaitan dengan proses produksi
velva fruit dan uji hedonik.
3
3 KEADAAN UMUM PT ZENA NIRMALA SENTOSA
3.1 Sejarah Perusahaan
PT Zena Nirmala Sentosa adalah perusahaan milik swasta yang bergerak
pada bidang industri makanan, suplemen makanan, dan obat-obatan tradisional.
Ide berdirinya perusahaan ini berasal dari keinginan pendiri untuk mendirikan
pabriknya sendiri saat bekerja menjadi distributor produk susu kedelai dengan
merk Mandala 525. Berdasarkan keinginan tersebut, didirikanlah PT Zena
Nirmala Sentosa pada tahun 2005 di Cianjur-Jawa Barat. Berawal dari perusahaan
berbasis home industry, PT Zena Nirmala Sentosa telah berkembang menjadi
industri pangan berskala pabrikan. Kegiatan usaha PT Zena Nirmala Sentosa
dimulai dari penciptaan produk hingga proses manufaktur, sedangkan lingkup
distribusi pemasaran dilakukan oleh perusahaan lain.
Pada tahun 2008 PT Zena Nirmala Sentosa berpindah lokasi ke Jalan Raya
Cicadas No. 51 Kelurahan Cicadas, Kecamatan Gunung Putri, Kabupaten Bogor-
Jawa Barat dan dibangun pada tanah seluas 4.074 m2. Produk awal yang
dihasilkan PT Zena Nirmala Sentosa hanya minuman serbuk serealia dengan merk
dagang Zena-600plus. Seiring dengan perkembangan perusahaan, PT Zena
Nirmala Sentosa meluncurkan produk baru berupa obat herbal yaitu tepung kulit
manggis dengan merk dagang Garcia pada bulan Agustus tahun 2011. Produk
minuman serbuk serealia merupakan produk yang terbuat dari campuran kacang
hijau dan kacang kedelai dengan perbandingan kacang hijau yang lebih dominan
sedangkan produk obat tradisional tepung kulit manggis diproduksi oleh
perusahaan dalam bentuk kapsul. Produk Zena-600plus dan Garcia saat ini telah
mendapatkan izin edar produk dari BPOM dan Sertifikat Halal dari MUI.
Secara perlahan pengembangan proses dan produk dilakukan dengan
meningkatkan pengawasan mutu produk, kehigienisan dan kebersihan proses
produksi, hingga penggantian berbagai macam unit produksi yang non-food grade
menjadi unit produksi yang food grade. Beragam produk yang dihasilkan, PT.
Zena Nirmala Sentosa memiliki cukup banyak peralatan proses sederhana dalam
pemrosesan pangan/obat-obatan.
(a) (b)
Gambar 1 Lambang PT Zena Nirmala Sentosa (a) Lambang Produk Tepung
Kulit Manggis Garcia (b)
4
3.2 Visi Perusahaan
Sebagai perusahaan yang sudah berkembang, PT Zena Nirmala Sentosa
memiliki visi yaitu menjadi perusahaan yang senantiasa berkembang dan ikut
berperan menggerakkan perekonomian nasional dalam bidang industri makanan
dan farmasi.
3.3 Misi Perusahaan
1. Membangun industri makanan dan farmasi untuk memenuhi kebutuhan
nasional.
2. Berperan aktif menciptakan produk-produk makanan dan farmasi
berkualitas untuk memenuhi kebutuhan manusia Indonesia akan hidup
sehat.
3. Memanfaatkan dan mengolah secara maksimal sumber daya alam dan
manusia lokal untuk menjadi indutri nasional terdepan.
3.4 Lokasi Perusahaan
Pabrik perusahaan ini berlokasi di Jalan Raya Cicadas nomor 51 RT 001
RW 002, Kelurahan Cicadas, Kecamatan Gunung Putri, Kabupaten Bogor, Jawa
Barat, Indonesia dengan kode pos 16964. Perusahaan ini dibangun pada tanah
seluas 4.074 m2.
3.5 Struktur Organisasi Perusahaan
Stuktur organisasi di PT Zena Nirmala Sentosa tidak banyak menggunakan
sumber daya manusia. Pembagian manajerial hanya dilakukan pada bagian-bagian
yang dirasa cukup penting. Berikut ini penjelasan mengenai peran dalam struktur
organisasi PT Zena Nirmala Sentosa :
3.5.1 Dewan Komisaris
Berperan dalam mengawasi kinerja direktur utama, melaksanakan rapat
umum pemegang saham, memberhentikan atau mengangkat direktur, merumuskan
langkah dan strategi usaha dalam bentuk arahan kerja.
3.5.2 Direktur Utama
Direktur utama bertanggung jawab pada dewan komisaris dalam
keberjalanan industri untuk mencapai target-target yang diinginkan.
5
3.5.3 Manager Produksi
Manager produksi bertugas dalam memastikan produksi sesuai dengan
target harian, membuat laporan harian tentang produksi, pemakaian bahan baku,
dan lain-lain. Manager produksi dibantu oleh beberapa supervisor yang stand by
mengawasi jalannya produksi untuk membantu kelangsungan proses produksi.
Berikut ini supervisor yang membantu keberjalanan produksi : supervisor
produksi, supervisor elektrikal, supervisor sipil, dan supervisor mesin.
3.5.4 Manager Keuangan
Manager keuangan berperan dalam merancang anggaran perusahaan,
mengatur cash flow, membuat laporan keuangan, serta melakukan pembayaran-
pembayaran industri.
3.5.5 Manager Sumber Daya Manusia
Manager sumber daya manusia (SDM) bertugas dalam melakukan
perekrutan SDM baru, pengontrolan terhadap kondisi kerja dan badan setiap
pegawai yang bekerja di industri, mengatur pembayaran gaji, dan lain-lain.
3.5.6 Manager Pengembangan Produk Baru
Manager pengembangan produk baru berperan dalam melakukan penelitian
dan percobaan baru, melakukan pengembangan laboratorium, dan lain-lain.
Struktur manajerial di PT Zena Nirmala Sentosa dapat dilihat pada gambar 2
berikut.
Gambar 2 Struktur Organisasi PT Zena Nirmala Sentosa
6
3.6 Ketenagakerjaan
3.6.1 Jumlah Karyawan
Karyawan di PT Zena Nirmala Sentosa terdiri dari : kepala pabrik, plant
manager, kepala produksi, supervisor produksi, kepala HRD/keuangan, staff
keuangan dan administrasi, kepala gudang, kepala regu masing-masing bagian
produksi, tekhnisi, satuan, pengamanan, OB, tukang dan buruh kerja. Jumlah
karyawan di PT Zena Nirmala Sentosa sebanyak 83 orang. Karyawan yang
bekerja di PT Zena Nirmala Sentosa meliputi karyawan tetap sebanyak 8 orang,
kontrak sebanyak 40 orang, harian lepas sebanyak 12 orang, dan borongan
sebanyak 19 orang.
3.6.2 Fasilitas
Fasilitas yang diberikan kepada karyawan merupakan hal yang penting
untuk diperhatikan, hal ini berguna untuk kelancaran produksi dan kesejahteraan
karyawan. Sebagai perusahaan yang sudah berdiri selama empat tahun, PT Zena
Nirmala Sentosa selalu berupaya meningkatkan fasilitas yang diberikan kepada
karyawan. Fasilitas yang diberikan kepada karyawan berupa perlengkapan kerja
seperti wearpack, baju kemeja, baju kaos, masker, tutup kepala, sarung tangan,
sepatu safty, sendal, dan sepatu boot.
Perusahaan juga memberikan mess kepada karyawan untuk tempat tinggal
mereka walaupun kapasitasnya masih terbatas. Mess yang diberikan perusahaan
berlokasi di belakang pabrik dan lebih banyak ditempati oleh karyawan yang
belum berkeluarga. Bagi karyawan dengan jam kerja shift diberikan fasilitas
tambahan berupa susu/sachet. Fasilitas lain yang diberikan perusahaan kepada
karyawan seperti jamsostek, olahraga futsal gratis setiap minggu, liburan gratis
untuk seluruh karyawan beserta keluarganya selama dua hari, acara berbuka
bersama gratis setiap bulan ramadhan. Fasilitas yang diberikan tersebut juga dapat
menjalin keakraban antara sesama karyawan. Saat ini, PT Zena Nirmala Sentosa
memiliki rencana untuk membangun perumahan sebanyak 50 unit tipe 36.
Perumahan ini nantinya akan diberikan kepada karyawan dengan kredit murah
tanpa DP.
3.6.3 Jam Kerja Karyawan
Jam kerja karyawan di PT Zena Nirmala Sentosa diatur sesuai dengan
peraturan tenaga kerja dari Depnakertrans. Data jam kerja karyawan lebih rinci
dapat dilihat pada tabel 1 berikut.
7
Tabel 1 Data Jam Kerja Karyawan PT Zena Nirmala Sentosa
Status karyawan Jam Kerja Jam Istirahat
Karyawan
kontrak
Senin s/d Jumat : pukul 08.00 Wib s/d
16.00 Wib
Sabtu : pukul 08.00 Wib s/d 14.00 Wib
Minggu : libur
Pukul 12.00 Wib
s/d 13.00 Wib
Karyawan harian
lepas
Senin s/d Jumat : pukul 08.00 Wib s/d
17.00 Wib
Sabtu dan minggu : libur
Karyawan borong
Senin s/d Jumat : pukul 08.00 Wib s/d
16.00 Wib
Sabtu : Pukul 08.00 Wib s/d 14.00 Wib
Minggu : libur
Karyawan kontrak, harian, satpam, serta bagian unit produksi tertentu
memiliki jadwal kerja shift. Jam kerja shift dibagi menjadi tiga, yaitu shift 1 mulai
pukul 00.00 Wib s/d 08.00 Wib. Shift 2 pukul 08.00 Wib s/d 16.00 Wib dan shift 3
pukul 16.00 Wib s/d 24.00 Wib. Waktu istirahat masing-masing shift diberikan
satu jam. Apabila karyawan bekerja melebihi dari jam kerja maka karyawan
tersebut dikatakan kerja lembur. Lembur diberikan setelah mendapat persetujuan
serta kesanggupan dari karyawan tersebut dan upah lembur diberikan sesuai
dengan jumlah jam lemburnya.
3.6.4 Perekrutan Karyawan
Sistem perekrutan karyawan baru di PT Zena Nirmala Sentosa dilakukan
sesuai dengan kebutuhan perusahaan. Perekrutan lebih banyak dari buruh kerja
dan satuan pengamanan. Hal dasar yang dinilai oleh pihak perusahaan dan perlu
dimiliki calon karyawan baru yaitu semangat keinginan untuk bekerja, kejujuran,
kemampuan, dan keterampilan.
Calon karyawan baru di PT Zena Nirmala Sentosa harus melalui beberapa
tahapan seleksi sebelum menjadi karyawan. Tahap seleksi terdiri dari 3 tahap
yaitu seleksi administrasi, wawancara, dan membuat surat perjanjian kerja. Pada
tahap pertama yaitu seleksi administrasi, calon karyawan baru harus menyerahkan
daftar riwayat hidup (CV), surat kesehatan, serta surat keterangan berkelakuan
baik. Setelah calon karyawan menyerahkan syarat-syarat administrasi, karyawan
akan melalui tahap wawancara. Wawancara sangat penting untuk mengetahui
karakter dan menggali potensi yang dimiliki oleh calon karyawan. Karakter
tersebut misalnya tangguh, semangat, berfikiran positif, sopan, dan tutur bahasa
yang baik.
Apabila calon karyawan sudah dinyatakan lulus seleksi, selanjutnya calon
karyawan membuat surat perjanjian kerja dengan pihak perusahaan. Calon
karyawan akan diberikan penjelasan tentang peraturan perusahaan yang harus
dilaksanakan dan akan ditawarkan masa percobaan kerja selama 1 sampai 3 bulan.
8
Dari hasil evaluasi selama masa percobaan, pihak perusahaan akan menentukan
kelanjutan atau tidak untuk dilakukan kontrak kerja.
3.7 Pemasaran Produk
Pemasaran merupakan strategi untuk memperkenalkan produk serta
meningkatkan nilai tambah suatu produk. Hal ini sangat penting untuk
diperhatikan oleh setiap perusahaan. Informasi mengenai suatu produk dapat
diketahui oleh konsumen melalui sistem pemasaran yang dilakukan oleh
perusahaan. Selain itu, pemasaran suatu produk dapat memberikan manfaat bagi
konsumen agar mudah memperoleh produk yang diinginkan.
Produk tepung kulit manggis yang diproduksi oleh PT Zena Nirmala
Sentosa dan dikenal dengan Garcia telah dipasarkan ke berbagai wilayah. Saat ini,
peusahaan telah memasarkan produk ini ke wilayah DKI Jakarta, Banten, Jawa
Barat, dan Jawa Tengah. Setiap wilayah memiliki outlet yang memudahkan
konsumen apabila ingin membeli produk tersebut. Sementara produk minuman
serbuk serealia dengang merk Zena 600plus hingga saat ini hanya dipasarkan di
daerah Bali saja. Selain itu, perusahaan memiliki website serta iklan di TV untuk
mendukung pemasaran produk Garcia dan Zena 600plus.
4 LIMBAH YANG DIHASILKAN DARI PROSES PRODUKSI
TEPUNG KULIT MANGGIS
Sebagai industri yang bergerak di bidang pangan, PT Zena Nirmala Sentosa
melakukan pengolahan terhadap kulit manggis menjadi sebuah produk tepung
kulit manggis. Produk tepung kulit manggis ini menggunakan bahan baku kulit
manggis. Perusahaan membeli bahan baku dalam bentuk buah manggis yang utuh.
Dalam proses pengolahan kulit manggis mejadi produk tepung kulit manggis
terdapat hasil samping berupa limbah. Limbah yang dihasilkan berupa limbah cair
dan limbah padat. Limbah cair berasal dari pencucian buah manggis dan
perebusan kulit manggis. Limbah cair yang dihasilkan tidak mengalami
pengolahan terlebih dahulu dan dapat langsung dibuang ke selokan. Hal ini
dikarenakan limbah cair yang dihasilkan tidak terlalu banyak dan tidak
mengandung zat-zat yang berbahaya bagi lingkungan sehingga aman apabila
dibuang langsung ke selokan.
Limbah padat yang dihasilkan dari proses produksi antara lain daging buah
manggis, tangkai buah manggis, dan debu. Limbah padat berupa daging buah
manggis hingga saat ini belum dimanfaatkan oleh perusahaan. Selama proses
produksi berlangsung, limbah daging buah manggis serta tangkai buah manggis
untuk sementara ditampung dengan menggunakan ember plastik. Setelah proses
produksi berakhir, limbah tersebut dibuang ke tempat pembuangan sampah
sementara milik perusahaan. Limbah tersebut akan dibuang ke tempat
pembuangan akhir (TPA) di daerah Lulut setiap 2 hari sekali.
9
(a) (b)
Gambar 3 Limbah tangkai buah manggis (a) limbah daging buah manggis (b)
Limbah padat berupa debu berasal dari penggilingan kulit manggis,
pengeringan kulit manggis menggunakan drum dryer, serta proses lainnya.
Melalui exhaust yang dipasang di setiap bagian produksi, debu kemudian disaring
menggunakan bag filter. Udara dan partikel debu memasuki hopper bag filter.
Selanjutnya, udara melalui filter kemudian debu akan tertahan oleh filter dan
udara bersih tetap dapat melalui filter dan keluar dari bagian outlet. Debu
dikumpulkan pada bagian luar permukaan filter. Akumulasi debu pada bag filter
membuat kenaikan beda tekanan sepanjang filter. Angin kejut diatur dari
kompresor ditembakkan untuk melepaskan debu dari bag filter. Kemudian debu-
debu akan ditampung ke dalam tangki-tangki yang berada di bawah hopper.
Gambar 4 Bag Filter
Daging buah manggis merupakan salah satu limbah yang berasal dari
proses produksi tepung kulit manggis dan masih dapat dimanfaatkan. Limbah
daging buah manggis ini merupakan limbah padat yang paling banyak terbuang.
Pada proses produksi tepung kulit manggis, limbah daging buah manggis yang
terbuang dapat mencapai 801,473 kg/hari. Harga buah manggis yang dibeli
perusahaan sebesar Rp. 10.000/kg s/d Rp. 15.000/kg. Maka dapat diperkirakan
biaya daging buah manggis yang terbuang sebesar Rp. 8.014.730/hari.
Berdasarkan hal tersebut, muncul inisiatif untuk memanfaatkan limbah daging
buah manggis tersebut menjadi sebuah produk sehingga memiliki nilai jual yang
lebih tinggi. Hal ini dapat memberikan keuntungan bagi perusahaan serta
meningkatkan pendapatan perusahaan. Selain itu, kandungan nilai gizi yang
terdapat pada buah manggis juga menjadi alasan dilakukannya pengolahan limbah
10
daging buah manggis menjadi produk pangan. Kandungan nilai gizi buah manggis
dapat dilihat pada tabel 2 berikut.
Tabel 2 Komposisi Gizi Buah Manggis per 100 gr
Komposisi Nilai
Air (gr) 70-80
Protein (gr) 0,5
Lemak (gr) 0,6
Karbohidrat (mg) 5,6
Kalsium (mg) 5,7
Fosfor (mg) 9,4
Besi (mg) 0,3
Vitamin B1 (mg) 0,06
Vitamin B2 (mg) 0,04
Vitamin C (mg) 35
Xanton Kulit Buah (mg) 107,76
Xanton Daging Buah (mg) 29,00
Energi (kkal) 63
Sumber : Direktorat Gizi Dept. Kesehatan RI (1990) dan Iswari et al. (2005)
Salah satu alternatif pemanfaatan limbah daging buah manggis tersebut
yaitu dibuat menjadi produk velva fruit. Produk velva fruit ini diharapkan dapat
diterima oleh masyarakat. Penerimaan masyarakat terhadap produk velva fruit ini
dinilai menggunakan uji hedonik dengan pengolahan data menggunakan ANOVA
( analysis of variance ).
5 PEMANFAATAN LIMBAH DAGING BUAH MANGGIS
MENJADI PRODUK VELVA FRUIT
5.1. Bahan Baku dan Bahan Pendukung
Bahan baku adalah bahan pokok atau bahan utama yang diolah dalam proses
produksi menjadi produk jadi. Pada proses pengolahan suatu produk, mutu bahan
baku yang digunakan merupakan aspek yang harus selalu diperhatikan. Hal ini
dikarenakan mutu bahan baku yang digunakan sangat mempengaruhi mutu produk
Bahan baku yang digunakan dalam proses pembuatan produk velva fruit ini yaitu
daging buah manggis dan susu cair. Daging buah manggis yang digunakan
merupakan hasil dari pemanfaatan limbah yang diambil saat proses pengupasan
buah manggis pada produksi tepung kulit manggis. Spesifikasi daging buah
manggis yang digunakan sebagai bahan baku yaitu berwarna putih bersih, tidak
busuk, dan tekstur tidak terlalu lunak. Susu cair yang digunakan untuk membuat
produk velva fruit ini yaitu susu cair yang telah mengalami proses pasteurisasi.
Bahan pendukung merupakan bahan-bahan yang diperlukan dalam jumlah
sedikit tetapi berpengaruh terhadap mutu produk. Bahan pendukung yang
digunakan dalam proses pembuatan velva fruit ini yaitu tepung maizena, garam,
11
tepung gula, Natrium Metabisulfit, dan putih telur. Bahan pengemas yang
digunakan yaitu cup plastik. Gula dalam produk-produk velva fruit dapat
meningkatkan penerimaan produk melalui efek rasa manis, memperbaiki tekstur,
serta berpengaruh terhadap titik beku ( Bonita Anjarsari, 2010).
5.2 Peralatan
Proses produksi dapat berjalan dengan baik jika didukung oleh fasilitas –
fasilitas. Fasilitas yang dimiliki harus saling menunjang agar proses produksi
dapat berjalan dengan lancar. Salah satu fasilitas yang harus diperhatikan yaitu
fasilitas peralatan Peralatan yang digunakan dalam proses pembuatan produk
velva fruit ini masih sangat sederhana. Hal ini dikarenakan, proses pembuatan
velva fruit ini masih dalam tahap percobaan. Peralatan yang digunakan yaitu
mesin pulper, freezer, timbangan digital, mixer, panci stainless, baskom stainless,
kompor, pisau, sendok, piring kecil, spatula kayu, centong plastik, dan
termometer. Mesin pulper merupakan mesin yang digunakan untuk memisahkan
daging buah manggis dari bijinya. Daging buah manggis yang telah dimasukkan
ke dalam mesin pulper akan keluar dalam bentuk puree. Puree daging buah
manggis ini yang akan digunakan sebagai bahan baku dalam proses pembuatan
velva fruit.
Alat Mixer digunakan pada saat proses pengadukan adonan velva fruit
dengan suhu dingin sebelum dikemas ke dalam cup plastik untuk dibekukan.
Selain itu, mixer juga digunakan pada proses pengadukan putih telur untuk
memperoleh putih telur dalam bentuk buih. Alat timbangan digital digunakan
untuk penimbangan bahan-bahan yang digunakan dalam proses pembuatan velva
fruit. Alat termometer digunakan untuk mengukur suhu dalm setiap proses
pembuatan velva fruit.
5.3 Formulasi Bahan
Formulasi bahan merupakan takaran setiap bahan yang digunakan dalam
proses pembuatan suatu produk. Dalam proses pembuatan produk, formulasi yang
digunakan sangat berpengaruh terhadap rasa produk yang dihasilkan. Formulasi
bahan dalam proses pembuatan velva fruit ini menggunakan tiga perlakuan yang
berbeda. Perbedaan dari ketiga formulasi velva fruit yaitu terdapat pada
perbandingan antara susu dengan puree daging buah manggis yang digunakan.
Pada perlakuan pertama, digunakan perbandingan antara susu dengan puree
daging buah manggis yaitu 1:1. Perlakuan kedua menggunakan perbandingan 1:2
dan perlakuan ketiga menggunakan perbandingan 1:3. Sedangkan untuk bahan-
bahan yang lainnya digunakan takaran yang sama. Formulasi velva fruit dapat
dilihat pada tabel 3 berikut.
12
Tabel 3 Formulasi velva fruit
Bahan-bahan Formulasi 1 Formulasi 2 Formulasi 3
Susu (ml) 500 500 500
Tepung maizena (gr) 20 20 20
Garam (gr) 3 3 3
Tepung gula (gr) 225 225 225
Puree daging buah
manggis (gr)
500 1000 1500
Putih telur (gr) 60 60 60
Narium metabisulfit (gr)
( 0, 1 % dari jumlah air
perebusan)
0,5
0,5
0,5
5.4. Proses Produksi Velva Fruit
Proses produksi velva fruit terdiri dari dua tahap. Tahap pertama yaitu
proses persiapan terhadap bahan baku daging buah manggis sebelum digunakan.
Proses pengolahan terhadap daging buah manggis meliputi pencucian dan
penyortiran buah manggis, pengupasan dan sortasi daging buah manggis,
perebusan daging buah manggis, pendinginan, pulping, dan penyimpanan. Tahap
kedua yaitu tahap proses pembuatan velva fruit. Tahap ini meliputi penimbangan
dan pencampuran bahan-bahan yang digunakan, pengadukan putih telur,
pencampuran putih telur ke dalam adonan velva fruit, pasteurisasi, pencampuran
puree daging buah manggis, pengadukan adonan dengan suhu dingin,
pengemasan, dan pembekuan.
5.4.1 Proses Persiapan Daging Buah Manggis
Daging buah manggis yang akan digunakan dalam pembuatan velva fruit
mengalami proses pengolahan terlebih dahulu sebelum digunakan. Proses
pengolahan awal ini dilakukan untuk memperoleh daging buah manggis dalam
bentuk puree. Menurut Iswari dan Sudaryono (2007) puree adalah bahan setengah
jadi dalam bentuk bubur buah, terbuat dari daging buah yang sudah diolah
menjadi bubur buah. Diagram alir proses persiapan daging buah manggis dapat
dilihat pada lampiran 1. Berikut ini merupakan penjelasan mengenai proses
persiapan daging buah manggis :
1. Sortasi dan Pembuangan Tangkai Buah Manggis
Tahap sortasi pada proses ini juga merupakan tahap sortasi yang dilakukan
pada proses produksi tepung kulit manggis. Sortasi dilakukan terhadap buah
manggis yang tekstur kulitnya keras dengan yang tidak keras. Buah manggis
dengan tekstur keras langsung masuk dalam status reject. Apabila tekstur kulit
manggis keras, maka daging isi buah manggis kualitasnya juga tidak akan bagus.
Sehingga buah manggis dengan tekstur keras tidak akan digunakan. Setelah proses
sortasi selesai, dilanjutkan dengan proses pembuangan tangkai buah manggis.
Proses pembuangan tangkai buah manggis dilakukan secara manual menggunakan
13
pisau tajam. Pembersihan juga dilakukan pada kulit buah manggis untuk
membuang getah yang masih menempel pada kulit buah manggis tersebut. Setelah
proses selesai, buah manggis dicuci dan dimasukkan ke dalam ember.
2. Pengupasan dan Penyortiran Daging Buah Manggis
Pengupasan buah manggis dilakukan untuk memisahkan kulit dengan
daging buah manggis. Pada saat pengupasan dilakukan, secara bersamaan daging
buah manggis disortasi dan dilihat kesesuaiannya dengan spesifikasi yang telah
ditetapkan. Proses ini dilakukan secara manual menggunakan tangan pekerja.
Pekerja diwajibkan menggunakan sarung tangan selama proses ini berlangsung.
Hal ini dilakukan untuk mencegah terjadinya kontaminasi terhadap daging buah
manggis.
Saat proses pengupasan dilakukan, kulit buah manggis diletakkan ke dalam
ember plastik dan daging buah manggis yang telah sesuai dengan spesifikasi
diletakkan ke dalam panci stainless. Spesifikasi daging buah manggis yang akan
digunakan untuk pembuatan velva fruit yaitu tidak busuk, berwarna putih bersih,
dan tekstur tidak terlalu lunak. Kulit manggis yang telah diletakkan di dalam
ember selanjutnya diolah menjadi produk tepung kulit manggis sedangkan daging
buah manggis akan digunakan untuk proses pembuatan velva fruit.
3. Perebusan Daging Buah Manggis
Setelah proses sortasi daging buah manggis selesai, selanjutnya dilakukan
proses perebusan terhadap daging buah manggis. Daging buah manggis direbus
dengan menggunakan air perebusan yang telah ditambahkan dengan Natrium
Metabisulfit. Natrium Metabisulfit yang digunakan sebanyak 0,1% dari jumlah air
perebusan yaitu 0,5 gr. Natrium Metabisulfit (Na2S2O5) merupakan salah satu
garam sulfit dengan bentuk berupa kristal atau bubuk berwarna putih yang mudah
larut dalam air. Fungsi penggunaan Natrium Metabisulfit dalam proses perebusan
ini yaitu untuk menghambat reaksi pencoklatan. Proses perebusan dilakukan
dengan menggunakan panci stainless selama 5 menit pada suhu 800C.
Gambar 5 Proses perebusan daging buah manggis
4. Pencucian Daging Buah Manggis
Setelah proses perebusan selesai, daging buah manggis disaring dari air
perebusan dan selanjutnya dilakukan pencucian. Pencucian dilakukan dengan cara
merendam daging buah manggis ke dalam air. Perendaman ini dilakukan untuk
mencuci daging buah manggis dari air yang digunakan pada proses perebusan
sebelumnya. Perendaman dilakukan hanya sebentar saja ±1 menit, setelah itu
14
daging buah manggis disaring kembali dan kemudian diolah menjadi puree
dengan menggunakan mesin pulper.
5. Pulping
Pulping merupakan proses pemisahan daging buah manggis dari bijinya.
Pemisahan dilakukan dengan menggunakan mesin pulper. Pada tahap ini daging
buah manggis segar dimasukkan ke dalam mesin lalu mesin dihidupkan.
Kemudian daging buah manggis dan bijinya akan keluar secara terpisah dari
dalam mesin. Daging buah manggis akan keluar dalam bentuk puree dan
ditampung dengan menggunakan baskom stainless sedangkan biji manggis akan
menjadi limbah.
(a) (b)
Gambar 6 Mesin pulper (a) proses pulping (b)
6. Penyimpanan
Puree daging buah manggis kemudian disimpan sementara di dalam chiller
dengan suhu 50C-10
0C sebelum digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan
velva fruit. Penyimpanan ini dilakukan untuk mencegah reaksi pencoklatan serta
kemungkinan mikroba yang dapat masuk.
5.4.2 Proses Produksi Velva Fruit
Setelah daging buah manggis dalam bentuk puree diperoleh, selanjutnya
dilakukan proses produksi velva fruit. Diagram alir proses produksi velva fruit
dapat dilihat pada lampiran 2. Berikut ini merupakan tahap proses produksi velva
fruit:
1. Penimbangan dan Pencampuran Bahan-bahan
Tahap awal dalam proses pembuatan velva fruit adalah persiapan serta
penimbangan bahan-bahan yang akan digunakan. Penimbangan dilakukan sesuai
dengan bahan yang dibutuhkan dengan menggunakan timbangan digital. Setelah
semua bahan selesai ditimbang, dilakukan pencampuran terhadap bahan-bahan
kering terlebih dahulu. Bahan-bahan kering seperti tepung gula, tepung maizena,
dan garam dimasukkan ke dalam baskom plastik lalu dicampur dengan merata.
Setelah proses pencampuran selesai, susu segar yang akan digunakan disaring
terlebih dahulu dan kemudian dimasukkan ke dalam baskom yang berisi
campuran tepung gula, tepung maizena dan garam. Susu dimasukkan sedikit demi
15
sedikit lalu kemudian diaduk hingga homogen. Adonan yang telah homogen
kemudian dimasukkan ke dalam panci stainless untuk dilakukan pasteurisasi.
(a) (b)
Gambar 7 Proses penimbangan bahan (a) dan proses pencampuran bahan (b)
2. Pengadukan Putih Telur
Pengadukan putih telur dilakukan untuk memperoleh putih telur dalam
bentuk buih. Alat yang digunakan dalam proses pengadukan putih telur ini yaitu
mixer. Waktu pengadukan putih telur menggunakan mixer dilakukan selama 5
menit.
3. Pencampuran Putih Telur dan Pasteurisasi
Pasteurisasi dilakukan dengan tujuan untuk membunuh bakteri patogen,
melarutkan bahan-bahan, dan menginaktifkan enzim lipase (Anjarsari, 2010).
Pasteurisasi juga membantu pelarutan komponen dan mengembangkan flavour.
Pasteurisasi adonan velva fruit dilakukan pada suhu 800C selama 25 menit.
Peralatan yang digunakan yaitu panci stainless sebagai wadah adonan dan kompor
sebagai sumber panas. Sebelum proses pasteurisasi dilakukan, adonan dicampur
terlebih dahulu dengan putih telur yang telah diaduk menggunakan mixer. Fungsi
penambahan putih telur dalam proses pembuatan velva fruit yaitu untuk
membentuk tekstur velva fruit yang lembut.
Selama proses pasteurisasi berlangsung, adonan velva fruit harus selalu
diaduk. Suhu selama proses pasteurisasi juga harus selalu diperhatikan.
Pengadukan cepat dan pengontrolan terhadap suhu ini dilakukan untuk mencegah
agar adonan velva fruit tidak gosong selama pasteurisasi berlangsung.
Gambar 8 Proses Pasteurisasi
16
4. Pencampuran Puree Daging Buah Manggis
Setelah proses pasteurisasi selesai, selanjutnya adonan velva fruit diaduk
secara perlahan selama 5 menit. Tujuan pengadukan ini untuk menurunkan suhu
dari adonan tersebut. Setelah itu, dilakukan proses pencampuran puree daging
buah manggis ke dalam adonan. Sebelum proses pencampuran dilakukan, puree
daging buah manggis ditimbang terlebih dahulu. Puree daging buah manggis
ditimbang sesuai dengan perlakuan terhadap perbandingan puree yang telah
ditetapkan. Setelah penimbangan selesai, puree daging buah manggis
dicampurkan ke dalam adonan velva fruit lalu diaduk hingga homogen.
(a) (b)
Gambar 9 Puree daging buah manggis (a) dan proses pencampuran puree daging
buah manggis (b)
5. Pengadukan Adonan dengan Suhu Dingin dan Pengemasan
Pengadukan adonan dengan suhu dingin ini merupakan perlakuan awal
sebelum adonan dimasukkan ke dalam freezer. Hal ini dilakukan untuk mencegah
terbentuknya kristal yang terlalu besar pada saat proses pembekuan adonan. Jika
kristal yang terbentuk terlalu besar maka akan menyebabkan tekstur yang keras
pada velva fruit. Proses pengadukan adonan dengan suhu dingin dilakukan dengan
cara merendam baskom stainless yang berisi adonan ke dalam baskom plastik
besar yang berisi air es. Kemudian dilakukan pengadukan adonan menggunakan
mixer dengan kecepatan konstan selama 10 menit.
Pada proses ini sebaiknya dilakukan pembekuan awal adonan dengan
menggunakan alat ice cone maker agar tekstur velva fruit yang terbentuk lebih
lembut. Tetapi, karena keterbatasan alat yang digunakan di perusahaan maka
perlakuan diganti dengan cara pengadukan adonan dengan suhu dingin.
Keterbatasan alat dalam proses ini memberikan hasil tekstur velva fruit yang tidak
terlalu baik. Setelah proses pengadukan selesai, adonan velva fruit dikemas
menggunakan cup plastik dengan netto 40 ml/cup. Setiap cup plastik diberikan
lebel dengan kode yang berbeda sesuai dengan yang telah ditentukan. Kode
diberikan berdasarkan perbandingan antara susu dengan puree daging buah
manggis yang digunakan. Formulasi yang menggunakan perbandingan antara susu
dengan puree daging buah manggis sebanyak 1:1 diberi kode p1, perbandingan
1:2 diberi kode p2, dan perbandingan 1:3 diberi kode p3.
17
(a) (b)
Gambar 10 Proses pengadukan dengan suhu dingin (a) dan pengemasan (b)
6. Pembekuan
Proses pembekuan dilakukan dengan memasukkan cup plastik yang telah
berisi adonan velva fruit ke dalam freezer. Pembekuan dilakuan pada suhu -80C
selama 24 jam. Tujuan dari penyimpanan di dalam freezer agar terbentuk proses
kristalisasi es pada adonan velva fruit sehingga tekstur velva fruit mengeras.
Gambar 11 Produk velva fruit yang akan dibekukan ke dalam freezer
5.5 Uji Hedonik Velva Fruit
Menurut Setyaningsih et al. (2010) uji hedonik (penerimaan dan kesukaan)
bertujuan mengetahui perbedaan-perbedaan pada suatu produk yang dapat
dikenali oleh konsumen dan berpengaruh terhadap kesukaan dan penerimaannya.
Uji hedonik pada produk velva fruit dilakukan dengan melibatkan 70 panelis.
Panelis adalah orang atau sekelompok orang yang menilai dan memberikan
tanggapan terhadap produk yang diuji ( Setyaningsih, 2010). Panelis yang
dilibatkan dalam uji hedonik velva fruit merupakan panelis tidak terlatih. Panelis
tidak terlatih adalah panelis yang anggotanya tidak tetap, dapat dari karyawan atau
bahkan tamu yang datang ke perusahaan. Panelis ini biasanya hanya digunakan
untuk uji kesukaan (Setyaningsih, 2010).
Pada uji hedonik velva fruit, digunakan 3 formulasi yang berbeda.
Perbedaan perlakuan formulasi terhadap velva fruit ini dilakukan dengan
membedakan perbandingan antara puree daging buah manggis dengan susu yang
digunakan. Perlakuan pertama menggunakan perbandingan antara susu dengan
18
puree daging buah manggis sebanyak 1:1. Perlakuan kedua menggunakan
perbandingan 1:2 dan perlakuan ketiga menggunakan perbandingan 1:3. Masing-
masing velva fruit diberikan label yang berbeda sesuai formulasinya.
Perbandingan 1:1 diberi label P1, perbandingan 1:2 diberi label P2, dan
perbandingan 1:3 diberi label P3. Pada uji hedonik terhadap velva fruit ini,
parameter yang dinilai meliputi rasa, warna, aroma dan tekstur. Pengujian
organoleptik dilakukan dengan menggunakan 70 panelis tidak terlatih. Skala
hedonik yang digunakan 1-5 (Sangat suka=5, suka=4, agak suka=3, tidak suka=2,
sangat tidak suka=1).
Sebelum dilakukan uji hedonik terhadap velva fruit, dilakukan persiapan
terlebih dahulu. Persiapan uji hedonik yang dilakukan meliputi persiapan sampel
velva fruit, penjelasan mengenai uji hedonik, dan pelaksanaan. Persiapan sampel
dilakukan selama 2 hari dan sampel yang harus dipersiapkan sebanyak 210
sampel. Hal ini dikarenakan, pada uji hedonik sampel velva fruit digunakan 3
perlakuan dengan melibatkan 70 panelis.
Kemudian dilakukan penjelasan terlebih dahulu mengenai uji hedonik, cara
pengisian formulir uji hedonik, dan parameter-parameter yang akan diuji.
Formulir uji hedonik yang digunakan dapat dilihat pada lampiran 3. Setelah
diberikan penjelasan kepada panelis, kemudian dilakukan pelaksanaan uji
hedonik.
5.6 Hasil Analisis Uji Hedonik Velva Fruit
Uji hedonik yang dilakukan terhadap produk velva fruit meliputi parameter
rasa, warna, aroma, dan tekstur. Kualitas dan tingkat kesukaan konsumen terhadap
produk velva fruit dipengaruhi oleh rasa, warna, aroma, dan tekstur dari velva fruit
tersebut. Hal ini yang menjadi alasan parameter tersebut digunakan dalam uji
hedonik velva fruit. Hasil analisis data uji hedonik yang telah diolah dengan
menggunakan ANOVA dapat dilihat pada tabel 4 berikut.
Tabel 4 Hasil Analisis Uji Hedonik menggunakan ANOVA dengan nilai α 0,05
Parameter Sig
Rasa 0.209
Warna 0.393
Aroma 0.393
Tekstur 0.063
Berikut ini penjelasan mengenai hasil analisis uji hedonik velva fruit terhadap
parameter rasa, warna, aroma, dan tekstur :
5.6.1 Parameter Rasa
Rasa sangat mempengaruhi kesukaan konsumen terhadap suatu produk,
bahkan dapat dikatakan faktor penentu utama. Rasa velva fruit dipengaruhi oleh
beberapa hal seperti bahan pengental yang dapat mengurangi rasa manis dan
tekstur yang dapat mengubah cita rasa velva fruit.
19
Velva fruit yang diharapkan yaitu memiliki rasa manis dengan sedikit rasa
asam pada saat velva fruit dalam kondisi beku. Rasa khas buah manggis yang
segar diharapkan tidak hilang pada produk akhir. Pada velva fruit ini dilakukan
analisis statistik menggunakan uji ANOVA. Berdasarkan hasil uji hedonik yang
dilakukan oleh 70 panelis, dipeoleh nilai sig.(0.209)>(0.05). Berdasarkan hasil ini
dapat disimpulkan bahwa perbedaan perbandingan susu dengan puree buah
manggis yang digunakan tidak berbeda nyata atau tidak mempengaruhi tingkat
kesukaan panelis terhadap rasa velva fruit.
5.6.2 Parameter Warna
Warna velva fruit yang diharapkan yaitu putih bersih dan tidak kecoklatan.
Berdasarkan hasil analisis statistik terhadap parameter warna, diperoleh bahwa
nilai sig.(0.393)>(0.05). Berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa
perbedaan perbandingan susu dengan puree buah manggis yang digunakan tidak
berbeda nyata atau tidak mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap warna
velva fruit.
Warna dari velva fruit dipengaruhi oleh tingkat penambahan puree daging
buah manggis. Semakin banyak penambahan puree daging buah manggis maka
warna velva fruit yang dihasilkan akan semakin kecoklatan. Puree daging buah
manggis cepat mengalami reaksi pencoklatan sehingga berpengaruh terhadap
warna velva fruit. Hal ini merupakan salah satu kesulitan untuk menghasilkan
warna yang putih bersih pada produk akhir velva fruit.
5.6.3 Parameter Aroma
Aroma merupakan atribut yang sangat penting dalam suatu produk pangan.
Suatu produk dapat diterima oleh konsumen apabila aroma dari produk tersebut
sesuai dengan yang diinginkannya. Berdasarkan hasil analisis statistik diperoleh
hasil nilai sig.(0.393)>(0.05). Dapat disimpulkan bahwa perbedaan perbandingan
antara susu dengan puree buah manggis yang digunakan tidak berbeda nyata atau
tidak mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap aroma velva fruit.
5.6.4 Parameter Tekstur
Tekstur velva fruit yang diharapkan adalah lembut. Tekstur merupakan salah
satu parameter yang harus diperhatikan dalam proses pembuatan velva fruit.
Tekstur yang kasar pada velva fruit disebabkan oleh terbentuknya kristal yang
besar saat proses pembekuan. Hal ini sangat tidak diinginkan oleh konsumen.
Berdasarkan hal tersebut, perlu dilakukan uji hedonik terhadap tekstur velva fruit
untuk mengetahui tekstur yang dinginkan oleh konsumen.
Berdasarkan hasil analisis statistik terhadap parameter tekstur, diperoleh
nilai sig(0.063)>(0.05). Dapat disimpulkan bahwa perbedaan perbandingan antara
susu dengan puree buah manggis yang digunakan tidak berbeda nyata atau tidak
mempengaruhi tingkat kesukaan konsumen terhadap tekstur velva fruit.
Tekstur velva fruit dipengaruhi oleh komposisi, cara pengolahan, dan
kondisi penyimpanan. Tekstur velva fruit yang baik dan diharapkan adalah
halus/lembut, tidak keras, dan tampak mengkilat. Sementara tekstur velva fruit
20
yang buruk dan tidak diharapkan adalah terasa ada gumpalan, terasa seperti
tepung, dan terasa ada serpihan es.
Pada proses pengolahan velva fruit ini, tekstur produk akhir yang dihasilkan
masih belum sesuai dengan yang diharapkan. Tekstur velva fruit masih agak
keras. Hal ini dikarenakan tidak tersedianya alat seperti ice cone maker untuk
digunakan saat proses pengolahan. Ice cone maker merupakan alat yang dapat
membantu dalam memberikan tekstur yang lembut. Sebaiknya sebelum velva fruit
dimasukkan ke dalam freezer untuk dibekukan, terlebih dahulu adonan velva fruit
didinginkan dengan alat ice cone maker sehingga dapat menghasilkan tekstur
velva fruit yang lebih baik.
6 SIMPULAN DAN SARAN
6.1 Simpulan
Limbah hasil proses produksi tepung kulit manggis terdiri dari limbah padat
dan limbah cair. Salah satu alternatif pengolahan limbah padat berupa daging
buah manggis yaitu dapat diolah menjadi produk velva fruit. Uji hedonik terhadap
produk velva fruit yang melibatkan 70 panelis memberikan hasil bahwa perbedaan
perbandingan antara susu dengan puree daging buah manggis yang digunakan
tidak berbeda nyata atau tidak mempengaruhi tingkat kesukaan konsumen
terhadap parameter warna, rasa, tekstur, dan aroma velva fruit.
6.2 Saran
Sebaiknya formulasi yang digunakan pada proses pembuatan velva fruit
yaitu formulasi yang menggunakan perbandingan antara susu dengan puree
daging buah manggis sebanyak 1:3. Hal ini dikarenakan, pada formulasi tersebut
limbah daging buah manggis yang digunakan lebih maksimal. Formulasi yang
digunakan dalam proses pembuatan velva fruit dapat ditambahkan modified starch
( pati termodifikasi ) untuk mempengaruhi sistem stabilitas busa dan overrun es
krim. Selain itu, pada proses pembuatan velva fruit juga perlu dilakukan
penambahan alat seperti ice cone maker agar kualitas tekstur velva fruit yang
dihasilkan lebih bagus.
DAFTAR PUSTAKA
Anjarsari B. 2010. Pangan Hewani Fisiologi Pasca Mortem dan Teknologi.
Yogyakarta (ID). Graha Ilmu.
Chandra A, Maria Inggrid H, Verawati. 2013. Pengaruh pH dan Jenis Pelarut
pada Perolehan dan Karakterisasi Pati dari Biji Alpukat.
http://journal.unpar.ac.id [29 April 2014]
21
Chrisandy C, Ishartani D, Rahadian D. 2013. Kajian Sifat Fisik dan Kimia Tepung
Labu Kuning (Cucurbita maxima) dengan Perlakuan Blanching dan
Perendaman Natrium Metabisulfit (Na2S2O5).
http://ilmupangan.fp.uns.ac.id [29 April 2014]
Hakim L, Purwadi, Padaga M. 2013. Penambahan Gum Guar Pada Pembuatan
Es Krim Instan Ditinjau dari Viskositas, Overrun, dan Kecepatan Meleleh.
http://fapet.ub.ac.id/.pdf [7 Juli 2014]
Iswari K, Harnel, Afdi, Azman, Artati F, Aswardi. 2006. Kajian Teknologi
Pengolahan Manggis Mendukung Agribisnis Manggis di Sumbar. Sumatera
Barat (ID). BPTP Sumbar.
Iswari K, Sudaryono T. 2007. 4 Jenis Olahan Manggis Si Ratu Buah Dunia dari
Sumbar. Sumatera Barat (ID).BPTP Sumbar.
Purnamayati L. 2008. Kajian Substisusi Krim dengan Daging Buah Alpukat (
Persea Americana Mill) terhadap Sifat Es Krim [skripsi]. Surakarta (ID):
Universitas Sebelas Maret.
Setyaningsih D, Apriyantono A, Puspita Sari M. 2010. Analisis Sensori untuk
Industri Pangan dan Agro. Bogor (ID) : IPB Press.
Yatman E. 2012. Kulit Buah Manggis Mengandung Xanton yang Berkhasiat
Tinggi. http://e-journal.jurwidyakop3.com [31 Mei 2014]
23
Kulit Manggis
Lampiran 1 Diagram Alir Proses Persiapan Daging Buah manggis
Isi Buah Manggis
Lakukan pengolahan
tepung kulit manggis
Garcia
Pengupasan dan sortasi isi buah
manggis di baskom satinless steel
Rebus dengan Natrium Metabisulfit 0,1%
selama 5 menit pada suhu 800C
Pencucian daging buah manggis dengan
merendam ke dalam air matang
Saring daging buah manggis dan
masukkan ke dalam mesin pulper
Puree daging buah manggis
Biji manggis
Buah Manggis
Penyimpanan sementara di chiller pada suhu 50C-10
0C
Isi buah manggis
tidak sesuai
spesifikasi
24
Lampiran 2 Diagram Alir Proses Produksi Velva Fruit
Keterangan: = proses
= bahan/produk
= bagian dibuang
Pindahkan adonan ke dalam panci stainless
Pindahkan adonan ke dalam baskom stainless lalu
masukkan puree isi buah manggis
Aduk hingga tercampur merata
Simpan di freezer selama 1 hari
velva fruit
Aduk sampai homogen
Rendam baskom stainless berisi adonan ke dalam
air es lalu adonan di mixer selama 10 menit
Siapkan dan timbang gula halus, tepung
maizena, garam, susu cair, sesuai
komposisi yang akan digunakan
Saring susu
cair
Tuang adonan ke dalam kemasan cup
plastik
Masukkan gula halus, tepung maizena, garam
ke dalam baskom plasik lalu haluskan
Pasteurisasi adonan pada suhu 800C selama
25 menit sambil dilakukan pengadukan
Susu cair
Buih putih telur
Mixer putih telur
Dinginkan Adonan
25
Lampiran 3 Formulir Uji Hedonik
FORMULIR
UJI KESUKAAN (UJI HEDONIK)
Nama panelis :
Umur :
Jenis kelamin :
Instruksi
1. Ciciplah sampel satu persatu.
2. Pada kolom kode sampel berikan penilaian anda dengan cara memasukan
nomor (lihat keterangan yang ada di bawah tabel) berdasarkan tingkat kesukaan.
3. Netralkan indera pengecap anda dengan air putih setelah selesai mencicipi satu
sampel.
4. Jangan membandingkan tingkat kesukaan antar sampel.
5. Setelah selesai berikan komentar anda dalam ruang yang telah disediakan.
Indikator Kode Sampel
P1 P2 P3
Rasa
Warna
Aroma
Tekstur
Keterangan :
- Sangat Suka : 5
- Suka : 4
- Biasa : 3
- Tidak suka : 2
- Sangat Tidak Suka : 1
Komentar :
TERIMA KASIH
26
Lampiran 4 Tabel Hasil Uji Organoleptik Rasa Velva Fruit
P1 P2 P3
Rasa Rasa Rasa
Ghodel Firdaus 3 3 3
Endang 4 5 4
Bayu.W 4 3 5
Cinta 4 3 4
Apriyanti 4 4 3
Kusnadi 5 4 2
Indah Dahlia 4 2 2
M. Yusuf 4 4 5
Irma 5 3 3
Munif 4 5 2
Cosirah 5 2 3
Ela 2 4 3
Lidya 4 5 4
Yunah 4 5 4
Nurkholifah 5 4 4
Nopi 5 4 5
Tara Sagita 5 5 5
Nurul.F 4 5 3
Fadriah 5 5 5
Elsa 5 5 5
Icha 5 5 4
Adit 5 5 5
Andrian 4 5 3
Yulianda 5 5 5
Kusnadi 5 4 4
Karisma Putri 4 5 5
Ellen 5 5 5
Sunih 5 4 4
Adelia 5 4 4
Feberti 3 4 5
Lina 4 4 3
Egi Sugirah 3 4 5
Teguh Haryanto 3 2 2
Nanto 3 3 4
Sujono 4 4 3
Wulan 3 4 4
Mariyati 4 5 3
Nengsih 4 5 5
Sela Lolita 4 5 5
Dede 5 5 5
Casirah 5 3 5
Nur 4 5 4
Raskita 4 4 4
Nunung 5 4 4
Enda 4 5 4
Anggita 4 3 5
Wahyu Eka 3 4 4
Sakam 4 4 2
Ida Herawati 3 4 5
Neneng 3 4 5
Ismail 4 3 2
Surandi 5 4 2
Rani 4 3 5
Neta 4 3 5
Hera 4 3 2
Pitri 4 4 3
Aqila 3 4 5
Andri 3 4 5
Hamdani 4 4 4
Mimah 4 3 5
Dea Artha 3 2 1
Ade Pardi 4 3 2
Harry . S 5 4 4
Theresia 5 5 4
Dumaniria 5 5 4
Ridho 3 2 4
Subur. S 4 3 4
Sarah 3 4 3
Nita 3 4 2
Eko 4 3 3
Jumlah 285 277 268
Rata-rata 4,071429 3,957143 3,828571
Jenis Es Krim
Nama Panelis
27
Lampiran 5 Tabel Anova Uji Hedonik Rasa Velva Fruit
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable:Skor
Source Type III Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Model 3374.067a 72 46.862 71.908 .000
Panelis 91.524 69 1.326 2.035 .000
Sampel 2.067 2 1.033 1.586 .209
Error 89.933 138 .652
Total 3464.000 210
a. R Squared = ,974 (Adjusted R Squared = ,960)
Multiple Comparisons
Dependent Variable:Skor
(I) Sampel
(J) Sampel
Mean Difference (I-J) Std. Error Sig.
95% Confidence Interval
Lower Bound Upper Bound
Tukey HSD P1 P2 .11 .136 .680 -.21 .44
P3 .24 .136 .180 -.08 .57
P2 P1 -.11 .136 .680 -.44 .21
P3 .13 .136 .615 -.19 .45
P3 P1 -.24 .136 .180 -.57 .08
P2 -.13 .136 .615 -.45 .19
LSD P1 P2 .11 .136 .404 -.16 .38
P3 .24 .136 .077 -.03 .51
P2 P1 -.11 .136 .404 -.38 .16
P3 .13 .136 .348 -.14 .40
P3 P1 -.24 .136 .077 -.51 .03
P2 -.13 .136 .348 -.40 .14
Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = ,652.
Skor
Sampel N
Subset
1
Tukey HSDa P3 70 3.83
P2 70 3.96
P1 70 4.07
Sig. .180
Duncana P3 70 3.83
P2 70 3.96
P1 70 4.07
Sig. .095
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = ,652.
28
Lampiran 6 Tabel Hasil Uji Organoleptik Warna Velva Fruit
P1 P2 P3
Warna Warna Warna
Ghodel Firdaus 2 2 2
Endang 3 3 3
Bayu.W 4 4 4
Cinta 3 3 3
Apriyanti 4 3 4
Kusnadi 4 4 4
Indah Dahlia 4 4 4
M. Yusuf 3 3 5
Irma 5 2 1
Munif 4 4 4
Cosirah 4 4 4
Ela 2 4 3
Lidya 4 5 4
Yunah 4 5 4
Nurkholifah 4 4 3
Nopi 4 3 3
Tara Sagita 4 4 4
Nurul.F 5 5 4
Fadriah 5 4 4
Elsa 5 4 5
Icha 5 4 5
Adit 5 5 5
Andrian 5 5 4
Yulianda 5 4 4
Kusnadi 4 4 4
Karisma Putri 3 4 4
Ellen 4 4 4
Sunih 5 3 3
Adelia 4 4 4
Feberti 4 4 3
Lina 4 4 3
Egi Sugirah 2 5 4
Teguh Haryanto 4 4 3
Nanto 3 3 3
Sujono 4 3 4
Wulan 4 3 3
Mariyati 4 5 3
Nengsih 4 3 5
Sela Lolita 4 4 5
Dede 4 4 4
Casirah 4 4 4
Nur 4 4 4
Raskita 3 3 3
Nunung 4 4 4
Enda 3 3 3
Anggita 4 4 5
Wahyu Eka 3 3 3
Sakam 4 4 4
Ida Herawati 5 5 5
Neneng 5 5 5
Ismail 3 3 3
Surandi 4 3 3
Rani 4 4 4
Neta 4 4 4
Hera 3 3 3
Pitri 4 4 4
Aqila 4 4 4
Andri 4 4 4
Hamdani 3 3 3
Mimah 4 4 4
Dea Artha 3 3 3
Ade Pardi 4 4 4
Harry . S 4 5 3
Theresia 5 4 5
Dumaniria 4 4 5
Ridho 3 3 3
Subur. S 2 2 2
Sarah 3 4 2
Nita 3 4 3
Eko 3 4 4
Jumlah 268 265 259
Rata-rata 3,82857 3,785714286 3,7
Jenis Es Krim
Nama Panelis
29
Lampiran 7 Tabel Anova Uji Hedonik Warna Velva Fruit
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable:Skor
Source Type III Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Model 3374.067a 72 42.666 133.613 .000
Panelis 91.524 69 1.223 3.829 .000
Sampel 2.067 2 .300 .939 .393
Error 89.933 138 .319
Total 3464.000 210
a. R Squared = ,974 (Adjusted R Squared = ,978)
Multiple Comparisons
Dependent Variable:Skor
(I) Sampel
(J) Sampel
Mean Difference (I-J) Std. Error Sig.
95% Confidence Interval
Lower Bound Upper Bound
Tukey HSD P1 P2 .04 .096 .895 -.18 .27
P3 .13 .096 .372 -.10 .35
P2 P1 -.04 .096 .895 -.27 .18
P3 .09 .096 .643 -.14 .31
P3 P1 -.13 .096 .372 -.35 .10
P2 -.09 .096 .643 -.31 .14
LSD P1 P2 .04 .096 .654 -.15 .23
P3 .13 .096 .180 -.06 .32
P2 P1 -.04 .096 .654 -.23 .15
P3 .09 .096 .371 -.10 .27
P3 P1 -.13 .096 .180 -.27 .06
P2 -.09 .096 .371 -.40 .10
Skor
Sampel N
Subset
1
Tukey HSDa P3 70 3.70
P2 70 3.79
P1 70 3.83
Sig. .372
Duncana P3 70 3.70
P2 70 3.79
P1 70 3.83
Sig. .208
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = ,319
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 70,000
30
Lampiran 8 Tabel Hasil Organoleptik Aroma Velva Fruit
P1 P2 P3
Aroma Aroma Aroma
Ghodel Firdaus 3 3 4
Endang 3 3 3
Bayu.W 3 4 3
Cinta 3 3 5
Apriyanti 3 3 4
Kusnadi 4 4 4
Indah Dahlia 3 4 4
M. Yusuf 3 4 4
Irma 5 3 3
Munif 4 5 2
Cosirah 3 3 2
Ela 4 3 3
Lidya 4 5 4
Yunah 4 5 4
Nurkholifah 3 3 4
Nopi 3 4 4
Tara Sagita 3 4 4
Nurul.F 3 5 5
Fadriah 5 4 5
Elsa 5 4 5
Icha 5 5 5
Adit 3 3 3
Andrian 4 4 4
Yulianda 4 4 4
Kusnadi 4 4 4
Karisma Putri 4 4 4
Ellen 3 5 5
Sunih 5 3 2
Adelia 4 4 4
Feberti 3 4 3
Lina 5 3 2
Egi Sugirah 5 4 3
Teguh Haryanto 2 2 2
Nanto 2 2 3
Sujono 3 3 4
Wulan 3 4 4
Mariyati 4 5 3
Nengsih 4 4 5
Sela Lolita 4 4 4
Dede 5 5 5
Casirah 3 2 4
Nur 3 3 3
Raskita 3 3 3
Nunung 4 4 4
Enda 3 3 3
Anggita 3 4 4
Wahyu Eka 3 3 3
Sakam 2 2 4
Ida Herawati 5 5 5
Neneng 5 5 5
Ismail 3 3 3
Surandi 3 4 3
Rani 4 4 4
Neta 4 3 2
Hera 3 4 4
Pitri 4 4 3
Aqila 4 4 4
Andri 4 4 4
Hamdani 3 4 4
Mimah 4 4 4
Dea Artha 3 3 3
Ade Pardi 5 3 3
Harry . S 3 3 3
Theresia 5 4 3
Dumaniria 3 3 4
Ridho 3 3 3
Subur. S 3 3 3
Sarah 3 3 3
Nita 3 4 3
Eko 4 2 3
Jumlah 252 255 253
Rata-rata 3,6 3,642857143 3,614286
Jenis Es Krim
Nama Panelis
31
Lampiran 9 Tabel Anova Uji Hedonik Aroma Velva Fruit
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable:Skor
Source Type III Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Model 3071.933a 72 42.666 133.613 .000
Panelis 84.362 69 1.223 3.829 .000
Sampel .600 2 .300 .939 .393
Error 44.067 138 .319
Total 3116.000 210
R Squared = ,986 (Adjusted R Squared = ,978)
Skor
Sampel N
Subset
1
Tukey HSDa P3 70 3.70
P2 70 3.79
P1 70 3.83
Sig. .372
Duncana P3 70 3.70
P2 70 3.79
P1 70 3.83
Sig. .208
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = ,319.
Multiple Comparisons
Dependent Variable:Skor
(I) Sampel
(J) Sampel
Mean Difference (I-J) Std. Error Sig.
95% Confidence Interval
Lower Bound Upper Bound
Tukey HSD P1 P2 .04 .096 .895 -.18 .27
P3 .13 .096 .372 -.10 .35
P2 P1 -.04 .096 .895 -.27 .18
P3 .09 .096 .643 -.14 .31
P3 P1 -.13 .096 .372 -.35 .10
P2 -.09 .096 .643 -.31 .14
LSD P1 P2 .04 .096 .654 -.15 .23
P3 .13 .096 .180 -.06 .32
P2 P1 -.04 .096 .654 -.23 .15
P3 .09 .096 .371 -.10 .27
P3 P1 -.13 .096 .180 -.32 .06
P2 -.09 .096 .371 -.27 .10
Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = ,319.
32
Lampiran 10 Tabel Hasil Uji Organoleptik Tekstur Velva Fruit
P1 P2 P3
Tekstur Tekstur Tekstur
Ghodel Firdaus 5 2 5
Endang 4 4 5
Bayu.W 4 5 3
Cinta 3 4 4
Apriyanti 4 4 3
Kusnadi 4 4 4
Indah Dahlia 4 5 5
M. Yusuf 4 4 5
Irma 5 1 1
Munif 3 3 3
Cosirah 2 1 2
Ela 3 4 4
Lidya 4 5 4
Yunah 4 5 4
Nurkholifah 4 3 3
Nopi 4 5 3
Tara Sagita 5 5 4
Nurul.F 5 5 5
Fadriah 5 5 4
Elsa 5 5 3
Icha 5 5 3
Adit 5 5 4
Andrian 5 5 5
Yulianda 3 5 5
Kusnadi 4 4 4
Karisma Putri 5 5 4
Ellen 4 3 3
Sunih 5 2 1
Adelia 4 4 4
Feberti 2 4 2
Lina 5 4 3
Egi Sugirah 5 4 3
Teguh Haryanto 4 2 2
Nanto 2 3 3
Sujono 2 3 3
Wulan 4 3 5
Mariyati 4 5 3
Nengsih 5 4 4
Sela Lolita 3 4 4
Dede 5 4 4
Casirah 2 3 3
Nur 4 3 3
Raskita 4 3 3
Nunung 4 4 4
Enda 4 4 3
Anggita 3 4 4
Wahyu Eka 2 3 4
Sakam 4 4 2
Ida Herawati 3 3 5
Neneng 3 3 5
Ismail 4 4 4
Surandi 4 2 2
Rani 5 5 5
Neta 4 3 4
Hera 4 2 4
Pitri 4 3 3
Aqila 4 4 4
Andri 4 4 4
Hamdani 4 2 3
Mimah 4 4 4
Dea Artha 4 3 3
Ade Pardi 5 3 4
Harry . S 3 3 3
Theresia 5 3 3
Dumaniria 3 3 3
Ridho 3 3 4
Subur. S 3 3 4
Sarah 4 3 4
Nita 3 3 4
Eko 3 3 3
Jumlah 272 254 251
Rata-rata 3,88571 3,628571429 3,585714
Jenis Es Krim
Nama Panelis
33
Lampiran 11 Tabel Anova Uji Hedonik Tekstur Velva Fruit Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable:Skor
Source Type III Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Model 2976.686a 72 41.343 63.172 .000
Panelis 98.100 69 1.422 2.172 .000
Sampel 3.686 2 1.843 2.816 .063
Error 90.314 138 .654
Total 3067.000 210
a. R Squared = ,971 (Adjusted R Squared = ,955)
Multiple Comparisons
Dependent Variable:Skor
(I) Sampel
(J) Sampel
Mean Difference (I-J) Std. Error Sig.
95% Confidence Interval
Lower Bound Upper Bound
Tukey HSD P1 P2 .26 .137 .148 -.07 .58
P3 .30 .137 .076 -.02 .62
P2 P1 -.26 .137 .148 -.58 .07
P3 .04 .137 .947 -.28 .37
P3 P1 -.30 .137 .076 -.62 .02
P2 -.04 .137 .947 -.37 .28
LSD P1 P2 .26 .137 .062 -.01 .53
P3 .30* .137 .030 .03 .57
P2 P1 -.26 .137 .062 -.53 .01
P3 .04 .137 .754 -.23 .31
P3 P1 -.30* .137 .030 -.57 -.03
P2 -.04 .137 .754 -.31 .23
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = ,654.
*. The mean difference is significant at the 0,05 level.
Skor
Sampel N
Subset
1 2
Tukey HSDa P3 70 3.59
P2 70 3.63
P1 70 3.89
Sig. .076
Duncana P3 70 3.59
P2 70 3.63 3.63
P1 70 3.89
Sig. .754 .062
34
Lampiran 12 Peralatan Proses Produksi Velva Fruit
Gambar 30 Mesin pulper Gambar 31 Mixer
Gambar 32 Freezer Gambar 33 Kompor
Gambar 34 Timbangan digital Gambar 35 Baskom stainless
36
RIWAYAT HIDUP
Medan dengan jurusan IPA dan lulus pada tahun 2011. Bulan Juli 2011 penulis
diterima di Program Keahlian Supervisor Jaminan Mutu Pangan, Institut Pertanian
Bogor melalui jalur USMI. Penulis aktif dalam mengikut kegiatan sebagai penari
daerah ketika duduk di bangku SD. Penulis juga aktif dalam organisasi OSIS pada
saat menjalani pendidikan ketika SMP sampai SMA. Pada saat duduk di bangku
SMA, penulis juga terdaftar sebagai anggota PASKIBRA dan anggota basket
sekolah. Di bangku perkuliahan, penulis menjadi asisten dosen agama dan aktif
mengikuti organisasi lembaga kemahasiswaan di bidang kerohanian yaitu Forum
Mahasiswa Kristen (FMK). Selain itu, penulis juga pernah mengikuti kegiatan
seminar pangan.
Penulis bernama Emya Yusri Angga Sinulingga yang
dilahirkan tanggal 06 Agustus 1994 di Lirik-Riau. Penulis
adalah anak kedua dari tiga bersaudara. Penulis merupakan
putri dari pasangan Yuri Sinulingga dan Sri Reini Ginting.
Penulis menyelesaikan pendidikan Sekolah Dasar di SD
Negeri 001 Ukui pada tahun 1999. Penulis melanjutkan
Sekolah Menengah Pertama di SMP Santa Theresia Air Molek
Riau dan lulus pada tahun 2008. Kemudian penulis
melanjutkan Sekolah Menengah Atas di SMA Budi Murni 2
Medan