TUGAS MAKALAH PRNGETAHUAN BAHAN AGROINDUSTRI

JUDUL : “POTENSI KOMODITI JAGUNG DI INDONESIA”

Disusun Oleh:

Ramadhani Savitri 135100307111058

Eko Widartiningsih 135100300111029

Sello Conni Prayudha 135100301111079

Muhammad Khoirul

Anam

135100301111091

El Poput Jis Popinoring 135100301111061

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2014

“POTENSI KOMODITI JAGUNG DI INDONESIA”

Pendahuluan

Tanaman jagung (Zea mays) merupakan tanaman andalan Indonesia karena selain

digunakan sebagai bahan pangan di sebagian wilayah ini, juga menjadi bahan

utama untuk pakan ternak. Kendati tanaman jagung dibudidayakan untuk

kebutuhan bahan pangan dan pakan, tetapi dalam prespektif energi terbarukan,

tanaman tersebut juga memiliki potensi sebagai bahan bionergi. Oleh karena itu,

sebagai langkah awal menggali prespektif ini dapat dilakukan dengan mengenal

karakteristik tanaman jagung. Pengenalan tanaman jagung yang dimaksud

adalah pemahaman mengenai pohon industri dari tanaman jagung itu sendiri dari

produk utama hingga produk turunannya, pengetahuan seputar tanaman jagung,

perlakuan pasca panen, proses, hingga setelah proses.

Luas Panen dan Produksi Tanaman Jagung di Indonesia

Kebutuhan akan jagung sebagai sumber bahan pangan, maka komoditi

jagung ditanam di seluruh wilayah di Indonesia. Dalam rentang waktu lima

tahun (2009-2013), Luas panen jagung berkisar 4 juta hektar setiap tahun,

dengan kisaran produksi antara 17,6 sampai dengan 19,4 juta ton (BPS, 2013)

Distribusi dan Sentra Komoditi Jagung di Indonesia

Lahan pertanian jagung berada di pulau Sumatera, Sulawesi, Kalimantan,

Jawa dan Bali, serta bagian Timur Indonesia. Pada lima tahun terakhir (2009-

2013), pulau Jawa masih menempati posisi terluas lahan panen jagungnya,

disusul Sumatera dan Sulawesi seperti yang disajikan.

Apabila dirinci tiap provinsi, maka beberapa provinsi menjadi lumbung

jagung di Indonesia berdasarkan luas areal dan produksinya yaitu Jawa Timur,

Jawa Tengah, Sulawesi Selatan, Sumatera Utara dan Lampung.

Produktivitas Tanaman Jagung dalam Negeri

Berdasarkan data dari Badan Pusat Statistik (2013), produktivitas jagung

di Indonesia dalam kurun waktu lima tahun (2009-2013) mencapai rata-rata 4,59

ton/ha, dan mengalami peningkatan mulai dari 4.24 ton/ha pada tahun 2009

menjadi 4.80 ton/ha pada tahun 2013. Hampir semua pulau di Indonesia

memiliki produktivitas di atas 4.0 ton/ha, kecuali bagian Timur Indonesia hanya

mengalami peningkatan produktivitas dan mencapai angka 3,47 ton/ha. Jika

produktivitas jagung dikaji menurut provinsi seperti yang disajikan pada Tabel

3, maka terdapat sembilan provinsi yang mampu mencapai produktivitas diatas

rata-rata nasional setiap tahun untuk lima tahun terakhir (2009-2013).

Kesembilan provinsi tersebut adalah Sumatera Utara, Sumatera Barat, Lampung,

Jawa Barat, Jawa Tengah, Kalimantan Selatan, Gorontalo, Sulawesi Selatan, dan

Sulawesi Barat. Kendati Jawa Timur hanya beberapa kali mencapai

produktivitas jagung di atas nasional, namun karena luas lahannya lebih besar

maka provinsi mampu menjadi produsen utama Jagung di Indonesia.

Posisi Indonesia di 10 Produsen Jagung di

Berdasarkan data statistik FAO, Indonesia menempati urutan ke 8 dari 10

produsen jagung terbesar di dunia seperti yang disajikan Tabel 4.

(Sumber : Food And Agriculture Organization Of The United Nations)

Jenis-jenis dari Komoditi Jagung

Sebelum kita melakukan usaha Industri Jagung baik simpannya maupun

cara pengolahannya untuk pangan terlebih dahulu kita mempelajari jenis –jenis

jagung yang akan kita jadikaan bahan baku terutama Industri pangan produksi

kita tidak sia-sia dan usaha yang kita tekuni bisa berjalan langgeng dan

berkesinambungan. Bentuk asli tanaman jagung yang ada didiunia ada 7 jenis

dan dapat dibedakan sebagai berikut:

1. Jagung Gigi Kuda (Dent Corn)

Banyak terdapat di Amerika Serikat dan Meksiko Utara, kemudian

di Eropa. sebagian besar dijadikan makanan ternak. Di

Indonesia jenis jagung ini jarang ditanam karena tidak tahan

tarhadap hama bubuk dan cocok untuk dibuat tepung jagung.

2. Jagung Mutiara (Flint Corn)

Jagung ini banyak terdapat di dunia trutama di Amerika Serikat

Argentina. Sebagian digunakan untuk keperluan pakanternak .

Kalau di Indonsia dimanfaatkan untuk konsumsi manusia dan

ternak. Tanaman jagung mutiara dapat beradaptasi baik didaerah

tropis dan subtropis.

3. Jagung Manis (Sweet Corn)

Jagung manis (Z .m. saccharata) diusahakan secara besar besaran

di AmerikaSerikat dan Meksiko. Produksi jagung manis

digunakan bahan pembuatan sirup, karena mengandung zat gula

yang sangat tinggi. sedangkan di Indonesia jagung manis baru

mulai ditanam kurang lebih sekitar tahun 2000 dan dalam

beberapa tahun terakhir ini jagung manis menjadi mata dari

perdagangan untuk ekspor ke pasar dunia. .

4. Jagung Brondong (Pop Corn)

Jagung Berondong (Z.M everta) diusahakan secara besar-besaran

di Amerika terutama Iowa, Nebrazka dan Meksiko. Di Indonesia,

jagung jenis ini belum terlalu banyak ditanam.

5. Jagung Pod (Pod Corn)

Jenis Jagung Pod (Z.m.Tunicata) merupakan bentuk primitif yang

dijumpai pertama kali di Amerika Selatan, terutama di Uruguay

dan Paraguay. Di Indonesia tidak ada yang mengusahakan karena

jagung ini kurang menguntungkan.

6. Jagung Ketan (Waxy Corn)

Jagung ketan (Z.m Ceratina)biasa disebut jagung pulen karena

kadar amilopektinnya tinggi. Dan cirinya lengket apabila dimasak

bijinya kecil berwarna jernih dan mengkilap seperti lilin dan dan

zat patinya seperti tepung tapioka dan memiliki ekonomis tinggi

sebab dapat mengganti tepung tapioka dan bahan pengganti sagu

serta dapat dijadikan bahan pakan ternak.Asalmula jagung ini

adalah dari Asia.

7. Jagung Tepung ( Flour Corn)

Jenis Jagung Tepung Flour Corn atau (Z.m amilacea)

dikembangkan di Amerika Selatan bagian Peru, Bolivia dan

Colombia serta Colombia serta di Afrika. Di Indonesia, jagung

jenis ini belum ditanam.

Kandungan Komoditi Jagung

Kandungan pati yang tinggi (72 %) merupakan basis penggunaan biji

jagung. Pati biji jagung terdiri atas amilosa (27 %) dan amilopektin (83 %). Pati

biji jagung dapat diperoleh dengan mengekstrak biji. Pati tersebut terdapat dalam

beberapa tempat seperti endosperm (84,4 %), lembaga (8,2 %) dan tudung biji

(5,3 %). Protein jagung terdapat dalam lembaga (8,5 %) dan endosperma (8,6

%). Asam lemak essensial berupa asam linolenat, asam linoleat dan asam oleat

berturut-turut adalah 59 %, 0,8 %, 27 % dari total kandungan lemak biji jagung.

Komposisi kimia biji jagung selengkapnya tersaji dalam tabel berikut ini:

Sumber : Direktorat Gizi (1981)

Jagung banyak dimanfaatkan sebagai bahan pangan, pakan dan bahan baku

industri farmasi dan industri manufaktur misalnya : gula, sirup fruktosa (pemanis

cair untuk minuman bersoda dan produk-produk bakery), sereal, minyak sayur,

enzim, etanol (jenis alkohol yang bisa digunakan sebagai bahan bakar

kendaraan).

Secara umum, pemanfaatan jagung sebagai bahan pangan di Indonesia

masih terbatas. Selama ini jagung banyak dikonsumsi dalam bentuk jagung

bakar, jagung rebus, makanan kecil (snack) seperti emping jagung, keripik

jagung dan beberapa produk olahan basah seperti grontol dan jenang jagung.

Keterbatasan pemanfaatan jagung disebabkan oleh ketersediaannya yang

tergantung musim tanam, proses pengolahan jagung yang sulit dan

membutuhkan waktu yang lama. Oleh sebab itu, pengolahan jagung menjadi

produk setengah jadi seperti tepung jagung perlu dikembangkan untuk menjamin

ketersediaan dan merangsang pemanfaatan yang lebih variatif, cepat dan praktis.

Ditinjau dari sisi nutrisi, jagung maupun tepung jagung mempunyai potensi

besar untuk dikembangkan menjadi salah satu bahan pangan alternatif

pengganti beras. Nilai nutrisi yang dikandungnya tidak kalah dengan beras

maupun sumber karbohidrat lainnya. Kandungan karbohidrat jagung meliputi zat

tepung 61%, gula 1,4 %, pentosan 6% dan serat kasar 2,3%.

Jagung merupakan bahan pangan alternatif untuk dikembangkan sebagai

penyokong kebijakan keanekaragaman pangan terutama dilihat dari

kedudukanya sebagai sumber utama karbohidrat dan protein setelah beras.

Meningkatnya laju pertumbuhan penduduk dan permintaan kebutuhan industri

dan pakan turut mendorong perkembangannya. Investasi industri pengolahan

jagung memiliki prospek yang cukup baik karena banyak sekali pohon industri

yang bisa dihasilkan dari tanaman jagung. Banyak produk pangan maupun non

pangan yang berbahan baku jagung, seperti tepung jagung, maizena, minyak

jagung, sirup jagung, etanol dan berbagai makanan ringan (snack).

Peningkatan daya dukung sektor pertanian mutlak diperlukan untuk

mendorong perkembangan industri jagung. Penyediaan bibit jagung komposit

maupun hibrida, perluasan lahan (ekstensifikasi) dan intensifikasi menjadi

alternatif peningkatan produktivitas jagung.

Pohon Industri Komoditi Jagung

Jagung banyak dimanfaatkan sebagai bahan pangan, pakan dan bahan

baku industri farmasi dan industri manufaktur misalnya : gula, sirup fruktosa

(pemanis cair untuk minuman bersoda dan produk-produk bakery), sereal,

minyak sayur, enzim, etanol (jenis alkohol yang bisa digunakan sebagai bahan

bakar kendaraan). Salah satu pemanfaatan jagung dapat dilihat dalam pohon

industri di bawah ini:

A. Proses Pengolahan Pati Jagung (Maizena)

1. Pasca Panen

Penanganan pascapanen merupakan salah satu mata rantai penting dalam

usahatani jagung. Hal ini didasarkan atas kenyataan bahwa petani umumnya

memanen jagung pada musim hujan dengan kondisi lingkungan yang lembab dan

curah hujan yang masih tinggi. Hasil survei menunjukkan bahwa kadar air jagung

yang dipanen pada musim hujan masih tinggi, berkisar antara 25-35%. Apabila

tidak ditangani dengan baik, jagung berpeluang terinfeksi cendawan yang

menghasilkan mikotoksin jenis aflatoksin (Firmansyah et al. 2006).

Proses pascapanen jagung terdiri atas serangkaian kegiatan yang dimulai dari

pemetikan dan pengeringan tongkol, pemipilan tongkol, pengemasan biji, dan

penyimpanan sebelum dijual ke pedagang pengumpul. Ke semua proses tersebut

apabila tidak tertangani dengan baik akan menurunkan kualitas produk karena

berubahnya warna biji akibat terinfeksi cendawan, jagung mengalami

pembusukan, tercampur benda asing yang membahaya-kan kesehatan.Jagung

mempunyai banyak permasalahan pascapanen yang apabila tidak tertangani

dengan baik akan menimbulkan kerusakan dan kehilangan. Permasalahan antara

lain adalah:

Susut Kuantitas dan Mutu

Kehilangan hasil jagung pada pascapanen dapat berupa kehilangan kuantitatif dan

kualitatif. Kehilangan kuantitatif merupakan susut hasil akibat tertinggal di lapang

waktu panen, tercecer saat pengangkutan, atau tidak terpipil. Kehilangan kualitatif

merupakan penurunan mutu hasil akibat butir rusak, butir berkecambah, atau biji

keriput selama proses pengeringan, pemipilan, pengangkutan atau penyimpanan.

Keamanan Pangan

Penundaan penanganan pascapanen jagung berpeluang meningkatkan infeksi

cendawan. Penundaan pengeringan paling besar kontribusinya dalam

meningkatkan infeksi cendawan Aspergillus flavus yang bisa mencapai di atas

50%. Cendawan tersebut menghasilkan mikotoksin jenis aflatoksin yang bersifat

mutagen dan diduga dapat menyebabkan kanker esofagus pada manusia (Weibe

and Bjeldanes 1981). Toksin yang dikeluarkan oleh cendawan tersebut juga

berbahaya bagi kesehatan ternak. Salah satu cara pencegahannya adalah

mengetahui secara dini kandungan mikotoksin pada biji jagung.

Ketersediaan Sarana Prosesing

Permasalahan lain dalam penanganan pascapanen jagung di tingkat petani adalah tidak

tersedianya sarana prosesing yang memadai, padahal petani umumnya memanen jagung

pada musim hujan dengan kadar air biji di atas 35%. Oleh karena itu, diperlukan inovasi

teknologi prosesing yang tepat, baik dari segi peralatan maupun sosial dan ekonomi.

Berikut adalah tahapan kegiatan panen dan pasca penen jagung:

2. Pada Saat Proses Produksi

Isolasi pada jagung adalah suatu proses untuk melepaskan granula pati dari

matriks protein kemudian memisahkannya dari komponen-komponen lain

sehingga diperoleh pati yang murni. Ekstraksi pati dilakukan melalui proses

penggilingan basah. Proses penggilingan basah meliputi tahap pembersihan,

peredaman (steeping), penggilingan, pemisahan dengan ayakan, sentrifugasi dan

pencucian untuk mendapatkan pati yang bersih.

Pembersihan Pertama-tama jagung dibersihkan dari komponen asing denga ayakan goyang.

Proses pembersihan dilakukan baik dengan menggunakan udara maupun saringan

atau magnet, yang bertujuan untuk memisahkan biji jagung dari benda-benda

asing seperti pasir, logam dan bagian-bagian tongkol atau biji pecah. Jagung yang

sudah bersih kemudian mengalami proses steeping.

Perendaman (Steeping) Perendaman merupakan tahap yang cukup kritis karena proses ini diperlukan

untuk merangsang difusi air ke seluruh biji. Perendaman berfungsi untuk

melunakkan biji dan mempermudah pemisahan komponen biji.

Jagung direndam dalam air yang mengandung 0,12 – 0,20 % SO2 pada suhu

52oC selama 22 – 50 jam. Sulfur dioksida meningkatkan laju difusi air ke dalam

biji dan membantu pemecahan matrik pati-protein. Sulfur dioksida menyebabkan

struktur matrik melemah karena SO2 memecah ikatan disulfida dan membentuk

sulfoprotein yang larut dan mencegah terbentuknya ikatan disulfida.

Selama perendaman konsentrasi SO2 turun dan terjadi pertumbuhan bakteri asam

laktat yang akan memproduksi asam laktat. Konsentrasi asam laktat yang

dikehendaki adalah 16 – 20 % (berat kering). Konsentrasi SO2 setelah

perendaman turun menjadi 0,01% atau kurang. Jumlah air yang diperlukan dalam

proses perendaman sekitar 1,2 – 1,4 m3 untuk setiap ton jagung. Sebagian air

perendam akan diserap jagung dan kadar airjagung meningkat dari 16% menjadi

45%. Sedangkan sebagian padatan jagung terlarut dalam air perendam. Air perendam yang mengandung padatan terlarut antara 6 – 8 % dapat dipekatkan

menjadi cairan kental (heavy steep corn liguor). Cairan ini dapat digunakan oleh

industri farmasi untuk memproduksi antibiotika. Senyawa yang terdapat dalam

air perendam tersebut antara lain protein, asam laktat, fitat, vitamin B (B1, B2, B6

dan B12), niasin, kalsium pantotenat dan asam folat.

Penggilingan Jagung yang telah mengalami proses pengolahan selanjutnya digiling dengan

menggunakan degerminating mill yang mempunyai permukaan kasar dengan

diberikan air. Penggilingan ini dilakukan untuk memisahkan perikarp dan

lembaga dari endosperm. Hasil penggilingan yang berupa suspensi dilewatkan

pada tangki pengapungan atau hidrosiklon dimana lembaga yang mempunyai

berat jenis lebih kecil akan terpisah pada bagian permukaan. Lembaga

selanjutnya dicuci dan dikeringkan untuk diambil minyaknya. Suspensi yang

sudah terbebas dari lembaga selanjutnya dilewatkan pada ayakan 50μm untuk

memisahkan perikarp (serat). Selanjutnya dilakukan penggilingan lagi dengan

menggunakan entoleter mills atau attriotion mills untuk menghaluskan partikel

dengan kecepatan putaran 18.000 rpm. Suspensi dicuci dan diayak untuk

memisahkan serat yang masih ada.

Pemisahan Suspensi disentrifugasi untuk memisahkan protein terlarut (gluten). Gluten

terpisah pada bagian atas karena mempunyai berat jenis 1,06 dibandingkan pati

yang mempunyai berat jenis 1,60. Gluten selanjutnya dikeringkan untuk pakan

ternak. Akan tetapi suspensi pati masih mengandung protein 3 – 5 %. Oleh

karena itu dilakukan pencucian dengan hidroksilon untuk memisahkan protein

yang tersisa sehingga diperoleh suspensi pati dengan kadar protein 0,3 – 0,35 %.

Air untuk mencuci pati biasanya air berupa bebas ion untuk mencegah

penyimpangan cita rasa apabila suspensi pati tersebut diolah menjadi sirup. Suhu

air pencucian sebaiknya 38 - 43°C atau lebih rendah pada suhu suspensi pati

selama prosesdiusahakan dibawah 63oC. Suspensi pati dapat langsung digunakan

sebagai bahan baku dalam pembuatan sirup. Tepung pati kering diperoleh dari

suspensi pati yang diperas airnya kemudian dikeringkan dan digiling.

Pengeringan

Pengeringan dilakukan dengan menggunakan oven. Tujua dari pengeringan

adalah untuk menguapkan air yang terkandung dalam bahan sehingga pati jagung

berbentuk tepung yang kering dengan kadar air rendah.Berikut Diagram alir

proses pengolahan Pati Jagung (Maizena) :

3. Perubahan Setelah Proses Produksi

Masalah utama dalam pengolahan makanan kering dari bahan yang

mengandung karbohidrat tinggi adalah terjadinya reaksi pencoklatan (browning).

Reakasi pencoklatan terjadi pada saat pengeringan dan mengakibatkan munculnya

warna coklat. Pada pengeringan tepung jagung, warna putih pati jagung dapat

berubah menjadi coklat. Pencoklatan non enzimatik terjadi pada saat bahan

mendapat perlakuan panas dalam keadaan lembab. Pencoklatan non enzimatis

pada pengeringan pati jagung adalah reaksi mailard, yaitu terjadinya pigmen

coklat melanoidin, jika larutan gula glisin dipanaskan. Walaupun dalam proses

pengeringan tepung mengalami pencoklatan, tetapi tepung maizena tersebut masih

berwarna putih. Warnanya hampir sama dengan tepung terigu, bahkan lebih putih

warna tepung maizena.

DAFTAR PUSTAKA

Badan Litbang Pertanian . 2005. Prospek dan Arah Pengembangan Komoditas

Jagung di Indonesia. Jakarta: Badan Litbang Pertanian.

Badan Penelitian dan Pengembangan Industri. 2005. Jagung sebagai Bahan Baku

Industri. Jakarta: Departemen Industri.

Firmansyah, I.dkk. 2004. Teknologi Pascapanen Primer Jagung dan Sorgum

Untuk Pangan, Pakan, Benih yang Bermutu dan Kompetitif. LaporanHasil

Penelitian, Balai Penelitian Tanaman Serealia. Maros. p. 1-35.

Maflahah, Ivan. 2010. Analisis Proses Ppembuatan Pati Jagung (Maizena)

Berbasis Neraca Massa. Jurnal Teknolgi Industri Pertanian EMBRYO vol

VII no. 1, Juni 2010: 40-45.

Weibe, L.A. and L.F. Bjeldanes. 1981. Fusarium, a Mutagen from

FusariumMonoliforne Grown on Corn. Journal of Food Science 24. p. 14-

24.