Upload
lytram
View
259
Download
2
Embed Size (px)
Citation preview
Naskah Publikasi 2012
Program Studi FKIP Biologi
Universitas Muhammadiyah Surakarta
UJI KADAR PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK PADA KEJU TRADISIONAL DARI
SUSU SAPI DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK
JAHE (Zingiber officinale, Rosc)
SKRIPSI
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Guna Mencapai Drajat Sarjana S – 1
Program Studi Pendidikan Biologi
Disusun oleh :
DWI ASTUTI
A. 420 080 057
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2012
iii
PENGESAHAN
UJI KADAR PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK PADA KEJU TRADISIONAL
DARI SUSU SAPI DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK
JAHE (Zingiber officinale, Rosc)
Yang dipersiapkan dan disusun oleh :
DWI ASTUTI
A 420 080 057
Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji
Pada Tanggal: 02 Agustus 2012
Dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Dewan Penguji
1. Dra. Hj. Aminah Asngad, M. Si ( )
2. Kun Harismah, Ph. D ( )
3. Dra. Tuti Rahayu, M. Pd ( )
Surakarta, 02 Agustus 2012
Universitas Muhammadiyah Surakarta
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Dekan,
Drs. H. Sofyan Anif, M.Si.
NIK. 547
Uji kadar protein dan organoleptik pada keju tradisional...
Program Studi FKIP Biologi
Universitas Muhammadiyah Surakarta
UJI KADAR PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK PADA KEJU TRADISIONAL DARI
SUSU SAPI DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK JAHE (Zingiber officinale, Rosc)
Dwi Astuti, A420080057, Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu
Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2012,
ABSTRAK
Keju tradisional merupakan makanan hasil fermentasi dari susu sapi yang
proses fermentasinya dilakukan oleh bakteri asam laktat. Diketahui pada
tabung bambu terdapat bakteri asam laktat. Penelitian ini adalah uji kadar
protein dan organoleptik pada keju tradisional dari susu sapi dengan
penambahan ekstrak jahe (Zingiber officinale, Rosc). Penelitian ini meliputi
empat variasi perlakuan setiap perlakuan meliputi tiga kali ulangan. Keju
tradisional yang dihasilkan pada penelitian ini dianalisis nilai kadar protein
dan uji organoleptik dengan statistik non-parametrik. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa keju tradisional disukai oleh panelis adalah keju
tradisional dengan penambahan ekstrak jahe 15ml. Kualitas keju tradisional
yang terbaik pada E3 dengan penambahan ekstrak jahe 20ml memiliki kadar
protein 18,25% dengan tekstur yang keras.
Kata kunci: Keju, fermentasi, bakteri asam laktat, Zingiber officinale, Rosc.
Pendahuluan
Makanan merupakan kebutuhan
pokok bagi setiap manusia, karena di
dalamnya terkandung senyawa-senyawa
yang sangat diperlukan untuk memulihkan
dan memperbaiki jaringan tubuh yang
rusak, mengatur proses di dalam tubuh,
perkembangbiakan dan menghasilkan
energi untuk kepentingan berbagai
kegiatan dalam kehidupannya.
Susu secara alami merupakan bahan
makanan manusia baik dalam bentuk
aslinya namun dapat pula dalam bentuk
olahan. Susu sapi yang dijadikan bahan
makanan dapat berasal dari berbagai
hewan. Susu sapi memiliki komposisi
sebagai berikut: lemak 3,9%, protein 3,4%,
laktosa 4,8%, abu 0,72%, dan air 87,1%
ditambah bahan-bahan lain dalam jumlah
sedikit seperti asam sitrat, enzim-enzim,
fosfolipid, vitamin A, B dan C (Muchtadi,
2009).
Manfaat susu sapi bagi kehidupan
manusia (1) Dapat menetralisir racun dari
bahan makanan lain yang diserap oleh
tubuh. (2) Kandungan yodium dan seng
dapat meningkatkan secara drastis
efesiensi kerja otak besar, kandungan Seng
pada susu sapi dapat menyembuhkan luka
dengan cepat. (3) Zat besi, tembaga dan
vitamin A dalam susu mempunyai fungsi
terhadap kecantikan. (4) Kalsium susu
dapat menambah kekuatan tulang,
mencegah penyusutan tulang, osteoporosis
dan patah tulang. (5) Kandungan
magnesium dalam susu dapat membuat
jantung dan sistem syaraf tahan terhadap
kelelahan. (6) Kandungan vitamin B2 di
dalam susu sapi dapat meningkatkan
ketajaman penglihatan. Kandungan nilai
gizi yang tinggi menyebabkan susu
merupakan media yang disukai oleh
mikroba untuk pertumbuhan dan
perkembangan, sehingga dalam waktu
yang sangat singkat susu menjadi tidak
layak dikonsumsi bila tidak ditangani
dengan benar (Saleh, 2004).
Dari hasil observasi lapangan susu
sapi memiliki daya simpan yang tidak
tahan lama, susu sapi lebih dari 3 jam
tanpa pengolahan akan mengalami
kerusakan pada warna dan aroma. Hasil
Dwi Astuti
Program Studi FKIP Biologi
Universitas Muhammadiyah Surakarta
penelitian terdahulu susu sapi dapat diolah
menjadi keju tradisional dengan
penambahan ekstrak jahe. Keju adalah
makanan yang dibuat dari dadih susu yang
dipisahkan, yang diperoleh dengan cara
pengumpalan bagian casein dari susu.
keju merupakan hasil fermentasi dari susu
yang sangat bagus untuk kesehatan dan
memiliki hampir semua kandungan nutrisi
pada susu, seperti protein, vitamin, mineral
dan kalsium. Keju adalah sumber asam
amino yang baik terutama lisinnya
(Azizah, 2010).
Di dalam keju tradisional terdapat
bakteri asam laktat (salah satu jenis bakteri
probiotik) yang berperan dalam
pembentukan tekstur dan cita rasa. Adanya
kandungan BAL (bakteri asam laktat)
seperti Lactobacillus, Streptococcus dan
Lactococcus membuat keju tradisional
memiliki khasiat kesehatan antara lain (1)
menurunkan kolestrol, (2) menghambat
pertumbuhan bakteri patogen yang
menyebabkan diare, (3) anti mutagenik,
antikarsinogenik, antivagenetis, (4)
memperbaiki sistem kekebalan tubuh,
(Suryono, 2003).
Menurut Pato (2003), dilihat dari
komposisi kimia dan nilai gizi, dadih
merupakan sumber protein tinggi yaitu
sekitar 39,8%. Proteinnya tergolong
protein lengkap yang mengandung hampir
semua jenis asam amino esensial guna
keperluan pertumbuhan. Selain itu dadih
mengandung kalsium dalam jumlah yang
relatif tinggi di mana mineral ini sangat
berperanan dalam pertumbuhan dan
pembentukan tulang dan mencegah
terjadinya pengeroposan tulang
(osteoporosis) pada orang dewasa/usia
lanjut.
Menurut hasil penelitian Melia dan
Sugitha (2007), dadih dari susu sapi mutan
lactobacillus lactis adalah makanan hasil
fermentasi susu sapi yang dibuat dalam
tabung plastik. Susu yang telah diinokulasi
dengan starter mutan lactobacillus lactis
selama 48 jam pada suhu 30°C disebut
sebagai starter dadih mutan lactobacillus
lactis. Menurut hasil penelitian Egrina dan
Titin (2010), awal pembentukan dadih
terjadi pada saat pH campuran mencapai
5,6. Pada pH ini mulai terbentuk gel pada
bagian bawah bertekstur lunak dan
berwarna putih. Akhir pembentukan dadih
yaitu saat kasien mencapai titik
isolistriknya pada pH 4,6 dadih menjadi
memiliki tekstur berongga dan agak keras
berwarna putih gading dan memiliki rasa
dan aroma yang asam. Menurut Wahyu
(2002), bahwa yang membedakan masing-
masing produk susu fermentasi adalah
jenis bakterinya. Bakteri dalam susu
fermentasi memberikan ekstrak manfaat
bagi tubuh.
Penggunaan jahe pada penelitian ini
adalah untuk menghilangkan rasa amis
pada susu. Jahe mengandung minyak
atsiri, gingerol, zingerol, resin, zat pati,
gula, sebagai zat antioksidan dan
mengandung dua enzim pencernaan yang
penting. Sifat khas jahe disebabkan adanya
minyak atsiri dan oleoresin jahe. Aroma
harum jahe disebabkan oleh minyak atsiri,
sedangkan oleoresinnya menyebabkan rasa
pedas. Ekstrak jahe berbentuk cairan
kental berwarna kehijauan sampai kuning,
berbau harum (Kurniawan 2011).
Manfaat jahe bagi kesehatan antara
lain (1) menurunkan tekanan darah tinggi,
(2) membantu memperlancar proses
pencernaan, (3) mengobati mual dan
muntah, (4) mencegah penggumpalan
darah, (5) menetralkan radikal bebas yang
ada pada tubuh karena jahe memiliki
kandungan antioksidan yang cukup tinggi
(Rozi, 2011).
Penelitian ini dilakukan untuk
mengoptimalkan potensi susu sapi dengan
melakukan pengolahan susu sapi murni
menjadi produk yaitu keju tradisional.
Pengolahan susu sapi murni menjadi keju
tradisional dengan penambahan ekstrak
jahe untuk menganekaragamkan produk
dan selera, di samping itu bertujuan untuk
Uji kadar protein dan organoleptik pada keju tradisional...
Program Studi FKIP Biologi
Universitas Muhammadiyah Surakarta
mengawetkan susu sapi murni agar relatif
lebih tahan lama bila disimpan.
Bedasarkan uraian di atas maka
dilakukan penelitian “UJI
KADAR PROTEIN DAN
ORGANOLEPTIK PADA KEJU
TRADISIONAL DARI SUSU SAPI
DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK
JAHE (Zingiber officinale, Rosc)”.
Metode Penelitian
Rancangan percobaan yang
digunakan dalam penelitian ini adalah
rancangan acak lengkap dengan satu
faktorial yaitu penambahan ekstrak jahe
pada pembuatan keju.
Rancangan penelitian ini adalah
dengan satu jenis perlakuan, masing-
masing 3 kali ulangan sebagai berikut:
E0: tanpa penambahan ekstrak jahe
E1: penambahan ekstrak jahe 10 ml
E2: penambahan ekstrak jahe 15 ml
E3: penambahan ekstrak jahe 20 ml
Parameter yang diukur antara lain:
Paramenter penelitian adalah uji kadar
protein, uji organoleptik dan uji kesukaan.
Tahapan Penelitian
A. Tempat dan Waktu Penelitian
1. Tempat Penelitian
Penelitian dilaksanakan
dilaboratorium Pendidikan Biologi
dan Laboratorium Gizi Fakultas
Ilmu Kesehatan Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
2. Waktu penelitian
Penelitian ini akan dilaksanakan
pada bulan Mei 2012.
B. Alat dan Bahan
1. Alat dan Bahan untuk membuat
keju tradisional
a. Alat yang digunakan dalam
penelitian ini adalah bambu
(Bambosa sp) dengan panjang
20 cm, daun pisang
(Musa paradisiaca), juicer,
pengaduk, saringan, baskom,
sendok, mangkok, gelas ukur.
b. Bahan yang digunakan dalam
penelitian ini adalah susu sapi
murni sebanyak 3 liter, jahe.
2. Alat dan Reagen untuk analisa
protein
a. Reagen yang digunakan dalam
penelitian ini adalah larutan
biuret dan aquades.
b. Alat yang digunakan berupa
labu takar, gelar ukur, pipet
tetes, photometer.
3. Alat dan bahan uji organoleptik
Bahan yang digunakan berupa
keju tradisional yang sudah siap uji,
air putih dan kertas tissue.
Alat yang digunakan dalam
pengujian organoleptik dan daya
terima menggunakan sendok, alat tulis
dan uji organoleptik dan daya terima.
C. Pelaksanaan Penelitian
1. Pembuatan keju
a. Tahap persiapan
Persiapan dilakukan sebelum
penelitian berlangsung. Hal-hal
yang perlu disiapkan adalah
alat-alat yang digunakan dalam
penelitian, alat tersebut berupa
bambu wadah fermentasi susu,
daun pisang sebagai penutup
tabung bambu.
b. Tahap pelaksanaan
1) Pembuatan ekstrak jahe
Jahe yang telah disiapkan
kemudian dicuci, selanjutnya
dipotong kecil-kecil,
kemudian potongan jahe
dimasukkan dalam juicer.
Cairan jahe yang diperoleh
kemudian disaring dengan
menggunakan kain saring
sehingga diperoleh filtrat sari
jahe kemudian disesuaikan
dengan jumlah kosentrasi
yang akan ditambahkan ke
dalam bahan.
2) Pembuatan keju
a) Pasteurisasi
Susu sapi segar, sebanyak
3000 ml dipasteurisasi
Dwi Astuti
Program Studi FKIP Biologi
Universitas Muhammadiyah Surakarta
sampai suhu 70°C selama
30 detik. Setelah
dipasteurisasi, susu
tersebut didinginkan
sampai suhu mencapai
37°C kemudian
dimasukkan ke dalam
gelas ukur dengan volume
200 ml.
b) Fermentasi
Wadah susu berupa bambu
dipersiapakan kemudian
diisi dengan susu sapi
murni sebanyak 200 ml,
media yang telah siap
kemudian diberi ekstrak
jahe dengan kosentrasi
yang berbeda antara 0%,
25%, 50%, dan 75%.
Media yang sudah
tercampur dengan ekstrak
jahe kemudian ditutup
dengan menggunakan
daun pisang selanjutnya
disimpan pada suhu kamar
selama 48 jam.
2. Menguji kadar
a. Kadar protein
Kadar protein dapat diperoleh
dengan metode photometer dengan
langkah sebagai berikut:
1) Mengambil 0,1 ml sampel
ditambah 1 ml reagen biuret
2) Menginkubasi campuran bahan
tersebut selama 30 menit pada
suhu kamar (20-25 °C).
3) Dimasukkan pada photometer
dan dibaca angka yang tertera.
b. Sifat organoleptik dan Daya terima
Uji ini untuk mengetahui tingkat
penerimaan konsumen terhadap
produk yang dihasilkan (Estikomah,
2009).
Sifat organoleptik dan daya
terima dilakukan dengan
menggunakan uji kesukaan terhadap
warna, aroma, rasa dan tekstur dengan
menggunakan lembar kuisioner dan
membagikan kepada panelis kurang
lebih sebanyak 20 orang dengan cara
mengisikan kuisioner yang berisikan
komentar tentang tekstur, rasa, aroma
dan warna.
Hasil dan Pembahasan
A. Hasil Kadar Protein
Kadar protein pada keju
tradisional dengan penambahan ekstrak
jahe perlakuan yang berbeda dapat
dilihat pada Tabel 4.1.
Tabel 4.1 Kadar protein keju tradisional
dengan ekstrak jahe Perlakuan Ulangan Kadar
Protein
(g)
Rata-
rata
(%)
E0
1 3,49
3,96 2 4,35
3 4,06
E1
1 6,28
5,95 2 5,66
3 5,93
E2
1 12,54
12,36 2 12,28
3 12,26
E3
1 19,19
18,25 2 17,91
3 19,65
Keterangan:
E0: kontrol
E1: 200 mL susu sapi + 10 ml ekstrak
jahe
E2: 200 mL susu sapi + 15 ml ekstrak
jahe
E3: 200 mL susu sapi + 20 ml ekstrak
jahe
Gambar 4.1 Histogram hasil kadar
protein keju tradisional
dengan variasi perlakukan
Uji kadar protein dan organoleptik pada keju tradisional...
Program Studi FKIP Biologi
Universitas Muhammadiyah Surakarta
Dari Gambar 4.1 dapat diketahui
bahwa kadar protein yang paling tinggi
adalah perlakuan E3 yaitu 18,25%.
Sedangkan kadar protein yang paling
rendah adalah perlakuan E0 yaitu
3,96%. Perlakuan E1 memiliki kadar
protein sebesar 5,95 dengan penamahan
ekstrak jahe 10 mL. Perlakuan E2 kadar
protein sebesar 12,36% dengan
penambahan ekstrak jahe 25 mL. Hal
ini menunjukkan bahwa penambahan
konsentrasi ekstrak jahe yang berbeda
akan menghasilkan kadar protein yang
berbeda pula pada masing-masing
perlakuan dikarenakan pada jahe
terdapat kadar protein sebesar 9% yang
dapat menambahkan protein dari total
kadar protein keju tradisional. Kadar
protein pada dadih selain berasal dari
protein susu juga berasal dari protein
dalam bakteri itu sendiri yang dapat
menyumbangkan sekitar 7% dari total
protein susu atau produk olahan susu
(Bottazi, dalam Gulo 2006).
Menurut Julianto, 2000 kadar
protein keju tradisional berasal dari
mikroba dalam wadah bambu yang
mengandung substrat protein.
Bedasarkan berat keringnya mikroba
mengandung protein yang cukup tinggi
(40-80%). Kenaikan kadar protein
secara umum selain karena susu terlebih
dahulu dipasteurisasi yang dapat
menyebabkan bakteri yang berguna
misalnya bakteri asam laktat serta
beberapa enzim susu seperti lipase
(Prasetyowati dalam Estikomah, 2009).
Susu difermentasi selama 2 hari, hal
tersebut disebabkan oleh meningkatnya
asam-asam amino penyusun protein
yang merupakan hasil metabolisme
bakteri asam laktat.
Winarno (1993) menjelaskan
bahwa bahan makanan yang mengalami
fermentasi biasanya mempunyai nilai
gizi yang lebih tinggi dari bahan
asalnya. Hal ini disebabkan oleh
mikroba yang bersifat katabolik mampu
memecah komponen-komponen yang
kompleks menjadi zat-zat yang mudah
dicerna. Yusmarini dan Raswen (2004)
yang menyatakan bahwa laktosa
merupakan sumber karbon optimal bagi
bakteri asam laktat yang digunakan,
sehingga dapat menyebabkan protein
meningkat. Semakin banyak laktosa
yang terkandung dalam susu berarti
membentuk asam laktat yang tinggi,
maka semakin banyak pula protein yang
dihasilkan sebagai metabolismenya.
Meningkatnya kadar protein keju
memberikan kesempatan bagi mikroba
dan enzim-enzim pada keju tradisional
untuk menghidrolisis protein.
Pemecahan protein akan menghasilkan
protein yang tinggi, karena protein yang
kaku dan tidak terlarut diubah menjadi
bentuk nitrogen terlarut (Daulay dalam
Estikomah, 2009). Berubahnya
struktur protein sehingga denaturasi
yang terjadi bersifat Ireversible dan
protein tersebut menjadi tidak larut.
Kadar protein terendah pada E0
dikarenakan sumber protein hanya
berasal dari protein susu sapi. Aktivitas
enzim proteinase pada mikroba yang
ada pada keju terhambat oleh suhu yang
rendah, karena bakteri asam laktat
memiliki suhu optimum 18-22 °C
sesuai pada penelitian Pazakova (2000).
Protein lain yang juga berperan dalam
proses koagulasi susu adalah protein
serum, yaitu laktoglobulin dan
laktalbumin yang bersifat larut dalam
whey susu. Pada pembuatan keju,
0
5
10
15
20
E0 E1 E2 E3
3.96 5.95
12.36
18.25
kad
ar p
rote
in
(g)
perlakuan
Dwi Astuti
Program Studi FKIP Biologi
Universitas Muhammadiyah Surakarta
protein whey ini terkurung da1am
dadih pada saat terjadi koagu1asi,
akan tetapi karena sifatnya yang 1ebih
larut da1am air, sebagian protein ini
ter1epas ke da1am whey (Azizah, 2010)
.
B. Uji Organoleptik
Uji kesukaam keju dilakukan
untuk mengetahui tingkat kesukaan
konsumen terhadap keju yang
dihasilkan meliputi kesukaan terhadap
tekstur, aroma, warna dan rasa. Rasa,
aroma, warna dan tekstur dadih sangat
dipengaruhi oleh proses pembuatannya
(Sari, 2007). Ekstrak jahe merupakan
salah satu bahan alami yang dapat
memperpanjang umur simpan susu.
Penambahan ekstrak jahe berfungsi
sebagai bahan pengawet dan menabah
cita rasa. Hasil uji organoleptik dan daya
terima disajikan pada Tabel 4.2.
Tabel 4.2 Uji Organoleptik dan Daya
Terima Masyarakat keju tradisional
dengan penambahan ekstrak jahe.
Perlaku
an
Kriteria Uji
organole
ptik
Keterangan
E0
Warna 3,00 Putih, disukai
Rasa 2,00 Kurang enak,
tidak disukai
Aroma 3,01 Berbau, agak
disukai
Tekstur 1,2 Cair, tidak
disukai
E1
Warna 3,5 Agak coklat,
agak disukai
Rasa 3,2 Agak pedas,
agak disukai
Aroma 3,89 Berbau, disuka
Tekstur 4,2 Empuk, disuka
E2
Warna 3,47 Agak coklat,
agak disukai
Rasa 3,2 Agak pedas,
disukai
Aroma 3,3 Berbau, disukai
Tekstur 4,2 Pedas, disukai
E3
Warna 4,3 Coklat,disukai
Rasa 1,25 Pedas, tidak
disukai
Aroma 4,3 Berbau, disukai
Tekstur 4,89 Padat, disukai
Keterangan: Semakin tinggi nilai, maka
keju tradisional semakin disukai.
1. Sangat tidak suka
2. Tidak suka
3. Agak suka
4. Suka
5. Sangat suka
Gambar 4.2 Histogram hasil uji
organoleptik dan kesukaan
Dapat diketahui bahwa rasa keju
tradisional E0 (keju kontrol) sangat
tidak disukai oleh panelis karena
memiliki rasa susu segar. Perlakuan E1
(200 mL susu sapi dengan penambahan
ekstrak jahe 10 mL) memiliki rasa yang
masih mendominan susu segar dan agak
disukai. Perlakuan E2 sangat disukai
oleh panelis karena memiliki rasa yang
enak dan tidak didominan oleh rasa
susu ataupun rasa jahe, pada perlakuan
E3 dengan penambahan ekstrak jahe 20
mL tidak disuka oleh panelis karena
memiliki rasa yang sangat pedas yang
disebabkan oleh ekstrak jahe yang
mendominan keju. Rasa yang sangat
pedas disebabkan karena adanya
oleoresin yang terdapat pada ekstrak
jahe.
Hasil ini menunjukkan bahwa
aroma keju tradisional yang dihasilkan
tidak memberikan selisih perbedaan
yang jauh berbeda sehingga memiliki
hasil aroma yang hampir sama. Aroma
keju tradisional dengan hasil non-
parametrik menunjukkan E0 keju
kontrol tidak disukai dikarenakan
0123456
E0 E1 E2 E3
Uji
Org
ano
lep
tik
Perlakuan
Rasa
Aroma
Warna
Tekstur
Uji kadar protein dan organoleptik pada keju tradisional...
Program Studi FKIP Biologi
Universitas Muhammadiyah Surakarta
aroma keju belum terbentuk, pada
perlakuan kontrol E0 agak disukai oleh
panelis karena aroma keju masih berbau
oleh aroma susu yang digunakan. Hasil
ini didukung oleh Estikomah (2009).
Perlakuan E1 agak disukai oleh panelis
karena memiliki aroma yang didominan
susu segar. Perlakuan E2 memiliki
aroma yang harum yang disebabkan
oleh ekstrak jahe dan disukai oleh
panelis. E3 lebih disukai oleh panelis
dikarenakan kandungan minyak atsiri
pada jahe yang khas membuat aroma
keju tradisional menjadi harum.
Komponen utama minyak atsiri jahe
yang menyebabkan bau harum adalah
zingiberen dan zingiberol (Rozi, 2011).
Dari hasil uji non-parametrik
warna keju kontrol E0 disukai karena
memiliki warna putih. Keju yang dibuat
dari susu sapi tanpa pewarna akan
menghasilkan keju yang berwarna putih
kekuningan hasil ini didukung oleh
Buckle dkk (2010). Perlakuan pada E3
memiliki warna kecoklatan dan lebih
disukai oleh panelis karena dengan
penambahn ekstrak jahe 20 mL
memberikan warna perpaduan susu
dengan didominasi warna ekstrak jahe.
Pada perlakuan E1 dan E2 memiliki
warna putih kecoklat-coklatan dan agak
disukai oleh panelis.
Bedasarkan hasil uji non-
parametrik menunjukkan skor penilaian
para panelis terhadap tekstur yang
paling disukai pada perlakuan E3 (200
mL susu sapi dengan penambahan
ekstrak jahe 20 mL) memiliki tekstur
yang keras dan padat sehingga disukai
oleh banyak panelis. keju tradisional
semakin meningkat sejalan dengan
meningkatnya level perlakuan yang
ditambahkan, keju yang memiliki lemak
tinggi akan elastis dan rapat
(Estikomah, 2009). Hal ini ada
hubungannya dengan penurunan pH
keju, di mana dalam suasana asam
menyebabkan ikatan antara molekul air
dan molekul protein menjadi tidak
stabil sehingga molekul air yang tidak
terikat lagi akan terjadi penurunan
kadar air (Malaka dan Sulmiyati, 2012).
Keju tradisional yang paling tidak
disukai pada perlakuan keju kontrol E0
dikarenakan memiliki tekstur yang
lembut dan cair.
Kesimpulan
Penambahan ekstrak jahe pada keju
tradisional berpengaruh pada kadar protein
dan organoleptik. Penggunaan ekstrak jahe
dengan variasi yang berbeda berpengaruh
pada aroma, rasa, tektur dan rasa pada keju
tradisional. Kualitas keju terbaik pada
perlakuan E.3 dengan kadar ekstrak jahe
20 mL memiliki kadar protein sebesar
18,25% dan menghasilkan rasa yang
sangat pedas dan tidak disukai oleh
panelis. Pada perlakuan E.2 dengan kadar
ekstrak jahe 15 mL ekstrak jahe
menghasilkan rasa yang disukai oleh
panelis.
Saran 1. Perlu adanya penelitian mengenai kadar
asam pada keju tradisional dengan
penambahan ekstrak jahe.
2. Perlu adanya penelitian keju tradisional
dengan penambahan ekstrak tanaman
beraroma enak yang lain misalnya
sereh.
3. Perlu adanya pengukuran berat keju dan
volume whey.
Daftar Pustaka
Almatsier, Sunita. 2001. Prinsip Dasar
Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia.
Azizah. 2010. Teknologi Pengolahan Keju.
http://Zheazizah.wordpress.com/
Bina Karya Tani. 2008. Pedoman
Bertanam Jahe. Bandung: Yrama
Widya.
Buckle, Edwards, Fleet dan Wotton.
Penerjemah Hari Purnomo. 2010.
Ilmu Pangan. Jakarta: UI press.
Dwi Astuti
Program Studi FKIP Biologi
Universitas Muhammadiyah Surakarta
Budiyanti, Rani. 2011. Daun Pisang,
Mencegah Kematian Karena
Luka Bakar. http://sibermedik.com/daun-pisang-
mencegah-kematian-karena-luka-bakar
Daulay, Djundjung. 1991. Fermentasi
Keju. Bogor: IPB.
Departemen. 2011. Gizi dan Kesehatan
Masyarakat. Jakarta: Rajawali
press.
Djaeni, Achmad. 2006. Ilmu Gizi Untuk
Mahasiswa dan Profesi. Jakarta:
Dian rakyat.
Egrina G dan Titin S. 2010. Pemanfaatan
Ekstrak Kasar Papain Sebagai
Koagulasi pada pembuatan Keju
Cottage menggunakan Bakteri
Streptococcus thermophillus,
Lactococcus lactis, dan
leuconostoc mesentroides. J Sains
dan Teknologi Kimia 1 (1) : 38-
43.
Estikomah, Solikah, A. 2009. Pemeraman
Untuk Meningkatkan Kualitas
Keju Yang Diinokulasi Rhizopus
oryzae. Tesis. Surakarta:
Universitas Sebelas Maret.
Febrida, Melly. 2011. Kasiat Daun Pisang
Bagi Kulit. http://kesehatan.liputan6.com/read/3428
14/khasiat-daun-pisang-bagi-kulit
Ferdinand Fictor & Ariebowo Moekti.
2007. Praktis Belajar Biologi.
Jakarta: visindo Media Persada.
Genie. 2012. Serba-serbi Daun
Pembungkus Makanan (I) . http://www.pelitaonline.com/read/keseha
tan-dan-
kuliner/nasional/46/2869/manfaat-daun-
pisang-bagi-kulit/
Gulo, Nitema. 2006. Substitusi Susu
Kedelai dengan Susu Sapi pada
Pembuatan Soygurt Instant.
Sumatera Utara: Jurnal Penelitian
Ilmu Pengetahuan Bidang
Pertanian Volume 4.
Julianto, Erwan. 2000. Kualitas Dan Daya
Simpan Dadih Susu Sapi Hasil
Fermentasi Dengan Penambahan
Latobacillus plantarum Yang
Dikemas Serta Disimpan Pada
Suhu Berbeda. Bogor: IPB.
Kurniawan. 2011. Khasiat dan Kandungan
Jahe. http://www.khasiat-dan-
kandungan-jahe.php.html/
Malaka, R. dan Sulmiyati. 2010.
Karakteristik Fisik Dan
Organoleptik Keju Markisa
Dengan Pemberian Level Starter
(Lactococcus Lactis Subsp. Lactis
527) Dengan Lama Pemeraman
Yang Berbeda. Makasar: Fakultas
Pertanian Universitas Hasanudin).
Melia S, dan Sugitha I,M. 2007. The
Quality of Dadih Mutan
Lactococcus Lactis at Various
Fermentation Times. J Indonesia.
Trop. Anim. Agric 32 (2).
Miskiyah. 2011. Study of Indonesian
National Standart for Liquid Milk
in Indonesia. J Standarisasi 13 (1)
: 1-7.
Muchtadi, Deddy. 2009. Gizi Anti
Penuaan Dini .Bandung:
Alfabeta.
----------------------. 2009. Prinsip
Teknologi Pangan Sumber
Protein. Bandung: Alfabeta.
Paramitasari, Dyah. 2011. Budidaya
Rimpang Jahe, Kunyit, Kencur,
Temulawak. Yogyakarta: Cahaya
Atma Pustaka.
Uji kadar protein dan organoleptik pada keju tradisional...
Program Studi FKIP Biologi
Universitas Muhammadiyah Surakarta
Pelczar, Michael. J & Chan. E. C. S. 2008.
Dasar-Dasar Mikrobiologi.
Jakarta: UI press.
Rohimah, Souvia. 2010. Sifat Fisik Dan
Kimia Susu. Bandung: Universitas
Padjadjaran.
Rozi, 2011. Manfaat Jahe – Tak Hanya
Sekedar Minuman Penghangat
Badan.
http://www.kesehatan123.com/22
67/manfaat-jahe-tak-hanya-
sekedar-penghanggat-badan/
Saleh, E. 2004. Teknologi Pengolahan
Susu dan Hasil Ikutan Ternak.
Sumatra Utara: USU Digital
Library.
Sari, N. K. 2007. Tren dan Potensi Susu
Fermentasi. www.calpico.co.id
Simonbwidjanarko. 2008. Nilai Gizi Keju
dan Komponen Citra Rasa Keju.
http://simonbwidjanarko.wordpre
ss.com/2008/06/11/nilai-gizi-
keju-dan-komponen-cita-rasa-
keju/
Sugiono, Tien Muchtadi, Sugiono, dan
Fitriyono. 2010. Ilmu
Pengetahuan Bahan Pangan.
Bandung: Alfabeta.
Suryono. 2003. Dadih: Produk Olahan
Susu Fermentasi Tradisional
yang Berpotensi Sebagai Pangan
Probiotik. Bogor: IPB.
Susilorini, Tri Eko dan Manik Eirry
Sawitri. 2006. Produk Olahan
Susu. Depok: Penebar Swadaya.
Taufiq, Tuhana. 2008. Susu Fermentasi
untuk Kebugaran & Pengobatan.
Yogyakarta: Universitas Atma
Jaya.
Tirtayasa, Eri. 2011. Klasifikasi Bambusa
Sp. http://eri08tirtayasa.
blogspot.com/2011/06/klasifikasi-
bambusa-sp.html
Pato, Usman, 2003. Potensi Bakteri Asam
Laktat yang Diisolasi dari Dadih
untuk Menurunkan Resiko
Penyakit Kanker. J Natural
Indonesia 5(2) : 162-166.
Pazakova, J. Pipova, M., Turek, P., Nagy,
J. 2001. Change In Some
Microbiological and Chemical
Parameter During The Ripening
of Sheep Cheese at Diferrent
Temperatur. Czech. J. Food Sci.
19:121-124.
Wahyu, Wiwid. 2011. Manfaat Bambu
dari Tanaman Jadi Dagangan.
http://wiwidwahyu.wordpress.co
m/2011/11/15/dari-tanaman-jadi-
dagangan/
Widodo, Wahyu. 2002. Bioteknologi
Fermentasi susu. Malang:
Universitas Muhammadiyah
Malang.
Widodo. 2003. Mikrobiologi Pangan Dan
Industri Hasil Ternak.
Yogyakarta: Lacticia press.
Winarno, F.G. 1993. Pangan Gizi,
Teknologi dan Konsumen.
Jakarta: Gramedia Pustaka
Utama.
Wirayawan, Adam. 2011. Uji
Organoleptik. http://www.chem-
is-
try.org/materi_kimia/instrumen_a
nalisis/uji-organoleptik/uji-
organoleptik/
Yusmarini dan Raswan Efendi. 2004.
Evaluasi Mutu Soygurt yang
Dibuat dengan Penambahan