Tugas Enzim Pangan Tempe

8/18/2019 Tugas Enzim Pangan Tempe

1/9

TUGAS ENZIM PANGAN

PENGARUH PENGGUNAAN ENZIM YANG BERSUMBER DARI

MIKROORGANISME DAN TUMBUHAN TERHADAP TEMPE

OLEH

KELOMPOK VII

1. A

2. B

3. C

4. D

5. E


2/9

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI

UNIVERSITAS MATARAM

MATARAM

2015

ABSTRAK

KATA PENGANTAR

Puji syukur penyusun haturkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas berkah dan rahmat-Nya

makalah yang berjudul Pasca Panen Cengkeh ini dapat terselesaikan sesuai dengan waktu yang telah

ditentukan.

Penyusun menyadari sepenuhnya bahwa makalah ini masih banyak kekurangannya baik dari segi

isi, penampilan maupun teknik pengetikannya. leh karena itu penyusun mengharapkan kritik dan

saran-saran yang si!atnya membangun demi perbaikan dan penyempurnaan makalah ini selanjutnya.

"khirnya penyusun mengharapkan agar makalah ini dapat menjadi sumbangan ilmu pengetahuan bagi

rekan-rekan yang lain dan juga dapat menambah pengetahuan penyusun khususnya di bidang tekn#l#gi

pangan.

Mataram, N#$ember %&'(

Penyusun


3/9

DAFTAR ISI


4/9

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Laa! B"#a$a%&

Tempe gembus ialah makanan hasil !ermentasi dari ampas tahu sebagai substrat

dengan jamur tempe sebagai mikr##rganismanya. )ari keterangan berbagai #rang yang

berusia lehih dari (( tahun yang biasa makan tempe gembus dapat diketahui, bahwa hasil

!ermentasi ini tidak dikenal sebelum Perang )unia *edua, dan baru mulai dimakan

penduduk sekitar tahun '+ waktu persediaan makanan diberbagai desa di awa mulai

menipis. "mpas tahu adalah sisa bahan padat dari pabrik tahu yang la/imnya diberikan

kepada ternak, unggas atau ikan peliharaan. Pada waktu ini di beberapa desa, ampas tahudimakan sebagai makanan selingan, ialah dengan cara dikukus setelah dicampur dengan

kelapa dan gula sedikit. Tetapi pada umumnya ampas tahu di!ermentasi terlebih dahulu

menjadi semacam tempe agar dapat dimakan sebagai lauk pauk dengan nasi. )i hampir

semua pasar di awa Tengah dan awa Timur, baik di desa maupun di k#ta besar, tempe

gembus dijual belikan. Pembelinya terutama penduduk yang rendah ek#n#minya, karena

harganya jauh lebih murah dari tempe kedele. Tempe gembus dibuat hanya dalam jumlah

kecil sebagai hasil pr#duksi tambahan dari perusahaan tahu, karena tidak dapat disimpan

terlalu lama. 0isa yang tidak terijual baru diberikan kepada ternak. 1asil serupa dengan

tempe gembus adalah #nc#m tahu atau juga disebut #nc#m merah. Mikr##rganisma yang

berperan dalam pr#ses !ermentasi ini adalah jamur #nc#m Neurospora sp.

1.2 R'(')a% Ma)a#a*

'. Pengertian Tempe 2embus3

%. Pr#ses !ermentasi pembuatan Tempe 2embus3

.

BAB II

PEMBAHASAN

2.1 P"%&"!+a% T"(," G"(-')

Tempe gembus merupakan salah satu sumber pr#tein nabati yang terbuat dari ampas

tahu. *andungan gi/i dalam tempe gembus sebenarnya cukup baik karena tempe gembus


5/9

mengandung karb#hidrat, pr#tein, lemak, serat, $itamin 4'%, dan mineral 5'6. Namun

demikian, masyarakat masih menganggap remeh tempe gembus dan mempertanyakan gi/i

yang ada didalamnya karena bahan baku dari pr#duk ini dinilai sudah tidak memiliki nilai

gi/i. 7ntuk menghilangkan predikat 8makanan murah9 yang melekat pada tempe gembus,

perlu dilakukan peng#lahan yang dapat memberikan nilai tambah pada tempe gembus.

0alah satu cara memberikan nilai tambah tersebut adalah dengan menghidr#lisis pr#tein

dalam tempe gembus menjadi bentuk yang lebih sederhana sehingga pr#tein tempe gembus

lebih mudah dicerna dan diserap dalam tubuh. Pemberian nilai tambah pada tempe gembus

ini lebih mengutamakan peningkatan daya cerna pr#tein karena masyarakat lebih mengenal

tempe gembus sebagai sumber pr#tein nabati. Pemecahan pr#tein dalam tempe gembus

dapat dilakukan dengan menambahkan en/im pr#tease pada pr#ses pembuatannya.

Pemberian nilai tambah pada tempe gembus ini lebih mengutamakan peningkatan

daya cerna pr#tein karena masyarakat lebih mengenal tempe gembus sebagai sumber

pr#tein nabati. Pemecahan pr#tein dalam tempe gembus dapat dilakukan dengan

menambahkan en/im pr#tease pada pr#ses pembuatannya. En/im pr#tease sudah sering

diman!aatkan dalam industri pangan seperti br#melin dan papain. )ari kedua en/im

tersebut, papain lebih umum digunakan #leh industri pangan dan masyarakat. "kan tetapi,

penelitian yang sudah dilakukan sebelumnya menunjukkan bahwa adanya peningkatan rasa

pahit pada daging yang diempukkan dengan menggunakan en/im papain 5%6. 7ntuk

menghindari perubahan rasa tersebut maka dalam penelitian ini digunakan en/im pr#tease

lain yaitu en/im br#melin. 4r#melin merupakan en/im yang diis#lasi dari sari atau batang

buah nanas. En/im br#melin merupakan salah satu jenis en/im pr#tease yang mampu

menghidr#lisis ikatan peptida pr#tein menjadi m#lekul yang lebih kecil yaitu asam amin#

sehingga lebih mudah dicerna tubuh 56. Permasalahan dalam pembuatan tempe gembus

dengan penambahan en/im br#melin ini adalah belum diketahui waktu inkubasi serta

k#nsentrasi en/im br#melin yang tepat untuk mendapatkan tempe gembus terbaik yang

juga disukai k#nsumen. 4erdasarkan hal tersebut, maka perlu dilakukan penelitian

mengenai penggunaan en/im br#melin dalam pembuatan tempe gembus dengan mengaji

k#nsentrasi dan lama waktu inkubasi en/im yang diperlukan untuk menghasilkan tempe


6/9

gembus terbaik.

2.2 P!)") P"(-'aa% T"(," G"(-')

Tempe 2embus dibuat dengan menggunakan bahan dasar ampas tahu. 0ecara singkat pr#ses pembuatan tahu diawali dengan penggilingan kedelai dan kemudian dilakukan

pemasakan kedelai giling yang telah ditambahkan air. 0aat pr#ses pemasakan sari kedelai

ini, terjadi pelarutan k#mp#nen-k#mp#nen gi/i, khususnya pr#tein. Pr#ses berikutnya

adalah penyaringan sari kedelai dengan menggunakan untuk menggumpalkan pr#tein pada

sari tersebut. 2umpalan pr#tein tersebutlah yang dinamakan tahu. "mpas yang tertinggal

pada kain saring selanjutnya diperes untuk menurunkan kandungan airnya. "mpas inilah

yang merupakan bahan dasar tempe gembus. Pada pembuatan tempe gembus, ampas hasil

pengepresan diurai atau disebar terlebih dahulu, selanjutnya dikukus dengan air mendidih

selama '&-'( menit. Pemanasan ini ditujukan untuk mengurangi jumlah mikr##rganisme

k#ntaminan yang terdapat pada bahan dasar agar pr#ses !ermentasi dapat b erlangsung

dengan baik. 0etelah pengukusan, ampas disebar dalam tampah, sekaligus untuk

menurunkan suhu sampai mendekati suhu ruang : ( derajat celcius; dilanjutkan dengan

in#kulasi dengan ragi tempe, dan pengemasan.

2.3 Ta*a,a% P"%"#++a% P"%a(-a*a% B!(a#+% Pa/a T"(," G"(')

"mpas tahu dicuci dengan air kemudian diperas dengan menggunakan kain saring.

"mpas tahu yang sudah kering disterilisasi menggunakan aut#kla! dengan suhu '%' &C

tekanan ' atm selama '( menit. *emudian ampas tahu steril didinginkan sambil ditimbang

masing-masing '&& gram. "mpas tahu yang sudah dingin dicampur dengan en/im

br#melin dengan k#nsentrasi masing-masing perlakuan '&& ppm, && ppm, dan (&& ppm.


7/9

selama > = jam pada suhu ruang hingga menjadi tempe gembus.

2.4 Ka!a$"!+)+$ K+(+a T"(," G"(-') a%& D+a(-a*$a% E%+( B!(a#+%

2.4.1 Ka/a! A+! T"(," G"(-')

?erata kadar air tempe gembus akibat perlakuan penambahan en/im br#melin dan

lama inkubasi en/im dapat dilihat pada 2ambar '.

2ambar '. Pengaruh *#nsentrasi En/im 4r#melin dan


8/9

en/im semakin tinggi sehingga semakin banyak ikatan peptida dari pr#tein yang terputus

menjadi m#lekul yang lebih sederhana dan kemampuan pr#tein untuk mengikat air

semakin kecil 5+6. aktu inkubasi yang lebih lama menyebabkan hidr#lisis berlangsung

lebih lama dan lebih banyak air yang digunakan untuk pr#ses hidr#lisis ini.

2.4.2 P!"+% T"!#a!' T"(," G"(-')

?erata jumlah pr#tein terlarut tempe gembus akibat perlakuan penambahan en/im

br#melin dan lama inkubasi en/im dapat dilihat pada 2ambar %.


9/9

Documents

Tugas Enzim Pangan Tempe