87. Band ]~. G r a u : Calorienwert a n d Fremdwassergehal t I I I . 95 ffan./M~rz 1944

A n m e r k u n g e n .

1 Vgl. S c h m a l f u l 3 , H., Ober ktinstliche Gewiirze (Kunstzimt) . Vorratspflege u. Lebens- mittelforschg 8, 58 b:s 61 (1940). - - 2 Dieser Aufgabe widmete sich Herr Oberlandwir tschaf ts la t S c h n e i d e r , WehrkreisverwMtung X, Hamburg . - - a Dies schlug ich der Wehrkreisverwal tung X im Februar 1940 vor. - - 4 I - I e n n i n g , H., Der Geruch. 2. Aufl. Leipzig: Ba r th 1924. - - 5 P a u l i , R., Psychophysische Konstanzmethode. Psyehotogisches Prakt ikum. J e n a 1923. Vgl. auch K o m m , E., u. H. L /~mmer , diese Z. 79, 433 bis 453, 541 bis 561 (1940). Dort weiteres Schrif t tum. - - ~ Wir danken Herrn Generalmajor v o n L i e s s e m und Herrn Major G i e b e von der Schutzpolizei Hamburg ffir ihr Versti~ndnis und ihre bereitwillige Hilfe. - - : Satureja horten- sis L. Ffir alle Auszfige wurde ein und dasselbe getrocknete Bohnenkrau t verwendet. - - s Diese 12 Priifer beurteil ten aueh RohrzuckerlSsungen verschiedener Gehalte richtiger als die 68 fibrigen. _ _ 9 Den Gehalt 0 ha t t en wit in reinem Wasser, das m a n anf~rben k a n n . ' - - xo Die unwesentliche rechnerische Auswertung lassen wir weg. - - 11 Unser bester Priifer, der Obergefreite F r a n z B e c k aus Wien, brachte es auf etwa 60 Urteile mit mindestens 5/6 Treffern in der Stunde. Er schmeckte mindestens 2 Stunden hintereinander gut. Wi t iiberliel3en es ihm, wie schnell und wie oft er sehmeckte und ob er t r inken oder Brot zwischen den Versuchen essen wollte. - - 12 Schleicher und Schiill Nr. 588, Durchmesser 18 cm. - - 13 Von frischen Kr~Lutern w/~gt man so viel ein, wie 1,25 g Trockenstoff entspricht, oder m an rechnet nachtr/~glich auf Trockenmasse um. - - x4 Auch darin, ob er gegen die Abstumpfung zwischen den Versuchen etwas essen oder t r inken will, z. B. Brot oder W~sser. - - 15 Der Obergefreite B e c k schmeckte unwissentlich und unbeeinfluBt vSllig sicher. Liel3en wit ihn aber dieselben Auszdge, die er soeben richtig beurteil t hat te , wieder- um pr/ifen, mi t dem Bemerken, er solle einem Tguschungsversuch unterworfen werden, so schmeckte er vSllig falsch. Wir wollten dem weiter nachgehen, aber leider wurde B e c k weg- versetzt. - - 16 Es ist nutzlos, feiner zu s~ufen, als es die Unsicherheit des Prtifers zulal3t. - - 17 Ocimum basilicum L. getrocknet.

[3ber die Beziehungen zwischen Calorienwert und Fremdwassergehalt bei Fleisch und Wurstwaren.

I I I . M i t t e i l u n g .

Von

R. Grau. M i t t e i l u n g aus d e m C h e m i s c h - p h y s i k a l i s c h e n I n s t i t u t d e r

R e i c h s a n s t a l t ffir F l e i s c h w i r t s c h a f t , B e r l i n .

Mit 6 Textabbi ldungen.

(Eingegangen am 14. Oktober 1943.)

I n der I. Mi t t e i lung 1 war gezeigt worden , dal~ ffir W u r s t w a r e n eine gerad l in ige

B e z i e h u n g zwischen d e m W a s s e r g e h a l t u n d d e m Ca lo r i enwer t b e s t e h t . Die G l e i e h u n g :

cal ~ 9 2 7 , 5 - - 11,25. % Wasse r ge s t a t t e t e , den Calor ienwer t je 100 g W u r s t m i t sehr

gu t e r A n n ~ h e r u n g zu b e r e c h n e n , vo rausgese t z t , d a b de~ W u r s t weder W a s s e r zugese t z t

noch d u t c h V e r d u n s t u n g Wasse r e n t z o g e n war . Die A b w e i c h u n g e n v o n de r G e r a d e n

h i n g e n aufs engs te m i t de ln Verh~Lltnis W a s s e r : EiweiI~ (o rgan i schem Nieh t f e t t ) , also

der F e d e r - Z a h l , z u s a m m e n . H ie rbe i ze ig ten W u r s t w a r e n m i t e iner F e d e r - Z a h l u n t e r

3 , 2 - - 3 , 4 nega t ive , solehe m i t e iner hShe r en F e d e r - Z a h l pos i t ive A b w e i c h u n g e n . S te l l te

m a n die U n t e r s e h i e d e zwischen g e f u n d e n e m u n d b e r e e h n e t e m Calor ienwer t in A b h ~ n g i g -

ke i t y o n der F e d e r - Z a h l dar , so wurde eine c h a r a k t e r i s t i s c h e K u r v e e rha l t en , die die

F o r m e iner r eeh twinke l igen H y p e r b e l aufwies.

1 Diese Z. 85, 33 (1943).

96 R. G r a u : z.f. Lebensmittel-Unters. und -Forschung

In dieser Mitteilung soll gezeigt warden, dab auch Fleisch den gleichen Beziehungen unterliegt. An einer groBen Anzahl yon Rindfleischproben (200 eigene Untersuehungen und 60 Literaturangaben), die yon Tieren aller Schlachtwertklassen verschiedenen Alters, Geschlechtes und aus versehiedenen KSrpergegenden stammten, wurden die Verh/~ttnisse n~her geprtift.

Die fiir andere Zwecke ausgefiihrten Analysen yon Rindfleisch ergaben die Grund- lage ffir die Bereehnung der Calorien. Tr/~gt man die Abh/ingigkei~ zwischen Wasser- gehalt und Calorienwert je 100 g graphisch auf, so erh~lt man eine Reihe yon Punkten, die sich bis herauf zu fund 76% Wasser sehr gut geradlinig anordnen. Oberhalb eines Wassergehaltes yon 76% erfaltte die gerade Linie die Beziehung jedoch nur noch unter stgndig grSl~er werdendem Fehler. Die Punkte ordnen sich nunmehr so an, als ob der weitere Verlauf einem Endpunkt bei 100% Wasser und einem Calorienwert yon Null zustrebt. Diese Verhiiltnisse sind aus der Abb. 1 deutlich zu erkennen. Um daher auch

~vv k

..o[ \

~ zoo

5O \ ,

! I I I I I I 5~ ~s oa e s zo 7s oo e~

~sovr%

Fleisch mit einem hSheren Wassergehalt als 76 % rechnerisch zu erfassen, ist es notwen- dig~ die Gerade in eine auf den Punkt: Wasser = 100% und cal = 0 auslaufende Kurve umzuwandeln. Dabei wurde so ver- fahren, dal~ eine neue Gerade gezogen

ggO

SO

78 77 78 Z~ 80 We~eP %

Abb. 1 Abb. 2

wurde, die die Beziehungen der Fleisehproben, die fiber 78% Wasser enthalten, mathematisch wiederzugeben in der Lage ist. Die Liicke yon 76--78% Wasser ist, wie Abb. 2 zeigt, dureh eine Kurve ausgeftillt, die beide geraden Linien miteinander verbindet. Diese etwas verwiekelten Verh~ltnisse geniigen ]edoch den Tatsaehen sehr gut. Man ist in der Lage, an Hand der Gleiehungen der beiden Geraden und des Verlaufs des Kurvenstiiekes den Calorienwert eines Fleisehes aus dessert Wassergehalt mit ge- nfigender Genauigkeit zu bereehnen. Die erste Gerade bis 76% Wasser gehorcht der Gleichung :

cal = 880,0 - - 10,25. % Wasser (1)

wiihrend oberhalb 78% Wasser die Gleichung (2) gilt:

c~l = 406,0 - - 4,06. % Wasser. (2)

Die nachfolgenden Tab. 1--5 geben die ftir verschiedene Wassergehalte berechneten cal-Werte an.

Tab. 2 gibt unter der Spaltel 0,25- % Wasser diejenige Zahl an, die bei der Berechnung der Calorien a b g e z o g e n werden mufk Beispiel: Gegeben sei ein Fleisch mit 73,9%

87. Band Calorienwer~ und Fremdwassergehalt. III . 97 $an./M~.rz 1944

T a b e l l e 1. cal = 880,0-- 10,25. % Wasser.

Wasfler Wasser Wasser Wasser cal cal cal cal % % % %

50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60

367,5 357,3 347,0 336,8 326,5 316,3 306,0 295,8 285,5 275,3 265,0

61 62 63 64 65 66 67 68 69 70

254,8 244,5 234,3 224,0 213,8 203,5 193,3 183,0 172,8 162,5

71 72 73 74 75 76 77 78 79 80

152,3 142,0 131,8 121,5 111,3 101,0 90,8 80,5 70,3 60,0

81 82 83 84 85

49,8 39,5 29,3 19,0 8,8

Wasser. Aus Tab. 1 ist bei 73% Wasser ein cal-Wert yon 131,8 angegeben. Hiervon sind ffir 0,9% Wasser nach Tab. 2 9,2 cal abzuziehen, so dal~ sich far 73,9% Wasser 122,6 cal ergeben. Die yon etwa 76- -78% Wasser berechneten Calorien sind aus der Kurve interpoliert worden und in Tab. 3 angegeben.

T a b e l l e 2. T a b e l l e 3.

Wasser cal %

W~sser % 10,25- % Wasser

0,1 1,0 0,2 2,1 0,3 3,1 0,4 4,1 0,5 5,1 0,6 6,2 0,7 7,2 0,8 8,2 0,9 9,2

76,1 76,2 76,3 76,4 76,5 76,6 76,7 76,8 76,9

Wasser ca] %

100,2 77,0 99,5 77,1 98,8 77,2 98,0 77,3 97,2 77,4 96,5 77,5 95,8 77,6 95,2 77,7 94,6 77,8

77,9

94,0 93,4 92,9 92,4 92,0 91,6 91,2 90,7 90,2 89,7

T a b e l l e 4. cal = 406,0 - - 4,06. % Wasser.

Wasse~ cal %

78 89,3 79 85,3 80 81,2 81 77,1 82 73,1 83 69,0 84 65,0

T a b e l l e 5.

Wassr % 4,06. % Wasser

0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9

0,4 0,8 1,2 1,6 2,0 2,4 2,8 3,2 3,7

Tab. 4 und 5 geben die fiir h6here Wassergehalte als 78% geltenden Calorien wieder. Der Gebrauch entspricht dem der Tab. 1 und 2. Die flit die 1. Dezimale angegebenen cal-Werte sind a b z u z i e h e n .

Mit Hilfe der Tab. 1 - -5 lassen sich die cal-Werte aller untersuchten Rindfleisch- proben berechnen; der berechnete Wer t s t immt mit dem dutch die Analyse gefundenen recht gut fiberein.

Z. f. Lebensm., Bd. 87. 7

98 R . G r a u : z.f. Lebensmittel-Unters. und -Forschung

Rechnet man die Differenz zwischen berechnetem und gefundenem cal-Wert, die in Anlehnung an die frfiheren Mitteilungen mit Acal bezeiehnet wird, aus und setzt

diesen Wef t mit dem Verhi~ltnis +-q.g

§

+20

"• + iO

+ 0

- I 0

-2.0 z , s 40 4 z

Federzebl

Abb. 3.

Wasser zu ,Eiweil] in Beziehung, so f indet man,- ~hnlich wie bei den friiher behandelten Wurstwaren, da$ die Differenz unterhalb einer be- s t immten F e d e r - Z a h l immer mehr ins negative wi~chst, oberhalb da- gegen st~indig posit iver wird. Tab. 6 und Abb. 3 geben hiertiber Auf- schlu$.

Bei Fleisch mi t hoher F e d e r - Zahl handelt es sich haupts~chlich um Freibankfleiseh. Wie Tab. 7 an-

gibt, ist auch fiir die aus der Li te ra tur entnommenen Fleischanalysen etwa die gleiche Abh~ingigkeit zwischen zJcal und der F e d e r -Zah l vorhanden.

T a b e l l e 6.

Feder-Zahl A cal Feder-Zahl A cal

3,0 3,1 3,2 3,3 3,4 3,5 3,6

- - 1 5 , 0

- - 1 1 , 0

8 , 7

- - 6 , 2

- - 3 , 9

- - 0,1 + 1,4

3,7 3,8 3,9 4,0 4,1 4,2 4,3

-~ 5,4 ~- 7,4 -~ 9,0 + 12,1 -~ 14,1 ~- 16,7

19,2

T a b e l l e 7.

FZ A cal ~Z A cal FZ A cal FZ A cal

2,8 - - 19,2 3,4 - -3 ,7 3,8 + 8,7 4,2 + 16,7 3,1 - - 18,0 3,5 - - 1,3 3,9 + 10,5 4,3 + 21,9 3,2 - - 9,3 3,6 - - 0 , 2 4,0 + 12,4 4,5 + 23,4 3,3 - - 0,8 3,7 + 3,6 4,1 + 14,4 5,0 § 30,3

Die Werte passen im aUgemeinen sehr gut in die Kurve der Abb. 3 (mit • bezeichnet), ein Zeichen dafiir, daI3 Rindfleisch aus dem Jahr 1925 yon der gleichen mit t leren Zu- s~mmensetzung war wie das der Jahre 1940/43.

Schweinefleisch unterliegt grunds~itzlich zwar ~hnlichen statistischen Gesetzen, jedoch ist bei Anwendung der Gleichung (1) die Abh~ngigkeit des Acal-Wertes yon der F e d e r - Zahl verschieden yon der des Rindfleisches, so dal3 davon abgesehen wurde, den Calorien- gehalt yon Schweinefleisch mittels Gleichung (1) zu berechnen.

M a t h e m a t i s c h e G r u n d l a g e n .

Die bier aufgezeigten, empirisch ermit tel ten Zusammenhange lassen sich auck mathematiseh beweisen. ZunKehst soll gezeigt werden, dal3 die korrigierten Calorien den analytisch ermit te l ten Werten gleichen miissen.

Rechnet man die Gleichung (1) und die dazugehSrige Korrektur dutch, so ergibt sich folgendes:

87. ~n4 Calorienwert und Fremdwassergehalt. I I I . 99 Jan./M~,rz 1944

Die Korrektur entsprieht dem mittleren A cal-Wert, bezogen auf die betreffende F e d e r - Zahl. A cal wiederum ist die Differenz zwischen dem berechneten und dem gefundenen Calorien- wert. Wenn also die nach Gleichung (1) fiir a l l e Wassergehalte berechneten Calorien um den fiir die betreffende F e d e r - Z a h l giiltigen A cal-Wert korrigiert wiirden, so miissen sich not- wendig die aus der Analyse gefundene Anzahl Calorien ergeben. So lautet Gleichung (1): cal = 8 8 0 , 0 - - 1 0 , 2 5 . % Wasser. Die Korrektur ist die ])ifferenz des analytisch aus cal = 9,3. F q- 4,1- O N F ermittelten und des aus Gleichung (1) errechneten cal-]~etrages.

Die korrigierte Calorienanzahl ist laut ])efinition cal ~ 880,0 - - 10,25 W + (9,3" F q- 4,1 �9 O N F ) - - (880,0 - - 10,25 W)

demnaeh: cal = 9,3 �9 F + 4,1 �9 O N F .

])as ist aber die aus der Analyse ermittelte cal-Zahl. Aueh Gleiehung (1) l ~ t sieh mathematisch beweisen:

Es gilt: cal = 9,3 �9 F + 4,1 �9 O N F (3) Die F e d e r - Z a h l F Z ~ W : ONF (4) Beide Gleichungen bediirfen keines ]~eweises.

W Nach (4) ist O N F -

F Z " Ferner ist bei einem gleichmaBigen Aschengehalt von rd. 1,3%

F = 9 8 , 7 - - W - - O N F oder W

F = 9 8 , 7 - - W - - - ~ .

Werden die Ausdriicke F u n d ONF in Gleiehung (3) ersetzt, so ist

e a l = 9 , 3 9 8 , 7 - - W - - W - t - 4 , 1 ~ oder

W eal = 917 ,2 - -9 ,3 W - - 5,2 �9 FZ- "

Setzen wir ftir FZ 3,5, so gil t : eal ~ 917 ,2 - - 10,78 W. ])ieser Ausdruek hat mit Gleiehung (1) eine groBe ~hnliehkeit .

eal = 8 8 0 , 0 - 10,25 W. (1)

Das heigt , dab Gleiehung (l) n ieht als nur empir isehe Formel , sondern aueh als

ma thema t i s eh no twendige Gleiehung anzusehen ist. Die naeh den beiden Gleiehungen bereehne ten Ergebnisse sind nur sehr wenig

un te re inander versehieden. Der Verlauf der bereehne ten Geraden ist im Gebiet der

t ibliehen Wassergehal te nur u m Bin geringes steiler ver laufend. Die Verkni ipfung mit~ der F e d e r - Z a h l is t dabei sehr bemerkenswer t . D a m i t wird

auch der schon fri iher aufgezeigte Zusammenhang zwischen der F e d e r - Z a h l und Acal vers t~ndl ich.

Naturgem~B l~Bt sich auch das organische 1Niehtfett ONF durch Fet t ersetzen nach der Gleiehung

O N F = 9 8 , 7 - - W - - F W = F Z . O N F

O N F = 98,7 - - F Z . O N F - - F

O N F + F Z . O N E ~ 98,7 - - F ONe' (1 § avZ) = 98,7 - - 2 '

O N F - - 98,7 - - F 1 + F Z

])ieser Ausdruek ist in Gleichung (3) einzusetzen, und man erhs 98,7 - - F

eal = 9,3- F + 4,1. 1 q - F Z "

Fiir F Z = 3,5 gilt

e a l = 9 , 3 F + 404'7 - - 4 ' 1 F - 9 , 3 F + 9 0 , 0 - - 0 , 9 1 F oder 4,5

90,0 q- 8 , 3 9 - / ' . 7*

]00 1~. Grau: z.f.Lebensmittel-Unters. und -Forschung

Diese Formel ist der aus Abb. 4 ermittelten empirischen Gleichung (5) cal = 89,5 + 8,65 F fast gleich.

Auch Gleichung (5) gibt in grol~er Anni~herung die richtige Anzahl yon Calorien wieder.

Jiingst hat E. ;I-L Callow 1 in einer Abhandlung :Formeln fiir Rindfleisch gegeben. Nach seinen Untersuchungen gilt:

ZS~

1oo

5o

/ ~ " e/~e~n~uch~'ngen

. . . . en]//sche ,, _ _ _ amefi$anisehe ,,

1 I t t J 5 10 [s Z# 2s

/ e l f %

Abb. 4.

cal = 78 + 8,30 ~V (5a)

und W = 78,4 - - 0,808./~.

Hieraus 1/~flt sich auf einfache Weise die Gleichung

cal = 8 8 3 , 4 - 10,27 W (la)

ermitteln. Aus ebenda angegebenen amerikanischen Daten wird berechnet

cal = 81 + 8,23 �9 2 ~ (Sb)

und W = 77,4 - - 0,786 F .

Hieraua ergibt sich:

ca1 = 891,4-- 10,47 W ( lb)

Gleichungen ( la) und ( lb ) st immen grS$enord- nungsm~l~ig mit Gleichung (1) sehr gut iiberein.

Berechnet man fiir einige Analysen die Calorien sowohl mi~ Hilfe des Fettgehaltes [Gleichungen (5), (5a)

und (Sb)] als auch mit dem Wassergehalt [Gleichungen (1), (1 a) und 1 b)], so erh~lt man

folgende Werte:

Tabe l l e 8.

cal =a +b -F cal = c - -d .W

eigene Versuche: cal ---- 89,5 + 8,65- F cal = 880,0 - - 10,25- W engl. ,, cal = 78 + 8,30. F cal = 883,4-- 10,27" W amerik. ,, cal = 81 + 8,23- F cal = 891,4-- 10,47" W

Calorieu Calorien Gefu~den Fett

%

1,5 14,1 13,5 1,4

11,0 19,6

1,0 XA cal

Grau

102,5 211,5 206,3 101,6 184,7 259,0

98,2 24,3

e n g l .

90,0 195,0 190,0 89,8

169,4 240,5

86,3 106,5

amerik.

92,9 197,0 192,0 92,7

171,6 242,2

89,2 89,9

Wasser %

76,6 63,8 66,4 76,2 66,1 60,5 75,7

~A cal

Grau

94,8 226,1 199,4 98,9

204,1 259,9 104,1 33,8

engl.

96,4 227,9 200,9

99,4 203,4 262,1 104,4 34,2

amerik.

89,4 223,4 196,4 93,4

199,4 258,0 97,9 39,8

98,4 216,4 202,6

99,1 191,3 259,8

99,9

Die in der letzten Reihe angegebenen Zahlen sind die ohne Riicl:sicht auf das u zeichen addiertea AcaLWerte. Hiernach kommen die eigenen Berechnungen den Tat-

sachen am n~chsten. Aus den beiden Gleichungen

W F Z = - - und

O N E lassen sich weiterhin herleiten

W =

98,7 = W + O N . F + F

98,7 . F Z - - F . F Z

1 + E Z

1 Chem. and Ind. 61, 381 (1942).

87. Band Calorienwert und Fremdwassergehalt. III . 101 Jan . /M~rz 1944

fiir FZ = 3,5 gilt daher W : 76,8 - - 0,778. F (7)

Wahrend die aus Abb. 5 abgeleitete empirische Gleichung lautet: W = 76,2 - - 0,780 F .

Betrachtet man die Abb. 5 n~her, so I~llt auf, dal~ die genannten Gleichungen (7), (7 a) und (7 b) nur bis zu einem gewissen Endwassergehalt die Verh~ltnisse richtig wieder- zugeben in der Lage sind. Oberhalb etwa 76--77% Wasser und bei yore sichtbaren Fe t t vSllig befreitem Fleisch sind die Verh~ltnisse wesentlich andere. Eine den Tatsachen

zO i ~ _ _ _ mgene Unler~uchungen ~x~ _ _ engl~sche , ,

,5 "~X~,, . . . . ~ , , , ~ , , ~ , ,

5- "'~'k

6"0 6.f 70 75" 80 lYesser % Abb. 5.

Z O �9 mgene BePechnun~ . . . . eng//sche ,,

15 ~ _ _ _ amef,*,Caz/sc/7@ .,

, o "', . -

�9 ~ ~ o | ~ o :- i - g \ ~ - ' ' ~ ' N ~ �9 " ," " J

I 8 19 2 0 2 / 22 21Y 2 ~

Abb. 6.

in etwa gerecht werdende Kurve mul3te mit einem Endpunk t bei 100% Wasser und 0 cal mit der X-Achse fast parallel verlaufen.

Die entsprechenden englisehen und amerikanischen Werte sind W = 78,4-- 0,808. F (7a) W = 77,4-- 0,786 �9 F (7b)

Ferner gilt nach entsprechcnder Umrechnung dm Ableitung (ffir /~Z = 3,5) O N F = 2 1 , 9 - 0,222. F (8)

fiir die betreffenden englischen und amerikanischen Gleichungen ist O . N F = 20,3 - - 0,192 �9 2' (8a)

und O N F = 2 1 , 3 - 0,214. F (8b) wenn fiir den Asehengehalt 1,3% gesetzt wird. E. H. Callow gibt nicht das organische Nicht- fett, sondern den fettfreien Trockenrfickstand an. Daher sind die beiden Zahlen in Gleichungen (Sa) und (Sb) yon 21,6 bzw. 22,6 um 1,3 gekiirzt.

Wiirde man die Abh~ngigkeit von ~ett und organischem Nichtfett graphisch auftragen (Abb. 6), so ist festzustellen, dab die Punkte unregelmaBig liegen und dutch eine Gerade der Gleiehungen (8), (Sa) und (Sb) n i eh t erfa[]t werden. Wenn die Rechnung hier trotzdem durch- gefiihrt worden ist, so deshalb, weil Callow hierfiir Formeln angibt.

Nach der Definition ist die F ede r -Zah l das Verh~ltnis zwischen Wasser und organi-

schem Niehtfett. Eine Division yon (7) und (8) nfinftige Weft gesetzt werden daft:

F Z = 3,5 _FZ -- 3,8 F Z = 3,6

Auch aus der Abb. 1 bzw. 2 liii~t sich die

ergibt, wobei itir F jeder beliebige vet-

(9) (9a) (9b)

mittlere F e d e r - Z a h l der untersuchten

Rindfleischproben leicht errechnen. Bezeichnet man mit x den Fettgehalt in %, mit y die Prozente Eiweil~ (organisches Niehtfett), so gilt bei einem mittleren Aschengehalt

von 1,3% folgende Gleichung: 100 = x -i- y + 1,3 ~- 76,0.

Die Zah176,0 ist der HSehstwassergehalt, ffir den die Gleichung (1) noch ohne bemerkens-

werten Fehler gilt.

102 R. G r ~ u : Z.f. Lebensmittcl-~nters. und -Forschung

Ferner ist nach Abb. 1 bzw. 2: 9,3 x + 4,1 y = 101,8.

Aus beiden Gleiehungen l ~ t sich nach Eliminierung yon x der Wert y ~ 21,00% berechnen.

Die Feder -Zah l ist demnach 76,0:21,0 ~ 3,6. Wi~hrend das Fleisch englischer Rinder im Durchsehnitt die recht hohe Fede r -Zah l 3,8 aufweist, ergeben die amerika- nischen und eigenen Untersuchungen fast gleiehe Feder -Zahlen yon 3,5--3,6.

Z u s a m m e n f a s s u n g .

1. Rindfleisch unterliegt hinsichtlich seiner einzelnen Bestandteile und dem ana- lytisch ermittelten Caloriengehalt gewissen Gesetzm~igkeiten. Die Anzahl der Calorien l~l~t sieh mittels einfaeher Gleichungen aus dem Wassergehalt bereehnen.

2. Der Unterschied zwisehen berechnetem und gefundenem Caloriengehalt ist sehr eng mit der Fede r -ZaM verknfipft.

3. Es wird die mathematische Grundlage fiir die empirisch ermittelten Gleichungen und fiir den Zusammenhang mit des Fede r -Zah l aufgezeigt.

4. Die aus den Analysen aufgefundenen Gleichungen werden mit ~hnliehen engli- schen und amerikanisehen Beobachtungen verglichen.

•ber die Beziehungen zwischen Calorienwert und Fremdwassergehalt bei Fleisch und Wurstwaren. Bestimmung des Fremdwassergehaltes in Haekfleisch.

IV. M i t t e i l u n g . Von

R. Grau.

1Vii$$eilung aus dem Chemisch-physikal ischen I n s t i t u t d er R e i e h s a n s t a l t ffir F le ischwir tschaf t , Berlin.

Mit 3 Textabbitdungen.

(Eingegangen am 14. Oktober 1943.)

Die in der I I I . Mitteilung 1 ffir Rindfleisch aufgefundenen Beziehungen zwischen dem Wassergehalt und den analytisch ermittelten Calorien nebst dem Zusammenhang mit der Eeder -Zah l liel~en vermuten, da] analog der bei Brfihwfirsten durchgeffihrten Berechnung in Rinderhackfleisch hineingearbeitetes Fremdwasser sich ermitteln liege.

Die in der vorhergehenden Mitteilung angegebenen Rindfleischproben wurden aueh iiir diese Untersuchungen mit verwendet, indem ihnen bekannte Wassermengen zuge- miseht wurden; das so mit Wasser versetzte ttackfleisch wurde wie iiblich untersucht und aus den Ergebnissen die Anzahl Calorien bereehnet.

Es ist bemerkenswert, dab sgmtliche gew~isserten ~leischproben sich vSllig homogen in die ftir ungewiissertes Rindfleisch giiltige Knrve eingliedern lassen. Dies zeigt deutlich Abb. 1. Bei den mit einem • bezeichneten Proben handelt es sich um nicht mit Wasser versetztes Rindfleisch, wie es die I I I . Mitteilung braehte. Die anderen mit �9 bezeichneten

1 Diese Z. 87, 95 (1944).