432 1%. Grau, It.. Bonmann und H. Bu{~: Z.f.Lebensmittel-Unters. und -Forschung

~ber die Bestimmung yon Fleisch, Is und Fremdwasser in Briihwiirstchen mit Gemiisezusatz.

Von

R. Grau, H. Bonmann und H. Buff.

Mitte i lung aus dem Chemisch-Physikalischen Inst i tut der Reichsansta l t fiir Fleisehwir tschaft , Berlin.

(Mit 3 Tex~abbildungen.)

(Eingegangen am lg. X. 1943.)

Briihwfirstchen mit Gemfisezusatz werden bereits skit l~ingerer Zeit ffir Gemein- schaftsverpflegungen hergestellt; neuerdings erscheinen sie aueh im freien Handel. Bei den Gemfisewfirstehen handelt es sieh um Briihwfirstchen mit einem Fleischgehalt yon 42%. Der Rest von 58% besteht aus Gemfise, Wasser, 3% Kartoffelst~rkemehl, Sa]z und Gewiirzen. Als Gemfise wird haupts~iehlich Wei]kohl verwendet. Richtig zubereitet, stellen dig Gemfisewfirstehen, die im iibrigen im freien Handel dutch einen deutlich sieht- baren farbigen (violetten) Streifen auf der Wursthaut kenntlieh gemacht sein miissen und wegen des geringen Fleisehantefles nut ffir die It~lfte der Marken abgegeben werden dfirfen, wohlschmeckende und mitunter kaum yon reinen Fleischbrfihwfirstchen zu unter- seheidende Erzeugnisse dar. Ihre Herstellung ist yon einer Genehmigung der ttaupt- vereinigung der Deutschen Viehwirtschaft abh~ngig.

Im Gegensatz zu den reinen Fleischbrfihwfirstchen bedarf es bei der Herstellung der Gemiisewiirstchen der Innehaltung eines genauen Rezeptes, da die vorgesehriebene Menge yon 42% Fleiseh weder fibersehritten noeh unterschritten werden darf. Ein geffihls- mggiges Auskuttern ist bei dieser Art yon Wfirstehen unmSglieh. Hierdurch ist bei reeller Darstellung eine Uberschreitung der Fremdwassergrenze ausgesehlossen. Trotzdem kann die MSgliehkeit bestehen, dab eine regelm~l~ig hergestellte Wurst sehr wasserhaltig er- scheint. Hier kann nut eine mangelhafte Bindung des Brgtes vorliegen, wie sie entweder dutch zu warmes Kutterrl oder dutch schlecht bindendes Fleiseh hervorgerufen wird. Bei den h~ufigen Proben yon Gemfisewiirstchen, dig die Reiehsanstalt fiir Fleischwirt- schaft vorgenommen ha t , ist es wiederholt aufgefallen, dal] das Brat verh~ltnism~igig trocken und strohig war und demgemg$ niehtgebundenes Wasser bereits beim leisesten Druck heraustropfte.

Es erschien daher sehr wiinschenswert, dutch eine Analyse Aufsehlul~ zu erhalten fiber die Zusammensetzung solcher Gemfisewfirstchen. Es waren ffir diesen Fall 3 Fragen zu 15sen: 1. Entsprieht die Menge Fleiseh der Forderung yon 42%; 2. welehe H5he hat der Anteil an Gemfise und damit 3. wieviel Fremdwasser ist der Wurst bei- gegeben ?

Zur Beantwortung der Fragen wurden Gemfisewiirstehen hergestellt mit wechseln- den Mengen an Fleiseh, Kohl und Wasser. Auger der Bestimmung yon Wasser, Fett, Eiwei$ und Asche wurde dig yon Kreatinin, Rohfaser und Gesamtphosphor ausgefiihrt. Kreatinin und Gesamtphosphor sollten dazu dienen, die Menge Fleisch festzustellen; ifir den Gehalt an Weitkohl ersehien die Bestimmung der Rohfaser aufsehlul]reich.

86. B a n d Bestimmung yon Fleisch usw. in Brfihwiirstchen mit Gemfisezusatz. 433 Nov./Dez. 1943

1. B e s t i m m u n g d e s G e h a l t e s a n F l e i s c h u n d G e m t i s e (Wei l~kohl ) .

Die Herstel lung der Gemtisewfirstchen nach verschiedenen Rezepturen erfolgte in einer clef grol~en Berliner Fleischwarenfabriken unter genauer eigener Kontrolle zu drei verschiedenen Zei~punkten. Hierdurch war die Gew/ihr gegeben, dal] jeweils Fleisch verschiedener Tiere Verwendung fan& Serie A diente als Vorversuch, zur Untersuchung gelangten nur die fertigen Wfirstchen. Serie B, eine Wiederholung der Serie A, bestand

aus folgenden Einzelrezepmren:

Versuch

I s b c

I I a b c

I I I a b c

Tabelle 1. Z u s a m m e n s e t z u n g der Ser ie g

Fleisch %

40 40 40 26 26 26 53 53 53

Fett %

2 2 2 2 2 2 2 2 2

Wasser %

8 4

12 5,33 2,66 8

10,47 5,24

15,71

u n d Ser ie A).

Kohl St~rke % %

47 3 51 3 43 3 61,67 5 64,34 5 59 5 31,55 3 36,76 3 26,29 3

Versuch I I a , b und c mul~te aus handwerklichen Grtinden einen Zusatz yon 5 s tar t 3% Kartoffelst/ irke erhalten. Bei dem geringen Fleisch- und hohen Kohlantei l w/ire sonst die Wurs t ohne Bindung gewesen.

Die Herstellung erfolgte derart, dag zun/ichst aus den vorgeschriebenen Mengen Fleisch, Fet t und Wasser das Grundbriit bereRet wurde. Als Fleisch wurde gut bindendes Bullenfleisch genommen. Das Grundbr/it wurde dana mit den abgewogenen 3~engen St~Lrke und weicllgekoch- tern und dutch den Wolf gedrehtem Weigkohl ohne einen Weiteren Wasserzusatz gekuttert. Eine Erw/~rmung war hierbei nicht zu befiirchten, da einmal s/~mtliche Bestandteile gut aus- gekfihlt waren, zum anderen der Kutterungsvorgang nut kurze Zeit in Anspruch nahm, da es sich ja nut noch um eine homogene Vermischung handelte. Das Iertige Brat wurde in ent- sprechende Saitlinge geftillt und wie fiblich ger/iuchert und gebrtiht.

Zur Untersuchung gelangten sowohl s~mtliche Ausgangsstoffe, als auch die Br/ite und l%rtigerzeugnisse.

Schliel31ich wurde noch eine dr i t te Serie C he rges te l l t , t lers tel lul lg und Unter- suchung waren die gleiche wie bei Serie B. Die in Serie C vorgeschlagenen Zusammen- setzungen sind in der Tab. 2 angegeben.

Tabelle 2. Z u s a m m e n s e t z u n g der Ser ie C.

Versuch Fleisch% Fett% Wasser% : Xohl% St~rke%

I a b c

I I~ b c

I I I a b c

40 40 40 33 33 33 46 46 46

8 [ 4 7 4 51

12 I ! 43 6,7 : 53,~ 3,3 56,7

10 50 9,1 39,9 4,6 ~ 44,4

13,7 35,3 Z." f. Lebensm., Bd, 86. 28

434 R. Grau , If. :Bonmann und H. BuB: Z.f.Lebensmittel-Unters. und -Forsehung

Versuch I ist zusammensetzungsmi~Big identisch mit B I, nut dab Fleisch eines anderen Tieres genommen wurde. Der Versuch I I ha t wegen der sonst zu erwartenden geringeren Bindigkeit einen erhfh ten St~rkezusatz yon 5?/0 erhalten.

Die Untersuchung der Ausgangsstoffe hat te folgendes Ergebnis :

T a b e l l e 3.

Material

C - B u l l e A . . . , , B . . .

' C . . .

Fort A . . . .

WeiBkohl A . .

. .

Kartoffelstarke

Wasser %

74,26 75,49 76,30

6,61 14,38 19,58 95,22 94,79 94,93 18,65

Fett %

2,60 1,66 1,06

91,26 79,08 71,85

0,52 0,44 0,46 1,21

EiweiB (organ.

/~ichtfett) %

21.89 21,60 21,51

1,95 5,01 5,82 0,94 0,28 1,20 0,51

Asche %

1,25 1,25 1,13 0,18 1,53 2,75 0,39 0,55 0,76 0,32

Kreatinin

%

0,300 0,289 0,238

Rolffaser %

0,96 1,02 0,85

Gesamt-P %

0,181 0,180 0,169 0,024 0,027 0,028 0,015 0,022 0,020 0,048

:Fedei* zahl

3,4 3,5 3,5 3,4 2,9 3,4

Die nachstehenden Tabellen 4 - - 5 zeigen die Analysenergebnisse der Bri~te der Serie B und C, die Tabellen 6-~8 die der fertigen Wiirstchen der Serien A, B, C wieder.

Tabelle 4. W u r s t b r ~ t e Ser ie B.

Versuch

b C

I I a b C

I I I a b C

Wasser

%

79,03 80,71 81,32 81,22 80,89 83,17 79,85 78,58 78,90

Fett

%

4,41 3,12 3,12 1,63 1,38 1,51 2,74 3,21 3,49

Asehe

%

3,35 3,32 3,00 3,22 2,60 2,83 2,78 2,98 3,24

N-ffeie ]~xtrakt-

:EiweiB stofle, Kohlen- hydrate

% %

11,06 2,15 9,97 2,88 9,19 3,37 7,13 6,80 6,65 8,42 6,89 6,60

10,56 4,07 11,38 3,85 11,38 2,99

Kreatinin

%

0,115 0,091 0,102 0,106 0,064 0,065 0,111 0,103 0,O89

Gesamt-P l~ohfaser

% %

0,075 1,03 0,045 1,45 0,073 0,97 0,076 1,53 0,059 1,14 0,056 1,13 0,092 0,97 0,088 0,81 0,103 0,42

Tabelle 5. W u r s t b r i ~ t e Ser ie C.

V e r s u e h W a s s e r

%

l a 81,58 b 81,74 c 82,10

H a 82,13 b 81,38 c 81,68

I l i a 81,19 b 80,64 c 81,85

~ett

%

2,32 2,02 2,14 2,30 2,33 2,46 2,04 2,17 2,45

A s e h e

%

EiweiB

%

~ - f r e i e

] ~ x t r a k t -

stoffe, Kohlen- hydrate

%

2,60 2,47 2,63 2,62 2,50 2,59 2,56 2,90 2,76

9,75 9,38 8,81 7,56 8,66 8,25

10,06 10,56 11,62

3,75 4,39 4,32 5,39 5,13 5,02 4,15 3,73 1,32

Kreatinin

%

0,090 0,088 0,088 0,082 0,072 0,100 0,116 0,116 0,113

Gesamt-P :Rohfaser

% %

0,081 0,52 0,071 0,82 0,076 0,66 0,089 0,63 0,066 0,64 0,075 0,53 0,088 0,70 0,067 0,54 0,063 0,42

86. Band Bestimmung yon Fleisch usw. in Briihwiirstchen mi~ Gemtisezus~tz. 435 2for./Dez. 1943

Tabelie 6. Brfihwiirstchen Serie A.

u Wasser

%

I~ 77,94 b 78,04 c 77,92

II ~ 78,57 b 78,52 c 79,19

III ~ 74,55 b 73,94 o 74,85

Fe~t

%

3,50 3,21 2,91 3,20 2,19 2,16 4,45 5,23 5,14

Asche

%

3,17 4,34 4,39 3,82 4,10 3,94 4,72 4,45 4,43

~-freie Ext rak t -

XiweiB stoffe, Kohlen~ hydrate

% %

9,93 4,46 8,95 3,46

12,25 2,53 7,50 6,91 6,38 8,81 6,75 7,96

12,96 3,32 13,23 3,15 14,00 1,58

Kreatinin

%

0,141 0,113 0,115 0,075 0,058 0,057 0,114 0,129 0,113

Tabelle 7. Brfihwfirstchen Serie B.

Gesamt-P

% �9

0,101 0,081 0,083 0,073 0,069 0,066 0,104 0,112 0,105

Rohfaser

%

0,72 0,94 0,87 1,28 1,28 1,31 0,59 0,42 0,38

Versuch

b c

lla b r

I I I~ b c

Wa$ser

%

75,99 77,30 77,03 76,77 78,07 77,63 7 4 , 6 2 ~

74,76 74,51

:Fett Asche

% %

4,26 4,29 3,53 4,06

3,52 1 3,90 2,33 4,38 2,23 3,38 2,46 3,32 3,97 3,59 3,97 3,82 2,87 4,25

~iweil~

%

2r Extrakt- s~offe,

Kohlen- hydrate

%

11,87 4,59 10,32 4,79 10,40 5,15 8,50 8,02 7,27 7,05

10,50 6,09 13,88 3,94 13,19 I 4,26 13,691 3,68

Kreatinin

%

0,111 0,094 0,114 0,081 0,070. 0,107 0,159 0,145 0,172

Tabelle 8. Briihwiirstchen Serie C.

Gesamt-P Rohfaser

% %

0,108 0,50 0,090 0,91 0,093 0,80 0,078 0,99 0,065 1,11 0,066 0,85 0,116 0,38 0,115 0,48 0,115 0,33

Versuch

b c

I h b c

III b c

Wasser

%

73,01 71,71 72,40 69,51 69,45 70,99 72,83 72,37 72,38

~ett

%

4,66 3,81 3,52 4,38 4,24 4,13 3,57 3,83 3,60

Xsche

%

3,37 3,32 3,51 3,49 3,67 3,34 3,30 3,81 3,82

Eiwei$

%

13,63 14,31 14,44 13,44 13,19 12,38 16,19 15,50 15,90

N-freie ]~xtrakt-

stoffe, :Kohlen- hydrate

%

5,33 6,85 6,13 9,18 9,45 9,16 4,il 4.49 4,30

Kreatinin

%

0,133 0,114 0,119 0,121 0,119 0,121 0,156 0,140 0,131

Gesamt-!~

%

0,102 0,106 0,103 0,100 0,O97 0,099 0,113 0,112 0,120

Rohfaser

%

0,78 0,97 0,81 1,06 1,16 0,83 0,61 0,81 0,67

Mit tiilfe der in den Tabellen aufgefiihrten Zahlen wurde nunmehr versucht, den Fleischanteil und die Menge an Gemiise rechnerisch zu ermitteln. Gem~I~ Tabelle 3 scheinen ftir die Ermit~lung der I-IShe des Fleischanteiles die fiir Eiwei•, Gesamt-P lind Kreatinin angegebenen Werte gfinstig zu sein, w/~hrend der Gehalt an Rohfaser die Weigkohlmenge zu bestimlnen versprach.

Die Versuche der Berechnungen , Uln zum Ziele zu kommen, sollen kier nicht auS- gef i ihr t werden. Es soll bier nur soviel vermerl~ werden, dal~ die absoluten Werte ftir

28*

436 R. G r a u , H . ] ~ o n m a n n u n d I-~. ]~u~ : Z.f.Lebensmittel-Unters. und -Forschung

22

.gO

]8

10

6

die quantitative Effassung des Fleisch- und Kohlanteiles nicht in Frage kamen. Bereits besser gelang es, wenn die analytisch ermittelten Werte auf Trockenmasse oder gar

J5

5~

25

20

,f D

Fle/sch /oh/

l ~ (

x x

x

�9 �9 X x

0 Io 20 50 ~o ~ ~o 60 70 80 Io Fle/sch-/{oh/

Abb. 1.

20

f8

/2

/0

8

s

2

r 0

Fleisch :oh/

x

st x

D xx

�9 x x

,.x x

. xx ~

o

I I I I I I I I I

gO JO ~0 50 60 7D 81) 9D Y00 ,~ F/e/sch-t(oh /

Abb. 2.

fettfreie Troekenmassen bezogen waren. Jedoeh waren auch bier die Streuungen noeh zu grol]. Das ist nieht welter erstaunlich, da die hSehsten und tiefsten Werte keinen

o

I J I I I I I I ~o 2o ~r ~ 50 60 70 8o 9o 1oo%

,'(oh/ Abb. 3.

allzu grol~en Untersehled aufweisen. Daher mu~te einWeg besehritten wet-

den, der durch Bildung eines Quotienten veto Werte 0 auf einen sehr hohen oder gar unendlichen Weft zuging. Dies gelang dadurch, dab ein Stoff, der in einem der Wurstbestandteile entweder gar nicht oder in sehr geringer Menge vorkam, als Z~hler oder Nenner eines Bruehes ~ingesetzt wurde. So lie~ sich der Brueh: Eiwei~/ Rohfaser bilden, der flit gemiisefreie Wurst ohne Rohfasergehalt den Weft ~o besitzt, um mit wachsendem Gemfiseanteil immer kleinere Werte anzunehmen. Der Brueh Rohfaser/Gesamt-P ist bei gro2em Fleisoh- anteil klein, u m b e i reiner Fleisehwurst Null zu werden; da der Wert fiir den Ge- samt-P stets eine analytiseh feststellbare

Zahl sein wird, ist der Quotient auch bei 100% Gemiise noeh eine endliehe, abet grS~ere Zahl. Sehliel~lich ist noeh ein Quotient zu bilden gewesen: Rohfaser/Kreatinin, der

86. Band Bestimmung yon l~leisch usw. in Briihwiirstchen mit Gemiisezusatz. 437 Nov./Dez. 1943

theoretisch bei reinem Fleischanteil den Wert 0 hat, um bei 100% Gemiise den Wert ao anzunehmen.

Alle 3 Quotienten sind in der Tat geeignet, innerhalb einer bestimmten Grenze den Kohl- bzw. Fleischanteil (letzterer nicht beim Quotienten Eiweifi/Rohfaser) gu~ zu be- stimmen.

In der folgenden Tabelle sind Iiir die fertigen Wiirtschen der Reihen A, B und C die entsprechenden Quotienten mitgeteilt.

Tabelle 9.

Versuch

Rohfaser/Kreatinin: ql A ~ Rohfaser/Gesamt-P: %

( EiweiB/Rohfaser: qs

B q2 %

{ C q~ q3

I a

5,1 7,1

13,8

4,5 4,6

23,7 5,9 7,6

17,5

Ib I r

8 , 3 7,6 11,6 10,5 9,5 14,1

9,7 7,0 10,1 8,6 11,3 13,0

8,5 6,8 9,1 7,9

14,7 17,8

I I a

17,1 17,5 5,9

12,2 12,6 8,6 8,8

10,6 12,7

IIb

22,1 18,6 5,0

15,9 17,1 6,5 9,8

11,9 11,4

I I c I I I a I I I b

23,0 5 , 2 3,3 19,8 5,7 i 3,8 5,2 22,0 31,5

8,0 2,4 3,3 12,9 3,3 4,1 12,3 36,5 27,5 6,9 3,9 5,8 8,4 5,4 7,2

14,9 2 6 , 5 19,2

I I I o

3,4 3,6

36,9

1,9 2,9

41,6

5,1 5,6

23,7

Mit Hilfe der in den Tabellen 1 und 2 angegebenen Mengen Fleisch und Kohl werden aus den in Tab. 9 vorhandenen Zahlen graphische Auftragungen erhalten, wie sie in den Abb. 1, 2 und 3 fiir die 3 Quotienten ql, q2 und qa zu sehen sind. Aus diesenKurven lassen sich die einer Gemfisewurst entsprechenden Bestandteile an Fleisch und Kohl interpolieren.

Tabelle 10. Kennmarken der Kurven ql, q2 und qa"

ql

2 4 6 8

10 12 14 16 18 20 22

ql

~leisch %

59,5 50,5 42,5

37,0 33,5 31,0 29,0 28,0 27,0 26,5 26,0

Kohl %

23,0 35,5 43,5 50,0

�9 54,5 58,0 61,0 62,5 64,0 65,5 66,0

6 8

10 12 14 16 18 2O

Fleisch %

60,0 55,5 48,0 42,0 38,0 34,0 31,0 29,0 27,0 26,5

Kohl %

25,5 30,0 38,0 44,5 50,0 54,5 58,0 61,0 63,5 65,5

~3

15 20 25 30 35 40

Kohl %

64,0 54,5 47,5 42,0 37,0 33,0 29,5 26,0

Zur Verein~achung sind die wichtigsten l~unkte der Kurven in der Tabelle 10 ver- merkt. Mittels dieser Zahlen ist es leicht, eine Kurve aufzuzeichnen, aus deren Verlauf die Werte fiir Yleisch und Kohl jewefls abgelesen werden, wenn die betreffenden Quo- tienten aus den Analysendaten bekannt sind.

Das ist fiir die Wfirstchen der Versuchsserien A, B und C in der Tabelle 11 dutch: gefiihrt worden.

438 R. Grau, It. Bonmann und H. Bul3: Z.f. Lebensmi~r und -Forschung

Tabel le 11.

I % Fleisch [Un~erschiede A'[[ % Kohl V e t - such

I a

b e

I I a b c

I I I a b C

b e

l l a b e

I I I a b o

b e

IIa b C

I I I a b c

X A

Vor - , ,

hart]de n q2

3

q~ ch 8

42 40,5 42 36,0 42 38,0 28 27,5 28 26,0 28 25,5 55 45,5 55 53,5 55 53,0

42 48,0 42 34,0 42 39,0 28 31,0 28 28,0 28 36,5 55 57,5 55 53,5

55 59,5

42 43,0 42 36,0 42 40,0 35 35,0 35 33,5 35 39,5 48 50,5 48 43,0 48 46,0

45,0 34,5 37,0 27,5 27,0 26,5 49,5 56,5 57,0

53,5 37,5 41,0 33,0 28,0 32,5 58,5 51,5 56,0

I

43,0 39,5 42,5 36,5 34,0 41,5 50,5 45,0 49,5

Wiirs tehenserie A: --1,5 -=-3,0 --6,0 --7,5 ---4,0 --5,0 --0,5 --0,5 --2,0 --1,0 --2,5 --1,5 --9,5 --5,5 --1,5 +1,5 --2,0 +2,0

29,5 27,5 i

47 45,5 51 51,0 43 " 49,0 61,7 63,5 64,3 66,0 59 66,5 31,6 41,0 36,8 31,5 26,3 32,0

+6,( --8,( --3,( +3,( ~ o + 8 / 42,~ ~1,~ + 4 /

37,(

+1,0 --6,0 --2,0 +_0 --1,5 +4,5 +2,5 --5,0 --2,0

24,5

Wiirsbchenserie B: +11,5 47 38,0 - - 4 , 5 1 51 5 4 , 0 - 1 , 0 1 i 4 3 47,0 [+ 5,01 6L7 58,5

[

4- 0 [ 64,3 62,5 + 4,5[ 59 50,5 4 3,51 31 ,6 25,5 - - 3,5] 36,8 31,5 + 1,01 26,3 22,0

t 34,51 Wfirstehenserie C: +1,0 47 43,5 --2,5 51 51,5 +0,5 43 46,5 q-l,5 5 3 , 3 52,0 --1,0 5 6 , 7 54,0 +6,5 50 47,0 +2,5 3 9 , 9 35,0 --3,0 44,4 43,0 +1,5 35,3 40,5 2o,o II

~.2,0 54,0 51,0 63,0 64,0 65,0 37,0 29,5 28,5

32,5 50,5 46,0 56,0 62,5 56,5 26,5 30,5 30,0

43,0 47,5 44,0 51,5 54,0 45,5 35,5 42,0 36,5

~a~- I Unterschiede zl

7--6 8--6 9--6 �9 10 " 11 12

48,5 54,5 48,0 61,5 64,0 63,5 39,5 32,0 28,0

38,0 51,5 49,5 56,5 61,0 51,0 28,0 35,0 25,0

44,0 47,5 43,5 50,5 52.5 4715 36,0 42,5 38,0

I - - 1 ' 5 - - 5 , 0 + 1 , 5 '~=0 +3,0 + 3 , 5 + 6 , 0 48,0 +5,0 + 1 , 8 +1,3 --0,2 +1,7 --0,3 --0,3 +7,5 +6,0 +4,5 +9,4 +5,4 +6,9 --5,3 --7,3 --4,8 +5,7 42,2 +1.7

38,9 3 8 , 5 28,4

--9,0 --14,5 --9,0 +3,0 I-- 0,5 +0,5 +4,0 t+ 3,0 +6,5 -3 ,2 l - 5,7 -5 ,2 --1,8 [-- t,8 --3,3 --8,5 [-- 2,5 --8,0 --6,1 [-- 5,1 --3,6 --5,3 7 6,3 --1,8 --4,3 3,7 --1,3

45;2 I 43,i 39,2

--3,5 --4,0 --3,0 40,5 --3,5 --3,5 +3,5 +1,0 +0,5 --1,3 --1,8 --2,8 --2,7 --2,7 --4,2 --3,0 . 4 , 5 --2,5 --4,9 --4,4 --3,9 --1,4 --2,4 --1,9 45,2 +1,2 +2,7

26,0 2 5 , 5 25,0

Die Summe der in den Spalgen 4, 5, 10, 11 und 12 eingetragenen Differenzen zwisehen den gefundenen und den tatsgchliehen Werten gibt ein Bild der Genauigkeit, mit der die 3 Quotienten zu arbeiten gestatten. Die Summe: ZA ist jeweils am Ende der Spalte eingetragen. Die den Tatsachen am ngchsten kommenden Werte sind bei Fleisch mit dem Quotiengen q2 = Rohfaser: Gesamt-P, bei Kohl mit dem Quotienten q3 = Ei- wei$ : Rohfaser erhalten worden. Jedoeh sind alle anderen Quotienten in etwa gleich- wergig. Die grSgte Abweichung bei Fleisch betrggt bei Verwendung yon ql --9,5; yon g~ +11,5 und bei Kohl yon g4 +9,4; yon q2 --14,5 und yon q3 - - 9 , 0 .

Hierzu ist zu bemerken, dag es sich nut um 2 Proben handelt; qx Fleisch mit --9,5 und ql Kohl mit --9,4 ist zu linden bei der Probe A I I I a; qx Fleiseh mit --11,5, q~ Kohl mit --14,5 und q8 Kohl mit --9,0 bei der Probe B Ia. Besehr~nkg man sieh nur auf qz fiir die Bestimmung der Fleischmenge und auf qa fiir die des Kohlanteiles, so ist die grSBte Abweichung bei q2 +11,5 und bei qa --9,0 (beide Proben B Ia). Die iibrigen Werte iibersteigen mit geringen Ausnahmen nieht die Grenze -+-5,0. Von 27 WorSen liegen bei der Bestimmung des Fleisehanteiles 4, des

86. Band Bestimmung yon Yleiseh usw. in Brtihwiirstehen mit Gemfisezusatz. 439 l~ov. /Dez. 1943

Kohlanteiles 5 Einzelversuche tiber 5,0.! Man ist daher berechtigt , zu sagen, dab es bei der Analyse yon Gemiisewiirstchen gelingt, mit einer Genauigkeit yon4- 5% den Anteil an Fleiseh und Kohl (WeiBkohl) zu bestimmen. Hierzu ist die Ausffihrung folgender Bestimmungen nStig: Rotffaser and Gesamt-P, daneben als Kontrolle noeh GesamteiweiB. Kreatinin zu bestimmen, ist unnStig und k6nnte h6chstens Berechtigung als 3. Sttitze des Befundes haben.

2. B e s t i m m u n g des Geha l t e s an F r e m d w a s s e r .

Berechnet man ~us dem gefundenen ~ Eiweil] und der Feder-Zahl 4,0 d~s in den Br~ten und fertigen Wiirsten vorhandene Fremdwasser, so kommt man zu Zahlen, die wesentlich h5her liegen als die Menge des tats~chlich hineingekutterten Wassers. Geht man weiterhin yon dem zugeffihrten Wasser als der gegebenen Menge Fremdwasser im Brat aus (siehe Tab. 1 und 2) und berficksichtigt die.beim R~iuchern, Brfihen und Abhgngen eingetretenen Gewichtsverluste, so wtirde eine Berechnung yon Fremdwasser in den fertigen Wfirsten den Weft Null geben. Das erseheint und ist aueh angesiehts der Saftigkeit der Wfirstchen ausgeseMossen. Mithin mul~ eine zweite QueUe des Fremd- wassers vorhanden sein. Sie ist in dem vorgekoehten Wei$koM zu suchen, dessen Wasser- gehalt yon rd. 95% grSl~tenteils vom B!ndevermSgen des Fleisehes mitbeansprueht wird.

Wie gro$ nun der Fremdwasseranteil des Weil~kohles ist, li~$t sich berechnen, wenn man yon der Annahme ausgeht, dal~ ftir BrUte der Gemfisewtirste das gleiche anzunehmen ist wie ffir reine Fleisehbrtihwurstbr~te. ttier gilt die Regel, dal~ das aus dem organischen Niehtfett (Eiweil~) bereel/nete Fremdwasser innerhalb enger Grenzen (2--4%) mit dem tatsiichlieh vorhandenen fibereinstimmt. Ubertr~gt man diese Verh~ltnisse auf die Brgte der Gemfisewiirste, so kommt man zu der Annahme, dal] der zur Herstellung verwendete vorgekochte und dutch den Wolf gedrehte Weil~koM einen Fremdwassergehalt von durchsehnittlich 85% besitzt.

Beispiel: Brat IIIr der Serie B bestand aus: 2475 g Grundbrgt 105 g Kartoffelst~rke 920 g Kohl

3500 g Wurstbr~t. In 2475g Grundbri~ sind gemAB Tab. 1: 2475.15,71/100 = 388,8g, in 920 g Kohl

seien 920. x/100 g Fremdwasser enthalten. Der aus dem analytisch ermittelten Eiwei0gehalt

• 4 berechnete FremdwassergehMt ist 33,4%. Es gilt dann: 33,4 -- 388,8 + 9,20. x; x = 84,8%. 35

Auf diese Weise sind fiir die beiden BrUte B und C die dem Weil]koM entstammenden Fremdwassergehalte berechnet worden, die in der Tabelle 12 angegeben sind.

Tabelle 12. Fremdwasser leremdwasser ~ Fremdwasser

Versuch B aus :EiweiI~ x 4 im Kohl ] Yersuch im Kohl % % %

b c

I Ia b e

I I Ia b e

34,8 40,8 44,6 52,7 54,3 55,6 37,6 33,1 33,4

65,5 76,3 88,7 82,7 83:3 89,3 97,4 81,5 84,8

I&

b C

I Ia b c

I I I a b c

l~remdwasser C aus EiweiI3 • 4

%

42,6 44,2 46,9 51,9 46,7 48,7 41,0 38,4 35,4

82,0 83,2 94,0 92,0 80,3 88,5 89,8 81,0 76,2

Mi~tel: 83~3 Mittel: 85,2

440 R. Grau, H. Bonmann und I-L Bul3: Z.f. LebensmRtel-Unters. und -Forschung

Rechnet man mit 85% Fremdwasser im Kohl, so sind in den BrKten B und C fol, gende l~Iengen Fremdwasser enthalten (Tab, 13).

Tabelle 13.

Yersuch B Versuch C Versuch lrremdwasser Fremdwasser

gefunden ,,vorhanden" gefunden ,,vorhanden" % % % %

b c

e lla b :r

IIIa, b c

34,8 40,8 44,6 52,7 54,3 55,6 37,6 33,1 33,4

44,0 45,2 43,0 54,2 56,5 53,0 33,7 34,4 83,5

42,6 44,2 46,9 51,9 46,7 48,7 41,0 38,4 35,4

44,0 45,2 43,.0 48,1 49,4 47,1 39,1 40,1 44,8

Will man aus dem ermittelten Fremdwassergehalt eines Br~ites die Menge an Fremdwasser im fertigen Wfirstchen berechnen, so bedarf man dazu der beim R~uchern, Briihen und kurzen Abh/ingen eingetretenen Gewichtsverluste, die wohl ohne Ein- schr~nkung einem Yerlust an Wasser zuzuschreiben sind. Die bei beiden Serien dutch W~igungen festgestellten Gewichtsverluste sind im einzelnen:

Tabelle 14, Gewichtsver lus te der Gemiisewiirstchen beim Ri~uchern und Brfihen.

lCethe C %

Reihe ]~ Versuch %

Ia 19,4 b 20,8 c 24,0

IIa 24,4 b 25,5 c 28,0

I I I a 23,5 b 20,8 c 22,2

Mittel: 23,2

29,2 35,8 35,4 39,8 39,0 36,7 32,3 31,0 30,7

33,3

Hiernach haben die Wiirstchen der Reihe C beach~Iich mehr Wasser verloren als die der Reihe B. Das wird auch au sdem grobsinnlichen Beiund ohne weiteres erkl~rlich. W/~hrend die Wurstmasse der unter B I a , b u n d c noch als gut gebunden bezeichnet wurde, waren die entsprechenden der Reihe C als nicht oder sehr gering gebunden an- gesehen worden. I m Falle C trit t wegen des mangelhaften Bindung ein grSl~erer Wasser- verlust und daher gesingerer Fremdwassergehalt auf als im Falle B, bei dem dutch gute Bindef~higkeit des Fleisches ein geringerer Verlust und dementsprechend h5herer Fremdwassesgehalt des festigen Wfirstchens anzutreffen ist (siehe Tab. 14). Das ist ein sehr bemerkenswertes Ergebnis, da es, wie die Effahrung aussagt, nicht auf Gemiise- wiirstchen allein beschrKnkt ist. Bei gleichem urspriingHchen Gehalt an Fremdwasser wird bei schlecht bindendem Fleisch des dutch R/iuehern und Brfihen eingetretene Wasserverlust gsSBer sein als bei guter Bindef~higkeit; dementsprechend wisd ein

86. Band Bestimmung yon Fleisch usw. in Brtihwiirstchen mit Gemiisezusatz. 441 Nov. /Dez . 1943

kMnerer Fremdwassergehalt im Fertigerzeugnis bei gMehzeitig sehlech~ gebundenem und wi~sserigem Wurstbri~t zu erwarten sein.

Die in Tab. 15 wiedergegebenen Zahlen bedeuten in der 1. Spalte das nach F e d e r aus % Eiweifl x 4 berechnete Fremdwasser, in der 2. Spalte ist das Fremdwasser eingetragen, das vorhanden w/~re, wenn der verwcndete Weil~koM mi~ 85% Fremdwasser angesetz$ werden wiirde.

Tabelle 15.

Yersuch B Versuch C

Versuch %'remdwasser Fremdwasser berechne t , , v o r h a n d e n " berechnet ,,vorhanden"

m i t FZ = 4 % m i t PZ ----- 4 %

I a b c

I Ia b c

I I I a b e

28,5 36,0 25,4 42,8 49,0 35,6 19,8 22,0 19,8

30,6 30,8 25,1 39,4 40,2 34,6 13,3 17,2 14,5

18,5 14,5 14,6 15,8 16,7 21,5 8,1

10,4 8,9

20,9 14,5 11,6 13,7 17,1 16,1 4,1

11,8 11,1

Ob diese Werte den Tatsachen entsprechen, insbesondere ob die Menge Fremdwasser im Kohl 85% betr~gt, ist vorerst nieht zu beweisen. Wohl ist die Annahme, dal~ der Wassergehalt des vorgekochten Weil~kohles bei .der Herstellung der Gemfisewiirstchen zum gr61~ten Teil als Fremdwasser anzusehen isL berechtigt. Da sich aber nicht mit Sieherheit angeben l~$t, wieviel Fremdwasser in ein Gemtisewurstbrat, trotz genauer Abw/igung der i einzelnen Zutaten, hineingekommen ist, wird auf die Ermittlung des Fremdwassergehaltes besser verziehtet werden mtissen. Dies kann um so leichter ge- sehehen, als einmal die Herstellung des Briites nach genau festgelegtem Rezept erfolgt, zum anderen eine einmal erteilte Herstellungsgenehmigung auch wieder zuriickgenommen werden kann, wenn das fertige Wtirstchen den Anforderungen nicht entspreehen sollte. Eine l)berschreitung des Fremdwassergehaltes ist mithin weniger zu befiirchten.

�9 Zum Schlul3 sollen noch die Arbeitsvorschriften ffir die Bestimmung des Gesamt-P und der Rohfaser gegeben werden.

1. Bestimmung des Gesamt-P. :E$wa t g genau gewogener und gu~ durehmisehlber Wurstmasse wird in einer Pla$insehale

abgewogen und mi~ 0,5 ecru 50proz. ~agnesiumacetar und 5--10 ccm Wasser verriihrt. Nach genfigender Vertroeknung bei 105 ~ und anschlieBend 200 ~ wird fiber den Pilzbrenner vorsichtig veraseht. Die Asehe wird mit 20 cem 5 n-Salzs/mre und etwas Wasser unter schwachem Erwarmen aufgenommen und 6 Stunden lang unter Ersatz des verdampften Wassers gekoeh~. Hierdurch wurde der Gesam$-P-Geh~lt in Orthophospha~ umgewandelt. Die erkaltete L(isung wird in einen 100 cem-~eBkolben tibergeftihrt und his zur Marke mit Wasser versetzt. 25 ecru dieser L6sung werden in einem 100 ccm-Mel~kolben mi~ 10 ecru Molybdat-Reagens und 4 ccm Reduktionsreagens nach Fiske und Subbarow 1 verse~zt. Nach jeder Zugabe wird die L6sung gu~ durchgeschiittelt. Danaeh wird auf 100 ccm aufgeftillt und nach ziemlieh genau 5 Minuten langem S~ehenlassen eolorimetriert. Wit benutz~en hierzu ein Pulfrieh-Photometer. Vorher war mit~els einer Standardl6sung eine Eichkurve aufges~elR worden.

1 j . Biol. Chem. 66, 375 (1925).

Z.f.Lebensmittel-Unters. 442. R. Grau, l~. Bonmannu ,~ . BuB: Bestimmung yon l~leiseh usw. und -Forschung

Molybdat-Reagens: Eine L6sung yon 25 g Ammoniummolybdat in 200 ccm Wasser wird in 300 ccm 5 n-Schwefelsgure, die sich in einem 1 l-MeBkolben befinden, eingeschiittet; mit dest. Wasser wird bis zur Narke aufgefiillt.

Reduktions-Reagens: (Etwa 0,5 g 1,2,4-Aminonaphtholsulfonsgure werden mi~ 198 ccm 15proz. NatriumbisulfitlSsung, die 2--3 :rage vorher angesetz~ und danach n6tigenfalls filtrier~ wurde, versetzt und gut durchmischt. Der tr/iben L6sung wird so lange eine 20proz. Natrium- sulfitlSsung zugegeben, his eine l~lare L6sung entsteht (h6chstens 5--10 ccm). Das Reagens ist in brauner Flasche etwa !4 Tage lang haltbar.

2. Bes t immung der Rohfaser. Die Bestimmung effolgte naeh dem Verfahren -con K. Scharrer 1. Hiernach wurden etwa

5 g fein verteilte Wurstmasse (genau gewogen) mit 50 ccm eines Gemisches aus 75 ccm 70proz. Essigs~ure, 5 ecru konz. Salpeterss und 2 g Trichloressigs~ure eine halbe Stunde lang am l~/ickflul~kiihler gekoch~. Der noch siedend heiBe AufschluB wird auf einen Jenaer Glasfiltertigel (1 G 3) gebracht and mit der Wasserstrahlpumpe sehr schwach abgesaugt. Kolben und Riick- stand werden wiederholt mit siedend heiI]em Wasser, anschliel]end 2--3real mit erw~irmtem 95proz. Alkohol unter Verwendung einer Spritzflasche nachgewaschen. Nach 2--3maliger Zu- gabe yon Xther wird scharf abgesaugt und der giickstand bei 105 ~ C getrocknet. In den meisten Fgllen zieht sich hierbei die Rohfaser zu einem leicht herausnehmbaren Plgttchen zus~mmen und wh'd bei vorhergehender and nachheriger W~gung verascht. Die Differenz entsprieht der Rohfaser. Sollte sich die Rohfaser nicht zu einem Plgttchen zusammenziehen, so wird das Ergebnis zu fehlerhaft; der Versuch ist zu wiederholen. Nit Versuchen, die Filtration weniger langweilig und schwierig zu gestalten, sind wir beschgftigt.

Z u s a m m e n f a s s u n g .

1. Die Bestimmung des Fleisch- und Gemiiseanteiles in Gemiisewiirstchen gelingt mit Itilfe der Bestimmungder Rohfaser und des Gesamt-P; zur Kontrolle ist der EiweilL' gehalt mit heranzuziehen.

2. Es werden Beziehungen aufgestellt zwischen dem Fleisch- und Gemiisegehalt einerseits und den Quotienten l~ohfaser/Kreatinin, Rohfase.r/Gesamt-P und ]~iweiB/ RoMaser.

3. Bei graphiseher Auftragung gelangt man zu Kurven, aus denen der jeweilige Fleisch- und Gemiiseanteil abgelesen werden kann. Die Genauigkeit des Yerfahrens betr~gt •

4. Bei der Bestimmung des Fremdwassers versagt das tibliche u nach Fede r . Erst unter der Annahme eines Fremdwasse}gehaltes des mitverwendeten vor- gekoehten Weil3kohles lassen sich verniinftige Zahlen fiir das Fremdwasser bereehnen. Da die Gemtisewiirstchen nach festliegendem Rezept hergestellt werden miissen, kann jedoeh auf die Bestimmung des Fremdwassers verzichte~ werden.

5. Die Rgucher- und Briihverluste sincl abhgngig ~r der Bindefghigkeit des ver- wendeten Rindfleisches. Bei guter Bindnng (Reihe B) betr~igt der Gewichtsveriust im Mittel 23%, bei schlechter (Reihe C) im Mittel 33%.

i I-I. Thaler: Vorragspfl. u. Lebensmittelforschg 9, 521 (1939).