Uji Aktivitas Enzim Diastase Pada Madu

8/15/2019 Uji Aktivitas Enzim Diastase Pada Madu

1/4

UJI AKTIVITAS ENZIM DIASTASE PADA MADU (Apis cerana indica)

Husnul Khotimah*), Noor Annisa, Rakha Rafdillah A, Rinaldi Anhari N, Quratta A’yuni,

Program Studi Kimia Fakultas Sains dan Teknologi UIN Syarif Hidayatullah Jakarta,

Jalan Ir. H. Juanda No. 95, Ciputat 15412 Indonesia. Telp. (021)7493606

*Email: [email protected]

Abstrak

Madu merupakan cairan alami yang umumnya mempunyai rasa manis yang dihasilkan oleh lebah madu dari sari

bunga tanaman (flora nektar) atau bagian lain dari tanaman (ekstra flora nektar) atau sekresi serangga. Madu

mempunyai banyak manfaat terutama untuk kesehatan tubuh. Lembaga Bina Apiari (2009) menyatakan bahwahampir 80 % madu yang beredar di pasaran adalah madu palsu. Untuk mengetahui kualitas madu, maka perlu

dilakukan penelitian terhadap parameter yang ditetapkan oleh SNI 01-3545-2004. Di dalam syarat mutu madu

menurut SNI-01- 3545-2004 terdapat 11 parameter. Dalam penelitian ini dipilih parameter aktivitas enzim diastase.Menurut SNI-01-3545-2004, madu yang baik secara kuantitatif mempunyai aktivitas enzim diastase minimal 3 DN.Secara kualitatif madu yang memiliki aktivitas enzim diastase bernilai positif jika mengalami perubahan warna.

Penelitian untuk menguji aktivitas enzim diastase dilakukan dengan cara kualitatif. Hasil pengujan, terhadap 5

sampel madu yang diambil secara simple random sampling. Madu yang mengandung enzim diastase adalah madu

merk 1,2,3 dan 4, dengan nilai positif dengan mengamati perubahan warna menjadi kecoklatan. sehingga dapat

disimpulkan bahwa keempat merek madu 1,2,3 dan 4 memiliki aktivitas enzim diastase, sedangkan madu merek 5

tidak memiliki aktivitas enzim diastase.

Kata Kunci: madu, enzim diastase

Abstrack

Honey is a natural liquid generally has a sweet taste that is produced by honey bees from the nectar of flowers of the

plant (flora nectar) or other parts of plants (extra floral nectar) or secretions of insects. Honey has many benefits,especially for the health of the body. Bina institutions Apiari (2009) states that nearly 80% of honey on the market isa fake honey. To determine the quality of honey, it is necessary to do research on the parameters set by SNI 01-

3545-2004. In the honey quality requirements according to ISO-01- 3545-2004 there are 11 parameters. In this study

were selected parameter diastase enzyme activity. According to SNI-01-3545-2004, both quantitatively honey has

diastase enzyme activity at least 3 DN. Qualitatively honey has diastase enzyme activity is positive if it changes

color. Research to test the activity of the enzyme diastase done by qualitative. Results Pengujan, against the 5samples of honey were taken by simple random sampling. Honey containing enzyme diastase is honey brands 1,2,3

and 4, with a positive value by observing the color changes to brown. so it can be concluded that the four brands of

honey 1,2,3 and 4 have diastase enzyme activity, while the honey brand 5 does not have diastase enzyme activity.

Keywords: honey, enzymes diastase

I. PENDAHULUAN

Pada kehidupan sehari-sehari madu

merupakan nutrisi atau pun obat yang

dapat menyembuhkan berbagai penyakit. Selain

itu madu juga adalah sebagai bahan usaha bagi

para petani madu, maupun pengusaha

madu. Dengan dasar itu kami meneliti

aktivitasenzim diastase pada madu, karena

semakin tinggi enzim diastase pada madu,

semakin bagus juga kualitas madu tersebut.

Aktivitas enzim diastase merupakan parameter

yang bisa digunakan sebagai indikator

kemurnian madu karena enzim tersebut berasal

mailto:[email protected]:[email protected]


2/4

dari tubuh lebah. Enzim diastase adalah suatu

enzim yang berfungsi mengubah zat tepung

menjadi dekstrin dan maltosa. Enzim iniakan

rusak jika berada dalam suhu 60-800C. Selain

dari uraian diatas bisa ditarik bahwa semakin

murni madu tersebut maka akan bagus aktivitasmadu sebagai obat maupun nutrisi bagi

tubuh kita. Untuk menunjang kualitas madu

juga harus dilihat dari nutrisi lebah tersebut,

karena lebah adalah penghasil madu. Polen dan

nektar yang terdapat pada bunga tanaman

merupakan pakan lebah yang diperlukan untuk

kelangsungan hidupnya. Nektar dimanfaatkan

lebah madu sebagai sumber energi, sedangkan

polen diperlukan sebagai sumber protein. Nektar

adalah cairan manis mengandung gula yang

dihasilkan kelenjar nektar yang terdapat di

bunga (floral nektaries) atau bagian lain

tanaman (extrafloral nektaries).

Polen adalah alat reproduksi jantan

tumbuhan dan bagi lebah merupakan bahan

pembentuk dan pertumbuhan, serta pengganti

sel-sel yang usang. Pada praktikum kali ini,

kami melakukan uji aktivitas enzim diastase

pada madu dengan cara penambahan larutan

pati 1% dan memanaskannya pada suhu

40o

C agar terjadi inkubasi pada madutersebut, sehingga enzim diastase pada

madu bereaksi untuk memecah pati tersebut.

Tujuan percobaan ini untuk mengetahui aktivitas

enzim diastase pada madu yang menjadi salah

satu parameter mutu madu.

Uji aktivitas enzim diastase pada

maduenzim diastase adalah enzim yang

mengubah karbohidrat komplek (polisakarida)

menjadi karbohidrat yang sederhana

(monosakarida). Dua enzim yang dominan

dalam madu yakni enzim diastase dan enzim

invertase. Konsep enzim yang lama

menggolongkan enzim amilase menjadi dua

kelompok, kelompok pertama yakni α-amilase

(amiloklasti atau amilitik) yang memutus rantai

pati secara acak menjadi dekstrin dan

menghasilkan hanya sedikit gula tereduksi.

Kelompok kedua, β-amilase (sakharogenik)

yang memutus gula tereduksi maltosa dari ujung

rantai pati. Derajat keasaman (pH) optimum bagi

α-amilase berkisar antara 5,0 pada suhu 22-300C

sampai 5,3 pada suhu 45-500C, sedang untuk β-

amilase adalah 5,3. Laporan terbanyak akan pHoptimum bagi diastase madu adalah 5,3

(Sihombing, 1997).

Suhu tinggi dapat menyebabkan

inaktivasi enzim. Setiap jenis madu mempunyai

beberapa jenis enzim yang memiliki peran

analitik dan gizi dalam produk. Salah satu enzim

paling penting dalam madu adalah enzim

diastase yang mampu memecah ikatan glikosidik

di oligo dan polisakarida. Aktivitas enzim dapat

menurun dengan waktu penyimpanan dan

pemanasan. Kegiatan diastase dapat diukur dan

dinyatakan sebagai nomor diastase (Hooper

dalam Kowalski dkk, 2012).

II. METODE

2.1 Waktu dan tempat penelitian

Waktu penelitian dilakukan bulan Mei 2016.

Tempat penelitian dilakukan di Pusat

Laboratorium Terpadu (PLT) UIN Syarif

Hidayatullah Jakarta.

2.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan adalah Neraca analitik,

Pipet ukur, Penangas air, Tabung reaksi Bahan

yang digunakan adalah madu merek Tj, madu

hutan, madu hitam, madu x, madu kalimantan,

Larutan pati 1 %, Larutan KI, dan Aquadest.

2.3 Prosedur kerja

Dimasukkan 1 gram contoh ke dalam tabung

reaksi dan larutkan dengan 4 ml air suling. Lalu

dicampur dengan larutan pati 1% sebanyak 1 ml,

dipanaskan pada penangas air 40oC selama 1

jam, lalu ditambahkan beberapa tetes larutan KI,


3/4

kemudian diamati perubahan warna yang terjadi,

jika intensitas warna biru makin terang

(berkurang) maka terdapat aktivitas enzim

diastase.

III.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel 1. Hasil analisis aktivitas enzim aditase

pada madu

No Sampel

Aktivitas

enzim diastase

(+/-)

1 Madu Tj +

2 Madu Hutan +

3 Madu Hitam +

4 Madu +

5 Madu Kalimantan -

Pada praktikum ini kami melakukan

uji aktifitas enzim diastase pada madu.

Madu yang kami uji adalah madu Tj, madu

Hutan, madu Hitam, madu Putih, dan madu

Kalimantan. Analisis pada praktikum ini

merupakan analisis secara kualitatif yaitu

hanya menguji adanya aktivitas enzimdiastase pada madu, yang ditandai dengan

nilai positif dan negatif. Apabila di dalam

sampel madu ditemukan adanya enzim

diastase maka diberikan nilai positif, dan

begitu juga sebaliknya. Penggunaan aktifitas

diastase dapat digunakan untuk menentukan

kesegaran madu. Beberapa parameter yang

bisa dijadikan penentu kualitas madu

berdasarkan SNI 01-3545-2004, diantaranya

adalah enzim diastase, gula pereduksi dankadar air. Enzim diastase merupakan enzim

yang ditambahakan lebah pada saat

pematangan madu,sehingga keberadaan

enzim diastase dapat dijadikan indikator

untuk melihat kemurnian madu. Aktivitas

enzim tersebut akan berkurang akibat dari

penyimpanan dan pemanasan madu

(Achmadi, 1991).

Pemanasan pada suhu di atas 40ºC

menyebabkan aktivitas enzim diastase

menurun bahkan pada suhu tinggi

menyebabkan enzim tersebut menjadi tidak

aktif. Tujuan dilakukan pemanasan yaitu

dengan adanya kenaikan suhu akan

menstimulasi peningkatan energi kinetik

pada molekul substrat (larutan pati 1%) dan

enzim (enzim diastase pada madu) sehingga

energi substrat mengalami penurunan saat

bertubrukan dengan enzim. Penurunan

energi substrat akan memudahkan molekul

terikat pada enzim. Larutan pati yangditambahkan iod menghasilkan warna biru.

Enzim diastase akan mengubah pati menjadi

gula. Dengan adanya aktifitas enzim diastase

warna biru pada larutan pati akan hilang.

Semakin tinggi aktifitas enzim, semakin

cepat hilangnya warna biru dari pati.

Proses perubahan pati menjadi

glukosa yang dilakukan oleh enzim diastase

pada madu dalam uji aktivitas enzim dengan

menggunakan iodin yang disertai perubahanwarna larutannya adalah sebagai berikut :

Pati (Biru) →dekstrin (Biru kecoklatan)

→akrodekstrin (coklat) →Eritrodekstrin

(merah) →Maltosa (kuning) →Glukosa

(Jernih/bening)

Reaksi positif ditandai dengan

perubahan warna menjadi kecoklatan. Hasil

pengamatan yang didapatkan pada

praktikum ini menunjukkan hasil positif

yang menandakan bahwa substrat amilum

dirombak oleh enzim yang ada dalam madu.

Hasil positif dihasilkan oleh semua sampel

terkecuali sampel madu Kalimantan yang

menghasilkan hasil negatif. Hasil negatif

pada sampel madu Kalimantan ditandai


4/4

tidak terjadinya perubahan warna dari warna

biru dari reaksi antara iod dan KI menjadi

warna kecoklatan yang menandakan

terjadinya hidrolisis pati oleh enzim

diastase. Dalam pengujian terhadap sampel

madu Kalimantan hasil negatif yang

diperoleh tidak dapat dikatakan bahwa madu

tersebut merupakan madu yang tidak murni

karena tidak adanya enzim diastase.

Pemanasan dan perlakuan terhadap sampel

dapat berpengaruh terhadap enzim diastase,

karena enzim sendiri sangat sensitif terhadap

perubahan suhu. Sehingga hasil negatif yang

dihasilkan pada sampel madu Kalimantan

dapat dikatakan dipengaruhi oleh suhuketika pemanasan maupun faktor-faktor

lainnya.

Larutan iod berperan sebagai

indikator adanya pati. Warna biru tua

menandai adanya larutan pati. Senyawa

polisakarida akan memberikan warna yang

spesifik dengannya, yaitu berupa warna

ungu kehitaman tetapi jika polisakarida

tersebut dihidrolisis maka warna yang

ditimbulkan adalah warna kuningkecokelatan. Jumlah penggunaan larutan

pati yang sedikit juga dapat mempengaruhi

sehingga tahap hidrolisis yang terjadi pada

sampel yang positif belum sampai pada

tahap monosakarida (glukosa) namun baru

sampai tahap hidrolisis akrodekstrin yang

menghasilkan warna kecoklatan. Kami

hanya menguji apakah ada atau tidak enzim

diastase pada madu hitam. Namun untuk

selanjutnya dapat dilakukan uji kuantitatif

agar menunjukkan apakah madu yang kita

dapat sudah sesuai dengan SNI atau tidak.

Manfaat madu bagi tubuh sangat

baik, untuk itu dalam memilih madu

sebaiknya kita memilih madu yang memiliki

mutu baik karenanya dalam mengkonsumsi

sesuatu kita harus pintar-pintar memilih

sesuatu yang baik dan bermanfaat bagi

tubuh kita agar apa yang kita konsumsi

memberikan efek positif di dalam tubuh

kita.

IV. SIMPULAN

Dari hasil percobaan yang dilakukan makadapat disimpulkan sampel yang positif uji

aktivitas enzim diastase adalah sampel maduTj, madu Hutan, Madu hitam, dan madu

putih, sedangkan madu Kalimantan negatifterhadap uji aktivitas enzim diastase

DAFTAR PUSTAKA

Achmadi, S. 1991. Analisis Kimia Produk

Lebah Madu dan Pelatihan Staf

Laboratorium Pusat Perlebahan

Nasional Parung Panjang. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan.

Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Kowalski, S., et al. 2012. Diastase Number

Changes During Thermal and

Microwave Processing of Honey. Czech

J. Food Sci. Vol.30 No.1

Sihombing, D. T. H. 1997. Ilmu Ternak Lebah

Madu. Gadjah Mada Press. Yogyakarta.

Documents

Uji Aktivitas Enzim Diastase Pada Madu