UIB NEWSLETTER NO. 10Diciembre 2010

Carta de Günther Koerffer...

Noticias de la UIBReunión de la UIB en Madrid (Marzo 2011)INTERSICOP’11La Comisión ORGANIZACIÓN se reunió en HelsinkiHans Nadler, Panadero Mundial del Año 2011

Noticias CIPANIV. Encuentro Nacional del Sector Panificador en Colombia

Información de los SociosForo de Panes en EspañaCelebraciones Día Mundial del Pan en EspañaFestival Internacional del Pan en Hungría

Informe EspecialExperiencias de dos participantes del Programa Internacional de Intercambio de la UIB

Receta del Mes (de Hungría)

Pan Blanco de Trigo con Patatas

En esta edición:

Carta de Günther Koerffer

Xáà|ÅtwÉá vÉÄxztá ç Å|xÅuÜÉá wx Ät h\U?La Federación Panadera y Confitera de Suecia (SBK) ha ex-perimentado muchos cambios en sus 110 años de historia –cambios causados por el paso del tiempo, ajustes a la reali-dad y las necesidades cambiadas de los miembros y de lalegislación. Al principio, panaderos, pasteleros y la fabrica-ción industrial tenían organizaciones independientes, tenía-mos nuestra propia fábrica de levadura, había 6 convenioscolectivos diferentes, etc. Cuando entré en la Junta de SBKyo era su miembro más jóven – lo cual, por descontado, yano es el caso, más bien soy una reliquia del pasado. No obs-tante, me siento orgulloso de haber podido contribuir, du-rante mis 18 años en la Junta, a llevar a cabo cambiosimportantes. Como en la mayoría de nuestros países nórdi-cos vecinos, hoy en día tenemos todas las organizacionesde nuestra profesión bajo un mismo techo, lo que generaconfianza y control. El contacto anual con las Federacionesde los países nórdicos es el punto principal en el intercambiode experiencias, de nuevas leyes y del trabajo de las aso-ciaciones, y ayuda a adoptar campañas, leyes o actividades.Esto evita multiplicar costes de forma innecesaria y contri-buye a la amistad entre los países. Lo mismo ocurre en la UIB. Suecia fue, durante muchosaños, un miembro muy pasivo, debido a problemas del idioma, falta de interés, y también por razonesde costes. Desde que yo participo en las reuniones de la UIB como "ministro de exteriores" de SBK, aligual que Anders Bondén, quien ocupa la misma posición para Finlandia, he visto lo importante que esparticipar de forma activa. Hemos introducido muchas de nuestras ideas nórdicas como propuestas derenovación en la UIB. En algunos casos, por supuesto, es demasiado pronto ponerlas en práctica, perolo importante es representarlas sobre el terreno, que es la única manera de obtener atención para lasideas propias, y a su vez, llevarse nuevas ideas de vuelta a casa. Esto último es igualmente importante,porque las Federaciones en casa quieren ver un valor por los gastos.Una de mis sugerencias es acercarnos a nuestros colegas de la UIPCG, respetando eventuales dife-rencias. ¡Un matrimonio a prueba! También considero importante, que nuevos delegados hablen variosidiomas con el fin de disfrutar del contacto social durante y entre las reuniones. Asimismo, deberíahaber un mentor para nuevos delegados que les ayude, durante las primeras reuniones, a contactarcon los demás.Algunas noticias breves de Suecia: Con gran impacto mediático, hemos presentado la tarta nupcial enla boda real de la princesa heredera Victoria, el “Pastelero del Año” y la Fiesta del Chocolate han tenidouna asistencia récord de 25.000 personas, el “Panadero Jóven del Año” tuvo lugar en el centro comer-cial de Gotemburgo, y el 4 de Octubre tiene su lugar oficial en el calendario como “Día de la Rosca deCanela”. La última semana de Octubre es la “Semana del Pastel de Princesa”, y el 6 de Noviembre sehonra a Gustavo-Adolfo, el fundador de Gotemburgo, con la venta de millones de trozos de tarta denata.Desarrollamos conceptos, los llevamos a cabo con beneficio y después, los vendemos a posibles pa-trocinadores. De este modo conseguimos dinero para nuevas actividades. Tal vez ustedes puedanadoptar algunas de estas sugerencias en sus países, estoy a su disposición para cualquier duda.Muchas gracias y saludos cordiales,

Z≤Çà{xÜ ^ÉxÜyyxÜAuditor de la UIB

También en Marzo: Feria INTERSICOP’11 en MadridEl IX Salón Internacional de la Panadería, Con-fitería e Industrias Afines, INTERSICOP’11, ten-drá lugar del 24 y al 28 de marzo de 2011, en laFeria de Madrid, con casi un centenar de empre-sas que han confirmado, hasta el momento, suparticipación.Entre ellas destaca nuevamente un elevado por-centaje de empresas extranjeras, procedentessobre todo de Portugal, Francia, Italia y Bélgica,principales países representados habitualmenteen la feria. De esta forma, INTERSICOP rea-firma, una vez más, su importante dimensión in-ternacional, afianzándose como el principalescaparate comercial para la industria de pana-dería y pastelería española y uno de los prime-ros de Europa. Para el sector, el próximo INTERSICOP es unacita muy esperada y una oportunidad de dar aconocer los últimos adelantos registrados e in-tercambiar experiencias. El objeto de esta edi-ción 2011 será el de apoyar a la recuperaciónde la industria panadera y pastelera nacionalasí como la de crear un meeting point interna-

cional donde las empresas expo-sitoras y los visitantes profesio-nales puedan acceder a clientesy profesionales extranjeros do-tando así de una mayor interna-cionalización al evento.Asimismo, INTERSICOP cuentauna vez más con un elevado nivel de las jorna-das y actividades que se plantean en su marco. La feria es respaldada por las dos principalesagrupaciones empresariales en este ámbito, laConfederación Española de Organizaciones dePanadería, CEOPAN, y la Confederación Espa-ñola de Empresarios Artesanos de Pastelería,CEEAP.Uno de los encuentros, que se celebra habitual-mente dentro de INTERSICOP, es el Campeo-nato MMAPE, al Mejor Maestro ArtesanoPastelero de España.

Más información en: http://www.intersicop-ma-drid.ifema.es

N O T I C I A S D E L A U I B

Reunión de la UIB en Madrid (Marzo 2011)Se reunirán el Presidium y las cuatro Comisiones de Trabajo

Programa Preliminar:

Viernes, 25 de Marzo08:00 – 12:00 Programa visitas CIPAN/Colombia12:30 – 14:00 Reunión de la Comisión “Economía y Asuntos Sociales”14:30 – 16:00 Almuerzo de Trabajo16:30 – 17:30 Reunión de la Comisión “Marketing y Publicidad”17:30 – 19:00 Seminario sobre Promoción del Consumo de Pan en los distintos países de la UIB21:30 – 23:30 CenaSábado,26 de Marzo08:00 – 10:00 Visita a una panadería10:45 – 12.15 Reunión de la Comisión “Organización”12:15 – 12:30 Pausa pan y café12:30 – 14:00 Reunión de la Comisión “Formación Profesional”14:30 – 16:00 Almuerzo de Trabajo16:30 – 18:30 Reunión del Presidium21:30 – 00:00 Cena espectáculoDomingo, 27 de MarzoSalida

Como ya publicamos en nuestra úl-tima edición, Hans Nadler ha sidonominado el próximo "PanaderoMundial del Año” durante la reunióndel Congreso de la UIB en Poznan(Polonia) el pasado mes de sep-tiembre. "El premio ha sido una gransorpresa para nosotros," dice su es-posa Minerva. "Nunca hemos visto

lo que hacemos como algo extraor-dinario. Es lo que hacemos, vienede nuestro corazón y nunca hemosesperado ningún tipo de recom-pensa o agradecimiento o reconoci-miento."En su trabajo para la RBA (RetailBakers of America), Hans llevó acabo talleres y seminarios enEE.UU., México y Centroamérica.Trajo talentos extranjeros en bene-

ficio de los panaderos estadouni-denses, y llevó a los países euro-peos y suramericanos a particpar enconvenciones y exposiciones en suciudad tejana de San Antonio.Minerva ha sido la compañera cons-tante de Hans en los muchos añosde negocio y viajes.

Juntos han representado la RBAen toda Europa yAmérica del Sur,y en ausencia deun presidente dela RBA, Minervase convirtió endelegada.La combinaciónde sus conoci-mientos de dife-rentes idiomas yculturas les habrindado la opor-tunidad de com-p r e n d e r ,reconocer y res-petar las caracte-rísticas de suscompañeros ex-

tranjeros, y al mismo tiempo llevar-les los conocimientos tradicionalesde panadería estadounidense, ha-ciéndoles saber que no todo es“Pan Milagroso”. Las barreras cultu-rales cayeron, en la actualidad, lamutua confianza es la norma. Du-rante todos estos años, Hans y Mi-nerva han sido los embajadoresmás secretos de San Antonio."Cuanta más gente se entera y es-

cucha sobre el tema, nos damoscuenta de lo que todo el mundo veen este premio”, observan los Na-dler. “Por supuesto, el mero hechode que también es apoyado por Eu-ropa y América del Sur, lo convierterealmente en un premio internacio-nal y entendemos la importancia detodo esto. La publicidad que los me-dios impresos nos han dado aquí enSan Antonio ha sido mucha. No sólosomos reconocidos por amigos ycompañeros de trabajo, sobre todolas reacciones de nuestros clientesy de la mayoría de la ciudadanía deSan Antonio son lo que más nosemociona. Todos expresan lo con-tentos que están y nos deseanmucha suerte. No sabíamos lo po-pulares que éramos, pero despuésde 47 años en el negocio pareceque tenemos un gran número de se-guidores."Miembros orgullosos de la familia,del círculo de amigos y compañerosviajarán a Venecia, Italia, para apo-yar a la familia Nadler durante lapresentación del Premio de la UIBen Octubre de 2011.

Hans Nadler, Panadero Mundial del Año 2011

La Comisión de ORGANIZACIÓN de la UIB se reunió en Helsinki (Finlandia) elpasado 1 de Diciembre bajo la Presidencia de Boldiszár Ilonka (Hungría) y con la

asistencia de Günter Koerffer (Suecia), An-ders Bondén y Mika Vayrynen (ambos deFinlandia), y con el apoyo de Ezster Dras-kóczy (Hungría). Asistieron también el Pre-sidente y el Secretario General de la UIB.Se analizaron y describieron detalladamente los objetivos de la UIB parael próximo mandato electoral de dos años, asignándose tareas y respon-sabilidades a las distintas Comisiones de Trabajo. Asimismo los asistentespudieron realizar dos interesantes visitas: a Ekberg, la panadería-confiteríamás antigua de Helsinki, y a Uudenmaan Leipa.

Reunión de la Comisión “ORGANIZACIÓN” en Helsinki

N O T I C I A S D E L A U I B

Hans y Minerva Nadler son los propietarios del Premier Ba-kery en San Antonio. Llevan 47 años en el sector.

Con la participación del alcalde dela ciudad de Bucaramanga, de diri-

gentes de Coopasan, la Coopera-tiva de Panificadores de Santander,así como invitados nacionales e in-ternacionales vinculados a la indus-tria panificadora, se celebró el IV.Encuentro Nacional del Sector Pa-nificador en el Centro de Ferias, Ex-posiciones y Convenciones–Cenfer- de Bucaramanga, Colom-bia. El evento organizado por Coopasanse realizó del 21 al 23 de Octubrede 2010 y contó con la participación

de más de 500 panificadores y re-presentantes de por lo menos 50marcas de insumos, maquinarias yservicios del sector de la panadería

y pastelería que pusieron a disposi-cón de los asistentes lo último entecnología y servicios. Para bajar costos en la adquisiciónde materias primas, acceder a pro-gramas de innovación y desarrollotecnológico, adoptar exitosas cam-pañas tendientes a incrementar elconsumo de pan y fortalecer estesector de la industria alimentaria, lospanificadores de Colombia debenasociarse.Asociatividad es la principal reco-mendación que durante su interven-ción en el IV Encuentro Nacional delSector Panificador, hizo el expertointernacional José María Fernándezdel Vallado, Secretario General dela Unión Internacional de Panadería–UIB-y de la Confederación Espa-ñola de las Organizaciones de Pa-nadería. Aunque generar procesos de aso-ciatividad en los países latinoameri-canos es una tarea difícil, debido ala cultura individualista de estospueblos, los empresarios colombia-nos vinculados a la industria de lapanadería y de la pastelería debenasociarse, para poder afrontar conéxito los embates de un mundo yuna economía globalizada.Algunas de las ventajas de la aso-ciación de los panificadores es elahorro en los costos de producción,en la medida en que se pueden des-arrollar economías de escala, espe-cialmente en la adquisición dematerias primas, maquinaría y tec-

nología, y al mismo tiempo se pue-den poner en marcha estrategiasconjuntas de publicidad y merca-deo, tendientes a incrementar elconsumo de pan en el país, expresóJosé María Fernández del Vallado. El experto internacional manifestóque Colombia ofrece un amplio mer-cado para incrementar el consumode pan, en la medida en que segúnestándares mundiales el consumoper cápita de este producto estáentre los 75 y 96 kilogramos de panpor persona al año, y el país soloconsume entre 22 y 25 kilogramos.De igual manera, indico que sedebe desarrollar una amplia cam-paña de promoción para abolir elmito de que el pan engorda. “El PANes el Primer Alimento Natural. Es elalimento de la humanidad por exce-lencia desde principios de los tiem-

pos. Según estudios científicos, elpan es un alimento imprescindibleen la dieta cotidiana, incluso en lasdietas de adelgazamiento. El pan essaludo, es sabor y es cultura”, ex-presó José María Fernández del Va-llado.

IV. ENCUENTRO NACIONAL DEL SECTOR PANIFICADOR EN COLOMBIA

Vídeo del Secretario General de la UIB, José María Fernández del Vallado, catando panes de Colombia en Bucaramanga:

http://www.vanguardia.com/economia/local/video-79633-rollo-mojicon-y-mestiza-se-enfrentaron-ante-el-paladar-del-guru-del-pan

N O T I C I A S C I PA N

I N F O R M A C I Ó N D E L O S S O C I O S

Coincidiendo con el Día Mundial del Pan, en laciudad española de Teruel se celebró el PrimerForo de Panes de Calidad Diferenciada durante

los días15, 16 y 17de Octu-bre. ElForo in-cluía acti-v i d a d e s ,c o n f e r e n -cias ye v e n t o sdestinadosa resaltarla impor-tancia delPan Tradi-c i o n a lcomo ali-mento bá-sico ysa ludab ledentro de

nuestra dieta diaria. Asimismo, se trató de con-cienciar al sector de la importancia de apostar porla calidad, promoviendo Marcas de Calidad Dife-renciada para que los productos fueran competi-tivos y singulares. El evento reunió a más de 200profesionales del sector panadero y unagran afluencia de público. Los principalesrestaurantes de la ciudad de Teruel reali-zaron unas Jornadas Gastronómicas enlas que elaboraron menús con el pancomo ingrediente principal. La Exposi-ción “El Pan esa Joya”, mostró la tradi-ción y la artesanía de los distintos tiposde panes expuestos en correspondientesvitrinas, y gustó mucho al público asis-tente. Un experto en Dieta Mediterránea,Medicina y Salud Pública impartió unaconferencia sobre la importancia del Pandentro de la Dieta Mediterránea, en lacual expuso las cualidades y los benefi-cios del pan “como alimento imprescindi-ble dentro de una dieta rica y sana”.Asimismo, recalcó que el pan “es un ele-mento que significa la unión entre variosalimentos y le da estructura a la propiadieta. Es tan importante como el aceite

de oliva.” La Acción Solidaria del Foro ofreció,por el precio simbólico de un Euro, una Degusta-ción Popular de Panes de Calidad con panesacompañados por otros alimentos de calidad(jamón, queso, aceite de oliva) de la región. Lasganancias fueron donadas a organizaciones be-néficas. La exposición se convirtió en todo unobrador tradicional, con maquinaria instaladaexpresamente para ello, donde se horneaba y seamasaba pan bajo la batuta de un profesor de es-cuela de panadería, quien enseñó a los alumnosde los colegios locales y a todo público interesadoa elaborar pan siguiendo el proceso desde el prin-cipio hasta el final. Las degustaciones y catas lle-vaban por título “Pan con Todo, Todo con Pan”,y fueron un éxito absoluto sin precedentes du-rante el que se repartieron incontables bocadilloscon productos de Denominación de Origen. Porúltimo, se celebró la primera sesión pública delPanel de Cata de INNOPAN (Centro de DifusiónTecnológica perteneciente a la Confederación Es-pañola de Panadería) en el que se pudo ver cómocualquier mínimo detalle merece ser tenido encuenta a la hora de catar un pan: Texturas, sabo-res, olores etc. El I Foro de Panes de Calidad Di-ferenciada fue, por tanto, un éxito sinprecedentes, y se ha acordado celebrar la si-guiente edición en 2012, en la ciudad española deValladolid.

España

I Foro de Panes de Calidad Diferenciada

Además del Foro de Teruel, tuvieron lugar estos otros eventos para celebrar el Día Mundial delPan en España:

Madrid: Alumnos y profesores de la Escuela de Panadería de Madrid elaboraron un bo-degón de pan en el histórico Mercado madrileño de San Miguel. Se quiso rendir parti-cular homenaje al deporte español incluyendo la Copa del Mundo de Fútbol y la Raquetade Oro, elaboradas también en pan. Se repartieron unos 1.000 mini-bocadillos entre elpúblico así como folletos e imanes informativos con los mensajes nutricionales elabo-rados por el Comité Científico del Pan.

Cataluña/Lérida: se regalaron distintos tipos de panes y se degustaron unas 25.000rebanadas de pan con aceite en plazas emblemáticas de la ciudad con el objetivo depromocionar el pan. Los alumnos de la Escuela local de Hotelería elaboraron bode-gones de pan. También se pudo charlar con un dietista que explicaba a los consumi-dores los beneficios de una dieta sana y equilibrada así como la importancia del pandentro de dicha dieta.

Andalucía/Granada: Se exhibió una escultura de la Alhambra hecha con pan, y sepresentó un bodegón bajo el título “El Pan, un arte”, para el que se utilizaron másde 50 kg de pan. Dos nutricionistas informaron al público de la importancia de laingesta diaria de pan, todo ello acompañado de la entrega de material informativofacilitado por la Campaña “Pan cada Día”, en forma de folletos, imanes de cocinay marca-páginas. Se repartieron nada menos que 1.200 bocadillos.

Islas Baleares/Palma de Mallorca: Se elaboró una gran pirámide de pan, para laque se utilizaron 350 kg de pan y cuyas dimensiones fueron finalmente de 1,8 me-tros de alto y 2,8 metros de base. La pirámide se ubicó en la Plaza Mayor de Palmade Mallorca.

Andalucía/Jaén: Un gran bodegón de panes fue expuesto en la Plaza de Jaén.En él participaron panaderos de la capital y de algunos pueblos de la provincia,aportando piezas de pan típicas y deliciosas. Además, se repartieron bocadillosgratis entre los cientos de visitantes que se acercaron a la exposición, mientrasque dos dietistas informaban de las bondades del pan y de la importancia quetiene en nuestra alimentación.

Galicia/Vigo: En una carpa se exhibió un gran bodegón con distintos tipos de panesasí como una recreación del escudo de la ciudad de Vigo. Además, se repartieronmontaditos entre los visitantes mientras que la Directora de la Unidad de Nutricióny Dietética del Hospital de la Paz de Madrid daba una conferencia en la que expli-caba las ventajas y aportes del pan dentro de una dieta saludable.

Galicia/Lugo: Se cconstruyó una réplica de la Muralla Ro-mana de Lugo, con unas dimensiones de 2,6 metros de pe-rímetro y 0,7 metros de alto. Los muros de la fortificaciónse realizaron con pan integral mientras que para la super-ficie del adarve se usó pan rallado. La muralla se exhibióen la Plaza Mayor de la ciudad y se repartieron entre el pú-

blico 1.000 mini-bocadillos. Además, en una carpa adosada se proporcionó información y folletos sobre la im-portancia del pan dentro de una dieta saludable.

España

I N F O R M A C I Ó N D E L O S S O C I O S

El festivo más importante de Hungría es el día 20 deAgosto. Este día representa la institución del Estado Cris-tiano en Hungría, y esel día del primer reyhúngaro cristiano - SanEsteban. También es el “Dia delPan Nuevo”.La zona de Orosházaes una gran región decultivo de trigo en Hun-gría. Cada año, la Aso-ciación Húngara dePanaderos organiza

aquí el Festival de Pan más grande del país. Este año, la Callede los Panaderos fue levantada en la playa y en ella se exhibieron

los panes y fueron ofre-cidos para su degusta-ción a los más de10.000 visitantes.El Equipo Nacional dePanaderos Alemanes, el Club Arti e Mestieri de Italia, losMaestros Panaderos de Eslovaquia, los Panaderos Ser-bios y, por supuesto, muchos panaderos húngaros mos-traron lo mejor de sus especialidades. El día anterior, la Academia Panadera dio una conferenciapara los panaderos, presentada por el Dr. Endre Karde-ván, Viceministro de Control Alimentario y AdministraciónAgrícola del Ministerio Húngaro de Desarrollo Rural, y elSr. Alfred Geier, un gran empresario panadero de Austria.

Hungría

V I I F e s t i v a l I n t e r n a c i o n a l d e l P a n e n O r o s h á z a

I N F O R M A C I Ó N D E L O S S O C I O S

Experiencias de dos participantes del Programa Internacional de Intercambio de la UIB

El Programa Internacional de Intercambio de la UIB ofrece a todos aquellos panaderos que están interesados enincrementar y profundizar sus conocimientos profesionales pasar un tiempo en una panadería extranjera. Ingre-dientes diferentes – productos diferentes – formas de trabajar diferentes.

Marta y su marido José Ignacio, panaderos españoles profesionales con su propia panadería artesanal con hornogiratorio de leña, decidieron aprovechar sus vacaciones de este verano para ver y aprender más de su profesión– ¡en una panadería en el extranjero! Marta lleva ya unos años en el Programa de Intercambio de la UIB, estuvo

en Noruega y Bélgica, y este año, su marido José Ignacio la acom-pañó por primera vez. Su destino fue Holanda, donde pasaron tressemanas en la panadería Bisschopsmolen (Molino del Obispo) en laciudad de Maastricht.

El Bisschopsmolen se encuentra en el mismísimo centro peatonal dela ciudad y cuenta con el molino de agua más antiguo de Holandaque sigue en funcionamiento hoy día. El molino data del siglo VII y

está abierto a visitas los sábados, también Marta y José Ignacio tuvieron ocasión de visitarlo, guiados por los dosdueños del Bisschopsmolen, Edo Kruiver y Frank van Eerd.

“Edo y Frank, los dos empresarios del Bisschopsmolen, nos acompa-ñaban en nuestras tareas”, explica Marta. “Cada día nos enseñabannuevos productos a producir, y nosotros practicamos cada día ha-ciendo los que ya conocíamos más los nuevos del día. Cuando nohabía trabajo en los dulces íbamos al departamento del pan así tam-bién aprendíamos nuevas formas de formar barras y nos enseñaban la producción y realización de cada producto.Una vez producidos los productos, nos explicaban si habíamos cometido algún fallo, nos corregían los errores ynos enseñaban como hacerlo mejor.”

También Edo y Frank disfrutaron de la estancia de Marta y José Ignacio : "Es gente muy agradable y fue un placertrabajar con ellos. No sólo aprendieron ellos de nosotros, nosotros nos sentimos igualmente inspirados por ellos.Para nuestra panadería – y para cualquier otra – este tipo de intercambio es muy interesante y enriquecedor, es-pecialmente cuando los invitados tienen tanto entusiasmo como Marta y José.”La producción del Bisschopsmolen era principalmente el pan, pero también tartas, galletas de mantequilla, galletasde chocolate, bizcocho, bizcocho con mermelada, cruasanes con y sin chocolate etc. Todo era elaborado a partirde materias primas de alta calidad y procesos productivos sencillos, no había ningún producto congelado.

Marta y José Ignacio vieron muchas diferencias entre los productos de España y Holanda. “En el Bisschopsmolen trabajaban con harinas de trigo de espelta, harinas de trigo integral, centeno y centeno in-tegral, caracterizadas por su bajo contenido en gluten, mientras en España se utiliza básicamente la harina detrigo refinada. La variación de panes que fabricaban dependía de las cantidades de las diferentes harinas que seusaban en la producción, así como las diferentes semillas y cereales que se introducían en cada masa. Las masasmadre contenían un porcentaje de agua mayor al 60%. El tiempo de fermentación era corto (unos 45 – 60 minutos)y al llevar harinas más integrales, el pan quedaba menos esponjoso que el pan español tradicional, pero gracias

(sigue en la próxima página)

I N F O R M E E S P E C I A L

Edo Kruiver Frank van Eerd

Panadería Bisschopsmolen en Maastricht

a su mayor contenido en fibra, el pan holandés se conserva más tiempo al contener más humedad, favoreciendola digestión y el tránsito intestinal, también es más saciante.El coste de producción con harina de espelta y centeno es más caro, ya que las harinas que se utilizan sonmás caras que la harina de trigo normal.”

En los Intercambios Internacionales de la UIB, la panadería anfitriona es la parte responsable de proporcionaralojamiento y comida para el practicante. Marta y José Ignacio tuvieron dos alojamientos diferentes: primero enun viejo convento convertido en Bed & Breakfast, y luego en un apartamento cerca de la panadería donde ellosmismos podían cocinar y que les pareció más cómodo.

“Lo más difícil ha sido asimilar los horarios”, dice Marta. “Comer a las 12 ó 13 horas era muy temprano paranosotros. En España comemos entre las 14:00 y las 15:00 horas, pero claro, a esa hora, el Bisschopsmolenestaba a pleno rendimiento.” Naturalmente, con la facilidad mediterránea de improvisar, encontraron una solu-ción entre medio de las dos culturas.

“Por otro lado, nuestro horario de trabajo fue estupendo”, comenta José Ignacio. “Empezábamos a las siete dela mañana y acabábamos a las cuatro de la tarde – es decir, teníamos toda la tarde libre. Un lujo, ya que ennuestra panadería trabajamos todo el día.”El tiempo libre lo aprovecharon para pasear y dar vueltas por Maastricht, una ciudad que les pareció muy bonitacon sus casas que conservan la estructura original y el casco antiguo amurallado que alberga un gran númerode comercios, hoteles, restaurantes y monumentos emblemáticos.

“Los compañeros en el trabajo eran muy agradables y estuvimos muy bien durante toda nuestra estancia. Nosllamó la atención que los empleados, después de su formación profesional inicial, se siguieran formando me-diante cursos de reciclaje, incluso en conocimientos diferentes a sus estudios anteriores. Por ejemplo si uno espanadero puede aprender a trabajar el chocolate o a hacer pasteles, etc. Suelen formarse y ampliar sus cono-cimientos, algo que, desgraciadamente, en España no es tan habitual en nuestra profesión.”

Ambos concluyen: “Para nosotros ha sido una experiencia muy satisfactoria y agradable, tanto a nivel personalcomo profesional, y tenemos muchas ganas de repetir.” Para el año que viene, ya han decidido que quieren ira una panadería en Berlín donde Marta podrá poner al día sus conocimientos de alemán y José Ignacio disfrutardel entorno histórico que tantas ganas tiene de ver.

Marta y José Ignacio trabajando en la panadería holandesa Bisschopsmolen.

Agradecemos a Marta y José Ignacio todas las fotos que han puesto a nuestra disposición y su colabo-ración para este artículo.

I N F O R M E E S P E C I A L

“RECETA DEL MES”

Pan Blanco de Trigo con PatatasAgradecemos a la Federación Húngara el envío de esta receta.

60 kg Harina de tr igo1 kg Levadura2 kg Sal20 kg Patatas hervidas0,5 kg Ajo65 l t Agua 65, 6 kg Masa madre: 40 kg Harina de tr igo

0,2 kg Levadura25,2 l t Agua0,4 kg masa madre de pan anteriorTemperatura masa madre: 26°CTiempo de fermentación: 16 horas

Temperatura de la masa: 18-30 ° CTiempo de fermentación: 90 minVenti lación: 2 x 30 minutosTemperatura de cocción: 210 ° CTiempo de horneado: 35-38 minutos

En Hungría , a la gente le gus ta comerun p icante y jugoso es tofado de que secocina con muchos pimientos en una ollasobre el fuego. Con el lo , se s irve un panblanco de t r igo suave y de l ic ioso , perocruj iente , fabricado a base de masa fer-mentada. A los Húngaros , también lesencantan las pata tas , por lo que e l pande patata es igualmente muy popular. Semant iene f resco y húmedo durantemucho t iempo, es algo más pesado, peromuy nutri t ivo, e ideal para platos pican-tes . Para acompañar recomendamos unacopa de un v ino Sangre de Toro f ino yseco! Del ic ioso . . .

Mezclar los ingredientes , luego dejar reposar. Dejar enfriar las patatas , luego romper en trozos y añadir

lentamente a la masa. Las barras de pan puede ser de entre 0 ,5 kg y 2 kg.

La Asociación Panadera de Australia (BAA) está buscando panaderos que quieran quedarse en el país variosaños, ya que Australia está sufriendo una escasez de panaderos cualificados. Interesados pueden contactar con

la Secretaría General de la UIB.

Preguntad las Panaderías Miembro de vuestras Federaciones si están dispuestos a participar en el Programa In-ternacional de Intercambio de la UIB. ¡Es una gran oportunidad para panaderos y panaderías!

Rogamos a todas las Federaciones Miembro nos envíen informes y fotos de sus actividades de marketing y desus celebraciones del Día Mundial del Pan.

Las próximas “Recetas del Mes” deben ser remitidas por ITALIA (Fecha límite: 15 de Enero de 2011)

LUXEMBURGO (Fecha límite: 15 de Febrero de 2011)HOLANDA (Fecha límite: 15 de Marzo de 2011)

FECHAS A RECORDARPresidium y Comisiones de Trabajo:

24 - 28 de Marzo de 2011, en Madrid (España)Congreso, 15 - 18 Octubre 2011 en Venecia (Italia)

Congreso 2012 en Munich (Alemania)

La UIB os desea a todos

Secretaría General de la UIB - c/ Raimundo Fernández Villaverde, 61-6 - 28003 Madrid - EspañaTlf: +34 915 346 996 - Fax: +34 915 337 267 - www.uibaker.org - admin@uibaker.org

RECORDATORIOS

Belén hecho entero de pan (Valenc ia 2009)

Fel iz Navidad